הפלא הזה נראה אמנם כמו בראוני שוקולד קלאסי, אבל הוא לא. הוא עשוי מתמרים מקומיים מזן מג'הול- בעלי צבע וטעם עמוקים, מתיקות מתפרצת ומרקם גמיש ורך, שמעניקים לו את צבעו השוקולדי ואת המרקם הממכר, שמחבר בין גמישות ופריכות. להכנת ציפוי השיש, משתמשים בחצי קופסת מסקרפונה, ואת החצי הנותר מומלץ לנצל להכנת "טופי" מסקרפונה, פטנט מענג שישדרג את הטעם והמראה (ראו גיוון בתחתית המתכון). להגשה חגיגית- שבועות למשל! - הכי יפה לחצות את העוגה לאורכה- כדי ליצור שני מלבנים ארוכים- להניח בצלחת יפה, לצקת את הטופי, וכל סועד/אורח חותך לעצמו.

מי לא רוצה שיקראו על שמו עוגה?! ועוד עוגה מופלאה שכזו...הנסיכה לואיז, בתה של המלכה ויקטוריה, זכתה לכבוד הזה ביום חתונתה – אז הוגשה לזוג הצעיר עוגה מפוארת, עשויה שלוש שכבות; בתחתית קרוסטטה עשירה בחלמונים, מעליה מרקחת פירות שקושטה ברוב פאר והדר בפירות אדומים טריים ומעל שתי אלה מרנג אפוי. העוגה הגיעה בדרך לא דרך לניו זילנד- שם הפכה לעוגה לאומית. את ההוד והפאר זנחו הניו-זילאנדים לטובת פרקטיקה והם אופים אותה בתבנית מרובעת ומגישים אותה חתוכה לריבועים. יותם אוטולנגי, שף ישראלי מוכשר ומצליח אשר חי בלונדון, מפעיל מספר מסעדות, מחברם של כמה מספרי הבישול האהובים עלי ובעל טור שבועי בגרדיאן הלונדוני, הוא זה אשר לו אני חווה תודה בגין ההשראה לפיתוח המתכון הזה- אצלו אכלתי את העוגה והתאהבתי! הוא הגיש אותה הכי קרובה לגרסה המקורית שלה- מפוארת, גבוהה ויפיפה, ואין לתאר במילים כמה שהיא טעימה! למרות ריבוי השכבות, החגיגיות, טעמה ויופייה הרב של העוגה, היא קלה להכנה! שלושת השכבות יוצרות משחק מרקמים מענג, ומתיקותה מאוזנת בזכות השימוש במיץ לימון וכמות סוכר מופחתת (במקור היא מאוד מתוקה). השתמשו בפירות הקיץ ששוטפים כעת את השווקים- בשלים ומתוקים- אבל לא רכים מדי. בשל הנוזלים האגורים בפירות הטריים, ייתכן ובסיס העוגה יירטב לאחר יום יומיים (נדיר, היות שבדרך כלל היא מתחסלת ביום האפייה). במקרה כזה אני מציעה לכם לאפות אותה שוב (גם אם נותרו שאריות) למשך 30-20 דקות על 180 מעלות כדי להשיב לה את הפריכות. במקור, העוגה מועשרת בשבבי קוקוס (גם בתחתית וגם במרנג) אני אמנם מעדיפה אותה ללא טעם הקוקוס, אבל במידה שאתם חובבי קוקוס מושבעים, הוסיפו 3-2 כפות קוקוס לבצק- כאשר מוסיפים את הקמח, ועוד 2 כפות למרנג כאשר מוסיפים את השקדים.

