מטבח מקומי - בלוג מתכונים

22 במאי 2016

השיטאקי צומחת שוב

שיטאקי

 

לפטריית השיטאקי התוודעתי לראשונה לפני שנים רבות, ואת פגישתנו הראשונה אני לא אשכח. זה היה בטיול הגדול שאחרי הצבא. לאחר חודש בתאילנד החלטנו לעבור צפונה, לקמבודיה, לאוס ובורמה, ובמשך שלושה ימים התגלגלנו באוטובוס רעוע וצפוף להחריד. ואז, באחת, ניטלה ממני החיות, הרגשתי רע, החלו צמרמורות ורעידות בכל הגוף והחום טיפס ל-41 מעלות. נאלצנו לרדת בכפר הקרוב כדי לחפש רופא.

הגברת הנחמדה שאירחה אותנו ניסתה להוריד את החום בעזרת רטיות קרות ותה ג'ינג'ר חריף אבל שום דבר לא הועיל. הצלחנו להבין ממנה שהרופא בדרכו אלינו ויגיע ממש עוד מעט, אבל משלחת ההצלה הגיעה רק למחרת, וזה היה אחד המחזות המוזרים שראיתי בחיי, ולא רק משום שקדחתי מחום. לחדרון נכנס קשיש חייכן ולצדו ארבעה ילדים שכל אחד מהם נשא על גבו חבילה ענקית עטופה בשמיכת צמר. הילדים הורידו את החבילות ופתחו אותן בזהירות, ולעין התגלו עשרות צנצנות פלסטיק מלאות באבקות ומיני אלמנטים המביאים מזור וריפוי לתושבי האזור. הזקן ביקש מהילדים להתקרב אלי, והם הקיפו אותי במשך דקות ארוכות, מדי פעם נגעו בעדינות בראשי, ממלמלים לחשים ותפילות. לאחר שסיימו, הזקן הינהן והוציא מסל קלוע שלוש פטריות יפהפיות, מעוקלות גזרה כאלמוגים יפים. הוא חלט אותן במים רותחים, המתין עד שהמים התקררו וביקש שאשתה אותם. כשסיימתי אמר באנגלית מושלמת: בכל בוקר תאכלי פטרייה אחת ובמשך היום תשתי תה ג'ינג'ר, כך במשך שלושה ימים, ותבריאי לגמרי. כבר למחרת היום ירד החום, ואחרי שלושה ימים חזרתי לטייל כפי שהזקן הבטיח.

לא הכרתי אז את שם הפטרייה וגם לא ראיתי כמותה מאז בשום מקום. עד שלפני חצי שנה ירדתי כהרגלי לחנות הטבע של רון שליד ביתי ולפתע ראיתי במקרר ערימת פטריות דומות להפליא לפטרייה המרפאת ההיא מתאילנד. החזקתי בהן כאילו מצאתי אוצר בלום. שאלתי את רון מאיפה הן הגיעו ומה השם שלהן, והוא ענה שאלה פטריות שיטאקי, ואם מראן שונה לגמרי מהשיטאקי שאנחנו מכירים, זה משום שמגדלים אותן בתנאים המנסים לחקות את בית הגידול שלהן בטבע. מסיבה זו הן גדולות ועבות יותר, צורתן מעוקלת, משתנה מפטרייה לפטרייה.

פטריות השיטאקי גדלות בחוות בית יצחק בתנאים אורגניים, משווקות לחנויות טבע ברחבי הארץ, ויופיין הוא רק אחת ממעלותיהן: לשיטאקי אכן מיוחסות סגולות מרפא, בהן חיזוק מערכת החיסון והדם, העצמת האון הגברי וסיוע במניעת מחלות סרטן ולב.

איך משתמשים? מסירים להן את הרגליים, מעבירים לקערה ומוזגים מים רותחים, ממתינים עד שהמים יצטננו ומסננים. מי החליטה טובים לשתייה ומכילים חלק מסגולות המרפא שבפטרייה. את הפטריות עצמן פורסים לרצועות. אם מבשלים אותן במרקים או בנזידים, כמו קארי למשל, אין צורך בחליטה מוקדמת, אבל אם משתמשים בשיטאקי מיובשות, יש לחלוט אותן במים רותחים בכל שימוש שהוא, כדי להחזיר להן את הלחות (גם אם מבשלים אותן בהמשך).

יש שמתקשים בעיכול הפטרייה, לכן, בתחילה, מומלץ לצרוך כמות קטנה, ועם הזמן להגדיל את הכמות.

