בלוג מתכונים - מטבח מקומי - לימור תירוש

13 ביוני 2018

אסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס

 

אסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס

12-16 מנות

אם כבר בשר, אז את זה! אוחח תענוג שאין לתאר, עסיסי ונוטף, עטוף בטעמים שרק המטבח האמריקאי הדרומי יודע לעשות- ספייסי, מתקתק ומעושן. במבט ראשון המתכון נראה מעט ארוך, אבל הוא לא.. ! הוא פשוט להכנה, ואם חסר לכם אחד או יותר מהמצרכים, לא נורא, מניסיון, התבשיל הזה יוצא טעים כמעט בכל שילוב של תבלינים. והכי כיף, אפשר להכין יום-יומיים מראש כי הוא טעים יותר ביום למחרת. אני אוהבת להוסיף לתבשיל 4-5 עצמות מח קטנות, שתורמות אקסטרה ג'לטיניות ונימוחות לתבשיל. הכי טעים להגיש על אורז לבן או פירה רך, למלא טורטיות או בתוך באן מאודות. ואל תשכחו להוסיף שפע של עשבים בהגשה- כוסברה, נענע, בזיליקום, בצל ירוק- זה משדרג את התבשיל והופך אותו למנה בלתי נשכחת.

חומרים

1.5 קילו בשר אסאדו עם העצם- חתוך לקוביות גדולות (או אוסובוקו)
1 קילו בשר לבישול ארוך- אני אוהבת לשלב שניים שלושה סוגים כמו: פולקה (כתף 5), אונטר-ריב או צוואר– חתוך לקוביות גדולות
3+3 כפות שמן חמניות
4 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
2 כפיות מלח גס
2 כפיות פלפל שחור גרוס גס
2 שורשי סלרי קטנים, קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)
6 שיני שום קצוצות (או מגוררות מעבד המזון יחד עם הסלרי)
אצבע ג'ינג'ר קלופה- באורך 4-5 ס"מ (שלמה)
1/2 כוס (125 מ"ל) יין לבן יבש
1/3 כוס (80 מ"ל) רוטב סויה
1/4 כוס (60 מ"ל) חומץ בלסמי
1/4 כוס רוטב ברביקיו מוכן כמו H.P, HIENZ, BLACK JACK ודומיו
2 כפות סוכר חום כהה
2 כפיות פפריקה מתוקה (טעים 1 כפית רגילה ו 1 כפית מעושנת)
2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
כפית וחצי כמון טחון
3/4 כפית פפריקה חריפה או פלפל קיין
1/2 כפית אורגנו
3 עלי דפנה
5-6 ענפי תימין קשורים בחוט
5 כוסות (1250 מ"ל) מים רותחים

הכנה

1. מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני הבישול. בינתיים מחממים סיר רחב וכבד שמתאים לתנור עם 3 כפות שמן ומטגנים את הבצלים על להבה בינונית עד שהתקרמלו וקבלו צבע זהוב עמוק (בדומה לדבש כהה). בזמן הטיגון מערבבים מעט מאוד. מעבירים לצלחת.
2. מוזגים לאותו הסיר 3 כפות שמן, ומעבירים ללהבה הגבוהה ביותר. מחממים היטב, עד שהשמן מעשן קלות. מניחים חצי מקוביות הבשר בסיר ומטגנים 5-8 דקות, עד השחמה מכל הצדדים. זורים כפית מלח וכפית פלפל שחור ומעבירים לקערה. כעת משחימים את החצי השני של הבשר, זורים כפית מלח וכפית פלפל שחור ומעבירים לקערה עם הבשר. שומרים בצד.
3. מחממים תנור ל- 250 מעלות. מוסיפים לסיר את הסלרי המגורר, השום הקצוץ ואת הבצלים השחומים, ומטגנים 2-3 דקות, תוך ערבוב מתמיד, מגרדים בכף עץ את כל המשקעים שנדבקו לסיר. מוסיפים פיסת ג'ינג'ר שלמה, את קוביות הבשר ועצמות המח (אם יש), ומוזגים יין לבן. מבשלים עד שהתאדה כמעט לגמרי.
4. מערבבים בקערה בינונית סויה, חומץ, רוטב ברביקיו, סוכר ואת כל חומרי התבלינים, , מערבבים היטב ומוזגים על הבשר. מוסיפים תימין, עלי דפנה ומים רותחים ומביאים לרתיחה. המים צרכים לכסות את נתחי הבשר (פחות חצי ס"מ לערך) אם חסר מוסיפים עוד מים. מניחים, צמוד לנתחי הבשר, נייר אפייה, שגזור לפי מידת הסיר ומכסים במכסה. מעבירים לתנור וצולים עשר דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות וצולים עוד 3 שעות.
5. לאחר 3 שעות, מוציאים מהתנור ומצננים ללא הרמת המכסה. בשלב הזה כדאי לקרר ללילה, ולמחרת להסיר (במידת האפשר) את השומן שצף על פני הנוזל. לאחר הסרת השומן מחממים מעט (רק עד למגע חמים) ומפוררים את הנתחים עם הידיים לחוטים עדינים (מסירים שומן, סחוס וגידים). מחזירים את החוטים לסיר כדי שיכוסו בנוזלי הבשר ולא יתייבשו (את עצמות האסדו משליכים, את עצמות המח מחזירים לסיר).
6. לפני ההגשה מחממים היטב. אני אוהבת להוסיף לסיר 1/2 כפית פלפל שחור גרוס + 1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים, ממש לפני ההגשה.
אפשר להגיש:
- על קערת אורז לבן או פירה ולהניח מעל עלי כוסברה או נענע, עגבניות וצ'ילי.
- על טורטייה חמה ולהניח מעל אבוקדו, בצל סגול, עגבנייה ושפע עלים טריים. טעים להגיש את הטורטיות לצד שמנת חמוצה.
- על באן מאודה, איולי חריף, צ'ילי טרי ושפע עלים (זה הכי הכי!)

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

30 במאי 2018

קציצות עוף ואורז קיפודיות

 

טיוטה משמירה אוטומטית

8 מנות

אצלנו קוראים לקציצות האלה "סיר ילדים"- אכן שם כזה לא קשור שנדבק להן לפני הרבה שנים, ומסיבה אחת ויחידה; כשהילדים היו קטנים, והזמינו חברים הביתה הם בקשו שאכין סיר קציצות לילדים, ולבקשתם, אני תמיד הכנתי את אלה כי ידעתי שאין מצב שהם לא ישתגעו עליהן. הטעמים החמצמצים והצורה הקיפודית שבו את ליבם. במהלך השנים, המילה קציצות נשמטה ונשאר רק סיר ילדים, אבל אל תטעו- מדובר במנה משפחתית, אפילו חגיגית, אשר נחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי. אין אווריריות, רכות ונימוחות, מהקציצות הללו. ספוגות בטעמים חמצמצים עדינים ובחרפרפות קלה. והכיף הכי גדול שתודות להיותן עשירות בירקות ובאורז לא צריך להכין עמן עוד תוספות- שכן יש בהן כבר הכול. תענוג.

חומרים

8 מנות
לקציצות:
500-600 גרם עוף או הודו טחון (חזה/פרגיות)
כוס ורבע אורז בסמטי (לא עגול או פרסי)
1 בצל לבן, קלוף וחתוך לקוביות גסות
1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות גסות
1 צרור פטרוזיליה או כוסברה שטוף ומיובש (את החצי התחתון עם הגבעולים העבים, משליכים)
1 ביצה
1/2 כוס פרורי לחם
2 כפיות מלח
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כמון טחון
לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
6 שיני שום פרוסות
5 גבעולי סלרי צעירים (אמריקאי) קצוצים דק (ללא העלים)
1/4-1/2 פלפל ירוק חריף
3-2 יחידות שומר, שטופות, ללא הגלדים העבים, חתוכות לשמיניות
1 שורש סלרי בינוני קלוף, חתוך לרבעים ופרוס לפיסות דקות
2-3 ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לחצאי עיגולים דקים (אופציונאלי)
7 כוסות (1,750 מ"ל) מים רותחים
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון
כפית וחצי מלח דק
כפית וחצי סוכר
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
3/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון טחון
להגשה: 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

הכנה

1. שוטפים את האורז 3 פעמים: שמים את האורז בקערה גדולה, ממלאים במי ברז חמימים (משתדלים לכוון את זרם המים לדופן הקערה ולא ישירות על גרגירי האורז), מסיעים את האורז במים ושופכים. חוזרים על השטיפה עוד פעמיים. ממלאים את הקערה עם האורז המסונן במים רותחים ומשרים לרבע שעה לערך. בזמן ההשריה מכינים את תערובת הקציצות:
2. במעבד מזון קטן עם להב מתכת טוחנים את הבצל, תפוח האדמה והפטרוזיליה (משתדלים להסיר גבעולים עבים) עד קבלת מחית אחידה. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות ולשים חצי דקה. מסננים את האורז היטב משאריות המים, אם הוא עדיין חמים, שוטפים במים קרים ומסננים. מוסיפים אותו לתערובת ולשים בעדינות (משתדלים לא למעוך את האורז) למשך 2 דקות. מומלץ לקרר למשך חצי שעה.
3. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים סיר רחב ושטוח בקוטר 32 ס"מ עם שמן זית, ומטגנים על להבה בינונית שום פרוס, גבעולי סלרי פרוסים ופלפל חריף למשך דקה. מוסיפים שומר, סלרי וארטישוק ירושלמי ומקפיצים שתי דקות. מוסיפים רק 4 כוסות מים ואת כל שאר חומרי הרוטב (את 3 כוסות המים שנותרו נוסיף בהמשך), מרתיחים, מכסים ומבשלים על בעבוע בינוני עשר דקות.
4. בינתיים צרים בידיים רטובות קציצות גדולות ועגולות (כ- 23-25 קציצות). מטמינים את הקציצות ברווחים זו מזו ברוטב הרותח, כאשר פלחי השומר והסלרי מפרידים ביניהן או מונחים מעליהן. הרוטב צריך להגיע קצת מעל חצי הגובה שלהן. אם חסר, מוסיפים מעט מים רותחים. מביאים לרתיחה מכסים ומבשלים ללא ערבוב ועל בעבוע עדין 25 דקות.
5. בעזרת מזלג, הופכים את הקציצות ומוזגים בזריזות עוד 3 כוסות מים רותחים. מכסים ומבשלים ללא ערבוב ועל בעבוע עדין עוד 25 דקות, ללא הרמת המכסה. מדי פעם מנענעים את הסיר. מכבים ולא מרימים את המכסה לפחות עשר דקות.
6. לפני ההגשה יוצקים 1/4 כוס מיץ לימון (אוהבי החמוץ מוזמנים לצקת עוד 2 כפות), זורים עוד טיפה מלח ומגישים חם.

 

תגיות: , , , ,

23 במאי 2018

תפוחי אדמה בפרמזן ושמן כמהין

 

תפוחי אדמה בפרמזן ושמן כמהין

8 מנות

מצבם של תפוחי האדמה בישראל מעט עגום, רובם עוברים קירור (וכן, גם תפוחי האדמה שנמכרים בשוקי האיכרים), המזרז את תהליך הפיכת העמילנים לגלוקוז, מה שפוגם בטעם ובמרקם שלהם. בנוסף, הגלוקוז מזרז את היווצרותם של כימיקלים רעילים בעת הצלייה. הפתרון: קונים רק אורגני או בלאדי (כאלה שרגבי האדמה עדיין צמודים אליהם). לא תאמינו איזה הבדל תגלו בטעם ובמרקם. ואחרי שהצטיידתם בתפוחי אדמה איכותיים, אפשר לשלב אותם בלב צוהל כסלט או כתוספת, כמו המנה הזו; אלגנטית וטעימה. ואם יש לכם זמן, כדאי להשרות את תפוחי האדמה לפני הבישול למשך חצי שעה במי קרח.

חומרים

8 תפוחי אדמה (1,250-1,500 גרם) בינוניים-גדולים בקליפתם, שטופים היטב (מומלץ להשרות במי קרח ל- 30 דקות)
2+1/2 ליטרים מים קרים
2 כפות מלח גס לבישול
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1 כף שמן כמהין איכותי
1/3-1/2 כוס פרמזן מגורר
1 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. שמים את תפוחי האדמה בסיר בינוני עם מים קרים ומלח גס לבישול, מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות בבעבוע חזק וללא כיסוי עד שתפוחי האדמה רכים. מסננים ומנערים עודפי מים.
2. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים מחממים תנור ל-250 מעלות (חשוב שיהיה חם מאוד).
3. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית (ללא נייר או שמן, זה לא יידבק), וצולים 40 דקות בחלק העליון של התנור עד שהם נעשים קריספיים ושחומים מבחוץ.
4. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, ובעזרת סכין חדה חורצים פסים בעומק של קצת יותר מחצי תפוח האדמה ובמרווחים של חצי ס"מ. מרפדים את אותה התבנית בנייר אפייה ומחזירים את תפוחי האדמה לתבנית. מזליפים על כל תפוח אדמה בנדיבות שמן זית, ממליחים ומפלפלים ומחזירים לתנור לעוד 10 דקות.
5. מוציאים מהתנור מזליפים שמן כמהין ופרמזן ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , ,

14 במאי 2018

מאפה פסטה תרד וגבינות לשבועות

 

מאפה פסטה תרד וגבינות לשבועות

10 מנות

מאפה משפחתי טעים וקל להכנה, נהדר לאירוח בשבועות. מניחים את התבנית עם הפסטה השחומה והריחנית במרכז השולחן ומחלקים עם כף גדולה. הכי כדאי להשתמש בתרד טורקי, בלאדי או תרד גוליבר, שעליהם גדולים ורכים. אם לא מצאתם השתמשו בתרד ניו זילנדי (או תרד סאבוי) שעליו קטנים יחסית, מחוספסים מעט ועבים, ועל כן יבקש חליטה כפולה (הסבר בגוף המתכון). גם עלי מנגולד יתאמו, כדאי להקפיץ אותם במחבת עד ריכוך עם נעט שמן זית או חמאה (ולא לחלוט). אפשר לשדרג את המאפה עם תוספת של חופן עלי קייל קצוצים דק ו/או עם תוספת של 100 גרם גבינת רוקפור מפוררת, אבל סביר להניח שילדים לא יאהבו. השיטה הכי יעילה לשטוף תרד היא למלא את הכיור במים קרים, לטבול את העלים ולהסיע אותם במים בתנועות סיבוביות, כך החול יוסר וישקע בתחתית הכיור.

חומרים

תבנית בקוטר 26 ס"מ או מרובעת בגודל 20 על 23/25 ס"מ
700 גרם (ברוטו) עלי תרד שטופים (500 גרם נטו, ללא הגבעולים העבים)
חבילת פסטה (500 גרם) כמו ריגטוני (צינורות חלולים עבים) או פנה
150 גרם מוצרלה צהובה או קצ'קבל מגוררת
150 גרם גבינת פטה (כבשים או עיזים), מפוררת או מגוררת גס
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 כוס (125 מ"ל) חלב
1 ביצה
2 כפות פנקו או פירורי לחם לא מתובלים (עדיף חיטה מלאה)
3/4 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס (או קצת יותר אם אין רגישות של הילדים)
קורט אגוז מוסקט מגורר
לזרייה מעל: 1/2 כוס שמנת מתוקה (אפשר 15%), 3 כפות פנקו או פירורי לחם, 1/4 כפית מלח דק, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס, 2 כפות פרמז'ן מגורר

הכנה

1. מניחים את עלי התרד בקערה (500 גרם), מוזגים מים רותחים, ממתינים 3 דקות ומסננים. בתרד ניו זילנדי (העלים העבים) חוזרים על פעולת החליטה (הוא עבה יותר). סוחטים את התרד בתוך המסננת, משתדלים להוציא ממנו את כל הנוזלים. מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים גס. מעבירים למסננת וסוחטים שוב. משקל התרד החלוט והסחוט יהיה בין 200-250 גרם.
2. מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם הרבה מים וכפית מלח, 2 דקות פחות מרמת אל-דנטה (רשום על השקית), מסננים ומשמנים במעט שמן זית, מערבבים.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו בנדיבות בשמן זית.
4. מערבבים בקערה בינונית מוצרלה, פטה, שמנת מתוקה, חלב, ביצה, פנקו ותבלינים. מוסיפים תרד סחוט ומערבבים.
5. שומרים בצד כשתי כוסות פסטה מבושלת, ואת הפסטה שנותרה מוסיפים לקערה עם התרד. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית המרופדת בנייר אפייה. נועצים את צינורות הפסטה ששמרנו בצד בתוך הבלילה, לקבלת צורת קיפוד. יוצקים מעל חצי כוס שמנת מתוקה, זורים פנקו ורבע כפית מלח ופלפל ואופים 25 דקות.
6. מוציאים בזריזות, זורים פרמזן ואופים עוד 5-7 דקות, עד השחמה יפה של החלק העליון. מגישים חם.

