מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

27 ביולי 2021

חריימה דלעת טבעוני

כלי קרמיקה לתנור: ורד טנדלר-דיין

 

חריימה דלעת טבעוני

6 מנות

מנה שחוגגת את עונת הקיץ בשיא תפארתה- הדלעת כעת מתוקה ונהדרת, העגבניות בשלות, נוטפות עסיס מאוזן חמוץ-מתוק, והפלפלים- חגיגה, רק הישמרו, הם חריפים אש.

את מנה הזו מרכיבים בצלחות האישיות; כל סועד נוטל מהתבנית שבמרכז השולחן קוביית דלעת גדולה ושחומה- מועך את בשרה בעזרת מזלג, עורם מעליה רוטב אדום וחריף ומעל הכל מזליף טחינה בנדיבות ועלי כוסברה בשביל הרעננות.

מי שאוהב מוזמן להוסיף לעצמו לימון כבוש, ארוגולה או חציל קלוי- זה משדרג פלאים! וכדי לקבל מנה עשירה בחלבון ניתן להוסיף למרכז השולחן קערת גרגירי חומוס חמים מתובלים בכמון ובשמן זית (או עדשים שחורות).

דך אגב, קל לקלוף את קליפת הדלעת בעזרת קולפן.

חומרים

½1 קילו דלעת, או דלורית
1 קילו עגבניות שרי, עדיף תמר, שטופות (אפשר לשלב גם עגבניות חתוכות לפלחים)
1 קופסת (400 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
3 כפות מיץ לימון
4-2 פלפלים חריפים, ירוקים או אדומים
2 ראשי שום, עם הקליפה, שטופים (לא קולפים)

תבלינים:
1 כפית מלח, עדיף אטלנטי
1 כפית סוכר
3/4 כפית כמון טחון
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית קימל טחון- אופציונלי
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים- אופציונאלי

להגשה: טחינה טובה, חופן עלי כוסברה שטופים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
2. קולפים את הדלעת וחותכים לקוביות גדולות (1 קילו נטו). מעבירים לתבנית תנור גדולה, מוסיפים עגבניות שרי, עגבניות מרוסקות, שמן, מיץ לימון, מתבלים בכל התבלינים ומערבבים. מנחים מעל ראשי שום ופלפלים חריפים, יוצקים עליהם עוד קצת שמן זית ואופים שעה וחצי. מדי 30 דקות הופכים את הפלפלים ומרטיבים את הדלעת והשום בנוזלים שבתחתית.
3. בזמן הצלייה מכינים טחינה טובה (מיץ לימון, מי קרח, מלח), ומפרידים עלי כוסברה.
4. לפני ההגשה סוחטים את השום (בשר השום הרך ינשור מהקליפה) מעל העגבניות והדלעת.
5. מניחים את התבנית החמה במרכז השולחן לצד טחינה ועלי כוסברה. מחלקים לצלחות אישיות וכל סועד מועך לעצמו עם מזלג את הדלעת יחד עם העגבניות והפלפלים, יוצק טחינה בנדיבות, מפזר עלי כוסברה ואוכל בהנאה.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

8 ביולי 2021

המלבי של טולי ופצפוצי שומשום

 

המלבי של טולי

8-6 מנות (70-100 מ"ל ליחדה)

כשטעמתי את העוגות והקינוחים של טולי, התעלפתי, לא פחות. יש הרבה קונדיטורים טובים בארץ. רבים מהם מוכשרים, יצירתיים ומכינים קינוחים ועוגות נהדרות עם הרבה אהבה, אבל כשרון מדויק יש רק למעטים. באוכל, כמו בתחומים אחרים, מעטים הם אלה שמצליחים לפצח את המעל ומעבר ולהגיש לעולם משהו שהוא הרבה יותר מסך חלקיו. ככה הרגשתי עם טולי. אישה מלאך, שמעבר לכשרון האדיר שלה, והניסיון הלא פחות ממטורף שלה (עבדה והקימה את מחלקות הקונדיטוריה במסעדות הכי שוות בארץ; אורנה ואלה, מזרין, כתית, יפו תל אביב, טוטו ועוד..) יש לה לב ענק ונשמה יתרה. המלבי הזה הוא שלה- וטעמו בול כמו שמלבי צריך להרגיש: חלק, נמס בפה ומענג.

תוספת פצפוצי השומשום הם שלי- הייתי חייבת להתערב...(: עבורי, הפצפוצים האלה הם קסם, אני מחזיקה צנצנת מהם, וכל פעם שחסר לי קראנץ ואיזה קסם מתקתק, אני שולפת את הצנצנת, מפזרת ביד קלה והקסם קורה.

לגרסה טבעונית: מחליפים את השמנת המתוקה ב- 125 מ"ל קרם קוקוס ואת החלב עם תערובת של חלב קוקוס וקרם קוקוס: את יתרת הפחית של קרם הקוקוס (275 מ"ל) מוסיפים ל- 225 מ"ל חלב קוקוס אבל זה יכול להיות ביחסים אחרים, לפי טעמכם.

ומי שרוצה להזמין הביתה עוגות וקינוחים, טולי תשלח אותם אליכם באהבה: 050-3230079

חומרים

1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
35 גרם (½3 כפות) קורנפלור מנופה
1 כף (15 מ"ל) מי ורדים
500 מ"ל (2 כוסות) חלב
1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן

לפצפוצי שומשום:
2 כפות מים
2 כפות (30 גרם) סוכר לבן
1/3 כוס (50 גרם) שומשום לא קלוי
קורט מלח דק

להגשה: רוטב מלבי מוכן (להכנה ביתית ראו מתכון בהמשך), מי שאוהב מוזמן להוסיף מעל קצת קוקוס או שברי בוטנים מולוחים.

הכנה

1. מערבבים בעזרת מטרפה ידנית בקערה בינונית 1/2 כוס שמנת מתוקה, קורנפלור ומי ורדים עד שהקורנפלור נמס ולא נותרו גושים.
2. יוצקים לסיר בנוני 1/2 ליטר חלב, מוסיפים 1/4 כוס סוכר ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב עם מטרפה ידנית. מרתיחים ומבשלים דקה לרתיחה חזקה, ממש כמעט עד גלישת החלב ומכבים. יוצקים כ-1/3 מהכמות של החלב הרותח לקערה עם הקורנפלור (השוואת טמפרטורות), מערבבים היטב ויוצקים את כל התערובת שבקערה בחזרה אל הסיר. מדליקים את האש לבינונית-גבוהה, וטורפים כל הזמן למשך 2 דקות לערך, ועד שנוצרו בועות גדולות (לפחות 10-20 בועות), התערובת מסמיכה, בדומה לדייסה. מכבים את האש ויוצקים מיד לכלים אישיים (70-100 מ"ל ליחדה).
3. מצננים 1/2 שעה, מכסים ומכניסים לקירור ל 4 שעות או ללילה.
4. מכינים את פצפוצי השומשום: שמים מים וסוכר במחבת בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים שומשום ומלח, ומבשלים 30-25 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומשום יבש, זהוב עמוק ומעט דביק, מכבים ומצננים. מפוררים לפירורים עדינים ושומרים בצנצנת. אפשר להכין עד שבועיים מראש.
5. לפני ההגשה יוצקים רוטב מלבי (קונים מוכן) זורים 1 כף פצפוצי שומשום ומגישים מיד. מי שאוהב מוזמן להוסיף מעל קצת קוקוס או שברי בוטנים מלוחים.

 

 

ולטולי יש מתכון עבורכם לסירופ מלבי מושלם תוצרת בית:

1 כוס (250 מ”ל) גרנדין

120 מ”ל מים

1/2 כוס+ 1 כף (115 גרם) סוכר

1 כף מי ורדים

שמים בסיר את כל המרכיבים מביאים לרתיחה, מכבים את האש מצננים ומעבירים לצנצנת נקייה. מושלם!

 

 

קערות קרמיקה: רינת בר-נצר

תגיות: , , , , , , , , , , ,

30 ביוני 2021

טבית של קיץ

 

טבית של קיץ

10-8 מנות

מקורותיו של הטבית העיראקי הם אינסוף טסי נחושת מלאים להתפקע באורז מבושם בתבלינים משכרים ומנוקדים בצנוברים שחומים, לצד עופות שחומים ממולאים בשומן אווז, אורז ובשר אשר הוגשו ברחבי הלבנט בחתונות ובחגים.

יהודי עיראק, אשר שמרו באדיקות על קדושת השבת, פיתחו את המאכלים המקומיים, כך שיתאימו למנהגי הכשרות היהודיים. הטבית הוא דוגמה נהדרת לכך; את מנת הדגל האזורית שינו באופן שתתאים לבישול איטי על פתילייה, וכך העופות הממולאים של חתונות האיסלאם, הפכו באחת לחמין השבת של בני העדה היהודית המקומית (בערבית "מַבִּיתַ" -לינה).

