מטבח מקומי - בלוג מתכונים

21 ביוני 2017

מקלות כוסמין מלח עם ממרח לימונים צלויים וטונה

 

מקלות כוסמין מלח עם ממרח לימונים צלויים וטונה

25-30

מקלות דקיקים וארוכים, שמזכירים שידוך בין בייגלה לגרסיני, מקסימים לאירוח חגיגי. אם בא לכם הרפתקתה קולינארית אפשר להוסיף כפית אבקת וואסבי או מאצ'ה לבצק. אפשר להשתמש בקמח מלא שיעניק צבע חום עמוק יותר

חומרים

למקלות כוסמין מלח:
1 כף זרעי צ'יה
1/2 כוס (125 מ"ל) מים קרים
1+2/3 כוס (235 גרם) קמח כוסמין לבן או מלא (הכי טעים חצי לבן חצי מלא)- אפשר גם קמח רגיל
1 כף שומשום לבן או שחור (לא קלוי)
כפית וחצי שמרים יבשים
1/4 כוס (60 מ"ל) מים רותחים
חצי כפית מלח אטלנטי (או רגיל אם אין)
לציפוי: שמן זית, מלח אטלנטי
אפשר לשלב עם המלח עשבי תיבול מיובשים כמו רוזמרין או תימין, קימל, קצח, צ'יה, פרג, שומשום לבן או שחור

הכנה

מערבבים בקערה צ'יה וחצי כוס מים ומשהים לחצי שעה (אפשר גם יותר). מדי פעם מערבבים כדי שהצ'יה לא תידבק. מניחים בקערת המערבל עם וו הלישה קמח, שומשום ושמרים ומערבבים קלות. מוזגים לקערה עם הצ'יה מים רותחים ומערבבים. מוזגים במתינות את המים עם הצ'יה לקערת המערבל, ותוך כדי ערבול איטי. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 6 דקות. מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים בערבול עוד 4 דקות. מעבירים לקערה נקיה ומשומנת קלות בשמן זית, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומשהים במקום חמים לתפיחה. בין שעה לשעתיים (תלוי במזג אויר). מחממים תנור ל- 190 מעלות. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים דקה תוך החדרת קמח לבצק עד שהוא גמיש, רך ואינו דביק. בעזרת ידיים מקומחות בוצעים כדורים קטנטנים (בגודל גלעין משמש- 15 גרם) ומגלגלים לנקניק דק בעובי חצי ס"מ. מניחים את המקלות בתבנית מרופדת בנייר אפיה, במרווחים זה מזה. מברישים בשמן זית, זורים מלח מתובל ואופים 15-17 דקות, עד השחמה קלה. שומרים במקרר בקופסא אטומה.
הגרסיני נשארים טריים למשך 4-3 ימים.

 

תגיות: , , , , , , ,

21 ביוני 2017

ממרח לימונים צלויים וטונה

ממרח לימונים צלויים וטונה

כוס וחצי ממרח

ממרח עדין ומפתיע, קוצר תשבחות וגרגורי הנאה מכל האורחים. אפשר להגיש עם מקלות כוסמין ומלח או קרקרים טובים. מהשאריות מכינים כריכים מושלמים לעבודה עם ביצה קשה ומלפפון טרי.

חומרים

4 לימונים בעלי קליפה דקה
1 בצל לבן גדול
2 קופסאות טונה בשמן מסוננות (230 גרם לאחר סינון)
3 כפות שמן זית
2 כפות טחינה גולמית
מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
חופן עלים שאוהבים כמו פטרוזיליה, בזיליקום, סלרי, אורוגולה או קייל קצוצים

הכנה

מחממים תנור ל- 240 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה לימונים ובצל (עם הקליפה) וצולים בחלק העליון של התנור עד השחמה (30-40 דקות). מצננים (את הרוטב שנקווה בתחתית אפשר לשמור ולהשתמש כרוטב לסלט או למשרה של עוף או דגים). קולפים את הבצל ומסירים את הגלד החיצוני, קוצצים גס ומעבירים לקערת מעבד מזון קטנה. חוצים את הלימונים, מוציאים עם הידיים את הגרעינים ומעבירים את בשר הלימון לאותה הקערה. מוסיפים טונה מסוננת, שמן זית וטחינה ומעבדים 4 דקות. טועמים ומוסיפים מעט מלח ופלפל שחור עד שטעים (לפעמים הטונה מלוחה, אז כדאי לשים קורט מלח ולבדוק). מעבירים לצנצנת, מוסיפים עלים קצוצים לפי הטעם, מזליפים מעל עוד שמן זית ושומרים במקרר עד ההגשה. טעים להוסיף עוד שמן זית ומעט פרמזן מגורר לפני ההגשה.

 

 

 

 

 

 

 

תגיות: , ,

14 ביוני 2017

פניני טפיוקה ודובדבנים על סירופ שקדים וקוקוס

טפיוקה דובדבנים

פניני טפיוקה דובדבנים על סירופ שקדים וקוקוס

6 מנות

אם ברצונכם לקצר את תהליך העבודה, אפשר לזרות מעל אגוזים מסוכרים קצוצים, נשיקות, פירורי ביסקוויטים, לוטוס או עוגיות חמאה (הכי טעים תערובת של שניים-שלושה) במקום הקוקוס- שקדים. הדרך הכי קלה ונקייה לגלען דובדבנים היא להניחם בשקית ניילון גדולה ולגלען בתוך השקית, כך הגלעין והנתזים ינשרו ישר לתוך השקית.

