חגים - מטבח מקומי

חגים

21 בדצמבר 2016

לביבות אפויות של כרובית וקייל לחנוכה

      לביבות אפויות של כרובית וקייל לחנוכה כמות: 25-27 לביבות לביבות נהדרות ויפות לאירוח בחנוכה. מומלץ להשתמש בעלי קייל צעירים בעלי עורק דק. אם העורק עבה וסיבי, מומלץ להסיר אותו לפני הקיצוץ. אם משתמשים בעלי מנגולד, קצצו רק את החלק הירוק, ללא החלק הלבן (את החלק הלבן שימרו לשימוש אחר כמו חביתה או ירקות מוקפצים) אפשר לשדרג את הלביבות עם חזה אווז קצוץ (או בייקון) ו/או חצי כפית קימל טחון.חומרים1 כרובית בינונית (600 גרם) מפורקת לתפרחות גדולות 1 סלסילת פטריות שמפיניון קטנות, מוצקות ולבנות 2 כוסות (70 גרם) עלי קייל או עלי מנגולד שטופים וקצוצים דק 4 ביצים שליש כוס (60 גרם) פירורי לחם (עדיף מחיטה מלאה)- אפשר להמיר בקמח שקדים 200 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת גס 4 כפות שמן זית 1 כפית מלח דק 3/4 כפית פלפל שחור גרוס עבה כף וחצי קצח או שומשום שחור 1-2 בצל סגול קטן פרוס לעיגולים דקים להגשה: שמנת חמוצה או

17 בנובמבר 2016

עוגת שוקולד ליומולדת

עוגת שוקולד ליומולדת תבנית בקוטר 24 ס"מ זו העוגה המושלמת שלי לימי הולדת. עם יד על הלב, אין אדם מבין מכריי שלא התמכר לעוגה הזו. לחה, דחוסה, עסיסית ושוקלדית. תתפלאו או לא, למרות שהיא לא גבוהה או "מרשימה", ילדים מתים עליה. ויותר מכולם יתענגו עליה אוהבי השוקולד המריר (שאני לגמרי בתוכם), והם מצדם, יחזירו לכם אהבה גדולה לאחר שיטעמו מהמושלמת הזו. חומרים 250 ג' חמאה חתוכה לקוביות גדולות (ועוד קצת לשימון התבנית) 250 ג' שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו אבל לא יותר מ 70%) קצוץ 100 ג' (חצי כוס) סוכר- אפשר גם פחות 4 ביצים (L) בטמפרטורת החדר קורט מלח 2 כפות קוניאק 3 כפות קמח תופח (45 גרם) מנופה 2 כפות אבקת קקאו (15 גרם) משובח ומנופה רוטב שוקולד : שליש כוס (80 מל) שמנת מתוקה כפית דבש נוזלי 70 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ קטן הכנהמשמנים תבנית עגולה בקוטר 24 בחמאה ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה.

15 ביולי 2016

נפרדת מהמדור בעיתון הארץ

  קוראים ובשלנים יקרים, לא מכם אני נפרדת, זוהי רק פרידה מהמדור בגלריה של עיתון הארץ. אני יוצאת לחופשה קצרה (חודשיים-שלושה) אבל מיד לאחריה אני ממשיכה פה כרגיל. ייתכן שהקצב יהיה קצת אחר, אבל בגדול, הכל נשאר אותו הדבר, מבטיחה שלא תרגישו בהבדל(:. אז נתראה שוב לקראת החגים, ובינתיים מאחלת לכם קיץ שקט, נעים וטעים. אז למי שלא קרא בעיתון, מצרפת פה את הטקסט, שתכלס לא קשור אליכם..(: כבר שש שנים אני כותבת ומצלמת את המדור הזה, חולקת איתכם מדי שבוע את אהבתי לבישול ולאירוח, חלקתי עמכם את אהבתי לבישול ולאירוח, לניחוחות של תרבויות רחוקות ולאלו של המטבח המקומי הנפלא. האתגר הזה הסב לי לכל אורך הדרך סיפוק גדול והזדמנות ללמוד דברים חדשים בעצמי, וגם הרבה רגעים שמחים. במיוחד כשהצלחתי לגרום לקוראים להניח את העיתון, להפשיל שרוולים ולהיכנס למטבח; לבשל ולאפות להחמיץ ולרקוח, ליהנות מהתהליך, ולא פחות מכך- מהתוצאה. לכל קוראי, ובמיוחד לבשלנים ביניכם, מנוסים וחסרי ניסיון כאחד, אלה ששלחו הודעות אינספור ובקשו

