שיהיה יום כתום - שלושה מתכוני מנגו - מטבח מקומי
4 בספטמבר 2011

שיהיה יום כתום – שלושה מתכוני מנגו

עוגת מנגו הפוכה

 

עונת המנגו בשיאה, השוק מוצף בפרי המזכיר יותר מכל חופשה באי טרופי של ים כחול, עצי קוקוס וחול זהב. שימוש במנגו בבישול ואפיה דורש עדינות ותשומת לב, שכן מנגו הוא פרי דומיננטי- צבעו כתום בוהק, ניחוחו עז ומיצי טעם מתוקים רבים אגורים בבשרו הגמיש. טעמו של המנגו מורכב ממכלול מלחים ואסטרים שונים המצויים בעסיס הפרי, שיוצרים טעמים הנעים ממתיקות קרמלית גבוהה לחמצמצות לימונית, בדומה למורכבות טעמם של האפרסקים והקוקוס. לכן, שימוש במנגו כחומר גלם במטבח, יהיה מוצלח אם ישמש כמרכז המנה כשלצידו תבלינים, עשבי תיבול או חומרי טעם עדינים יותר.

עץ המנגו, שהוא קרוב משפחה רחוק של עץ הקשיו והפיסטוק, הגיע במקור ממחוז טמיל שבדרום הודו לאחר מאות שנים של טיפוח ותירבות. בעולם קיימים מאות זנים, שונים מאוד זה מזה בטעמם, בכמות סיבי הציפה, בגודל הפרי ובאחוז הסוכר בעסיס.

ישראל היא המקום הצפוני ביותר בעולם בו מגדלים מנגו בהצלחה. עצי המנגו גדלים בעיקר באזור הגלבוע, בית שאן, סובב כנרת והירדן. החל משנות ה 50 פותחו מספר זני מנגו ישראלים שבמקורם הגיעו מפלורידה, זנים ייחודיים הרשומים כפטנט, בניהם "שלי" ו"עומר". זן ה"מאיה" המעולה, שפותח ע"י הפקולטה לחקלאות ברחובות, הוא הזן המבוקש ביותר בארץ ובמדינות רבות באירופה להן הוא מיוצא. בעוד כשלוש שנים צפויים להגיע לשווקים שלושה זנים חדשים פרי פיתוח ישראלי המיועדים לצריכה מקומית ולייצוא. עונת המנגו מתחילה ביולי, עם זנים בעלי קליפה צבעונית- בניהם ה"טומי" "מאיה" ו"אייזן", בגווני קליפה של אדום כתום וצהוב. במהלך ספטמבר יצטרפו זני מנגו נוספים בעלי קליפה ירוקה בשם "קיט" ו"קנט". העונה צפויה להסתיים בסוף נובמבר.

הודות לכמות עצומה של קרוטנואידים- פיגמנטים אורגנים החשובים לבריאות העיניים, העור והעיכול- צבעו הכתום של המנגו הוא העז מבין כל הפירות הכתומים. ניתן לקטוף מנגו טרם הבשלתו בצבע ירוק, ולהניח לו להבשיל לאיטו. בעת ההבשלה בשרו יומתק ויתרכך ממרכז הגלעין דרך הציפה. בזנים הצבעוניים ישתנה בעת ההבשלה צבע הקליפה לאדום ובסוף לכתום-צהוב. לעומת זאת בזנים הירוקים, הציפה תבשיל לצבע כתום אך צבע הקליפה הירוק יישאר ללא שינוי.

המנגו הוא פרי דומיננטי במטבחים רבים. כפרי ירוק ובוסרי, הוא מככב במטבחים האסייתים בסלטים טריים, בחמוצים וכאבקת תיבול חמצמצה לאחר ייבוש וטחינה (hindi amchur ). כפרי בשל, ניתן למוצאו במטבחם של יהודי בגדד- הוא כבוש ומהווה מרכיב עיקרי בעמבה, אותה נהגו לאכול בשבתות לצד ביצי החמין וחצילים מטוגנים. במטבחם של עדת בני ישראל, המייצג את מערב הודו, ניתן למצוא את המנגו בצ'אטני משובח, המשלב בעדינות טעמים חמוצים, מתוקים וחריפים. הצ'אטני ההודי מכיל בנוסף למנגו, זנגביל, שום, חומץ וסוכר. במטבח הפרואני המנגו מככב בסביצ'ה המפורסמת, הטירדיטו- בה מניחים בשכבות את הדג הנא, הפרוס עבה יחד עם פרוסות מנגו, צ'ילי וכוסברה.



3 תגובות לשיהיה יום כתום – שלושה מתכוני מנגו

  1. טל הגיב:

    אני עושה סלט מנגו – יוצא פצצה

  2. מיכל הגיב:

    איפה המתכונים?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות