אין ספק שהכנאפה היא העוגה הכי לוהטת של השנה. יעידו על כך התורים ביפא כנאפה, שמאז הפתיחה ועד עידן הקורונה, לא התקצרו לעולם, או האין-ספור גרסאות מפתיעות ששפים מציעים במסעדות התוססות של העיר (נכון, נשמע קצת לא מחובר למציאות בימים אלו, אבל אני מאמינה שהחיים יחזרו למסלולם ממש בקרוב) וכמובן, אתם בבית, שמבקשים כבר זמן רב את המתכון המושלם להכנה בבית.

אז לכבוד שבועות, אני מציעה את הכנאפה המושלמת שלי, שאין קלה ממנה, טעימה ממנה וכל כך אהובה. אין.

במקום להשקות את הכנאפה בתועפות סירופ סוכר, אני מעדיפה לשלוט על המתיקות ולצפות את האטריות מראש בחמאה וסוכר, וכך העוגה מתוקה במידה ועל הדרך מתקבל מרקם קראנצ'י מטריף חושים.

מלית הכנאפה נהדרת ומחליפה את הג'יבנה הערבית בכבוד, ועשויה משילוב מדויק של גבינת ריקוטה, מוצרלה מגוררת ומרציפן, שמעניק ניחוח ומתיקות שקדית ממכרת. אם מרציפן לא עושה לכם את זה, מחליפים אותו בגבינת עיזים רכה (כמו גליל גדעז או מטבעות עיזים) ומוסיפים קצת פחות 1-2 כפיות אבקת סוכר. נפלא, לא פחות.

מגישים את הכנאפה לוהטת למרכז שולחן עם כפות, וכל אחד עורם לעצמו. לא מסובבים ת'ראש, היא מתחסלת בשניות.

פסטה ברוטב רוזֶה היא הימור בטוח לחג השבועות; בעיקר עבור הילדים, אבל במתכון שלפנינו יש משהו עוד יותר מרגש: העגבניות והשום נצלים יחד עד שטעמם הופך מרוכז ומתקתק, וקליפתם החרוכה מעניקה טעם, מרקם ונראות שמדברים מטבח מקומי ישראלי חדש.

הוספת גושי גבינת מסקרפונה לרוטב, כפי שתגלו עד מהרה, מעניקה למנה סוג של קסם, הם נמסים לאיטם ברוטב החם ומביאים עמם קטיפתיות ואיזון טעמים. עלי הלזניה הקרועים משווים למנה לוק פראי מסעיר. אפשר להכין את המנה גם עם פסטה רגילה - קצרה או ארוכה.

עוגת גזר טובה (ממש טובה...), זו משאלה שעד היום טרם הגשמתי. והנה הגיעה זו והוציאה מכל בני הבית קריאות גרגור והנאה והגשימה לי משאלה ישנה נושנה. את ההשראה לעוגה קבלתי מהארגז האורגני השבועי של משק חביביאן, שהגיע, כרגיל, עם תוצרת חקלאית אורגנית בוהקת. והפעם, אולי אפילו בטעות (איזה כיף של טעות), הגיעו 2 צרורות של גזר כתום, מתוק ונפלא. תוך דקות גררתי, ערבלתי (מזל שרשמתי..), הוספתי את המרכיבים שחשתי נכון לשדך לעוגת גזר, ויצא בדיוק, אבל ממש בדיוק, מה שאנחנו מבקשים מעוגת גזר; שתרגיש בית, שמריחה ונראית נהדר, רכה, אוורירית, ומאוזנת בטעמיה ... ויש שיגידו גם בריאה! ובקיצור עוגה שעושה הרבה טוב ונעים... אמרתי שהיא נגמרת מהר מידי..?!

אם יש לכם גישה לגזר צעיר- השתמשו בו, מתיקותו מתפרצת וטעמיו עזים. ולפני שתשאלו, כן, אפשר לקנות את הגזר המגורר הטרי המצוי במקררים במרכולים, ואז זו בכלל עוגה של דקותיים עבודה.

לאוהבי האגוזים שביננו- אפשר בהחלט להוסיף חופן אגוזי מלך קצוצים בשלב שבו מוסיפים את הצימוקים.

כבר הרבה זמן שאני משתעשעת ברעיון להכין גפילטע פיש מקומי, שיהיה חצוף, קליל, עז טעמים וחרפרף. גפילטע שירגיש שלנו, מכאן. זה לא שאני לא אוהבת את הגרסה הפולנית, מתה עליה. היתרון של אלו, מעבר לטעמם הנפלא, שהם ללא קמח מצה (נטולי גלוטן) וממש קל להכינם. הגפילטע שלנו מתובל בשורשים, עשבים, שום ירוק, מיץ לימון ושמן זית- מה יותר מקומי מזה?!