הטבית מכיל אורז מתובל בנדיבות ברסק עגבניות, פפריקה, הל ובהרט. על האורז מונח עוף ממולא באותו האורז, או חלקי עוף שמעליהם מונח האורז כשמיכת פוך רכה ונעימה. העוף בבישול הממושך יוצא שחום וספוג במיצי התבלינים, ובשרו רך, נופל מהעצם. והאורז- חלומי, דביק, ריחני, וספוג בעושר של טעמים. הנקניקיות והביצים החומות מעל האורז הן תוספות מאוחרות יותר שהגיעו בהשפעת החמין הספרדי ומומלצות עד מאוד.

להעשרת האורז אפשר להוסיף מעט בשר טחון או כבדי עוף, לבבות, ושאר חלקי פנים קצוצים ומטוגנים קלות או קוביות חציל מטוגנות, הכל לפי טעמכם.

כמות המים היא נושא כאוב, ולצערי אין לי דרך להקל על המסע הזה שלכם- כמות המים בסופו של דבר תלויה בסיר שלכם, בגודלו, באיכותו וברמת אטימותו, ובתנור שלכם וגם באיכות העוף. ייתכן ותצטרכו להוסיף 1/2 כוס מים או יותר ממה שרשום במתכון, ולכן, אני מציעה, שבפעם הראשונה שאתם מכינים את הטבית, היו עירניים, ובדקו את הסיר כל חצי שעה במהלך השעתיים האחרונות של הבישול. וודאו שהתחתית לא נחרכת (מחדירים כף עד התחתית ובודקים שהיא רכה, וטיפונת רטובה והכי טוב להריח שאין ריח שרוף). בפעמים הבאות, כל עוד תשתמשו באותו הסיר, תדעו בדיוק כמה נוזלים הסיר שלכם "גומע".

חומרים

10-8 ירכי עוף (משולש), עם העור, שטופים ומיובשים או חלקים אחרים לפי מה שאוהבים
2 כפות שמן
2 כפות דבש
4 נקניקיות עגל או חזיר, עדיף מעושנות, חצויות ל 8 נקניקיות קטנות

לאורז:
2 כוסות אורז לבן, בסמטי או פרסי
1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)
4 בצלים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים
½2 כפות רסק עגבניות

לריפוד הסיר:
1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)
4-6 תפוחי אדמה (תלוי בגודל הסיר), פרוסים לעיגולים עבים, עם או בלי קליפה לבחירתכם
4-6 עגבניות (תלוי בגודל הסיר), פרוסות לעיגולים עבים

לתבלינים:
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף מלח
1 כף בהרט או פלפל אנגלי טחון
2 כפיות פלפל שחור טחון
1 כפית פפריקה מעושנת- לא חובה
1/2 כפית הל טחון
1/2 כפית פפריקה חריפה

הכנה

1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
2. מניחים את חלקי העוף בקערה גדולה, מפזרים 2 כפות מתערובת התבלינים, 2 כפות שמן ו- 2 כפות דבש, מערבבים ומעסים את העוף מכל צדדיו. מכסים ומעבירים למקרר עד השימוש (אפשר ומומלץ לכמה שעות או ערב קודם).
3. מכינים את האורז: משרים אורז במים קרים לחצי שעה. בינתיים מחממים בסיר בנפח 6-5 ליטר, שנכנס לתנור 1/4 כוס שמן ומטגנים על להבה גבוהה בצלים עד השחמה קלה, מכבים ומעבירים את הבצלים לקערה גדולה. לא שוטפים את הסיר.
4. מוסיפים לקערה עם הבצלים רסק עגבניות, מערבבים ומוסיפים את האורז (מסונן ממי ההשריה), ו- 2 כפות מתערובת התבלינים. מערבבים ביד קלה כדי שהאורז לא ימעך.
5. מחממים תנור ל -180 מעלות.
6. מסדרים את הטבית: יוצקים לאותו הסיר בו טיגנו את הבצלים 1/4 כוס שמן ומסדרים שכבה צפופה של פרוסות תפוחי אדמה ומעליהם שכבה צפופה של פרוסות עגבנייה, מתבלים בתערובת התבלינים שנותרה בקערית. מעבירים רבע מכמות האורז לסיר (5-4 כפות) ומשטחים בעדינות. מניחים מעל את חלקי העוף יחד עם כל התבלינים והנוזלים שבקערה. מפזרים את האורז שנותר בין חלקי העוף ומעליהם.
7. יוצקים לסיר 850 מל מים רותחים, מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום (לשם כיסוי הרמטי- לסיר ברזל או לסיר אטום היטב אין צורך ברדיד האלומיניום) ומעליו מניחים את המכסה. מעבירים לתנור ואופים 45 דקות.
8. מורידים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים עוד 5 שעות. אם אופים כל הלילה מוסיפים עוד 1 כוס מים לפני שהולכים לישון.
9. אם רוצים מוסיפים שעה לפני סיום הבישול חצאי נקניקיות מעושנות, קבנוס או ביצים, אפשר כמובן גם וגם. (את הביצים אפשר להניח בסיר כבר בתחילת הבישול, ואז יתקבלו ביצי חמינדוס).

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , , , , , ,

16 ביוני 2021

פסטה קפונטה של קיץ

פסטה קפונטה של קיץ

10-6 מנות עיקריות

רוטב קפונטה סיציליאני, הוא רוטב הפסטה האולטימטיבי לארוחת ערב קלילה וכיפית בימי הקיץ הבאים עלינו לטובה. למרות שמוצאו מסיצליה, נדמה כאילו הרוטב הומצא כאן, מותאם בדיוק לירקות הים תיכוניים שגדלים אצלינו, שעכשיו בשיא עונתם; חצילים מתקתקים, קישואים זקופי קומה, פלפלים מתוקים, עזי טעם וצבע, עגבניות בשרניות ובזיליקום. כדי להגיע לרמת פריכות נעימה של הירקות המבושלים, יש לשמור על צבעם ומרקמם הטבעי. על כן, הסיציליאנים מקפידים לבשל את הרוטב זמן קצר. התיבול החמוץ-מתוק של זיתים (לעיתים צלפים או אנשובי), חומץ בלסמי, סוכר ובזיליקום הוא המייחד את המנה והופך אותה לסיציליאנית מובהקת.

עושר הטעמים בתבשיל ופשטות חומרי הגלם, הינם דוגמא קלאסית לטעמי המטבח הסיציליאני. שמו של המטבח Cucina Povera (“מטבח עניים”) מעיד על היותו מבוסס על חומרי גלם זמינים, זולים ועונתיים, המתובלים באופן מפתיע. שורשיו ההיסטוריים של המטבח הסיציליאני, מגוונים, שכן הוא מורכב מקולאז' קולינרי שהתפתח לאורך השנים ושאב את גווניו מהעמים הרבים שיישבו את סיציליה. היוונים, הביאו עמם את אהבתם העזה לענבים, יין לבן ושמן זית. הרומאים ייבאו לאי את חיבתם ליין אדום, תבשילים, קדרות בשר, טלה ואווזים. הביזנטים הטמיעו באי את אהבתם לטעמים חמוצים ומתוקים. אך תרומת הערבים הייתה, ככל הנראה, הדומיננטית ביותר. שלל חומרי גלם חדשים שהגיעו לאזור על גבי אורחות גמלים מדרך המשי, תבלינים אקזוטיים, אורז, פירות קיץ כגון משמשים, אפרסקים ושזיפים, פירות מיובשים והדרים. כל אלה כבשו את המטבח הסיציליאני ומייחדים אותו עד היום משאר מטבחי איטליה.

אפשר ומומלץ להגיש את הקפונטה גם כתוספת חמה מעל אורז או כשקשוקה.

