מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור תירוש

21 באוגוסט 2019

ריבת שזיפים (פובידל) וגאלט מושלם

 

 

ריבת שזיפים (פובידל)

ל- 2 צנצנות ריבה (600-500 מ"ל, כל אחת):

בכל סוף קיץ אני מחכה להם, לשזיפי שגיב המאורכים, שצבעם כהה בגוון סגול-כחול, כדי להכין את הריבה הזו- הטעימה והיפה מכולן, שטעמיה מורכבים ועשירים בניחוחות מתוקים חמצמצים. בגרסה הביתית שלפניכם (שזו הגרסה הקצרה יותר), הצבע של הריבה בסיום הבישול מהפנט בגוון בורדו מבריק, והוא שונה מהריבה הקנויה שצבעה כהה ודחוס. ההבדל בין השניים הוא שאת הריבה הקנויה מבשלים עם שזיפים מאוד מתוקים (שקשה להשיג היום), ללא סוכר על אש קטנה מאוד למשך 8-12 שעות תוך כדי ערבוב מתמיד לבל הריבה תישרף, ואז טוחנים אותה. ואילו בריבה שלפניכם הבישול קצר יותר ולא נדרש ערבוב סיזיפי. כדי שטעמה של הריבה יהפוך להיות וואו, הוסיפו לריבה עשבים עם טעמים חמצמצים כמו: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה או קפיר-ליים, והוסיפו אחד מנותני הטעם המתוקים כמו מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס או מקל וניל. אני מוסיפה קפיר ליים ומקל קינמון- זה השילוב המועדף עלי.

חומרים

½1 קילו שזיפים סגולים/כחולים (שגיב), שטופים ומגולענים (משקל נטו לאחר גילעון)
750 גרם סוכר קנים או לבן
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
מפרק ג'ינג'ר (60 גרם לערך) פרוס לעיגולים דקים, עם הקליפה
סרט קליפת לימון

תוספת טעם לבחירה: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה, קפיר ליים, מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס או מקל וניל

הכנה

1. מעבירים את השזיפים לסיר גדול, מוסיפים סוכר, מיץ לימון, ג'ינג'ר, סרט קליפת לימון ותיבול ממה שבחרתם, ומרתיחים על אש בינונית מעט גבוהה תוך כדי ניעור הסיר מידי פעם. לאחר שהסוכר נמס, מנמיכים מעט את האש ומבשלים על רתיחה עדינה-בינונית כשעתיים, מערבבים מדי פעם מוודאים שהסוכר לא נדבק לתחתית.
2. שימו לב לזמן הבישול, לפעמים זה לוקח פחות ולפעמים יותר- זה תלוי בזן ובעסיס הפרי. הריבה לאט לאט תתכהה והנוזל יצטמצם לסירופ סמיך. מכבים ומסירים בעזרת כף ובסבלנות את הקצף שצף על פני הנוזל.
3. מי שאוהב ריבה חלקה, אפשר לטחון את הריבה לאחר שהצטננה מעט (ללא הג'ינג'ר ושאר חומרי התיבול).
4. מעקרים 2 צנצנות (יוצקים מים רותחים, ממתינים חמש דקות והופכים עד שיתייבשו) ומעבירים אליהן את הריבה. אם נותר קצף על פני הריבה מסירים בעזרת כף. סוגרים ומצננים.

 

 

גאלט קפה וריבת פובידל

הגtלט הזה מזכיר את טעמי הילדות מהעוגות ריבה של פעם, רק שהוא הרבה הרבה יותר טעים ומשובח. אם אתם חוששים מטעמו של הקפה בבצק, אל חשש, הוא אינו מורגש במיוחד, הוא בעיקר מעניק צבע יפה וריח נפלא. אם אין לכם קפה אספרסו טחון בבית, אפשר להשתמש בקפסולות אספרסו (פותחים את מכסה האלומיניום ומשתמשים באבקת הקפה שמסתתרת בתוכה), או בקפה שחור רגיל.

8-10 מנות

לבצק:

200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה

כף וחצי סוכר

1 כפית אבקת קפה כמו אספרסו טחון או קפה שחור, עם או בלי הל (אבקה לא נוזל)

1/4 כפית מלח

100גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)

1 ביצה טרופה

2-1 כפות מים קרים

למלית:

350-400 גרם ריבת פובידל (ראו מתכון) או צנצנת מוכנה של ריבת פובידל (340 גרם). גם ריבות אחרות כמו אוכמניות, פטל, תות שדה, דובדבנים או פירות יער יתאימו.

 

 

  1. מכינים את הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קמח מנופה, סוכר, אבקת קפה, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות לחצי דקה, עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
  2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
  3. מקמחים קלות נייר אפייה ומרדדים עליו את הבצק לעיגול בקוטר 40 ס”מ (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מעבירים את הבצק עם הנייר לתבנית תנור ומשהים במקרר 10 דקות.
  4. מורחים את הריבה על הבצק ומשאירים שוליים חשופים של 3-4 ס”מ. מקפלים את השוליים על המלית.
  5. אופים בחלק התחתון של התנור 25 דקות. מורידים את חום ל- 180 מעלות ואופים 15-12 דקות, עד שפני הבצק מזהיבים.
  6. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. עדיף לאכול באותו היום. שומרים עטוף היטב במקום מוצל.

 

קרמיקה: רינת בר-נצר

תגיות: , , , , , , ,

14 באוגוסט 2019

סלטי קיץ

 

מי אמר שסלט עושים רק מירקות?! נסו את התיבול הקלאסי הים תיכוני של שמן זית, מיץ לימון ומלח דווקא על פירות ולא תאמינו איזה סלט נפלא תקבלו; מרענן, פרשי, צבעוני וכל כך מענג. סלטים מפירות אוהבים עדינות ומעט מרכיבים לידם; גבינות- פטה טובה, גבינת עיזים רכה, מוצרלה טרייה ופרמזן, אגוזים וגרעינים קלויים – שקדים, צנוברים, בוטנים וגרעיני דלעת, ועשבים – כוסברה (הכי שווה), נענע ובזיליקום. ולמי שאוהב חריף- הוסיפו כמה שיש לכם לב עיגולים דקים של פלפל אדום או ירוק חריף טרי- אל חשש, המתיקות של הפרי וחמצמצות הליים עושים לחריפות הפלפלים נהדר.

לפניכם שלושה מתכונים, שהם רק דוגמה לסלטים שאפשר לעשות עם פירות, והם ישמשו אתכם, כך אני מקווה, רק להשראה – הרעיון הוא שתתבלו לפי העין והטעם ותשדרגו לפי מה שמרגיש לכם נכון ומדויק.

 

*

מנגו קרפצ’יו עם שומשום, כוסברה וליים

מנגו קרפצ'יו עם שומשום, כוסברה וליים

6-8 מנות

כאן חתכתי את המנגו לפלחים עבים ודפקתי אותם בין שני ניירות אפייה כדי לקבל נתחים דקיקים. אפשר גם לקלוף עם קולפן פסי מנגו דקיקים ולסדר על הצלחת או לחתוך לפרוסות דקות. אפשר גם להכין סוג של סביצ'ה - חותכים את המנגו והבצל הסגול לקוביות קטנות (רק שלא ימעכו) וכל השאר התיבול כפי שכתוב- טעים!

חומרים

2 כפות שומשום
3 מנגו בשלים- לא רכים מדי,קלופים
1 בצל סגול חתוך לחצאי עיגולים דקים
חופן נדיב של עלי כוסברה שטופים
צ'ילי אדום פרוס לעיגולים דקים
3 כפות שמן זית
3 כפות ליים
1/2 כפית מלח אטלנטי

הכנה

1. קולים במחבת שומשום (ללא שמן) עד שמזהיב יפה.
2. חותכים את המנגו לפלחים עבים ודופקים אותם (עם פטיש שניצלים או תחתית של בקבוק) בין שני ניירות אפייה כדי לקבל נתחים דקיקים. מניחים בצלחת שטוחה ומצפים את כל הצלחת יפה יפה. אפשר גם לקלוף עם קולפן פסי מנגו דקיקים או לחתוך לפרוסות דקות ולסדר בצלחת.
3. מפזרים מעל בצל סגול, שומשום קלוי, כוסברה וצ'ילי, מזליפים שמן זית וליים, זורים מלח ומגישים.

