בלוג מתכונים - מטבח מקומי - לימור תירוש

6 בספטמבר 2018

סלמון, עדשים, כרוב סגול וקייל

קרמיקה: לורי גולדשטיין

סלמון, עדשים כרוב סגול וקייל

6 מנות

ארוחת ראש השנה בפתח ולכבודה מתכון חגיגי של פילה סלמון עסיסי המונח על מצע מתובל בעדינות של עדשים, כרוב סגול, ועלי קייל מבריקים. והכי כיף, שאין צורך להגיש לצדה תוספת כלשהי. הכול כלול במנה היפה והמקסימה הזו...(וחשוב לא פחות, היא ממש קלה להכנה). וכעת נותר רק לערוך את השולחן, ללבוש לבן ולאחל לכולכם שנה נפלאה וחג שמח.

חומרים

1 קילו פילה סלמון חתוך ל- 6-7 מנות, ללא העור
70-80 גרם (6 כפות גדושות) לבחירה מ: פיסטוקים קצוצים דק (אפשר לטחון במעבד מזון), שקדים פרוסים או טחונים, שומשום או פירורי לחם/פנקו

למשרה:
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית+ שמן לשימון התבנית
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות גדושות חרדל
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לעדשים:
3/4 כוס עדשים שחורות, שהושרו במים קרים שעה
1/2 כרוב סגול קטן (ללא הליבה המרכזית הלבנה) קצוץ לשערות דקות (מומלץ לקצוץ במנדולינה או בדסקית הפריסה של מעבד המזון)
1 בצל סגול קטן, קצוץ לקוביות קטנטנות
1 שן שום קטנה, קצוצה דק
1/4 כוס שמן זית
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר

לקייל:
צרור עלי קייל צעירים, שטופים
1 כף שמן זית
קורט מלח וסוכר

הכנה

1. מערבבים בקערית את חומרי המשרה של הדג.
2. משמנים תבנית שאפשר להגיש לשולחן עם שמן זית, ומניחים בה את נתחי הסלמון. יוצקים את חומרי המשרה, מעסים את הנתחים מכל הצדדים, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה, לספיגת טעמים.
3. בינתיים מכינים את העדשים: מסננים את העדשים ממי ההשריה ושמים בסיר בינוני. מוסיפים 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל, וממשיכים לבשל על להבה בינונית וללא כיסוי 10 דקות, עד שהעדשים נגיסות אך לא רכות מדי (אל-דנטֶה). שוטפים במי ברז ומסננים היטב.
4. מעבירים לקערה את העדשים, מוסיפים כרוב, בצל, שום שמן, מלח, פלפל וסוכר ומערבבים (אפשר להוסיף לתערובת 100 גרם קוביות קטנטנות של בייקון/חזה אווז מטוגנות, או עיגולי קבנוס דקים).
5. מכינים את הקייל: קורעים 6-7 עלי קייל צעירים (מסירים את העורק הראשי העבה והסיבי), מערבבים עם 1 כף שמן זית, מתבלים בקורט מלח וסוכר ושומרים בצד. את השאריות של הקייל קוצצים דק ומוסיפים לקערה עם עדשים.
6. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
7. מוציאים את התבנית מהמקרר, ומסדרים את תערובת העדשים, בין, מתחת ומסביב לנתחי הסלמון. מהדקים מעל הסלמון פיסטוקים קצוצים, ומעבירים לתנור. צולים 8 דקות. מפזרים את עלי הקייל מעל הסלמון וממשיכים בצלייה עוד 7-8 דקות. מגישים מיד.

 

מתכון סלמון וקייל

תגיות: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

22 באוגוסט 2018

אגדשי טופו

 

אגדשי טופו

4 מנות ראשונות

אגדשי טופו- מנה יפנית קלאסית של קוביות טופו עטופות בציפוי פריך, עם רוטב עשיר ועז טעמים. המנה נראית כמו מרק- אבל היא לא - העיקר במנה הזו הן קוביות הטופו, והרוטב בהן הן טבולות, משמש רק כשחקן חיזוק. הרוטב היפני מבוסס על טעמי אוממי חזקים ומכיל ציר דאשי (תמצית של אצות ודגים מיובשים), פטריות שיטאקי, סויה ומירין. כדאי להשתמש בטופו מוצק (כדי שלא יתפרק בחיתוך), ולפני החיתוך לנקז אותו מנוזלים, כדי לרכז את טעמו. למרות שאני אעדיף תמיד תוצרת ישראלית, בטופו- אין תחליף לטופו משי של חברת מורי-נו ((mori-no, שנמכר בחנויות טבע ובחנויות למוצרי מזון מהמזרח הרחוק- בקופסת קרטון על המדף (לא בקירור)- לאגדשי טופו הכי מתאימה זו הקופסא הכחולה (firm), ואם לא מצאתם, כל טופו אחר שיש. הכי טעים לטגן את קוביות הטופו בשמן עמוק (קנולה, חמניות או בוטנים), כל פעם 7-6 קוביות, כדי שהשמן לא יתקרר והקוביות ייצאו פריכות ולא יידבקו זו לזו. את קוביות הטופו מגישים בתוך קערה עמוקה, עליהן יוצקים את הרוטב החם (בכמות של חצי כוס רוטב לסועד) ומוסיפים בצל ירוק קצוץ ואצות נורי פריכות. את הרוטב אפשר להכין מראש, אבל את קוביות הטופו כדאי לטגן בסמוך למועד ההגשה, כדי שישומרו על פריכותן. למנה עיקרית אפשר להוסיף לכל סועד חצי ביצה קשה.

חומרים

ל- 4 מנות ראשונות. ל- 4 מנות עיקריות- מכפילים את כמויות הטופו- אבל אין צורך להכפיל את הרוטב, הוא יספיק גם לכמות כפולה של טופו.

לטופו, כ- 20 קוביות לערך:
1 חבילת (340 גרם) טופו (firm -mori-no )
1 כף רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
4 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה
שמן חמניות, קנולה או בוטנים לטיגון עמוק

לרוטב:
4 פטריות שיטאקי בינוניות-גדולות, עדיף טריות, אפשר גם מיובשות.
2 שקיות (5 גרם כל אחת) אבקת דאשי
2 כוסות (480 מ"ל) מים
1/4כוס (60 מ"ל) סאקה (לא הכרחי)
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס (60 מ"ל) סויה
1 כף חומץ אורז
כפית וחצי ג'ינג'ר מגורר
4 בצלים ירוקים קצוצים לטבעות דקות- החלק הירוק בלבד
אצת נורי, גזורה לרצועות דקיקות (לא הכרחי)
צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם (לא הכרחי)