הכי טעים ומרענן להגיש אותו עם סלט מלפפונים וחזרת חריף: מגררים מלפפונים טריים על פומפייה גסה, סוחטים היטב, מעבירים לקערה ומוסיפים חזרת מגוררת דק, מיץ לימון, שמן זית ומלח לפי הטעם.

מי שזו לו הפעם הראשונה לעבוד עם פול: ובכן, עכשיו עונת הפול הטרי. אושר גדול. עדיף לקנות תרמילים קטנים, בצבע ירוק בוהק וללא סימני עובש שחורים ונקודות המעידות בדרך כלל על אחסון לקוי. כדי לקלף – מושכים את הסיב המחבר בין שני הקצוות, פותחים את התרמיל ומוציאים את הפולים. כדי להסיר את הקליפה הדקה והשקופה המצפה את הפולים: חולטים את הפולים (לאחר החילוץ מהתרמיל) במים רותחים במשך 2 דקות, מסננים וקולפים. אם התמזל מזלכם ורכשתם פולים קטנטנים, הקליפה שלהם דקה וכמעט שאינה מורגשת, ולכן אין צורך להסירה. אפשר כמובן לרכוש פול קפוא. הוא מצוין. נותר רק לחלוט אותו במים רותחים, לסנן ולקלוף את הקליפה הלבנבנה העוטפת אותו (לוחצים והפול בוקע).

חג שמח יקרים, אנחנו חיים בתקופה מיוחדת במינה, מאתגרת, אבל שזורים בה שפע רגעים מפתיעים, מרחיבי לב.

די במפתיע הגיחה הקרוסטטה הזו לחיי. זה היה בצפון אטליה, לפני כמעט 30 שנים בעת טיול נינוח בין כפרים ציוריים וטבע משגע. חלקה הצפוני נחשב מאז ומתמיד לחלק היותר אלגנטי של ארץ המגף. לאנשי חבל ארץ זה טעם משובח, מכוניות מהירות ובתי מידות מפוארים. בהתאם, גם בתי הקפה והמסעדות שם מעוצבים בסופר סטייל ומגישים מנות, לא פחות מנפלאות.
ובימים אלה, לצערי, רק המחשבה על צפון איטליה ואנשיה היפים מעציבה, כה מעציבה. הלב נשבר.

הזיכרון מהרגע המכונן ההוא בצפון איטליה לא מרפה; שמש חמימה, פיאצה, יונים, אספרסו משובח וזאתי- לא עוגת רושם ולא קצפת ותלתלים, אלא אלגנטיות, יופי ושקט כובש; בצק זהוב, ריבה מרוכזת ותותי שדה אפויים. זהו. ואני, שמשוגעת על פשוט ואיכותי- התאהבתי.
שכבת הבצק של הקרוסטטה מועשרת בחלמונים ובפולנטה, אשר יחד, מעניקים לה צבע זהוב וגרגיריות נעימה. ואילו שכבת התותים, המונחת על ריבה עזת טעם, מתייבשת לאיטה בתנור וטעמה הופך למרוכז, חצוף ועז.

עם החלבונים שנותרים אפשר להכין עוגיות שומשום ושקדים מהירות: מערבבים בקערה 2 חלבונים, 1 כוס שומשום, 1 כוס גפרורי שקדים, 1/2 כוס סוכר וגרידת לימון. עורמים תלוליות במרווחים על נייר אפיה משומן ואופים בטמפרטורה של- 170 מעלות, 12 דקות.

למי שאין פולנטה בבית, אפשר להמיר בסולת או בעוד קמח רגיל (אותה הכמות), במקרה של קמח רגיל, מפחיתים את השמנת/חלב ל- 3 כפות בלבד.

אנחנו פה בענייני מצב רוח טוב.. ומה יותר מלזניה כזו להעלאת המורל? מלאה בטעמים ובמרקמים כייפים שיעשו לכם שמח בלב.
את הפטנט לתבל פירורי לחם באנשובי קצוץ (פנגריטטה) ולפזר בין שכבות הלזניה המציאו הסיציליאנים האלופים, שיודעים איך להטעין את האוכל שלהם בטעמי אוממי נדירים.
הכנה מראש אפשרית ואפילו מומלצת! היא מייצבת את המרקם ומקלה על הפריסה: שומרים את הלזניה האפויה מכוסה היטב במקרר עד יממה. סמוך להגשה, מחממים אותה בעודה מכוסה ב- 200 מעלות למשך 20 דקות.
עבור מי שסולד מטעמו של האנשובי- אפשר להחליפו ב-3 כפות פרמזן מגוררת או מעט מלח. ומילה לגבי הגבינות: ממש לא חייבים להיצמד למתכון ולגבינות איטלקיות, כל גבינה לא מלוחה אחרת שאתם אוהבים תעבוד כאן (עמק, קצקבל, גבינת עיזים, גבינת שמנת 5% או יותר וכדומה), השתמשו במה שיש בבית, זה משפר את מצב הרוח פלאים.

