מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

13 באוגוסט 2020

עוגת סולת ליים לבנונית

 

עוגת סולת ליים לבנונית

עונה זאת של השנה היא שעתו הגדולה של הליים- "הלימון של הקיץ" שווה יותר מכל לימון אחר. קליפתו ירוקה ודקה, הוא נטול גרעינים וטעמו פרחוני, חמוץ-מתוק מאוזן להפליא. השוס הגדול של הליים הוא הבושם הנידף ממנו, שמעשיר כל משקה, עוגה וסלט. שימו לב- בשוק מסתובבים חיקויי ליים, שנראים יותר כמו לימונים ירוקים או תת זן לימוני קטן מאשר ליים, קליפתם עבה מזו של הליים האמתי והמיץ שלהם מועט, ללא הארומה המיוחדת וללא טעם מאוזן.

העוגה הזו יודעת להוציא מהליים את כל הטוב שבו. מתוקה במידה, חמצמצה וסופר מרעננת. בשונה מעוגת הסולת המקומית המתוקה והדחוסה, היא יותר אוורירית ומתיקותה מאוזנת.

טעמה המיוחד מתקבל תודות לשילוב טעמים מפתיע ומרענן של ליים ומי ורדים, לצד קרום עוגה חרוך וחם; הלבנונים אופים את העוגה בטאבון לוהט, עד קבלת הקרום החרוך המיוחל ומגישים אותה מיד, לוהטת לצד יוגורט סמיך וקר, שמתובל בגרידת ליים וסירופ סוכר חמצמץ. נפלא.

כדי לחמם את העוגה בבית; מחממים טוסטר אובן או תנור ל- 200 מעלות, מכניסים את העוגה, ואופים 5-7 דקות, או עד השחמת החלק העליון. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתנור הכבוי 5 דקות נוספות. העוגה תתייבש וקרום העוגה ישחים ויהפוך לקראנצ'י.

בניגוד לעוגות אחרות- את העוגה הזאת מומלץ לאפות יום-יומיים לפני ההגשה. שומרים מכוסה במקרר.

חומרים

תבנית לבראוניז 20X20 ס"מ או תבנית טוסטר אובן בנפח דומה

3 ביצים (L) מופרדות
1/4 כפית מלח
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות+ חמאה לשימון נייר האפייה
3-2 ליים (או לימון), שטופים ומגוררים דק על פומפייה- 1 כף גדושה
2 כפות מי ורדים
5 כפות (100 גרם) יוגורט עיזים/כבשים סמיך או שמנת חמוצה
1 מכל או גליל (150-140 גרם) גבינת עיזים רכה (הכי טעים תוצרת חוץ כמו Soignon)

תערובת יבשים:
3/4 כוס (100 גרם) קמח
3/4 כוס (120 גרם) סולת+ 2 כפות לזריה מעל
1 שקית (10 גרם/כפית וחצי) אבקת אפיה

לסירופ:
3-2 ליים (או לימון), שטופים ומגוררים דק על פומפייה - 1 כף גדושה
150 מ"ל מיץ ליים (או לימון) סחוט טרי
150 גרם סוכר לבן
120 מ"ל מים
2 כפות (30 מ"ל) מי ורדים

להגשה: יוגורט יווני סמיך או שמנת חמוצה של פעם, גרידת ליים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית (20X20 ס"מ או מלבנית בנפח דומה) בנייר אפייה ומשמנים אותו בחמאה.
2. בקערת המערבל החשמלי מקציפים חלבונים ומלח עד שמתקבל קצף רך. מגבירים את מהירות המערבל ומוסיפים בזרזיף עדין ותוך כדי הערבול 1/4 כוס (בלבד) מהסוכר, וממשיכים להקציף עד קבלת קצף קשה ומבריק. מעבירים את הקצף בעזרת מרית לקערה בינונית ושומרים בצד.
3. מוסיפים לאותה הקערה (אין צורך לשטוף) חמאה, את הסוכר שנותר (100 גרם) וגרידת ליים ומקציפים 4-3 דקות, עד קבלת תערובת הומוגנית, תפוחה מעט. מוסיפים תוך כדי ההקצפה חלמון אחר חלמון ומקציפים 2 דקות. מוסיפים מי ורדים ויוגורט סמיך ומקציפים עוד 2 דקות.
4. מערבבים בקערה בינונית את תערובת היבשים. מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ומוסיפים את היבשים בבת אחת לתערובת שבמערבל. מערבלים מעט מאוד. מוסיפים, ידנית ובתנועות קיפול את החלבונים המוקצפים לתערובת. לא צריך לקפל יותר מידי, זה בסדר שנותרו מעט פסי קצף, זה מסתדר באפייה.
5. בוצעים מהגבינה חתיכות קטנות (אם הגבינה רכה עושים זאת בעזרת כפית) ומניחים במרווחים בתבנית. יוצקים מעל את הבלילה, מיישרים מעט, זורים סולת ואופים 30 דקות, או עד קיסם נקי.
6. בזמן שהעוגה בתנור, מחממים את כל חומרי הסירופ בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט ומבשלים על בעבוע בינוני-גבוה 10 דקות. מכבים ושומרים בצד.
7. כאשר העוגה יוצאת מהתנור מחוררים בה, בעזרת שיפוד, חורים מרובים. יוצקים במתינות כ- 1/3 מכמות הסירופ. לאחר 10 דקות יוצקים את השליש השני. את השליש השלישי של הסירופ אפשר לצקת בסמיכות להגשה, לאחר החימום, או לצקת לכלי קטן, וכל אחד שם לעצמו לפי טעמו.
חשוב להגיש את העוגה חמה: מחממים טוסטר אובן או תנור ל- 200 מעלות, מכניסים את העוגה, ואופים 5-7 דקות, או עד השחמת החלק העליון. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה עוד 5 דקות בתנור הכבוי. העוגה תתייבש וקרום העוגה ישחים ויהפוך לקראנצ'י- חשוב!. יוצקים לפני ההגשה עוד סירופ ומגישים לצד יוגורט סמיך ועוד גרידת ליים. יאמי!
מומלץ לאפות את העוגה יום-יומיים לפני ההגשה. שומרים מכוסה במקרר.

 

תגיות: , ,

6 באוגוסט 2020

לברק, טאבולה שומשום וטחינה

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

לברק, טאבולה שומשום וטחינה

6 מנות ראשונות

המנה הזו עושה כבוד למטבח הישראלי החדש, עם טעמים דומיננטיים וטעימים להפליא, הכנה פשוטה ושימוש נדיב בעשבי תיבול, מיץ לימון, שמן זית וטחינה. תענוג.

רק דאגו לקנות דגים טריים וטובים (עדיף לא מופשרים מהמקפיא) והכינו טחינה טובה מטחינה טרייה (שנרכשה לכל המאוחר בחודש האחרון). אני מכינה את הטחינה שלי מ- 1/3 כוס טחינה גולמית, 2 כפות מיץ לימון, 60 מ"ל מים קרים ומעט מלח דק. לכל טחינה טעם שונה, כדאי לטעום לפני ההגשה ולתקן תיבול.

אם ברצונכם להגיש את הדג למנה עיקרית- הכפילו את המתכון והגישו לכל סועד 2 פילטים (200 גרם נטו לאדם). אפשר גם להזמין מהדייג לברקים גדולים (לעיתים, הלברקים הגדולים מכונים בר-ים).

את הבורגול אפשר להחליף בקוסקוס (אותה פעולת שטיפה והשרייה כמו הבורגול), פירורי לחם רגילים (אין צורך לשטוף/להשרות) או לנמנעי גלוטן; פירורי לחם ללא גלוטן, שקדים טחונים או קינואה מבושלת.

