הקובה סינייה שהגיעה אלינו מהמטבח הלבנוני והסורי, היא מנה חגיגית העשויה מבורגול ובשר, מרשימה ביופייה וטעימה באופן חריג. והכי כיף, שבאופן יחסי גם קל להכין אותה; היא אינה דורשת גלגול או מיומנות ידיים וגם לא טיגון. היא אפויה בתנור ואפשר להכין אותה יום יומיים מראש. סינייה בערבית היא תבנית עגולה שבתוכה מכינים את הקובה. בכפרים רבים עדיין אפשר למצוא קובה סינייה שנאפית בטאבון הביתי או בתנורי האבן הגדולים של המאפיות השכונתיות.

מזהירה מראש - השם עשוי להטעות כי אין כאן חומוס וגם לא טחינה, אבל החיבור בין שברי הפיסטוקים, הפטה והיוגורט יוצר ממרח ממכר שמעורר חשק לנגב עם קרעי פיתה חמה, ממש כמו עם מסבחה. מזה חודשים אני שוברת את הראש מה השם הכי נכון למנה הזו- אז אם יש לכם הצעות לשם יותר מדויק, אשמח שתכתבו בתגובות - אבל רק אחרי שתכינו(:... עבורי, זהו אחד המתכונים המשמחים ביותר שנולדו פה, מאלה שחוזרים אליהם שוב ושוב ולעולם לא נמאס מהם

אם אתם מחפשים מרק שיפיל אתכם מהרגליים, הגעתם למקום הנכון! מרקמו קטיפתי ונפלא, וטעמו מושלם, עדין ומפנק. יש לי תחושה שהוא הולך להיות כוכב החורף הזה... והשוס, שהוא הכי פשוט להכנה, במיוחד אם משווים אותו להכנת מרק בצל צרפתי קלאסי. עונג צרוף, וכל מילה מעבר לכך מיותרת. את גרעיני החמנייה (דלעת או פשתן) מומלץ לקלות על מחבת יבשה (ללא שמן) עד פריכות. זה יעניק למרק מרקם קראנצ'י נפלא. ואל תוותרו על הפרמזן- יש לו תרומה מכרעת בחוויה החושית הכוללת.

אנשי מחוז ברטני שבצרפת גאים בקרפ המקומי, והוא ידוע בכל רחבי צרפת כקרפ הטוב בעולם. הוא עשוי מכוסמת ירוקה ולא מקמח לבן, מה שמעניק לו את טעמו הייחודי. בקרפריות הצרפתיות המקומיות ניתן להשיג את הקרפים הנפלאים האלה עם חמאה, סוכר, ריבה, דבש ושוקולד. ואילו את המלוחים (המכונים גאלט) הם ממלאים בגבינות צהובות ונקניקים. הם כל כך גאים בו שאפילו הקדישו לו יום חג מיוחד (שנחגג 40 יום אחרי הכריסטמס) שבו אוכלים רק קרפים...
הסוד בקרפ טוב הוא לתת לבלילה לתסוס לכמה שעות כדי ליצור בועות, שיגרמו לקרפים להיות גם רכים ואווריריים וגם קריספים.
אם לא השרתם את התמרים יחד עם הכוסמת, אפשר לקצר תהליכים ולהשרות אותם מגולענים במים רותחים לרבע שעה בלבד. להצלחת הקרפים חשוב להשתמש במחבת דקה, מאיכות טובה, בעלת שוליים נמוכים (עדיף מחבת ייעודית לקרפים) עשויה מחומר המונע הידבקות.

משמעות המילה חרירה בערבית היא "משי" על שום מרקמו המלטף של המרק. המרקם הייחודי מתקבל הודות לשילוב של קטניות, בדרך כלל חומוס ועדשים, ירקות ירוקים ואטריות דקיקות שיחד יוצרים את התחושה החלקלקה והנעימה. טעמו העוצמתי מתקבל מתערובת של תבלינים דומיננטיים, בשילוב נדיב של שום ולימון. אם אתם מאלה שחושבים ששום זה החיים, הרגישו חופשי להוסיף, פה זה מאוד מתאים. אפשר להימנע מהשרייה ומבישול גרגירי חומוס, קל ופשוט להשתמש בחומוס קנוי, מבושל וקפוא. ואילו את העדשים מומלץ להשרות במים קרים לפני שמוסיפים אותן למרק (אפילו רק לחצי שעה), זה יעלה את ערכן התזונתי ויעורר בהן חיים.

הלזניה הזו נולדה בתקופה שבה חדר רעיון ה- Meatless Monday לתודעה שלנו, אז חיפשתי תחליף ללזניה בולונז שכולנו כל כך אוהבים. הלזניה שנולדה עשויה מרוטב עגבניות סמיך ועז טעמים המכיל פטריות ותרד. את הפטריות קוצצים במעבד מזון לפירורים, ממש בדומה לבשר טחון; הן חומות, משביעות, המרקם שלהן יציב בדומה לבשר, והטעם שלהן משתלב בהרמוניה עם הרוטב והגבינות. את תמהיל הגבינות אפשר לשנות ולהשתמש עם מה שיש בבית, הלזניה טעימה כמעט עם כל שילוב אפשרי.

לאלה שתרד פחות מדבר אליהם, אין בעיה להוריד, רק תשתמשו בתבנית מעט קטנה יותר שהרוטב יספיק לשלוש שכבות.

הניוקי הרומאי העשוי מסולת, הוא שריד קדום מימי האימפריה הרומית. הניוקי הופץ ברחבי האימפריה הרומית על ידי חיילי הלגיון הרומי, וזכה להצלחה רבה במדינות רבות. הניוקי הוכן מגלילים ארוכים ודקים של בצק העשוי מסולת דקיקה (סמולינה), חמאה, חלב ופרמזן, נחתך לדיסקיות עדינות ונאפה בטאבונים לוהטים לקבלת קרום פריך ושחום. המאכל פשוט להכנה ומשמח את לבבות הקטנטנים. אני אוהבת להכין את הגלילים מבעוד מועד, ואת החיתוך וההרכבה אני משאירה לילדים- הם מתים על זה.

הסוד הגדול במנה הזו הוא מרקם הקציצות הרך והנמס בפה. כדי שזה ייצא מושלם חשוב לבקש מהקצב לטחון פעמיים את הבשר ולהשרות את אגוזי הקשיו לכמה שעות (או לילה) במים קרים. אגוזי הקשיו תורמים רכות וטעם עמוק ועשיר. התאילנדים מגלגלים קציצות קטנטנות (בקוטר מטבע של 5 ₪ לערך) ומבשלים אותן ברוטב סמיך בכמות כפולה מהמוכר לנו (משהו בין מרק לרוטב), אותו הם יוצקים בנדיבות בסיום הבישול על אורז או אטריות. הרוטב נפלא, מאוזן בטעמו בין החריף לחמצמץ ויתאים גם לבישול דגים, פירות ים, טופו, נתחי עוף ובשר המיועדים לבישול קצר.
אם יש לכם דרך להשיג פטריות שיטאקי טריות- זה חלום (בדרך כלל חנויות הטבע מקבלות אספקה טרייה פעם-פעמיים בשבוע)- רק חשוב להשרות אותן בקערה עם מים רותחים ל- 10 דקות, לסנן, להסיר להן את הרגליים (את כל הרגל), לפרוס לפרוסות דקות ולהשרות שוב במים רותחים ל- 10 דקות. לפני הבישול מסננים ושוטפים.
ואם כבר חלומות- עלי קפיר-ליים טריים זה הדבר (!), אין לי דרך לעזור פה, העץ אסור לגידול בארץ מחשש להדבקת עצים אחרים במחלות. העלים המיובשים, שמצויים בארצנו, חביבים, אלא שצריך להוסיף כמות גדולה מהם כדי להרגיש את הטעם והארומה שלהם.

הצבע המגרה והשחום של העוף הזה, הוא כלום לעומת הריח המעושן שלו, ועוד יותר כלום לעומת קולות העונג והגרגור שנשמעים בעת האכילה של התבשיל הנפלא הזה. הסוד של המנה הזו הוא במיעוט חומרי הגלם שבה ובפשטותה; העוף והפלפלים הקלויים סופגים בעת ההשריה את הטעמים המתקתקים של המייפל, שמאוזן באופן נפלא בפלפל שחור ובשעת הצלייה הם גם נעטפים בטעמם הממכר של הנקניקיות המעושנות. הוו. כזו מנה אתם רוצים לשישי הקרוב, קלה להכנה, אהובה על כולם הכי מגרה בעולם.

בשכונת נוליטה (Nolita) שבניו יורק יש מסעדה קטנטנה בשם קפה הוואנה (Cafe Habana) שמגישים בה קלחי תירס מהחלומות. מזה שנים הפך המקום למוקד עלייה לרגל לתיירים ולמקומיים מכורים. התירס עובר חליטה/אידוי קצר/ה ואז נצלה על גריל פחמים לוהט כדי לקבל מרקם שרוף וקרמלי. את התירסים הם מושחים בחמאה מומסת, מיונז ויוגורט ומתבלים בצ'ילי ובגבינה מקסיקנית אותנטית מגוררת (קוטיחה). אנחנו נשתמש בגבינת פרמזן מגוררת דק- וזה אלוהי. התירסים יוצאים מתוקים-חריפים-מלוחים, ומי שאוהב, מוזמן להוסיף נגיעה חמצמצה בעזרת ליים סחוט.
המנה קלה וכייפית, ואפשרית להכנה גם אם אין לכם גריל פחמים/גז, כתחליף נשתמש במחבת פסים לוהטת. טריות היא שם המשחק- תירס צעיר וטרי יהיה בגוון צהוב בהיר שהגבעול שלו עודו לח- שימו לב שגרגירים צהובים כהים עלולים להעיד על קמחיות גבוהה ובשלות יתר. כל יום שעובר מרגע הקטיף הוא קריטי; הסוכר שבגרגירים מתפרק לעמילן והם הולכים ומאבדים את טעמם המתוק ומרקמם המתפצפץ.
קלחי התירס של משק חביביאן נפלאים; סופר טריים, בשרניים ומתוקים וכך גם התירס הלבן של משק יעקובובסקי. מותג התירס גילי הנפוץ, משתנה באיכותו- והוא מצוין כל עוד הוא ממש טרי.

העוף השחום והקירספי ממולא בחיטה, דלעת, בצלים מוזהבים ופיסטוקים- יאממי! מנה עיקרית שהיא לא פחות משוס בשולחן החג; גם חגיגית וגם קלה באופן יחסי להכנה. החיטה סופחת לתוכה את כל המתיקות והטעמים העשירים של המשרה. בזכות ההשריה של לילה במקרר בדבש, מתקבל עוף עסיסי ורך במיוחד. אם אתם מכינים שני עופות ממולאים, הגדילו את תערובת החיטה רק פי ½1 (ולא פי 2 כפי שמגדילים את המשרה). ואל תשכחו שמתחילים לילה לפני עם השריית העוף וגם עם השריית החיטה במים קרים. הכי טוב להשתמש בעוף במשקל 1500-1700 גרם, לא מומלץ להשתמש בעוף גדול מזה, שכן בשרו לא יהיה עשיר ורך. שנה טובה!

בשנה הבאה כל עוגה תצא טעימה, תפיץ ריח של בית, תחמם את הלב ותעלה זיכרונות. בשנה הבאה נאפה אותה יחד, בהשראה, בצחוק, נזכור את הרגע. בשנה הבאה נדע לפגוש את האושר גם בשלמותה וגם בפירוריה. בשנה הבאה כשנטעם מן המתוק, נסתכל אחד לשני בעיניים ולא דרך מסך. בדיוק כך נהגנו פעם. בשנה הבאה נבלה יותר סביב שולחן המטבח ופחות מול הטלוויזיה. בשנה הבאה נעניק יותר ונרצה לעצמנו פחות. בשנה הבאה כל עוגה תצא כמו זו בדיוק, שניתן ביס ונתענג. שתהיה שנה טובה. אמן.

אם אתם חולמים על לחם ללא גלוטן, קל להכנה ושיהיה דומה לדבר האמיתי, ייתכן שאתם עומדים להגשים חלום...ללחם הזה, שמרגיש כמו הבריא בחבורה, קרום קראנצ'י, תוך רך וטעם עדין, שמשתלב עם כל מה שתמרחו עליו- טחינה, גבינות, אבוקדו, ממרחים וריבות. קחו בחשבון (ואל תיבהלו) שההשריה וההתססה לוקחות יומיים (יש משהו משמח בקערה שממתינה בצד בסבלנות לתורה). בשווקים ניתן למצוא שני סוגי כוסמת: כוסמת קלויה חומה וכוסמת לא קלויה שצבעה ירקרק. אנחנו נשתמש בזאת הירוקה הטבעית, שאינה קלויה וטעמה הרבה יותר עדין. הכוסמת הירוקה מכילה ערכים תזונתיים רבים, היא מכילה חלבון מלא ויש בה את רוב חומצות האמינו ההכרחיות לגוף. היא עשירה בברזל, בסיבים תזונתיים, באבץ ובסלניום. מתחילים בהכנת הלחם בהשריית הכוסמת במים קרים למשך לילה. למחרת, מסננים וטוחנים אותה בבלנדר עם מים קרים, מעט סוכר ומשחת מיסו. את התערובת מניחים בצד להתססה ל- 24 שעות: כך מעודדים, באופן טבעי, פעילות חיידקים ידידותיים לגוף האדם שמתפיחים את הלחם ועל הדרך גם מעלים את הערכים התזונתיים, מסייעים למערכת העיכול ומחזקים את המערכת החיסונית. לאחר ההתססה מוסיפים גרעינים ואופים שעה בתנור. תענוג גדול.