חומרים

2/3 כוס פניני טפיוקה קטנים
8 עלי קפיר-ליים מיובשים (הלוואי והיו פה טריים)
פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס
חופן ענפי נענע שטופים
לדובדבנים:
600 גרם דובדבנים מגולענים מהחרצנים
3 כפות סוכר
2 כפות ג'ין, רום או וודקה (ואם אין, אז יין לבן)
לקוקוס-שקדים:
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כוס+ 1 כף (140 מ"ל) מים
1 כוס (70 גרם) שבבי קוקוס גדולים, מיובשים ללא סוכר (להשיג בחנויות טבע)
1/2 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים פרוסים
2 תרמילי הל שבורים בקת סכין (אופציונאלי)

הכנה

מביאים סיר גדול עם הרבה מים לרתיחה, מוסיפים את הטפיוקה ועלי קפיר-ליים, ומבשלים על בעבוע בינוני, ללא כיסוי, למשך 10 דקות (בדומה לבישול פסטה). מסננים, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערה. מוסיפים 5-6 קוביות קרח והרבה מים קרים, ומשרים לחצי שעה לפחות. בינתיים מכינים את הסירופ: שמים בסיר קטן סוכר ומים ומביאים לרתיחה, מוסיפים שבבי קוקוס, שקדים ותרמילי הל, ומבשלים על בעבוע עדין 12 דקות. מצננים ושומרים בצנצנת במקרר (נשמר היטב לכמה ימים טובים). מכינים את הדובדבנים: שמים במחבת דובדבנים וסוכר, מדליקים את האש ללהבה גבוהה ומקפיצים שתי דקות, או עד שהסוכר נמס והדובדבנים מבריקים. מוסיפים את הג'ין, ומבשלים עד התנדפות האלכוהול, דקה לערך. מכבים ומצננים. מסננים את הטפיוקה ממי ההשריה, מעבירים לקערה, מוסיפים חלב קוקוס, עלי נענע ואת תכולת המחבת עם הדובדבנים וכל הנוזל שניגר. מערבבים, מכסים ומקררים לפחות לשעתיים, עדיף ללילה (נשמר למשך 3 ימים במקרר- מומלץ לערבב מדי פעם, הטפיוקה נוטה להידבק). לפני ההגשה שולפים את עלי הקפיר-ליים והנענע ומשליכים. מערבבים (אם הסמיך מדי מוסיפים קרח ומעט מים קרים), ומוזגים לקערות אישיות. עורמים מהסירופ עם הקוקוס והשקדים ומגישים.

טפיוקה דובדבנים טפיוקה דובדבנים טפיוקה דובדבנים

 

תגיות: , , , , , ,

8 ביוני 2017

במיה מאניה

במיה אורז הודיים

 

מאז ימי סיני העליזים אני מאוהבת בבמיה, וכאשר העונה מגיעה אני בשיגעון- מוסיפה אתה לקציצות, לסלטים, מוקפצת כתוספת לצד אורז או דגים, ללא סוף, כיד הדמיון והחשק (עכשיו הגעתי לשלב שכולם מתחננים שאפסיק…).

במיה היא מסוג הירקות העדינים, שכדאי להקפיד על זמן הבישול שלהם, דקה או שתיים יותר מידי והבמיה הופכת לירק הכי עצוב בשולחן; נבולה, סמרטוטית, רירית ומסכנה. ואילו טיפול מדויק זריז מנפק במיה פציחה וקריספית וטעימה בטירוף.

את הבמיה בוחרים אחת אחת, צעירה וקטנה ככל הניתן. לא קוטמים ולא פוצעים את הכיפה, אפשר, אם ממש רוצים, לקטום את הגבעול, 2 מ"מ מעל כיפת התרמיל.

בשוק ישנם 3 סוגים של במיה: בלאדי- קטנטנה, מתוקה והטעימה מכולן; הודית או תאילנדית- ארוכה, בשרנית בצבע ירוק-סגול, טעימה מאוד; והרגילה- שמנמנה וסיבית, לעיתים עטויה פלומת שיער, לא לגעת.. אין סיכוי שתצליחו אתה. אפשר לשמור במיה שטופה ומיובשת במקרר, עטופה היטב במגבת מטבח למשך 3 ימים.

תגיות: , , ,

8 ביוני 2017

במיה בעגבניות וג'ינג'ר

במיה אורז

במיה בעגבניות וג’ינג’ר

4-6 מנות

חומרים

450 גרם במיה, עדיף את הסוג ההודי או התאילנדי הארוך, או הבלדי הצעיר והקטנטן
3 כפות שמן קוקוס, חמניות או זית
1 בצל לבן קלוף וחתוך לקוביות גסות
3-4 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס
3 שיני שום קלופות, קצוצות גס
2 עגבניות בשלות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
קורט צ'ילי גרוס

הכנה

שוטפים את הבמיה, מייבשים וקוטמים את קצה הגבעול, משאירים 1-2 מ"מ מהגבעול צמוד לכיפה, כדי שהבמיה לא תגיר ריר. מייבשים היטב.
במעבד מזון קטן טוחנים בצל, ג'ינג'ר, שום ועגבניות עד קבלת מחית גסה.
מחממים ווק עם 2 כפות שמן ומטגנים את התבלינים למשך חצי דקה, מוסיפים את תכולת קערת מעבד המזון ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות. מעבירים לצלחת. באותו הווק (לא שוטפים) מחממים עוד 1 כף שמן ומטגנים תוך הקפצה את הבמיה עד חריכה קלה (4-5 דקות)- משתדלים לא לערבב עם כף, עדיף לנער או להקפיץ, כדי שתגיר מינימום נוזלים. מוסיפים את מחית הירקות והתבלינים ומבשלים עוד 3 דקות. מגישים חם.