חומרים

500 גרם פסטה קצרה, עדיף קונכיות או חלולה, מבושלת לרמת אל דנטה

לקפונטה:
2 פלפלים אדומים מתוקים, שטופים
2 חצילים בינונים, קלופים מפוספס (זברה)
3 זוקיני או קישואים (500-400 גרם), שטופים
500 גרם עגבניות שרי שטופות
20 זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים גס
8 שיני שום קלופות, 4 שלמות ו- 4 פורסים דק
90 מ"ל שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף+ 1 כפית סוכר חום דחוס
כפית וחצי מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית אורגנו יבש
2 כפות רסק עגבניות
1/4 כפית צ'ילי יבש
1 מכל (400 גרם) עגבניות מרוסקות או קצוצות (עדיף ייבוא מאטליה)
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש
חופן נדיב של עלי בזיליקום

להגשה: פרמזן מגורר

הכנה

1. קולים את הפלפלים: מחממים תנור לתוכנית גריל על 250 מעלות. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך לשניים ומרוקנים את תוכנם. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים בה את הפלפלים קמורים (גבעות גבעות). מכניסים לחלק העליון של התנור וקולים עד השחמת הקליפה (20-30 דקות). מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מוציאים מהשקית וקולפים. חותכים לנתחים בינוניים.
2. בזמן הקלייה חותכים את כל הירקות: את החצילים לקוביות בגודל 2 X 2 ס"מ. את הזוקיני לחצאי עיגולים בעובי 1 ס"מ, את עגבניות השרי חוצים, את הזיתים חוצים ואת השום פורסים.
3. מעבירים את התנור לתוכנית אפיה או טורבו ל- 200 מעלות. מערבבים בקערה בינונית 1/4 כוס שמן זית, 2 כפות בלסמי, 1 כף סוכר חום ו- 1/2 כפית מ: מלח, פלפל ואורגנו. מוסיפים לקערה את קוביות החצילים ו- 4 שיני שום שלמות ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה וצולים בחלק העליון של התנור 30 דקות.
4. מוסיפים לתבנית עם החצילים את הזוקיני, מערבבים עם החצילים וממשיכים בצלייה עוד 10 דקות.
5. בסיר שטוח ועל להבה בינונית מחממים 2 כפות שמן זית עם 4 שיני שום פרוסות וזיתים ומערבבים רק עד השחמה קלה (דקה לערך). מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים ומוסיפים את חצאי העגבניות, נתחי הפלפלים, 1 כפית סוכר חום, 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס ו- 1/4 כפית צ'ילי. מערבבים ומבשלים 2 דקות. מוסיפים את החצילים והקישואים, עגבניות מרוסקות ו- 1/3 כוס יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות, ללא כיסוי ומכבים.
6. מערבבים את הרוטב עם הפסטה המבושלת, מוסיפים עלי בזיליקום, מערבבים ומתקנים תיבול. מגישים עם שפע פרמזן.

אם רוצים להגיש כמאפה מרכזי:
מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מוסיפים לפסטה המעורבבת עם הקפונטה והבזיליקום 1 מכל (300 גרם) ריקוטה פרסקה, מפוררת לנתחים עבים, 200 גרם מוצרלה מגוררת (או תערובת גבינות כמו קוואטרו פורמג'י) ו- 3 כפות פרמז'ן מגורר, ומערבבים קלות. משמנים תבנית גדולה או סיר רחב ושטוח ומעבירים אליו את התערובת, משטיחים מעט וזורים עוד 100 גרם מוצרלה מגוררת ו- 4-3 כפות פירורי לחם. אופים 20 דקות ומגישים חם. זה מושלם!

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

9 ביוני 2021

טחינה יפנית שאתם חייבים לנסות- שני מתכונים; תפוחי אדמה בצ’ילי ובטטות בטוגרשי

 

תפוחי אדמה מדורה, צ’ילי וטחינה יפנית

זו לא פעם ראשונה שאני מתלהבת מהשילוב של טחינה גולמית עם סויה, מירין וחומץ אורז. ולמי שמרים גבה, מסתבר שחומרי הגלם היפניים המסורתיים, משתלבים באופן מופלא עם הטחינה הגולמית המקומית שלנו. לא אני המצאתי את התיבול הזה, תאמינו או לא – גם ליפנים יש טחינה. ולא סתם טחינה, טחינה נהדרת, המכונה ביפנית גומה, או Neri Goma  .

פעם, כדי לטעום את הטחינה היפנית, היינו צרכים להרחיק עד יפן, אבל, השבוע מצאתי להפתעתי בחנות הטבע ליד הבית שלי (“טבע טרי”) צנצנת תמימה למראה, עם כיתוב יפני, ומה התברר לי?! גומה! ממש ממש גומה, מייד-אין ג’פאן, שעשויה מזרעי שומשום לבנים משובחים, קלויים וכתושים במכתש ועלי. איזו התרגשות! הטחינה היפנית סמיכה מעט יותר מזו המוכרת לנו טעמיה מאוזנים, עם נוכחות מתקתקה מהסוכר הטבעי שיש בשומשום. אבל אל תיבהלו, אין לי שום כוונה שתחפשו את הצנצנת המופלאה במחיר שאל תשאלו אפילו… שני המתכונים מתאימים לטחינה המקומית הרגילה שיש לכם במקרר, הם יותר מנפלאים, וטעמם -וואו.

לפני שנתחיל בערבוב טחינה עם טעמי ארץ השמש העולה, זכרו שטחינה טובה היא קודם כל טחינה טרייה, משמע, כזו שנרכשה סמוך לזמן הכתישה שלה. איך נדע? זמן התפוגה המופיע על האריזה מחושב שנה או שנה וחצי (תלוי במותג) מיום הייצור שלה. דרך נוספת לדעת היא לפי המשקעים שבתחתית – בטחינה טרייה אין משקעים. ככל שטחינה עומדת יותר זמן במכל הפלסטיק, היא מתחמצנת ומאבדת את טעמה העמוק. בנוסף לכך, טחינה שומרים רק במקרר, גם אם המכל עדיין סגור, עדיף עומדת הפוך, על המכסה שלה, כדי שלא יצטברו משקעים בתחתיתה.

 

 

 

תפוחי אדמה מדורה, צ'ילי וטחינה יפנית

6-8 מנות

חומרים

1 קילו תפוחי אדמה, עדיף זנים צהובים כמו ראטה או גורמה (השק השחור של הדוד משה), קטנים או בינוניים
כף וחצי מלח גס

לתיבול תפוחי האדמה:
1/4 כוס שמן זית
2 כפיות גדושות (20 גרם) מחית צ'ילי תאילנדית, מחית קארי אדום, פלפל צ'ומה או אריסה- לפי מה שיש בבית
1 שן שום קצוצה דק או 1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לטחינה יפנית:
1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית
2 כפות סויה
2 כפות מירין
2 כפות חומץ אורז
1 כף מים קרים
2 כפיות דבש
2 כפיות מיץ לימון

להגשה: חופן קטן של עירית או בצל ירוק (החלק הירוק) קצוץ דק, 1 כף שומשום לבן קלוי, אפשר לערבב עם שומשום שחור או שומשום וואסבי

הכנה

1. מביאים בסיר בינוני 2 ליטר מים לרתיחה חזקה עם כף וחצי מלח גס, מוסיפים את תפוחי האדמה (עם הקליפה) מביאים לרתיחה ומבשלים, 20 דקות לתפו"א קטנים ו- 30 דקות לבינוניים-גדולים. עד לרמת אל דנטה (נועצים קיסם, שיפוד או סכין, תפוחי האדמה צריך להיות רכים עם התנגדות קלה), מסננים היטב.
2. בינתיים מערבבים בקערת ערבוב גדולה את חומרי תיבול תפוחי האדמה.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מעבירים את תפוחי האדמה לקרש חיתוך, את הקטנים חוצים את הבינוניים חותכים לקוביות גדולות (עם הקליפה) ומעבירים לקערה עם חומרי התיבול. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית המרופדת.
5. אופים בחלק העליון של התנור 40-50 דקות עד השחמת תפו"א.
6. בינתיים מכינים את הטחינה: מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים לקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול. לפעמים חסר קורט מלח או מעט מים (תלוי באיכות ובטריות הטחינה)
7. מוציאים את התבנית מהתנור, מעבירים את תפוחי האמה לקערת הגשה ויוצקים מעל את הטחינה.
8. מפזרים עירית ושומשום לפי בחירתכם ומגישים חמים. תענוג

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

 

בטטות מושחמות בטוגרשי עם טחינה יפנית

 

 

 

חומרים ל-6-4 מנות:

1 קילו בטטות, עדיף קטנות (לא חובה), שטופות על קליפתם וחצויות לאורך

3 כפות שמן זית

1 כף (15 גרם) ג’ינג’ר מגורר דק

1 כפית מלח

1/4 כפית (או יותר) טוגרשי, פפריקה חריפה, פלפל קאיין, צ’ילי גרוס או פלפל שחור גרוס

לטחינה יפנית:

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

2 כפות סויה

2 כפות מירין

2 כפות חומץ אורז

1 כף מים קרים

2 כפיות דבש

2 כפיות מיץ לימון

להגשה: חופן קטן של עירית או בצל ירוק (החלק הירוק) קצוץ דק, 1 כף שומשום לבן קלוי, אפשר לערבב עם שומשום שחור או שומשום וואסבי

 

  1. מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים את הנייר בנדיבות בשמן זית.
  2. מערבבים בקערית שמן זית, ג’ינג’ר, מלח וטוגרשי
  3. בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים פסים אלכסוניים, לאורך ולרוחב הבטטות, לקבלת דוגמת מעוינים. מברישים בנדיבות את הצד החתוך בתערובת השמן ומניחים אותן בתבנית כשהצד החתוך כלפי מטה. אם נותרה תערובת בקערית (תלוי בגודל הבטטות), מברישים גם את הקליפות.
  4. אופים בחלק העליון של התנור 20 דקות לבטטות קטנות ועד 30 דקות לבטטות בינוניות-גדולות. הקליפה מתקשה ומשחימה מעט ובשר הבטטות יתרכך.
  5. בינתיים מכינים את הטחינה: מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים לקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול. לפעמים חסר קורט מלח או מעט מים (תלוי באיכות ובטריות הטחינה)
  6. מוציאים את התבנית מהתנור, הופכים את הבטטות מעבירים לצלחת הגשה ויוצקים מעל את הטחינה.
  7. מפזרים עירית ושומשום לפי בחירתכם ומגישים חמים.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , ,

2 ביוני 2021

קציצות סוריות עם דובדבנים, ג’ינג’ר ותמרינדי

צלחות קרמיקה: ורד טנדלר דין

מכל דודבדנים מקרמיקה: אירית רימוני

 

קציצות סוריות עם דובדבנים, ג'ינג'ר ותמרינדי

10-8 מנות

סיר קציצות ריחני ומהביל בטעם חמוץ-מתוק, פופולרי בקרב יוצאי העדה החלאבית-סורית, ואופייני לארוחות ליל שישי של תחילת הקיץ- עת הדובדבנים כבר בשלים והבמיה הצעירה רק מגיעה לשווקים. הקציצות יוצאות שחומות, ריחניות ומבושלות ברוטב סמיך וכהה שמכסה את תכולת הסיר בטעמים חמצמצים מתוקים מאוזנים להפליא.

כדי שהקציצות יצאו טובות ויפות מראה (קטנטנות) מומלץ לקרר את התערובת למשך חצי שעה לפני הגלגול.

את הבמיה לא חייבים להוסיף לקציצות (התבשיל טעים גם ללא תוספת ירק), אבל היא תורמת לסמיכות ולחוויה המענגת של ארוחה חגיגית בסיר אחד. אפשר להשתמש בבמיה קפואה או להחליף בפול טרי או קפוא.

חומרים

לקציצות:
700 גרם בשר בקר טחון
1 כוס בצל ירוק קצוץ או 1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ גס
חופן עלי פטרוזיליה או בזיליקום
1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וקצוץ גס
1 אצבע ג'ינג'ר בינונית (50-40 גרם ברוטו) קלופה וקצוצה גס אפשר להחליף ב- 3 שיני שום קצוצות
כפית וחצי סוכר
כפית ורבע מלח
1 כפית מ: פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי טחון או בהרט
1 ביצה (XL) או 2 ביצים (M)
1/4 כוס פרורי לחם
כפית וחצי תמרינדי (אפשר להחליף ברכז רימונים)

לרוטב:
4 כפות שמן
2 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים
אצבע ג'ינג'ר בינונית (60-50 גרם ברוטו) קלופה ופרוסה לגפרורים (לא מאוד דקים) אפשר להחליף ב- 6 שיני שום פרוסות
3 עלי דפנה
1/2 קילו דובדבנים טריים, מגולענים
2 כפות סוכר או דבש/סילאן
2 כפות מיץ לימון
1 כף תמרינדי (אפשר להחליף ברכז רימונים)
1 כפית מ: מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי טחון או בהרט
מעט צ'ילי גרוס לפי הטעם
2 כוסות מים רותחים
חופן עלי בזיליקום קרועים או כוסברה

אם רוצים אפשר להוסיף 500-400 גרם במיה טריה וצעירה שטופה (או קפואה)
להגשה: עלי בזיליקום או כוסברה, פלחי לימון

הכנה

1. מכינים את הקציצות: במעבד מזון קטן (אפשר גם לגרר על מגררת ידנית ) טוחנים בצל ירוק או בצל לבן, פטרוזיליה, תפוח אדמה, ג'ינג'ר ואת כל התבלינים ומעבדים למחית חלקה. אם התערובת לא נטחנת היטב מוסיפים 1 כף שמן זית. מעבירים את התערובת לקערה גדולה, מוסיפים בשר, ביצה, פירורי לחם ותמרינדי ולשים היטב. מומלץ לקרר למשך חצי שעה. צרים בידיים רטובות קציצות קטנות ועגולות. מעבירים למקרר עד השימוש. ניתן להכין כמה שעות מראש ולשמור עטוף במקרר (בשכבה אחת).
2. מכינים את הרוטב: בסיר רחב ושטוח מטגנים עם 4 כפות שמן 2 בצלים, גפרורי ג'ינג'ר ועלי דפנה עד השחמת הבצל בקצותיו, 15 דקות לערך. מסיפים את הדובדבנים המגולענים (לאחר גילעון ישקלו כ- 450 גרם) ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את כל שאר החומרים (מלבד הבזיליקום) ומביאים לרתיחה עדינה.
3. מוסיפים בעדינות לסיר את הקציצות, מפנים להם מקום בעזרת כף עץ בין הדובדבנים, מוסיפים מעל עלי בזיליקום קרועים, מכסים ומבשלים על בעבוע חלש 40 דקות. אחרי 30 דקות מערבבים בעדינות וממשיכים בבישול מכוסה.
לפני ההגשה מפזרים עוד עלי בזיליקום, ומי שרוצה מטפטף עוד לימון. מגישים עם אורז לבן או פירה.

אם רוצים, מוסיפים לסיר את הבמיה אחרי 20 דקות של בישול, מערבבים בעדינות, מכסים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 20 דקות.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

26 במאי 2021

עוגת משמש פקאן וקוניאק

קרמיקה- צלחת עוגה מרכזית, צלחת ירוקה: ורד טנדלר דיין

צלחות עוגה כחול פסים: לורי גולדשטיין 

עוגת משמש פקאן וקוניאק

12 מנות

השנה לקח להם, למשמשים, זמן להגיע. מאז חג השבועות אני שואלת את שם-טוב, הירקן האגדי משדרות ירושלים ביפו, תגיד, יש משמש? והוא, מופתע מהאובססיה, משיב באדישותו: עוד לא, חכי בסבלנות, עכשיו יקר, בלי טעם..

ולמה אני נודניקית? כי עונתם קצרצרה להחריד, ומסתיימת עוד לפני שהספקתי להפיק מהם מידה ראויה של אושר. אני דואגת כבר מאפריל. איך אכין את העוגה הענווה הזאת שרק משמשים טעימים לה כל כך?!. אז נכון כשאין- אין, או אז ישובצו בעוגה נקטרינות, שזיפים או דובדבנים, אבל עם משמש, היא הכי..הכי.

מקורה של העוגה בדרום צרפת. סוג של קלאסיקה מקומית, שנאפת דור אחר דור "לממ-שוז" בלי שינויים או שדרוגים- מפודרת בשמלת סוכר לבנה, יפיפייה וענוגה.

והיא כל כך טעימה; בבסיסה, חמאה ופקאן תחת מעטה של פירורים פריכים וכהים שסופגים את מיצי הפרי החמצמצים, מתוקה בדיוק במידה.

אפשר להכין את הבצק גם בקערה, ללא מעבד מזון. פשוט מערבבים עם האצבעות ומועכים את החמאה לתוך החומרים היבשים. ניתן להמיר את החמאה בשמן קוקוס קר, אלא שמומלץ להשתמש במעט פחות מכמות החמאה, הואיל ושמן הקוקוס יותר שומני מהחמאה. .

חומרים

תבנית קפיצית או תבנית פאי בקוטר 24

15-12 משמשים, שטופים ומגולענים
2 כפות קוניאק


לבצק:
100 גרם פקאן טבעי
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם קמח (3/4 כוס), עדיף כוסמין, מנופה יחד עם
1 כפית אבקת אפייה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר (אני אוהבת לשלב 1/2 קנים 1/2 חום דחוס)
1 כף קוניאק
קורט מלח
2 ביצים, טרופות בקערית במזלג

לקראמבל:
1/3 כוס+ 1 כפית גדושה (50 גרם) קמח, עדיף כוסמין לבן
50 גרם (1/4 כוס) סוכר (אני אוהבת לשלב 1/2 קנים 1/2 חום דחוס)
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנטנות
50 גרם פקאן קצוץ גס
1/2 כפית קינמון טחון

לזרייה מעל: אבקת סוכר

הכנה

1. משמנים תבנית קפיצית או תבנית פאי בקוטר 24 בחמאה. את התבנית הקפיצית מומלץ לרפד גם בנייר אפייה.
2. במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים פקאנים לפירורים דקיקים, מוסיפים למעבד את כל שאר החומרים, מלבד הביצים, ומערבלים קצרות- רק עד קבלת פירורים גסים. מוסיפים, תוך ערבול קצר, את הביצים הטרופות ומערבלים שניות אחדות. הבצק יהיה מעט דביק ורטוב, זה בסדר.
3. בעזרת מרית מעבירים את הבצק לתבנית, משטיחים ומעבירים למקרר למינימום חצי שעה. אפשר להכין לילה מראש ולשמור עטוף במקרר.
4. מכינים את הקראמבל: מניחים בקערה בינונית חמאה, סוכר וקמח, ומועכים את החמאה לתוך הקמח והסוכר, עד שיתקבלו פירורים גסים. מוסיפים פקאנים קצוצים וקינמון, מערבבים קלות ומעבירים למקרר עד השימוש.
5. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
6. מסדרים את המשמשים בצפיפות, כשהצד החצוי כלפי מטה, מטפטפים 2 כפות קוניאק ומפזרים מעל את הקראמבל. אופים 55-60 דקות, עד השחמה יפה. עסיס המשמש שנזל לדפנות התבנית במהלך האפיה יתקרמל וישחיר בצדדים, זה בסדר.
לפני ההגשה מפדרים באבקת סוכר.
שומרים מכוסה, במקום מוצל עד ארבעה ימים.

