תבשילים - מטבח מקומי

תבשילים

8 במרץ 2017

גולאש אמיתי!

גולאש אמיתי! 6 מנות עיקריות זהו גולש אמתי מאין כמוהו. בתבשיל הסמיך והטעים הזה, שוחים נתחי בשר, לצד פלחי תפוחי אדמה רכים, ברוטב מרוכז שצבעו מהפנט. טעים להוסיף נקניקיות או בייקון קצוץ. אם מוצאים פלפלים אדומים טריים מזן שושקה- הצרים והארוכים, השתמשו בהם, קליפתם דקה ובשרם מתוק. התבשיל טעים יותר ביום המחרת.חומרים1 קילו בשר בקר מסוג פולקה (כתף 5), צוואר או אונטר ריב (הכי טעים תערובת מכמה סוגים) בטמפרטורת החדר, חתוך לקוביות בינוניות (2X2 ס"מ) 2 כפות שמן 3 עגבניות בשלות ורכות, חתוכות גס 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים גס 1 פלפל אדום (גמבה) מנוקה מגרעינים וחתוך גס (או 2 פלפלים מזן שושקה) 6 שיני שום קלופות 1 כף רסק עגבניות 3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים 5-6 תפוחי אדמה (בינוניים-קטנים), קלופים, וחתוכים לאורך לרבעים או לשמיניות (עדיף אורגנים, הם לא עוברים קירור) תבלינים: 1 כף פפריקה מתוקה 1 כפית פפריקה מעושנת (אופציונאלי) ½1 כפית קימל טחון 1 כפית גדושה

22 בפברואר 2017

ראמן עוף

  ראמן 6 מנות עיקריות ראמן, למי שלא מכיר, הוא אומנם מרק, אבל נחשב למנה עיקרית ביפן. בקערה גדולה המכילה מרק צלול, עז טעמים, עשיר ומעושן קלות, צפים מיני מינים של מעדנים כמו חזה עוף מתובל, ביצה חצי רכה, אטריות, אצות, ירקות, ונבטים, שהופכים את המנה המושלמת הזו לתענוג אמתי. אטריות ראמן מסורתיות עשויות מחיטה, לכן אפשר להשתמש בכל סוג של אטריות שאוהבים או לפי מה שיש בבית (אפילו ספגטיני דק). אני הכי אוהבת אטריות סובה יפניות, שעשויות מכוסמת, נטולות גלוטן. הכי כדאי להשתמש בביצים מועשרות באומגה 3, כך החלמון ייצא צהוב-כתום, עז טעמים. צבעו של מיסו בהיר בישראל- כהה למדי, כך שאל תתנו לצבע להטעות אתכם. המרק נשמר היטב במקרר (על כל רכיביו והתוספות), לכן ניתן להכין אותו או חלקים ממנו מראש, ולחמם לפני ההגשה. חומריםלציר: שלב א: 2.5 ליטר מים קרים 1 קילו כנפי עוף שטופים ומנוקים (אפשר גם ירכיים) 10 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס לפרוסות עבות

25 בינואר 2017

מרק חמוסטה חצילים וקציצות דגים

  קרמיקה: ורד טנדלר דיין מרק חמוסטה חצילים וקציצות דגים 8-10 מנות המרק הזה נולד החורף הזה, והוא יצא יותר ממושלם. טעמו עמוק תודות לשפע השורשים המצויים בו, לתבלינים מדרך המשי ולמיץ הלימון. החצילים מצדם תורמים סמיכות וטעמים של קליה ועישון. הקציצות האווריריות צפות במרק החמצמץ, וטעמן עדין, תודות לשימוש במוסר ים ושפע של עשבים. לא תאמינו, אפילו הילדים אוהבים. מי שאוהב קציצות דגים בטעמים דומיננטיים יותר, יכול להחליף את הדג בפילה בורי או בתערובת של בורי ומוסר ים. אפשר להגיש את המרק עם אטריות דקיקות מטוגנות עם מעט שמן או עם אורז לבן. תענוג.חומריםלמרק: 3 חצילים בינוניים 4 כפות שמן זית 2 בצלים גדולים קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק 2 שורשי סלרי קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק 1 קולרבי קלוף, חתוך לרבעים ופרוס דק 1 שומר, חתוך לרבעים ופרוס דק 4 שיני שום פרוסות דק 2.5 ליטר מים רותחים 8 עלי מנגולד שטופים וחתוכים לרצועות דקות חצי כוס (125

9 בדצמבר 2016

תבשיל ירקות וקוסקוס מלא

  תבשיל ירקות וקוסקוס מלא 8-10 מנות הירקות הצלויים בתנור חתוכים לחתיכות גדולות יחסית, ולכן יתנו תחושת של מנה עיקרית. אם לא אוהבים קוסקוס, התבשיל הטעים הזה יתאים גם מעל אורז או פסטה. ומי שרוצה להימנע מגלוטן יכול להכין קוסקוס מכרובית טרייה: שוטפים את התפרחות (עדיף להשתמש בכרובית אורגנית), מייבשים היטב וטוחנים במעבד מזון עד קבלת פירורים דקים, טעים!חומריםלירקות הצלויים: 2 בטטות קטנות, קלופות, חצויות וחתוכות לשמיניות 1 כרובית קטנה-בינונית (600 גרם לערך), עדיף עם עלים רעננים, שטופה וחתוכה לשמיניות 1 כרוב אדום קטן (500 גרם) שטוף וחתוך לשמיניות 1 שומר, שטוף וחתוך לשמיניות 1 חציל בינוני, קלוף לפסים, חצוי וחתוך לשמיניות לאורך 4 כפות שמן זית חצי כפית מ: מלח ופלפל שחור 3-4 ענפי תימין לרוטב: 3 כפות שמן זית 1 כרישה שטופה וחתוכה לחצאי עיגולים דקים 3 ענפי סלרי אמריקאי פרוסים דק 6-8 עלי מנגולד שטופים וחתוכים לרצועות (את החלק הלבן חותכים לרצועות דקות ואת הירוק לרחבות) 4

15 ביולי 2016

נפרדת מהמדור בעיתון הארץ

  קוראים ובשלנים יקרים, לא מכם אני נפרדת, זוהי רק פרידה מהמדור בגלריה של עיתון הארץ. אני יוצאת לחופשה קצרה (חודשיים-שלושה) אבל מיד לאחריה אני ממשיכה פה כרגיל. ייתכן שהקצב יהיה קצת אחר, אבל בגדול, הכל נשאר אותו הדבר, מבטיחה שלא תרגישו בהבדל(:. אז נתראה שוב לקראת החגים, ובינתיים מאחלת לכם קיץ שקט, נעים וטעים. אז למי שלא קרא בעיתון, מצרפת פה את הטקסט, שתכלס לא קשור אליכם..(: כבר שש שנים אני כותבת ומצלמת את המדור הזה, חולקת איתכם מדי שבוע את אהבתי לבישול ולאירוח, חלקתי עמכם את אהבתי לבישול ולאירוח, לניחוחות של תרבויות רחוקות ולאלו של המטבח המקומי הנפלא. האתגר הזה הסב לי לכל אורך הדרך סיפוק גדול והזדמנות ללמוד דברים חדשים בעצמי, וגם הרבה רגעים שמחים. במיוחד כשהצלחתי לגרום לקוראים להניח את העיתון, להפשיל שרוולים ולהיכנס למטבח; לבשל ולאפות להחמיץ ולרקוח, ליהנות מהתהליך, ולא פחות מכך- מהתוצאה. לכל קוראי, ובמיוחד לבשלנים ביניכם, מנוסים וחסרי ניסיון כאחד, אלה ששלחו הודעות אינספור ובקשו

14 באפריל 2016

עוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק

  יש בתבשילים הפרסיים הוד, יופי ועושר טעמים ייחודי והרמוני, שמצליחים להוציא מיושבי שולחן החג קריאות של שמחה, ללא קשר לגילם, להרגליהם ולמוצא שלהם. התבשילים הפרסיים אכן ראויים לכל שבח קולינרי, וביניהם חגיגי וראוי במיוחד הוא העוף הממולא. ספוג במחית חמצמצה, שעשויה משום צעיר, לימונים וצלפים, וממולא באורז המנוקד בירקות אביב, בעשבים טריים, פיסטוקים ושקדים — קשה למצוא אדם שלא יראה בו מנה מושלמת לשולחן החג. הירקות המנקדים את האורז – אפונה, שום צעיר ופול ירוק – הם סמלי החג המובהקים ומצויים כעת בשיא עונתם. אשר למחית – זו מרככת את בשר העוף ומעשירה אותו בטעמים עזים ועמוקים. גם מילוי העוף הרבה יותר קל ופשוט מכפי שנהוג לחשוב. מחדירים בעדינות (לא דוחסים) את האורז לחלל הבטן של העוף, מצליבים את רגליו וקושרים בחוט עמיד־לחום או בחוט שפגט או תפירה לבן. מומלץ להכין את העוף הממולא יום או יומיים לפני הסדר – כך טעמו ישתבח ובשר העוף יתרכך אף יותר. כדאי

1 באפריל 2016

המוסקה היוונית שלי

  כבר שבועיים שריח השום הירוק נישא ברחבי השוק- עוקצני וחד, כה נפלא וריחני עד שאין מקום בשוק לשום ריח אחר. ואז אני נזכרת במוסקה הזאת. זה היה באביב, במסעדה קטנה על גדות אגם בלסבוס, הוגשה לשולחן תבנית חרס קטנה, שריחה היה נפלא כל כך, שמיד הבנתי שהגיע לשולחן אחד מהמאכלים הנדירים, שעוד לפני הביס הראשון ברור לך שמשהו טוב הולך לקרות כאן הפעם. ואכן, הביס לא איכזב, מוסקה מהחלומות, כזו שמתייחסת לעצמה בכבוד. כמו כל מוסקה, גם זו הייתה עשויה שכבות-שכבות, אבל הפעם היו אלה שכבות לא שמנוניות של אושר ועדינות, מלאות בטעמים וריחות שמילים אינן יכולות לתאר. השכבה התחתונה היתה עשויה מפרוסות דקיקות ורכות של תפוחי אדמה צהובים, שספגו אליהן בשמחה את כל הרוטב. מעליה הונחו חצילים קלויים בטעם גריל מעושן נפלא, תומכים היטב בשכבת הבשר שהונחה מעל- השוס הגדול. בשר הטלה הרך בושל ביין לבן, ירקות צלויים ושום ירוק, שילוב מהפנט שהפך את כל העסק הזה שקוראים

1 באפריל 2016

מוסקה טלה ושום ירוק

מוסקה טלה ושום ירוק 8-10 מנות כשהמוסקה יוצאת מהתנור היא רכה ומלאה בנוזלים, ולכן, ואם מגישים אותה מיד היא מתפרקת בחיתוך. אל דאגה, הטעם נהדר, אך המראה פחות. כדי שלא תתפרק יש להכין אותה מראש, כדי שתתייצב במקרר. לפני ההגשה חותכים לריבועים ומחממים בתנור. חומריםתבנית 25X30 ס"מ 4 חצילים בינוניים ומוצקים 4 ראשי שום ירוק או שני ראשי שום רגיל 4 עגבניות קטנות (עדיף מגי) 2 בצלים סגולים 2 כפות שמן זית חצי כפית מלח גס 3-4 תפוחי אדמה בינוניים לבשר: 2 כפות שמן זית 750 גרם בשר טלה או בקר טחון, עדיף חצי חצי כוס יין לבן יבש כוס וחצי מיץ עגבניות 1 כפית מלח 3/4 כפית אורגנו 3/4 כפית פלפל שחור 3/4 כפית פלפל אנגלי טחון קורט שבבי צ'ילי לבשאמל: רבע כוס שמן זית 1 כף חמאה 1 שן שום כתושה 3/4 כפית מלח חצי כוס (70 גרם) קמח 3 כוסות חלב 2 כפות פרמז'ן מגורר דק הכנהמחממים

1 באפריל 2016

מוסקה אישית מהירת הכנה

  מוסקה אישית מהירת הכנה 8 מנות אם אתם רוצים להפוך את המוסקה הזו לעוד יותר מהירה ניתן להחליף את שכבת הבשמאל במוצרלה מגוררת.חומרים 2 חצילים בינוניים, מעט שמנמנים (עדיף באלדי) שליש כוס שמן זית 3/4 כפית מלח אטלנטי 3 תפוחי אדמה בינוניים לבשר: 2 כפות שמן זית 1 גזר קלוף קצוץ לקוביות גסות 1 בצל אדום קלוף קצוץ לקוביות גסות 4 שיני שום חצויות 500 גרם בשר טלה או בקר טחון, עדיף חצי חצי חצי כוס יין לבן יבש 1 כוס מיץ עגבניות 2 כפיות מחית עגבניות מיובשות חצי כפית מלח חצי כפית אורגנו רבע כפית פלפל שחור קורט שבבי צ'ילי בשמל מהיר: 1 ביצה חצי כוס שמנת מתוקה 1 כף פרמזן מגורר רבע כפית מלח רבע כפית פלפל שחור גרוס לזריה מעל: עלי בזיליקום הכנהמחממים תנור ל- 200 מעלות. חותכים את החצילים לעיגולים בעובי 1 ס"מ, מברישים בשמן זית משני הצדדים ומנחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. ממליחים מעט

17 במרץ 2016

תענוג עטוף בטחינה

סינייה הוא תבשיל של בשר טלה טחון אפוי תחת מעטה סמיך של טחינה חמה שכולו ספוג בטעמים עזים המאפיינים את מהמטבח הערבי המקומי. גלגול קציצות לסינייה והכנת טחינה במרקם המדויק הינה דבר שבשגרה במטבחים הערביים, והם עושים זאת במיומנות ובקלילות השמורות לידיים שזה דורות מכינות מנות שלעולם לא נס לייחן. החיבור שבין טחינה רכה וחמה לבין קציצות טלה ריחניות הוא מהמענגים והמוצלחים שאני מכירה, וכמעט תמיד מציף אותי אושר גדול כשאני פוגשת סינייה טובה שכל כולה עסיסיות נוטפת טעמים סוערים. השם סינייה הוצמד לתבשיל משום שהוא נצלה בכלי מתכת רחב, עגול ושטוח המכונה סינייה,  המיועד לצלייה בטאבון. סינייה מסורתית עשויה מבשר טלה טחון גס המנוקד בבצל, צנוברים ופטרוזיליה, שלאחר לישה נמרצת משטיחים אותו על תחתית הכלי, או מגלגים לקבבים קטנטנים ואז צולים בטאבון. לאחר הצלייה הקצרה מניחים על הקבבים פלחי עגבנייה בשלה, שמיציה החמצמצים נספגים בקבבים החמים, ולבסוף מוזגים בנדיבות טחינה ששומרת על הקבבים שלא יתייבשו. את כל היופי הזה

17 במרץ 2016

סינייה טלה עם טחינת עגבניות

סינייה טלה עם טחינת עגבניות 6-8 מנות בסינייה המופלאה הזו טוחנים את הטחינה יחד עם עגבניות צלויות- שילוב שיוצר טעמים עזים וטחינה בצבע אדום-כתום יפהפה. מנה ססגונית ונהדרת לאירוח.חומרים6 עגבניות בינוניות בשלות, חצויות לרוחב (עדיף מגי) 2-3 בצלים סגולים קטנים קלופים וחתוכים לרבעים 1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורך ומרוקן מגרעינים 3 כפות שמן זית חצי כפית מלח רבע כפית פלפל שחור גרוס לקציצות: חצי קילו בשר טלה או בקר (או חצי חצי) טחון 1 ביצה 1 בצל קלוף ומגורר דק על פומפייה (כולל כל הנוזלים) או טחון במעבד מזון קטן שליש כוס פירורי לחם 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור טחון טחינה אדומה: חצי כוס (130 גרם) טחינה גולמית רבע כוס (60 מ"ל) מיץ לימון 100 מ"ל מי קרח קרים רבע כפית מלח לזריה מעל: 2 כפות צנוברים קלויים הכנהמחממים תנור ל- 250 מעלות. מניחים עגבניות, בצלים ופלפל ירוק בתבנית מרופדת בנייר אפיה, מזליפים שמן זית, ממליחים, מפלפלים

17 במרץ 2016

סינייה טבעונית של עדשים, כרובית וחצילים

סינייה טבעונית של עדשים, כרובית וחצילים 6-8 מנות כשיש לי אורחים טבעונים, זו המנה העיקרית שאני מכינה להם, איכשהו היא תמיד הופכת להיות הכוכבת בארוחה וכולם, ולא רק הטבעונים, מתענגים על הטעמים והמראה המשגע.חומריםכוס עדשים שחורות, מושרות לפחות לשעה במים קרים 2 חצילים בינוניים 1 כרובית בינונית מפורקת לתפרחות קטנות (קילו נטו) 1 כפית מלח גס 2 עגבניות בינוניות קצוצות גס 1בצל אדום בינוני קצוץ גס חופן עלי פטרוזיליה שטופים רבע פלפל ירוק חריף קצוץ (אופציונאלי) 1 כפית מלח לטחינה: כוס ורבע (300 גרם) טחינה גולמית 2/3 כוס (160 מ"ל) מיץ לימון 1 כוס (250 מ"ל) מים קרח קרים 3/4 כפית מלח חצי כוס גרגירי חומוס מבושלים או רבע כוס שקדים פרוסים הכנהמחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים חצילים בתבנית צלייה מרופדת בנייר אפיה, מחוררים במזלג בכמה מקומות שלא יתפוצצו וצולים קרוב לגריל העליון רבע שעה. הופכים וצולים רבע שעה נוספת. חותכים את החצילים בעודם חמים לאורכם, ומפרידים בעזרת כף עץ