מגישים לצד אורז בכמון הל וקוקוס

במיה אורז הודיים במיה אורז

תגיות: , , , , , ,

8 ביוני 2017

אורז בכמון הל וקוקוס

 

במיה אורז

אורז בכמון הל וקוקוס

4 מנות

חומרים

1 כוס אורז בסמטי שטוף היטב במים קרים ומסונן
1 כף שמן קוקוס, חמניות או זית
2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף (משאירים שלם)
2 שיני שום קלופות
1/2 כפית זרעי כמון (לא טחונים)
1/2 כפית מלח
2 תרמילי הל ירוקים שבורים בקת סכין (או פטיש שניצלים)
4-5 גרגירי פלפל אנגלי או פלפל שחור (לא חובה)
150 מ"ל חלב קוקוס (5-8% שומן)
1 כוס (240 מ"ל) מים רותחים

הכנה

מחממים שמן בסיר בינוני, מוסיפים ג'ינג'ר, שיני שום ואת התבלינים ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים חלב קוקוס ומביאים לרתיחה. מוסיפים מים רותחים, מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות לעוד עשר דקות.

 

במיה אורז הודיים במיה אורז

תגיות: , , , , ,

25 במאי 2017

קנלוני ממולא בסלמון וגבינות ברוטב עגבניות ויין לבן

קנלוני גבינות וסלמון

 

קנלוני סלמון וגבינות

12 מנות

אל תיבהלו ממשימת מילוי הקנלוני, זה פשוט, קל ונוח בעזרת שקית זילוף (אם אין, אפשר להשתמש בשקית ניילון עבה, והכי טוב שקית זיפ לוק שגוזרים את הפינה לפני המילוי). אוחזים את גליל הקנלוני החלול, ממלאים צד אחד, הופכים וממלאים את הצד השני (אל תתעקשו על מילוי אמצע הקנלוני, המלית מתפשטת בחום התנור) ומניחים מעל הרוטב. אפשר לשדרג את הרוטב עם חצי כוס שמנת מתוקה (רוזה), לתוצאה עשירה יותר. אם הצלחתם להשיג ריקוטה פרסקה היא עדיפה, מרקמה וטעמה מעלף.

חומרים

חבילת קנלוני (250 גרם)- 26 צינורות, עדיף קנלוני מביצים שאינו דורש בישול מקדים במים
600 גרם פילה סלמון ללא העור
ענפי תימין
מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
1 מכל (250 גרם) גבינת ריקוטה (עדיף ריקוטה פרסקה ואז המשקל יהיה 300 גרם)
1 מכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה
2/3 גליל (120 גרם) גבינת עזים (כמו גד עז)
2 כפות שמן זית
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
קורט אגוז מוסקט
לרוטב:
2 קופסאות (800 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיך יבוא מאיטליה)
2 עגבניות בינוניות ובשלות, חתוכות גס
2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1/2 כוס יין לבן יבש או מים (לרוטב רוזה ממירים ב 1/2 כוס שמנת מתוקה לבישול+ 2 כפות מים או יין)
1/4 כוס שמן זית
1 כפית סוכר
3/4 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אורגנו
מעט צ'ילי גרוס (לפי הטעם)
לזריה מעל: 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת, עלי בזיליקום ואם רוצים אז גם 10 זיתי קלמטה קצוצים או 6-7 פילטים של אנשובי או 1 כף צלפים.

הכנה

זורים על הסלמון מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס, מניחים ענפי תימין (לא חובה) ומאדים בסלסלת אידוי (כמו של דים סאם) מכוסה למשך 10 דקות. מכבים ומצננים למשך 15 דקות, ללא הרמת המכסה. למי שאין סלסלת אידוי אפשר לחמם סיר או ווק עם 1 כוס מים, להניח את הסלמון על רשת המונחת בתחתית (מוודאים שהמים לא נוגעים בסלמון), מביאים לרתיחה, מכסים ומאדים כפי שמוסבר.
מוציאים את ענפי התימין (תולשים מעט עלים ושומרים בצד), ומפוררים את הסלמון עם הידיים (לפי מבנה הדג) ישרות לבלנדר או לקערת מעבד המזון. מוסיפים את כל סוגי הגבינות, שמן זית, עלי תימין, תבלינים ו 2 כפות עגבניות מרוסקות (לוקחים מקופסת השימורים של הרוטב) ומעבדים עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לשק זילוף או לשקית ניילון עבה וקושרים את הפתח.
מעבירים לבלנדר (אין צורך לשטוף) את כל חומרי הרוטב ומעבדים לרוטב חלק. מחממים תנור ל- 200 מעלות. משמנים בשמן זית ובנדיבות תבנית גדולה דיה כדי להכיל את הקנלוני בשכבה אחת. מניחים שליש מהרוטב בתחתית התבנית ומחליקים. גוזרים פינה (1 ס"מ) בשקית וממלאים את הקנלוני (נוח למלא משני צדי הקנלוני). מניחים בעדינות בתבנית ברווחים קלים אחד מהשני ובשכבה אחת. מוזגים את יתרת הרוטב מעל הקנלוני, מוודאים שכוסה לחלוטין בשכבה דקה, זורים מוצרלה מגוררת ועלי בזיליקום, ואם רוצים אפשר להוסיף זיתי קלמטה קצוצים, אנשובי או צלפים ותמיד יותר טעים עוד קצת שמן זית. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 20 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה עוד 10-15 דקות עד להשחמה.