 

תגיות: , , , , ,

8 במאי 2018

חצילים במיסו ומירין- נאסו מיסו

 

חצילים במיסו ומירין- נאסו מיסו

10-12 מנות, 18-15 קוביות

מיסו- לא פחות ממשחת פלא! צמיגית, מרוכזת ודחוסה, ועשירה בטעמי אוממי מובהקים. המחית, העשויה לרוב מפולי סויה מותססים או מדגנים (כמו שעורה או אורז), משמשת במטבח היפני להכנת מרקי מיסו, רטבים, מרינדות וגם כתחליף למלח בבישול. ישנם כמה סוגי מיסו הנבדלים זה מזה ברמת המליחות ובצבע (המושפע ממשך ההתססה ומסוג הדגן), אני מעדיפה את המיסו הבהיר – הנקרא גם שירו מיסו, שלרוב צבעו כשל טופי (הצבע משתנה מייבוא לייבוא), ומליחותו עדינה. את הנאסו מיסו אפשר להגיש כסלט חם למרכז שולחן- חצילים שלמים שחומים, זוהרים ונפלאים. או כפתיח עדין וחגיגי, ואז כדאי לחתוך את החציל לקוביות ולצלות. יפיפה ומגרה.

חומרים

3 חצילים בינוניים (600 גרם כל חציל)
כפית וחצי מלח דק
1/3 כוס שמן זית
כפית וחצי סוכר
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
למשרה:
1/3 כוס דחוסה (100 גרם) שירו מיסו (לפעמים מכונה מיסו בהיר, לא מיסו לבן)
1/4 כוס (60 מ"ל) מירין
2 כפות (30 מ"ל) סאקה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
1 כפית דבש
1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק
להגשה: עלי כוסברה, נענע או עלי מיקרו לקישוט, שומשום לבן או טחון לאבקה (אופציונאלי)

הכנה

1. קולפים בעזרת קולפן את החצילים, אפשר להשאיר את העוקץ הירוק.
2. זורים חצי כפית מלח דק על כל חציל (סביב סביב), מניחים במסננת (עדיף מפלסטיק) ומשהים להגרת נוזלים בין שעה וחצי לשעתיים.
3. יוצקים לסיר קטן מירין וסאקה, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי דקה לנידוף האלכוהול. מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. מכבים את האש, מוסיפים מיסו ומערבבים עד קבלת מחית חלקה. מוסיפים דבש וג'ינג'ר ומערבבים.
4. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מנגבים, בעזרת מגבת נייר, את החצילים ומספיגים עודפי מלח ונוזלים. מעבירים לתבנית צליה מרופדת בנייר אפייה.
5. מושחים את החצילים בשמן ומצפים אותם היטב מכל הצדדים. זורים סוכר ופלפל וצולים בחלק העליון של התנור 30 דקות. הופכים (רבע סיבוב) וצולים עוד 10 דקות. החצילים ישחימו מכל הצדדים.
6. מוציאים בזריזות מהתנור, ובעזרת סכין קטנה וחדה חורצים 5 פסים מקבילים בבשר החציל (באורך 2-3 ס"מ, ובעומק 1 ס"מ). מורחים בצדו העליון ובצדדים של כל חציל 3 כפות מתערובת המיסו. מכניסים לתנור וצולים עשר דקות נוספות.
7. מוציאים, מקשטים בעלים ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
***
לקוביות:
1. קוטמים את קדקוד ובסיס החצילים.
2. פורסים כל חציל לעיגולים בעובי 3 ס"מ (כדאי לחתוך עם סרגל לעובי אחיד). מניחים כל עיגול על קרש חיתוך ומיישרים בעזרת סכין חדה את ארבעת הצדדים המעוגלים לריבוע (העיגול הופך לריבוע- מסירים כך גם את הקליפה). יישארו קוביות גדולות בעובי 3 ס"מ וכל פאה בערך כ- 4-5 ס"מ (ראו תמונה).
8. ממליחים את קוביות החצילים, מניחים במסננת (עדיף מפלסטיק) ומשהים להגרת הנוזלים לשעה.
9. מכינים את תערובת המיסו כמוסבר לעיל.
10. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מנגבים, בעזרת מגבת נייר, את החצילים מכל הצדדים ומספיגים עודפי מלח ונוזלים. מעבירים לתבנית צליה מרופדת בנייר אפייה.
11. מושחים את קוביות החציל בשמן עד שצופו היטב מכל הצדדים. זורים סוכר ופלפל וצולים בחלקו העליון של התנור 20 דקות, הופכים וצולים 10 דקות נוספות.
12. מוציאים בזריזות מהתנור, ומורחים את קוביות החציל (אין צורך למרוח את החלק התחתון) בשכבה דקה מתערובת המיסו. מכניסים לתנור וצולים עשר דקות נוספות.
13. מקשטים בעלים, ואם רוצים זורים שומשום או אבקת שומשום. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 

תגיות: , , , , , ,

2 במאי 2018

סלמון פריקי ופטריות

 

 

סלמון פריקי ופטריות

8 מנות

למי שלא מכיר, פריקי (או פריקה) הינה חיטה שמקורה במטבח הפלסטיני הגלילי, שנקטפה בצעירותה, טרם התייבשה והצהיבה. לאחר הקציר (ממש עכשיו, באביב, חודשיים לפני הקציר הגדול של החיטה הצהובה) מבעירים את השיבולים מעל מדורה מעשנת, כדי לייבש את הקליפות ולשלוף הגרגירים הקלויים והמעושנים קלות – מכאן שורש השם- פ.ר.ק (מפרקים את הגרגיר הפנימי מהקליפה ומהסובין). לאחר ייבוש הגרגירים בשמש גורסים את הפריקי למרקם גס, ומאחסנים במקום מוצל או בקירור שלא תעלה עובש. עד היום ניתן לראות בכפרים בגליל את אופן ההכנה המהפנט. מרקמה הנגיס וטעמה המעושן, ייחודי, ומזכיר טעמים אגוזיים עדינים. היא נחשבת לבריאה במיוחד- היא מכילה יותר חלבונים, ויטמינים ומינרלים מאשר רוב הדגנים שאנחנו מכירים. יש בה עד פי ארבעה מכמות הסיבים התזונתיים שמצויים באורז מלא, וערכי הגלוטן שלה נמוכים, בזכות הקציר המוקדם, בטרם הספיקה לפתח את החלבון. בפריקי יש פחות קלוריות מאשר בגרגר החיטה העמילני הבוגר. לפני השימוש חשוב לשטוף היטב: שמים פריקי בקערה בינונית, ממלאים במי ברז חמימים, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. ניתן להשיג פריקי בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.

חומרים

כוס וחצי פריקי שטוף היטב (לפי ההוראות) ומושרה לשעתיים במים קרים
8 נתחים של פילה סלמון, ללא העור (200-150 גרם היחידה)
למשרה:
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1/4 כוס (60 מ"ל) יין לבן יבש
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לפריקי:
2 כפות שמן זית
2 כרישות שטופות ופרוסות לחצאי עיגולים דקים
צרור תימין קשור בחוט
3 שיני שום פרוסות דק
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
1 סלסילת פטריות
6 יחידות פורטובלו גדולות
1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט אגוז מוסקט מגורר
ענפי תימין טרי (אופציונאלי)
להגשה: יוגורט מתובל בעירית או בבצל ירוק קצוץ, או טחינה לימונית

הכנה

1. מערבבים את חומרי המשרה בקערה בינונית-גדולה, מניחים את הסלמון, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך חצי שעה. הופכים את הנתחים, מכסים ומשרים במקרר לחצי שעה נוספת. סה"כ זמן ההשריה כשעה.
2. בינתיים מחממים ווק או סיר שטוח (סוטאג') עם שמן על להבה בינונית, מוסיפים כרישה ותימין ומטגנים 15-10 דקות, תוך ערבוב, עד שהכרישה התרככה והשחימה מעט.
3. מנגבים בנייר סופג את פטריות השמפיניון והפורטובלו, מסירים את הרגליים ופורסים את הכיפות לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
4. מוסיפים שום וג'ינג'ר למחבת עם הכרישה ומטגנים 2 דקות, תוך ערבוב. מסננים היטב את הפריקי ממי ההשריה ומוסיפים למחבת, מטגנים 2 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את שני סוגי הפטריות ומטגנים 2 דקות, מוסיפים מים מכסים היטב ומבשלים על אש בינונית-קטנה 10 דקות. מערבבים, מכסים שוב ומבשלים 10 דקות נוספות. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט, מערבבים ומכבים את האש.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
6. מעבירים את נתחי הסלמון לתבנית צליה. את המשרה שנותר בקערה מוסיפים למחבת עם הפריקי ומערבבים. מניחים את תערובת הפריקי מסביב ובין נתחי הסלמון, מניחים כמה ענפי תימין טריים (אם יש) ומעבירים לתנור. צולים 15 דקות, מוציאים מהתנור ומגישים מיד.
- כדאי להגיש לצד יוגורט מתובל (בעירית או בבצל ירוק קצוצים ומעט מלח) או טחינה לימונית.

 

תגיות: , , , , ,

25 באפריל 2018

עוף צלוי בקימל, תפוחי אדמה וקבנוס

 

 

עוף צלוי בקימל, תפוחי אדמה וקבנוס

8-6 מנות

הוו הריח של העוף הזה... מתפשט בבית בזמן הצלייה ומשגע את כולם... העוף ותפוחי האדמה סופגים בעת הצלייה את הטעמים המעושנים של הקבנוס, ועל הדרך הם גם מקבלים ציפוי קריספי, שחום ומגרה. שלא כפי שנדמה, טעם הקימל משתלב באופן הרמוני, כך שגם ילדים, קטנים וגדולים, משוגעים עליו. אל תתפתו לקנות עוף גדול (הכי טעים עוף במשקל 1250-1500 גרם), כי ככל שהעוף גדול כך בשרו צמיגי, שומני ופחות טעים.

חומרים

1 עוף שלם (1.5 קילו) שטוף ומיובש היטב
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח גס
1 כפית קימל טחון
1 כפית פפריקה מתוקה, עדיף מעושנת
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לתפוחי אדמה:
10 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים, שטופים היטב (לא קולפים)- עדיף אורגניים, שלא עברו קירור
2.5 ליטר מים רותחים
1 כף מלח גס
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
1 כפית מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס גס
1 כפית זרעי קימל שלמים
***
ראש שום שלם (אופציונאלי)
150 גרם קבנוס, פרוס לעיגולים בעובי 2 ס"מ

הכנה

1. מערבבים בקערה קטנה 3 כפות שמן זית, מלח, קימל טחון, פפריקה ופלפל שחור.
2. מצליבים את רגלי העוף וקושרים בחוט בישול. מניחים את העוף בתבנית צליה ומורחים אותו בתערובת השמן מכל הצדדים. מניחים בצד לחצי שעה (במקום מוצל).
3. בינתיים מוזגים 2.5 ליטר מים רותחים וכף מלח גס לסיר בינוני. מרתיחים, מוסיפים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה נוספת ומבשלים על בעבוע עדין 30 דקות. מסננים.
4. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מערבבים בקערה גדולה 1/4 כוס שמן זית, מלח גס, פלפל שחור וזרעי קימל שלמים, מוסיפים לקערה את תפוחי האדמה המסוננים, מערבבים ומצפים אותם מכל הצדדים.
5. מניחים את תפוחי האדמה כולל הרוטב שמצפה אותם מסביב לעוף, ואת השאריות שנקוו בקערה מורחים על העוף. אפשר להניח באחת הפינות גם שום שלם.
6. מכניסים לתנור החם וצולים 15 דקות. הופכים את העוף וצולים 15 דקות.
7. מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות, מברישים בעזרת מברשת רחבה את העוף ואת צדם העליון של תפוחי האדמה בשומן שהצטבר בתבנית (אם אין מספיק, מוסיפים עוד קצת שמן זית), וצולים 25 דקות.
8. הופכים את העוף, חוזרים על פעולת ההברשה ומפזרים את הקבנוס. צולים 20 דקות. זמן הצלייה הכולל שעה ו- 15 דקות. אם העוף לא קיבל צבע שחום יפה, אפשר להדליק את הגריל העליון בתנור ולהשחים למשך שלוש-ארבע דקות.
9. מגישים חם חם.

תגיות: , , , , , , ,

17 באפריל 2018

טיפים למנגל מושלם ומתכון לעראיס

 

בשר חרוך, מעושן, עסיסי, נוטף ורך- זהו סוד הקסם של מנגל טוב. חגיגה שאין שניה לה. עם יד על הלב, איזו מנה יכולה להתחרות בפיתה רכה שספגה לתוכה את מיצי הבשר, שמתפקעת מנתחים צלויים על גחלים לוחשות, שמריחים בניחוח פראי ומעושן (ייאייי), ועטופים בטחינה קטיפתית, פלפל חריף ועגבנייה?! כנראה שאין כזו.

אז לפני שמתחילים, כמה טיפים להצלחה מסחררת:

פחם- פחם עץ עשוי מסוגים שונים של עצים קשים וכבדים, בעיקר עצי הדר או זית. לפחמי העץ ארומה טיפוסית וזמן בעירה ארוך. לצליית נתחים גדולים, הדורשים צלייה ממושכת, מומלץ לרכוש פחם דחוס העשוי מאבקת פחם עץ דחוסה עם חומר מילוי המבטיח בעירה ארוכה ומבוקרת. המנגל מוכן לצלייה כאשר אין להבות יותר, והפחמים מכוסים בשכבה דקה של אפר.

מנגל- גריל פחמים רחב וגדול הוא הגריל הטוב ביותר. גריל קטן מפח דק פחות מומלץ, מכיוון שיש בו מקום מועט לפחמים, מה שיוצר בעירה קצרה וחזקה. הרשת הדקיקה צמודה מדי לפחמים, ולכן גורמת לחריכה במקום לצלייה. אפשר לצלות בו נתחים שאינם דורשים צלייה ארוכה, כגון: כנפיים, חזה עוף, פרגיות, קבב או נקניקיות. הדרך הטובה ביותר לצלייה בגריל זה, היא להמתין עד שהפחמים יאפירו (כשעה) ואז לצלות בנחת. לצליית נתחים שלמים כמו סינטה או אנטרקוט, מומלץ להשתמש בגריל עם מכסה כדורי, משום שהחום המופק ממנו, נמוך ולכן הוא מאפשר צלייה ממושכת ללא חשש משריפת הנתח. המכסה ופתחי האוורור המתכווננים מייצרים חום עקיף ואפשרות לשלוט בחום ובלהבות. צלייה עדינה יותר מפיקים מגריל גז שבו מונחות אבנים וולקניות או קרמיות המתחממות ממבער המחובר לבלון גז. למרות היעדר ארומת הפחם, הוא מומלץ לכל מי שפעולת הנפנוף אינה בדמו ובשר חרוך אינו בנשמתו- הוא פשוט לתפעול (חשוב!) ולניקיון וקל לשלוט בחום הצלייה באמצעות וסת גז.

משרה– יוגורט, שמן זית, מיץ לימון, יין, מיץ רימונים או אננס, פפאיה טחונה ותבלינים כמו סומאק או זרעי חרדל –חומרים אשר ירככו את סיבי הבשר או העוף ויוסיפו להם טעם רב; ערבבו בקערת זכוכית שניים או יותר (לפי טעמכם) מהחומרים הללו, והשרו לכמה שעות (עדיף ל-12 שעות ולא יותר מ-24 שעות). ככל שזמן ההשריה יתארך, כך יתעצמו הטעמים והנתחים יתרככו. לא מומלץ להוסיף מלח למשרה, אלא להמליח רק בעת הצלייה. לאחר ההשריה שמרו את נוזלי המשרה והברישו אותם על גבי הנתחים בזמן הצלייה.

ניחוח– עשבי תבלין יבשים כגון טימין, רוזמרין, עלי דפנה, אורגנו ומרווה יעשירו ויוסיפו ארומה לגריל פחמים וגז. לוקחים את העשבים, מרטיבים מעט ומניחים על הגחלים הבוערות לפני הנחת הנתחים על הרשת. אפשר להוסיף קליפות הדרים אשר יתרמו לארומה ממד מתקתק ומעקצץ.

צלייה– מומלץ להוציא את נתחי הבשר מהמקרר לפחות חצי שעה לפני הצלייה. לפני שמניחים את הנתחים מורחים את הרשת (חשוב שתהיה לוהטת) בחצי בצל טבול בשמן. חשוב להימנע מחריצת את הנתחים וכן מהפיכתם פעמים רבות, כדי לשמר את עסיסיותם. מתחילים את הצלייה עם הבשרים הפחות שמנים ומסיימים עם הנתחים רוויי השומן.

