בלוג מתכונים - מטבח מקומי - לימור תירוש

14 בפברואר 2018

קראק-פאי

אני זוכרת היטב מה הרגשתי כשטעמתי לראשונה קראק-פאי; מופתעת, מרוגשת, פעורת פה! לא האמנתי איך מעוגה תמימה למראה ולא הכי מגרה מתקבלים כאלה טעמים מופלאים שעושים מיד שמח בכל הגוף. אני מקנאה בכם שטרם טעמתם את העוגה הזו… (:

את הקראק-פאי של לאה מוריסון טעמתי במסעדת הבשר 25-M בשוק הכרמל, ומאז זיכרון טעמה לא עזב אותי. ניסיתי לאפות קראק-פאי מכל מיני מתכונים שמצאתי בשיטוטים באינטרנט, אבל זה לא היה זה. אז אזרתי אומץ ופניתי אליה כדי שתלמד אותי את הסוד- וגליתי אישה כובשת, נוצצת מכישרון ומקצועית לעילא. לאה סיפרה לי שהיא גילתה את העוגה בעת לימודי הקונדיטוריה שלה בניו יורק (FCI), שם העוגה הפכה ללהיט היסטרי. מסתבר, שהעוגה נולדה במקרה, על ידי קונדיטורית בשם כריסטינה טוסי שעבדה במסעדת “מומו-פוקו” בניו יורק, שהכינה קינוח פשוט לעובדי המסעדה: תחתית פאי קריספית העשויה מפירורי עוגיות שיבולת שועל מעורבבים עם חמאה, סוכר ומלח, ומלית המבוססת על חלמונים, שמנת, וניל וחמאה. אני יכולה לתאר לי את התלהבות העובדים ומדוע היא נכנסה מיד לתפריט הקבוע של המסעדה. בעקבות ההצלחה המטורפת של העוגה בניו יורק, החליט השף (דיוויד צ’אנג) לפתוח לה מאפיה משלה בשם milk-bar ששם היא מוכרת, בין היתר, את העוגה עם השם הנועז.

ולפני שמתחילים במלאכת האפייה כמה קטנות:

  • זו לא עוגה למתחילים, אומנם לא נדרשת מיומנות כלשהיא, וכל אחד עם סבלנות ומשקל בבית יצליח לאפות אותה (מניסיון של כמה נסיינים…) אבל היא מעט מורכבת ויש בה כמה שלבים שעשויים להרפות את ידי המתחילים.

 

  • אבקת חלב– למרות הכמות הזעומה של אבקת החלב במתכון, לאה אומרת שלא כדאי להמיר אותה בשום דבר אחר. קונים אבקת חלב בחנויות מתמחות, חנויות תבלינים ובשווקים. ולמי שלא מכיר: אבקת חלב היא חלב מיובש ולא ממותק (אל תתבלבלו עם מלבין לקפה- זה לא זה). כדאי לקנות פחית במשקל 375 גרם, ולשמור בקופסא אטומה במקום מוצל- זה נשמר לשנים.

 

  • וניל– אין כמו הטעם של מקל וניל טבעי, קל להשיג בחנויות תבלינים, בשווקים ובחנויות מתמחות. בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים אותו לאורכו ומבשלים כפי שמוסבר במתכון. ניתן לשמור אותו לשימוש חוזר (חשוב לייבש היטב בין שימוש לשימוש). תחליף ראוי הוא מחית או אבקת וניל טבעית, אבל לא תמצית וניל נוזלית ובטח לא סוכר ווניל.

 

  • קיצור דרך– אם התאהבתם בעוגה (כמוני…) כדאי להכפיל את כמויות הבסיס (שלב 1+2) ולאפות בשתי תבניות לאניגליש קייק, לפורר ולהקפיא מחצית מהפירורים לשימוש בעוגה הבאה. זה מקצר את הזמן באופן משמעותי. גם את המלית אפשר להכין מראש, ולשמור במקרר בקופסא אטומה (יום-יומיים). לפני השימוש ערבבו את המלית היטב כי הסוכר נוטה לשקוע.

 

  • הגשה– העוגה טעימה במיוחד כאשר מגישים אותה חמימה. הכי כדאי להכין אותה יום-יומיים מראש, לעטוף היטב ולשמור במקרר. לפני שמתחילה הארוחה להוציא מהמקרר ולחתוך לפרוסות (קשה לחתוך אותה כאשר היא חמה), ולפני ההגשה, לחמם תנור ל- 180 מעלות ולאפות 5 דקות לעוגה בטמפרטורת החדר, ו- 6 דקות לעוגה קרה.

 

ואם בא לכם להזמין עוגה כזו, וגם מקרונים נפלאים, קינוחים, מאפים מלוחים ועוד (הכול טעים, יפה ואסתטי!) אתם מוזמנים להתקשר ללאה: 0522320668

 

קראק-פאי

תבנית מתפרקת לפאי בקוטר 26 ס"מ

חומרים

לבסיס שלב 1:
100 גרם (1 כוס) שיבולת שועל עבה
1/2 כוס (70 קמח) קמח לבן מנופה
1/4 כפית אבקת אפיה
1/4 כפית סודה לשתייה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר קנים או דמררה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
115 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
קורט מלח
1 ביצה
*
לבסיס שלב 2:
1 כף סוכר קנים או דמררה
1/2 כפית מלח דק
20 גרם (כף וחצי) חמאה קרה
*
למילוי:
220 גרם חמאה
1/2 מקל וניל חתוך לאורכו
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
150 גרם (3/4 כוס) סוכר קנים או דמררה
20 גרם (3 כפות) אבקת חלב
1/2 כפית מלח דק
8 חלמונים (מידה L)
2/3 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

הכנה

1. מכינים את הבסיס: מחממים תנור על 160 מעלות.
2. בקערת מעבד המזון טוחנים שיבולת שועל בפולסים עד קבלת פירורים דקים.
3. מנפים לקערה קטנה קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה.
4. בקערת המערבל החשמלי מקציפים על מהירות גבוהה את שני סוגי הסוכר, חמאה וקורט מלח עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים ביצה, מערבלים ומנמיכים למהירות הכי נמוכה. מוסיפים בבת אחת את תערובת הקמח ואת שיבולת השועל הטחונה (לא שוטפים את הקערה). מערבלים מעט מאוד.
5. מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה ואופים 25-30 דקות, עד שהעוגה שחומה ויציבה. מצננים חצי שעה לפחות (עד שלב זה אפשר להכין מראש או יום לפני ולשמור עטוף במקרר או להקפיא).
6. מפוררים את העוגה המצוננת ומעבירים לקערת מעבד המזון, מוסיפים 1 כף סוכר, 1/2 כפית מלח וחמאה עד קבלת תערובת פירורית ומעט לחה.
7. מרפדים תבנית מתפרקת בגודל 26 לטארט בנייר אפיה. מהדקים את פירורי הקראק ליצירת קלתית דקה- שומרים 1/3 כוס פירורים בצד לציפוי הטארט.
8. מכינים את המלית: ממיסים בסיר קטן חמאה וחצי מקל וניל עד המסה. מרוקנים את גרגירי הווניל לתוך החמאה.
9. מערבבים בקערה בינונית ובמטרפה ידנית שני סוגי סוכר, אבקת חלב ומלח. לפעמים אבקת החלב מתגבשת, במקרה כזה ערבוב יסודי יפריד את הגושים הקטנים.
10. בקערה בינונית נוספת טורפים במטרפה ידנית חלמונים ושמנת קצרות, רק עד לקבלת תערובת הומוגנית. יוצקים את החמאה בזילוף איטי לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב עד קבלת תערובת אחידה. מקפידים להעביר את כל גרגירי הווניל לתוך החלמונים (ביזרת מרית).
11. כעת יוצקים את תערובת החלמונים והחמאה בזילוף איטי לקערה עם היבשים. טורפים היטב עד קבלת תערובת אחידה ומבריקה (4-3 דקות).
12. מרכיבים את העוגה: מניחים את תבנית הטארט המרופדת בקלתית על תבנית אפיה שטוחה (כדי שתספוג את החמאה שעלולה ליזול במהלך האפייה- אפשר להניח נייר אפיה גם עליה) מוזגים את התערובת על הקלתית, ומפזרים את חופן הפירורים ששמרנו. אופים (160 מעלות) למשך שעה ורבע (לפעמים צריך 5 דקות יותר), עד שמתפשט ריח מטורף בבית והעוגה קיבלה צבע טופי עמוק.
13. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. אני אוהבת אותה ככה, פשוטה וטעימה למות, אבל ניתן להגיש לצד קצפת לא ממותקת או שמנת חמוצה ופירות טריים כמו תותים, פטל, אפרסקים, נקטרינות ודובדבנים. העוגה נשמרת עטופה היטב במקרר עד שבועיים.

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , ,

7 בפברואר 2018

החומוס הבריא בעולם

 

החומוס הבריא בעולם

4-3 מנות

לחומוס הזה יש טעם ומרקם כמעט זהים לאלו של חומוס רגיל, אלא שהוא עשוי מגרגרי חומוס מונבטים וטחינה מלאה מונבטת, מה שאומר שמדובר בחומוס הכי בריא שייצא לכם לאכול, כיוון שההנבטה מגדילה משמעותית את כמות הוויטמינים והמינרליים שבגרגרים, והופכת את החלבון שבחומוס לזמין יותר. ועוד ניוז משמחים: בזכות תהליך כימי שקורה בעת ההנבטה, נמנע התהליך המטריד של היווצרות גזים בזמן העיכול. גם הטחינה היא מקדם בריאות חשוב במנה הזו: היא עשויה משומשום אתיופי מלא ומונבט והיא מכילה כמויות ענק של סידן (פי עשר יותר ממוצרי חלב ופי ארבע יותר מכל טחינה אחרת), ברזל, ויטמינים ומינרלים. הנבטת חומוס אינה משימה קשה, ובגוף המתכון תמצאו הסבר מפורט כיצד מנביטים. אפשר להנביט בתחילת השבוע כמות גדולה של גרגירים, ולטחון טרי בכל יום רק את הכמות הדרושה לכם להכנת הממרח. שאר הגרגירים יכולים להמשיך לנבוט להם בשקט במסננת עד 5 ימים, או שאפשר לשמור אותם במקרר – הקירור יאט את המשך ההנבטה. במידה והכפלתם את הכמויות במתכון, מומלץ להנביט את הגרגירים בשתי מסננות נפרדות.

חומרים

1 כוס (200 גרם) גרגרי חומוס קטנים מזן בולגרי או הדס
1 כוס (240 מ"ל) ממי הבישול (אם אין, משתמשים במים חמימים)
3 כפות (60 גרם) טחינה גולמית מלאה, עדיף מונבטת (טחינה אתיופית)
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
1 שן שום קטנה קלופה
1/2 כפית מלח דק
3/4-1/2 כפית כמון טחון קורט פלפל לבן טחון
1 כף שמן זית
להגשה:
שמן זית, מעט שומשום קלוי, פיתות חמות (אפשר מחיטה מלאה)
לא חובה: בצל סגול חתוך לרבעים, בצל ירוק קצוץ, עלי פטרוזיליה, פפריקה מתוקה או חריפה ופלפל ירוק חריף פרוס

הכנה

+ משרים גרגרי חומוס בקערה עם הרבה מים קרים ל-24 שעות. מחליפים את מי ההשריה מדי 8 שעות לערך. מסננים ושוטפים היטב תחת מי ברז.
+ משאירים את גרגרי החומוס במסננת בעודם לחים. מכסים במגבת כהה (בתחילת התהליך מנביטים את הקטניות במקום חשוך). במשך יומיים מסירים את המגבת פעמיים ביום, שוטפים את הגרגרים, מסננים ומכסים שוב במגבת. לאחר יומיים הגרגירים ינבטו (נבטוטים). בשלב זה אפשר לבשל כמוסבר בהמשך, או להמשיך ולהנביט באור לקבלת נבטים ירוקים וזקורים: מסירים את המגבת וממשיכים בשטיפה פעמיים ביום למשך 5-3 ימים. אפשר גם להעביר למקרר ולשמור בקופסה אטומה למשך יומיים-שלושה.
+ מעבירים את גרגרי החומוס המונבטים לסיר גדול, מוסיפים 2 ליטר מים קרים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר מעל הנוזל, מנמיכים להבה ומבשלים שעתיים על סף רתיחה (בבעבוע עדין מאוד) וללא כיסוי עד שהגרגרים רכים לגמרי ונמעכים בקלות בין האצבעות. מערבבים מדי פעם. במידה ויש קליפות שצפות על הנוזל, מומלץ להסיר אותן בעזרת כף מחוררת. לאורך כל הבישול מפלס המים צריך להיות בגובה 2 ס"מ מעל לגרגרי החומוס. אם חסר, מוסיפים מים רותחים. מכבים ומצננים 15 דקות במים החמים.
+ אם לא טוחנים מייד, שומרים את גרגרי החומוס במים החמים עד לטחינה. לפני שטוחנים מחממים מעט (הגרגרים צריכים להיות חמימים).
+ מסננים את גרגרי החומוס ושומרים 1 כוס ממי הבישול. שומרים בצד גם 1/2 כוס גרגרים מבושלים להגשה.
+ מעבירים את גרגרי החומוס לקערת מעבד המזון מוסיפים 3/4 כוס (180 מ"ל) ממי הבישול, טחינה גולמית, מיץ לימון, שום, מלח, כמון ופלפל לבן וטוחנים היטב, למשך 10 דקות לפחות. אם צריך, מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הטחינה עוד ממי הבישול, עד שמגיעים לסמיכות הרצויה רק קחו בחשבון שהחומוס ממשיך להסמיך לאחר הטחינה, ולכן גם אם הוא נראה לכם דליל, התוצאה הסופית תהיה מעט סמיכה יותר. אם החומוס בכל זאת דליל מדי אפשר להוסיף עוד טחינה. אחרי שמגיעים למרקם הרצוי, מוסיפים שמן זית, מעבדים דקה ומתקנים תיבול.
+ בהגשה: מעבירים לצלחת הגשה מרכזית או לצלחות אישיות (200-150 גרם למנה אישית), מפזרים את גרגרי החומוס ששמרנו, מזלפים שמן זית, זורים שומשום ומגישים לצד פיתות חמות. אם רוצים, מפזרים בצל סגול או בצל ירוק, עלי פטרוזיליה, פפריקה מתוקה או חריפה ופלפל ירוק חריף.

 

 

תגיות: , , , , , , ,

31 בינואר 2018

מרק כוסמת ירוקה משמשים מיובשים ושקדים

 

מרק כוסמת ירוקה משמשים מיובשים ושקדים

5-4 מנות

מרק יפיפה בהשראת המטבח הגרוזיני העשיר. המרק מכיל משמשים מיובשים (שיובשו ללא סוכר), כוסמת ירוקה ומלא עשבים ושקדים! נשמע מעט מוזר, אבל זה משתלב נהדר. מתיקות המשמשים מאוזנת בשל השימוש בשפע של עשבי תיבול טריים, תבלינים ומיץ לימון. מעולה להגשה בארוחת ט"ו בשבט וסתם כשבא להתחדש. כוסמת ירוקה ומשמשים שיובשו ללא סוכר ניתן להשיג בחנויות טבע ובמרכולים מובחרים.

חומרים

1/2 כוס כוסמת ירוקה, מושרית בהרבה מים ל-3 שעות
2 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול, קלוף וחתוך לרבעי עיגולים דקים
2 ענפי סלרי אמריקאי חתוכים לעיגולים דקים
צרור תימין קשור בחוט בישול (אופציונאלי)
1 ליטר+1 כוס (1250 מ"ל) מים קרים
100 גרם משמשים מיובשים (עדיף האורגנים שצבעם חום, מיובשים ללא סוכר)
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
2/3 כוס גדושה עלי נענע
תבלינים:
1 כפית ‬מלח דק ועוד קצת
1/2 כפית נענע מיובשת
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית פלפל לבן או שחור טחון
1/4 כפית זנגביל טחון
קורט הל טחון
להגשה: 2/3 כוס שקדים מולבנים פרוסים, עלי נענע, שמן זית

הכנה

1. מחממים סיר בינוני עם 2 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה בצלים, סלרי ותימין עד שקיפות, כ 5 דקות.
2. בינתיים קוצצים את המשמשים לרצועות דקות.
3. מוסיפים את הכוסמת הירוקה (מסוננת היטב) ומטגנים 2 דקות. מוסיפים מים קרים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף שצף על פני הנוזל.
4. מוסיפים משמשים קצוצים, מכסים, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים 30 דקות על בעבוע בינוני. אם המרק הסמיך מדי מוסיפים עוד מים.
5. שולפים את התימין, משליכים, ומוסיפים את כל התבלינים, מערבבים ומבשלים מכוסה עוד 10 דקות.
6. בינתיים קולים את השקדים המולבנים על מחבת יבשה, עד הזהבה יפה.
7. מוסיפים 2 כפות שמן זית, מיץ לימון, ואת העשבים הקצוצים (אם יש עלי סלרי אפשר להוסיף מעט מהם), מערבבים היטב, מבשלים דקה ומכבים את האש. ממתינים 5 דקות, ומתקנים תיבול.
8. עורמים בכל קערת מרק 2 כפות שקדים פרוסים, יוצקים את המרק ומגישים עם עוד שקדים, זילוף שמן זית ועלי נענע טריים.
- אם הכנתם את המרק מראש, הוסיפו את השמן, מיץ הלימון והעשבים רק לפני ההגשה ולאחר חימום המרק.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

28 בינואר 2018

כי סערת עלי, יפן…

 

תשכחו לרגע אחד את כל מה שאתם יודעים על מה טעים, על מה יפה, על מה כדאי ומה אתם אוהבים… ליפן יש איכות אחרת להציע לכם, היא משנה מחשבות, , אהבות, טעמים והלך רוח…  זו ההמלצה הראשונה והכי חשובה שאני יכולה לתת לכם…תרפו, תשחררו, תיתנו ליפנים להוביל אתכם כעיוורים.. חסרי דעות קדומות ומחשבות.

הסתובבנו ביפן 3 שבועות; חרשנו ערים גדולות, רחובות סואנים, ברים, מסעדות יוקרה, ומסעדות פועלים, אכלנו בדוכני רחוב ובשווקים, הסתובבנו בכפרים נדחים, בהרים, בנחלים ובטיולי טבע, לא משנה איפה לנו, הריוקנים (בתי מלון מסורתיים) היו מקסימים, נקיים ומטופחים והאוכל, תמיד, אבל תמיד, היה טעים ומענג (ולרוב מופלא). ההמלצה השנייה שלי אליכם- עזבו אתכם מהמלצות (כגון הפוסט הזה(:  …), תסתובבו כאילו אין מחר, תלכו לאיבוד, תאכלו כשתהיו רעבים ותניחו את הראש איפה שמסתדר. אני מבטיחה לכם, אין אוכל לא טעים ביפן, אין מקום לא נקי ואיפה שלא תניחו את כף הרגל זה יהיה מעולה, כזו היא יפן… מפתיעה, מהפנטת, ממכרת. אני באמת ובתמים מאמינה שאלוהי השינטו והבודהה יודעים משהו שאנחנו טרם גילנו. הבנתי (קצת באיחור, אני מודה) שהרדיפה אחר הכתובת אחר המסעדה הכי..הכי, מיותרת… מתברר שיש מאות מסעדות סושי הכי הכי ואלפי מסעדות ראמן הכי הכי..

