מטבח מקומי - בלוג מתכונים

28 בנובמבר 2016

ריזוטו קינואה ודלעת

 

ריזוטו קינואה טבעוני

 

את המנה הזו אכלתי במסעדה פרואנית כבר ביום השני של הטיול בקולומביה. והזיכרון ממנה נותר חרוט היטב במהלך כל הטיול. כשחזרנו, זו הייתה המנה הראשונה שבישלתי מהרצון לשחזר את החוויה ולהתענג על הטעמים פעם נוספת.

זוהי מנה מעודנת, רכה ומופלאה. לא פחות. הריזוטו הזה שונה מזה האיטלקי; נמס יותר, כבד פחות ואפילו בריא קצת יותר. ולכל הטבעוניים, יש  גם גרסה טעימה עבורכם.

ריזוטו קינואה ודלעת

4 מנות

חומרים

1 כוס קינואה (לבנה)
750 גרם (ברוטו) דלעת טרייה
1 שורש סלרי בינוני עם עלים יפים, שטוף, קלוף ופרוס לשמיניות
חצי כפית מלח
2 כפות שמן זית
1 כרישה יפה ושטופה, פרוסה לחצאי עיגולים דקיקים
2-3 ענפי תימין קשורים בחוט בישול
חצי כוס (125 מ"ל) יין לבן
חצי כפית מ: מלח, פלפל שחור וסוכר
חצי כוס שמנת מתוקה
2-3 כפות פרמזן מגורר
להגשה: אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים או שקדים פרוסים וקלויים או קשיו קלוי וקצוץ

הכנה

מניחים את הקינואה במסננת ושוטפים היטב תחת הברז, מעבירים לקערה ומשרים במים קרים למשך חצי שעה או יותר. בינתיים שוטפים את הדלעת, קולפים וחותכים לקוביות גדולות. מניחים בסיר בינוני (500 גרם נטו) יחד עם שורש סלרי ו 4-5 גבעולי סלרי עם עלים רעננים. מוזגים ליטר וחצי מים קרים, מוסיפים חצי כפית מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע עדין למשך חצי שעה, או עד שהדלעת רכה.
בזמן שהדלעת מתבשלת מוזגים שמן זית למחבת ומטגנים על להבה נמוכה את הכרישה והתימין עד שקיפות והתרככות- רבע שעה לערך. מסננים את הקינואה היטב משאריות מים ומעבירים למחבת. מגבירים את הלהבה ומטגנים את הקינואה יחד עם הכרישה למשך 2 דקות. מוזגים יין לבן, מערבבים ומבשלים עד ספיגת כל הנוזלים. בינתיים מוציאים את הדלעת ממי הבישול, מעברים לצלחת ומועכים במזלג. משאירים את הסיר עם מי בישול הדלעת והירקות על אש קטנה כדי שהמים יהיו על סף רתיחה כל הזמן. מוזגים חצי כוס (מצקת) ממי הבישול לקינואה ומבשלים תוך ערבוב מידי פעם עד ספיגת הנוזלים. ממשיכים ומוסיפים מעט ממי הבישול בכל פעם שהקינואה ספגה את המים שהוספנו. מפסיקים רק כאשר הקינואה התרככה לגמרי (בין 25-30 דקות). כאשר הקינואה מוכנה (יש להותיר מעט נוזלים במחבת) מוסיפים את הדלעת המעוכה ושמנת מתוקה, ומערבבים. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח, פלפל שחור, סוכר ופרמזן. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים מיד עם אגוזים שאוהבים.

 

ריזוטו קינואה טבעוני ריזוטו קינואה טבעוני

 

 

ריזוטו קינואה ודלעת הגרסה הטבעונית

 

4 מנות

1 כוס קינואה (לבנה)

חצי כוס קשיו טבעי

750 גרם (ברוטו) דלעת טרייה

1 שורש סלרי בינוני עם עלים יפים, שטוף, קלוף ופרוס לשמיניות

חצי כפית מלח

2 כפות שמן זית

1 כרישה יפה ושטופה, פרוסה לחצאי עיגולים דקיקים

2-3 ענפי תימין קשורים בחוט בישול

חצי כוס (125 מ"ל) יין לבן

חצי כפית מ: מלח, פלפל שחור וסוכר

2-3 כפות שמרי בירה  (או פרמזן מגורר)

להגשה: אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים או שקדים פרוסים וקלויים או קשיו קלוי וקצוץ

 

מניחים את הקינואה במסננת ושוטפים היטב תחת הברז, מעבירים לקערה ומשרים במים קרים למשך חצי שעה או יותר. בינתיים משרים את הקשיו עם 1 כוס מים קרים למשך חצי שעה או יותר (אפשר ומומלץ להשרות לילה במקרר). שוטפים את הדלעת, קולפים וחותכים לקוביות גדולות. מניחים בסיר בינוני (500 גרם נטו) יחד עם שורש סלרי ו 4-5 גבעולי סלרי עם עלים רעננים. מוזגים ליטר וחצי מים קרים, מוסיפים חצי כפית מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע עדין למשך חצי שעה, או עד שהדלעת רכה.

