מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור תירוש

26 במרץ 2020

קרוסטטה פולנטה ותותים

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

קרוסטטה פולנטה ותותים

די במפתיע הגיחה הקרוסטטה הזו לחיי. זה היה בצפון אטליה, לפני כמעט 30 שנים בעת טיול נינוח בין כפרים ציוריים וטבע משגע. חלקה הצפוני נחשב מאז ומתמיד לחלק היותר אלגנטי של ארץ המגף. לאנשי חבל ארץ זה טעם משובח, מכוניות מהירות ובתי מידות מפוארים. בהתאם, גם בתי הקפה והמסעדות שם מעוצבים בסופר סטייל ומגישים מנות, לא פחות מנפלאות.
ובימים אלה, לצערי, רק המחשבה על צפון איטליה ואנשיה היפים מעציבה, כה מעציבה. הלב נשבר.

הזיכרון מהרגע המכונן ההוא בצפון איטליה לא מרפה; שמש חמימה, פיאצה, יונים, אספרסו משובח וזאתי- לא עוגת רושם ולא קצפת ותלתלים, אלא אלגנטיות, יופי ושקט כובש; בצק זהוב, ריבה מרוכזת ותותי שדה אפויים. זהו. ואני, שמשוגעת על פשוט ואיכותי- התאהבתי.
שכבת הבצק של הקרוסטטה מועשרת בחלמונים ובפולנטה, אשר יחד, מעניקים לה צבע זהוב וגרגיריות נעימה. ואילו שכבת התותים, המונחת על ריבה עזת טעם, מתייבשת לאיטה בתנור וטעמה הופך למרוכז, חצוף ועז.

עם החלבונים שנותרים אפשר להכין עוגיות שומשום ושקדים מהירות: מערבבים בקערה 2 חלבונים, 1 כוס שומשום, 1 כוס גפרורי שקדים, 1/2 כוס סוכר וגרידת לימון. עורמים תלוליות במרווחים על נייר אפיה משומן ואופים בטמפרטורה של- 170 מעלות, 12 דקות.

למי שאין פולנטה בבית, אפשר להמיר בסולת או בעוד קמח רגיל (אותה הכמות), במקרה של קמח רגיל, מפחיתים את השמנת/חלב ל- 3 כפות בלבד.

חומרים

תבנית עגולה בקוטר 26 או מלבנית בגודל 25X20 ס"מ

לבצק:
1 כוס (140 גרם) קמח לבן מנופה
1 כוס (150 גרם) פולנטה
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות (שומרים במקפיא לאחר החיתוך) + עוד לשימון התבנית
4 חלמונים
100 מ"ל שמנת מתוקה 15%, או חלב

לתותים:
2 סלסילות (1 קילו) תותים, שטופים
2 כפות חומץ בלסמי
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
5 כפות ריבת תותים, דובדבנים, אוכמניות או שזיפים, עם חתיכות פרי קטנות או ריבה חלקה

הכנה

1. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו בחמאה.
2. מניחים בקערת מעבד המזון עם להב מתכת קמח מנופה, פולנטה, סוכר, גרידת לימון, אבקת אפיה ומלח ומערבבים קלות. מוסיפים קוביות חמאה ומערבלים קצרות. תוך כדי ערבול מוסיפים חלמון אחר חלמון ושמנת מתוקה, עד קבלת בצק דביק. מערבלים במהירות ולא יותר מדקה או שתיים לכל התהליך. מעבירים לתבנית המרופדת, משטחים את הבצק עם ידיים לחות (הבצק דביק), מכסים עם ניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים (אפשר להכין לילה מראש).
3. בינתיים קוטמים וחותכים את התותים לחצאים (אם הם גדולים חותכים לרבעים ואם הם קטנטנים משאירים אותם שלמים), מעבירים לקערה, מוסיפים חומץ ואבקת סוכר, מערבבים ומשרים שעתיים במקרר.
4. מחממים תנור ל- 190 מעלות.
5. אופים את הקרוסטטה 25-30 דקות, עד השחמת החלק העליון (חצי אפייה).
6. בזמן האפייה מחממים (במיקרו או בבן מרי) את הריבה קצת יותר מחום הגוף.
7. מוציאים את הקרוסטטה מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות. מברישים את פני הבצק בריבה החמימה, מסננים את התותים (שומרים על הנוזלים), מניחים אותם מעל, ואופים עוד 60 דקות. מדי 20 דקות מברישים את העוגה במעט נוזלי התותים ששמרנו (מעט כדי לא להרטיב את העוגה).
8. מוציאים את הקרוסטטה ומברישים מעט להברקה. מצננים. שומרים מכוסה במקום מוצל.

 

תגיות: , , , , ,

18 במרץ 2020

לזניה בשר סיצילאנית

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

לזניה בשר סיצילאנית

8-10 מנות

אנחנו פה בענייני מצב רוח טוב.. ומה יותר מלזניה כזו להעלאת המורל? מלאה בטעמים ובמרקמים כייפים שיעשו לכם שמח בלב.
את הפטנט לתבל פירורי לחם באנשובי קצוץ (פנגריטטה) ולפזר בין שכבות הלזניה המציאו הסיציליאנים האלופים, שיודעים איך להטעין את האוכל שלהם בטעמי אוממי נדירים.
הכנה מראש אפשרית ואפילו מומלצת! היא מייצבת את המרקם ומקלה על הפריסה: שומרים את הלזניה האפויה מכוסה היטב במקרר עד יממה. סמוך להגשה, מחממים אותה בעודה מכוסה ב- 200 מעלות למשך 20 דקות.
עבור מי שסולד מטעמו של האנשובי- אפשר להחליפו ב-3 כפות פרמזן מגוררת או מעט מלח. ומילה לגבי הגבינות: ממש לא חייבים להיצמד למתכון ולגבינות איטלקיות, כל גבינה לא מלוחה אחרת שאתם אוהבים תעבוד כאן (עמק, קצקבל, גבינת עיזים, גבינת שמנת 5% או יותר וכדומה), השתמשו במה שיש בבית, זה משפר את מצב הרוח פלאים.