10 במרץ 2016

ביף-בורגיניון

ביף־בורגיניון, מתבשילי הדגל הצרפתיים המפורסמים ביותר, הוא קדירת בשר חורפית וסמיכה שמקורה בבורגון, אותו חבל ארץ הידוע – מלבד במסעדות המכוכבות שבו ובמעדני הגורמה שלו – גם בכרמיו שופעי הפרי וביין האדום המשובח. ביף־בורגיניון הוא קדירה יחידה ומיוחדת, טעימה ועשירה, המורכבת מנתחי בשר שמבושלים במשך זמן רב עם יין אדום, בצלצלי שאלוט ובייקון. במקור הוא נחשב לתבשיל יומיומי פשוט ובושל בשאריות היין שנותרו בעת ייצור היין המקומי. אלו ריככו את חלקי הבשר הזמינים לכל כיס והפכו אותם לנימוחים ועשירים בטעם. בעת בישולו מדיף הביף־בורגיניון ניחוח משגע המתפשט בכל רחבי הבית. צבעו של התבשיל כהה כשוקולד מריר וטעמו מורכב. אחד מסודות הריח והטעם שלו הוא תוספת הבייקון (או חזה אווז מעושן לשומרי כשרות), שמעניקה לו טעם מעושן, מלוח ועשיר. ובנוגע ליין, לא צריך להשתמש ביין יקר. כל יין אדום יבש, שטעים לשתות אותו, יהיה מצוין גם לבישול הקדירה הזאת. חשוב להשתמש ביין יבש, משום שהוא עובר צמצום וטעמו מתחדד ומתעצם. בעת

10 במרץ 2016

ביף־בורגיניון

ביף־בורגיניון 8 מנות קדירה מפוארת שטעמה משתבח ביום המחרת והיא נשמרת היטב בקירור. חומרים 2 בקבוקיי יין אדום, עדיף פינו נואר 3 כפות שמן חמניות או קנולה 1 ו-1/4 קילו כתף (פולקה) חתוך לקוביות קטנות (2X2 ס"מ) 4 עצמות מוח קטנות 2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות 1 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות קטנות 1 שורש סלרי בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות 100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן קצוץ לקוביות קטנטנות 4 שיני שום 1 כף קמח 1 כפית פלפל שחור גרוס 1 כף רסק עגבניות צרור תימין קשור בחוט בישול 2 עלי דפנה 14-12 בצלצלי שאלוט קלופים 1 כף סוכר חום 1 ו-1/2 כפיות מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 1 סלסילת פטריות מיני חורש, מיני פורטובלו או שמפיניון קטנות לזרייה מעל: פטרוזיליה קצוצה הכנהמוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה. מוזגים את שני בקבוקי היין לסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה 20 דקות לצמצום

3 במרץ 2016

רוטב מולה

טיוטה משמירה אוטומטית 8 כוסות נדרשו לי די הרבה שנים כדי לגבש רוטב מולה שאינו מורכב באופן ההכנה שלו (יחסית) ושסך המרכיבים בו אינו מפלצתי. הרוטב מתאים לשימושים רבים וניתן להשרות בו חלקי עוף, הודו, בשר, דגים, ירקות וטופו. הוא מבריק בצבע טופי עמוק, מרקמו חלק כמשי וטעמו חושני ומאוזן. אם אין לכם פרוסות לחם לבן או חלה ששכבה בצד כמה ימים, חשוב שתייבשו את הלחם בתנור לפני הבישול: מחממים תנור ל-140 מעלות ומייבשים את קוביות הלחם למשך 20 דקות.חומריםחצי כוס שמן תירס, זית או קנולה 7 פלפלוני שאטה, מנוגבים בנייר סופג מהאבק שעליהם (לא שוטפים) 7 פלפלוני שושקה חריפים, מנוגבים בנייר סופג מאבק שעליהם (לא שוטפים) 1 ליטר מים רותחים 1 בצל קלוף חתוך לקוביות קטנות 2 שיני שום קלופות וקצוצות קטן 4 כפות (40 גרם) שומשום 3 כפות (55 גרם) שקדים מולבנים (אפשר שלמים, שבבים או פרוסות) 3 כפות (50 גרם) צימוקים שחורים קטנים 1 כף גרעיני דלעת