מטבח מקומי - בלוג מתכונים

16 באוגוסט 2017

תאנים שחורות עם קרם שמנת חמוצה וצנוברים

 

תאנים שחורות

תאנים שחורות עם קרם שמנת חמוצה וצנוברים

2 צנצנות (500-750 מ"ל, כל צנצנת)

התאנים מתבשלות למשך שעות ארוכות, עם מעט סוכר, על אש קטנה ומכסה סגור. הן מצטמקות, משחירות ומקבלות מתיקות קרמלית מעודנת. צנצנת כזו נשמרת למשך חודשים במקרר ומשמשת אותי במשך כל הקיץ לשדרוג קינוחים; מעל גלידת וניל או יוגורט סמיך עם פירורי עוגיות, קראמבל, אגוזים מקורמלים, או בעוגות בחושות. טעים להוסיף חצאי תאנים מעל סלט חמצמץ עם אגוזי מלך וגבינה חריפה או לצלות עוף בתנור: משרים עוף שלם (מחולק ל 8) עם 8 תאנים שחורות, ומישרה המורכב מסירופ התאנים, מיץ לימון ושמן זית (3 כפות מכל אחד). לפני הצלייה ממליחים ומפלפלים וצולים בתנור חם ( 200 מעלות), לשעה. העוף יוצא שחום, דביק, וטעים טעים. אם התחלתם בבישול ונאלצתם לצאת מהבית, אפשר לכבות ולהמשיך בבישול מאוחר יותר.

חומרים

2 קילו תאנים בשלות, לא רכות מידי, שטופות
500 גרם ( 2.5 כוסות) סוכר
1 מקל קינמון
3 כפות מיץ לימון

הכנה

שמים בסיר בינוני-גדול תאנים, סוכר, מקל קינמון ומיץ לימון. מכסים ומדליקים את הלהבה (בינונית, מעט גבוהה), מביאים לרתיחה (מידי פעם מנערים את הסיר כדי שהסוכר לא יישרף בתחתית). מעבירים את הסיר לאש קטנה, ומבשלים מכוסה למשך 6-10 שעות (תלוי בכמות, בזן, באיכות הסיר ובלהבה). בזמן הבישול הנוזלים צרכים לבעבע קלות. לא מערבבים במהלך הבישול, מידי פעם מנערים את הסיר. במהלך הבישול התאנים ישחימו לאיטם ויצטמקו. כאשר התאנים קבלו צבע חום עמוק, מרימים את המכסה ומבשלים על בעבוע חלש עד צמצום הנוזלים בחצי (מפסיקים כאשר מפלס הנוזלים הגיע קצת מתחת לתאנים והתאנים השחימו והגיעו כמעט עד לצבע שחור). מצננים בסיר. בעת הקירור התאנים יתכהו וישחיר עוד יותר, והנוזלים יצטמצמו אף הם. מעבירים, כולל הנוזלים ל- 2 צנצנת מעוקרת, ושומרים במקרר.
.
.
++++++++++++++++++
קרם שמנת חמוצה וצנוברים
...
4 מנות
..........
1 גביע שמנת חמוצה של פעם (אפשר גם יוגורט סמיך כמו יוגרמה כבשים)
1 כף אבקת סוכר מנופה
2-3 כפות צנוברים
חצי כפית אבקת וניל או תמצית וניל
_________
מחממים מחבת יבשה וקולים צנוברים 6-5 דקות על להבה נמוכה עד שהשחימו, מצננים לגמרי. מעבירים למטחנת תבלינים וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. מערבבים בקערה קטנה שמנת חמוצה, סוכר, מחית צנוברים ווניל, וטורפים בעזרת מטרפה ידנית או עם כף, עד קבלת קרם חלק. מכסים בניילון נצמד ומקררים לשלוש שעות, עדיף ללילה.
הרכבה: מניחים כף בתחתית צלחת אישית, מניחים מעל תאנה או שתיים, זורים מעל פירורי עוגיות, קראמבל, שקדים פרוסים קלויים או פקאן סיני מתוק ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , ,

2 באוגוסט 2017

קסטה שוקו-שוקו

 

 

קסטה שוקו-שוקו

12 קסטות

אפשר לשחק עם הטעמים של הגלידה ולהוסיף חופן נדיב של גליליות (ממולאות בקרם אגוזים) מפוררות, שברי אגוזי מלך מצופים בקרמל טופי, פצפוצי שוקולד לבן או מריר, בוטנים מלוחים קצוצים, וויסקי, צימוקים מושרים ברום או בקוניאק, ובעצם כל מה שאתם אוהבים בגלידה שלכם. אפשר גם לעשות מילוי בטעם נוטלה; במקום השוקולד המריר ממיסים בבן מרי או במיקרו חצי כוס נוטלה (לא יותר מחימום קל). במקרה הזה השתמשו רק בשליש כוס חלב מרוכז, כי הנוטלה מתוקה.

חומרים

תבנית בגודל 24X28 ס"מ(בגודל של תבנית טוסטר אובן)
+
מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת
1/2 פחית (180 גרם-קצת פחות מ 2/3 כוס) חלב מרוכז ממותק (את החצי הנותר מאחסנים במקרר לפעם הבאה בצנצנת זכוכית- נשמר לעד)
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
שרוול (250 גרם) פתי בר (יישאר קצת עודף)
לרוטב שוקולד (לא חובה):
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
חצי כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כפית דבש

הכנה

ממיסים שוקולד בבן מרי (אפשר גם במיקרו- מניחים בקערה קטנה את קוביות השוקולד מחממים כ- 30 שניות, מוציאים, מערבבים, ומחממים שוב ל- 30 שניות, מערבבים שוב, ואם צריך מחממים שוב) ומצננים לטמפרטורת החדר.
בקערת המערבל מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מוזגים באיטיות חלב מרוכז (מנערים היטב לפני הפתיחה) ומקציפים עוד דקה. מוסיפים את השוקולד המריר ומערבלים מעט. אם בחרתם להוסיף פירורי גליליות, שברי אגוזים או כל מה שבחרתם, מוסיפים ידנית כעת, בתנועות קיפול.
מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה. מסדרים 12 יחידות של פתי בר (יותר או פחות, תלוי בגודל התבנית שלכם) כך שיכסו את התבנית ברווחים קטנים, של כמה מ"מ זה מזה. את הצד "היפה" של הפתי בר מניחים כלפי מטה, ואת הצד הפחות יפה, אליכם. משטיחים מעל הביסקוויטים את תערובת הגלידה ומכסים בשכבת ביסקוויטים נוספת, כך שתחפוף הכי מדויק שאפשר את שכבת הבסקוויטים הראשונה (זה אף פעם לא יוצא ממש מקביל, וזה בסדר, אבל כדאי להשתדל, בשביל החיתוך מאוחר יותר). מעבירים למקפיא לשעה.
מוציאים מהמקפיא, מכסים ברדיד אלומיניום, ומחזירים להקפאה למינימום 4 שעות, עדיף ללילה. מוציאים בזריזות מהמקפיא, מחזיקים את שולי נייר האפייה ומעבירים את עוגת הגלידה לקרש חיתוך. חותכים בסכין גדולה בין הביסקוויטים, ליחידות בגודל הבסקוויט. מחזירים להקפאה.
מכינים את הרוטב: מביאים שמנת מתוקה ודבש כמעט לעד לרתיחה (במיקרוגל או על אש קטנה). מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד הקצוץ. מערבבים עד קבלת תערובת חלקה. מצננים 3 דקות. טובלים כל קסטה בשוקולד, עד חצי מגובה הקסטה ומעבירים לתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפיה. מחזירים למקפיא. לאחר חצי שעה אפשר להעביר לקופסא אטומה ולשמור במקפיא עד השימוש.

רוטב קרמל טופי מלוח

תגיות: , ,

26 ביולי 2017

מאפה כנאפה עוף ופטריות

 

 

 

מאפה כנאפה עוף ופטריות

10-12 מנות

כיף לפרק עוף בגריל ולהשתמש בו למאפה החגיגי והמפתיע הזה. המלית יוצאת מתבולת אך יחד עם זאת עדינה בטעמה. מי שלא אוהב שילוב של פירות מיובשים באוכל שלו, יכול להשמיט את השזיפים המיובשים, ובמקומם לשים קוביות בטטה צלויות בתנור עד לריכוך(מבטטה אחת קטנה), חצאי ערמונים (שקית אחת) או להשמיט לגמרי, המאפה זה טעים גם בלי הקיק המתקתק. רק אל תשכחו להוסיף רבע כוס יין לבן יבש. אטריות כנאפה קונים במקפיא במרכולים, במעדניות ובשווקים. ביפו אפשר להשיג שערות טריות אצל בורקס ליאון או בקונדיטוריות הערביות ברחבי הארץ, שמוכרות כנאפה חם.

הדרך הנכונה לעבוד עם אטריות קדאיף היא להפשירן במשך שעתיים או יותר במקרר כשהן עטופות היטב. להעבירן לקערה גדולה ולהפרידן בזריזות מחשש לייבוש. הפרדת האטריות הכרחית על מנת להבטיח אווריריות ופריכות החשובות להצלחת המאפה. לאחר ההפרדה יש להוסיף לאטריות שמן זית ולצפותן היטב תוך ערבוב בידיים קלות. לא מומלץ להקפיא את האטריות שנותרו לאחר ההפשרה, אך ניתן להחזיקן במקרר עטופות היטב עד כשבוע.

חומרים

תבנית עגולה (עדיף לא קפיצית) או מחבת בקוטר 26 ס"מ
15 שזיפים מיובשים, חצויים
חצי כוס יין לבן יבש
1 עוף בינוני (1 קילו לערך) בגריל (קונים מוכן בסופר)
3 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות
2 כרישות צעירות, שטופות היטב וחתוכות לחצאי עיגולים דקים
2 כפות צנוברים
1 סלסילת פטריות שמפיניון מוצקות וקטנטנות, מנוגבות בנייר, ללא הרגל (את הגדולות יותר חוצים)
1כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט
חופן עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים
לאטריות:
200 גרם אטריות לכנאפה או לקדאיף
שליש כוס (80 מ"ל) שמן זית
חצי כפית מלח דק
3 כפות גפרורי שקדים מולבנים

הכנה

בקערה קטנה משרים שזיפים חצויים עם חצי כוס יין לבן לחצי שעה. בינתיים מפרקים את העוף לשערות דקות (מסירים חלקי עור ועצמות).
במחבת גדולה או בווק מטגנים על להבה בינונית בצלים וכרישות עם 3 כפות שמן עד השחמה קלה. מוסיפים צנוברים ופטריות, ומטגנים תוך ערבוב 5 דקות. מוסיפים את העוף המפורק, את כל התבלינים ואת השזיפים המושרים (כולל היין), מביאים לרתיחה ומבשלים עד ספיגת הנוזלים. 5-6 דקות לערך. מוסיפים פטרוזיליה, מערבבים ומכבים את האש.
מחממים תנור ל- 180 מעלות. בקערה גדולה מפרידים בזריזות את אטריות הכנאפה- מקפידים להפריד את האטריות שנדבקו זו לזו. מזליפים במתינות שמן זית ומלח ומערבבים היטב, עד שכל האטריות צופו באופן שווה. משמנית תבנית עגולה בשמן זית ומעבירים את תערובת העוף, מיישרים ומהדקים טיפה. מפזרים את האטריות בשכבה אחידה, משטיחים בעדינות וזורים שקדים. מכניסים לתנור ואופים למשך 35-40 דקות, עד שהמאפה השחים יפה. מגישים חם לצד סלט ערבי קצוץ קטן קטן, טחינה ופלפל חריף.

