מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור תירוש

11 בדצמבר 2019

מרק חרירה (משי)

קערת מרק: ורד טנדלר-דיין

מרק חרירה (משי)

8 מנות

משמעות המילה חרירה בערבית היא "משי" על שום מרקמו המלטף של המרק. המרקם הייחודי מתקבל הודות לשילוב של קטניות, בדרך כלל חומוס ועדשים, ירקות ירוקים ואטריות דקיקות שיחד יוצרים את התחושה החלקלקה והנעימה. טעמו העוצמתי מתקבל מתערובת של תבלינים דומיננטיים, בשילוב נדיב של שום ולימון. אם אתם מאלה שחושבים ששום זה החיים, הרגישו חופשי להוסיף, פה זה מאוד מתאים. אפשר להימנע מהשרייה ומבישול גרגירי חומוס, קל ופשוט להשתמש בחומוס קנוי, מבושל וקפוא. ואילו את העדשים מומלץ להשרות במים קרים לפני שמוסיפים אותן למרק (אפילו רק לחצי שעה), זה יעלה את ערכן התזונתי ויעורר בהן חיים.

חומרים

3 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ לקוביות קטנות
1 כרישה, פרוסה לחצאי עיגולים דקים
2 גזרים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
1 שורש סלרי גדול (או 2 בינוניים), קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
2 יחידות ארטישוק ירושלמי או 2 שומרים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
8-10 עלי מנגולד או 1-2 חבילות של עלי תרד , שטופים וקצוצים לרצועות דקות
1 תפוח אדמה גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
3-4 שיני שום קצוצות
1/2 כוס (100 גרם) עדשים כתומות, עדיף לא מפוצלות, שטופות היטב
1/3 כוס (75 גרם) עדשים ירוקות, חומות או שחורות, שטופות היטב
כוס וחצי (200 גרם) גרגירי חומוס מבושלים (אפשר קפואים או משומרים)
3 עגבניות בשלות מרוסקות על פומפייה
צרור עלי פטרוזיליה שטוף וקצוץ גס או מופרד לעלים
צרור עלי כוסברה שטוף וקצוץ גס או מופרד לעלים
לתבלינים:
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית גרגירי כוסברה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית פפריקה חריפה
2 כפיות מלח גס
להגשה: 1 לימון סחוט או יותר, לפי הטעם
2/3 כוס אטריות דקיקות למרק

הכנה

1. יוצקים לסיר גדול שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצל וכרישה עד שקיפות. מוסיפים קוביות גזר, שורש סלרי, וארטישוק ירושלמי וממשיכים בטיגון עוד 15 דקות, הירקות ישחימו מעט.
2. מוסיפים מנגולד, תפו"א, שום, שני סוגי העדשים וגרגירי החומוס וממשיכים בטיגון עוד חמש דקות. מוסיפים עגבניות מרוסקות ואת כל התבלינים, למעט המלח ומטגנים שתי דקות. מוסיפים ¼2 ליטר מים רותחים (9 כוסות) ומבשלים על בעבוע חלש, חצי מכוסה 40 דקות. מוסיפים מלח ואת העשבים וממשיכים בבישול עוד 20 דקות. מוסיפים מעט מים (רק אם חסר), מיץ לימון, אטריות (טעים לטגן אותן במחבת עם מעט שמן עד הזהבה יפה), סוגרים את מכסה הסיר ומכבים את האש. לאחר שתי דקות מתקנים תיבול ומגישים.

 

תגיות: , ,

4 בדצמבר 2019

לזניה פטריות ותרד

 

לזניית פטריות ותרד

10 מנות

הלזניה הזו נולדה בתקופה שבה חדר רעיון ה- Meatless Monday לתודעה שלנו, אז חיפשתי תחליף ללזניה בולונז שכולנו כל כך אוהבים. הלזניה שנולדה עשויה מרוטב עגבניות סמיך ועז טעמים המכיל פטריות ותרד. את הפטריות קוצצים במעבד מזון לפירורים, ממש בדומה לבשר טחון; הן חומות, משביעות, המרקם שלהן יציב בדומה לבשר, והטעם שלהן משתלב בהרמוניה עם הרוטב והגבינות. את תמהיל הגבינות אפשר לשנות ולהשתמש עם מה שיש בבית, הלזניה טעימה כמעט עם כל שילוב אפשרי.

לאלה שתרד פחות מדבר אליהם, אין בעיה להוריד, רק תשתמשו בתבנית מעט קטנה יותר שהרוטב יספיק לשלוש שכבות.

חומרים

תבנית (35-22 ס"מ לערך)

לרוטב:
3 קופסאות (סה"כ 1200 גרם) שימורי עגבניות חתוכות דק או מרוסקות, עדיף יבוא מאטליה
1 כוס מים
3-4 שיני שום קצוצות דק
4 כפות שמן זית
2 כפיות סוכר
1½ כפיות מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית אורגנו
קורט צ'ילי (אם אוהבים חריף, אפשר בנדיבות)

ללזניה:
10-12 עלי לזניה (פחות מקופסא)
12 פטריות פורטובלו בינוניות, ללא הרגל, מנוגבות, חתוכות גס
200 גרם תרד בייבי, שטוף היטב
1 מכל (250) ריקוטה או 1 גליל (180 גרם) גבינת עיזים רכה (גדעז) או 2 כדורים של מוצרלה פרסקה
1 שקית (300 גרם) מוצרלה מגוררת
צרור נדיב של עלי בזיליקום

הכנה

1. מניחים בסיר את כל חומרי הרוטב, מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים על בעבוע בינוני-חלש שעה. מערבבים מדי פעם.
2. בינתיים טוחנים במעבד מזון את פטריות הפורטובלו עד קבלת פירורים דקים. ואת התרד קוצצים דק בסכין.
3. לאחר שעה פותחים את המכסה מוסיפים לרוטב פטריות ותרד קצוץ, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
5. מכינים את הלזניה: משמנים תבנית בנדיבות בשמן זית. מניחים בתחתית עלי לזניה, צמודים זה לזה (אם נשארו מרווחים בצדדים של 1 ס"מ לערך- לא נורא). יוצקים מעל מהרוטב בשכבה אחידה של 1/2 ס"מ (2-3 מצקות מרק). בוצעים מגבינת הריקוטה/עיזים נתחים קטנים או פורסים את המוצרלה לעיגולים ומניחים על הרוטב במרווחים זה מזה. מפזרים עלי בזיליקום. מניחים שכבת עלי לזניה שניה+ רוטב+ גבינה (מה שנשאר מהגבינה של השכבה הראשונה ומחזקים במוצרלה מגוררת)+ בזיליקום. מסיימים בשכבה שלישית: עלי לזניה +רוטב+ מוצרלה מגוררת+ בזיליקום.
6. מכסים היטב ברדיד אלומיניום ואופים 30 דקות. מסירים את הרדיד ואופים 15 דקות נוספות- או עד השחמה יפה בחלק העליון.
7. ממתינים רבע שעה לפחות לפני שפורסים. אפשר להכין יום מראש- אז הלזניה תתייצב והחיתוך יהיה קל יותר.