הכנה

1. מניחים מגבת יבשה או בד חיתול (נטול חומרי כביסה) על צלחת, מניחים את קוביית הטופו על המגבת, מניחים מעליה צלחת מעט כבדה (מתפקדת כמשקולת) ונותנים לטופו להגיר את המים האגורים בו למשך חצי שעה עד שעה.
2. בינתיים מטפלים בפטריות: אם משתמשים בשיטאקי טריות, נפטרים מהרגליים, מעבירים את הכיפות לקערה, מכסים במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים ופורסים דק. אם משתמשים במיובשות, מעבירים לקערית, מכסים אותן במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים, ומשרים שוב במים רותחים 10 דקות. נפטרים מהרגליים ופורסים דק.
3. חותכים את הטופו בעדינות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ומעבירים לצלחת, בשכבה אחת. מטפטפים מעל הקוביות סויה ושמן שומשום ומשרים חצי שעה- שעה.
4. בסיר בינוני שמים דאשי, מים וסאקה, מביאים לרתיחה ומבשלים על בעבוע בינוני 10 דקות, לנידוף האלכוהול וצמצום הנוזלים.
5. בזמן הבישול מטגנים את הטופו: מחממים בסיר קטן שמן לטיגון (בגובה של קצת יותר מפי שניים מגובה הקוביות, כ 6-5 ס"מ לערך).
6. מניחים קורנפלור בקערית. מעבירים קובייה לקערית, מצפים, מנערים עודפים ומעבירים לקרש חיתוך או לצלחת נקיה. כך ממשיכים, קובייה אחר קובייה, עד שמסיימים. מטגנים את הקוביות 7-6 קוביות בכל פעם, עד שהן מזהיבות יפה מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג.
7. כשסיימתם לטגן את הקוביות, מוסיפים לסיר עם הרוטב, מירין, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות לנידוף האלכוהול. מוסיפים פטריות, סויה, חומץ וג'ינג'ר, מכבים את האש ומשרים דקה.
8. מעבירים את הקוביות המטוגנות לקעריות הגשה אישיות, יוצקים עליהן את הרוטב ( 1/2 כוס לערך), מחלקים באופן שווה את הפטריות בין הקעריות, זורים בצל ירוק ואצות נורי ומגישים.

 

תגיות: , , , , , , ,

15 באוגוסט 2018

עוגיות שוקולד שוקולד (ללא גלוטן)

 

 

 

עוגיות שוקולד שוקולד (ללא גלוטן)

30 עוגיות

העוגיות המטריפות האלה מזכירות במרקמן משהו שבין בראוניז לעוגיות שוקולד צ'יפס, הן רכות, גמישות, ונמסות בפה. הן ישמחו לקבל טעמים כמו קפה שחור, מלח אטלנטי, צ'ילי גרוס וחמאת בוטנים (במקום טחינה). והכי שווה למלא ביניהן גלידה עם הילדים, קצת כמו קוקילידה.

חומרים

200 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ (לפחות 60% מוצקי קקאו)
100 גרם חמאה או 100 מ"ל שמן זית עדין, קוקוס או קנולה
2 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 כפות טחינה גולמית
1/4 כפית מלח
1/2 כוס (65 גרם) קורנפלור או קמח תפוחי אדמה
2 כפות אבקת קקאו מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
100 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ גס

הכנה

1. ממסים בסיר המונח בתוך סיר עם מים רותחים (בן מרי) חמאה ושוקולד, עד קבלת תערובת מבריקה. מצננים לחום גוף (אפשר גם להמיס במיקרו גל- מפעילים לחצי דקה, מערבבים, מפעילים שוב לחצי דקה ומערבבים- עד שהתערובת אחידה).
2. בינתיים מקציפים בקערת המערבל החשמלי ביצים (לא מפרידים), סוכר ומלח על מהירות גבוהה במשך 8 דקות עד שמתקבלת קציפה גבוהה, לבנה וסמיכה, בדומה למיונז.
3. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את תערובת השוקולד ו- 3 כפות טחינה ומערבלים קצרות.
4. מערבבים בקערית קורנפלור, קקאו, א. אפייה וסודה לשתייה, ומוסיפים למערבל- מערבלים מעט מאוד. מוסיפים שוקולד קצוץ, ומערבלים ידנית קצרות. מעבירים למקרר ומצננים חצי שעה.
5. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה.
6. בעזרת 2 כפיות עורמים תלוליות במרווחים זו מזו, ומשתדלים ליצור תלולית עגולה יחסית.
7. אופים במשך 9-8 דקות או עד שהעוגיות התייבשו בחלק העליון. מוציאים, ובעזרת תחתית של כוס זכוכית פוחסים בעדינות רבה, כדי לשטח אותן מעט- פעולה זו תיצור מרקם גמיש יותר. מצננים ושומרים בקופסא אטומה.

 

תגיות: , ,

8 באוגוסט 2018

קוקו זוקיני (אומלט/פריטטה פרסית)

 

 

קוקו זוקיני (אומלט/פריטטה פרסית)

8-10 מנות

הארוחה הקלאסית של שבת בבוקר באיראן היא קוקו (תרנגולת בפרסית)- אומלט גבוה עם ביצים, ירקות, עשבי תיבול וכורכום. הקוקו נהדר לארוחת ערב של אמצע השבוע או לבראנץ שבת קיצי בליווי יוגורט, פלפלים חריפים וסלט חמצמץ. כדי שלא יתייבש מבשלים את הקוקו על הגז וללא כיסוי, ואת חלקו העליון משחימים בתנור רק בסיום הבישול - בצלייה קצרצרה בגריל. את הקוקו אוכלים חמים או בטמפרטורת החדר, והוא נשמר היטב למשך יומיים שלושה במקרר. אני במקומכם הייתי רצה להכין... אחד הכייפים.

חומרים

מחבת בגודל 26, שנכנסת לתנור (ידית עץ או ברזל)

7 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
1 קילו זוקיני, שטופים ופרוסים לעיגולים דקיקים (מומלץ במדולינה או בדסקית הפריסה של מעבד המזון)
קורט מלח ופלפל שחור
8 ביצים (L)
1 כוס פטרוזיליה שטופה, קצוצה דק (אפשר לשלב גם שמיר קצוץ או בזיליקום)
1/4 כוס שמנת מתוקה
1 כף פירורי לחם (אפשר פירורים נטולי גלוטן)
1 כף קמח (אפשר קמח נטול גלוטן כמו קמח תפוחי אדמה או קורנפלור)
1כפית אבקת אפייה
1 כפית גרידת לימון
150 גרם גבינת פטה עיזים או צפתית קשה מגוררת

לתבלינים:
1 כפית מלח
3/4 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור

לזרייה מעל: 2 כפות פירורי לחם או שקדים מולבנים קלויים (גפרורים או פרוסות) או שומשום קלוי

הכנה

1. למחבת בגודל 26 שנכנסת לתנור, מוזגים 2 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצלים למשך 8-10 דקות עד התרככות והשחמה בינונית. מעבירים לקערה גדולה. לא שוטפים את המחבת.
2. מוסיפים למחבת 1 כף שמן ומוסיפים חצי מכמות פרוסות הזוקיני, ממליחים ומפלפלים מעט ומגבירים את הלהבה. מקפיצים למשך 5 דקות, עד התרככות הזוקיני והשחמה קלה. מעבירים למסננת להגרת הנוזלים. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר של הזוקיני. מסננים ומצננים 10 דקות. סוחטים בעזרת כוס הפוכה ובעדינות להגרת נוזלים מיותרים (לא יותר מדי כדי שישמרו על המרקם)
3. בינתיים שוברים לקערה עם הבצלים את הביצים, וטורפים בעזרת מזלג עד שהביצים אחידות. מוסיפים פטרוזיליה, שמנת מתוקה, פירורי לחם, קמח, א. אפייה, גרידת לימון ואת כל התבלינים וטורפים היטב. מוסיפים פטה מפוררת ואת הקישואים (שומרים בצד חופן)- אם הקישואים נדבקו מפעולת הסחיטה, מפרידים לקבוצות קטנות עם הידיים. טורפים קלות.
4. מחממים 3 כפות שמן זית באותה המחבת על להבה בינונית-גדולה, מנענעים את המחבת כדי שהדפנות יצופו בשמן. יוצקים את תכולת הקערה למחבת ומפזרים מעל את הקישואים ששמרנו בצד. זורים פירורי לחם ומבשלים ללא מכסה 5 דקות.
5. מנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית- נמוכה, ומדליקים תנור על תכנית גריל. מעבירים סכין או מרית מעץ בין דפנות הקוקו לדפנות המחבת, כדי שהדפנות לא יחרכו וידבקו, וממשיכים בבישול עוד 5 דקות. הקוקו ישאר רטוב בחלק העליון ותחתיתו תשחים.
6. מעבירים את המחבת קצת מעל מרכז התנור ומשחימים את חלקו העליון למשך 2-3 דקות (השגיחו שלא יישרף- לכל תנור אופי משלו). מכבים ומשאירים בתנור המכובה למשך 7 דקות. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
טעים להגיש עם יוגורט חמצמץ, פלפל חריף ועגבניות בשלות.

 

תגיות: , , , , , ,

1 באוגוסט 2018

קלפוטי תאנים

 

קלפוטי תאנים

8-10 מנות

פירוש השם קלפוטי בצרפתית הוא "מעדן ממולא" שמו ניתן לו בניסיון לתאר את הרווחים בין הפירות המתמלאים בבלילה. קלפוטי הוא מסוג הקינוחים שטרם החליט מה הוא; לפעמים הוא ירגיש כמו קינוח חגיגי ולפעמים כמו עוגה זריזה; לפעמים ירגיש כמו פנקייק תפוח, כייפי ואוורירי ולפעמים כפלאן חלקלק ונמס בפה. ואני, כהרגלי, אוהבת את אלה שעוד לא החליטו מה הם... הכנתו הכי קלה בעולם, וכולם גם, בדרך כלל, משוגעים עליו, ילדים ומבוגרים כאחד. קלפוטי קלאסי מכינים מבלילה דלילה של ביצים, חלב, סוכר וקמח, ללא שומן, שמערבבים בבלנדר. לתוספת טעם וצבע ניתן להשתמש כמעט בכל אחד מפירות הקיץ: תאנים, אגסים, שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, ענבים ופירות אדומים. לרוב, משרים את הפירות באלכוהול וסוכר טרם האפייה. ניתן לבחור את סוג האלכוהול לפי טעמכם ולפי מה שיש בבית: יין לבן, שמפנייה, גרנד מרניה, יין פורט, אמרטו, קירש, קוניאק ועראק. הקלאסיקה הצרפתית דבקה בדובדבנים שחורים לא מגולענים מושרים בליקר דובדבנים. הצרפתים טוענים בתוקף שלגרעין הדובדבן תרומה נכבדה בהעשרת טעמו של הקלפוטי בזמן האפייה. מגישים אותו חם, מקושט בקצפת או באבקת סוכר. אני מעדיפה להגיש אותו במרכז השולחן, חם חם, כשכל אחד מהסועדים אוכל ישירות מהתבנית.

חומרים

מחבת בגודל 24-26 ס"מ שנכנסת לתנור, משומנת (עדיף בחמאה)
8 תאנים בשלות

למשרה:
1/4 כוס קוניאק (או מרסלה, פורט, יין אדום או לבן)
1/4 כוס (50 גרם) סוכר

לבלילה:
1 כוס (250 מ"ל) חלב
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
3 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן מנופה

הכנה

1. מערבבים בקערה בינונית קוניאק וסוכר. מוסיפים תאנים, מערבבים ומשרים למשך שעה. מערבבים מפעם לפעם. מסננים ושומרים על הנוזלים.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מניחים בבלנדר את כל חומרי הבלילה, כולל נוזלי משרה התאנים. מערבלים במהירות גבוה למשך חצי דקה (עד שלב זה ניתן להכין מראש ולשמור במקרר). לחילופין ניתן לטרוף בקערה גדולה ובעזרת מטרפה ידנית את כל החומרים.
3. מוזגים את הבלילה למחבת משומנת ואופים 10 דקות להתייצבות חלקית.
4. בינתיים חוצים את התאנים לאורכם. לאחר 10 דקות אפייה, מוציאים לרגע את המחבת מהתנור ונועצים את חצאי התאנים במרווחים בבלילה. מחזירים לתנור וממשיכים באפייה עוד 50 דקות (סה"כ זמן האפייה- שעה).
5. אוכלים חם, אפשר להגיש לצד גלידה או קצפת. ואם רוצים זורים אבקת סוכר (הקלפוטי יצנח מעט).

 

תגיות: , , ,

12 ביולי 2018

יקיטורי טריאקי, סובה ובטטות

 

 

יקיטורי טריאקי, סובה ובטטות

6-4 מנות (12-8 שיפודים)

מנה נהדרת לאמצע השבוע, קלה ופשוטה להכנה, שמתאימה לכל בני המשפחה; ילדים ומבוגרים כאחד. אם זמנכם קצר, אפשר להשתמש ברוטב טריאקי מוכן, אבל הכי טעים ובריא להכין לבד בבית- אפשר להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנת במקרר, הרוטב לא מתקלקל. את העוף אפשר להחליף בסלמון, הודו או בשר כמו פילה, שייטל, אנטרקוט או נתח קצבים. אם אתם משתמשים בשפודי עץ- כדאי להשרות אותם במים רותחים לפני נעיצת הנתחים, כדי לבטל את הטעם העצי. אפשר להשתמש בכל סוג של אטריות כמו אטריות אורז, שעועית או ביצים, ואפילו בספגטיני דקיק, אבל הכי טעים ובריא להשתמש באטריות סובה יפניות. הן עשויות מקמח כוסמת (או שילוב של כוסמת וחיטה), שנחשב לקמח בריא במיוחד, בשל הערכים התזונתיים הגבוהים שבו. אפשר להשיג בקלות גם אטריות סובה נטולות גלוטן, בעיקר בחנויות טבע ובחנויות מתמחות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק.

חומרים

700 גרם פרגיות עוף חתוכות לקוביות בינוניות
2 בטטות בינוניות (350 גרם כל אחת) קלופות וחתוכות לקוביות בינוניות (2X2 ס"מ)
3 כפות שמן זית או בוטנים
מעט מלח ופלפל שחור גרוס
חבילת (250 גרם) סובה- אטריות כוסמת (אפשר להחליף באטריות ביצים, אורז, שעועית או ספגטיני דקיק)
3 כפיות שומשום, עדיף שחור
3-2 כפות פנקו

לרוטב טריאקי, (2/3 כוס- 180 מ"ל):
1/2 כוס (120 מ"ל) רוטב סויה
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס כפות (60 גרם) סוכר לבן

להגשה: בצל ירוק קצוץ, עלי נענע או כוסברה (לא הכרחי)

הכנה

1. מכינים רוטב טריאקי: שמים את כל החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה על להבה בינונית, מנמיכים את האש ומבשלים על בעבוע עדין 20 דקות, ללא כיסוי. מערבבים מדי פעם, ומסירים את הקצף שצף על פני הנוזל. מכבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
2. מערבבים בקערה בינונית את קוביות הפרגית עם 1/4 כוס (60 מ"ל) מהטריאקי (קר). משרים מכוסה במקרר למשך שעתיים- שלוש, מערבבים מדי פעם (אפשר להשרות גם לילה).
3. בזמן ההשריה מחממים תנור ל- 200 מעלות. מרפדים תבנית צליה בנייר אפיה, מניחים את קוביות הבטטות, מזליפים שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מערבבים קלות וצולים, בחלק העליון של התנור, כ- 30 דקות, עד שהבטטות התרככו לרמת אל-דנטה. שומרים בצד.
4. מחממים תנור לתוכנית גריל (חום הכי גבוה).
5. מניחים את אטריות הכוסמת בתבנית בינונית, מוזגים מים רותחים עד כיסוי ועוד 2 ס"מ וחולטים עשר דקות. מסננים ושוטפים בשפע של מים קרים, מסננים. מעבירים את האטריות לתבנית צליה משומנת בשמן, יוצקים 3 כפות מרוטב הטריאקי, מערבבים ומוסיפים את הבטטות ו 2 כפיות שומשום, מערבבים קלות. את הטריאקי שנותר שומרים בצנצנת במקרר. זה נשמר לחודשים.
6. משפדים על כל שיפוד (עץ או מתכת) 4 קוביות של פרגית ומניחים אותם מעל האטריות, מוזגים את המשרה שנותר בקערה על העוף והאטריות.
7. צולים, קצת מעל מרכז התנור, 7 דקות, הופכים, זורים פנקו ואת השומשום שנותר, וצולים 5 דקות נוספות. האטריות סופגות את המיץ שניגר מהבשר בשמחה. טעים להגיש מעל בצל ירוק קצוץ, עלי נענע או כוסברה.