 

תגיות: , , , ,

20 ביולי 2017

קינוח תאילנדי מתוק-מלוח עם רוטב קרמל-קוקוס

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

קינוח תאילנדי מתוק-מלוח עם רוטב טופי-קוקוס

9 מנות

עוגה תאילנדית היא לא "עוגה" במובן הרגיל אליה הורגלנו; היא אחרת- נמוכה, לחה ובעלת מרקם המזכיר פודינג או קרם קרמל, אבל לא בדיוק... עוגה מעולם אחר... תנסו, כולם מתים על זה.. שלא לדבר על זה שהיא ללא גלוטן(:

חומרים

לעוגה:
100 גרם קשיו טבעי
1/4 כוס (50 גרם) שמן קוקוס (אפשר להמיר ב- 70 גרם חמאה מומסת קלות)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר דמררה או קנים
2 כפות דבש (טבעונים יכולים להמיר בסירופ מייפל)
2 כפות בוטנים קלויים ומומלחים, קלופים וקצוצים קטן
1 כף גדושה קמח טפיוקה או קורנפלור
1 כף קוקוס
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מלח אטלנטי
2 חלבונים טרופים בקערה קטנה עם מזלג
1 בננה גדולה ובשלה
1 כף אמרטו, קוניאק, יין לבן או חלב
לרוטב טופי קוקוס:
חצי כוס סוכר לבן
2/3 כוס (160 מ"ל) קרם קוקוס (מומלץ לסנן במסננת דקה לפני השימוש)
להגשה: 9 כדורים של גלידת וניל או קוקוס, בוטנים קלויים ומומלחים, קלופים וקצוצים קטן או קוקוס

הכנה

מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ (כמו של בראוני) או תבנית של טוסטר אובן בעלת שוליים בגובה של 3 ס"מ לפחות, בנייר אפייה.
טוחנים את הקשיו במטחנת תבלינים או בקערת מעבד מזון קטנה עד קבל קמח דק. מעבירים לקערה ומוסיפים שמן, סוכר, דבש, בוטנים, קמח טפיוקה, קוקוס, א. אפייה, קינמון ומלח. מערבבים היטב בכף. בקערה קטנה מקציפים במזלג את החלבונים עד שמתקבל מעט קצף (1 דקה). מעבירים לקערה ומערבבים. מועכים בצלחת את הבננה עם האמרטו ומוסיפים לקערה, מערבבים היטב. מעבירים לתבנית (זה יוצא נמוך), משטחים ואופים 20 דקות. מוציאים ומצננים.
אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר.
מכינים את הרוטב טופי-קוקוס: מחממים במחבת על להבה גבוהה סוכר, עד שצבעו הופך לצבע חום עמוק, מנערים כל הזמן (לא מערבבים עם כף) כדי שהסוכר יימס באופן אחיד. במקביל מחממים קרם קוקוס בסיר או במיקרוגל עד כמעט רתיחה. כאשר כל הסוכר נמס וצבעו אחיד כשל דבש כהה מנמיכים מעט את הלהבה, ומוסיפים כף אחר כף קרם קוקוס, מנערים את המחבת בין לבין, עד ספיגת כל הקרם בתוך הקרמל. מצננים לטמפרטורת החדר. נשמר היטב כמה ימים מחוץ למקרר.
מרכיבים את המנה: חותכים את העוגה לתשעה ריבועים שווים בגודלם. מניחים ריבוע עוגה על צלחת אישית, מניחים מעל כדור גלידה, מזליפים בנדיבות רוטב טופי, זורים קוקוס או בוטנים ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

12 ביולי 2017

סלמון כבוש- גרבד לקס

 

סלמון כבוש- גרבד לקס

8-10 מנות

קל, פשוט והרבה יותר זול לכבוש סלמון בבית, ומה שבטוח זה הרבה יותר טעים. חשוב לרכוש את הסלמון ביום בו הוא מגיע לארץ- בדרך כלל פעמיים בשבוע בימי שני וחמישי. השיטה פשוטה: משרים נתח טרי של סלמון בתערובת של מלח גס, סוכר, שמיר קצוץ ומיץ לימון (אפשר להוסיף לו טעמים שאוהבים כמו סלק מגורר שייתן לו גם צבע אדום ויפה, או מיץ גזר, שיעמיק את צבעו הכתום), ומשרים ל 24 שעות. לאחר הכבישה מסירים את חומרי הכבישה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר (נשמר טרי עד יומיים שלושה). אוכלים פרוס דק דק לצד קרם פרש או שמנת חמוצה, עירית וחזרת מגוררת חריפה.

