המנה הזו עושה כבוד למטבח הישראלי החדש, עם טעמים דומיננטיים וטעימים להפליא, הכנה פשוטה ושימוש נדיב בעשבי תיבול, מיץ לימון, שמן זית וטחינה. תענוג.

רק דאגו לקנות דגים טריים וטובים (עדיף לא מופשרים מהמקפיא) והכינו טחינה טובה מטחינה טרייה (שנרכשה לכל המאוחר בחודש האחרון). אני מכינה את הטחינה שלי מ- 1/3 כוס טחינה גולמית, 2 כפות מיץ לימון, 60 מ"ל מים קרים ומעט מלח דק. לכל טחינה טעם שונה, כדאי לטעום לפני ההגשה ולתקן תיבול.

אם ברצונכם להגיש את הדג למנה עיקרית- הכפילו את המתכון והגישו לכל סועד 2 פילטים (200 גרם נטו לאדם). אפשר גם להזמין מהדייג לברקים גדולים (לעיתים, הלברקים הגדולים מכונים בר-ים).

את הבורגול אפשר להחליף בקוסקוס (אותה פעולת שטיפה והשרייה כמו הבורגול), פירורי לחם רגילים (אין צורך לשטוף/להשרות) או לנמנעי גלוטן; פירורי לחם ללא גלוטן, שקדים טחונים או קינואה מבושלת.

עוגת קיץ נפלאה, רכה, נימוחה והכי של בית בעולם. מעבר לכך שזה אחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש (אפשר להחליף את השזיפים במשמשים, מנגו, תפוחים, אגסים, נקטרינות, תאנים), לאפות בסיר זה אחד הדברים הכי משמחים שלמדתי לאחרונה. היתרון הגדול, מעבר לכך שהעוגה נראית פגזית, גבוהה ומרשימה, דפנות הסיר מתחממות יותר מאשר תבנית עוגה רגילה, ובשל כך נוצרות בהיקף העוגה דפנות קריספיות שחומות שהופכות את המרקם שלה למשהו אחר..

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור בקוטר כזה, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-26 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, שכן 45-50 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל, פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר).

את החורשט הנפלא הזה הכירה לי מיכל חביביאן, שהיא גם פרסייה גאה, גם בשלנית בחסד וגם חקלאית מסורה, שמגדלת יחד עם בועז, בעלה, וחמשת ילדיהם הקטנים (!) ירקות ופירות אורגניים באהבה ובתחושת שליחות, שכל מי שמקבל מהם ארגז שבועי יודע על מה אני מדברת. מיכל, המלאכית, מצרפת לכל ארגז גם אגרת מושקעת עם מילים יפות ומתכונים מקומיים, שמתאימים לעונה ולתכולת הארגז.

חורשט בדנג'ון בפרסית הוא תבשיל חצילים; סמיך, מתובל כהלכה ובטעם חמוץ מתוק נפלא. אצל מיכל, החורשט צמחוני ומתאים בדיוק לעונה עכשיו, כאשר הבמיה, החצילים והעגבניות במיטבם. מיכל מחליפה את מיץ הלימון במיץ מענבי בוסר ירוקים, שזה כשלעצמו תענוג גדול. המיץ הארומטי והעוצמתי, המכונה חוסרום בערבית, משמש לתיבול כתחליף למיץ לימון בסלטים ובתבשילים רבים.

מיכל, למרות העבודה הקשה בשדה ולמרות חמשת הקטנטנים שמתרוצצים בין הרגליים, לא מתעצלת וקולה את פרוסות החצילים על מחבת פסים, שמעניקים לתבשיל לוק וטעם משגע. אבל מיכל יש רק אחת, וכדי לקצר תהליכים, אני מציעה לאפות את החצילים בתנור- מהיר יותר ופחות מלכלך.

בגרסה המקורית של החורשט, הפרסים נוהגים לבשל אותו עם קילו וחצי בשר בקר חתוך לקוביות קטנות או עם חלקי עוף. אם אתם הולכים על הקלסיקה, הוסיפו 1 כוס מים ועוד טיפה מהתבלינים ובשלו 3 שעות, עדיף בתנור, מכוסה היטב, על 150 מעלות (מכניסים לתנור לאחר שמביאים לרתיחה על הכיריים).

לאחר ששוטפים את הבמיה מייבשים וקוטמים את הגבעול 2-3 מ”מ מעל כיפת התרמיל. משתדלים לא "לפצוע" את הכיפה כדי לשמור את הריר של הבמיה בתוך התרמיל.

