משמעות המילה חרירה בערבית היא "משי" על שום מרקמו המלטף של המרק. המרקם הייחודי מתקבל הודות לשילוב של קטניות, בדרך כלל חומוס ועדשים, ירקות ירוקים ואטריות דקיקות שיחד יוצרים את התחושה החלקלקה והנעימה. טעמו העוצמתי מתקבל מתערובת של תבלינים דומיננטיים, בשילוב נדיב של שום ולימון. אם אתם מאלה שחושבים ששום זה החיים, הרגישו חופשי להוסיף, פה זה מאוד מתאים. אפשר להימנע מהשרייה ומבישול גרגירי חומוס, קל ופשוט להשתמש בחומוס קנוי, מבושל וקפוא. ואילו את העדשים מומלץ להשרות במים קרים לפני שמוסיפים אותן למרק (אפילו רק לחצי שעה), זה יעלה את ערכן התזונתי ויעורר בהן חיים.

הלזניה הזו נולדה בתקופה שבה חדר רעיון ה- Meatless Monday לתודעה שלנו, אז חיפשתי תחליף ללזניה בולונז שכולנו כל כך אוהבים. הלזניה שנולדה עשויה מרוטב עגבניות סמיך ועז טעמים המכיל פטריות ותרד. את הפטריות קוצצים במעבד מזון לפירורים, ממש בדומה לבשר טחון; הן חומות, משביעות, המרקם שלהן יציב בדומה לבשר, והטעם שלהן משתלב בהרמוניה עם הרוטב והגבינות. את תמהיל הגבינות אפשר לשנות ולהשתמש עם מה שיש בבית, הלזניה טעימה כמעט עם כל שילוב אפשרי.

לאלה שתרד פחות מדבר אליהם, אין בעיה להוריד, רק תשתמשו בתבנית מעט קטנה יותר שהרוטב יספיק לשלוש שכבות.

הניוקי הרומאי העשוי מסולת, הוא שריד קדום מימי האימפריה הרומית. הניוקי הופץ ברחבי האימפריה הרומית על ידי חיילי הלגיון הרומי, וזכה להצלחה רבה במדינות רבות. הניוקי הוכן מגלילים ארוכים ודקים של בצק העשוי מסולת דקיקה (סמולינה), חמאה, חלב ופרמזן, נחתך לדיסקיות עדינות ונאפה בטאבונים לוהטים לקבלת קרום פריך ושחום. המאכל פשוט להכנה ומשמח את לבבות הקטנטנים. אני אוהבת להכין את הגלילים מבעוד מועד, ואת החיתוך וההרכבה אני משאירה לילדים- הם מתים על זה.

הסוד הגדול במנה הזו הוא מרקם הקציצות הרך והנמס בפה. כדי שזה ייצא מושלם חשוב לבקש מהקצב לטחון פעמיים את הבשר ולהשרות את אגוזי הקשיו לכמה שעות (או לילה) במים קרים. אגוזי הקשיו תורמים רכות וטעם עמוק ועשיר. התאילנדים מגלגלים קציצות קטנטנות (בקוטר מטבע של 5 ₪ לערך) ומבשלים אותן ברוטב סמיך בכמות כפולה מהמוכר לנו (משהו בין מרק לרוטב), אותו הם יוצקים בנדיבות בסיום הבישול על אורז או אטריות. הרוטב נפלא, מאוזן בטעמו בין החריף לחמצמץ ויתאים גם לבישול דגים, פירות ים, טופו, נתחי עוף ובשר המיועדים לבישול קצר.
אם יש לכם דרך להשיג פטריות שיטאקי טריות- זה חלום (בדרך כלל חנויות הטבע מקבלות אספקה טרייה פעם-פעמיים בשבוע)- רק חשוב להשרות אותן בקערה עם מים רותחים ל- 10 דקות, לסנן, להסיר להן את הרגליים (את כל הרגל), לפרוס לפרוסות דקות ולהשרות שוב במים רותחים ל- 10 דקות. לפני הבישול מסננים ושוטפים.
ואם כבר חלומות- עלי קפיר-ליים טריים זה הדבר (!), אין לי דרך לעזור פה, העץ אסור לגידול בארץ מחשש להדבקת עצים אחרים במחלות. העלים המיובשים, שמצויים בארצנו, חביבים, אלא שצריך להוסיף כמות גדולה מהם כדי להרגיש את הטעם והארומה שלהם.

