מטבח מקומי - בלוג מתכונים

18 באוקטובר 2017

דגים בחצילים, עגבניות ופלפל צ'ומה

דגים בחצילים, עגבניות ופלפל צ’ומה

4-6 מנות

את הדגים האלו הכנתי במיוחד לשף מספרד, שהגיע לארץ כדי ללמוד את רזי המטבח המקומי. אחת הבקשות שלו הייתה ללמוד להכין מנת דגים מקומית, שממש קל להכין בבית. ומאז אני מחכה לרגע לצלם אותה עבורכם, כה נהדרת; פשוטה, מרעננת וטעימה להפליא. וכמו תמיד, אזכיר לכם שלב העניין בהכנת דגים טעימים זה להבטיח את טריותם (הכוונה בטרי זה גם לא מופשר). ומעבר לזה זה כבר משחק ילדים... וכל מה שצריך בנוסף זה רק עגבניות אדומות ויפות, חציל בשרני וצנצנת פלפל צ'ומה חרפרפה- שניתן להשיג בעל מרכול. כן, ככה פשוט.

חומרים

4-6 פילטים (עם העור) של לברק או דניס (במשקל 150-200 גרם נטו, לכל פילה), שטופים ומיובשים היטב
בצל סגול פרוס לעיגולים
למשרה:
1 כף פלפל צ'ומה (אפשר לקנות מוכן)
1 כף שמן זית
3 כפות יין לבן יבש
3 כפות מיץ לימון
חצי כפית: מלח אטלנטי, סוכר, פלפל שחור גרוס
לחצילים:
2 חצילים קטנים-בינונים
רבע כוס שמן זית
חצי כפית: מלח אטלנטי, סוכר, פלפל שחור גרוס
לעגבניות:
2 כפות שמן זית
6-8 עגבניות בשלות, חתוכות לרבים או לשמיניות (תלוי בגודל)
3 שיני שום קלופות וחצויות
1/4 כוס יין לבן יבש
חצי כפית: מלח אטלנטי, סוכר, פלפל שחור גרוס

הכנה

להגשה: פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, יוגורט סמיך (עיזים או כבשים) או טחינה חמצמצה
מערבבים את חומרי המשרה בקערה עמוקה, מניחים את הדגים ומעסים היטב משני הצדדים. מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים עד ארבע שעות.
מחממים תנור ל- 200 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
קולפים פסים מקליפת החציל, פורסים לפרוסות מעט עבות (1 ס"מ)ומניחים בתבנית. בקערה קטנה מערבבים שמן זית, מלח, פלפל וסוכר ומברישים את הצד העליון של פרוסת החציל. צולים בחלקו העליון של התנור כ- 20 דקות. הופכים את החצילים, מברישים בשמן המתובל וצולים 20 דקות נוספות.
בינתיים מחממים שמן במחבת ומקפיצים עגבניות ושני שום 3 דקות. מוסיפים יין, מלח, פלפל וסוכר ומקפיצים עוד 8 דקות. מכבים.
מוציאים את פרוסות החציל מהתנור ומגבירים את חום התנור ל- 230 מעלות. מניחים מעל החצילים את העגבניות החמות, ומעל העגבניות את הדגים (צד העור כלפי מטה), כולל כל המשרה שנותר בקערת הדגים. מפזרים עיגולי בצל סגול ואופים 6 דקות קצת מעל מרכז התנור. מוציאים מהתנור, זורים פטרוזיליה או כוסברה קצוצה ומגישים לצד יוגורט קר או טחינה חמצמצה.

 

תגיות: , , , , , , , ,

13 בספטמבר 2017

עוגת תפוחים ושמן זית טבעונית לראש השנה

עוגת תפוחים ושמן זית טבעונית לראש השנה

16 עוגות מיני

מתכון קל להכנה ומושלם להגשה לסיום ארוחת החג. להגשה חגיגית במיוחד כדאי לאפות בתבנית שקעים עם דוגמא מסיליקון, כך יתקבלו עוגות קטנות ויפות להפליא. מרקם העוגה רך-רך, ממש נמס בפה. אפשר גם לאפות בשתי תבניות חד-פעמיות לאינגליש קייק משומנות קלות, ואז משך האפייה יהיה 40 דקות. טעים להוסיף מעט זנגוויל או הל, לקבלת עוקץ חוצפני. מי שרוצה להפחית מכמות הסוכר יכול לוותר על הציפוי או לטבול רק את ראשי העוגות. נטולי גלוטן יכולים להמיר את קמח הכוסמין בתערובת של כמה קמחים (אפשר להשתמש בתערובת של: קמח טף, אורז, כוסמת, שקדים, קוקוס וטפיוקה בחלקים שווים (עדיף שלושה, כל סוג חצי כוס)

חומרים

תבנית שקעים מסיליקון או תבניות קטנות למאפינס משומנות קלות בשמן זית
או
2 תבניות חד-פעמיות לאינגליש קייק משומנות קלות
++
כוס וחצי (210 גרם) קמח לבן או קמח כוסמין לבן מנופה
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון
קורט מלח
3/4 כוס (150 גרם) סוכר דמררה או קנים
1/2 כוס (100 גרם, 125 מ"ל) שמן זית
1/2 כוס (120 גרם) רסק תפוחים, ללא תוספת סוכר
1 כוס מיץ תפוחים
1 תפוח עץ גרני סמית מגולען ומגורר עם הקליפה (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)
לציפוי: 1/3 כוס סוכר לבן, 1/2 כפית קינמון טחון