 

 

 

וכמה יופי יש במדינה העדינה והאינטליגנטית הזו; המחשבה טרם הביצוע, השירות המוקפד, האסתטיקה, הירידה לפרטים… והסטייל… עוצר נשימה, ללא סוף, כזה שנכנס מתחת לעור וגורם לך להרגיש שאתה לא בכיוון בכלל…והיפנים! מקסימים עושים הכול בחיוך, באדיבות ובהמון יראת כבוד. הם ילכו עבורכם עד קצה העולם כדי להבטיח את שלומכם ו/או את שביעות רצונכם. וההתייחסות שלהם לטבע; הסוף כמו גם ההתחלה, המחזוריות, השלכת, הפריחה, הגינות המוקפדות והרחובות המטופחים, האוויר, השמים, הנהרות… אוחח כמה יופי…

 

 

הכי אהבנו לשוטט ולחפש איזאקיות מדליקות (הוורסיה היפנית לבר קטן ועממי), שפזורות בכל מקום- גם במקומות נדחים. הבילוי באיזאקיה היה, עבורנו, הזדמנות מצוינת להכיר יפנים ואת יפן הלא רשמית. על הבר תמצאו יפנים שיהיו מאוד סקרנים לגביכם וישמחו לשוחח ולהכיר, כמובן במגבלות השפה- האנגלית שלהם כמעט ולא קיימת… ובכל זאת השיחות הכי שוות שהיו לנו עם יפנים היו באיזאקיות.

המנות באיזאקיות מוגשות לצד סאקה או בירה, קטנות, טעימות ומגוונות- סשימי, סושי, יקיטורי (שיפודי עוף/ירקות/בשר/חלקי פנים על גריל פחמים), מרקים, טופו, דג בגריל, סלטים קטנים, משהו בדומה לטאפסים. המחירים לרוב שפויים (3,000-4,000 יין לסועד, תלוי כמה שתיתם באותו ערב..(;)

ואי אפשר שלא להזכיר את המגוון המדהים והאינסופי של המתוקים המצויים בכל פינה. היפנים, מסתבר, משוגעים על מתוקים קטנים ומעוצבים. ביניהם מוצ׳י (בצק אורז טחון ואלסטי) ממולא באינסוף טעמים, צורות וצבעים. אם נתקלתם במוצ’י שמוכן לנגד עינכם, בעבודת יד, (זה לא נפוץ במיוחד), תעצרו ותטעמו.  דוריאקי (פנקייק ממולא בשעועית אזוקי), אוהגי (בצק העשוי משומשום שחור וממולא באורז דביק ממותק) ועוד עשרות סוגים אחרים ונפלאים שתמצאו בחנויות קטנות ומעוצבות המנוהלות בידי רבי-אמן, וגם בדוכני הרחוב.

המלצה שלישית; עזבו אתכם מדיאטה ומבריאות (את זה תשאירו ליום-יום)… חווית המתוקים ביפן יצירתית ומרגשת ושווה הרעלת סוכר קלה(:

 

 

 

ובכל זאת, למי שלא השתכנע… הנה כמה מהמקומות שנחרטו בזיכרון כחוויות קולינריות ואחרות שוות

Tokyo

:Kyubey– Keio Plaza Hotel Tokyo (in Shinjuku), tel:03-33440315, Nishishinjuku 2-2-1

אין מה לא לומר- מסעדת סושי (רק סושי וסשימי) מדהימה, חוויה קולינרית יפנית במלוא מובן המילה! מדויק, מוקפד, עדין ומרגש (יקר, אבל שווה..!). אכלנו את התפריט ב- 17,820 ין, יש תפריט גם ב: 11,880 ין וגם תפריטים יותר יקרים, עד 35,640.

מסעדות מישלן אחרות מכוכבות שקבלנו עליהן המלצות מאנשים שמבינים באוכל יפני; חלקן יקרות וקשה להשיג מקום ברגע האחרון, אבל בצהריים פחות עמוס, והן עולות הרבה פחות (לא אכלתי בעצמי, אבל מאמינה שהן לא פחות ממדהימות);

Sushi Aoki

Takumi Shingo Sushi

Sukiyabashi Jiro

Takumi shingo Sushi

Kimura

Mizutani

Midori sushi

 

 

 

ועוד קצת טוקיו:

 Jige Tsukiji: 03-32486332, Tsukiji 2-14-3 NIT Tsukiji Bul

ממוקמת בשוק הדגים ‘Tsukiji’ אכלנו שם בנטו בוקס לארוחת צהריים עם לחי טונה בגריל; מה אגיד?! התגלות, נירוונה, דמעות של אושר… שווה שווה שווה 1000 ין לאדם, שזה סוג של חינם. (זו המסעדה שצולמה בתכנית של גידי ואהרוני שאוכלים/מגרדים בה סשימי טונה מתוך האידרה) של דגי טונה ענקיים.

:Harajuku ghost lou

ארוחת צהריים באזור הרג׳וקו – Harajuku, מסעדת פועלים פשוטה וטעימה שמגישה גיוזה מעולה (!)- סוג אחד בלבד, ממולא בבשר חזיר טחון עדין..עדין – מאודה או צרוב על הפלנצ׳ה, לצד מלפפונים במיסו וכרוב מוחמץ (מחיר מצחיק…).

 

Harajuku Gyoza-ro
Japan, 〒150-0001 Tōkyō-to, Shibuya-ku, 渋谷区Jingūmae, 6 Chome−6−2−4
+81 3-3406-4743
https://goo.gl/maps/chDi7vwzdw82

Golden-gai, shinjuko

ההתאהבות הראשונה שלנו בטוקיו היתה פה, זהו אזור של בארים קטנטנים ומדליקים, שפתוחים כל הלילה.. מעולה להעביר שיחות חולין ליליות עם מקומיים על כוס סאקה חם. באזור הזה גם אכלנו ראמן שהיה הכי טוב בטיול (ואכלנו מלא ראמנים מעולים). Ramen Nagi הוא בר ראמן הממוקם בקומה הראשונה של בניין פיצי (יש שלט קטן ברחוב), בחלל הקטן שמונה מקומות על הבר עם ראמן מסוג אחד בלבד (אבל מי צריך יותר?!) עדין, לא שומני, מאוזן בטעמים המורכבים שלו ובו שני סוגי אטריות- רחבות (מדהימות במיוחד) ורגילות- 1000 יין למרק לערך- לכל אוהבי הסרדינים המיובשים- אפשר לבקש תוספת.

 

 

:Omakase

ארוחת אומקסה הינה ארוחה שהתפריט שלה אינו ידוע מראש, משתנה מיום ליום ומעונה לעונה כיד הדמיון הטובה של השף. אין תפריט כתוב. הרפתקה לחובבי סיכון שאוכלים הכל (או כמעט הכל). לא תמיד המחירים ידועים מראש, והם בד”כ לא בצד הנמוך של הסקאלה. חוויה קולינרית עזה, שופעת מסתורין והפתעות.
יש ל-Omakase כמה כללים בסיסיים: נסו לחוש את האווירה לפני שמתמסרים לה, השתדלו לחוות אותה רק במקום קטן ואינטימי, אל תתערבו לשף בעבודה, בקשו רשות לצלם, ניתן ומומלץ לשוחח עם השף (אם הוא משתף פעולה), אבל מומלץ לגלות רגישות בנושאים אישיים.

:Kaiseki

ארוחות קייסקי הינה הגרסה היפנית ל- Haute Cuisin. ארוחת ערב חווייתית (לפעמים עד כדי דמעות) יצירתית וומאוד טעימה. לרוב מוגשת בריוקאנים המסורתיים או במסעדות מתמחות אשר נקראות ריוטיי (Ryotei). הארוחה בד”כ מורכבת משמונה מנות ביניהן; מנת פתיחה, סשימי, דג צלוי, מרק, אורז טמפורה וקינוח. קיוטו נחשבת לבירת הארוחות הללו, ובה תוכלו למצוא שפע של מסעדות מעולות, אל תחפשו כתובות מומלצות חבל על הזמן והטרדה בחיפוש. זה יגיע אליכם לבד. פשוט לכו לפי האף והאווירה במקום (בד”כ די יקר- מעל 10,000 ין לסועד).

 

 

:Kyoto

 ב- Arashiyama שבקיוטו אכלנו ארוחת צהריים במסעדת סובה (אטריות כוסמת בצבע ירקרק) נהדרת בשם Yoshimura. אל מול חלון גדול הצופה אל הנהר. במסעדה יש גם חדרון פרטי מקסים ורומנטי המיועד לארבעה עד שישה סועדים- כדאי להזמין מראש. טעמים נפלאים.

יקיטורי כייפי, טעים ולא יקר אכלנו בסמוך לאזור Gion בשם Yakitori Hitomi.

 

 

:Naoshima- Benese-house

אי האומנות המקסים נאושימה (Naoshima) מנוקד במוזאונים קטנים, פסלי טבע, אינסטליישן ויצירות אומנות המפוזרות בכל שטחו של האי. הביקור באי ובמוזאונים שבו היה מקסים ובחלקו אפילו חווינו תחושות רוחניות שרק אומנות טובה יכולה ליצור. ארוחת קייאסקי מעולה ויצירתית (ולא מאוד יקרה) אכלנו במסעדה היפנית בתוך המוזיאון Benese-house ולנו לילה במלון אשר שייך גם הוא למזיאון (יקר, אך שווה..!!).

 

 

:(Koya-(san

במנזר פודין שבקויה סאן שליד אוסקה אכלנו ארוחת קייאסקי נפלאה (צמחונית) אותה הכינו הנזירים המקומיים החיים במנזר. אחד המקומות ביפן! לטעמי, הביקור במנזרים שבקויה-סאן ובבית הקברות המקומי והיפיפה (כן-כן!) הוא בגדר חובה.