 

תגיות: , , , , , ,

27 בנובמבר 2019

ניוקי סולת (אה-לה רומנה)

 

ניוקי סולת (אה-לה רומנה)

4-6 מנות

הניוקי הרומאי העשוי מסולת, הוא שריד קדום מימי האימפריה הרומית. הניוקי הופץ ברחבי האימפריה הרומית על ידי חיילי הלגיון הרומי, וזכה להצלחה רבה במדינות רבות. הניוקי הוכן מגלילים ארוכים ודקים של בצק העשוי מסולת דקיקה (סמולינה), חמאה, חלב ופרמזן, נחתך לדיסקיות עדינות ונאפה בטאבונים לוהטים לקבלת קרום פריך ושחום. המאכל פשוט להכנה ומשמח את לבבות הקטנטנים. אני אוהבת להכין את הגלילים מבעוד מועד, ואת החיתוך וההרכבה אני משאירה לילדים- הם מתים על זה.

חומרים

תבנית/מחבת בקוטר 26 ס"מ

להכנת הניוקי:
1/2 ליטר חלב
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות גדולות
1/2 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
קורט אגוז מוסקט מגורר
2/3 כוס (125 גרם) סולת
3/4 כפית חרדל דיז'ון חלק
2 חלמונים
70 גרם גבינת פרמז'ן או גרנה פדנו מגוררת דק

לאפייה: 30 גרם גבינת מנצ'גו, פקורינו, אמנטל או קצ'קבל מגוררת, גרידת לימון

הכנה

1. מניחים בסיר בינוני את החלב, החמאה ואת כל התבלינים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה לבינונית-קטנה, ושופכים בזרם דק ובעדינות את הסולת תוך כדי ערבוב מתמיד. כאשר התערובת מסמיכה מעט (חצי דקה לערך) מוסיפים את החרדל והחלמונים ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד 4 דקות. בסיום הבישול הבצק יהיה רך, לא דביק ונפרד בקלות מהדפנות. מוסיפים את הפרמזן, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מניחים בצד ל- 5 דקות לצינון (לא יותר מזה).
2. מניחים ניילון נצמד על משטח העבודה ומניחים במרכזו את הבצק. בעזרת ידיים רטובות יוצרים נקניק בעובי 3 ס"מ ובאורך כ- 35 ס"מ. עוטפים, מעבירים לתבנית ומקררים לפחות לשלוש שעות (עד לילה).
3. מחממים תנור ל- 200 מעלות. ומרפדים תבנית בנייר אפיה.
4. מעבירים את נקניק הסולת לקרש חיתוך, פותחים את הניילון וחותכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ. מניחים את העיגולים בתבנית- חופפים בדומה לרעפים. מפזרים מנצ'גו, גרידת לימון ועוד טיפה פלפל שחור גרוס ומלח ואופים בחלק העליון של התנור 15 דקות. מעבירים לתכנית גריל (חום הכי גבוה) וממשיכים באפייה עוד 3-4 דקות, או עד השחמה.
5. מגישים עם סלט עלים חמצמץ, זילוף נדיב של שמן זית ועגבנייה סחוטה מעל. מושלם.

 

תגיות: , , , ,

12 בנובמבר 2019

קציצות בשר וקשיו בקארי אדום

 

קציצות קשיו וקארי

6 מנות

הסוד הגדול במנה הזו הוא מרקם הקציצות הרך והנמס בפה. כדי שזה ייצא מושלם חשוב לבקש מהקצב לטחון פעמיים את הבשר ולהשרות את אגוזי הקשיו לכמה שעות (או לילה) במים קרים. אגוזי הקשיו תורמים רכות וטעם עמוק ועשיר. התאילנדים מגלגלים קציצות קטנטנות (בקוטר מטבע של 5 ₪ לערך) ומבשלים אותן ברוטב סמיך בכמות כפולה מהמוכר לנו (משהו בין מרק לרוטב), אותו הם יוצקים בנדיבות בסיום הבישול על אורז או אטריות. הרוטב נפלא, מאוזן בטעמו בין החריף לחמצמץ ויתאים גם לבישול דגים, פירות ים, טופו, נתחי עוף ובשר המיועדים לבישול קצר.
אם יש לכם דרך להשיג פטריות שיטאקי טריות- זה חלום (בדרך כלל חנויות הטבע מקבלות אספקה טרייה פעם-פעמיים בשבוע)- רק חשוב להשרות אותן בקערה עם מים רותחים ל- 10 דקות, לסנן, להסיר להן את הרגליים (את כל הרגל), לפרוס לפרוסות דקות ולהשרות שוב במים רותחים ל- 10 דקות. לפני הבישול מסננים ושוטפים.
ואם כבר חלומות- עלי קפיר-ליים טריים זה הדבר (!), אין לי דרך לעזור פה, העץ אסור לגידול בארץ מחשש להדבקת עצים אחרים במחלות. העלים המיובשים, שמצויים בארצנו, חביבים, אלא שצריך להוסיף כמות גדולה מהם כדי להרגיש את הטעם והארומה שלהם.

חומרים

לתערובת הקציצות:
1/2 קילו בשר בקר, עוף או הודו טחון (כדאי לבקש מהקצב טחון פעמיים)
1/3 כוס (60 גרם) קשיו טבעי (מושרה לכמה שעות או לילה במים קרים)
4 יחידות בצל ירוק שטוף וקצוץ גס, כולל החלק הירוק
1 תפוח אדמה בינוני (או גזר) קלוף וקצוץ גס
2 כפות (20 גרם) שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס
כף וחצי רוטב דגים (נאם פלא) או רוטב סויה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר

לרוטב:
2 כפות שמן קוקוס (או מה שיש בבית)
2 כפות (20 גרם) ג'ינג'ר קצוץ דק
2 כפות (4-5 שיניים) שום קצוץ דק
1 כף (30 גרם) מחית קארי אדומה או ירוקה (אני אוהבת את המחית של AROY-D)
2 פחיות (800 מ"ל סה"כ) קרם קוקוס
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
10 עלי קפיר-ליים מיובשים (אם משיגים 5/6 טריים זה וואו) או 2 למון גרס (החלק הלבן)
3 כפות רוטב דגים (נאם-פלא)
2 כפות מיץ ליים סחוט
10 פטריות שיטאקי בינוניות טריות (ראו למעלה הוראות) או סלסילת פטריות שמפיניון, פרוסות לפרוסות בעובי בינוני
חופן עשבי תיבול שטוף (בזיליקום, כוסברה, נענע)

להגשה: 100 גרם בוטנים קלויים קלופים, עוד עשבי תיבול טריים, 1/4 ליים לסועד ואורז בסמטי ריחני או אטריות זכוכית.