העוף, שנצבע בצבע שחום מהמשרה הכהה, מונח בעדינות על מצע של אורז בסמטי ריחני, שסופג את מיצי העוף ומקבל טוויסט חריף-מלוח מכיוונו של המיסו, הג'ינג'ר והבצל הירוק. אם יש ילדים קטנים בארוחה- מומלץ להפחית מכמות הג'ינג'ר. אומנם מגרה מאין כמותו, אבל עלול להיות להם קצת חריף.
שימו לב שחלק חשוב במנה הזו הוא ההשריה הארוכה (לילה לפחות) של חלקי העוף במשרה העשוי ממיסו בהיר, מירין, סאקה וסוכר. המשרה היפני כובש את העוף ומעניק לו מליחות ומתקתקות מאוזנת. במידהשתכינו את העוף, ללא ההשריה או שתשרו אותו רק לשעות אחדות, סיכוי טוב שייצא לכם עוף רגיל למדי. המלצה שלי, התארגנו מראש(: הפעם, אין קיצורי דרך. ומי שרוצה להעשיר את המנה אפשר להוסיף פטריות (שמפיניון, שימג'י או חורש) פרוסות.
חשוב להשתמש בג'ינג'ר טרי- קליפתו תהיה דקה, בהירה ומבריקה, ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך, שנשבר בקלות במפרקים שלו. את קליפת הג'ינג'ר קולפים (משליכים את הקליפה) וממשיכים לקלוף בעזרת הקולפן גם את בשר הג'ינג'ר הלבן. עורמים את הפרוסות על קרש חיתוך ואז חותכים אותן לאורך, ל"גפרורים".
אין צורך להתעקש ולקלוף פיסות גם מליבת השורש, כי היא לרוב סיבית ופחות נעימה ללעיסה. אני שומרת את אותה ומשתמשת בה להעשרת טעמים בחליטות תה ובמרקים.

אתם יכולים להחליט שהמאפה הזה הוא לזניה (ככה אני 'מוכרת' את זה לילדים), אבל אתם גם יכולים להחליט שהוא מצה-בריי משודרג. כך או כך, זה אחד הטעימים והפשוטים להכנה שפסח על מצותיו (שבואו נודה על האמת- סוג של מכה מהאגדה) יכול להנעים לנו. וכשזה יוצא מהתנור, אל תחכו יותר מדי, תחתכו ירקות חיים, הזליפו שמן זית טרי, הכינו ביצים קשות/עלמות או ביצת עין ותתנפלו- הכי טעים, חם חם ישר מן התבנית; רך, נמתח בחוטים דקים ורכים של גבינות, מבושם מעלי הבזיליקום וגרידת הלימון. ולכל היצירתיים; הלזניה הזו תשמח לקבל שינויים, ובהחלט אפשר להפעיל את הדמיון באינספור גיוונים; פטריות, בצל ירוק, חצילים קלויים, בטטה מגוררת, תרד, פטרוזיליה או שמיר. להגשה חגיגית ניתן להניח מעל השכבה העליונה: שומשום, פרוסות עגבנייה, עיגולים דקים של בצל סגול, שקדים או צנוברים. ואת המצפון תפנקו במצות מקמח מלא- שיהיה לנו חג קצת יותר 'בריא'

מאפה איטלקי שחום וריחני שנולד בעבר הרחוק מתוך הצורך לנצל שאריות פסטה מיום האתמול. אין שמחה גדולה מלשמוע את צהלות הילדים למראה ה"עוגה" הזו, שפניה חרוכים ושחומים, וחוטי הספגטיני הפכו נוקשים בקצותיהם תודות לאפייה הממושכת. אגב, החוטים הללו, בפני עצמם, הם סיבה מספקת להכין את המאפה הזה. תוספת המוצרלה משדרגת את חווית האכילה, היא נמסה בין חוטי הספגטיני, עוטפת ומדביקה אותם זה לזה. אם אתם שומרים על כשרות או בשל כל סיבה אחרת, "עוגת הבולונז" הזאת טעימה מאוד ומוצלחת גם ללא הגבינה. אפשר גם לשדרג עם 100 גרם עיגולי קבנוס פרוסים דק דק, הם יוסיפו קראנצ'יות וטעם מעושן נהדר.