שיפודים- שיפודי עץ מתאימים לצלייה קצרה כמו חזה עוף, נקניקיות וירקות. כדאי להשרות אותם במים רותחים לפני שמשפדים. שיפודי הברזל מתחממים מאוד ולכן הנתחים מתבשלים גם במרכזם (נוצר למעשה גוף חימום פנימי).

צמחוני- טופו, קישואים, פורטובלו, תירס, חלומי, ברוקולי, חצילים, אספרגוס ופלפלים. תפוחי אדמה ובטטות צריך לבשל במים (עד ריכוך) לפני הצלייה. אפשר לחתוך לקוביות או להשאיר אותם שלמים ולשפד. הברישו בזמן הצלייה בשמן זית, מלח וגרידת לימון- תענוג.

דגים- דגים נוטים להדבק לרשת- לכן, כדאי להניח על הרשת פרוסות בצל עבות או פרוסות לימון, לשמן אותן מעט ולהניח את הדגים מעליהן.

קינוח– אפשר לשפד פירות מיובשים, אננס, תפוח, בננה או אגס טריים וכמובן מרשמלו.

עראיס

 

עראיס

עראיס היא מנה מהמטבח הפלסטינאי שעשויה מפיתות עבות, ממולאות בבשר טחון טרי, שתובל בעדינות (אפשר להשתמש בתערובת של קבב). את הפיתות צולים על גריל פחמים לוהט (גם מחבת פסים עושה עבודה טובה), עד שהפכו לזהובות, פריכות ומעושנות קלות. סוג של פטנט שכדאי לאמץ, קל, פשוט וטעים למות. ורסיה צמחונית נהדרת: ממלאים את הפיתות בכדורי לבנה, זורים זעתר, מזליפים שמן זית ארומטי וצולים. טעים להכין גם עראיס לקינוח; מורחים דבש, מייפל, דולצ'ה די לצ'ה או שוקולד ובננות פרוסות, צולים וזורים אבקת סוכר. אוחחח. ** 8-10 מנות לפי חישוב של פיתה לאדם, בארוחה גדולה 16-20 מנות- לפי חישוב של חצי פיתה לאדם.

חומרים

8-10 פיתות עבות
1 קילו בשר בקר או טלה שמן, טחון גס- עדיף לבקש מהקצב תערובת של שניים-שלושה סוגים: צלעות, שפונדרה, צוואר, פאלדה, אנטרקוט
1 בצל סגול קצוץ קטן-קטן
חופן פטרוזיליה או כוסברה קצוץ דק (לפי טעמכם)
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
שמן זית להברשת הפיתות
להגשה (תבחרו 2-3): טחינה, חומוס, אריסה, פלפל חריף, בצל ירוק או סגול, צנוניות, עגבניות, לימון כבוש.

הכנה

מערבבים בקערה בשר טחון, בצל פטרוזיליה מלח ופלפל. חוצים את הפיתות וממלאים אותן בתערובת הבשר, בעובי של קצת פחות מ- 1 ס"מ. צולים על גריל פחמים או מחבת פסים בערך 2 דקות מכל צד או עד שהבשר שינה את צבעו והפיתות זהובות ופריכות. מברישים את שני צדי הפיתות בשמן זית, וצולים עוד חצי דקה מכל צד. מגישים מיד לצד מה שבחרתם.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

10 באפריל 2018

עוגת לימון ואננס

 

 

עוגת לימון ואננס

תבנית קוגלהוף

עוגה חגיגית ויפיפייה, בטעמים חמוצים-מתוקים ובמרקם נמס בפה. והכי בעוגה, זה הניחוח... בושם של לימון ואננס מהפנט. ומילה לגבי האננס- השתמשו בפרוסות אננס שיובשו ללא סוכר, הפרוסות יהיו דקות, גמישות ובצבע צהוב עמוק, לפעמים מעט חומות (הכוונה היא שלא להשתמש בפרוסות האננס העבות, המתוקות ובצבע הבהיר שיובשו עם תועפות סוכר). ואם אתם הולכים על הוורסיה החגיגית עם ציפוי הסוכר (אני אוהבת בלי, אבל לדעתי אני היחידה...), אז כדאי להפחית מעט מהסוכר כדי שהעוגה לא תצא מתוקה מדי, לכן, לציפוי דפנות התבנית השתמשו בקמח ולא באבקת סוכר.

חומרים

לשימון התבנית:
2 כפות חמאה רכה או מומסת
2 כפות אבקת סוכר או קמח
*
לאננס המיובש:
8-6 (120 גרם) פרוסות אננס מיובש ללא סוכר, חתוכות לקוביות קטנות
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות ויסקי, קוניאק או יין
*
לבצק:
250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
2 לימונים שטופים, מיובשים ומגוררים דק
קורט מלח
4 ביצים בטמפרטורת החדר
350 גרם (2.5 כוסות) קמח לבן מנופה
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
2 מכלים (400 מ"ל) שמנת חמוצה של פעם
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
*
לסירופ:
1/4 כוס מים
2 כפות סוכר לבן
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
*
לציפוי הלבן (אופציונאלי):
150 גרם אבקת סוכר מנופה היטב
3-2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

הכנה

1. משרים בקערה קטנה קוביות אננס, מיץ לימון וויסקי לחצי שעה או יותר (עד ספיגת כל הנוזלים), מערבבים מדי פעם.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות.
3. בקערת המערבל החשמלי מקציפים על מהירות גבוהה חמאה, סוכר, גרידת לימון ומלח, עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים מעט ומוסיפים ביצה אחר ביצה ומערבלים.
4. בינתיים מנפים לקערה קמח, אבקת אפיה וסודה לשתייה.
5. מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ביותר ומוסיפים שמנת חמוצה ומיץ לימון, מערבלים קצרות ומוסיפים את האננס, מערבלים ומוסיפים את תערובת הקמח, מערבלים מעט מאוד.
6. משמנים היטב תבנית קוגלהוף בחמאה. מפזרים מסביב, כולל הדפנות הפנימיות, אבקת סוכר או קמח (אם מכינים ציפוי סוכר לעוגה- כדאי לפדר את התבנית בקמח ולא באבקת סוכר), ומסובבים היטב עד ציפוי מלא. מנערים עודפי סוכר או קמח מעל הכיור. עורמים את הבלילה בתבנית ואופים 40 דקות.
7. בינתיים מכינים את הסירופ: מחממים בסיר קטן מים וסוכר עד רתיחה, מבשלים 2 דקות ללא כיסוי ועל בעבוע חלש ומכבים את האש. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.
8. מוציאים את העוגה מהתנור ומטפטפים בסבלנות על העוגה החמה עד ספיגת כל הסירופ. הופכים אחרי חצי שעה על צלחת הגשה.
9. לאחר שהעוגה התקררה אפשר להכין את הציפוי: מערבבים בקערה קטנה אבקת סוכר (חשוב שתהיה ללא גושים) עם 2 כפות מיץ לימון, עד קבלת מרקם חלק וסמיך, בדומה ליוגורט סמיך. אם צריך מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון עד קבלת המרקם הרצוי. אם הציפוי דליל מדי, מוסיפים עוד אבקת סוכר ומערבבים. יוצקים על העוגה הקרה. אפשר לגרר קליפת לימון ולקשט מעל.