 

תגיות: , , , , , , , ,

20 במאי 2021

סמור’ס בייגלה מלוח

 

סמור’ס בייגלה מלוח

22-16 יחידות

השם סמור'ס (S'MORS), אחד החטיפים האהובים ביותר על הילדים בצפון אמריקה, נולד מחיבור וקיצור שתי המילים Some More לשם חיבה חדש שאומר הכל (בעברית צחה; "תעמיס/תן בראש"). הוא נולד במחנות הקיץ של הצופים בשנות העשרים של המאה הקודמת, עת הצטופפו הנערים והנערות סביב המדורה בניסיון לשדרג את שיפודי המרשמלו הצלויים. במוחו של אחד מהם הבזיק רעיון למעוך את המרשמלו הצלוי בין שני ביסקוויטים עשויים מקמח מלא, בתוספת קוביית שוקולד שתימס מחום המרשמלו ותעטוף אותו באושר שוקולדי טהור, וכל השאר היסטוריה. איך קרה שדווקא השדרוג הזה הפך לפופולרי כל כך- לאלוהים הפתרונים.

מאז, ובמשך כמאה שנה, זכה הסמור'ס לאין סוף שדרוגים וגרסאות, ואפשר למצוא אותו כיום בצורת עוגייה, חטיף, דגני בוקר או קינוח.

לכבוד ילדי ישראל, שעוברים בימים אלה זמנים לא פשוטים, אני מציעה פינוק משמח בדמות גרסה מקומית; בתחתית החטיף בייגלה מלוח טחון דק (במקום ביסקוויטים) מצופים בשכבת שוקולד נדיבה ומפנקת ומרשמלו צלוי. סוג של עונג, שאפילו הציניקנים הבריאותניים והממושמעים שבינינו יתקשו לעמוד בפניו.

אפשר להכין את התחתית גם ללא מעבד מזון: שוברים את הבייגלה בפטיש בתוך שקית, מעבירים לקערה ומערבבים את כל המרכיבים עד קבלת תערובת פירורית.

ציינתי במתכון המרות גם לגרסת פרווה וגם לגרסה טבעונית.

אם יש ברשותכם בבית ברנר, ניתן להשחים את המרשמלו באמצעותו, רק הזהרו לא להדליק את נייר האפייה (גזרו את השוליים המבצבצים).

חומרים

חומרים לתבנית 20X20 ס"מ

לתחתית:
100 גרם בייגלה מלוח- עדיף הסוג העבה (8 יחידות של שמיניות עבות)
50 גרם סוכר, עדיף קנים או חום דחוס (הכי טעים חצי חצי)
1/2 כוס (70 גרם) קמח מנופה, עדיף מלא כמו כוסמין או חיטה
1/2 כפית אבקת אפייה
3 כפות דבש
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות (אפשר להמיר ב 1/3 כוס שמן קוקוס)
1 ביצה טרופה במזלג (אפשר להמיר ב 2 כפות טחינה או חמאת בוטנים)

למרשמלו:
2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקה (אפשר להמיר בקרם קוקוס או שמנת אורז)
1/8 כפית מלח גס או אטלנטי כתוש
1/2 כפית תמצית וניל
150 גרם שוקולד מריר קצוץ גס (לפחות 60% מוצקי קקאו)
150 גרם מרשמלו, חתוך לקוביות או עיגולים קטנים (לא משנה הצבע)

הכנה

1. מרפדים תבנית לבראוניז' בגודל 20X20 ס"מ בנייר אפייה.
2. בקערת מעבד מזון טוחנים בייגלה עד קבלת פירורים דקים. מוסיפים את כל שאר החומרים (מלבד הביצה) ומעבדים קצרות, רק עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים תוך כדי ערבול ביצה, ומעבדים 2 שניות (הכנה ללא מעבד מזון ראו בפתיח).
3. מעבירים את הפירורים לתבנית ומהדקים לשכבה אחידה בעזרת ידיים רטובות. מעבירים למקרר למינימום חצי שעה (אפשר לקצר את הזמן ולהקפיא 10 דקות).
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
5. אופים את התחתית 30 דקות, עד השחמה יפה. מצננים לפחות 30 דקות.
6. מחממים במיקרוגל או בסיר קטן שמנת מתוקה, מלח ווניל עד כמעט רתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה ומבריקה. יוצקים את תערובת השוקולד על התחתית הקרה (חמימה זה גם בסדר) ומעבירים למקפיא, לפחות ל- 15 דקות.
7. מחממים תנור על תוכנית גריל על 230 מעלות.
8. מסדרים את המרשמלו בזריזות על שכבת השוקולד, חשוב שיהיו צפופים ויכסו את כל השוקולד. מעבירים לתנור, למדף הכי גבוה בתנור, כך שהתבנית תהיה קרובה לגריל, ומשחימים את המרשמלו בין 1 דקה ל 3-4 דקות. כל גריל והחום שלו, עמדו ליד התנור כדי שהמרשמלו לא ישרפו.
9. מצננים חצי שעה לפני שחותכים לקוביות בינוניות. חשוב להשתמש בסכין חדה, משום שהחיתוך קצת מאתגר (המרשמלו נדבק קצת לסכין), אפשר לחמם את הסכין עם מים רותחים, זה מקל על הפריסה.
10. שומרים בקופסא אטומה במקום קריר או במקרר למשך 4-3 ימים.

 

תגיות: , , , , , ,

13 במאי 2021

פסטיצ’יו גבינות וזעתר

 

פסטיצ’יו גבינות וזעתר

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ (12 מנות)

אם כבר פשטידה לשבועות, לכו על הכי סטייל ותגישו פשטידת פסטה יוונית. ככה על הדרך תפסתם שתי ציפורים במכה אחת; גם מאפה מגרה שילדים אוהבים וגם מנה סופר מרשימה וקלה להכנה.

פסטיצ'יו היא פשטידת פסטה יוונית מסורתית שמכינים ממקרוני עבה כדי לקבל את המרקם הנכון. חוטי המקרוני עטופים בגבינות שמנות, ביצים ותבלינים ומעליהם מניחים קוביות חמאה שנמסות לתוך המאפה ועוטפת את המקרוני במרקם שרק חמאה יכולה לעשות. על הקראסט הפריך והשחום אחראים פירורי הלחם (עדיף טבעיים מחיטה מלאה) ועל העסיסיות והלוק המשגע עגבניות שרי מתוקות-חמוצות. תוספת התיבול של זעתר עוקצני, אינה הכרכית אבל תורמת אופי מקומי וריח משגע.

חג שבועות שמח, ימים שקטים לכולנו.

חומרים

1 חבילה (500 גרם) מקרוני עבה (למרות שדי-צ'קו תמיד עדיף באיכות, ברילה מספר 9 הכי מוצלח לטעמי במתכון הזה)
4 ביצים
1 גביע (300 גרם) ריקוטה פרסקה 9%
300 גרם תערובת גבינות כמו קוואטרו פורמאג'י או שילוב של מוצרלה, קצ'קבל, גאודה וכו...
1 קוביה (250 גרם) פטה כבשים/ עיזים לפחות 16% או בולגרית מעודנת 24%, מפוררת גס
50 גרם פרמזן/גרנה פאדנו, מגוררת
1 כף תערובת זעתר (כמו של הפיתה זעתר הערבית)
¼1 כפיות מלח דק
1 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
350 גרם עגבניות שרי (רצוי תמר) שטופות וחצויות לאורכן
20 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס (אפשר לקנות מראש קלמטה מגולענים במכלים מרובעים מתוצרת יוון)

לציפוי: כ-15 עגבניות שרי שלמות, 75 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות, ½1 כפות פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה

הכנה

1. מבשלים את המקרוני בשפע מי מלח רותחים דקה פחות מהוראות היצרן. מסננים, מחזירים לסיר ומערבבים עם מעט שמן זית.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה. משמנים את התבנית והנייר היטב, כולל הדפנות.
3. טורפים ביצים בקערה בינונית. מוסיפים גבינות ותבלינים, מערבבים, מוסיפים את הזיתים והעגבניות ומערבבים קלות. יוצקים את התערובת על הפסטה ומערבבים.
4. מצפים ואופים: מעבירים את המקרוני לתבנית ומפזרים מעל חופן עגבניות שרי שלמות, קוביות חמאה ופירורי לחם.
5. אופים 30 דקות עד שהחלק העליון מזהיב. אם רוצים מפזרים עוד זעתר. מגישים חם. ניתן לשמור את המאפה עד יומיים במקרר. סמוך להגשה מחממים 15 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

 

 

צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

תגיות: , , , , , , ,

5 במאי 2021

עוגת גבינה ויוגורט יוונית

צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

עוגת גבינה ויוגורט יוונית

12 מנות

אם עוד לא ניסיתם לאפות עוגה מגבינת שמנת ויוגורט יווני, אתם עומדים להתאהב במרקם הקטיפה העשיר ובטעם העדין שלה. מדובר בעוגת הגבינה הכי טעימה שאני מכירה. בחיי.