רעיון האפייה הכפולה לשם הארכת טריותם של מגדנות ומאפים, נולד הרחק בזמן, עת יצאו סוחרים וחיילי לגיון איטלקיים למסעותיהם הממושכים ברחבי העולם. ביסקוטי- משמעותו בלטינית- נאפה פעמיים, כשמטרת האפייה השנייה, בטמפרטורה נמוכה, הינה לאדות את יתרת הלחות הכלואה בבצק, ובכך לשמור על טריות המאפה למשך ימים רבים. "על הדרך" הרווחנו תוספת פריכות וגוון שזוף ומגרה. המתכון העתיק היה, ככל הנראה, קשה ודחוס במרקמו ונאכל תוך טבילה ביין חם ומתוק (וינו סאנטו). היהודים האיטלקים אמצו את רעיון העוגייה שאפייתה כפולה, הוסיפו לה שקדים והסבו את שמה למנדלברויט (לחם שקדים). קנטוצ’י או קנטוצ’יני- הם שמות מאוחרים יותר לאותה עוגייה קדומה. עם הזמן נוספו לה מיני תוספות וטעמים כמו: שברי שוקולד מריר, פולי קפה גרוסים, גרידת תפוז או לימון, פירות מיובשים קצוצים, ליקרים עוקצניים, אגוזים ותבלינים כמו וניל, וקינמון. השימוש בקמח שיפון מלא, מייצר מרקם וטעם שמזכיר את מרקם העוגייה הקדומה. הוא דל בגלוטן, יש לו טעם חמצמץ נסתר ויכולת לשמור על לחות וטריות לאורך זמן. הביסקוטי יישמרו היטב עד שבועיים, אך מניסיון הן נעלמות עוד בטרם ריח האפייה בבית מתפוגג.

עוגת שמרים קלה להכנה ושתמיד תמיד מצליחה- זה סוג של פטנט, שככל הנראה אף אחד עוד לא המציא. אבל העוגה של יעלי, חברה בלב שאוהבת עוגות שמרים כאילו אין מחר, מצליחה תמיד; משתמשים בקמח שמרים מוכן, המלית נדיבה ונוחה למריחה וצורת הגלגול ידידותית. והכי חשוב, היא טעימה באופן שקשה לעמוד בפניה, והריח, אין כובש ממנו בעולם. אם אתם חוששים (ואני מבינה לגמרי!) שהבצק לא יתפח, או שהעוגה תצא דחוסה או שהטעם שלה לא ייצא מספיק טוב, הנה כמה טיפים, שיעזרו לכם להיכנס למטבח בצעדים מלאי ביטחון וגאווה:
• קמח: אפשר להשתמש בקמח שמרים מוכן או בקמח רגיל עם 1 כף שמרים יבשים. השימוש בקמח מוכן משקיט את הנפש, במיוחד למי שיש לו רתיעה משמרים. לא מנפים את קמח השמרים.
• כן, צריך מיקסר!
• הבצק מוכן לאחר כ- 10-8 דקות לישה במהירות גבוהה. הבצק מוכן כאשר הוא מתנתק מהמיקסר בקלות; אלסטי, חלק ושמנוני.
• יותר קל לרדד בצק קר- לכן, אם יש לכם זמן, מומלץ להתפיח במקרר.
• רדדו את הבצק על קמח (בנדיבות) ובזריזות, על מנת שהחמאה לא תימס.
• העוגה טעימה ויפה יותר כאשר שכבות הבצק שלה דקות. לאחר הפעם הראשונה, אני בטוחה שתקבלו בטחון, ואז תוכלו להכין את הגרסה המורכבת מעט יותר, שבה חותכים את הגליל לארבע רצועות, וכך יתקבלו שכבות דקיקות (ראו סעיף 6).
• 2 דקות לפני סיום האפייה מחממים חלב וסוכר ומברישים את העוגה בתנור, כך העוגה תבריק ולא תתייבש.