חומרים

500 גרם פילה סלמון טרי ללא העור, שטוף ומיובש (עדיף החלק השמן, הרחב, הקרוב לראש)
3/4 כוס מיץ גזר טבעי (אפשר לקנות מוכן)
3/4 כוס שמיר קצוץ (ללא הגבעולים העבים)
כף וחצי מלח גס
2 כפות סוכר
3 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
1 כפית פלפל שחור גרוס
חצי לימון, פרוס לחצאי עיגולים דקים
ציפוי:
3/4 כוס שמיר קצוץ
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
חצי כפית פלפל שחור גרוס
להגשה: פלחי לימון ושמנת חמוצה- של פעם (טעים לערבב עם השמנת חמוצה עירית קצוצה, חזרת מגוררת ומעט שמיר ולתבל במלח, פלפל ומיץ לימון)

הכנה

מוזגים מיץ גזר לתבנית בינונית (שתכיל בנוחות את הסלמון), ומניחים בה את הסלמון (המיץ יכסה רק את חלקו התחתון). מערבבים בקערה את כל שאר החומרים (מלבד פלחי הלימון), ומהדקים אל חלקו העליון של הסלמון. מוזגים מעל גם את הנוזלים שהצטברו בקערה. מהדקים לציפוי את פלחי הלימון. מכסים בניילון נצמד ומקררים ל- 12-16 שעות. מוציאים מהמקרר ובעזרת כף מסירים את הציפוי לקערה נקיה. הופכים את הסלמון ומחזירים את הציפוי לחלקו העליון. מהדקים היטב, מכסים ומשרים במקרר לעוד 12-16 שעות. לפני ההגשה מוציאים את הסלמון מהתבנית, שוטפים בעדינות במים קרים (ממש לרגע), ומנגבים היטב בנייר סופג. אפשר בשלב הזה לעטוף בניילון נצמד ולשמור במקרר עד יומיים.
לפני ההגשה מערבבים בקערה קטנה את חומרי הציפוי. מעבירים את הסלמון הכבוש לקרש חיתוך (כשצד העור שהוסר כלפי מטה) ומהדקים לחלקו העליון את שכבת הצפוי. מקשטים בפלחי לימון דקיקים. פורסים דק דק (זה אתגר...) ומגישים לצד שמנת חמוצה מתובלת בעירית קצוצה, חזרת מגוררת, מעט שמיר, מלח, פלפל שחור גרוס ומיץ לימון.
הצעת הגשה: גרבד לקס, לחם רוסי שחור, ביצי דגים, או טוביקו, צלפים, חזרת חריפה, ביצים חצי קשות או תפוחי אדמה קטנטנים מבושלים ומצופים בחמאה מומסת קלות ומלח גס.

תגיות: , , ,

5 ביולי 2017

סלמון בקרם בוטנים

 

 

סלמון בקרם בוטנים

6 מנות

הקיץ בשיאו, חם, לח, והגוף מבקש מנות קלות להכנה, משביעות ולא כבדות. זוהי מנה מושלמת לערב קיצי שכזה, שכל מה שבא זה פינוק נעים וכוס יין לבן וצונן. את הסלמון מגישים למרכז השולחן; יפיפה וססגוני, שכל כולו ספוג בטעמים מתקתקים-חמוצים עדינים, לצד תערובת מתפצחת בפה של בצל ירוק, אפונת וואסבי ובוטנים, תענוג. לפני ההגשה בודקים את הדג בעזרת מזלג וסכין: חורצים חריץ בחלקו העבה, ומציצים, אם צבע הדג כהה ומעט נוקשה, מכניסים לעוד 5-10 דקות, רק זכרו שהדג עוד יתבשל מעט מחומו עד האכילה, וסלמון מיובש, זה לא כיף.

חומרים

1-1.200 קילו פילה סלמון בלי העור, שטוף ומיובש היטב
משרה:
5 כפות (125 גרם) חמאת בוטנים חלקה
3 כפות חומץ אורז, מיץ ליים או מיץ לימון
3 כפות מירין (או יין לבן יבש)
3 כפות מים
2 כפות רוטב סויה
1 כף סוכר
1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק על פומפייה (אפשר להחליף ב 2 שיני שום כתושות)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לציפוי:
1 כוס בצל ירוק קצוץ קטן (החלק הירוק)
1-2 כפות אפונת וואסבי קצוצה גס (אם מוצאים בוטנים מצופים בוואסבי עוד יותר טוב)
2 כפות בוטנים קלויים וקצוצים (בלי הקליפה)
מעט שומשום, מלח אטלנטי וצ'ילי גרוס
שמן זית או קוקוס

הכנה

מערבבים בקערה בינונית (עדיף עם מטרפה ידנית) את כל חומרי המשרה, עד קבלת משחה חלקה במרקם של שמנת מתוקה. מעבירים את הסלמון לתבנית גדולה דיה, מוזגים את המשרה ומצפים אותו מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד (מהודק לדג) ומקררים לפחות ל-4-3 שעות לפחות, אבל ממש עדיף ללילה (!). אם זוכרים, מדי פעם מעסים את הדג. מוציאים את הדג מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה.
מחממים תנור ל- 200 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית שאפשר להגיש לשולחן (או מחבת שטוח ומספיק גדול כדי להכיל את הפילה) ומעבירים את הפילה לתבנית, רק עם המשרה המצפה אותו (ללא הנוזלים שהצטברו בתבנית), כדאי למרוח מעט מהמשרה, בחלקו העליון של הדג. מכניסים לחלק העליון של התנור (מעט מעל האמצע) וצולים 20 דקות. מערבבים בקערה בינונית את כל חומרי הציפוי, מזליפים מעט שמן זית או קוקוס ומערבבים. מוציאים את הסלמון מהתנור ומהדקים את חומרי הציפוי מעל הסלמון. מחזירים לתנור וצולים עוד 10 דקות (או מעט יותר, לפי מידת הצלייה שאתם אוהבים, עובי הנתח, וזמן הכבישה במקרר- ככל שתשרו יותר זמן, זמן הצלייה מתקצר). מגישים למרכז שולחן, לצד אורז לבן וכוס יין לבן וצונן.

