מנה נהדרת לאמצע השבוע, קלה ופשוטה להכנה, שמתאימה לכל בני המשפחה; ילדים ומבוגרים כאחד. אם זמנכם קצר, אפשר להשתמש ברוטב טריאקי מוכן, אבל הכי טעים ובריא להכין לבד בבית- אפשר להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנת במקרר, הרוטב לא מתקלקל. את העוף אפשר להחליף בסלמון, הודו או בשר כמו פילה, שייטל, אנטרקוט או נתח קצבים. אם אתם משתמשים בשפודי עץ- כדאי להשרות אותם במים רותחים לפני נעיצת הנתחים, כדי לבטל את הטעם העצי. אפשר להשתמש בכל סוג של אטריות כמו אטריות אורז, שעועית או ביצים, ואפילו בספגטיני דקיק, אבל הכי טעים ובריא להשתמש באטריות סובה יפניות. הן עשויות מקמח כוסמת (או שילוב של כוסמת וחיטה), שנחשב לקמח בריא במיוחד, בשל הערכים התזונתיים הגבוהים שבו. אפשר להשיג בקלות גם אטריות סובה נטולות גלוטן, בעיקר בחנויות טבע ובחנויות מתמחות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק.

מנגו סטיקי-רייס מקינוחי הדגל של המטבח התאילנדי- קינוח ממכר, לא פחות. ומי שעוד לא טעם, היכונו לאהבה חדשה ; ביס שכולו אושר; חם וקר, קרמיות לצד נגיסות ומתיקות לצד חמצמצות- אושר! סטיקי רייס (אורז דביק -Glutinous rice) קיבל את שמו בשל האיכות הדביקה שלו, בהיותו דל עמילן ולא בשל תכולת גלוטן; אין בו גלוטן. אך למרות דביקותו, הוא, בדרך פלא, נותר יציב ומופרד, כמעט אחד-אחד (ולא דייסתי כמו אורז לריזוטו למשל). לסטיקי-רייס ארומה וטעם עדינים ויכולת טובה לספיגת טעמים. את האורז נהוג לאדות בסלסילת אידוי מיוחדת שעשויה מקש קלוע, אבל אני מאדה אותו במסננת רגילה ממתכת המונחת בתוך סלסילת אידוי רגילה- וזה נפלא, וכל אחד יכול להכין בבית. האורז במיטבו בסמוך למועד ההכנה- לכן, הכי כדאי להשרות אותו במים קרים ללילה או לפחות ל- 6-4 שעות ולאדות אותו שעה-שעתיים לפני תחילת הארוחה. לאחר האידוי משרים את האורז החם בקרם קוקוס חם ומתוק, מכסים ושומרים בצד לספיגת טעמים (לא במקרר). לפני ההגשה מחממים בכלי אידוי (עם קרם הקוקוס) או במיקרו גל. לא מומלץ להכין את האורז מראש (המגע עם האוויר מייבש אותו), אבל אם נותרו שאריות- אפשר למחרת להפיח באורז חיים חדשים אם מאדים אותו שוב בסלסילת אידוי. ניתן להשיג אורז דביק -Glutinous rice בחנויות טבע, במרכולים נבחרים ובחנויות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק.

בדיוק כמו פעם כשהיינו ילדים; רכות, עדינות, מושלמות להכנה עם הקטנטנים בחופש הגדול.

ביפן משתמשים בשעועית אזוקי בעיקר למתוקים! בעוגות, בעוגיות אורז דביק וממולאות (מוצ'י) ובקינוחים רבים. זה נשמע מוזר, אבל זה עובד נהדר משום טעמה העדין, העמוק והאגוזי. מעבר לכך שהיא נחשבת לקטנייה סופר בריאה, היא עשירה בסיבים גמישים, שהופכים אותה לאחר הטחינה לחומר גלם נהדר לשימוש בעוגות ובמתוקים. כך גם בבראוניז הזה- כהה ושוקולדי (למרות שיש בו מעט שוקולד), מתוק במידה, עשיר ולח. ומילה לכל החוששים מהשימוש באזוקי- מניסיון, אף אחד לא מעלה בדעתו שיש בשחור ובמושחת הזה שעועית! ואיך מבשלים? משרים את השעועית בשפע של מים קרים ללילה, מסננים ומעבירים לסיר. יוצקים מים קרים בנדיבות, מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שצף מעל ומבשלים על רתיחה עדינה למשך שעה. 1 כוס אזוקי שוקלת 200 גרם לפני בישול, ולאחר הבישול 400 גרם. שיבולת שועל כנראה שאינה מכילה גלוטן, אך ישנה אי הסכמה לגבי השימוש בה בקרב חולי צליאק, לכן, אנא בדקו שהיא מותרת לכם.

