ראמן עוף - מטבח מקומי

ראמן עוף

22 בפברואר 2017

 

ראמן

ראמן

6 מנות עיקריות

ראמן, למי שלא מכיר, הוא אומנם מרק, אבל נחשב למנה עיקרית ביפן. בקערה גדולה המכילה מרק צלול, עז טעמים, עשיר ומעושן קלות, צפים מיני מינים של מעדנים כמו חזה עוף מתובל, ביצה חצי רכה, אטריות, אצות, ירקות, ונבטים, שהופכים את המנה המושלמת הזו לתענוג אמתי. אטריות ראמן מסורתיות עשויות מחיטה, לכן אפשר להשתמש בכל סוג של אטריות שאוהבים או לפי מה שיש בבית (אפילו ספגטיני דק). אני הכי אוהבת אטריות סובה יפניות, שעשויות מכוסמת, נטולות גלוטן. הכי כדאי להשתמש בביצים מועשרות באומגה 3, כך החלמון ייצא צהוב-כתום, עז טעמים. צבעו של מיסו בהיר בישראל- כהה למדי, כך שאל תתנו לצבע להטעות אתכם. המרק נשמר היטב במקרר (על כל רכיביו והתוספות), לכן ניתן להכין אותו או חלקים ממנו מראש, ולחמם לפני ההגשה.

חומרים

לציר:
שלב א:
2.5 ליטר מים קרים
1 קילו כנפי עוף שטופים ומנוקים (אפשר גם ירכיים)
10 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס לפרוסות עבות
2 גזרים קלופים
1 שורש סלרי שטוף וקלוף+ 4-5 ענפי סלרי עם עלים יפים, שטופים
1/4 כרוב לבן
4 שיני שום קלופות
1 דייקון (צנון יפני) טרי, קלוף (רק אם מוצאים, לא חובה)
**
שלב ב:
250-300 גרם חזה אווז מעושן או בייקון (בחתיכה אחת)
אצת קומבו גדולה (דף בגודל 15X20 ס"מ לערך- משיגים בחנויות המתמחות בחנויות הטבע)
8 פטריות שיטאקי מיובשות (משיגים בחנויות המתמחות ובחנויות הטבע)
2 שקיות אבקת דאשי (משיגים בחנויות המתמחות ובחנויות הטבע)
**
לתיבול המרק:
1/3 (80 מ"ל) כוס רוטב סויה יפני
1/4 (60 מ"ל) כוס מירין
1/4 (60 מ"ל) כוס סאקה
1 כף (25 גרם) מיסו בהיר
1 כף סוכר
**
לעוף:
1 חזה עוף (פרפר שלם), ללא העור, מנוקה וחצוי לשני חזות (לא חיתוך דק לשניצל)
2.5 כפות (60 גרם) משחת מיסו בהירה (משיגים בחנויות המתמחות ובחנויות הטבע)
2.5 כפות (35 גרם) סוכר
2 כפות (30 מ"ל) מירין
1 כף סויה
1 כפית שמן שומשום
**
להגשה, בוחרים 3-5 מרכיבים מתוך הרשימה:
3 ביצים (עדיף מועשרות באומגה 3)- בטמפרטורת החדר
300 גרם אטריות (ראמן או ביצים, אודון, סובה, ספגטיני)
6 בצלים ירוקים קצוצים (החלק הירוק בלבד)
2 דפי אצות נורי חתוכים לרצועות דקות
4-6 עלי בוק צ'וי קצוצים דק (החלק הירוק בלבד)
1/4 כרוב לבן פרוס דק
2/3 כוס נבטים טריים
1/3 כוס דייקון (צנון יפני) קלוף ומגורר דק (אפשר גם צנון רגיל קלוף)
שומשום שחור, לבן, טוגרשי (אבקת תיבול יפנית חריפה)

הכנה

מניחים כנפי עוף בסיר גדול, מוסיפים מים קרים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מקפים את הקצף שצץ מעל. מוסיפים את כל שאר חומרי הציר (שלב א'), מביאים לרתיחה, מקפים שוב, מכסים ומעבירים ללהבה נמוכה. מבשלים על סף רתיחה שלוש שעות. מדי פעם מסירים את השומן שצף ושאריות קצף. מוסיפים למרק החם חזה אווז שלם, אצת קומבו, פטריות שיטאקי מיובשות ודאשי. מכבים את האש ומניחים בצד מכוסה לחצי שעה לפחות, לספיגת טעמים. מסננים את המרק (שומרים בצד את חזה האווז והפטריות, ואת השאר אוכלים או משליכים) ומחזירים את הציר המסונן לסיר (2 ליטר ציר מסונן, אם אין מספיק נוזלים מוסיפים מעט מים).
בעת בישול הציר משרים את העוף, מכינים את הביצים ואת האטריות:
*
- חזה עוף: מערבבים בקערה קטנה מיסו, סוכר, מירין, סויה ושמן שומשום. מניחים את חזות העוף בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפיה ומברישים את חזות העוף מכל הצדדים. משרים במקרר ל- 3 שעות לפחות (אפשר גם לילה).
*
- ביצים: מביאים סיר בינוני עם 1 ליטר מים וכפית מלח לרתיחה. מכניסים את הביצים עם כף ובעדינות לסיר, ומבשלים ברתיחה בינונית 6 דקות בדיוק. מעבירים מיד למי קרח. רק לאחר שהתקררו לחלוטין (מומלץ להחליף את המים הקרים כל כמה דקות), קולפים בעדינות (החלמון רך למחצה). לביצים משוישות- ראו בסוף המתכון
*
- אטריות: מבשלים את האטריות בסיר עם מים רותחים, לפי ההוראות או עד שהן עשויות דיין. מסננים ושומרים בצד.
*
בעת שהציר סופג את טעמי חזה האווז, האצות ופטריות השיטאקי מכינים את חזה העוף:
- מחממים תנור ל- 200 מעלות. מוציאים את החזות מהמקרר ומברישים אותם בשנית, במשרה שנקווה בתבנית. צולים עשר דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות וממשיכים בצלייה עוד 15 דקות. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. פורסים את חזה העוף לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ושומרים בצד.
*
- כעת פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות ושומרים בצד. מסירים את רגלי הפטריות ופורסים לרצועות דקות.
*
- בסמוך להגשה: מביאים את המרק לרתיחה ומכבים את האש. מערבבים בקערה סויה, מירין, סאקה, מיסו וסוכר עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים למרק הרותח ומערבבים היטב.
- חוצים את הביצים ומוזגים מים רותחים על האטריות במידה והתקררו.
- בכל קערה אישית מסדרים אטריות, חזה עוף צלוי, אווז מעושן, פטריות ואת שאר המרכיבים אותם בחרתם להוסיף. מוזגים מרק חם (אם המרק התקרר מחממים עד כמעט רתיחה) מניחים חצי ביצה, זורים שומשום וטוגראשי (אם אוהבים) ומגישים.

ראמן ראמן

 

ביצים משוישות

3-4 ביצי אומגה 3, מבושלות לפי המתכון במרק

כוס וחצי מים רותחים

2 שקיות תה שחור רגיל

2 כפיות קפה שחור

2 כפות סויה

 

בקערה בינונית משרים מים רותחים, שקיות תה וקפה עד צינון. מערבבים מדי פעם. מוסיפים סויה ומערבבים. סודקים את קליפת הביצים (בדומה לתנועת מערוך על השיש) ומוסיפים לקערה. משרים במקרר לפחות לילה. קולפים לפני ההגשה.

 

ביצי תה



6 תגובות לראמן עוף

  1. מאת יעל:

    העם דורש גם גרסה צמחונית, פליז!!

  2. מאת טל:

    הכוונה היא לחזה אווז מעושן? אם כן, האם את מכירה כאלה שעשויים ללא חומרים משמרים?

  3. נראה מעולה, יש לך מתכון לראמן צמחוני, בבקשה !!??
    תודה :-)

  4. מאת מאיר:

    האם משחת המיסו הבהירה במרינדה לעוף והמיסו הבהיר לתיבול המרק הם אותו דבר?

הוספת תגובה


תגובה