בזמן שהדלעת מתבשלת מוזגים שמן זית למחבת ומטגנים על להבה נמוכה את הכרישה והתימין עד שקיפות והתרככות- רבע שעה לערך. מסננים את הקינואה היטב משאריות מים ומעבירים למחבת. מגבירים את הלהבה ומטגנים את הקינואה יחד עם הכרישה למשך 2 דקות. מוזגים יין לבן, מערבבים ומבשלים עד ספיגת כל הנוזלים. בינתיים מוציאים את הדלעת ממי הבישול, מעברים לצלחת ומועכים במזלג. משאירים את הסיר עם מי בישול הדלעת והירקות על אש קטנה כדי שהמים יהיו על סף רתיחה כל הזמן. מוזגים חצי כוס (מצקת) ממי הבישול לקינואה ומבשלים תוך ערבוב מידי פעם עד ספיגת הנוזלים. ממשיכים ומוסיפים מעט ממי הבישול בכל פעם שהקינואה ספגה את המים שהוספנו. מפסיקים רק כאשר הקינואה התרככה לגמרי (בין 25-30 דקות). בזמן בישול הקינואה טוחנים קשיו עם רבע כוס ממי ההשריה עד קבלת מחית חלקה, ללא גושים (הסמיכות הרצויה בדומה למרק טחון או שמנת מתוקה). טוחנים לפחות למשך 2 דקות. אם צריך מוסיפים 1-2 כפות מים. אוהבי הסלרי מוזמנים להוסיף לבלנדר חצי משורש הסלרי שהתבשל בסיר, לטחון, ולהוסיף מעט מים עד קבלת מרקם חלק.

כאשר הקינואה מוכנה (יש להותיר מעט נוזלים במחבת) מוסיפים את הדלעת המעוכה ואת מחית הקשיו ומערבבים. מתבלים במלח, פלפל שחור, סוכר ושמרי בירה. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים מיד עם אגוזים שאוהבים.

 

תגיות: , , , , ,

17 בנובמבר 2016

חזרתי!

קולומביה

 

לפני שאתחיל, אני חייבת לכם תודה גדולה! איזו פרידה… כל כך הרבה אהבה, מילים חמות ופרגון, כל כך הרבה!

פתחתם לי את הלב ורגשתם עמוקות, אז תודה.

הפכתם לי את החופשה (הארוכה…) שלקחתי למהנה במיוחד!

ועכשיו אני פה. חוזרת (לאט לאט) לפרסם מתכונים חדשים להנאתכם.

אז מה חדש?

– שודרגו הפלייליסטים באתר, ועכשיו אפשר לשמוע אותם, כשמארחים, כשמבשלים וסתם כי בא (אפשר מהמחשב, מהנייד ומהטאבלט).

אז קדימה התחברו לרמקולים ותיהנו, כיף גדול (מופיעים באתר בצד שמאל).

סדנאות בישול חדשות: נפתחו שני תאריכים חדשים: ביום ג' ה- 29/11 וביום ה' ה- 22/12, כל הפרטים בלשונית "סדנאות בישול", מהרו להירשם, הן מתמלאות מהר…

– קצת תמונות להנאתכם  (היה קשה לבחור מבין 500 …) מטיול מופלא ומענג בקולומביה, מדינה משגעת שאין לתאר. ממליצה בחום לכל ההרפתקנים שביניכם לקחת פסק זמן ולנסוע לטייל במקום שבו הטבע עוצר נשימה והאנשים מסבירי פנים, חמים וכל כך לבביים.

– ואחרון חביב, מתוק וחגיגי: מתכון לעוגת שוקולד ליומולדת הכי שווה בעולם, כמה סמלי שחזרתי אליכם בשבוע היומולדת שלי(:

*

קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה קולומביה

17 בנובמבר 2016

עוגת שוקולד ליומולדת

עוגת שוקולד ליומולדת

עוגת שוקולד ליומולדת

תבנית בקוטר 24 ס"מ

זו העוגה המושלמת שלי לימי הולדת. עם יד על הלב, אין אדם מבין מכריי שלא התמכר לעוגה הזו. לחה, דחוסה, עסיסית ושוקלדית. תתפלאו או לא, למרות שהיא לא גבוהה או "מרשימה", ילדים מתים עליה. ויותר מכולם יתענגו עליה אוהבי השוקולד המריר (שאני לגמרי בתוכם), והם מצדם, יחזירו לכם אהבה גדולה לאחר שיטעמו מהמושלמת הזו.

חומרים

250 ג' חמאה חתוכה לקוביות גדולות (ועוד קצת לשימון התבנית)
250 ג' שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו אבל לא יותר מ 70%) קצוץ
100 ג' (חצי כוס) סוכר- אפשר גם פחות
4 ביצים (L) בטמפרטורת החדר
קורט מלח
2 כפות קוניאק
3 כפות קמח תופח (45 גרם) מנופה
2 כפות אבקת קקאו (15 גרם) משובח ומנופה
רוטב שוקולד :
שליש כוס (80 מל) שמנת מתוקה
כפית דבש נוזלי
70 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ קטן

הכנה

משמנים תבנית עגולה בקוטר 24 בחמאה ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה. מחממים תנור ל- 170 מעלות.
ממיסים בסיר המונח בתוך סיר (בן מרי) עם מים רותחים קלות, חמאה, שוקולד וסוכר. אחרי שהמרכיבים נמסו ונוצרה תערובת חלקה ומבריקה, מסירים מהאש ומצננים מעט.
בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים ומלח במשך 10 דקות, עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בזהירות את תערובת השוקולד המצוננת. מערבלים ומוסיפים קוניאק. מערבלים קלות.
מערבבים בקערה קטנה קמח וקקאו. מוסיפים את תערובת הקמח לבלילה ומערבבים מעט מאוד, גם אם נדמה לכם שעדיין יש גושים או שהבלילה לא אחידה, אין מה לדאוג זה מסתדר באפייה. מעבירים את המסה לתבנית ואופים 22-25 דקות (22 דקות לעוגה מוסית, 25 דקות ליותר אוורירית) מצננים מספר שעות. מכינים את הרוטב: מוזגים שמנת מתוקה ודבש לקערה ומביאים כמעט לרתיחה במיקרוגל (או בסיר קטן). מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עם כפית, עד קבלת תערובת חלקה. מוזגים על פני העוגה ומורחים עד ציפוי פני כל העוגה. שומרים במקום מוצל. בקיץ, שומרים במקרר.