 

תאנים ערומות בשמן צנוברים

 

צלחת: רינת בר נצר

 

כדי לקבל את האפקט הנכון במנה הזו, חשוב לקלוף בסבלנות את התאנים כדי לחשוף את הלב הרך והנעים שלה. אחד הטעימים והמפתיעים!

4 מנות

 

1 כף צנוברים

2 כפות שמן זית

12 תאנים בשלות, לא רכות מדי

50 גרם פטה מפוררת

1-2 כפיות דבש (אם הוא לא נוזלי מחממים קצת)

עלי בזיליקום או כוסברה

1/2 ליים

1/4 כפית מלח אטלנטי

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

 

  1. קולים במחבת צנוברים (ללא שמן) עד שמזהיבים יפה. מעבירים לקערית, יוצקים שמן זית ומשהים לפחות שעה.
  2. חוצים את התאנים וקולפים סביב סביב. מעבירים את הלב לצלחת שטוחה. מזליפים מעל כל תאנה זרזיף דבש, מפזרים מעל פטה, בזיליקום, צנוברים ואת כל השמן שהם שחו בו, סוחטים כמה טיפות ליים מעל כל תאנה, זורים מלח ופלפל ומגישים.

 

אבטיח עם שקדים קלויים, צ’ילי וליים

 

 

פורסים אבטיח לפרוסות דקות ומניחים בצלחת הגשה. מפזרים: שקדים טבעיים קלויים וקצוצים, עיגולי פלפל ירוק או אדום חריף, פטה טובה או גבינת עיזים רכה, בזיליקום או נענע, מזליפים שמן זית וליים זורים מלח אטלנטי ומעט פלפל שחור גרוס ומגישים.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

7 באוגוסט 2019

פלאפל עדשים אפוי בתנור עם טחינת פילפל-צ’ומה

 

 

 

פלאפל עדשים אפוי בתנור עם טחינת פילפל-צ’ומה

25 כדורים

אני מהמרת על המתכון הזה כלהיט - הפלאפל יוצא שחום, פריך ומלא בטעמים שאנחנו כל כך אוהבים. סוד הטעם שלהם הוא במפגש שבין העדשים לבין גבינת החלומי שמעניקה מליחות ומרקם גמיש. ההכנה ממש קלה, והכי חשוב: לא מטגנים! מגלגלים, מצפים ואופים בתנור. לנמנעי גלוטן אפשר להחליף את פירורי הלחם בפירורים ללא גלוטן, שקדים טחונים או קמח חומוס. אפשר להגיש על צלחת עם טחינת פילפל-צ'ומה אדירה (מתכון בהמשך), חמוצים וסלט קצוץ או בפיתה רכה וחמה. אפשר להכין את תערובת הפלאפל לילה מראש ולשמור עטוף היטב בקירור. במקרה כזה מומלץ להוסיף עוד פירורי לחם לפני שצרים כדורים. אופים סמוך להגשה. את הטחינה אפשר להכין עד יממה מראש.

חומרים

1 כוס עדשים כתומות, שטופות היטב ומסוננות
200 גרם חלומי, מגוררת דק
1 כוס דחוסה עלי כוסברה קצוצים דק
1/2 כוס (50 גרם) פירורי לחם לא מתובלים
1 ביצה
3 כפות שמן זית
2 כפות טחינה גולמית
2 כפות רסק עגבניות
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק דק
1 כפית פילפל צ'ומה
3/4 כפית כמון, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/4 כפית מלח

לציפוי: 3/4 כוס פירורי לחם לא מתובלים

הכנה

1. מכינים את הפלאפלים: מביאים לרתיחה עדשים עם 4 כוסות מים קרים. מבשלים על להבה בינונית וללא כיסוי 30 דקות, עד שהעדשים מתפרקות. מסננים, סוחטים היטב עם הידיים ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. שמים 3/4 כוס פירורי לחם בצלחת עמוקה. צרים בידיים לחות כדורים בקוטר 5-4 ס"מ. אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים עוד פירורי לחם. מגלגלים את הכדורים בפירורים שבצלחת עד כיסוי מלא ומסדרים במרווחים בתבנית.
4. אופים 30-25 דקות, עד שהכדורים מזהיבים יפה.
5. בזמן האפייה מכינים את הטחינת פילפל-צ'ומה (מתכון למטה). מגישים את הפלאפלים חמים לצד סלט קצוץ חמצמץ, חמוצים, טחינה ופיתה רכה.

 

*

 

טחינת פילפל-צ’ומה

 

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ”ל) מי קרח קרים

2-1 כפיות פלפל צ’ומה (לפי הטעם)

1/4 כפית מלח

1 כף שמן זית

 

יוצקים לקערת זכוכית טחינה גולמית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם סמיך וחלק. מוסיפים פילפל-צ’ומה ומלח ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הרצויה. מוסיפים שמן זית עדין ומערבבים היטב, זה יבריק את הטחינה ויעשיר את טעמה. מעבירים לקערת הגשה ומגישים.

 

 

 

 

תגיות: , , , , , ,

31 ביולי 2019

מוגרביה וספר “דרך החומוס”

 

תעשו לעצמכם טובה ורוצו לקנות את הספר הקולינארי הכי שווה שיצא פה בשנים האחרונות- “דרך החומוס” של אריאל רוזנטל (הקוסם), אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר. ראשית, הספר יפיפה בזכות עיצוב מהפנט, הפקת דפוס מרשימה וצילומים מרהיבים- מה שהופך אותו למתנה מושלמת, שתרגש את כל מי שיזכה לקבל אותה. שנית, יש בספר אוסף מופלא של מתכוני חומוס אשר לוקטו (אורלי! אריאל!) מטובי השפים הלבנטיניים בארץ ובעולם. אבל בשבילי, החלק הכי שווה בספר הן המילים; אלה שמתעדות ברהיטות מסע מרגש ומסקרן של גרגרים זהובים, אבל למעשה מספרות את הסיפור האנושי והמורכב של כולנו. הספר מביא במלוא העוצמה את היופי, הרגש והחוכמה שיש בגרגרי החומוס הקטנטנים, שיודעים להתמסר לידיים עדינות שמבשלות אותם בהרבה אהבה וסבלנות. כך היה תמיד וכך גם היום; בחצרות סולטנים, במסעדות יוקרה נחשבות, בסירי אלומיניום על פתיליות במסעדות פועלים ובדוכני האוכל המנקדים את סמטאות השווקים המקומיים.

הספר ארוז בקופסה קולית, מרשימה מקרטון ממוחזר, וניתן לרכוש אותו אצל הקוסם (שלמה המלך 1 תל אביב), במרכז באוהאוס בדיזינגוף, בחנות הספרים סיפור פשוט בנוה צדק ובקרוב גם ברשתות החנויות סוהו וסטורי. או עם שליח דרך הלינק: hummusroute.com.

הספר כתוב באנגלית ומחירו 248 ש”ח+ עלות המשלוח.

 

 מוגרביה

 

 

מוגרביה וספר “חומוס”

6 מנות

מוגרביה היא מנה מסורתית מקומית שמקורה במטבח הלבנטיני. לרוב, היא עשויה מבצל מטוגן, בשר טלה טחון, גרגרי חומוס, בהרט ופתיתי "מפתול". למוגרביה גרסאות רבות ואפשר להכין אותה מבשר שבושל בבישול ארוך ומפורק לחוטים עדינים, מחלקי עוף וגם מחלקי פנים. הגרסה הכי קלה להכנה היא זאת עם בשר טחון, וזמן ההכנה שלה כעשר דקות. במטבח הערבי המסורתי מכינים מפתול (פתיתים) בעבודת יד מבורגול וחיטה- אך היום, רבים עוברים לפתיתים אפויים, שמאוד דומים למפתול במראה ובמרקם, אם כי בטעם קצת פחות, אבל קלות ההכנה מנצחת. וכדי שזה יהיה עוד יותר קל להכנה- השתמשו בגרגרי חומוס מבושלים מוקפאים, זה מעולה. כדאי להגיש את המוגרביה עם טחינה חמצמצה או יוגורט, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון וזילוף נדיב של שמן זית ארומטי. המתכון בהשראת המפתול הפלשתיני (עמוד 91) מהספר "דרך החומוס" של אריאל רוזנטל, אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר.

