העוגיות המטריפות האלה מזכירות במרקמן משהו שבין בראוניז לעוגיות שוקולד צ'יפס, הן רכות, גמישות, ונמסות בפה. הן ישמחו לקבל טעמים כמו קפה שחור, מלח אטלנטי, צ'ילי גרוס וחמאת בוטנים (במקום טחינה). והכי שווה למלא ביניהן גלידה עם הילדים, קצת כמו קוקילידה.

הארוחה הקלאסית של שבת בבוקר באיראן היא קוקו (תרנגולת בפרסית)- אומלט גבוה עם ביצים, ירקות, עשבי תיבול וכורכום. הקוקו נהדר לארוחת ערב של אמצע השבוע או לבראנץ שבת קיצי בליווי יוגורט, פלפלים חריפים וסלט חמצמץ. כדי שלא יתייבש מבשלים את הקוקו על הגז וללא כיסוי, ואת חלקו העליון משחימים בתנור רק בסיום הבישול - בצלייה קצרצרה בגריל. את הקוקו אוכלים חמים או בטמפרטורת החדר, והוא נשמר היטב למשך יומיים שלושה במקרר. אני במקומכם הייתי רצה להכין... אחד הכייפים.

פירוש השם קלפוטי בצרפתית הוא "מעדן ממולא" שמו ניתן לו בניסיון לתאר את הרווחים בין הפירות המתמלאים בבלילה. קלפוטי הוא מסוג הקינוחים שטרם החליט מה הוא; לפעמים הוא ירגיש כמו קינוח חגיגי ולפעמים כמו עוגה זריזה; לפעמים ירגיש כמו פנקייק תפוח, כייפי ואוורירי ולפעמים כפלאן חלקלק ונמס בפה. ואני, כהרגלי, אוהבת את אלה שעוד לא החליטו מה הם... הכנתו הכי קלה בעולם, וכולם גם, בדרך כלל, משוגעים עליו, ילדים ומבוגרים כאחד. קלפוטי קלאסי מכינים מבלילה דלילה של ביצים, חלב, סוכר וקמח, ללא שומן, שמערבבים בבלנדר. לתוספת טעם וצבע ניתן להשתמש כמעט בכל אחד מפירות הקיץ: תאנים, אגסים, שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, ענבים ופירות אדומים. לרוב, משרים את הפירות באלכוהול וסוכר טרם האפייה. ניתן לבחור את סוג האלכוהול לפי טעמכם ולפי מה שיש בבית: יין לבן, שמפנייה, גרנד מרניה, יין פורט, אמרטו, קירש, קוניאק ועראק. הקלאסיקה הצרפתית דבקה בדובדבנים שחורים לא מגולענים מושרים בליקר דובדבנים. הצרפתים טוענים בתוקף שלגרעין הדובדבן תרומה נכבדה בהעשרת טעמו של הקלפוטי בזמן האפייה. מגישים אותו חם, מקושט בקצפת או באבקת סוכר. אני מעדיפה להגיש אותו במרכז השולחן, חם חם, כשכל אחד מהסועדים אוכל ישירות מהתבנית.

מנה נהדרת לאמצע השבוע, קלה ופשוטה להכנה, שמתאימה לכל בני המשפחה; ילדים ומבוגרים כאחד. אם זמנכם קצר, אפשר להשתמש ברוטב טריאקי מוכן, אבל הכי טעים ובריא להכין לבד בבית- אפשר להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנת במקרר, הרוטב לא מתקלקל. את העוף אפשר להחליף בסלמון, הודו או בשר כמו פילה, שייטל, אנטרקוט או נתח קצבים. אם אתם משתמשים בשפודי עץ- כדאי להשרות אותם במים רותחים לפני נעיצת הנתחים, כדי לבטל את הטעם העצי. אפשר להשתמש בכל סוג של אטריות כמו אטריות אורז, שעועית או ביצים, ואפילו בספגטיני דקיק, אבל הכי טעים ובריא להשתמש באטריות סובה יפניות. הן עשויות מקמח כוסמת (או שילוב של כוסמת וחיטה), שנחשב לקמח בריא במיוחד, בשל הערכים התזונתיים הגבוהים שבו. אפשר להשיג בקלות גם אטריות סובה נטולות גלוטן, בעיקר בחנויות טבע ובחנויות מתמחות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק.

מנגו סטיקי-רייס מקינוחי הדגל של המטבח התאילנדי- קינוח ממכר, לא פחות. ומי שעוד לא טעם, היכונו לאהבה חדשה ; ביס שכולו אושר; חם וקר, קרמיות לצד נגיסות ומתיקות לצד חמצמצות- אושר! סטיקי רייס (אורז דביק -Glutinous rice) קיבל את שמו בשל האיכות הדביקה שלו, בהיותו דל עמילן ולא בשל תכולת גלוטן; אין בו גלוטן. אך למרות דביקותו, הוא, בדרך פלא, נותר יציב ומופרד, כמעט אחד-אחד (ולא דייסתי כמו אורז לריזוטו למשל). לסטיקי-רייס ארומה וטעם עדינים ויכולת טובה לספיגת טעמים. את האורז נהוג לאדות בסלסילת אידוי מיוחדת שעשויה מקש קלוע, אבל אני מאדה אותו במסננת רגילה ממתכת המונחת בתוך סלסילת אידוי רגילה- וזה נפלא, וכל אחד יכול להכין בבית. האורז במיטבו בסמוך למועד ההכנה- לכן, הכי כדאי להשרות אותו במים קרים ללילה או לפחות ל- 6-4 שעות ולאדות אותו שעה-שעתיים לפני תחילת הארוחה. לאחר האידוי משרים את האורז החם בקרם קוקוס חם ומתוק, מכסים ושומרים בצד לספיגת טעמים (לא במקרר). לפני ההגשה מחממים בכלי אידוי (עם קרם הקוקוס) או במיקרו גל. לא מומלץ להכין את האורז מראש (המגע עם האוויר מייבש אותו), אבל אם נותרו שאריות- אפשר למחרת להפיח באורז חיים חדשים אם מאדים אותו שוב בסלסילת אידוי. ניתן להשיג אורז דביק -Glutinous rice בחנויות טבע, במרכולים נבחרים ובחנויות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק.

בדיוק כמו פעם כשהיינו ילדים; רכות, עדינות, מושלמות להכנה עם הקטנטנים בחופש הגדול.

ביפן משתמשים בשעועית אזוקי בעיקר למתוקים! בעוגות, בעוגיות אורז דביק וממולאות (מוצ'י) ובקינוחים רבים. זה נשמע מוזר, אבל זה עובד נהדר משום טעמה העדין, העמוק והאגוזי. מעבר לכך שהיא נחשבת לקטנייה סופר בריאה, היא עשירה בסיבים גמישים, שהופכים אותה לאחר הטחינה לחומר גלם נהדר לשימוש בעוגות ובמתוקים. כך גם בבראוניז הזה- כהה ושוקולדי (למרות שיש בו מעט שוקולד), מתוק במידה, עשיר ולח. ומילה לכל החוששים מהשימוש באזוקי- מניסיון, אף אחד לא מעלה בדעתו שיש בשחור ובמושחת הזה שעועית! ואיך מבשלים? משרים את השעועית בשפע של מים קרים ללילה, מסננים ומעבירים לסיר. יוצקים מים קרים בנדיבות, מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שצף מעל ומבשלים על רתיחה עדינה למשך שעה. 1 כוס אזוקי שוקלת 200 גרם לפני בישול, ולאחר הבישול 400 גרם. שיבולת שועל כנראה שאינה מכילה גלוטן, אך ישנה אי הסכמה לגבי השימוש בה בקרב חולי צליאק, לכן, אנא בדקו שהיא מותרת לכם.

אם כבר בשר, אז את זה! אוחח תענוג שאין לתאר, עסיסי ונוטף, עטוף בטעמים שרק המטבח האמריקאי הדרומי יודע לעשות- ספייסי, מתקתק ומעושן. במבט ראשון המתכון נראה מעט ארוך, אבל הוא לא.. ! הוא פשוט להכנה, ואם חסר לכם אחד או יותר מהמצרכים, לא נורא, מניסיון, התבשיל הזה יוצא טעים כמעט בכל שילוב של תבלינים. והכי כיף, אפשר להכין יום-יומיים מראש כי הוא טעים יותר ביום למחרת. אני אוהבת להוסיף לתבשיל 4-5 עצמות מח קטנות, שתורמות אקסטרה ג'לטיניות ונימוחות לתבשיל. הכי טעים להגיש על אורז לבן או פירה רך, למלא טורטיות או בתוך באן מאודות. ואל תשכחו להוסיף שפע של עשבים בהגשה- כוסברה, נענע, בזיליקום, בצל ירוק- זה משדרג את התבשיל והופך אותו למנה בלתי נשכחת.

אצלנו קוראים לקציצות האלה "סיר ילדים"- אכן שם כזה לא קשור שנדבק להן לפני הרבה שנים, ומסיבה אחת ויחידה; כשהילדים היו קטנים, והזמינו חברים הביתה הם בקשו שאכין סיר קציצות לילדים, ולבקשתם, אני תמיד הכנתי את אלה כי ידעתי שאין מצב שהם לא ישתגעו עליהן. הטעמים החמצמצים והצורה הקיפודית שבו את ליבם. במהלך השנים, המילה קציצות נשמטה ונשאר רק סיר ילדים, אבל אל תטעו- מדובר במנה משפחתית, אפילו חגיגית, אשר נחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי. אין אווריריות, רכות ונימוחות, מהקציצות הללו. ספוגות בטעמים חמצמצים עדינים ובחרפרפות קלה. והכיף הכי גדול שתודות להיותן עשירות בירקות ובאורז לא צריך להכין עמן עוד תוספות- שכן יש בהן כבר הכול. תענוג.

