אם עוד לא ניסיתם לאפות עוגה מגבינת שמנת ויוגורט יווני, אתם עומדים להתאהב במרקם הקטיפה העשיר ובטעם העדין שלה. מדובר בעוגת הגבינה הכי טעימה שאני מכירה. בחיי. מעבר לכך שהטעם כובש, העוגה הזו היא גם הצלחה בטוחה: היא לא נסדקת, לא נופלת, לא מתבקעת ונראית יפיפייה – צחורה, גבוהה ואצילית עם נטיפי דבש נוצצים. ולכל אלה שלהם זו עוגת הגבינה הראשונה שהם אופים, אני מתחייבת; כל עוד תעקבו אחרי ההוראות (כולל סינון מקדים של הגבינות) ההצלחה מובטחת. לא לשכוח לתכנן מראש: הגבינות והיוגורט זקוקים לסינון מקדים של לילה לפני האפיה וצינון במקרר של 12¬-24 שעות לפני ההגשה. אפשר לאפות מראש 4-3 ימים, ולשמור עטוף במקרר. את הדבש יוצקים רק לפני ההגשה, ומומלץ לחמם אותו קלות (קצת יותר מחום גוף), מפזרים עלי ורדים או פיסטוקים קצוצים ומגישים. חג שבועות שמח.

לחמא בעג'ין (בעג'ון) המאפה המסורתי האהוב ברחבי הלבנט, נאפה מדי בוקר טרי, חם ופריך בדוכני האוכל ברחובות הערים הלבנטיניות. המאפה, עשוי מבצק שמרים פריך ודקיק, מוכנס לטאבון לוהט נושא תערובת בשר פירורית, המתובלת בעגבניות טריות קצוצות, רכז רימונים, בהרט וצנוברים.

בטורקיה ניתן למצוא גם גרסה צמחונית למאפה, עם מילוי של תרד וגבינה והיא מכונה בעג'ון (ללא הלחמא, בערבית בשר), והיא הגרסה האהובה עלי, ולא רק בשבועות. מה ששובה את ליבי בגרסה הצמחונית הוא הגבינה שמטמיעים בבצק (משטיחים את כדור הבצק על כף היד, מניחים כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור) וגם הגבינה שמניחים מעל, יחד עם התרד, מה שהופך אותו למאפה מפנק, שהוא גם רך, גם גמיש וגם פריך במיוחד.

סוד קסמו של הבצק הטורקי הוא השילוב שבין קמח שמרים לבין יוגורט עיזים אשר מייצר בצק רך ונוח לעבודה.

אפשר להחליף את תוספת התרד ולגוון עם תערובת עשבים רעננים כמו: אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה (לבחירתכם).

לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את רזי הכנת טארט הלימון הצרפתי הקלאסי, ושם למדתי, ובהשתאות רבה, מה משמעותה האמיתית של האמרה; אלוהים נמצא בפרטים הקטנים...

הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנת טארט הלימון בכובד ראש; הם יבחרו את הלימונים המשובחים והטריים ביותר, אלה בעלי הניחוח המשכר והמיץ שטעמו עשיר ומאוזן להפליא בין החמוץ למתוק; את הביצים יבחרו אחת אחת, טריות לעילא, בעלות חלמון בצבע עז (אצלנו, מומלץ להשתמש באומגה 3) ואת הבצק, יכינו קום איל פו, עם חמאת נורמנדי קרה, כמעט קפואה, וישטפו את הידיים במי קרח להבטחת בצק דק ופריך למופת. אבוי לאופה שהחמאה תימס לו בעת הכנת בצק פריך.

ולא סתם הם מדייקים עם הטארט הזה. טעמו- שלא מן העולם הזה, ובינינו, שווה פי כמה מבן דודו האמריקאי עם הליים והחלב המרוכז.

אפשר להכין את הטארט גם עם ליים או עם תפוזים, והכי טעים- שילוב של לימון וליים. אם אתם חוששים מחמיצות יתר, נפלא לשלב מיץ לימון ותפוזים- אבל חשוב שמיץ התפוזים יהיה עשיר בטעם (לצערי, רבים מהם תפלים השנה).

אם נותרו שאריות מהבצק הפריך, אפשר לשמור אותן במקרר ולפורר לפירורים לטובת שטרוייזל תפוחים חם; מניחים רבעי תפוחים קלופים בתבנית, זורים מעל מעט סוכר חום, קינמון וכמה קוביות חמאה, מפוררים מעל את הבצק, זורים עוד טיפה קינמון ואופים על 180 מעלות 45-60 דקות.

כל הטעמים כולם מתנפצים בפה לביס לוהט שכולו עונג.

