זו עוגה שכאשר היא מונחת על השיש, אי אפשר שלא לישר אותה כל פעם שעוברים לידה. ממכרת, מענגת מטריפה את החושים. יש אינסוף מתכוני עוגות תפוזים, אני אוהבת בעיקר את אלה שבהן טעם התפוזים משכר וריח האפייה שלהן נותר בבית גם שעות אחרי האפייה. לתפוז שני מאגרי טעמים שמתמזגים זה עם זה לכדי הרמוניה מושלמת: האחד בקליפת התפוז והשני במיץ של התפוז. לקליפת התפוז ארומה מבושמת דומיננטית וטעם מריר עדין. חשוב לשטוף את התפוז במים ובסבון כדי להסיר את הדונג המצפה אותו ולייבש היטב לפני פעולת הגרור. ואילו טעמו של המיץ עדין יותר, ונע בסקאלה שבין החמוץ למתוק. לא כדאי להשתמש במיץ קנוי (גם לא ב"סחוט טרי") משום שהמיץ עבר סטריליזציה בחום נמוך, פעולה שמפיגה את ריחו האופייני העוקצני של הפרי ומשנה את המולקולות החמוצות שבו. אם רוצים להשתמש בקמח רגיל או בקמח כוסמין לבן או מלא- מנפים כוס ורבע קמח ומערבבים עם 1 כפית אבקת אפייה, ו 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה.

על מצע מתובל של חיטה אוורירית, ערמונים ופטריות, נחות להן בגאווה קציצות רכות ונהדרות, שבושלו ברוטב עדין של טריאקי, ג'ינג'ר ובצל ירוק. הילדים משתגעים על הסיר חגיגי הזה, שמכיל גם את המנה העיקרית וגם את התוספת. וטיפ נהדר לגבי הקציצות: כדי שהקציצות לא יתפרקו בעת הבישול, עדיף לגלגל מראש ולקרר לחצי שעה במקרר. אין צורך להכין רוטב טריאקי מראש- אפשר לקנות רוטב טריאקי מוכן במרכולים ובמעדניות; רק היזהרו ממליחות הרטבים המוכנים- הם שונים זה מזה במליחות שלהם- אני השתמשתי ברוטב טריאקי מוכן של יד מרדכי שהוא גם מופחת סוכר וגם מליחותו מופחתת.

אני חושבת שזו העוגה הטבעונית הכי טעימה שאני מכירה. היא עשירה בטעמים עמוקים ונפלאים, היא מתוקה במידה ויש לה מרקם נפלא. השימוש הנדיב בזרעי צ'יה מעניק לעוגה קרנצ'יות כייפית ותועפות של בריאות. אם רוצים לקצר את משך ההכנה ולהשתמש במקום בתמרים בתפזורת, בחבילת תמרים טבעיים בוואקום (לא ממרח תמרים), זה אפשרי, רק שימו לב למשקל החבילה (חבילה רגילה שוקלת 500 גרם, והחבילה האורגנית שוקלת 400 גרם) וגם להוראות ההכנה המעט שונות (סעיף 2). הכי טעים להשתמש בתמרים מזן מג'הול- אבל אפשר להשתמש במה שיש בבית, היא טעימה עם כל סוג של תמרים. אני אוהבת להכין אותה כעוגה בחושה בתבנית אינגליש קייק, אבל היא בהחלט גם מתאימה להכנה כמאפינס טעימים- ראו הסבר וזמני אפייה בגוף המתכון.

מרק מושלם לימי החורף הקרבים, הוא עשיר בירקות ובקטניות, הוא משביע, חמצמץ וטעים עד מאוד. אם אתם לא אוהבים חומוס, אפשר להחליף אותם בפולי פול או שעועית מבושלים (אפשר קפואים), עדשים כתומות (1/2 כוס לפני בישול) או אפונה מיובשת. אל תוותרו על תוספת האטריות- הן תורמות עניין, מרקם ושמחה בלב. ואם בא לכם להפוך אות המרק לאיטלקי- זה קל ופשוט; תזרקו פנימה שפע עלי בזיליקום רעננים, תגררו מעל כל צלחת פרמז'ן בנדיבות, תפנקו בזילוף יפה של שמן זית טרי- והנה!

