דגים - מטבח מקומי

דגים

22 במרץ 2017

לברק צלוי באנשובי ולימונים

לברק צלוי באנשובי ולימונים 2 מנותעיקריות אפשר להניח מתחת לדג "רשת" אכילה כמו: בצל סגול פרוס לעיגולים, בצל ירוק שלם, פלחי לימון או ענפי רוזמרין או תימין, כך חום התנור יעטוף את הדגים מכל הצדדים. אפשר להניח בין הדגים עגבניות שרי, פלחי שומר, שיני שום ופלפל ירוק חריףחומרים 2 דגי לברק, דניס או בס במשקל 500-600 גרם היחידה, מנוקים למשרה: 1 קופסת שימורי אנשובי קטנה (45-50 גרם) 1 לימון בעל קליפה דקה 1/4 כוס יין לבן 3 כפות שמן זית חופן לא גדול של עלי פטרוזיליה, שטופים ומנוערים ממי השטיפה כף וחצי שקדים מולבנים (פרוסים, גפרורים או טחונים) או פירורי לחם טבעיים, ללא תיבול 1 כפית סוכר 1/4 כפית מלח 1/4 כפית פלפל שחור לבטן הדג: 1 לימון עם קליפה דקה, שטוף היטב ופרוס לעיגולים דקים, שיני שום, תימין הכנהמקלפים בעזרת סכין חדה את קליפת הלימון, כולל הציפה הלבנה המצפה את הלימון. קוצצים לקוביות גסות, מסירים את הגרעינים והציפה המרכזית

25 בינואר 2017

מרק חמוסטה חצילים וקציצות דגים

  קרמיקה: ורד טנדלר דיין מרק חמוסטה חצילים וקציצות דגים 8-10 מנות המרק הזה נולד החורף הזה, והוא יצא יותר ממושלם. טעמו עמוק תודות לשפע השורשים המצויים בו, לתבלינים מדרך המשי ולמיץ הלימון. החצילים מצדם תורמים סמיכות וטעמים של קליה ועישון. הקציצות האווריריות צפות במרק החמצמץ, וטעמן עדין, תודות לשימוש במוסר ים ושפע של עשבים. לא תאמינו, אפילו הילדים אוהבים. מי שאוהב קציצות דגים בטעמים דומיננטיים יותר, יכול להחליף את הדג בפילה בורי או בתערובת של בורי ומוסר ים. אפשר להגיש את המרק עם אטריות דקיקות מטוגנות עם מעט שמן או עם אורז לבן. תענוג.חומריםלמרק: 3 חצילים בינוניים 4 כפות שמן זית 2 בצלים גדולים קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק 2 שורשי סלרי קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק 1 קולרבי קלוף, חתוך לרבעים ופרוס דק 1 שומר, חתוך לרבעים ופרוס דק 4 שיני שום פרוסות דק 2.5 ליטר מים רותחים 8 עלי מנגולד שטופים וחתוכים לרצועות דקות חצי כוס (125

22 במאי 2016

מרק דגים תאילנדי עם שיטאקי, חצילים וצ'ילי

מרק דגים תאילנדי עם שיטאקי, חצילים וצ’ילי 4 מנות מרק מהטעימים שבמרקים התאילנדיים, מענג ומופלא. אם משתמשים בשיטאקי מיובשות חולטים אותן טרם השימוש בקערה עם מים רותחים חומרים 400 גרם (נטו) פילה של דג לבן כמו מוסר ים או בורי, ללא העור, חתוך לרצועות ברוחב 1ס"מ 1 חציל בינוני 3-4 שיני שום 4 בצלצלי שאלוט 2-3 פלפלוני צ'ילי אדום (תלוי בעונה ובמידת החריפות הרצויה) 2 פלפלים ירוקים בהירים חצי כפית מלח 5 כוסות מים 6-7 יחידות שיטאקי טרי (או מיובש), מנוגבים בנייר, ללא הרגל ופרוסים לרצועות 5 עלי קפיר-ליים מיובשים 2 כפות רוטב דגים 2 גבעולי למון גראס, מעוכים בעזרת ידית של סכין גדולה או פטיש שניצלים 1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק חצי כפית מלח 2 כפות מיץ לימון רבע כוס בצל ירוק קצוץ חופן עלי כוסברה חופן עלי בזיליקום הכנהמחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים חציל, שיני שום, שאלוט, צ'ילי ופלפלים ירוקים בתבנית צלייה מרופדת בנייר אפיה, מחוררים את החציל