חומרים

חומרים לתבנית בגודל 20X30 ס"מ לערך

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 קילו בשר בקר טחון
2 קופסאות (800 גרם) עגבניות קצוצות דק (עדיף מיובאות מאיטליה)
3 כפות רסק עגבניות
1+2/3 כוסות ( 400 מ"ל) מים
3 שיני שום קצוצות דק
½1 כפיות סוכר
2 כפיות מלח גס
1 כפית אורגנו
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט צ'ילי (או לפי הטעם)

ללזניה:
1/2 כוס (60 גרם) פירורי לחם טבעיים, עדיף מחיטה מלאה
4-5 כפיות אנשובי קצוץ או מחית אנשובי משפופרת
12-15 עלי לזניה
1 מכל (250 גרם) ריקוטה
2 כדורים (200 גרם) מוצרלה פרסקה, פרוסים לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ
150 גרם מוצרלה מגוררת
חופן נדיב של עלי בזיליקום

הכנה

1. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר בינוני שמן, מוסיפים את הבשר, ומטגנים עד שפירורי הבשר שינו את צבעם. מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב, מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על בעבוע בינוני-חלש שעה. מערבבים מדי פעם. מכבים.
2. מערבבים בקערית פירורי לחם ואנשובי.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. מרכיבים את הלזניה: משמנים תבנית בנדיבות בשמן זית. מניחים בתחתית עלי לזניה, צמודים זה לזה (אם נשארו שוליים בצדדים של 1 ס"מ לערך- לא נורא). יוצקים שכבה מהרוטב בעובי 1- 1/2 ס"מ. בעזרת כפית בוצעים מהריקוטה נתחים קטנים ומניחים על הרוטב, מניחים עלי בזיליקום ו 3 כפות מפירורי הלחם המתובלים. מניחים מעל שכבת עלי לזניה שניה, יוצקים רוטב, מניחים עיגולי מוצרלה פרסקה, מניחים עלי בזיליקום ו 3 כפות פירורים. מסיימים בשכבה שלישית: עלי לזניה, רוטב, מוצרלה מגוררת, עלי בזיליקום ומה שנותר מפירורי הלחם.
5. מכסים היטב ברדיד אלומיניום ואופים 30 דקות. מסירים את הרדיד ואופים עוד 15 דקות עד שהחלק העליון מזהיב היטב.
6. ממתינים רבע שעה לפחות לפני שפורסים.

 

תגיות: , , , , , , , ,

12 במרץ 2020

קציצות קפה וצ’ילי

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

קציצות קפה וצ’ילי

6-8 מנות

אז במקום לקפוץ לחו"ל, נביא את חו"ל אלינו... ומה יותר משמח מקציצות מקסיקניות רכות, כהות ומבריקות שמבושלות בקפה וצ'ילי ובתערובת תבלינים נפלאה. חלום! ולאלה שחוששים מדומיננטיות טעמו של הקפה - אל חשש, טעמו בקושי מורגש. הוא מאוזן עם שאר התבלינים ותורם בעיקר צבע משגע וארומה מטריפה. את הצ'ילי הוסיפו לפי הטעם והחשק, אם כי חשוב לציין שהקציצות הללו טעימות גם לא חריפות. כיף למלא איתן טורטייה תירס בתוספת שמנת חמוצה, פרוסות בצל סגול ואבוקדו או להגיש על אורז ריחני.

חומרים

לקציצות:
½ קילו בשר בקר טחון
1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וקצוץ גס
1 צרור בינוני של כוסברה, שטוף, מסירים גבעולים עבים
1 ביצה
1/4 כוס (30 גרם) פירורי לחם טבעיים, עדיף מחיטה מלאה
1 כף קטשופ
1 כף פרמזן מגורר (לא חובה)
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית אורגנו

לרוטב:
3 כפיות גדושות קפה טורקי
כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים
3 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
1 פלפל אדום מתוק, פרוס לרצועות דקות או 2 פלפלים מזן שושקה (פלפל אדום מוארך ודק) פרוסים לעיגולים דקים
1 פלפל צהוב מתוק, פרוס לרצועות דקות
1-2 צ'ילי טרי, פרוס לעיגולים דקים (לפי מידת החריפות הרצויה)
4 שיני שום פרוסות דק
1 קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרם -עדיף ייבוא מאיטליה)
1 כף חומץ בלסמי

לתבלינים:
2 כפיות סוכר חום כהה
2 עלי דפנה
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית אורגנו יבש
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפיות כמון טחון
קורט צ'ילי גרוס (לפי הטעם)

להגשה: פרוסות צ'ילי, עלי כוסברה, שמנת חמוצה

הכנה

1. מניחים אבקת קפה טורקי בקערה או בכוס גדולה, יוצקים כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד להתקררות ומניחים לאבקת הקפה לשקוע.
2. מכינים את הקציצות: טוחנים במעבד מזון קטן תפוח אדמה וכוסברה עד קבלת מחית חלקה (אם אין אפשר לגרר את תפו"א ואת הכוסברה לקצוץ קטן). מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות ומערבבים היטב. כדאי לכסות ולהכניס למקרר לחצי שעה, לפני הגלגול.
3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים בצלים, 2 סוגי פלפלים, צ'ילי ושום ומקפיצים על להבה גבוהה ותוך ערבוב עד להשחמה קלה (15-20 דקות).
4. בזמן ההקפצה צרים בידיים רטובות קציצות עגולות (אם התערובת רטובה מדי, ניתן להוסיף מעט פירורי לחם כדי לייצב אותה) ומניחים בצד עד השימוש.
5. בסיום ההשחמה מוסיפים לסיר את הקפה השחור (ללא המשקעים), עגבניות מרוסקות, חומץ ותבלינים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקציצות. מכסים ומבשלים על בעבוע בינוני 20 דקות. מרימים את המכסה והופכים את הקציצות בעדינות. מכסים ומבשלים עוד 20 דקות, על בעבוע חלש. מכבים את האש.
6. טעים (!) להוסיף בעת ההגשה צ'אנקים של שמנת חמוצה, פרוסות צ'ילי טרי ועלי כוסברה.

 

תגיות: , , , , , , ,

5 במרץ 2020

פאלמייה/אוזני-פיל פרג וקקאו לפורים

 

פאלמייה/אוזני-פיל פרג וקקאו לפורים

כ- 80 יחידות

במקור, אוזני פיל (או אוזני חזיר) נקראים בצרפתית פאלמייה (כף דקל). הם עדינים ופריכים וצורתם דומה לשבלול כפול. הם עשויים שכבות של בצק עלים דק כנייר וביניהן סוכר וקינמון שבזוקים בנדיבות כדי להפריד בין העלים. בפורים מחליפים את הקינמון בפרג ואם רוצים מוסיפים גם קקאו כדי לשמח את הילדים. הקיפול של הפאלמייה שאני אוהבת, מקורו בספרו הנפלא של תומס קלר BOUCHON, שהוא מעט מורכב יותר להכנה (מוסבר במתכון, צעד אחר צעד), אבל לטעמי יפה ואלגנטי ושווה את הטרחה הנוספת. אם אתם בעניין של קל ופשוט, לכו על הצורה המסורתית של הפאלמייה, המדמה שבלול/אוזני פיל/חזיר: פותחים את הבצק, מרדדים, מורחים סירופ סוכר, פרג וקקאו כפי שמוסבר במתכון ומגלגלים תוך הידוק עם הידיים, משני הצדדים, עד שיפגשו במרכז, כמו ספר תורה. מעבירים לקרש חיתוך ומקררים. לאחר קירור של חצי שעה פורסים לפרוסות דקות, ומניחים אותם שכובים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כמו שמוסבר במתכון.
מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים- אל חשש. זה בצק שקל מאוד לעבוד אתו, פעולת הרידוד והחיתוך מהנה ולא מורכבת. רק תקפידו על סביבה קרה כי הבצק רגיש לחום, לכן מומלץ להפשיר אותו במקרר (ולא בחוץ), ולעבוד במהירות במטבח ממוזג.
את הפאלמייה מומלץ לאחסן בקופסא אטומה ולאכול תוך יום יומיים.

