עוגת ט"ו בשבט נהדרת, שאפשר לאמץ לכל השנה. היא לחה, רכה ומפוצצת במרקמים וטקסטורות מענגות. מעבר לכך שמדובר באחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש, האפיה בסיר הינה פטנט היסטרי- זה שונה ומרענן והעוגה נראית נפלא, גבוהה ומרשימה. פני ששאלתם; ניתן להחליף את השזיפים והמשמשים המיובשים בפירות מיובשים אחרים שאתם אוהבים.

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-22 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, 50-45 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל של עוגה, מעט פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר), השיפוד צריך לצאת יבש- ללא פירורים דבוקים עליו.

אני אוהבת לזרות מעל תפוזונים סיניים (קומקוואט), אם אתם לא אוהבים או לא משיגים אותם, אין בעיה להחליפם בריבה ביתית טובה עם חתיכות פרי, אבל כזאת שלא תהיה מתוקה מדי (באיזה טעם שאוהבים).

אפשר להכין את העוגה במיקסר או בקערה עם מטרפה ידנית, התוצאה תהיה דומה . במיקסר, העוגה תצא קצת יותר גבוהה ותפוחה.

מרק פרסי מענג חושים שימלא את ליבכם בגאווה גדולה ואת הבית בריחות מטריפים. הוא חמצמץ ועשיר בטעמים עמוקים ומאוזנים של שורשים, עשבי תיבול ותבלינים מחממים.

החציל הקלוי מעניק למרק סמיכות מעושנת שמאזנת את הטעמים הרעננים חמצמצים של עשבי התיבול והתבלינים.

מי שלא מכיר את הלוביה, היא העדינה מבין כל הקטניות, קטנה, צורתה סגלגלה והמרקם שלה רך ומלטף. הלוביה מנוקדת בעין אחת שחורה, מכאן שמה באנגלית ,Black Eyed Peas כשם הלהקה הידועה. הבישול שלה קצר יותר משאר הקטניות, והיא נחשבת קלה לעיכול מאחיותיה.

מתחילים לילה קודם, בהשריית הלוביה (אפשר להחליף בשעועית אדומה קפואה ואז להיות ספונטניים). את העשבים אפשר לקצוץ גס, רק השתדלו, ככל הניתן, להסיר גבעולים עבים.

אם אתם מגישים את המרק כמנה עיקרית- הגישו אותו עם אורז, ולצידו סלט עלים ויש לכם ארוחה מושלמת.

שימוש בחומץ בלסמי (בלסמיקו) לאפייה הוא סוד איטלקי השמור למביני דבר. מאז שגיליתי את הטריק, חומץ בלסמי משתלב אצלי כמעט בכל עוגה. יתרונותיו רבים; הוא מעשיר את העוגה בטעמים עמוקים, חמצמצים-מתוקים, הוא מעניק לעוגה צבע כהה, עמוק וזוהר, ובנוסף, עוזר בתהליך התפיחה ומעניק לעוגה מירקם אוורירי ותפוח.

הבלסמיקו עשוי מעסיס ענבים ירוקים אותם בוצרים בשלהי הקיץ. מקור הענבים מגפן מקומית אשר גדלה במחוז אמיליה-רומאניה, והם עוברים, לצורך הכנת החומץ, סחיטה ידנית. העסיס נמזג עוד באותו היום לסירי ענק ועובר בישול איטי לצמצום ולשחרור הסוכר שבענבים. את התוצר המרוכז והארומטי מעבירים לתסיסה וליישון ממושך בחביות עץ, לרוב אלון או תות לתקופות של 20-3 שנים לצורך פיתוח ואיזון הטעמים.

העוגה הנהדרת הזו, הולכת להיות כוכבת הארוחה הבאה שלכם; היא לחה ועשירה בטעם, מפנקת ויפיפייה.

אין לי ספק שתמצא שהשילוב בין רסק תפוחים לריקוטה מענג ומפתיע וקל לשלב ביניהם גם בעוגות נוספות.