 

קנלוני גבינות וסלמון קנלוני קנלוני קנלוני גבינות וסלמון צלחת קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , ,

17 במאי 2017

פאן דה יוקה- לחמניות טפיוקה וגבינה ללא גלוטן

פאן דה יוקה

פאן דה יוקה- לחמניות טפיוקה וגבינה ללא גלוטן

18 לחמניות קטנות

קלות, טעימות בטירוף וילדים משוגעים עליהן. מעבר לכך שהן נטולות גלוטן, הבצק מאוד נוח להכנה ולעבודה; הוא לא דביק ולא דורש קימוח- מושלם להעביר אחרי צהריים כייפי עם הילדים. הקולומביאנים (וגם הפורטוגלים) קוראים להן לחמניות אבל הן לא בדיוק לחמניות, הן משהו בקו התפר שבין לחמנייה למאפה אישי בדומה לבורקס או למאפין מלוח. כך או כך הן מאוד מתאימות לארוחת ברנץ', למסיבה שמחה או לאירוח חלבי (מושלמות לחג שבועות). אז תקראו לממכרות האלה איך שתרצו, רק תיקחו בחשבון שלבצק לוקח זמן להתהוות, לכן, אל תפחיתו מזמן הלישה, משום שלעמילן, האגור בתוך קמח הטפיוקה, לוקח זמן להשתחרר ולהפוך לחומר אלסטי (שמאוד נוח לעבוד אתו, כמו פלסטלינה רכה). עם הגבינה אפשר לשחק ולעשות שילובים לפי מה שאוהבים, אני הכי אוהבת לשים 150 גרם אמנטל מגוררת (אפשר גם עמק) ו 100 גרם גבינת עיזים (כמו גד-עז או שחת). את גבינת העיזים, מוסיפים רק בסוף הלישה בגושים קטנטנים, כדי שלא ימעכו. טעים להוסיף 8-9 עלי בזיליקום קרועים לפיסות גדולות בסיום הלישה ולערבב מעט.

חומרים

כוס + 2/3 כוס (200 גרם) קמח טפיוקה
2 כוסות (250 גרם) גבינה מגוררת כמו אמנטל, גאודה או מוצרלה או 150 גרם גבינה צהובה (לפי הרשימה) ו 100 גרם גבינת עזים רכה כמו גד-עז או שחת
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר או מומסת קלות
2 ביצים (L)
3 כפות (45 מ"ל) חלב
3/4 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
להברשה: ביצה טרופה עם 1 כף חלב
לזריה מעל: אחד מ: פרג (לא טחון), אורגנו, שומשום שחור או לבן, קצח או פרמז'ן

הכנה

מעבירים את כל החומרים לקערת מיקסר עם וו גיטרה (אפשר גם קערה ידנית וללוש עם הידיים). מערבלים חצי דקה על מהירות איטית. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 10 דקות. הבצק יהיה רך ונעים למגע. מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד, שצמוד לבצק, ומשהים במקרר לפחות לחצי שעה (אפשר ומומלץ ללילה).
מחממים תנור ל-200 מעלות. מגלגלים את הבצק ל- 18 עיגולים בגודל פינג-פונג (35 גרם) ומניחים חצי מהן במרווחים בתבנית (עשויה ממתכת, לא מפיירקס), פוחסים טיפונת ומברישים במעט חלב. זורים מה שאוהבים ואופים 17-15 דקות. מוציאים מהתבנית ומעבירים לרשת צינון. אופים את החצי השני. אוכלים חם.
להגשה חגיגית אפשר להניח על הלחמנייה (לפני האפייה) ענף תימין, עלה בזיליקום או מרווה

פאן דה יוקה פאן דה יוקה פאן דה יוקה

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

12 במאי 2017

שקשוקה מקסיקנית

שקשוקה מקסיקנית

טיוטה משמירה אוטומטית

6-8 מנות

אנחנו רגילים להתגאות בשקשוקה הים תיכונית שלנו, והאמת, שדי בצדק, היא בהחלט מנה שווה מבחינות רבות- קל להכין אותה, היא טעימה ומשביעה ואפילו נחשבת למנה די בריאה. אבל זו של המקסיקנים, תקשיבו, מ ע נ ג ת! כמו אחותה המקומית גם היא קלה להכנה, משביעה וכייפית לאכילה, אבל יש בה שתי תכונות נוספות שהופכות אותה למנה ממכרת, יש בה נוכחות, ממש כריזמה נדירה, וססגוניות משגעת. תענוג כבר אמרתי? ושלא תטעו, חריף יותר או פחות, ילדים משוגעים על המנה הזו... ואם כבר מדברים על חריף, אז אוהבי החריף מוזמנים להוסיף עוד שבבי צ'ילי, פלפל חריף או פפריקה חריפה יחד עם כל שאר התבלינים.