חומרים

6 פילטים של לברק או דניס, ללא העור, 100-150 גרם היחידה (נטו)

לקראסט:
3 כפות בורגול בינוני (אפשר בורגול דק, אפשר בורגול מלא)
צרור בצל ירוק גדול, שטוף וקצוץ דק דק, כולל החלק הירוק (150 גרם נטו)
צרור פטרוזיליה גדול, שטוף, מיובש וקצוץ דק
3 כפות שומשום, עדיף קלוי (אפשר לקלות על אש קטנה במחבת יבשה)
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון או ליים
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 לימון שטוף, חצוי ופרוס לחצאי עיגולים דקיקים

להגשה: כ- 1/2 כוס טחינה ביתית טובה (ראו בפתיח), שמן זית

הכנה

1. מניחים בורגול בקערה בינונית, ממלאים את הקערה במי ברז חמים, מערבבים ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מסננים ומעבירים בחזרה לקערה. מוסיפים 1 כף מים חמים, מערבבים ומשהים לעשר דקות.
2. בינתיים קוצצים את הבצל הירוק והפטרוזיליה ומעבירים לקערה עם הבורגול. מוסיפים שומשום קלוי ושמן זית ומערבבים. עד לשלב הזה אפשר להכין מראש ולשמור עטוף במקרר (24 שעות). רק לפני הצלייה מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והפלפל ומערבבים.
3. מחממים תנור ל -220 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. חשוב שהתנור יהיה חם.
4. משמנים את נייר האפייה במעט שמן זית ומניחים את הפילטים. מניחים על כל פילה שכבה אחידה מהקראסט, מסדרים מעל פלחי לימון, מזליפים עוד קצת שמן זית ואופים 8 דקות.
5. לפני ההגשה עורמים על כל פילה כף טחינה טובה, מזליפים עוד שמן זית ומגישים מיד.

תגיות: , , , , , ,

22 ביולי 2020

עוגת שזיפים ושמן זית בסיר

 

עוגת שזיפים ושמן זית בסיר

סיר בקוטר 20-22 ס"מ, שנכנס לתנור

עוגת קיץ נפלאה, רכה, נימוחה והכי של בית בעולם. מעבר לכך שזה אחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש (אפשר להחליף את השזיפים במשמשים, מנגו, תפוחים, אגסים, נקטרינות, תאנים), לאפות בסיר זה אחד הדברים הכי משמחים שלמדתי לאחרונה. היתרון הגדול, מעבר לכך שהעוגה נראית פגזית, גבוהה ומרשימה, דפנות הסיר מתחממות יותר מאשר תבנית עוגה רגילה, ובשל כך נוצרות בהיקף העוגה דפנות קריספיות שחומות שהופכות את המרקם שלה למשהו אחר..

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור בקוטר כזה, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-26 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, שכן 45-50 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל, פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר).

חומרים

500 גרם שזיפים בשלים (עדיף אדומים ולא גדולים), חצויים ומגולענים
יבשים:
¾1 כוסות (250 גרם) קמח לבן או כוסמין, מנופה
1 כוס (200 גרם) סוכר, עדיף קנים
1 כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
½ כפית קינמון טחון
¼ כפית מלח

רטובים:
2 ביצים (L)
2 מכלים קטנים של רסק תפוחים ללא סוכר ( 113 גרם כל מכל)
¾ כוס (180 מ"ל/גרם) יוגורט עיזים לשתייה או שמנת אורז
½ כוס (120 מ"ל/100 גרם) שמן זית איכותי ועדין
1 כפית חומץ תפוחים או בלסמי
1 כף גרידת לימון או ליים

לזרייה מעל: 3 כפות שקדים פרוסים, ¼ כפית אבקת קינמון

הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מברישים נייר אפייה בשמן זית ומניחים בסיר.
2. מערבבים בקערה קמח, סוכר, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון ומלח.
3. טורפים בקערה נפרדת ביצים, מוסיפים רסק תפוחים יוגורט, שמן זית, חומץ וגרידת לימון.
4. מוסיפים את התערובת היבשה לקערה עם החומרים הרטובים. מערבבים בעדינות רק עד שנוצרת בלילה אחידה, הימנעו מערבוב יתר. שומרים בצד ל- 10 דקות
5. בינתיים חוצים ומגלענים את השזיפים. אם הם גדולים חותכים לרבעים.
6. יוצקים לסיר המרופד מחצית מהבלילה, מניחים מחצית מהשזיפים, כשהצד החתוך כלפיכם. יוצקים את הבלילה שנותרה, מניחים את השזיפים שנותרו וזורים שקדים וקינמון.
7. אופים 60 דקות עד השחמה יפה בחלק העליון. נועצים שיפוד ומוודאים פירורים לחים.

 

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , ,

16 ביולי 2020

חורשט בדנג’ון- חצילים ובמיה

 

חורשט בדנג’ון- חצילים ובמיה

את החורשט הנפלא הזה הכירה לי מיכל חביביאן, שהיא גם פרסייה גאה, גם בשלנית בחסד וגם חקלאית מסורה, שמגדלת יחד עם בועז, בעלה, וחמשת ילדיהם הקטנים (!) ירקות ופירות אורגניים באהבה ובתחושת שליחות, שכל מי שמקבל מהם ארגז שבועי יודע על מה אני מדברת. מיכל, המלאכית, מצרפת לכל ארגז גם אגרת מושקעת עם מילים יפות ומתכונים מקומיים, שמתאימים לעונה ולתכולת הארגז.

חורשט בדנג'ון בפרסית הוא תבשיל חצילים; סמיך, מתובל כהלכה ובטעם חמוץ מתוק נפלא. אצל מיכל, החורשט צמחוני ומתאים בדיוק לעונה עכשיו, כאשר הבמיה, החצילים והעגבניות במיטבם. מיכל מחליפה את מיץ הלימון במיץ מענבי בוסר ירוקים, שזה כשלעצמו תענוג גדול. המיץ הארומטי והעוצמתי, המכונה חוסרום בערבית, משמש לתיבול כתחליף למיץ לימון בסלטים ובתבשילים רבים.

מיכל, למרות העבודה הקשה בשדה ולמרות חמשת הקטנטנים שמתרוצצים בין הרגליים, לא מתעצלת וקולה את פרוסות החצילים על מחבת פסים, שמעניקים לתבשיל לוק וטעם משגע. אבל מיכל יש רק אחת, וכדי לקצר תהליכים, אני מציעה לאפות את החצילים בתנור- מהיר יותר ופחות מלכלך.

בגרסה המקורית של החורשט, הפרסים נוהגים לבשל אותו עם קילו וחצי בשר בקר חתוך לקוביות קטנות או עם חלקי עוף. אם אתם הולכים על הקלסיקה, הוסיפו 1 כוס מים ועוד טיפה מהתבלינים ובשלו 3 שעות, עדיף בתנור, מכוסה היטב, על 150 מעלות (מכניסים לתנור לאחר שמביאים לרתיחה על הכיריים).

לאחר ששוטפים את הבמיה מייבשים וקוטמים את הגבעול 2-3 מ”מ מעל כיפת התרמיל. משתדלים לא "לפצוע" את הכיפה כדי לשמור את הריר של הבמיה בתוך התרמיל.

חומרים

2 חצילים בינוניים, קלופים למחצה (משאירים פסים מהקליפה), חתוכים לעיגולים עבים (2 ס"מ)
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
1/2 כפית מלח אטלנטי, 1/2 כפית פלפל שחור
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
4 שיני שום פרוסות דק
500 גרם במיה שטופה (ראו בפתיח) או שעועית ירוקה
6-8 שזיפים מיובשים ומגולענים
800-900 גרם עגבניות בשלות, קלופות ומגוררות על פומפייה או בבלנדר או
2 שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרםX2)
1/4 כוס (60 מ"ל) רכז רימונים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי, או מיץ מענבי בוסר ירוקים

לתבלינים:
2 לימונים פרסיים שחורים מיובשים, שבורים, ללא הגרעינים, או 1/2 כפית לימון פרסי טחון דק
כף וחצי דבש, סילאן או סוכר
1 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מברישים את עיגולי החצילים בנדיבות בשמן זית משני הצדדים ומניחים על גבי נייר האפייה. ממליחים ומפלפלים (צד עליון בלבד) וצולים בחלק העליון של התנור 25 דקות, עד השחמה יפה.
3. בינתיים קוצצים בצלים ושום, שוטפים וקוטמים במיה וחולטים וקוצצים עגבניות.
4. בסיר שטוח יוצקים את השמן שנותר, אם אין מספיק, מוסיפים עוד 1-2 כפות ומטגנים את הבצל והשום עד התרככות. מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים 2 דקות.
5. מוסיפים בשכבות: חצילים, במיה, שזיפים, עגבניות, רכז רימונים ולימון. מביאים לרתיחה, מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים על בעבוע עדין שעה וחצי. לא מערבבים.
מגישים על אורז בסמטי, אפשר להגיש לצד ירוקים רעננים: ארוגולה, בזיליקום כוסברה.