חומרים

1 חבילת (600 גרם) בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר (במקרר)
180 גרם פרג טחון
1/4 כוס קקאו איכותי, מנופה (אופציונאלי)

לסירופ:
1 כוס (200 גרם) סוכר
1/2 כוס (125 מ"ל) מים
לרידוד הבצק: 1/3 כוס סוכר+ 1/2 כוס קמח

שדרוגים: גרידת לימון או תפוז, הל, וניל, קינמון, טחינה גולמית

הכנה

1. מתחילים עם הסירופ: מניחים בסיר קטן סוכר ומים ומחממים על להבה בינונית עד רתיחה. מבשלים 5 דקות, ללא מכסה ועל בעבוע בינוני לקבלת סירופ מצומצם. מערבבים מדי פעם. מצננים לטמפרטורת החדר- הסירופ יסמיך מעט לאחר הצינון. לא מקררים.
2. פותחים את גליל הבצק וחותכים אותו לשניים, מגלגלים ומחזירים אחד למקרר.
3. מפזרים סוכר לבן וקמח על משטח העבודה ומצפים בתערובת הסוכר את שני צידי הבצק. מרדדים במהירות למלבן לא מאוד גדול (35x40 ס"מ) ומורחים את כולו בסירופ סוכר (חשוב שהסירופ לא יהיה חם). מפזרים פרג בשכבה דקה (משתדלים שיהיה אחיד) ומפזרים עם הידיים מקבצי פרג, לפיזור שווה. מהדקים את הפרג לבצק בעזרת הידיים. אם אוהבים מסננים בעזרת מסננת דקה 1 כף קקאו מעל (בצילום זה בלי קקאו, אבל זה טעים יותר עם). ואם רוצים מוסיפים גם את אחד השדרוגים למעלה.
4. חוצים את הבצק לאורך ומניחים אותם אחד על השני (צד הפרג כלפי המרכז כך שידבקו אחד לשני). מורחים את השכבה העליונה בסירופ וזורים באותו האופן פרג, משטחים, מהדקים וזורים קקאו (כפית וחצי). חוצים שוב לאורך ועורמים שוב כשצד הפרג כלפי פנים. חוזרים על אותו התהליך בפעם האחרונה. תתקבל רצועה צרה וארוכה של 8 שכבות. מעבירים לקרש חיתוך גדול ומקררים חצי שעה. חוזרים על הפעולה עם מחצית מהבצק שנותר במקרר.
5. חותכים לפרוסות דקות (1/2-1 ס"מ) ומשכיבים את הפא;למייה בעדינות בתבנית מרופדת בנייר אפיה במרווחים זה מזה. מהדקים עם הידיים אם יש היפרדות בין השכבות (אל חשש, זה יידבק באפיה). לכל אוהבי המתוק ולילדים כדאי לפזר עליהן מעט סוכר. מומלץ לקרר 15 דקות.
6. מחממים תנור ל- 180 מעלות (חשוב שהתנור יהיה חם מראש). אופים 18-20 דקות, עד הזהבה עמוקה.

 

 

תגיות: , , , , , ,

26 בפברואר 2020

עוגת התפוחים האוזבקית של אופירה

 

עוגת התפוחים האוזבקית של אופירה

12 מנות

ככה בשקט בשקט, בסיום ארוחה נהדרת עם חברים טובים, שלפה אופירה את העוגה האוזבקית הזאת והגישה אותה לשולחן בנון שלנט, כאילו זה שום דבר. אבל אני, שמרחוק שמתי עליה עין, התאהבתי. העוגה, שכל כך קל להכין, הזכירה לי טעמים וזיכרונות מימים שבהם עוגה חמה עם גלידה עשתה לנו את זה.. ובגדול.
לטעמי, העוגה הזאת היא כל מה שצריך בסיום ארוחת ליל שישי; ריחנית, בעלת ציפוי קראנצ'י מגרה ותוך רך שנמס בפה. מומלץ להכין את העוגה עם שמן זית עדין, כך שישתלב בצורה הרמונית עם טעמי התפוחים, המשמשים המיובשים והקינמון. את העוגה מגישים חמה ולצידה גלידת וניל, קרם פרש או קצפת מועשרת באבקת סוכר ומעט הל טחון.

חומרים

תבנית (רגילה או קפיצית) בקוטר 26 ס"מ

לתפוחים:
3 כפות פירורי לחם טבעיים, עדיף מחיטה מלאה
5 תפוחי עץ גרני סמית קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים לפרוסות דקות (אפשר בדסקית הפריסה של מעבד המזון)
6 משמשים מיובשים, מומלץ אוזבקים, פרוסים לרצועות דקות (אפשר להמיר לצימוקים או שזיפים מיובשים)
3 כפות סוכר חום כהה
1 כפית קינמון (אפשר להוסיף 1/4 כפית הל טחון)

לבלילה:
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית עדין+ 1 כף שמן לשימון התבנית
2/3 כוס (135 גרם) סוכר קנים (או כל סוכר אחר)
1 כוס (140 גרם) קמח תופח מנופה
3 ביצים (L)
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית מלח

לזרייה מעל: 2 כפות פירורי לחם מחיטה מלאה, 1/2 כפית קינמון

הכנה

1. מחממים תנור ל -170 מעלות. ומרפדים תבנית בנייר אפייה. משמנים את התבנית במעט שמן זית ומפזרים בדפנות ובתחתית פירורי לחם.
2. שמים תפוחים ומשמשים בקערה, מפזרים סוכר וקינמון ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית.
3. בקערת מעבד המזון שמים את כל חומרי הבלילה ומערבלים לתערובת חלקה (אפשר לערבב בקערה עם מטרפה ידנית). יוצקים על העוגה, זורים פירורי לחם וקינמון ואופים 50 דקות. מגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות ואופים עוד 5-7 דקות, עד השחמה יפה בחלק העליון.
אוכלים חם עם גלידת וניל, שמנת חמוצה מתובלת באבקת סוכר ווניל או קצפת מתוקה מתובלת עם הל.

