סצנת האוכל במקסיקו סיטי היא מהטובות והמפתיעות שחוויתי בשנים האחרונות; האוכל שם ססגוני, חצוף, שמח, חריף וטעים, שבא למות. גולת הכותרת בחוויה השמחה שם הייתה ב- Contramar, מסעדת דגים ענקית, הומת אדם רעשנית ושמחה, שהאוכל בה מדוויק ונפלא. הארוחה המענגת כללה סלטים מתובלים בדיוק רב, מנת סביצ'ה טרייה שאי אפשר לשכוח ודגים עשויים בגריל פחמים, שבשרם הלבן נופל מהעצם. אבל יותר מכולם, התעלפנו מהפלאן הזה, שכבר בתחילת הארוחה שמו סקרן אותי -פלאן גזר- משהו שעד היום לא אכלתי וגם לא שמעתי אודותיו.

הפלאן הענברי הגיע ברוב הדר אל שולחננו ועליו נמזג רוטב קרמל צנובר, מתוק-מריר נפלא שיופיו וטעמו גרמו לנו להחסיר פעימה. הפלאן מפתיע, הוא רך, חלק ונמס בפה וטעמו של הגזר הופך לחדש ופחות מוכר. לאחר בירור קצר עם השף, הסתבר שמדובר במתכון מקסיקני עתיק, שסבתו נהגה להכין לאביו בכל יום הולדת.

כדי שטעמו יפתיע אתכם, השתמשו בגזרים צעירים ועזי טעם- כמו שניתן למצוא בשווקים עכשיו, עם תחילת החורף, טעמם נהדר וצבעם- כתום עמוק.

זה לא תבשיל מרוקאי אסלי אבל הוא מהז'אנר שחולמים עליו בלילה; סמיך, חורפי, מחמם ומנחם בטעמים עזים של חמוץ ומתוק והריח- להתעלף. לכל החוששים מחריפות תוקפנית- אל דאגה חריפות האריסה מאוזנת בעזרת דבש, מלח וחומץ בלסמי.

ואם כבר תבשיל בשר הפותח את עונת החורף, הכנתי רשימה שיש בה את כל הידע והניסיון שלי כדי שתעשירו את הימים הקרים, הבאים עלינו לטובה, בתבשילי בשר כמו קדירות/ראגו/חמין/מרקים/נזידים וכו', בהם הבשר ייצא נימוח, נמס בפה ועשיר בטעמים:

בשר: בוחרים בשר טרי, לא קפוא וגם לא קפוא טרי. הנתחים המומלצים אסאדו, שפונדרה, אונטר ריב, פולקה מס' 5, צלעות, צוואר והכי טוב תערובת של שניים שלושה סוגים. הקפידו על בשר משוייש כהלכה (שיש בו חריצי שומן דקיקים, כמו רשת של נימים).

אם ברצונכם להגיש את הקדירה עם נתחים שלמים (כמו שמגישים גולש למשל), קוביות הבשר צריכות להיות בגודל בינוני (6X6), קוביות קטנות מדי יתייבשו. אם ברצונכם להגיש את התבשיל מפורק לחוטים, מומלץ לבשל את התבשיל עם קוביות גדולות (10X10). את קוביות הבשר מפרקים לחוטים לאחר הבישול.

תיבול: התיבול יכול להיות מכל העולמות- אסייתי; סויה, ג'ינג'ר, מירין, מיסו, מחיות קארי וכדומה, מערבי; יין, עשבי תיבול, שום, ירקות שורש ופטריות או ים תיכוני; קטניות, עשבי בר, מחיות חריפות כמו; אריסה, פלפל צ'ומה, סחוג ותבלינים חמים כמו עלה דפנה, פלפל אנגלי וקינמון. היו יצירתיים ונדיבים בתיבול- לרוב, לא חשוב איך וכיצד בחרתם לתבל, זה יוצא נהדר.

תמיד מוצלח להוסיף נתח מעושן להעשרת הטעמים של התבשיל, כמו; בייקון, קבנוס או חזה אווז מעושן.

תבלינים טריים שנטחנו בסמוך להכנת התבשיל חשובים מאוד להצלחת התבשיל, ולרוב, צריך די הרבה מהם.

אוממי: להעשרת מנעד טעמי הבשר, כדאי להוסיף תמיד לתבשיל שלכם אחד או שניים ממרכיבי האוממי הבאים: רוטב סויה, אנשובי קצוץ, קוביית או קליפת פרמזן, ממרח מרמייט או רוטב וורצ‘סטרשייר- ואם החלטתם לנסות את אפקט האוממי, הפחיתו מכמות המלח במתכון, היות שלצד העמקת הטעמים, הם יעניקו, גם מליחות משלהם.

בישול: עדיף לבשל בסיר כבד, עשוי מחומר ששומר על חום (כמו ברזל מצופה או חימר), כדי שהחום יהיה אחיד במשך כל זמן הבישול. מכסה הסיר צריך להיות כבד והרמטי, על מנת שלא ישתחררו אדים מהסיר. אם יש ספק לגבי אטימות הסיר, מומלץ להניח נייר אפייה בינו לבין המכסה.

לאחר הטיגון וההרתחה על הכיריים מומלץ להמשיך את הבישול בתנור, כדי שהתחתית לא תיחרך מחום הכיריים הישיר. התרככות מושלמת של הבשר תתקבל בדרך כלל לאחר 3.5 - 4 שעות על חום של 150 מעלות.

על הנוזלים שבהם מתבשלות קוביות הבשר לכסות אותן במשך כל זמן הבישול. הרוטב יסמיך משחרור הג'לטין מהבשר.

מומלץ לבשל את התבשיל יום יומיים לפני ההגשה– כך הטעמים ייספגו בבשר וטעמו ישתפר, את שכבת השומן ניתן להסיר לאחר לילה במקרר- כשהשומן מתקשה.

יש עוגיות טובות ויש עוגיות שהן משהו אחר. אלה- הכי משהו אחר.

הן באו לעולם באותו השבוע שתמרה המתוקה שלנו נולדה, ובדיוק כמו תמרה; הן יפיפיות, משמחות את הבריות ואף אחד לא נשאר אדיש מולן.

עם יד על הלב, ועם כבוד רב לכל העוגיות האחרות, העוגיות הקראנצ'יות הללו טעימות פי אלף מכל עוגייה אחרת שאני מכירה. אז כל מה שנותר הוא לרוץ ולהכין. לא תצטערו.

מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים, אל חשש. זהו בצק שקל מאוד לעבוד איתו, פעולת הרידוד והחיתוך מהנה ולא מורכבת. וזאת יש לדעת; חשוב להקפיד על סביבה קרה היות שהבצק רגיש לחום, ולכן גם מומלץ להפשיר אותו במקרר (ולא בחוץ), ולעבוד במהירות במטבח ממוזג.

כאשר מפזרים את תערובת התמרים על פני הבצק, מפרידים אותה עם הידיים לגושים קטנטנים ככל הניתן, זה קצת דביק ולפעמים מאתגר להפריד לגושים ממש קטנים, אבל לא לדאוג, זה יסתדר באפייה.

ניתן לטבען על ידי שימוש בבצק עלים פרווה ולמרוח שמן קוקוס במקום חמאה.

מומלץ לאכול תוך 4-3 ימים (למרות שבדרך כלל הן תיעלמנה הרבה לפני). מאחסנים בקופסא אטומה, ושומרים במקום מוצל. אפשר גם להקפיא.

הכנת גרנולה בבית היא אחת מהפעילויות המשמחות שיש, והיותר מרימות מורל שאני מכירה. אולי בשל הריח המשכר שעוטף את הבית בזמן האפיה ואולי בשל העובדה שבמינימום מאמץ תחכה לכם במקרר ארוחת בוקר קראנצ'ית בריאה ונהדרת למשך שבועות רבים.

שילוב של טחינה, דבש ואספרסו הוא שילוב אהוב- מתיקות הדבש לצד עומק טעמי הטחינה מאזנים את מרירות הקפה ויוצרים טעם חדש ממכר שאפשר לשלב בעוגות, בעוגיות וגם בקפה שלכם. ממליצה לנסות; טיפה אחת של טחינה גולמית לצד 2 טיפות דבש בכוס אספרסו יהפכו את הקפה שלכם למענג במיוחד.

אפשר לשנות את תמהיל האגוזים והגרעינים לפי מה שיש בבית ולפי מה שאוהבים.

הגרנולה מתוקה במידה. אם רוצים, ניתן להפחית בכמות הדבש לפי טעמכם.

אין לכם מכונת אספרסו בבית? אפשר להזמין בבית קפה בטייק אווי (זה בסדר קר) או להשתמש בנס קפה חזק ואיכותי.

אם הפחתתם את הכמות בחצי, הורידו מזמן האפייה 10-15 דקות, ובאותו היחס כאשר מגדילים כמויות. הכפלת הכמויות תדרוש שתי תבניות, שאפשר לאפותן בו זמנית ולהחליף בין המדפים מדי פעם.

אחרי שהיא מתקררת, מומלץ לשמור את הגרנולה בשקיות זיפ-לוק או בקופסאות אטומות במקפיא.

בעונת הקיץ, כאשר הקישואים בשיא עונתם, הטורקים ממלאים את כל חלקי הקישוא האכילים; את פרח הקישוא הם ממלאים באורז, קינמון, נענע מיובשת וזרש, ואילו את פרי הקישוא הם ממלאים בבורגול, עשבי תיבול וגבינות טורקיות עשירות. את פרח הקישוא הממולא הם מגישים קר, כחלק משולחן המזה הטורקי, ואילו את פרי הקישוא הממולא, בדומה למנה המוגשת כאן, מגישים חם, לצד יוגורט סמיך ושפע של שמן זית ארומטי.
לטורקים דרך משלהם לרוקן קישואים; בוחרים קישואים קטנטנים ומעט שמנמנים, חוצים אותם לאורכם, אך משאירים את הקישוא מחובר 1 ס"מ מתחת לקו הכתר. לאחר צלייה קצרה בחום גבוה, שמרככת את בשרם ומשחימה אותם מעט, מרוקנים את הקישואים בעזרת כפית קטנה. את תוך הקישוא קוצצים, סוחטים ומערבבים עם בורגול, גבינות ולימון. לאחר מילוי הקישואים צולים אותם עם פלחי עגבנייה, זיתים ופלחי לימון דקיקים. נפלא.

השתמשו בגבינות איכותיות ועשירות. אלה המופחתות שומן, פחות יתאימו למילוי.

עונה זאת של השנה היא שעתו הגדולה של הליים- "הלימון של הקיץ" שווה יותר מכל לימון אחר. קליפתו ירוקה ודקה, הוא נטול גרעינים וטעמו פרחוני, חמוץ-מתוק מאוזן להפליא. השוס הגדול של הליים הוא הבושם הנידף ממנו, שמעשיר כל משקה, עוגה וסלט. שימו לב- בשוק מסתובבים חיקויי ליים, שנראים יותר כמו לימונים ירוקים או תת זן לימוני קטן מאשר ליים, קליפתם עבה מזו של הליים האמתי והמיץ שלהם מועט, ללא הארומה המיוחדת וללא טעם מאוזן.

העוגה הזו יודעת להוציא מהליים את כל הטוב שבו. מתוקה במידה, חמצמצה וסופר מרעננת. בשונה מעוגת הסולת המקומית המתוקה והדחוסה, היא יותר אוורירית ומתיקותה מאוזנת.

טעמה המיוחד מתקבל תודות לשילוב טעמים מפתיע ומרענן של ליים ומי ורדים, לצד קרום עוגה חרוך וחם; הלבנונים אופים את העוגה בטאבון לוהט, עד קבלת הקרום החרוך המיוחל ומגישים אותה מיד, לוהטת לצד יוגורט סמיך וקר, שמתובל בגרידת ליים וסירופ סוכר חמצמץ. נפלא.

כדי לחמם את העוגה בבית; מחממים טוסטר אובן או תנור ל- 200 מעלות, מכניסים את העוגה, ואופים 5-7 דקות, או עד השחמת החלק העליון. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתנור הכבוי 5 דקות נוספות. העוגה תתייבש וקרום העוגה ישחים ויהפוך לקראנצ'י.

בניגוד לעוגות אחרות- את העוגה הזאת מומלץ לאפות יום-יומיים לפני ההגשה. שומרים מכוסה במקרר.

המנה הזו עושה כבוד למטבח הישראלי החדש, עם טעמים דומיננטיים וטעימים להפליא, הכנה פשוטה ושימוש נדיב בעשבי תיבול, מיץ לימון, שמן זית וטחינה. תענוג.

רק דאגו לקנות דגים טריים וטובים (עדיף לא מופשרים מהמקפיא) והכינו טחינה טובה מטחינה טרייה (שנרכשה לכל המאוחר בחודש האחרון). אני מכינה את הטחינה שלי מ- 1/3 כוס טחינה גולמית, 2 כפות מיץ לימון, 60 מ"ל מים קרים ומעט מלח דק. לכל טחינה טעם שונה, כדאי לטעום לפני ההגשה ולתקן תיבול.

אם ברצונכם להגיש את הדג למנה עיקרית- הכפילו את המתכון והגישו לכל סועד 2 פילטים (200 גרם נטו לאדם). אפשר גם להזמין מהדייג לברקים גדולים (לעיתים, הלברקים הגדולים מכונים בר-ים).