מעבר לכך שהטעם כובש, העוגה הזו היא גם הצלחה בטוחה: היא לא נסדקת, לא נופלת, לא מתבקעת ונראית יפיפייה – צחורה, גבוהה ואצילית עם נטיפי דבש נוצצים. ולכל אלה שלהם זו עוגת הגבינה הראשונה שהם אופים, אני מתחייבת; כל עוד תעקבו אחרי ההוראות (כולל סינון מקדים של הגבינות) ההצלחה מובטחת.

לא לשכוח לתכנן מראש: הגבינות והיוגורט זקוקים לסינון מקדים של לילה לפני האפיה וצינון במקרר של 12¬-24 שעות לפני ההגשה. אפשר לאפות מראש 4-3 ימים, ולשמור עטוף במקרר. את הדבש יוצקים רק לפני ההגשה, ומומלץ לחמם אותו קלות (קצת יותר מחום גוף), מפזרים עלי ורדים או פיסטוקים קצוצים ומגישים. חג שבועות שמח.

חומרים

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

לתחתית
250 גרם (שרוול) פתי בר, שבורים גס
100 גרם חמאה רכה
3 כפות (55 גרם) דבש

לעוגה
2 דליים (1.200 ק"ג) יוגורט יווני 10%
3 חבילות (600 גרם) גבינת שמנת 30%
1 כוס (200 גרם) סוכר
3 כפות (25 גרם) קורנפלור מנופה
1 כפית תמצית וניל
1/4 כפית מלח
5 ביצים (L)

לציפוי: 1/4 כוס דבש נוזלי, חופן עלי ורדים מיובשים או חופן פיסטוקים קצוצים

הכנה

1. ערב לפני האפייה: מרפדים מסננת גדולה בבד חיתול (נקי ונטול ריחות כביסה) ומניחים את המסננת מעל קערה. שמים בבד יוגורט יווני וגבינות שמנת ומעבירים למקרר ללילה להגרת נוזלים.
2. מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה ומברישים את התחתית והדפנות בחמאה מומסת.
3. טוחנים פתי בר, חמאה ודבש במעבד המזון לתערובת פירורית דקה, מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית בשכבה אחידה. מעבירים למקפיא לחצי שעה לפחות.
4. ביום האפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות (לא טורבו) ומניחים תבנית עם 2 ליטר מים רותחים בתחתית התנור.
5. מעבירים את תערובת היוגורט והגבינות למיקסר. מוסיפים סוכר, קורנפלור, תמצית וניל ומלח ומערבלים במהירות נמוכה עם וו גיטרה רק עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים בזריזות ביצה אחר ביצה ומערבלים קצרות רק עד שהן נטמעות בתערובת. הימנעו מערבוב יתר.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים 15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות (לא טורבו) ואופים שעה ו-20 דקות. מכבים ומשאירים את העוגה בתנור חצי שעה (היא ממשיכה את האפייה בתנור הכבוי).
שימו לב: לא לפתוח את דלת התנור במהלך כל האפייה.
7. מוציאים את העוגה מהתנור, מצננים ומעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות ועד 4-3 ימים.
לפני ההגשה יוצקים דבש מחומם קלות, מפזרים עלי ורדים או פיסטוקים קצוצים ומגישים.

 

צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

תגיות: , , , , , , , , , ,

29 באפריל 2021

סדנאות בישול חדשות בזום לכבוד שבועות


 

אני שמחה ונרגשת לבשר לכם על שלוש סדנאות בישול חדשות בזום לכבוד שבועות, בהן נכין יחד מנות עקריות לשולחן החג

 

 

הסדנה הראשונה תתקיים ביום שישי ה- 14/5 בבוקר בשעות 10:00-12:30

הסדנה השניה תתקיים באותו היום (יום שישי), אחה”צ בשעות 15:00-17:30

הסדנה השלישית תתקיים ביום ראשון ה- 16/5, בבוקר ערב החג, בשעות 10:00-12:30

 

ביום שישי שתי הסדנאות יהיו עם אותו התפריט וביום ראשון עם תפריט אחר

 

עלות: 50 ש”ח בלבד!

 

להרשמה לחצו כאן

 

 

בשישי  נבשל שלוש מנות עיקריות לשולחן החג, שתוכלו לשמור במקרר וביום ראשון, ערב החג, רק לחמם (אפשר כמובן להגיש אותן בליל שישי ולמחרת בשבת).

  • גאלט בצל ומסקרפונה

גאלט הוא האח הקליל והכיפי של הקיש. ההכנה פשוטה, העיצוב חופשי והתוצאה מפוארת. בסדנה נכין יחד בצק פריך עם פטנט מטריף; נשלב בו מסקרפונה במקום חמאה, מה שהופך אותו לנוח לעבודה וחסין מפני היסדקות. מלית הבצלים והגבינות עדינה, ארומטית והמאפה יפיוף ואלגנטי במיוחד.

  • בויוס לאבנה ומנגולד

שבלול בצק פילו זהוב ומתפצפץ בפה עם מלית עסיסית של גבינות, וללא ספק אחד התענוגות הגדולים של החג (ושל החיים עצמם). הבויוס שנכין ממולא בתערובת לאבנה דרוזית וקשקבל – שילוב מהפנט שנמס בפה. בסדנה נלמד איך ניתן לשלב לאבנה במליות נוספות, סוג של הברקה שכדאי לכם לאמץ.

  • לזניית חצילים ובשמל

אין כמו לזניה בשביל להרים את המורל, במיוחד כשהיא עשירה ברוטב בשמל, בגבינות ובחצילים קלויים. הפטנט- פורסים את החצילים דק וקולים ללא שמן. כך החציל יספוג את טעמי הרוטב העשיר, ואת טעמי הגבינות. טעים במיוחד!

 להרשמה לחצו כאן

 

 

 

הסדנה השלישית תתקיים ביום ראשון ה- 16/5, בבוקרו של ערב החג, בשעות 10:00-12:30

בסדנה  נבשל שלוש מנות עיקריות לשולחן החג:

  • גראטן תפוחי אדמה מדורה ביוגורט 

גראטן תפוחי אדמה צלויים לכדי שלמות, עטופים ביוגורט ובתערובת ארבע גבינות נמסות. יאמי. נלמד בסדנה איך להעניק לתפוחי האדמה קליפה פריכה ושחומה ולב רך במיוחד; שיטת בישול מושלמת שתוכלו להשתמש גם במנות אחרות רבות.

  • פסטיצ’יו גבינות וזעתר

פשטידה יוונית שיש בה הכל: מקרוני, עגבניות שרי מתוקות-חמוצות ועסיסיות, גבינות עשירות שנמסות לתוך המאפה, זעתר ריחני ועוקצני ומעל הכל קראסט פריך ושחום.

  • מאפה פילו גבינות וסלט קראנצ’י

מפגש מענג בין עלי פילו פריכים ולוהטים וגבינות נמסות לסלט רענן ומלא צבע. את המאפה בונים כמו מגדל, כשבין העלים מסתתרים פסטו, גבינת שמנת ופירורי גבינה כחולה המוסיפים קיק עוקצני.

 

להרשמה לחצו כאן

 

מספר המקומות מוגבל- מהרו לתפוס מקום.

רשימות קניות, הכנות ומתכונים ישלחו באופן אוטומטי למייל מיד לאחר ההרשמה. אם לא קבלתם בדקו בדואר זבל או תשלחו  מייל ל:

support@hey-expert.com

וישלחו לכם את הקבצים שוב ידנית

 

לצפיה בחוברת המתכונים של גד לחצו כאן

 

 

הסדנאות בשיתוף מחלבות גד

 

תגיות: , , , , , , ,

28 באפריל 2021

בעג’ין תרד וגבינות לשבועות

בעג’ין תרד וגבינות לשבועות

16 מאפים אישיים

לחמא בעג'ין (בעג'ון) המאפה המסורתי האהוב ברחבי הלבנט, נאפה מדי בוקר טרי, חם ופריך בדוכני האוכל ברחובות הערים הלבנטיניות. המאפה, עשוי מבצק שמרים פריך ודקיק, מוכנס לטאבון לוהט נושא תערובת בשר פירורית, המתובלת בעגבניות טריות קצוצות, רכז רימונים, בהרט וצנוברים.

