מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

11 בינואר 2022

עוגיות ט"ו בשבט

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

עוגיות ט”ו בשבט

45-40 עוגיות

העוגיות הנפלאות הללו נולדו לפני כמעט שנה, ואיך שהן הגיעו לעולם, ידעתי שאשמור עליהן בסוד, עד שיגיע ט"ו בשבט. ביננו, ט"ו בשבט זה רק התירוץ להכיר את העוגיות הנהדרות הללו ואין בליבי ספק שאחרי הפעם הראשונה שתכינו אותן, הן ישכנו אצלכם בצנצנת, על השיש, כל השנה. הנ"ל מגרות ונפלאות הן בתור בנות לוויה קלות ועשירות לקפה של בוקר והן כבוסט אנרגיה לשעות אחר הצהריים.

אם הכמות גדולה עבורכם, אני מציעה להכין את כל הכמות שבמתכון ולהקפיא חלק, מגולגלות כבר לעיגולים (לא אפויות), ואז בכל שבוע תוכלו לאפות כמה שמתאים לכם (ממצב קפוא כדאי להוסיף 2 דקות לזמן האפייה).

חומרים

100 גרם אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס (טעים חצי חצי)- או שקדים טבעיים קצוצים
2/3 כוס (100 גרם) גרעיני דלעת
1/2 כוס (45 גרם) קוקוס
1/3 כוס (50 גרם) גרעיני חמניות
1/3 כוס (50 גרם) זרעי פשתן
1/4 כוס (30 גרם) שומשום
250 גרם תערובת פירות מיובשים (מה שאוהבים ומה שיש בבית) צימוקים שחורים קטנים, אוכמניות מיובשות, משמשים, דבלים, שזיפים, תמרים- את הגדולים קוצצים לקוביות קטנות
⅓1 כוסות (150 גרם) שיבולת שועל עבה
2/3 כוס (95 גרם) קמח חיטה מלאה או כוסמין מלא (אני משתמשת בקמח מלא של שטיבל- הוא רך ואוורירי ולא צריך לנפות אותו)
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית קינמון
1/2 כפית מלח

רטובים:
3/4 כוס (150 גרם) שמן קוקוס או חמאה מומסת
1/2 כוס (170 גרם) דבש, סילאן או מייפל (אני אוהבת לשלב)
1 בננה (100 גרם נטו) בשלה, מעוכה במזלג לעיסה אחידה, בלי חתיכות ככל הניתן
3 ביצים (L) - טבעונים יכולים להחליף את הביצים ב 2 בננות בשלות ו- 1 מכל (110 גרם) רסק תפוחים או 2 בננות ו- 2 כפות טחינה גולמית
1 כפית תמצית וניל איכותית (לא חובה)

הכנה

1. מחממים תנור ל -170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפיה, מניחים את אגוזי המלך וקולים 6-7 דקות עד פריכות. מערבבים אחרי 3-4 דקות, שלא יישרפו. מוציאים ומכבים את התנור.
2. בינתיים מערבבים בקערה גדולה גרעיני דלעת, קוקוס, גרעיני חמניות, זרעי פשתן ושומשום. מוציאים 1/3 כוס גדושה (60 גרם) מהתערובת ושומרים בצד (ישמש אותנו בהמשך לזריה).
3. מוסיפים לקערה הגדולה את אגוזי המלך (שומרים על הנייר לאפיית העוגיות בהמשך) ואת כל שאר היבשים, ומערבבים קלות. יוצרים גומה במרכז תערובת היבשים.
4. בקערה נפרדת טורפים בעזרת מזלג את כל הרטובים ויוצקים לגומה. מערבבים עד קבלת עיסה אחידה- המנעו מערבוב יתר. מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
5. מחממים תנור ל- 180 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
6. בעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים בגודל פינג פונג (35-30 גרם) ומניחים במרווחים בתבנית, פוחסים מעט וזורים מעל מתערובת הגרעינים ששמרנו בצד. אופים 15 דקות עד השחמה יפה.
מצננים ושומרים בקופסא אטומה למשך 4-3 ימים. ניתן לגלגל ולשמור לא אפוי (או אפוי) במקפיא.

 

המתכון פותח בשיתוף "טחנות קמח שטיבל", קוד הנחה בקניית קמחים באתר: LIMORLANIADO

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

תגיות: , , , , , ,

4 בינואר 2022

קציצות בורגול עשבים ולימון כבוש (צמחוניות) ברוטב עגבניות חריף

צלחת קרמיקה: Freefolding Ceramic Studio

 

קציצות בורגול עשבים ולימון כבוש (צמחוניות) ברוטב עגבניות חריף

6 מנות

כבר שנים שאני מנסה לפתח מתכון לקציצות צמחוניות שמדמות את הדבר האמיתי. עד היום ללא הצלחה יתרה. עד שהגיעו אלה; יפות, רכות וטעימות להפליא, משמחות בעדינותן את כל יושבי הבית. רשימת המצרכים אולי נראית מעט ארוכה, אבל למי שיש מעבד מזון מדובר בכלום עבודה

והלהיט הנוסף- במתכון מסתתר פטנט מבריק להכנת רוטב עגבניות אפוי בתנור- תנסו אותו, ולא רק עם הקציצות הללו- הוא נפלא על פסטה או כבסיס לרוטב שקשוקה.

מילה לגבי המנגולד- אני מסירה את הגבעול הלבן המרכזי (רק את החלק הרחב), וזאת כדי לייצר קציצות רכות ככל האפשר. את הגבעולים הלבנים אל תזרקו, טעים להקפיץ אותם בווק, קצוצים עם מעט שום, לימון ושמן זית ולהגישם עם יוגורט סמיך.

ולפני ששאלתם: כוסמת ירוקה מבושלת או אורז מבושל יהוו תחליפים נטולי גלוטן לבורגול.

חומרים

1/2 כוס (100 גרם) בורגול בינוני (לתחליף ללא גלוטן ראו בפתיח)
1/2 כוס (125 מ"ל) מים רותחים
2-1 צרורות עלי מנגולד, ללא החלק הלבן (600 גרם ברוטו- 350 נטו), שטוף היטב וקצוץ גס
צרור נדיב של עלי בזיליקום- מפרידים עלים מהגבעולים
צרור פטרוזיליה שטוף ומיובש היטב- ללא החצי התחתון עם הגבעולים העבים
2 כפות גדושות (60 גרם) לימון כבוש
3 כפות שמן זית
2 שיני שום
1/2 כפית מלח, 1/2 כפית כורכום, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1 ביצה (L) או 2 כפות טחינה גולמית
1/4 כוס פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה (ניתן להשיג פירורי לחם ללא גלוטן או לפורר בייגלה ללא גלוטן)

לרוטב:
1 קופסת עגבניות מרוסקות (400 גרם), עדיף יבוא איטלקי
1/4 כוס מים, עדיף מסוננים
3 כפות שמן זית
1 שן שום גדולה, קצוצה
2 כפות רסק עגבניות
כף וחצי חומץ בלסמי
1 כפית סוכר, 1/2 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס, 1/4 כפית אורגנו
1/4 כפית צ'ילי גרוס או פלפל ירוק חריף קצוץ- לפי הטעם ומידת החריפות הרצויה- לא חובה

להגשה: יוגורט יווני סמיך או שמנת חמוצה, עלי בזיליקום, שמן זית

הכנה

1. משרים בורגול בקערית עם 1/2 כוס מים רותחים ל 15 דקות. מערבבים מדי פעם.
2. בקערה נוספת משרים מנגולד במים רותחים ל 10 דקות, מסננים היטב, שוטפים במים קרים וסוחטים עם הידיים עודפי מים.
3. מניחים בקערת מעבד המזון את הבורגול, המנגולד הסחוט ואת כל שאר המרכיבים- מלבד הביצה ופירורי הלחם וטוחנים היטב, לפחות 2 דקות.
4. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים ביצה ופירורי לחם, מערבבים היטב ומשהים במקרר למינימום חצי שעה.
5. בינתיים מכנים את הרוטב: מחממים תנור ל 150 מעלות.
6. מניחים את כל חומרי הרוטב בתבנית (בקוטר 26 ס"מ או מלבנית בגודל של 20 על 30 ס"מ לערך) מערבבים, מכסים היטב במכסה או ברדיד אלומיניום ואופים חצי שעה.
7. בינתיים מגלגלים בעזרת ידיים משומנות קציצות עגולות בגדול פינג פונג (בין 20-16 יחידות, תלוי בגודל הקציצה). אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים 3-2 כפות פירורי לחם ומערבבים. אם מכינים מראש שומרים אותן במקרר.
8. מוציאים את התבנית עם הרוטב החם מהתנור ומגבירים את חום התנור ל 200 מעלות.
9. מניחים את הקציצות ברוטב החם, מחזירים לחלק העליון של התנור, ואופים ללא כיסוי 30 דקות.
לפני ההגשה מזליפים עוד שמן זית, מניחים לצד הקציצות תלוליות יוגורט סמיך, מפזרים עלי בזיליקום ומגישים מיד.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

תגיות: , , , , , , ,

21 בדצמבר 2021

בויוס לאבנה ומנגולד

תבנית: ורד טנדלר דיין

בויוס לאבנה ומנגולד

14 שבלולים

בויוס - מאפה הדגל של יהדות איזמיר - הוא שבלול בצק זהוב ומתפצפץ בפה עם מלית רכה של גבינות, מועשרת בכרישה ובעלי מנגולד, וללא ספק, אחד התענוגות הגדולים של החיים עצמם. הבויוס הזה ממולא בתערובת גבינות של קצ'קבל, לאבנה ופטה - שילוב מפתיע, עשיר וחמצמץ שנמס בפה. הרעיון לשלב לאבנה במאפים, הוא מבריק, אמצו אותו בכל מאפה מלוח שתכינו- בורקסים, פשטידות, גאלטים- לא תאמינו כמה שזה נפלא. טיפ קטן לגבי מברשת השמן- אני משתמשת במברשת צבע שקונים בכל חנות לחומרי בנין, זה זמין, זול ועושה עבודה טובה יותר מכל המברשות הייעודיות הנמכרות למטבח. פעם בשנה אני קונה מברשת חדשה.

חומרים

תבנית בקוטר 32-30 ס"מ, סיר רחב המתאים לתנור או תבנית תנור עם שוליים
14 דפי בצק פילו (רצוי להשתמש בפילו מצונן של שימרית, הוא גמיש ופחות שביר)
100 מ"ל שמן זית להברשת העלים

למלית:
3 כפות שמן זית
2 כרישות בינוניות, חצויות, שטופות היטב מחול ופרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
800 גרם עלי מנגולד שטופים
250 גרם לאבנה סמיכה, כמו לאבנה דרוזית 9% של גד (אפשר להחליף בגבינת שמנת, לא פחות מ 9% שומן)
200 גרם קצ'קבל/ מוצרלה/קוואטרו פורמג'י מגוררת
100 גרם גבינת פטה מפוררת (לא חובה- אם מוותרים מוסיפים עוד קצת לאבנה ועוד קצת קצ'קבל)
1 ביצה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית מלח
קורט אגוז מוסקט

להברשה: 1 חלמון טרוף בקערית עם 2 כפיות מים (לא חובה)
לציפוי: 2 כפות שומשום, 2 כפות פירורי לחם (לא חובה)

הכנה

1. מחממים שמן במחבת או בווק, מוסיפים את פרוסות הכרישה, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית 15-10 דקות עד שהן שקופות ומעט שחומות.
2. בינתיים מסירים את הגבעול הלבן המרכזי מעלי המנגולד, ומסירים נימים לבנים עבים (יישארו כ-500 גרם עלים נטו). קוצצים את העלים גס, מעבירים לקערה גדולה, יוצקים שפע מים רותחים עד לכיסוי מלא וממתינים 10 דקות. מסננים וסוחטים ביד עד שהמנגולד נשאר כמעט ללא נוזלים. מחזירים לקערה יבשה.
3. מוסיפים לקערה את הכרישות המטוגנות, ואת יתר חומרי המלית ומערבבים היטב.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה משומן בשמן זית.
5. פורשים את חבילת דפי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת (כדי שלא יתייבשו).
6. לוקחים אחד מעלי הפילו (משאירים את היתר מכוסים במגבת) ומברישים את כולו (עדיף במברשת רחבה) בשמן זית. מניחים פס מלית בגובה וברוחב 2 ס"מ מהצלע הקרובה אליכם ומגלגלים לגליל מהודק. בזמן הגלגול מברישים מדי פעם את הבצק החשוף בשמן כדי שלא יתייבש.
7. מפתלים את הגליל לשבלול, מברישים שוב בשמן זית ומניחים בתבנית. לא נורא אם הגליל מתבקע מעט. ממלאים ומגלגלים באותו אופן את יתר עלי הפילו ומניחים אותם זה לצד זה בתבנית.
8. מברישים את השבלולים בחלמון הטרוף (לא חובה- גם שמן זית עושה את העבודה, החלמון יעניק צבע זהוב יותר עמוק) ומפזרים מעל שומשום ואם רוצים גם פירורי לחם שיעניקו פריכות נוספת. מעבירים את התבנית לתנור ואופים (לא מכוסה) 45 דקות עד הזהבה יפה. מגישים חם לצד ביצים קשות, פרוסות פלפל ירוק חריף, בצל ירוק וצנוניות.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

תגיות: , , ,

14 בדצמבר 2021

ראגו בשר ואגסים קיסוס סטייל

 

ראגו בשר ואגסים קיסוס סטייל

8 מנות

העיירה קיסוס (Kissos) בחצי האי פיליון ביוון, מוקפת עצי דולב וערמונים ענקיים ומנוקדת במבני אבן עתיקים יפיפיים. זו הייתה אחת העיירות היפות והציוריות שגילינו בטיול הקיץ האחרון ומומלץ להגיע אליה לקראת שקיעה, כדי להבין מהו אור זהוב תחת עלעלי הדולב. גילינו בקיסוס גם אוכל נפלא; עופות שלמים ורגלי חזיר מתובלים בתערובת עשבי תיבול מהיער הצמוד, מסתובבים על שיפודי מתכת מעל גחלים, בשרם הרך והפריך נקצץ דק דק על קרש עץ גושני ומגולגל בתוך פיתה יוונית דקה ומאפי גבינה זהובים אשר מתפצפצים בפה בפריכותם של עלי הפילו הדקיקים. נפלא יותר מהכל, היה תבשיל הבשר והאגסים המקומי שבושל שעות ארוכות ביין, עלי דפנה וקינמון והוגש לוהט מעל עלי תרד באלדי. לא היה לי שום סיכוי להבין מהאיש הנחמד שהגיש את התבשיל מהו סודו של התבשיל, אבל באורח פלא, שני ניסיונות שחזור התבשיל במטבח שלי ביפו, הפיקו תבשיל דומה להפליא, טעים ומענג, שאין כמותו לאירוח חגיגי.

אני השתמשתי באגסים רגילים, אותם קולפים וחוצים, אבל אם אתם מוצאים את הקטנטנים הקשים, זה עדיף, רק השאירו אותם שלמים (קולפים ומבשלים בדיוק באותו אופן כפי שמופיע במתכון, רק מוסיפים 5 דקות לבישול המקדים עם היין).

חומרים

לאגסים:
5 אגסים קשים קלופים, חצויים ומגולענים בעזרת כפית (מטפטפים מעט לימון שלא ישחירו)
2 כוסות (500 מ"ל) יין יבש (אפשר לבן או אדום – לבחירתכם. הכי טעים חצי חצי)
2 כוסות (500 מ"ל) מים מסוננים או מינרלים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר, עדיף חום כהה, או דבש
2 עלי דפנה גדולים
1 מקל קינמון

לתבשיל בקר:
5 כפות שמן זית
קילו וחצי בשר בקר המיועד לבישול ארוך, כמו פולקה, אונטר ריב או אסאדו, חתוך לקוביות גדולות
3 בצלים גדולים (או 4 בינוניים) קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים
1/4 כוס חומץ בלסמי
3 כפות רוטב סויה

תבלינים:
כפית וחצי מלח גס
כפית וחצי פלפל שחור גרוס
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית אורגנו

הכנה

1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
2. מרתיחים בסיר בינוני ועל להבה גבוהה יין, מים, סוכר, עלי דפנה ומקל קינמון. מוסיפים את חצאי האגסים, מביאים שוב לרתיחה חזקה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע בינוני 15 דקות. מכבים ומוציאים את האגסים מהסיר למסננת המונחת מעל צלחת. שומרים על כל נוזלי הבישול.
3. מחממים על להבה גבוהה3 כפות שמן בסיר גדול וכבד המתאים לתנור. מוסיפים חצי מקוביות הבשר, מתבלים ב 1 כפית מתערובת התבלינים ומשחימים את הנתחים משני הצדדים. מוציאים את קוביות הבשר לקערה. חוזרים על אותה הפעולה עם החצי הנותר.
4. באותו הסיר בו טוגנו קוביות הבשר, מנמיכים את הלהבה לבינונית, מוסיפים 2 כפות שמן ומגרדים בעזרת כף עץ שטוחה את משקעים השרופים בתחתית הסיר. מוסיפים את חצאי עיגולי הבצל, מערבבים היטב עם המשקעים ומטגנים על להבה בינונית עד השחמה יפה של הבצלים. הזהרו לא לשרוף את הבצלים על להבה גבוהה מדי. 20 דקות לערך.
5. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
6. מוסיפים לסיר עם הבצלים השחומים את קוביות הבשר, כולל הנוזלים שבקערה, מוסיפים את נוזלי בישול האגסים (כולל עלי הדפנה והקינמון וגם כולל הנוזל שהצטבר מתחת למסננת עם האגסים), מוסיפים חומץ, סויה ואת מה שנותר מתערובת התבלינים ומביאים לרתיחה. אם בשלב זה קוביות הבשר לא מכוסות בנוזלים- מוסיפים מים רותחים עד כיסוי. גוזרים נייר אפיה בעיגול (קצת פחות מקוטר הסיר) כך שישב בתוך הסיר על הנוזלים (זה ישמור על קוביות הבשר שלא יצופו), מכסים במכסה הרמטי ומכניסים לתנור ל- 3 שעות.
7. מרימים את המכסה, משליכים את נייר האפיה, מוסיפים את האגסים המבושלים, מערבבים מעט, מכסים ומחזירים לתנור ל- 30 דקות נוספת. מכבים, מוציאים מהתנור ומשהים את התבשיל 15 דקות לפחות לפני ההגשה.
מומלץ להכין יום יומיים לפני ההגשה.
מגישים מעל תרד טרי או חלוט, ארוגולה, פירה או אורז.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

7 בדצמבר 2021

עוגת שמן זית, תפוזים ומי זהר

צלחת עוגה: ורד טנדלר דיין

 

עוגת שמן זית, תפוזים ומי זהר

עצמו את העיניים ודמיינו פרוסה מעוגת שמן זית רכה ואוורירית, מנוקדת בתפוז (שבושל במים לפני האפייה) קצוץ דק דק על קליפתו, ועטופה בבושם המלכותי של מי הזהר- הלא הם מי פריחת התפוז, שמעניקים לכל היופי הזה טאץ' מזרח תיכוני אקזוטי.