הכנה

- מערבבים בקערה קמח מנופה, סודה לשתייה, אבקת אפיה, קינמון ומלח.
- בקערה נפרדת טורפים עם מטרפה ידנית סוכר, שמן זית, רסק תפוחים ומיץ תפוחים עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים תפוח עץ מגורר ומערבבים היטב. מוסיפים בבת אחת את תערובת הקמח המנופה לבלילה ומערבבים מעט. משהים עשר דקות להתייצבות.
- מחממים תנור ל- 190מעלות. מברישים את השקעים שבתבנית בשכבה דקיקה של שמן זית. עורמים בכל שקע מהבלילה הנוזלית, עד 1/2 ס"מ משפת השקע. אופים 20 דקות.
- מוציאים מהתנור, מצננים חמש דקות ומוציאים בעדינות מהשקעים.
- מערבבים בצלחת עמוקה סוכר וקינמון. מגלגלים את העוגות הקטנות והחמימות בתערובת הסוכר, או טובלים רק את ראש העוגה. שומרים בקופסא אטומה במקום מוצל.
לתבנית אנגליש קייק חד-פעמית (שתי תבניות) אופים בתנור בחום של 190 מעלות, 45 דקות. מוציאים מהתנור, זורים את תערובת הסוכר (תספיק חצי מכמות הסוכר והקינמון) ומצננים.

 

 

מתכונים לראש השנה

והנה כמה מתכונים שיתאמו בול לארוחת ראש השנה:

++

חברים, אני יוצאת לחופשה ארוכה למקום רחוק, אז אם אהיה אטית מעט במענה לשאלותיכם, זה כי אני לא פה…
שבה מיד אחרי החגים.. אז שתהיה שנה טעימה, מלאה בהפתעות מרגשות ובהגשמת חלומות.

אתגעגע…

לימור

 

תגיות: , , , , ,

6 בספטמבר 2017

קולסלאו יפני

קולסלאו יפני

4 מנות

חומרים

1/2 כרוב סגול צעיר, ללא העלים חיצוניים העבים
רוטב:
3 כפות חומץ אורז
2 כפות שטוחות טחינה גולמית
1 כף מים קרים
2 כפיות שטוחות מיסו בהיר
2 כפיות מירין
2 כפיות רוטב סויה
כפית וחצי סוכר קנים (ועוד טיפה אם צריך)
רבע כפית ג'ינג'ר מגורר דק (ועוד טיפה לאוהבי הג'ינג'ר)
רבע כפית מלח דק
לזרייה מעל: עירית או בצל ירוק, צ'ילי אדום פרוס דק

הכנה

שוטפים את הכרוב וחותכים לקוביות קטנות (1.5X1.5 ס"מ), כ- 4 כוסות כרוב חתוך, ומעבירים לקערה בינונית. מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הכרוב, מערבבים ומשהים לספיגת טעמים למשך חצי שעה עד שעה. זורים מעל עירית או בצל ירוק, עיגולי צ'ילי אדום ומגישים. טעים לזרות מעל שומשום קלוי או בוטנים קלויים, קלופים וקצוצים.

תגיות: , , , , ,

6 בספטמבר 2017

מלפפונים יפניים כבושים במיסו

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

מלפפונים יפניים כבושים במיסו

4 מנות

חומרים

10 מלפפונים קטנים ( בייבי/בלאדי) שטופים
2 כוסות (500 מ"ל) מים קרים
2 כפיות מלח דק
רוטב:
2 כפות מיץ לימון סחוט
2 כפות מירין
2 כפות רוטב סויה
2 כפות מים
1 כף שטוחה מיסו בהיר
1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק (ועוד טיפה לאוהבי הג'ינג'ר)
2 כפיות סוכר
2 כפיות עירית קצוצה
1 שן שום מעוכה
צ'ילי טרי אדום קצוץ- לפי הטעם
לזרייה מעל: עירית או בצל ירוק, צ'ילי אדום פרוס דק, עלי כוסברה, שומשום קלוי

הכנה

מניחים את המלפפונים בקערה בינונית ומשרים במים ומלח למשך שעתיים, מסננים, שוטפים ומייבשים. פורסים את המלפפונים לעיגולים בעובי חצי ס"מ. מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי הרוטב ויוצקים על המלפפונים, מערבבים ומשהים לכבישה לפחות למשך שעתיים במקרר. מעבירים בעזרת כף לצלחת הגשה (ללא הרוטב). זורים מעל עירית או בצל ירוק, עיגולי צ'ילי אדום, עלי כוסברה, מוזגים מעל מעט מהרוטב ומגישים.

תגיות: , , , ,

30 באוגוסט 2017

פסטה רוזה טבעונית

פסטה רוזה טבעונית

6 מנות

קליית העגבניות בתנור מרוכזת את טעמן, ומייצרת רוטב בטעמי עגבניות עמוקים, בעלי ניחוח קלוי וצבע עז. וכל היופי הזה, הספוג בטעמו הרך והמתוק של הקשיו הטחון לכדי שמנת סמיכה, נמזג מעל קערת ספגטי, כדי לקבל את פני הילדים, ביום הראשון של בית הספר. וכשישאלו אתכם מהו הסוד שמאיר בעיני הילד ניצוצות שמחה וחיוך של אושר, תדעו להשיב, אין כמו פסטה.

חומרים

חבילת פסטה (500 גרם) מבושלת לפי הוראות היצרן
1/2 כוס (60 גרם) קשיו טבעי
1 כוס (250 מ"ל) מים קרים
5 עגבניות בשלות, שטופות
1 ראש שום
1 בצל סגול
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה: שמרי בירה (או גבינת פרמזן מגוררת), עלי בזיליקום, צ'ילי גרוס

הכנה

משרים קשיו וכוס מים קרים למשך 3 שעות, עדיף ללילה.
מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה עגבניות, שום ובצל (עם הקליפה) , מזליפים שמן זית, מלח, פלפל וסוכר (ואם יש תימין או רוזמרין טרי, אפשר להניח מעל), וצולים בחלק העליון של התנור עד השחמה (30-40 דקות). מצננים עשר דקות.
בינתיים מוציאים בעזרת כף את הקשיו המושרה לקערת הבלנדר ומוסיפים 100 מ"ל מהמים שבהם הם הושרו. טוחנים עד קבלת מחית חלקה.
קולפים את הבצל ומסירים את הגלד החיצוני, קוצצים גס ומעבירים לבלנדר. קולפים את העגבניות מעל התבנית (שתאגור את הנוזלים), קוצצים גס ומעבירים לבלנדר. סוחטים את השום לתוך הבלנדר (אם אתם נרתעים מטעם שום מובהק, שימו רק חצי ראש, ואת החצי הנותר שימרו לשימוש אחר- הוא נפלא בפני עצמו, מתוק ורך). סוחטים את הקליפות מעל התבנית, ומעבירים את כל הנוזלים שנאגרו בה לבלנדר. טוחנים לפחות ל- 7-10 דקות. טועמים ומתבלים במלח, פלפל שחור ואם אוהבים אז גם צ'ילי.
אם צריך מחממים את הרוטב במחבת, בסיר או במיקרוגל (לא מרתיחים).
מוזגים את הרוטב מעל פסטה מבושלת. זורים שמרי בירה (או פרמזן מגוררת), קורעים עלי בזיליקום, ומגישים.

תגיות: , , , ,

23 באוגוסט 2017

לחם תירס, צ'דר וקישואים

 

 

 

לחם תירס, צ’דר וקישואים

2 תבניות אניגליש קייק (חד פעמיות) או תבנית צליה

הלחם הזה הוא שמחה גדולה- קל להכנה, פשוט וטעים. ולכל מי שלא מכיר, הוא לא בדיוק לחם וגם לא עוגה, משהו בין לבין, חסר הגדרה, כמו שאני אוהבת. המרקם של הלחם גרגירי (מזכיר פולנטה) ועל כן יתאים לטבילה ברטבים עזי טעם, או למריחה נדיבה של אבוקדו, שמנת חמוצה או גבינת עיזים. הקישואים המגוררים נמסים לתוך התערובת, כך שגם ילדים עקשניים שמסרבים לאכול ירוקים, יאהבו. אם אין ילדים בסביבה כדאי להוסיף כפית פלפל חלפיניו קצוץ או מעט צ'ילי טרי קצוץ, כדי לקבל טעם מקסיקני אותנטי. המתכון מתאים ל 2 תבניות לאניגליש קייק (חד- פעמיות) או לתבנית אפיה מרובעת בגודל 20 על 20 ס"מ (כמו של בראוניז). להגשה יפה אפשר לפני האפיה להניח מעל עיגולי בצל סגול ולאפות. ביום המחרת, טעים להכין מהלחם הזה צנימים.

חומרים

2 קישואים קטנטנים שטופים ומגוררים גס על פומפייה (200 גרם נטו)
‏2 ביצים (עדיף מעושרות באומגה 3) בטמפרטורת החדר
1 כוס (180 גרם) קמח תירס טחון ‏דק (לא פולנטה)
‏1 כוס (140 גרם) קמח כוסמין לבן
2 כפות סוכר ‏
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח דק ועוד טיפה
1/4 כפית פלפל שחור גרוס (לילדים רק קורט)
‏כוס וחצי (375 מ"ל) יוגורט עיזים נוזלי (בבקבוקים)
1 כוס לא דחוסה (75 גרם) גבינת צ'דר מגוררת ‏(אפשר גם אמנטל או קצ'קבל)
2 כפות שמן תירס או זית
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1/2 כוס (75 גרם) גרגרי תירס (מקלח טרי, קפוא או קופסת שימורים)
לזריה מעל: 2 כפות שמן זית או תירס, 50 גרם גבינת צ'דר מגוררת

הכנה

מניחים את הקישואים המגוררים במגבת נקיה מחומרי סבון, סוגרים וסוחטים את המגבת, עד שהקישואים הגירו את הנוזלים האגורים בהם. מחממים תנור ל-200 מעלות. בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מערבבים בקערה קמח תירס קמח כוסמין, סוכר, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח ופלפל שחור ואם אוהבים גם חלפניו קצוץ. בקערה נוספת טורפים יוגורט, גבינה, שמן, חרדל וקישואים. מוסיפים את תערובת היוגורט לביצים ומערבלים קלות. מוסיפים את תערובת הקמחים לקערת המערבל, ומערבלים מעט מאוד. מוסיפים גרגרי תירס ומערבבים קלות. משמנים את שתי התבניות בשמן זית או תירס. חולקים את התערובת בין שתי התבניות, מזלפים על כל לחם כף שמן זית, זורים גבינה ואופים 25 דקות. מצננים חצי שעה לפני שפורסים. שומרים במקום מוצל, ומחממים שוב לפני ההגשה (טעים להכין מהלחם צנימים).

 

 

תגיות: ,

16 באוגוסט 2017

תאנים שחורות עם קרם שמנת חמוצה וצנוברים

 

תאנים שחורות

תאנים שחורות עם קרם שמנת חמוצה וצנוברים

2 צנצנות (500-750 מ"ל, כל צנצנת)

התאנים מתבשלות למשך שעות ארוכות, עם מעט סוכר, על אש קטנה ומכסה סגור. הן מצטמקות, משחירות ומקבלות מתיקות קרמלית מעודנת. צנצנת כזו נשמרת למשך חודשים במקרר ומשמשת אותי במשך כל הקיץ לשדרוג קינוחים; מעל גלידת וניל או יוגורט סמיך עם פירורי עוגיות, קראמבל, אגוזים מקורמלים, או בעוגות בחושות. טעים להוסיף חצאי תאנים מעל סלט חמצמץ עם אגוזי מלך וגבינה חריפה או לצלות עוף בתנור: משרים עוף שלם (מחולק ל 8) עם 8 תאנים שחורות, ומישרה המורכב מסירופ התאנים, מיץ לימון ושמן זית (3 כפות מכל אחד). לפני הצלייה ממליחים ומפלפלים וצולים בתנור חם ( 200 מעלות), לשעה. העוף יוצא שחום, דביק, וטעים טעים. אם התחלתם בבישול ונאלצתם לצאת מהבית, אפשר לכבות ולהמשיך בבישול מאוחר יותר.