 

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , ,

19 בפברואר 2020

סלמון, פלפלים, זיתים וקבנוס

 

סלמון, פלפלים, זיתים וקבנוס

6-8 מנות

השילוב הנפלא בין דגים וקבנוס נגלה לי במסעדה פורטוגלית בניו יורק- שם הוגש דג קוד טרי (כמה חבל שאין לנו את הדג הזה פה) צלוי ברוטב סמיך ומעושן של פלפלים ועגבניות עם קבנוס וזיתים. איזון הטעמים והחוויה של משהו חדש ופורץ דרך, זכורים לי עד עצם היום הזה. מאז, הכנתי כמה וכמה גרסאות של הדג הזה- ולטעמי, הכי טעים להכין אותו עם סלמון. אבל גם מוסר ים או בר ים בשרני יגרמו לכם להתענג. המנה נפלאה לאירוח, שכן ניתן להכין את הפלפלים ואת הרוטב יומיים שלושה מראש, ורק את הדג צולים לפני ההגשה.

חומרים

800-1000 גרם פילה סלמון, ללא העור
4 פלפלים אדומים מתוקים, שטופים
5 שיני שום, קלופות ומעוכות בסכין (משאירים שלמות)

למשרה:
2 כפות שמן זית
2 כפיות פפריקה מתוקה או תערובת מתוקה ומעושנת
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:
1 בקבוק (700 גרם) פאסטה (מחית עגבניות)
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
3 שיני שום, קלופות ומעוכות בסכין (משאירים שלמות)
2 כפות שמן זית
8-10 זיתי קלמטה (מגולענים או לא- לבחירתכם)
1 כף חומץ בלסמי
1/2 כפית מכל אחד מ- מלח, פלפל, סוכר ואורגנו. צ'ילי גרוס לפי הטעם (או טבסקו)
50 גרם קבנוס פרוס לעיגולים דקיקים או חזה אווז מעושן/בייקון או 3 כפות פרמז'ן מגורר דק

להגשה: פרמזן מגורר

הכנה

1. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך ומרוקנים את תוכנם. מחממים תנור לחום הגבוה ביותר בתוכנית הגריל. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים בה את הפלפלים קמורים (גבעות גבעות). מכניסים לתנור, קרוב ככל הניתן לגוף החימום. משך הקלייה משתנה (תלוי בזן ובעונה) ויימשך 30-20 דקות. מוציאים לאחר שקליפות הפלפלים השחימו היטב. מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מוציאים מהשקית וקולפים. אפשר להשאיר מעט קליפות חרוכות, כדי לקבל טעם קלוי. אפשר להכין לילה מראש.
2. מערבבים בקערית את כל חומרי המשרה. פורסים ניילון נצמד בתבנית, מניחים חצי מהמשרה על הניילון, מניחים מעל המשרה את הסלמון, ומעליו את מה שנותר מהמשרה. מורחים היטב משני הצדדים. מניחים את שיני השום והפלפלים הקלופים מעל הסלמון ועוטפים בניילון נצמד צמוד צמוד. משרים במקרר למשך שעתיים עד לילה.
3. מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר בינוני את תכולת בקבוק הפסטה. יוצקים 1/4 כוס מים לבקבוק, סוגרים, מנערים ויוצקים את השאריות לסיר. מוסיפים לסיר את כל שאר החומרים (מלבד הקבנוס) מכסים ומביאים לרתיחה על אש קטנה. מבשלים חצי שעה על בעבוע חלש, מערבבים כל 10-15 דקות. מכבים ומוסיפים את עיגולי הקבנוס, מערבבים.
4. מחממים תנור ל- 220 מעלות.
5. מוציאים את הסלמון מהמקרר ומהניילון ומעבירים אותו (כולל המשרה והפלפלים) לתבנית צליה משומנת בשמן זית. את הפלפלים והשום מסיטים לצדדים כדי לחשוף את הדג. יוצקים את רוטב העגבניות סביב הדג וצולים 20 דקות. זורים פרמזן ומגישים חם.

 

תגיות: , , , , , ,

12 בפברואר 2020

מלכת הריבות- ריבת תפוזי דם

 

כשתפוזי הדם מגיעים לשווקים, אני צורחת מהתרגשות, וברור לי שהדבר הראשון שאני עושה הוא לרקוח מהם סיר ענק של הריבה-מלכה הזאת כדי לנצור את טעמם המיוחד למשך כל השנה.
תפוז הדם אינו הכלאה של תפוז עם סלק כפי שנדמה, זו מוטציה טבעית של תפוז מקומי שקרתה בסיציליה, והחקלאים במקום, שהבינו את גודל האירוע, החלו לגדל אותו על פני שטחים נרחבים, בעיקר לטובת מיץ תפוזים אדום (ופחות לאכילה). העצים הראשונים הגיעו לישראל לפני 60-70 שנים, ועד מהרה התפוזים המיוחדים האלה קנו להם קהל מעריצים נאמן אשר מחכה להם מדי שנה שיבשילו, כדי לשתות את המיץ המשכר וכדי לרקוח את הריבה בעלת הצבע המהפנט בגוון בורדו כתום, על הטעמים המשכרים שלה, שנעים בין מתקתקות, מרירות וחמצמצות.

כיום, יש בישראל חקלאים שמגדלים תפוזי דם שמקורם אף הוא מסיצילייה, אבל מזן אחר-מתקדם יותר, שמאוד מזכיר את הזן הקדום. גם הוא קטן, לחייו סמוקות בכתום-אדום-בורדו וציפתו בעלת כתמים אדומים כהים. אל תתבלבלו עם התפוזים האדומים שהגיעו לארץ בשנים האחרונות, הם גדולים, קליפתם כתומה חלקה ובשרם אדום-ורוד הומוגני- אלה תפוזים שמקורם בג’מייקה הרחוקה והם לא מתאימים לריבה הזו.

היות שעונת תפוזי הדם קצרצרה (בקושי חודש), כשאני כבר רוקחת את הריבה, אני מכינה כמות לצריכה שנתית, אז אם המתכון “גדול עליכם”, הקטינו כמויות בפרופורציות, וקצרו את משך הבישול לחצי שעה לערך.

ומה עושים עם מלכת הריבות?! משלבים מעל קינוחים וגלידות, מוסיפים לעוגות, מצפים סלמון ועופות ומניחים לצד גבינות בשלות. והכי שווה- להניח על לחם שיפון רוסי חמצמץ, שמרוח בנדיבות בחמאה דשנה.
ולמי שאוהב הפתעות, אפשר להוסיף לריבה עשבים עם טעמים חמצמצים כמו: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה או קפיר-ליים, ואחד מנותני הטעם המתוקים כמו מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס, הל או מקל וניל. וכמובן ג’ינג’ר טרי – עליו על תוותרו.