22 במאי 2016

דג בקארי ושיטאקי עטוף

דג בקארי ושיטאקי עטוף 4 מנות אני מאוד אוהבת לארח עם המנה הזו, אפשר להכין הכול מראש, לעטוף כל פילה דג בנייר עטיפה אישי ולשמור במקרר עד הצלייה. הרוטב עשיר ומכיל שילוב טעמים מרתק, ונייר האפייה שומר על הדג שלא יתייבש. בעת פתיחת המעטפה הריח מציף את הסועדים ומתגלה מנה צבעונית ומגרה. חומרים 400 גרם פילה של דג לבן כמו מוסר ים או בורי, ללא העור, חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ 6 שיטאקי טרי או מיובש 1 כף גרגירי כוסברה 3 גבעולי למון גרס (החלק התחתון, העצי והמעובה) קצוצים (4 כפות) 4 שיני שום קלופות וקצוצות דק 3 בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק 1-2 פלפלוני צ'ילי אדום מגולענים וקצוצים חצי כפית אבקת כורכום או כפית כורכום טרי קצוץ חצי כפית מלח 1 כפית מחית שרימפס או 1 כפית אנשובי קצוץ 1 כף רוטב צדפות 2 ביצים חצי כוס בצל ירוק קצוץ דק חצי כוס עלי כוסברה קצוצים גס 1 כף

18 במאי 2016

פילה מוסר-ים בטחינה יפנית

פילה מוסר-ים בטחינה יפנית 6 מנות חומרים1-1.2 קילו פילה מוסר-ים או לברק, עם העור (2 פילטים גדולים להגשה במרכז שולחן או 6 אישיים) לטחינה היפנית: חצי כוס (130גרם) טחינה גולמית 3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון 2 כפות (30 מ"ל) חומץ אורז 2 כפות (30 מ"ל) סאקה 2 כפות (30 מ"ל) מירין כף וחצי רוטב סויה 1 כף סוכר חצי כפית אבקת דאשי (אם אין אז מלח) חצי כפית פלפל לבן או שחור לדג: 3 סלסילות פטריות שימג'י 1 כף סאקה 1 כף סויה 2 כפיות שמן שומשום רבע כפית פלפל שחור גרוס לזרייה מעל: שומשום קלוי, בצל ירוק קצוץ הכנהמכינים את הטחינה: מוזגים את הטחינה לקערה בינונית. מערבבים בקערה נוספת מיץ לימון, חומץ, סאקה, מירין, סויה, סוכר, אבקת דאשי ופלפל לבן, עד קבלת תערובת אחידה. מוזגים את התערובת באיטיות על הטחינה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד קבלת טחינה חלקה ומבריקה. מעבירים את הטחינה לתבנית שטוחה, מניחים בה את הדגים,

24 במרץ 2016

לברק בפלפל צ'ומה, ערק והל

לברק בפלפל צ’ומה, ערק והל 4 מנות ראשונות חומרים 4 פילטים של לברק, עם העור (כל פילה 100-150 גרם) 2 כפות שמן זית כף מיץ לימון מעט מלח, פלפל, הל טחון לימון שטוף ופרוס לחצאי עיגולים דקיקים לרוטב: 200 גרם עגבניות שרי שטופות וחצויות 2 כפיות פלפל צ'ומה חצי לימון קלוף (בשר הלימון בלבד) קצוץ 3 כפות פירורי לחם או פנקו- טבעיים 1 כף עראק 1 כף צלפים מסוננים מנוזל הכבישה חצי כפית מלח חצי כפית סוכר חופן עלי בזיליקום או כוסברה לזרייה מעל: עלי בזיליקום צעירים הכנהשמים במעבד מזון קטן את כל חומרי הרוטב, חוץ מהבזיליקום, ומעבדים עד קבלת מחית חלקה. מוסיפים עלי בזיליקום וטוחנים שתי שניות. מניחים בצד לעשר דקות לספיגת טעמים ולהסמכה. מחממים תנור ל- 250 מעלות. מניחים את הדגים, כשצד העור כלפי מטה, בתבנית מרופדת בנייר אפיה משומן קלות בשמן זית, מזליפים מעל הדגים שמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל ומעט הל טחון. עורמים את הרוטב