הצבע המגרה והשחום של העוף הזה, הוא כלום לעומת הריח המעושן שלו, ועוד יותר כלום לעומת קולות העונג והגרגור שנשמעים בעת האכילה של התבשיל הנפלא הזה. הסוד של המנה הזו הוא במיעוט חומרי הגלם שבה ובפשטותה; העוף והפלפלים הקלויים סופגים בעת ההשריה את הטעמים המתקתקים של המייפל, שמאוזן באופן נפלא בפלפל שחור ובשעת הצלייה הם גם נעטפים בטעמם הממכר של הנקניקיות המעושנות. הוו. כזו מנה אתם רוצים לשישי הקרוב, קלה להכנה, אהובה על כולם הכי מגרה בעולם.

בשכונת נוליטה (Nolita) שבניו יורק יש מסעדה קטנטנה בשם קפה הוואנה (Cafe Habana) שמגישים בה קלחי תירס מהחלומות. מזה שנים הפך המקום למוקד עלייה לרגל לתיירים ולמקומיים מכורים. התירס עובר חליטה/אידוי קצר/ה ואז נצלה על גריל פחמים לוהט כדי לקבל מרקם שרוף וקרמלי. את התירסים הם מושחים בחמאה מומסת, מיונז ויוגורט ומתבלים בצ'ילי ובגבינה מקסיקנית אותנטית מגוררת (קוטיחה). אנחנו נשתמש בגבינת פרמזן מגוררת דק- וזה אלוהי. התירסים יוצאים מתוקים-חריפים-מלוחים, ומי שאוהב, מוזמן להוסיף נגיעה חמצמצה בעזרת ליים סחוט.
המנה קלה וכייפית, ואפשרית להכנה גם אם אין לכם גריל פחמים/גז, כתחליף נשתמש במחבת פסים לוהטת. טריות היא שם המשחק- תירס צעיר וטרי יהיה בגוון צהוב בהיר שהגבעול שלו עודו לח- שימו לב שגרגירים צהובים כהים עלולים להעיד על קמחיות גבוהה ובשלות יתר. כל יום שעובר מרגע הקטיף הוא קריטי; הסוכר שבגרגירים מתפרק לעמילן והם הולכים ומאבדים את טעמם המתוק ומרקמם המתפצפץ.
קלחי התירס של משק חביביאן נפלאים; סופר טריים, בשרניים ומתוקים וכך גם התירס הלבן של משק יעקובובסקי. מותג התירס גילי הנפוץ, משתנה באיכותו- והוא מצוין כל עוד הוא ממש טרי.

העוף השחום והקירספי ממולא בחיטה, דלעת, בצלים מוזהבים ופיסטוקים- יאממי! מנה עיקרית שהיא לא פחות משוס בשולחן החג; גם חגיגית וגם קלה באופן יחסי להכנה. החיטה סופחת לתוכה את כל המתיקות והטעמים העשירים של המשרה. בזכות ההשריה של לילה במקרר בדבש, מתקבל עוף עסיסי ורך במיוחד. אם אתם מכינים שני עופות ממולאים, הגדילו את תערובת החיטה רק פי ½1 (ולא פי 2 כפי שמגדילים את המשרה). ואל תשכחו שמתחילים לילה לפני עם השריית העוף וגם עם השריית החיטה במים קרים. הכי טוב להשתמש בעוף במשקל 1500-1700 גרם, לא מומלץ להשתמש בעוף גדול מזה, שכן בשרו לא יהיה עשיר ורך. שנה טובה!