 

עוגת שוקולד ליומולדת עוגת שוקולד ליומולדת עוגת שוקולד ליומולדת

15 ביולי 2016

נפרדת מהמדור בעיתון הארץ

קוויסד

 

קוראים ובשלנים יקרים, לא מכם אני נפרדת, זוהי רק פרידה מהמדור בגלריה של עיתון הארץ. אני יוצאת לחופשה קצרה (חודשיים-שלושה) אבל מיד לאחריה אני ממשיכה פה כרגיל. ייתכן שהקצב יהיה קצת אחר, אבל בגדול, הכל נשאר אותו הדבר, מבטיחה שלא תרגישו בהבדל(:. אז נתראה שוב לקראת החגים, ובינתיים מאחלת לכם קיץ שקט, נעים וטעים.

אז למי שלא קרא בעיתון, מצרפת פה את הטקסט, שתכלס לא קשור אליכם..(:

כבר שש שנים אני כותבת ומצלמת את המדור הזה, חולקת איתכם מדי שבוע את אהבתי לבישול ולאירוח, חלקתי עמכם את אהבתי לבישול ולאירוח, לניחוחות של תרבויות רחוקות ולאלו של המטבח המקומי הנפלא. האתגר הזה הסב לי לכל אורך הדרך סיפוק גדול והזדמנות ללמוד דברים חדשים בעצמי, וגם הרבה רגעים שמחים. במיוחד כשהצלחתי לגרום לקוראים להניח את העיתון, להפשיל שרוולים ולהיכנס למטבח; לבשל ולאפות להחמיץ ולרקוח, ליהנות מהתהליך, ולא פחות מכך- מהתוצאה. לכל קוראי, ובמיוחד לבשלנים ביניכם, מנוסים וחסרי ניסיון כאחד, אלה ששלחו הודעות אינספור ובקשו שאסביר, אפרט, אהיה יותר מדויקת, לא אקח כמובן מאליו את המעקב אחרי הוראות הכנה – ל כ ו ל כ ם – אני רוצה להודות מעומק הלב! מכל מלמדיי השכלתי ומתלמידיי יותר מכולם.

בחרתי לסיים פרק זה בחיי במתכון למנה שעמה נכנסתי אל המטבח בפעם הראשונה בחיי. הייתי בת 24 וניסיתי לבשל לאמי החולה. רציתי להכין את הקציצות שהיא הכי אהבה; מתכון מורכב ועתיר שלבים, ואני לא ידעתי דבר. ניחשתי, ניסיתי, הסתבכתי… התוצאה הייתה מאכזבת, כמעט לא אכילה, אבל להפתעתי זה לא פגם בחוויה אחרת שזימן לי המטבח – מקום של שקט ורוגע. בדיעבד אני יודעת שזו היתה חוויה מכוננת. מאז אותו יום ראשון במטבח נשאבתי אליו כמו אל עולם של טעמים, צורה וצבע חדשים. לא היה מטבח או סגנון בישול שלא סיקרנו אותי. למדתי, קראתי והתנסיתי. למדתי בעיקר מניסיונות שלא עלו יפה ומהניצוץ בעיניהם של אורחיי – כמה מעודד ומתגמל.

את הקציצות עצמן- אלו שפתחו לי את הדלת לעולם היצירתי הזה, לא בישלתי מאז אותו יום. כנראה שחיכיתי למועד הנכון. והנה, אחרי יותר מ- 20 שנה, אני מרגישה שהוא הגיע. בישלתי אותן בהתרגשות בפעם השנייה בחיי- עבור המדור הזה, עם קצת יותר קמטים, אבל עם הרבה יותר שקט פנימי וניסיון.

עם השנים, התחברתי אל המטבח הישראלי שלנו, שמדבר בשפה שאני אוהבת: עונה, מקום, תרבות וטריות. השילוב שמתקיים בין מסורת לטעמים עדכניים הוא ייחודי לנו, ונפלה בחלקי זכות להשתתף ביצירה ובגילויו. היא זכות גדולה. גם היום, כשהוא בחיתוליו, השילובים הנפלאים הוא עושה בין ירקות, פירות, קטניות, דגים, עשבי תיבול ותבלינים מסעירים את החיך, ומסייעים לו לרכוש מקום מכובד בין מטבחי עילית בעולם.

עם השנים גם נוכחתי עד כמה המטבח הוא ליבו ונשמתו של הבית. סיר מהביל על הכיריים או ניחוח עוגה בתנור מושכים את בני הבית למטבח כמגנט. אחד אחד הם נאספים לשולחן, מי על מנת להכין שיעורי בית, מי על מנת לצייר או לכתוב, ולפעמים גם בשביל להסיר מטען מהלב. שם, בחסות הניחוחות, אנחנו מתקרבים, חולקים את אשר על לבנו. לאוכל סגולה מנחמת והמטבח יכול להיות מקום של בטחון, חום ואהבה.