21 באפריל 2016

קרקרים של קינואה, טף וכוסמת ללא גלוטן

קרקרים של קינואה, טף וכוסמת ללא גלוטן 30 יחידות חומריםרבע כוס (40 גרם) קינואה לבנה חצי כוס (80 גרם) קמח כוסמת (עדיף קמח כוסמת ירוקה) חצי כוס (60 גרם) קמח טף בהיר חצי כוס (80 גרם) גרעיני דלעת חצי כוס (65 גרם) גרעיני חמניות רבע כוס (30 גרם) שומשום 1 כפית מלח אטלנטי 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 1 כף שמן זית 3/4 כוס (180 מ"ל) מים לזריה: 2 כפות קצחהכנהמרתיחים סיר קטן עם מים, מוזגים את הקינואה ומבשלים ללא כיסוי 8 דקות, מסננים. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מניחים את כל החומרים היבשים בקערה כולל הקינואה המבושלת, מערבבים ומוסיפים שמן ומים. מערבבים היטב. משטיחים את הבצק בין שני ניירות אפיה משומנים בשמן זית ומרדדים עד קבלת משטח דק. מעבירים לתבנית, מסירים את הנייר העליון, זורים קצח, מהדקים מעט ואופים 12 דקות. מוציאים מהתנור וחותכים בעזרת סכין חדה לריבועים. מנמיכים את חום התנור ל- 170

21 באפריל 2016

קרקרים משקדים ופשתן ללא גלוטן

קרקרים משקדים ופשתן ללא גלוטן 30 יחידות חומרים 3/4 כוס (65 גרם) פרוסות שקדים או שיבולת שועל עדינה (אפשר להשיג נטולת גלוטן לציליאקים) חצי כוס (80 גרם) קמח חומוס רבע כוס (30 גרם) שומשום רבע כוס (30 גרם) גרעיני חמניות רבע כוס (40 גרם) זרעי פשתן חצי כפית מלח 1 כוס (240 מ"ל) מים 1 כף שמן זית לזריה מעל: 2 כפות פרג לא טחון או קצח, שומשום שחורהכנהמחממים תנור ל- 170 מעלות. מניחים את כל החומרים היבשים בקערה, מערבבים ומוסיפים שמן ומים. מערבבים היטב ונותנים לתערובת לנוח רבע שעה. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו בשמן זית. מוזגים את הבלילה ומשטיחים בעזרת כף עד שהבלילה מכסה את פני התבנית בשכבה דקה ואחידה. זורים פרג ואופים 15 דקות. מוציאים מהתנור וחותכים בעזרת סכין חדה לריבועים. מחזירים לתנור ואופים עוד 35 דקות. מפרידים את הריבועים בעודם חמים. שומרים בקופסא אטומה. 2.5

14 באפריל 2016

עוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק

  יש בתבשילים הפרסיים הוד, יופי ועושר טעמים ייחודי והרמוני, שמצליחים להוציא מיושבי שולחן החג קריאות של שמחה, ללא קשר לגילם, להרגליהם ולמוצא שלהם. התבשילים הפרסיים אכן ראויים לכל שבח קולינרי, וביניהם חגיגי וראוי במיוחד הוא העוף הממולא. ספוג במחית חמצמצה, שעשויה משום צעיר, לימונים וצלפים, וממולא באורז המנוקד בירקות אביב, בעשבים טריים, פיסטוקים ושקדים — קשה למצוא אדם שלא יראה בו מנה מושלמת לשולחן החג. הירקות המנקדים את האורז – אפונה, שום צעיר ופול ירוק – הם סמלי החג המובהקים ומצויים כעת בשיא עונתם. אשר למחית – זו מרככת את בשר העוף ומעשירה אותו בטעמים עזים ועמוקים. גם מילוי העוף הרבה יותר קל ופשוט מכפי שנהוג לחשוב. מחדירים בעדינות (לא דוחסים) את האורז לחלל הבטן של העוף, מצליבים את רגליו וקושרים בחוט עמיד־לחום או בחוט שפגט או תפירה לבן. מומלץ להכין את העוף הממולא יום או יומיים לפני הסדר – כך טעמו ישתבח ובשר העוף יתרכך אף יותר. כדאי

