במקסיקו, המקבילה לבולונז האיטלקי הוא הפיקדיו; תבשיל בשר קצוץ (או טחון) מתובל בפלפלים חריפים ובתבלינים עוקצניים שמוגש מסורתית בתוך טאקו, טורטייה או מעל אורז, והוא טעים ומענג מאין כמותו. כאשר הפיקדיו מוגש כמאפה, הוא יהיה מונח בין שתי שכבות אורז מבושל ומתובל, בתוספת בלילת ביצים מתקתקה. בסיום האפייה, משחימים את החלק העליון של המאפה בגריל כדי לקבל קריספיות כייפית. לטאץ' האחרון אחראית הסלסה VERDE שמעניקה למאפה השחום והריחני הזה סיומת חמצמצה-חריפה. תענוג.

בארץ ניתן להשיג את החלפניו (פילפלונים) המקסיקנים בצנצנות או בשימורים, וככל הידוע לי קיימים שני סוגים- אחד שחתוך לשמיניות ואחד שפרוס לעיגולים. הכמות הנדרשת לשמיניות – בערך 6-8 יחידות, ולעיגולים- 2 כפות (ללא הנוזלים). לפעמים ניתן למצוא אותם טריים, שזה הכי כיף (ישירות מהחקלאים המתמחים בגידול פלפלים חריפים), ובכל מקרה, ניתן להחליף את החלפניו בפלפל ירוק חריף מקומי- 5-6 טבעות עבות לאורז ו-1-2 כפיות לסלסה (לפי הטעם).

מי לא אוהב עוגיות שוקולד צ'יפס?! כולם! זו אהבה אלמותית, חוצה גילאים, תרבויות ואופנות. שיטוט קצר שלי במרחבי המתכונים האינסופי של העוגייה הקלאסית הזו, הניב תובנה פשוטה; העוגיות שונות זו מזו בעיקר ברמת המתיקות ובמרקם.

העוגייה שלנו, עם זאת, שונה בהחלט, סוג של פשיניסטה מקומית, עם סטייל שקשה לעמוד בפניו. היא מכילה חמאה חומה ובייגלה מלוח ("שטוחים") שמעניקים לה עומק טעמים מרענן וקולי ומרקם פריך עד מאוד. ולמי שנבהל לרגע, אל דאגה, חמאה חומה (או חמאה אגוזית), היא בסך הכל חמאה רגילה, שמחממים בסיר עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן, שוקעים ומתחילים להישרף. קירמול מוצקי החלב צובע את החמאה בגוון חום ענברי ומשנה את טעמה, מטעם ניטראלי חלבי לטעם אגוזי עמוק.

לאלו מכם, שמעדיפים להפחית את מתיקות העוגייה, אני ממליצה להחליף את שוקולד החלב בשוקולד מריר (במקום חצי מריר חצי חלב, כפי שמופיע במתכון, משתמשים בשוקולד מריר עבור כל הכמות).

שימו לב, העוגיות ממשיכות את תהליך האפייה שלהן בזמן ההוצאה מהתנור- כך שאל תתפתו לטעום או לשלוף אותן מנייר האפייה עד לצינון מלא.

העוגיות יישמרו היטב בקופסא אטומה עד שבוע. ניתן להקפיא לפני האפייה או אחריה.

כמה כיף יש במתכונים הפשוטים האלה שבמינימום מאמץ מתקבלת מנה מרשימה שכובשת את לב כולם. עגבניות שרי תמר הן כעת בשיא העונה, אדומות בוהקות ומתוקות כמו סוכריות. את הטארט המקסים הזה מכינים בשני שלבים; בשלב הראשון מייבשים את העגבניות בתנור למשך שעה עם מעט מלח וסוכר, ולאחר מכן יוצקים עליהן חמאה או שמן זית, מפזרים גבינה (אני אוהבת לשלב בין מוצרלה לפטה, אבל ניתן להחליף את הגבינות לפי מה שאתם אוהבים ולפי מה שיש בבית) ובזיליקום ומעל הכל, פורשים בצק עלים. לאחר האפייה השנייה, הפעם על חום גבוה, הופכים, ומקבלים מאפה זהוב וריחני עם קראסט מתפצפץ בפה ועגבניות מקורמלות, בוהקות מרוב תענוג.