הדרך למטבח משובח עוברת בהקשבה לטבע, לפרי האדמה ולפשטות הכנה, ומטבח כזה הוא הזדמנות יומיומית לבטא את האהבה לבני הבית ולאורחיו. אלה התובנות ששימשו נר לרגלי והנחו את כתיבתו של הטור הזה. בעיני, זה הסוד הגדול של המטבח. זה המתכון האמיתי. אם תאמצו אותו, מובטח לכם שתצליחו תמיד.

*

קוויסד

קוויסד

10 מנות

זהו תבשיל סורי חגיגי המוגש לרוב בחגים ובאירועים חגיגיים. קוויסד נגזר מהמילה הערבית קוויס- טוב ויפה. וכדי שהקציצות יצאו באמת טובות ויפות מראה (ולא גדולות יתר על המידה) השתדלו להשיג ביצים בגודל קטן (S). אם לא השגתם אז חצו ביצים רגילות (L) לרוחב, אבל אז מלאכת הגלגול מעט קשה יותר, והתוצאה יפה פחות. כדי להצליח עם הגלגול והמילוי חשוב להקפיד לטחון את הבשר דק (פעמיים) וכך גם את האורז (הכי טוב במטחנת תבלינים או במטחנת קפה או לבקש שיטחנו בעבורכם בחנות התבלינים הקרובה). יש הממלאים את הקציצות במקום הביצים הקשות בתערובת של פיסטוקים, אגוזי מלך וצנוברים קצוצים גס ומתובלים במלח ובהרט.

חומרים

שמן תירס, קנולה או חמניות לטיגון הקציצות
500 גרם בשר הודו טחון דק פעמיים- עדיף שווארמה, או חצי בקר חצי עוף
1/2 כוס אורז (עדיף עגול) טחון דק דק (טוחנים במטחנת תבלינים), או קמח אורז או פירורי לחם טבעיים
1 ביצה
1 כף קורנפלור
1 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1 בצל לבן בינוני קלוף
10 ביצים קטנות (מידה S) או 5 רגילות (L)
רוטב:
2 כפות שמן
4 שיני שום קלופות וכתושות
1 ליטר מיץ עגבניות (כמו של בלאדי מרי)
2 עלה דפנה
1 מקל קינמון קטן או רבע כפית קינמון טחון (אופציונאלי)
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית סוכר
חצי כפית פלפל אנגלי טחון

הכנה

1. מערבבים בקערה בינונית בשר, אורז טחון, ביצה, כף קורנפלור ותבלינים.
2. טוחנים בצל בקערת מעבד מזון קטנה עד קבלת מחית חלקה וללא גושים.
3. מוסיפים את מחית הבצל לתערובת הבשר ולשים היטב (לפחות 1-2 דקות). מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
4. בינתיים מבשלים את הביצים עד שהפכו לקשות, מעבירים למים קרים ומצננים היטב לפני הקילוף (ביצה קרה קלה יותר לקילוף).
5. מגלגלים את תערובת הבשר בידיים רטובות ל- 10 כדורים בינוניים, ומניחים על נייר אפייה מעט רטוב.
6. משטחים כל כדור בשר על כף יד רטובה לעלה בקוטר כף היד ומניחים את הביצה במרכז. עוטפים את הבשר סביב הביצה, מהדקים היטב, ומגלגלים לכדורים יפים. מניחים על גבי נייר האפייה הרטוב. חשוב להדק היטב כדי שהקציצות לא יתבקעו בעת הבישול, ידיים רטובות יקלו על המלאכה.
7. מחממים שמן בגובה חצי ס"מ במחבת גדולה ומטגנים את הקציצות, עד השחמה מכל הצדדים. מטגנים 5 קציצות בכל פעם. מעבירים לנייר סופג.
8. מחממים בסיר שטוח שמן ומטגנים את השום הכתוש למשך 10 שניות. מוסיפים מיץ עגבניות ואת כל התבלינים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הקציצות, מניחים צלחת הפוכה, מכסים במכסה ומבשלים על בעבוע עדין 20 דקות. מסירים את הצלחת, הופכים את הקציצות, מכסים שוב עם צלחת ומכסה ומבשלים 20 דקות נוספות.
9. פורסים לעיגולים בעובי חצי ס"מ ממש בסמוך הגשה. טעים להגיש עם אורז עליו מוזגים הרבה רוטב.

 

קוויסד

 

 

אורז ספרדי

זה האורז, ב-ה' הידיעה, של כל יוצאי יהדות ספרד. קשה להסביר את טעמו הייחודי, במיוחד לאור פשטות חומרי הגלם והוראות ההכנה. חלקתי עמכם כאן בעבר את המתכון הזה, והוא הפך לשגרה אצל הרבה מכם (כך שמעתי). אז לכל אלה שפספסו, דילגו או סתם התעצלו, הנה לכם הזדמנות שניה. ואם בשלתם קוויסד, אז הגישו רק עם האורז הזה.

על כל 1 כוס אורז מוסיפים כוס וחצי מים רותחים. ועל כל חצי כוס אטריות מוסיפים 2.5 כפות מים.