הכנה

1. מכינים את הקציצות: מסננים את הקשיו ממי ההשריה ומעבירים לקערת מעבד מזון קטנה. מוסיפים את כל שאר החומרים (מלבד הבשר) וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה (אם צריך מוסיפים 1-2 כפות מים קרים). מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר ולשים היטב. אפשר לכסות ולקרר למשך חצי שעה, זה יקל על הגלגול.
2. צרים בידיים רטובות קציצות קטנטנות (קוטר 2+ ס"מ לערך), מניחים על מגש ומקררים לחצי שעה (35-38 קציצות). אפשר להוסיף מעט פירורי לחם או אורז טחון/קמח אורז אם התערובת רטובה מדי. ללא קירור הקציצות עלולות להתפרק ברוטב.
3. בזמן הקירור מכינים את הקארי: לסיר שטוח ורחב בקוטר 28-30 ס"מ יוצקים שמן קוקוס, ומטגנים ג'ינג'ר, שום ומחית קארי על אש בינונית נמוכה ל- 2-3 דקות (עד שהריח נפתח), מערבבים כל הזמן. מוסיפים קרם קוקוס, מים, עלי קפיר-ליים, רוטב דגים ומיץ ליים, מגבירים מעט את האש ומביאים לרתיחה. אם השתמשתם בלמון גרס במקום הקפיר-ליים, חורצים בו חתכים לפי הבישול (משאירים אותו שלם) כדי לאפשר לשמן הארומטי להעשיר את הרוטב.
4. מוסיפים לרוטב הרותח ובעדינות את הקציצות (בשכבה אחת, הרוטב יכסה אותן), מכסים ומבשלים על בעבוע בינוני 20 דקות. לא מערבבים.
5. מוסיפים לסיר פטריות שיטאקי טריות (ראו למעלה הוראות) או שמפיניון פרוסות וחופן עשבים ומערבבים קלות. מבשלים מכוסה 10 דקות.
6. לפני ההגשה מפזרים בוטנים ועוד עשבים ומגישים לצד ליים ואורז או אטריות זכוכית.

 

תגיות: , , , , , ,

6 בנובמבר 2019

עוף במייפל ופלפל שחור, עם פלפלים ונקניקיות מעושנות

 

עוף במייפל ופלפל שחור, עם פלפלים ונקניקיות מעושנות

6 מנות

הצבע המגרה והשחום של העוף הזה, הוא כלום לעומת הריח המעושן שלו, ועוד יותר כלום לעומת קולות העונג והגרגור שנשמעים בעת האכילה של התבשיל הנפלא הזה. הסוד של המנה הזו הוא במיעוט חומרי הגלם שבה ובפשטותה; העוף והפלפלים הקלויים סופגים בעת ההשריה את הטעמים המתקתקים של המייפל, שמאוזן באופן נפלא בפלפל שחור ובשעת הצלייה הם גם נעטפים בטעמם הממכר של הנקניקיות המעושנות. הוו. כזו מנה אתם רוצים לשישי הקרוב, קלה להכנה, אהובה על כולם הכי מגרה בעולם.

חומרים

6 ירכי עוף, שטופים ומיובשים
6 פלפלים אדומים מתוקים
1 ראש שום שלם מפורק לשיני שום (עם הקליפה)
1/2 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית אורגנו
3 נקניקיות עגל שמנמנות (הכי טעים מעושנות), פרוסות לעיגולים בעובי 2 ס"מ

למשרה:
1/4 כוס (4 כפות) סירופ מייפל טבעי
3 כפות שמן זית
2 כפות רוטב סויה
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה, מומלץ להוסיף גם 1/2 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כפית קימל טחון (אופציונאלי)

הכנה

1. מערבבים בקערה בינונית את חומרי המשרה, מניחים את חלקי העוף, מעסים היטב, מכסים ומשרים לילה במקרר.
2. בינתיים קולים את הפלפלים: קוטמים את הפלפלים, חוצים לשניים ומרוקנים את תוכנם. מחממים תנור לחום הגבוה ביותר בתוכנית הגריל. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים בה את הפלפלים קמורים (גבעות גבעות). מכניסים לתנור, קרוב ככל הניתן לגוף החימום. משך הצלייה משתנה (תלוי בזן ובעונה) ויימשך 30-20 דקות. מוציאים רק לאחר שקליפות הפלפלים השחימו היטב. מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מוציאים מהשקית וקולפים. אפשר להשאיר מעט קליפות חרוכות, כדי לקבל טעם קלוי. אם הכנתם לילה מראש כדאי להוסיף אותם למשרה עם העוף.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בתבנית משומנת את חלקי העוף, כולל המשרה. מפזרים בין חלקי העוף את הפלפלים ואת שיני השום, זורים פלפל שחור ואורגנו, מזליפים עוד קצת שמן זית וצולים 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות, מברישים בעזרת מברשת רחבה את פני העוף ברוטב שהצטבר בתחתית התבנית וצולים עוד 20 דקות.
4. מפזרים את עיגולי הנקניקיות וצולים 15 דקות. מוציאים ומגישים חם חם. זמן הצלייה הכולל שעה ו- 5 דקות.

 

 

 

 

 

תגיות: , , , , ,

29 באוקטובר 2019

עוגת בורגול וגבינות

 

עוגת הבורגול הזאת, היא התשובה המוחצת של המטבח המקומי הנפלא שלנו לפשטידה המסורתית- מדובר במאפה מפנק, חגיגי וקל מאוד להכנה, שעשוי מגבינות, בטטות ובורגול, שסופגים את חמצמצות היוגורט ומקבלים מרקם רך ונימוח. הילדים, תופתעו, חושבים שהיא שוס (מסיבה לא ברורה הטעם שלה מזכיר להם פיצה) והכי חשוב, לאחר ריקון הבטטות, שימרו את קליפותיהן להכנת קרקרים מפתיעים או לשילוב בסלט עלים (לינק).

 

עוגת בורגול וגבינות

12 מנות

חומרים

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ:

4-3 בטטות קטנות (700 גרם)
⅓1 כוסות (270 גרם) בורגול בינוני
1 בצל בינוני קצוץ דק
200 גרם מוצרלה מגוררת גס
100 גרם פטה כבשים מפוררת גס
3/4 כוס (180 מ"ל) יוגורט עיזים לשתייה
3 כפות פירורי לחם לא מתובלים
3/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
3/4 כוס עלי בזיליקום קצוצים דק
2 כפיות מלח, 3/4 כפית פלפל שחור גרוס, 3/4 כפית פפריקה מתוקה, 1/4 כפית כורכום

לעגבניות:
6 כפות שמן זית
600-500 גרם עגבניות שרי תמר, חצויות לאורכן
1/4 כפית כל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, סוכר

להגשה: יוגורט עיזים נוזלי, איירן או טחינה חמצמצה

הכנה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. צולים את הבטטות כשעה עד שהן רכות. מצננים 15 דקות, מרוקנים את תוכן הבטטות לצלחת ומועכים במזלג (שומרים את הקליפות- ראו למעלה לינק).
3. בזמן שהבטטות בתנור, שמים בורגול בקערה, ממלאים בשפע מי ברז חמים, מערבבים ושופכים את המים. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מסננים ומחזירים לקערה. מוסיפים 3/4 כוס מי ברז חמים, מערבבים ומשהים ל-20 דקות. מערבבים מדי פעם.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תחתית של תבנית קפיצית בנייר אפייה ומברישים את התחתית והדפנות בשמן זית.
5. מוסיפים לקערה עם הבורגול את הבטטות ואת כל שאר החומרים. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית. מיישרים ומהדקים מעט עם הידיים.
6. מסדרים את העגבניות: מזליפים 3 כפות שמן על העוגה. מסדרים את העגבניות במעגלים כשהצד החתוך כלפי מעלה. מזלפים עוד 3 כפות שמן זית, זורים מלח, פלפל וסוכר.
7. אופים שעה, מגבירים את החום ל-230 מעלות ואופים עוד 10 דקות, עד שהעגבניות משחימות יפה. מגישים חם לצד יוגורט.
 אפשר לאפות את העוגה יום קודם ולשמור אותה בקירור עטופה היטב. סמוך להגשה מחממים 20 דקות ב-180 מעלות.