אורז ועדשים הוא חיבור ידוע ומקובל במטבחים רבים באזורנו; מצרים, ירדן, לבנון סוריה, טורקיה, עיראק, הודו, אתיופיה ועוד. לא סתם הזוגיות הזו מופיעה בכל כך הרבה מטבחים, השילוב בין אורז ועדשים הינו מקור מושלם לייצור אנרגיה זמינה, לקבלת חלבון מלא ולתחושת שובע.

בניגוד למג'דרה המקומית, שטעמה מתקתק בזכות תועפות בצל מטוגן שחום, הקיצ'רי ההודי וגם זה העיראקי דומיננטיים יותר בטעמם. השימוש הנדיב בשום, ג'ינג'ר ופלפל ירוק חריף מעניקים חריפות משגעת וטעמים עזים. חלמון הביצה הנוזלי והיוגורט מאזנים את הטעמים החריפים ומוסיפים ניגודים של חם קר למנה.

בבתים רבים בהודו מכינים קיצ'רי בכל יום, כתוספת חיונית ומשביעה לתבשילים ולרטבים העשירים והמתובלים.

אני אוהבת להכין קיצ'רי בקיץ, לארוחת ערב קיצית במרפסת. אני שמה במרכז השולחן טס גדול של ירקות חתוכים גס; עגבניות, בצל סגול וירוק, צנוניות, מלפפונים חמוצים, מניחה יוגורט עיזים חמצמץ, חצילים מטוגנים וגבינת פטה טובה לגירור למי שאוהב. ילדים, תופתעו, משתגעים על קיצ'רי למרות הטעמים החזקים.

אם יש משהו ללמוד מטבחים מסורתיים אותנטיים, זה השימוש החכם והמדויק שלהם בחומרי גלם בעונתם. המנה הזו היא דוגמה נפלאה לכך; מקורה במטבח הסורי החאלבי המפואר, שיודע ואוהב למלא כמעט כל ירק וחי.

בקיץ, כאשר העגבניות דשנות, מלאות בעסיס ובמתיקות השמורים לעונה בה קרני השמש נדיבות וצורבות, החלאבים ממלאים טסים גדולים של עגבניות במלית עדינה של אורז, עשבים, פיסטוקים וגבינה מלוחה מגוררת. כך הם מביעים את הכבוד לעונה ולתנובת האדמה, ואת הרגישות לנפש האדם; כשחם בחוץ, נבקש לעצמינו אוכל קל לעיכול וקל להכנה.

וכזאת היא המנה שלפנינו, עשירה ומרשימה אבל קלה להכנה ומתאימה לאכילה בימים החמים.

עגבניות תמר הן בשיא העונה כעת; מתוקות, בשרניות ונהדרות בטעמן. אצלי הן עומדות בקערה יפה על השיש (ובשום מקרה לא שומרים עגבניות במקרר), מבשילות אט אט לרמת מתיקות נהדרת, ושומרות על טריותן יותר משבועיים.

מכיוון שגודל העגבנייה משתנה, ייתכן ותישארו בסיום המילוי עם עודף מהמלית. אפשר להעביר את המלית שנותרה לבד חיתול או לשקית קוקי (מנקבים בה חורים), לסגור ולהניח לצד הממולאים.

השימוש ברכז תמרהינדי/רימונים בשילוב חמצמצות העגבניות הוא שילוב מוכר ואהוב במטבח הסורי, בדומה מאוד למטבחים האחרים באזור. אם השילוב לא לטעמכם, אפשר להוסיף למלית מעט שום קצוץ ומיץ לימון במקום רכז רימונים/תמרהינדי.

טבעונים יכולים להוריד את הגבינה ולהחליף אותה בגבינה טבעונית מלוחה או לוותר ולהוסיף עוד קורט מלח.

בחש- אחת ממנות הדגל הבוכריות הטעימות שיש, עשויה מאורז ריחני המנוקד בבצל מטוגן, בשר קצוץ או טחון ושפע של עשבי תיבול. כאן עם טוויסט קיצי נפלא- תוספת משמשים טריים קצוצים, שנמסים לתוך האורז ומעניקים למנה המסורתית חמצמצות ורעננות נפלאה. בחש בבוכרית משמעותו תבשיל אורז עם הרבה ירק ועשבי תיבול.

הבישול המקדים של האורז בשפע של מים (בדומה לבישול פסטה) ולאחר מכן אידוי שלו על אש קטנה- הושאל מהמטבח הפרסי, נועדו לייצר תבשיל אוורירי ומרענן.

הבוכרים אוהבים להוסיף לבחש כבדי עוף קצוצים, לבבות או חלקי פנים אחרים. הרגישו בנוח להוסיף 1/2 קילו ממה שאתם אוהבים, אין צורך לשנות במאומה את המתכון (מלבד תוספת קטנה של מלח ופלפל). את חלקי הפנים מטגנים עם מעט שמן, מלח ופלפל, בנפרד ועל להבה גבוהה, לפני שמוסיפים אותם לתבשיל.