ואיפה קונים? גללו למטה בתגובות…

ולבסוף: כיצד מעקרים צנצנות? בתוך הכיור יוצקים מים רותחים לצנצנות זכוכית עד שהם גולשים, ממתינים חמש דקות והופכים לייבוש. חוזרים על הפעולה גם עם המכסה.

כמות: צנצנות מעוקרות בנפח כולל של 2.5-3 ליטר. אני ממלאת 4  צנצנות (בנפח 650 מ”ל כל אחת)

ריבת תפוזי דם

חומרים

3 קילו תפוזי דם, שטופים היטב במים ובסבון המיועד לפירות או סבון כלים, מייבשים
קילו וחצי סוכר חום כהה (אפשר לשלב חצי סוכר חום כהה וחצי סוכר קנים)
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים (רגילים או דם)
2 גבעולי למון גראס (החלק הלבן והירוק בהיר) או 8 עלי קפיר-ליים
2 מקלות קינמון
6 ס"מ שורש ג'ינג'ר פרוס לפרוסות דקות, עם הקליפה

הכנה

1. חוצים את התפוזים לאורכם, מניחים את הצד החתוך כלפי הקרש, ומשליכים את שני הקצוות. פורסים את התפוזים לחצאי עיגולים דקים. מסירים במידת האפשר גרעינים.
2. חורצים בגבעולי הלמון גרס חתכים קטנים כדי לשחרר מהם ארומה ושמנים אתריים (משאירים אותם מחוברים).
3. שמים בסיר גדול סוכר ואת שני סוגי המיץ, מוסיפים את התפוזים, למון גראס, קינמון ושורש ג'ינג'ר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב. אם יש קצף, מסירים אותו. מבשלים 45 דקות, ללא מכסה על בעבוע בינוני, מערבבים מדי פעם.
4. מצננים למשך 20 דקות לערך ומעבירים לצנצנות - הריבה עדיין תהיה חמה (חשוב שכל הריבה תכוסה בנוזל עד שפת הצנצנת). מכסים ומצננים שעתיים נוספות לפני שמכניסים למקרר.

 

  • אם נותרו נוזלים בסיר לאחר שכל הריבה נכנסה לצנצנות, אפשר לבשל 10-15 דקות על בעבוע בינוני כדי לצמצם לסירופ (לא מאוד סמיך, זה ימשיך להסמיך במקרר). מזליפים את הסירופ מעל קינוחים, גלידות, יוגורט, עוגות או מעשירים רטבים לסלטים (כמו חסה או שומר). טעים להשרות בסירופ סלמון או עוף ולצלות בתנור

 

תגיות: , ,

5 בפברואר 2020

מרק חורשט סבזי

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

מרק חורשט סבזי

8 מנות

חורשט סבזי, מרק הדגל (והגאווה) של המטבח הפרסי- אוחח כמה שהוא טעים!!
חמצמץ, עשיר בטעמים מרוכזים משפע עשבי התיבול, סמיך, חלקלק, וממלא את הבית בריחות מטריפים. את העשבים מבשלים בתחילת הבישול, כדי לתת להם את כל הזמן שהם צריכים כדי להתמוסס לאיטם לתוך המרק ולהתכהות לגוון ירוק כהה מטריף.
את העשבים אפשר לקצוץ גס, רק השתדלו להסיר גבעולים עבים ככל הניתן.
אם יש לכם שורש חזרת טרי, נפלא להוסיף 2-3 כפות חזרת מגוררת דק, יחד עם מיץ הלימון בסוף הבישול.
אם חשקה נפשכם בתבשיל סמיך (לא מרק): מפחיתים 3 כוסות מהמים ומפחיתים מהמלח בהתאם (כפית וחצי לערך).
אם אתם מגישים את המרק כמנה עיקרית- הגישו אותו עם אורז וסלט עלים חמצמץ ויש לכם ארוחה מושלמת.
אפשר להכין גרסה גם ללא בשר: מוסיפים 1 בצל (שמטגנים אותו יחד עם הכרישה), מכפילים את הכמות של השעועית האדומה ומפחיתים 2 כוסות מים.

חומרים

1/2 כוס שעועית אדומה או שחורה מושרת לילה במים קרים (אפשר לדלג ולהשתמש בכוס וחצי שעועית אדומה מבושלת וקפואה)
1/4 כוס שמן
2 כרישות קצוצות לחצאי עיגולים דקים (החלק הלבן והירוק בהיר)
1 צרור בצל ירוק, שטוף וקצוץ דק, כולל רוב החלק הירוק
1 קילו קוביות קטנות של בשר כמו: אונטר-ריב, פולקה (כתף מספר 5) או שריר, עדיף משוייש היטב
1 צרור עלי מנגולד שטופים וקצוצים גס
2 צרורות פטרוזיליה גדולים שטופים קצוצים גס
1 צרור כוסברה גדול, שטוף וקצוץ גס
1 צרור שמיר גדול שטוף וקצוץ גס
1 שורש סלרי גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות (או מגורר דק על דסקית הגרור של מעבד המזון)+ 4 גבעולי סלרי והעלים הצמודים לו, קצוצים
3 יחידות ארטישוק ירושלמי (300 גרם), קלופים וקצוצים לקוביות קטנות (או מגוררים דק על דסקית הגרור של מעבד המזון)
4-5 לימונים פרסיים מיובשים (שחורים) שבורים (אפשר להכניס לשקית ניילון ולשבור עם פטיש) או 1-2 כפיות אבקת לימון פרסי מיובש (אני טוחנת במטחנת תבלינים)
2 ליטר מים
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי (או לפי הטעם)

לתבלינים:
1 כף מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
1 כפית כמון טחון
1 כפית נענע מיובשת

הכנה

1. מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית-גדולה. מוסיפים כרישות ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר, מגבירים את הלהבה ומטגנים 6-8 דקות, עד שהבשר שינה את צבעו. מערבבים מדי פעם.
2. מוסיפים עלי מנגולד, מערבבים, מחכים דקה שתיים עד שהנפח שלהם ירד, מערבבים ומוסיפים את הפטרוזיליה. כך בזה אחר זה מוסיפים את כל שאר את העשבים- הסדר לא משנה, רק ממתינים כל פעם מסוג לסוג עד שהנפח מעט ירד.
3. מוסיפים שעועית מסוננת (או כוס וחצי שעועית מבושלת וקפואה), שורש סלרי, גבעולי ועלי הסלרי, ארטישוק ירושלמי, לימונים פרסיים, מים קרים ומביאים לרתיחה בינונית. מכפים את הקצף שצץ מעל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין מאוד שעה וחצי.
4. מוסיפים את כל התבלינים ומבשלים 30 דקות. בודקים את הבשר, אם הוא רך מוסיפים מיץ לימון וחזרת מגוררת (אם רוצים) ומגישים. אם עדיין מעט קשה, מבשלים עוד חצי שעה או עד שהבשר התרככך ורק אז מוסיפים את הלימון והחזרת. טועמים ומתקנים מליחות.