בטורקיה ניתן למצוא גם גרסה צמחונית למאפה, עם מילוי של תרד וגבינה והיא מכונה בעג'ון (ללא הלחמא, בערבית בשר), והיא הגרסה האהובה עלי, ולא רק בשבועות. מה ששובה את ליבי בגרסה הצמחונית הוא הגבינה שמטמיעים בבצק (משטיחים את כדור הבצק על כף היד, מניחים כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור) וגם הגבינה שמניחים מעל, יחד עם התרד, מה שהופך אותו למאפה מפנק, שהוא גם רך, גם גמיש וגם פריך במיוחד.

סוד קסמו של הבצק הטורקי הוא השילוב שבין קמח שמרים לבין יוגורט עיזים אשר מייצר בצק רך ונוח לעבודה.

אפשר להחליף את תוספת התרד ולגוון עם תערובת עשבים רעננים כמו: אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה (לבחירתכם).

חומרים

לבצק:
1/2 ק"ג (½3 כוסות) קמח (רצוי קמח לחם לבן, 00)
2 כפות (25 גרם) סוכר
2 כפיות שמרים יבשים
½1 כפיות מלח
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית + עוד קצת לשימון הקערה
1 ביצה טרופה
1 כף חומץ (רצוי חומץ תפוחים)
1 כוס (250 מ"ל) יוגורט עיזים

לטופינג:
300 גרם תערובת גבינות צהובות מגוררות לפי בחירה: מוצרלה, קצ'קבל, מנצ'גו, גאודה וכו. אפשר לקנות תערובת מוכנה כמו קוואטרו פורמאג'י של גד
1 קוביה (250 גרם) פטה כבשים 20% , מפוררת גס
2 כוסות דחוסות תרד קצוץ או תערובת עלים מעשבי התיבול הבאים (לבחירתכם): אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ דק או 1 בצל סגול פרוס לחצאי עיגולים דקים
2 כפות שמן זית
1 לימון חצוי ופרוס דק (לא חובה)
2-1 כפות סומק (לא חובה)

הכנה

1. מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר במהירות איטית קמח, סוכר, שמרים ומלח בעזרת וו לישה. מוסיפים תוך כדי ערבול שמן זית, ביצה, חומץ ויוגורט ומערבלים 1/2 דקה רק עד שמתחיל להתגבש בצק. אם נותר קמח בתחתית הקערה והבצק קשה מוסיפים כף יוגורט.
2. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 10 דקות עד לקבלת בצק גמיש ומעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בנדיבות בשמן זית ומגלגלים אותו בעדינות עד שיצופה בשמן. מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים כשעתיים במקום חמים. אפשר אם רוצים להתפיח ללילה במקרר (במקום שעתיים התפחה) ולהוציא למחרת להתפחה של שעה לפני שמחלקים את הבצק לכדורים.
3. מוציאים את האוויר מהבצק בטפיחה ומחלקים אותו בידיים משומנות ל-16 כדורים קטנים במשקל 50 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית. מכסים במגבת ומניחים בצד ל-20 דקות.
4. מחממים תנור ל-210 מעלות.
5. מערבבים בקערה את תערובת הגבינות ואת פירורי הפטה. משטחים בידיים משומנות את כדורי הבצק על משטח העבודה או על כף היד לעיגול. מניחים על כל עיגול בצק כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור. מחזירים את כדורי הבצק לתבנית ומשטחים לדיסקיות שטוחות בקוטר של כ-10 ס"מ.
6. מוסיפים לתערובת הגבינות שנותרה בקערה תרד קצוץ (או את תערובת עשבי התיבול), בצל ירוק (או בצל סגול ושמן זית ומערבבים. עורמים על כל דיסקית בצק תלולית נדיבה מתערובת התרד/העשבים והגבינות ומשטחים-מהדקים על הבצק. אם רוצים מניחים מעל פרוסת לימון, מפזרים סומק ואופים 15 דקות עד הזהבה עמוקה. מגישים חם.

 

צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

תגיות: , , , , , , , , , ,

21 באפריל 2021

טארט לימון צרפתי

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

טארט לימון צרפתי

תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ

לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את רזי הכנת טארט הלימון הצרפתי הקלאסי, ושם למדתי, ובהשתאות רבה, מה משמעותה האמיתית של האמרה; אלוהים נמצא בפרטים הקטנים...

הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנת טארט הלימון בכובד ראש; הם יבחרו את הלימונים המשובחים והטריים ביותר, אלה בעלי הניחוח המשכר והמיץ שטעמו עשיר ומאוזן להפליא בין החמוץ למתוק; את הביצים יבחרו אחת אחת, טריות לעילא, בעלות חלמון בצבע עז (אצלנו, מומלץ להשתמש באומגה 3) ואת הבצק, יכינו קום איל פו, עם חמאת נורמנדי קרה, כמעט קפואה, וישטפו את הידיים במי קרח להבטחת בצק דק ופריך למופת. אבוי לאופה שהחמאה תימס לו בעת הכנת בצק פריך.

ולא סתם הם מדייקים עם הטארט הזה. טעמו- שלא מן העולם הזה, ובינינו, שווה פי כמה מבן דודו האמריקאי עם הליים והחלב המרוכז.

אפשר להכין את הטארט גם עם ליים או עם תפוזים, והכי טעים- שילוב של לימון וליים. אם אתם חוששים מחמיצות יתר, נפלא לשלב מיץ לימון ותפוזים- אבל חשוב שמיץ התפוזים יהיה עשיר בטעם (לצערי, רבים מהם תפלים השנה).

אם נותרו שאריות מהבצק הפריך, אפשר לשמור אותן במקרר ולפורר לפירורים לטובת שטרוייזל תפוחים חם; מניחים רבעי תפוחים קלופים בתבנית, זורים מעל מעט סוכר חום, קינמון וכמה קוביות חמאה, מפוררים מעל את הבצק, זורים עוד טיפה קינמון ואופים על 180 מעלות 45-60 דקות.

חומרים

לבצק:
200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)
1 ביצה טרופה
2-1 כפות מים קרים

למלית:
400 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (או שילוב- ראו בפתיח)
קליפת לימון מגוררת מ- 4 לימונים (טעים לשלב גם קליפת ליים או תפוז מגוררת)
250 גרם סוכר לבן (כוס ורבע)
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
7 ביצים (L) עדיף ביצי אומגה 3 , כך הטארט יצא בצבע צהוב עז

להגשה: אבקת סוכר

הכנה

1. להכנת הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קצרות קמח מנופה, סוכר, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות, רק עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי רק עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים, עובדים מהר ונמנעים מעיבוד יתר. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
2. בינתיים, מגררים את הלימונים, וסוחטים אותם. יוצקים 400 מ"ל מיץ לימון (או שילוב) סחוט טרי לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע חלש, עד לצמצום הכמות ל- 200 מ"ל. מקפים את הקצף מדי פעם. המיץ יתכהה ויהפוך לענברי, וטעמו יהיה מרוכז. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד יומיים.
3. מניחים בקערה גדולה את הסוכר, יוצקים על הסוכר את המיץ החם והמרוכז (200 מ"ל) וטורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית (אם הכנתם את המיץ מראש- מחממים אותו לסף רתיחה לפני שמוסיפים לסוכר). מוסיפים קליפת לימון מגוררת, מערבבים ומצננים לחום גוף.
4. מקמחים משטח נקי ומרדדים עליו את הבצק לעיגול מעט יותר גדול מגודל התבנית (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מגלגלים את הבצק על המערוך ומעבירים את הבצק מעל התבנית, מרפדים את התבנית בבצק תוך הקפדה על הידוק הבצק בחיבור שבין הדפנות לתחתית, ומקפלים תוך כדי ההידוק את הבצק בחיבור בין הדופן לתחתית, ליצירת פינה מעט עבה יותר (מכפלת של 1/4 ס"מ). בעזרת סכין חותכים שוליים מיותרים. שמים במקפיא לרבע שעה.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
6. מניחים מעל הקלתית נייר אפיה ומעליו משקולות (כמו גרגירי חומוס או שעועית), ואופים 20 דקות. מסירים את הנייר והמשקולות, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות ואופים עוד 12-10 דקות עד שפני הקלתית בצבע זהוב עמוק. מצננים 15 דקות (אפשר גם יותר).
7. מוסיפים לקערה עם הסוכר, מיץ הלימון וקליפת הלימון המגוררת שמנת מתוקה וטורפים קלות בעזרת מטריפה ידנית. מוסיפים ביצה אחר ביצה וטורפים מעט, נמנעים מערבוב יתר- חשוב שלא יהיו בועות אויר. מומלץ לסנן את המלית ולתת לה לעמוד כמה דקות כדי להפחית מכמות בועות האויר. אם יש קצף, מומלץ להסיר אותו בעזרת כף.
8. אם אתם אופים את העוגה בתבנית טארט מתפרקת מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מעט מים שתפקידה לאגור את הטפטופים. אין מה להיבהל, זה קורה רק אם יש סדקים בלתי נראים בבצק- והם מסתיימים אחרי 5 דקות של אפיה, לא תמיד זה קורה וקשה לדעת מראש.
9. מעבירים את התבנית עם הבצק (חמים או קר) לתנור (160 מעלות) ויוצקים את הבלילה עד שפת הבצק (עושים זאת כשהטארט בתנור כדי שבמעבר מהשיש לתנור המלית לא תשפך), ואופים 35-30, עד שהמלית יציבה, מעט רוטטת.
מצננים ומעבירים למקרר להתייצבות. הטארט ישקע מעט, זה בסדר, ולפעמים יש גם מעט סדקים (תלוי בלחות), זה גם בסדר. זורים אבקת סוכר לפני ההגשה ואוכלים קר. מי שאוהב יכול לשדרג עם קצפת, גלידה או קרם פרש.
הכי טעים לאכול את הטארט ביום שבו הוא נאפה. נשמר במקרר עד יומיים-שלושה.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

11 באפריל 2021

שיפודי עוף תאי סטייל

 

שיפודי עוף תאי סטייל

20 שיפודים

כל הטעמים כולם מתנפצים בפה לביס לוהט שכולו עונג.