כמות עשבי התיבול יכולה להשתנות גם היא, ואפשר להוסיף מעט או הרבה - תלוי בסבלנות ובחשק.

גרסה צמחונית/טבעונית: מדלגים על הבשר והעוף, מפחיתים חצי מעשבי התיבול (אפשר גם בלי עשבים בכלל), מוסיפים 3/4 כוס גרעיני דלעת קלויים או פיסטוקים קצוצים בסוף הבישול ומערבבים. יתקבל אורז ריחני ונפלא שיכול לשמש כתוספת למנה עיקרית או כמנה צמחונית שאפשר לקחת לעבודה או להגיש בארוחת ערב קיצית- עורמים על האורז החמצמץ סלט ירקות קצוץ ומגישים לצד טחינה או יוגורט. יספיק ל- 8 מנות לערך.

עוף צלוי בענבים שחורים ובייקון היא מנה צרפתית כפרית שמכינים בבורגון בשלהי בציר הענבים. העוף הצלוי משחיר מעסיס הענבים הכהה וסופג לתוכו את טעמי הענבים העשירים והמרוכזים השמורים לזנים הטעימים של המחוז. הענבים מצטמקים מחום הצלייה והופכים לסוכריות מתפצפצות בפה. תוספת הפריקה המקומית, שסופגת את עסיס הענבים ואת מיציו הטובים של עוף, הופכת את המנה הצרפתית הקלאסית למנה מקומית ים-תיכונית משמחת.

פריקה (או פריקי) הם גרגירי חיטה ירוקה קלויים, שנקצרו משיבולים ירוקות בטרם הצהיבו. את השיבולים מניחים בשלמותן מעל מדורה מעשנת, כך שהקש נשרף ומתקלה והגרגירים הצעירים, שקבלו את טעם עשן המדורה, נושרים בקלות. הפריקה עשירה בטעמים אגוזיים עדינים והמרקם הנגיס שלה מתאים, כמו בורגול או אורז, לסלטים, ממולאים וכתוספת חמה. חשוב לשטוף אותה היטב לפני השימוש (ההוראות בגוף המתכון). לאחר השטיפה מבשלים את הפריקה למשך 15 דקות ללא מכסה, ביחס של 1 כוס פריקה ל- 1 כוס מים, עד ספיגת כל הנוזלים והתרככות הפריקה.

את הפריקה ניתן להשיג בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.

מתחילים לילה קודם בהשריית העוף.

בחודשי הקיץ הלוהטים של דרום איטליה, האיטלקים אוכלים חריף, והרבה. ויש לזה סיבה, ההזעה מצננת את הגוף ומאפשרת להם לשרוד את החום המעיק. ספגטי דג חריף הינה אחת ממנות הקיץ האיטלקיות הפופולריות, וללא ספק, אחת ממנות הפסטה היותר טעימות שאני מכירה. הרוטב הסמיך והמתובל נרקח במטבחים האיטלקיים כאשר העגבניות מאדימות והפלפלים החריפים מתמלאים בעסיס מתפרץ השמור למביני דבר. עם יד על הלב, ואל תספרו לאיטלקים, הפלפל החריף הירוק, הישראלי, טעים מזה האיטלקי, ובשילוב עם עגבניות תמר מהערבה, שמגיעות לשווקים בימים אלה, המנה הזו הופכת לישראלית ולמקומית באחת. האיטלקים אוהבים להוסיף בנדיבות פילטים קצוצים של אנשובי לרוטב, כדי לאזן את חריפות הפלפלים וכדי להעניק לו טעמי אוממי נפלאים.

לכל החוששים מאפיה, לכל הצעירים שהמטבח שלהם לא מצויד כהלכה וגם לאלה שלא הספיקו לאפות לחג: בקושי עבודה והתוצאה מטריפה. כזו שגורמת לאנשים לחייך מאושר כי נעים בבטן.

קראמבל פירות הוא משהו בין עוגה לקינוח ומה שיפה בו שהוא מקבל באהבה כל פרי שיש בבית: שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, ענבים, משמשים, תאנים, תפוחים, אגסים, דובדבני אמרנה ותמיד הוא יוצא לא פחות מאדיר. אפשר לשלב בין הפירות הטריים שזיפים מיובשים קצוצים, משמשים מיובשים, צימוקים, תמרים אגוזי מלך, לוז או פקאן ובעצם כל מה שאוהבים. גבינת הריקוטה מאזנת בין כל טעמי הפירות ומוסיפה מרקם אוורירי וחגיגיות, כיאה לשבועות.