20 בינואר 2016

עוגת תמרים פיסטוק ותפוז

עוגת תמרים פיסטוק ותפוז עוגה רכה ונימוחה, מרשימה במיוחד לאירוח. השילוב בין התמרים והטחינה משגע ומתקבלת עוגה בטעמים מגרים של דבש וחלווה. חומרים 400 גרם (נטו) תמרים מגולענים – ברהי, מג'הול או תמרים מגולענים באריזת וואקום (עדיף אורגניים) כוס ו 2/3 (400 מ"ל) מים קרים 2 כפות מיץ תפוזים 2/3 כוס טחינה גולמית ( 150 גרם) 1 כפית קינמון קורט מלח כפית וחצי סודה לשתייה 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר 1 כוס (200 גרם) סוכר גרידת מתפוז שלם 3 ביצים בטמפרטורת החדר כוס וחצי (210 גרם) קמח תופח מנופה לציפוי: כף חמאה מומסת 100 גרם פיסטוקים טבעיים קצוצים דק 2 כפות סוכר קנים או דמררה כפית קינמוןהכנהמניחים תמרים, מים ומיץ תפוזים בקערה ומשרים חצי שעה, מעבירים לקערת מעבד המזון וטוחנים היטב. מוסיפים טחינה גולמית, קינמון ומלח וטוחנים עוד 2 דקות. מעבירים חזרה לקערה, מוסיפים סודה לשתייה ומניחים לעשר דקות (התערובת תתפח מעט). בינתיים מכינים את הציפוי: מרסקים במעבד מזון פיסטוקים

20 בינואר 2016

עוף צלוי בבהרט עם בורגול ותמרים

עוף צלוי בבהרט עם בורגול ותמרים 6 מנות חומרים6 ירכי עוף למשרה: שליש כוס סילאן רבע כוס שמן זית 3 כפות מיץ לימון 1 כפית בהרט 1 כפית מלח חצי כפית פלפל שחור רבע כפית הל טחון לבורגול: 2 כפות שמן 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים 1 כוס בורגול בינוני (אפשר גם בורגול מלא) 12 תמרים מסוג ברהי או 4 מג'הול (100 גרם נטו) מגולענים וקצוצים גס חופן פטרוזיליה קצוצה 2 כפות מיץ לימון חצי כפית מלח חצי כפית פלפל שחור 2 מקלות קינמון הכנהמערבבים בקערה את חומרי המשרה. מוסיפים את העוף, מכסים ומשרים במקרר לשעתיים או לילה. מחממים תנור ל- 240 מעלות. מעבירים את העוף, כולל נוזלי המשרה, לתבנית צלייה כשצד העור כלפי מעלה. צולים 20 דקות, מנמיכים ל- 180 וצולים 20 דקות נוספות, מידי פעם אוספים את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית ומרטיבים את העוף. בינתיים מכינים את הבצל: במחבת בינונית מחממים שמן על אש בינונית.

20 בינואר 2016

קציצות עוף עם חצילים ותמרים

קציצות עוף עם חצילים ותמרים 8-6 מנות קציצות נהדרות; רכות, עשירות ונימוחות, תענוג לארוחת טו בשבט משפחתית.חומריםלקציצות: 500 גרם חזה עוף או הודו טחון 1 קישוא מגורר דק על פומפייה 1 תפוח אדמה קטן, קלוף ומגורר דק על פומפייה 1 ביצה ⅓ כוס פירורי לחם 1 כפית מלח ½ כפית בהרט ½ כפית פלפל שחור גרוס לחציל הצלוי: 2 חצילים בינוניים בעלי קליפה מבריקה 2 בצלים גדולים קלופים, קצוצים לקוביות קטנות 5 כפות שמן זית 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור גרוס לרוטב: 2 כפות שמן זית 12 תמרים מסוג ברהי או 4 מג'הול (100 גרם נטו) מגולענים וקצוצים גס 1 כפית בהרט 1 כפית מלח ½ כפית פלפל שחור גרוס 1 כפית סוכר או סילאן 2.5 כוסות מים רותחים ½ כוס פטרוזיליה, קצוצה הכנהשמים בקערה את חומרי הקציצות ומערבבים היטב. עדיף להכניס את התערובת למקרר לשעה, זה יקל בהמשך על הגלגול. מוציאים מהמקרר, צרים בידיים רטובות קציצות עגלות