מזמינים דרך האתר https://www.japanican.com/en/

456, Koyasan, Koya-cho, Itsu-gun, Wakayama

 

 

:Nakasendo trail

נקסנדו – אחד מחמישה נתיבי תעבורה עיקריים ששימשו את הקיסרות בתקופת ה-Edo. זה הספציפי חיבר את קיוטו לטוקיו (אז Edo). אורכו למעלה מ-500 ק”מ ולאורכו 69 ערי מעבר. חלקים מהדרך נשתמרו עד היום. אנחנו בחרנו לעשות את המקטע שנחשב לאחד היפים והשמורים של הדרך, באזור Kiso Valley, בין העיירות Magome  ו-Tsumago. עבורי הטיול לאורך הכפרים הציוריים שצצו לאורך המסלול והטבע המהפנט שנגלה לעיננו היה אחד מרגעי השיא של הטיול. התרגשתי, התפעלתי וחשתי מבורכת. אם אתם אוהבי טבע וטיולים, אל תוותרו על המסע שאינו קשה מבחינה פיזית.

 

 

:Takayama

בטקיאמה (בירת האלפים היפניים) השתתפנו בפסטיבל הסתיו המסורתי (יש גם פסטיבל אביב בחודש אפריל, בזמן פריחת הדובדבן)- בו כל רחובות העיר המקסימה והציורית הזו התקשטו והתהדרו לכבוד אלפי התיירים והיפנים שפקדו את העיר ליומיים- רבים לבושים בתלבושות מסורתיות ורכובים על מקדשים ניידים מקושטים בדרקונים ובעיטורי שינטו למינם. העיר טקיאמה והאזור סביבה מתמחים ומתהדרים בבשר מסוג הידה (hida), שנחשב מבין הטובים ביפן (לי הוא היה טעים מקובה-ביף). אינני אשת בשר, אך למרות זאת, חווית האכילה של הבשר הזה השאירה אותי נפעמת, לא פחות. אם אתם מחפשים חוויה קולינארית, זוהי אחת מהן, מרגשת, חדשה ושונה מכל מה שאתם מכירים.

ובהקשר הזה אמליץ על שתי חוויות:

בלב השכונה העתיקה שוחזרו שלושה רחובות עתיקים, בלבם תמצאו בשני דוכני רחוב שמוכרים סושי (2 נגירי) על קרקר אורז. ה”דג” מעל האורז, שנראה כמו טונה, איננו דג, זהו למעשה בשר ההידה המפורסם (גילנו שזה בשר רק עם הביס הראשון…). השתגענו, זה היה טעים, רך ומענג, חוויה שאי אפשר לשכוח (מרוב התרגשות, שכחתי לקחת כתובת מדויקת, אבל תוך כדי השיטוט תוכלו לזהות אותם בקלות לפי התור המשתרך).

ההמלצה השנייה בטקיאמה היא מסעדת בשר בסגנון טפניאקי בשם Hida Ramayana kyoya בה הסועדים צולים את הבשר בעצמם על גחלים המונחות במרכז השולחן. הבשר היה משויש, חמאתי, רך ומענג והצוות היה חביב ודובר אנגלית.

ואם אתם רוצים לרכוש תה ירוק, אנחנו קנינו תה ירוק מהפנט בחנות תה Matsuno Tea Stall הממוקמת ברחוב הראשי: Chome-37 Honmachi, Takayama-shi, Gifu-ken 506-0011, אם אתם שם, ורוצים לקנות אשלח תמונה בשמחה של חבילת התה בווטס-אפ למי שרוצה לקנות את הספציפית הזו (0525389733).

 

עוד כמה קטנות על אוכל:

  • מהשיטוטים שלנו ברחבי יפן מצאנו שבכל עיר, גם בערים הקטנות והפחות “סקסיות” חבוי אזור בילוי לילי עם סמטאות ציוריות ובתי אוכל וברים קטנטנים שמגישים אוכל מקומי טעים- חפשו את האזורים האלה- זוהי חוויה אותנטית נפלאה.
  • אל תוותרו על אכילת גלידה “אמריקאית” רכה מהמכונה, כן כן, הפושטית הזו, שתמצאו אותה כמעט בכל מקום, אלא שביפן היא כיפית וטעימה ומגיעה במגוון טעמים נהדרים כמו מאצ’ה (תה ירוק), שומשום שחור, ערמונים, יוזו, אזוקי ועוד.
  • אקונומיאקי- אוכל רחוב פופולרי (מקורו באוסקה)- סוג של פנקייק ממולא בכרוב, בייקון, אטריות, ביצה, אצות ובצל ירוק, והכל שוחה ברוטב ברביקיו- אוהבי הז׳אנר חולמים על זה בלילה…

 

 

וכמה קטנות על החיים:

  • ביפן לא נותנים טיפים בכלל (לא במוניות, לא במסעדות ולא למדריכי הטיולים), אל תציעו, ובטח שאל תתעקשו. לכן, כדאי להביא מתנות קטנות מהארץ, בעיקר למדריכי הטיולים ובכלל, בטיול כמו בכל טיול, תפגשו בדרך מלאכים  קטנים שיעזרו ושישתדלו עבורכם. הדרך הכי טובה להודות להם היא לתת להם מתנה קטנה מישראל (אני הבאתי צנצנות דבש קטנות, תמרים, שקדים טבעיים, חמסות, סבון מוצק משמן זית, קרם ידיים אורגני, נרות ריחניים ישראליים וכדומה..) רק אל תשכחו לעטוף אותם יפה לפני הנסיעה. היפנים מחשיבים את האריזה היפה, לא פחות מאשר את המתנה עצמה, והם מאוד מעריכים ומקפידים על זה. תשמחו לגלות שהיפנים מאושרים לקבל מתנות קטנות, וגם להעניק לכם בחזרה…ולעולם אל תסרבו לקבל מהם מתנה, הם יעלבו עד עמקי נשמתם.

 

  • רכבות JR Pass: מאפשר שימוש לא מוגבל ברכבות למשך 7, 14 או 21 יום. לא זול, אבל במידה שמתכננים הרבה דילוגים, מאוד שימושי ומאוד כלכלי. חייבים לרכוש את הפס מחוץ ליפן לפני הנסיעה. בישראל ניתן לרכוש וואוצ’ר בשני משרדי נסיעות. אנחנו רכשנו באופיר טורס (03-5269828).

 

  • רישיון נהיגה בינלאומי: אם בכוונתכם לשכור רכב ביפן זכרו שנוהגים שם בצד שמאל, ושמחירי המעבר בכבישי האגרה גבוהים ויעלו כפול מעלות הדלק. בעת השכרת הרכב חובה להציג רישיון בינלאומי (גירסת יפן). רישיון הפלסטיק הישראלי שלנו לא תופס) ניתן להוציא רישיון בינלאומי במשרדי ממסי. זכרו לציין שאתם צריכים את הגרסה היפנית.

 

  • כמעט בכל בית מלון, ובוודאי בכל ריוקאן תמצאו מרחצאות ציבוריות בשם אונסן או סנטו- מופרדים לגברים ולנשים- חלקן פנימיות וחלקן חיצוניות, תחת כיפת השמיים. חווית המרחץ באונסנים שמימית, ודי מהר לאחר תחילת המסע העדפנו להתרחץ באונסנים הציבוריים ולא במקלחת בחדר. כולם, ללא יוצא מן הכלל היו מרווחים, נעימים, מטופחים, נקיים ומאוד מרגיעים. הם מצוידים בשפע של מים חמים, שמפו, סבון, מייבש שיער, וכל מיני פינוקים אחרים כיפיים אללה. מלבדם תמצאו לאורך המסלול שלכם אונסנים הפזורים בטבע- המים החמים בהם נובעים מתוך פעילות גאו-תרמית ומכילים מינרלים טובים לגוף ולנפש. אין מילים לתאר כמה זה מושלם.

 

  • נימוסים ביפן זה חשוב! הרבה מעבר למה שאנחנו רגילים (הלוואי והייתי יודעת את זה לפני הנסיעה) למשל: המטלית הלחה המוגשת בכל מסעדה בתחילת הארוחה נועדה לנקות רק את הידיים. לא מקובל לנגב בה את הפנים ובטח לא את השולחן. אין להשאיר את מקלות האכילה בעמידה בתוך המרק או האוכל, וגם אין להניח אותם על פי הקערה. לצורך הנחתם יש למקלות סטנד מיוחד על השולחן. היפנים יגישו לכם כל דבר בשתי ידיים, מומלץ גם לקבלם בשתי ידיים. עניין של כבוד. עוד מומלץ גם לא לסרב לקבל כרטיסי ביקור, תמיד תוכלו להיפטר מהם אח”כ. להזמין אוכל במסעדה ולא לאכול ממנו כי לא אהבתם נחשב לפגיעה אישית בשף ולחוסר נימוס. יפנים יעשו מעל ומעבר כדי לעזור, נסו לא לדחוק אותם לפינה: הם לא מסוגלים להגיד לא, אבל ניתן לראות כאשר הם במצוקה. תתחשבו במקסימים האלה, גלו סבלנות ושחררו באדיבות. בכניסה לבתים ובריוקאנים יש להוריד את הנעליים וללכת בכפכפים המונחים בכניסה. במקומות רבים יש כפכפים אשר מיועדים רק לשירותים – ואין לצאת אתם מהשירותים. כשאתם שותים עם יפנים, תמלאו רק להם את הכוס ואפשרו להם למלא לכם את הכוס שלכם. אם קבעתם פגישה (מסעדה/בית קפה/משרד), תמיד תשאירו ליפני את הכיסא שפונה לכניסה. מסורת מימי הסמוראים.

 

זהו חברים, מאחלת לכם שייצא לכם יום אחד לחוות את יפן, מחכה לכם חוויה שלא תשכחו לעולם, אצלנו, כפי שבטח כבר הבנתם, המפגש עם יפן ועם היפנים הותיר בנו תחושה של כמעט התגלות. של נעליך, הנדרש בכל מקום, עושה את שלו, ותחושה של קודש נותרה בנו ימים רבים לאחר החזרה.

 

מתגעגעת אלייך יפן.

 

 

 

 

תגיות: , , ,

23 בינואר 2018

קרקר גרעינים ללא גלוטן

 

 

קרקר גרעינים ללא גלוטן

כמות: שתי תבניות תנור

לפעמים עולה בי משאלה חדשה; לפתח מתכון מיוחד או לשדרג מתכון קיים או למצוא פתרון לציליאקים או להפחית מהסוכר שבמתכון, ועוד כל מיני רעיונות ומשאלות, ואם לא הצלחתי במכה הראשונה למצוא את הפתרון שירגיש שפיצחתי את האטום, זה פשוט לא עוזב אותי... אני יכולה להמשיך ולנסות לבשל או לאפות ללא סוף, עד שאגיע למה שרציתי, או... שאבין שדיי, אין סיכוי, לקחתי על עצמי משימה בלתי הגיונית ואפשרית, ועליי לשחרר (מדי פעם יש לי כמה וכמה רעיונות מטופשים להחריד שאין להם שום אחיזה הגיונית במטבח...). וככה בדיוק התחיל המסע הזה עם הקרקרים האלה- נכנס לי ג'וק לראש שאני חייבת לפתח מתכון לקרקרים שיהיו הכי בריאים שיש, ללא גלוטן, ושיהיו ממש קלים להכנה. נשמע פשוט, אבל מסתבר שלא, זה לקח לי חצי שנה וים תבניות של זרעים, גרעינים וקמחים עד שהגעתי למקום שבו אפשר להגיד- יש! הצלחתי למצוא את נוסחת הפלא לקרקר טעים (ממש! כזה בקטע ממכר), שמתגעגעים לביס שלו, שנהדר לארח אתו ושיהיה הכי בריא וקל להכנה. אז הנה הוא, הקרקר המושלם והטעים מכולם:

חומרים

לחומרים היבשים (כל הגרעינים טבעיים):
3/4 כוס ועוד כף (120 גרם) גרעיני חמניות
3/4 כוס (120 גרם) זרעי פשתן
1/3 כוס ( 60 גרם) זרעי צ'יה
1/3 כוס (55 גרם) גרעיני דלעת
1/3 כוס (55 גרם) שומשום
1/2 כוס+ 1 כף (70 גרם) קורנפלור (עמילן תירס) או קמח טפיוקה או 6 כפות (90 גרם) קמח חומוס
2 כפיות סוכר קנים, דמררה או חום
כפית וחצי מלח דק
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
+
לחומרים הרטובים:
כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים
1/4 כוס שמן זית
2 כפות טחינה גולמית (מלאה או רגילה)

הכנה

1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה בינונית.
2. מערבבים את כל החומרים הרטובים בקערה נוספת.
3. יוצקים את החומרים הרטובים על החומרים היבשים, ומערבבים נמרצות למשך דקה. התערובת תהיה נוזלית למדיי.
4. מחממים תנור ל- 170 מעלות.
5. מרפדים תבנית תנור שטוחה בנייר אפיה ויוצקים חצי מהתערובת לתבנית (חצי תערובת שוקלת 475 גרם). בעזרת גב כף משטיחים בסבלנות את הבלילה לקבלת משטח אחיד ודק. משהים ל- 10 דקות.
6. אופים 45 דקות (לאחר 25 דקות לערך מומלץ לסובב את התבנית שבתנור ליצירת אפיה אחידה).
7. מוציאים מהתנור, מניחים את נייר האפייה עם הקרקר הענק על משטח השיש ומרפדים את אותה התבנית בנייר אפייה חדש.
8. מוסיפים לבלילה שנותרה בקערה 3-2 כפות מים רותחים, מערבבים היטב ויוצקים לתבנית, משטיחים בסבלנות לקבלת משטח אחיד ודק ומכניסים מיד לתנור (ללא השהיה), אופים 40 דקות. מסובבים את התבנית אחרי 20 דקות (זמן האפייה בפעם השנייה מתקצר ב- 5 דקות בשל ספיגת הנוזלים המרובה). מצננים היטב ושוברים לחתיכות לא אחידות בגודל הרצוי. שומרים בקופסא אטומה- נשמר כשבועיים!

 

תגיות: , , ,

17 בינואר 2018

קארי דגים ועגבניות בורמזי

 

קארי דגים ועגבניות בורמזי

6 מנות

בשפת הטאמי ההודית העתיקה, משמעות השם קארי ה-יא רוטב סמיך ומתובל, ולא, כפי שנדמה, התבלין ההודי הצהוב או המחית התאילנדית החריפה. ייחודו של המטבח הבורמזי הוא, בין היתר, בריבוי השימוש שהוא עושה בעגבניות מרוסקות כדי לקבל רוטב קארי סמיך, בצבע אדום אש ועז טעמים. הבורמזים מתבלים את העגבניות בג'ינג'ר, שום, למון גראס ומחית תמרהינדי חמצמצה המאוזנת עם מעט סוכר. מלבד דגים, ניתן לבשל ברוטב הטעים הזה גם פרגיות או חזה עוף, פירות ים, טופו או שייטל בקר. הגישו אותו על אורז בסמטי עם הרבה (!) רוטב, שייספג היטב באורז. טעים..טעים. ועוד משהו קטן: כדאי להוסיף רק 1 כפית ממחית השרימפס ולטעום, ולהוסיף עוד כפית רק אם חסרה מליחות..(המחיות מסתבר אינן זהות במליחות שלהן...)

חומרים

800 גרם פילה מוסר ים, לוקוס, פלמידה לבנה או כל דג ים טרי אחר, לבן ובשרני, ללא העור, חתוך לקוביות גדולות
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום
1/4 כוס שמן בוטנים, קנולה או קוקוס
1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות קטנות
8 שיני שום כתושות
2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
2 כפות למון גרס קצוץ דק (1 גבעול צעיר)
1/4 צ'ילי טרי פרוס לטבעות דקות, או לפי הטעם והחריפות
2 כפיות מחית שרימפס תאילנדית או אנשובי קצוץ (אפשר להשתמש במחית אנשובי)
כפית וחצי סוכר
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה או פלפל קאיין
1/2 כפית כורכום
1 כף מחית תמרהינדי או רכז רימונים
2 מכלי שימורי עגבניות מרוסקות (עדיף ייבוא מאטליה)- 400 גרם כל מכל
1 כף רוטב דגים (נאם-פלא)
להגשה: בצל סגול או שאלוטס פרוס לרצועות דקות, עלי כוסברה או נענע וצ'ילי פרוס דק

הכנה

1. מערבבים בקערה בינונית מלח, כמון וכורכום, מוסיפים את קוביות הדג ומערבבים. משהים בטמפרטורת החדר בין 30-15 דקות.
2. בינתיים מחממים שמן בווק (מנענעים את הווק שיצופה היטב) על להבה בינונית, מוסיפים בצל ומקפיצים עד שהבצלים השחימו קלות, בערך כ- 5-3 דקות. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ולמון גרס ומקפיצים דקה. מוסיפים צ'ילי, מחית שרימפס או מחית אנשובי, סוכר, פפריקה מתוקה וחריפה, כורכום, תמרהינדי ועגבניות מרוסקות, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבנה בינונית-נמוכה, ללא כיסוי ועל בעבוע חלש 15 דקות, מערבבים מדי פעם כדי שלא ישפריץ. אפשר להוסיף מעט מים רותחים אם הרוטב הסמיך יתר על המידה.
3. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את קוביות הדגים המתובלות ורוטב דגים, ומבשלים תוך ערבוב מתמיד 10 דקות. מכבים, מכסים ומשהים ברוטב 10 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מגישים על אורז בסמטי וזורים מעל בצלים סגולים, כוסברה וצ'ילי. טעים להוסיף מעל בוטנים קלויים וקלופים או קשיו קלוי וקצוץ גס.

 

תגיות: , , ,

3 בינואר 2018

מרק עוף, קרם קוקוס ואטריות שעועית

 

מרק עוף, קרם קוקוס ואטריות שעועית

6 מנות

ארוחה שלמה בצלחת מרק אחת. כמה יופי יש במרק הזה, עם עושר מרקמים, טעמים וצבעים המעוררים את בלוטות העונג. פשוט ונפלא. אטריות שעועית (יש כאלה המכנים אותן אטריות זכוכית או צלופן) עשויות מעמילן שעועית מש, ועל כן הן נטולות גלוטן. הן שקופות, דקיקות וארוכות, לא קמחיות או דביקות והן שומרות על מרקם יציב גם לאחר הטבילה ברוטב. לפני השימוש רק צריך להשרות את האטריות מספר דקות במים רותחים ולגזור אותן במספריים, לקבלת אטריות קצרות יותר באורך של ספגטי בערך (הן ארוכות מאוד). אם הכנתם מראש, יוצקים עליהן מעט מים רותחים לפני השימוש כדי להחזיר להן את הרכות וכדי להפריד ביניהן. ומילה לגבי הביצה במרק- להכנת ביצה חצי קשה (שהחלמון שלה עדיין נוזלי) מומלץ להשתמש בביצים מועשרות באומגה 3, בשל צבעו העז וטעמו העמוק של החלמון: מוציאים את הביצים מהמקרר חצי שעה לפני הבישול. מרתיחים מים בסיר בינוני, ובעזרת כף מניחים את הביצים במים הרותחים (בזהירות, לבל יסדקו). מבשלים 7 דקות בדיוק בבעבוע בינוני. מעבירים את הביצים בזריזות לקערה עם מים קרים. מחליפים את המים שהתחממו פעמיים-שלוש על מנת להבטיח שהן אכן שרויות במים קרים. כאשר הביצים התקררו לחלוטין, אפשר לקלפן תחת זרם מים עדין.

חומרים

700 גרם פרגיות עוף (ללא העור והעצמות), חתוכות לקוביות בינוניות
1 כף פפריקה מתוקה
2 כפיות (שטוחות) מלח דק
2 כפיות (שטוחות) כורכום
1/2 כפית פפריקה חריפה או פלפל קאיין
1/4 כוס שמן בוטנים, קנולה או קוקוס
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
8 שיני שום כתושות
2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
2 כפות למון גרס קצוץ דק (1 גבעול צעיר)
2 פחיות חלב או קרם קוקוס (400 מ"ל כל פחית)
2 עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לשמיניות
4 פטריות שיטאקי טריות או מיובשות
6 עלי כפיר-ליים
3 כפות רוטב דגים
1 ליטר מים רותחים
1/4 כוס מיץ ליים סחוט טרי (או לימון)
**
להגשה:
300-400 גרם אטריות שעועית מבושלות (מוזגים מים רותחים, ממתינים 4-3 דקות ומסננים), ביצים חצי קשות (חצי ביצה לסועד), בצל סגול או שאלוטס קצוץ, צ'ילי, עלי כוסברה, עלי נענע, פלחי ליים צ'ילי טרי פרוס לטבעות דקות, לפי הטעם

הכנה

1. מערבבים בקערה בינונית פפריקה, מלח, כורכום ופפריקה חריפה. מוסיפים את קוביות העוף ומערבבים. משהים בטמפרטורת החדר לחצי שעה. אם מכינים מראש משרים במקרר (עד לילה).
2. מחממים שמן בסיר גדול על להבה בינונית (מנענעים אותו שיצופה היטב), מוסיפים בצל ומטגנים עד שהשחימו קלות, בערך כ- 8 דקות. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ולמון גרס ומקפיצים 2 דקות. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את העוף, וממשיכים להקפיץ עוד 5 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהעוף נאטם.
3. מוסיפים לסיר 2 פחיות קרם או חלב קוקוס ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על בעבוע חלש וללא כיסוי 10 דקות.
4. בינתיים מעבירים את השיטאקי הטריות או המיובשות לקערה, מכסים במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים, מסירים את הרגליים ופורסים דק.
5. מוסיפים למרק עגבניות חתוכות לשמיניות, שיטאקי פרוס, כפיר-ליים, רוטב דגים ומים רותחים, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים ללא כיסוי ועל סף בעבוע 40 דקות. מערבבים כל 10-5 דקות. מדי פעם מסירים עם כף את השמן שצף מעל. מכבים את האש, מוסיפים מיץ ליים, מכסים ומשהים 10 דקות לפני שמגישים.
5. מניחים בכל קערה חופן אטריות שעועית מבושלות וחצי ביצה, מוזגים מרק ועוף, זורים מעל בצלים סגולים, צ'ילי, כוסברה, נענע ופלח ליים ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , , ,

31 בדצמבר 2017

אגמון החולה

 

 

 

 

זה היה טיול קצר וספונטני, ללא הרבה ציפיות. וכגודל חוסר הציפיות כך גם גודל ההפתעה…
כמה יפה, מפתיע ומרגש (ואיזה מזל שלקחתי את המצלמה). לו הייתי בחו”ל הייתי נוסעת עד סוף העולם כדי לראות את התופעה הייחודית הזו.
סעו חברים, בסך הכל שעתיים נסיעה מתל-אביב, ותגיעו לאחד המקומות היפים שיש לנו פה במדינה, עשרות אלפי עגורים ממתינים לכם שם (עד מרץ), חוויה שלא תשכחו.
אפשר להכנס לשמורה ולטייל ברגל, באופניים או במכונית חשמלית קטנה. אבל הכי שווה זה להכנס לשמורה עם עגלת-מסתור, שנכנסת עמוק עמוק ללב השמורה בשעת שקיעה. להזמנת מקומות לסיור מודרך בעגלת המסתור: 04-6817137.

 

 

26 בדצמבר 2017

מרק עדשים ירוקות ו”ראס אל חנות”

 

מרק עדשים ירוקות ו”ראס אל חנות”

10-12 מנות

"ראס אל חנות" מתייחס במקור המרוקאי לתערובת תבלינים העומדת בראש החנות, כלומר, מלך התבלינים. בשווקים ובחנויות התבלינים ישנם תערובות רבות והן משתנות מאחת לשנייה. אני אוהבת להכין אותה בעצמי, כך אני מבטיחה שהיא תהיה טרייה, עדינה ומאוזנת. אפשר כמובן להשתמש בתערובת מוכנה, רק אז כדאי להוסיף מעט פחות (2 כפיות), ולאחר חצי שעה של בישול, לטעום ולהחליט אם צריך להוסיף עוד. אם יש לכם בבית גוש פרמזן איכותי שסופו קרב, אל תשליכו את הקליפה, היא בעלת ערך רב- חותכים לקוביות ושומרים בשקית ניילון במקרר לתיבול מרקים או נזידים. לאחר הרתיחה של המרק או התבשיל, מוסיפים את הטבלייה למרק, ולאט לאט היא תמס ותתרום מליחות משגעת ועומק טעמים מעולמות האוממי.

חומרים

500 גרם (קצת פחות מ-3 כוסות) עדשים ירוקות מושרות לשעתיים במים קרים
צרור תימין קשור בחוט בישול (אופציונאלי)
3 ליטר מים
3 כפות שמן זית
4 ענפי סלרי קצוצים דק
4 שיני שום כתושות או קצוצות דק-דק
8 עלי מנגולד שטופים וקצוצים דק, כולל החלק הלבן
2 כפות מיץ לימון סחוט
2.5 כפיות ‬מלח
1 כפית סוכר
***
ראס אל חנות:
1 כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה אדומה
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית פלפל לבן טחון
קורט אגוז מוסקט מגורר
קורט זנגביל טחון
להגשה: אחד או יותר: אטריות דקיקות מטוגנות עד השחמה, מנגולד קצוץ מוקפץ לדקה, עלי סלרי קצוצים דק, פרמזן מגורר, גרעיני חמניות או דלעת קלויים על מחבת יבשה עד פריכות

הכנה

שמים בסיר גדול עדשים, תימין ומים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף שצף על פני הנוזל (טעים להוסיף פיסת ג'ינג'ר שלמה קלופה (4 ס"מ) ו/או את הקליפה הקשה של הפרמז'ן, ולהוציא מהמרק לפני ההגשה). מכסים, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים 45 דקות עד שהעדשים רכות. שולפים את התימין ומשליכים.
מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים סלרי 3 דקות. מוסיפים שום כתוש ומטגנים תוך כדי ערבוב דקה עד שעולה ניחוח. יוצקים את תכולת המחבת כולל השמן לסיר, מערבבים ומוסיפים מנגולד, מיץ לימון, מלח, סוכר וראס אל חנות. מערבבים היטב, מכסים ומבשלים 45 דקות. מדי פעם מערבבים כדי שלא ייווצרו גושים.
לפני ההגשה מתקנים תיבול ומגישים עם אחד או יותר: אטריות דקיקות מטוגנות עד השחמה, מנגולד קצוץ דק, מוקפץ במעט שמן זית למשך דקה, עלי סלרי קצוצים דק, פרמזן מגורר, גרעיני חמניות או גרעיני דלעת קלויים על מחבת יבשה עד פריכות.

תגיות: , , ,

19 בדצמבר 2017

ניוקי ריקוטה ותרד (נודי)

ניוקי ריקוטה ותרד (נודי)

6-4 מנות

נודי- כופתאות גבינה איטלקיות הם הגרסה הקלה להכנה של הניוקי. ולמרות זאת, אני מכינה אותם רק כשיש לי תועפות של זמן וים סבלנות ובא לי לפנק מישהו במנה חגיגית ומושקעת. ובכל מקרה, אל תכפילו את המתכון, זו מנה שמתאימה להכנה ללא יותר מ 6-4 סועדים (יותר מזה כבר לא תיהנו..). הנודי עשויים מגבינת ריקוטה ולא מתפוחי אדמה, ולכן קל יותר להכין אותם מניוקי העשויים מתפוחי אדמה, והתוצאה אוורירית יותר. לפני שמתחילים, מומלץ לסנן את הריקוטה לפחות לחצי שעה (אפשר גם ללילה) בתוך בד חיתוך שטוף מחומרי כביסה. אם משתמשים בריקוטה פרסקה (שזה עדיף) אפשר להשמיט את גבינת הקצ'קבל מהמתכון (גם כי המכל גדול יותר וגם כי אחוזי השומן שבה גבוהים יותר).

חומרים

100 גרם תרד צעיר או גוליבר שטוף
1 מכל (250 גרם) גבינת ריקוטה (עדיף ריקוטה פרסקה)- מסוננת בבד חיתול לחצי שעה
1 כוס (80 גרם) קצ'קבל מגורר דק
1 כוס (100 גרם) פרמזן מגורר דק
3 ביצים
2 כפיות חרדל דיז'ון חלק
1 כפית מלח דק
1 כוס (140 גרם) קמח סמולינה- 100% קמח דורום המיועד להכנת פסטה (אפשר גם קמח לפסטה אחר)
קמח סמולינה בנדיבות לגלגול הניוקי
לרוטב:
1/2 כוס שמן זית
6-5 עלי מרווה צעירים
6-4 עגבניות
4-3 כפות פרמזן מגורר
גרידת לימון
צרור עלי ארוגולה שטופים ומיובשים

הכנה

1. מניחים תרד בקערה, מוזגים מים רותחים, ממתינים דקה ומסננים. שוטפים וסוחטים עם הידיים כדי להגיר את הנוזלים. מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים דק-דק. מסירים עורקים עבים. סוחטים בשנית ומניחים במסננת בצד.
2. בקערת המערבל עם וו גיטרה מערבלים גבינות, ביצים, חרדל ומלח 3 דקות. מוסיפים תרד וקמח ומערבלים 4 דקות.
3. זורים בתחתית של קערה בינונית מעט קמח סמולינה, מעבירים את הבצק, וזורים מעל עוד קמח, מכסים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
4. מקמחים קרש עבודה (או את משטח השיש) ואת הידיים. בוצעים מהתערובת חתיכה בגודל של קלמנטינה, ומגלגלים בתוך הקמח. מגלגלים לנחש בעובי מטבע של 10 ש"ח. חותכים עם סכין מקומחת קלות למקטעים באורך 3 ס"מ.
5. מביאים לרתיחה סיר בינוני עם 2 ליטר מים וכפית מלח ומבשלים את הכופתאות (15-10 יחידות בכל פעם) 2 דקות לאחר שצפו. מעבירים לקערה עם נייר סופג.
6. 5 דקות לפני ההגשה מחממים מחבת גדולה ושטוחה עם 1/4 כוס שמן זית, ו- 3 עלי מרווה, ומניחים חצי מהכופתאות במחבת החם. מטגנים 2-1 דקה מכל צד. הכופתאות ישחימו מעט. מעבירים לצלחות אישיות. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר.
7. חוצים את העגבניות וסוחטים את תוכנן מעל הניוקי. זורים פרמזן, גרידת לימון ואם רוצים עוד זרזיף שמן זית. עורמים עלי ארוגולה טריים ומגישים.

 

תגיות: , , ,

12 בדצמבר 2017

סופגניות (גם טבעוניות)

סופגניות מהירות ללא התפחה

40 סופגניות

אלה הסופגניות הכי קלות להכנה שאני מכירה; ללא לישה וללא התפחה והכי חשוב, לא נדרשת מיומנות מיוחדת כדי להכינן. לא אני המצאתי אותן, הן הגיעו אליי לפני שנים, מחברה של חברה שלקחה מחברה שלקחה מ... ומאז הן היחידות שאני מכינה: פשוטות ונהדרות, מתוקות במידה, קריספיות מבחוץ ונימוחות מבפנים. תענוג. חג שמח חברים. ויש גם מתכון לסופגניות טבעוניות בהמשך.

חומרים

2 כוסות (280 גרם) קמח תופח מנופה
2 ביצים
2 מכלים שמנת חמוצה של פעם
2 כפות שטוחות אבקת סוכר
2 כפות שמן קנולה
לטיגון:
ליטר שמן קנולה לטיגון
להגשה:
אבקת סוכר
ריבת תות
נוטלה לקטנטנים

הכנה

מערבבים יחד את כל החומרים (מלבד הקמח) בקערה גדולה, מוסיפים קמח ומערבבים מעט מאוד. משהים ל- 10 דקות.
בינתיים מחממים שמן בסיר בינוני ועל אש גבוהה למשך 5 דקות. מנמיכים את האש לבינונית ובעזרת שתי כפיות מעבירים כמות של כפית גדושה מהעיסה לתוך השמן (בכל סבב מטגנים 8-6 סופגניות בלבד), מטגנים 3 דקות, הופכים ומטגנים דקה וחצי. מעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג (כפול). מחכים 4-3 דקות, זורים אבקת סוכר ומגישים. כל אחד שם לעצמו ריבה או ממרח נוטלה.

 

סופגניות טבעוניות מהירות

כמו אלה העליונות, נהדרות ומופלאות- קלות, פשוטות להכנה וטעימות טעימות

 

34-36 סופגניות

 

2 כוסות (280 גרם) קמח תופח מנופה

4 מכלי רסק תפוחי עץ קטנים ללא תוספת סוכר (סה”כ 450 גרם)

2 בננות קטנות בשלות ומעוכות (או בננה וחצי גדולות)

2 כפות שמן קנולה

1 כף סוכר

 

לטיגון:

ליטר שמן קנולה לטיגון

להגשה:

אבקת סוכר

ריבת תות

נוטלה לקטנטנים

 

מועכים בננות עם רסק תפוחים עד קבלת מחית אחידה. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים שמן סוכר וקמח ומערבבים מעט מאוד. משהים ל- 10 דקות.

בינתיים מחממים שמן בסיר בינוני ועל אש גבוהה למשך 5 דקות. מנמיכים את האש לבינונית ובעזרת שתי כפיות מעבירים כמות של כפית גדושה מהעיסה לתוך השמן (בכל סבב מטגנים 8-6 סופגניות בלבד), מטגנים 3 דקות, הופכים ומטגנים דקה וחצי. מעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג (כפול). מחכים 4-3 דקות, זורים אבקת סוכר ומגישים. כל אחד שם לעצמו ריבה או ממרח נוטלה.

 

 

 

תגיות: , ,

6 בדצמבר 2017

מאפה תרד גוליבר

מאפה תרד גוליבר

תרד גוליבר הוא נס חנוכה! התגשמות כל החלומות בעלה ירוק; רך, עדין, בטעם עמוק ועשיר וללא תחושת החמיצות "שתופסת" את החך האופיינית לתרד רגיל. והכי הכי חשוב, הוא מגיע נקי, ללא חול וללא גבעולים מיותרים שצריך להסיר. הכי קל ונוח שיש. לא נס? עלי תרד גוליבר גדולים מתרד רגיל (בדומה לעלי גפן) וצבעם ירוק כהה ומבריק. אפשר להשתמש בהם טריים, קצוצים דק-דק בסלטים או לחלוט אותם ולהשתמש במאפים במרקים ובתבשילים. אפשר להשיג עלי תרד גוליבר במארז של 200 גרם במחיר שפוי והוגן (20 ₪) בשווקי האיכרים, אצל ירקנים מובחרים ובאתר של "כרמלה". המאפה היפיפה הזה (נהדר לארח אתו בחנוכה) נשאר קריספי ופריך לאורך זמן בזכות השימוש בפירורי לחם ופרמזן החבויים בין דפי עלי הפילו. אפשר להכין מראש, לאפות מיד ולשמור עטוף במקרר עד הארוחה. לפני ההגשה מחממים בשנית.

חומרים

חומרים ל: 2 גלילים כל גליל: 8 מנות
++
8 דפי פילו (אני השתמשתי בדפים בגודל 30 על 35 ס"מ), מופשרים לילה במקרר
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס (60 גרם) פירורי לחם
1/2 כוס (60 גרם) פרמזן מגורר
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף חרדל דיז'ון חלק, פסטו, ממרח אנשובי או ממרח עגבניות מיובשות- לפי הטעם
למלית:
400-450 גרם (שני מארזים) תרד גוליבר או תרד טורקי (נטו- רק העלים), שטוף היטב
1 בצל סגול קטן פרוס לחצאי עיגולים דקיקים
2 כדורי מוצרלה פרוסים לעיגולים דקים (כל כדור 8-9 פרוסות)
100 גרם קצ'קבל מגורר גס
2 ביצים
1/4 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט מגורר, גרגירי כוסברה טחונים
לציפוי:
עלי מרווה או רוזמרין

הכנה

1. מכינים את המלית: מניחים את התרד בקערה מוזגים מים רותחים עד כיסוי וממתינים דקה. מסננים ושוטפים במעט מים קרים (רק עד שאפשר לגעת עם הידיים). סוחטים את התרד היטב ומעבירים לקרש חיתוך. קוצצים למחית גסה, מחזירים למסננת, מוסיפים את הבצל וסוחטים שוב (גם את הבצל סוחטים). משאירים במסננת לפחות 10 דקות. מעבירים את התרד לקערה, מוסיפים ביצים, קצ'קשבל מלח, פלפל, אגוז מוסקט וגרגירי כוסברה ומערבבים היטב.
2. מחממים תנור ל- 200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מערבבים בקערה בינונית פירורי לחם, פרמזן מגורר, מלח ופלפל.
4. מוציאים את דפי הפילו מהמקרר, פורשים אותם על משטח העבודה ומכסים במגבת נקיה. מניחים על משטח העבודה דף פילו כשהצד הרחב כלפיכם (את הדפים שנותרו מכסים במגבת) ומברישים אותו בזריזות בשמן זית. זורים כ- 2 כפות מתערובת פירורי הלחם בשכבה דקה על פני כל הדף (זה לא צריך להיות אחיד או לכסות לגמרי את פני כל הדף), מכסים בדף פילו נוסף. מברישים אותו בשמן וזורים עליו את אותה הכמות של תערובת הפירורים. חוזרים על התהליך גם עם הדף השלישי. מכסים בדף רביעי רק שאותו מברישים בשמן בלבד, ללא הפירורים. סה"כ יהיו לכם 4 דפי פילו ושלוש שכבות של פירורים.
5. מברישים את הפילו העליון בשכבה דקה של חרדל (מעל השמן) או במחית שבחרתם.
6. מניחים פרוסות מוצרלה (8 פרוסות), חופפות מעט כמו רעפים, בחלק הקרוב אליכם, ומשאירים 5 ס"מ של שוליים חשופים מהצדדים ובחלק הרחב, הקרוב אליכם. ממליחים ומפלפלים מעט. מניחים מעל המוצרלה חצי מכמות התרד (אם התרד הגיר נוזלים בקערה, סננו אותו שוב).
7. מקפלים את צדי הבצק על המלית (כמו מכפלת) ומקפלים מעליהם ובאותו האופן גם את החלק החשוף הקרוב אליכם. כך המלית בעת האפייה תישאר בתוך הבצק ולא תיזל החוצה. מגלגלים את תלולית התרד (תוך הידוק הפילו שקיפלנו) על הבצק החשוף, עד קבלת גליל עבה ומהודק. מעבירים בזריזות לתבנית כשצד התפר כלפי מטה. מברישים את פניו ואת צדדיו בשמן, מניחים עלי מרווה או רוזמרין (אפשר להבריש שוב) וזורים מעט מתערובת פירורי הלחם.
8. מעבירים לתנור ואופים חצי שעה.
9. בעת האפייה של הגליל הראשון מכינים את הגליל השני.
מגישים חם חם, לצד יוגורט חמצמץ או לבנה.
+ אפשר להכין את המאפה יום או יומיים מראש, אך יש לאפות אותו מיד בתום הגלגול וההכנה (אחרת דפי הפילו יירטבו מנוזלי המלית). לאחר האפייה מצננים, עוטפים ברדיד אלומיניום ושומרים במקרר. לפני ההגשה מחממים בשנית: מחממים את התנור ל- 180 מעלות ואופים 10-15 דקות, ומגישים מיד.

תגיות: , , , , , ,

29 בנובמבר 2017

סלמון חלוט בשמפניה, ברוטב שמנת חמוצה ומלא ירוקים

סלמון חלוט בשמפניה, ברוטב שמנת חמוצה ומלא ירוקים

12-10 מנות

אם בא לכם מנה אלגנטית ומדוייקת לאירוח חגיגי, זוהי המנה; קלאסית, עדינה וקלה להכנה. מעולה להגשה כחלק ממזנון לאירוח בחנוכה, בארוחת בראנץ או כל ארוחה חלבית חגיגית. מומלץ להגיש לצד הסלמון לחם רוסי שחור, ביצי דגים, טוביקו, חזרת חריפה, ביצים חצי קשות או תפוחי אדמה קטנטנים מבושלים ומצופים בחמאה מומסת קלות ומלח גס. ומן השאריות אפשר להכין סלט או מוס סלמון והכי טעים לפורר לפי מבנה הדג, ולפזר מעל סלט חסה רענן.

חומרים

1 קילו פילה סלמון טרי, עם העור
לנוזל החליטה:
3 כוסות שמפניה, קאווה או יין לבן יבש
חצי כוס חומץ בן יין
2 מקלות סלרי אמריקאי
1+1/2 לימונים שלמים- עדיף עם קליפה דקה, שטופים, ופרוסים לחצאי עיגולים (מסירים את הגרעינים)
1 שומר (אם יש שומרים את העלים להגשה), חתוך לחצאי עיגולים
1 בצל קטן, קלוף וחתוך לרבעים
1 כף צלפים כבושים בחומץ, מסוננים
2 עלי דפנה
צרור קטן של ענפי תימין
1 כף מלח גס
כפית וחצי גרגירי פלפל אנגלי שלמים
1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
לרוטב שמנת חמוצה:
1 מכל שמנת חמוצה של פעם
3 כפות בצל ירוק שטוף וקצוץ דק (החלק הירוק)
2 כפות שמיר שטוף וקצוץ קטן
1 כף פטרוזיליה שטופה וקצוצה קטן
1 כף לימון
1 כף שמן זית
1/2 כפית או יותר, קליפת לימון מגוררת
1כפית או יותר חזרת טרייה מגוררת דק (אם יש בעונה)
1/4 כפית מלח דק, ואם צריך טיפה יותר
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
ענפי שמיר, בצל ירוק, שמן זית, 1 כף מיץ לימון, מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, 2 ביצים קשות מגוררת דק (עדיף ביצים מעושרות באומגה 3, החלמון שלהם בצבע כתום)

הכנה

1. מניחים את כל חומרי נוזל החליטה במחבת גדולה או בסיר שטוח, כך שיכיל ברווחה את הסלמון. מביאים לרתיחה ומבשלים על בעבוע בינוני 10 דקות. מוסיפים את הסלמון, כשצד העור כלפי מטה (בעזרת כף מפנים את הירקות לצדי הסיר, כך שלסלמון יהיה מקום לשקוע בנוזל), מהדקים על הסלמון נייר אפייה ומבשלים 10 דקות. מדי פעם מרימים את הנייר ומוזגים, בעזרת כף, מהנוזל החם על הסלמון. מכבים את האש ונותנים לסלמון להתקרר בנוזל, מכוסה. אפשר להגיש חמים (ללא הנוזל כפי שיוסבר בהמשך) או להעביר למקרר ללילה.
2. לפני ההגשה מוציאים את הסלמון בזריזות מהמשרה (בעזרת 2 מריות גדולות, או עם הידיים, כדי שלא יתפרק), ומעבירים לצלחת הגשה יפה. מנגבים בזהירות את עודפי המשרה בנייר סופג ומסירים שאריות של תבלינים ועלים.
3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה יפה, טועמים ומתקנים תיבול.
4. מקשטים את הסלמון בעלי שמיר או עלי שומר ובצל ירוק, מזליפים בנדיבות שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס ומגישים עם ביצה קשה מגוררת ורוטב שמנת חמוצה. טעים להגיש גם עם ביצים חצי קשות (חלמון נא).

תגיות: , , , , , ,

22 בנובמבר 2017

שוקי עוף צלויים ברוטב באפלו

 

שוקי עוף צלויים ברוטב באפולו

6-8 מנות

לכל הילדים הגדולים (!) וגם הקטנים, באהבה ממני

חומרים

12-14 שוקי עוף (עדיף לבקש מהקצב שיוריד 1/2 ס"מ מהקרסול) שטופים ומיובשים היטב
1 כף (טיפונת גדושה) קמח
1 כף (טיפונת גדושה) פפריקה מתוקה
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה חריפה או קאיין (אופציונאלי)
2 בצלים סגולים קלופים וחתוכים לשמיניות
2-3 כפות שמן חמניות או תירס
לרוטב באפולו:
1/2 כוס (125 מ"ל) מים
1/2 כוס (125 מ"ל) חומץ תפוחים
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק אסייתי
3 כפות דבש או סוכר
1 כף סויה
2 שיני שום קלופות
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה או קאיין (אופציונאלי)
1 כפית (שטוחה) קורנפלור
1 כף מים
1 כף חמאה

הכנה

מחממים תנור ל- 200 מעלות. מערבבים בשקית ניילון קמח, פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור ופלפל קאיין. טובלים את שוקי העוף (אחד אחד) בתערובת התבלינים שבשקית, כך שיצופו היטב ומעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מפזרים בין שוקי העוף את שמיניות הבצלים, מזליפים מעל שמן וצולים, קצת מעל מרכז התנור, 30 דקות. הופכים בעזרת מלקחיים וממשיכים בצלייה עוד 25-30 דקות (תלוי בגודל השוקיים). מוציאים מהתנור.
בעת הצלייה מכינים את הרוטב: מחממים בסיר קטן מים, חומץ, רוטב צ'ילי מתוק, דבש, סויה, שיני שום ופפריקה מתוקה וחריפה ומביאים לרתיחה. מבשלים (לצמצום הנוזלים) ללא כיסוי על בעבוע עדין 15 דקות.
מערבבים בכוס קטנה קורנפלור עם כף מים עד קבלת נוזל חלק (אם המרקם סמיך מדי מוסיפים עוד כפית מים) ומוסיפים לסיר. ממשיכים בצמצום ובהסמכה תוך ערבוב מתמיד, עוד 7 דקות (מערבבים לבל ייווצרו גושים). מכבים את האש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד המסתה. שולפים ומשליכים את שיני השום, ומוזגים את הרוטב מעל שוקי העוף. מגלגלים את השוקיים היטב ברוטב ואוכלים מיד.

תגיות: , , , , , , , ,

15 בנובמבר 2017

בראוניז טחינה שחורה ודבש

 

בראוניז טחינה שחורה ודבש

הבראוניז האלה הם סוג של שלמות; מגרים, רכים, כהים ועסיסיים. צנצנת כזו בבית זה סוג של שמחה בבית. אפשר לאפות בתבנית עגולה (24 או 26) לקבלת עוגת שוקולד מושלמת ליומולדת.

חומרים

תבנית בגודל 20 על 20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות גדולות (עדיף בטמפרטורת החדר)
200 גרם שוקולד מריר משובח שבור לקוביות גסות (לפחות 60% מוצקי קקאו אבל לא יותר מ 70%)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 כף קוניאק או וויסקי
3 ביצים בטמפרטורת החדר
2 כפות טחינה גולמית שחורה או טחינה רגילה (אפשר גם מלאה)
קורט מלח
1/3 כוס (50 גרם) קמח תופח מנופה
2 כפות גדושות (20 גרם) אבקת קקאו משובח, מנופה
2-3 כפות טחינה גולמית שחורה (שעשויה משומשום שחור ולא מקצח) או רגילה
1 כף דבש נוזלי
1 כף שומשום שחור או לבן
_
• לתוצאה עשירה עוד יותר אפשר להוסיף 100 גרם שוקולד צ'יפס או שוקולד מריר או חלב קצוצים לבלילה (יחד עם הקמח), ולהוסיף דקה לאפיה (19 דקות במקום 18)

הכנה

1. שמים בסיר בינוני חמאה, שוקולד וסוכר ומניחים מעל סיר בו מים רותחים קלות (בן מרי). ממיסים על אש בינונית עד שכל המרכיבים נמסו ונוצרה תערובת חלקה ומבריקה. מסירים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים את הקוניאק, מערבבים.
2. מחממים תנור ל 200 מעלות.
3. בינתיים מקציפים בקערת המערבל החשמלי ביצים ומלח במשך 6 דקות, עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בזהירות את תערובת השוקולד המצוננת. מוסיפים 2 כפות טחינה שחורה (או רגילה) ומערבלים מעט.
4. מנפים לצלחת קמח וקקאו, ומוסיפים לבלילה. מערבבים מעט מאוד, גם אם נדמה לכם שעדיין יש גושים או שהבלילה לא אחידה, אין מה לדאוג זה מסתדר באפייה. מעבירים לתבנית בראוניז בגודל 20X20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. משטיחים מעט.
5. בעזרת כף מזליפים טחינה גולמית (בתנועת יד חופשית) ומעליה גם את הדבש, לקבלת מראה שיש. זורים שומשום שחור או לבן, ומכניסים לתנור.
6. אופים 3 דקות (!), מנמיכים את התנור ל- 170 מעלות ואופים עוד 18 דקות (הקפידו על הזמנים, מחשש לייבוש העוגה). מצננים וחותכים לקוביות. שומרים בקופסא אטומה.

 

תגיות: , , , , , ,



נגישות