העולם נחלק לשניים; אלה שאוכלים אוזני המן בגלל הבצק ואלה שאוכלים בגלל המילוי. נכון, יש גם כאלה שנמנעים לגמרי, אבל הם בקושי עוברים את אחוז החסימה. אני, תנחשו... ברור שבגלל המילוי!! ולכן, ההצעה (המתבקש שאף אחד, כנראה, לא חשב עליו קודם), שנבטה במוחה היצירתי והמתוק של ילדה בת 4, שכדאי לי לאפות אוזני המן בלי בצק, קסמה לי. ובעצם, למה לא?! אם לאיטלקים יש כופתאות גבינה המכונות נודי (מהמילה עירום), שהן רק המילוי של הרביולי ללא הבצק, אז מדוע שלא יהיה לנו רק את המילוי של המעדן הפורימי שלנו?! אז בשורה לחג לכל אוהבי הפרג. ביס מאלה יציף אתכם באושר גדול. מומלץ לרכוש את הפרג הטחון ביום שבו אתם מתכננים לאפות את הנודי- שכן, פרג טחון ארוז מראש, לרוב יהיה מריר ועבש. אפשר לשמור פרג טחון טרי במקרר למשך יום-יומיים או במקפיא לחודש-חודשיים. ואם אתם מתכננים להוסיף את הנודי למשלוח המנות של הילדודס- עדיפה הגרסה ללא ציפוי השוקולד.

השימוש בבטטות צלויות בתנור מייצר בטטות מרוכזות בטעמן, ממש כמו סוכריות טעימות, מה שהופך את המרק הזה לחגיגת טעמים שעושים שמח בלב. לאחר צליית הבטטות וריקון ליבתן, שימרו על קליפות הבטטות, הן יקרות מפז- אפשר להכין מהם למשל סלט מטריף (ראו: סלט קליפות בטטות ) או קרקרים ללא גלוטן. חשוב לטחון את המרק היטב על מנת שלא יישארו בו פירורי קשיו. אוהבי השום- הוסיפו לתבנית ראש שום שלם נוסף- זה רק יעצים את שמחתכם. ולמי שחושש ממתיקות יתר- ניתן להחסיר 1-2 בטטות ולהחליפן בגזרים או בדלעת באותו המשקל.

הרעיון לסלט הזה נולד בזמן שהכנתי את מרק הבטטות הצלויות; לאחר ריקון הבטטות, נשארו בידי מלא קליפות בטטות שחומות, שהיו כל כך טעימות ומגרות, שמיד הבנתי שיש כאן משהו שראוי לפיצוח. אז קרעתי אותן לפיסות עבות, תיבלתי בעדינות, והכנסתי לתנור לייבוש נוסף. התוצאה: וואו אחד גדול ומלהיב. במתכון הזה שילבתי את קליפות הבטטה עם פטרוזיליה קצוצה, ביצה קשה מגוררת ובוטנים, אבל הן יכולות להשתלב גם עם סלטים רבים אחרים; כמו סלט חסה חמצמץ, סלט עגבניות, סלט פאטוש, סלט פנזאנלה ועוד. שימוש נוסף לקליפות הצלויות הוא להפכן לקרקרים לצד מטבל טעים או טחינה. מרגש! עבורי, זאת תחילתה של ידידות מופלאה.. אם הכנתם מראש- והקליפות איבדו מהקריספיות שלהן (קורה בחלוף יום-יומיים) ניתן לחדשה בקלות; מחממים תנור ל- 180 מעלות, מכבים את התנור ומכניסים את הקליפות (בתבנית שטוחה) ל- 15 דקות.