 

תגיות: , ,

27 במרץ 2018

חמין צמחוני לפסח עם לביבות מצה וכרובית

 

חמין צמחוני לפסח

12-14 מנות

באופן מפתיע, חמין צמחוני דומה מאוד לחמין רגיל; בצבע השחום והמגרה, בטעם העמוק ובריח הנישא למרחקים. ההבדל היחידי, ואולי הבולט ביותר, בין חמין בשרי לחמין צמחוני הוא שהחמין הצמחוני הרבה פחות שמן וכבד ולכן גם יותר קל לעיכול. החמין המוצע פה עשוי משכבות שכבות; השכבה התחתונה מורכבת מבצלים שחומים ושלושה סוגי קטניות – חומוס ושעועית לבנה ושחורה. מעל שכבת הקטניות מניחים תפוחי אדמה וערמונים קלופים. ביניהם טומנים שתי שקיות בד: באחת אורז המנוקד בעדשים שחורות קטנטנות ובצל מטוגן, ובשנייה כוסמת ירוקה עם דבלים קצוצים, שומר וארטישוק ירושלמי. מעל הכול מניחים ביצים על קליפותיהן ולביבות נפלאות, העשויות ממצות מושרות במים וכרובית. אפשר, כמובן, להחליף, לשנות, להוסיף ולהפחית, הכול תלוי בגודל הסיר, בטעמכם, בזמן הפנוי העומד לרשותכם ובמה שיש במזווה. בשאר ימי השנה אפשר להמיר את המצות בחלה ואת הכוסמת בחיטה או בגריסי פנינה. אם יש לכם סיר חמין ענק, אפשר להוסיף קלחי תירס קטנטנים, ארטישוק ירושלמי, שורשי סלרי קטנטנים, בטטות, פול ירוק טרי, עלי תרד טריים ושומר, ואם אוהבים אפשר להוסיף גם ג'חנון. ולמי שאוהב להשקיע טעים לטמון בחמין שקית נוספת של קישואים ממולאים באורז, צנוברים וצימוקים. בתקופה זו של השנה קשה להשיג בצלים עם קליפות חומות, אבל אם השגתם, שימרו על הקליפות ותניחו אותן עמוק בחמין, הן נותנות טעם וצבע שחום משגע (גם שקית התה, התמרים, השזיפים והדבש יוסיפו לחמין צבע שחום עמוק). את הקטניות אפשר להשרות יחד בקערה גדולה. ולבסוף, מילה לגבי השקיות בחמין; אני אוהבת להשתמש בבד חיתול (שטוף במים רותחים להסרת סבון הכביסה), אבל גם שקית קוקי מחוררת תעשה את העבודה.

סיר בגודל 9-12 ליטר

חומרים

כוס וחצי (300 גרם) גרגירי חומוס מושרים ללילה בהרבה מים
כוס וחצי (300 גרם) שעועית לבנה מושרת ללילה בהרבה מים
כוס (200 גרם) שעועית שחורה או אדומה מושרת ללילה בהרבה מים
1/3 כוס שמן זית, חמניות או תירס
6 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים (אם יש קליפות חומות, שוטפים, קושרים בחוט ושומרים בצד)
13-14 תפוחי אדמה בינוניים-קטנים, קלופים- עדיף אורגניים
4-3 שקיות (400-300 גרם) ערמונים קלופים ומוכנים למאכל
1 ראש שום שלם שטוף
3 תמרים
3 שזיפים מיובשים
1 שקית תה (עדיף ארל-גריי)
12-14 ביצים קטנות
תבלינים:
2 כפות מלח דק
כף וחצי פפריקה אדומה מתוקה
1 כף פלפל אנגלי טחון
2 כפיות פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה אדומה חריפה
2 מקלות קינמון
5 כפות (125 גרם) דבש
1/2 כוס מים רותחים

הכנה

1. בסיר גדול וכבד שנכנס לתנור מוזגים שמן ומטגנים בצלים על להבה בינונית, עד שהשחימו יפה, מעבירים לקערה ושומרים בצד.
2. מניחים באותו הסיר את כל סוגי הקטניות המסוננות (שטופות היטב ממי ההשריה), מוסיפים מים קרים עד כיסוי ועוד 10 ס"מ. מרתיחים ומסירים את הקצף שצף. מוסיפים חצי מכמות הבצל המטוגן (החצי השני מיועד לשקית עם האורז), מערבבים ומוסיפים את תפוחי האדמה והערמונים. מביאים לרתיחה.
בינתיים מכינים את שקית המג'דרה ואת שקית הכוסמת (ראו מתכונים בנפרד)
3. מוסיפים לסיר ראש שום, תמרים, שזיפים, שקית תה ואת קליפות הבצל אם יש. מוסיפים את שקיות האורז והכוסמת, מוסיפים מים רותחים עד 2 ס"מ מתחת לשפת הסיר ומביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה ועל בעבוע עדין ל- 3 שעות. בזמן הבישול מכינים את הלביבות (ראו מתכו בנפרד).
4. מחממים תנור ל- 120 מעלות. מערבבים בקערה קטנה תבלינים, דבש וחצי כוס מים ומוזגים לחמין.
5. מניחים מעל לביבות (חופפות מעט בדומה לרעפים) וביצים, ואם צריך מוסיפים מים רותחים (המים צרכים להגיע מעט מתחת לשפת הסיר). מרתיחים בשנית, סוגרים היטב ומעבירים לתנור. אופים שעתיים עד ארבע שעות. לפני שהולכים לישון בודקים שיש די נוזלים, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים כל הלילה. בבוקר מעלים שוב ל- 120 מעלות ובודקים נוזלים, בסיום הבישול המים צרכים לכסות כ- 2/3 מגובה הסיר. אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים, אם יש יותר מידי, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות ומאדים שעה.

 

 

שקית מג’דרה- אורז ועדשים

 

כוס וחצי אורז בסמטי או פרסי שטוף היטב ומסונן- (אם יש זמן מומלץ להשרות לשעה או יותר במים קרים ולסנן)

1/2 כוס עדשים חומות (בלאדי, או שחורות קטנטנות) (לא שוטפים)

3/4 כפית כמון טחון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

לקערה עם מחצית הבצל המטוגן (ששמרנו בצד) מוסיפים אורז מסונן, עדשים ותבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לאורז לתפוח) וטומנים בחמין.

 

 

 

שקית כוסמת ותאנים מיובשות

 

1 כוס (175 גרם) כוסמת ירוקה שטופה היטב ומסוננת (אם יש זמן מומלץ להשרות לשעה או יותר במים קרים ולסנן)

6 תאנים מיובשות (דבלים) חצויות וחתוכות לרצועות דקות

5-4 יחידות ארטישוק ירושלמי (500 גרם ברוטו)  קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות (350 גרם נטו) או מגורר גס (אפשר לגרר בדסקית מעבד המזון לחסכון בזמן-)

1 שומר חצוי ופרוס לחצאי עיגולים דקים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מערבבים בקערה את כל המרכיבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לכוסמת לתפוח) וטומנים בחמין.

 

 

לביבות מצה וכרובית

את הלביבות אפשר להכין יום מראש, לטגן ולשמור במקרר עד השימוש. בשאר ימות השנה אפשר להשתמש ב 4 פרוסות עבות של חלה, מושרות במים קרים וסחוטות היטב.

 

כמות: 28-25 לביבות

 

4 מצות שבורות לפיסות גסות ומושרות במים קרים למשך 10 דקות או יותר

1 כרובית בינונית- קטנה (500-600 גרם ברוטו) מפורקת לתפרחות בינוניות

1 צרור כוסברה או פטרוזיליה שטוף היטב

3 ביצים

1/3 כוס קמח שקדים או קמח מצות (או פירורי לחם)

4 כפות שמן זית

1 כפית מלח דק

3/4 כפית פלפל שחור גרוס עבה

  1. מסננים את המצות, לשים וסוחטים מעודפי מים למשך דקה. מעבירים לקערה בינונית.
  2. מסירים לתפרחות הכרובית את הרגליים העבות (אפשר לקצוץ ולהוסיף לשכבת הקטניות שבסיר) שוטפים היטב ומנערים עודפי מים (450 גרם נטו לערך). מעבירים לקערת מעבד המזון וטוחנים עד קבלת פירורים דקים. מעבירים לקערה עם המצות. לא שוטפים את קערת מעבד המזון.
  3. חותכים את צרור הכוסברה במרכזו, ומשליכים את החלק עם הגבעולים העבים. מנערים היטב מעודפי מים, שמים בקערת מעבד המזון וטוחנים בפולסים עד קיצוץ גס (לא מחית). מעבירים לקערה עם הכרובית והמצות.
  4. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים היטב. משהים במקרר לפחות לחצי שעה.
  5. מוציאים את התערובת מהמקרר, לשים מעט וצרים, בעזרת ידיים משמנות קלות בשמן זית, כדורים בגודל פינג פונג. אם התערובת רטובה מדי מוסיפים עוד קצת קמח שקדים או קמח מצה ומערבבים. בשלב זה אפשר להשטיח מעט ולטגן במחבת עם מעט שמן עד השחמה יפה משני הצדדים או לאפות: מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו במעט שמן זית. מניחים את הכדורים על נייר האפייה ומשטחים בעדינות (לעובי של כ- 1 ס”מ). אופים 20 דקות עד השחמה קלה בצדן התחתון של הלביבות. בעזרת מרית הופכים לצד השני ואופים 5 דקות נוספות.