אפשר להכין הכל מראש, לשמור במקרר ולאפות ברגע האחרון, או לאפות לפני (עד יומיים), ולחמם לפני ההגשה. מגישים חם למרכז שולחן עם כפות ואוכלים ישר מהתבנית. טעים להגיש עם יוגורט יווני עשיר, קרם פרש, קרם מסקרפונה, שמנת חמוצה או גלידת וניל.

אין ספק שהכנאפה היא העוגה הכי לוהטת של השנה. יעידו על כך התורים ביפא כנאפה, שמאז הפתיחה ועד עידן הקורונה, לא התקצרו לעולם, או האין-ספור גרסאות מפתיעות ששפים מציעים במסעדות התוססות של העיר (נכון, נשמע קצת לא מחובר למציאות בימים אלו, אבל אני מאמינה שהחיים יחזרו למסלולם ממש בקרוב) וכמובן, אתם בבית, שמבקשים כבר זמן רב את המתכון המושלם להכנה בבית.

אז לכבוד שבועות, אני מציעה את הכנאפה המושלמת שלי, שאין קלה ממנה, טעימה ממנה וכל כך אהובה. אין.

במקום להשקות את הכנאפה בתועפות סירופ סוכר, אני מעדיפה לשלוט על המתיקות ולצפות את האטריות מראש בחמאה וסוכר, וכך העוגה מתוקה במידה ועל הדרך מתקבל מרקם קראנצ'י מטריף חושים.

מלית הכנאפה נהדרת ומחליפה את הג'יבנה הערבית בכבוד, ועשויה משילוב מדויק של גבינת ריקוטה, מוצרלה מגוררת ומרציפן, שמעניק ניחוח ומתיקות שקדית ממכרת. אם מרציפן לא עושה לכם את זה, מחליפים אותו בגבינת עיזים רכה (כמו גליל גדעז או מטבעות עיזים) ומוסיפים קצת פחות 1-2 כפיות אבקת סוכר. נפלא, לא פחות.

מגישים את הכנאפה לוהטת למרכז שולחן עם כפות, וכל אחד עורם לעצמו. לא מסובבים ת'ראש, היא מתחסלת בשניות.

פסטה ברוטב רוזֶה היא הימור בטוח לחג השבועות; בעיקר עבור הילדים, אבל במתכון שלפנינו יש משהו עוד יותר מרגש: העגבניות והשום נצלים יחד עד שטעמם הופך מרוכז ומתקתק, וקליפתם החרוכה מעניקה טעם, מרקם ונראות שמדברים מטבח מקומי ישראלי חדש.

הוספת גושי גבינת מסקרפונה לרוטב, כפי שתגלו עד מהרה, מעניקה למנה סוג של קסם, הם נמסים לאיטם ברוטב החם ומביאים עמם קטיפתיות ואיזון טעמים. עלי הלזניה הקרועים משווים למנה לוק פראי מסעיר. אפשר להכין את המנה גם עם פסטה רגילה - קצרה או ארוכה.

עוגת גזר טובה (ממש טובה...), זו משאלה שעד היום טרם הגשמתי. והנה הגיעה זו והוציאה מכל בני הבית קריאות גרגור והנאה והגשימה לי משאלה ישנה נושנה. את ההשראה לעוגה קבלתי מהארגז האורגני השבועי של משק חביביאן, שהגיע, כרגיל, עם תוצרת חקלאית אורגנית בוהקת. והפעם, אולי אפילו בטעות (איזה כיף של טעות), הגיעו 2 צרורות של גזר כתום, מתוק ונפלא. תוך דקות גררתי, ערבלתי (מזל שרשמתי..), הוספתי את המרכיבים שחשתי נכון לשדך לעוגת גזר, ויצא בדיוק, אבל ממש בדיוק, מה שאנחנו מבקשים מעוגת גזר; שתרגיש בית, שמריחה ונראית נהדר, רכה, אוורירית, ומאוזנת בטעמיה ... ויש שיגידו גם בריאה! ובקיצור עוגה שעושה הרבה טוב ונעים... אמרתי שהיא נגמרת מהר מידי..?!

אם יש לכם גישה לגזר צעיר- השתמשו בו, מתיקותו מתפרצת וטעמיו עזים. ולפני שתשאלו, כן, אפשר לקנות את הגזר המגורר הטרי המצוי במקררים במרכולים, ואז זו בכלל עוגה של דקותיים עבודה.

לאוהבי האגוזים שביננו- אפשר בהחלט להוסיף חופן אגוזי מלך קצוצים בשלב שבו מוסיפים את הצימוקים.