חומרים

2 כוסות (450 גרם) גרגירי חומוס מבושלים (אפשר מוקפאים או משימורים)
1 כף שמן
1 בצל לבן פרוס לחצאי עיגולים דקים
250 גרם בשר טחון- עדיף טלה צעיר או בקר מועשר בשומן טלה
½2 כוסות (350 גרם) פתיתים אפויים (עגולים/קוסקוס) אפשר גם מחיטה מלאה או מפתול
3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים או מרק צח/ציר

תבלינים:
1 כפית מלח
3/4 כפית כמון טחון או פלפל אנגלי טחון
3/4 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט: כורכום, קינמון

להגשה: שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, גרידת לימון

הכנה

1. מכינים את החומוס: גרגירי חומוס מוקפאים או משומרים- משרים בקערה עם מים רותחים ל- 15 דקות ומסננים. גרגירים מבושלים- מסננים ממי הבישול ושומרים בצד.
2. מכינים את המוגרביה: בווק או במחבת עמוקה מטגנים על להבה בינונית בצל ושמן עד השחמה קלה. מגבירים מעט את הלהבה, מוסיפים בשר טחון ומטגנים כ- 7-5 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד התפוררות והשחמת הבשר.
3. מוסיפים פתיתים ואת כל התבלינים ומטגנים על להבה גבוהה 3-2 דקות, עד השחמה קלה של הפתיתים. יוצקים מים או מרק מוסיפים את החומוס, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים ללהבה בינונית נמוכה ומבשלים 6 דקות. מכבים את הלהבה, מרימים את המכסה, מערבבים בעדינות ומכסים חזרה. ממתינים 10-5 דקות לספיגת האדים.
4. מגישים חם עם הזלפה נדיבה של שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, וגרידת לימון.

 

תגיות: , , ,

24 ביולי 2019

“שווארמה” וייטנאמית

 

 

“שווארמה” וייטנאמית

6 סועדים

חומרים

500 גרם פרגיות (ללא העור והעצם), נקיות משומן וגידים, שטופות ומיובשות

למשרה:
1 כף דבש או מייפל
1 כף רוטב סויה
1 כף קטשופ
1 כף רוטב הויסין או רוטב צדפות
1 שן שום כתושה
1 כפית שמן שומשום
1/2 כפית מחית צ'ילי תאילנדית/אריסה/פלפל צ'ומה או יותר
1/4 כפית תערובת חמשת התבלינים או קורט קינמון, קורט זנגוויל וכוכב אניס (לא חובה)
1 ליים

הכנה

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה (מלבד הליים) וטועמים, מוסיפים אם רוצים עוד ממחית הצ'ילי, לפי מידת החריפות הרצויה. מוציאים לקערית 1 כף מהמשרה ושומרים בקירור. מוסיפים לקערה את הפרגיות, מערבבים היטב ומשרים למינימום שעה- עדיף ללילה, במקרר.
2. מחממים מחבת פסים כבדה על להבה גבוהה למשך 2 דקות לפחות (ללא שמן). בינתיים מעבירים את הפרגיות למסננת. לא שוטפים.
3. מנמיכים מעט את הלהבה, וצולים את הפרגיות למשך 12 דקות (בסה"כ) כאשר בכל 4 דקות הופכים. בתום 12 דקות, מברישים את הפרגיות ברוטב ששמרנו בצד, הופכים פעם נוספת, מברישים ומכבים את האש. משאירים במחבת ל- 2 דקות. הזמנים יכולים להשתנות לפי סוג המחבת וחוזק הלהבה.
4. מעבירים לקרש חיתוך, סוחטים ליים וחותכים דק דק.
5. טעים להוסיף לסלט אסייתי עם ירקות חתוכים דק כמו; כרוב, פטריות, גזר, מלפפון או סלק עשבי תיבול- נענע, כוסברה ובזיליקום, נבטים, קשיו, בוטנים, פלפל חריף אטריות זכוכית או מה שיש בבית.

 

 

או למלא ספרינג-רול עם שניים שלושה מ: מלפפון (רצועות דקות), בצל ירוק (מקטעים), בזיליקום, כוסברה או נענע, פלפל חריף, חביתה (רצועות דקות), שערות כרוב, נבטים ופטריות (רצועות דקות):

ממלאים תבנית שתכיל בנוח את עיגול הספרינג-רול במים קרים. פורשים על קרש החיתוך מגבת רטובה וסחוטה (נטולת חומרי כביסה). טובלים לשנייה את העלה במים קרים, שולפים ומניחים על המגבת הרטובה (העלה יהיה עדיין מעט קשה). מניחים במרכז העלה את המילוי שבחרתם, ומגלגלים. לצורת ספרינג רול מקפלים את הצדדים קודם ורק אז מגלגלים. אחרי חצי דקה הספרינג רול מוכן למאכל.

 

מגישים עם מטבל:

3 כפות מים חמימים

3 כפות מיץ ליים או לימון

2 כפות סוכר

1 כף חומץ אורז

צ’ילי גרוס (יבש או טרי)

 

מניחים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן, מחממים על אש קטנה עד רתיחה עדינה, מערבבים ומכבים. מצננים בקערית. שאריות שומרים בצנצנת זכוכית במקרר.

 

 

קרמיקה: רינת בר נצר

תגיות: , , , , , ,

17 ביולי 2019

קינוח חם של סולת, יוגורט וגבינת עיזים

 

קינוח חם של סולת, יוגורט וגבינת עיזים

תבנית עגולה (לא קפיצית) בקוטר 26 ס"מ- 12-10 מנות

הקינוח מזכיר בטעמו את הכנאפה הערבית, אבל מרקמו יותר רך והוא הרבה יותר קל להכנה. לטעמי, זה אחד הקינוחים הנפלאים שיש לנו כאן, בלבנט, במיוחד לסיום ארוחה חגיגית או להרמת המורל במסיבה שמחה; שמים את הקינוח הלוהט במרכז השולחן, וכל סועד לוקח לידו כף/מזלג ומתענג על המעדן היישר מהתבנית. שחיתות כבר אמרתי?!

חומרים

2 כפות צימוקים שחורים קטנטנים או אוכמניות מיובשות
1 כף מי ורדים
¼1 כוסות (200 גרם) סולת
1/2 כוס (70 גרם) קמח
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
2/3 כוס (160 מ"ל) יוגורט עיזים נוזלי (יוגרמה עיזים או יוגורט עיזים לשתייה של גד)
100 גרם חמאה מומסת+ 1 כף לשימון התבנית
כפית וחצי אבקת אפיה
קורט מלח
גליל (180 גרם) גבינת עיזים רכה כמו גדעז

לסירופ:
2/3 כוס (150 גרם) סוכר
2/3 כוס (160 מ"ל) מים
6 תרמילי הל שבורים
סרט קליפת לימון
3 כפות (45 מ"ל) מי ורדים

להגשה: 30 גרם פיסטוקים טבעיים קצוצים גס

הכנה

1. משרים בקערית צימוקים או אוכמניות מיובשות עם מי ורדים למשך חצי שעה לפחות. מערבבים מדי פעם.
2. מערבבים בקערה בינונית סולת, קמח, סוכר, יוגורט, חמאה מומסת, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים צימוקי אוכמניות, מערבבים ומניחים בצד לחצי שעה.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים בחמאה ובנדיבות תבנית עגולה (לא קפיצית) או מחבת שמתאימה לתנור, בקוטר 26 ס"מ.
4. צובטים פיסות קטנות מהגבינה ומניחים בחופשיות בתבנית. מניחים מעל הגבינה כף אחר כף מהבצק הרך והחולי (אין צורך ליישר זה מסתדר באפייה) ואופים 30 דקות, או עד קבלת צבע שחום זהוב.
5. בזמן שהעוגה בתנור מחממים סוכר, מים, הל וסרט קליפת לימון עד המסת הסוכר, מבשלים על בעבוע עדין 10 דקות עד לצמצום הסירופ. מכבים, יוצקים מי ורדים ומסננים.
6. מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים לאט לאט ובעדינות את הסירופ החם על העוגה החמה. זורים פיסטוקים ומגישים מיד.
7. אם מכינים מראש, מחממים את העוגה (הספוגה כבר בסירופ) בסמוך להגשה. הכי טוב בתנור חם על 180 מעלות כ- 8 דקות (את הפיסטוקים מומלץ לזרות בסמוך להגשה).