10 בספטמבר 2015

שטרודל תפוחים

שטרודל תפוחים 2 גלילים כל גליל: 8 מנות זה השטרודל הכי טעים שאני מכירה. השימוש בתערובת של פירורי לחם ושקדים טחונים בין דפי הבצק יוצר קרום פציח ופריך נדיר באיכותו. אפשר להשתמש בתפוחי גרני סמית למלית חמצמצה יותר, או גולדן דלישס למלית מתוקה. אפשר להכין את השטרודל מראש, לאפות מיד ולשמור במקרר עד הארוחה. לפני ההגשה מחממים אותו היטב בשנית.חומריםלמלית התפוחים: 150 גרם צימוקים שחורים קטנים כף וחצי מיץ לימון כף וחצי יין לבן 9 תפוחים מזן גולדן דלישס או גרני סמית 50 גרם חמאה 5 כפות סוכר חום כהה כפית וחצי קינמון גרידה משני לימונים 100 גרם (כוס) אגוזי מלך או פיסטוקים קצוצים גס לבצק: 8 דפי פילו (אני השתמשתי בדפים בגודל 30 על 35 ס"מ) מופשרים לילה במקרר 100 גרם חמאה מומסת 5 כפות פירורי לחם 5 כפות שקדים מולבנים טחונים (קמח שקדים) מנופה 7 כפות סוכר לבן כפית קינמון טחוןהכנהמתחילים עם הכנת המלית: משרים צימוקים במיץ לימון

3 בספטמבר 2015

מזל דגים

  יעלי, המורה שלי ליוגה, אוהבת אוכל טוב. יש לה חיך מעודן וטעם משובח. היא מאלה שמקבלות ממני קופסאות הביתה כדי שאשמע חוות דעת על מתכונים חדשים, ואם זה ממש דחוף, היא עולה על הטוסטוס ובאה לטעום ישר מהסירים. אני אוהבת לשאול אותה כי יש לנו טעם שונה, היא אוהבת מאוד את כל מה שאני קצת פחות, למשל, אצלה במטבח הכוכבים הם כל סוגי הבצקים, העוגות והקינוחים המתוקים, וכמה שיותר מתוק, מה טוב. אני, לעומתה, אוהבת את הקינוחים והעוגות עם מתיקות עדינה, כדי להרגיש את הטעמים האחרים, והיא, בעקשנות השמורה לאוהבי המתוק האמיתיים, אוהבת את הנחמה שבסוכר — והאיזון הזה בין שתינו יוצר טעמים מושלמים. אבל לא רק במתוק היא שם בשבילי. גם בכל מה שקשור לאוכל יהודי של יוצאי מזרח אירופה היא אלופה. קאשה, סלט ביצים, כבד קצוץ, צ'ולנט, רגל קרושה, קרפלך, לפתני פירות, לאטקס וכו' — כל מה שהיא מכינה פשוט מעולה שבמעולים. וכבר הרבה זמן שאני מבקשת

3 בספטמבר 2015

גפילטע פיש

גפילטע פיש 20 קציצות גדולות, 23 בינוניות יש אינספור גרסאות לגפילטע פיש. מי שאוהב אותו בצבע בהיר עדיף שיטחן את הקרפיון ללא העור (שמכהה את הקציצות) וישתמש רק בפלפל לבן. חשוב לדעת שהעור גם מעניק טעם רב ושומן, אז גם למי שלא אוהב את הצבע, מומלץ לטחון ממנו, אפילו מעט (אני מבקשת שיטחנו לי את כל העור), לבחירתכם. שימו לב שיש להכין בעוד מועד ביצים קשות בנוסף לביצים הנאות. אל תסתמכו על המתכון בעיניים עצומות, תטעמו בכל שלב ותוסיפו מעט ממה שאתם אוהבים. לקלוע בול לטעמכם זו משימה בלתי אפשרית, לכל גפילטע פיש יש ההיסטוריה, הגנטיקה וההרגלים מבית אמא, אל תהססו לשנות, להחסיר או להוסיף, זה חלק מהעניין. בקשו ממוכר הדגים לטחון לכם את כל הדג, כולל העור והעצמות הקטנות, מלבד האדרה הראשית והראש, שאותם שומרים לציר. את הראש חוצים לשתיים לאורך ואז אפשר למלא גם אותו. כאשר כתוב כף (או כפית), הכוונה לכף שטוחה ולא לגדושה חומרים 1 קילו