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

תגיות: , , , ,

23 באוקטובר 2019

תירס הוואנה בים בם בם

 

תירס הוונאה

4 מנות

בשכונת נוליטה (Nolita) שבניו יורק יש מסעדה קטנטנה בשם קפה הוואנה (Cafe Habana) שמגישים בה קלחי תירס מהחלומות. מזה שנים הפך המקום למוקד עלייה לרגל לתיירים ולמקומיים מכורים. התירס עובר חליטה/אידוי קצר/ה ואז נצלה על גריל פחמים לוהט כדי לקבל מרקם שרוף וקרמלי. את התירסים הם מושחים בחמאה מומסת, מיונז ויוגורט ומתבלים בצ'ילי ובגבינה מקסיקנית אותנטית מגוררת (קוטיחה). אנחנו נשתמש בגבינת פרמזן מגוררת דק- וזה אלוהי. התירסים יוצאים מתוקים-חריפים-מלוחים, ומי שאוהב, מוזמן להוסיף נגיעה חמצמצה בעזרת ליים סחוט.
המנה קלה וכייפית, ואפשרית להכנה גם אם אין לכם גריל פחמים/גז, כתחליף נשתמש במחבת פסים לוהטת. טריות היא שם המשחק- תירס צעיר וטרי יהיה בגוון צהוב בהיר שהגבעול שלו עודו לח- שימו לב שגרגירים צהובים כהים עלולים להעיד על קמחיות גבוהה ובשלות יתר. כל יום שעובר מרגע הקטיף הוא קריטי; הסוכר שבגרגירים מתפרק לעמילן והם הולכים ומאבדים את טעמם המתוק ומרקמם המתפצפץ.
קלחי התירס של משק חביביאן נפלאים; סופר טריים, בשרניים ומתוקים וכך גם התירס הלבן של משק יעקובובסקי. מותג התירס גילי הנפוץ, משתנה באיכותו- והוא מצוין כל עוד הוא ממש טרי.

חומרים

4 תירסים שטופים, ללא הגלומות (קליפות התירס)
כף וחצי שמן זית או 30 גרם חמאה ממוסת
1 כף מיונז
1 כף יוגורט עיזים סמיך

תבלינים:
1/2 כפית שבבי צילי מיובשים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית אורגנו

להגשה: 50 גרם פרמזן מגורר דק, ליים חתוך לפלחים

הכנה

1. לסיר בינוני, שהתירסים יכולים לנוח בו בנוחות, יוצקים 2 ס"מ מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התירסים, מכסים, מביאים לרתיחה חזקה ומבשלים 3-2 דקות. מכבים את האש, לא פותחים את המכסה וממתינים 10 דקות.
2. בזמן ההמתנה מחממים מחבת פסים על להבה חזקה (ללא שמן) עד שהמחבת לוהטת.
3. בינתיים מערבבים בקערה קטנה מיונז ויוגורט. בקערית שניה את כל התבלינים ובקערית שלישית את שמן הזית או את החמאה המומסת.
4. מניחים את התירסים החמים על מחבת הפסים או על גריל פחמים/גז וקולים עד חריכה מכל הצדדים (10-20 דקות- תלוי באיכות המחבת).
5. מעבירים לצלחת מברישים בנדיבות בשמן זית/חמאה מכל הצדדים, לאחר מכן מברישים בנדיבות בתערובת היוגורט מיונז ובסוף זורים סביב סביב את תערובת התבלינים.
6. זורים פרמזן ומגישים חמים עם פלח ליים ועוד פרמזן שכל אחד שם לעצמו. ואווו לגמרי.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

25 בספטמבר 2019

עוף בחיטה, דבש, דלעת ופיסטוקים

 

עוף בחיטה, דבש, דלעת ופיסטוקים

8-6 מנות

העוף השחום והקירספי ממולא בחיטה, דלעת, בצלים מוזהבים ופיסטוקים- יאממי! מנה עיקרית שהיא לא פחות משוס בשולחן החג; גם חגיגית וגם קלה באופן יחסי להכנה. החיטה סופחת לתוכה את כל המתיקות והטעמים העשירים של המשרה. בזכות ההשריה של לילה במקרר בדבש, מתקבל עוף עסיסי ורך במיוחד. אם אתם מכינים שני עופות ממולאים, הגדילו את תערובת החיטה רק פי ½1 (ולא פי 2 כפי שמגדילים את המשרה). ואל תשכחו שמתחילים לילה לפני עם השריית העוף וגם עם השריית החיטה במים קרים. הכי טוב להשתמש בעוף במשקל 1500-1700 גרם, לא מומלץ להשתמש בעוף גדול מזה, שכן בשרו לא יהיה עשיר ורך. שנה טובה!

חומרים

1 עוף שלם בינוני (1500-1700 גרם) שטוף ומיובש

למשרה:
1/2 כוס (160 גרם) דבש נוזלי
1/4 כוס שמן זית
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור

לחיטה:
¼1 כוסות חיטה מושרת במים קרים לילה
3 כפות שמן זית
650 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בינוניות (450 גרם נטו)
2 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
70 גרם פיסטוקים טבעיים או מומלחים- ללא הקליפה
גרידה מ - 1 לימון
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כפית אבקת ג'ינג'ר (זגוויל)
¼ כפית קינמון טחון

לזריה מעל: 1 כפית מלח אטלנטי+ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. מערבבים בקערה את חומרי המשרה, מוסיפים את העוף ומעסים אותו טוב טוב. מכסים בניילון נצמד ומשרים לילה במקרר.
2. מביאים לרתיחה מים בסיר בינוני או בווק, מוסיפים חיטה ומבשלים ללא כיסוי 15-18 דקות או עד שהחיטה אל דנטה. מסננים, שוטפים היטב במים קרים, מסננים ומעבירים לקערה.
3. בינתיים מחממים שמן בווק או במחבת רחבה ומטגנים על להבה גבוהה את קוביות הדלעת עד השחמה יפה מכל הצדדים, 8 דקות לערך. מעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת. מוסיפים לשמן החם שנותר במחבת קוביות בצלים ומטגנים על להבה בינונית, עד להזהבה יפה- 5 דקות לערך. מעבירים לצלחת עם הדלעת.
4. מערבבים בקערה גדולה ובעדינות (כדי לא למעוך את הדלעת) חיטה, דלעת, בצלים, פיסטוקים, גרידת לימון ואת כל התבלינים. מוסיפים לקערה את נוזלי המשרה של העוף ומערבבים מעט.
5. מחממים תנור ל-230 מעלות.
6. ממלאים את בטן העוף בחלק מן החיטה, כמעט עד קצה הפתח. מצליבים את רגלי העוף וקושרים אותן בחוט עמיד לחום. משמנים בנדיבות סיר שמתאים לתנור ומניחים בו את העוף.
7. מפזרים סביב העוף את מה שנותר מתערובת החיטה, זורים על העוף מלח ופלפל, מכסים היטב (עדיף להניח מתחת למכסה רדיד אלומיניום לאיטום מושלם) וצולים 30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים עוד 60 דקות. לקבלת צבע שחום- מרימים את המכסה, מגבירים את חום התנור ל- 220 וצולים עוד 15-10 דקות, עד שהעוף השחים יפה. מגישים חם.