לתבנית תנור בגודל 30-40 ס"מ (לערך), מכפילים את הכמויות (בצק עלים במשקל 300 גרם יספיק גם לכמות כפולה).

אם יש קריאות צהלה בשווקים בימים הללו, הן בוודאי קשורות לפלפלים; הם בשיא בשלותם, בצבעים בוהקים ועזים, מבקשים, ממש מתחננים; קחו אותנו ותצבעו את תבשיליכם ביופי שלנו.

הממולאים הללו מייצרים שמחה בלב לא רק בזכות הצבעוניות המטריפה של הפלפלים, אלא גם משום שכה קל ומהיר למלא אותם. טעמם מנצח את טעם הפלפלים הממולאים הרגילים שאתם מכירים, וזאת בזכות תוספת הענבים הצלויים, שמעניקים טאץ' קייצי ייחודי ומפתיע. בעת הצלייה, מיץ הענבים ניגר ומעשיר את הרוטב בטעמים מתקתקים ומרעננים והמרקם שלהם פציח ודביק- הזהרו, הם ממכרים! ניתן להוסיף למלית 1/2 קילו בשר טחון. במקרה כזה אפשר לוותר על הבצלים והבצל הירוק (חסכון משמעותי בזמן!) ולהמשיך בהכנה ובתיבול כרגיל.

האמיצים והנבונים- מלאו בנוסף כמה פלפלים חריפים - רק הישמרו, בימי הקיץ הם לוהטים, אש.

אם יש בבית זעתר או אורגנו טרי, הוסיפו מעט למלית האורז- זה מוסיף ארומה נפלאה. ועוד דבר; במידה שהפלפלים ענקיים - אפשר להקטין אותם (מלמעלה כמובן) לאחר הסרת המכסה, ליצירת כיס נמוך יותר.

מנה שחוגגת את עונת הקיץ בשיא תפארתה- הדלעת כעת מתוקה ונהדרת, העגבניות בשלות, נוטפות עסיס מאוזן חמוץ-מתוק, והפלפלים- חגיגה, רק הישמרו, הם חריפים אש.

את מנה הזו מרכיבים בצלחות האישיות; כל סועד נוטל מהתבנית שבמרכז השולחן קוביית דלעת גדולה ושחומה- מועך את בשרה בעזרת מזלג, עורם מעליה רוטב אדום וחריף ומעל הכל מזליף טחינה בנדיבות ועלי כוסברה בשביל הרעננות.

מי שאוהב מוזמן להוסיף לעצמו לימון כבוש, ארוגולה או חציל קלוי- זה משדרג פלאים! וכדי לקבל מנה עשירה בחלבון ניתן להוסיף למרכז השולחן קערת גרגירי חומוס חמים מתובלים בכמון ובשמן זית (או עדשים שחורות).

דך אגב, קל לקלוף את קליפת הדלעת בעזרת קולפן.

כשטעמתי את העוגות והקינוחים של טולי, התעלפתי, לא פחות. יש הרבה קונדיטורים טובים בארץ. רבים מהם מוכשרים, יצירתיים ומכינים קינוחים ועוגות נהדרות עם הרבה אהבה, אבל כשרון מדויק יש רק למעטים. באוכל, כמו בתחומים אחרים, מעטים הם אלה שמצליחים לפצח את המעל ומעבר ולהגיש לעולם משהו שהוא הרבה יותר מסך חלקיו. ככה הרגשתי עם טולי. אישה מלאך, שמעבר לכשרון האדיר שלה, והניסיון הלא פחות ממטורף שלה (עבדה והקימה את מחלקות הקונדיטוריה במסעדות הכי שוות בארץ; אורנה ואלה, מזרין, כתית, יפו תל אביב, טוטו ועוד..) יש לה לב ענק ונשמה יתרה. המלבי הזה הוא שלה- וטעמו בול כמו שמלבי צריך להרגיש: חלק, נמס בפה ומענג.

תוספת פצפוצי השומשום הם שלי- הייתי חייבת להתערב...(: עבורי, הפצפוצים האלה הם קסם, אני מחזיקה צנצנת מהם, וכל פעם שחסר לי קראנץ ואיזה קסם מתקתק, אני שולפת את הצנצנת, מפזרת ביד קלה והקסם קורה.

לגרסה טבעונית: מחליפים את השמנת המתוקה ב- 125 מ"ל קרם קוקוס ואת החלב עם תערובת של חלב קוקוס וקרם קוקוס: את יתרת הפחית של קרם הקוקוס (275 מ"ל) מוסיפים ל- 225 מ"ל חלב קוקוס אבל זה יכול להיות ביחסים אחרים, לפי טעמכם.

ומי שרוצה להזמין הביתה עוגות וקינוחים, טולי תשלח אותם אליכם באהבה: 050-3230079

מקורותיו של הטבית העיראקי הם אינסוף טסי נחושת מלאים להתפקע באורז מבושם בתבלינים משכרים ומנוקדים בצנוברים שחומים, לצד עופות שחומים ממולאים בשומן אווז, אורז ובשר אשר הוגשו ברחבי הלבנט בחתונות ובחגים.

יהודי עיראק, אשר שמרו באדיקות על קדושת השבת, פיתחו את המאכלים המקומיים, כך שיתאימו למנהגי הכשרות היהודיים. הטבית הוא דוגמה נהדרת לכך; את מנת הדגל האזורית שינו באופן שתתאים לבישול איטי על פתילייה, וכך העופות הממולאים של חתונות האיסלאם, הפכו באחת לחמין השבת של בני העדה היהודית המקומית (בערבית "מַבִּיתַ" -לינה).

הטבית מכיל אורז מתובל בנדיבות ברסק עגבניות, פפריקה, הל ובהרט. על האורז מונח עוף ממולא באותו האורז, או חלקי עוף שמעליהם מונח האורז כשמיכת פוך רכה ונעימה. העוף בבישול הממושך יוצא שחום וספוג במיצי התבלינים, ובשרו רך, נופל מהעצם. והאורז- חלומי, דביק, ריחני, וספוג בעושר של טעמים. הנקניקיות והביצים החומות מעל האורז הן תוספות מאוחרות יותר שהגיעו בהשפעת החמין הספרדי ומומלצות עד מאוד.

להעשרת האורז אפשר להוסיף מעט בשר טחון או כבדי עוף, לבבות, ושאר חלקי פנים קצוצים ומטוגנים קלות או קוביות חציל מטוגנות, הכל לפי טעמכם.

כמות המים היא נושא כאוב, ולצערי אין לי דרך להקל על המסע הזה שלכם- כמות המים בסופו של דבר תלויה בסיר שלכם, בגודלו, באיכותו וברמת אטימותו, ובתנור שלכם וגם באיכות העוף. ייתכן ותצטרכו להוסיף 1/2 כוס מים או יותר ממה שרשום במתכון, ולכן, אני מציעה, שבפעם הראשונה שאתם מכינים את הטבית, היו עירניים, ובדקו את הסיר כל חצי שעה במהלך השעתיים האחרונות של הבישול. וודאו שהתחתית לא נחרכת (מחדירים כף עד התחתית ובודקים שהיא רכה, וטיפונת רטובה והכי טוב להריח שאין ריח שרוף). בפעמים הבאות, כל עוד תשתמשו באותו הסיר, תדעו בדיוק כמה נוזלים הסיר שלכם "גומע".

רוטב קפונטה סיציליאני, הוא רוטב הפסטה האולטימטיבי לארוחת ערב קלילה וכיפית בימי הקיץ הבאים עלינו לטובה. למרות שמוצאו מסיצליה, נדמה כאילו הרוטב הומצא כאן, מותאם בדיוק לירקות הים תיכוניים שגדלים אצלינו, שעכשיו בשיא עונתם; חצילים מתקתקים, קישואים זקופי קומה, פלפלים מתוקים, עזי טעם וצבע, עגבניות בשרניות ובזיליקום. כדי להגיע לרמת פריכות נעימה של הירקות המבושלים, יש לשמור על צבעם ומרקמם הטבעי. על כן, הסיציליאנים מקפידים לבשל את הרוטב זמן קצר. התיבול החמוץ-מתוק של זיתים (לעיתים צלפים או אנשובי), חומץ בלסמי, סוכר ובזיליקום הוא המייחד את המנה והופך אותה לסיציליאנית מובהקת.