 

תגיות: , , , , , ,

9 ביולי 2020

קיצ’רי וביצת עין

 

קצ’רי הודי וביצת עין

קיצ’רי הודי וביצת עין

8-10 מנות

אורז ועדשים הוא חיבור ידוע ומקובל במטבחים רבים באזורנו; מצרים, ירדן, לבנון סוריה, טורקיה, עיראק, הודו, אתיופיה ועוד. לא סתם הזוגיות הזו מופיעה בכל כך הרבה מטבחים, השילוב בין אורז ועדשים הינו מקור מושלם לייצור אנרגיה זמינה, לקבלת חלבון מלא ולתחושת שובע.

בניגוד למג'דרה המקומית, שטעמה מתקתק בזכות תועפות בצל מטוגן שחום, הקיצ'רי ההודי וגם זה העיראקי דומיננטיים יותר בטעמם. השימוש הנדיב בשום, ג'ינג'ר ופלפל ירוק חריף מעניקים חריפות משגעת וטעמים עזים. חלמון הביצה הנוזלי והיוגורט מאזנים את הטעמים החריפים ומוסיפים ניגודים של חם קר למנה.

בבתים רבים בהודו מכינים קיצ'רי בכל יום, כתוספת חיונית ומשביעה לתבשילים ולרטבים העשירים והמתובלים.

אני אוהבת להכין קיצ'רי בקיץ, לארוחת ערב קיצית במרפסת. אני שמה במרכז השולחן טס גדול של ירקות חתוכים גס; עגבניות, בצל סגול וירוק, צנוניות, מלפפונים חמוצים, מניחה יוגורט עיזים חמצמץ, חצילים מטוגנים וגבינת פטה טובה לגירור למי שאוהב. ילדים, תופתעו, משתגעים על קיצ'רי למרות הטעמים החזקים.

חומרים

½2 כוסות (500 גרם) אורז בסמטי
½1 כוסות (300 גרם) עדשים כתומות, עדיף לא מפוצלות
3 כפות שמן זית או קוקוס
3 כפות (30 גרם) ג'ינג'ר טרי קצוץ קטן
5 שיני שום קצוצות דק
1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק, או יותר לפי הטעם
1 כף זרעי כמון (לא טחון)
½2 כפיות מלח דק
1 כפית כורכום
1 ליטר מים
1 פחית (400 מ"ל) קרם או חלב קוקוס (אפשר להחליף ב 1 כוס (250 מ"ל) מים)

להגשה: ביצי עין לפי מספר הסועדים, יוגורט או טחינה, ירקות טריים חתוכים גס כמו עגבנייה, בצל סגול או ירוק, פלפל חריף, צנונית ופלח לימון.

הכנה

1. שמים את האורז והעדשים בקערה בינונית ושוטפים: ממלאים את הקערה במי ברז, מסיעים את האורז והעדשים במים ושופכים. חוזרים 2-3 פעמים עד שהמים נקיים. ממלאים במים קרים (עדיף מסוננים) ומשרים לחצי שעה.
2. בזמן ההשריה קוצצים ג'ינג'ר, שום ופלפל ירוק חריף.
3. יוצקים שמן לסיר גדול ומטגנים על להבה בינונית ג'ינג'ר, שום, פלפל חריף ואת כל התבלינים, למשך 2 דקות או עד שעולה ניחוח נעים. מסננים היטב את האורז והעדשים ומוסיפים לסיר. מטגנים תוך ערבוב 2-1 דקות.
4. יוצקים לסיר מים וקרם קוקוס, מביאים לרתיחה על אש בינונית, מכסים, מעבירים לאש קטנה מאוד ומבשלים ללא הרמת המכסה 40 דקות. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות עוד 10 דקות, עדיף יותר.
5. לפני ההגשה מערבבים בעדינות ומתקנים תיבול. מניחים בצלחות אישיות, מזליפים כמה טיפות מיץ לימון, מניחים מעל ביצת עין, ומגישים לצד יוגורט חמצמץ, ירקות חתוכים גס ופלפל חריף.

 

 

קצ’רי עיראקי וביצת עין

הייחודיות של הקיצ’רי העיראקי הוא תוספת השום המטוגן, שנכנס לתבשיל ממש ברגע האחרון. אם אתם אוהבים כמון, אפשר להוסיף עוד 1/2 כפית כמון טחון או בהרט בזמן טיגון פרוסות השום להעמקת הטעמים. יש שמפנקים את הקיצ’רי שלהם בחתיכה נדיבה של חמאה שנספגת לתוך הקיצ’רי בסיום הבישול. היא נמסה לאיטה מהאדים החמים ועוטפת ברכות את הגרגירים המתובלים. נפלא.

 

8-10 מנות

 

½2 כוסות (500 גרם) אורז בסמטי

½1 כוסות (300 גרם) עדשים כתומות, עדיף לא מפוצלות

5 כפות שמן זית או חמניות

2 כפיות כמון טחון, או בהרט

½2 כפיות מלח דק

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

5 כוסות (1250 מ”ל) מים

15 שיני שום פרוסות דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק, או יותר לפי הטעם

להגשה: ביצי עין לפי מספר הסועדים, יוגורט, לבן, שמנת חמוצה או טחינה, ירקות טריים חתוכים גס כמו עגבנייה, בצל סגול או ירוק, פלפל חריף, צנונית ופלח לימון.

 

  1. שמים את האורז והעדשים בקערה בינונית ושוטפים: ממלאים את הקערה במי ברז, מסיעים את האורז והעדשים במים ושופכים. חוזרים 2-3 פעמים עד שהמים נקיים. ממלאים במים קרים (עדיף מסוננים) ומשרים לחצי שעה.
  2. בזמן ההשריה קוצצים שום ופלפל חריף.
  3. יוצקים 3 כפות שמן לסיר גדול ומטגנים על להבה בינונית את כל התבלינים, למשך 2-1 דקות או עד שעולה ניחוח נעים. מסננים היטב את האורז והעדשים ומוסיפים לסיר. מטגנים תוך ערבוב 2-1 דקות.
  4. יוצקים לסיר מים, מביאים לרתיחה על אש בינונית, מכסים, מעבירים לאש קטנה מאוד ומבשלים ללא הרמת המכסה 40 דקות.
  5. 5 דקות לפני סיום הבישול, מחממים מחבת עם 2 כפות שמן ומטגנים את השום והפלפל החריף עד הזהבה (הזהרו לא להשחים), מרימים את מכסה הסיר במהירות, יוצקים את תחולת המחבת בטפטוף, לכיסוי אחיד ככל הניתן, מכסים את הסיר בזריזות, מכבים את הלהבה, ומשאירים מכוסה לפחות ל 20 דקות. מי שרוצה להתפנק מוזמן להוסיף גוש חמאה נדיב (50-100 גרם), חתוך לקוביות קטנות, יחד עם תוספת השום ולפני הכיסוי.
  6. לפני ההגשה מערבבים מעט ומתקנים תיבול. מניחים בצלחות אישיות, מזליפים מעל כל תלולית אורז כמה טיפות מיץ לימון, מניחים ביצת עין מעל, ומגישים לצד יוגורט חמצמץ, ירקות חתוכים גס ופלפל חריף.

 

תגיות: , , , , , , ,

2 ביולי 2020

מחשי בנדורה- עגבניות ממולאות של קיץ

לסדנת בישול בזום “ניו יורק-תל אביב” ב 12/7, לחצו כאן

 

 

מחשי בנדורה- עגבניות ממולאות של קיץ

10-8 מנות

אם יש משהו ללמוד מטבחים מסורתיים אותנטיים, זה השימוש החכם והמדויק שלהם בחומרי גלם בעונתם. המנה הזו היא דוגמה נפלאה לכך; מקורה במטבח הסורי החאלבי המפואר, שיודע ואוהב למלא כמעט כל ירק וחי.