3 בספטמבר 2015

החזרת של אבא של אורה (חריין)

החזרת של אבא של אורה (חריין) צנצנת גדולה (2.5 כוסות) אדי ואורה עושים ארוחת זקוסקי רוסית רק פעם בשנה, וזה אירוע מיוחד שכולנו מחכים לו כל השנה. בבית מתנגנת מוזיקה צוענית שמחה ובסלון נפתח שולחן ארוך ועליו מונחות כוסות קריסטל עדינות לצד צלחות קטנות ומצוירות עם עשרות סוגי סלטים ומעדנים: קרפלך רכים ממולאים בבשר ובבצל שחום, כבד קצוץ, סלט אוליבייה, סלט סלק, עלי גפן ממולאים בעוף ובאורז, דג מלוח, סלט סלרי במיונז ועוד ועוד. על דבר אחד אף אחד לא מוכן לוותר, על החזרת של אבא של אורה. בסוף הארוחה, ולמרות שכולנו שתויים כהוגן מוודקה רוסית משובחת, אנחנו רבים מי ייקח הביתה את הצנצנת של החזרת שנותרה במקרר. חריפה חריפה, עדינה ומלאה בטעמים של אמא רוסיה. חומרים3 סלקים קטנים שטופים (450 גרם ברוטו) קלופים וחתוכים לפלחים שורש חזרת גדול (300 גרם ברוטו) קלוף וחתוך לעיגולים גדולים 3/4 כוס (180 מל) מים רותחים 2 כפיות סוכר לבן כפית ורבע מלח שליש

20 במאי 2015

קיש חצילים וכרובית

קיש חצילים וכרובית 12 מנות חומריםלבצק (כמות ללא קישוטי בצק): 200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה 100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (שומרים במקפיא עד השימוש) חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים חצי כפית מלח קורט אגוז מוסקט 1 ביצה 2-3 כפות מים קרים לבצק (כולל קישוטי בצק): 300 גרם (2 כוסות ועוד כף) קמח לבן, מנופה 150 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (שומרים במקפיא עד השימוש) חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים חצי כפית מלח קורט אגוז מוסקט 1 ביצה 4 כפות מים קרים למלית: 5 חצילים בינוניים כרובית קטנה מפורקת לתפרחות (500 גרם נטו) 2 ביצים חבילת (250 מ"ל) שמנת מתוקה חצי כפית מלח רבע כפית פלפל שחור טחון רבע כפית גרגירי כוסברה טחונים קורט אגוז מוסקט 100 גרם גבינת פטה מפוררת הכנהמכינים את הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים את הקמח, קוביות החמאה הקפואות והתבלינים לחצי דקה, עד קבלת פירורים

20 במאי 2015

קיש גבינות עם פסטו עשבי תיבול

קיש גבינות עם פסטו עשבי תיבול 12 מנות חומריםלבצק (כמות ללא קישוטי בצק): 200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה 100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (שומרים במקפיא עד השימוש) חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים חצי כפית מלח קורט אגוז מוסקט 1 ביצה 2-3 כפות מים קרים לבצק (כולל קישוטי בצק): 300 גרם (2 כוסות ועוד כף) קמח לבן, מנופה 150 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (שומרים במקפיא עד השימוש) חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים חצי כפית מלח קורט אגוז מוסקט 1 ביצה 4 כפות מים קרים לפסטו: 2 כוסות תערובת עלים מעשבי תיבול שטופים ומיובשים כמו: נענע, כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק 3-4 כפות שמן זית חצי כפית מלח רבע כפית פלפל שחור למלית: מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה מכל שמנת חמוצה מכל (250 גרם) גבינה לבנה 9% 100 גרם קצ'קבל מגורר גס 100 גרם פטה כבשים מפוררת 3 ביצים רבע כפית מלח