בשנה הבאה כל עוגה תצא טעימה, תפיץ ריח של בית, תחמם את הלב ותעלה זיכרונות. בשנה הבאה נאפה אותה יחד, בהשראה, בצחוק, נזכור את הרגע. בשנה הבאה נדע לפגוש את האושר גם בשלמותה וגם בפירוריה. בשנה הבאה כשנטעם מן המתוק, נסתכל אחד לשני בעיניים ולא דרך מסך. בדיוק כך נהגנו פעם. בשנה הבאה נבלה יותר סביב שולחן המטבח ופחות מול הטלוויזיה. בשנה הבאה נעניק יותר ונרצה לעצמנו פחות. בשנה הבאה כל עוגה תצא כמו זו בדיוק, שניתן ביס ונתענג. שתהיה שנה טובה. אמן.

אם אתם חולמים על לחם ללא גלוטן, קל להכנה ושיהיה דומה לדבר האמיתי, ייתכן שאתם עומדים להגשים חלום...ללחם הזה, שמרגיש כמו הבריא בחבורה, קרום קראנצ'י, תוך רך וטעם עדין, שמשתלב עם כל מה שתמרחו עליו- טחינה, גבינות, אבוקדו, ממרחים וריבות. קחו בחשבון (ואל תיבהלו) שההשריה וההתססה לוקחות יומיים (יש משהו משמח בקערה שממתינה בצד בסבלנות לתורה). בשווקים ניתן למצוא שני סוגי כוסמת: כוסמת קלויה חומה וכוסמת לא קלויה שצבעה ירקרק. אנחנו נשתמש בזאת הירוקה הטבעית, שאינה קלויה וטעמה הרבה יותר עדין. הכוסמת הירוקה מכילה ערכים תזונתיים רבים, היא מכילה חלבון מלא ויש בה את רוב חומצות האמינו ההכרחיות לגוף. היא עשירה בברזל, בסיבים תזונתיים, באבץ ובסלניום. מתחילים בהכנת הלחם בהשריית הכוסמת במים קרים למשך לילה. למחרת, מסננים וטוחנים אותה בבלנדר עם מים קרים, מעט סוכר ומשחת מיסו. את התערובת מניחים בצד להתססה ל- 24 שעות: כך מעודדים, באופן טבעי, פעילות חיידקים ידידותיים לגוף האדם שמתפיחים את הלחם ועל הדרך גם מעלים את הערכים התזונתיים, מסייעים למערכת העיכול ומחזקים את המערכת החיסונית. לאחר ההתססה מוסיפים גרעינים ואופים שעה בתנור. תענוג גדול.

משמעות השם אחו-בלנקו בספרדית הוא שום לבן, למרות שעיקר המרכיבים במרק הם שקדים, לחם ושמן זית, ורק מעט מאוד שום. סביר להניח שהוא קיבל את השם הזה בעיקר בשל מראהו הצחור. מקורו של המרק הנפלא הזה באנדולוסיה- חבל ארץ מפואר, שהמטבח שלו הושפע רבות מהתרבות המוסלמית ששלטה שם מאות שנים. ההשפעה המוסלמית מורגשות היטב במרק הזה- שקדים, שמן זית ושום- מרכיבים מוכרים היטב באזורינו. רק מאות שנים אחר כך, עת הובאו העגבניות לספרד על ידי קולומבוס, החליפו הספרדים את השקדים בעגבניות בשלות, וכך הפך האחו-בלנקו המסורתי לגספצ'יו עגבניות. אחו-בלנקו הוא מרק אלגנטי וחגיגי, ונפלא להגיש אותו קר-קר עם ענבים ירוקים שמתפצפצים בפה. ניתן להכין מאותו המתכון בדיוק גם רוטב נפלא לדגים צלויים כמו סלמון, מוסר, בר ים או לוקוס- רק במקרה הזה הפחיתו מכמות המים בעת הטחינה, כדי שהמרקם ייצא סמיך יותר, ועז טעמים. שימו לב שמכינים את המרק יומיים לפני ההגשה: בלילה הראשון משרים את השקדים במים קרים ולמחרת מכינים את המרק- ששוהה לילה במקרר לספיגת טעמים וכדי שיוגש קר קר.