3 בדצמבר 2015

לברק בערק ובפנגריטטה זיתים

לברק בערק ובפנגריטטה זיתים 4 מנות ראשונות חומרים4 נתחי פילה לברק, במשקל 100 גרם כל אחד, עם העור 2 כפות שמן זית 2 עגבניות פרוסות 1 לימון עם קליפה דקה, שטוף ופרוס לפרוסות דקות 1 פלפל ירוק חריף פרוס לעיגולים דקים (לפי הטעם) 6 כפות זיתי קלמטה (עדיף מגולענים, לא חייבים) צרור ענפי תימין ורוזמרין לפנגריטטה: 1 כף שמן זית שן שום קטנה קצוצה דק 2 כפות זיתי קלמטה קצוצים קטן 6 כפות פירורי לחם עדיף בחיטה מלאה (לא מתובלים) חצי כפית פלפל שחור גרוס רבע כפית מלח כפית עלעלי תימין למשרה: 3 כפות שמן זית 2 כפות מיץ לימון 2 כפות ערק 2 כפיות חרדל דיז'ון חלק 1 כפית מלח אטלנטי 1 כפית פלפל שחור גרוסהכנהראשית מכינים את הפנגריטטה: מחממים מחבת קטן עם שמן זית ומטגנים שום, זיתים, פרורי לחם, מלח, פלפל ותימין על להבה נמוכה ותוך ערבוב מתמיד עד הזהבה (15-20 דקות). מסירים מהאש (נשמר היטב בקופסא אטומה

3 בספטמבר 2015

מזל דגים

  יעלי, המורה שלי ליוגה, אוהבת אוכל טוב. יש לה חיך מעודן וטעם משובח. היא מאלה שמקבלות ממני קופסאות הביתה כדי שאשמע חוות דעת על מתכונים חדשים, ואם זה ממש דחוף, היא עולה על הטוסטוס ובאה לטעום ישר מהסירים. אני אוהבת לשאול אותה כי יש לנו טעם שונה, היא אוהבת מאוד את כל מה שאני קצת פחות, למשל, אצלה במטבח הכוכבים הם כל סוגי הבצקים, העוגות והקינוחים המתוקים, וכמה שיותר מתוק, מה טוב. אני, לעומתה, אוהבת את הקינוחים והעוגות עם מתיקות עדינה, כדי להרגיש את הטעמים האחרים, והיא, בעקשנות השמורה לאוהבי המתוק האמיתיים, אוהבת את הנחמה שבסוכר — והאיזון הזה בין שתינו יוצר טעמים מושלמים. אבל לא רק במתוק היא שם בשבילי. גם בכל מה שקשור לאוכל יהודי של יוצאי מזרח אירופה היא אלופה. קאשה, סלט ביצים, כבד קצוץ, צ'ולנט, רגל קרושה, קרפלך, לפתני פירות, לאטקס וכו' — כל מה שהיא מכינה פשוט מעולה שבמעולים. וכבר הרבה זמן שאני מבקשת

3 בספטמבר 2015

גפילטע פיש

גפילטע פיש 20 קציצות גדולות, 23 בינוניות יש אינספור גרסאות לגפילטע פיש. מי שאוהב אותו בצבע בהיר עדיף שיטחן את הקרפיון ללא העור (שמכהה את הקציצות) וישתמש רק בפלפל לבן. חשוב לדעת שהעור גם מעניק טעם רב ושומן, אז גם למי שלא אוהב את הצבע, מומלץ לטחון ממנו, אפילו מעט (אני מבקשת שיטחנו לי את כל העור), לבחירתכם. שימו לב שיש להכין בעוד מועד ביצים קשות בנוסף לביצים הנאות. אל תסתמכו על המתכון בעיניים עצומות, תטעמו בכל שלב ותוסיפו מעט ממה שאתם אוהבים. לקלוע בול לטעמכם זו משימה בלתי אפשרית, לכל גפילטע פיש יש ההיסטוריה, הגנטיקה וההרגלים מבית אמא, אל תהססו לשנות, להחסיר או להוסיף, זה חלק מהעניין. בקשו ממוכר הדגים לטחון לכם את כל הדג, כולל העור והעצמות הקטנות, מלבד האדרה הראשית והראש, שאותם שומרים לציר. את הראש חוצים לשתיים לאורך ואז אפשר למלא גם אותו. כאשר כתוב כף (או כפית), הכוונה לכף שטוחה ולא לגדושה חומרים 1 קילו

23 ביולי 2015

לברק בעגבניות חרוכות

לברק בעגבניות חרוכות 8 מנות ראשונות לעגבניית איתן יתרון עצום בעת החריכה: צבעה הירקרק הופך בקלות יחסית לשחום ורמת הסוכר הגבוהה שבה מייצרת מרקם פריך, מתוק ונהדרחומרים8 נתחי פילה לברק, במשקל 100 גרם כל אחד, עם העור לעגבניות: 16 עגבניות שטופות בינוניות (עדיף עגבניות מזן איתן) וחצויות לאורך ¼ כוס שמן זית 1 כפית סוכר ½ כפית מלח ½ כפית פלפל שחור גרוס 4 ענפי תימין לדג: 1 לימון בעל קליפה דקה, שטוף היטב 3 בצל ירוק קצוץ דק (החלק הירוק בלבד) 1 פלפל ירוק חריף פרוס לעיגולים דקים ¼ כוס שמן זית ¼ כוס יין לבן יבש ¼ כוס מיץ לימון מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוסהכנהמחממים תנור ל- 200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בה את חצאי העגבניות. מוזגים ¼ כוס שמן זית וזורים סוכר, מלח ופלפל. מניחים מעל ענפי תימין, מערבבים קלות וצולים שעה. העגבניות יהיו שחומות ומקורמלות. אם צריך (תלוי בזן העגבנייה) צולים עוד. מוציאים

6 במאי 2015

אורז לסושי

אורז לסושי 6 רולים חומרים2 כוסות אורז מסוג נישיקי 2+1/4 כוסות (560 מ"ל) מים 2 כפות סאקה פיסת אצת קומבו שטופה (10על 4 ס"מ) תחמיץ: שליש כוס (80 מ"ל) חומץ אורז כף וחצי סוכר כפית ורבע מלח הכנהמניחים אורז במסננת ושוטפים 10 שניות מתחת לברז. מסננים היטב ומעבירים לסיר בינוני. מוזגים מים, סאקה ואצת קומבו ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב מפעם לפעם. כאשר המים רתחו, מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה מאוד ומבשלים 15 דקות. מכבים ומשאירים את האורז לנוח לעוד 20 דקות ללא הרמת המכסה. בינתיים מכינים את התחמיץ: מחממים במחבת חומץ, סוכר ומלח, מרתיחים לשנייה, מערבים ומכבים את האש. מעבירים את האורז לקערת זכוכית (משליכים את הקומבו) ובעזרת כף עץ מקפלים את האורז תוך זילוף איטי של התחמיץ החם. מצננים עד שהאורז חמים. 2.5