חומרים

2 קילו תאנים בשלות, לא רכות מידי, שטופות
500 גרם ( 2.5 כוסות) סוכר
1 מקל קינמון
3 כפות מיץ לימון

הכנה

שמים בסיר בינוני-גדול תאנים, סוכר, מקל קינמון ומיץ לימון. מכסים ומדליקים את הלהבה (בינונית, מעט גבוהה), מביאים לרתיחה (מידי פעם מנערים את הסיר כדי שהסוכר לא יישרף בתחתית). מעבירים את הסיר לאש קטנה, ומבשלים מכוסה למשך 6-10 שעות (תלוי בכמות, בזן, באיכות הסיר ובלהבה). בזמן הבישול הנוזלים צרכים לבעבע קלות. לא מערבבים במהלך הבישול, מידי פעם מנערים את הסיר. במהלך הבישול התאנים ישחימו לאיטם ויצטמקו. כאשר התאנים קבלו צבע חום עמוק, מרימים את המכסה ומבשלים על בעבוע חלש עד צמצום הנוזלים בחצי (מפסיקים כאשר מפלס הנוזלים הגיע קצת מתחת לתאנים והתאנים השחימו והגיעו כמעט עד לצבע שחור). מצננים בסיר. בעת הקירור התאנים יתכהו וישחיר עוד יותר, והנוזלים יצטמצמו אף הם. מעבירים, כולל הנוזלים ל- 2 צנצנת מעוקרת, ושומרים במקרר.
.
.
++++++++++++++++++
קרם שמנת חמוצה וצנוברים
...
4 מנות
..........
1 גביע שמנת חמוצה של פעם (אפשר גם יוגורט סמיך כמו יוגרמה כבשים)
1 כף אבקת סוכר מנופה
2-3 כפות צנוברים
חצי כפית אבקת וניל או תמצית וניל
_________
מחממים מחבת יבשה וקולים צנוברים 6-5 דקות על להבה נמוכה עד שהשחימו, מצננים לגמרי. מעבירים למטחנת תבלינים וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. מערבבים בקערה קטנה שמנת חמוצה, סוכר, מחית צנוברים ווניל, וטורפים בעזרת מטרפה ידנית או עם כף, עד קבלת קרם חלק. מכסים בניילון נצמד ומקררים לשלוש שעות, עדיף ללילה.
הרכבה: מניחים כף בתחתית צלחת אישית, מניחים מעל תאנה או שתיים, זורים מעל פירורי עוגיות, קראמבל, שקדים פרוסים קלויים או פקאן סיני מתוק ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , ,

2 באוגוסט 2017

קסטה שוקו-שוקו

 

 

קסטה שוקו-שוקו

12 קסטות

אפשר לשחק עם הטעמים של הגלידה ולהוסיף חופן נדיב של גליליות (ממולאות בקרם אגוזים) מפוררות, שברי אגוזי מלך מצופים בקרמל טופי, פצפוצי שוקולד לבן או מריר, בוטנים מלוחים קצוצים, וויסקי, צימוקים מושרים ברום או בקוניאק, ובעצם כל מה שאתם אוהבים בגלידה שלכם. אפשר גם לעשות מילוי בטעם נוטלה; במקום השוקולד המריר ממיסים בבן מרי או במיקרו חצי כוס נוטלה (לא יותר מחימום קל). במקרה הזה השתמשו רק בשליש כוס חלב מרוכז, כי הנוטלה מתוקה.

חומרים

תבנית בגודל 24X28 ס"מ(בגודל של תבנית טוסטר אובן)
+
מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת
1/2 פחית (180 גרם-קצת פחות מ 2/3 כוס) חלב מרוכז ממותק (את החצי הנותר מאחסנים במקרר לפעם הבאה בצנצנת זכוכית- נשמר לעד)
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
שרוול (250 גרם) פתי בר (יישאר קצת עודף)
לרוטב שוקולד (לא חובה):
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
חצי כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כפית דבש

הכנה

ממיסים שוקולד בבן מרי (אפשר גם במיקרו- מניחים בקערה קטנה את קוביות השוקולד מחממים כ- 30 שניות, מוציאים, מערבבים, ומחממים שוב ל- 30 שניות, מערבבים שוב, ואם צריך מחממים שוב) ומצננים לטמפרטורת החדר.
בקערת המערבל מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מוזגים באיטיות חלב מרוכז (מנערים היטב לפני הפתיחה) ומקציפים עוד דקה. מוסיפים את השוקולד המריר ומערבלים מעט. אם בחרתם להוסיף פירורי גליליות, שברי אגוזים או כל מה שבחרתם, מוסיפים ידנית כעת, בתנועות קיפול.
מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה. מסדרים 12 יחידות של פתי בר (יותר או פחות, תלוי בגודל התבנית שלכם) כך שיכסו את התבנית ברווחים קטנים, של כמה מ"מ זה מזה. את הצד "היפה" של הפתי בר מניחים כלפי מטה, ואת הצד הפחות יפה, אליכם. משטיחים מעל הביסקוויטים את תערובת הגלידה ומכסים בשכבת ביסקוויטים נוספת, כך שתחפוף הכי מדויק שאפשר את שכבת הבסקוויטים הראשונה (זה אף פעם לא יוצא ממש מקביל, וזה בסדר, אבל כדאי להשתדל, בשביל החיתוך מאוחר יותר). מעבירים למקפיא לשעה.
מוציאים מהמקפיא, מכסים ברדיד אלומיניום, ומחזירים להקפאה למינימום 4 שעות, עדיף ללילה. מוציאים בזריזות מהמקפיא, מחזיקים את שולי נייר האפייה ומעבירים את עוגת הגלידה לקרש חיתוך. חותכים בסכין גדולה בין הביסקוויטים, ליחידות בגודל הבסקוויט. מחזירים להקפאה.
מכינים את הרוטב: מביאים שמנת מתוקה ודבש כמעט לעד לרתיחה (במיקרוגל או על אש קטנה). מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד הקצוץ. מערבבים עד קבלת תערובת חלקה. מצננים 3 דקות. טובלים כל קסטה בשוקולד, עד חצי מגובה הקסטה ומעבירים לתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפיה. מחזירים למקפיא. לאחר חצי שעה אפשר להעביר לקופסא אטומה ולשמור במקפיא עד השימוש.