 

שיטאקי

תגיות: , , ,

22 במאי 2016

מרק דגים תאילנדי עם שיטאקי, חצילים וצ'ילי

מרק חצילים ושיטאקי

מרק דגים תאילנדי עם שיטאקי, חצילים וצ’ילי

4 מנות

מרק מהטעימים שבמרקים התאילנדיים, מענג ומופלא. אם משתמשים בשיטאקי מיובשות חולטים אותן טרם השימוש בקערה עם מים רותחים

חומרים

400 גרם (נטו) פילה של דג לבן כמו מוסר ים או בורי, ללא העור, חתוך לרצועות ברוחב 1ס"מ
1 חציל בינוני
3-4 שיני שום
4 בצלצלי שאלוט
2-3 פלפלוני צ'ילי אדום (תלוי בעונה ובמידת החריפות הרצויה)
2 פלפלים ירוקים בהירים
חצי כפית מלח
5 כוסות מים
6-7 יחידות שיטאקי טרי (או מיובש), מנוגבים בנייר, ללא הרגל ופרוסים לרצועות
5 עלי קפיר-ליים מיובשים
2 כפות רוטב דגים
2 גבעולי למון גראס, מעוכים בעזרת ידית של סכין גדולה או פטיש שניצלים
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
חצי כפית מלח
2 כפות מיץ לימון
רבע כוס בצל ירוק קצוץ
חופן עלי כוסברה
חופן עלי בזיליקום

הכנה

מחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים חציל, שיני שום, שאלוט, צ'ילי ופלפלים ירוקים בתבנית צלייה מרופדת בנייר אפיה, מחוררים את החציל במזלג בכמה מקומות שלא יתפוצץ וצולים קרוב לגריל העליון רבע שעה. הופכים את כל הירקות וצולים רבע שעה נוספת. חותכים את החציל בעודו חם לאורכו, ומפרידים בעזרת כף עץ את בשר החציל מהקליפה, מעבירים את בשר החציל למסננת וסוחטים אותו מעט עם הידיים. מסננים עד השימוש. מסירים לפלפלוני הצילי את הגבעול. קולפים את הקליפה משיני השום ומהשאלוט. מסירים את העוקץ ואת קליפת הפלפלים הירוקים ומגלענים. קוצצים גס את כל הירקות ומעבירים למכתש ועלי או לקערת מעבד מזון קטנה. מוסיפים חצי כפית מלח וכותשים. מוסיפים חצילים וכותשים עד קבלת מחית חלקה.
מוזגים לסיר בינוני, מים, פטריות, קפיר-ליים, רוטב דגים, למון גרס, ג'ינג'ר ומלח. מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות. מוסיפים דגים ומבשלים חמש דקות על סף בעבוע וללא ערבוב. מוסיפים את מחית הירקות הצלויים והחצילים, מערבבים מעט ומבשלים עוד 2 דקות. מוסיפים מיץ לימון, בצל ירק, כוסברה ובזיליקום ומגישים מיד.

מרק חצילים ושיטאקי קארי דג בשיטאקי

תגיות: , , , ,

22 במאי 2016

דג בקארי ושיטאקי עטוף

קארי דג בשיטאקי

דג בקארי ושיטאקי עטוף

4 מנות

אני מאוד אוהבת לארח עם המנה הזו, אפשר להכין הכול מראש, לעטוף כל פילה דג בנייר עטיפה אישי ולשמור במקרר עד הצלייה. הרוטב עשיר ומכיל שילוב טעמים מרתק, ונייר האפייה שומר על הדג שלא יתייבש. בעת פתיחת המעטפה הריח מציף את הסועדים ומתגלה מנה צבעונית ומגרה.

חומרים

400 גרם פילה של דג לבן כמו מוסר ים או בורי, ללא העור, חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
6 שיטאקי טרי או מיובש
1 כף גרגירי כוסברה
3 גבעולי למון גרס (החלק התחתון, העצי והמעובה) קצוצים (4 כפות)
4 שיני שום קלופות וקצוצות דק
3 בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק
1-2 פלפלוני צ'ילי אדום מגולענים וקצוצים
חצי כפית אבקת כורכום או כפית כורכום טרי קצוץ
חצי כפית מלח
1 כפית מחית שרימפס או 1 כפית אנשובי קצוץ
1 כף רוטב צדפות
2 ביצים
חצי כוס בצל ירוק קצוץ דק
חצי כוס עלי כוסברה קצוצים גס
1 כף מיץ ליים או לימון
2 כפיות רוטב דגים
4 ניירות אפייה+ חוט קשירה
להגשה: פלחי לימון, אורז לבן

הכנה

משרים את השיטאקי הטרי או המיובש במים רותחים לחצי שעה, מסירים את הרגלים ופורסים לרצועות דקות ככל האפשר. קולים גרגירי כוסברה עד שריח נעים נידף מהם, מעבירים למכתש ועלי או למטחנת תבלינים וכותשים. מעבירים את גרגירי הכוסברה הטחונים לקערת מעבד מזון או למכתש ועלי, ומוסיפים למון גרס, שום, שאלוט, צ'ילי, כורכום ומלח וטוחנים עד קבלת מחית גסה. מוסיפים מחית שרימפס ורוטב צדפות ומערבבים. מעבירים לקערה ומערבבים את המחית יחד עם שיטקה פרוס, קוביות הדג, שתי הביצים, בצל ירוק, עלי הכוסברה, מיץ הלימון ורוטב הדגים ומערבבים קלות. מחממים תנור ל- 240 מעלות. פורשים נייר אפייה על קרש חיתוך מניחים במרכז הנייר רבע מכמות הדג והרוטב, סוגרים את נייר האפייה, כמו שעוטפים מתנה ומעבירים לתבנית צליה. חוזרים על הפעולה עם שאר הדפים (סה"כ 4 דפים). אם רוצים הגשה יפה אז קושרים בחוט רפיה או שפגט. צולים בחלק העליון של התנור 10 דקות. מוציאים מהתנור וממתינים חמש דקות לפני שמגישים. מגישים עם פלח לימון ואורז בסמטי בצד.

קארי דג בשיטאקי קארי דג בשיטאקי קארי דג בשיטאקי

תגיות: , , , , , , ,

18 במאי 2016

טחינה יפנית

 

טחינה יפנית

 

תאמינו או לא – גם ליפנים יש טחינה. ולא סתם טחינה, טחינה נהדרת, המכונה ביפנית גומה (Goma). היא עשויה מזרעי שומשום לבנים או שחורים, קלויים וכתושים במכתש ועלי. הממרח היפני סמיך מעט יותר מזה המוכר לנו ונראה כמשחת שומשום. הוא מאוזן בטעמיו, עם נוכחות מתקתקה מהסוכר הטבעי שיש בשומשום.

היפנים משוגעים על שומשום ומשתמשים בו על כל צורותיו: שלם, קלוי, מעושן, מרוסק, מזוקק לשמן או טחון למשחה. כדי ליהנות ממתכונים יפניים המשלבים ממרח שומשום אין צורך להשיג את המשחה המקורית; הטחינה הגולמית שלנו נהדרת ותתאים לשימוש במתכונים היפניים.

היפנים מוסיפים לממרח השומשום שלהם טעמים דומיננטיים כמו סויה, מירין, סאקה, אבקת מאצ'ה, חומץ אורז, פונז'ו, סוכר ויוז'ו – מה שיוצר אינסוף ממרחים, רטבים ושילובים מפתיעים, שטעמם שונה לגמרי מהטחינה הים־תיכונית.

ולפני שנתחיל בערבוב טחינה זכרו שטחינה טובה היא טחינה טרייה, משמע, כזו שנרכשה סמוך לזמן הכתישה שלה. איך נדע? זמן התפוגה המופיע על האריזה מחושב שנה או שנה וחצי (תלוי במותג) מיום הייצור שלה. דרך נוספת לדעת היא לפי המשקעים שבתחתית – בטחינה טרייה אין משקעים. ככל שטחינה עומדת יותר זמן במכל הפלסטיק, היא מתחמצנת ומאבדת את טעמה העמוק. בנוסף לכך, טחינה שומרים רק במקרר, גם אם המכל סגור, עדיף עומדת הפוך, על המכסה שלה, כדי שלא יצטברו משקעים בתחתית המכל.

רטבים וממרחים על בסיס טחינה יפנית ישדרגו ירקות מאודים, סלטים טריים, דגים, אטריות חמות או קרות, מטבל לגיוזה ואף סושי.

 

תגיות:

18 במאי 2016

סלט כרוב סגול, שומשום וטחינה יפנית

סלט כרוב בטחינה יפנית

סלט כרוב סגול, שומשום וטחינה יפנית

8 מנות

אני משוגעת על הסלט הזה, הוא יפה וטעים, בריא וקל להכנה, מושלם.

חומרים

1 כרוב סגול בינוני שטוף ופרוס לשערות דקיקות
8 בצל ירוק קצוץ דק, כולל החלק הירוק
חצי כוס שומשום
חצי כוס אצות וואקמה
לרוטב:
4 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון
3 כפות חומץ אורז
1 כף רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
כפית וחצי סוכר
3/4 כפית מלח
לטחינה היפנית:
חצי כוס (130 גרם) טחינה גולמית
3 כפות (45 מ"ל) חומץ אורז
2 כפות (30 מ"ל) סאקה
2 כפות (30 מ"ל) מירין
1 כף+1 כפית (20 מ"ל) רוטב סויה
1 כפית סוכר

הכנה

מחממים מחבת ללא שמן וקולים על אש קטנה את השומשום ואצות הוואקמה עד שהשומשום קלוי, מערבבים כל הזמן לבל יישרפו. מצננים מעט ומפוררים את האצות לפירורים קטנים (שומרים כף מהתערובת בצד לזרייה על הטחינה). בינתיים מכינים את הטחינה: מוזגים את הטחינה לקערה בינונית. מערבבים בקערה נוספת חומץ, סאקה, מירין, סויה וסוכר עד קבלת תערובת אחידה. מוזגים את התערובת באיטיות על הטחינה, תוך כדי ערבוב מתמיד עד קבלת טחינה חלקה ומבריקה. טועמים ומתקנים תיבול. מערבבים בצנצנת את חומרי הרוטב לסלט ומנערים היטב. מערבבים בקערה גדולה כרוב סגול, בצל ירוק, שומשום ופירורי אצות. מוזגים את הרוטב ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה מזליפים מעל את הטחינה היפנית, זורים שומשום ואצות ומגישים.

טחינה יפנית

תגיות: , , , ,

18 במאי 2016

פילה מוסר-ים בטחינה יפנית

מוסר בטחינה יפנית

פילה מוסר-ים בטחינה יפנית

6 מנות

חומרים

1-1.2 קילו פילה מוסר-ים או לברק, עם העור (2 פילטים גדולים להגשה במרכז שולחן או 6 אישיים)
לטחינה היפנית:
חצי כוס (130גרם) טחינה גולמית
3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון
2 כפות (30 מ"ל) חומץ אורז
2 כפות (30 מ"ל) סאקה
2 כפות (30 מ"ל) מירין
כף וחצי רוטב סויה
1 כף סוכר
חצי כפית אבקת דאשי (אם אין אז מלח)
חצי כפית פלפל לבן או שחור
לדג:
3 סלסילות פטריות שימג'י
1 כף סאקה
1 כף סויה
2 כפיות שמן שומשום
רבע כפית פלפל שחור גרוס
לזרייה מעל: שומשום קלוי, בצל ירוק קצוץ

הכנה

מכינים את הטחינה: מוזגים את הטחינה לקערה בינונית. מערבבים בקערה נוספת מיץ לימון, חומץ, סאקה, מירין, סויה, סוכר, אבקת דאשי ופלפל לבן, עד קבלת תערובת אחידה. מוזגים את התערובת באיטיות על הטחינה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד קבלת טחינה חלקה ומבריקה. מעבירים את הטחינה לתבנית שטוחה, מניחים בה את הדגים, מעסים ומצפים אותם בתערובת הטחינה עד שכוסו מכל הצדדים. מכסים ומשרים במקרר 24 שעות. אחרי 12 שעות לערך הופכים את הדגים ומעסים בשנית. מחממים תנור ל- 240 מעלות. מוציאים את הדגים מהמשרה ומסירים את רובו (לא שוטפים), תישאר שכבת טחינה דקה על הדגים. מניחים את הדגים בתבנית מרופדת בנייר אפיה, שמוברש בשמן זית, כשצד העור כלפי מטה. מפלפלים וצולים 7 דקות לפילה אישי ו- 15 דקות לפילה במשקל חצי קילו.
בינתיים מקפיצים פטריות בווק ללא שמן עד שהפטריות מבריקות. מזליפים סאקה, סויה ושמן שומשום, מקפיצים שתי שניות, מפלפלים ומכבים את האש. זורים על הדגים פטריות, שומשום ובצל ירוק ומגישים.

 

תגיות: , , , ,

18 במאי 2016

אטריות סובה עם טחינה יפנית ופירורי ברוקולי

סובה טחינה יפנית וברוקולי

טיוטה משמירה אוטומטית

2 מנות

חומרים

300 גרם אטריות סובה או ספגטיני- מוכנות לפי הוראות היצרן
150 גרם תפרחות (ללא הגבעול) ברוקולי צעיר
כף וחצי שמן זית
מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
לטחינה היפנית:
שליש כוס (85 גרם) טחינה גולמית
3 כפות (45 מ"ל) מים קרים
2 כפות (30 מ"ל) מירין
1 כף סאקה
2 כפיות רוטב סויה
2 כפיות חומץ אורז
חצי כפית סוכר
רבע כפית פלפל שחור גרוס
קורט מלח
קורט טוגראשי או שבבי צ'ילי יבש

הכנה

מעבירים את תפרחות הברוקולי למעבד מזון וטוחנים בפולסים עד קבלת פירורים דקים. נזהרים לא לעבד יותר מידי. מחממים מחבת או ווק עם שמן זית ומטגנים את פירורי הברוקולי למשך שתי דקות, ממליחים ומפלפלים. מכינים את הטחינה: מוזגים את הטחינה לקערה בינונית. מערבבים בקערה נוספת מים, מירין, סאקה, סויה, חומץ, סוכר, פלפל שחור, מלח וטוגראשי, עד קבלת תערובת אחידה. מוזגים את התערובת באיטיות על הטחינה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד קבלת טחינה חלקה ומבריקה ובמרקם דליל מעט. מערבבים את הטחינה עם האטריות, מוסיפים ברוקולי, מערבבים ומגישים מיד.

תגיות: , , ,

29 באפריל 2016

פול טיים ג'וב!

פול

 

בכל שנה באביב תוקפת אותי קדחת הפול, קדחת נוראית וחשוכת מרפא. היא מתחילה כאשר ראשוני הפולים מגיעים לשווקים. אני קונה אז באובססיה שקיות מלאות בתרמילים ירוקים ורעננים, מתעלמת מההבטחה שהבטחתי לעצמי באביב הקודם, ועוד באותו היום מתחילה במלאכת קילוף ממושכת. עבורי זה כנראה סוג של תרפיה גם אם לאחרים זה יכול להתגלות כסיוט. אבל אחרי שבועיים כאלה של קילופים שמניבים מעט פולים מערימת תרמילים ענקית, אני נשבעת לעצמי שדי, מספיק עם הפול, ולמי יש זמן בכלל? נכון שהוא טעים והמרקם שלו מושלם, אבל כמה עבודה! שוב אני מבטיחה לעצמי לא לחזור על הטעות בשנה הבאה, ושוב אני חוזרת, כי מהתמכרות קשה להיגמל.

אז מה יש בו, בפול הטרי, שאני כל כך אוהבת. אולי זה הצבע שלו, ירוק־בוהק מהיפים שתראו, שמנקד סלטים ותבשילים רבים. אולי זה אכן המרקם, נגיס ומענג בכל ביס, ואולי זה הטעם, מובהק, רענן וטרי, בדומה למעדני־על. וכנראה זה השילוב בין כל אלה שהופך אותו למושלם.

פול טרי קונים רק בעונה (כלומר עכשיו), עדיף בתרמילים קטנים, עם קליפה רכה ומרקם יציב ומעט נוקשה. צבע הפול צריך להיות בוהק, וללא סימני עובש שחורים ונקודות המעידות על אחסון לקוי. מכיוון שהפול מאבד במהירות את טריותו, מומלץ לקלוף אותו ביום שבו נקנה. אם לא הסתדר, שומרים עטוף היטב במקרר. כדי לקלף – מושכים את הסיב המחבר בין שני הקצוות, פותחים את התרמיל ומוציאים את הפולים. וכדי להסיר את הקליפה הדקה והשקופה המצפה את אלה, יש לבשל אותם במים רותחים במשך 2 דקות, לסנן ולקלוף. בפולים קטנטנים הקליפה דקה וכמעט שאינה מורגשת, ולכן אין צורך להסירה. יש לזכור שאחרי הקילוף ייוותר רק שליש מהמשקל של הכמות הכוללת.

ובשורות טובות לכל מחפשי קיצורי הדרך: אפשר לרכוש פול קפוא במרכולים, הוא מצוין, כמעט כמו הטרי – חולטים במים רותחים, מסננים וקולפים את הקליפה העוטפת אותו.

 

 

תגיות:

29 באפריל 2016

שקשוקה פול פרסית

שקשוקה פול

שקשוקה פול פרסית

2-4 מנות

שקשוקה נהדרת ממש. כדי לקבל שילוב צבעים יפה בין הירוק של הפול לצהוב של החלמון מומלץ להשתמש בביצים מועשרות באומגה 3, החלמון שלהן צהוב יותר וטעמן עז.

חומרים

4 ביצים
כוס וחצי פולי פול (אפשר קפוא)
2 כפות שמן זית
1 כרישה פרוסה לחצאי עיגולים דקים
2 שיני שום פרוסות
1 כף צלפים מסוננים (עדיף קטנטנים) או כף זיתים שחורים (קלמטה) קצוצים דק
1 כף שמיר קצוץ דק
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
רבע כפית גרגירי כוסברה טחונים
רבע כפית כורכום
רבע כוס מים רותחים
לזריה מעל: מעט מלח, פלפל שחור ופרמזן מגורר

הכנה

מרתיחים סיר עם מים, מוסיפים את פולי הפול הטריים ומבשלים שתי דקות. מסננים. אם משתמשים בקפואים: שמים אותם בקערה, מוזגים מים רותחים, חולטים 5 דקות ומסננים. קולפים את הקליפה החיצונית של התרמילים. בינתיים מחממים במחבת בינונית עם שמן ומטגנים את הכרישה, תוך ערבוב מידי פעם עד שהיא רכה ושחומה מעט, בערך 15 דקות. מוסיפים את הפולים הקלופים, שום, צלפים, שמיר ותבלינים ומטגנים דקה. מוסיפים רבע כוס מים רותחים, מרתיחים ושוברים את הביצים מעל. מבשלים ללא כיסוי עד שהחלבון התייצב והחלמון נותר רך. זורים מלח, פלפל ופרמזן ומגישים מיד.

שקשוקה פול

תגיות: , ,

29 באפריל 2016

קציצות עוף בפול ולימון

קציצות פול פרסיות

קציצות עוף בפול ולימון

8 מנות

כמה שהן טעימות הקציצות האלה, אהובות עלי עד מאוד

חומרים

לתערובת הבשר:
חצי קילו חזה עוף או הודו טחון
1 בצל גדול קלוף קצוץ גס
1 תפוח אדמה בינוני קלוף וקצוץ גס
חופן קטן של שמיר, כוסברה או בזיליקום- לפי הטעם
1 ביצה
חצי כוס פנקו או פירורי לחם
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית כמון טחון
חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
לרוטב:
כוס וחצי פולי פול (אפשר קפוא)
2 כפות שמן זית
4 שיני שום פרוסות
20 זיתי קלמטה
1 לימון קלוף, קצוץ לקוביות קטנות
1 כפית כמון טחון
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
חצי כפית כורכום
1 שורש סלרי קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
8 עלי מנגולד שטופים וקצוצים גס
2.5 כוסות מים רותחים

הכנה

מכינים את הקציצות: בקערת מעבד מזון קטנה טוחנים בצל, תפו"א ושמיר עד קבלת מחית חלקה (אם אין ברשותכם, אפשר לגרר על פומפייה דקה). מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות ומערבבים היטב. אם יש זמן מקררים במקרר למשך שעה. צרים בידיים רטובות קציצות עגולות ויפות. מרתיחים סיר עם מים, מוסיפים את פולי הפול הטריים ומבשלים שתי דקות. מסננים. אם משתמשים בקפואים: שמים אותם בקערה, מוזגים מים רותחים, חולטים 5 דקות ומסננים. קולפים את הקליפה החיצונית של התרמילים. מחממים בסיר שטוח שמן ומטגנים שום, זיתים קוביות לימון ותבלינים למשך דקה. מוסיפים קוביות סלרי וחצי מעלי המנגולד הקצוצים ומבשלים תוך ערבוב חמש דקות, עד שהנפח הצטמצם. מוסיפים את יתרת עלי המנגולד ומבשלים תוך ערבוב עוד 5 דקות. מוסיפים מים ומרתיחים. מניחים את הקציצות בזהירות ברוטב הרותח (מפנים מקום בעזרת כף עץ כדי שיטבלו היטב ברוטב, את הירקות והזיתים אפשר להניח מעל הקציצות). מכסים ומבשלים חצי שעה על רתיחה עדינה מאוד. מוסיפים פולי פול, מכסים ומבשלים עוד 10 דקות. מגישים על אורז לבן. תענוג.

עוף ממולא פרסי קציצות פול פרסיות

תגיות: ,

21 באפריל 2016

קרקרים של חומוס ומלח ללא גלוטן

תאמינו או לא, אבל אפשר לעבור את חג הפסח בשלום בלי לחם וגם בלי מצה, איך? עם קרקרים. כל כך הגיוני ומובן מאליו, איך לא חשבנו על זה קודם?

קרקרים נטולי קמח חיטה הם פתרון מושלם לחג הפסח ולאלה השומרים על תזונה נטולת גלוטן גם לכל ימי השנה. הם טעימים, בריאים וקלים להכנה באופן מפתיע.

הרעיון פשוט: מערבבים קמח נטול גלוטן (כמו קמח חומוס, טף, כוסמת או אורז) עם מים, גרעינים ותבלינים, מערבבים ומשטיחים לעלה דק ככל האפשר. אופים חצי אפיה, חורצים חריצים לגודל הקרקר הרצוי וממשיכים באפיה עד ייבוש. לאחר האפייה יתקבלו קרקרים דקים וטעימים שישמרו היטב בקופסא אטומה לכל החג. אפשר לשחק ולשנות את הרכב הקמחים, הגרעינים והתבלינים לפי מה שאוהבים ולפי מה שיש בבית, זה תמיד מצליח ויוצא נהדר.

 

קרקרים חומוס מלח

קרמיקה: אירית רימוני

קרקרים של חומוס ומלח ללא גלוטן

40 יחידות

חומרים

1/2 כוס (80 גרם) קמח חומוס מנופה
1/2 כוס (80 גרם) קמח אורז מלא מנופה
1/2 כוס (50 גרם) פצפוצי קינואה קלויים
3 כפות שומשום
רבע כפית מלח
2 כפות שמן זית
1 כף טחינה גולמית
חצי כוס (120מ"ל) מים
לציפוי:
1 כף רוזמרין טרי קצוץ
1 כף שומשום
1 כפית שומשום שחור או קצח
חצי כפית מלח אטלנטי
אופן ההכנה:

הכנה

מחממים תנור ל- 160 מעלות. מניחים את כל החומרים היבשים בקערה, מערבבים ומוסיפים שמן, טחינה ומים. מערבבים היטב. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו בשמן זית. צרים בידיים רטובות עיגולים קטנים ומשטיחים אותם על נייר האפייה לדסקית דקה. לשוליים עגולים ויפים אפשר לקרוץ מהדסקיות עיגול על ידי קורצן בגודל המתאים. מערבבים את חומרי הציפוי בקערה קטנה. מברישים את הקרקרים במים וזרים בנדיבות מהתערובת. אופים 25 דקות. שומרים בקופסא אטומה. למי שאין סבלנות לגלגל לעיגולים: מוסיפים לתערובת עוד כף מים, מערבבים ומגלגלים לכדור גדול. משטיחים את הבצק בין שני ניירות אפיה משומנים בשמן זית ומרדדים עד קבלת משטח דק. מעבירים לתבנית, מסירים את הנייר העליון ואופים 10 דקות. מוציאים מהתנור וחותכים בעזרת סכין חדה לריבועים. מחזירים לתנור ואופים עוד 25 דקות. מפרידים את הריבועים בעודם חמים. שומרים בקופסא אטומה.

קרקרים חומוס מלח ורןזמרין קרקרים חומוס מלח

תגיות: ,

21 באפריל 2016

קרקרים של קינואה, טף וכוסמת ללא גלוטן

קרקרים כוסמת

קרקרים של קינואה, טף וכוסמת ללא גלוטן

30 יחידות

חומרים

רבע כוס (40 גרם) קינואה לבנה
חצי כוס (80 גרם) קמח כוסמת (עדיף קמח כוסמת ירוקה)
חצי כוס (60 גרם) קמח טף בהיר
חצי כוס (80 גרם) גרעיני דלעת
חצי כוס (65 גרם) גרעיני חמניות
רבע כוס (30 גרם) שומשום
1 כפית מלח אטלנטי
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף שמן זית
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
לזריה: 2 כפות קצח

הכנה

מרתיחים סיר קטן עם מים, מוזגים את הקינואה ומבשלים ללא כיסוי 8 דקות, מסננים. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מניחים את כל החומרים היבשים בקערה כולל הקינואה המבושלת, מערבבים ומוסיפים שמן ומים. מערבבים היטב. משטיחים את הבצק בין שני ניירות אפיה משומנים בשמן זית ומרדדים עד קבלת משטח דק. מעבירים לתבנית, מסירים את הנייר העליון, זורים קצח, מהדקים מעט ואופים 12 דקות. מוציאים מהתנור וחותכים בעזרת סכין חדה לריבועים. מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות, מחזירים לתנור ואופים עוד 30 דקות. מפרידים את הריבועים בעודם חמים. שומרים בקופסא אטומה.