 

6 מנות

 

2 כפות שמן זית

3/4 כוס אטריות דקיקות

כוס וחצי אורז בסמטי

כפית מלח

 

ממלאים קערה במים קרים, מוסיפים את האורז ומסיעים אותו במים. מסננים וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מסננים. מחממים שמן בסיר בינוני, מוסיפים אטריות ומטגנים על להבה נמוכה ותוך ערבוב מתמיד עד השחמה יפה. מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים מלח ו- 2.5 כוסות מים רותחים. מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות לעוד עשר דקות.

 

קוויסד קוויסד

תגיות: , , , , , , , ,

8 ביולי 2016

קיץ אצטקי

"מזון-על" או "סופר-פוד" הוא מושג המתאר מיני מזונות שונים, העשירים במרכיבים בריאים הטובים לגופינו, בכמות גדולה בהרבה מן המזונות שאנו רגילים לאכול. ברשימה זו יש מספר מצומצם יחסית של מזונות (גוג'יברי, אלוורה, אסאי, ספירולינה, מאקה, פולי קקאו, צ'יה ועוד), אשר רובם אינם נמצאים כלל במזון שאנו מורגלים באכילתו. טעמם של רוב מזונות-העל מרוכז, דומיננטי ומריר ולכן קשה לשלבם במאכלים- לרוב, נסתיר את טעמם בתוך משקאות או דייסות. גם מחירם הגבוה יחסית מונע מרובנו להשתמש בהם באופן שוטף במטבח.

צ'יה הוא החריג מבין כולם- ראשית מחירו שפוי, ושנית, טעמו ניטרלי, למעשה כמעט ללא טעם כלל, וקל לשלבו ממזונות.

גרגרי הצ'יה הם הזרעים של צמח המרווה (Salvia hispanica) שהאצטקים ובני המאיה במקסיקו במשך צרכו במשך מאות שנים. משמעות השם צ'יה בשפת האצטקים הוא כוח- משום שהוא נחשב אצלם למקור אנרגיה רב-עוצמה. גרגירי הצ'יה היו מרכיב תזונה עיקרי שם יחד עם פולי קקאו, קטניות, תירס, אמרנט ועוד.

זרעי צ'יה נחשבים לאחד המזונות המזינים והמרוכזים ביותר המצויים בטבע. אם נשווה את כמות החומרים המזינים שאגורים בהם למזונות אחרים נגלה שכמעט שאין שום זרע, גרעין או צמח שמשתווה להם. הם מכילים כמויות גדולות של חלבונים, סיבים, פחמימות מורכבות, חומרים נוגדי חמצון ושומנים טובים, בכמות שיכולה לשפר את יכולת הריכוז, הזיכרון, פעילות הלב, לשפר את מצב הרוח ואף לדכא תיאבון ואת המשיכה למתוק.

אפשר להשתמש בהם שלמים או טחונים כמעט בכל מזון קר או חם, משום שהם אינם מאבדים מתכונותיהם בבישול. ניתן לזרות אותם יחד עם מלח ופלפל על כל מה שאוכלים, טעמם כאמור ניטרלי ולכן לא ישפיעו על איזון הטעמים. אפשר להוסיף 2 כפיות צ'יה לגרנולה, ליוגורט, ולשייקים. ניתן להשתמש בזרעי צ'יה במקום פירורי לחם או קמח בפשטידות ובקציצות, משום כושר הספיגה הגבוה שלהם. אם משרים זרעי צ'יה במים (1 כף זרעי צ'יה טחונים על רבע כוס מים קרים) למשך שעה או יותר, יתקבל ג'ל סמיך ומעט דביק שיכול לשמש אתכם כחומר קושר, במקום ביצה למשל.

זרעי הצ'יה עדינים וקטנטנים (בדומה לפרג) וצבעם שחור-אפור, מנומרים בנקודות לבנות. ניתן להשיגם בכל בתי הטבע, וכן בחנויות המתמחות לתבלינים ולקטניות.

תגיות: ,

8 ביולי 2016

מרק קר של צ'יה וקוקוס

מרק צ'יה קר

מרק קר של צ’יה וקוקוס

6 מנות

זהו מרק קר נפלא! קל להכנה, בריא ומפתיע בטעמו המעודן. המרק הלבן מנוקד בנקודות שחורות קטנטנות ובו שוחים קוביות של פירות טריים יחד עם פירורי עוגיות ופקאנים מתוקים קצוצים, שאותם מוסיפים ממש לפני ההגשה. אלה תורמים את המתיקות משום שבמרק עצמו אין סוכר כלל. ותודה לאורית ממסעדת זבולון 10 בתל אביב על הרעיון למנה.

חומרים

4 כפות צ'יה
2.5 כוסות (625 מ"ל) מים
1 פחית (400 מ"ל) חלב או קרם קוקוס
כף קמח קוקוס
2 כוסות של תערובת פירות חתוכים קטן כמו: נקטרינות, אפרסקים, משמשים, שזיפים, דובדבנים מגולענים, מנגו, פטל, אוכמניות, קוביות מלןן או כל מה שיש בבית שהוא טרי, מתוק ולא רך מידי
1 כוס תערובת של פירורי ביסקוויטים כמו לוטוס או אוראו, פירורי עוגיות פריכות, קוקוס קלוי, פקאן סיני קצוץ, שברי מרנג או כל מה שהוא מתוק, קראנצ'י וטעים
6 קוביות קרח

הכנה

מערבבים בקערה צ'יה, מים, חלב קוקוס וקמח. מכסים ומקררים לילה במקרר. ממש לפני ההגשה עורמים תערובת של פירות טריים חתוכים יפה בכל קערת הגשה ומוזגים מעל את המרק הקר, רק עד כדי כיסוי. מוסיפים 1-2 קוביות קרח ומפוררים מעל שברי עוגיות ואגוזים. מגישים מיד. טעים לזרות מעל קורט קינמון.