אין בליבי שום ספק- זוהי העוגה שהולכת להיות הלהיט של החורף הזה, ואני לא סתם מתלהבת. יש בה שילוב מדויק של טעמים ומרקמים נפלאים, שסודו טמון בחיבור הטעמים הנפלא בין שמן הזית, המעניק מרירות מעודנת וחריפות קלה, לבין הניחוחות המתקתקים של התפוז ומי הזהר. מסחרר.

מי זהר הינה תמצית טעם נהדרת לשילוב במאפים, עוגות וקינוחים. את הטעם הייחודי שלה מפיקים מזיקוק ניצנים של פרחי תפוז החושחש. הארומה של מי הזהר דומיננטית, עם ניחוח הדרים מובהק וטעם מתקתק. מפיקים אותם על ידי חימום באדים של ניצני הפרחים והשמן האתרי הכלוא בהם. אלה פוגשים משטח זכוכית קריר שמעבה אותם ומשיב אותם למצבם הנוזלי. את אגלי הנוזל המבושמים לוכדים ומבקבקים.

חומרים

תבנית קוגלהוף (24 מידה פנימית כולל החור) או תבנית עגולה 24 ס"מ

1 תפוז (בינוני-גדול), עדיף עם קליפה דקה, מסובן ושטוף היטב (האורגנים הכי טעימים השנה)
3 ביצים (L)
150 גרם סוכר, עדיף קנים או דמררה
קורט מלח
1 כף גרידת תפוז/לימון
3/4 כוס (180 מ"ל/150 גרם) שמן זית עדין (כמו קורנייקי, לצ'ינו, ארביקינה)
5 כפות (100 גרם) יוגורט יווני או שמנת חמוצה אפשר להמיר ברסק תפוחים או קרם קוקוס
1 כף מי זהר (מי פריחת תפוז), לא מתמצית. אפשר להחליף בגרנד מרינייה/קוניאק/אמרטו/וויסקי

לתערובת היבשים:
210 גרם (כוס וחצי) קמח מנופה, אפשר גם כוסמין
85 גרם (1 כוס לא דחוסה) קמח שקדים/שקדים טחונים, מנופה
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית אבקת אפייה

הכנה

1. מניחים את התפוז בסיר בינוני, ממלאים במים ומבאים לרתיחה. מבשלים ללא כיסוי 40 דקות. מסובבים מדי פעם. אם ירד מפלס המים מוסיפים מים רותחים. מצננים לטמפרטורת החדר. מסננים היטב, מסירים קודקודים וליבה מרכזית, חותכים לקוביות גדולות ומעבירים למעבד מזון קטן. מרסקים למחית גסה. אפשר גם לקצוץ דק בסכין (שומרים על הנוזלים). אפשר להכין יום יומיים מראש ולשמור במקרר.
2. מחממים תנור ל- 170 מעלות ומשמנים תבנית קוגלהוף בשמן זית, כולל הדפנות.
3. מערבבים בקערה, קמח, קמח שקדים, סודה לשתייה ואבקת אפיה, עד קבלת תערובת הומוגנית.
4. בקערת המערבל מקציפים על מהירות גבוהה ביצים, סוכר, מלח וגרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה- 5-6 דקות לפחות. מנמיכים את מהירות המערבל לבינונית ומוסיפים בזה אחר זה ובמזיגה איטית: שמן זית, יוגורט, רסק תפוזים ומי זהר עד קבלת תערובת הומוגנית.
5. מנמיכים את מהירות המערבל לאיטית ומוסיפים את תערובת הקמחים, מערבבים מעט- רק עד הטמעת הקמח בבלילה.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים, עד קבלת קיסם נקי 45 דקות. הופכים על צלחת הגשה לאחר 15 דקות צינון. מפדרים באבקת סוכר לפני ההגשה.

 

צלחות: לורי גולדשטיין

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 


 

תגיות: , , , , ,

23 בנובמבר 2021

לביבות בטטה וגרעינים אפויות לחנוכה

 

 

צלחת קרמיקה:  free folding ceramic

 

לביבות בטטה וגרעינים

17-15 לביבות

מי שלא מכיר קמח חומוס יגלה שמדובר בקמח גאוני- יש בו שתי תכונות חשובות; הוא גם מייבש וסופג בדומה לכל קמח (רק שהוא ללא גלוטן) וגם מדביק. תוסיפו לזה את כל הערכים התזונתיים המדהימים שבו; חלבון מלא, ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים, סידן ועוד ועוד וקיבלתם את השיחוק של הלייף.

להכין לביבות טבעוניות עם קמח חומוס זה אחד הפטנטים המגניבים שתפגשו, הקמח מחליף גם את הביצים, וגם מעניק ללביבות מרקם מושלם; מבחוץ הן יוצאות קריספיות ואילו תוכנן גמיש ו-טעמן נהדר. והכי כיף; קלות ממש ההכנה.

מי שרוצה להפחית מתיקות יכול להחליף את הבטטה בדלעת מגוררת וסחוטה או בתערובת של דלעת וגזר.

המטבל- שוס. לא תאמינו כמה הוא טעים. שווה פי אלף ממטבלי השמנת חמוצה/יוגורט המוכרים והידועים.

חומרים

2 בטטות בינוניות (550 גרם לערך), קלופות
2/3 כוס (80 גרם) קמח חומוס- של שטיבל מצוין
1/4 כוס (50 גרם) שמן זית
1/4 כוס (55 גרם) גרעיני חמניות
1 כוס עלי כוסברה או בזיליקום קצוצים
3 כפות בצל ירוק קצוץ
1 כפית סוכר או דבש/סילאן/מייפל
1/2 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס
1/8 כפית קינמון (לא חובה)

לזרייה מעל: 2 כפות שומשום, אפשר להוסיף כפית וחצי שומשום שחור, פרג לא טחון, קצח או 1/2 כפית זרעי קימל או כמון

הכנה

1. מגררים בטטות בפומפייה גסה או בדסקית הגרור של מעבד המזון. מעבירים לבד חיתול או מגבת דקה, נטולת חומרי כביסה (שוטפים היטב במים חמים להסרת שאריות סבון ומרכך), מגלגלים וסוחטים עודפי מים מעל הכיור. עדיף לסחוט פעמיים. מעבירים לקערה בינונית.
2. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים ומערבבים עם הידיים, תוך כדי פעולת סחיטה, כדי ליצור מסה מעט דביקה. אם התערובת רטובה מדי מוסיפים 1/2 כף קמח חומוס (מעט קמח כדי שלא יצאו דחוסות).
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, מורחים במעט שמן זית.
4. בעזרת ידיים משומנות יוצרים לביבות פחוסות ומניחים במרווחים בתבנית. זורים על כל לביבה 1/4 כפית שומשום ואם רוצים מוסיפים שומשום שחור (או מה שבחרתם). אפשר להניח עלה על הלביבה (מרווה או בזיליקום). אופים, בחלק העליון של התנור, 18 דקות, או עד הזהבה יפה.
-מגישים חם עם מטבל קשיו זיתים או כל מטבל אחר שאתם אוהבים.

 

מטבל קשיו זיתים

מתאים ל- 20-22 לביבות

2/3 כוס (100 גרם) קשיו, מושרה במים קרים לכמה שעות, עדיף לילה במקרר

1/3 כוס (80 מ"ל) מים קרים, עדיף מסוננים

22-20 עלי בזיליקום גדולים

3 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

3/4 כפית מ: מלח, פלפל שחור גרוס

20 זיתי קלמטה (60 גרם נטו), מגולענים וקצוצים גס

 

טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים עד קבלת מטבל חלק. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול. שומרים במקרר עד ההגשה.

 

המתכון פותח בשיתוף "טחנות קמח שטיבל", קוד הנחה בקניית קמחים באתר: LIMORLANIADO

 

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

תגיות: , , , ,

23 בנובמבר 2021

לביבות תפוחי אדמה ובצל סגול אפויות לחנוכה

 

לביבות תפוחי אדמה ובצל סגול

22-20 יחדות

למרות שהמתכון דומה למתכון של הבטטות- התוצאה שונה לגמרי. הלביבות הללו מתאפיינות בטעם עדין ובמרקם קליל ואוורירי. על תוותרו על תוספת הבצל הסגול- הוא מעניק ללביבה טאץ' קריספי ומרענן ומראה ייחודי השמור רק לו. המטבל המצורף ללביבות נפלא. בנוסף ליכולתו ללוות כל לביבה הוא גם יוכל לשמש אתכם כרוטב לסלטי עלים רעננים (אני מוסיפה לו מעט מים כדי להפוך אותו לרוטב לסלט).

חומרים

1 קילו תפו"א לבנים בינוניים, קלופים
2 בצלים סגולים בינוניים, קלופים, ופרוסים לחצאי עיגולים דקיקים
2/3 כוס (80 גרם) קמח חומוס- של שטיבל מצוין
4 כפות שמן זית
4 כפות שמיר, בזיליקום או אורגנו טרי קצוץ
1/3 כוס זיתי קלמטה קצוצים (לא חובה)
3/4 כפית מלח
3/4 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לעיטור: ענפי שמיר או עלי בזיליקום

הכנה

1. מגררים תפוחי אדמה בפומפייה גסה או בדסקית הגרור של מעבד המזון. מעבירים לבד חיתול או מגבת דקה, נטולת חומרי כביסה (שוטפים היטב במים חמים להסרת שאריות סבון ומרכך), מוסיפים חצאי עיגולי בצל סגול, מגלגלים וסוחטים עודפי מים מעל הכיור. עדיף לסחוט פעמיים. מעבירים לקערה בינונית.
2. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים ומערבבים עם הידיים, תוך כדי פעולת סחיטה, כדי ליצור מסה מעט דביקה. אם התערובת רטובה מדי מוסיפים 1/2 כף קמח חומוס (מוסיפים מעט שלא יצאו דחוסות).
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, מורחים אותו במעט שמן זית.
4. בעזרת ידיים משומנות יוצרים לביבות פחוסות ומניחים במרווחים בתבנית. מניחים מעל כל לביבה ענף שמיר או עלה בזיליקום.
5. אופים בחלק העליון של התנור 20-18 דקות עד השחמה יפה בצידה התחתון של הלביבה.
מגישים חם, לצד מטבל צנובר לימון כבוש או כל מטבל אהוב אחר.

 

רוטב צנובר לימון כבוש

מתאים ל- 20 לביבות

1/2 כוס (70 גרם) צנובר מושרה במים קרים למינימום שעה (אפשר לילה במקרר) ומסונן היטב

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

1/4 כוס (60 מ"ל/50 גרם) שמן זית

כף וחצי (20 מ"ל) מיץ לימון

כף וחצי (35 גרם) לימון כבוש

1/4 כפית מלח

1/4 כפית הל טחון (לא חובה)

טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים עד קבלת מטבל חלק. טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח (המליחות תלויה ברמת מליחות הלימון הכבוש). שומרים במקרר עד ההגשה.

המתכון פותח בשיתוף "טחנות קמח שטיבל", קוד הנחה בקניית קמחים באתר: LIMORLANIADO

 

תגיות: , , , , , ,

16 בנובמבר 2021

עוף (או סלמון) בפריקה ותפוזים

תבנית קרמיקה מתאימה לתנור: freefolding ceramic studio

אם אתם מחפשים מנה קלה להכנה, מרשימה להגשה וסופר טעימה, שמדגישה את טעמי החורף, הגעתם למקום הנכון! מדובר במנה מנצחת, שתכינו שוב ושוב, כזו שתיכנס בקלות לפנתיאון המתכונים המנצחים. הסוד במנה- תפוזים טעימים! לחלקכם זה אולי נשמע טריוויאלי, אבל אגיד, בצער, שזה לא טריוויאלי כלל. בשנים האחרונות התפוזים במרכולים ובשווקים הפכו חסרי טעם עד שלעתים יזכירו פלסטיק או גומי בטעמים משעממים, רחוק מהטעם הרענן, הארומטי, החמוץ-מתוק, הזכור לכולנו כל כך לטובה מילדותנו. אז מה עושים? פונים אל השוק האורגני- שם, לרוב, ניתן למצוא תפוזים נהדרים בטעמים חמצמצים מודגשים. מילה לגבי צבע הקליפה- במידה שהתפוז מעט ירקרק- זה לא אומר שהוא אינו בשל או לא טעים, צבעו מעיד רק על זמן החשיפה שלו לשמש.

ועל פריקה (חיטה ירוקה מעושנת) כבר דיברנו כל כך הרבה, שלא אהלל אותה שוב (ראו פה למשל, וגם כאן וגם כאן וגם כאן.), אבל למי שזו לו ההתנסות הראשונה- הזהרו, מדובר בהתמכרות! טעם הפריקה המעושנת הוא חוויה עוצמתית, שאין דומה לה בעולם הפחמימות.

**עדכון** בקשתם מתכון עם סלמון- אז הנה הוא- מופיע בסוף הפוסט

עוף בפריקה ותפוזים

8 מנות

חומרים

8 ירכי עוף (1,250 גרם) או חלקי עוף אחרים
1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים, סחוט טרי
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון, סחוט טרי
1/3 כפית מ: מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
2 תפוזים שטופים, חתוכים לחצאי עיגולים דקים, עם הקליפה
5-4 גבעולים לבחירה (הכי טעים שילוב): רוזמרין, אורגנו או תימין. לא חובה
2 כפות שמן זית

למשרה:
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ תפוזים, סחוט טרי
3 כפות (45 מ"ל) חומץ בלסמי
3 כפות (45 מ"ל) רוטב סויה
2 כפות שמן זית
2 כפות דבש/סילאן או סוכר חום כהה
5-6 פרוסות ג'ינג'ר דקות או 8 שיני שום קלופות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לפריקה:
2 כוסות (335 גרם) פריקה
4-3 בצלים סגולים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
¼1 כפיות מלח, 3/4 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית

טעים להוסיף: חופן זיתים סוריים או 3 נקניקיות/קבנוס, פרוסות לעיגולים עבים

הכנה

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה גדולה או בתבנית, מוסיפים את העוף, מעסים היטב, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר 5-6 שעות, עדיף יותר (עד 24 שעות). הופכים באמצע ההשריה.
2. כשעה לפני הצלייה שמים בקערה בינונית פריקה, ממלאים במי ברז, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. לאחר השטיפה השלישית מסננים, מעבירים לקערה ומשרים בהרבה מים קרים לשעה.
3. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
4. מסננים את הפריקה ומעבירים לתבנית צליה משומנת בשמן זית. מוסיפים בצלים, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים 3 כפות שמן זית ומערבבים מעט. משטיחים בתבנית.
5. מניחים את העוף מעל הפריקה, צד העור כלפי מעלה ויוצקים מעל גם את משרה העוף (כולל הג'ינג'ר או השום). יוצקים מעל 1/2 כוס מיץ תפוזים ו- 1/4 כוס מיץ לימון, ממליחים ומפלפלים את החלק העליון של עוף. אם רוצים מוסיפים זיתים או נקניקיות בין חלקי העוף. מניחים פלחי תפוזים, מפזרים רוזמרין ואורגנו ומזליפים 2 כפות שמן זית. מכניסים לתנור החם וצולים 70-60 דקות, עד השחמה יפה. מגישים חם.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

 

סלמון פריקה ותפוזים

12-14 מנות

1700-1500 גרם פילה סלמון בלי העור, שטוף ומיובש היטב

1 כפית מלח אטלנטי, 3/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 תפוזים שטופים, חתוכים לחצאי עיגולים דקים, עם הקליפה

1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון, סחוט טרי+ 13 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים, סחוט טרי

3 כפות שמן זית

5-4 גבעולים לבחירה (הכי טעים שילוב): רוזמרין, אורגנו או תימין. לא חובה

למשרה:

1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים, סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון

1/3 כוס (80 מ"ל) רוטב סויה

2 כפות שמן זית

2 כפות דבש

8-7 פרוסות ג'ינג'ר דקות  או 8 שיני שום קלופות

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לפריקה:

3 כוסות (450 גרם) פריקה

2 שומר חתוכים לשמיניות

חופן זיתים ירוקים- עדיף הזן היווני הגדול

¼1 כפיות מלח, 3/4 כפית פלפל שחור גרוס

3 כפות שמן זית

  1. מערבבים את כל חומרי המשרה בתבנית, מוסיפים את הסלמון, מעסים, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר 5-6 שעות, עדיף לילה. הופכים באמצע ההשריה.
  2. כשעתיים לפני ההגשה שמים בקערה בינונית פריקה, ממלאים במי ברז, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. לאחר השטיפה השלישית מסננים, מעבירים לקערה ומשרים בהרבה מים קרים לשעה.
  3. מחממים תנור ל- 200 מעלות. מסננים את הפריקה ומעבירים לתבנית משומנת שאפשר להגיש לשולחן. מוסיפים שומר, זיתים, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים 3 כפות שמן זית ומערבבים מעט. משטיחים בתבנית.
  4. מוציאים את הסלמון מהמשרה מנערים מעל התבנית כדי לאגור את כל נוזלי המשרה ומעבירים לנייר סופג- מעבירים למקרר. יוצקים את המשרה שבו הושרה הסלמון מעל הפריקי, מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור- צולים 40 דקות.
  5. מוציאים את התבנית מהתנור, מגבירים את חום התנור ל- 230 מעלות, ומעבירים את רשת התנור לחלק העליון של התנור. מסירים את הכיסוי, מניחים מעל הפריקי את הסלמון, ממליחים ומפלפלים, מניחים מעל פלחי תפוז, יוצקים מיץ לימון, מיץ תפוזים ושמן זית, מפזרים עשבי תיבול, מכניסים שוב לתנור החם וצולים בחלק העליון של התנור 20 דקות, או עד שהסלמון מוכן. מגישים חם.

 

תגיות: , , , , ,

9 בנובמבר 2021

סלמון בתערובת תבלינים פרסית וטחינה

 

תבנית קרמיקה לתנור: רינת בר נצר

סלמון בתערובת תבלינים פרסית וטחינה

4 מנות

אדוויה (Advieh), היא שם של משפחת תערובת תבלינים פרסית המשמשת להעשרת תבשילים פרסיים. יש תערובת ייעודית לתבשילים (חורשט), יש לאורז (ברנז') יש לחמוצים (טורשי) ויש עוד. זאת שכאן היא בת כלאיים, שמורכבת מתבלינים שיש בכל בית וקל מאוד להכינה. אם תתקשו להשיג לימון פרסי טחון (ממש כדאי להחזיק צנצנת עם הפלא הזה בבית- הוא יעשיר מנות רבות שמבקשות טעמים חמצמצים, עוקצניים), ניתן לרכוש לימונים פרסיים שחורים שלמים ולטחון במטחנת תבלינים ביתית. למי שאין, בקשו ממוכר התבלינים המקומי שיטחן לכם אותם, ואם גם זה לא מתאפשר, אפשר להכניסם לשקית ניילון ולפורר אותם עם פטיש שניצלים או כוס כבדה, עד קבלת פירורים עדינים. הלימון הפרסי לא חייב להיות אבקתי.

במתכון הזה האדוויה משמשת כמשרה יבש (dry rub) לסלמון ומעשירה אותו בטעמים ארומטיים עוצמתיים. משרה יבש זה סוג של פטנט, שקל מאוד להכנה, כל שנדרש הוא לעטוף את הדג בתערובת התבלינים, להכניסו לתנור, וזכיתם במנה שתתגאו בה. הטחינה, שמתובלת בלימון פרסי ובכוסברה, נהדרת במיוחד ומשמשת כרוטב קרמי שעוטף את הדג הצלוי והופכת את המנה למנה מקומית נפלאה.

חומרים

600 גרם פילה סלמון בלי העור, חתוך ל 4 נתחים אישיים

לאדוויה:
1 כפיות כמון טחון
1/3 כפית מלח
1/3 כפית לימון פרסי שחור טחון (ראו בפתיח)
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית גרגרי כוסברה טחונים
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/8 כפית הל טחון
1/8 כפית קימל טחון
1/8 כפית צ'ילי פלקס

לטחינה:
1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית
2 כפות מיץ לימון
100 מ"ל מי קרח (עדיף מים מסוננים/מינרלים)
1/2 כפית לימון פרסי שחור טחון
1/4 כפית מלח
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

להגשה: שמן זית, כוסברה

הכנה

1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
2. מעבירים את הסלמון לתבנית תנור משומנת בשמן זית, מפזרים מעל את תערובת התבלינים (1 כף), מעסים היטב, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום שעתיים, עדיף 6-4 שעות.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות.
4. מכינים את הטחינה: יוצקים טחינה גולמית לקערת זכוכית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם חלק. מוסיפים לימון פרסי טחון, מלח וכוסברה ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הנכונה (מעט דלילה מטחינה רגילה- היא תסמיך מעט בתנור).
5. מעבירים את התבנית עם הסלמון לתנור וצולים, בחלק העליון של התנור, 10 דקות. מוציאים בזריזות, יוצקים את הטחינה מסביב ומחזירים לתנור לעוד דקה.
6. מזליפים מעל שמן זית ומפזרים עוד עלי כוסברה ומגישים מיד, חם-חם.

 

קערית קרמיקה: אירית רימוני

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

תגיות: , , , , , ,

2 בנובמבר 2021

מרק חציל קלוי, תרד ויוגורט עיזים

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

 

מרק חציל קלוי, תרד ויוגורט עיזים

8 מנות

לאחרונה הגיע לשווקים חבר חדש; חציל לבן, מה אגיד, יפיוף אמיתי, עם קליפה לבנה מבריקה ובשר חציל יציב ומתקתק. החציל הלבן פחות מריר ופחות ספוגי מאחיו השחרחר-סגלגל. תענוג! אומנם הלבנבן הזה מוצלח יותר, אבל אל תשתגעו להשיג אותו, המרק יצליח יופי יופי גם עם החציל הרגיל המוכר.

ככל הנראה, גרסתו הלבנה של החציל היא זאת שאחראית לשמו של הירק באנגלית- Eggplant. הספרדים, שעל שמם רשומה הפצתו בעולם החדש, הציגו את החציל הלבן בפני המקומיים, ואלה כינו אותו "צמח הביצה" בשל הדמיון שלו בצבע ובצורה לביצת יען.

בשר החציל הקלוי (לבן או רגיל) מעשיר את המרק בטעמים מעושנים ובסמיכות קרמית ואלה, לצד טעמי היוגורט והלימון החמצמצים, מייצרים מרק ייחודי ומטריף, מושלם לחורף ולפתיחת עונת המרקים. טבעונים ושומרי כשרות יכולים להחליף את היוגורט ב- 1 כוס קשיו טבעי, מושרה לילה במים קרים, מסונן היטב וטחון בבלנדר עם 1/2 כוס מים קרים (מסוננים/מינרלים) ומעט מיץ לימון ומלח עד קבלת מרקם וטעם שמזכירים יוגורט עיזים לשתייה. שלא כמו את היוגורט, אין צורך לחמם אותו בסיר נפרד עם קורנפלור, פשוט מוסיפים אותו לאחר הטחינה ישירות למרק 3 דקות לפני סיום הבישול יחד עם 2 כפות שמן זית, 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים ו- 1/4 כפית כורכום. לאחר 3 דקות מוסיפים את התרד והלימון כפי שמצוין במתכון.

חומרים

2 קילו חצילים (רגילים או לבנים) 5-8 יחידות, תלוי בגודל החצילים
3 כפות שמן זית
2 כרישות, פרוסות לחצאי עיגולים דקים
צרור תימין, שטוף וקשור בחוט בישול
1/2 כפית מלח
3 שיני שום גדולות, קצוצות דק
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
5 כוסות (1,250 מ"ל) מים רותחים
400 גרם תרד (עדיף גוליבר/תאילנדי או טורקי) שטוף וקצוץ דק
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
קורט אגוז מוסט
4-2 כפות מיץ לימון (לפי הטעם)

ליוגורט (לאופציה טבעונית/פרווה ראו בפתיח):
1/3 כוס (80 מ"ל) מים
כפית וחצי קורנפלור
500 מ"ל יוגורט נוזלי (בבקבוק), עדיף יוגורט עיזים
2 כפות שמן זית
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית מלח
1/4 כפית כורכום

הכנה

1. מחממים תנור על תכנית גריל. מרפדים תבנית תנור בנייר אפיה ומניחים בה את החצילים, מחוררים כמה פעמים עם מזלג וקולים, בחלק העליון של התנור, 15 דקות או עד השחמת קליפת החציל (גם החציל הלבן משחים). הופכים וקולים עוד 15 דקות. מוציאים, לאחר 5 דקות צינון חוצים ומוציאים בעזרת כף עץ את בשר החציל למסננת. מטפטפים על כל חציל כמה טיפות מיץ לימון כדי שבשרו יישאר לבן. מסננים לפחות חצי שעה, עדיף יותר.
2. בינתיים מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים כרישות, תימין ומלח ועד שהפכו לרכות ושקופות. מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה. מוסיפים תפו"א, חצילים, מים ותבלינים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על בעבוע עדין 30 דקות.
3. חמש דקות לפני סיום הבישול מערבבים בסיר בינוני קורנפלור ומים עד קבלת תערובת חלקה. מדליקים את האש, מוסיפים את כל שאר חומרי היוגורט, ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה ידנית. היוגורט יסמיך מעט. מכבים כדקה לאחר רתיחה.
4. מוסיפים לסיר המרק את התרד הקצוץ, היוגורט החם ו- 2 כפות מיץ לימון, מערבבים, מביאים לרתיחה נוספת ומכבים. טועמים, אם צריך מוסיפים מלח, מיץ לימון או מים אם המרק סמיך מדי.

 

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

תגיות: , , , , , ,

26 באוקטובר 2021

טופו טאקו

 

אוכל מקסיקני זו אהבה גדולה שלי. הוא קל להכנה, הוא מגוון ויש בו שמחה וצבעוניות שובות לב. שלא לדבר על הטעמים החזקים והחריפות הבועטת שעושה לי את זה בגדול.

במקור, המקסיקנים מכינים את הטאקו הזה מפרגיות עוף (ממש בדומה לשווארמה שלנו) אבל אני מוצאת, שעם טופו, זה מושלם לא פחות.

את המחית המקסיקנית מכינים מפלפלים חריפים טריים, תבלינים ושום שמטגנים אותם קלות, לפני שטוחנים למחית, כדי להעצים את טעמם. לאחר הכנת המחית, משרים את פרוסות הטופו (או הפרגיות) לפחות ל- 24 שעות, ועדיף ל- 48 שעות. לאחר ההשריה מצמידים את הפרוסות בחזרה לצורת קובייה ומשפדים אותן בשני שיפודים. מניחים את פרוסות הטופו המשופדות מעל תבנית צרה וארוכה (אינגליש קייק) שיש בה מעט מים, כך שיישאר רווח בין התבנית, המים והפרוסות כך השיפוד יקבל צליה טובה מכל הצדדים, והטפטופים יאגרו בתבנית. צולים היטב עד שהפרוסות משחימות היטב.

פורסים דק בעזרת סכין חדה וממלאים טורטייה חמה. הוסיפו לטורטייה מה שאוהבים; גוואקמולה, שמנת חמוצה או יוגורט (גם טחינה הולך), סלט כרוב חמצמץ, או סלט עגבניות וכמובן כוסברה אהובתי.

 

טופו טאקו

8-6 מנות

חומרים

2 קוביות (600 גרם) טופו (לא משי), חתוכות לפרוסות בעובי 1-1/2 ס"מ (אם הטופו שלכם מלבני, חותכים בצד של הפאה הקטנה יותר, כדי שיצאו פרוסות קטנות. אם הטופו בצורת קובייה חוצים ואז פורסים. -אפשר להחליף בקילו פרגיות (בקשו מהקצב סטייק פרגית- כדי שידקק לכם את החלק העבה שבפרגית)
3 כפות שמן (תירס, ענבים, חמניות או זית עדין)
2 שיני שום גדולות, קלופות וקצוצות גס
2 יחידות פלפל אדום טרי חריף (צ'ילי), שטוף, קטום וחתוך לטבעות עבות (בלי הגרעינים)
1/4 כוס (60 מ"ל) תרכיז תפוחים טבעי
2 כפות (30 מ"ל) חומץ תפוחים או מיץ ליים/לימון
כף וחצי רסק עגבניות או רסק פלפלים

תבלינים:
1 כף סוכר
כפית וחצי מלח
כפית וחצי כמון טחון
1 כפית אורגנו
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה אבל מומלץ)

להגשה: שמן זית, מיץ ליים, טורטיות תירס, כוסברה, שמנת חמוצה או יוגורט, אבוקדו (או גוואקמולה), סלט כרוב לבן חמצמץ

הכנה

1. מחממים במחבת שמן, מוסיפים את השום ואת כל התבלינים ומטגנים דקה, עד שעולה ריח נעים. מוסיפים את טבעות הצילי ומטגנים תוך ערבוב דקה. מוסיפים תרכיז תפוחים וחומץ ומכבים את האש. מצננים 10 דקות.
2. מעבירים את התערובת לבלנדר קטן, מוסיפים רסק עגבניות וטוחנים למחית.
3. מסדרים את פרוסות הטופו שטוחות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים את הפרוסות במחית התבלינים. הופכים את הפרוסות ומברישים בנדיבות. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומשרים במקרר 24-48 שעות. אם נותרה מחית, שומרים את מה שנותר בצנצנת נקייה במקרר.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות. יוצקים כוס מים לתבנית מלבנית לאינגליש קייק כדי שהטפטופים בזמן הצלייה לא יישרפו.
5. מוציאים את הטופו מהמקרר ואם נותרה מחית, מברישים שוב את החלק העליון. מצמידים את הפרוסות (עומדות, כמו חבילת קלפים) ומשפדים במרכז הפרוסות שני שיפודים. מניחים את השיפודים מעל התבנית, כך שיישאר רווח בין התבנית, המים והפרוסות (הטופו לא נוגע במים). אם נותרה מחית מברישים שוב במה שנותר.
6. מכניסים לתנור וצולים 30 דקות. הופכים את הטופו וממשיכים בצלייה עוד 30 דקות. מגבירים את חום התנור ל- 220 מעלות וצולים עוד 10 דקות, או עד השחמה יפה.
7. מעבירים את השיפודים לקרש חיתוך, יוצקים שמן זית (חשוב), שולפים את השיפוד ופורסים דק דק. טועמים, אם צריך זורים עוד מלח ומטפטפים מיץ ליים. אני אוהבת לפדר מעל מעט פפריקה מעושנת. מגישים בתוך טורטיות חמות עם גוואקמולה, שמנת חמוצה או יוגורט (אם רוצים), סלט כרוב חמצמץ, עגבניות וכוסברה.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

תגיות: , , , ,

20 באוקטובר 2021

מאפה פיקדיו (Picadillio) וסלסה ירוקה

 

מאפה פיקדיו (Picadillio) וסלסה ירוקה

8 מנות

במקסיקו, המקבילה לבולונז האיטלקי הוא הפיקדיו; תבשיל בשר קצוץ (או טחון) מתובל בפלפלים חריפים ובתבלינים עוקצניים שמוגש מסורתית בתוך טאקו, טורטייה או מעל אורז, והוא טעים ומענג מאין כמותו. כאשר הפיקדיו מוגש כמאפה, הוא יהיה מונח בין שתי שכבות אורז מבושל ומתובל, בתוספת בלילת ביצים מתקתקה. בסיום האפייה, משחימים את החלק העליון של המאפה בגריל כדי לקבל קריספיות כייפית. לטאץ' האחרון אחראית הסלסה VERDE שמעניקה למאפה השחום והריחני הזה סיומת חמצמצה-חריפה. תענוג.

בארץ ניתן להשיג את החלפניו (פילפלונים) המקסיקנים בצנצנות או בשימורים, וככל הידוע לי קיימים שני סוגים- אחד שחתוך לשמיניות ואחד שפרוס לעיגולים. הכמות הנדרשת לשמיניות – בערך 6-8 יחידות, ולעיגולים- 2 כפות (ללא הנוזלים). לפעמים ניתן למצוא אותם טריים, שזה הכי כיף (ישירות מהחקלאים המתמחים בגידול פלפלים חריפים), ובכל מקרה, ניתן להחליף את החלפניו בפלפל ירוק חריף מקומי- 5-6 טבעות עבות לאורז ו-1-2 כפיות לסלסה (לפי הטעם).

חומרים

סיר עגול ושטוח בקוטר 28 שנכנס לתנור

חמאה רכה או שמן זית לשימון הסיר

לאורז:
1 ליטר מים
1/2 בצל קלוף
3 שיני שום קלופות
חלפניו או פלפל ירוק/אדום חריף טרי - ראו בפתיח
קמצוץ (1/4 כפית לערך) חוטי זעפרן
1/4 כפית כורכום
2 כוסות אורז בסמטי או עגול (אני אוהבת לשלב חצי חצי)

לפיקדיו:
1/2 קילו בשר טחון
3 כפות שמן תירס או זית
1/2 בצל קלוף, קצוץ לקוביות קטנות
1 פלפל אדום מתוק, קצוץ לקוביות
1 קופסא (400 גרם) עגבניות קצוצות (עדיף יבוא מאטליה)
20 זיתים ירוקים, קצוצים גס
1 כף צלפים קטנטנים (בחומץ)- לא חובה
3 כפות גפרורי שקדים או פיסטוקים קצוצים
2 שני שום, קצוצות דק
2 כפות פורט או יין אדום מתוק (אפשר גם מירין)
2 כפות חומץ תפוחים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון טחון
קורט קינמון
חופן קטן של עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים

לביצים:
6 ביצים (L), 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

לסלסה VERDE: צרור נדיב של כוסברה, קצוץ דק, 1-2 שיני שום קצוצות דק, 1 כפית חלפיניו או פלפל ירוק/אדום חריף קצוץ, 1/4 כוס שמן זית, 3 כפות מיץ לימון, 3/4 כפית מלח

הכנה

1. שמים את כל חומרי האורז (מלבד האורז) בסיר בינוני ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים את האורז, מביאים שוב לרתיחה, מכסים היטב ומנמיכים לאש קטנה מאוד. מבשלים 18 דקות ומכבים. פותחים את המכסה מוציאים את הבצל, השום והחלפיניו ומעבירים את האורז לקערה גדולה. מערבבים מעט ובעדינות, כדי לצנן את האורז. שומרים בצד.
2. בינתיים: מחממים שמן בסיר שטוח או ווק, מוסיפים בצל ופלפל אדום מתוק ומטגנים 5 דקות. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר, ומטגנים עד התפוררות ושינוי הגוון. מוסיפים את כל שאר חומרי הפיקדייו (מלבד עלי הכוסברה/פטרוזליה), מערבבים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שמרבית הנוזלים התאדו. 10 דקות לערך. מכבים, מוסיפים את הכוסברה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. מחממים תנור ל- 190 מעלות ומשמנים בנדיבות סיר שטוח בקוטר 28 שנכנס לתנור.
4. בינתיים טורפים בקערה 6 ביצים עם 1/4 כוס סוכר ומוסיפים לקערה עם האורז, מערבבים בעדינות.
5. מעבירים חצי מכמות האורז לסיר, משטיחים בעדינות (לא מועכים), יוצרים שוליים בגובה 2-1 ס"מ (כמו פאי), מכניסים לתנור ואופים 15 דקות.
6. מערבבים את כל מרכיבי הסלסה VERDE , טועמים, מתקנים תיבול (זה צריך להיות חמצמץ-מלוח) ושומרים בצנצנת במקרר עד ההגשה.
7. מוציאים את הסיר מהתנור, עורמים את הפיקדייו מעל האורז, משטיחים בעדינות ועורמים מעליו את האורז שנותר. משטיחים לקבלת כיסוי מלא. מעבירים לתנור ואופים 10 דקות. מעבירים לתוכנית גריל (על החום הכי גבוה) וממשיכים לאפות עד השחמה של האורז- 10-5 דקות- תלוי באיכות התנור שלכם.

* מגישים חם עם סלסה VERDE בצד או מעל (בנדיבות).

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

תגיות: , , , , , , , , ,

11 באוקטובר 2021

עוגיות שוקולד צ'יפס ובייגלה מלוח

 

עוגיות שוקולד צ’יפס ובייגלה מלוח

36-34 עוגיות

מי לא אוהב עוגיות שוקולד צ'יפס?! כולם! זו אהבה אלמותית, חוצה גילאים, תרבויות ואופנות. שיטוט קצר שלי במרחבי המתכונים האינסופי של העוגייה הקלאסית הזו, הניב תובנה פשוטה; העוגיות שונות זו מזו בעיקר ברמת המתיקות ובמרקם.

העוגייה שלנו, עם זאת, שונה בהחלט, סוג של פשיניסטה מקומית, עם סטייל שקשה לעמוד בפניו. היא מכילה חמאה חומה ובייגלה מלוח ("שטוחים") שמעניקים לה עומק טעמים מרענן וקולי ומרקם פריך עד מאוד. ולמי שנבהל לרגע, אל דאגה, חמאה חומה (או חמאה אגוזית), היא בסך הכל חמאה רגילה, שמחממים בסיר עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן, שוקעים ומתחילים להישרף. קירמול מוצקי החלב צובע את החמאה בגוון חום ענברי ומשנה את טעמה, מטעם ניטראלי חלבי לטעם אגוזי עמוק.

לאלו מכם, שמעדיפים להפחית את מתיקות העוגייה, אני ממליצה להחליף את שוקולד החלב בשוקולד מריר (במקום חצי מריר חצי חלב, כפי שמופיע במתכון, משתמשים בשוקולד מריר עבור כל הכמות).

שימו לב, העוגיות ממשיכות את תהליך האפייה שלהן בזמן ההוצאה מהתנור- כך שאל תתפתו לטעום או לשלוף אותן מנייר האפייה עד לצינון מלא.

העוגיות יישמרו היטב בקופסא אטומה עד שבוע. ניתן להקפיא לפני האפייה או אחריה.

חומרים

100 גרם בייגלה "שטוחים" עם מלח
225 גרם חמאה, חתוכה לקוביות גדולות
2 כפות שמנת מתוקה
1 כף קוניאק או חלב
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים או לבן
2 ביצים (L)
150 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
150 גרם שוקולד חלב קצוץ גס (אפשר גם מריר)

יבשים:
½1 כוסות (210 גרם) קמח לבן, מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית מלח אטלנטי או מלח גס

הכנה

1. טוחנים במעבד מזון קטן בייגלה עד קבלת תערובת פירורית, מעט גסה (אפשר בשקית ולדפוק עם פטיש שניצלים).
2. מניחים בקערה גדולה 125 גרם קוביות חמאה (לא משנה הטמפרטורה)- שומרים בצד.
3. שמים בסיר קטן את החמאה שנותרה (100 גרם) ומחממים על להבה קטנה עד המסה. מערבבים מדי פעם. ממשיכים לחמם את החמאה עד שמוצקי החלב משחימים (הם ישקעו לתחתית הסיר) והחמאה מקבלת צבע ענברי. יוצקים את החמאה החומה- כולל מוצקי החלב ששקעו (מגרדים אותם מתחתית הסיר) על קוביות החמאה שבקערה. מוסיפים שמנת מתוקה וקוניאק ושומרים בצד 10 דקות לפחות. אין צורך לערבב בשלב הזה.
4. בינתיים, מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים, כולל הבייגלה. קוצצים את שני סוגי השוקולד.
5. כאשר תערובת החמאה הגיעה לטמפרטורת החדר, מוסיפים את שני סוגי הסוכר וטורפים היטב (1 דקה). מוסיפים 2 ביצים וטורפים עד קבלת תערובת חלקה.
6. מוסיפים את תערובת הקמח, מערבבים מעט מאוד ומוסיפים את השוקולד, מערבבים מעט.
7. מגלגלים לכדורים בגודל פינג פונג (30-35 גרם, בערך כף), מניחים (ללא רווחים) בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים ועד יומיים.
8. מחממים תנור ל 180 מעלות ומרפדים תבנית (נוספת) בנייר אפייה.
9. מניחים 9-12 כדורים (תלוי בגודל התבנית שלכם) בתבנית במרווחים גדולים (הן ישתטחו באפייה) ואופים 14 דקות. מוציאים מהתנור ומעבירים את הנייר למשטח השיש הקר כדי לעצור את האפייה. מצננים על נייר האפייה ושולפים רק לאחר שהעוגיות התקררו. שומרים בקופסא סגורה. אפשר להקפיא לפני האפייה או אחריה.

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד

תגיות: , , , ,

5 באוקטובר 2021

לחם קשיו

 

 

ובכן, למה לאפות לחם בבית? הרי בימינו קל לקנות כיכר לחם טריה מדי בוקר, כזאת שעשויה מקמחים טובים עם טעם מעולה, שהרי בורכנו בשפע מאפיות בוטיק קטנות שעושות עבודת קודש בכל הנוגע לאפיית לחם. התשובה פשוטה; כי אין על הריח בבית בזמן שאופים בו לחם. כן ככה פשוט! ואם נוסיף לכך גם את תחושת הגאווה והסיפוק לראות את ילדינו אוכלים בהנאה מהלחם החם שלשנו במו ידינו. דיינו.

שלא כפי שנדמה, לחם משובח, משמע; לח, אוורירי, בעל קרום פציח וצבע עמוק שחום אינו פשוט להכנה. נדרשים ידע, זמן ומיומנות, בעיקר בכל הקשור להכנת המחמצת המקדימה ולתהליכי הלישה והתפיחה.

אבל בעולם הזה יש פטנטים, ואפשר לאפות לחם מצוין בבית גם ללא מחמצת. עד כאן לא חדשתי הרבה, אבל לחם קשיו הוא חידוש מבריק, סוג של פטנט משמח- שכל שנדרש להכנתו הוא קמח איכותי, שמרים ו"חלב קשיו" שמכינים בקלות בבית (אגוזי קשיו מושרים, מסוננים וטחונים עם מים).

חלב הקשיו תורם לבצק גמישות ובה בעת מעשיר אותו בחומרים מזינים ובטעמים עמוקים. הלחם יוצא קריספי ושחום מבחוץ ורך מאוד מבפנים. עבור הילדים הסרבניים שלא אוהבים "חתיכות" בלחם שלהם- זה פתרון מעולה, במיוחד עבור הכריכים לבית הספר, טעמו ומרקמו של הקשיו לא יורגש על ידי הקטנטנים, וכך תדעו שלפחות בפרוסות הלחם של ילדיכם יש חומרים טובים ומזינים.

פטנט נוסף, הוא הוספת מעט חומץ לבצק שמסייע לפעולת התסיסה של השמרים (השמרים אוהבים לתסוס בסביבה חומצית)

לכל אלה שעבורם זאת הפעם הראשונה באפיית לחם, אני מציעה, הפכו את המטבח שלכם למגרש משחקים כייפי, ייתכן שידרשו כמה ניסיונות וכמה כיכרות עד שתגיעו לתוצאה האהובה עליכם; שכן לחם, יותר מכל מאפה אחר, ישתנה בהתאם לאיכות התנור, לסוג התבנית, לזמן הלישה (או לאיכות המקסר), לסוג הקמח ולמיומנות שלכם, אבל מובטח לכם שהתוצאה תהיה מתגמלת. מפעם לפעם תשלטו טוב יותר בלישה ובגמישות הבצק, תדעו לזהות מה חסר והתוצאה תלך ותשתפר עד שתגיעו לחלום; פרוסה רכה וריחנית עם קרום פציח וטעם מלא ועשיר.

אני אוהבת להשתמש בקמח רותה של שטיבל, זהו קמח מלא שצבעו בהיר (ילדים יעדיפו את הצבע הבהיר) והוא נטחן מחיטה מלאה מקומית בעלת DNA קדום, משמע רכיבים תזונתיים מזני חיטה עתיקים.

ניתן להמיר את הקמח בקמח כוסמין. במקרה כזה הפחיתו 2 כפות מכמות המים (יכולת הספיגה של הכוסמין שונה) וייתכן שהלחם ייצא נמוך יותר בשל הרכב הגלוטן השונה שבכוסמין. אפשר גם לערבב קמחים שונים לפי מה שאתם אוהבים; קמח חיטה לבן או מלא, כוסמין לבן או מלא, שיפון.

הערה לסיום: ניתן גם לאפות את הלחם בסיר שמתאים לתנור.

המתכון מתאים לתבנית לחם במידות: מפתח חיצוני- 25X 12.5 ס"מ/ מפתח פנימי- 23.5X 10.5 ס"מ

לחם קשיו

חומרים

¼1 כוסות (125 גרם) קשיו טבעי
⅓1 כוסות (330 מ"ל) מים מסוננים/מינרלים
½3 כוסות (500 גרם) קמח חיטה מלאה. מומלץ להשתמש בקמח מחיטה מלאה של שטיבל, כמו קמח "רותה" שצבעו בהיר ומרקמו אוורירי. אפשר להחליף או לשלב עם קמח כוסמין מלא או לבן
1 כף סוכר חום כהה (לקמח לבן משתמשים בסוכר לבן)
1 כף קקאו (או 1 כף שוקולית לילדים. במידה שאופים עם קמח לבן, לא מוסיפים קקאו)
¼2 כפיות (10 גרם) שמרים יבשים
1 כפית חומץ, עדיף בלסמי או תפוחים
2 כפיות מלח דק
שמן זית לשימון
לזרייה מעל: אחד או יותר מ: שומשום, פרג, שיבולת שועל

הכנה

1. משרים את הקשיו בשפע של מים קרים למינימום שעה (עדיף יותר), אם משרים ללילה, שומרים במקרר.
2. מסננים את הקשיו ומעבירים לבלנדר. מוסיפים 330 מ"ל מים מסוננים וטוחנים לפחות 5 דקות- עד קבלת חלב קשיו חלק, ללא גושים. שומרים 2 כפות בצד להברשת הלחם.
3. בקערת המערבל עם וו הלישה מערבלים על מהירות נמוכה קמח, סוכר, קקאו ושמרים. מוסיפים חומץ, ואז במזיגה איטית ותוך כדי ערבול גם את חלב הקשיו. לפעמים לא מוסיפים את כל החלב, ולפעמים צריך להוסיף עוד קצת מים (תלוי באיכות הקמח), ברגע שהנוזלים כבר לא נספגים בקמח וצפים מעט מעל העיסה, לא יוצקים יותר (קמח לבן זקוק לפחות חלב- בערך 550-600 מ"ל). מגבירים את המהירות לבינונית וממשיכים בלישה 5 דקות. מוסיפים את המלח, מערבלים 1 דקה ומכבים.
4. בסיום הערבול הבצק יהיה חלק, מבריק ומעט דביק.
5. משמנים קערה גדולה במעט שמן זית, משמנים את הידיים ומעבירים את הבצק לקערה, תוך שימון קל של הבצק כדי שלא יהיה דביק. אוספים את הבצק לכדור. מניחים ניילון נצמד, עוטפים במגבת ומתפיחים במקום חמים שעה וחצי. 40-30 מעלות היא הטמפרטורה המומלצת. לרוב התנורים יש תכנית ייעודית לכך.
6. משמנים את התבנית במעט שמן זית, מקמחים ונפטרים מעודפי קמח מעל הכיור.
7. מקמחים משטח בקמח (רגיל או מלא). בידיים מקומחות מוציאים את האויר מהבצק, ומעבירים את הבצק אל המשטח. לשים מעט מאוד, רק עד שהבצק לא דביק. יצרים צורת אליפסה ומעבירים לתבנית. מקמחים מעט את פני הכיכר מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 40 דקות.
8. 10 דקות לפני סיום ההתפחה מחממים תנור ל- 240 מעלות (חשוב שיהיה חם מאוד). מומלץ לשים תבנית עם מים בתחתית התנור ליצירת סביבה לחה.
9. מברישים את הכיכר בחלב הקשיו ששמרנו או במים, זורים, אחד או יותר מ: שומשום, פרג, שיבולת שועל ומעבירים לתנור (סוגרים מהר שלא יברחו האדים). אופים 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל 210 מעלות וממשיכים באפיה עוד 35 דקות. הלחם יצא קריספי ושחום עם תוך רך.
10. מוציאים מהתנור ומצננים 15 דקות. מוציאים מהתבנית לרשת וממשיכים בצינון עד שהכיכר התקררה לגמרי.
אפשר לפרוס ולשמור במקפיא.

המתכון פותח בשיתוף "טחנות קמח שטיבל", קוד הנחה בקניית קמחים באתר: LIMORLANIADO

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

תגיות: , , ,

1 בספטמבר 2021

מקלובה של חג

 

 

המנה הכי פופולארית בסדנאות הבישול שלי, כאשר התחלתי ללמד בישול, לפני יותר מ 15 שנים, הייתה המקלובה הזו, שהיתה עבור כולם מתכון מנצח. ידעתי שלאחר הפעם הראשונה שמכינים אותה, נשארת בבית מורשת יקרת ערך, בעלת איכות חגיגית, שמייצרת קריאות התפעלות והערכה מכל עבר.

יש קסם גדול בתבשיל העשוי שכבות, שלאחר הבישול הופכים את הסיר על צלחת ההגשה; אולי בשל המראה החרוך והקריספי של התחתית, המתגלה במלוא הדרה לעיני האורחים או אולי תודות לצורה העגולה המושלמת של התבשיל, בדומה לעוגה חגיגית. כך או כך, בכל הסירים ההפוכים שאני מכירה, לב הסועדים מתרחב וגאוות הבשלן נוסקת לשחקים.

שכבות המקלובה;

השכבה התחתונה (שהופכת לעליונה בהגשה) תכיל שוקי עוף שחומים, מתובלים בתערובת תבלינים ריחנית, המסודרים בעיגול, כמו מניפה יפה. מעל שכבת העוף, מניחים את קוביות הבשר הנימוחות, שמתבשלות במיציהן הטובים ומועשרות במתיקות הבצלים המטוגנים. מעל שכבת הבשר מניחים פרחי כרובית צלויים ואורז בסמטי מתובל כהלכה ומנוקד בפיסטוקים או בצנוברים.

יתרונה הגדול של המקלובה, מעבר לטעמה ולחגיגיותה, שבסיר אחד אפשר לענג שבט גדול. דרך נפלאה להתחיל את השנה החדשה סביב צלחת חגיגית, מוקפים במשפחה ובאנשים היקרים לנו מכל.

שנה טובה ובריאה וחג שמח!

 

 

מקלובה של חג

10-12 מנות

חומרים

12 שוקי עוף, עם העור, שטופים מיובשים
1/2 כוס שמן, עדיף שמן זית עדין
קילו ורבע בשר כבש/ טלה או בקר המיועד לבישול ארוך, עדיף משוייש היטב; פולקה (כתף), אונטר ריב או אוסובוקו. מומלץ לשדרג עם 5-3 קוביות של שומן כבש, חתוך לקוביות קטנות.
2 בצלים לבנים בינוניים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
1 ראש שום חצוי לרוחב, אין צורך לקלוף, רק להסיר קליפה חיצונית (יתקבלו שני חצאים, אחד עם השורש והשני עם הגבעול)
3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים
1 כרובית בינונית, מפורקת לתפרחות קטנות
1 מקל קינמון

לאורז:
כוס וחצי (325 גרם) אורז בסמטי/יסמין/פרסי, שטוף היטב ומסונן
4 כפות צנוברים או פיסטוקים קצוצים גס

תערובת תבלינים:
1 כף מלח דק
1 כף פלפל אנגלי טחון
½1 כפיות פלפל שחור גרוס
½1 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית הל (לא חובה)
קורט אגוז מוסקט

לזריה מעל: 2 כפות צנוברים קלויים או פיסטוקים

הכנה

1. מערבבים את כל התבלינים בקערית.
2. מניחים שוקי עוף בקערה נקיה, זורים 1 כף מתערובת התבלינים, מערבבים היטב ושמים במקרר עד השימוש (אפשר להכין גם לילה קודם).
3. מכינים את שכבת הבשר: בסיר רחב מחממים 3 כפות שמן על להבה גבוהה ומטגנים את קוביות הבשר עד ששינו את צבען. מוסיפים את הבצלים ו- 1 כף מתערובת התבלינים ומטגנים תוך ערבוב 5-6 דקות, עד התרככות הבצל. מוסיפים 1/2 ראש שום (החצי העליון, זה בסדר שזה מתפרק), קוביות שומן כבש (אם יש) ו- 3 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה, מכסים, מעבירים ללהבה קטנה מאוד ומבשלים על בעבוע חלש שעה וחצי.
4. בינתיים צולים את הכרובית, מטגנים את העוף ומבשלים את האורז:

- שכבת הכרובית: מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית בייר אפייה. מערבבים בתבנית את תפרחות הכרובית עם 2 כפות שמן ו- ½1 כפיות מתערובת התבלינים. צולים, בחלק העליון של התנור, עד הזהבה עמוקה, כ- 25 דקות לערך.
אפשר לשמור את ליבת הכרובית, לקצוץ קטן ולהוסיף לשכבת האורז.

- שכבת העוף: בסיר שטוח ורחב (32 ס"מ), שנכנס לתנור, מחממים 4-3 כפות שמן ומטגנים את שוקי העוף עד שהשחימו היטב, כ- 15 דקות לערך (7-8 דקות לכל צד). מכבים ומסדרים אותם בעיגול כשהצד הרחב של השוקיים כלפי חוץ. מניחים מקל קינמון ואת חצי השום שנותר (התחתון, שבו השיניים מחוברות) במרכז הסיר, כשהצד החתוך כלפי מטה.

- שכבת האורז: מרתיחים מים בסיר בינוני, מוסיפים את האורז השטוף ומבשלים על להבה גבוה, בדומה לבישול פסטה, למשך 6 דקות (חצי בישול). מסננים טוב טוב ומעבירים חזרה, לאותו הסיר שבו האורז בושל. מוסיפים צנוברים ו 2 כפיות מתערובת התבלינים ומערבבים. שומרים בצד.

5. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
6. מרכיבים את המקלובה:
מניחים מעל שוקי העוף את קוביות הבשר המבושלות, כולל כל הנוזלים, מעליהן את תפרחות הכרובית הצלויות ומעל את האורז המתובל ואם נשארו תבלינים בקערית, מפזרים מעל. מניחים צלחת הפוכה מעל, מכסים במכסה אטום ואופים בתנור שעתיים.
7. לפני שהופכים, מוציאים את הצלחת ההפוכה, ובודקים את מפלס הנוזלים- אם נותרו נוזלים מוציאים אותם לקערית (בעזרת כף או משאבה ייעודית לשאיבת נוזלי בישול) ושומרים בצד. אם לא או ממש מעט נוזלים, זה בסדר.
8. מניחים צלחת גדולה עם שוליים (שלא ישפכן הנוזלים) על הסיר והופכים במהירות ובזהירות בעזרת כפפות תנור. אם הוצאתם נוזלים לפני שהפכתם, יוצקים אותם על המקלובה לאחר ההפיכה. זורים פיסטוקים או צנוברים קלויים ומגישים חם.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

תגיות: , , , , ,



נגישות