אז במקום לקפוץ לחו"ל, נביא את חו"ל אלינו... ומה יותר משמח מקציצות מקסיקניות רכות, כהות ומבריקות שמבושלות בקפה וצ'ילי ובתערובת תבלינים נפלאה. חלום! ולאלה שחוששים מדומיננטיות טעמו של הקפה - אל חשש, טעמו בקושי מורגש. הוא מאוזן עם שאר התבלינים ותורם בעיקר צבע משגע וארומה מטריפה. את הצ'ילי הוסיפו לפי הטעם והחשק, אם כי חשוב לציין שהקציצות הללו טעימות גם לא חריפות. כיף למלא איתן טורטייה תירס בתוספת שמנת חמוצה, פרוסות בצל סגול ואבוקדו או להגיש על אורז ריחני.

במקור, אוזני פיל (או אוזני חזיר) נקראים בצרפתית פאלמייה (כף דקל). הם עדינים ופריכים וצורתם דומה לשבלול כפול. הם עשויים שכבות של בצק עלים דק כנייר וביניהן סוכר וקינמון שבזוקים בנדיבות כדי להפריד בין העלים. בפורים מחליפים את הקינמון בפרג ואם רוצים מוסיפים גם קקאו כדי לשמח את הילדים. הקיפול של הפאלמייה שאני אוהבת, מקורו בספרו הנפלא של תומס קלר BOUCHON, שהוא מעט מורכב יותר להכנה (מוסבר במתכון, צעד אחר צעד), אבל לטעמי יפה ואלגנטי ושווה את הטרחה הנוספת. אם אתם בעניין של קל ופשוט, לכו על הצורה המסורתית של הפאלמייה, המדמה שבלול/אוזני פיל/חזיר: פותחים את הבצק, מרדדים, מורחים סירופ סוכר, פרג וקקאו כפי שמוסבר במתכון ומגלגלים תוך הידוק עם הידיים, משני הצדדים, עד שיפגשו במרכז, כמו ספר תורה. מעבירים לקרש חיתוך ומקררים. לאחר קירור של חצי שעה פורסים לפרוסות דקות, ומניחים אותם שכובים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כמו שמוסבר במתכון.
מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים- אל חשש. זה בצק שקל מאוד לעבוד אתו, פעולת הרידוד והחיתוך מהנה ולא מורכבת. רק תקפידו על סביבה קרה כי הבצק רגיש לחום, לכן מומלץ להפשיר אותו במקרר (ולא בחוץ), ולעבוד במהירות במטבח ממוזג.
את הפאלמייה מומלץ לאחסן בקופסא אטומה ולאכול תוך יום יומיים.

ככה בשקט בשקט, בסיום ארוחה נהדרת עם חברים טובים, שלפה אופירה את העוגה האוזבקית הזאת והגישה אותה לשולחן בנון שלנט, כאילו זה שום דבר. אבל אני, שמרחוק שמתי עליה עין, התאהבתי. העוגה, שכל כך קל להכין, הזכירה לי טעמים וזיכרונות מימים שבהם עוגה חמה עם גלידה עשתה לנו את זה.. ובגדול.
לטעמי, העוגה הזאת היא כל מה שצריך בסיום ארוחת ליל שישי; ריחנית, בעלת ציפוי קראנצ'י מגרה ותוך רך שנמס בפה. מומלץ להכין את העוגה עם שמן זית עדין, כך שישתלב בצורה הרמונית עם טעמי התפוחים, המשמשים המיובשים והקינמון. את העוגה מגישים חמה ולצידה גלידת וניל, קרם פרש או קצפת מועשרת באבקת סוכר ומעט הל טחון.

השילוב הנפלא בין דגים וקבנוס נגלה לי במסעדה פורטוגלית בניו יורק- שם הוגש דג קוד טרי (כמה חבל שאין לנו את הדג הזה פה) צלוי ברוטב סמיך ומעושן של פלפלים ועגבניות עם קבנוס וזיתים. איזון הטעמים והחוויה של משהו חדש ופורץ דרך, זכורים לי עד עצם היום הזה. מאז, הכנתי כמה וכמה גרסאות של הדג הזה- ולטעמי, הכי טעים להכין אותו עם סלמון. אבל גם מוסר ים או בר ים בשרני יגרמו לכם להתענג. המנה נפלאה לאירוח, שכן ניתן להכין את הפלפלים ואת הרוטב יומיים שלושה מראש, ורק את הדג צולים לפני ההגשה.