 

 

 

סיר ברזל יצוק  “לה קרוזה

תגיות: , , , , , ,

20 במרץ 2018

המנה העיקרית לליל הסדר- אוסובוקו טלה, שוקי עוף מייפל וחצילים

 

המנה העיקרית לליל הסדר- אוסובוקו טלה, שוקי עוף מייפל וחצילים

12-14 מנות

ערב חג לא צריך להיות מלחיץ ובשום אופן לא להפוך למעמסה כבדה, הוא יכול להיות מהנה ואפילו קל לאירוח. הטריק הוא להגיש מנה עיקרית אחת, חגיגית ומרשימה שמכילה גם עוף וגם בשר, לצד תוספת אחת, וזהו בערך. גם עובדים פחות וגם מותירים רושם עם מנה בלתי נשכחת, שווה!

המנה הנהדרת הזו, שמכילה גם נתחי אוסובוקו טלה רכים ונופלים מהעצם וגם שוקי עוף מתובלים, דורשת אומנם מעט יותר השקעה מהרגיל, אבל אפשר להכין אותה יום-יומיים מראש ולשמור במקרר. בערב הארוחה מחממים על אש בינונית-קטנה למשך 30-40 דקות (על בעבוע חלש) ומגישים למרכז שולחן. תענוג. חג שמח חברים.

חומרים

12 שוקי עוף
1/3 כוס שמן זית+ 2 כפות
2 קילו אוסובוקו טלה חתוך לפרוסות בעובי 11/2 ס"מ, שטופים ומיובשים היטב (אפשר גם אוסובוקו עגל)
4 כפות קמח שקדים או קמח מצה
4 גזרים קטנים (או 3 גדולים) קצוצים לקוביות קטנות
2 חצילים בינוניים ומוצקים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
4 ענפי סלרי קצוצים דק
צרור תימין קשור בחוט בישול (אופציונאלי)
8 שיני שום קלופות
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש
3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים
1/2 כוס (150 גרם) מייפל טהור- זה הנמכר בבקבוק זכוכית
לתבלינים:
1 כף פפריקה מתוקה
כפית וחצי פלפל אנגלי טחון או בהרט
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
כפית וחצי מלח דק
כפית וחצי פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית זנגביל טחון (ג'ינג'ר מיובש)
קורט קינמון
להגשה: פטרוזיליה קצוצה

הכנה

1. מוציאים את האוסובוקו מהמקרר כשעה לפני ההכנה.
2. מערבבים את כל התבלינים בקערה קטנה.
3. מניחים שוקי עוף בקערה נקיה, זורים 2 כפות מתערובת התבלינים, מערבבים היטב ושמים במקרר עד השימוש (אפשר להכין גם לילה קודם).
4. מניחים מחצית מנתחי האוסובוקו בשקית, מוסיפים קמח שקדים או קמח מצה, סוגרים ומנערים היטב עד שצופו מכל הצדדים. מוציאים לקערה וחוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה.
5. בסיר שטוח (עדיף כבד) וגדול שנכנס לתנור מחממים 1/3 כוס שמן על להבה גבוהה. מטגנים מחצית מנתחי האוסובוקו 2-3 דקות מכל צד, עד השחמה. מוציאים בעזרת מלקחיים לקערה בינונית. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר.
6. מוסיפים לשמן שנותר בסיר 2 כפות שמן ומטגנים גזרים, חצילים, בצלים, סלרי ותימין, עד שהשחימו יפה כ- 10-15 דקות. מוסיפים שום ואת התבלינים שנותרו בקערה ומטגנים חצי דקה תוך כדי ערבוב. יוצקים יין, מרתיחים ומבשלים דקה. מוסיפים את נתחי האוסובוקו, מצפים אותם בירקות שבסיר ויוצקים מים ומייפל. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לאש בינונית-קטנה. מבשלים תוך בעבוע עדין מאוד חצי שעה.
7. מחממים תנור ל- 140 מעלות.
8. מעבירים את הסיר המכוסה לתנור ואופים שעה וחצי (חצי שעה לפני סיום השלב הזה מוציאים את העוף מהמקרר).
9. לאחר שעה וחצי של אפיה מוציאים את הסיר מהתנור ומגבירים את חום התנור ל- 180 מעלות. מרימים בזהירות את המכסה ובודקים שהנוזלים מכסים את נתחי הבשר, אם חסר מוסיפים מים רותחים. מוסיפים את שוקי העוף המתובלים לסיר, משקיעים אותם מעט ברוטב הסמיך, מכסים ומחזירים לתנור לרבע שעה. מורידים חזרה ל- 140 מעלות ואופים שעה (סה"כ זמן הבישול והאפייה הכולל 3+1/4 שעות).
10. התבשיל טעים יותר ביום המחרת.
11. זורים פטרוזיליה ומגישים לצד סלט, קוסקוס (כשר לפסח) או אורז לבן.

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , ,

14 במרץ 2018

טופו בורמזי

טופו בורמזי

2-4 מנות

המטבח הבורמזי מושפע רבות מהמטבח ההודי העשיר, אך הוא מעודן יותר ויש בו שימוש בחומרי גלם שבהודו ממעטים להשתמש בהם כמו עגבניות, חומוס, דגי מים מתוקים ועלים טריים. ארוחה בורמזית טיפוסית תכיל 8-10 מנות קטנות שבד"כ מוגשות על טס גדול במרכז השולחן. לכל סועד מוגשת קערת אורז חמה ועליו הוא יוסיף את המנות החביבות עליו: סלטים טריים, ירקות מוקפצים, עשבים טריים, מנות קארי עם עוף, בשר או דגים ומנה צמחונית- כמו המנה הזו- תבשיל ריחני אשר מכיל קוביות טופו שספגו בשמחה את הטעמים העזים (והמעט חריפים) ואת הרוטב הסמיך. הכי טעים להגיש את הטופו על אורז בסמטי לבן וריחני.

חומרים

1 חבילת טופו (300 גרם נטו), חתוך לקוביות בינוניות (2X2 ס"מ)
2 כפות שמן בוטנים, קנולה או קוקוס
1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות קטנות
4 שיני שום כתושות
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
צ'ילי טרי (אדום או ירוק) פרוס לטבעות דקות, לפי הטעם
2 עגבניות בשלות שטופות וחתוכות לשמיניות
תערובת תבלינים:
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כפית הל טחון
1/4 כפית כמון טחון
1/4 כפית פפריקה חריפה או פלפל קאיין
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית סוכר
להגשה: עלי כוסברה, עלי נענע, שבבי בצל מטוגן ומיובש (אופציונאלי)

הכנה

1. מערבבים בקערה קטנה את כל התבלינים.
2. מניחים בקערה בינונית את קוביות הטופו, מוסיפים חצי מתערובת התבלינים ומערבבים היטב. משהים לחצי שעה לפחות.
3. מחממים 1 כף שמן בווק על להבה גבוהה (מנענעים אותו שיצופה היטב), מוסיפים את קוביות הטופו ומקפיצים עד שהשחימו יפה, כ- 8-5 דקות, מעבירים לאותה הקערה.
4. מוסיפים כף שמן לאותו הווק ומקפיצים על להבה גבוהה בצל, שום, ג'ינג'ר, צ'ילי ואת החצי הנותר מהתבלינים למשך דקה, עד שהבצלים התרככו. מוסיפים עגבניות ומקפיצים דקה. מוסיפים את הטופו ששמרנו בצד ומקפיצים דקה עד שהתחממו וצופו היטב ברוטב.
5. מעבירים לצלחת הגשה ועורמים עלים טריים כמו כוסברה ו/או נענע ואם יש אז גם שבבי בצל מטוגן ומיובש

 

תגיות: , , , , , ,

7 במרץ 2018

עוף בתמרהינדי שיבולת שועל וחצילים

 

עוף בתמרהינדי שיבולת שועל וחצילים

6 מנות

גריסי שיבולת שועל (לפעמים מכנים אותם גרעיני שיבולת שועל) הם גרעיני שיבולת שועל שלא עברו את הכתישה המסורתית המיועדת לדייסות או לעוגות (קווקר דק או קווקר עבה). שיבולת שועל בריאה וטובה לגוף, עשירה בחלבון, בסיבים תזונתיים, בוויטמינים, במינרלים ובשומנים טובים. לאחר הבישול הגריסים יוצאים רכים ותפוחים, מוכנים לספוג את המשרה והרוטב הסמיך של העוף. גריסי שיבולת שועל נמכרים במרכולים ובחנויות טבע (אני משתמשת באלה של חברת תבואות), אבל אם אתם לא מוצאים, אפשר להחליף את גריסי שיבולת השועל בחיטה (אותה יש לבשל למשך 30 דקות). ומילה לגבי התמרהינדי: למי שזו לו הפעם הראשונה לעבוד עם תמרהינדי: טעמה של המחית חמוץ-מתוק, בדומה לרכז רימונים, ויש לה איכות דומיננטית וסמיכה. היא צובעת את המאכלים בצבע שחום ומגרה ועל הדרך היא גם מרככת את העוף. אני ממליצה להשתמש במחית החלקה של Tamicon (קופסא עגולה עם תווית צהובה ומכסה אדום שמיובאת מהודו), שטעמה מרוכז וטהור ואפשר להשתמש בה ללא הכנות מוקדמות.