חומרים

6-8 ביצים (עדיף מועשרות באומגה 3)
1/2 קילו בשר טחון (מומלץ תערובת שווה של אונטר-ריב ופלדה)
2 כפות שמן זית
1 בצל קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
1/2 פלפל אדום מתוק (גמבה) קצוץ לקוביות קטנטנות
2 שיני שום קצוצות
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית סוכר (עדיף חום כהה)
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אורגנו יבש
1/4 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה)
חצי קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (200 גרם), עדיף ייבוא מאיטליה או 3 עגבניות מגוררות
1/2 כוס (125 מ"ל) מים רותחים
3/4 כוס שעועית אדומה או שחורה מבושלת (אפשר מקופסת שימורים או משעועית קפואה ומבושלת (המידה לאחר בישול))
להגשה: עלי כוסברה, צ'ילי טרי או פלפל ירוק חריף פרוס

הכנה

מוזגים למחבת (עם מכסה) שמן ומטגנים בצלים וגמבה עד ריכוך והזהבה קלה. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הבשר ומטגנים עד תערובת פירורית. מוסיפים שום ואת כל התבלינים ומטגנים דקה. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה למשך חצי שעה על אש בינונית-קטנה, על בעבוע עדין. מוודאים שהבשר מכוסה בנוזלים במשך כל זמן הבישול. אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים. מוסיפים שעועית מבושלת, מערבבים ומבשלים מכוסה למשך 10 דקות. לפני ההגשה שוברים מעל את הביצים ומבשלים ללא כיסוי עד שהחלבון התייצב והחלמון נותר נא. זורים עלי כוסברה, פלפל חריף ומגישים לצד טורטייה חמה, בצל ירוק, חסה ועגבניות.

שקשוקה מקסיקנית שקשוקה מקסיקנית שקשוקה מקסיקנית

תגיות: , , , , , , ,

4 במאי 2017

עוגת פודינג חמה של שזיפים מיובשים ורוטב שוקולד

פודינג שזיפים חם

 

עוגת פודינג חמה של שזיפים מיובשים ורוטב שוקולד

זו העוגה הכי מטעה ומפתיעה שיש. היא נראית עוגת שוקולד בחושה, אבל המרקם שלה כשל פודינג והטעם שלה בכלל לא שוקולדי. על הקסם הזה אחראים שזיפים מיובשים מושרים במים וטחונים שמעניקים לעוגה את הצבע העמוק והמרקם המיוחד. לפעמים אני מגישה אותה עם רוטב שוקולד ולפעמים עם רוטב טופי, אבל תמיד חמה. עוגה להרפתקנים.

חומרים

2 כוסות דחוסות (340 גרם) שזיפים מיובשים מגולענים
1 שקיק תה ארל גריי (או תה תפוח-קינמון, ורדים, דובדבנים, פירות וכו..)
2+1/4 כוסות (550 מ"ל) מים רותחים
כפית וחצי אבקת סודה לשתייה
1 כף קוניאק, ברנדי, יין פורט או וויסקי
1/3 כוס+1 כף (80 גרם) שמן קוקוס או זית עדין (אפשר גם 100 גרם חמאה מומסת)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
3 כפות סוכר חום כהה
2 ביצים
1+2/3 כוס (230 גרם) קמח לבן או כוסמין מנופה
2 כפות אבקת קקאו מנופה
3/4 כפית קינמון טחון
1/4 כפית זנגוויל (אופציונאלי)
קורט מלח
רוטב שוקולד:
חצי כוס (125 מ"ל)שמנת מתוקה או קרם קוקוס
1 כפית דבש חלק
75 גרם שוקולד מריר קצוץ
רוטב טופי:
חצי כוס (100 גרם) סוכר
2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקה

הכנה

מניחים בקערה את השזיפים המיובשים המגולענים ושקיק תה, מוזגים מים רותחים ואבקת סודה לשתייה, מערבבים ומשהים בצד לחצי שעה. מוציאים את שקיק התה, ומעבירים את תכולת הקערה לקערת מעבד המזון או לבלנדר. מוסיפים קוניאק וטוחנים למחית חלקה.
מחממים תנור ל- 180 מעלות. מערבבים בקערה שמן, שני סוגי סוכר וביצים, וטורפים עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים את תכולת מעבד המזון (השזיפים הטחונים) ומערבבים. מוסיפים קמח וקקאו מנופים, קינמון וקורט מלח ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה. עורמים בתבנית המשומנת ואופים 50 דקות. אם אפיתם בתבנית קוגלהוף, הופכים לאחר חצי שעה.
מכינים את הרוטב:
רוטב שוקולד: מחממים שמנת ודבש עד כמעט רתיחה (אפשר גם במיקרוגל), מורידים מהאש ומוסיפים שוקולד קצוץ, מערבבים היטב עד קבלת רוטב חלק ומבריק. מוזגים על העוגה.
רוטב טופי: מחממים במחבת על להבה גבוהה סוכר עד שצבעו הופך לצבע חום עמוק, מנערים כל הזמן (לא מערבבים עם כף) כדי שהסוכר יימס באופן אחיד. במקביל מחממים שמנת מתוקה בסיר או במיקרוגל עד כמעט רתיחה. כאשר כל הסוכר נמס וצבעו אחיד כשל דבש כהה מנמיכים מעט את הלהבה, ומוסיפים כפית אחר כפית שמנת מתוקה, מנערים את המחבת בין לבין, עד ספיגת כל השמנת בתוך הקרמל. מצננים לטמפרטורת החדר.
הכי טעים לאכול את העוגה חמה (אפשר לחמם במיקרו) עם עוד רוטב שוקולד חם מעל (גם אותו אפשר לחמם במיקרו) או רוטב טופי (בטמפרטורת החדר).