6 במאי 2015

סלמון סקין

סלמון סקין 2 רולים חומרים 200 גרם עור של סלמון שמן חמניות או בוטנים לטיגון עמוקהכנהמבקשים ממוכר הדגים לקשקש את עור הסלמון היטב ולהשאיר עליו כמה מ"מ מבשר הדג. מוציאים את עור הסלמון מהמקרר חצי שעה לפני הטיגון. שוטפים ומייבשים היטב עם נייר סופג. פורסים את עור הסלמון על קרש חיתוך וחותכים לרוחב לרצועות עבות (3-4 ס"מ). מחממים סיר בינוני עם שמן לטיגון עמוק בגובה 3 ס"מ. מטגנים 2-3 רצועות בלבד בכל סבב, עד שהשחימו יפה יפה משני הצדדים (בין 3-5 דקות). רצועות העור יתגלגלו סבב עצמן בעת הטיגון. זהירות, העור משפריץ קצת. מעבירים לנייר סופג. קוצצים דק דק לפני גלגול הסושי. אם מכינים מראש יש לשמור את הרצועות המטוגנות עטופות בנייר סופג בקופסה אטומה במקרר, כדי שלא יספגו לחות. 2.5  

6 במאי 2015

ספייסי טונה

ספייסי טונה 2 רולים חומרים200 גרם טונה טרייה, ללא העור כף עירית קצוצה דק כף מיונז איכותי חצי כפית אבקת טוגראשי חצי כפית רוטב סויה חצי כפית רוטב צ'ילי מתוק חצי כפית מיץ לימון הכנהקוצצים את הטונה בעזרת סכין חדה לקוביות קטנות וממשיכים לקצוץ עד קבלת מחית גסה. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. שומרים במקרר עד השימוש. 2.5  

23 באפריל 2015

דג שחור באצות

קרמיקה: ורד טנדלר דיין דג שחור באצות 4 מנות מתכון קל להכנה, אלגנטי וטעים באופן מפתיע, הוא מאלה שנכנסים לפנתאון המתכונים שחוזרים אליהם שוב ושוב ושוב.חומרים4 נתחי דג מפולטים ללא העור כמו סלמון, מוסר ים או לוקוס, במשקל 200 גרם היחידה משרה: 2 כפות שמן זית 2 כפות מיץ לימון 2 כפות סויה לציפוי: 7 דפי אצות נורי 2.5 כפות מיץ לימון 2.5 כפות סויה כף וחצי שמן שומשום כף שמשום שחור 2 שיני שום קטנות כתושות כפית וחצי ג'ינג'ר מגורר כפית משחת וואסאבי כפית פלפל שחור גרוס לזריה מעל: שומשום שחורהכנהשוטפים את האצות מתחת לברז כחצי דקה וסוחטים היטב משאריות המים. מעבירים למעבד מזון יחד עם כל שאר חומרי הציפוי ומעבדים עד קבלת מחית חלקה וסמיכה. מחממים תנור ל- 240 מעלות. מערבבים בקערה קטנה את חומרי המשרה. מניחים את הדגים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומברישים במשרה מכל הצדדים. משהים לעשר דקות. מורחים מעל כל פילה שכבה יפה מהציפוי, זורים

23 באפריל 2015

לברק בקומבו

  לברק בקומבו 4 מנות הצלייה של הדג העטוף באצה משאירה אותו עסיסי וספוג בטעמים עדינים. מיץ סלק אפשר לסחוט במסחטת מיץ גזר או לקנות בחנויות טבע או בדוכני המיצים הפזורים בעיר.חומרים4 פילטים של לברק (ללא העור) במשקל 200 גרם היחידה 3/4 כוס סאקה 3/4 כוס מיץ סלק 4 אצות קומבו לתיבול הדג: מלח אטלנטי פלפל שחור גרוס אבקת וואסבי שמן שומשום מיץ לימוןהכנהמוזגים לתבנית שטוחה סאקה ומיץ סלק ומשרים את אצות הקומבו למשך 20 דקות. מידי פעם מיישרים את דפי האצות והופכים ביניהם כך שיספגו היטב את המשרה. מחממים תנור ל- 230 מעלות. מניחים אצה על קרש חיתוך ומיישרים אותה. מניחים במרכז האצה את פילה הדג וזורים מעל מלח אטלנטי, פלפל שחור, אבקת וואסבי וכמה טיפות ספורות ממשרת מיץ הסלק והסאקה, שמן שומשום ומיץ לימון. עוטפים את הפילה באצה ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כשהצד הפתוח של האצה כלפי מטה. אופים 10 דקות. מגישים את הדג עטוף, כשבמרכז השולחן