הקינוח מזכיר בטעמו את הכנאפה הערבית, אבל מרקמו יותר רך והוא הרבה יותר קל להכנה. לטעמי, זה אחד הקינוחים הנפלאים שיש לנו כאן, בלבנט, במיוחד לסיום ארוחה חגיגית או להרמת המורל במסיבה שמחה; שמים את הקינוח הלוהט במרכז השולחן, וכל סועד לוקח לידו כף/מזלג ומתענג על המעדן היישר מהתבנית. שחיתות כבר אמרתי?!

אחת המנות הפופולאריות ברחובותיה הסואנים של האנוי היא כנפיים מטוגנות בציפוי חריף. הן דביקות ופריכות וטעימות... למות! אבל הכנתן בבית זה בגדר משימה כמעט בלתי אפשרית בשל ריח הטיגון העז וטמפרטורת השמן הגבוהה הנדרשת. שלא לדבר על ההשתדלות להפחית אוכל מטוגן. אז לכבוד הילדים, הקייטנות והידיים הדביקות מקרטיב לימון, אני מכינה לקטנטנים (שמשתגעים על כנפיים) את אותן הכנפיים, אבל אפויות בתנור ועם הרבה פחות שמן. הן מקבלות אקסטרה פריכות תודות לקמח אורז אשר מייצר ציפוי קראנצ'י כייפי וטעים. הצלחה המסחררת מובטחת כאשר מכינים בנוסף גם רוטב טעים לטבילת הכנפיים (תתכוננו, הילדים יטביעו אותן ברוטב)- בתחתית תמצאו שני מתכונים- האחד מתקתק שמיועד בעיקר לילדים, והשני חריף ועז טעמים. כדי לא לחוש רגשות אשמה, אני מוסיפה לתבנית גם ירקות אפויים מצופים בבלילה וייטנאם סטייל. טעים..טעים!

נסו לאפות ריקוטה פרסקה בשלמותה ותגלו קסם – היא לא נמסה, אלא שומרת על צורתה ונעטפת בקרום שחום ומגרה. בזמן שהיא משתזפת בתנור, מכינים את הרוטב; אם רוצים מנה מרעננת וקלילה מגררים עגבניות טריות ובשלות, מזליפים שמן זית, זורים עלי בזיליקום ומגישים עם רוטב שמוסיף צבע ומשחק קור-חום מלהיב, ואם בא לכם בשולחן החג מנה עם טוויסט סופר מעניין וקולי אז מבשלים רוטב מתוק-מלוח של דבש ותימין ומאזנים את המתיקות בכמה טיפות של מיץ לימון, מלח ופלפל אז אם אתכם מחפשים מתכון קל להכנה, בריא, יפה ומקורי לחג- הרהו! » מגישים עם קרקרים טעימים.

הפלא הזה נראה אמנם כמו בראוני שוקולד קלאסי, אבל הוא לא. הוא עשוי מתמרים מקומיים מזן מג'הול- בעלי צבע וטעם עמוקים, מתיקות מתפרצת ומרקם גמיש ורך, שמעניקים לו את צבעו השוקולדי ואת המרקם הממכר, שמחבר בין גמישות ופריכות. להכנת ציפוי השיש, משתמשים בחצי קופסת מסקרפונה, ואת החצי הנותר מומלץ לנצל להכנת "טופי" מסקרפונה, פטנט מענג שישדרג את הטעם והמראה (ראו גיוון בתחתית המתכון). להגשה חגיגית- שבועות למשל! - הכי יפה לחצות את העוגה לאורכה- כדי ליצור שני מלבנים ארוכים- להניח בצלחת יפה, לצקת את הטופי, וכל סועד/אורח חותך לעצמו.

מי לא רוצה שיקראו על שמו עוגה?! ועוד עוגה מופלאה שכזו...הנסיכה לואיז, בתה של המלכה ויקטוריה, זכתה לכבוד הזה ביום חתונתה – אז הוגשה לזוג הצעיר עוגה מפוארת, עשויה שלוש שכבות; בתחתית קרוסטטה עשירה בחלמונים, מעליה מרקחת פירות שקושטה ברוב פאר והדר בפירות אדומים טריים ומעל שתי אלה מרנג אפוי. העוגה הגיעה בדרך לא דרך לניו זילנד- שם הפכה לעוגה לאומית. את ההוד והפאר זנחו הניו-זילאנדים לטובת פרקטיקה והם אופים אותה בתבנית מרובעת ומגישים אותה חתוכה לריבועים. יותם אוטולנגי, שף ישראלי מוכשר ומצליח אשר חי בלונדון, מפעיל מספר מסעדות, מחברם של כמה מספרי הבישול האהובים עלי ובעל טור שבועי בגרדיאן הלונדוני, הוא זה אשר לו אני חווה תודה בגין ההשראה לפיתוח המתכון הזה- אצלו אכלתי את העוגה והתאהבתי! הוא הגיש אותה הכי קרובה לגרסה המקורית שלה- מפוארת, גבוהה ויפיפה, ואין לתאר במילים כמה שהיא טעימה! למרות ריבוי השכבות, החגיגיות, טעמה ויופייה הרב של העוגה, היא קלה להכנה! שלושת השכבות יוצרות משחק מרקמים מענג, ומתיקותה מאוזנת בזכות השימוש במיץ לימון וכמות סוכר מופחתת (במקור היא מאוד מתוקה). השתמשו בפירות הקיץ ששוטפים כעת את השווקים- בשלים ומתוקים- אבל לא רכים מדי. בשל הנוזלים האגורים בפירות הטריים, ייתכן ובסיס העוגה יירטב לאחר יום יומיים (נדיר, היות שבדרך כלל היא מתחסלת ביום האפייה). במקרה כזה אני מציעה לכם לאפות אותה שוב (גם אם נותרו שאריות) למשך 30-20 דקות על 180 מעלות כדי להשיב לה את הפריכות. במקור, העוגה מועשרת בשבבי קוקוס (גם בתחתית וגם במרנג) אני אמנם מעדיפה אותה ללא טעם הקוקוס, אבל במידה שאתם חובבי קוקוס מושבעים, הוסיפו 3-2 כפות קוקוס לבצק- כאשר מוסיפים את הקמח, ועוד 2 כפות למרנג כאשר מוסיפים את השקדים.

העוף, שנצבע בצבע שחום מהמשרה הכהה, מונח בעדינות על מצע של אורז בסמטי ריחני, שסופג את מיצי העוף ומקבל טוויסט חריף-מלוח מכיוונו של המיסו, הג'ינג'ר והבצל הירוק. אם יש ילדים קטנים בארוחה- מומלץ להפחית מכמות הג'ינג'ר. אומנם מגרה מאין כמותו, אבל עלול להיות להם קצת חריף.
שימו לב שחלק חשוב במנה הזו הוא ההשריה הארוכה (לילה לפחות) של חלקי העוף במשרה העשוי ממיסו בהיר, מירין, סאקה וסוכר. המשרה היפני כובש את העוף ומעניק לו מליחות ומתקתקות מאוזנת. במידהשתכינו את העוף, ללא ההשריה או שתשרו אותו רק לשעות אחדות, סיכוי טוב שייצא לכם עוף רגיל למדי. המלצה שלי, התארגנו מראש(: הפעם, אין קיצורי דרך. ומי שרוצה להעשיר את המנה אפשר להוסיף פטריות (שמפיניון, שימג'י או חורש) פרוסות.
חשוב להשתמש בג'ינג'ר טרי- קליפתו תהיה דקה, בהירה ומבריקה, ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך, שנשבר בקלות במפרקים שלו. את קליפת הג'ינג'ר קולפים (משליכים את הקליפה) וממשיכים לקלוף בעזרת הקולפן גם את בשר הג'ינג'ר הלבן. עורמים את הפרוסות על קרש חיתוך ואז חותכים אותן לאורך, ל"גפרורים".
אין צורך להתעקש ולקלוף פיסות גם מליבת השורש, כי היא לרוב סיבית ופחות נעימה ללעיסה. אני שומרת את אותה ומשתמשת בה להעשרת טעמים בחליטות תה ובמרקים.

אתם יכולים להחליט שהמאפה הזה הוא לזניה (ככה אני 'מוכרת' את זה לילדים), אבל אתם גם יכולים להחליט שהוא מצה-בריי משודרג. כך או כך, זה אחד הטעימים והפשוטים להכנה שפסח על מצותיו (שבואו נודה על האמת- סוג של מכה מהאגדה) יכול להנעים לנו. וכשזה יוצא מהתנור, אל תחכו יותר מדי, תחתכו ירקות חיים, הזליפו שמן זית טרי, הכינו ביצים קשות/עלמות או ביצת עין ותתנפלו- הכי טעים, חם חם ישר מן התבנית; רך, נמתח בחוטים דקים ורכים של גבינות, מבושם מעלי הבזיליקום וגרידת הלימון. ולכל היצירתיים; הלזניה הזו תשמח לקבל שינויים, ובהחלט אפשר להפעיל את הדמיון באינספור גיוונים; פטריות, בצל ירוק, חצילים קלויים, בטטה מגוררת, תרד, פטרוזיליה או שמיר. להגשה חגיגית ניתן להניח מעל השכבה העליונה: שומשום, פרוסות עגבנייה, עיגולים דקים של בצל סגול, שקדים או צנוברים. ואת המצפון תפנקו במצות מקמח מלא- שיהיה לנו חג קצת יותר 'בריא'

מאפה איטלקי שחום וריחני שנולד בעבר הרחוק מתוך הצורך לנצל שאריות פסטה מיום האתמול. אין שמחה גדולה מלשמוע את צהלות הילדים למראה ה"עוגה" הזו, שפניה חרוכים ושחומים, וחוטי הספגטיני הפכו נוקשים בקצותיהם תודות לאפייה הממושכת. אגב, החוטים הללו, בפני עצמם, הם סיבה מספקת להכין את המאפה הזה. תוספת המוצרלה משדרגת את חווית האכילה, היא נמסה בין חוטי הספגטיני, עוטפת ומדביקה אותם זה לזה. אם אתם שומרים על כשרות או בשל כל סיבה אחרת, "עוגת הבולונז" הזאת טעימה מאוד ומוצלחת גם ללא הגבינה. אפשר גם לשדרג עם 100 גרם עיגולי קבנוס פרוסים דק דק, הם יוסיפו קראנצ'יות וטעם מעושן נהדר.

רעיון האפייה הכפולה לשם הארכת טריותם של מגדנות ומאפים, נולד הרחק בזמן, עת יצאו סוחרים וחיילי לגיון איטלקיים למסעותיהם הממושכים ברחבי העולם. ביסקוטי- משמעותו בלטינית- נאפה פעמיים, כשמטרת האפייה השנייה, בטמפרטורה נמוכה, הינה לאדות את יתרת הלחות הכלואה בבצק, ובכך לשמור על טריות המאפה למשך ימים רבים. "על הדרך" הרווחנו תוספת פריכות וגוון שזוף ומגרה. המתכון העתיק היה, ככל הנראה, קשה ודחוס במרקמו ונאכל תוך טבילה ביין חם ומתוק (וינו סאנטו). היהודים האיטלקים אמצו את רעיון העוגייה שאפייתה כפולה, הוסיפו לה שקדים והסבו את שמה למנדלברויט (לחם שקדים). קנטוצ’י או קנטוצ’יני- הם שמות מאוחרים יותר לאותה עוגייה קדומה. עם הזמן נוספו לה מיני תוספות וטעמים כמו: שברי שוקולד מריר, פולי קפה גרוסים, גרידת תפוז או לימון, פירות מיובשים קצוצים, ליקרים עוקצניים, אגוזים ותבלינים כמו וניל, וקינמון. השימוש בקמח שיפון מלא, מייצר מרקם וטעם שמזכיר את מרקם העוגייה הקדומה. הוא דל בגלוטן, יש לו טעם חמצמץ נסתר ויכולת לשמור על לחות וטריות לאורך זמן. הביסקוטי יישמרו היטב עד שבועיים, אך מניסיון הן נעלמות עוד בטרם ריח האפייה בבית מתפוגג.

עוגת שמרים קלה להכנה ושתמיד תמיד מצליחה- זה סוג של פטנט, שככל הנראה אף אחד עוד לא המציא. אבל העוגה של יעלי, חברה בלב שאוהבת עוגות שמרים כאילו אין מחר, מצליחה תמיד; משתמשים בקמח שמרים מוכן, המלית נדיבה ונוחה למריחה וצורת הגלגול ידידותית. והכי חשוב, היא טעימה באופן שקשה לעמוד בפניה, והריח, אין כובש ממנו בעולם. אם אתם חוששים (ואני מבינה לגמרי!) שהבצק לא יתפח, או שהעוגה תצא דחוסה או שהטעם שלה לא ייצא מספיק טוב, הנה כמה טיפים, שיעזרו לכם להיכנס למטבח בצעדים מלאי ביטחון וגאווה:
• קמח: אפשר להשתמש בקמח שמרים מוכן או בקמח רגיל עם 1 כף שמרים יבשים. השימוש בקמח מוכן משקיט את הנפש, במיוחד למי שיש לו רתיעה משמרים. לא מנפים את קמח השמרים.
• כן, צריך מיקסר!
• הבצק מוכן לאחר כ- 10-8 דקות לישה במהירות גבוהה. הבצק מוכן כאשר הוא מתנתק מהמיקסר בקלות; אלסטי, חלק ושמנוני.
• יותר קל לרדד בצק קר- לכן, אם יש לכם זמן, מומלץ להתפיח במקרר.
• רדדו את הבצק על קמח (בנדיבות) ובזריזות, על מנת שהחמאה לא תימס.
• העוגה טעימה ויפה יותר כאשר שכבות הבצק שלה דקות. לאחר הפעם הראשונה, אני בטוחה שתקבלו בטחון, ואז תוכלו להכין את הגרסה המורכבת מעט יותר, שבה חותכים את הגליל לארבע רצועות, וכך יתקבלו שכבות דקיקות (ראו סעיף 6).
• 2 דקות לפני סיום האפייה מחממים חלב וסוכר ומברישים את העוגה בתנור, כך העוגה תבריק ולא תתייבש.