 

תגיות: , , , , , ,

28 ביוני 2017

שווארמה בבית

שווארמה בבית

4 מנות

לא מבינה למה חיכיתי כל כך הרבה שנים עם פרסום המתכון הזה, תכלס, מדי שבוע אני מכינה שווארמה כזו, שמשגעת את כולנו, בטעם, בריח (אני משוגעת על ריח הצלייה שמתפשט בבית, יש שיגידו, סוג של סטייה) ובעונג שבאכילה הנון שלנטית של הרחוב הישראלי. זהו המתכון (ב"ה" ענקית) לכל העסוקים שבינכם, חסרי הזמן והיכולת, וגם לאלה שממש לא אוהבים לבשל: רק מתבלים, צולים (ועוד בלי שמן), פורסים, והופססס, ארוחה מוכנה. אין פספוסים ואין טעויות, גם לאלה שמאמינים שהכישרון שלהם נמצא הכי רחוק מהמטבח. ואם ממש רוצים לקצר, אז כן, זה בסדר לקנות תערובת תבלינים לשווארמה מוכנה, רק בררו שאין בה מונוסודיום גלוטמט. אבל תדעו, התערובת הזו הרבה יותר שווה. אז יאללה לעבודה חברים, הכי מגניב בעולם. ואם יש לכם גריל פחמים, זה שווה ביותר.

חומרים

5-6 ( 700 גרם) פרגיות עוף (ירכיים, ללא העור והעצם)
תבלין שווארמה:
1.5 כפית פפריקה מתוקה
1.5 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור טחון
פפריקה חריפה- לפי הטעם
מגישים עם: פיתות טריות, טחינה, סלט עגבניות, בצל סגול וסומק וחצאי עיגולים של בצל לבן מטוגן עד השחמה קלה.

הכנה

שוטפים את הפרגיות ומייבשים היטב, מעבירים לקערה נקייה. מערבבים בקערה קטנה את כל התבלינים ומוסיפים לפרגיות. מערבבים היטב, עד שצופו מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומקררים, לפחות לשעתיים, עד לילה. מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה.
מחממים מחבת (מחומר המונע הידבקות או מחבת פסים) על להבה גבוהה. צולים את הירכיים (כל פעם 3 יחידות) למשך 2 דקות, הופכים וצולים עוד 2 דקות. הופכים שוב וצולים עוד 2 דקות ושוב עם הצד האחרון. זמן הצלייה הכולל 8 דקות לערך. מכבים ונותנים לפרגיות לנוח במחבת החם לכמה דקות.
פורסים דק דק ומגישים בפיתה עם טחינה, בצל מטוגן וסלט או מניחים על צלחת לצד טחינה וביצת עין.
ולמי שתוהה, שווארמה בלי טחינה זה כמו חתונה בלי תזמורת. ואל תגידו שלא אמרתי.

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: ,

21 ביוני 2017

מקלות כוסמין מלח עם ממרח לימונים צלויים וטונה

 

מקלות כוסמין מלח עם ממרח לימונים צלויים וטונה

25-30

מקלות דקיקים וארוכים, שמזכירים שידוך בין בייגלה לגרסיני, מקסימים לאירוח חגיגי. אם בא לכם הרפתקתה קולינארית אפשר להוסיף כפית אבקת וואסבי או מאצ'ה לבצק. אפשר להשתמש בקמח מלא שיעניק צבע חום עמוק יותר

חומרים

למקלות כוסמין מלח:
1 כף זרעי צ'יה
1/2 כוס (125 מ"ל) מים קרים
1+2/3 כוס (235 גרם) קמח כוסמין לבן או מלא (הכי טעים חצי לבן חצי מלא)- אפשר גם קמח רגיל
1 כף שומשום לבן או שחור (לא קלוי)
כפית וחצי שמרים יבשים
1/4 כוס (60 מ"ל) מים רותחים
חצי כפית מלח אטלנטי (או רגיל אם אין)
לציפוי: שמן זית, מלח אטלנטי
אפשר לשלב עם המלח עשבי תיבול מיובשים כמו רוזמרין או תימין, קימל, קצח, צ'יה, פרג, שומשום לבן או שחור

הכנה

מערבבים בקערה צ'יה וחצי כוס מים ומשהים לחצי שעה (אפשר גם יותר). מדי פעם מערבבים כדי שהצ'יה לא תידבק. מניחים בקערת המערבל עם וו הלישה קמח, שומשום ושמרים ומערבבים קלות. מוזגים לקערה עם הצ'יה מים רותחים ומערבבים. מוזגים במתינות את המים עם הצ'יה לקערת המערבל, ותוך כדי ערבול איטי. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 6 דקות. מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים בערבול עוד 4 דקות. מעבירים לקערה נקיה ומשומנת קלות בשמן זית, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומשהים במקום חמים לתפיחה. בין שעה לשעתיים (תלוי במזג אויר). מחממים תנור ל- 190 מעלות. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים דקה תוך החדרת קמח לבצק עד שהוא גמיש, רך ואינו דביק. בעזרת ידיים מקומחות בוצעים כדורים קטנטנים (בגודל גלעין משמש- 15 גרם) ומגלגלים לנקניק דק בעובי חצי ס"מ. מניחים את המקלות בתבנית מרופדת בנייר אפיה, במרווחים זה מזה. מברישים בשמן זית, זורים מלח מתובל ואופים 15-17 דקות, עד השחמה קלה. שומרים במקרר בקופסא אטומה.
הגרסיני נשארים טריים למשך 4-3 ימים.

 

תגיות: , , , , , , ,

21 ביוני 2017

ממרח לימונים צלויים וטונה

ממרח לימונים צלויים וטונה

כוס וחצי ממרח

ממרח עדין ומפתיע, קוצר תשבחות וגרגורי הנאה מכל האורחים. אפשר להגיש עם מקלות כוסמין ומלח או קרקרים טובים. מהשאריות מכינים כריכים מושלמים לעבודה עם ביצה קשה ומלפפון טרי.