השיפודים הקטנטנים הללו הם הלהיט הבלתי מעורער ברחובות בנגקוק. מקומיים ותיירים כאחד מתמכרים להם ולריח הנישא מהמנגלים המעשנים, ואוכלים אותם כנשנוש בין הארוחות. הם קלים להכנה ואהובים גם על ילדים, כך שאין שום בעיה להכין אותם גם כארוחת ערב קלילה באמצע השבוע בתנור חם, לא חייבים מנגל או את יום העצמאות כדי להנות מהם.

אל תרימו גבה לנוכח השימוש בחלב מרוכז ממותק במשרה. מסעדות יוקרה ושפים תאילנדים מכובדים משתמשים בו כדבר שבשגרה כדי לרכך את בשר העוף ולהמתיק אותו, והאמת? זה משחק מכור, קשה להתחרות בעושר הטעמים שלו, מהסוג הממכר- היזהרו(:.

עוגה מדהימה ביופייה, חגיגית ואצילית. כה טעימה, רכה ולחה שתרצו להכינה כל השנה. בסיס העוגה שוקולדי ועשיר, לכן, כדי לקבל תוצאה מושלמת, השתמשו בשוקולד מריר משובח, לפחות 60% מוצקי קקאו, ונפו את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר.

את העוגה אופים בשני שלבים; ראשית, אופים את הבסיס השוקולדי (חצי אפייה בלבד), ואז מוציאים מהתנור, מניחים באופן חופשי את המרנג ומסיימים באפיית שתי השכבות יחד.

מי שזו לו התנסות ראשונה בהקצפת חלבונים, הפרידו את הביצים בעודן קרות. בעת הפרדת הביצים, הקפידו ששום טיפת חלמון לא תזלוג לחלבונים, הואיל והשומן ימנע את ההקצפה, והקציפו את החלבונים כשהם בטמפרטורת החדר. בנוסף, חשוב להשתמש בקערה יבשה ונקייה.

כמות הסוכר במרנג מדויקת כדי שהוא יישאר יציב, אז לפני שאתם שואלים, אני ממליצה לא להפחית מכמות הסוכר, הואיל והמרנג עלול ליפול. ניתן להשתמש בסוכר לבן, קנים, קוקוס או דמררה.

בסיום האפייה המרנג יוצא שחום, קראנצ'י ואוורירי, הבטחה שלי (!) העוגה הזו תגנוב את ההצגה אפילו לאפיקומן.

חג אביב שמח.

סופריטו- סיר שכולו געגוע, מעורר זיכרונות ותמונות ילדות נשכחות. המנות שנרקחו בימים ההם בבית אמי וסבתי, זכורות לי היטב. מנות חגיגיות ומושקעות שהיו מוגשות פעם בשנה, נועדו לכבד את החג ולו רק מעצם היותן חד-שנתיות, פשוטות, חפות מגינונים וטעימות עד דמעות.

יום יומיים לפני ליל הסדר, רגע לפני הניקיון הסופי, הוכן הסופריטו- סיר גדול ורחב עם שמן מבעבע וסמיך מטיגונים ותבלינים, המפיץ ריח שאי אפשר לשכוח.

שיטת בישול הסופריטו שונה מזו של שאר תבשילי הקדירה. יש בה איחוד של שתי טכניקות: טיגון קצר ואחריו אידוי ארוך על חום נמוך. שיטה זו מניבה רוטב עשיר שמקורו בנוזלים האגורים בנתחי העוף ובירקות ועוף רך שנושר מהעצם.

את התבשיל מרכיבים בשכבות: ירקות בתחתית, עוף בשכבה השנייה וירקות בשכבה השלישית וכך הלאה, שכבות, שכבות, תלוי בגודל הסיר ובמספר המנות. במשך הבישול, לא מערבבים, רק יוצקים מהנוזלים שניקוים בתחתית ומשקים את החלקים העליונים.

את הסופריטו אפשר להגיש כמנה עיקרית לליל הסדר או למחרת, במקום החמין של צהרי החג.

אם אתם מחפשים מנה כייפית, מהירה להכנה, שגם הילדים וגם המבוגרים ייהנו ממנה (יעופו, לא סתם ייהנו)- הגעתם למקום הנכון.

ההשראה שלנו- יפן המופלאה- אופן ההכנה- מקומי ובייתי. הרוטב, סמיך, דביק, מלוח-מתוק, צבעו כהה ומבריק וטעמו עז- אושר צרוף שעוטף את הקציצות בטעם מענג.

תערובת הירקות (בצל ירוק, תפוח אדמה, שום וג'ינג'ר) שטוחנים לפני השילוב עם העוף הטחון מעניקה לקציצות מרקם רך ואוורירי וטעמים עמוקים. ואילו ציפוי הפנקו והשומשום מעניק להן קריספיות מופלאה ולוק שחום ומגרה עד מאוד.

אני אוהבת להוסיף לקציצות פלחי בטטות שסופגים את טעמי הרוטב ומתקרמלים- אבל אם אתם חוששים ממתיקות יתר, אפשר להחליפם בפרחי ברוקולי, כרוב לבן פרוס דק, כרוב ניצנים או פטריות פורטובלו. ושלא תגידו שלא הזהרתי מראש- מניסיוני, שניים מחסלים מגש קציצות בקלות, למרות שהכמות מיועדת לארבעה סועדים.

איך עד היום לא הכנתי בעצמי חלב קוקוס זו שאלה שאני מתביישת לחשוב עליה. כל כך קל, כל כך הרבה יותר טעים וכל כך הרבה יותר חסכוני ובריא, שזה גובל במחדל.

וכך קרה; הזמנתי בטעות כמות אסטרונומית של קוקוס (5 קילו במקום 500 גרם), ואז, ברוב ייאושי, החלטתי לעשות מעשה ולהפוך את הלימון ללימונדה ואת הקוקוס לחלב קוקוס. ומאז, אני רק שואלת את עצמי איך קרה שגיליתי את הפלא הזה רק עכשיו...

אז איך מכינים את הפלא הזה? קל, ממש קל! משרים קוקוס (כן,כן.. זה הרגיל של העוגות וכדורי השוקולד) במים חמימים לשעה, טוחנים היטב בבלנדר, מסננים דרך בד חיתול, סוחטים וזהו, קסם מופלא. גם את שבבי הקוקוס שנותרו בחיתול לא משליכים- אני ממליצה לכם השתמש בהם בעוגות, בכדורי שוקולד, בבאונטי תוצרת בית, להכנת עוגיות וכו'...

המרק האסייתי הכתום שלפניכם, כה נפלא בטעמו ובעדינותו- שכל מילה נוספת מיותרת. סוד טעמו-בחיבור בין הארומה החמצמצה של הלמון גראס והטאצ' האסייתי המיוחד רק לו, לבין הדלעת המתוקה והגזרים עזי
הטעם – העדיפו את אלה הקטנים, הטריים, בעלי צבע כתום עז ומתיקות משכרת- היות שבלעדיהם, הקסם לא יתרחש.

ניסיתם פעם לאפות עוגה בחושה, אבל להוסיף לה דפי פילו במקום קמח? רעיון גאוני בהשראת המטבח היווני (במקור, קוראים לעוגה פורטוקאלו-פיתה; פורטוקאלו פירושו תפוז ביוונית, ופיתה פירושה מאפה).

דפי הפילו מייצרים מרקם עוגה שונה לגמרי מהמוכר, מעין עוגת שכבות העשויה דפים-דפים של בצק עדין (שכבות דקיקות ופרועות), כה שונה מהמרקם הספוגי שהקמח יוצר.

העוגה מורכבת משתי שכבות; השכבה התחתונה מורכבת משבלולי פילו ממולאים בסוכר, קינמון ושקדים שמתוארים במתכון לפי הדרך היוונית המסורתית; מברישים את עלי הפילו בחמאה או בשמן זית, זורים סוכר, קינמון, שקדים ואם רוצים צימוקים, ואז מגלגלים לשבלולים, המשמשים לתחתית העוגה. כדי להקל עליכם ולקצר את אופן ההכנה, אפשר להבריש את עלי הפילו בחמאה, לקפל כמו אקורדיון ולהניח בצפיפות בתחתית התבנית. זורים מעל סוכר, קינמון ושקדים (בשיטה הזאת, לא כדאי להוסיף צימוקים- הם יישרפו) ואופים לפי ההוראות. מתוך ניסיון, זה עובד גם מעולה.

השכבה השנייה מורכבת מעלי פילו שמכווצים כל אחד מהם בנפרד לכדור ומוסיפים אותם לבלילת הביצים, המועשרת בשמן זית, יוגורט יווני סמיך ומיץ קלמנטינות (אפשר להמיר במיץ תפוזים, אבל למיץ קלמנטינות טעם יותר דומיננטי). אופים את העוגה עד שהיא מתייצבת ומתייבשת. לאחר האפייה, מספיגים אותה בסירופ העשוי ממיץ קלמנטינות, סוכר וגרידת קלמנטינות. בסיום, תתקבל עוגה ריחנית וכובשת, מהז'אנר הרטוב, בדומה לעוגות הסולת האהובות.

אול תשמחו לדעת שהעוגה טובה יותר ביום המחרת.

העוגה הזו מלווה אותי שנים רבות, עוד מימי לימודי בפריז. היא מהעוגות האלה שעוברים לידה וקשה שלא ליישר, וכמה טוב שהמתכון מספיק לשתי עוגות.

העוגה עשירה ולחה, נוטפת טעמים עמוקים של שקדים ואוכמניות, לצד חמצמצות מרעננת שמעניקים לימוני החורף שלנו. תענוג! וזה עוד לפני הקריספיות המבורכת של הקראמבל- חמאה, שקדים וסוכר- כמה פשוט.

העוגה הזאת לא חיכתה עד היום סתם, עד לאחרונה, מחירי האוכמניות הטריות בארצנו היו בלתי אפשריים, ואכילת אוכמניות טריות (שלא לדבר על אפייה) היתה תענוג יקר שהתאפשר בעיקר בחופשות בחו"ל וברגעים חגיגיים במיוחד. בימים אלה, תודות לגידול הישראלי המשובח, ניתן להשיג אוכמניות מקומיות במחיר שפוי ובטריות נדירה. מדובר על גידול חדש בארץ, של זן אוסטרלי ייחודי אשר אוהב את החורף הישראלי; ומניב פרי גדול, כמעט כמו ענבים, עשיר בטעם ושומר על טריות ימים רבים.

אם אתם גרים בשכונה או ביישוב קהילתי ויכולים להתארגן כמה בתי אב לקניה ישירה, או להתארגן במקום העבודה- עידן ישמח להביא לכם את האוכמניות הנהדרות שלו: 052-4626239, הן יהיו איתנו עד סוף מאי.

ולפני ששואלים- לא כדאי להמיר את האוכמניות הטריות במתכון באוכמניות קפואות- אבל אפשרי בהחלט להמירן בכל פרי טרי אחר.

שלא כפי שנדמה, העוף ממרביאה, איננו ממרביאה ואפילו אינו ספרדי.

הדבר היה ככה: בשנות ה- 70 פעלה בעיר ניו יורק שפית צעירה ונועזת בשם שילה לוקינס (Shila Lukins), שבישלה אוכל באירועים מחתרתיים, בעיקר בסצנת הרווקים/ות הניו-יורקית הסוערת. האוכל שהוגש באירועים הללו היה חדש, יצירתי ופורץ דרך. לימים הצטרפה אל שילה, אשת פרסום סטייליסטית בשם ג'ולי רוסו ((Julee Rosso ויחד הן הקימו את המקום הכי לוהט בעיר ה- Silver Palate, מעדניה שמכרה אוכל מוכן, איכותי ושונה מהאוכל האמריקאי הנפוץ באותם הימים. חוקרי מזון יעידו ששילה וג'ולי היו אלה שהובילו את המהפך הקולינארי בעיר, עוררו סקרנות לחומרי גלם לא מוכרים, לטעמים חדשים ולתבשילים מושקעים.

בספר הבישול שהן הוציאו, שהפך לרב מכר בין לילה, הופיע לראשונה המתכון לעוף ממרביאה, שהייתה המנה הפופולארית והנמכרת ביותר במעדניה.

שילה שיתפה שהעוף ממרביאה נולד לאחר טיול במרוקו ובדרום ספרד. שם חוותה מטבחים לא מוכרים, שידעו לשלב בנועזות תבלינים עזי טעם, זיתים, לימונים, צלפים ופירות מיובשים, בתבשילים סמיכים, שטעמם וריחם לעולם לא ישכח.

המתכון שלפניכם, נשען ברובו על המתכון המקורי, אבל קיבל פה ושם שדרוגים ואיזון טעמים. העוף ממרביאה מהפנט, לא פחות, משום שמתקיים בו השילוב המופרך שבין עזות לעדינות שבין פראיות לאלגנטיות ובין יצירתיות וקלאסיקה. נפלא. וכל כך קל להכנה.

שימו לב שהזיתים לא מגולענים, הזהירו את האורחים מראש(:

עוגת ט"ו בשבט נהדרת, שאפשר לאמץ לכל השנה. היא לחה, רכה ומפוצצת במרקמים וטקסטורות מענגות. מעבר לכך שמדובר באחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש, האפיה בסיר הינה פטנט היסטרי- זה שונה ומרענן והעוגה נראית נפלא, גבוהה ומרשימה. פני ששאלתם; ניתן להחליף את השזיפים והמשמשים המיובשים בפירות מיובשים אחרים שאתם אוהבים.

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-22 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, 50-45 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל של עוגה, מעט פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר), השיפוד צריך לצאת יבש- ללא פירורים דבוקים עליו.

אני אוהבת לזרות מעל תפוזונים סיניים (קומקוואט), אם אתם לא אוהבים או לא משיגים אותם, אין בעיה להחליפם בריבה ביתית טובה עם חתיכות פרי, אבל כזאת שלא תהיה מתוקה מדי (באיזה טעם שאוהבים).

אפשר להכין את העוגה במיקסר או בקערה עם מטרפה ידנית, התוצאה תהיה דומה . במיקסר, העוגה תצא קצת יותר גבוהה ותפוחה.