תגיות:

8 ביולי 2016

מלבי צ'יה וקוקוס טבעוני

מלבי טבעוני עם צ'יה

מלבי צ’יה וקוקוס טבעוני

6 מנות

חשוב להגיש את המלבי קר-קר ולערום עליו פירות קיץ טריים ומתוקים. אגר-אגר המכונה ביפנית קאנטן, הוא תחליף טבעוני, העשוי מאצות, שיכול להחליף ג'לטין. אפשר להשיגו בחנויות טבע ובחנויות המתמחות.

חומרים

כף וחצי זרעי צ'יה
כוס וחצי מים
מכל (400 מ"ל) חלב קוקוס
חצי מכל (200 מ"ל) קרם קוקוס
2 כפות מי ורדים
2 כפות סוכר
כף וחצי פתיתי אגר אגר (או כפית וחצי אבקה)
מגישים עם: פירות טריים כמו תותים, דובדבנים מגולענים או ענבים שחורים.
6 כפות רוטב מלבי, קרם דה קסיס, גרנדין או פורט
לזרייה: 1 כף קוקוס, 1 כף פיסטוקים טבעיים קצוצים

הכנה

משרים צ'יה ומים למשך כמה שעות או לילה במקרר. מעבירים למסננת ומערבבים עם כף עץ, עד שכל הנוזלים המיותרים ניגרו. מוזגים לסיר קטן חלב קוקוס, קרם קוקוס, מי ורדים, סוכר ופתיתי אגר אגר. משרים לרבע שעה. מעבירים את הסיר לכיריים ומחממים תוך ערבוב מתמיד עד שהפתיתים נמסו והתערובת הגיעה לכמעט רתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים את זרעי הצ'יה, מערבבים ומעבירים לכוסות יפות. מצננים לילה במקרר. עורמים פירות טריים, 1 כף רוטב מלבי או קרם דה קסיס, מעט קוקוס ופיסטוקים קצוצים ומגישים

תגיות: , ,

8 ביולי 2016

מוס שוקולד מריר טבעוני

מוס שוקולד טבעוני

מוס שוקולד מריר טבעוני

6 מנות

חומרים

כף וחצי זרעי צ'יה
כוס וחצי מים
1 בננה בשלה, קלופה וחתוכה לקוביות גסות
1 כף קוניאק
200 גרם שוקולד מריר שבר לקוביות
חצי כוס קרם קוקוס או שמנת אורז המיועדת לבישול (ניתן להשיג בחנויות טבע)
לזרייה מעל: קוקוס, אבקת קקאו

הכנה

מערבבים בקערה צ'יה ומים, מכסים ומקררים לכמה שעות או ללילה במקרר. מעבירים למסננת, מערבבים עם כף עץ עד שהנוזלים המיותרים ניגרו. מעבירים את הבננה והקוניאק לקערת מעבד מזון או בלנדר וטוחנים עד קבלת מחית חלקה.
ממיסים שוקולד בבן מרי עד קבלת תערובת חלקה ומבריקה. מורידים מהאש. מרתיחים בסיר קטן שמנת אורז (אפשר לחמם במיקרו) ומוסיפים לשוקולד המומס. מערבבים היטב. מוסיפים לתערובת השוקולד את זרעי הצ'יה והבננה המעוכה, ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה ומבריקה.
מעבירים לכלי מרכזי או לכוסות אישיות ומצננים לפחות 4 שעות במקרר, עדיף ללילה. זורים אבקת קקאו ומעט קוקוס ומגישים מיד.

מוס שוקולד טבעוני

תגיות: ,

24 ביוני 2016

בגדד פינת קולקטה

הארי קבב

 

 

כאשר אלי בניה התקשר וביקש לפגוש אותי ולבשל לי מאכלים מסורתיים המשקפים את התרבות ואת עושר הטעמים של המטבח ההודי-עיראקי של משפחתו, נעניתי מיד. אני אוהבת אוכל הודי, וכל מה שקשור לאנשים, לתרבות ולאוכל ההודיים מרחיב לי את הלב ומשמח אותי באחת.

סבו של בניה הוא בן לקהילה היהודית העתיקה בקוצ'ין שבדרום הודו, שנוסדה במאה ה-13 על ידי סוחרים יהודים מספרד וקלטה אליה במאה ה-16 מתיישבים מפורטוגל והולנד; יש שאף מייחסים את שורשי הקהילה היהודית הזאת- שכיום רוב חברי הקהילה גרים בישראל, בעיקר באזור נבטים- לימי שלמה המלך.

האוכל היהודי קוצ'יני הוא אוכל הודי-דרומי טיפוסי (טעים עד דמעות), שמכיל מחיות סמיכות העשויות שורשים ותבלינים, חלב קוקוס , קוקוס טרי מגורד, פלפלים חריפים וירקות עונתיים, חומרי גלם המשקפים את השפעות האזור.

ואילו סבתו של בניה היא בת לקהילה היהודית מקולקטה, קהילה ששורשיה בבגדד שבעירק ואשר הגיע לעיר בתום מסע ארוך, שכלל התיישבות בבורמה במשך דור או שניים. קהילה זו שימרה את התרבות והמנהגים העיראקיים, אך עם הזמן נוספו השפעות בורמזיות והודיות מקומיות. כדרכם של סוחרים אמידים, להם גישה וממון לחומרי גלם ולתוצרת משובחת, גם אל שולחנם של חברי הקהילה הובאו מיטב הירקות, התבלינים, הבשר, העוף והדגים הטריים.

התבשילים מקלקוטה עשירים בטעמים מאוזנים ועמוקים, בזכות השימוש בתבלינים מקומיים, שאותם קולים וטוחנים בסמוך להכנת התבשיל. כל תבשיל יתחיל בטיגון התבלינים בשמן, טכניקה אותה למדו מהמטבח ההודי, ואשר מעצימה את טעמי התבלינים. מנות רבות יוגשו לצד צ'אטני חמוץ-מתוק-חריף העשוי לרוב ממנגו ירוק.

תגיות: ,

24 ביוני 2016

הארי קבב- תבשיל עוף ותפוחי אדמה מקולקטה

הארי קבב

הארי קבב- תבשיל עוף ותפוחי אדמה מקולקטה

6 מנות

במקור השם קבב התייחס לכל סוגי הבשרים או העופות המבושלים, ולא כפי שנהוג היום חשוב שקבב היא קציצה צלויה. התבשיל המתקבל נימוח וטעים במיוחד והתיבול הייחודי מאוזן. ההארי קבב הוגש לארוחת שישי ערב, וביום כיפור לסעודה המפסקת.

חומרים

1 עוף שלם שטוף ומיובש, חתוך לשמונה
כפית וחצי מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית כורכום
4 כפות שמן קנולה
3 מסמרי ציפורן
3 תרמילי הל
1 מקל קינמון
6 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים וקלופים
1 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות גסות
פיסת ג'ינג'ר באורך של 5 ס"מ קלופה וחתוכה לקוביות (25 גרם נטו)
2 שיני שום קלופות
1 כף גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית כמון טחון
חצי כפית כורכום
חצי כוס מים
קורט תערובת תבלינים גראם מסאלה

הכנה

מעבירים את חלקי העוף לקערה ומצפים אותם במלח, פלפל וחצי כפית כורכום, מערבבים. מחממים שמן בסיר בינוני ומטגנים מסמרי ציפורן, תרמילי הל ומקל קינמון למשך חצי דקה. מוסיפים את חלקי העוף המתובלים ומטגנים עד השחמה מכל צד. מעבירים את העוף לקערה ומניחים בצד. מוסיפים לשמן החם את תפוחי האדמה בשלמותם ומטגנים עד השחמה קלה מכל צד, מעבירים לקערה עם העוף. בזמן הטיגון טוחנים בצל, ג'ינג'ר ושיני שום בקערת מעבד מזון קטנה, עד קבלת מחית חלקה. מוסיפים לשמן המתובל את המחית ומטגנים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהמחית משחימה קלות, 2-3 דקות. מוסיפים זרעי כוסברה טחונים, כמון וכורכום תוך כדי טיגון המחית. מוסיפים לסיר את חלקי העוף, תפוחי האדמה, הנוזלים שהצטברו בקערה וחצי כוס מים, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה. לפני ההגשה זורים קורט גראם מאסאלה ועוד מעט מלח (לפי הטעם) ומגישים עם אורז לבן וצ'אטני.

 

תערובת גראם מאסאלה:

כמות: 3 כפות

1 כף תרמילי הל

1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

1 כפית מסמרי ציפורן

1 כפית זרעי כמון

1 מקל קינמון

שליש אגוז מוסקט מגורר

 

במחבת יבשה קולים את כל התבלינים עד שולה מהם ניחוח עז. מעבירים למטחנת תבלינים וטוחנים מעט גס. שומרים בצנצנת זכוכית.

 

הארי קבב הארי קבב

תגיות: , , , , ,

24 ביוני 2016

צ׳אטני תפוחים

צ'אטני תפוחים הודי

צ׳אטני תפוחים

1 כוס גדושה

במקור הצ'אטני החמוץ מתוק הזה הוכן ממנגו ירוק (בוסר). ניתן להחליף אותו בתפוחים ירוקים חמצמצים, כפי שמופיע במתכון או בתערובת שווה של תפוחים וקיווי. מגישים את הצ'אטני לצד תבשילי בשר, טלה ועוף.

חומרים

1 שן שום קלופה
פיסת ג'ינג'ר באורך 3-4 ס"מ קלופה (10 גרם נטו)
חצי כוס עלי כוסברה שטופים
רבע כוס עלי נענע שטופים
חצי פלפל ירוק חריף או יותר לפי הטעם
1 תפוח עץ ירוק חמצמץ (גרני סמית')
קלוף, מגולען וחתוך לרבעים
1 כף מיץ לימון
חצי כפית מלח
1 כף מים
צ'ילי אדום טרי פרוס לטבעות

הכנה

שמים את כל החומרים (מלבד הצ'ילי) בקערת מעבד המזון וטוחנים עד קבלת מחית עדינה. במידה והמחית חריפה מידי מוסיפים עוד חצי תפוח וטוחנים. מוסיפים טבעות צ'ילי, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

צ'אטני תפוחים צ'אטני תפוחים

תגיות: , ,

24 ביוני 2016

סלט תפוחי אדמה, ביצים ועוף

סלט תפוחי אדמה וביצים

סלט תפוחי אדמה, ביצים ועוף

4-6 מנות

בקולקטה נהגו להכין את הסלט הזה בימי שבת בצהריים לצד החמין המסורתי, סלט שהוכן משאריות ההארי קבב שנותרו מארוחת שישי ערב.

