26 באוקטובר 2021

טופו טאקו

אוכל מקסיקני זו אהבה גדולה שלי. הוא קל להכנה, הוא מגוון ויש בו שמחה וצבעוניות שובות לב. שלא לדבר על הטעמים החזקים והחריפות הבועטת שעושה לי את זה בגדול.

במקור, המקסיקנים מכינים את הטאקו הזה מפרגיות עוף (ממש בדומה לשווארמה שלנו) אבל אני מוצאת, שעם טופו, זה מושלם לא פחות.

את המחית המקסיקנית מכינים מפלפלים חריפים טריים, תבלינים ושום שמטגנים אותם קלות, לפני שטוחנים למחית, כדי להעצים את טעמם. לאחר הכנת המחית, משרים את פרוסות הטופו (או הפרגיות) לפחות ל- 24 שעות, ועדיף ל- 48 שעות. לאחר ההשריה מצמידים את הפרוסות בחזרה לצורת קובייה ומשפדים אותן בשני שיפודים. מניחים את פרוסות הטופו המשופדות מעל תבנית צרה וארוכה (אינגליש קייק) שיש בה מעט מים, כך שיישאר רווח בין התבנית, המים והפרוסות כך השיפוד יקבל צליה טובה מכל הצדדים, והטפטופים יאגרו בתבנית. צולים היטב עד שהפרוסות משחימות היטב.

פורסים דק בעזרת סכין חדה וממלאים טורטייה חמה. הוסיפו לטורטייה מה שאוהבים; גוואקמולה, שמנת חמוצה או יוגורט (גם טחינה הולך), סלט כרוב חמצמץ, או סלט עגבניות וכמובן כוסברה אהובתי.

טופו טאקו

8-6 מנות

חומרים

2 קוביות (600 גרם) טופו (לא משי), חתוכות לפרוסות בעובי 1-1/2 ס"מ (אם הטופו שלכם מלבני, חותכים בצד של הפאה הקטנה יותר, כדי שיצאו פרוסות קטנות. אם הטופו בצורת קובייה חוצים ואז פורסים. -אפשר להחליף בקילו פרגיות (בקשו מהקצב סטייק פרגית- כדי שידקק לכם את החלק העבה שבפרגית)

3 כפות שמן (תירס, ענבים, חמניות או זית עדין)

2 שיני שום גדולות, קלופות וקצוצות גס

2 יחידות פלפל אדום טרי חריף (צ'ילי), שטוף, קטום וחתוך לטבעות עבות (בלי הגרעינים)

1/4 כוס (60 מ"ל) תרכיז תפוחים טבעי

2 כפות (30 מ"ל) חומץ תפוחים או מיץ ליים/לימון

כף וחצי רסק עגבניות או רסק פלפלים

תבלינים:

1 כף סוכר

כפית וחצי מלח

כפית וחצי כמון טחון

1 כפית אורגנו

1 כפית גרגירי כוסברה טחונים

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה אבל מומלץ)

להגשה: שמן זית, מיץ ליים, טורטיות תירס, כוסברה, שמנת חמוצה או יוגורט, אבוקדו (או גוואקמולה), סלט כרוב לבן חמצמץ

הכנה

1. מחממים במחבת שמן, מוסיפים את השום ואת כל התבלינים ומטגנים דקה, עד שעולה ריח נעים. מוסיפים את טבעות הצילי ומטגנים תוך ערבוב דקה. מוסיפים תרכיז תפוחים וחומץ ומכבים את האש. מצננים 10 דקות.

2. מעבירים את התערובת לבלנדר קטן, מוסיפים רסק עגבניות וטוחנים למחית.

3. מסדרים את פרוסות הטופו שטוחות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים את הפרוסות במחית התבלינים. הופכים את הפרוסות ומברישים בנדיבות. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומשרים במקרר 24-48 שעות. אם נותרה מחית, שומרים את מה שנותר בצנצנת נקייה במקרר.

4. מחממים תנור ל- 180 מעלות. יוצקים כוס מים לתבנית מלבנית לאינגליש קייק כדי שהטפטופים בזמן הצלייה לא יישרפו.

5. מוציאים את הטופו מהמקרר ואם נותרה מחית, מברישים שוב את החלק העליון. מצמידים את הפרוסות (עומדות, כמו חבילת קלפים) ומשפדים במרכז הפרוסות שני שיפודים. מניחים את השיפודים מעל התבנית, כך שיישאר רווח בין התבנית, המים והפרוסות (הטופו לא נוגע במים). אם נותרה מחית מברישים שוב במה שנותר.

6. מכניסים לתנור וצולים 30 דקות. הופכים את הטופו וממשיכים בצלייה עוד 30 דקות. מגבירים את חום התנור ל- 220 מעלות וצולים עוד 10 דקות, או עד השחמה יפה.

7. מעבירים את השיפודים לקרש חיתוך, יוצקים שמן זית (חשוב), שולפים את השיפוד ופורסים דק דק. טועמים, אם צריך זורים עוד מלח ומטפטפים מיץ ליים. אני אוהבת לפדר מעל מעט פפריקה מעושנת. מגישים בתוך טורטיות חמות עם גוואקמולה, שמנת חמוצה או יוגורט (אם רוצים), סלט כרוב חמצמץ, עגבניות וכוסברה.

20 באוקטובר 2021

מאפה פיקדיו (Picadillio) וסלסה ירוקה

8 מנות

במקסיקו, המקבילה לבולונז האיטלקי הוא הפיקדיו; תבשיל בשר קצוץ (או טחון) מתובל בפלפלים חריפים ובתבלינים עוקצניים שמוגש מסורתית בתוך טאקו, טורטייה או מעל אורז, והוא טעים ומענג מאין כמותו. כאשר הפיקדיו מוגש כמאפה, הוא יהיה מונח בין שתי שכבות אורז מבושל ומתובל, בתוספת בלילת ביצים מתקתקה. בסיום האפייה, משחימים את החלק העליון של המאפה בגריל כדי לקבל קריספיות כייפית. לטאץ' האחרון אחראית הסלסה VERDE שמעניקה למאפה השחום והריחני הזה סיומת חמצמצה-חריפה. תענוג.

בארץ ניתן להשיג את החלפניו (פילפלונים) המקסיקנים בצנצנות או בשימורים, וככל הידוע לי קיימים שני סוגים- אחד שחתוך לשמיניות ואחד שפרוס לעיגולים. הכמות הנדרשת לשמיניות – בערך 6-8 יחידות, ולעיגולים- 2 כפות (ללא הנוזלים). לפעמים ניתן למצוא אותם טריים, שזה הכי כיף (ישירות מהחקלאים המתמחים בגידול פלפלים חריפים), ובכל מקרה, ניתן להחליף את החלפניו בפלפל ירוק חריף מקומי- 5-6 טבעות עבות לאורז ו-1-2 כפיות לסלסה (לפי הטעם).

חומרים

סיר עגול ושטוח בקוטר 28 שנכנס לתנור

חמאה רכה או שמן זית לשימון הסיר

לאורז:

1 ליטר מים

1/2 בצל קלוף

3 שיני שום קלופות

חלפניו או פלפל ירוק/אדום חריף טרי - ראו בפתיח

קמצוץ (1/4 כפית לערך) חוטי זעפרן

1/4 כפית כורכום

2 כוסות אורז בסמטי או עגול (אני אוהבת לשלב חצי חצי)

לפיקדיו:

1/2 קילו בשר טחון

3 כפות שמן תירס או זית

1/2 בצל קלוף, קצוץ לקוביות קטנות

1 פלפל אדום מתוק, קצוץ לקוביות

1 קופסא (400 גרם) עגבניות קצוצות (עדיף יבוא מאטליה)

20 זיתים ירוקים, קצוצים גס

1 כף צלפים קטנטנים (בחומץ)- לא חובה

3 כפות גפרורי שקדים או פיסטוקים קצוצים

2 שני שום, קצוצות דק

2 כפות פורט או יין אדום מתוק (אפשר גם מירין)

2 כפות חומץ תפוחים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית כמון טחון

קורט קינמון

חופן קטן של עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים

לביצים:

6 ביצים (L), 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

לסלסה VERDE: צרור נדיב של כוסברה, קצוץ דק, 1-2 שיני שום קצוצות דק, 1 כפית חלפיניו או פלפל ירוק/אדום חריף קצוץ, 1/4 כוס שמן זית, 3 כפות מיץ לימון, 3/4 כפית מלח

הכנה

1. שמים את כל חומרי האורז (מלבד האורז) בסיר בינוני ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים את האורז, מביאים שוב לרתיחה, מכסים היטב ומנמיכים לאש קטנה מאוד. מבשלים 18 דקות ומכבים. פותחים את המכסה מוציאים את הבצל, השום והחלפיניו ומעבירים את האורז לקערה גדולה. מערבבים מעט ובעדינות, כדי לצנן את האורז. שומרים בצד.

2. בינתיים: מחממים שמן בסיר שטוח או ווק, מוסיפים בצל ופלפל אדום מתוק ומטגנים 5 דקות. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר, ומטגנים עד התפוררות ושינוי הגוון. מוסיפים את כל שאר חומרי הפיקדייו (מלבד עלי הכוסברה/פטרוזליה), מערבבים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שמרבית הנוזלים התאדו. 10 דקות לערך. מכבים, מוסיפים את הכוסברה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

3. מחממים תנור ל- 190 מעלות ומשמנים בנדיבות סיר שטוח בקוטר 28 שנכנס לתנור.

4. בינתיים טורפים בקערה 6 ביצים עם 1/4 כוס סוכר ומוסיפים לקערה עם האורז, מערבבים בעדינות.

5. מעבירים חצי מכמות האורז לסיר, משטיחים בעדינות (לא מועכים), יוצרים שוליים בגובה 2-1 ס"מ (כמו פאי), מכניסים לתנור ואופים 15 דקות.

6. מערבבים את כל מרכיבי הסלסה VERDE , טועמים, מתקנים תיבול (זה צריך להיות חמצמץ-מלוח) ושומרים בצנצנת במקרר עד ההגשה.

7. מוציאים את הסיר מהתנור, עורמים את הפיקדייו מעל האורז, משטיחים בעדינות ועורמים מעליו את האורז שנותר. משטיחים לקבלת כיסוי מלא. מעבירים לתנור ואופים 10 דקות. מעבירים לתוכנית גריל (על החום הכי גבוה) וממשיכים לאפות עד השחמה של האורז- 10-5 דקות- תלוי באיכות התנור שלכם.

* מגישים חם עם סלסה VERDE בצד או מעל (בנדיבות).

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

11 באוקטובר 2021

עוגיות שוקולד צ'יפס ובייגלה מלוח

עוגיות שוקולד צ’יפס ובייגלה מלוח

36-34 עוגיות

מי לא אוהב עוגיות שוקולד צ'יפס?! כולם! זו אהבה אלמותית, חוצה גילאים, תרבויות ואופנות. שיטוט קצר שלי במרחבי המתכונים האינסופי של העוגייה הקלאסית הזו, הניב תובנה פשוטה; העוגיות שונות זו מזו בעיקר ברמת המתיקות ובמרקם.

העוגייה שלנו, עם זאת, שונה בהחלט, סוג של פשיניסטה מקומית, עם סטייל שקשה לעמוד בפניו. היא מכילה חמאה חומה ובייגלה מלוח ("שטוחים") שמעניקים לה עומק טעמים מרענן וקולי ומרקם פריך עד מאוד. ולמי שנבהל לרגע, אל דאגה, חמאה חומה (או חמאה אגוזית), היא בסך הכל חמאה רגילה, שמחממים בסיר עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן, שוקעים ומתחילים להישרף. קירמול מוצקי החלב צובע את החמאה בגוון חום ענברי ומשנה את טעמה, מטעם ניטראלי חלבי לטעם אגוזי עמוק.

לאלו מכם, שמעדיפים להפחית את מתיקות העוגייה, אני ממליצה להחליף את שוקולד החלב בשוקולד מריר (במקום חצי מריר חצי חלב, כפי שמופיע במתכון, משתמשים בשוקולד מריר עבור כל הכמות).

שימו לב, העוגיות ממשיכות את תהליך האפייה שלהן בזמן ההוצאה מהתנור- כך שאל תתפתו לטעום או לשלוף אותן מנייר האפייה עד לצינון מלא.

העוגיות יישמרו היטב בקופסא אטומה עד שבוע. ניתן להקפיא לפני האפייה או אחריה.

חומרים

100 גרם בייגלה "שטוחים" עם מלח

225 גרם חמאה, חתוכה לקוביות גדולות

2 כפות שמנת מתוקה

1 כף קוניאק או חלב

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים או לבן

2 ביצים (L)

150 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

150 גרם שוקולד חלב קצוץ גס (אפשר גם מריר)

יבשים:

½1 כוסות (210 גרם) קמח לבן, מנופה

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית מלח אטלנטי או מלח גס

הכנה

1. טוחנים במעבד מזון קטן בייגלה עד קבלת תערובת פירורית, מעט גסה (אפשר בשקית ולדפוק עם פטיש שניצלים).

2. מניחים בקערה גדולה 125 גרם קוביות חמאה (לא משנה הטמפרטורה)- שומרים בצד.

3. שמים בסיר קטן את החמאה שנותרה (100 גרם) ומחממים על להבה קטנה עד המסה. מערבבים מדי פעם. ממשיכים לחמם את החמאה עד שמוצקי החלב משחימים (הם ישקעו לתחתית הסיר) והחמאה מקבלת צבע ענברי. יוצקים את החמאה החומה- כולל מוצקי החלב ששקעו (מגרדים אותם מתחתית הסיר) על קוביות החמאה שבקערה. מוסיפים שמנת מתוקה וקוניאק ושומרים בצד 10 דקות לפחות. אין צורך לערבב בשלב הזה.

4. בינתיים, מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים, כולל הבייגלה. קוצצים את שני סוגי השוקולד.

5. כאשר תערובת החמאה הגיעה לטמפרטורת החדר, מוסיפים את שני סוגי הסוכר וטורפים היטב (1 דקה). מוסיפים 2 ביצים וטורפים עד קבלת תערובת חלקה.

6. מוסיפים את תערובת הקמח, מערבבים מעט מאוד ומוסיפים את השוקולד, מערבבים מעט.

7. מגלגלים לכדורים בגודל פינג פונג (30-35 גרם, בערך כף), מניחים (ללא רווחים) בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים ועד יומיים.

8. מחממים תנור ל 180 מעלות ומרפדים תבנית (נוספת) בנייר אפייה.

9. מניחים 9-12 כדורים (תלוי בגודל התבנית שלכם) בתבנית במרווחים גדולים (הן ישתטחו באפייה) ואופים 14 דקות. מוציאים מהתנור ומעבירים את הנייר למשטח השיש הקר כדי לעצור את האפייה. מצננים על נייר האפייה ושולפים רק לאחר שהעוגיות התקררו. שומרים בקופסא סגורה. אפשר להקפיא לפני האפייה או אחריה.

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד

5 באוקטובר 2021

לחם קשיו

ובכן, למה לאפות לחם בבית? הרי בימינו קל לקנות כיכר לחם טריה מדי בוקר, כזאת שעשויה מקמחים טובים עם טעם מעולה, שהרי בורכנו בשפע מאפיות בוטיק קטנות שעושות עבודת קודש בכל הנוגע לאפיית לחם. התשובה פשוטה; כי אין על הריח בבית בזמן שאופים בו לחם. כן ככה פשוט! ואם נוסיף לכך גם את תחושת הגאווה והסיפוק לראות את ילדינו אוכלים בהנאה מהלחם החם שלשנו במו ידינו. דיינו.

שלא כפי שנדמה, לחם משובח, משמע; לח, אוורירי, בעל קרום פציח וצבע עמוק שחום אינו פשוט להכנה. נדרשים ידע, זמן ומיומנות, בעיקר בכל הקשור להכנת המחמצת המקדימה ולתהליכי הלישה והתפיחה.

אבל בעולם הזה יש פטנטים, ואפשר לאפות לחם מצוין בבית גם ללא מחמצת. עד כאן לא חדשתי הרבה, אבל לחם קשיו הוא חידוש מבריק, סוג של פטנט משמח- שכל שנדרש להכנתו הוא קמח איכותי, שמרים ו"חלב קשיו" שמכינים בקלות בבית (אגוזי קשיו מושרים, מסוננים וטחונים עם מים).

חלב הקשיו תורם לבצק גמישות ובה בעת מעשיר אותו בחומרים מזינים ובטעמים עמוקים. הלחם יוצא קריספי ושחום מבחוץ ורך מאוד מבפנים. עבור הילדים הסרבניים שלא אוהבים "חתיכות" בלחם שלהם- זה פתרון מעולה, במיוחד עבור הכריכים לבית הספר, טעמו ומרקמו של הקשיו לא יורגש על ידי הקטנטנים, וכך תדעו שלפחות בפרוסות הלחם של ילדיכם יש חומרים טובים ומזינים.

פטנט נוסף, הוא הוספת מעט חומץ לבצק שמסייע לפעולת התסיסה של השמרים (השמרים אוהבים לתסוס בסביבה חומצית)

לכל אלה שעבורם זאת הפעם הראשונה באפיית לחם, אני מציעה, הפכו את המטבח שלכם למגרש משחקים כייפי, ייתכן שידרשו כמה ניסיונות וכמה כיכרות עד שתגיעו לתוצאה האהובה עליכם; שכן לחם, יותר מכל מאפה אחר, ישתנה בהתאם לאיכות התנור, לסוג התבנית, לזמן הלישה (או לאיכות המקסר), לסוג הקמח ולמיומנות שלכם, אבל מובטח לכם שהתוצאה תהיה מתגמלת. מפעם לפעם תשלטו טוב יותר בלישה ובגמישות הבצק, תדעו לזהות מה חסר והתוצאה תלך ותשתפר עד שתגיעו לחלום; פרוסה רכה וריחנית עם קרום פציח וטעם מלא ועשיר.

אני אוהבת להשתמש בקמח רותה של שטיבל, זהו קמח מלא שצבעו בהיר (ילדים יעדיפו את הצבע הבהיר) והוא נטחן מחיטה מלאה מקומית בעלת DNA קדום, משמע רכיבים תזונתיים מזני חיטה עתיקים.

ניתן להמיר את הקמח בקמח כוסמין. במקרה כזה הפחיתו 2 כפות מכמות המים (יכולת הספיגה של הכוסמין שונה) וייתכן שהלחם ייצא נמוך יותר בשל הרכב הגלוטן השונה שבכוסמין. אפשר גם לערבב קמחים שונים לפי מה שאתם אוהבים; קמח חיטה לבן או מלא, כוסמין לבן או מלא, שיפון.

הערה לסיום: ניתן גם לאפות את הלחם בסיר שמתאים לתנור.

המתכון מתאים לתבנית לחם במידות: מפתח חיצוני- 25X 12.5 ס"מ/ מפתח פנימי- 23.5X 10.5 ס"מ

לחם קשיו

חומרים

¼1 כוסות (125 גרם) קשיו טבעי

⅓1 כוסות (330 מ"ל) מים מסוננים/מינרלים

½3 כוסות (500 גרם) קמח חיטה מלאה. מומלץ להשתמש בקמח מחיטה מלאה של שטיבל, כמו קמח "רותה" שצבעו בהיר ומרקמו אוורירי. אפשר להחליף או לשלב עם קמח כוסמין מלא או לבן

1 כף סוכר חום כהה (לקמח לבן משתמשים בסוכר לבן)

1 כף קקאו (או 1 כף שוקולית לילדים. במידה שאופים עם קמח לבן, לא מוסיפים קקאו)

¼2 כפיות (10 גרם) שמרים יבשים

1 כפית חומץ, עדיף בלסמי או תפוחים

2 כפיות מלח דק

שמן זית לשימון

לזרייה מעל: אחד או יותר מ: שומשום, פרג, שיבולת שועל

הכנה

1. משרים את הקשיו בשפע של מים קרים למינימום שעה (עדיף יותר), אם משרים ללילה, שומרים במקרר.

2. מסננים את הקשיו ומעבירים לבלנדר. מוסיפים 330 מ"ל מים מסוננים וטוחנים לפחות 5 דקות- עד קבלת חלב קשיו חלק, ללא גושים. שומרים 2 כפות בצד להברשת הלחם.

3. בקערת המערבל עם וו הלישה מערבלים על מהירות נמוכה קמח, סוכר, קקאו ושמרים. מוסיפים חומץ, ואז במזיגה איטית ותוך כדי ערבול גם את חלב הקשיו. לפעמים לא מוסיפים את כל החלב, ולפעמים צריך להוסיף עוד קצת מים (תלוי באיכות הקמח), ברגע שהנוזלים כבר לא נספגים בקמח וצפים מעט מעל העיסה, לא יוצקים יותר (קמח לבן זקוק לפחות חלב- בערך 550-600 מ"ל). מגבירים את המהירות לבינונית וממשיכים בלישה 5 דקות. מוסיפים את המלח, מערבלים 1 דקה ומכבים.

4. בסיום הערבול הבצק יהיה חלק, מבריק ומעט דביק.

5. משמנים קערה גדולה במעט שמן זית, משמנים את הידיים ומעבירים את הבצק לקערה, תוך שימון קל של הבצק כדי שלא יהיה דביק. אוספים את הבצק לכדור. מניחים ניילון נצמד, עוטפים במגבת ומתפיחים במקום חמים שעה וחצי. 40-30 מעלות היא הטמפרטורה המומלצת. לרוב התנורים יש תכנית ייעודית לכך.

6. משמנים את התבנית במעט שמן זית, מקמחים ונפטרים מעודפי קמח מעל הכיור.

7. מקמחים משטח בקמח (רגיל או מלא). בידיים מקומחות מוציאים את האויר מהבצק, ומעבירים את הבצק אל המשטח. לשים מעט מאוד, רק עד שהבצק לא דביק. יצרים צורת אליפסה ומעבירים לתבנית. מקמחים מעט את פני הכיכר מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 40 דקות.

8. 10 דקות לפני סיום ההתפחה מחממים תנור ל- 240 מעלות (חשוב שיהיה חם מאוד). מומלץ לשים תבנית עם מים בתחתית התנור ליצירת סביבה לחה.

9. מברישים את הכיכר בחלב הקשיו ששמרנו או במים, זורים, אחד או יותר מ: שומשום, פרג, שיבולת שועל ומעבירים לתנור (סוגרים מהר שלא יברחו האדים). אופים 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל 210 מעלות וממשיכים באפיה עוד 35 דקות. הלחם יצא קריספי ושחום עם תוך רך.

10. מוציאים מהתנור ומצננים 15 דקות. מוציאים מהתבנית לרשת וממשיכים בצינון עד שהכיכר התקררה לגמרי.

אפשר לפרוס ולשמור במקפיא.

המתכון פותח בשיתוף "טחנות קמח שטיבל", קוד הנחה בקניית קמחים באתר: LIMORLANIADO

1 בספטמבר 2021

מקלובה של חג

המנה הכי פופולארית בסדנאות הבישול שלי, כאשר התחלתי ללמד בישול, לפני יותר מ 15 שנים, הייתה המקלובה הזו, שהיתה עבור כולם מתכון מנצח. ידעתי שלאחר הפעם הראשונה שמכינים אותה, נשארת בבית מורשת יקרת ערך, בעלת איכות חגיגית, שמייצרת קריאות התפעלות והערכה מכל עבר.

יש קסם גדול בתבשיל העשוי שכבות, שלאחר הבישול הופכים את הסיר על צלחת ההגשה; אולי בשל המראה החרוך והקריספי של התחתית, המתגלה במלוא הדרה לעיני האורחים או אולי תודות לצורה העגולה המושלמת של התבשיל, בדומה לעוגה חגיגית. כך או כך, בכל הסירים ההפוכים שאני מכירה, לב הסועדים מתרחב וגאוות הבשלן נוסקת לשחקים.

שכבות המקלובה;

השכבה התחתונה (שהופכת לעליונה בהגשה) תכיל שוקי עוף שחומים, מתובלים בתערובת תבלינים ריחנית, המסודרים בעיגול, כמו מניפה יפה. מעל שכבת העוף, מניחים את קוביות הבשר הנימוחות, שמתבשלות במיציהן הטובים ומועשרות במתיקות הבצלים המטוגנים. מעל שכבת הבשר מניחים פרחי כרובית צלויים ואורז בסמטי מתובל כהלכה ומנוקד בפיסטוקים או בצנוברים.

יתרונה הגדול של המקלובה, מעבר לטעמה ולחגיגיותה, שבסיר אחד אפשר לענג שבט גדול. דרך נפלאה להתחיל את השנה החדשה סביב צלחת חגיגית, מוקפים במשפחה ובאנשים היקרים לנו מכל.

שנה טובה ובריאה וחג שמח!

מקלובה של חג

10-12 מנות

חומרים

12 שוקי עוף, עם העור, שטופים מיובשים

1/2 כוס שמן, עדיף שמן זית עדין

קילו ורבע בשר כבש/ טלה או בקר המיועד לבישול ארוך, עדיף משוייש היטב; פולקה (כתף), אונטר ריב או אוסובוקו. מומלץ לשדרג עם 5-3 קוביות של שומן כבש, חתוך לקוביות קטנות.

2 בצלים לבנים בינוניים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים

1 ראש שום חצוי לרוחב, אין צורך לקלוף, רק להסיר קליפה חיצונית (יתקבלו שני חצאים, אחד עם השורש והשני עם הגבעול)

3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים

1 כרובית בינונית, מפורקת לתפרחות קטנות

1 מקל קינמון

לאורז:

כוס וחצי (325 גרם) אורז בסמטי/יסמין/פרסי, שטוף היטב ומסונן

4 כפות צנוברים או פיסטוקים קצוצים גס

תערובת תבלינים:

1 כף מלח דק

1 כף פלפל אנגלי טחון

½1 כפיות פלפל שחור גרוס

½1 כפיות גרגירי כוסברה טחונים

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית הל (לא חובה)

קורט אגוז מוסקט

לזריה מעל: 2 כפות צנוברים קלויים או פיסטוקים

הכנה

1. מערבבים את כל התבלינים בקערית.

2. מניחים שוקי עוף בקערה נקיה, זורים 1 כף מתערובת התבלינים, מערבבים היטב ושמים במקרר עד השימוש (אפשר להכין גם לילה קודם).

3. מכינים את שכבת הבשר: בסיר רחב מחממים 3 כפות שמן על להבה גבוהה ומטגנים את קוביות הבשר עד ששינו את צבען. מוסיפים את הבצלים ו- 1 כף מתערובת התבלינים ומטגנים תוך ערבוב 5-6 דקות, עד התרככות הבצל. מוסיפים 1/2 ראש שום (החצי העליון, זה בסדר שזה מתפרק), קוביות שומן כבש (אם יש) ו- 3 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה, מכסים, מעבירים ללהבה קטנה מאוד ומבשלים על בעבוע חלש שעה וחצי.

4. בינתיים צולים את הכרובית, מטגנים את העוף ומבשלים את האורז:

- שכבת הכרובית: מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית בייר אפייה. מערבבים בתבנית את תפרחות הכרובית עם 2 כפות שמן ו- ½1 כפיות מתערובת התבלינים. צולים, בחלק העליון של התנור, עד הזהבה עמוקה, כ- 25 דקות לערך.

אפשר לשמור את ליבת הכרובית, לקצוץ קטן ולהוסיף לשכבת האורז.

- שכבת העוף: בסיר שטוח ורחב (32 ס"מ), שנכנס לתנור, מחממים 4-3 כפות שמן ומטגנים את שוקי העוף עד שהשחימו היטב, כ- 15 דקות לערך (7-8 דקות לכל צד). מכבים ומסדרים אותם בעיגול כשהצד הרחב של השוקיים כלפי חוץ. מניחים מקל קינמון ואת חצי השום שנותר (התחתון, שבו השיניים מחוברות) במרכז הסיר, כשהצד החתוך כלפי מטה.

- שכבת האורז: מרתיחים מים בסיר בינוני, מוסיפים את האורז השטוף ומבשלים על להבה גבוה, בדומה לבישול פסטה, למשך 6 דקות (חצי בישול). מסננים טוב טוב ומעבירים חזרה, לאותו הסיר שבו האורז בושל. מוסיפים צנוברים ו 2 כפיות מתערובת התבלינים ומערבבים. שומרים בצד.

5. מחממים תנור ל- 150 מעלות.

6. מרכיבים את המקלובה:

מניחים מעל שוקי העוף את קוביות הבשר המבושלות, כולל כל הנוזלים, מעליהן את תפרחות הכרובית הצלויות ומעל את האורז המתובל ואם נשארו תבלינים בקערית, מפזרים מעל. מניחים צלחת הפוכה מעל, מכסים במכסה אטום ואופים בתנור שעתיים.

7. לפני שהופכים, מוציאים את הצלחת ההפוכה, ובודקים את מפלס הנוזלים- אם נותרו נוזלים מוציאים אותם לקערית (בעזרת כף או משאבה ייעודית לשאיבת נוזלי בישול) ושומרים בצד. אם לא או ממש מעט נוזלים, זה בסדר.

8. מניחים צלחת גדולה עם שוליים (שלא ישפכן הנוזלים) על הסיר והופכים במהירות ובזהירות בעזרת כפפות תנור. אם הוצאתם נוזלים לפני שהפכתם, יוצקים אותם על המקלובה לאחר ההפיכה. זורים פיסטוקים או צנוברים קלויים ומגישים חם.

25 באוגוסט 2021

קלפוטי מנגו-לימון

תבנית קרמיקה: רינת בר נצר

"קלפוטי" קינוח צרפתי אהוב שמקורו באזורים הכפריים של מרכז צרפת, שם בוסתני הפירות כורעים בעונתם תחת כמויות הפרי הבשל; אגסים, דובדבנים, תאנים, נקטרינות, שזיפים, פירות יער, כל אחד בעונתו, יכנסו עטופים בבלילה ריחנית למחבת ברזל לוהטת (המיועדת אך ורק להכנת קלפוטי) לתנור החם. לאחר האפיה הקלפוטי מוגש לוהט, בזוק אבקת סוכר דקיקה, למרכז השולחן לאכילה משותפת.

הקלפוטי נמצא בתפר שבין קינוח חגיגי לפנקייק אוורירי. מרקמו מזכיר פלאן, רך ונמס בפה. שילוב מנגו בבלילה מעמיק את המרקם החלק ומייצר תענוג שאין שני שלו. הכנתו קלה באופן חריג (!); טוחנים בבלנדר או במעבד מזון קוביות מנגו, לימון, חלב, סוכר, ביצים וקמח (ללא שמן) עד לקבלת בלילה אחידה ויוצקים לתבנית משומנת בנדיבות. לאחר אפיה קצרצרה מעטרים בפרוסות מנגו בשל, ומכניסים שוב לתנור, הפעם לאפייה ממושכת, עד קבלת קינוח ריחני, שחום לעילא, וטעים למות.

לא לשכוח לבזוק אבקת סוכר שניה לפני שמגישים.

קיץ נעים וטעים!

קלפוטי מנגו-לימון

8 מנות

חומרים

תבנית או מחבת בגודל 26 ס"מ שנכנסת לתנור, משומנת בנדיבות (עדיף בחמאה)

לבלילה:

1 מנגו בינוני, קלוף וחתוך לקוביות גסות (200 גרם נטו)

3 כפות מיץ לימון+ גרידת לימון מ- 1-2 לימונים

150 מ"ל חלב

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

4 ביצים (L)

1 כוס (140 גרם) קמח לבן מנופה

1/2 כפית אבקת אפיה

קורט מלח

גרידה לימון

לעיטור: 1 מנגו קלוף, חתוך לפלחים דקים

להגשה: אבקת סוכר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.

2. מניחים בבלנדר או מג'ימיקס מנגו, מיץ לימון, חלב וסוכר וטוחנים לקבלת מחית אחידה. מוסיפים את כל שאר חומרי הבלילה, כולל גרידת הלימון, וטוחנים במהירות גבוה למשך חצי דקה, לא יותר. אם הקמח לא מתערבל היטב, מערבלים ידנית בעזרת מרית, למניעת ערבול יתר (עד שלב זה ניתן להכין מראש ולשמור במקרר).

3. יוצקים את הבלילה לתבנית או למחבת משומנת בנדיבות, עדיף בחמאה ואופים 10 דקות להתייצבות חלקית.

4. בינתיים קולפים ופורסים את המנגו השני לפלחים דקים. לאחר 10 דקות אפייה, מוציאים בזריזות את המחבת מהתנור ומניחים את פלחי המנגו על הבלילה. מחזירים לתנור וממשיכים באפייה עוד 50 דקות עד השחמה עמוקה (סה"כ זמן האפייה- שעה). הקלפוטי יצנח מעט לאחר ההוצאה מהתנור.

5. אוכלים חם, אפשר להגיש לצד גלידה או קצפת. כיף לזרות מעל אבקת סוכר.

18 באוגוסט 2021

טארט טאטן עגבניות

8 מנות

כמה כיף יש במתכונים הפשוטים האלה שבמינימום מאמץ מתקבלת מנה מרשימה שכובשת את לב כולם. עגבניות שרי תמר הן כעת בשיא העונה, אדומות בוהקות ומתוקות כמו סוכריות. את הטארט המקסים הזה מכינים בשני שלבים; בשלב הראשון מייבשים את העגבניות בתנור למשך שעה עם מעט מלח וסוכר, ולאחר מכן יוצקים עליהן חמאה או שמן זית, מפזרים גבינה (אני אוהבת לשלב בין מוצרלה לפטה, אבל ניתן להחליף את הגבינות לפי מה שאתם אוהבים ולפי מה שיש בבית) ובזיליקום ומעל הכל, פורשים בצק עלים. לאחר האפייה השנייה, הפעם על חום גבוה, הופכים, ומקבלים מאפה זהוב וריחני עם קראסט מתפצפץ בפה ועגבניות מקורמלות, בוהקות מרוב תענוג.

לתבנית תנור בגודל 30-40 ס"מ (לערך), מכפילים את הכמויות (בצק עלים במשקל 300 גרם יספיק גם לכמות כפולה).

חומרים

תבנית/מחבת שנכנסת לתנור בקוטר 26 ס"מ או תבנית תנור מלבנית 24/25-28/29 ס"מ

200-300 גרם בצק עלים מוכן (מצונן או מופשר במקרר)

500 גרם עגבניות שרי, עדיף תמר שטופות וחצויות לאורך

1/4 כפית מלח גס

1/2 כפית סוכר

2 כפות חמאה מומסת או שמן זית

חופן עלי בזיליקום

70-60 גרם מוצרלה מגוררת

85 גרם פטה כבשים מפוררת גס

הכנה

1. מחממים תנור ל -140 מעלות.

2. מעבירים את חצאי העגבניות לתבנית (הצד החתוך כלפי מעלה), זורים מלח וסוכר וצולים בחלק העליון של התנור שעה, עד שהן מתייבשות (ללא נייר אפייה וללא שמן).

3. מוציאים מהתנור ומגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות.

4. יוצקים 2 כפות חמאה מומסת או שמן זית על העגבניות, מנערים מעט לציפוי, זורים בזיליקום, מפזרים מוצרלה ופטה ומעל הכל פורשים את בצק העלים. מקפלים את עודפי הבצק כלפיכם (לא לכיוון התבנית) באופן חופשי ליצירת מסגרת/שוליים. אם יש הרבה עודפים, חותכים את האזורים המיותרים כדי לא ליצור מסגרת עבה מדי.

5. דוקרים בעזרת מזלג את הבצק (ליציאת אויר), מכניסים חזרה לתנור ואופים, בחלק העליון של התנור, 35-40 דקות (200 מעלות), עד השחמה יפה.

6. מעבירים סכין בין שולי הבצק לתבנית, הופכים בזריזות על צלחת הגשה או קרש חיתוך ומגישים חם.

10 באוגוסט 2021

צנצנת תאנים ואושר

תבנית קרמיקה: מיכל קרן גלמן

ריבת תאנים בתנור

איך לא חשבתי על זה קודם?! שנים אני במטבח ולא עלה במוחי הרעיון המתבקש- ריבה בתנור! כל כך גאוני והרבה יותר טעים מריבה בסיר. ולמה גאוני? כי בתנור אפקט החום גם מייבש ולא רק מבשל וכך נוצר מרקם דומיננטי לפרי – גמיש יותר, מושחם, טיפונת שרוף (בקטע טוב), ומאוד (מאוד!) קרמלי. אפשר להכין ריבה בתנור עם כל פרי שתבחרו- ביחס של קילו פרי ל 1/2 קילו סוכר. זמן האפיה ישתנה לפי גודל הפרי, טיבו, מידת מתיקותו וכמות הנוזלים שבו.

אגב, פעם היו מכינים ריבות בחוץ, תחת קרני השמש, אומנם התוצאה הייתה שונה מזו הקרמלית (בשמש הריבה יוצאת יותר נוזלית ובהירה), אבל הרעיון דומה להפליא.

את ההשראה הטובה הזו קבלתי במסעדה נפלאה בשם Prado בליסבון (פורטוגל) שהגישה בסיום ארוחת הערב הנפלאה קינוח פנקוטה עם ריבת דובדבנים בתנור. בום.

כאשר חותכים את התאנים לחצאים הריבה מתאימה יותר לשילוב בסלטים וכאשר חותכים לרבעים הריבה מתאימה יותר לשילוב בקינוחים.

ריבת תאנים בתנור

צנצנת בנפח 500-700 מ"ל

חומרים

1 קילו תאנים, שטופות חתוכות לחצאים או לרבעים (ראו בפתיח)

500 גרם סוכר

2 מקלות קינמון

1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון

2-1 חומרי טעם לפי מה שאוהבים ולפי מה שישי בבית:2-1 ענפי למון גראס (חורצים בהם חתכים קטנים לקבלת ארומה לימונית), 6-4 עלי קפיר-ליים, 5 פרוסות ג'ינג'ר דקות, צרור תימין, 1 מקל וניל חצוי, 2 כוכבי אניס, 5-6 תרמילי הל שבורים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 140 מעלות.

2. מניחים בתבנית שטוחה את כל החומרים, מכניסים לתנור ואופים ½2- 3 שעות, מדי שעה מרטיבים בעזרת כף את התאנים ברוטב שבתבנית. זמן האפייה הכולל משתנה לפי זן התאנים, טריותן, גודלן וחום התנור. בסיום האפייה התאנים צריכות לצאת מיובשות, מעט שחומות ושוחות בנוזל צמיגי ענברי כהה. שימו לב, הרוטב מסמיך עוד כאשר הוא מתקרר. אם אפיתם יותר מדי אפשר להוסיף בסיום האפייה מעט מים רותחים הם ימהלו את הקרמל.

3. מעקרים צנצנת זכוכית ומעבירים אליה את הריבה.

מצוין לשלב בסלטי חסה רעננים, עם גבינת עיזים, ריקוטה או לאבנה, מעל גלידת ווניל או יוגורט, שמנת חמוצה, קרם פרש, יוגורט יווני, קרם טרמיסו, בעוגות בחושות ועוגות שוקולד.

תאנים מיובשות בתנור

אם מייבשים עגבניות, למה לא לייבש גם תאנים? נהדרות לשילוב בסלטים ירוקים או בפלטת גבינות עם יין טוב ולחם שחור.

1 קילו תאנים, חצויות

1/2 כפית מלח גס

2 כפיות סוכר

שמן זית לכיסוי התאנים לאחר ייבושן

חומרי טעם לפי מה שאוהבים ולפי מה שישי בבית, כמו: עיגולי צ'ילי חריף, פרוסות ג'ינג'ר, תימין, עלי זעתר או אורגנו טריים, גרגירי פלפל שחור או ורוד.

מחממים תנור ל- 140 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
מניחים את התאנים בתבנית, כשהצד החצוי כלפי מעלה, זורים מלח וסוכר ואופים למשך שעתיים- שעתיים וחצי, עד שהתאנים התייבשו והשחימו.
מעבירים לצנצנת מעוקרת, ויוצקים שמן זית עד כיסוי התאנים. טעים להוסיף בין שכבות התאנים 1-2 מבין: עיגולי צ'ילי חריף, פרוסות ג'ינג'ר, תימין, עלי זעתר או ארגנו טריים וגרגירי פלפל שחור או ורוד.

4 באוגוסט 2021

פלפלים ממולאים וענבים

כלי קרמיקה לתנור: ורד טנדלר-דיין

פלפלים ממולאים וענבים

8 מנות

אם יש קריאות צהלה בשווקים בימים הללו, הן בוודאי קשורות לפלפלים; הם בשיא בשלותם, בצבעים בוהקים ועזים, מבקשים, ממש מתחננים; קחו אותנו ותצבעו את תבשיליכם ביופי שלנו.

הממולאים הללו מייצרים שמחה בלב לא רק בזכות הצבעוניות המטריפה של הפלפלים, אלא גם משום שכה קל ומהיר למלא אותם. טעמם מנצח את טעם הפלפלים הממולאים הרגילים שאתם מכירים, וזאת בזכות תוספת הענבים הצלויים, שמעניקים טאץ' קייצי ייחודי ומפתיע. בעת הצלייה, מיץ הענבים ניגר ומעשיר את הרוטב בטעמים מתקתקים ומרעננים והמרקם שלהם פציח ודביק- הזהרו, הם ממכרים! ניתן להוסיף למלית 1/2 קילו בשר טחון. במקרה כזה אפשר לוותר על הבצלים והבצל הירוק (חסכון משמעותי בזמן!) ולהמשיך בהכנה ובתיבול כרגיל.

האמיצים והנבונים- מלאו בנוסף כמה פלפלים חריפים - רק הישמרו, בימי הקיץ הם לוהטים, אש.

אם יש בבית זעתר או אורגנו טרי, הוסיפו מעט למלית האורז- זה מוסיף ארומה נפלאה. ועוד דבר; במידה שהפלפלים ענקיים - אפשר להקטין אותם (מלמעלה כמובן) לאחר הסרת המכסה, ליצירת כיס נמוך יותר.

חומרים

9-8 פלפלים מתוקים, שמח בלב להשתמש בצבעים שונים (אם הפלפלים קטנים במיוחד או גמבה אז המלית תספיק ל -12-10 יחידות, תלוי בגודל)

מלית:

כוס ושליש אורז עגול או בסמטי- עדיף חצי חצי

2 בצלים גדולים, קצוצים לקוביות קטנות

צרור נדיב של בצל ירוק, שטוף וקצוץ לעיגולים דקים

3 כפות שמן זית

1 צרור נענע גדול קצוץ (מסירים גבעולים עבים)

1/2 קופסת (200 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיף ייבוא מאטליה)

כף וחצי רסק עגבניות

10 זיתי קלמטה קצוצים גס

כפית ורבע מלח

3/4 כפית פלפל שחור

3/4 כפית סוכר

קורט שבבי צ'ילי

רוטב:

3 כוסות מים

1/2 קופסת (200 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיף ייבוא מאטליה)

4 כפות רסק עגבניות איכותי

כף וחצי חומץ בלסמי או חומץ יין אדום

2 כפיות סוכר חום דחוס

1 כפית אורגנו

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

4 עלי דפנה

5 שיני שום גדולות, חתוכות לחצאים לאורך

12 שזיפים מיובשים מגולענים

500 גרם ענבים ירוקים או אדומים (עדיף קטנים) חתוכים לאשכולות קטנים

הכנה

1. מביאים לרתיחה סיר בינוני עם 2 ליטר מים. מוסיפים את האורז ומבשלים במים (כמו פסטה) למשך 10 דקות בלבד. מעבירים למסננת, מסננים היטב מנוזלים ומעבירים לקערה גדולה.

2. יוצקים למחבת גדולה או ווק שמן זית ומטגנים על להבה גבוהה בצלים ובצל ירוק עד השחמה קלה (15-10 דקות). מעבירים לקערה עם האורז.

3. מוסיפים לקערה את כל שאר חומרי המלית ומערבבים בידיים קלות.

4. חותכים את חלקם העליון של הפלפלים (שומרים על החלק הזה כמכסה) ומרוקנים את תוך הפלפלים. ממלאים בעדינות את תערובת המילוי, לא דוחסים! ומניחים אותם עומדים בתבנית תנור גדולה עם שוליים גבוהים, משומנת בנדיבות.

5. מחממים תנור ל- 200 מעלות.

6. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה (ללא השום, השזיפים והענבים) ויוצקים בעדינות כף או שתיים אל תוך הפלפלים ואת שאר הרוטב מסביבם. סוגרים כל פלפל עם המכסה שלו. מניחים בין הפלפלים שיני שום ושזיפים ומעל הפלפלים מניחים את אשכולות הענבים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום וצולים 45 דקות. מסירים את הרדיד וממשיכים בצליה 35-40 דקות נוספת, עד השחמה יפה. מידי פעם שואבים נוזלים ויוצקים מעל. טעים גם ביום המחרת.

27 ביולי 2021

חריימה דלעת טבעוני

כלי קרמיקה לתנור: ורד טנדלר-דיין

חריימה דלעת טבעוני

6 מנות

מנה שחוגגת את עונת הקיץ בשיא תפארתה- הדלעת כעת מתוקה ונהדרת, העגבניות בשלות, נוטפות עסיס מאוזן חמוץ-מתוק, והפלפלים- חגיגה, רק הישמרו, הם חריפים אש.

את מנה הזו מרכיבים בצלחות האישיות; כל סועד נוטל מהתבנית שבמרכז השולחן קוביית דלעת גדולה ושחומה- מועך את בשרה בעזרת מזלג, עורם מעליה רוטב אדום וחריף ומעל הכל מזליף טחינה בנדיבות ועלי כוסברה בשביל הרעננות.

מי שאוהב מוזמן להוסיף לעצמו לימון כבוש, ארוגולה או חציל קלוי- זה משדרג פלאים! וכדי לקבל מנה עשירה בחלבון ניתן להוסיף למרכז השולחן קערת גרגירי חומוס חמים מתובלים בכמון ובשמן זית (או עדשים שחורות).

דך אגב, קל לקלוף את קליפת הדלעת בעזרת קולפן.

חומרים

½1 קילו דלעת, או דלורית

1 קילו עגבניות שרי, עדיף תמר, שטופות (אפשר לשלב גם עגבניות חתוכות לפלחים)

1 קופסת (400 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית

3 כפות מיץ לימון

4-2 פלפלים חריפים, ירוקים או אדומים

2 ראשי שום, עם הקליפה, שטופים (לא קולפים)

תבלינים:

1 כפית מלח, עדיף אטלנטי

1 כפית סוכר

3/4 כפית כמון טחון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית קימל טחון- אופציונלי

1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים- אופציונאלי

להגשה: טחינה טובה, חופן עלי כוסברה שטופים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.

2. קולפים את הדלעת וחותכים לקוביות גדולות (1 קילו נטו). מעבירים לתבנית תנור גדולה, מוסיפים עגבניות שרי, עגבניות מרוסקות, שמן, מיץ לימון, מתבלים בכל התבלינים ומערבבים. מנחים מעל ראשי שום ופלפלים חריפים, יוצקים עליהם עוד קצת שמן זית ואופים שעה וחצי. מדי 30 דקות הופכים את הפלפלים ומרטיבים את הדלעת והשום בנוזלים שבתחתית.

3. בזמן הצלייה מכינים טחינה טובה (מיץ לימון, מי קרח, מלח), ומפרידים עלי כוסברה.

4. לפני ההגשה סוחטים את השום (בשר השום הרך ינשור מהקליפה) מעל העגבניות והדלעת.

5. מניחים את התבנית החמה במרכז השולחן לצד טחינה ועלי כוסברה. מחלקים לצלחות אישיות וכל סועד מועך לעצמו עם מזלג את הדלעת יחד עם העגבניות והפלפלים, יוצק טחינה בנדיבות, מפזר עלי כוסברה ואוכל בהנאה.

8 ביולי 2021

המלבי של טולי ופצפוצי שומשום

המלבי של טולי

8-6 מנות (70-100 מ"ל ליחדה)

כשטעמתי את העוגות והקינוחים של טולי, התעלפתי, לא פחות. יש הרבה קונדיטורים טובים בארץ. רבים מהם מוכשרים, יצירתיים ומכינים קינוחים ועוגות נהדרות עם הרבה אהבה, אבל כשרון מדויק יש רק למעטים. באוכל, כמו בתחומים אחרים, מעטים הם אלה שמצליחים לפצח את המעל ומעבר ולהגיש לעולם משהו שהוא הרבה יותר מסך חלקיו. ככה הרגשתי עם טולי. אישה מלאך, שמעבר לכשרון האדיר שלה, והניסיון הלא פחות ממטורף שלה (עבדה והקימה את מחלקות הקונדיטוריה במסעדות הכי שוות בארץ; אורנה ואלה, מזרין, כתית, יפו תל אביב, טוטו ועוד..) יש לה לב ענק ונשמה יתרה. המלבי הזה הוא שלה- וטעמו בול כמו שמלבי צריך להרגיש: חלק, נמס בפה ומענג.

תוספת פצפוצי השומשום הם שלי- הייתי חייבת להתערב...(: עבורי, הפצפוצים האלה הם קסם, אני מחזיקה צנצנת מהם, וכל פעם שחסר לי קראנץ ואיזה קסם מתקתק, אני שולפת את הצנצנת, מפזרת ביד קלה והקסם קורה.

לגרסה טבעונית: מחליפים את השמנת המתוקה ב- 125 מ"ל קרם קוקוס ואת החלב עם תערובת של חלב קוקוס וקרם קוקוס: את יתרת הפחית של קרם הקוקוס (275 מ"ל) מוסיפים ל- 225 מ"ל חלב קוקוס אבל זה יכול להיות ביחסים אחרים, לפי טעמכם.

ומי שרוצה להזמין הביתה עוגות וקינוחים, טולי תשלח אותם אליכם באהבה: 050-3230079

חומרים

1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה

35 גרם (½3 כפות) קורנפלור מנופה

1 כף (15 מ"ל) מי ורדים

500 מ"ל (2 כוסות) חלב

1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן

לפצפוצי שומשום:

2 כפות מים

2 כפות (30 גרם) סוכר לבן

1/3 כוס (50 גרם) שומשום לא קלוי

קורט מלח דק

להגשה: רוטב מלבי מוכן (להכנה ביתית ראו מתכון בהמשך), מי שאוהב מוזמן להוסיף מעל קצת קוקוס או שברי בוטנים מולוחים.

הכנה

1. מערבבים בעזרת מטרפה ידנית בקערה בינונית 1/2 כוס שמנת מתוקה, קורנפלור ומי ורדים עד שהקורנפלור נמס ולא נותרו גושים.

2. יוצקים לסיר בנוני 1/2 ליטר חלב, מוסיפים 1/4 כוס סוכר ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב עם מטרפה ידנית. מרתיחים ומבשלים דקה לרתיחה חזקה, ממש כמעט עד גלישת החלב ומכבים. יוצקים כ-1/3 מהכמות של החלב הרותח לקערה עם הקורנפלור (השוואת טמפרטורות), מערבבים היטב ויוצקים את כל התערובת שבקערה בחזרה אל הסיר. מדליקים את האש לבינונית-גבוהה, וטורפים כל הזמן למשך 2 דקות לערך, ועד שנוצרו בועות גדולות (לפחות 10-20 בועות), התערובת מסמיכה, בדומה לדייסה. מכבים את האש ויוצקים מיד לכלים אישיים (70-100 מ"ל ליחדה).

3. מצננים 1/2 שעה, מכסים ומכניסים לקירור ל 4 שעות או ללילה.

4. מכינים את פצפוצי השומשום: שמים מים וסוכר במחבת בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים שומשום ומלח, ומבשלים 30-25 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומשום יבש, זהוב עמוק ומעט דביק, מכבים ומצננים. מפוררים לפירורים עדינים ושומרים בצנצנת. אפשר להכין עד שבועיים מראש.

5. לפני ההגשה יוצקים רוטב מלבי (קונים מוכן) זורים 1 כף פצפוצי שומשום ומגישים מיד. מי שאוהב מוזמן להוסיף מעל קצת קוקוס או שברי בוטנים מלוחים.

ולטולי יש מתכון עבורכם לסירופ מלבי מושלם תוצרת בית:

1 כוס (250 מ"ל) גרנדין

120 מ"ל מים

1/2 כוס+ 1 כף (115 גרם) סוכר

1 כף מי ורדים

שמים בסיר את כל המרכיבים מביאים לרתיחה, מכבים את האש מצננים ומעבירים לצנצנת נקייה. מושלם!

קערות קרמיקה: רינת בר-נצר

30 ביוני 2021

טבית של קיץ

10-8 מנות

מקורותיו של הטבית העיראקי הם אינסוף טסי נחושת מלאים להתפקע באורז מבושם בתבלינים משכרים ומנוקדים בצנוברים שחומים, לצד עופות שחומים ממולאים בשומן אווז, אורז ובשר אשר הוגשו ברחבי הלבנט בחתונות ובחגים.

יהודי עיראק, אשר שמרו באדיקות על קדושת השבת, פיתחו את המאכלים המקומיים, כך שיתאימו למנהגי הכשרות היהודיים. הטבית הוא דוגמה נהדרת לכך; את מנת הדגל האזורית שינו באופן שתתאים לבישול איטי על פתילייה, וכך העופות הממולאים של חתונות האיסלאם, הפכו באחת לחמין השבת של בני העדה היהודית המקומית (בערבית "מַבִּיתַ" -לינה).

הטבית מכיל אורז מתובל בנדיבות ברסק עגבניות, פפריקה, הל ובהרט. על האורז מונח עוף ממולא באותו האורז, או חלקי עוף שמעליהם מונח האורז כשמיכת פוך רכה ונעימה. העוף בבישול הממושך יוצא שחום וספוג במיצי התבלינים, ובשרו רך, נופל מהעצם. והאורז- חלומי, דביק, ריחני, וספוג בעושר של טעמים. הנקניקיות והביצים החומות מעל האורז הן תוספות מאוחרות יותר שהגיעו בהשפעת החמין הספרדי ומומלצות עד מאוד.

להעשרת האורז אפשר להוסיף מעט בשר טחון או כבדי עוף, לבבות, ושאר חלקי פנים קצוצים ומטוגנים קלות או קוביות חציל מטוגנות, הכל לפי טעמכם.

כמות המים היא נושא כאוב, ולצערי אין לי דרך להקל על המסע הזה שלכם- כמות המים בסופו של דבר תלויה בסיר שלכם, בגודלו, באיכותו וברמת אטימותו, ובתנור שלכם וגם באיכות העוף. ייתכן ותצטרכו להוסיף 1/2 כוס מים או יותר ממה שרשום במתכון, ולכן, אני מציעה, שבפעם הראשונה שאתם מכינים את הטבית, היו עירניים, ובדקו את הסיר כל חצי שעה במהלך השעתיים האחרונות של הבישול. וודאו שהתחתית לא נחרכת (מחדירים כף עד התחתית ובודקים שהיא רכה, וטיפונת רטובה והכי טוב להריח שאין ריח שרוף). בפעמים הבאות, כל עוד תשתמשו באותו הסיר, תדעו בדיוק כמה נוזלים הסיר שלכם "גומע".

חומרים

10-8 ירכי עוף (משולש), עם העור, שטופים ומיובשים או חלקים אחרים לפי מה שאוהבים

2 כפות שמן

2 כפות דבש

4 נקניקיות עגל או חזיר, עדיף מעושנות, חצויות ל 8 נקניקיות קטנות

לאורז:

2 כוסות אורז לבן, בסמטי או פרסי

1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)

4 בצלים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים

½2 כפות רסק עגבניות

לריפוד הסיר:

1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)

4-6 תפוחי אדמה (תלוי בגודל הסיר), פרוסים לעיגולים עבים, עם או בלי קליפה לבחירתכם

4-6 עגבניות (תלוי בגודל הסיר), פרוסות לעיגולים עבים

לתבלינים:

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף מלח

1 כף בהרט או פלפל אנגלי טחון

2 כפיות פלפל שחור טחון

1 כפית פפריקה מעושנת- לא חובה

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית פפריקה חריפה

הכנה

1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.

2. מניחים את חלקי העוף בקערה גדולה, מפזרים 2 כפות מתערובת התבלינים, 2 כפות שמן ו- 2 כפות דבש, מערבבים ומעסים את העוף מכל צדדיו. מכסים ומעבירים למקרר עד השימוש (אפשר ומומלץ לכמה שעות או ערב קודם).

3. מכינים את האורז: משרים אורז במים קרים לחצי שעה. בינתיים מחממים בסיר בנפח 6-5 ליטר, שנכנס לתנור 1/4 כוס שמן ומטגנים על להבה גבוהה בצלים עד השחמה קלה, מכבים ומעבירים את הבצלים לקערה גדולה. לא שוטפים את הסיר.

4. מוסיפים לקערה עם הבצלים רסק עגבניות, מערבבים ומוסיפים את האורז (מסונן ממי ההשריה), ו- 2 כפות מתערובת התבלינים. מערבבים ביד קלה כדי שהאורז לא ימעך.

5. מחממים תנור ל -180 מעלות.

6. מסדרים את הטבית: יוצקים לאותו הסיר בו טיגנו את הבצלים 1/4 כוס שמן ומסדרים שכבה צפופה של פרוסות תפוחי אדמה ומעליהם שכבה צפופה של פרוסות עגבנייה, מתבלים בתערובת התבלינים שנותרה בקערית. מעבירים רבע מכמות האורז לסיר (5-4 כפות) ומשטחים בעדינות. מניחים מעל את חלקי העוף יחד עם כל התבלינים והנוזלים שבקערה. מפזרים את האורז שנותר בין חלקי העוף ומעליהם.

7. יוצקים לסיר 850 מל מים רותחים, מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום (לשם כיסוי הרמטי- לסיר ברזל או לסיר אטום היטב אין צורך ברדיד האלומיניום) ומעליו מניחים את המכסה. מעבירים לתנור ואופים 45 דקות.

8. מורידים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים עוד 5 שעות. אם אופים כל הלילה מוסיפים עוד 1 כוס מים לפני שהולכים לישון.

9. אם רוצים מוסיפים שעה לפני סיום הבישול חצאי נקניקיות מעושנות, קבנוס או ביצים, אפשר כמובן גם וגם. (את הביצים אפשר להניח בסיר כבר בתחילת הבישול, ואז יתקבלו ביצי חמינדוס).

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

16 ביוני 2021

פסטה קפונטה של קיץ

10-6 מנות עיקריות

רוטב קפונטה סיציליאני, הוא רוטב הפסטה האולטימטיבי לארוחת ערב קלילה וכיפית בימי הקיץ הבאים עלינו לטובה. למרות שמוצאו מסיצליה, נדמה כאילו הרוטב הומצא כאן, מותאם בדיוק לירקות הים תיכוניים שגדלים אצלינו, שעכשיו בשיא עונתם; חצילים מתקתקים, קישואים זקופי קומה, פלפלים מתוקים, עזי טעם וצבע, עגבניות בשרניות ובזיליקום. כדי להגיע לרמת פריכות נעימה של הירקות המבושלים, יש לשמור על צבעם ומרקמם הטבעי. על כן, הסיציליאנים מקפידים לבשל את הרוטב זמן קצר. התיבול החמוץ-מתוק של זיתים (לעיתים צלפים או אנשובי), חומץ בלסמי, סוכר ובזיליקום הוא המייחד את המנה והופך אותה לסיציליאנית מובהקת.

עושר הטעמים בתבשיל ופשטות חומרי הגלם, הינם דוגמא קלאסית לטעמי המטבח הסיציליאני. שמו של המטבח Cucina Povera (“מטבח עניים”) מעיד על היותו מבוסס על חומרי גלם זמינים, זולים ועונתיים, המתובלים באופן מפתיע. שורשיו ההיסטוריים של המטבח הסיציליאני, מגוונים, שכן הוא מורכב מקולאז' קולינרי שהתפתח לאורך השנים ושאב את גווניו מהעמים הרבים שיישבו את סיציליה. היוונים, הביאו עמם את אהבתם העזה לענבים, יין לבן ושמן זית. הרומאים ייבאו לאי את חיבתם ליין אדום, תבשילים, קדרות בשר, טלה ואווזים. הביזנטים הטמיעו באי את אהבתם לטעמים חמוצים ומתוקים. אך תרומת הערבים הייתה, ככל הנראה, הדומיננטית ביותר. שלל חומרי גלם חדשים שהגיעו לאזור על גבי אורחות גמלים מדרך המשי, תבלינים אקזוטיים, אורז, פירות קיץ כגון משמשים, אפרסקים ושזיפים, פירות מיובשים והדרים. כל אלה כבשו את המטבח הסיציליאני ומייחדים אותו עד היום משאר מטבחי איטליה.

אפשר ומומלץ להגיש את הקפונטה גם כתוספת חמה מעל אורז או כשקשוקה.

חומרים

500 גרם פסטה קצרה, עדיף קונכיות או חלולה, מבושלת לרמת אל דנטה

לקפונטה:

2 פלפלים אדומים מתוקים, שטופים

2 חצילים בינונים, קלופים מפוספס (זברה)

3 זוקיני או קישואים (500-400 גרם), שטופים

500 גרם עגבניות שרי שטופות

20 זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים גס

8 שיני שום קלופות, 4 שלמות ו- 4 פורסים דק

90 מ"ל שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף+ 1 כפית סוכר חום דחוס

כפית וחצי מלח דק

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית אורגנו יבש

2 כפות רסק עגבניות

1/4 כפית צ'ילי יבש

1 מכל (400 גרם) עגבניות מרוסקות או קצוצות (עדיף ייבוא מאטליה)

1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש

חופן נדיב של עלי בזיליקום

להגשה: פרמזן מגורר

הכנה

1. קולים את הפלפלים: מחממים תנור לתוכנית גריל על 250 מעלות. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך לשניים ומרוקנים את תוכנם. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים בה את הפלפלים קמורים (גבעות גבעות). מכניסים לחלק העליון של התנור וקולים עד השחמת הקליפה (20-30 דקות). מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מוציאים מהשקית וקולפים. חותכים לנתחים בינוניים.

2. בזמן הקלייה חותכים את כל הירקות: את החצילים לקוביות בגודל 2 X 2 ס"מ. את הזוקיני לחצאי עיגולים בעובי 1 ס"מ, את עגבניות השרי חוצים, את הזיתים חוצים ואת השום פורסים.

3. מעבירים את התנור לתוכנית אפיה או טורבו ל- 200 מעלות. מערבבים בקערה בינונית 1/4 כוס שמן זית, 2 כפות בלסמי, 1 כף סוכר חום ו- 1/2 כפית מ: מלח, פלפל ואורגנו. מוסיפים לקערה את קוביות החצילים ו- 4 שיני שום שלמות ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה וצולים בחלק העליון של התנור 30 דקות.

4. מוסיפים לתבנית עם החצילים את הזוקיני, מערבבים עם החצילים וממשיכים בצלייה עוד 10 דקות.

5. בסיר שטוח ועל להבה בינונית מחממים 2 כפות שמן זית עם 4 שיני שום פרוסות וזיתים ומערבבים רק עד השחמה קלה (דקה לערך). מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים ומוסיפים את חצאי העגבניות, נתחי הפלפלים, 1 כפית סוכר חום, 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס ו- 1/4 כפית צ'ילי. מערבבים ומבשלים 2 דקות. מוסיפים את החצילים והקישואים, עגבניות מרוסקות ו- 1/3 כוס יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות, ללא כיסוי ומכבים.

6. מערבבים את הרוטב עם הפסטה המבושלת, מוסיפים עלי בזיליקום, מערבבים ומתקנים תיבול. מגישים עם שפע פרמזן.

אם רוצים להגיש כמאפה מרכזי:

מחממים תנור ל- 200 מעלות.

מוסיפים לפסטה המעורבבת עם הקפונטה והבזיליקום 1 מכל (300 גרם) ריקוטה פרסקה, מפוררת לנתחים עבים, 200 גרם מוצרלה מגוררת (או תערובת גבינות כמו קוואטרו פורמג'י) ו- 3 כפות פרמז'ן מגורר, ומערבבים קלות. משמנים תבנית גדולה או סיר רחב ושטוח ומעבירים אליו את התערובת, משטיחים מעט וזורים עוד 100 גרם מוצרלה מגוררת ו- 4-3 כפות פירורי לחם. אופים 20 דקות ומגישים חם. זה מושלם!

9 ביוני 2021

טחינה יפנית שאתם חייבים לנסות- שני מתכונים; תפוחי אדמה בצ'ילי ובטטות בטוגרשי

תפוחי אדמה מדורה, צ'ילי וטחינה יפנית

זו לא פעם ראשונה שאני מתלהבת מהשילוב של טחינה גולמית עם סויה, מירין וחומץ אורז. ולמי שמרים גבה, מסתבר שחומרי הגלם היפניים המסורתיים, משתלבים באופן מופלא עם הטחינה הגולמית המקומית שלנו. לא אני המצאתי את התיבול הזה, תאמינו או לא – גם ליפנים יש טחינה. ולא סתם טחינה, טחינה נהדרת, המכונה ביפנית גומה, או Neri Goma .

פעם, כדי לטעום את הטחינה היפנית, היינו צרכים להרחיק עד יפן, אבל, השבוע מצאתי להפתעתי בחנות הטבע ליד הבית שלי ("טבע טרי") צנצנת תמימה למראה, עם כיתוב יפני, ומה התברר לי?! גומה! ממש ממש גומה, מייד-אין ג'פאן, שעשויה מזרעי שומשום לבנים משובחים, קלויים וכתושים במכתש ועלי. איזו התרגשות! הטחינה היפנית סמיכה מעט יותר מזו המוכרת לנו טעמיה מאוזנים, עם נוכחות מתקתקה מהסוכר הטבעי שיש בשומשום. אבל אל תיבהלו, אין לי שום כוונה שתחפשו את הצנצנת המופלאה במחיר שאל תשאלו אפילו… שני המתכונים מתאימים לטחינה המקומית הרגילה שיש לכם במקרר, הם יותר מנפלאים, וטעמם -וואו.

לפני שנתחיל בערבוב טחינה עם טעמי ארץ השמש העולה, זכרו שטחינה טובה היא קודם כל טחינה טרייה, משמע, כזו שנרכשה סמוך לזמן הכתישה שלה. איך נדע? זמן התפוגה המופיע על האריזה מחושב שנה או שנה וחצי (תלוי במותג) מיום הייצור שלה. דרך נוספת לדעת היא לפי המשקעים שבתחתית – בטחינה טרייה אין משקעים. ככל שטחינה עומדת יותר זמן במכל הפלסטיק, היא מתחמצנת ומאבדת את טעמה העמוק. בנוסף לכך, טחינה שומרים רק במקרר, גם אם המכל עדיין סגור, עדיף עומדת הפוך, על המכסה שלה, כדי שלא יצטברו משקעים בתחתיתה.

תפוחי אדמה מדורה, צ'ילי וטחינה יפנית

6-8 מנות

חומרים

1 קילו תפוחי אדמה, עדיף זנים צהובים כמו ראטה או גורמה (השק השחור של הדוד משה), קטנים או בינוניים

כף וחצי מלח גס

לתיבול תפוחי האדמה:

1/4 כוס שמן זית

2 כפיות גדושות (20 גרם) מחית צ'ילי תאילנדית, מחית קארי אדום, פלפל צ'ומה או אריסה- לפי מה שיש בבית

1 שן שום קצוצה דק או 1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק

3/4 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לטחינה יפנית:

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

2 כפות סויה

2 כפות מירין

2 כפות חומץ אורז

1 כף מים קרים

2 כפיות דבש

2 כפיות מיץ לימון

להגשה: חופן קטן של עירית או בצל ירוק (החלק הירוק) קצוץ דק, 1 כף שומשום לבן קלוי, אפשר לערבב עם שומשום שחור או שומשום וואסבי

הכנה

1. מביאים בסיר בינוני 2 ליטר מים לרתיחה חזקה עם כף וחצי מלח גס, מוסיפים את תפוחי האדמה (עם הקליפה) מביאים לרתיחה ומבשלים, 20 דקות לתפו"א קטנים ו- 30 דקות לבינוניים-גדולים. עד לרמת אל דנטה (נועצים קיסם, שיפוד או סכין, תפוחי האדמה צריך להיות רכים עם התנגדות קלה), מסננים היטב.

2. בינתיים מערבבים בקערת ערבוב גדולה את חומרי תיבול תפוחי האדמה.

3. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

4. מעבירים את תפוחי האדמה לקרש חיתוך, את הקטנים חוצים את הבינוניים חותכים לקוביות גדולות (עם הקליפה) ומעבירים לקערה עם חומרי התיבול. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית המרופדת.

5. אופים בחלק העליון של התנור 40-50 דקות עד השחמת תפו"א.

6. בינתיים מכינים את הטחינה: מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים לקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול. לפעמים חסר קורט מלח או מעט מים (תלוי באיכות ובטריות הטחינה)

7. מוציאים את התבנית מהתנור, מעבירים את תפוחי האמה לקערת הגשה ויוצקים מעל את הטחינה.

8. מפזרים עירית ושומשום לפי בחירתכם ומגישים חמים. תענוג

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

בטטות מושחמות בטוגרשי עם טחינה יפנית

חומרים ל-6-4 מנות:

1 קילו בטטות, עדיף קטנות (לא חובה), שטופות על קליפתם וחצויות לאורך

3 כפות שמן זית

1 כף (15 גרם) ג'ינג'ר מגורר דק

1 כפית מלח

1/4 כפית (או יותר) טוגרשי, פפריקה חריפה, פלפל קאיין, צ'ילי גרוס או פלפל שחור גרוס

לטחינה יפנית:

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

2 כפות סויה

2 כפות מירין

2 כפות חומץ אורז

1 כף מים קרים

2 כפיות דבש

2 כפיות מיץ לימון

להגשה: חופן קטן של עירית או בצל ירוק (החלק הירוק) קצוץ דק, 1 כף שומשום לבן קלוי, אפשר לערבב עם שומשום שחור או שומשום וואסבי

מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים את הנייר בנדיבות בשמן זית.
מערבבים בקערית שמן זית, ג'ינג'ר, מלח וטוגרשי
בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים פסים אלכסוניים, לאורך ולרוחב הבטטות, לקבלת דוגמת מעוינים. מברישים בנדיבות את הצד החתוך בתערובת השמן ומניחים אותן בתבנית כשהצד החתוך כלפי מטה. אם נותרה תערובת בקערית (תלוי בגודל הבטטות), מברישים גם את הקליפות.
אופים בחלק העליון של התנור 20 דקות לבטטות קטנות ועד 30 דקות לבטטות בינוניות-גדולות. הקליפה מתקשה ומשחימה מעט ובשר הבטטות יתרכך.
בינתיים מכינים את הטחינה: מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים לקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול. לפעמים חסר קורט מלח או מעט מים (תלוי באיכות ובטריות הטחינה)
מוציאים את התבנית מהתנור, הופכים את הבטטות מעבירים לצלחת הגשה ויוצקים מעל את הטחינה.
מפזרים עירית ושומשום לפי בחירתכם ומגישים חמים.

2 ביוני 2021

קציצות סוריות עם דובדבנים, ג'ינג'ר ותמרינדי

צלחות קרמיקה: ורד טנדלר דין

מכל דודבדנים מקרמיקה: אירית רימוני

קציצות סוריות עם דובדבנים, ג'ינג'ר ותמרינדי

10-8 מנות

סיר קציצות ריחני ומהביל בטעם חמוץ-מתוק, פופולרי בקרב יוצאי העדה החלאבית-סורית, ואופייני לארוחות ליל שישי של תחילת הקיץ- עת הדובדבנים כבר בשלים והבמיה הצעירה רק מגיעה לשווקים. הקציצות יוצאות שחומות, ריחניות ומבושלות ברוטב סמיך וכהה שמכסה את תכולת הסיר בטעמים חמצמצים מתוקים מאוזנים להפליא.

כדי שהקציצות יצאו טובות ויפות מראה (קטנטנות) מומלץ לקרר את התערובת למשך חצי שעה לפני הגלגול.

את הבמיה לא חייבים להוסיף לקציצות (התבשיל טעים גם ללא תוספת ירק), אבל היא תורמת לסמיכות ולחוויה המענגת של ארוחה חגיגית בסיר אחד. אפשר להשתמש בבמיה קפואה או להחליף בפול טרי או קפוא.

חומרים

לקציצות:

700 גרם בשר בקר טחון

1 כוס בצל ירוק קצוץ או 1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ גס

חופן עלי פטרוזיליה או בזיליקום

1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וקצוץ גס

1 אצבע ג'ינג'ר בינונית (50-40 גרם ברוטו) קלופה וקצוצה גס אפשר להחליף ב- 3 שיני שום קצוצות

כפית וחצי סוכר

כפית ורבע מלח

1 כפית מ: פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי טחון או בהרט

1 ביצה (XL) או 2 ביצים (M)

1/4 כוס פרורי לחם

כפית וחצי תמרינדי (אפשר להחליף ברכז רימונים)

לרוטב:

4 כפות שמן

2 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים

אצבע ג'ינג'ר בינונית (60-50 גרם ברוטו) קלופה ופרוסה לגפרורים (לא מאוד דקים) אפשר להחליף ב- 6 שיני שום פרוסות

3 עלי דפנה

1/2 קילו דובדבנים טריים, מגולענים

2 כפות סוכר או דבש/סילאן

2 כפות מיץ לימון

1 כף תמרינדי (אפשר להחליף ברכז רימונים)

1 כפית מ: מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי טחון או בהרט

מעט צ'ילי גרוס לפי הטעם

2 כוסות מים רותחים

חופן עלי בזיליקום קרועים או כוסברה

אם רוצים אפשר להוסיף 500-400 גרם במיה טריה וצעירה שטופה (או קפואה)

להגשה: עלי בזיליקום או כוסברה, פלחי לימון

הכנה

1. מכינים את הקציצות: במעבד מזון קטן (אפשר גם לגרר על מגררת ידנית ) טוחנים בצל ירוק או בצל לבן, פטרוזיליה, תפוח אדמה, ג'ינג'ר ואת כל התבלינים ומעבדים למחית חלקה. אם התערובת לא נטחנת היטב מוסיפים 1 כף שמן זית. מעבירים את התערובת לקערה גדולה, מוסיפים בשר, ביצה, פירורי לחם ותמרינדי ולשים היטב. מומלץ לקרר למשך חצי שעה. צרים בידיים רטובות קציצות קטנות ועגולות. מעבירים למקרר עד השימוש. ניתן להכין כמה שעות מראש ולשמור עטוף במקרר (בשכבה אחת).

2. מכינים את הרוטב: בסיר רחב ושטוח מטגנים עם 4 כפות שמן 2 בצלים, גפרורי ג'ינג'ר ועלי דפנה עד השחמת הבצל בקצותיו, 15 דקות לערך. מסיפים את הדובדבנים המגולענים (לאחר גילעון ישקלו כ- 450 גרם) ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את כל שאר החומרים (מלבד הבזיליקום) ומביאים לרתיחה עדינה.

3. מוסיפים בעדינות לסיר את הקציצות, מפנים להם מקום בעזרת כף עץ בין הדובדבנים, מוסיפים מעל עלי בזיליקום קרועים, מכסים ומבשלים על בעבוע חלש 40 דקות. אחרי 30 דקות מערבבים בעדינות וממשיכים בבישול מכוסה.

לפני ההגשה מפזרים עוד עלי בזיליקום, ומי שרוצה מטפטף עוד לימון. מגישים עם אורז לבן או פירה.

אם רוצים, מוסיפים לסיר את הבמיה אחרי 20 דקות של בישול, מערבבים בעדינות, מכסים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 20 דקות.