חומרים

4 לימונים בעלי קליפה דקה
1 בצל לבן גדול
2 קופסאות טונה בשמן מסוננות (230 גרם לאחר סינון)
3 כפות שמן זית
2 כפות טחינה גולמית
מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
חופן עלים שאוהבים כמו פטרוזיליה, בזיליקום, סלרי, אורוגולה או קייל קצוצים

הכנה

מחממים תנור ל- 240 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה לימונים ובצל (עם הקליפה) וצולים בחלק העליון של התנור עד השחמה (30-40 דקות). מצננים (את הרוטב שנקווה בתחתית אפשר לשמור ולהשתמש כרוטב לסלט או למשרה של עוף או דגים). קולפים את הבצל ומסירים את הגלד החיצוני, קוצצים גס ומעבירים לקערת מעבד מזון קטנה. חוצים את הלימונים, מוציאים עם הידיים את הגרעינים ומעבירים את בשר הלימון לאותה הקערה. מוסיפים טונה מסוננת, שמן זית וטחינה ומעבדים 4 דקות. טועמים ומוסיפים מעט מלח ופלפל שחור עד שטעים (לפעמים הטונה מלוחה, אז כדאי לשים קורט מלח ולבדוק). מעבירים לצנצנת, מוסיפים עלים קצוצים לפי הטעם, מזליפים מעל עוד שמן זית ושומרים במקרר עד ההגשה. טעים להוסיף עוד שמן זית ומעט פרמזן מגורר לפני ההגשה.

 

 

 

 

 

 

 

תגיות: , ,

14 ביוני 2017

פניני טפיוקה ודובדבנים על סירופ שקדים וקוקוס

טפיוקה דובדבנים

פניני טפיוקה דובדבנים על סירופ שקדים וקוקוס

6 מנות

אם ברצונכם לקצר את תהליך העבודה, אפשר לזרות מעל אגוזים מסוכרים קצוצים, נשיקות, פירורי ביסקוויטים, לוטוס או עוגיות חמאה (הכי טעים תערובת של שניים-שלושה) במקום הקוקוס- שקדים. הדרך הכי קלה ונקייה לגלען דובדבנים היא להניחם בשקית ניילון גדולה ולגלען בתוך השקית, כך הגלעין והנתזים ינשרו ישר לתוך השקית.

חומרים

2/3 כוס פניני טפיוקה קטנים
8 עלי קפיר-ליים מיובשים (הלוואי והיו פה טריים)
פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס
חופן ענפי נענע שטופים
לדובדבנים:
600 גרם דובדבנים מגולענים מהחרצנים
3 כפות סוכר
2 כפות ג'ין, רום או וודקה (ואם אין, אז יין לבן)
לקוקוס-שקדים:
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כוס+ 1 כף (140 מ"ל) מים
1 כוס (70 גרם) שבבי קוקוס גדולים, מיובשים ללא סוכר (להשיג בחנויות טבע)
1/2 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים פרוסים
2 תרמילי הל שבורים בקת סכין (אופציונאלי)

הכנה

מביאים סיר גדול עם הרבה מים לרתיחה, מוסיפים את הטפיוקה ועלי קפיר-ליים, ומבשלים על בעבוע בינוני, ללא כיסוי, למשך 10 דקות (בדומה לבישול פסטה). מסננים, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערה. מוסיפים 5-6 קוביות קרח והרבה מים קרים, ומשרים לחצי שעה לפחות. בינתיים מכינים את הסירופ: שמים בסיר קטן סוכר ומים ומביאים לרתיחה, מוסיפים שבבי קוקוס, שקדים ותרמילי הל, ומבשלים על בעבוע עדין 12 דקות. מצננים ושומרים בצנצנת במקרר (נשמר היטב לכמה ימים טובים). מכינים את הדובדבנים: שמים במחבת דובדבנים וסוכר, מדליקים את האש ללהבה גבוהה ומקפיצים שתי דקות, או עד שהסוכר נמס והדובדבנים מבריקים. מוסיפים את הג'ין, ומבשלים עד התנדפות האלכוהול, דקה לערך. מכבים ומצננים. מסננים את הטפיוקה ממי ההשריה, מעבירים לקערה, מוסיפים חלב קוקוס, עלי נענע ואת תכולת המחבת עם הדובדבנים וכל הנוזל שניגר. מערבבים, מכסים ומקררים לפחות לשעתיים, עדיף ללילה (נשמר למשך 3 ימים במקרר- מומלץ לערבב מדי פעם, הטפיוקה נוטה להידבק). לפני ההגשה שולפים את עלי הקפיר-ליים והנענע ומשליכים. מערבבים (אם הסמיך מדי מוסיפים קרח ומעט מים קרים), ומוזגים לקערות אישיות. עורמים מהסירופ עם הקוקוס והשקדים ומגישים.

טפיוקה דובדבנים טפיוקה דובדבנים טפיוקה דובדבנים

 

תגיות: , , , , , ,

8 ביוני 2017

במיה מאניה

במיה אורז הודיים

 

מאז ימי סיני העליזים אני מאוהבת בבמיה, וכאשר העונה מגיעה אני בשיגעון- מוסיפה אתה לקציצות, לסלטים, מוקפצת כתוספת לצד אורז או דגים, ללא סוף, כיד הדמיון והחשק (עכשיו הגעתי לשלב שכולם מתחננים שאפסיק…).

במיה היא מסוג הירקות העדינים, שכדאי להקפיד על זמן הבישול שלהם, דקה או שתיים יותר מידי והבמיה הופכת לירק הכי עצוב בשולחן; נבולה, סמרטוטית, רירית ומסכנה. ואילו טיפול מדויק זריז מנפק במיה פציחה וקריספית וטעימה בטירוף.