עושר הטעמים בתבשיל ופשטות חומרי הגלם, הינם דוגמא קלאסית לטעמי המטבח הסיציליאני. שמו של המטבח Cucina Povera (“מטבח עניים”) מעיד על היותו מבוסס על חומרי גלם זמינים, זולים ועונתיים, המתובלים באופן מפתיע. שורשיו ההיסטוריים של המטבח הסיציליאני, מגוונים, שכן הוא מורכב מקולאז' קולינרי שהתפתח לאורך השנים ושאב את גווניו מהעמים הרבים שיישבו את סיציליה. היוונים, הביאו עמם את אהבתם העזה לענבים, יין לבן ושמן זית. הרומאים ייבאו לאי את חיבתם ליין אדום, תבשילים, קדרות בשר, טלה ואווזים. הביזנטים הטמיעו באי את אהבתם לטעמים חמוצים ומתוקים. אך תרומת הערבים הייתה, ככל הנראה, הדומיננטית ביותר. שלל חומרי גלם חדשים שהגיעו לאזור על גבי אורחות גמלים מדרך המשי, תבלינים אקזוטיים, אורז, פירות קיץ כגון משמשים, אפרסקים ושזיפים, פירות מיובשים והדרים. כל אלה כבשו את המטבח הסיציליאני ומייחדים אותו עד היום משאר מטבחי איטליה.

אפשר ומומלץ להגיש את הקפונטה גם כתוספת חמה מעל אורז או כשקשוקה.

סיר קציצות ריחני ומהביל בטעם חמוץ-מתוק, פופולרי בקרב יוצאי העדה החלאבית-סורית, ואופייני לארוחות ליל שישי של תחילת הקיץ- עת הדובדבנים כבר בשלים והבמיה הצעירה רק מגיעה לשווקים. הקציצות יוצאות שחומות, ריחניות ומבושלות ברוטב סמיך וכהה שמכסה את תכולת הסיר בטעמים חמצמצים מתוקים מאוזנים להפליא.

כדי שהקציצות יצאו טובות ויפות מראה (קטנטנות) מומלץ לקרר את התערובת למשך חצי שעה לפני הגלגול.

את הבמיה לא חייבים להוסיף לקציצות (התבשיל טעים גם ללא תוספת ירק), אבל היא תורמת לסמיכות ולחוויה המענגת של ארוחה חגיגית בסיר אחד. אפשר להשתמש בבמיה קפואה או להחליף בפול טרי או קפוא.

השנה לקח להם, למשמשים, זמן להגיע. מאז חג השבועות אני שואלת את שם-טוב, הירקן האגדי משדרות ירושלים ביפו, תגיד, יש משמש? והוא, מופתע מהאובססיה, משיב באדישותו: עוד לא, חכי בסבלנות, עכשיו יקר, בלי טעם..

ולמה אני נודניקית? כי עונתם קצרצרה להחריד, ומסתיימת עוד לפני שהספקתי להפיק מהם מידה ראויה של אושר. אני דואגת כבר מאפריל. איך אכין את העוגה הענווה הזאת שרק משמשים טעימים לה כל כך?!. אז נכון כשאין- אין, או אז ישובצו בעוגה נקטרינות, שזיפים או דובדבנים, אבל עם משמש, היא הכי..הכי.

מקורה של העוגה בדרום צרפת. סוג של קלאסיקה מקומית, שנאפת דור אחר דור "לממ-שוז" בלי שינויים או שדרוגים- מפודרת בשמלת סוכר לבנה, יפיפייה וענוגה.

והיא כל כך טעימה; בבסיסה, חמאה ופקאן תחת מעטה של פירורים פריכים וכהים שסופגים את מיצי הפרי החמצמצים, מתוקה בדיוק במידה.

אפשר להכין את הבצק גם בקערה, ללא מעבד מזון. פשוט מערבבים עם האצבעות ומועכים את החמאה לתוך החומרים היבשים. ניתן להמיר את החמאה בשמן קוקוס קר, אלא שמומלץ להשתמש במעט פחות מכמות החמאה, הואיל ושמן הקוקוס יותר שומני מהחמאה. .