בקיץ, כאשר העגבניות דשנות, מלאות בעסיס ובמתיקות השמורים לעונה בה קרני השמש נדיבות וצורבות, החלאבים ממלאים טסים גדולים של עגבניות במלית עדינה של אורז, עשבים, פיסטוקים וגבינה מלוחה מגוררת. כך הם מביעים את הכבוד לעונה ולתנובת האדמה, ואת הרגישות לנפש האדם; כשחם בחוץ, נבקש לעצמינו אוכל קל לעיכול וקל להכנה.

וכזאת היא המנה שלפנינו, עשירה ומרשימה אבל קלה להכנה ומתאימה לאכילה בימים החמים.

עגבניות תמר הן בשיא העונה כעת; מתוקות, בשרניות ונהדרות בטעמן. אצלי הן עומדות בקערה יפה על השיש (ובשום מקרה לא שומרים עגבניות במקרר), מבשילות אט אט לרמת מתיקות נהדרת, ושומרות על טריותן יותר משבועיים.

מכיוון שגודל העגבנייה משתנה, ייתכן ותישארו בסיום המילוי עם עודף מהמלית. אפשר להעביר את המלית שנותרה לבד חיתול או לשקית קוקי (מנקבים בה חורים), לסגור ולהניח לצד הממולאים.

השימוש ברכז תמרהינדי/רימונים בשילוב חמצמצות העגבניות הוא שילוב מוכר ואהוב במטבח הסורי, בדומה מאוד למטבחים האחרים באזור. אם השילוב לא לטעמכם, אפשר להוסיף למלית מעט שום קצוץ ומיץ לימון במקום רכז רימונים/תמרהינדי.

טבעונים יכולים להוריד את הגבינה ולהחליף אותה בגבינה טבעונית מלוחה או לוותר ולהוסיף עוד קורט מלח.

חומרים

16-20 עגבניות קיץ, עדיף תמר, מגי או אשכולות (ראו בפתיח), שטופות
100-200 גרם במיה צעירה, ללא הגבעול הדק (לא קוטמים את הכיפה), שטופה- אופציונאלי

למילוי:
3/4 כוס אורז בסמטי או עגול, מושרה במים קרים למינימום חצי שעה
2 צרורות עשבי תיבול כמו בזיליקום, כוסברה, שמיר או פטרוזיליה, לפי מה שאוהבים, שטופים
100 גרם גבינה כמו: צפתית קשה, חלומי, קצ'קבל, פטה או בולגרית, מגוררת או מפוררת דק
50-40 גרם פיסטוקים קצוצים, עדיף קלויים קלות
2 כפות שמן זית
2 כפות רכז/סירופ רימונים את סירופ תמרהינדי
1 כף סוכר
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

להזלפה מעל: 2 כפות שמן זית, 1 כף רכז רימונים או סירופ תמרהינדי, קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

הכנה

1. בזמן השריית האורז קוצצים את העשבים ומרוקנים את העגבניות:
2. חותכים את כיפת העגבנייה (שומרים אותה), ומרוקנים בעזרת כפית או כף את תוך העגבנייה (השחלות והגרעינים) אל תוך קערה שתאגור גם את כל הנוזלים. את השחלות קוצצים לקוביות ומחזירים לקערה.
3. מוסיפים לאותה הקערה את כל חומרי המילוי (את האורז מסננים ממי ההשריה) ומערבבים היטב (יהיו הרבה נוזלים מהעגבניות).
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
5. משמנים תבנית בשמן זית ומניחים בתחתית 1/2 מכמות הבמיה (לא חובה). ממלאים את העגבניות במלית (לא דוחסים), ומסדרים בצפיפות בתבנית. מכניסים ברווחים שבין העגבניות את הבמיה שנותרה.
6. יוצקים בעזרת כפית מהנוזלים שנקוו בתחתית הקערה על המילוי של כל עגבנייה, ומכסים בכיפת העגבנייה. את מה שנותר בקערה, מסננים ויוצקים את הנוזל הצלול מעל כל העגבניות באופן חופשי. יוצקים מעל העגבניות שמן זית, רכז רימונים, ממליחים ומפלפלים מעט.
7. מניחים נייר אפייה ומעליו מכסה או רדיד אלומיניום ואופים 1/2 שעה. מסירים את הרדיד ואת נייר האפייה וממשיכים בצלייה עוד 45 דקות.
אם נותר עוד מהמילוי מניחים אותו בבד חיתול, מגלגלים לנקניק וקושרים כמו סוכרייה חמוצה, או אוספים לצורת שק וקושרים. מניחים לצד הממולאים (אם אין מקום מעבירים לתבנית גדולה יותר) ואופים יחד עם הממולאים. דואגים להשקות את שק האורז מדי פעם בנוזלים שנקוו בתחתית התבנית.
הכי טעים להגיש עם יוגורט חמצמץ או טחינה לימונית

 

תגיות: , , , ,

25 ביוני 2020

בחש- אורז, טלה ומשמשים

פרטים והרשמה לסדנת בישול בזום, 12/7, ניו יורק- תל אביב, לחצו כאן

 

בחש- אורז, טלה ומשמשים

10 מנות

בחש- אחת ממנות הדגל הבוכריות הטעימות שיש, עשויה מאורז ריחני המנוקד בבצל מטוגן, בשר קצוץ או טחון ושפע של עשבי תיבול. כאן עם טוויסט קיצי נפלא- תוספת משמשים טריים קצוצים, שנמסים לתוך האורז ומעניקים למנה המסורתית חמצמצות ורעננות נפלאה. בחש בבוכרית משמעותו תבשיל אורז עם הרבה ירק ועשבי תיבול.

הבישול המקדים של האורז בשפע של מים (בדומה לבישול פסטה) ולאחר מכן אידוי שלו על אש קטנה- הושאל מהמטבח הפרסי, נועדו לייצר תבשיל אוורירי ומרענן.

הבוכרים אוהבים להוסיף לבחש כבדי עוף קצוצים, לבבות או חלקי פנים אחרים. הרגישו בנוח להוסיף 1/2 קילו ממה שאתם אוהבים, אין צורך לשנות במאומה את המתכון (מלבד תוספת קטנה של מלח ופלפל). את חלקי הפנים מטגנים עם מעט שמן, מלח ופלפל, בנפרד ועל להבה גבוהה, לפני שמוסיפים אותם לתבשיל.

כמות עשבי התיבול יכולה להשתנות גם היא, ואפשר להוסיף מעט או הרבה - תלוי בסבלנות ובחשק.

גרסה צמחונית/טבעונית: מדלגים על הבשר והעוף, מפחיתים חצי מעשבי התיבול (אפשר גם בלי עשבים בכלל), מוסיפים 3/4 כוס גרעיני דלעת קלויים או פיסטוקים קצוצים בסוף הבישול ומערבבים. יתקבל אורז ריחני ונפלא שיכול לשמש כתוספת למנה עיקרית או כמנה צמחונית שאפשר לקחת לעבודה או להגיש בארוחת ערב קיצית- עורמים על האורז החמצמץ סלט ירקות קצוץ ומגישים לצד טחינה או יוגורט. יספיק ל- 8 מנות לערך.