 

תגיות: , , , , ,

18 בספטמבר 2019

עוגת דבש תפוחים ושמן זית

 

 

עוגת דבש תפוחים ושמן זית

תבנית קוגלהוף

בשנה הבאה כל עוגה תצא טעימה, תפיץ ריח של בית, תחמם את הלב ותעלה זיכרונות. בשנה הבאה נאפה אותה יחד, בהשראה, בצחוק, נזכור את הרגע. בשנה הבאה נדע לפגוש את האושר גם בשלמותה וגם בפירוריה. בשנה הבאה כשנטעם מן המתוק, נסתכל אחד לשני בעיניים ולא דרך מסך. בדיוק כך נהגנו פעם. בשנה הבאה נבלה יותר סביב שולחן המטבח ופחות מול הטלוויזיה. בשנה הבאה נעניק יותר ונרצה לעצמנו פחות. בשנה הבאה כל עוגה תצא כמו זו בדיוק, שניתן ביס ונתענג. שתהיה שנה טובה. אמן.

חומרים

לשימון התבנית:
2 כפות חמאה או מחמאה, 3 כפות סוכר קנים או דמררה, 1/2 כפית קינמון

לבלילה:
3 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה
1 כף שטוחה אבקת נס קפה איכותית- מגורענת
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית עדין (לא סורי)
1/4 כוס (80 גרם) דבש
4 מכלים קטנים (110 גרם כל אחד) רסק תפוחים לא ממותק
2 תפוחי עץ (לא משנה הזן), קלופים ומגוררים גס, אפשר גם בדסקית הגרור של מעבד המזון

לחומרים יבשים:
280 גרם (2 כוסות) קמח כוסמין (לבן או מלא) מנופה (אפשר גם קמח רגיל)
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית קינמון
1/2 כפית אבקת זנגוויל או ג'ינג'ר טרי מגורר
קורט מלח

הכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה (מקפידים לשמן גם בתוך החריצים). מערבבים בקערית 3 כפות סוכר ו-1/2 כפית קינמון וזורים על הדפנות הפנימיות והחיצוניות. מסובבים לציפוי אחיד.
2. מקציפים במיקסר במהירות גבוהה ביצים, סוכר ואבקת נס קפה 10 דקות. תוך כדי ערבול יוצקים במתינות (הזלפה איטית) את שמן הזית, ולאחריו את הדבש, ומערבלים 5 דקות. מנמיכים את המהירות ומוסיפים רסק תפוחים ותפוחים מגוררים (כולל הנוזלים), ומערבלים 1/2 דקה.
3. בינתיים מנפים לקערה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון זנגוויל ומלח. מקפלים בעזרת מרית את תערובת הקמח לתוך הבלילה ומערבבים קצרות. לא נורא אם יישארו מעט גושי קמח, הם ייעלמו במהלך אפייה. יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים קלות.
4. אופים 50 דקות עד שפני העוגה יציבים. מצננים 1/2 שעה והופכים על צלחת הגשה. ממתינים לצינון מלא, עוטפים בעדינות ושומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. למראה מושך אפשר לזרות אבקת סוכר.

 

 

 

 

תגיות: , , , , ,

4 בספטמבר 2019

לחם כוסמת ירוקה, מיסו וצ’יה- ללא גלוטן

 

 

לחם כוסמת ירוקה, מיסו וצ’יה- ללא גלוטן

תבנית לחם או אינגליש קייק

אם אתם חולמים על לחם ללא גלוטן, קל להכנה ושיהיה דומה לדבר האמיתי, ייתכן שאתם עומדים להגשים חלום...ללחם הזה, שמרגיש כמו הבריא בחבורה, קרום קראנצ'י, תוך רך וטעם עדין, שמשתלב עם כל מה שתמרחו עליו- טחינה, גבינות, אבוקדו, ממרחים וריבות. קחו בחשבון (ואל תיבהלו) שההשריה וההתססה לוקחות יומיים (יש משהו משמח בקערה שממתינה בצד בסבלנות לתורה). בשווקים ניתן למצוא שני סוגי כוסמת: כוסמת קלויה חומה וכוסמת לא קלויה שצבעה ירקרק. אנחנו נשתמש בזאת הירוקה הטבעית, שאינה קלויה וטעמה הרבה יותר עדין. הכוסמת הירוקה מכילה ערכים תזונתיים רבים, היא מכילה חלבון מלא ויש בה את רוב חומצות האמינו ההכרחיות לגוף. היא עשירה בברזל, בסיבים תזונתיים, באבץ ובסלניום. מתחילים בהכנת הלחם בהשריית הכוסמת במים קרים למשך לילה. למחרת, מסננים וטוחנים אותה בבלנדר עם מים קרים, מעט סוכר ומשחת מיסו. את התערובת מניחים בצד להתססה ל- 24 שעות: כך מעודדים, באופן טבעי, פעילות חיידקים ידידותיים לגוף האדם שמתפיחים את הלחם ועל הדרך גם מעלים את הערכים התזונתיים, מסייעים למערכת העיכול ומחזקים את המערכת החיסונית. לאחר ההתססה מוסיפים גרעינים ואופים שעה בתנור. תענוג גדול.

חומרים

2 כוסות (360 גרם) כוסמת ירוקה
200 מ"ל מים קרים
3 כפות (75 גרם) מיסו בהיר (שירו מיסו)
1 כפית סוכר
2 כפות מייפל, דבש או סילאן
1/2 כוס גרעיני חמניות
1/4 כוס זרעי צ'יה
1/4 כוס שומשום (רגיל או מלא)
3 כפות קמח קוקוס
לזרייה מעל: 2 כפות צ'יה

הכנה

1. משרים כוסמת ירוקה בקערה עם הרבה מים קרים (לפחות 5 ס"מ מעל קו הכוסמת) למשך לילה (או 8 שעות) במקום מוצל (מחוץ למקרר).
2. מסננים במסננת גדולה, שוטפים תחת הברז, מסננים היטב ומעבירים לבלנדר. יוצקים 200 מ"ל מים קרים, 3 כפות מיסו ו-1 כפית סוכר וטוחנים 4 דקות לפחות. עד קבלת מרקם חלק.
3. מעבירים לקערת זכוכית, מכסים במגבת, ומשאירים להתססה 24 שעות, במקום מוצל (מחוץ למקרר), עד שפני הבלילה מתכסים בועות קטנות.
4. מחממים תנור ל- 250 מעלות. ומרפדים תבנית לחם בנייר אפייה (או סיר ברזל קטן), משמנים את הנייר במעט שמן זית או שמן קוקוס.
5. מערבבים בעדינות ובעזרת מרית גומי את הבלילה, מוסיפים מייפל, גרעיני חמניות, צ'יה, שומשום וקמח קוקוס, ומערבבים בעדינות.
6. מעבירים לתבנית המרופדת, זורים מעל צ'יה ואופים 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות ואופים עוד 30 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים לפני ששולפים מהתבנית.
מומלץ לפרוס לפרוסות דקות ולשמור במקפיא- טעים לחמם במצנם או בטוסטר אובן.