פודינג שזיפים חם פודינג שזיפים חם

קרמיקה: ורד טנדלר דייןפודינג שזיפים

 

תגיות: , , , ,

26 באפריל 2017

צ'מיצ'ורי

צ'ימיצ'ורי

צ’מיצ’ורי

צ'מיצ'ורי הינו משרה ארגנטינאי נהדר המיועד לעופות, דגים ובשרים. אני אוהבת את המשרה הססגוני הזה, ומשלבת אותו בארוחה המסורתית של יום העצמאות לצד משרים אחרים, עם טעמים מקומיים. טעמו הדומיננטי מעניק לבשרים חמצמצות וחריפות מאוזנת האופייניים למטבח הארגנטינאי השמח. אני אוהבת להוסיף למשרה מעט סומק או פרג לא טחון (יסלחו לי הארגנטינאים). כדי לקצר את זמן הכנת המשרה אפשר לקצוץ את העשבים במעבד מזון, ואילו את הפלפל האדום והבצל לקצוץ עם סכין.

חומרים

1 כוס עלי פטרוזיליה שטופים, מיובשים וקצוצים דק
1 כוס עלי כוסברה שטופים, מיובשים וקצוצים דק
1 כפית עלי אורגנו טריים קצוצים דק (אפשר גם ½ כפית אורגנו מיובש)
½ פלפל אדום (גמבה), חתוך לקוביות קטנטנות
½ בצל סגול קטן, חתוך לקוביות קטנטנות
1 עגבנייה בשלה מגוררת על פומפייה
3 שיני שום, קלופות ומעוכות
פלפל ירוק או אדום חריף קצוץ לפי הטעם
3 כפות חומץ (חומץ בן יין לבן, בן יין אדום או חומץ תפוחים)
½ כוס שמן זית
1 כפית מלח דק
½ כפית פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר

הכנה

מערבבים את כל החומרים בקערה, מכסים ומשהים לשעתיים עד לילה.
זמני השריה (לא כולל את זמן ההשהיה של הרוטב):
עופות שלמים- לילה
שיפודי פרגיות, חזה עוף, דגים (מפולטים או שלמים) וסטייקים- שעתיים

 

צ'ימיצ'ורי

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

5 באפריל 2017

עוף וקציצות טלה בחצילים וסלרי- מנה עיקרית לפסח

קציצות ועוף בחצילים וסלרי-מנה עיקרית לפסח

עוף וקציצות טלה בחצילים וסלרי- מנה עיקרית לפסח

16 מנות

מנה חגיגית, מושלמת לחג הפסח שאי אפשר לטעות בה. יש מנות שדורשות לא מעט עבודה, אבל בהחלט שוות את הטרחה, זו מנה מהליגה הזו, מהתבשילים שחוזרים אליהם שוב ושוב. מנה טעימה ואהובה על ילדים ומבוגרים כאחד. אפשר ומומלץ (למי שאוהב) להוסיף 1/4 כפית הל טחון או זנגביל לתערובת הקציצות או לעוף. אפשר למצוא כעת בשווקים עלי מנגולד עם עורק אדום, בעלי עלים עדינים ודקים וטעם משובח. אם משיגים, כדאי להשתמש בהם, אבל גם הרגילים יהיו נהדרים.

חומרים

סיר בקוטר 32 ובגובה 7-8 ס"מ
לעוף:
16 שוקי עוף (מבקשים מהקצב להסיר 1 ס"מ מהקרסול)
4 כפות שמן
תערובת תבלינים: 2 כפיות סוכר, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור טחון, 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים, 1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית כמון טחון
לקציצות:
1 קילו בשר טלה טחון (שוק או פאלדה טלה) או חצי טלה חצי בקר טחון
2 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים גס
1 תפוחי אדמה גדול קלוף וקצוץ גס
2 ביצים
1/3 כוס פרורי קמח מצה או קמח אורז (או פירורי לחם)
2 כפות צנוברים קלויים
1 כפית גדושה מלח, 1 כפית פלפל שחור טחון, 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים, 1/2 כפית כמון טחון
לרוטב:
3 חצילים בינוניים
4 כפות שמן זית
2 כרישות או 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים
3 שורשי סלרי בינוניים (או 2 גדולים) קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק
6 שיני שום קלופות ופרוסות דק
10 עלי מנגולד יפים, שטופים וחתוכים לרצועות דקות (החלק הירוק בלבד)- 400 גרם נטו (לאחר קיצוץ)
תבלינים: 1 כף סוכר, 2 כפיות מלח דק, 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים, 1/2 כפית פלפל שחור,
1/2 כפית כורכום
4.5 כוסות (1.125 מ"ל) מים רותחים
להגשה: פטרוזיליה קצוצה, שליש כוס פרוסות שקדים קלויים