תערובת "חמשת התבלינים" היא סוג של אבקת קסמים סינית, שמתבלת מנות אסיאתיות רבות. התערובת מבושמת ודומיננטית בטעמה ונחשבת על-פי הרפואה הסינית כמאזנת את הגוף. הרעיון בשילוב הטעמים המנוגדים שבתערובת (כוכבי אניס, קינמון, גרגירי שומר, ציפורן ופלפל סצ'ואן) הוא לאזן ולחבר בין כל קשת הטעמים בעת האכילה. המנה החריפה הזאת מתובלת בנועזות, אך בה בעת יש בה גם איזון טעמים מבריק תודות לשימוש בחומץ בלסמי (במקור, הסינים משתמשים בחומץ שחור- בחרתי להחליפו בחומץ בלסמי שהוא נגיש יותר) רוטב סויה ופורט. ולכל החוששים; ניתן לשלוט במידת החריפות לפי טעמכם ולפי החשק, המנה אומנם חריפה אבל לא "בוערת" על מנת ששאר הטעמים הדומיננטיים בה יורגשו. אל תוותרו על תוספת ביצת העין והאורז הקלוי והטחון- זה מה שעושה את כל ההבדל... לקליית האורז: מחממים מחבת קטנה (בלי שמן) וקולים את האורז עד שהוא משחים קלות. טוחנים גס במטחנת תבלינים או כותשים במכתש ועלי. את תערובת חמשת התבלינים ניתן להשיג בשווקים או בחנויות מתמחות למזון מהמזרח הרחוק. שומרים במקום מוצל או במקפיא.

הלביבות הללו יפות, טעימות וסופר מגרות. ניתן בקלות להכין אותן גם ללא גלוטן והאפייה שלהן מאפשרת לארח בקלות ולהכין כמות גדולה באופן מהיר ופשוט, ובלי ריח של טיגון בבית.

למרות השימוש הנדיב בעלי קייל, אין בלביבות הללו שמץ מן המרירות האופיינית לעלי הקייל. הן רכות, מפנקות וסופר טעימות (!) ואפילו מעט מתקתקות. אל תוותרו על תוספת הפנקו, הוא תורם קראנצ'יות כייפית ומראה מגרה. הן מושלמות להגשה בחנוכה, ובשאר הימים, כלביבות/קציצות צמחוניות מעולות לארוחת אמצע השבוע בריאה וקלה להכנה. כדי להפוך אותן לנטולות גלוטן, אפשר להחליף את הבורגול בקינואה מבושלת או בפירורי לחם ללא גלוטן או בשקדים טחונים. אם אין לכם מעבד מזון- אפשר לקצוץ את הקייל קטן-קטן בסכין ואת הבטטה והבצל לגרר על פומפייה. את גבינת הקצ'קבל הכי קל לקנות מגוררת- אבל ניתן לגרר גם אותה על הפומפייה. מניסיון, המרקם של הקצ'קבל של מחלבת גד נוח יותר לגרור. ולמי שלא מכיר, עלי הקייל הם בעלי ערך תזונתי גבוה וסגולות מוכחות בריפוי ומניעת מחלות. טעמם אמנם דומיננטי ומעט מריר, אך אם תרכשו אותם צעירים (עלים דקים ורכים), זקופי קומה ורעננים, טעמם יהיה מעודן יותר. כדי לשמור על טריות העלים והצבע הירוק העמוק, מומלץ לאחסן אותם במקרר, עטופים במגבת נטולת חומרי כביסה.

חטיפי הפולנטה הללו הם משהו שבין מנה אלגנטית שמתאימה להגשה לפני תחילת הארוחה, לבין חטיף מלוח וכייפי לנשנוש מול הטלוויזיה. החטיפים זהובים, קראנצ'יים, מריחים נפלא ומאוד פשוט להכינם. אתם יכולים לשדרג את הצורה שלהם ולחתוך בעזרת קורצן לעיגולים, כוכבים או ללבבות, או לחתוך בסכין למשולשים, ריבועים או אצבעות ארוכות, מה שאתם אוהבים...העיקר להגיש אותם ישר מהתנור- לוהטים (חשוב!), לצד מטבל קר ומרענן.

האיטלקים יודעים איך "להציל" לחם ישן, ומשתמשים בו באופן יצירתי ומגוון. הם בוצעים נתחים (ללא הקרום) מככר לחם ישנה, ומסמיכים איתם מרקים; כמו ריבוליטה או פפה־דה־פומודורו המפורסמים, או מוסיפים אותם לסלטים, כמו הפנצנלה, כדי להעצים את טעמי הרוטב. אפילו בקינוחים הם משקים את פרוסות הלחם הישן בקפה ובאלכוהול ומזליפים מעל קצפת מתוקה מועשרת בווניל ואספרסו (בדומה לטרמיסו)- בקיצור, גאונים. אחד השימושים הכי-הכי, הן קציצות הלחם האיטלקיות- רכות וסופר אווריריות שעשויות מלחם (איך לא?!) וגבינת ריקוטה, שסופגות לתוכן את טעמי רוטב העגבניות המושלם הזה. כדי להעצים את טעם העגבניות שברוטב, מומלץ לצלות את העגבניות טרם הבישול - כך הן יהיו מרוכזות, סמיכות וצבען יהיה עמוק. ומי שרוצה בקיצור דרך: שיוסיף קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (בנוסף לשתיים שבמתכון) במקום עגבניות טריות וצלויות. בצל טרי קצוץ יחליף את הבצל הצלוי, ואת השום הצלוי יחליפו 4 שיני שום קצוצות. אפשר להוסיף לרוטב חצילים מטוגנים, זיתי קלמטה, ארטישוק איטלקי מוחמץ, או צלפים. ואם רוצים להוסיף לקציצות משהו קצת יותר "בריא", כמו ירק טרי מגורר למשל, אז קישוא (סחוט), גזר, סלק, תפו"א, סלרי או קולרבי יתאימו.