להצלחת העוגה- חשוב להוציא את החמאה מהמקרר להתרככות (בקיץ שעה ובחורף שעתיים) ולהצטייד בתרכיז סיידר תפוחים כדי להעמיק את טעמי התפוח בעוגה.

הכנת רוטב בולונז טבעוני, היא משימה מאתגרת, שמלווה אותי שנים רבות. הכמיהה לייצר קלסיקה צמחונית/טבעונית נולדה גם מתוך בקשות הקהל הרבות, אבל גם מתוך הצורך והפנטזיה שלי, לגלות טריק שמדמה מרקם פירורי "בשרני" מהצומח, ללא תוספות מעובדות מתועשות וללא "תחליפים מן הצומח". כמה ניסיונות לאורך השנים היו מוצלחים יותר או פחות, אבל עד היום, לא היה לי ג'וקר שמצדיק פרסום.

את השינוי בעלילה אני חייבת ליותם אוטולנגי, שבספרו החדש ופורץ הדרך FLAVOUR, צולה פירורי פטריות וערמונים בתנור, עד שהם משחימים ומתייבשים כדי לקבל טעם, צבע ומרקם דומים מאוד לפירורי בשר טחון. ומשם הדרך ליצור רוטב סמיך, עשיר ומתובל כהלכה לשילוב בפסטות, אטריות, פולנטה או אורז, הייתה קלה ופשוטה, ואני גאה מאוד בתוצאה. תודה יותם, אין עליך ועל ההברקות הקולינריות שלך.

המיסו במתכון יעשיר את הטעם העמוק של הרוטב, אבל אם אין בנמצא, המירו אותו בכף רוטב סויה.

משום שלוקח מעט יותר זמן (בהשוואה לגרסה הבשרית) להתקין את הרוטב, הוא מוגש לכם כאן מראש כבר בכמות כפולה, כך שאפשר להקפיא את מחציתו. אם תכינו אותו בדיוק לפי הכמות הרשומה, הרוטב יספיק ל- 2 חבילות פסטה. ניתן לשמור את הרוטב במקרר ל- 3 ימים או, כאמור, להקפיא, לפחות לחודש.

שימוש במעבד מזון הופך את ההכנה לפשוטה וקלה- למי שאין בנמצא, אפשרי גם קיצוץ ידני.

מעקודה, מילת קסם במטבח המרוקאי, משמעותה במרוקאית קשירה (חיבור מגוון חומרים במאפה אחד) והיא מאגדת תחתה שלל סוגי פשטידות ומאפים גבוהים ושחומים, עם תוך אוורירי עשוי תפוחי אדמה וביצים וריח מעורר געגועי ילדות.

לביבות מעקודה מטוגנות, הן אוכל רחוב אהוב במרוקו, והן נמכרות ריחניות וזהובות בדוכני האוכל הרבים, המנקדים את הסמטאות הצרות ואת שווקי האוכל הצבעוניים בערים הגדולות, ובעיקר בעיר מקנז- שם, ככל הנראה, נולדו הלביבות המגרות. לביבות המעקודה הלוהטות מוגשות לעוברים ושבים הרעבים, כשהן מונחות על פיסות קרטון ועליהן "שליכט" של אריסה בוהקת ופלח לימון.

תפוחי האדמה במעקודה המרוקאית המסורתית מובלעים בה כשהם מבושלים ומעוכים לפירה. כאן, יסלחו לי המרוקאים, השאלתי דווקא את טכניקת ההכנה של הלטקס, בני הדוד המזרח-אירופאים, ותפוחי האדמה משולבים בלביבות כשהם מגוררים טריים ולא מבושלים לתוך הבלילה.

בגרסה שלפנינו, לביבות המעקודה הקטנטנות אפויות בתנור, עד שהן פריכות ושחומות. אם אתם בעניין של טיגונים- לכו על זה, וטגנו אותן בשמן זית או בתערובת של חמאה ושמן זית, הן נפלאות כך או כך.

עם בוא הגשמים, החוביזה המקומית ממלאת כעת את השדות בירוק עז ומרענן, ומבקשת, ממש מתחננת, לקטיף. צאו לשדות, קטפו ממנה בהנאה והכינו לביבות או תבשילים אחרים כיד הדמיון והחשק.

אם אין חוביזה בקרבת מקום מגוריכם, תרד טורקי, באלדי או בייבי יעשו כאן עבודה נפלאה.

פעם, נאלצנו לנדוד לשווקים ערביים כדי להשיג את המלפוף- הכרוב הערבי המקומי, שהוא לא פחות ממעדן. המלפוף גדול מהכרוב הלבן המוכר וצורתו מעט פחוסה. עליו דקיקים ורכים כממחטות משי וטעמם עדין ומתקתק.

כיום, בעונת החורף, קל ופשוט להשיגו; מהמשקים האורגנים ששולחים ארגזים הביתה, באתרי הירקות השונים, אצל הירקנים המקומיים, ובשווקים.

היתרון הגדול של המלפוף על פני אחיו המוכר מהמרכולים, הוא דקיקות עליו- כה עדינים, כמעט שקופים, שהשימוש בהם למילוי, כעלים מופרדים או כחלק מהשלם הממולא (כמו במתכון הזה), יעטוף את המילוי במלבוש ענוג, כמעט בלתי מורגש.

מילוי כרוב בשלמותו היא משימה קלה ופשוטה יותר מאשר מילוי עלי כרוב בודדים, והחגיגה סביב השולחן עת הגשתו, נהדרת, כזו שזוכה לקריאות התפעלות מכל הסועדים.

כדי לרוקן כרוב, מסירים 2-3 עלים חיצוניים, ומניחים אותו בשלמותו על קרש חיתוך, כשצד הגזע מופנה אליכם. בעזרת סכין גדולה חותכים קובייה, שעומקה עד אמצע הכרוב, מושכים ומסירים את הגזע, ובעזרת סכין קטנה ובתנועות מעגליות מעגלים את הקובייה ומגדילים אותה כדי ליצור קערה בעלת דופן בעובי 2 ס"מ. נשמע מורכב, אבל זה פשוט וקל.

לידיעת המודאגים; אם לא מוצאים מלפוף, אפשר להשתמש גם בכרוב לבן רגיל. המרות: בורגול- שוטפים שלוש פעמים כמו הפריקה ומשרים רק 10 דקות, ומסננים חיטה- משרים למשך שעתיים, עדיף לילה, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 15-25 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. כוסמת- משרים למשך 3 שעות, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. אורז- מבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב.

סצנת האוכל במקסיקו סיטי היא מהטובות והמפתיעות שחוויתי בשנים האחרונות; האוכל שם ססגוני, חצוף, שמח, חריף וטעים, שבא למות. גולת הכותרת בחוויה השמחה שם הייתה ב- Contramar, מסעדת דגים ענקית, הומת אדם רעשנית ושמחה, שהאוכל בה מדוויק ונפלא. הארוחה המענגת כללה סלטים מתובלים בדיוק רב, מנת סביצ'ה טרייה שאי אפשר לשכוח ודגים עשויים בגריל פחמים, שבשרם הלבן נופל מהעצם. אבל יותר מכולם, התעלפנו מהפלאן הזה, שכבר בתחילת הארוחה שמו סקרן אותי -פלאן גזר- משהו שעד היום לא אכלתי וגם לא שמעתי אודותיו.

הפלאן הענברי הגיע ברוב הדר אל שולחננו ועליו נמזג רוטב קרמל צנובר, מתוק-מריר נפלא שיופיו וטעמו גרמו לנו להחסיר פעימה. הפלאן מפתיע, הוא רך, חלק ונמס בפה וטעמו של הגזר הופך לחדש ופחות מוכר. לאחר בירור קצר עם השף, הסתבר שמדובר במתכון מקסיקני עתיק, שסבתו נהגה להכין לאביו בכל יום הולדת.