 

תגיות: , , ,

10 ביולי 2019

גספאצ’ו עגבניות סלק וג’ינג’ר

 

 

גספאצ’ו ספרדי כהלכתו יכיל עגבניות, לחם לבן ישן, שום, שמן זית וחומץ שרי חרז- שהוא בעצם סוד טעמו המיוחד של המרק. לחומץ, שעשוי משרי מיושן בחביות אלון, ארומה עדינה, שאינה מעקצצת, וטעם עמוק שנותן את הטוויסט המיוחד. כדי לקבל מרק בעל אופי בועט וצבע מרהיב, דרושות עגבניות בעלות טעם וצבע, שקשה, לצערי, למצוא בימינו, ולכן אני מציעה להשתמש בעגבניות מזן מגי או תמר, ולהשאירן מחוץ למקרר במקום מוצל להבשלה- לפחות 3-4 ימים מיום הקניה (אני לעולם לא שומרת עגבניות במקרר והן נשמרות טריות ויפות כשבועיים במקום מוצל). כדי לשדרג את הטעם, הצבע והמרקם של העגבניות, מוסיפים סלק מבושל שתורם סוג של וואו (!). טיפ חשוב נוסף הוא לטחון את המרק דקות ארוכות כדי שכל גרעיני העגבנייה ייטחנו דק דק, וכדי לקבל מרקם קטיפתי. אם יש לכם בלנדר חזק במיוחד (וויטמיקס/נינג’ה ודומיו) 3 דקות יספיקו, אחרת (בלנדר רגיל, מוט טחינה או מג’ימיקס) טחנו את המרק לפחות 10 דקות.

מסורתית, הגספצ’ו מוגש עם קוביות קטנטנות של: ביצה קשה, מלפפונים, פלפלים, בצל אדום, צ’ילי, קרוטונים ופלפל שחור גרוס. אני אוהבת להגיש אותו עם קרוטונים תוצרת בית (מתכון בתחתית), פלפל ירוק חריף ופלפל שחור גרוס. הסוד הוא הפשטות ומיעוט מרכיבים באיכות גבוהה.
לאחר הטחינה משהים את המרק במקרר ל-3-5 שעות עם קוביות קרח שנמסות ומוהלות את המרק, ולפיכך עדכון טעמים עושים רק לפני ההגשה. את המרק הקר יוצקים לקעריות עם קרח ומגישים מיד.

 

גספאצ’ו עגבניות סלק וג’ינג’ר

10 מנות

חומרים

1 סלק בינוני (250 גרם), שטוף היטב
2 פרוסות לחם לבן או חלה עבות (2 ס"מ) ללא הקרום,
1 קילו עגבניות בשלות (ראו הסבר)
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ (20 גרם נטו, לאחר קילוף) או 2 שיני שום קטנות קלופות
3 כפות חומץ שרי חרז
1 כפית מלח דק
1/3 (80 מ"ל) כוס שמן זית
15 קוביות קרח

להגשה: 4-5 קוביות קרח לכל קערית, קרוטונים, פלפל שחור גרוס, פלפל ירוק חריף

הכנה

1. מבשלים את הסלק: מניחים את הסלק (על הדרך אני מבשלת עוד סלקים ועושה מהם סלט) בשלמותו (לא קולפים ולא פוצעים) בסיר עם ½ כוס מים, מכסים, מרתיחים ומאדים על אש בינונית 30-20 דקות. בודקים מדי פעם אם נותרו נוזלים בתחתית הסיר. אם יש צורך, מוסיפים ½ כוס מים רותחים. מוודאים שהסלק התרכך למידת אל דנטה (הקיסם ננעץ בסלק עם התנגדות קלה). אפשר לצנן בסיר מכוסה- הסלק ימשיך להתבשל. שוטפים, קולפים תחת מי ברז זורמים וחותכים לקוביות גדולות-מעבירים לבלנדר או למג'ימקס.
2. בינתיים משרים את החלה: משרים את פרוסות החלה במים קרים (לפחות חצי שעה). לאחר ההשריה סוחטים היטב ומעבירים לבלנדר.
3. חולטים את העגבניות: חורצים חתך עדין עם סכין צורת איקס בתחתית כל עגבנייה. מניחים בקערה, יוצקים מים רותחים עד כיסוי ועוד קצת, וממתינים 2 דקות. מסננים ושוטפים במים קרים. מקלפים את הקליפה. חותכים לרבעים ומעבירים לבלנדר.
4. מוסיפים לבלנדר ג'ינג'ר, חומץ ומלח וטוחנים 1 דקה. מנמיכים את המהירות ויוצקים תוך כדי טחינה את השמן. סוגרים, מגבירים את המהירות, וטוחנים היטב לפחות 10 דקות, (בבלנדר חזק במיוחד יספיקו 3 דקות).
5. מעבירים לקערה או לסיר, מוסיפים 15 קוביות קרח, מכסים בניילון נצמד ומצננים 3-5 שעות.
6. לפני ההגשה מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים 5 קוביות קרח בכל קערית. יוצקים את המרק הקר לקעריות, מפזרים קרוטונים, פלפל שחור גרוס ופלפל ירוק חריף ומגישים מיד.

 

קרוטונים: מחממים תנור ל-150 מעלות. חותכים 1/4 חלה או כיכר לחם לבן, לפרוסות דקות וחותכים לקוביות קטנטנות (עם או בלי הקרום), מעבירים לתבנית תנור, מזליפים כף שמן זית, זורים מעט מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס ואופים 30-20 דקות, עד שהלחם מתייבש ומזהיב קלות. מערבבים מפעם לפעם.

תגיות: , , , , , , ,

3 ביולי 2019

כנפיים קריספי אפויות – וייטנאם סטייל

 

כנפיים קריספי אפויות – וייטנאם סטייל

6-4 מנות

אחת המנות הפופולאריות ברחובותיה הסואנים של האנוי היא כנפיים מטוגנות בציפוי חריף. הן דביקות ופריכות וטעימות... למות! אבל הכנתן בבית זה בגדר משימה כמעט בלתי אפשרית בשל ריח הטיגון העז וטמפרטורת השמן הגבוהה הנדרשת. שלא לדבר על ההשתדלות להפחית אוכל מטוגן. אז לכבוד הילדים, הקייטנות והידיים הדביקות מקרטיב לימון, אני מכינה לקטנטנים (שמשתגעים על כנפיים) את אותן הכנפיים, אבל אפויות בתנור ועם הרבה פחות שמן. הן מקבלות אקסטרה פריכות תודות לקמח אורז אשר מייצר ציפוי קראנצ'י כייפי וטעים. הצלחה המסחררת מובטחת כאשר מכינים בנוסף גם רוטב טעים לטבילת הכנפיים (תתכוננו, הילדים יטביעו אותן ברוטב)- בתחתית תמצאו שני מתכונים- האחד מתקתק שמיועד בעיקר לילדים, והשני חריף ועז טעמים. כדי לא לחוש רגשות אשמה, אני מוסיפה לתבנית גם ירקות אפויים מצופים בבלילה וייטנאם סטייל. טעים..טעים!

חומרים

1 קילו כנפי עוף (10-12 יחידות),שטופות היטב ומיובשות בנייר סופג
1/4 כוס (50 גרם) קמח אורז (אפשר גם 1/4 כוס (35 גרם) קמח רגיל)
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות סוכר
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
ליים או לימון

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומברישים בשמן (קל עם תרסיס שמן איכותי).
2. בקערה בינונית מערבבים את הקמח וכל התבלינים, מוסיפים את הכנפיים (חשוב לייבש לפני), ומערבבים היטב. מוודאים שהכנפיים צופו מכל הצדדים.
3. מניחים בתבנית במרווחים (אפשר לאפות באותה התבנית גם ירקות, ראו מתכון בהמשך), מרססים את הכנפיים המצופות משני הצדדים בספרי שמן- או מזליפים מעט שמן (לא מערבבים- זה לא צריך להיות אחיד) ואופים 30 דקות, הופכים, מרססים את החלק העליון במעט שמן (או מזליפים מעט שמן) וצולים 15 דקות נוספות- עד שפריך, שחום וטיפה דביק.
4. סוחטים כמה טיפות מיץ ליים/לימון ואוכלים חם חם. מומלץ להכין רוטב לטבילה (ראו מתכון בהמשך).

 

 

אם רוצים מכינים גם:

ירקות קריספי בתנור

כמו הכנפיים, גם הירקות יוצאים פריכים להפליא בזכות השימוש בקמח אורז, שמייצר ציפוי מיוחד וסופר קראנצ’י. מומלץ להשרות את תפרחות הכרובית ו/או הברוקולי לחצי שעה במי קרח, מה שיבטיח פריכות נוספת. רק אל תשכחו לסנן ולייבש אותן היטב לפני שתוסיפו אותן לבלילה. זמן האפייה של הירקות והכנפיים שווה- על כן מומלץ להכין אותם יחד, באותה התבנית.

 

6 מנות

ירקות:

1 כרובית בינונית (או ברוקולי) מפורקת לתפרחות בינוניות (25 תפרחות), שטופות ומסוננות (ראו טיפ למעלה לגבי השריה)

2 בטטות קלופות, חצויות לרוחב וחתוכות לשמיניות (פלחים), או חצילים- חתוכים באותו האופן

והכי טעים שילוב של מה שאוהבים (בצילום: 1 כרובית קטנה ו- 1 בטטה בינונית)

 

לבלילה:

1 כוס (200 גרם) קמח אורז

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

½1 כפיות פפריקה מתוקה

2 כפות שמן קנולה, תירס או זית

1 כף סויה

2/3 (180 מ”ל) מים (עדיף מסוננים או מינרלים)

 

  1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומברישים בשמן (קל עם תרסיס שמן איכותי).
  2. בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי הבלילה, ומערבבים היטב. הבלילה צריכה להיות סמיכה כמו בלילה לפנקייק/טחינה סמיכה/דייסה/גרבר וכו…אם צריך מוסיפים 2-1 כפיות מים או מעט קמח.
  3. טובלים את התפרחת ו/או פלח הבטטה אחת אחת, עד ציפוי מלא ומניחים בתבנית במרווחים- צד התפרחת כלפי מעלה.
  4. אופים 30 דקות, הופכים וצולים 15 דקות נוספות- עד שפריך ושחום.

סוחטים כמה טיפות מיץ ליים/לימון ואוכלים חם חם

 

רוטב וייטנאמי לטבילה:

לילדים (מתקתק):

2 כפות סירופ תירס

כף וחצי רוטב צ’ילי מתוק

2 כפיות רוטב סויה

1 כפית מיץ לימון

 

למבוגרים (חריף):

2 כפות סירופ תירס

1 כף רוטב דגים או רוטב סויה

3-2 כפיות מחית צ’ילי תאילנדי או מחית פלפל צ’ומה (קונים מוכן במרכולים)

2 כפיות סוכר

 

מניחים את כל חומרי הרוטב (כל רוטב בנפרד) בסיר קטן, מחממים על אש קטנה עד רתיחה עדינה, מערבבים, מבשלים דקה ומכבים. מצננים בקערית. שאריות שומרים בצנצנת זכוכית במקרר.

 

 

תגיות: , , ,

26 ביוני 2019

מדלנים דבש וקינמון

 

הדעות חלוקות באשר למוצאן של עוגיות המדלן (מדלנים); יש הטוענים, שהן נוצרו לגמרי במקרה, בידי אופה שעבד בשרותו של בישוף כלשהו, שפעם, בהכינו עוגת תופין, החליט לאפות את שאריות הבלילה, בתוך צדפות קטנות ששימשו להקרשת ג’לי. הבישוף שהעדיף את עוגיות הצדף היפות והפריכות על פני עוגת התופין המשמימה הפך אותן בין לילה להצלחה גסטרונומית. אופה אחר שיפר את המתכון מאוחר יותר והעניק לעוגייה את שמה- על שם עלמה אהובה בשם מדלן.

לעומתם, יש הטוענים כי האחראי לפלא הזה הוא הדוכס מחבל לוריין, שהעניק את עוגיות הצדף כשי ללואי ה- 15 ולרעייתו- שהייתה בתו של הדוכס. המדלנים היפים כבשו במהרה את לבם של בני האצולה והפכו למאפה אופנתי לוהט. ומדוע? באותה עת שלט סגנון הרוקוקו באומנות ובאופנה האירופאית. המילה “רוקוקו” מחוברת משתי המילים הצרפתיות rocaille (סלע) ו- Coquille (צדף), ומכאן מקור ההשראה לצורת הצדף של העוגייה.

מרקמן של עוגיות המדלן קל ואוורירי וטעמן אגוזי. המתכון המקורי מדגיש, שטרם הכנסת החמאה לבלילה יש לחמם אותה על להבה נמוכה, עד שינוי צבעה לזהוב-חום. החמאה החומה מעניקה לעוגייה את טעמה האגוזי המתקתק. מומלץ לאפות את עוגיות המדלן סמוך ככל הניתן למועד אכילתם.

מדלנים דבש וקינמון

20-22 יחידות

חומרים

125 גרם חמאה
3 כפות דבש
1 כפית קינמון
2 ביצים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קנים או דמררה
2 כפות (35 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כפית מלח דק
3/4 כוס (100 גרם) קמח מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה

הכנה

1. מחממים על להבה נמוכה ובסיר קטן חמאה, עד המסה ושינוי גוון החמאה לחום-אגוזי (ייווצרו משקעים חומים בתחתית הסיר, וריח נפלא ומענג יתפשט בבית). בזמן החימום מערבבים מדי פעם ומגרדים את התחתית, לבל יידבקו מוצקי החלב לסיר. מוציאים שתי כפות מנוזל החמאה הצלול לקערית (להברשת תבניות השקעים בהמשך).
2. מוסיפים לסיר עם החמאה (והמשקעים) דבש וקינמון ומערבבים היטב. מצננים עשר דקות.
3. מקציפים בקערת המערבל החשמלי ביצים עם שני סוגי הסוכר וקורט מלח עד קבלת קרם תפוח ובהיר.
4. מערבבים בקערה את הקמח המנופה, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
5. יוצקים לקערת המערבל באטיות ותוך כדי ערבול את תערובת החמאה והדבש. מכבים את המערבל ומוסיפים ידנית ובתנועת קיפול את תערובת היבשים לקערה. מקפלים קצרות, יישארו מעט גושי קמח, זה בסדר. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתערובת לנוח בצד ל 30 דקות.
6. מחממים תנור ל- 200 מעלות. מברישים את תבניות המדלן בחמאה המומסת ששמרנו בצד. עורמים תלולית מהתערובת בשקעים, עד שפת השקע ואופים 9-8 דקות. המדלנים ישחימו בקצותיהם אך יישארו רכים ואווריריים. מניחים בצד ל- 2 דקות, מחלצים מהתבנית, הופכים ומגישים חם.
שומרים בקופסא אטומה ומחממים לפני ההגשה.

 

תגיות: , , , , , ,

19 ביוני 2019

פסטרמה סלק ופלפל שחור

 

מקור הפסטרמה הרומנית למעשה בטורקיה, שם התפתחה שיטה ייחודית לשימור בשר: הטורקים מחצו את ה“בסטרומה” (בטורקית ללחוץ), בין שני כפיסי עץ עד ייבושה מנוזליה ואז תיבלו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. ה”בסטרומה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה- ב’ ב- פ’) ופיתחו שיטה מתקדמת ועסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ובהמשך צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

חזה הודו הוא הנתח הפופולרי בישראל, צבעו בהיר, טעמו עדין ואחוזי השומן שבו מועטים. הוא יקבל בשמחה את טעמיהם של חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. אין לי ספק שאחרי שתכינו פעם אחת פסטרמה בבית- אין סיכוי בעולם שתקנו את זאת התעשייתית; זה כל כך קל ופשוט, וכל כך טעים, שהחלופה הקנויה עם החומרים המשמרים, מחזקי הטעם וצבעי המאכל תהיה פשרה גדולה.

בפסטרמה הזו, הסלק צובע את הנתח בסגול מקסים, ומעניק לו מתקתקות וניחוח משגע. וכך, עם שפע פלפל שחור גרוס, שמאזן את המתיקות ומעניק מאופיו, מתקבלת פסטרמה לא פחות ממטריפה (הילדים משתגעים!). טיפ אחרון: הכי טעים לאכול אותה חמה!

 

פסטרמה סלק ופלפל שחור

8 מנות

חומרים

1/2 חזה הודו נקבה (1 קילו), נקי מעור ומשומן

למשרה:
1 כוס מים רותחים
1 כף סוכר
2 כפיות מלח גס
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור גרוס
3 עלי דפנה
4 שיני שום קלופות וחצויות
1 סלק בינוני (350 גרם ברוטו) קלוף ומגורר גס על פומפייה

לציפוי:
2 כפות דבש
2 כפות שמן זית
1 כף חרדל
2 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/4 כפית פפריקה חריפה (או יותר)

הכנה

1. קושרים את חזה ההודו בחוט בישול: בשליש ובשני שליש לערך (בצורה שמחלקת אותו לשלושה חלקים)
2. מכינים את המשרה: ממיסים מלח וסוכר בכוס מים רותחים, מערבבים ומצננים לחלוטין.
3. יוצקים את תמיסת המים לתבנית מלבנית (למשל תבנית אינגליש קייק שתכיל את חזה ההודו בצפיפות), מוסיפים את כל שאר חומרי המשרה (מלבד הסלק) ומערבבים. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מניחים מעל הנתח את הסלק המגורר, מהדקים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24-16 שעות. הופכים כל 6 שעות לערך (לפני שהופכים מוציאים עם כף את הסלק לקערה, הופכים ומחזירים את הסלק).
4. מוציאים את הנתח מהמשרה חצי שעה לפחות לפני הצלייה (מסירים את הסלק אבל לא שוטפים) ומניחים על רשת מוגבהת המונחת בתוך או מעל תבנית תנור. יוצקים לתבנית 1-2 כוסות מים (שיספגו את נוזלי הפסטרמה כדי למנוע ריחות ולכלוך). חשוב שהמים לא יגעו בפסטרמה (שכבה דקה תספיק).
5. מחממים תנור ל- 250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי, ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב (שומרים חלק קטן מהמשרה להמשך). מברישים גם את בין החריצים והכפלים.
6. מכניסים את התבנית עם הרשת לתנור וצולים 5 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות, וצולים 30 דקות, מברישים את הנתח, בחלקו העליון בציפוי שנותר וצולים עוד 25 דקות. זמן הצלייה הכולל: שעה. מדי פעם בודקים שנותרו מים בתבנית, ואם חסר- מוסיפים מעט.
הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב חמוץ חם או כל סלט כרוב אחר שאהוב עליכם. את הנתח שנותר, עוטפים היטב ומקררים. למחרת פורסים, בעזרת סכין חדה, פרוסות דקות ומשתמשים לכריכים (קל לפרוס דק כאשר הנתח שהה בקירור ממושך).
שומרים עטוף היטב בקירור עד ארבעה ימים.

 

תגיות: , , ,

3 ביוני 2019

עוגת גבינה מנומרת

 

 

העוגה הזאת, גבוהה, אלגנטית ועשירה, תמלא היטב את תפקיד כוכבת ארוחת החג. תחתית העוגה (סוג של פטנט מבריק וטעים במיוחד), עשויה מנוטלה ובייגלה (!!) שיוצרת ניגוד מעניין עם מלית הגבינה הצחורה והקטיפתית, המנומרת בעננים שוקולדיים שעושים שמחה בלב (ולפני שאתם שואלים, כמובן שאפשר להכין אותה גם עם תחתית פתי בר מסורתית).

מומלץ להתחיל בהכנת העוגה יומיים-שלושה לפני הארוחה:

  • כיוון שבגבינות יש אחוזים נכבדים של מים ראשית מסננים את הגבינות והיוגורט כדי להבטיח עוגה במרקם מושלם, שלא תצנח או תיסדק. לאחר האפייה, משהים את העוגה במקרר להתייצבות.
  • את תערובת הגבינה והביצים מומלץ לערבל קצרות במיקסר או לערבב בעדינות במטרפה ידנית, כדי לשמור על אחוז אויר נמוך וכך העוגה לא תעלה ותצנח.
  • בעת אפיית עוגת גבינה מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, פעולה שתמנע מרקם עוגה יבשושי ותוסיף לעוגה עסיסיות.
  • מומלץ להתחיל לאפות (לא בטורבו) בטמפרטורה גבוהה למשך 15 דקות ולהמשיך את האפיה בטמפרטורה נמוכה יותר. לא מומלץ לפתוח את התנור בעת האפיה, כדי שחום התנור יתייצב והעוגה לא תקרוס. כדי למנוע נפילות של מרכז העוגה מומלץ בסיום האפייה לכבות את התנור ולהשאיר בתוכו את העוגה למשך חצי שעה.
  • לאחר הוצאתה מהתנור כדאי לעבור עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, ואז מקררים במקרר לילה לפני ההגשה. השהות במקרר מאפשרת למרקם העוגה להתייצב.

 

עוגת גבינה מנומרת

תבנית עגולה קפיצית בקוטר 26 ס"מ- 12-10 מנות

חומרים


לתחתית:
250 גרם (17-16 יחידות) בייגלה שמיניות עבה (שומשום)
250 גרם נוטלה (או ממרח שוקולד אחר)
50 חמאה מומסת + 1 כף לשימון התבנית

למלית גבינה:
600 גרם גבינת שמנת 30%
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה
400 מ"ל יוגורט עיזים סמיך
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
2 כפות קורנפלור
5 ביצים בטמפרטורת החדר

לקרם קקאו:
1 גביע (200 גרם) גבינת שמנת 30%
1 ביצה
3 כפות אבקת סוכר
3 כפות קקאו מנופה

הכנה

1. מסננים את הגבינות: מרפדים מסננת גדולה בבד חיתול (שוטפים היטב כדי להסיר שאריות אבקת כביסה). שמים בפנים את כל הגבינות והיוגורט, עוטפים בשולי החיתול, ומסננים מעל קערה לפחות 5 שעות (עדיף לילה) במקרר.
2. מכינים את התחתית: מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה. מברישים את הנייר ואת דפנות התבנית בחמאה מומסת.
3. טוחנים בייגלה במעבד מזון לפירורים עדינים. מוסיפים נוטלה וחמאה ומעבדים 3 דקות לתערובת פירורית ואחידה. מהדקים לתחתית התבנית ומעבירים למקפיא עד השימוש.
4. מכינים קרם קקאו: מערבבים גבינת שמנת, ביצה, אבקת סוכר וקקאו, לתערובת חלקה. שומרים בקירור עד השימוש.
5. מחממים תנור (לא בתכנית טורבו) ל- 200 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית עם 2 ליטר מים רותחים ליצירת סביבת אפייה לחה.
6. מכינים את מלית הגבינה: שמים את הגבינות המסוננות בקערת מיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר וקורנפלור ומערבלים במהירות נמוכה דקה, עד שאין יותר גושים. מגבירים למהירות בינונית ומוסיפים את הביצים אחת-אחת. מערבלים דקה, עד שהביצים נטמעות ומתקבלת תערובת חלקה.
7. יוצקים 1/2 ממלית הגבינה לתבנית ומיישרים. בעזרת כפית מניחים 1/2 מכמות קרם הקקאו בתלוליות קטנות במרווחים זה מזה. יוצקים את מלית הגבינה הנותרת, מיישרים בעדינות ומניחים עוד תלוליות קטנות מהקרם שנותר.
8. אופים 15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 45 דקות. מכבים ומשאירים את העוגה בתנור 30 דקות. חשוב: לא פותחים את דלת התנור בשום שלב!
9. מוציאים את העוגה מהתנור ועוברים עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה ומצננים לטמפרטורת החדר. עוטפים ומעבירים למקרר ל- 12 שעות לפחות (ואפשר עד יומיים-שלושה). לפני ההגשה אפשר לזרות מעט אבקת קקאו.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

28 במאי 2019

ריקוטה אפויה פטנט

 

 

 

ריקוטה אפויה פטנט

6 מנות

נסו לאפות ריקוטה פרסקה בשלמותה ותגלו קסם – היא לא נמסה, אלא שומרת על צורתה ונעטפת בקרום שחום ומגרה. בזמן שהיא משתזפת בתנור, מכינים את הרוטב; אם רוצים מנה מרעננת וקלילה מגררים עגבניות טריות ובשלות, מזליפים שמן זית, זורים עלי בזיליקום ומגישים עם רוטב שמוסיף צבע ומשחק קור-חום מלהיב, ואם בא לכם בשולחן החג מנה עם טוויסט סופר מעניין וקולי אז מבשלים רוטב מתוק-מלוח של דבש ותימין ומאזנים את המתיקות בכמה טיפות של מיץ לימון, מלח ופלפל אז אם אתכם מחפשים מתכון קל להכנה, בריא, יפה ומקורי לחג- הרהו! » מגישים עם קרקרים טעימים.

חומרים

לריקוטה:
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה, מסוננת
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה

1. אופים את הריקוטה: מחממים את התנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה.
2. מעמידים ריקוטה פרסקה בתבנית. מזלפים שמן, מתבלים במלח ובפלפל, ואופים 40-35 דקות, עד השחמה יפה.
3. מגישים: מניחים את הריקוטה בצלחת הגשה. יוצקים עליה חלק מהרוטב שבחרתם, ומה שנותר מהרוטב מגישים בקערה נפרדת ומניחים לצד הריקוטה.

רטבים:

1. לעגבניות:
3 עגבניות בשלות, חצויות ומגוררות גס (את הקליפה משליכים)
2-1 כפות בזיליקום קצוץ
1/4 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור טחון וסוכר
1 כף שמן זית

מערבבים בקערית את כל החומרים. יוצקים על הריקוטה האפויה חלק מהרוטב, ואת מה שנותר מגישים בקערית נפרדת.

2. לדבש-תימין:
2 כפות (60 גרם) גדושות דבש
1 כף מים
2 ענפי תימין טריים
4-3 טיפות מיץ לימון
1/2-1/4 כפית מלח דק
1/2-1/4 כפית פלפל שחור גרוס

מחממים בסיר קטן (או במיקרו גל) דבש, מים ותימין, עד שהדבש מתחמם לחום נמוך, בדומה לנס קפה עם חלב (לא מרתיחים), לא יותר מדקה חימום. מסירים מהאש, ומצננים. מוסיפים מיץ לימון ו- 1/4 כפית מכל אחד: מלח ופלפל שחור גרוס, טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח ופלפל ובטעמכם האישי (זה תלי במתיקות הדבש, שמשתנה). יוצקים על הריקוטה האפויה חלק מהרוטב, ואת מה שנותר מגישים בקערית נפרדת.

 

תגיות: , , , , , , ,

22 במאי 2019

בראוניז מג’הול וטופי מסקרפונה

 

בראוניז מג’הול וטופי מסקרפונה

12-16 מנות

הפלא הזה נראה אמנם כמו בראוני שוקולד קלאסי, אבל הוא לא. הוא עשוי מתמרים מקומיים מזן מג'הול- בעלי צבע וטעם עמוקים, מתיקות מתפרצת ומרקם גמיש ורך, שמעניקים לו את צבעו השוקולדי ואת המרקם הממכר, שמחבר בין גמישות ופריכות. להכנת ציפוי השיש, משתמשים בחצי קופסת מסקרפונה, ואת החצי הנותר מומלץ לנצל להכנת "טופי" מסקרפונה, פטנט מענג שישדרג את הטעם והמראה (ראו גיוון בתחתית המתכון). להגשה חגיגית- שבועות למשל! - הכי יפה לחצות את העוגה לאורכה- כדי ליצור שני מלבנים ארוכים- להניח בצלחת יפה, לצקת את הטופי, וכל סועד/אורח חותך לעצמו.

חומרים

חומרים לתבנית מרובעת בגודל 20 ס"מ:

לבראוניז:
10 תמרי מג'הול גדולים, מגולענים (220 גרם לאחר הגלעון)
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כפית שטוחה סודה לשתייה
1/2 קופסה (125 גרם) מסקרפונה
1 כף אבקת סוכר
2 ביצים (אחת מהן מופרדת לחלמון ולחלבון)
1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן מנופה + מעט לקימוח התבנית
½ 2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו איכותית, מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון
75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר + מעט לשימון התבנית
1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כפית מלח

הכנה

1. מניחים תמרים בסיר בינוני, מוזגים כוס מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים סודה לשתייה, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות. התערובת מתנפחת ומבעבעת - היזהרו שלא תגלוש. מכבים את האש, מכסים במכסה ומשהים 10 דקות. טוחנים בבלנדר 3 דקות לפחות לתערובת חלקה. מצננים כ-15 דקות.
2. מערבבים בקערית 1/2מכל מסקפרונה, חלבון אחד ואבקת סוכר, עד קבלת תערובת חלקה. שומרים במקרר.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה ומקמחים במעט קמח.
4. מנפים בקערה קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה וקינמון.
5. מקציפים במיקסר חמאה, סוכר ומלח כ-5 דקות, עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים תוך כדי ערבול ביצה וחלמון ומקציפים 3 דקות. מנמיכים את המהירות, יוצקים במתינות את תערובת התמרים הפושרת, מערבלים מעט ומוסיפים את תערובת הקמח. מערבלים רק עד שנוצרת בלילה חלקה. יוצקים לתבנית.
6. עורמים בעזרת כף תלוליות קטנות מתערובת המסקרפונה. נועצים קיסם במרכז כל תלולית ומסובבים ליצירת דוגמת שיש.
7. אופים 35 דקות עד שפני העוגה מתייצבים. מצננים וחוצים לשני מלבנים גדולים או חותכים לקוביות בגודל הרצוי.
ניתן לשמור את הבראוניז עד שבוע בקופסא אטומה במקרר.

גיוון: רוטב טופי מסקרפונה: מניחים בסיר קטן 1/2 קופסת מסקרפונה (הנותרת), 1/3 כוס (70 גרם) סוכר חום כהה וקורט מלח ומחממים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לבעבוע עדין. מוסיפים כף קוניאק או ברנדי טוב, מערבבים ומורידים מהאש. סמוך להגשה, יוצקים את הרוטב החם לאחר החיתוך.

 

תגיות: , , , , , , ,

13 במאי 2019

עוגת לואיז פרועה של לימון ופירות קיץ

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

עוגת לואיז פרועה של לימון ופירות קיץ

תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

מי לא רוצה שיקראו על שמו עוגה?! ועוד עוגה מופלאה שכזו...הנסיכה לואיז, בתה של המלכה ויקטוריה, זכתה לכבוד הזה ביום חתונתה – אז הוגשה לזוג הצעיר עוגה מפוארת, עשויה שלוש שכבות; בתחתית קרוסטטה עשירה בחלמונים, מעליה מרקחת פירות שקושטה ברוב פאר והדר בפירות אדומים טריים ומעל שתי אלה מרנג אפוי. העוגה הגיעה בדרך לא דרך לניו זילנד- שם הפכה לעוגה לאומית. את ההוד והפאר זנחו הניו-זילאנדים לטובת פרקטיקה והם אופים אותה בתבנית מרובעת ומגישים אותה חתוכה לריבועים. יותם אוטולנגי, שף ישראלי מוכשר ומצליח אשר חי בלונדון, מפעיל מספר מסעדות, מחברם של כמה מספרי הבישול האהובים עלי ובעל טור שבועי בגרדיאן הלונדוני, הוא זה אשר לו אני חווה תודה בגין ההשראה לפיתוח המתכון הזה- אצלו אכלתי את העוגה והתאהבתי! הוא הגיש אותה הכי קרובה לגרסה המקורית שלה- מפוארת, גבוהה ויפיפה, ואין לתאר במילים כמה שהיא טעימה! למרות ריבוי השכבות, החגיגיות, טעמה ויופייה הרב של העוגה, היא קלה להכנה! שלושת השכבות יוצרות משחק מרקמים מענג, ומתיקותה מאוזנת בזכות השימוש במיץ לימון וכמות סוכר מופחתת (במקור היא מאוד מתוקה). השתמשו בפירות הקיץ ששוטפים כעת את השווקים- בשלים ומתוקים- אבל לא רכים מדי. בשל הנוזלים האגורים בפירות הטריים, ייתכן ובסיס העוגה יירטב לאחר יום יומיים (נדיר, היות שבדרך כלל היא מתחסלת ביום האפייה). במקרה כזה אני מציעה לכם לאפות אותה שוב (גם אם נותרו שאריות) למשך 30-20 דקות על 180 מעלות כדי להשיב לה את הפריכות. במקור, העוגה מועשרת בשבבי קוקוס (גם בתחתית וגם במרנג) אני אמנם מעדיפה אותה ללא טעם הקוקוס, אבל במידה שאתם חובבי קוקוס מושבעים, הוסיפו 3-2 כפות קוקוס לבצק- כאשר מוסיפים את הקמח, ועוד 2 כפות למרנג כאשר מוסיפים את השקדים.