תגיות: , , , ,

29 בינואר 2020

בראוניז שוקולד חמאת בוטנים

 

המתכון ירד- מחזירה אותו לפיתוח, אעדכן….

 

תגיות: , , ,

22 בינואר 2020

עוגת בננות שוקולד הפוכה

 

עוגת בננות שוקולד הפוכה

10-12 מנות

מי לא חולם על עוגת שוקולד בננות חמה במרקם שנע בין מוס לפאדג'?! עוגה שכל ביס מוציא מהאורחים ציקצוקי הנאה רמים ומבט מתרפק?! עוגה שזוכרים ומזכירים לכם להכין לפעם הבאה?! הכירו נא את העוגה האולטימטיבית לסוף השבוע הקרוב. עוגה קלה להכנה, שמילים סתם יעיקו, פשוט תכינו, מובטח לכם שהיא תצא מושלם. עדיף להגיש חמים עטופה ברוטב שוקולד חמים.

חומרים

מחבת שנכנסת לתנור או תבנית עגולה בקוטר 26 (לא קפיצית)

לבננות המקורמלות:
3-2 בננות בשלות, חתוכות לעיגולים (1-1/2 ס"מ)
30 גרם חמאה מעט רכה
3 כפות סוכר חום כהה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית מלח

לעוגה:
3 בננות בשלות, חתוכות לעיגולים
1 מכל (200 מל) שמנת חמוצה "של פעם"
1 כוס (150 גרם) אבקת סוכר מנופה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
3 ביצים טרופות במזלג בקערית
1 כוס+ 1 כף (150 גרם) קמח תופח
4 כפות (35 גרם) אבקת קקאו מנופה
קורט מלח
100 גרם שוקולד מריר קצוץ

הכנה

1. מורחים בחמאה מחבת בגודל 26, שנכנס לתנור, כולל הדפנות. מפזרים סוכר חום, קינמון ומלח באופן שווה על התחתית. מניחים במחבת בצפיפות בננות פרוסות, מעבירים לכיריים מביאים לבעבוע חלש ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 8 דקות, מסובבים את המחבת מדי פעם לקירמול אחיד, ומצננים במשך כמה דקות. בינתיים מכינים את העוגה:
2. מחממים תנור ל- 170 מעלות.
3. בקערת המג'ימיקס עם להב מתכת טוחנים קצרות: בננות, שמנת חמוצה, אבקת סוכר וחמאה קרה, רק עד שאחיד. מעבירים לקערה גדולה.
4. מוסיפים את הביצים הטרופות, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מנפים קמח תופח, קקאו ומלח לקערה נפרדת. מוסיפים את התערובת היבשה לקערה עם הבננות ומערבבים קלות. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים מעט.
6. יוצקים את התערובת מעל הבננות, מכניסים לתנור ואופים 40 דקות.
7. ממתינים 10 דקות לפני שהופכים על צלחת הגשה, בזהירות התבנית עדיין חמה.

הכי טעים להגיש חם עם רוטב שוקולד:

 רוטב שוקולד:

1/3 כוס (80 מל) שמנת מתוקה

כפית דבש נוזלי

70 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ

יוצקים שמנת מתוקה ודבש לקערה ומביאים כמעט לרתיחה במיקרוגל (או בסיר קטן). מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה. בזמן ההגשה יוצקים על כל פרוסה בנדיבות.

 

 

 

 

תגיות: , , , , ,

15 בינואר 2020

קובה סינייה

 

קובה סינייה

תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ או מחבת שמתאימה לתנור

הקובה סינייה שהגיעה אלינו מהמטבח הלבנוני והסורי, היא מנה חגיגית העשויה מבורגול ובשר, מרשימה ביופייה וטעימה באופן חריג. והכי כיף, שבאופן יחסי גם קל להכין אותה; היא אינה דורשת גלגול או מיומנות ידיים וגם לא טיגון. היא אפויה בתנור ואפשר להכין אותה יום יומיים מראש. סינייה בערבית היא תבנית עגולה שבתוכה מכינים את הקובה. בכפרים רבים עדיין אפשר למצוא קובה סינייה שנאפית בטאבון הביתי או בתנורי האבן הגדולים של המאפיות השכונתיות.

חומרים

לבורגול:
כוס וחצי (300 גרם) בורגול דק
כוס וחצי (360 מ"ל) מים
1 בצל לבן קטן קצוץ
3/4 כפית מכל אחד מ: מלח ופלפל שחור טחון
2 כפות שמן זית
2 כפות טחינה גולמית

למלית:
1/2 קילו בשר בקר/טלה טחון, או תערובת
5 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
1 בטטה קטנה (300 גרם) קלופה ומגוררת גס על פומפייה או בדסקית הגרור של מעבד המזון
1/2 כפית מכל אחד מ: מלח, פלפל שחור טחון, בהרט או פלפל אנגלי טחון
קורט מכל אחד מ: קינמון, הל טחון, אגוז מוסקט
3 כפות צנוברים

להזלפה מעל: 4 כפות שמן זית
לקישוט (אופציונאלי): שקדים ללא הקליפה (חצאים או שלמים), צנוברים או פיסטוקים

הכנה

1. מכינים את הבצק: מניחים את הבורגול בקערת מעבד מזון, יוצקים את המים, מוסיפים בצל (לא מטוגן), מלח ופלפל, מערבבים ומשרים כ־15 דקות.
2. בינתיים מכינים את המלית: מחממים 3 כפות שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצלים על אש בינונית עד שהם מזהיבים מעט. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים כוס וחצי (150 גרם) מהבטטה המגוררת (תישאר 1 כוס בטטה מגוררת שנשתמש בה בהמשך), את כל התבלינים ו- 2 כפות שמן זית ומטגנים 2-3 דקות תוך כדי ערבוב. מכבים את הלהבה. טועמים, כי לפעמים חסר מעט מלח.
3. בינתיים קולים צנוברים על מחבת יבשה עד הזהבה יפה ומוסיפים אותם לתערובת הבשר.
4. לאחר ההשרית הבורגול מוסיפים את השמן והטחינה גולמית, וטוחנים במעבד מזון 3 דקות (!) הטחינה הממושכת תייצר בצק דביק ואלסטי. מוסיפים 1 כוס בטטה מגוררת (100 גרם), טוחנים בפולסים ל- 1-2 שניות בלבד (רק עד שמעורבב) ומשהים כ־10 דקות.
5. מחממים תנור ל־200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו בנדיבות בשמן זית.
6. משטחים מחצית מבצק הבורגול בתחתית התבנית ויוצרים גם דפנות בגובה של כ־2 ס"מ. מניחים מעל את תערובת הבשר ומהדקים, כך שתתיישר עם השוליים של הבצק. מניחים את יתרת בצק הבורגול על הבשר ומחליקים בעזרת כף. אם רוצים מרטיבים את הסכין במעט מים ויוצרים פסים בשכבה העליונה של הבצק לקבלת צורת משולשים/מעוינים. מזליפים ב- 4 כפות שמן זית, מנענעים לציפוי מלא ומקשטים בשקדים. אופים בחלק העליון של התנור 35-40 דקות, או עד הזהבה יפה. טעים להגיש עם טחינה.

 

תגיות: , , , ,

6 בינואר 2020

מסבחה פיסטוקים

 

מסבחה פיסטוקים

6-8 מנות

מזהירה מראש - השם עשוי להטעות כי אין כאן חומוס וגם לא טחינה, אבל החיבור בין שברי הפיסטוקים, הפטה והיוגורט יוצר ממרח ממכר שמעורר חשק לנגב עם קרעי פיתה חמה, ממש כמו עם מסבחה. מזה חודשים אני שוברת את הראש מה השם הכי נכון למנה הזו- אז אם יש לכם הצעות לשם יותר מדויק, אשמח שתכתבו בתגובות - אבל רק אחרי שתכינו(:... עבורי, זהו אחד המתכונים המשמחים ביותר שנולדו פה, מאלה שחוזרים אליהם שוב ושוב ולעולם לא נמאס מהם

חומרים

50 גרם (קצת פחות מ 1/2 כוס) פיסטוקים קלויים ומומלחים, קלופים
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1 שן שום קטנה, קלופה וקצוצה גס
150 גרם פטה כבשים (16%), מפוררת
1/4 כוס עלי שמיר, שטופים (אפשר גם יותר)
4-3 כפות יוגורט עיזים סמיך או שמנת חמוצה
2 כפיות פלפל אדום חריף טרי, קצוץ דק (לא חובה)
2-1 כפיות מיץ לימון סחוט טרי

להגשה: 2 כפות שמן זית, 2 כפות פיסטוקים קלויים וקצוצים דק, קליפת לימון מגוררת

הכנה

+ שמים בקערת מעבד מזון פיסטוקים, שמן ושום ומעבדים לפירורים גסים בפולסים. מוסיפים פטה, שמיר ויוגורט ומעבדים למחית גסה. מתבלים בפלפל אדום חריף ומיץ לימון, מעבדים עוד רגע וטועמים - לפעמים חסר מעט מלח (תלוי במליחות הפטה). שומרים בקופסא אטומה בקירור עד יומיים.
+ מגישים: משטחים בצלחת (כמו חומוס), מזלפים שמן זית, זורים פיסטוקים קצוצים וקליפת לימון ומגישים.

 

 

צלחת קרמחקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , ,

1 בינואר 2020

מרק בצל צלוי ופרמזן

 

מרק בצל צלוי ופרמזן

10-12 מנות

אם אתם מחפשים מרק שיפיל אתכם מהרגליים, הגעתם למקום הנכון! מרקמו קטיפתי ונפלא, וטעמו מושלם, עדין ומפנק. יש לי תחושה שהוא הולך להיות כוכב החורף הזה... והשוס, שהוא הכי פשוט להכנה, במיוחד אם משווים אותו להכנת מרק בצל צרפתי קלאסי. עונג צרוף, וכל מילה מעבר לכך מיותרת. את גרעיני החמנייה (דלעת או פשתן) מומלץ לקלות על מחבת יבשה (ללא שמן) עד פריכות. זה יעניק למרק מרקם קראנצ'י נפלא. ואל תוותרו על הפרמזן- יש לו תרומה מכרעת בחוויה החושית הכוללת.

חומרים

לצלייה:
קילו ורבע בצלים בינוניים, שטופים (לא קלופים)
3 תפוחי אדמה בינוניים (400 גרם), שטופים (לא קלופים)
2 ראשי שום, שטופים (לא קלופים)
2-3 ראשי סלרי בינוניים, קלופים
5-6 ענפי תימין
3 כפות שמן זית
1 כפית סוכר
1 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

למרק:
5 כוסות (1250 מ"ל) מים רותחים
50 גרם פרמזן מגורר דק (5-6 כפות)
צרור תימין קשור בחוט
1 מכל שמנת מתוקה 38%

תבלינים:
½1 כפיות מלח
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

להגשה: 3-4 כפות גרעיני חמנייה או פשתן קלויים, פרמזן מגורר דק

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בתבנית צלייה גדולה, מרופדת בנייר אפיה, בצלים, תפוחי אדמה, ראשי שום (כולם עם קליפה) ואת שורשי הסלרי- קלופים. מניחים מעל ענפי תימין, מזליפים שמן זית, סוכר, מלח ופלפל וצולים בחלק העליון של התנור שעה. מצננים עשר דקות.
2. קולפים את הבצלים ואת תפוחי האדמה וקוצצים גס. קוצצים גם את שורשי הסלרי. מעבירים לסיר בינוני. את השום סוחטים לסיר ומשתדלים לרוקן אותו היטב מבשרו.
3. יוצקים לסיר מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-גדולה. מוסיפים פרמזן, תימין ואת כל התבלינים, מכסים, מנמיכים מעט ומבשלים (בעבוע בינוני) חצי שעה.
4. מוציאים את צרור התימין, מוסיפים שמנת מתוקה וטוחנים היטב. אם המרק הסמיך מידי מוסיפים מעט מים או שמנת.
5. מחממים בשנית, יוצקים לקערות אישיות, זורים גרעינים ופרמזן ומגישים מיד. תענוג צרוף כבר אמרתי?!