כדי שטעמו יפתיע אתכם, השתמשו בגזרים צעירים ועזי טעם- כמו שניתן למצוא בשווקים עכשיו, עם תחילת החורף, טעמם נהדר וצבעם- כתום עמוק.

זה לא תבשיל מרוקאי אסלי אבל הוא מהז'אנר שחולמים עליו בלילה; סמיך, חורפי, מחמם ומנחם בטעמים עזים של חמוץ ומתוק והריח- להתעלף. לכל החוששים מחריפות תוקפנית- אל דאגה חריפות האריסה מאוזנת בעזרת דבש, מלח וחומץ בלסמי.

ואם כבר תבשיל בשר הפותח את עונת החורף, הכנתי רשימה שיש בה את כל הידע והניסיון שלי כדי שתעשירו את הימים הקרים, הבאים עלינו לטובה, בתבשילי בשר כמו קדירות/ראגו/חמין/מרקים/נזידים וכו', בהם הבשר ייצא נימוח, נמס בפה ועשיר בטעמים:

בשר: בוחרים בשר טרי, לא קפוא וגם לא קפוא טרי. הנתחים המומלצים אסאדו, שפונדרה, אונטר ריב, פולקה מס' 5, צלעות, צוואר והכי טוב תערובת של שניים שלושה סוגים. הקפידו על בשר משוייש כהלכה (שיש בו חריצי שומן דקיקים, כמו רשת של נימים).

אם ברצונכם להגיש את הקדירה עם נתחים שלמים (כמו שמגישים גולש למשל), קוביות הבשר צריכות להיות בגודל בינוני (6X6), קוביות קטנות מדי יתייבשו. אם ברצונכם להגיש את התבשיל מפורק לחוטים, מומלץ לבשל את התבשיל עם קוביות גדולות (10X10). את קוביות הבשר מפרקים לחוטים לאחר הבישול.

תיבול: התיבול יכול להיות מכל העולמות- אסייתי; סויה, ג'ינג'ר, מירין, מיסו, מחיות קארי וכדומה, מערבי; יין, עשבי תיבול, שום, ירקות שורש ופטריות או ים תיכוני; קטניות, עשבי בר, מחיות חריפות כמו; אריסה, פלפל צ'ומה, סחוג ותבלינים חמים כמו עלה דפנה, פלפל אנגלי וקינמון. היו יצירתיים ונדיבים בתיבול- לרוב, לא חשוב איך וכיצד בחרתם לתבל, זה יוצא נהדר.

תמיד מוצלח להוסיף נתח מעושן להעשרת הטעמים של התבשיל, כמו; בייקון, קבנוס או חזה אווז מעושן.

תבלינים טריים שנטחנו בסמוך להכנת התבשיל חשובים מאוד להצלחת התבשיל, ולרוב, צריך די הרבה מהם.

אוממי: להעשרת מנעד טעמי הבשר, כדאי להוסיף תמיד לתבשיל שלכם אחד או שניים ממרכיבי האוממי הבאים: רוטב סויה, אנשובי קצוץ, קוביית או קליפת פרמזן, ממרח מרמייט או רוטב וורצ‘סטרשייר- ואם החלטתם לנסות את אפקט האוממי, הפחיתו מכמות המלח במתכון, היות שלצד העמקת הטעמים, הם יעניקו, גם מליחות משלהם.

בישול: עדיף לבשל בסיר כבד, עשוי מחומר ששומר על חום (כמו ברזל מצופה או חימר), כדי שהחום יהיה אחיד במשך כל זמן הבישול. מכסה הסיר צריך להיות כבד והרמטי, על מנת שלא ישתחררו אדים מהסיר. אם יש ספק לגבי אטימות הסיר, מומלץ להניח נייר אפייה בינו לבין המכסה.

לאחר הטיגון וההרתחה על הכיריים מומלץ להמשיך את הבישול בתנור, כדי שהתחתית לא תיחרך מחום הכיריים הישיר. התרככות מושלמת של הבשר תתקבל בדרך כלל לאחר 3.5 - 4 שעות על חום של 150 מעלות.