השיפודים הקטנטנים הללו הם הלהיט הבלתי מעורער ברחובות בנגקוק. מקומיים ותיירים כאחד מתמכרים להם ולריח הנישא מהמנגלים המעשנים, ואוכלים אותם כנשנוש בין הארוחות. הם קלים להכנה ואהובים גם על ילדים, כך שאין שום בעיה להכין אותם גם כארוחת ערב קלילה באמצע השבוע בתנור חם, לא חייבים מנגל או את יום העצמאות כדי להנות מהם.

אל תרימו גבה לנוכח השימוש בחלב מרוכז ממותק במשרה. מסעדות יוקרה ושפים תאילנדים מכובדים משתמשים בו כדבר שבשגרה כדי לרכך את בשר העוף ולהמתיק אותו, והאמת? זה משחק מכור, קשה להתחרות בעושר הטעמים שלו, מהסוג הממכר- היזהרו(:.

חומרים

750 גרם חזה עוף חתוך לרצועות ארוכות ברוחב 6-4 ס"מ או פרגיות חתוכות לקוביות. לצמחונים: קוביות טופו, בטטות או מקטעי תירס.

למשרה:
1/2 כוס (140 גרם) חלב מרוכז ממותק
2 כפיות רוטב סויה
1 כפית מחית קארי אדומה, צהובה או מסמאן
1 כפית מלח
1 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום

למטבל חמאת בוטנים חריף:
1/2 כוס (120 גרם) חמאת בוטנים טבעית חלקה (מומלץ D&B)
1/4 כוס (60 מ"ל) מים קרים
2 כפות חומץ אורז
כף וחצי רוטב סויה
2 כפיות שמן שומשום
2 כפיות סוכר או דבש
1 שן שום קצוצה דק או 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
2-1 צ'ילי אדום חריף, חתוך לחצאי עיגולים דקים- לפי הטעם

הכנה

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה בינונית, מוסיפים את העוף (חשוב שיהיה יבש ממי השטיפה), מערבבים היטב , עדיף עם הידיים בתנועות עיסוי, סוגרים בניילון נצמד ומשרים במקרר למינימום 4 שעות, עדיף לילה.
2. מערבבים את חומרי המטבל בקערית. אפשר להכין כמה שעות מראש. אם המטבל סמיך או מסמיך לאחר ההמתנה מוסיפים 2-1 כפות מים קרים.
3. משפדים את העוף על שיפודים וצולים על ברביקיו/מנגל עד צליה- הופכים מדי פעם.
4. אפשר גם לצלות בתנור:
מחממים תנור (טורבו) על 220 מעלות. מניחים את השיפודים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם יש לכם רשת צלייה, מומלץ להניח את השיפודים ישר על הרשת (מניחים את הרשת על תבנית מרופדת שתאגור את טפטוף הנוזלים- ראו בתמונה). צולים בחלק העליון של התנור 7 דקות הופכים וצולים 7 דקות נוספות, או עד שהשיפודים מוכנים.
5. לאחר הצלייה ממליחים מעט ומגישים חם, לצד המטבל.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , , ,

24 במרץ 2021

עוגת שוקולד ומרנג שקדים לפסח

קרמיקה: ורד טנדלר- דיין

זמן האפיה של הבסיס עודכן (הוספתי 5 דקות לאפיה הראשונה)

עוגת שוקולד ומרנג שקדים לפסח

תבנית בקוטר 24 ס"מ

עוגה מדהימה ביופייה, חגיגית ואצילית. כה טעימה, רכה ולחה שתרצו להכינה כל השנה. בסיס העוגה שוקולדי ועשיר, לכן, כדי לקבל תוצאה מושלמת, השתמשו בשוקולד מריר משובח, לפחות 60% מוצקי קקאו, ונפו את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר.

את העוגה אופים בשני שלבים; ראשית, אופים את הבסיס השוקולדי (חצי אפייה בלבד), ואז מוציאים מהתנור, מניחים באופן חופשי את המרנג ומסיימים באפיית שתי השכבות יחד.

מי שזו לו התנסות ראשונה בהקצפת חלבונים, הפרידו את הביצים בעודן קרות. בעת הפרדת הביצים, הקפידו ששום טיפת חלמון לא תזלוג לחלבונים, הואיל והשומן ימנע את ההקצפה, והקציפו את החלבונים כשהם בטמפרטורת החדר. בנוסף, חשוב להשתמש בקערה יבשה ונקייה.

כמות הסוכר במרנג מדויקת כדי שהוא יישאר יציב, אז לפני שאתם שואלים, אני ממליצה לא להפחית מכמות הסוכר, הואיל והמרנג עלול ליפול. ניתן להשתמש בסוכר לבן, קנים, קוקוס או דמררה.

בסיום האפייה המרנג יוצא שחום, קראנצ'י ואוורירי, הבטחה שלי (!) העוגה הזו תגנוב את ההצגה אפילו לאפיקומן.

חג אביב שמח.

חומרים

לשכבת השוקולד:
250 גרם שוקולד מריר משובח (60% מוצקי קקאו)
250 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר קנים או לבן
3 ביצים (L)
4 חלמונים (החלבונים ישמשו למרנג)
קורט מלח
2 כפות (30 מ"ל) קוניאק או יין פורט
1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
4 כפות (30 גרם ) קמח שקדים, מנופה
3 כפות (25 גרם) אבקת קקאו איכותית, מנופה
1 כפית אבקת אפיה

למרנג:
4 חלבונים
קורט מלח
3/4 כוס (150 גרם) סוכר קנים או לבן
1 כפית חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
1/2 כוס (60 גרם) שקדים פרוסים קלויים (במחבת ללא שמן) עד קבלת צבע זהוב
1 כף אבקת קקאו, מנופה (חשוב!)

לזרייה: 2 כפות שקדים פרוסים (לא קלויים)

הכנה

1. משמנים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בחמאה ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה. מחממים תנור ל- 170 מעלות.
2. ממיסים שוקולד, חמאה וסוכר מעל בן מרי ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מסירים מהאש ומצננים מעט.
3. בקערת המערבל החשמלי מקציפים 3 ביצים , 4 חלמונים ומלח 10 דקות, עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים במתינות את תערובת השוקולד המצוננת, מערבלים קלות. מוסיפים קוניאק ושמנת מתוקה ומערבלים קלות.
4. מנפים לקערית קמח שקדים, קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים את התערובת לבלילה ומערבבים מעט מאוד. מעבירים את המסה לתבנית ואופים 20 דקות.
5. בזמן שהעוגה בתנור קולים את השקדים ומכינים את המרנג: שוטפים היטב את קערת המערבל כדי שלא יישארו שאריות שומן ומייבשים.
6. מקציפים על מהירות בינונית את החלבונים עם קורט מלח, עד קבלת קצף רך. מגבירים את המהירות ומוסיפים את הסוכר בזילוף איטי ותוך כדי ההקצפה עד קבלת קצף קשה ומבריק. מוסיפים חומץ ומקציפים עוד חצי דקה. מקפלים ידנית ובתנועות קיפול את השקדים הקלויים ולבסוף את הקקאו, בשניים שלושה קיפולים, כדי שיישארו פסי קקאו.
7. עורמים תלוליות לא אחידות מהמרנג מעל העוגה החמימה (משתדלים להתרחק מעט עם המרנג מדפנות התבנית). לא משטחים כדי לקבל מראה פרוע. זורים 2 כפות שקדים, מחזירים לתנור (170 מעלות) ואופים 30 דקות, עד השחמת המרנג. מצננים לפחות 30 דקות לפני שמחלצים מהתבנית (מעבירים סכין בין הדפנות לעוגה). מגישים קר או בטמפרטורת החדר. שומרים עד שלושה ימים בקירור. אם מכינים ערב לפני ההגשה שומרים בחוץ במקום מוצל וקריר.

 

תגיות: , , , , , , , ,



נגישות