 

תגיות: , , , , ,

26 באוגוסט 2019

אחו-בלנקו- מרק שקדים ספרדי קר

 

 

אחו-בלנקו- מרק שקדים ספרדי קר

6 מנות

משמעות השם אחו-בלנקו בספרדית הוא שום לבן, למרות שעיקר המרכיבים במרק הם שקדים, לחם ושמן זית, ורק מעט מאוד שום. סביר להניח שהוא קיבל את השם הזה בעיקר בשל מראהו הצחור. מקורו של המרק הנפלא הזה באנדולוסיה- חבל ארץ מפואר, שהמטבח שלו הושפע רבות מהתרבות המוסלמית ששלטה שם מאות שנים. ההשפעה המוסלמית מורגשות היטב במרק הזה- שקדים, שמן זית ושום- מרכיבים מוכרים היטב באזורינו. רק מאות שנים אחר כך, עת הובאו העגבניות לספרד על ידי קולומבוס, החליפו הספרדים את השקדים בעגבניות בשלות, וכך הפך האחו-בלנקו המסורתי לגספצ'יו עגבניות. אחו-בלנקו הוא מרק אלגנטי וחגיגי, ונפלא להגיש אותו קר-קר עם ענבים ירוקים שמתפצפצים בפה. ניתן להכין מאותו המתכון בדיוק גם רוטב נפלא לדגים צלויים כמו סלמון, מוסר, בר ים או לוקוס- רק במקרה הזה הפחיתו מכמות המים בעת הטחינה, כדי שהמרקם ייצא סמיך יותר, ועז טעמים. שימו לב שמכינים את המרק יומיים לפני ההגשה: בלילה הראשון משרים את השקדים במים קרים ולמחרת מכינים את המרק- ששוהה לילה במקרר לספיגת טעמים וכדי שיוגש קר קר.

חומרים

1 כוס (150 גרם) שקדים טבעיים עם או בלי קליפה מושרים במים קרים ל- 4 שעות לפחות, עדיף ללילה במקרר
2 פרוסות (בעובי 2 ס"מ) חלה או לחם לבן ישן ללא הקרום, מושרות במים קרים לשעתיים
200 מ"ל חלב אורז מועשר בשקדים או חלב שקדים
2/3 כוס (160 מ"ל) מים קרים
2 שיני שום קטנות קלופות
קצת פחות מ 2 כפות חומץ שרי
2 כפיות מיץ לימון
¼1 כפיות מלח דק
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית

להגשה: קרח, ענבים ירוקים חצויים, שמן-זית

הכנה

1. מסננים את השקדים. אם השרתם שקדים עם קליפה, קולפים. מעבירים לבלנדר, מוסיפים לחם סחוט היטב, חלב שקדים, מים שום, חומץ, לימון ומלח וטוחנים היטב- לפחות 4 דקות. מורידים את המהירות, ויוצקים במתינות ותוך כדי טחינה את השמן עד קבלת מרק חלק וסמיך.
2. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומקררים לילה.
3. לפני ההגשה מערבבים היטב ומתקנים תיבול. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים מים קרים ורק אז מתקנים תיבול. יוצקים את המרק לקעריות עם קובית קרח, מפזרים ענבים ירוקים, מזליפים שמן זית ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , , ,

21 באוגוסט 2019

ריבת שזיפים (פובידל) וגאלט שזיפים מושלם

 

 

ריבת שזיפים (פובידל)

ל- 2 צנצנות ריבה (600-500 מ"ל, כל אחת):

בכל סוף קיץ אני מחכה להם, לשזיפי שגיב המאורכים, שצבעם כהה בגוון סגול-כחול, כדי להכין את הריבה הזו- הטעימה והיפה מכולן, שטעמיה מורכבים ועשירים בניחוחות מתוקים חמצמצים. בגרסה הביתית שלפניכם (שזו הגרסה הקצרה יותר), הצבע של הריבה בסיום הבישול מהפנט בגוון בורדו מבריק, והוא שונה מהריבה הקנויה שצבעה כהה ודחוס. ההבדל בין השניים הוא שאת הריבה הקנויה מבשלים עם שזיפים מאוד מתוקים (שקשה להשיג היום), ללא סוכר על אש קטנה מאוד למשך 8-12 שעות תוך כדי ערבוב מתמיד לבל הריבה תישרף, ואז טוחנים אותה. ואילו בריבה שלפניכם הבישול קצר יותר ולא נדרש ערבוב סיזיפי. כדי שטעמה של הריבה יהפוך להיות וואו, הוסיפו לריבה עשבים עם טעמים חמצמצים כמו: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה או קפיר-ליים, והוסיפו אחד מנותני הטעם המתוקים כמו מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס או מקל וניל. אני מוסיפה קפיר ליים ומקל קינמון- זה השילוב המועדף עלי.

חומרים

½1 קילו שזיפים סגולים/כחולים (שגיב), שטופים ומגולענים (משקל נטו לאחר גילעון)
750 גרם סוכר קנים או לבן
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
מפרק ג'ינג'ר (60 גרם לערך) פרוס לעיגולים דקים, עם הקליפה
סרט קליפת לימון

תוספת טעם לבחירה: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה, קפיר ליים, מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס או מקל וניל

הכנה

1. מעבירים את השזיפים לסיר גדול, מוסיפים סוכר, מיץ לימון, ג'ינג'ר, סרט קליפת לימון ותיבול ממה שבחרתם, ומרתיחים על אש בינונית מעט גבוהה תוך כדי ניעור הסיר מידי פעם. לאחר שהסוכר נמס, מנמיכים מעט את האש ומבשלים על רתיחה עדינה-בינונית כשעתיים, מערבבים מדי פעם מוודאים שהסוכר לא נדבק לתחתית.
2. שימו לב לזמן הבישול, לפעמים זה לוקח פחות ולפעמים יותר- זה תלוי בזן ובעסיס הפרי. הריבה לאט לאט תתכהה והנוזל יצטמצם לסירופ סמיך. מכבים ומסירים בעזרת כף ובסבלנות את הקצף שצף על פני הנוזל.
3. מי שאוהב ריבה חלקה, אפשר לטחון את הריבה לאחר שהצטננה מעט (ללא הג'ינג'ר ושאר חומרי התיבול).
4. מעקרים 2 צנצנות (יוצקים מים רותחים, ממתינים חמש דקות והופכים עד שיתייבשו) ומעבירים אליהן את הריבה. אם נותר קצף על פני הריבה מסירים בעזרת כף. סוגרים ומצננים.

 

 

גאלט קפה וריבת פובידל

הגtלט הזה מזכיר את טעמי הילדות מהעוגות ריבה של פעם, רק שהוא הרבה הרבה יותר טעים ומשובח. אם אתם חוששים מטעמו של הקפה בבצק, אל חשש, הוא אינו מורגש במיוחד, הוא בעיקר מעניק צבע יפה וריח נפלא. אם אין לכם קפה אספרסו טחון בבית, אפשר להשתמש בקפסולות אספרסו (פותחים את מכסה האלומיניום ומשתמשים באבקת הקפה שמסתתרת בתוכה), או בקפה שחור רגיל.

8-10 מנות

לבצק:

200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה

כף וחצי סוכר

1 כפית אבקת קפה כמו אספרסו טחון או קפה שחור, עם או בלי הל (אבקה לא נוזל)

1/4 כפית מלח

100גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)

1 ביצה טרופה

2-1 כפות מים קרים

למלית:

350-400 גרם ריבת פובידל (ראו מתכון) או צנצנת מוכנה של ריבת פובידל (340 גרם). גם ריבות אחרות כמו אוכמניות, פטל, תות שדה, דובדבנים או פירות יער יתאימו.

 

 

  1. מכינים את הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קמח מנופה, סוכר, אבקת קפה, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות לחצי דקה, עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
  2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
  3. מקמחים קלות נייר אפייה ומרדדים עליו את הבצק לעיגול בקוטר 40 ס”מ (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מעבירים את הבצק עם הנייר לתבנית תנור ומשהים במקרר 10 דקות.
  4. מורחים את הריבה על הבצק ומשאירים שוליים חשופים של 3-4 ס”מ. מקפלים את השוליים על המלית.
  5. אופים בחלק התחתון של התנור 25 דקות. מורידים את חום ל- 180 מעלות ואופים 15-12 דקות, עד שפני הבצק מזהיבים.
  6. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. עדיף לאכול באותו היום. שומרים עטוף היטב במקום מוצל.

 

קרמיקה: רינת בר-נצר

תגיות: , , , , , , ,

14 באוגוסט 2019

3 סלטי קיץ- מנגו קרפצ’יו, תאנים בשמן צנוברים ואבטיח בצ’ילי וליים

 

מי אמר שסלט עושים רק מירקות?! נסו את התיבול הקלאסי הים תיכוני של שמן זית, מיץ לימון ומלח דווקא על פירות ולא תאמינו איזה סלט נפלא תקבלו; מרענן, פרשי, צבעוני וכל כך מענג. סלטים מפירות אוהבים עדינות ומעט מרכיבים לידם; גבינות- פטה טובה, גבינת עיזים רכה, מוצרלה טרייה ופרמזן, אגוזים וגרעינים קלויים – שקדים, צנוברים, בוטנים וגרעיני דלעת, ועשבים – כוסברה (הכי שווה), נענע ובזיליקום. ולמי שאוהב חריף- הוסיפו כמה שיש לכם לב עיגולים דקים של פלפל אדום או ירוק חריף טרי- אל חשש, המתיקות של הפרי וחמצמצות הליים עושים לחריפות הפלפלים נהדר.

לפניכם שלושה מתכונים, שהם רק דוגמה לסלטים שאפשר לעשות עם פירות, והם ישמשו אתכם, כך אני מקווה, רק להשראה – הרעיון הוא שתתבלו לפי העין והטעם ותשדרגו לפי מה שמרגיש לכם נכון ומדויק.

 

*

מנגו קרפצ’יו עם שומשום, כוסברה וליים

מנגו קרפצ'יו עם שומשום, כוסברה וליים

6-8 מנות

כאן חתכתי את המנגו לפלחים עבים ודפקתי אותם בין שני ניירות אפייה כדי לקבל נתחים דקיקים. אפשר גם לקלוף עם קולפן פסי מנגו דקיקים ולסדר על הצלחת או לחתוך לפרוסות דקות. אפשר גם להכין סוג של סביצ'ה - חותכים את המנגו והבצל הסגול לקוביות קטנות (רק שלא ימעכו) וכל השאר התיבול כפי שכתוב- טעים!

חומרים

2 כפות שומשום
3 מנגו בשלים- לא רכים מדי,קלופים
1 בצל סגול חתוך לחצאי עיגולים דקים
חופן נדיב של עלי כוסברה שטופים
צ'ילי אדום פרוס לעיגולים דקים
3 כפות שמן זית
3 כפות ליים
1/2 כפית מלח אטלנטי

הכנה

1. קולים במחבת שומשום (ללא שמן) עד שמזהיב יפה.
2. חותכים את המנגו לפלחים עבים ודופקים אותם (עם פטיש שניצלים או תחתית של בקבוק) בין שני ניירות אפייה כדי לקבל נתחים דקיקים. מניחים בצלחת שטוחה ומצפים את כל הצלחת יפה יפה. אפשר גם לקלוף עם קולפן פסי מנגו דקיקים או לחתוך לפרוסות דקות ולסדר בצלחת.
3. מפזרים מעל בצל סגול, שומשום קלוי, כוסברה וצ'ילי, מזליפים שמן זית וליים, זורים מלח ומגישים.

 

תאנים ערומות בשמן צנוברים

 

צלחת: רינת בר נצר

 

כדי לקבל את האפקט הנכון במנה הזו, חשוב לקלוף בסבלנות את התאנים כדי לחשוף את הלב הרך והנעים שלה. אחד הטעימים והמפתיעים!

4 מנות

 

1 כף צנוברים

2 כפות שמן זית

12 תאנים בשלות, לא רכות מדי

50 גרם פטה מפוררת

1-2 כפיות דבש (אם הוא לא נוזלי מחממים קצת)

עלי בזיליקום או כוסברה

1/2 ליים

1/4 כפית מלח אטלנטי

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

 

  1. קולים במחבת צנוברים (ללא שמן) עד שמזהיבים יפה. מעבירים לקערית, יוצקים שמן זית ומשהים לפחות שעה.
  2. חוצים את התאנים וקולפים סביב סביב. מעבירים את הלב לצלחת שטוחה. מזליפים מעל כל תאנה זרזיף דבש, מפזרים מעל פטה, בזיליקום, צנוברים ואת כל השמן שהם שחו בו, סוחטים כמה טיפות ליים מעל כל תאנה, זורים מלח ופלפל ומגישים.

 

אבטיח עם שקדים קלויים, צ’ילי וליים

 

 

פורסים אבטיח לפרוסות דקות ומניחים בצלחת הגשה. מפזרים: שקדים טבעיים קלויים וקצוצים, עיגולי פלפל ירוק או אדום חריף, פטה טובה או גבינת עיזים רכה, בזיליקום או נענע, מזליפים שמן זית וליים זורים מלח אטלנטי ומעט פלפל שחור גרוס ומגישים.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

7 באוגוסט 2019

פלאפל עדשים אפוי בתנור עם טחינת פילפל-צ’ומה

 

 

 

פלאפל עדשים אפוי בתנור עם טחינת פילפל-צ’ומה

25 כדורים

אני מהמרת על המתכון הזה כלהיט - הפלאפל יוצא שחום, פריך ומלא בטעמים שאנחנו כל כך אוהבים. סוד הטעם שלהם הוא במפגש שבין העדשים לבין גבינת החלומי שמעניקה מליחות ומרקם גמיש. ההכנה ממש קלה, והכי חשוב: לא מטגנים! מגלגלים, מצפים ואופים בתנור. לנמנעי גלוטן אפשר להחליף את פירורי הלחם בפירורים ללא גלוטן, שקדים טחונים או קמח חומוס. אפשר להגיש על צלחת עם טחינת פילפל-צ'ומה אדירה (מתכון בהמשך), חמוצים וסלט קצוץ או בפיתה רכה וחמה. אפשר להכין את תערובת הפלאפל לילה מראש ולשמור עטוף היטב בקירור. במקרה כזה מומלץ להוסיף עוד פירורי לחם לפני שצרים כדורים. אופים סמוך להגשה. את הטחינה אפשר להכין עד יממה מראש.