רוטב קרמל טופי מלוח

תגיות: , ,

26 ביולי 2017

מאפה כנאפה עוף ופטריות

 

 

 

מאפה כנאפה עוף ופטריות

10-12 מנות

כיף לפרק עוף בגריל ולהשתמש בו למאפה החגיגי והמפתיע הזה. המלית יוצאת מתבולת אך יחד עם זאת עדינה בטעמה. מי שלא אוהב שילוב של פירות מיובשים באוכל שלו, יכול להשמיט את השזיפים המיובשים, ובמקומם לשים קוביות בטטה צלויות בתנור עד לריכוך(מבטטה אחת קטנה), חצאי ערמונים (שקית אחת) או להשמיט לגמרי, המאפה זה טעים גם בלי הקיק המתקתק. רק אל תשכחו להוסיף רבע כוס יין לבן יבש. אטריות כנאפה קונים במקפיא במרכולים, במעדניות ובשווקים. ביפו אפשר להשיג שערות טריות אצל בורקס ליאון או בקונדיטוריות הערביות ברחבי הארץ, שמוכרות כנאפה חם.

הדרך הנכונה לעבוד עם אטריות קדאיף היא להפשירן במשך שעתיים או יותר במקרר כשהן עטופות היטב. להעבירן לקערה גדולה ולהפרידן בזריזות מחשש לייבוש. הפרדת האטריות הכרחית על מנת להבטיח אווריריות ופריכות החשובות להצלחת המאפה. לאחר ההפרדה יש להוסיף לאטריות שמן זית ולצפותן היטב תוך ערבוב בידיים קלות. לא מומלץ להקפיא את האטריות שנותרו לאחר ההפשרה, אך ניתן להחזיקן במקרר עטופות היטב עד כשבוע.

חומרים

תבנית עגולה (עדיף לא קפיצית) או מחבת בקוטר 26 ס"מ
15 שזיפים מיובשים, חצויים
חצי כוס יין לבן יבש
1 עוף בינוני (1 קילו לערך) בגריל (קונים מוכן בסופר)
3 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות
2 כרישות צעירות, שטופות היטב וחתוכות לחצאי עיגולים דקים
2 כפות צנוברים
1 סלסילת פטריות שמפיניון מוצקות וקטנטנות, מנוגבות בנייר, ללא הרגל (את הגדולות יותר חוצים)
1כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט
חופן עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים
לאטריות:
200 גרם אטריות לכנאפה או לקדאיף
שליש כוס (80 מ"ל) שמן זית
חצי כפית מלח דק
3 כפות גפרורי שקדים מולבנים

הכנה

בקערה קטנה משרים שזיפים חצויים עם חצי כוס יין לבן לחצי שעה. בינתיים מפרקים את העוף לשערות דקות (מסירים חלקי עור ועצמות).
במחבת גדולה או בווק מטגנים על להבה בינונית בצלים וכרישות עם 3 כפות שמן עד השחמה קלה. מוסיפים צנוברים ופטריות, ומטגנים תוך ערבוב 5 דקות. מוסיפים את העוף המפורק, את כל התבלינים ואת השזיפים המושרים (כולל היין), מביאים לרתיחה ומבשלים עד ספיגת הנוזלים. 5-6 דקות לערך. מוסיפים פטרוזיליה, מערבבים ומכבים את האש.
מחממים תנור ל- 180 מעלות. בקערה גדולה מפרידים בזריזות את אטריות הכנאפה- מקפידים להפריד את האטריות שנדבקו זו לזו. מזליפים במתינות שמן זית ומלח ומערבבים היטב, עד שכל האטריות צופו באופן שווה. משמנית תבנית עגולה בשמן זית ומעבירים את תערובת העוף, מיישרים ומהדקים טיפה. מפזרים את האטריות בשכבה אחידה, משטיחים בעדינות וזורים שקדים. מכניסים לתנור ואופים למשך 35-40 דקות, עד שהמאפה השחים יפה. מגישים חם לצד סלט ערבי קצוץ קטן קטן, טחינה ופלפל חריף.