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

10 ביולי 2018

“סלט”- ספר חדש ♥

 

בשלניות ובשלנים יקרים,

אני שמחה ונרגשת לבשר לכם שבקרוב יצא ספר חדש שכתבתי, “סלט“, המוקדש כולו לסלטים. הספר יודפס במהדורה חגיגית ובכריכה קשה לרגל ראש השנה.

בספר תוכלו למצוא סלטים המשלבים לצד ירקות, גם קטניות, דגנים, שורשים ועשבים, במתכונים פשוטים להכנה וטיפים מועילים לטיפול בחומרי הגלם.

 

 

בספר כ- 100 מתכונים, בשבעה פרקים: סלט גדול– בו תמצאו סלטים יפיפיים שמתאימים להגשה כמנה מרכזית לשולחן חגיגי או כארוחה בפני עצמה; סלט קטן- מאלה שיככבו בשולחן מזטים צבעוני; אנטיפסטי– אלגנטי ומדויק; אסיאתי– סלטים חצופים וססגוניים; חומוס וטחינה– שני פרקים המוקדשים לעמודי התווך של המטבח המקומי, במתכונים מסורתיים לצד מודרניים ונועזים; רטבים– כאלה שעושים את ההבדל ויגרמו לכל מלפפון וגזר לגרגר משמחה.

בספר מתכונים חדשים רבים שלא התפרסמו בבלוג. חלקם מכילים בשר, עוף או דגים; רבים מהם צמחוניים, טבעוניים ונטולי גלוטן.

לאלו מכם, שנמצאים בראשית דרכם במטבח, אני מבטיחה שתמצאו בספר מגוון גדול של סלטים שאפשר בקלות להכינם ולגרוף תשואות מהסועדים. ולבשלנים הוותיקים והפודי’ז, אני מקווה שתמצאו בספר טכניקות חדשות, שילובים מפתיעים וחומרי גלם מסעירים שיהוו עבורכם השראה. כך או כך, כולכם מוזמנים להעשיר את הידע ולהפליג למחוזות חדשים.

לרגל השקת הספר ולכבוד החג, תוכלו להזמין את הספר במחיר היכרות של 74 ש”ח ולקבל אותו עם שליח עד הבית, בחינם.

המבצע תקף עד ה- 4/9/18, ובישובים הבאים בלבד: תל אביב-יפו, גבעתיים, רמת גן, בני ברק, ראשון לציון, חולון, בת-ים, רחובות, נס-ציונה, פתח-תקווה, קרית אונו, רעננה, הרצליה, כפר-שמריהו, כפר-סבא, ירושלים וחיפה. בשאר האזורים הספר ישלח לביתכם בדואר רשום.

לשליחת הספר לחו”ל, אנא שלחו מייל ל  Yonat@modan.co.il, ציינו את מספר הספרים המבוקש ואת הכתובת למשלוח, ותקבלו בחזרה הצעת מחיר לאישורכם שתכלול גם דמי משלוח.

במקביל, החל מה 20/08 ניתן יהיה לרכוש את הספר גם בחנויות הספרים.

אלה מכם שמעוניינים לרכוש את הספר בקניה מרוכזת (10 ספרים או יותר), כמתנת חג לעובדים/ללקוחות או כמתנה לבני משפחה, חברים או מכרים, אנא שלחו מייל ל: saladcookingbook@gmail.comאדאג שתקבלו מייל חוזר עם כל הפרטים, ובמחיר היכרות מיוחד.

 

לדפדוף בדפי הספר:

 

להגדלת דפי הספר בזמן הדפדוף, השתמשו בכפתור הגלילה של העכבר או לחצו בשורת התפריט (מתחת לתמונה) על זכוכית מגדלת+

4 ביולי 2018

מנגו סטיקי-רייס

 

מנגו סטיקי-רייס

4-6 מנות

מנגו סטיקי-רייס מקינוחי הדגל של המטבח התאילנדי- קינוח ממכר, לא פחות. ומי שעוד לא טעם, היכונו לאהבה חדשה ; ביס שכולו אושר; חם וקר, קרמיות לצד נגיסות ומתיקות לצד חמצמצות- אושר! סטיקי רייס (אורז דביק -Glutinous rice) קיבל את שמו בשל האיכות הדביקה שלו, בהיותו דל עמילן ולא בשל תכולת גלוטן; אין בו גלוטן. אך למרות דביקותו, הוא, בדרך פלא, נותר יציב ומופרד, כמעט אחד-אחד (ולא דייסתי כמו אורז לריזוטו למשל). לסטיקי-רייס ארומה וטעם עדינים ויכולת טובה לספיגת טעמים. את האורז נהוג לאדות בסלסילת אידוי מיוחדת שעשויה מקש קלוע, אבל אני מאדה אותו במסננת רגילה ממתכת המונחת בתוך סלסילת אידוי רגילה- וזה נפלא, וכל אחד יכול להכין בבית. האורז במיטבו בסמוך למועד ההכנה- לכן, הכי כדאי להשרות אותו במים קרים ללילה או לפחות ל- 6-4 שעות ולאדות אותו שעה-שעתיים לפני תחילת הארוחה. לאחר האידוי משרים את האורז החם בקרם קוקוס חם ומתוק, מכסים ושומרים בצד לספיגת טעמים (לא במקרר). לפני ההגשה מחממים בכלי אידוי (עם קרם הקוקוס) או במיקרו גל. לא מומלץ להכין את האורז מראש (המגע עם האוויר מייבש אותו), אבל אם נותרו שאריות- אפשר למחרת להפיח באורז חיים חדשים אם מאדים אותו שוב בסלסילת אידוי. ניתן להשיג אורז דביק -Glutinous rice בחנויות טבע, במרכולים נבחרים ובחנויות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק.

חומרים

1 כוס (200 גרם) אורז דביק --Glutinous rice מושרה במים קרים ללילה (בימים חמים משרים במקרר)
1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס
2 כפות סוכר
1 מקל וניל או 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
1-2 מנגו בשלים, קלופים וחתוכים לפלחים או לקוביות

להגשה: מייפל, סילאן, דבש או קרמל, שבבי קוקוס קלויים

הכנה

1. מסננים את האורז ממי ההשריה במסננת בינונית- עדיף ממתכת (האורז צריך להגיע למחצית גובה המסננת-כדי שיהיה לו מקום לתפוח בזמן האידוי).
2. מחממים מים בסיר שמעליו מונחת סלסילת אידוי (סלסילת אידוי גדולה דיה כדי להכיל את המסננת עם האורז).
3. מניחים את המסננת עם האורז בתוך סלסילת האידוי ומכסים במכס. מאדים 10 דקות. מכבים ומשהים בסיר המכוסה 5 דקות.
4. בינתיים מחממים בסיר קטן קרם קוקוס, סוכר, מקל וניל (חורצים במקל פס לאורכו) ומלח ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. מנמיכים מעט את הלהבה, מבשלים 3 דקות ומכבים- מגרדים את פולי הווניל מתוך המקל לתערובת החמה (משליכים את המקל-או מנגבים, מייבשים ושומרים לשימוש נוסף).
5. מעבירים את האורז לקערה, מוזגים את הקרם החם על האורז ומערבבים היטב. מכסים ומניחים בצד לספיגה- לפחות 30 דקות.
6. בינתיים חותכים את המנגו לפלחים או לקוביות.
7. לפני ההגשה מחממים את האורז (הספוג בקרם קוקוס) בקערה המונחת בתוך סלסילת האידוי או במיקרו גל.
8. מעבירים את האורז לקערות אישיות או לצלחת מרכזית, מניחים מעל מנגו, מזליפים מייפל, או סילאן/דבש/קרמל ומגישים מיד. טעים להגיש מעל שבבי קוקוס קלויים (נשכח בצילום...).

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

27 ביוני 2018

דובשניות של פעם

ותודה להילה הנהדרת מהבלוג הכי שווה ברשת “ביסים“, על ההשראה למתכון המקסים הזה

 

דובשניות של פעם

25-30 יחידות

בדיוק כמו פעם כשהיינו ילדים; רכות, עדינות, מושלמות להכנה עם הקטנטנים בחופש הגדול.

חומרים

כוס ורבע (210 גרם) קמח חיטה מלא או כוסמין מלא
1/3 כוס (30 גרם) שקדים מולבנים טחונים ומנופים
3/4 כפית קינמון
3/4 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק על פומפייה
1/4 כפית אגוז מוסקט
קורט מלח
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן קנולה
1/4 כוס (80 גרם) דבש
1 מכל רסק תפוחים קטן (113 גרם), טבעי, ללא סוכר
1 ביצה
3 כפות סוכר חום כהה

לזיגוג סוכר:
200 גרם אבקת סוכר
2 כפות מים קרים

הכנה

1. מערבבים בקערה בינונית קמח מלא, שקדים טחונים, קינמון, א. אפיה, סודה לשתייה, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט ומלח.
2. מערבבים בקערה בינונית נוספת שמן, דבש, רסק תפוחים, ביצה וסוכר חום.
3. מוסיפים לקערה של הרטובים את כל החומרים היבשים ומערבבים בעזרת מרית, עד קבלת תערובת הומוגנית ומעט דביקה. מומלץ לצנן לחצי שעה לפני הגלגול.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפיה ומברישים אותו במעט שמן.
5. מרטיבים את הידיים, מנערים ומגלגלים לכדורים קטנים בגודל של כפית, מעט גדושה. מניחים חצי מהכדורים בתבנית, במרווחים זה מזה (העוגיות נוטות להשתטח מעט באפיה). אופים 11-12 דקות, מוציאים ומקררים. חוזרים על הפעולה עם הכדורים שנותרו.
6. מערבבים בקערה בינונית אבקת סוכר עם 1 כף מים. מוסיפים בזילוף איטי (טיפות טיפות) עוד מים קרים, תוך ערבוב מתמיד (בגלל הלחות כמות המים משתנה מפעם לפעם), עד קבלת עיסה חלקה, לבנה ואטומה במרקם של שמנת חמוצה/טחינה סמיכה/מיונז. אם יצא לכם דליל מדי, אפשר להוסיף עוד אבקת סוכר. טובלים את הדובשניות בציפוי הסוכר או לחילופין, מורחים את הציפוי על הדובשניות עם כפית.
הדובשניות נשמרות בקופסא אטומה למשך 4-3 ימים.

 

תגיות: , , , , , , , ,

20 ביוני 2018

בראוניז אזוקי ושיבולת שועל ללא גלוטן וטבעוני

 

בראוניז אזוקי ושיבולת שועל ללא גלוטן וטבעוני

25 יחידות

ביפן משתמשים בשעועית אזוקי בעיקר למתוקים! בעוגות, בעוגיות אורז דביק וממולאות (מוצ'י) ובקינוחים רבים. זה נשמע מוזר, אבל זה עובד נהדר משום טעמה העדין, העמוק והאגוזי. מעבר לכך שהיא נחשבת לקטנייה סופר בריאה, היא עשירה בסיבים גמישים, שהופכים אותה לאחר הטחינה לחומר גלם נהדר לשימוש בעוגות ובמתוקים. כך גם בבראוניז הזה- כהה ושוקולדי (למרות שיש בו מעט שוקולד), מתוק במידה, עשיר ולח. ומילה לכל החוששים מהשימוש באזוקי- מניסיון, אף אחד לא מעלה בדעתו שיש בשחור ובמושחת הזה שעועית! ואיך מבשלים? משרים את השעועית בשפע של מים קרים ללילה, מסננים ומעבירים לסיר. יוצקים מים קרים בנדיבות, מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שצף מעל ומבשלים על רתיחה עדינה למשך שעה. 1 כוס אזוקי שוקלת 200 גרם לפני בישול, ולאחר הבישול 400 גרם. שיבולת שועל כנראה שאינה מכילה גלוטן, אך ישנה אי הסכמה לגבי השימוש בה בקרב חולי צליאק, לכן, אנא בדקו שהיא מותרת לכם.

חומרים

11/2 כוסות (265 גרם) שעועית אזוקי מבושלת (2/3 כוס לפני השריה ובישול)- אפשר גם שעועית אדומה או שחורה רגילה
1 כף זרעי צ'יה
12 יחידות תמרים מג'הול, מגולענים וללא העוקץ (200 גרם לאחר גלעון), אפשר להשתמש גם בתמרי מג'הול בוואקום (קצת פחות מחצי חבילה)
1/2 כוס (50 גרם) קוואקר שיבולת שועל-עדיף דק (אינסטנט)
1/4 כוס שמן קוקוס או זית עדין
3 כפות סוכר חום כהה או סוכר קוקוס
3 כפות אבקת קקאו מנופה
1 כף פורטו או קרם דה קסיס או כל ליקר אחר
3/4 כפית אבקת אפייה
3/4 כפית סודה לשתייה
3/4 כפית קינמון
1/4 כפית מלח
3/4 כוס (100 גרם) שוקולד מריר קצוץ גס או שוקולד צ'יפס

לתערובת מעל:
1 כף סילאן או דבש
6 כפות (100 גרם) תערובת של שקדים (אני אוהבת טבעיים עם הקליפה, אבל אפשר גם מולבנים, שבבים או גפרורים), פקאנים או אגוזי מלך קצוצים דק
4 כפות (40 גרם) שיבולת שועל- עדיף שיבולת שועל עבה
1/2 כפית קינמון

הכנה

1. מניחים בקערית 1 כף צ'יה, מוזגים 1/3 כוס (80 מ"ל) מים קרים, מערבבים ומשרים חצי שעה לפחות (עדיף יותר או לילה במקרר), מערבבים מדי פעם.
2. מניחים בקערה בינונית תמרים מגולענים, מוזגים מים רותחים עד כיסוי ומשרים חצי שעה לפחות. מסננים.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית לבראוניז (20X20 ס"מ) בנייר אפייה.
4. מסננים את האזוקי ממי הבישול ושוטפים היטב. מוסיפים כוס וחצי שעועית מבושלת ומסוננת לקערת מעבד המזון. מוסיפים תמרים, קוואקר, שמן, סוכר, קקאו, פורטו, אבקת אפיה, סודה לשתייה, קינמון ומלח, ולבסוף את תערובת הצ'יה. מעבדים 3 דקות. מקררים 10-15 דקות.
5. לאחר שהתערובת התקררה (היא עשויה להתחמם מהעיבוד הממושך או אם האזוקי הייתה עדיין חמימה) מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים מעט, עם מרית גומי- אם תוסיפו את השוקולד כאשר התערובת חמה, הוא יימס (לא נורא, אבל עדיף שלא).
6. בינתיים מערבבים בקערית 1 כף סילאן עם 1 כף מים רותחים, מוסיפים את תערובת האגוזים הקצוצים, שיבולת שועל וקינמון ומערבבים היטב.
7. מעבירים את תערובת הבראוני לתבנית ומהדקים בעדינות עד שהתערובת מכסה את התבנית באופן שווה. מניחים מעל ומפזרים באופן שווה את תערובת השקדים ומהדקים עם הידיים. אופים 16 דקות.
8. מוציאים מהתנור ומצננים. מחלקים לקוביות בגודל 4X4 (החלוקה קלה לאחר לילה במקרר). אוכלים חם, חמים או קר. אם לא אוכלים באותו היום מומלץ להקפיא (כדאי לחלק לקופסאות קטנות- וכל פעם להפשיר את הכמות הרצויה) ולהפשיר חצי שעה לפני האכילה.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

13 ביוני 2018

אסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס

 

אסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס

12-16 מנות

אם כבר בשר, אז את זה! אוחח תענוג שאין לתאר, עסיסי ונוטף, עטוף בטעמים שרק המטבח האמריקאי הדרומי יודע לעשות- ספייסי, מתקתק ומעושן. במבט ראשון המתכון נראה מעט ארוך, אבל הוא לא.. ! הוא פשוט להכנה, ואם חסר לכם אחד או יותר מהמצרכים, לא נורא, מניסיון, התבשיל הזה יוצא טעים כמעט בכל שילוב של תבלינים. והכי כיף, אפשר להכין יום-יומיים מראש כי הוא טעים יותר ביום למחרת. אני אוהבת להוסיף לתבשיל 4-5 עצמות מח קטנות, שתורמות אקסטרה ג'לטיניות ונימוחות לתבשיל. הכי טעים להגיש על אורז לבן או פירה רך, למלא טורטיות או בתוך באן מאודות. ואל תשכחו להוסיף שפע של עשבים בהגשה- כוסברה, נענע, בזיליקום, בצל ירוק- זה משדרג את התבשיל והופך אותו למנה בלתי נשכחת.

חומרים

1.5 קילו בשר אסאדו עם העצם- חתוך לקוביות גדולות (או אוסובוקו)
1 קילו בשר לבישול ארוך- אני אוהבת לשלב שניים שלושה סוגים כמו: פולקה (כתף 5), אונטר-ריב או צוואר– חתוך לקוביות גדולות
3+3 כפות שמן חמניות
4 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
2 כפיות מלח גס
2 כפיות פלפל שחור גרוס גס
2 שורשי סלרי קטנים, קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)
6 שיני שום קצוצות (או מגוררות מעבד המזון יחד עם הסלרי)
אצבע ג'ינג'ר קלופה- באורך 4-5 ס"מ (שלמה)
1/2 כוס (125 מ"ל) יין לבן יבש
1/3 כוס (80 מ"ל) רוטב סויה
1/4 כוס (60 מ"ל) חומץ בלסמי
1/4 כוס רוטב ברביקיו מוכן כמו H.P, HIENZ, BLACK JACK ודומיו
2 כפות סוכר חום כהה
3 עלי דפנה
5-6 ענפי תימין קשורים בחוט
5 כוסות (1250 מ"ל) מים רותחים

לתבלינים:
2 כפיות פפריקה מתוקה (טעים 1 כפית רגילה ו 1 כפית מעושנת)
2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
כפית וחצי כמון טחון
3/4 כפית פפריקה חריפה או פלפל קיין
1/2 כפית אורגנו

הכנה

1. מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני הבישול. בינתיים מחממים סיר רחב וכבד שמתאים לתנור עם 3 כפות שמן ומטגנים את הבצלים על להבה בינונית עד שהתקרמלו וקבלו צבע זהוב עמוק (בדומה לדבש כהה). בזמן הטיגון מערבבים מעט מאוד. מעבירים לצלחת.
2. מוזגים לאותו הסיר 3 כפות שמן, ומעבירים ללהבה הגבוהה ביותר. מחממים היטב, עד שהשמן מעשן קלות. מניחים חצי מקוביות הבשר בסיר ומטגנים 5-8 דקות, עד השחמה מכל הצדדים. זורים כפית מלח וכפית פלפל שחור ומעבירים לקערה. כעת משחימים את החצי השני של הבשר, זורים כפית מלח וכפית פלפל שחור ומעבירים לקערה עם הבשר. שומרים בצד.
3. מחממים תנור ל- 250 מעלות. מוסיפים לסיר את הסלרי המגורר, השום הקצוץ ואת הבצלים השחומים, ומטגנים 2-3 דקות, תוך ערבוב מתמיד, מגרדים בכף עץ את כל המשקעים שנדבקו לסיר. מוסיפים פיסת ג'ינג'ר שלמה, את קוביות הבשר ועצמות המח (אם יש), ומוזגים יין לבן. מבשלים עד שהתאדה כמעט לגמרי.
4. מערבבים בקערה בינונית סויה, חומץ, רוטב ברביקיו, סוכר ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומוזגים על הבשר. מוסיפים תימין, עלי דפנה ומים רותחים ומביאים לרתיחה. המים צרכים לכסות את נתחי הבשר (פחות חצי ס"מ לערך) אם חסר מוסיפים עוד מים. מניחים, צמוד לנתחי הבשר, נייר אפייה, שגזור לפי מידת הסיר ומכסים במכסה. מעבירים לתנור וצולים עשר דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות וצולים עוד 3 שעות.
5. לאחר 3 שעות, מוציאים מהתנור ומצננים ללא הרמת המכסה. בשלב הזה כדאי לקרר ללילה, ולמחרת להסיר (במידת האפשר) את השומן שצף על פני הנוזל. לאחר הסרת השומן מחממים מעט (רק עד למגע חמים) ומפוררים את הנתחים עם הידיים לחוטים עדינים. מחזירים את החוטים לסיר כדי שיכוסו בנוזלי הבשר ולא יתייבשו (את עצמות האסדו משליכים, את עצמות המח מחזירים לסיר).
6. לפני ההגשה מחממים היטב. אני אוהבת להוסיף לסיר 1/2 כפית פלפל שחור גרוס + 1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים, ממש לפני ההגשה.
אפשר להגיש:
- על קערת אורז לבן או פירה ולהניח מעל עלי כוסברה או נענע, עגבניות וצ'ילי.
- על טורטייה חמה ולהניח מעל אבוקדו, בצל סגול, עגבנייה ושפע עלים טריים. טעים להגיש את הטורטיות לצד שמנת חמוצה.
- על באן מאודה, איולי חריף, צ'ילי טרי ושפע עלים (זה הכי הכי!)

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

30 במאי 2018

קציצות עוף ואורז קיפודיות

 

טיוטה משמירה אוטומטית

8 מנות

אצלנו קוראים לקציצות האלה "סיר ילדים"- אכן שם כזה לא קשור שנדבק להן לפני הרבה שנים, ומסיבה אחת ויחידה; כשהילדים היו קטנים, והזמינו חברים הביתה הם בקשו שאכין סיר קציצות לילדים, ולבקשתם, אני תמיד הכנתי את אלה כי ידעתי שאין מצב שהם לא ישתגעו עליהן. הטעמים החמצמצים והצורה הקיפודית שבו את ליבם. במהלך השנים, המילה קציצות נשמטה ונשאר רק סיר ילדים, אבל אל תטעו- מדובר במנה משפחתית, אפילו חגיגית, אשר נחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי. אין אווריריות, רכות ונימוחות, מהקציצות הללו. ספוגות בטעמים חמצמצים עדינים ובחרפרפות קלה. והכיף הכי גדול שתודות להיותן עשירות בירקות ובאורז לא צריך להכין עמן עוד תוספות- שכן יש בהן כבר הכול. תענוג.

חומרים

לקציצות:
500-600 גרם עוף או הודו טחון (חזה/פרגיות)
כוס ורבע אורז בסמטי (לא עגול או פרסי)
1 בצל לבן, קלוף וחתוך לקוביות גסות
1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות גסות
1 צרור פטרוזיליה או כוסברה שטוף ומיובש (את החצי התחתון עם הגבעולים העבים, משליכים)
1 ביצה
1/2 כוס פרורי לחם
2 כפיות מלח
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כמון טחון

לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
6 שיני שום פרוסות
5 גבעולי סלרי צעירים (אמריקאי) קצוצים דק (ללא העלים)
1/4-1/2 פלפל ירוק חריף
3-2 יחידות שומר, שטופות, ללא הגלדים העבים, חתוכות לשמיניות
1 שורש סלרי בינוני קלוף, חתוך לרבעים ופרוס לפיסות דקות
2-3 ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לחצאי עיגולים דקים (אופציונאלי)
7 כוסות (1,750 מ"ל) מים רותחים
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון
כפית וחצי מלח דק
כפית וחצי סוכר
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
3/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון טחון

להגשה: 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

הכנה

1. שוטפים את האורז 3 פעמים: שמים את האורז בקערה גדולה, ממלאים במי ברז חמימים (משתדלים לכוון את זרם המים לדופן הקערה ולא ישירות על גרגירי האורז), מסיעים את האורז במים ושופכים. חוזרים על השטיפה עוד פעמיים. ממלאים את הקערה עם האורז המסונן במים רותחים ומשרים לרבע שעה לערך.
2. בזמן ההשריה מכינים את תערובת הקציצות: במעבד מזון קטן עם להב מתכת טוחנים את הבצל, תפוח האדמה והפטרוזיליה (משתדלים להסיר גבעולים עבים) עד קבלת מחית אחידה. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות ולשים חצי דקה. מסננים את האורז היטב משאריות המים, אם הוא עדיין חמים, שוטפים במים קרים ומסננים. מוסיפים אותו לתערובת ולשים בעדינות (משתדלים לא למעוך את האורז) למשך 2 דקות. מומלץ לקרר למשך חצי שעה.
3. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים סיר רחב ושטוח בקוטר 32 ס"מ עם שמן זית, ומטגנים על להבה בינונית שום פרוס, גבעולי סלרי פרוסים ופלפל חריף למשך דקה. מוסיפים שומר, סלרי וארטישוק ירושלמי ומקפיצים שתי דקות. מוסיפים רק 4 כוסות מים ואת כל שאר חומרי הרוטב (את 3 כוסות המים שנותרו נוסיף בהמשך), מרתיחים, מכסים ומבשלים על בעבוע בינוני עשר דקות.
4. בינתיים צרים בידיים רטובות קציצות גדולות ועגולות (כ- 23-25 קציצות). מטמינים את הקציצות ברווחים זו מזו ברוטב הרותח, כאשר פלחי השומר והסלרי מפרידים ביניהן או מונחים מעליהן. הרוטב צריך להגיע קצת מעל חצי הגובה שלהן. אם חסר, מוסיפים מעט מים רותחים. מביאים לרתיחה מכסים ומבשלים ללא ערבוב ועל בעבוע עדין 25 דקות.
5. בעזרת מזלג, הופכים את הקציצות ומוזגים בזריזות עוד 3 כוסות מים רותחים. מכסים ומבשלים ללא ערבוב ועל בעבוע עדין עוד 25 דקות, ללא הרמת המכסה. מדי פעם מנענעים את הסיר. מכבים ולא מרימים את המכסה לפחות עשר דקות.
6. לפני ההגשה יוצקים 1/4 כוס מיץ לימון (אוהבי החמוץ מוזמנים לצקת עוד 2 כפות), זורים עוד טיפה מלח ומגישים חם.

 

תגיות: , , , , , , , ,

23 במאי 2018

תפוחי אדמה בפרמזן ושמן כמהין

 

תפוחי אדמה בפרמזן ושמן כמהין

8 מנות

מצבם של תפוחי האדמה בישראל מעט עגום, רובם עוברים קירור (וכן, גם תפוחי האדמה שנמכרים בשוקי האיכרים), המזרז את תהליך הפיכת העמילנים לגלוקוז, מה שפוגם בטעם ובמרקם שלהם. בנוסף, הגלוקוז מזרז את היווצרותם של כימיקלים רעילים בעת הצלייה. הפתרון: קונים רק אורגני או בלאדי (כאלה שרגבי האדמה עדיין צמודים אליהם). לא תאמינו איזה הבדל תגלו בטעם ובמרקם. ואחרי שהצטיידתם בתפוחי אדמה איכותיים, אפשר לשלב אותם בלב צוהל כסלט או כתוספת, כמו המנה הזו; אלגנטית וטעימה. ואם יש לכם זמן, כדאי להשרות את תפוחי האדמה לפני הבישול למשך חצי שעה במי קרח.

חומרים

8 תפוחי אדמה (1,250-1,500 גרם) בינוניים-גדולים בקליפתם, שטופים היטב (מומלץ להשרות במי קרח ל- 30 דקות)
2+1/2 ליטרים מים קרים
2 כפות מלח גס לבישול
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1 כף שמן כמהין איכותי
1/3-1/2 כוס פרמזן מגורר
1 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. שמים את תפוחי האדמה בסיר בינוני עם מים קרים ומלח גס לבישול, מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות בבעבוע חזק וללא כיסוי עד שתפוחי האדמה רכים. מסננים ומנערים עודפי מים.
2. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים מחממים תנור ל-250 מעלות (חשוב שיהיה חם מאוד).
3. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית (ללא נייר או שמן, זה לא יידבק), וצולים 40 דקות בחלק העליון של התנור עד שהם נעשים קריספיים ושחומים מבחוץ.
4. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, ובעזרת סכין חדה חורצים פסים בעומק של קצת יותר מחצי תפוח האדמה ובמרווחים של חצי ס"מ. מרפדים את אותה התבנית בנייר אפייה ומחזירים את תפוחי האדמה לתבנית. מזליפים על כל תפוח אדמה בנדיבות שמן זית, ממליחים ומפלפלים ומחזירים לתנור לעוד 10 דקות.
5. מוציאים מהתנור מזליפים שמן כמהין ופרמזן ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , , , ,

14 במאי 2018

מאפה פסטה תרד וגבינות לשבועות

 

מאפה פסטה תרד וגבינות לשבועות

10 מנות

מאפה משפחתי טעים וקל להכנה, נהדר לאירוח בשבועות. מניחים את התבנית עם הפסטה השחומה והריחנית במרכז השולחן ומחלקים עם כף גדולה. הכי כדאי להשתמש בתרד טורקי, בלאדי או תרד גוליבר, שעליהם גדולים ורכים. אם לא מצאתם השתמשו בתרד ניו זילנדי (או תרד סאבוי) שעליו קטנים יחסית, מחוספסים מעט ועבים, ועל כן יבקש חליטה כפולה (הסבר בגוף המתכון). גם עלי מנגולד יתאמו, כדאי להקפיץ אותם במחבת עד ריכוך עם נעט שמן זית או חמאה (ולא לחלוט). אפשר לשדרג את המאפה עם תוספת של חופן עלי קייל קצוצים דק ו/או עם תוספת של 100 גרם גבינת רוקפור מפוררת, אבל סביר להניח שילדים לא יאהבו. השיטה הכי יעילה לשטוף תרד היא למלא את הכיור במים קרים, לטבול את העלים ולהסיע אותם במים בתנועות סיבוביות, כך החול יוסר וישקע בתחתית הכיור.