הכנה

מחממים תנור על תכנית גריל (החום הכי גבוה), דוקרים כל חציל 4-5 פעמים עם מזלג ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. צולים בחלקו העליון של התנור למשך 15 דקות, הופכים, וצולים 15 דקות נוספות. מעבירים מיד לקרש חיתוך, פותחים את החציל ומרוקנים בכף עץ את בשר החציל למסננת, סוחטים על בשר החציל כמה טיפות של מיץ לימון ומסננים לפחות לחצי שעה. בעת הקלייה מכינים את קציצות הטלה: במעבד מזון או בלנדר טוחנים בצל ותפוחי אדמה עד קבלת מחית אחידה (אפשר גם לגרר על פומפייה דקה). מעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות, לשים היטב ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות. כעת מכינים את העוף: מערבבים בקערה קטנה את כל תבליני העוף ומעסים את שוקי העוף בתערובת התבלינים. מחממים מחבת רחבה עם 4 כפות שמן ומטגנים חצי מכמות השוקיים, עד הזהבה מכל הצדדים. מעבירים לצלחת. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר, אם צריך מוסיפים מעט שמן. שומרים בצד.
מכינים את הרוטב: מחממים בסיר גדול ורחב (שאפשר להגיש לשולחן) שמן ומטגנים כרישות למשך 5 דקות. מוסיפים שורשי סלרי (אפשר להוסיף 4-5 גבעולי סלרי קצוצים- ללא העלים) וממשיכים בטיגון עוד 5-6 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים שום, ואת עלי המנגולד ומטגנים תוך ערבוב למשך עשר דקות או עד שנפח העלים ירד למינימום. מוסיפים את התבלינים והחצילים המסננים, מערבבים ומוסיפים מים רותחים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 5 דקות על בעבוע עדין. מוסיפים את שוקי העוף המטוגנים (מוודאים שהם מכוסים בנוזל), מכסים ומבשלים 25 דקות על בעבוע עדין. בינתיים צרים בידיים רטובות קציצות עגולות ויפות. מעמידים את השוקיים כדי שייווצר יותר מקום בסיר ומוסיפים את הקציצות בעדינות בין השוקיים (זה נראה שאין מספיק מקום אבל זה מסתדר, כי יש הרבה רוטב שמצפה את רובן), מכסים ומבשלים 40 דקות על רתיחה עדינה ללא ערבוב. לפעמים בסוף הבישול יש הרבה נוזלים, אפשר לשאוב חלק מהם (רק אם זה מוגזם, הרוטב צריך לכסות לפחות 2/3 מהקציצות). זורים פטרוזיליה ושקדים קלויים ומגישים את הסיר למרכז השולחן.
התבשיל טעים יותר ביום המחרת.

קציצות ועוף קציצות ועוף קציצות ועוף בחצילים וסלרי-מנה עיקרית לפסח

תגיות: , , , , ,

31 במרץ 2017

פנקייק בטטה ללא גלוטן

פנקייק בטטה

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

פנקייק בטטה ללא גלוטן

15-17 פנקייקים בקוטר 10 ס"מ

ככה מתחילים את החג...רכים, תפוחים ונהדרים לארוחת בוקר של שבת משודרגת. ילדים משוגעים על הפנקייקים האלה, היכונו להתמכרות ילדית!

חומרים

2 בטטות קטנות קלופות (350 גרם לאחר קילוף), חתוכות לקוביות גדולות
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
1/4 כוס (60 מ"ל) חלב
3 כפות סוכר
2 כפות שמן חמניות או חמאה מומסת
2 ביצים
כוס (180 גרם) קמח אורז
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
קורט קינמון
קורט מלח
לשימון המחבת: חמאה או שמן חמניות
להגשה: סירופ מייפל, אבקת סוכר

הכנה

מחממים תנור לחום הכי גבוה (250 מעלות- תכנית אפיה רגילה או טורבו). מרפדים תבנית צליה ברדיד אלומיניום ומניחים בה את קוביות הבטטות, עוטפים היטב ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור. אופים עד התרככות הבטטות (30 דקות). מוציאים מהתנור, פותחים את הרדיד ומצננים 10 דקות. מעבירים למעבד מזון וטוחנים. מוסיפים את כל שאר החומרים ומעבדים עד קבלת בלילה חלקה. משהים לחצי שעה לפחות (אפשר לילה במקרר)
מחממים מחבת קטנה בגודל פנקייק (10 ס"מ) או מחבת רגילה על להבה קטנה. מושחים את המחבת במעט חמאה או שמן ומעבירים על גבי תחתית המחבת נייר סופג- כך שהמחבת תצופה באופן אחיד בשכבת שמן דקיקה. עורמים כ- 2 כפות מהבלילה, לכל פנקייק, ברווחים זה מזה. מטגנים עד שהפנקייק תפח מעט, בועות החלו לבצבץ, וחלקו התחתון השחים, כ- 2-3 דקות. הופכים בעזרת מרית ומטגנים עוד 2-3 דקות. בדרך כלל הראשון יוצא שרוף, לא לדאוג, הבאים בתור יהיו מצוינים. ממשיכים כך עם יתרת הבלילה, כשבכל פעם מעבירים נייר סופג משומן על גבי תחתית המחבת לפני שעורמים מן הבלילה. לפעמים צריך להעביר לאש קטנה יותר (תלוי באיכות המחבת), כדי שהפנקייק לא ישרפו. מגישים עם אבקת סוכר או מייפל, או גם וגם.