 

תגיות: , , , ,

20 ביולי 2017

קינוח תאילנדי מתוק-מלוח עם רוטב קרמל-קוקוס

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

קינוח תאילנדי מתוק-מלוח עם רוטב טופי-קוקוס

9 מנות

עוגה תאילנדית היא לא "עוגה" במובן הרגיל אליה הורגלנו; היא אחרת- נמוכה, לחה ובעלת מרקם המזכיר פודינג או קרם קרמל, אבל לא בדיוק... עוגה מעולם אחר... תנסו, כולם מתים על זה.. שלא לדבר על זה שהיא ללא גלוטן(:

חומרים

לעוגה:
100 גרם קשיו טבעי
1/4 כוס (50 גרם) שמן קוקוס (אפשר להמיר ב- 70 גרם חמאה מומסת קלות)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר דמררה או קנים
2 כפות דבש (טבעונים יכולים להמיר בסירופ מייפל)
2 כפות בוטנים קלויים ומומלחים, קלופים וקצוצים קטן
1 כף גדושה קמח טפיוקה או קורנפלור
1 כף קוקוס
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מלח אטלנטי
2 חלבונים טרופים בקערה קטנה עם מזלג
1 בננה גדולה ובשלה
1 כף אמרטו, קוניאק, יין לבן או חלב
לרוטב טופי קוקוס:
חצי כוס סוכר לבן
2/3 כוס (160 מ"ל) קרם קוקוס (מומלץ לסנן במסננת דקה לפני השימוש)
להגשה: 9 כדורים של גלידת וניל או קוקוס, בוטנים קלויים ומומלחים, קלופים וקצוצים קטן או קוקוס

הכנה

מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ (כמו של בראוני) או תבנית של טוסטר אובן בעלת שוליים בגובה של 3 ס"מ לפחות, בנייר אפייה.
טוחנים את הקשיו במטחנת תבלינים או בקערת מעבד מזון קטנה עד קבל קמח דק. מעבירים לקערה ומוסיפים שמן, סוכר, דבש, בוטנים, קמח טפיוקה, קוקוס, א. אפייה, קינמון ומלח. מערבבים היטב בכף. בקערה קטנה מקציפים במזלג את החלבונים עד שמתקבל מעט קצף (1 דקה). מעבירים לקערה ומערבבים. מועכים בצלחת את הבננה עם האמרטו ומוסיפים לקערה, מערבבים היטב. מעבירים לתבנית (זה יוצא נמוך), משטחים ואופים 20 דקות. מוציאים ומצננים.
אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר.
מכינים את הרוטב טופי-קוקוס: מחממים במחבת על להבה גבוהה סוכר, עד שצבעו הופך לצבע חום עמוק, מנערים כל הזמן (לא מערבבים עם כף) כדי שהסוכר יימס באופן אחיד. במקביל מחממים קרם קוקוס בסיר או במיקרוגל עד כמעט רתיחה. כאשר כל הסוכר נמס וצבעו אחיד כשל דבש כהה מנמיכים מעט את הלהבה, ומוסיפים כף אחר כף קרם קוקוס, מנערים את המחבת בין לבין, עד ספיגת כל הקרם בתוך הקרמל. מצננים לטמפרטורת החדר. נשמר היטב כמה ימים מחוץ למקרר.
מרכיבים את המנה: חותכים את העוגה לתשעה ריבועים שווים בגודלם. מניחים ריבוע עוגה על צלחת אישית, מניחים מעל כדור גלידה, מזליפים בנדיבות רוטב טופי, זורים קוקוס או בוטנים ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

12 ביולי 2017

סלמון כבוש- גרבד לקס

 

סלמון כבוש- גרבד לקס

8-10 מנות

קל, פשוט והרבה יותר זול לכבוש סלמון בבית, ומה שבטוח זה הרבה יותר טעים. חשוב לרכוש את הסלמון ביום בו הוא מגיע לארץ- בדרך כלל פעמיים בשבוע בימי שני וחמישי. השיטה פשוטה: משרים נתח טרי של סלמון בתערובת של מלח גס, סוכר, שמיר קצוץ ומיץ לימון (אפשר להוסיף לו טעמים שאוהבים כמו סלק מגורר שייתן לו גם צבע אדום ויפה, או מיץ גזר, שיעמיק את צבעו הכתום), ומשרים ל 24 שעות. לאחר הכבישה מסירים את חומרי הכבישה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר (נשמר טרי עד יומיים שלושה). אוכלים פרוס דק דק לצד קרם פרש או שמנת חמוצה, עירית וחזרת מגוררת חריפה.

חומרים

500 גרם פילה סלמון טרי ללא העור, שטוף ומיובש (עדיף החלק השמן, הרחב, הקרוב לראש)
3/4 כוס מיץ גזר טבעי (אפשר לקנות מוכן)
3/4 כוס שמיר קצוץ (ללא הגבעולים העבים)
כף וחצי מלח גס
2 כפות סוכר
3 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
1 כפית פלפל שחור גרוס
חצי לימון, פרוס לחצאי עיגולים דקים
ציפוי:
3/4 כוס שמיר קצוץ
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
חצי כפית פלפל שחור גרוס
להגשה: פלחי לימון ושמנת חמוצה- של פעם (טעים לערבב עם השמנת חמוצה עירית קצוצה, חזרת מגוררת ומעט שמיר ולתבל במלח, פלפל ומיץ לימון)

הכנה

מוזגים מיץ גזר לתבנית בינונית (שתכיל בנוחות את הסלמון), ומניחים בה את הסלמון (המיץ יכסה רק את חלקו התחתון). מערבבים בקערה את כל שאר החומרים (מלבד פלחי הלימון), ומהדקים אל חלקו העליון של הסלמון. מוזגים מעל גם את הנוזלים שהצטברו בקערה. מהדקים לציפוי את פלחי הלימון. מכסים בניילון נצמד ומקררים ל- 12-16 שעות. מוציאים מהמקרר ובעזרת כף מסירים את הציפוי לקערה נקיה. הופכים את הסלמון ומחזירים את הציפוי לחלקו העליון. מהדקים היטב, מכסים ומשרים במקרר לעוד 12-16 שעות. לפני ההגשה מוציאים את הסלמון מהתבנית, שוטפים בעדינות במים קרים (ממש לרגע), ומנגבים היטב בנייר סופג. אפשר בשלב הזה לעטוף בניילון נצמד ולשמור במקרר עד יומיים.
לפני ההגשה מערבבים בקערה קטנה את חומרי הציפוי. מעבירים את הסלמון הכבוש לקרש חיתוך (כשצד העור שהוסר כלפי מטה) ומהדקים לחלקו העליון את שכבת הצפוי. מקשטים בפלחי לימון דקיקים. פורסים דק דק (זה אתגר...) ומגישים לצד שמנת חמוצה מתובלת בעירית קצוצה, חזרת מגוררת, מעט שמיר, מלח, פלפל שחור גרוס ומיץ לימון.
הצעת הגשה: גרבד לקס, לחם רוסי שחור, ביצי דגים, או טוביקו, צלפים, חזרת חריפה, ביצים חצי קשות או תפוחי אדמה קטנטנים מבושלים ומצופים בחמאה מומסת קלות ומלח גס.

תגיות: , , ,

5 ביולי 2017

סלמון בקרם בוטנים

 

 

סלמון בקרם בוטנים

6 מנות

הקיץ בשיאו, חם, לח, והגוף מבקש מנות קלות להכנה, משביעות ולא כבדות. זוהי מנה מושלמת לערב קיצי שכזה, שכל מה שבא זה פינוק נעים וכוס יין לבן וצונן. את הסלמון מגישים למרכז השולחן; יפיפה וססגוני, שכל כולו ספוג בטעמים מתקתקים-חמוצים עדינים, לצד תערובת מתפצחת בפה של בצל ירוק, אפונת וואסבי ובוטנים, תענוג. לפני ההגשה בודקים את הדג בעזרת מזלג וסכין: חורצים חריץ בחלקו העבה, ומציצים, אם צבע הדג כהה ומעט נוקשה, מכניסים לעוד 5-10 דקות, רק זכרו שהדג עוד יתבשל מעט מחומו עד האכילה, וסלמון מיובש, זה לא כיף.

חומרים

1-1.200 קילו פילה סלמון בלי העור, שטוף ומיובש היטב
משרה:
5 כפות (125 גרם) חמאת בוטנים חלקה
3 כפות חומץ אורז, מיץ ליים או מיץ לימון
3 כפות מירין (או יין לבן יבש)
3 כפות מים
2 כפות רוטב סויה
1 כף סוכר
1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק על פומפייה (אפשר להחליף ב 2 שיני שום כתושות)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לציפוי:
1 כוס בצל ירוק קצוץ קטן (החלק הירוק)
1-2 כפות אפונת וואסבי קצוצה גס (אם מוצאים בוטנים מצופים בוואסבי עוד יותר טוב)
2 כפות בוטנים קלויים וקצוצים (בלי הקליפה)
מעט שומשום, מלח אטלנטי וצ'ילי גרוס
שמן זית או קוקוס

הכנה

מערבבים בקערה בינונית (עדיף עם מטרפה ידנית) את כל חומרי המשרה, עד קבלת משחה חלקה במרקם של שמנת מתוקה. מעבירים את הסלמון לתבנית גדולה דיה, מוזגים את המשרה ומצפים אותו מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד (מהודק לדג) ומקררים לפחות ל-4-3 שעות לפחות, אבל ממש עדיף ללילה (!). אם זוכרים, מדי פעם מעסים את הדג. מוציאים את הדג מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה.
מחממים תנור ל- 200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית שאפשר להגיש לשולחן (או מחבת שטוח ומספיק גדול כדי להכיל את הפילה) ומעבירים את הפילה לתבנית, רק עם המשרה המצפה אותו (ללא הנוזלים שהצטברו בתבנית), כדאי למרוח מעט מהמשרה, בחלקו העליון של הדג. מכניסים לחלק העליון של התנור (מעט מעל האמצע) וצולים 20 דקות. מערבבים בקערה בינונית את כל חומרי הציפוי, מזליפים מעט שמן זית או קוקוס ומערבבים. מוציאים את הסלמון מהתנור ומהדקים את חומרי הציפוי מעל הסלמון. מחזירים לתנור וצולים עוד 10 דקות (או מעט יותר, לפי מידת הצלייה שאתם אוהבים, עובי הנתח, וזמן הכבישה במקרר- ככל שתשרו יותר זמן, זמן הצלייה מתקצר). מגישים למרכז שולחן, לצד אורז לבן וכוס יין לבן וצונן.

 

תגיות: , , , , , ,

28 ביוני 2017

שווארמה בבית

שווארמה בבית

4 מנות

לא מבינה למה חיכיתי כל כך הרבה שנים עם פרסום המתכון הזה, תכלס, מדי שבוע אני מכינה שווארמה כזו, שמשגעת את כולנו, בטעם, בריח (אני משוגעת על ריח הצלייה שמתפשט בבית, יש שיגידו, סוג של סטייה) ובעונג שבאכילה הנון שלנטית של הרחוב הישראלי. זהו המתכון (ב"ה" ענקית) לכל העסוקים שבינכם, חסרי הזמן והיכולת, וגם לאלה שממש לא אוהבים לבשל: רק מתבלים, צולים (ועוד בלי שמן), פורסים, והופססס, ארוחה מוכנה. אין פספוסים ואין טעויות, גם לאלה שמאמינים שהכישרון שלהם נמצא הכי רחוק מהמטבח. ואם ממש רוצים לקצר, אז כן, זה בסדר לקנות תערובת תבלינים לשווארמה מוכנה, רק בררו שאין בה מונוסודיום גלוטמט. אבל תדעו, התערובת הזו הרבה יותר שווה. אז יאללה לעבודה חברים, הכי מגניב בעולם. ואם יש לכם גריל פחמים, זה שווה ביותר.

חומרים

5-6 ( 700 גרם) פרגיות עוף (ירכיים, ללא העור והעצם)
תבלין שווארמה:
1.5 כפית פפריקה מתוקה
1.5 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור טחון
פפריקה חריפה- לפי הטעם
מגישים עם: פיתות טריות, טחינה, סלט עגבניות, בצל סגול וסומק וחצאי עיגולים של בצל לבן מטוגן עד השחמה קלה.

הכנה

שוטפים את הפרגיות ומייבשים היטב, מעבירים לקערה נקייה. מערבבים בקערה קטנה את כל התבלינים ומוסיפים לפרגיות. מערבבים היטב, עד שצופו מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומקררים, לפחות לשעתיים, עד לילה. מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה.
מחממים מחבת (מחומר המונע הידבקות או מחבת פסים) על להבה גבוהה. צולים את הירכיים (כל פעם 3 יחידות) למשך 2 דקות, הופכים וצולים עוד 2 דקות. הופכים שוב וצולים עוד 2 דקות ושוב עם הצד האחרון. זמן הצלייה הכולל 8 דקות לערך. מכבים ונותנים לפרגיות לנוח במחבת החם לכמה דקות.
פורסים דק דק ומגישים בפיתה עם טחינה, בצל מטוגן וסלט או מניחים על צלחת לצד טחינה וביצת עין.
ולמי שתוהה, שווארמה בלי טחינה זה כמו חתונה בלי תזמורת. ואל תגידו שלא אמרתי.

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: ,

21 ביוני 2017

מקלות כוסמין מלח עם ממרח לימונים צלויים וטונה

 

מקלות כוסמין מלח עם ממרח לימונים צלויים וטונה

25-30

מקלות דקיקים וארוכים, שמזכירים שידוך בין בייגלה לגרסיני, מקסימים לאירוח חגיגי. אם בא לכם הרפתקתה קולינארית אפשר להוסיף כפית אבקת וואסבי או מאצ'ה לבצק. אפשר להשתמש בקמח מלא שיעניק צבע חום עמוק יותר

חומרים

למקלות כוסמין מלח:
1 כף זרעי צ'יה
1/2 כוס (125 מ"ל) מים קרים
1+2/3 כוס (235 גרם) קמח כוסמין לבן או מלא (הכי טעים חצי לבן חצי מלא)- אפשר גם קמח רגיל
1 כף שומשום לבן או שחור (לא קלוי)
כפית וחצי שמרים יבשים
1/4 כוס (60 מ"ל) מים רותחים
חצי כפית מלח אטלנטי (או רגיל אם אין)
לציפוי: שמן זית, מלח אטלנטי
אפשר לשלב עם המלח עשבי תיבול מיובשים כמו רוזמרין או תימין, קימל, קצח, צ'יה, פרג, שומשום לבן או שחור

הכנה

מערבבים בקערה צ'יה וחצי כוס מים ומשהים לחצי שעה (אפשר גם יותר). מדי פעם מערבבים כדי שהצ'יה לא תידבק. מניחים בקערת המערבל עם וו הלישה קמח, שומשום ושמרים ומערבבים קלות. מוזגים לקערה עם הצ'יה מים רותחים ומערבבים. מוזגים במתינות את המים עם הצ'יה לקערת המערבל, ותוך כדי ערבול איטי. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 6 דקות. מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים בערבול עוד 4 דקות. מעבירים לקערה נקיה ומשומנת קלות בשמן זית, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומשהים במקום חמים לתפיחה. בין שעה לשעתיים (תלוי במזג אויר). מחממים תנור ל- 190 מעלות. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים דקה תוך החדרת קמח לבצק עד שהוא גמיש, רך ואינו דביק. בעזרת ידיים מקומחות בוצעים כדורים קטנטנים (בגודל גלעין משמש- 15 גרם) ומגלגלים לנקניק דק בעובי חצי ס"מ. מניחים את המקלות בתבנית מרופדת בנייר אפיה, במרווחים זה מזה. מברישים בשמן זית, זורים מלח מתובל ואופים 15-17 דקות, עד השחמה קלה. שומרים במקרר בקופסא אטומה.
הגרסיני נשארים טריים למשך 4-3 ימים.

 

תגיות: , , , , , , ,

21 ביוני 2017

ממרח לימונים צלויים וטונה

ממרח לימונים צלויים וטונה

כוס וחצי ממרח

ממרח עדין ומפתיע, קוצר תשבחות וגרגורי הנאה מכל האורחים. אפשר להגיש עם מקלות כוסמין ומלח או קרקרים טובים. מהשאריות מכינים כריכים מושלמים לעבודה עם ביצה קשה ומלפפון טרי.

חומרים

4 לימונים בעלי קליפה דקה
1 בצל לבן גדול
2 קופסאות טונה בשמן מסוננות (230 גרם לאחר סינון)
3 כפות שמן זית
2 כפות טחינה גולמית
מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
חופן עלים שאוהבים כמו פטרוזיליה, בזיליקום, סלרי, אורוגולה או קייל קצוצים

הכנה

מחממים תנור ל- 240 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה לימונים ובצל (עם הקליפה) וצולים בחלק העליון של התנור עד השחמה (30-40 דקות). מצננים (את הרוטב שנקווה בתחתית אפשר לשמור ולהשתמש כרוטב לסלט או למשרה של עוף או דגים). קולפים את הבצל ומסירים את הגלד החיצוני, קוצצים גס ומעבירים לקערת מעבד מזון קטנה. חוצים את הלימונים, מוציאים עם הידיים את הגרעינים ומעבירים את בשר הלימון לאותה הקערה. מוסיפים טונה מסוננת, שמן זית וטחינה ומעבדים 4 דקות. טועמים ומוסיפים מעט מלח ופלפל שחור עד שטעים (לפעמים הטונה מלוחה, אז כדאי לשים קורט מלח ולבדוק). מעבירים לצנצנת, מוסיפים עלים קצוצים לפי הטעם, מזליפים מעל עוד שמן זית ושומרים במקרר עד ההגשה. טעים להוסיף עוד שמן זית ומעט פרמזן מגורר לפני ההגשה.

 

 

 

 

 

 

 

תגיות: , ,