כמה משמח שתנובת האדמה בימים אלה משובחת להפליא. הירקות זקפו קומה, עשבי התיבול רעננים וירקות השורש החלו אט אט להשמין. זמן מצוין לתבשילים שעושים טוב טוב בבטן. ואם כבר ירקות שורש- אז הפנו מבט שני אל עבר הסלקים, הם במיטבם עכשיו- קטנטנים ומוצקים, מלאים בטעם מרוכז מתוק ואדמתי. ואם השגתם כאלה סלקים, רוצו להכין את סיר הקציצות הזה, צבעו משגע וטעמו עשיר ומאוזן בין החמוץ למתוק. את הסלקים מקפיצים על להבה גבוהה עם מעט סוכר, כדי לקבל סלקים חרוכים ומקורמלים קלות. וטיפ קטן- אם אינכם שומרים כשרות, הוסיפו בסיום הבישול 1/3 כוס שמנת מתוקה, היא תסמיך את הרוטב וצבעו האדום-בורדו, יהפוך לוורוד משגע. לחילופין, הזליפו מעט טחינה גולמית מעל, ממש לפני ההגשה.

באמריקה הלטינית עוגת טרס לצ'ס (Tres leches) היא עוגת טורט גבוהה ויפה שספוגה בשלושה סוגי חלב (חלב מרוכז, שמנת מתוקה וחלב רגיל שמבושל עד שהסמיך). הממתק שלפנינו לא קשור לעוגה המסורתית, אבל טעמו מזכיר את טעמה המיוחד. הממתק הממכר הזה נמוך ודחוס ומרקמו גמיש ונמס בפה, קצת בדומה לבראוני. הוא נולד מתוך התגובות שלכם לעוגת הקרק פאי- ששבתה את לבכם, ובצדק...! אבל שלבי ההכנה המרובים והמורכבים (באופן יחסי) היו מייאשים עבור חלקכם. אז נכנסתי למטבח בניסיון למצוא קיצור דרך לעוגה המטריפה הזו- כשהמשימה; חומרי גלם זמינים, שלבי הכנה פשוטים, ושכל אחד יצליח לעשותה. זה לא היה קל, אבל אחרי הרבה מאוד תבניות- הגעתי למתכון המעולה הזה, עם טעם ומרקם מהטובים שטעמתי, וכן, הוא ממש קל ופשוט להכנה. אתם חייבים לנסות...! יש לי תחושה שנולד לי ממתק אלמותי. ועוד הפתעה- הממתק משתבח עם הזמן והוא טעים יותר אחרי יומיים-שלושה במקרר. נטולי גלוטן יכולים להמיר את ה"לוטוס" בביסקוויטים ללא גלוטן.

תחת מעטה סמיך של טחינה חמה מסתתרות להן בנחת עדשים מבריקות, תפרחות כרובית וקוביות בטטה קטנטנות- בשילוב טעמים עדין ובמראה מהפנט. הרעיון של הסייניה גאוני- הטחינה שומרת על העדשים והירקות שלא יתייבשו ועל הדרך גם מעניקה להם טעם משגע ומרקם רך, נמס בפה. את כל היופי הזה מכניסים לתנור לצלייה קצרה, כשהסוד, לאכול אותה חמה ולנגב את שאריות הטחינה בפיתה חמה ורכה. חשוב להכין את הטחינה לסינייה נוזלית מהמקובל, כדי שלא תסמיך ותתקשה בתנור. אפשר לשדרג את הסינייה עם צנוברים מטוגנים קלות, שקדים מולבנים וקלויים, פיסטוקים קלויים, ערמונים או קוביות חצילים מטוגנות או אפויות.

אחת ההפתעות הכי משמחות במנה הזו היא ההבנה שמג'דרה בורגול הרבה יותר טעימה מזו עם אורז, שלא לדבר על זה שהיא גם הרבה יותר פשוטה להכנה. את המג'דרה הזו טעמתי לראשונה במסעדה דרוזית ברמת הגולן, והבנתי שזה הדבר האמתי; היא הוגשה חמימה לצד יוגורט צאן קר וסלט ירקות חמצמץ וזה היה אלוהי. המג'דרה מתובלת בעדינות במלח, פלפל וכמון טחון, אבל את הטעם העיקרי מקבלים ממתקתקות הבצלים שמתקרמלים להם לאיטם במחבת, עד שצבעם הפך לדבש עמוק והסוכר שבהם הפך לקרמל. אל תתפתו לזרז את התהליך ולהגביר את האש- הבצל עשוי להישרף ולהפך למריר. אפשר להחליף את היוגורט בטחינה חמצמצה. נשמר היטב בקופסא אטומה במקרר למשך שלושה ימים.