על הנוזלים שבהם מתבשלות קוביות הבשר לכסות אותן במשך כל זמן הבישול. הרוטב יסמיך משחרור הג'לטין מהבשר.

מומלץ לבשל את התבשיל יום יומיים לפני ההגשה– כך הטעמים ייספגו בבשר וטעמו ישתפר, את שכבת השומן ניתן להסיר לאחר לילה במקרר- כשהשומן מתקשה.

יש עוגיות טובות ויש עוגיות שהן משהו אחר. אלה- הכי משהו אחר.

הן באו לעולם באותו השבוע שתמרה המתוקה שלנו נולדה, ובדיוק כמו תמרה; הן יפיפיות, משמחות את הבריות ואף אחד לא נשאר אדיש מולן.

עם יד על הלב, ועם כבוד רב לכל העוגיות האחרות, העוגיות הקראנצ'יות הללו טעימות פי אלף מכל עוגייה אחרת שאני מכירה. אז כל מה שנותר הוא לרוץ ולהכין. לא תצטערו.

מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים, אל חשש. זהו בצק שקל מאוד לעבוד איתו, פעולת הרידוד והחיתוך מהנה ולא מורכבת. וזאת יש לדעת; חשוב להקפיד על סביבה קרה היות שהבצק רגיש לחום, ולכן גם מומלץ להפשיר אותו במקרר (ולא בחוץ), ולעבוד במהירות במטבח ממוזג.

כאשר מפזרים את תערובת התמרים על פני הבצק, מפרידים אותה עם הידיים לגושים קטנטנים ככל הניתן, זה קצת דביק ולפעמים מאתגר להפריד לגושים ממש קטנים, אבל לא לדאוג, זה יסתדר באפייה.

ניתן לטבען על ידי שימוש בבצק עלים פרווה ולמרוח שמן קוקוס במקום חמאה.

מומלץ לאכול תוך 4-3 ימים (למרות שבדרך כלל הן תיעלמנה הרבה לפני). מאחסנים בקופסא אטומה, ושומרים במקום מוצל. אפשר גם להקפיא.

הכנת גרנולה בבית היא אחת מהפעילויות המשמחות שיש, והיותר מרימות מורל שאני מכירה. אולי בשל הריח המשכר שעוטף את הבית בזמן האפיה ואולי בשל העובדה שבמינימום מאמץ תחכה לכם במקרר ארוחת בוקר קראנצ'ית בריאה ונהדרת למשך שבועות רבים.

שילוב של טחינה, דבש ואספרסו הוא שילוב אהוב- מתיקות הדבש לצד עומק טעמי הטחינה מאזנים את מרירות הקפה ויוצרים טעם חדש ממכר שאפשר לשלב בעוגות, בעוגיות וגם בקפה שלכם. ממליצה לנסות; טיפה אחת של טחינה גולמית לצד 2 טיפות דבש בכוס אספרסו יהפכו את הקפה שלכם למענג במיוחד.

אפשר לשנות את תמהיל האגוזים והגרעינים לפי מה שיש בבית ולפי מה שאוהבים.

הגרנולה מתוקה במידה. אם רוצים, ניתן להפחית בכמות הדבש לפי טעמכם.

אין לכם מכונת אספרסו בבית? אפשר להזמין בבית קפה בטייק אווי (זה בסדר קר) או להשתמש בנס קפה חזק ואיכותי.

אם הפחתתם את הכמות בחצי, הורידו מזמן האפייה 10-15 דקות, ובאותו היחס כאשר מגדילים כמויות. הכפלת הכמויות תדרוש שתי תבניות, שאפשר לאפותן בו זמנית ולהחליף בין המדפים מדי פעם.

אחרי שהיא מתקררת, מומלץ לשמור את הגרנולה בשקיות זיפ-לוק או בקופסאות אטומות במקפיא.