חומרים

6 ירכי עוף (פולקעס) עם העור
למשרה:
1/4 כוס (80 גרם) סילאן
1/4 כוס (50 גרם) שמן זית
3 כפות (50 גרם) מחית תמרהינדי- עדיף להשתמש במחית של Tamicon
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
1/4 כפית הל טחון
1/4 כפית קינמון טחון
לשיבולת שועל:
כוס וחצי גריסי שיבולת שועל או חיטה רגילה
2 עגבניות
2 שיני שום
4 כפות שמן
1 חציל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנטנות
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית סוכר
2 מקלות קינמון

הכנה

1. מערבבים בקערה את חומרי המשרה. מוסיפים את העוף, מכסים ומשרים במקרר למינימום שלוש שעות, עדיף לילה. מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה.
2. מחממים תנור ל- 240 מעלות
3. מעבירים את העוף, כולל נוזלי המשרה, לתבנית צלייה כשצד העור כלפי מעלה. צולים 20 דקות, מנמיכים ל- 180 מעלות וצולים 10 דקות נוספות, מידי פעם אוספים את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית ומרטיבים את העוף.
4. בינתיים מכינים את גריסי שיבולת השועל: מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים, מוסיפים שיבולת שועל ומבשלים על רתיחה וללא כיסוי 15 דקות (כמו פסטה), מסננים. אם השתמשתם בחיטה מבשלים אותה באותו האופן רק למשך 30 דקות, מסננים.
5. בינתיים מגררים על פומפייה גסה עגבניות, מעבירים לקערה קטנה ומוסיפים שום כתוש ו 2 כפות שמן זית ומערבבים (אפשר לקצר ולטחון במעבד מזון קטן עגבניות, שום ושמן זית).
6. בקערה גדולה מערבבים קוביות חצילים עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים לקערה שיבולת שועל (מסוננת היטב מנוזלי הבישול), עגבניות מגוררות ואת כל שאר התבלינים ומערבבים היטב.
7. מניחים את שיבולת השועל בין ומתחת לירכי העוף, מניחים מקלות קינמון וצולים עוד 35 דקות. מדי פעם מרטיבים את העוף ואת הגריסים. סה"כ זמן הצלייה 65 דקות.

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , ,

28 בפברואר 2018

קוביית בריאות של בוקר

 

קוביית בריאות של בוקר

אומרים לנו שארוחת בוקר היא הארוחה החשובה ביום, אבל עם יד על הלב, למי לעזאזל יש זמן לארוחת בבוקר?! כל הורה לילדים קטנים (וגם לגדולים, תתפלאו) יודה שמשימות הבוקר הכוללות את הטיול עם הכלב, השכמות הקטנים, צחצוחי שניים, הכנת כריכים וארגון התיק לבית הספר, ישאירו בקושי זמן להכנת קפה... אז ארוחת בוקר?! הצחקתם...! אז הנה פתרון מעולה עבורכם- ריבועים קטנים-קטנים אבל גדולים....כי יש בקטנים האלה ים חומרים בריאים ומזינים וכל מה שצריך כדי להתחיל את היום שמחים. שווה, לא? ואם לא שכנעתי אתכם אז הם טבעוניים וממש קלים להכנה ואין בעיה להקפיא אותם ובכל בוקר להוציא כמה ולצאת לדרך.

חומרים

תבנית לבראוניז 20X20 ס"מ או תבנית טוסטר אובן (19X24), מרופדת בנייר אפייה
**
3 כפות צ'יה
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
50 גרם שקדים טבעיים (עם הקליפה), קצוצים גס (1/3 כוס לאחר קיצוץ)
40 גרם פקאנים קצוצים גס (1/3 כוס לאחר קיצוץ)
1/4 כוס זרעי פשתן
3 כפות גרעיני חמניות
3 כפות גרעיני דלעת
2 כפות שומשום
2 כוסות (200 גרם) שיבולת שועל (עבה או דקה)
1 כפית קינמון טחון
1/4 כפית מלח
8 תמרים מזן מג'הול, מגולענים וקצוצים קטן
1/2 כוס (100 גרם) שמן קוקוס
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים או דמררה
1/4 כוס (75 גרם) סילאן, מייפל או דבש
2 כפות טחינה גולמית, מלאה או רגילה

הכנה

1. משרים בקערה קטנה צ'יה וחצי כוס מים לחצי שעה (עדיף יותר), מערבבים מדי פעם להמסת הגושים.
2. בינתיים מחממים תנור ל- 180 מעלות. שמים בתבנית שקדים ופקאנים קצוצים, זרעי פשתן, גרעיני חמניות, גרעיני דלעת ושומשום וקולים בתנור 12 דקות. מדי 3 דקות מערבבים לבל ישרפו. מעבירים את כל הגרעינים לקערה גדולה.
3. מוסיפים לקערה כוס וחצי שיבולת שועל ואת חצי הכוס שנותרה (50 גרם) טוחנים בקערת מעבד מזון קטנה (או במטחנת תבלינים) לאבקה דקה. מוסיפים לקערה יחד עם הקינמון והמלח ומערבבים.
4. מוסיפים לקערה תמרים קצוצים, ומערבבים טוב טוב עם הידיים תוך הפרדת התמרים, הנוטים להידבק זה לזה.
5. בסיר קטן או במיקרוגל ממיסים תוך ערבוב מתמיד שמן, סוכר וסילאן, עד המסת הסוכר. מכבים, ומוזגים לקערה עם היבשים. מערבבים ומוסיפים צ'יה וטחינה גולמית. מערבבים עם הידיים לפחות לדקה בתנועות לישה (ליצירת "דבק").
6. משהים בקערה למשך 10 דקות.
7. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה- מהדקים ומשטיחים עם הידיים. מכניסים לתנור חם (180 מעלות) ואופים 35 דקות.
8. מוציאים מהתנור ומצננים לפחות שעה לפני שחותכים לריבועים קטנים. מאחסנים בקופסא אטומה למשך שבוע או במקפיא למשך 3 חודשים. העוגייה מפשירה תוך 10-5 דקות.

 

תגיות: , , , , , , ,

21 בפברואר 2018

מרק דלעת תפוחי עץ וים גרעינים

מרק דלעת תפוחי עץ וים גרעינים

מנות 10-12

חומרים

3 כפות שמן זית
1 בצל קלוף ופרוס לחצאי עיגולים דקים
1 שומר, ללא הגלדים העבים, פרוס לחצאי עיגולים דקים
1 קילו (ברוטו) דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
4 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
4 תפוחי עץ ירוקים חמוצים (גרני סמיט), קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות גדולות
2 מכלים (500 מ"ל) שמנת לבישול (15%)
תבלינים:
2 כפיות מלח גס
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית פפריקה מעושנת (או רגילה)
1/4 כפית קינמון טחון
1/4 כפית זנגוויל
1/4כפית אגוז מוסקט מגורר
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
לזריה מעל: כוס וחצי תערובת גרעינים וזרעים כמו: גרעיני דלעת, חמניות, זרעי צ'יה, שומשום לבן או שחור או פשתן (3 סוגים).-.

הכנה

1. מוזגים לסיר עמוק שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצל ושומר עד השחמה קלה. מוסיפים דלעת, גזר ותפוחי עץ ומאדים תוך ערבוב עשר דקות. מוסיפים את כל התבלינים וליטר וחצי מים רותחים, מכסים ומבשלים למשך 35 דקות תוך בעבוע בינוני.
2. מוסיפים שמנת לבישול, מכבים וטוחנים את המרק היטב (המרקם צריך להיות חלק חלק).
3. בינתיים קולים במחבת יבשה ועל להבה נמוכה את תערובת הגרעינים והזרעים (יחד) תוך ערבוב מתמיד, למשך 4-3 דקות, עד קבלת פריכות.
4. לפני ההגשה מחממים שוב, מוזגים לצלות אישיות ועורמים בנדיבות מהגרעינים (2 כפות למנה).

תגיות: ,



נגישות