מצבם של תפוחי האדמה בישראל מעט עגום, רובם עוברים קירור (וכן, גם תפוחי האדמה שנמכרים בשוקי האיכרים), המזרז את תהליך הפיכת העמילנים לגלוקוז, מה שפוגם בטעם ובמרקם שלהם. בנוסף, הגלוקוז מזרז את היווצרותם של כימיקלים רעילים בעת הצלייה. הפתרון: קונים רק אורגני או בלאדי (כאלה שרגבי האדמה עדיין צמודים אליהם). לא תאמינו איזה הבדל תגלו בטעם ובמרקם. ואחרי שהצטיידתם בתפוחי אדמה איכותיים, אפשר לשלב אותם בלב צוהל כסלט או כתוספת, כמו המנה הזו; אלגנטית וטעימה. ואם יש לכם זמן, כדאי להשרות את תפוחי האדמה לפני הבישול למשך חצי שעה במי קרח.

מאפה משפחתי טעים וקל להכנה, נהדר לאירוח בשבועות. מניחים את התבנית עם הפסטה השחומה והריחנית במרכז השולחן ומחלקים עם כף גדולה. הכי כדאי להשתמש בתרד טורקי, בלאדי או תרד גוליבר, שעליהם גדולים ורכים. אם לא מצאתם השתמשו בתרד ניו זילנדי (או תרד סאבוי) שעליו קטנים יחסית, מחוספסים מעט ועבים, ועל כן יבקש חליטה כפולה (הסבר בגוף המתכון). גם עלי מנגולד יתאמו, כדאי להקפיץ אותם במחבת עד ריכוך עם נעט שמן זית או חמאה (ולא לחלוט). אפשר לשדרג את המאפה עם תוספת של חופן עלי קייל קצוצים דק ו/או עם תוספת של 100 גרם גבינת רוקפור מפוררת, אבל סביר להניח שילדים לא יאהבו. השיטה הכי יעילה לשטוף תרד היא למלא את הכיור במים קרים, לטבול את העלים ולהסיע אותם במים בתנועות סיבוביות, כך החול יוסר וישקע בתחתית הכיור.

מיסו- לא פחות ממשחת פלא! צמיגית, מרוכזת ודחוסה, ועשירה בטעמי אוממי מובהקים. המחית, העשויה לרוב מפולי סויה מותססים או מדגנים (כמו שעורה או אורז), משמשת במטבח היפני להכנת מרקי מיסו, רטבים, מרינדות וגם כתחליף למלח בבישול. ישנם כמה סוגי מיסו הנבדלים זה מזה ברמת המליחות ובצבע (המושפע ממשך ההתססה ומסוג הדגן), אני מעדיפה את המיסו הבהיר – הנקרא גם שירו מיסו, שלרוב צבעו כשל טופי (הצבע משתנה מייבוא לייבוא), ומליחותו עדינה. את הנאסו מיסו אפשר להגיש כסלט חם למרכז שולחן- חצילים שלמים שחומים, זוהרים ונפלאים. או כפתיח עדין וחגיגי, ואז כדאי לחתוך את החציל לקוביות ולצלות. יפיפה ומגרה.

למי שלא מכיר, פריקי (או פריקה) הינה חיטה שמקורה במטבח הפלסטיני הגלילי, שנקטפה בצעירותה, טרם התייבשה והצהיבה. לאחר הקציר (ממש עכשיו, באביב, חודשיים לפני הקציר הגדול של החיטה הצהובה) מבעירים את השיבולים מעל מדורה מעשנת, כדי לייבש את הקליפות ולשלוף הגרגירים הקלויים והמעושנים קלות – מכאן שורש השם- פ.ר.ק (מפרקים את הגרגיר הפנימי מהקליפה ומהסובין). לאחר ייבוש הגרגירים בשמש גורסים את הפריקי למרקם גס, ומאחסנים במקום מוצל או בקירור שלא תעלה עובש. עד היום ניתן לראות בכפרים בגליל את אופן ההכנה המהפנט. מרקמה הנגיס וטעמה המעושן, ייחודי, ומזכיר טעמים אגוזיים עדינים. היא נחשבת לבריאה במיוחד- היא מכילה יותר חלבונים, ויטמינים ומינרלים מאשר רוב הדגנים שאנחנו מכירים. יש בה עד פי ארבעה מכמות הסיבים התזונתיים שמצויים באורז מלא, וערכי הגלוטן שלה נמוכים, בזכות הקציר המוקדם, בטרם הספיקה לפתח את החלבון. בפריקי יש פחות קלוריות מאשר בגרגר החיטה העמילני הבוגר. לפני השימוש חשוב לשטוף היטב: שמים פריקי בקערה בינונית, ממלאים במי ברז חמימים, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. ניתן להשיג פריקי בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.

הוו הריח של העוף הזה... מתפשט בבית בזמן הצלייה ומשגע את כולם... העוף ותפוחי האדמה סופגים בעת הצלייה את הטעמים המעושנים של הקבנוס, ועל הדרך הם גם מקבלים ציפוי קריספי, שחום ומגרה. שלא כפי שנדמה, טעם הקימל משתלב באופן הרמוני, כך שגם ילדים, קטנים וגדולים, משוגעים עליו. אל תתפתו לקנות עוף גדול (הכי טעים עוף במשקל 1250-1500 גרם), כי ככל שהעוף גדול כך בשרו צמיגי, שומני ופחות טעים.