חומרים

2 תפוחי אדמה מבושלים וקצוצים לקוביות
עוף מבושל מפורק לנתחים קטנים (1 כוס)
3 ביצים קשות קצוצות לקוביות
שליש כוס עלי כוסברה שטופים וקצוצים
חצי פלפל ירוק חריף (או יותר לפי הטעם) חתוך לחצאי עיגולים דקים
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים לעיגולים דקים כולל החלק הירוק
2 כפיות מיץ לימון
רבע כפית מלח
מעט פלפל שחור גרוס

הכנה

מערבבים בקערה ובעדינות את כל החומרים, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

תגיות: , , , , ,

9 ביוני 2016

מרוות הקסמים

צ'יפס מרווה

 

אם תביטו היטב תוכלו לראות שמרוות הבר גדלה כמעט בכל חצר נטושה ובצדי הדרכים. צבע העלים שלה ירוק-כסוף מרהיב והיא פורחת בפריחה יפיפייה. ריח העלים משגע והיא בעלת ערכים רפואיים מהמעלה הראשונה, בעיקר בכל הנוגע להרגעה והשקטת נפש סוערת והפחת לחץ נפשי. טוב לשתות תה מרווה לאחר ארוחה כדי להקל על פעולת העיכול או בעת כאבי בטן.

טעם העלים דומיננטי ומריר, לכן משתמשים בהם במשורה לעשרת מאכלים ותבשילים. טעמם מעניק למנות ניחוח עשבוני בשל ועומק טעמים. אני אוהבת להשתמש בעלי המרווה כצ'יפס, אם קלויים בתנור או מטוגנים קצרות במעט שמן זית. העלים הופכים לדקים, קריספיים וטעמם מעודן יותר. הרווח הנוסף הוא בכך שמתקבל מרקם נוסף למנה, נגיס, פריך ומתפצפץ בפה.

השתמשו בעלים צעירים ורעננים ככל האפשר, טעמם יהיה פחות מריר. איך מכינים? פשוט- מושחים את העלים בשמן זית ובתבלינים שאוהבים ואופים בתנור עד שהם מתייבשים. לחילופין, מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את העלים כמה שניות בכל צד, מעבירים לנייר סופג.

לא כדאי להכין עלי צ'יפס מבעוד מועד, הם יספגו את הלחות שבאוויר ויאבדו מפריכותם. את הצ'יפסים משלבים בסלטים, בפסטות, באורז מלא, בתפוחי אדמה ובתבשילי קטניות.

 

תגיות:

9 ביוני 2016

צ'יפס מרווה

צ'יפס מרווה

צ’יפס מרווה

חומרים

40 עלי מרווה טרייה צעירה
כף שמן זית
רבע כפית מלח אטלנטי
רבע כפית פלפל שחור גרוס
אפשר להוסיף תיבול לפי בחירה: צ'ילי יבש, פרמזן, אבקת וואסבי או פפריקה מעושנת

הכנה

מחממים תנור ל- 150 מעלות. מעבירים את עלי המרווה לקערה. מושחים בשמן זית, מלח ופלפל ומתבלים במה שאוהבים. מערבבים בעדינות ומסדרים את העלים שטוחים ברווחים אחד מהשני בתבנית צלייה. אופים 20-25 דקות. משלבים בסלטים, תפוחי אדמה צלויים, בפירה ובפסטות או זורים מעל תבשילי אורז וקטניות.
אפשרות 2:
מטגנים עלי מרווה טריים במחבת עם מעט שמן זית חם, ל- חצי דקה מכל צד. מעבירים לנייר סופג

תגיות:

9 ביוני 2016

תפוחי אדמה צלויים עם צ'יפס מרווה

תפוחי אדמה צלויים בצ'יפס מרווה

תפוחי אדמה צלויים עם צ’יפס מרווה

6 מנות

זו תוספת נהדרת של תפוחי אדמה צלויים. התפודים הקטנים מתבשלים להם בשני שלבים כדי שייצאו רכים ולא יבשים ומצד שני קריספיים וטעימים באופן מפתיע. חשוב למזוג עליהם את הרוטב בעודם חמים, לכן רצוי להכין את הרוטב בעת צליית התפודים.

חומרים

20 עלי צ'יפס מרווה (ראו מתכון)
ליטר וחצי מים קרים
כף מלח גס
700 גרם תפוחי אדמה קטנטנים בקליפתם, שטופים היטב
רוטב:
4 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 כף יין לבן
1 כפית חרדל דיז'ון חלק
1 כפית מלח אטלנטי
1כפות פלפל שחור גרוס

הכנה

מוזגים מים ומלח לסיר בינוני. מוסיפים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים על בעבוע עדין 20-30 דקות או עד שהם רכים. מסננים. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית מרופדת בנייר אפיה וצולים 40 דקות ללא שמן או מלח. כך יקבלו תפוחי האדמה תוך רך וקליפה קריספית. בזמן שהתפודים נצלים מכינים את הרוטב: מנערים את כל החומרים בצנצנת ומוזגים לקערה בינונית. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, נועצים סכין במרכזם בעודם חמים (כדי שיספגו את הרוטב) ומעבירים מיד לקערה עם הרוטב, מערבבים עם צ'יפס מרווה ומגישים מיד.

צ'יפס מרווה- מתכון

תגיות: , , ,