בכל סוף קיץ אני מחכה להם, לשזיפי שגיב המאורכים, שצבעם כהה בגוון סגול-כחול, כדי להכין את הריבה הזו- הטעימה והיפה מכולן, שטעמיה מורכבים ועשירים בניחוחות מתוקים חמצמצים. בגרסה הביתית שלפניכם (שזו הגרסה הקצרה יותר), הצבע של הריבה בסיום הבישול מהפנט בגוון בורדו מבריק, והוא שונה מהריבה הקנויה שצבעה כהה ודחוס. ההבדל בין השניים הוא שאת הריבה הקנויה מבשלים עם שזיפים מאוד מתוקים (שקשה להשיג היום), ללא סוכר על אש קטנה מאוד למשך 8-12 שעות תוך כדי ערבוב מתמיד לבל הריבה תישרף, ואז טוחנים אותה. ואילו בריבה שלפניכם הבישול קצר יותר ולא נדרש ערבוב סיזיפי. כדי שטעמה של הריבה יהפוך להיות וואו, הוסיפו לריבה עשבים עם טעמים חמצמצים כמו: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה או קפיר-ליים, והוסיפו אחד מנותני הטעם המתוקים כמו מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס או מקל וניל. אני מוסיפה קפיר ליים ומקל קינמון- זה השילוב המועדף עלי.

כאן חתכתי את המנגו לפלחים עבים ודפקתי אותם בין שני ניירות אפייה כדי לקבל נתחים דקיקים. אפשר גם לקלוף עם קולפן פסי מנגו דקיקים ולסדר על הצלחת או לחתוך לפרוסות דקות. אפשר גם להכין סוג של סביצ'ה - חותכים את המנגו והבצל הסגול לקוביות קטנות (רק שלא ימעכו) וכל השאר התיבול כפי שכתוב- טעים!

אני מהמרת על המתכון הזה כלהיט - הפלאפל יוצא שחום, פריך ומלא בטעמים שאנחנו כל כך אוהבים. סוד הטעם שלהם הוא במפגש שבין העדשים לבין גבינת החלומי שמעניקה מליחות ומרקם גמיש. ההכנה ממש קלה, והכי חשוב: לא מטגנים! מגלגלים, מצפים ואופים בתנור. לנמנעי גלוטן אפשר להחליף את פירורי הלחם בפירורים ללא גלוטן, שקדים טחונים או קמח חומוס. אפשר להגיש על צלחת עם טחינת פילפל-צ'ומה אדירה (מתכון בהמשך), חמוצים וסלט קצוץ או בפיתה רכה וחמה. אפשר להכין את תערובת הפלאפל לילה מראש ולשמור עטוף היטב בקירור. במקרה כזה מומלץ להוסיף עוד פירורי לחם לפני שצרים כדורים. אופים סמוך להגשה. את הטחינה אפשר להכין עד יממה מראש.

מוגרביה היא מנה מסורתית מקומית שמקורה במטבח הלבנטיני. לרוב, היא עשויה מבצל מטוגן, בשר טלה טחון, גרגרי חומוס, בהרט ופתיתי "מפתול". למוגרביה גרסאות רבות ואפשר להכין אותה מבשר שבושל בבישול ארוך ומפורק לחוטים עדינים, מחלקי עוף וגם מחלקי פנים. הגרסה הכי קלה להכנה היא זאת עם בשר טחון, וזמן ההכנה שלה כעשר דקות. במטבח הערבי המסורתי מכינים מפתול (פתיתים) בעבודת יד מבורגול וחיטה- אך היום, רבים עוברים לפתיתים אפויים, שמאוד דומים למפתול במראה ובמרקם, אם כי בטעם קצת פחות, אבל קלות ההכנה מנצחת. וכדי שזה יהיה עוד יותר קל להכנה- השתמשו בגרגרי חומוס מבושלים מוקפאים, זה מעולה. כדאי להגיש את המוגרביה עם טחינה חמצמצה או יוגורט, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון וזילוף נדיב של שמן זית ארומטי. המתכון בהשראת המפתול הפלשתיני (עמוד 91) מהספר "דרך החומוס" של אריאל רוזנטל, אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר.