די במפתיע הגיחה הקרוסטטה הזו לחיי. זה היה בצפון אטליה, לפני כמעט 30 שנים בעת טיול נינוח בין כפרים ציוריים וטבע משגע. חלקה הצפוני נחשב מאז ומתמיד לחלק היותר אלגנטי של ארץ המגף. לאנשי חבל ארץ זה טעם משובח, מכוניות מהירות ובתי מידות מפוארים. בהתאם, גם בתי הקפה והמסעדות שם מעוצבים בסופר סטייל ומגישים מנות, לא פחות מנפלאות.
ובימים אלה, לצערי, רק המחשבה על צפון איטליה ואנשיה היפים מעציבה, כה מעציבה. הלב נשבר.

הזיכרון מהרגע המכונן ההוא בצפון איטליה לא מרפה; שמש חמימה, פיאצה, יונים, אספרסו משובח וזאתי- לא עוגת רושם ולא קצפת ותלתלים, אלא אלגנטיות, יופי ושקט כובש; בצק זהוב, ריבה מרוכזת ותותי שדה אפויים. זהו. ואני, שמשוגעת על פשוט ואיכותי- התאהבתי.
שכבת הבצק של הקרוסטטה מועשרת בחלמונים ובפולנטה, אשר יחד, מעניקים לה צבע זהוב וגרגיריות נעימה. ואילו שכבת התותים, המונחת על ריבה עזת טעם, מתייבשת לאיטה בתנור וטעמה הופך למרוכז, חצוף ועז.

עם החלבונים שנותרים אפשר להכין עוגיות שומשום ושקדים מהירות: מערבבים בקערה 2 חלבונים, 1 כוס שומשום, 1 כוס גפרורי שקדים, 1/2 כוס סוכר וגרידת לימון. עורמים תלוליות במרווחים על נייר אפיה משומן ואופים בטמפרטורה של- 170 מעלות, 12 דקות.

למי שאין פולנטה בבית, אפשר להמיר בסולת או בעוד קמח רגיל (אותה הכמות), במקרה של קמח רגיל, מפחיתים את השמנת/חלב ל- 3 כפות בלבד.

אנחנו פה בענייני מצב רוח טוב.. ומה יותר מלזניה כזו להעלאת המורל? מלאה בטעמים ובמרקמים כייפים שיעשו לכם שמח בלב.
את הפטנט לתבל פירורי לחם באנשובי קצוץ (פנגריטטה) ולפזר בין שכבות הלזניה המציאו הסיציליאנים האלופים, שיודעים איך להטעין את האוכל שלהם בטעמי אוממי נדירים.
הכנה מראש אפשרית ואפילו מומלצת! היא מייצבת את המרקם ומקלה על הפריסה: שומרים את הלזניה האפויה מכוסה היטב במקרר עד יממה. סמוך להגשה, מחממים אותה בעודה מכוסה ב- 200 מעלות למשך 20 דקות.
עבור מי שסולד מטעמו של האנשובי- אפשר להחליפו ב-3 כפות פרמזן מגוררת או מעט מלח. ומילה לגבי הגבינות: ממש לא חייבים להיצמד למתכון ולגבינות איטלקיות, כל גבינה לא מלוחה אחרת שאתם אוהבים תעבוד כאן (עמק, קצקבל, גבינת עיזים, גבינת שמנת 5% או יותר וכדומה), השתמשו במה שיש בבית, זה משפר את מצב הרוח פלאים.

אז במקום לקפוץ לחו"ל, נביא את חו"ל אלינו... ומה יותר משמח מקציצות מקסיקניות רכות, כהות ומבריקות שמבושלות בקפה וצ'ילי ובתערובת תבלינים נפלאה. חלום! ולאלה שחוששים מדומיננטיות טעמו של הקפה - אל חשש, טעמו בקושי מורגש. הוא מאוזן עם שאר התבלינים ותורם בעיקר צבע משגע וארומה מטריפה. את הצ'ילי הוסיפו לפי הטעם והחשק, אם כי חשוב לציין שהקציצות הללו טעימות גם לא חריפות. כיף למלא איתן טורטייה תירס בתוספת שמנת חמוצה, פרוסות בצל סגול ואבוקדו או להגיש על אורז ריחני.

במקור, אוזני פיל (או אוזני חזיר) נקראים בצרפתית פאלמייה (כף דקל). הם עדינים ופריכים וצורתם דומה לשבלול כפול. הם עשויים שכבות של בצק עלים דק כנייר וביניהן סוכר וקינמון שבזוקים בנדיבות כדי להפריד בין העלים. בפורים מחליפים את הקינמון בפרג ואם רוצים מוסיפים גם קקאו כדי לשמח את הילדים. הקיפול של הפאלמייה שאני אוהבת, מקורו בספרו הנפלא של תומס קלר BOUCHON, שהוא מעט מורכב יותר להכנה (מוסבר במתכון, צעד אחר צעד), אבל לטעמי יפה ואלגנטי ושווה את הטרחה הנוספת. אם אתם בעניין של קל ופשוט, לכו על הצורה המסורתית של הפאלמייה, המדמה שבלול/אוזני פיל/חזיר: פותחים את הבצק, מרדדים, מורחים סירופ סוכר, פרג וקקאו כפי שמוסבר במתכון ומגלגלים תוך הידוק עם הידיים, משני הצדדים, עד שיפגשו במרכז, כמו ספר תורה. מעבירים לקרש חיתוך ומקררים. לאחר קירור של חצי שעה פורסים לפרוסות דקות, ומניחים אותם שכובים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כמו שמוסבר במתכון.
מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים- אל חשש. זה בצק שקל מאוד לעבוד אתו, פעולת הרידוד והחיתוך מהנה ולא מורכבת. רק תקפידו על סביבה קרה כי הבצק רגיש לחום, לכן מומלץ להפשיר אותו במקרר (ולא בחוץ), ולעבוד במהירות במטבח ממוזג.
את הפאלמייה מומלץ לאחסן בקופסא אטומה ולאכול תוך יום יומיים.

ככה בשקט בשקט, בסיום ארוחה נהדרת עם חברים טובים, שלפה אופירה את העוגה האוזבקית הזאת והגישה אותה לשולחן בנון שלנט, כאילו זה שום דבר. אבל אני, שמרחוק שמתי עליה עין, התאהבתי. העוגה, שכל כך קל להכין, הזכירה לי טעמים וזיכרונות מימים שבהם עוגה חמה עם גלידה עשתה לנו את זה.. ובגדול.
לטעמי, העוגה הזאת היא כל מה שצריך בסיום ארוחת ליל שישי; ריחנית, בעלת ציפוי קראנצ'י מגרה ותוך רך שנמס בפה. מומלץ להכין את העוגה עם שמן זית עדין, כך שישתלב בצורה הרמונית עם טעמי התפוחים, המשמשים המיובשים והקינמון. את העוגה מגישים חמה ולצידה גלידת וניל, קרם פרש או קצפת מועשרת באבקת סוכר ומעט הל טחון.

השילוב הנפלא בין דגים וקבנוס נגלה לי במסעדה פורטוגלית בניו יורק- שם הוגש דג קוד טרי (כמה חבל שאין לנו את הדג הזה פה) צלוי ברוטב סמיך ומעושן של פלפלים ועגבניות עם קבנוס וזיתים. איזון הטעמים והחוויה של משהו חדש ופורץ דרך, זכורים לי עד עצם היום הזה. מאז, הכנתי כמה וכמה גרסאות של הדג הזה- ולטעמי, הכי טעים להכין אותו עם סלמון. אבל גם מוסר ים או בר ים בשרני יגרמו לכם להתענג. המנה נפלאה לאירוח, שכן ניתן להכין את הפלפלים ואת הרוטב יומיים שלושה מראש, ורק את הדג צולים לפני ההגשה.

חורשט סבזי, מרק הדגל (והגאווה) של המטבח הפרסי- אוחח כמה שהוא טעים!!
חמצמץ, עשיר בטעמים מרוכזים משפע עשבי התיבול, סמיך, חלקלק, וממלא את הבית בריחות מטריפים. את העשבים מבשלים בתחילת הבישול, כדי לתת להם את כל הזמן שהם צריכים כדי להתמוסס לאיטם לתוך המרק ולהתכהות לגוון ירוק כהה מטריף.
את העשבים אפשר לקצוץ גס, רק השתדלו להסיר גבעולים עבים ככל הניתן.
אם יש לכם שורש חזרת טרי, נפלא להוסיף 2-3 כפות חזרת מגוררת דק, יחד עם מיץ הלימון בסוף הבישול.
אם חשקה נפשכם בתבשיל סמיך (לא מרק): מפחיתים 3 כוסות מהמים ומפחיתים מהמלח בהתאם (כפית וחצי לערך).
אם אתם מגישים את המרק כמנה עיקרית- הגישו אותו עם אורז וסלט עלים חמצמץ ויש לכם ארוחה מושלמת.
אפשר להכין גרסה גם ללא בשר: מוסיפים 1 בצל (שמטגנים אותו יחד עם הכרישה), מכפילים את הכמות של השעועית האדומה ומפחיתים 2 כוסות מים.

מי לא חולם על עוגת שוקולד בננות חמה במרקם שנע בין מוס לפאדג'?! עוגה שכל ביס מוציא מהאורחים ציקצוקי הנאה רמים ומבט מתרפק?! עוגה שזוכרים ומזכירים לכם להכין לפעם הבאה?! הכירו נא את העוגה האולטימטיבית לסוף השבוע הקרוב. עוגה קלה להכנה, שמילים סתם יעיקו, פשוט תכינו, מובטח לכם שהיא תצא מושלם. עדיף להגיש חמים עטופה ברוטב שוקולד חמים.

הקובה סינייה שהגיעה אלינו מהמטבח הלבנוני והסורי, היא מנה חגיגית העשויה מבורגול ובשר, מרשימה ביופייה וטעימה באופן חריג. והכי כיף, שבאופן יחסי גם קל להכין אותה; היא אינה דורשת גלגול או מיומנות ידיים וגם לא טיגון. היא אפויה בתנור ואפשר להכין אותה יום יומיים מראש. סינייה בערבית היא תבנית עגולה שבתוכה מכינים את הקובה. בכפרים רבים עדיין אפשר למצוא קובה סינייה שנאפית בטאבון הביתי או בתנורי האבן הגדולים של המאפיות השכונתיות.

מזהירה מראש - השם עשוי להטעות כי אין כאן חומוס וגם לא טחינה, אבל החיבור בין שברי הפיסטוקים, הפטה והיוגורט יוצר ממרח ממכר שמעורר חשק לנגב עם קרעי פיתה חמה, ממש כמו עם מסבחה. מזה חודשים אני שוברת את הראש מה השם הכי נכון למנה הזו- אז אם יש לכם הצעות לשם יותר מדויק, אשמח שתכתבו בתגובות - אבל רק אחרי שתכינו(:... עבורי, זהו אחד המתכונים המשמחים ביותר שנולדו פה, מאלה שחוזרים אליהם שוב ושוב ולעולם לא נמאס מהם

אם אתם מחפשים מרק שיפיל אתכם מהרגליים, הגעתם למקום הנכון! מרקמו קטיפתי ונפלא, וטעמו מושלם, עדין ומפנק. יש לי תחושה שהוא הולך להיות כוכב החורף הזה... והשוס, שהוא הכי פשוט להכנה, במיוחד אם משווים אותו להכנת מרק בצל צרפתי קלאסי. עונג צרוף, וכל מילה מעבר לכך מיותרת. את גרעיני החמנייה (דלעת או פשתן) מומלץ לקלות על מחבת יבשה (ללא שמן) עד פריכות. זה יעניק למרק מרקם קראנצ'י נפלא. ואל תוותרו על הפרמזן- יש לו תרומה מכרעת בחוויה החושית הכוללת.

אנשי מחוז ברטני שבצרפת גאים בקרפ המקומי, והוא ידוע בכל רחבי צרפת כקרפ הטוב בעולם. הוא עשוי מכוסמת ירוקה ולא מקמח לבן, מה שמעניק לו את טעמו הייחודי. בקרפריות הצרפתיות המקומיות ניתן להשיג את הקרפים הנפלאים האלה עם חמאה, סוכר, ריבה, דבש ושוקולד. ואילו את המלוחים (המכונים גאלט) הם ממלאים בגבינות צהובות ונקניקים. הם כל כך גאים בו שאפילו הקדישו לו יום חג מיוחד (שנחגג 40 יום אחרי הכריסטמס) שבו אוכלים רק קרפים...
הסוד בקרפ טוב הוא לתת לבלילה לתסוס לכמה שעות כדי ליצור בועות, שיגרמו לקרפים להיות גם רכים ואווריריים וגם קריספים.
אם לא השרתם את התמרים יחד עם הכוסמת, אפשר לקצר תהליכים ולהשרות אותם מגולענים במים רותחים לרבע שעה בלבד. להצלחת הקרפים חשוב להשתמש במחבת דקה, מאיכות טובה, בעלת שוליים נמוכים (עדיף מחבת ייעודית לקרפים) עשויה מחומר המונע הידבקות.