את הבמיה בוחרים אחת אחת, צעירה וקטנה ככל הניתן. לא קוטמים ולא פוצעים את הכיפה, אפשר, אם ממש רוצים, לקטום את הגבעול, 2 מ"מ מעל כיפת התרמיל.

בשוק ישנם 3 סוגים של במיה: בלאדי- קטנטנה, מתוקה והטעימה מכולן; הודית או תאילנדית- ארוכה, בשרנית בצבע ירוק-סגול, טעימה מאוד; והרגילה- שמנמנה וסיבית, לעיתים עטויה פלומת שיער, לא לגעת.. אין סיכוי שתצליחו אתה. אפשר לשמור במיה שטופה ומיובשת במקרר, עטופה היטב במגבת מטבח למשך 3 ימים.

תגיות: , , ,

8 ביוני 2017

במיה בעגבניות וג'ינג'ר

במיה אורז

במיה בעגבניות וג’ינג’ר

4-6 מנות

חומרים

450 גרם במיה, עדיף את הסוג ההודי או התאילנדי הארוך, או הבלדי הצעיר והקטנטן
3 כפות שמן קוקוס, חמניות או זית
1 בצל לבן קלוף וחתוך לקוביות גסות
3-4 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס
3 שיני שום קלופות, קצוצות גס
2 עגבניות בשלות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
קורט צ'ילי גרוס

הכנה

שוטפים את הבמיה, מייבשים וקוטמים את קצה הגבעול, משאירים 1-2 מ"מ מהגבעול צמוד לכיפה, כדי שהבמיה לא תגיר ריר. מייבשים היטב.
במעבד מזון קטן טוחנים בצל, ג'ינג'ר, שום ועגבניות עד קבלת מחית גסה.
מחממים ווק עם 2 כפות שמן ומטגנים את התבלינים למשך חצי דקה, מוסיפים את תכולת קערת מעבד המזון ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות. מעבירים לצלחת. באותו הווק (לא שוטפים) מחממים עוד 1 כף שמן ומטגנים תוך הקפצה את הבמיה עד חריכה קלה (4-5 דקות)- משתדלים לא לערבב עם כף, עדיף לנער או להקפיץ, כדי שתגיר מינימום נוזלים. מוסיפים את מחית הירקות והתבלינים ומבשלים עוד 3 דקות. מגישים חם.

מגישים לצד אורז בכמון הל וקוקוס

במיה אורז הודיים במיה אורז

תגיות: , , , , , ,

8 ביוני 2017

אורז בכמון הל וקוקוס

 

במיה אורז

אורז בכמון הל וקוקוס

4 מנות

חומרים

1 כוס אורז בסמטי שטוף היטב במים קרים ומסונן
1 כף שמן קוקוס, חמניות או זית
2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף (משאירים שלם)
2 שיני שום קלופות
1/2 כפית זרעי כמון (לא טחונים)
1/2 כפית מלח
2 תרמילי הל ירוקים שבורים בקת סכין (או פטיש שניצלים)
4-5 גרגירי פלפל אנגלי או פלפל שחור (לא חובה)
150 מ"ל חלב קוקוס (5-8% שומן)
1 כוס (240 מ"ל) מים רותחים

הכנה

מחממים שמן בסיר בינוני, מוסיפים ג'ינג'ר, שיני שום ואת התבלינים ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים חלב קוקוס ומביאים לרתיחה. מוסיפים מים רותחים, מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות לעוד עשר דקות.

 

במיה אורז הודיים במיה אורז

תגיות: , , , , ,

25 במאי 2017

קנלוני ממולא בסלמון וגבינות ברוטב עגבניות ויין לבן

קנלוני גבינות וסלמון

 

קנלוני סלמון וגבינות

12 מנות

אל תיבהלו ממשימת מילוי הקנלוני, זה פשוט, קל ונוח בעזרת שקית זילוף (אם אין, אפשר להשתמש בשקית ניילון עבה, והכי טוב שקית זיפ לוק שגוזרים את הפינה לפני המילוי). אוחזים את גליל הקנלוני החלול, ממלאים צד אחד, הופכים וממלאים את הצד השני (אל תתעקשו על מילוי אמצע הקנלוני, המלית מתפשטת בחום התנור) ומניחים מעל הרוטב. אפשר לשדרג את הרוטב עם חצי כוס שמנת מתוקה (רוזה), לתוצאה עשירה יותר. אם הצלחתם להשיג ריקוטה פרסקה היא עדיפה, מרקמה וטעמה מעלף.

חומרים

חבילת קנלוני (250 גרם)- 26 צינורות, עדיף קנלוני מביצים שאינו דורש בישול מקדים במים
600 גרם פילה סלמון ללא העור
ענפי תימין
מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
1 מכל (250 גרם) גבינת ריקוטה (עדיף ריקוטה פרסקה ואז המשקל יהיה 300 גרם)
1 מכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה
2/3 גליל (120 גרם) גבינת עזים (כמו גד עז)
2 כפות שמן זית
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
קורט אגוז מוסקט
לרוטב:
2 קופסאות (800 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיך יבוא מאיטליה)
2 עגבניות בינוניות ובשלות, חתוכות גס
2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1/2 כוס יין לבן יבש או מים (לרוטב רוזה ממירים ב 1/2 כוס שמנת מתוקה לבישול+ 2 כפות מים או יין)
1/4 כוס שמן זית
1 כפית סוכר
3/4 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אורגנו
מעט צ'ילי גרוס (לפי הטעם)
לזריה מעל: 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת, עלי בזיליקום ואם רוצים אז גם 10 זיתי קלמטה קצוצים או 6-7 פילטים של אנשובי או 1 כף צלפים.