חומרים

2 כוסות אורז עגול, בסמטי או פרסי (אני אוהבת 1/2 מהכמות עגול ו- 1/2 בסמטי)
1/2 קילו בשר טלה, בקר או תערובת, טחון גס (אפשר גם טחון רגיל), טעים להוסיף שומן כבש
1/2 קילו פרגיות, קצוצות לקוביות קטנות
¾1 כפיות מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
1 צרור בצל ירוק, שטוף וקצוץ לעיגולים דקים
6-7 משמשים טריים (300 גרם), קצוצים לקוביות קטנות (אפשר להמיר במשמשים אוזבקיים מיובשים, מושרים במים קרים לחצי שעה או יותר) - לא חובה
4 צרורות עשבי תיבול כמו כוסברה, שמיר, פטרוזיליה נענע, שטופים וקצוצים גס (אני אוהבת 3 כוסברה, 1 שמיר)
קורט צ'ילי גרוס
1/2 כוס מים רותחים

להגשה:
חופן פיסטוקים קלויים וקצוצים או 2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה)

הכנה

1. ממלאים סיר גדול במים, מביאים לרתיחה (טעים להוסיף למים 3-4 תרמילי הל שבורים), מוסיפים את האורז ומבשלים 5 דקות ומסננים (בדומה לבישול פסטה).
2. בינתיים מחממים שמן בווק או בסיר רחב ומטגנים על להבה בינונית בצלים עד שקיפות. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים עוד 5 דקות. מוסיפים משמשים ומטגנים, תוך ערבוב מתמיד, 5 דקות. מעבירים לצלחת עמוקה.
3. באותו הווק (לא שוטפים) מטגנים על להבה גבוהה את הבשר הטחון והפרגיות (לא מוסיפים שמן), מוסיפים 1 כפית מלח ו 1/2 כפית פלפל שחור, ומטגנים תוך ערבוב מתמיד, עד שהפירורים שינו את צבעם והפרגיות נאטמו.
4. מוסיפים לבשר את תערובת הבצל והמשמש, אורז מבושל (עם תרמילי ההל), את כל העשבים הקצוצים, 3/4 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור, צ'ילי גרוס ומערבבים בעדינות. מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים, מכסים במכסה (מומלץ להניח מגבת בין הסיר למכסה לאיטום הרמטי- הרימו את שולי המגבת שלא יתקרבו ללהבה) ומבשלים על להבה קטנה מאוד 50 דקות.
5. לפני ההגשה מערבבים קלות, טועמים ומתקנים תיבול. טעים להזליף בסוף הבישול שמן זית בנדיבות ו- 3-4 כפות מיץ לימון (למי שאוהב). להגשה חגיגית זורים פיסטוקים קצוצים או צנוברים קלויים.

תגיות: , , , , , , , ,

18 ביוני 2020

עוף צלוי, פריקה וענבים שחורים

 

עוף צלוי, פריקה וענבים שחורים

6-8 מנות

עוף צלוי בענבים שחורים ובייקון היא מנה צרפתית כפרית שמכינים בבורגון בשלהי בציר הענבים. העוף הצלוי משחיר מעסיס הענבים הכהה וסופג לתוכו את טעמי הענבים העשירים והמרוכזים השמורים לזנים הטעימים של המחוז. הענבים מצטמקים מחום הצלייה והופכים לסוכריות מתפצפצות בפה. תוספת הפריקה המקומית, שסופגת את עסיס הענבים ואת מיציו הטובים של עוף, הופכת את המנה הצרפתית הקלאסית למנה מקומית ים-תיכונית משמחת.

פריקה (או פריקי) הם גרגירי חיטה ירוקה קלויים, שנקצרו משיבולים ירוקות בטרם הצהיבו. את השיבולים מניחים בשלמותן מעל מדורה מעשנת, כך שהקש נשרף ומתקלה והגרגירים הצעירים, שקבלו את טעם עשן המדורה, נושרים בקלות. הפריקה עשירה בטעמים אגוזיים עדינים והמרקם הנגיס שלה מתאים, כמו בורגול או אורז, לסלטים, ממולאים וכתוספת חמה. חשוב לשטוף אותה היטב לפני השימוש (ההוראות בגוף המתכון). לאחר השטיפה מבשלים את הפריקה למשך 15 דקות ללא מכסה, ביחס של 1 כוס פריקה ל- 1 כוס מים, עד ספיגת כל הנוזלים והתרככות הפריקה.

את הפריקה ניתן להשיג בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.

מתחילים לילה קודם בהשריית העוף.

חומרים

1 עוף שלם (1500 גרם) טרי, שטוף ומיובש במגבת נייר

למשרה:
3 כפות חומץ בלסמי
2 כפות שמן זית
2 כפות רוטב סויה
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 כפית דבש
5-6 פרוסות ג'ינג'ר דקות (20 גרם) או 5-6 שיני שום קלופות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לפריקה:
כוס וחצי (250 גרם) פריקה
3-4 בצלים סגולים קטנים, קלופים וחתוכים לרבעים
150 גרם חזה אווז מעושן או בייקון, חתוך לקוביות קטנות
1 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
600-700 גרם ענבים שחורים שטופים, מפורקים ל 8 אשכולות קטנים
1/2 כוס (120 מ"ל) מים

הכנה

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה, מוסיפים את העוף, מעסים היטב, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר למשך כ 3-4 שעות, עדיף לילה. הופכים מדי פעם.
2. כשעה לפני הצלייה שמים בקערה בינונית פריקה, ממלאים במי ברז, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. לאחר השטיפה השלישית מסננים, מעבירים לקערה ומשרים בהרבה מים קרים לשעה.
3. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
4. מסננים את הפריקה ומעבירים לתבנית צליה משומנת בשמן זית. מוסיפים בצלים, חזה אווז, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מזיזים לצדדים כדי לפנות מקום לעוף במרכז התבנית.
5. מניחים את העוף כשצד החזה כלפי מעלה. יוצקים את המשרה מעל העוף והפריקה. מניחים אשכולות ענבים מסביב, יוצקים 1/2 כוס מים ועוד קצת שמן זית, ממליחים ומפלפלים את העוף מלמעלה ומכניסים לתנור למשך שעה ורבע. מדי פעם שואבים נוזלים מתחתית התבנית בעזרת כף גדולה ויוצקים על העוף, שלא יתייבש.

 

תגיות: , , , , , , ,

11 ביוני 2020

ספגטי דג חריף

 

ספגטי דג חריף

6-8 מנות

בחודשי הקיץ הלוהטים של דרום איטליה, האיטלקים אוכלים חריף, והרבה. ויש לזה סיבה, ההזעה מצננת את הגוף ומאפשרת להם לשרוד את החום המעיק. ספגטי דג חריף הינה אחת ממנות הקיץ האיטלקיות הפופולריות, וללא ספק, אחת ממנות הפסטה היותר טעימות שאני מכירה. הרוטב הסמיך והמתובל נרקח במטבחים האיטלקיים כאשר העגבניות מאדימות והפלפלים החריפים מתמלאים בעסיס מתפרץ השמור למביני דבר. עם יד על הלב, ואל תספרו לאיטלקים, הפלפל החריף הירוק, הישראלי, טעים מזה האיטלקי, ובשילוב עם עגבניות תמר מהערבה, שמגיעות לשווקים בימים אלה, המנה הזו הופכת לישראלית ולמקומית באחת. האיטלקים אוהבים להוסיף בנדיבות פילטים קצוצים של אנשובי לרוטב, כדי לאזן את חריפות הפלפלים וכדי להעניק לו טעמי אוממי נפלאים.

חומרים

600-700 גרם (נטו) פילטים ללא העור של דג לבן כמו בר-ים, לברק, פלמידה, פרידה, מוסר ים, או לוקוס (אפשר גם פירות ים כמו שרימפס או קלמרי)
1 חבילת (500 גרם) ספגטיני

לרוטב:
1 בקבוק (700 גרם) פאסטה (מחית עגבניות חלקה, עדיף יבוא מאטליה)
1/2 קילו עגבניות בשלות, חלוטות וקצוצות (עדיף תמר) או 1 שימורי עגבניות חתוכות דק או מרוסקות (400 גרם, עדיף יבוא מאיטליה)
1/3 כוס (80 מ"ל) מים
10 שיני שום קלופות (לא פורסים)
1/4 כוס שמן זית
6-8 פילטים של אנשובי, קצוצים דק (מומלץ להוסיף לרוטב גם את השמן של האנשובי)
1-2 פלפל ירוק חריף, פרוס לעיגולים
1 כפית מלח גס
1 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרס
שבבי צ'ילי- לפי מידת החריפות הרצויה

להגשה:
חופן עלי בזיליקום, פרמזן מגורר, שמן זית

הכנה

1. מכינים את הרוטב: שמים את כל חומרי הרוטב בסיר גדול (לאחר הוספת מחית הפאסטה לסיר, כדאי לצקת את 1/3 כוס המים לבקבוק הזכוכית, לסגור ולנער כדי לנצל את שאריות המחית, ולהוסיף לרוטב), מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין למשך שעה. מערבבים מדי פעם. אם הרוטב מסמיך יתר על המידה, מוסיפים מעט מים.
2. לקראת סוף הבישול חותכים את הדגים לנתחים בינוניים (3X4 ס"מ) ושומרים בצד. ומבשלים את הספגטיני עם שפע של מים. לאחר הסינון מערבבים במעט שמן זית שלא ידבקו.
3. מרימים את המכסה ומוסיפים את הדגים לרוטב, מעבירים ללהבה בינונית, מערבבים, מכסים במכסה ומבשלים על רתיחה עדינה 5 דקות. מכבים את האש, ומשאירים מכוסה עוד 5 דקות.
4. מערבבים בקלחת רחבה או בסיר גדול את הספגטיני עם הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם עלי בזיליקום קרועים, פרמזן מגורר בנדיבות וזילוף יפה של שמן זית.

תגיות: , , , , , , , , ,

4 ביוני 2020

טארט טאטן משמשים בקרמל תימין וקינמון

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

קשה להתחרות ביופי ובטעם של טארט טאטן, ובטח מכזה שעשוי ממשמשים בעונתם. צבעם הכתום והעז, והארומות החמצמצות הפרחוניות, הופכים את העוגה הזו למאסטר פיס, לא פחות.
את חצאי המשמשים מבשלים בקרמל מתובל בקינמון ובתימין ורק לאחר מכן אופים אותם תחת מכסה של בצק עלים קראנצ’י. לאחר האפייה הופכים את העוגה על צלחת הגשה, כך שמכסה הבצק סופג את נוזלי הקרמל הטובים. לטובת קלות ההכנה אני מציעה להכין את העוגה עם בצק עלים מוכן, אבל בהחלט אפשר להשקיע ולהתחיל מהכנת בצק פריך בייתי.

על פי רוב, החשש מפני שריפת קרמל הוא זה שמרפה את ידיהם של בשלנים רבים. אך הכנת קרמל מוצלח אינה משימה מסובכת, בעיקר אם נושמים עמוק ועוקבים אחר ההנחיות; בעת הכנת הקרמל חשוב להימנע לחלוטין מערבוב עם כף, משום שהיא תצנן את הנוזל והסוכר סביבה יתגבש. הדרך היעילה לערבב את תכולת המחבת היא לנענע אותה מצד לצד. כדי להימנע משריפת הסוכר מוסיפים, היכן שצבע הסוכר מתכהה, קוביית חמאה, בזו אחר זו, עד שכל הסוכר הפך לקרמל. לאחר המסת החמאה בקרמל מוסיפים למחבת חצאי משמשים בצפיפות. הם יגירו את נוזליהם לקרמל ובכך ייפסק תהליך שריפת הסוכר.

מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים- אל חשש. זה בצק שקל מאוד לעבוד אתו, ובעוגה הזאת אפילו אין צורך לרדד, רק להקפיד על סביבה קרה כי הבצק רגיש לחום. מפשירים חבילה שלמה במקרר, פורשים (עדיף במטבח ממוזג) במהירות, חוצים (את החצי הנותר מחזירים למקרר לשימוש אחר) ומניחים על פני המשמשים. שימו לב שחלק מהיצרנים משווקים גלילי בצק במשקל 600 גרם וחלק של 1 קילו. התאימו את המכסה לפי משקל החבילה.

מי שרוצה רעיונות מה לעשות עם הבצק הנותר- שיכתוב לי בתגובות, ואענה בשמחה

אני אוהבת להגיש את העוגה טבעית, אך אפשר להגיש לצדה כדור גלידת וניל, קרם פרש, יוגורט או קצפת.

טארט טאטן משמשים בקרמל תימין וקינמון

12 מנות

חומרים

מחבת בקוטר 26 ס"מ שניתן להכניס לתנור

300 גרם בצק עלים, מופשר במקרר (1/2 חבילה, עדיף על בסיס חמאה)
13-16 משמשים, חצויים ומגולענים

לקרמל תימין קינמון:
1 כוס (200 גרם) סוכר קנים או סוכר לבן
70 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1/2 כפית קינמון טחון או מקל קינמון
3-4 ענפי תימין (לא חובה)

להגשה: גלידת וניל, יוגורט סמיך, קצפת, שמנת חמוצה או קרם פרש (לא חובה)

הכנה

במחבת בגודל 26 שאפשר להכניס לתנור, ממיסים סוכר על אש בינונית, עד קבלת קרמל כהה. תהליך יצירת הקרמל לוקח כ 4-7 דקות (בהתאם לאיכות המחבת). נמנעים מערבוב עם כף (הקרמל ידבק לכף), רק מנענעים את המחבת מדי פעם ליצירת קרמל אחיד. הסוכר לא הופך בבת אחת לקרמל, זה קורה בהדרגה בד"כ מהצדדים פנימה. כאשר הסוכר הופך לחום כהה (לא מחכים שיהיה אחיד), מוסיפים באזורים שנוצר קרמל (בזהירות הקרמל רותח!), קובייה אחר קובייה של חמאה. מנענעים מעט עד קבלת קרמל אחיד.
מפזרים קינמון טחון או מניחים מקל קינמון במרכז התבנית יחד עם ענפי התימין.
בזריזות מסדרים את חצאי המשמשים בצפיפות מעל הקרמל כאשר הצד החתוך מופנה אליכם. הכמות תלויה בגודל הפרי- ייתכן ולא כולם יכנסו בהתחלה, לקראת סיום הבישול מתפנה מעט מקום ואפשר להכניס עוד כמה חצאי משמש. מבשלים על אש קטנה-בינונית ועל בעבוע חלש 15 דקות ומכבים את האש. המשמשים יגירו נוזלים וימהלו את הקרמל.
בזמן בישול המשמשים מחממים תנור ל- 200 מעלות.
חוצים את יריעת הבצק (את החלק שנותר שומרים במקרר לשימושים אחרים- ראו בפתיח) מותחים מעט (לא מרדדים) ומניחים בזריזות מעל המשמשים. אוספים שוליים בצורה חופשית ליצירת מסגרת (אם הבצק צר מידי חותכים רצועה מהבצק שנותר ומוסיפים) ובעזרת מזלג מחוררים את הבצק 4-5 פעמים. מכניסים במהירות לתנור ואופים 40 דקות, עד השחמה יפה של הבצק.
כ- 10 דקות לאחר שהעוגה יצאה מהתנור מניחים על הבצק צלחת הגשה (כדאי לבחור צלחת גדולה ממידת המחבת ועמוקה מעט שתוכל להכיל את נוזלי העוגה), מהדקים היטב את המחבת לצלחת והופכים בעזרת כפפות תנור בזריזות (המחבת עדיין חמה!), הזהרו מנזילות מהצדדים, הקרמל רותח (העוגה תגיר עוד נוזלי קרמל בזמן הצינון).
מגישים חמים, עדיף באותו היום. מי שאוהב ניתן להגיש עם גלידה, יוגורט סמיך, קצפת, שמנת חמוצה או קרם פרש
אפשר להוציא את התימין מהעוגה לפני ההגשה ולקשט בו את הצלחת (הוא לא מיועד לאכילה).
את שאריות העוגה שומרים במקום קריר ומוצל ומחממים בתנור לפני ההגשה.

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

27 במאי 2020

קראמבל סולת פירות קיץ

 

 

קראמבל סולת פירות קיץ וריקוטה

10-12 מנות

לכל החוששים מאפיה, לכל הצעירים שהמטבח שלהם לא מצויד כהלכה וגם לאלה שלא הספיקו לאפות לחג: בקושי עבודה והתוצאה מטריפה. כזו שגורמת לאנשים לחייך מאושר כי נעים בבטן.

קראמבל פירות הוא משהו בין עוגה לקינוח ומה שיפה בו שהוא מקבל באהבה כל פרי שיש בבית: שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, ענבים, משמשים, תאנים, תפוחים, אגסים, דובדבני אמרנה ותמיד הוא יוצא לא פחות מאדיר. אפשר לשלב בין הפירות הטריים שזיפים מיובשים קצוצים, משמשים מיובשים, צימוקים, תמרים אגוזי מלך, לוז או פקאן ובעצם כל מה שאוהבים. גבינת הריקוטה מאזנת בין כל טעמי הפירות ומוסיפה מרקם אוורירי וחגיגיות, כיאה לשבועות.

אפשר להכין הכל מראש, לשמור במקרר ולאפות ברגע האחרון, או לאפות לפני (עד יומיים), ולחמם לפני ההגשה. מגישים חם למרכז שולחן עם כפות ואוכלים ישר מהתבנית. טעים להגיש עם יוגורט יווני עשיר, קרם פרש, קרם מסקרפונה, שמנת חמוצה או גלידת וניל.

חומרים

לקראמבל סולת:
100 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות (שומרים את קוביות החמאה במקפיא עד השימוש)+ 20 גרם לשימון התבנית
1/2 כוס (90 גרם) סולת
1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן מנופה (אפשר כוסמין או כוסמין מלא)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים, דמררה או חום דחוס (אני משתמשת חצי חצי)
1/2 כפית קינמון

לפירות:
1 קילו (נטו) תערובת פירות קיץ מגולענים וחתוכים גס- כמו: נקטרינות, משמשים, שזיפים, ענבים שחורים, דובדבנים מגולענים, אפרסקים, אפשר לשלב גם תפוחים קלופים ואגסים.
2 כפות סוכר חום כהה
1/2 כפית קינמון
1 כף קוניאק
1 מכל (250 גרם) ריקוטה קלאסית או ריקוטה פרסקה (300 גרם)- לא חובה

לזריה מעל: 4-3 כפות שקדים פרוסים, צנוברים או פיסטוקים קצוצים גס

להגשה: יוגורט יווני עשיר, קרם פרש, קרם מסקרפונה, שמנת חמוצה או גלידת וניל (אופציונאלי)

הכנה

1. מכינים את הקראמבל: חותכים 100 גרם חמאה לקוביות קטנות, מעבירים לשקית או לקערית ושומרים במקפיא. עם החמאה שנותרה משמנים בנדיבות תבנית או מחבת בקוטר 26, מניחים בצד.
2. מעבירים לקערת מעבד המזון קמח, סולת, סוכר וקינמון ומערבבים קלות. מוסיפים את קוביות החמאה וטוחנים בפולסים עד קבלת פירורים גסים. לא מעבדים יותר מידי כדי שהחמאה לא תימס. אפשר גם לשים את כל מרכיבי הקראמבל בקערה ולפורר בזריזות בין כפות הידיים עד קבלת פירורי בצק. מכסים ומעבירים למקרר עד השימוש.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
4. לשכבת הפירות: מניחים את הפירות בתבנית המשומנת, מפזרים מעל סוכר וקינמון ומערבבים קלות. אם אוהבים מטפטפים מעל קוניאק. בעזרת כפית מניחים גושי ריקוטה בין הפירות.
5. מפוררים את הקראמבל באופן שווה על פני הפירות. זורים שקדים ואופים שעה.
6. מגישים חם ואוכלים עם כף ישר מהתבנית לצד יוגורט יווני עשיר, קרם פרש, קרם מסקרפונה, שמנת חמוצה או גלידת וניל.

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , ,

23 במאי 2020

מתכנסים לבשל יחד ארוחת חג לשבועות..!

 

מתכנסים לבשל יחד ארוחת חג לשבועות..!

 

מזמינה אתכם לסדנת בישול חגיגית בזום,
ממנה יוצאים עם ארוחת חג מוכנה…. כן!

מתי כל היופי הזה קורה?

  • יום חמישי, 28/5, בשעה 10:30 בבוקר (ערב חג).

מה מכינים?

  • מסבחה פיסטוקים וגבינות
  • קרפצ’יו פלפלים קלויים ומוצרלה במשרה לימונים, זיתים ובזיליקום
  • לזניה סגולה
  • קראמבל פירות קיץ, סולת וריקוטה

משך הסדנה; כשעתיים.
מי מכם שירצה לקשקש איתי בתום הסדנה, לקבל טיפים לאירוח ועוד כמה רעיונות שווים במטבח, אהיה שם עבורכם בסיומה…

העלות; 180 שקלים,
מספר המקומות מוגבל. מהרו לתפוס מקום…

נרשמים כאן- 
https://grn.ai/8bURSx

21 במאי 2020

כנאפה ריקוטה מרציפן

 

כנאפה ריקוטה מרציפן

10-12 מנות

אין ספק שהכנאפה היא העוגה הכי לוהטת של השנה. יעידו על כך התורים ביפא כנאפה, שמאז הפתיחה ועד עידן הקורונה, לא התקצרו לעולם, או האין-ספור גרסאות מפתיעות ששפים מציעים במסעדות התוססות של העיר (נכון, נשמע קצת לא מחובר למציאות בימים אלו, אבל אני מאמינה שהחיים יחזרו למסלולם ממש בקרוב) וכמובן, אתם בבית, שמבקשים כבר זמן רב את המתכון המושלם להכנה בבית.

אז לכבוד שבועות, אני מציעה את הכנאפה המושלמת שלי, שאין קלה ממנה, טעימה ממנה וכל כך אהובה. אין.

במקום להשקות את הכנאפה בתועפות סירופ סוכר, אני מעדיפה לשלוט על המתיקות ולצפות את האטריות מראש בחמאה וסוכר, וכך העוגה מתוקה במידה ועל הדרך מתקבל מרקם קראנצ'י מטריף חושים.

מלית הכנאפה נהדרת ומחליפה את הג'יבנה הערבית בכבוד, ועשויה משילוב מדויק של גבינת ריקוטה, מוצרלה מגוררת ומרציפן, שמעניק ניחוח ומתיקות שקדית ממכרת. אם מרציפן לא עושה לכם את זה, מחליפים אותו בגבינת עיזים רכה (כמו גליל גדעז או מטבעות עיזים) ומוסיפים קצת פחות 1-2 כפיות אבקת סוכר. נפלא, לא פחות.

מגישים את הכנאפה לוהטת למרכז שולחן עם כפות, וכל אחד עורם לעצמו. לא מסובבים ת'ראש, היא מתחסלת בשניות.

חומרים

חומרים לתבנית (לא קפיצית) בקוטר 26 ס"מ:
200 גרם אטריות קדאיף מופשרות במשך שעתיים במקרר (מכוסות)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
100 גרם חמאה רכה
1 כף מי ורדים

למלית:
1 קופסה (250 גרם) ריקוטה
100 גרם מוצרלה מגוררת
100 גרם מרציפן איכותי, מפורר לגושים קטנטנים
1 כף מי ורדים
1 כפית קליפת לימון מגוררת

להגשה: 50 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים דק

הכנה

1. מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים בקערה עד איחוד ושומרים מכוסה במקרר עד יומיים.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. שמים אטריות קדאיף בקערה גדולה ומפרידים בזריזות (הן נוטות להידבק זו לזו). מכסים במגבת.
4. מחממים במחבת בינונית או בסיר קטן סוכר, חמאה ומי ורדים תוך כדי ערבוב רק עד שהחמאה מבעבעת קלות (הסוכר לא יימס לחלוטין). יוצקים על האטריות ומערבבים בידיים (בזהירות, התערובת חמה) עד שכל האטריות מצופות היטב בתערובת.
5. מעבירים מחצית מכמות האטריות המצופות למחבת שנכנסת לתנור או לתבנית (את השאר שומרים מכוסות בניילון נצמד בטמפ' החדר). משטחים בעדינות ואופים 10 דקות. מניחים בצד ושומרים מכוסה. עד שלב זה ניתן להכין 5¬-6 שעות מראש ולשמור בטמפרטורת החדר.
6. כ-1/2 שעה לפני ההגשה מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. מניחים על האטריות האפויות את תערובת הגבינה ומשטחים. מפזרים ביד קלה את יתרת האטריות בשכבה אחידה (מפרידים גושים גדולים במיוחד). אופים 30-35 דקות עד השחמה יפה (חשוב!). זורים פיסטוקים ומגישים לוהט ופריך.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

14 במאי 2020

עלי לזניה קרועים, עגבניות שרופות ומסקרפונה

צלחת אובלית: ורד טדלר דיין

 

עלי לזניה קרועים, עגבניות שרופות ומסקרפונה

6-8 מנות, למזנון 8-10 מנות

פסטה ברוטב רוזֶה היא הימור בטוח לחג השבועות; בעיקר עבור הילדים, אבל במתכון שלפנינו יש משהו עוד יותר מרגש: העגבניות והשום נצלים יחד עד שטעמם הופך מרוכז ומתקתק, וקליפתם החרוכה מעניקה טעם, מרקם ונראות שמדברים מטבח מקומי ישראלי חדש.

הוספת גושי גבינת מסקרפונה לרוטב, כפי שתגלו עד מהרה, מעניקה למנה סוג של קסם, הם נמסים לאיטם ברוטב החם ומביאים עמם קטיפתיות ואיזון טעמים. עלי הלזניה הקרועים משווים למנה לוק פראי מסעיר. אפשר להכין את המנה גם עם פסטה רגילה - קצרה או ארוכה.

חומרים

1 חבילה (500 גרם) עלי לזניה

לעגבניות השרופות:
½1 ק"ג עגבניות בשלות, שטופות
2 ראשי שום שלמים, שטופים
5 כפות שמן זית
1 כפית מלח גס
1 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרס
1 ק"ג עגבניות שרי, עדיף תמר, שטופות

לרוטב:
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש
1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית מלח דק
1/4 פלפל שחור
קורט צ'ילי, לפי הטעם
1/4 כוס שמן זית
1 מכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה

להגשה: חופן עלי בזיליקום, גבינת פרמזן מגוררת, שמן זית

הכנה

1. שורפים עגבניות: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מניחים בתבנית עגבניות (לא את השרי) וראשי שום, מזלפים 3 כפות שמן זית ומתבלים במלח, סוכר ופלפל. צולים בחלק העליון של התנור 1/2 שעה. מוסיפים לתבנית עגבניות שרי, מזלפים עוד 2 כפות שמן זית וצולים עוד כשעה עד שקליפות העגבניות משחירות. מצננים 10 דקות.
3. מכינים את הרוטב: מקלפים את העגבניות הגדולות מעל התבנית כך שהנוזלים הניגרים מהן יטפטפו אליה. סוחטים היטב את הקליפות לפני שמשליכים אותן. את עגבניות השרי אין צורך לקלף.
4. מעבירים את שני סוגי העגבניות לסיר. סוחטים לתוך הסיר את תוכן שיני השום. מוסיפים את הנוזלים הטעימים שנותרו בתבנית, יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא כיסוי 5 דקות. מוסיפים מים ותבלינים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה ברתיחה עדינה 1/4 שעה. מוסיפים שמן זית ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים.
5. סמוך להגשה: מביאים לרתיחה סיר עם שפע מי מלח. שוברים גס את עלי הלזניה, מוסיפים לסיר ומבשלים 8¬-10 דקות לדרגת אל-דנטה. מערבבים מדי פעם כדי שהעלים לא יידבקו. מסננים.
6. בינתיים מחממים את הרוטב בקלחת רחבה (שמתאימה להגשה) על להבה נמוכה. מוסיפים 1/2 קופסה מסקרפונה, קורעים חלק מעלי הבזיליקום ומערבבים קלות. מוסיפים את עלי הלזניה ומערבבים. אפשר להגיש בקלחת (אם אוהבים) או מעבירים לצלחת הגשה עמוקה דיה. מפזרים את שאר המסקרפונה בגושים קטנים על פני הפסטה, מפזרים בזיליקום, מגררים גבינת פרמזן, מזליפים עוד שמן זית ומגישים.

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

7 במאי 2020

עוגת גזר צ’יה

 

עוגת גזר צ’יה

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

עוגת גזר טובה (ממש טובה...), זו משאלה שעד היום טרם הגשמתי. והנה הגיעה זו והוציאה מכל בני הבית קריאות גרגור והנאה והגשימה לי משאלה ישנה נושנה. את ההשראה לעוגה קבלתי מהארגז האורגני השבועי של משק חביביאן, שהגיע, כרגיל, עם תוצרת חקלאית אורגנית בוהקת. והפעם, אולי אפילו בטעות (איזה כיף של טעות), הגיעו 2 צרורות של גזר כתום, מתוק ונפלא. תוך דקות גררתי, ערבלתי (מזל שרשמתי..), הוספתי את המרכיבים שחשתי נכון לשדך לעוגת גזר, ויצא בדיוק, אבל ממש בדיוק, מה שאנחנו מבקשים מעוגת גזר; שתרגיש בית, שמריחה ונראית נהדר, רכה, אוורירית, ומאוזנת בטעמיה ... ויש שיגידו גם בריאה! ובקיצור עוגה שעושה הרבה טוב ונעים... אמרתי שהיא נגמרת מהר מידי..?!

אם יש לכם גישה לגזר צעיר- השתמשו בו, מתיקותו מתפרצת וטעמיו עזים. ולפני שתשאלו, כן, אפשר לקנות את הגזר המגורר הטרי המצוי במקררים במרכולים, ואז זו בכלל עוגה של דקותיים עבודה.

לאוהבי האגוזים שביננו- אפשר בהחלט להוסיף חופן אגוזי מלך קצוצים בשלב שבו מוסיפים את הצימוקים.

חומרים

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

500-450 גרם גזרים, קלופים ומגוררים גס (אפשר בדיסקית הגרור של מעבד המזון)- 400 גרם נטו לאחר גירור
1/2 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים קטנטנים (אפשר להמיר בתמרים או שזיפים מיובשים קצוצים)
3 כפות מיץ תפוזים, תפוחים או חלב
2 כפות קוניאק או אמרטו
4 ביצים (L)
3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום כהה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים או דמררה
גרידה מ- 2 תפוזים (מומלץ אבל לא חובה)
3/4 כוס (180 מ"ל/150 גרם) שמן זית
1 כף חומץ בלסמי או חומץ תפוחים
1/2 כוס (75 גרם) זרעי צ'יה

יבשים:
½1 כוסות (210 גרם) קמח כוסמין, אפשר גם מלא
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית קינמון
1/2 כפית סודה לשתייה
קורט מלח

לזריה מעל: 3 כפות זרעי צ'יה, אבקת סוכר

הכנה

1. משרים בקערית צימוקים, מיץ וקוניאק לחצי שעה לפחות, מערבבים מדי פעם. בזמן ההשריה מגררים את הגזר.
2. בקערת המיקסר מקציפים על מהירות בינונית ביצים, שני סוגי סוכר וגרידת תפוז למשך 10 דקות.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומברישים, כולל הדפנות, בשמן זית.
4. מנמיכים את מהירות המערבל ויוצקים במתינות שמן זית. מוסיפים אחד אחרי השני: חומץ, גזר מגורר, צימוקים מושרים, כולל נוזלי ההשריה וצ'יה (ופה מי שרוצה מוסיף גם אגוזים). מערבלים קצרות.
5. מנפים לקערה נפרדת את כל היבשים, ומוסיפים אותם לקערת המערבל, מערבלים קצרות, רק עד הטמעת הקמח בבלילה. הגזר נוטה לשקוע בתחתית, מערבלים מעט עם מרית.
6. יוצקים את הבלילה (היא נוזלית, זה בסדר) לתבנית, זורים מעל 3 כפות צ'יה ואופים שעה, עד השחמה יפה וקיסם יבש. מצננים.
7. לפני ההגשה זורים אבקת סוכר ומגישים. שומרים מכוסה במקום מוצל עד 4 ימים.

 

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

תגיות: , , , , ,



נגישות