 

תגיות: , , , , ,

25 בדצמבר 2019

קרפ כוסמת בננות ותמרים, טבעוני וללא גלוטן

 

קרפים כוסמת בננות ותמרים, טבעוני וללא גלוטן

18-25 קרפים דקים

אנשי מחוז ברטני שבצרפת גאים בקרפ המקומי, והוא ידוע בכל רחבי צרפת כקרפ הטוב בעולם. הוא עשוי מכוסמת ירוקה ולא מקמח לבן, מה שמעניק לו את טעמו הייחודי. בקרפריות הצרפתיות המקומיות ניתן להשיג את הקרפים הנפלאים האלה עם חמאה, סוכר, ריבה, דבש ושוקולד. ואילו את המלוחים (המכונים גאלט) הם ממלאים בגבינות צהובות ונקניקים. הם כל כך גאים בו שאפילו הקדישו לו יום חג מיוחד (שנחגג 40 יום אחרי הכריסטמס) שבו אוכלים רק קרפים...
הסוד בקרפ טוב הוא לתת לבלילה לתסוס לכמה שעות כדי ליצור בועות, שיגרמו לקרפים להיות גם רכים ואווריריים וגם קריספים.
אם לא השרתם את התמרים יחד עם הכוסמת, אפשר לקצר תהליכים ולהשרות אותם מגולענים במים רותחים לרבע שעה בלבד. להצלחת הקרפים חשוב להשתמש במחבת דקה, מאיכות טובה, בעלת שוליים נמוכים (עדיף מחבת ייעודית לקרפים) עשויה מחומר המונע הידבקות.

חומרים

1 כוס (220 גרם) כוסמת ירוקה מושרית ללילה בהרבה מים קרים
5 תמרים (עדיף מזן מג'הול), מגולענים ומושרים ללילה במים קרים (אפשר יחד עם הכוסמת)
2 בננות בשלות קלופות וחתוכות גס
1 כפית מיץ לימון
3/4 כפית קינמון
1/4 כפית מלח
2 כוסות (500 מ"ל) מים קרים או אם רוצים להעשיר אותם בטעם ובחומרים מזינים: חלב שקדים (או חלב רגיל), חלב סויה, חלב קוקוס או מי קוקוס לשתייה
לגרסה לא טבעונית מוסיפים גם 1 ביצה
לילדים כדאי להוסיף לבלילה גם 1-2 כפות סוכר/מייפל/דבש

להברשת המחבת: שמן חמניות/קוקוס/תירס- הכי טעים שמן קוקוס

לזרייה מעל: אבקת סוכר, מייפל, בננות, שוקולד למריחה

הכנה

1. מסננים טוב טוב את הכוסמת והתמרים המגולענים ממי ההשריה ומוסיפים אותם לבלנדר יחד עם כל שאר החומרים היבשים. מוסיפים את המים או החלב (פחות שליש כוס לערך) וטוחנים היטב. אם יש זמן, משהים לתסיסה בבלנדר, לשעתיים-שלוש. לפני השימוש בודקים את המרקם ואם צריך מוסיפים את המים ששמרנו בצד. הבלילה צריכה להיות דלילה באופן יחסי, במרקם של שמנת מתוקה (15%).
2. מחממים מחבת מחומר המונע הידבקות ומברישים אותו בשכבה דקיקה של שמן.
3. יוצקים למחבת שכבה דקה מן הבלילה, מנענעים כדי שתכסה את כולה. אם הבלילה לא מכסה את המחבת בקלות- מוסיפים לבלילה עוד מים, כאמור עד למרקם של שמנת מתוקה (15%).
4. מטגנים על להבה בינונית, עד שהקצוות השחימו (3-5 דקות), הופכים ומטגנים
2-3 דקות נוספות. זמן הבישול משתנה בהתאם למחבת וגודל הלהבה. אם הבלילה מסמיכה במהלך הבישול, מוסיפים מעט מים קרים.
5. מעבירים לצלחת, זורים אבקת סוכר ו/או מייפל ואוכלים חם..חם.

 

תגיות: , , , , , , , ,

18 בדצמבר 2019

לביבות זוקיני ושומשום לימוניות

חנוכה, הוא החג האהוב עלי! כהרגלי, אני אופה (לא מטגנת) לביבות יפות וטעימות, קלות להכנה ולאירוח שתמיד מרגשות את האורחים. לזוקיני יכולת אדירה לקבל באהבה טעמים דומיננטיים כמו, במקרה של הלביבות האלו, גבינות, שומשום ולימון שמשתלבים בהרמוניה נפלאה.
אני נוהגת להגיש אותן עם מטבל שמנת חמוצה מועשרת בחזרת מגוררת טרייה (הרבה חזרת!).
אל תיבהלו מגרור הזוקיני, קל לגרר אותם (וגם את הקצקבל) בדסקית הגרור של מעבד המזון.
את הזוקיני מניחים בחיתול או מגבת דקה (עדיף להשרותם במים רותחים כדי להסיר מהם שאריות נוזל כביסה), סוגרים וסוחטים את הזוקיני היטב מעל הכיור, כך תקבלו לביבות יציבות ופריכות.
חג שמח!

לביבות זוקיני ושומשום לימוניות

30 לביבות

חומרים

750 גרם זוקיני שטוף ומיובש (קישוא ירוק כהה)
3 ביצים
1/4 כוס פירורי לחם (עדיף מחיטה מלאה)- אפשר להמיר בקמח שקדים
150 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת גס
3 כפות שמן זית
3 כפות שומשום
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס עבה
100 גרם גבינת פטה כבשים או עיזים, מפוררת דק
חופן עלי בזיליקום או פטרוזיליה קצוצים דק
3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון
גרידה מלימון שלם

לתערובת מעל: 2 כפות פירורי לחם, 2 כפות שומשום, 1/4 כפית מלח

להגשה: שמנת חמוצה מתובלת במיץ לימון, שמן זית, מלח וגרידת לימון. טעים להוסיף חזרת טרייה מגוררת או ג'ינג'ר מגורר.

הכנה

1. מסירים לזוקיני את הקודקודים ומגררים גס על פומפייה או בדסקית הגרור של מעבד המזון. מעבירים לבד חיתול או מגבת דקה, נטולת חומרי כביסה, מגלגלים וסוחטים מעל הכיור עודפי מים. מעבירים לקערה (450-500 גרם נטו).
2. מוסיפים ביצים, פירורי לחם, קצ'קבל מגורר (גם אותו אפשר לגרר בדסקית הגרור), שמן זית, שומשום, מלח ופלפל ולשים היטב. מוסיפים פטה, בזיליקום מיץ לימון וגרידת לימון, ומערבבים קלות. מעבירים מכוסה למקרר לחצי שעה.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מערבבים בקערית פירורי לחם, שומשום ומלח.
4. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו במעט שמן זית. מוציאים את התערובת מהמקרר, לשים מעט וצרים, בעזרת ידיים משמנות קלות בשמן זית, כדורים בגודל פינג פונג (30 גרם). מניחים במרווחים על נייר האפייה, משטחים בעדינות (לעובי חצי ס"מ) וזורים על כל לביבה מתערובת הפירורים. אופים 17-18 דקות עד השחמה יפה בצידה התחתון של הלביבה.
מגישים חם, לצד שמנת חמוצה מתובלת ועוד קצת גרידת לימון.

 

תגיות: , , , , , , ,



נגישות

 

 

 

הרשמו לדיוור וקבלו ישירות למייל את המתכונים