הכנה

זורים על הסלמון מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס, מניחים ענפי תימין (לא חובה) ומאדים בסלסלת אידוי (כמו של דים סאם) מכוסה למשך 10 דקות. מכבים ומצננים למשך 15 דקות, ללא הרמת המכסה. למי שאין סלסלת אידוי אפשר לחמם סיר או ווק עם 1 כוס מים, להניח את הסלמון על רשת המונחת בתחתית (מוודאים שהמים לא נוגעים בסלמון), מביאים לרתיחה, מכסים ומאדים כפי שמוסבר.
מוציאים את ענפי התימין (תולשים מעט עלים ושומרים בצד), ומפוררים את הסלמון עם הידיים (לפי מבנה הדג) ישרות לבלנדר או לקערת מעבד המזון. מוסיפים את כל סוגי הגבינות, שמן זית, עלי תימין, תבלינים ו 2 כפות עגבניות מרוסקות (לוקחים מקופסת השימורים של הרוטב) ומעבדים עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לשק זילוף או לשקית ניילון עבה וקושרים את הפתח.
מעבירים לבלנדר (אין צורך לשטוף) את כל חומרי הרוטב ומעבדים לרוטב חלק. מחממים תנור ל- 200 מעלות. משמנים בשמן זית ובנדיבות תבנית גדולה דיה כדי להכיל את הקנלוני בשכבה אחת. מניחים שליש מהרוטב בתחתית התבנית ומחליקים. גוזרים פינה (1 ס"מ) בשקית וממלאים את הקנלוני (נוח למלא משני צדי הקנלוני). מניחים בעדינות בתבנית ברווחים קלים אחד מהשני ובשכבה אחת. מוזגים את יתרת הרוטב מעל הקנלוני, מוודאים שכוסה לחלוטין בשכבה דקה, זורים מוצרלה מגוררת ועלי בזיליקום, ואם רוצים אפשר להוסיף זיתי קלמטה קצוצים, אנשובי או צלפים ותמיד יותר טעים עוד קצת שמן זית. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 20 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה עוד 10-15 דקות עד להשחמה.

 

קנלוני גבינות וסלמון קנלוני קנלוני קנלוני גבינות וסלמון צלחת קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , ,

17 במאי 2017

פאן דה יוקה- לחמניות טפיוקה וגבינה ללא גלוטן

פאן דה יוקה

פאן דה יוקה- לחמניות טפיוקה וגבינה ללא גלוטן

18 לחמניות קטנות

קלות, טעימות בטירוף וילדים משוגעים עליהן. מעבר לכך שהן נטולות גלוטן, הבצק מאוד נוח להכנה ולעבודה; הוא לא דביק ולא דורש קימוח- מושלם להעביר אחרי צהריים כייפי עם הילדים. הקולומביאנים (וגם הפורטוגלים) קוראים להן לחמניות אבל הן לא בדיוק לחמניות, הן משהו בקו התפר שבין לחמנייה למאפה אישי בדומה לבורקס או למאפין מלוח. כך או כך הן מאוד מתאימות לארוחת ברנץ', למסיבה שמחה או לאירוח חלבי (מושלמות לחג שבועות). אז תקראו לממכרות האלה איך שתרצו, רק תיקחו בחשבון שלבצק לוקח זמן להתהוות, לכן, אל תפחיתו מזמן הלישה, משום שלעמילן, האגור בתוך קמח הטפיוקה, לוקח זמן להשתחרר ולהפוך לחומר אלסטי (שמאוד נוח לעבוד אתו, כמו פלסטלינה רכה). עם הגבינה אפשר לשחק ולעשות שילובים לפי מה שאוהבים, אני הכי אוהבת לשים 150 גרם אמנטל מגוררת (אפשר גם עמק) ו 100 גרם גבינת עיזים (כמו גד-עז או שחת). את גבינת העיזים, מוסיפים רק בסוף הלישה בגושים קטנטנים, כדי שלא ימעכו. טעים להוסיף 8-9 עלי בזיליקום קרועים לפיסות גדולות בסיום הלישה ולערבב מעט.

חומרים

כוס + 2/3 כוס (200 גרם) קמח טפיוקה
2 כוסות (250 גרם) גבינה מגוררת כמו אמנטל, גאודה או מוצרלה או 150 גרם גבינה צהובה (לפי הרשימה) ו 100 גרם גבינת עזים רכה כמו גד-עז או שחת
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר או מומסת קלות
2 ביצים (L)
3 כפות (45 מ"ל) חלב
3/4 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
להברשה: ביצה טרופה עם 1 כף חלב
לזריה מעל: אחד מ: פרג (לא טחון), אורגנו, שומשום שחור או לבן, קצח או פרמז'ן

הכנה

מעבירים את כל החומרים לקערת מיקסר עם וו גיטרה (אפשר גם קערה ידנית וללוש עם הידיים). מערבלים חצי דקה על מהירות איטית. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 10 דקות. הבצק יהיה רך ונעים למגע. מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד, שצמוד לבצק, ומשהים במקרר לפחות לחצי שעה (אפשר ומומלץ ללילה).
מחממים תנור ל-200 מעלות. מגלגלים את הבצק ל- 18 עיגולים בגודל פינג-פונג (35 גרם) ומניחים חצי מהן במרווחים בתבנית (עשויה ממתכת, לא מפיירקס), פוחסים טיפונת ומברישים במעט חלב. זורים מה שאוהבים ואופים 17-15 דקות. מוציאים מהתבנית ומעבירים לרשת צינון. אופים את החצי השני. אוכלים חם.
להגשה חגיגית אפשר להניח על הלחמנייה (לפני האפייה) ענף תימין, עלה בזיליקום או מרווה

פאן דה יוקה פאן דה יוקה פאן דה יוקה

 

תגיות: , , , , , , , , , ,