את הבורגול אפשר להחליף בקוסקוס (אותה פעולת שטיפה והשרייה כמו הבורגול), פירורי לחם רגילים (אין צורך לשטוף/להשרות) או לנמנעי גלוטן; פירורי לחם ללא גלוטן, שקדים טחונים או קינואה מבושלת.

עוגת קיץ נפלאה, רכה, נימוחה והכי של בית בעולם. מעבר לכך שזה אחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש (אפשר להחליף את השזיפים במשמשים, מנגו, תפוחים, אגסים, נקטרינות, תאנים), לאפות בסיר זה אחד הדברים הכי משמחים שלמדתי לאחרונה. היתרון הגדול, מעבר לכך שהעוגה נראית פגזית, גבוהה ומרשימה, דפנות הסיר מתחממות יותר מאשר תבנית עוגה רגילה, ובשל כך נוצרות בהיקף העוגה דפנות קריספיות שחומות שהופכות את המרקם שלה למשהו אחר..

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור בקוטר כזה, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-26 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, שכן 45-50 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל, פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר).

את החורשט הנפלא הזה הכירה לי מיכל חביביאן, שהיא גם פרסייה גאה, גם בשלנית בחסד וגם חקלאית מסורה, שמגדלת יחד עם בועז, בעלה, וחמשת ילדיהם הקטנים (!) ירקות ופירות אורגניים באהבה ובתחושת שליחות, שכל מי שמקבל מהם ארגז שבועי יודע על מה אני מדברת. מיכל, המלאכית, מצרפת לכל ארגז גם אגרת מושקעת עם מילים יפות ומתכונים מקומיים, שמתאימים לעונה ולתכולת הארגז.

חורשט בדנג'ון בפרסית הוא תבשיל חצילים; סמיך, מתובל כהלכה ובטעם חמוץ מתוק נפלא. אצל מיכל, החורשט צמחוני ומתאים בדיוק לעונה עכשיו, כאשר הבמיה, החצילים והעגבניות במיטבם. מיכל מחליפה את מיץ הלימון במיץ מענבי בוסר ירוקים, שזה כשלעצמו תענוג גדול. המיץ הארומטי והעוצמתי, המכונה חוסרום בערבית, משמש לתיבול כתחליף למיץ לימון בסלטים ובתבשילים רבים.

מיכל, למרות העבודה הקשה בשדה ולמרות חמשת הקטנטנים שמתרוצצים בין הרגליים, לא מתעצלת וקולה את פרוסות החצילים על מחבת פסים, שמעניקים לתבשיל לוק וטעם משגע. אבל מיכל יש רק אחת, וכדי לקצר תהליכים, אני מציעה לאפות את החצילים בתנור- מהיר יותר ופחות מלכלך.

בגרסה המקורית של החורשט, הפרסים נוהגים לבשל אותו עם קילו וחצי בשר בקר חתוך לקוביות קטנות או עם חלקי עוף. אם אתם הולכים על הקלסיקה, הוסיפו 1 כוס מים ועוד טיפה מהתבלינים ובשלו 3 שעות, עדיף בתנור, מכוסה היטב, על 150 מעלות (מכניסים לתנור לאחר שמביאים לרתיחה על הכיריים).

לאחר ששוטפים את הבמיה מייבשים וקוטמים את הגבעול 2-3 מ”מ מעל כיפת התרמיל. משתדלים לא "לפצוע" את הכיפה כדי לשמור את הריר של הבמיה בתוך התרמיל.

אורז ועדשים הוא חיבור ידוע ומקובל במטבחים רבים באזורנו; מצרים, ירדן, לבנון סוריה, טורקיה, עיראק, הודו, אתיופיה ועוד. לא סתם הזוגיות הזו מופיעה בכל כך הרבה מטבחים, השילוב בין אורז ועדשים הינו מקור מושלם לייצור אנרגיה זמינה, לקבלת חלבון מלא ולתחושת שובע.

בניגוד למג'דרה המקומית, שטעמה מתקתק בזכות תועפות בצל מטוגן שחום, הקיצ'רי ההודי וגם זה העיראקי דומיננטיים יותר בטעמם. השימוש הנדיב בשום, ג'ינג'ר ופלפל ירוק חריף מעניקים חריפות משגעת וטעמים עזים. חלמון הביצה הנוזלי והיוגורט מאזנים את הטעמים החריפים ומוסיפים ניגודים של חם קר למנה.

בבתים רבים בהודו מכינים קיצ'רי בכל יום, כתוספת חיונית ומשביעה לתבשילים ולרטבים העשירים והמתובלים.

אני אוהבת להכין קיצ'רי בקיץ, לארוחת ערב קיצית במרפסת. אני שמה במרכז השולחן טס גדול של ירקות חתוכים גס; עגבניות, בצל סגול וירוק, צנוניות, מלפפונים חמוצים, מניחה יוגורט עיזים חמצמץ, חצילים מטוגנים וגבינת פטה טובה לגירור למי שאוהב. ילדים, תופתעו, משתגעים על קיצ'רי למרות הטעמים החזקים.

אם יש משהו ללמוד מטבחים מסורתיים אותנטיים, זה השימוש החכם והמדויק שלהם בחומרי גלם בעונתם. המנה הזו היא דוגמה נפלאה לכך; מקורה במטבח הסורי החאלבי המפואר, שיודע ואוהב למלא כמעט כל ירק וחי.

בקיץ, כאשר העגבניות דשנות, מלאות בעסיס ובמתיקות השמורים לעונה בה קרני השמש נדיבות וצורבות, החלאבים ממלאים טסים גדולים של עגבניות במלית עדינה של אורז, עשבים, פיסטוקים וגבינה מלוחה מגוררת. כך הם מביעים את הכבוד לעונה ולתנובת האדמה, ואת הרגישות לנפש האדם; כשחם בחוץ, נבקש לעצמינו אוכל קל לעיכול וקל להכנה.

וכזאת היא המנה שלפנינו, עשירה ומרשימה אבל קלה להכנה ומתאימה לאכילה בימים החמים.

עגבניות תמר הן בשיא העונה כעת; מתוקות, בשרניות ונהדרות בטעמן. אצלי הן עומדות בקערה יפה על השיש (ובשום מקרה לא שומרים עגבניות במקרר), מבשילות אט אט לרמת מתיקות נהדרת, ושומרות על טריותן יותר משבועיים.

מכיוון שגודל העגבנייה משתנה, ייתכן ותישארו בסיום המילוי עם עודף מהמלית. אפשר להעביר את המלית שנותרה לבד חיתול או לשקית קוקי (מנקבים בה חורים), לסגור ולהניח לצד הממולאים.

השימוש ברכז תמרהינדי/רימונים בשילוב חמצמצות העגבניות הוא שילוב מוכר ואהוב במטבח הסורי, בדומה מאוד למטבחים האחרים באזור. אם השילוב לא לטעמכם, אפשר להוסיף למלית מעט שום קצוץ ומיץ לימון במקום רכז רימונים/תמרהינדי.

טבעונים יכולים להוריד את הגבינה ולהחליף אותה בגבינה טבעונית מלוחה או לוותר ולהוסיף עוד קורט מלח.

בחש- אחת ממנות הדגל הבוכריות הטעימות שיש, עשויה מאורז ריחני המנוקד בבצל מטוגן, בשר קצוץ או טחון ושפע של עשבי תיבול. כאן עם טוויסט קיצי נפלא- תוספת משמשים טריים קצוצים, שנמסים לתוך האורז ומעניקים למנה המסורתית חמצמצות ורעננות נפלאה. בחש בבוכרית משמעותו תבשיל אורז עם הרבה ירק ועשבי תיבול.

הבישול המקדים של האורז בשפע של מים (בדומה לבישול פסטה) ולאחר מכן אידוי שלו על אש קטנה- הושאל מהמטבח הפרסי, נועדו לייצר תבשיל אוורירי ומרענן.

הבוכרים אוהבים להוסיף לבחש כבדי עוף קצוצים, לבבות או חלקי פנים אחרים. הרגישו בנוח להוסיף 1/2 קילו ממה שאתם אוהבים, אין צורך לשנות במאומה את המתכון (מלבד תוספת קטנה של מלח ופלפל). את חלקי הפנים מטגנים עם מעט שמן, מלח ופלפל, בנפרד ועל להבה גבוהה, לפני שמוסיפים אותם לתבשיל.

כמות עשבי התיבול יכולה להשתנות גם היא, ואפשר להוסיף מעט או הרבה - תלוי בסבלנות ובחשק.

גרסה צמחונית/טבעונית: מדלגים על הבשר והעוף, מפחיתים חצי מעשבי התיבול (אפשר גם בלי עשבים בכלל), מוסיפים 3/4 כוס גרעיני דלעת קלויים או פיסטוקים קצוצים בסוף הבישול ומערבבים. יתקבל אורז ריחני ונפלא שיכול לשמש כתוספת למנה עיקרית או כמנה צמחונית שאפשר לקחת לעבודה או להגיש בארוחת ערב קיצית- עורמים על האורז החמצמץ סלט ירקות קצוץ ומגישים לצד טחינה או יוגורט. יספיק ל- 8 מנות לערך.