העוגיות האלה הן משהו שבין עוגייה כייפית וקראנצ'ית לבין ביס אנרגיה. מתיקותן המופחתת ועושר הגרעינים שבהן הופך אותן לנשנוש אולטימטיבי עם הקפה או פינוק לקחת לעבודה, כשדרושה הזרקת אנרגיה, אבל כזאת שלא תעורר בכם נקיפות מצפון. תוסיפו את העובדה שהן סופר-קלות להכנה ותקבלו מתכון מנצח, שתרצו להכינו שוב ושוב. ייחודן, שהן מקבלות באהבה תוספות לפי טעמכם; גרידת תפוז, 1 כף קוקוס/פרג/צ'יה, 100 גרם ערמונים קצוצים (1 שקית) ותמרים או דבלים במקום השזיפים. ואם אתם אוהבים קצת יותר מתוק- ניתן להוסיף 2-1 כפות סוכר לבלילה. ומילה לגבי הדבש; אם הוא סמיך, ניתן לחמם אותו 20 שניות במיקרו או 3 דקות בבן מרי: יוצקים את הדבש לקערית קטנה ומניחים אותה בתוך קערית גדולה יותר עם מעט מים רותחים, עד שהדבש הופך לנוזלי (4-3 דקות).

קולרבי מפוחם הוא סוג של פטנט שכדאי לאמץ. הצלייה הארוכה בתנור מייצרת לקולרבי מעין קליפה חדשה ומפוחמת ששומרת על הלחות הפנימית ומעניקה ללבו מרקם רך, שנמס בפה, וטעם מעושן. ככה, בלי הרבה מאמץ, הירק הצנוע הזה, מקבל חיים חדשים ונהדרים. המתכון הזה מיועד כתוספת למנה עיקרית של עוף או בשר, אבל אפשר לשלב את הקולרבי המפוחם בסלטים רבים ובמנות אחרות. עופו עם הדמיון והיצירתיות, אני בטוחה שיתגלו לכם מנות חדשות יפות וטעימות. ותודה לאסף דוקטור -השף המוכשר והיצירתי של מסעדת דוק בתל אביב- על ההשראה למתכון הזה, ובכלל על כל כך הרבה מנות נפלאות.

אם בא לכם להגיש מנה חגיגית השבוע, לכו על הטארטטאטן המלוח הזה- במקור הוא ספרדי, משם הוא נדד לפורטוגל ולדרום צרפת, ובכל מקום הוא קיבל את הייחוד המקומי; הצרפתים הוסיפו לו גבינה ארומטית כמו גבינת עיזים בשלה או רוקפור, והפורטוגלים בייקון מעושן. אני אוהבת להגיש אותו עם גבינת עיזים עדינה וגם עם בייקון/חזה אווז מעושן. אבל הטארט טעים גם רק עם אחד מהם. ומי שבעניין קיצורי דרך- אפשר היום להשיג בצלצלי שאלוט סגולים קלופים- מה שמקל על העבודה והופך את הטארט הזה לאחד הקלים להכנה שיש. אם יש לכם מקור איכותי לקניית בצק עלים קפוא, שעשוי מחמאה- אל תהססו, רק הקפידו להפשיר אותו לילה במקרר ולעבוד אתו בסביבה קרה; כאשר הבצק מתחמם, החמאה, הכלואה בין דפי הקמח, נמסה ומחלחלת לתוך שכבות העלים של הבצק, מה שעלול לפגום בהיפרדות שלהם בזמן האפייה. אם בחרתם להוסיף בייקון/חזה אווז מעושן: חותכים 50 גרם לקוביות קטנטנות, מטגנים במחבת חמה (ללא שמן) עד השחמה יפה, ומוסיפים למחבת לאחר שכיבינו את האש.

מרק שהוא פטנט; קל להכנה ומפתיע! בתוך המרק, שטעמו עדין וארומטי ומרקמו קטיפתי, מפוזרים פירורי גבינה בולגרית (או פטה); הקטנטנים - נמסים במרק ומעשירים את המרקם והטעם, ואילו הפירורים הגדולים יותר מתנפחים מעט, וסופחים את טעמי המרק. כך, ממקום בלתי צפוי נוצרות מעין כופתאות לבנבנות טעימות ומפתיעות, ללא קמח ובלי עבודה. כמה קל, ככה טעים!