חומרים

תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

לבסיס העוגה:
4 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
2 לימונים שטופים ומגוררים דק, ולאחר מכן סוחטים רק אחד מהם
1/4 כפית מלח
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות קטנות+ מעט לשימון התבנית
1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס
1 כוס (140 גרם) קמח לבן מנופה
2 כפות קורנפלור מנופה
2 כפיות אבקת אפייה

לפירות ולמרנג:
600-500 גרם אחד או שלוב של שניים מפירות הקיץ כמו: ענבים שחורים, דובדבנים (או אמרנה), משמשים, אפרסקים, נקטרינות, שזיפים- מגולענים, חתוכים לחצאים או לרבעים (תלוי בגודל הפרי). מומלץ שאחד מהם לפחות יהיה בצבע אדום- למראה מגרה (או ריבה אדומה- ראו סעיף 6).
1/2 כוס (60 גרם) שקדים פרוסים קלויים (במחבת ללא שמן) עד קבלת צבע זהוב
קורט מלח
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
1 כפית חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
1 כפית קורנפלור מנופה

הכנה

1. מכינים את בסיס העוגה: מקציפים בקערת המערבל החשמלי על מהירות גבוהה 4 חלמונים, 3/4 כוס סוכר, גרידת לימון משני לימונים ומלח, עד קבלת קציפה גבוהה ותפוחה. מוסיפים תוך כדי ערבול חמאה ומערבלים 2 דקות. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים שמנת מתוקה ו- 2 כפות מיץ לימון (שומרים על המיץ שנותר בצד) ומערבלים דקה.
2. מנפים לקערה בינונית קמח, קורנפלור ואבקת אפייה. מכבים את המערבל ומוסיפים ידנית ובתנועות קיפול את תערובת הקמח לבלילה. מערבבים קלות- יישארו גושי קמח, זה בסדר.
3. מחממים תנור ל- 190 מעלות. מרפדים את תחתית התבנית הקפיצית בנייר אפייה ומשמנים בחמאה, כולל הדפנות.
4. עורמים את הבלילה בתבנית ומיישרים בעדינות (זה נראה נמוך- אל דאגה, זה תופח במהלך האפייה). יוצקים מעל עוד 1 כף מיץ לימון ואופים 25 דקות, עד שפני העוגה התייצבו.
5. בזמן שהעוגה בתנור: - חותכים את הפירות - קולים את השקדים - ומכינים את המרנג: בקערת המערבל (חשוב שתהיה נקיה ויבשה) מקציפים על מהירות בינונית את החלבונים עם קורט מלח, עד קבלת קצף רך. מגבירים את המהירות ומוסיפים את הסוכר בזילוף איטי ותוך כדי ההקצפה עד קבלת קצף קשה ומבריק. מוסיפים חומץ וקורנפלור ומקציפים עוד חצי דקה. ולבסוף מקפלים ידנית ובתנועות קיפול את השקדים הקלויים.
6. מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות. מניחים על העוגה החמה את תערובת הפירות שבחרתם (שכבה אחת- די מלאה, אבל לא מאוד צפופה), כשהצד החתוך כלפי מטה (אם אין לכם פרי בצבע אדום אפשר למרוח שכבה דקה של ריבה אדומה איכותית מתחת לפירות), עורמים מעל הפירות את המרנג ומסדרים את המרנג למראה פרוע (אם רוצים). מחזירים לתנור ואופים 35 דקות, עד שהמרנג קיבל מעטה שחום. מצננים לפחות 30 דקות לפני שמחלצים מהתבנית. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
- העוגה נפלאה ביום האפייה. אם נשאר משהו ממנה (סיכוי קטן..) שומרים בכלי סגור במקרר- העוגה נשמרת טרייה רק ליום יומיים, משום שמיצי הפירות מרטיבים אותה.

 

 

תגיות: , , , , , , ,

1 במאי 2019

עוף במיסו על אורז ג’ינג’ר ובצל ירוק

 

קרמיקה: לורי גולדשטיין

 

עוף במיסו על אורז ג’ינג’ר ובצל ירוק

6 מנות

העוף, שנצבע בצבע שחום מהמשרה הכהה, מונח בעדינות על מצע של אורז בסמטי ריחני, שסופג את מיצי העוף ומקבל טוויסט חריף-מלוח מכיוונו של המיסו, הג'ינג'ר והבצל הירוק. אם יש ילדים קטנים בארוחה- מומלץ להפחית מכמות הג'ינג'ר. אומנם מגרה מאין כמותו, אבל עלול להיות להם קצת חריף.
שימו לב שחלק חשוב במנה הזו הוא ההשריה הארוכה (לילה לפחות) של חלקי העוף במשרה העשוי ממיסו בהיר, מירין, סאקה וסוכר. המשרה היפני כובש את העוף ומעניק לו מליחות ומתקתקות מאוזנת. במידהשתכינו את העוף, ללא ההשריה או שתשרו אותו רק לשעות אחדות, סיכוי טוב שייצא לכם עוף רגיל למדי. המלצה שלי, התארגנו מראש(: הפעם, אין קיצורי דרך. ומי שרוצה להעשיר את המנה אפשר להוסיף פטריות (שמפיניון, שימג'י או חורש) פרוסות.
חשוב להשתמש בג'ינג'ר טרי- קליפתו תהיה דקה, בהירה ומבריקה, ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך, שנשבר בקלות במפרקים שלו. את קליפת הג'ינג'ר קולפים (משליכים את הקליפה) וממשיכים לקלוף בעזרת הקולפן גם את בשר הג'ינג'ר הלבן. עורמים את הפרוסות על קרש חיתוך ואז חותכים אותן לאורך, ל"גפרורים".
אין צורך להתעקש ולקלוף פיסות גם מליבת השורש, כי היא לרוב סיבית ופחות נעימה ללעיסה. אני שומרת את אותה ומשתמשת בה להעשרת טעמים בחליטות תה ובמרקים.

חומרים

6 ירכיים של עוף או 12 שוקיים או שילוב אחר שאוהבים

למשרה:
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס (60 מ"ל) סאקה
1/2 כוס (125 גרם) משחת מיסו (מיסו בהיר, שירו מיסו בצבע טופי)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר

לאורז:
1+1/2 כוסות אורז בסמטי
7-6 בצלים ירוקים, קצוצים דק, כולל החלק הירוק
50 גרם ג'ינג'ר, קלוף ופרוס לרצועות דקיקות (גפרורים)

להגשה: צ'ילי אדום טרי פרוס לעיגולים

הכנה

1. מכינים את המשרה: מביאים לרתיחה בסיר קטן מירין וסאקה, ומבשלים 2 דקות עד להתנדפות האלכוהול. מוסיפים מיסו ומבשלים תוך ערבוב, עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד בועות ספורות (לא מרתיחים). מצננים לטמפרטורת החדר.
2. מניחים בקערה עמוקה את חלקי העוף, מוסיפים את המשרה, מעסים את העוף ומשרים 12 עד 18 שעות. מעסים כל כמה שעות.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מעבירים את חלקי העוף, רק עם המשרה שמצפה אותם, לתבנית צלייה גדולה, משומנת בשמן, כשצד העור כלפי מעלה (שומרים על המשרה שנותר בקערה) וצולים 20 דקות. מנמיכים ל- 180 מעלות, יוצקים 2 כפות שמן, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים 30 דקות נוספות, מידי פעם אוספים את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית ומרטיבים את העוף.
4. בינתיים מכינים את האורז: ממלאים קערה במים קרים, מוסיפים כוס וחצי אורז בסמטי ו"מסיעים" אותו במים. מסננים וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מחממים בסיר בינוני כף שמן, מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים 1/2 כפית מלח דק ו- 2+1/4 כוסות מים (540 מ"ל) רותחים, מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות עוד 10 דקות.
5. בזמן בישול האורז מעבירים את משרה העוף שנקווה בקערה לסיר קטן, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים תוך ערבוב 5 דקות. מוסיפים בצל ירוק (שומרים 2 כפות להגשה), רצועות ג'ינג'ר (40 גרם נטו) ומבשלים 10 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים 3 כפות מים רותחים, מערבבים, מכבים ושומרים בצד.
6. לאחר 50 דקות צליה, מסירים את רדיד האלומיניום מהעוף, מוסיפים בין חלקי העוף את האורז המבושל, יוצקים על האורז את תערובת המיסו שבסיר, מכניסים לתנור וצולים, ללא כיסוי, 20 דקות נוספות. זמן הצלייה הכולל- 70 דקות.
7. זורים בצל ירוק וצ'ילי טרי ומגישים חם.

 

תגיות: , , , ,



נגישות

 

 

 

הרשמו לדיוור וקבלו ישירות למייל את המתכונים