חומרים

1 כוס עדשים כתומות, שטופות היטב ומסוננות
200 גרם חלומי, מגוררת דק
1 כוס דחוסה עלי כוסברה קצוצים דק
1/2 כוס (50 גרם) פירורי לחם לא מתובלים
1 ביצה
3 כפות שמן זית
2 כפות טחינה גולמית
2 כפות רסק עגבניות
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק דק
1 כפית פילפל צ'ומה
3/4 כפית כמון, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/4 כפית מלח

לציפוי: 3/4 כוס פירורי לחם לא מתובלים

הכנה

1. מכינים את הפלאפלים: מביאים לרתיחה עדשים עם 4 כוסות מים קרים. מבשלים על להבה בינונית וללא כיסוי 30 דקות, עד שהעדשים מתפרקות. מסננים, סוחטים היטב עם הידיים ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. שמים 3/4 כוס פירורי לחם בצלחת עמוקה. צרים בידיים לחות כדורים בקוטר 5-4 ס"מ. אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים עוד פירורי לחם. מגלגלים את הכדורים בפירורים שבצלחת עד כיסוי מלא ומסדרים במרווחים בתבנית.
4. אופים 30-25 דקות, עד שהכדורים מזהיבים יפה.
5. בזמן האפייה מכינים את הטחינת פילפל-צ'ומה (מתכון למטה). מגישים את הפלאפלים חמים לצד סלט קצוץ חמצמץ, חמוצים, טחינה ופיתה רכה.

 

*

 

טחינת פילפל-צ’ומה

 

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ”ל) מי קרח קרים

2-1 כפיות פלפל צ’ומה (לפי הטעם)

1/4 כפית מלח

1 כף שמן זית

 

יוצקים לקערת זכוכית טחינה גולמית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם סמיך וחלק. מוסיפים פילפל-צ’ומה ומלח ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הרצויה. מוסיפים שמן זית עדין ומערבבים היטב, זה יבריק את הטחינה ויעשיר את טעמה. מעבירים לקערת הגשה ומגישים.

 

 

 

 

תגיות: , , , , , ,

31 ביולי 2019

מוגרביה וספר “דרך החומוס”

 

תעשו לעצמכם טובה ורוצו לקנות את הספר הקולינארי הכי שווה שיצא פה בשנים האחרונות- “דרך החומוס” של אריאל רוזנטל (הקוסם), אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר. ראשית, הספר יפיפה בזכות עיצוב מהפנט, הפקת דפוס מרשימה וצילומים מרהיבים- מה שהופך אותו למתנה מושלמת, שתרגש את כל מי שיזכה לקבל אותה. שנית, יש בספר אוסף מופלא של מתכוני חומוס אשר לוקטו (אורלי! אריאל!) מטובי השפים הלבנטיניים בארץ ובעולם. אבל בשבילי, החלק הכי שווה בספר הן המילים; אלה שמתעדות ברהיטות מסע מרגש ומסקרן של גרגרים זהובים, אבל למעשה מספרות את הסיפור האנושי והמורכב של כולנו. הספר מביא במלוא העוצמה את היופי, הרגש והחוכמה שיש בגרגרי החומוס הקטנטנים, שיודעים להתמסר לידיים עדינות שמבשלות אותם בהרבה אהבה וסבלנות. כך היה תמיד וכך גם היום; בחצרות סולטנים, במסעדות יוקרה נחשבות, בסירי אלומיניום על פתיליות במסעדות פועלים ובדוכני האוכל המנקדים את סמטאות השווקים המקומיים.

הספר ארוז בקופסה קולית, מרשימה מקרטון ממוחזר, וניתן לרכוש אותו אצל הקוסם (שלמה המלך 1 תל אביב), במרכז באוהאוס בדיזינגוף, בחנות הספרים סיפור פשוט בנוה צדק ובקרוב גם ברשתות החנויות סוהו וסטורי. או עם שליח דרך הלינק: hummusroute.com.

הספר כתוב באנגלית ומחירו 248 ש”ח+ עלות המשלוח.

 

 מוגרביה

 

 

מוגרביה וספר “חומוס”

6 מנות

מוגרביה היא מנה מסורתית מקומית שמקורה במטבח הלבנטיני. לרוב, היא עשויה מבצל מטוגן, בשר טלה טחון, גרגרי חומוס, בהרט ופתיתי "מפתול". למוגרביה גרסאות רבות ואפשר להכין אותה מבשר שבושל בבישול ארוך ומפורק לחוטים עדינים, מחלקי עוף וגם מחלקי פנים. הגרסה הכי קלה להכנה היא זאת עם בשר טחון, וזמן ההכנה שלה כעשר דקות. במטבח הערבי המסורתי מכינים מפתול (פתיתים) בעבודת יד מבורגול וחיטה- אך היום, רבים עוברים לפתיתים אפויים, שמאוד דומים למפתול במראה ובמרקם, אם כי בטעם קצת פחות, אבל קלות ההכנה מנצחת. וכדי שזה יהיה עוד יותר קל להכנה- השתמשו בגרגרי חומוס מבושלים מוקפאים, זה מעולה. כדאי להגיש את המוגרביה עם טחינה חמצמצה או יוגורט, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון וזילוף נדיב של שמן זית ארומטי. המתכון בהשראת המפתול הפלשתיני (עמוד 91) מהספר "דרך החומוס" של אריאל רוזנטל, אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר.

חומרים

2 כוסות (450 גרם) גרגירי חומוס מבושלים (אפשר מוקפאים או משימורים)
1 כף שמן
1 בצל לבן פרוס לחצאי עיגולים דקים
250 גרם בשר טחון- עדיף טלה צעיר או בקר מועשר בשומן טלה
½2 כוסות (350 גרם) פתיתים אפויים (עגולים/קוסקוס) אפשר גם מחיטה מלאה או מפתול
3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים או מרק צח/ציר

תבלינים:
1 כפית מלח
3/4 כפית כמון טחון או פלפל אנגלי טחון
3/4 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט: כורכום, קינמון

להגשה: שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, גרידת לימון

הכנה

1. מכינים את החומוס: גרגירי חומוס מוקפאים או משומרים- משרים בקערה עם מים רותחים ל- 15 דקות ומסננים. גרגירים מבושלים- מסננים ממי הבישול ושומרים בצד.
2. מכינים את המוגרביה: בווק או במחבת עמוקה מטגנים על להבה בינונית בצל ושמן עד השחמה קלה. מגבירים מעט את הלהבה, מוסיפים בשר טחון ומטגנים כ- 7-5 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד התפוררות והשחמת הבשר.
3. מוסיפים פתיתים ואת כל התבלינים ומטגנים על להבה גבוהה 3-2 דקות, עד השחמה קלה של הפתיתים. יוצקים מים או מרק מוסיפים את החומוס, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים ללהבה בינונית נמוכה ומבשלים 6 דקות. מכבים את הלהבה, מרימים את המכסה, מערבבים בעדינות ומכסים חזרה. ממתינים 10-5 דקות לספיגת האדים.
4. מגישים חם עם הזלפה נדיבה של שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, וגרידת לימון.

 

תגיות: , , ,



נגישות

 

 

 

הרשמו לדיוור וקבלו ישירות למייל את המתכונים