חומרים

תבנית בקוטר 26 ס"מ או מרובעת בגודל 20 על 23/25 ס"מ
700 גרם (ברוטו) עלי תרד שטופים (500 גרם נטו, ללא הגבעולים העבים)
חבילת פסטה (500 גרם) כמו ריגטוני (צינורות חלולים עבים) או פנה
150 גרם מוצרלה צהובה או קצ'קבל מגוררת
150 גרם גבינת פטה (כבשים או עיזים), מפוררת או מגוררת גס
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 כוס (125 מ"ל) חלב
1 ביצה
2 כפות פנקו או פירורי לחם לא מתובלים (עדיף חיטה מלאה)

לתבלינים
3/4 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס (או קצת יותר אם אין רגישות של הילדים)
קורט אגוז מוסקט מגורר

לזרייה מעל: 1/2 כוס שמנת מתוקה (אפשר 15%), 3 כפות פנקו או פירורי לחם, 1/4 כפית מלח דק, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס, 2 כפות פרמז'ן מגורר

הכנה

1. מניחים את עלי התרד בקערה (500 גרם), מוזגים מים רותחים, ממתינים 3 דקות ומסננים. בתרד ניו זילנדי (העלים העבים) חוזרים על פעולת החליטה (הוא עבה יותר). סוחטים את התרד בתוך המסננת, משתדלים להוציא ממנו את כל הנוזלים. מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים גס. מעבירים למסננת וסוחטים שוב. משקל התרד החלוט והסחוט יהיה בין 200-250 גרם.
2. מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם הרבה מים וכפית מלח, 2 דקות פחות מרמת אל-דנטה (רשום על השקית), מסננים ומשמנים במעט שמן זית, מערבבים.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו בנדיבות בשמן זית.
4. מערבבים בקערה בינונית מוצרלה, פטה, שמנת מתוקה, חלב, ביצה, פנקו ותבלינים. מוסיפים תרד סחוט ומערבבים.
5. שומרים בצד כשתי כוסות פסטה מבושלת, ואת הפסטה שנותרה מוסיפים לקערה עם התרד. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית המרופדת בנייר אפייה. נועצים את צינורות הפסטה ששמרנו בצד בתוך הבלילה, לקבלת צורת קיפוד. יוצקים מעל חצי כוס שמנת מתוקה, זורים פנקו ורבע כפית מלח ופלפל ואופים 25 דקות.
6. מוציאים בזריזות, זורים פרמזן ואופים עוד 5-7 דקות, עד השחמה יפה של החלק העליון. מגישים חם.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

8 במאי 2018

חצילים במיסו ומירין- נאסו מיסו

 

חצילים במיסו ומירין- נאסו מיסו

10-12 מנות, 18-15 קוביות

מיסו- לא פחות ממשחת פלא! צמיגית, מרוכזת ודחוסה, ועשירה בטעמי אוממי מובהקים. המחית, העשויה לרוב מפולי סויה מותססים או מדגנים (כמו שעורה או אורז), משמשת במטבח היפני להכנת מרקי מיסו, רטבים, מרינדות וגם כתחליף למלח בבישול. ישנם כמה סוגי מיסו הנבדלים זה מזה ברמת המליחות ובצבע (המושפע ממשך ההתססה ומסוג הדגן), אני מעדיפה את המיסו הבהיר – הנקרא גם שירו מיסו, שלרוב צבעו כשל טופי (הצבע משתנה מייבוא לייבוא), ומליחותו עדינה. את הנאסו מיסו אפשר להגיש כסלט חם למרכז שולחן- חצילים שלמים שחומים, זוהרים ונפלאים. או כפתיח עדין וחגיגי, ואז כדאי לחתוך את החציל לקוביות ולצלות. יפיפה ומגרה.

חומרים

3 חצילים בינוניים (600 גרם כל חציל)
כפית וחצי מלח דק
1/3 כוס שמן זית
כפית וחצי סוכר
3/4 כפית פלפל שחור גרוס

למשרה:
1/3 כוס דחוסה (100 גרם) שירו מיסו (לפעמים מכונה מיסו בהיר, לא מיסו לבן)
1/4 כוס (60 מ"ל) מירין
2 כפות (30 מ"ל) סאקה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
1 כפית דבש
1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק

להגשה: עלי כוסברה, נענע או עלי מיקרו לקישוט, שומשום לבן או טחון לאבקה (אופציונאלי)

הכנה

1. קולפים בעזרת קולפן את החצילים, אפשר להשאיר את העוקץ הירוק.
2. זורים חצי כפית מלח דק על כל חציל (סביב סביב), מניחים במסננת (עדיף מפלסטיק) ומשהים להגרת נוזלים בין שעה וחצי לשעתיים.
3. יוצקים לסיר קטן מירין וסאקה, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי דקה לנידוף האלכוהול. מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. מכבים את האש, מוסיפים מיסו ומערבבים עד קבלת מחית חלקה. מוסיפים דבש וג'ינג'ר ומערבבים.
4. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מנגבים, בעזרת מגבת נייר, את החצילים ומספיגים עודפי מלח ונוזלים. מעבירים לתבנית צליה מרופדת בנייר אפייה.
5. מושחים את החצילים בשמן ומצפים אותם היטב מכל הצדדים. זורים סוכר ופלפל וצולים בחלק העליון של התנור 30 דקות. הופכים (רבע סיבוב) וצולים עוד 10 דקות. החצילים ישחימו מכל הצדדים.
6. מוציאים בזריזות מהתנור, ובעזרת סכין קטנה וחדה חורצים 5 פסים מקבילים בבשר החציל (באורך 2-3 ס"מ, ובעומק 1 ס"מ). מורחים בצדו העליון ובצדדים של כל חציל 3 כפות מתערובת המיסו. מכניסים לתנור וצולים עשר דקות נוספות.
7. מוציאים, מקשטים בעלים ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
***
לקוביות:
1. קוטמים את קדקוד ובסיס החצילים.
2. פורסים כל חציל לעיגולים בעובי 3 ס"מ (כדאי לחתוך עם סרגל לעובי אחיד). מניחים כל עיגול על קרש חיתוך ומיישרים בעזרת סכין חדה את ארבעת הצדדים המעוגלים לריבוע (העיגול הופך לריבוע- מסירים כך גם את הקליפה). יישארו קוביות גדולות בעובי 3 ס"מ וכל פאה בערך כ- 4-5 ס"מ (ראו תמונה).
8. ממליחים את קוביות החצילים, מניחים במסננת (עדיף מפלסטיק) ומשהים להגרת הנוזלים לשעה.
9. מכינים את תערובת המיסו כמוסבר לעיל.
10. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מנגבים, בעזרת מגבת נייר, את החצילים מכל הצדדים ומספיגים עודפי מלח ונוזלים. מעבירים לתבנית צליה מרופדת בנייר אפייה.
11. מושחים את קוביות החציל בשמן עד שצופו היטב מכל הצדדים. זורים סוכר ופלפל וצולים בחלקו העליון של התנור 20 דקות, הופכים וצולים 10 דקות נוספות.
12. מוציאים בזריזות מהתנור, ומורחים את קוביות החציל (אין צורך למרוח את החלק התחתון) בשכבה דקה מתערובת המיסו. מכניסים לתנור וצולים עשר דקות נוספות.
13. מקשטים בעלים, ואם רוצים זורים שומשום או אבקת שומשום. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 

תגיות: , , , , , , , , , ,



נגישות

 

 

 

 

 

 

"סלט" - ספר חדש ♥ 

 

לחצו לצפייה