פנקייק בטטה פנקייק בטטה

תגיות: , , , ,

22 במרץ 2017

לברק צלוי באנשובי ולימונים

לברק צלוי באנשובי ולימונים

לברק צלוי באנשובי ולימונים

2 מנותעיקריות

אפשר להניח מתחת לדג "רשת" אכילה כמו: בצל סגול פרוס לעיגולים, בצל ירוק שלם, פלחי לימון או ענפי רוזמרין או תימין, כך חום התנור יעטוף את הדגים מכל הצדדים. אפשר להניח בין הדגים עגבניות שרי, פלחי שומר, שיני שום ופלפל ירוק חריף

חומרים

2 דגי לברק, דניס או בס במשקל 500-600 גרם היחידה, מנוקים
למשרה:
1 קופסת שימורי אנשובי קטנה (45-50 גרם)
1 לימון בעל קליפה דקה
1/4 כוס יין לבן
3 כפות שמן זית
חופן לא גדול של עלי פטרוזיליה, שטופים ומנוערים ממי השטיפה
כף וחצי שקדים מולבנים (פרוסים, גפרורים או טחונים) או פירורי לחם טבעיים, ללא תיבול
1 כפית סוכר
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
לבטן הדג: 1 לימון עם קליפה דקה, שטוף היטב ופרוס לעיגולים דקים, שיני שום, תימין

הכנה

מקלפים בעזרת סכין חדה את קליפת הלימון, כולל הציפה הלבנה המצפה את הלימון. קוצצים לקוביות גסות, מסירים את הגרעינים והציפה המרכזית הלבנה, כדי להפחית מרירות. בקערת מעבד מזון קטנה מניחים את תכולת קופסת שימורי האנשובי (13-15 פילטים (25 גרם נטו))+ השמן שבו הם הושרו), לימון קצוץ, יין לבן, שמן זית, פטרוזיליה, שקדים, מלח ופלפל. מעבירים את הדגים לתבנית צליה (אפשר לרפד בנייר אפיה) ומצפים את הדגים במשרה מכל הצדדים, כולל בטן הדג (אפשר לחרוץ כמה חריצים בחלקו העליון של הדג, כדי שהמשרה ייספג היטב). את המשרה שנותר שומרים להגשה. משרים מחוץ למקרר למשך שעה (בקיץ, משרים במקרר). מחממים תנור ל-230 מעלות (מחממים לפחות 1/4 שעה לפני שמתחילים בצליה). תוחבים לבטן הדג פרוסות לימון, 3-2 שיני שום קלופות ומעוכות וענפי תימין. צולים 12 דקות. מכבים את התנור ומשהים בתוך התנור לעוד 7 דקות. אם הדגים קטנים יותר (400 גרם)- 10 דקות צלייה יספיקו ו- 5-6 דקות בתנור המכובה.
מעבירים כל דג לצלחת אישית וכל סועד מטפטף לעצמו מהמשרה שנותר. טעים לאכול לצד תפוחי אדמה צלויים.

 

לברק צלוי באנשובי ולימונים

תגיות: , , , , ,

16 במרץ 2017

מאפינס קייל וגבינת עיזים

מאפינס קייל וגבינת עיזים

מאפינס קייל וגבינת עיזים

12 מאפינס בינוניים

את המאפינס האלה טעמתי במסעדה בשם the fat radish בביקורי האחרון בניו יורק, והתאהבתי. חמים, רכים וטעימים, ואפילו קצת בריאים...נהדרים לאירוח חלבי או לארוחת בוקר משודרגת.

חומרים

2 כוסות חלב
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
2.5 כוסות (100 גרם נטו) קייל קצוץ דק (רק העלים, ללא הגבעול התחתון העצי)
2 כוסות (280 גרם) קמח לבן או כוסמין לבן, מנופה
1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה
½1 כפית אבקת סודה לשתייה
100 גרם גבינת עיזים עדינה (כמו גד עז), מפוררת לגושים
1/4 כוס (20 גרם) פרמזן גורר
2 ביצים

הכנה

מחממים תנור ל- 180 מעלות.
מוזגים לסיר בינוני חלב, שמן, ותבלינים ומביאים בעדינות לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את הקייל, מערבבים ומצננים 10 דקות. בקערה בינונית מניחים קמח מנופה, אבקת אפייה וסודה לשתייה ומערבבים. מוזגים את החלב החמים ומערבבים מעט (יישארו מעט גושי קמח). מוסיפים גבינות וביצים ומערבבים קלות, משתדלים לא למעוך את גבינת העיזים.
בעזרת מברשת קטנה מברישים את המנג'טים במעט שמן זית ומניחים בתבנית שקעים. עורמים 2 כפות מהתערובת (עד שפת המנג'טים) בכל שקע, וזורים עוד פרמזן. אופים 25 דקות. אוכלים חם ומתענגים.

מאפינס קייל וגבינת עיזים מאפינס קייל וגבינת עיזים מאפינס קייל וגבינת עיזים

תגיות: , , ,