קרקרים כוסמת

תגיות: , ,

21 באפריל 2016

קרקרים משקדים ופשתן ללא גלוטן

קרקרים משקדים ופשתן ללא גלוטן

קרקרים משקדים ופשתן ללא גלוטן

30 יחידות

חומרים

3/4 כוס (65 גרם) פרוסות שקדים או שיבולת שועל עדינה (אפשר להשיג נטולת גלוטן לציליאקים)
חצי כוס (80 גרם) קמח חומוס
רבע כוס (30 גרם) שומשום
רבע כוס (30 גרם) גרעיני חמניות
רבע כוס (40 גרם) זרעי פשתן
חצי כפית מלח
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כף שמן זית
לזריה מעל: 2 כפות פרג לא טחון או קצח, שומשום שחור

הכנה

מחממים תנור ל- 170 מעלות. מניחים את כל החומרים היבשים בקערה, מערבבים ומוסיפים שמן ומים. מערבבים היטב ונותנים לתערובת לנוח רבע שעה. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו בשמן זית. מוזגים את הבלילה ומשטיחים בעזרת כף עד שהבלילה מכסה את פני התבנית בשכבה דקה ואחידה. זורים פרג ואופים 15 דקות. מוציאים מהתנור וחותכים בעזרת סכין חדה לריבועים. מחזירים לתנור ואופים עוד 35 דקות. מפרידים את הריבועים בעודם חמים. שומרים בקופסא אטומה.

קרקר פשתן

תגיות: ,

14 באפריל 2016

עוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק

עוף ממולא פרסי

 

יש בתבשילים הפרסיים הוד, יופי ועושר טעמים ייחודי והרמוני, שמצליחים להוציא מיושבי שולחן החג קריאות של שמחה, ללא קשר לגילם, להרגליהם ולמוצא שלהם. התבשילים הפרסיים אכן ראויים לכל שבח קולינרי, וביניהם חגיגי וראוי במיוחד הוא העוף הממולא. ספוג במחית חמצמצה, שעשויה משום צעיר, לימונים וצלפים, וממולא באורז המנוקד בירקות אביב, בעשבים טריים, פיסטוקים ושקדים — קשה למצוא אדם שלא יראה בו מנה מושלמת לשולחן החג.

הירקות המנקדים את האורז – אפונה, שום צעיר ופול ירוק – הם סמלי החג המובהקים ומצויים כעת בשיא עונתם. אשר למחית – זו מרככת את בשר העוף ומעשירה אותו בטעמים עזים ועמוקים. גם מילוי העוף הרבה יותר קל ופשוט מכפי שנהוג לחשוב. מחדירים בעדינות (לא דוחסים) את האורז לחלל הבטן של העוף, מצליבים את רגליו וקושרים בחוט עמיד־לחום או בחוט שפגט או תפירה לבן.

מומלץ להכין את העוף הממולא יום או יומיים לפני הסדר – כך טעמו ישתבח ובשר העוף יתרכך אף יותר. כדאי להוציא את הסיר מהמקרר שעה לפני החימום ולחמם אותו ב–150 מעלות במשך 50-40 דקות.

 

עוף ממולא פרסי לליל הסדר

 

עוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק

12-16 מנות

לפני שמחלצים את הפולים מהתרמילים מומלץ לחלוט אותם דקה במים רותחים ומומלחים קלות כדי להקל את מלאכת החילוץ; את האפונה הטרייה קולפים ללא חליטה. ניתן להשתמש גם באפונה ובפול קפואים, כדי לקצר את משך ההכנה. את האורז הבסמטי שוטפים בקערת מים חמימים ולא תחת זרם הברז, שכן הזרם עלול לשבור את הגרגירים. ומומלץ גם להלבין אותו טרם הכנסתו לתבשיל על ידי השרייתו במים עם מיץ לימון ומלח במשך שעה עד שעתיים. אם הכנתם גם מרק עוף לסדר הפסח, השתמשו בו לבישול התבשיל, ואם לא – יין לבן יבש יעשה עבודה נהדרת לא פחות.

חומרים

2 עופות שלמים (קילו וחצי כל אחד), שטופים ומיובשים
1 כוס יין לבן יבש או מרק עוף צח
משרה לעוף:
3 ראשי שום צעיר קצוץ גס או 6 שיני שום קלופות
2 כפות צלפים מסוננים
1 לימון קלוף מהקליפה וקצוץ דק
רבע כוס יין לבן
רבע כוס שמן זית
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל שחור
2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
לאורז:
2.5 כוסות אורז בסמטי
כף מלח דק
כף מיץ לימון
כוס וחצי פול טרי או קפוא
כוס וחצי אפונה טרייה או אפונת גינה קפואה
1 לימון שטוף
1 כוס שמיר שטוף וקצוץ דק
חצי כוס פיסטוקים טבעיים, קלויים וקצוצים גס
חצי כוס גפרורי או פרוסות שקדים מלובנים
8 יחידות בצל ירוק שטוף וקצוץ דק (כולל רוב החלק הירוק)
1 סלרי ראש קלוף מגורר דק על פומפייה או על דסקית הגרור של מעבד המזון
רבע כוס עלי כרפס (עלי השורש) שטופים וקצוצים דק
3 שיני שום קצוצות או 1 ראש שום צעיר קצוץ דק
רבע כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
2 כפות צלפים מסוננים
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית מ: כורכום, כמון טחון, גרגירי כוסברה טחונים
רבע כפית הל טחון
אפשר להוסיף חצי כפית חוטי זעפרן קצוצים

הכנה

1. שוטפים את האורז 3 פעמים: שמים את האורז בקערה גדולה, ממלאים במי ברז חמימים (משתדלים לכוון את זרם המים לדופן הקערה ולא ישירות על הגרגירים), מסיעים את האורז במים כמה פעמים ושופכים. חוזרים על השטיפה עוד פעמיים או עד שהמים צלולים. ממלאים את הקערה עם האורז השטוף במים קרים, מוסיפים מלח ומיץ לימון ומשרים שעה עדיף שעתיים.
2. בינתיים קולפים את התרמילים: ממלאים קערה במים רותחים ומלח וחולטים את פולי הפול במשך דקה, מסננים. פותחים את התרמילים לחילוץ הפולים. כל גרגיר מוקף בקליפה בהירה שגם אותה צריך לקלף. אם משתמשים בפולי פול קפוא חולטים אותם במים רותחים במשך 2 דקות, מסננים וקולפים. מחלצים את גרגרי האפונה הטרייה מתוך התרמילים. אם משתמשים באפונה קפואה (עדיף לא אפונה עדינה), חולטים אותם במשך חצי דקה במים רותחים ומסננים.
3. קולפים בסכין את קליפת הלימון (מסירים גם את כל הציפה הלבנה) וקוצצים את בשר הלימון לקוביות קטנות. קוצצים דק גם פיסת קליפת לימון קטנה (כפית קליפת לימון קצוצה דק).
4. מסננים את האורז ושוטפים במים זורמים. מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים. מעבירים את האורז המסונן לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות בבעבוע עדין, מסננים. שוטפים את האורז במים קרים ומסננים היטב. מעבירים את האורז לקערה גדולה, מוסיפים את כל החומרים ומערבבים היטב ביד קלה לבל יימעכו גרגירי האורז.
5. מעבירים את כל חומרי משרה העוף לקערת מעבד מזון קטנה וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. מחממים תנור ל-250 מעלות. ממלאים כל בטן עוף בחלק מן האורז, כמעט עד קצה הפתח. לא דוחסים. מצליבים את רגלי העוף וקושרים אותן בחוט עמיד לחום.
6. משמנים בשמן זית סיר גדול ורחב (שיכיל בנוח את שני העופות) המתאים לתנור ומניחים בו רבע מכמות האורז, משטיחים. מניחים מעל את העופות, מוזגים את המשרה על 2 העופות ומצפים אותם היטב מכל הצדדים.
7. מפזרים סביב ובין העופות את מה שנותר מתערובת האורז ויוצקים מסביב כוס יין או מרק עוף צח.
8. מכסים הרמטי וצולים 40 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים עוד 60 דקות. 25 דקות לפני סיום הצלייה מסירים את המכסה וממשיכים לצלות ללא כיסוי להשחמה יפה של העוף.

עוף ממולא פרסי

עוף ממולא פרסי לליל הסדר

תגיות: , , , , , , , , , , ,

7 באפריל 2016

לנגב תרד כבר ניסתם?

שלא תחשבו שאני לא אוהבת חומוס. אוהבת גם אוהבת. חומוס רך, טרי וחם הוא ברכה השמורה לתושבי המקום. אך הכנת חומוס טוב אינה עניין של מה בכך,  נדרשים מיומנות וניסיון, בישול ממושך ואכילה סמוך למועד הבישול. חומוס שעמד יותר משעה, או כזה שאוחסן במקרר, לא יהיה טעים כמו חומוס שנטחן זה עתה. חומוס נהוג לאכול בבוקר (משכימי קום) או לארוחת צהריים, משום שבערב הוא כבד מיד לאכילה. אז שאלתי מרעיון החומוס את תמציתו- משמע, ממרח רך, בריא וטעים שכיף לנגב עם פיתה רכה, ויישמתי אותו על חומרי גלם אחרים, עמידים יותר, שיתאימו לאכילה גם בשעת ארוחת הערב.

קבלתי עולם שלם של ממרחים בטעמים, בצבעים ובמרקמים שונים. הוספתי מיני אגוזים ושקדים, תיבלתי בעדינות, הזלפתי מעל שמן זית עדין ופירותי וכך נולדו מגוון מנות חדשות- טעימות, בריאות וקלות להכנה. מעבר לשלושת המתכונים שיובאו כאן, אפשר להכין חומוס טעים גם מבטטות וטחינה גולמית או מדלעת ועדשים כתומות. חומוס שנעשה מסלק, שקדים, בזיליקום ושום יצא מרהיב בצבעו וזה שנעשה מארטישוק ירושלמי ולימון כבוש היה מהפנט בטעמו. ואני מציעה- קחו את מה שאוהבים ואת מה שיש בבית, שחקו עם הטעמים וגם לכם ייוולדו מנות חדשות.

חומוס בלי חומוס הוא סוג של פטנט נהדר לארוחת ערב שמנצלת שאריות וחושבת אחרת, יצירתית ומחוץ לקופסא.

תגיות: ,