אם כבר בשר, אז את זה! אוחח תענוג שאין לתאר, עסיסי ונוטף, עטוף בטעמים שרק המטבח האמריקאי הדרומי יודע לעשות- ספייסי, מתקתק ומעושן. במבט ראשון המתכון נראה מעט ארוך, אבל הוא לא.. ! הוא פשוט להכנה, ואם חסר לכם אחד או יותר מהמצרכים, לא נורא, מניסיון, התבשיל הזה יוצא טעים כמעט בכל שילוב של תבלינים. והכי כיף, אפשר להכין יום-יומיים מראש כי הוא טעים יותר ביום למחרת. אני אוהבת להוסיף לתבשיל 4-5 עצמות מח קטנות, שתורמות אקסטרה ג'לטיניות ונימוחות לתבשיל. הכי טעים להגיש על אורז לבן או פירה רך, למלא טורטיות או בתוך באן מאודות. ואל תשכחו להוסיף שפע של עשבים בהגשה- כוסברה, נענע, בזיליקום, בצל ירוק- זה משדרג את התבשיל והופך אותו למנה בלתי נשכחת.

אצלנו קוראים לקציצות האלה "סיר ילדים"- אכן שם כזה לא קשור שנדבק להן לפני הרבה שנים, ומסיבה אחת ויחידה; כשהילדים היו קטנים, והזמינו חברים הביתה הם בקשו שאכין סיר קציצות לילדים, ולבקשתם, אני תמיד הכנתי את אלה כי ידעתי שאין מצב שהם לא ישתגעו עליהן. הטעמים החמצמצים והצורה הקיפודית שבו את ליבם. במהלך השנים, המילה קציצות נשמטה ונשאר רק סיר ילדים, אבל אל תטעו- מדובר במנה משפחתית, אפילו חגיגית, אשר נחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי. אין אווריריות, רכות ונימוחות, מהקציצות הללו. ספוגות בטעמים חמצמצים עדינים ובחרפרפות קלה. והכיף הכי גדול שתודות להיותן עשירות בירקות ובאורז לא צריך להכין עמן עוד תוספות- שכן יש בהן כבר הכול. תענוג.

מצבם של תפוחי האדמה בישראל מעט עגום, רובם עוברים קירור (וכן, גם תפוחי האדמה שנמכרים בשוקי האיכרים), המזרז את תהליך הפיכת העמילנים לגלוקוז, מה שפוגם בטעם ובמרקם שלהם. בנוסף, הגלוקוז מזרז את היווצרותם של כימיקלים רעילים בעת הצלייה. הפתרון: קונים רק אורגני או בלאדי (כאלה שרגבי האדמה עדיין צמודים אליהם). לא תאמינו איזה הבדל תגלו בטעם ובמרקם. ואחרי שהצטיידתם בתפוחי אדמה איכותיים, אפשר לשלב אותם בלב צוהל כסלט או כתוספת, כמו המנה הזו; אלגנטית וטעימה. ואם יש לכם זמן, כדאי להשרות את תפוחי האדמה לפני הבישול למשך חצי שעה במי קרח.

מאפה משפחתי טעים וקל להכנה, נהדר לאירוח בשבועות. מניחים את התבנית עם הפסטה השחומה והריחנית במרכז השולחן ומחלקים עם כף גדולה. הכי כדאי להשתמש בתרד טורקי, בלאדי או תרד גוליבר, שעליהם גדולים ורכים. אם לא מצאתם השתמשו בתרד ניו זילנדי (או תרד סאבוי) שעליו קטנים יחסית, מחוספסים מעט ועבים, ועל כן יבקש חליטה כפולה (הסבר בגוף המתכון). גם עלי מנגולד יתאמו, כדאי להקפיץ אותם במחבת עד ריכוך עם נעט שמן זית או חמאה (ולא לחלוט). אפשר לשדרג את המאפה עם תוספת של חופן עלי קייל קצוצים דק ו/או עם תוספת של 100 גרם גבינת רוקפור מפוררת, אבל סביר להניח שילדים לא יאהבו. השיטה הכי יעילה לשטוף תרד היא למלא את הכיור במים קרים, לטבול את העלים ולהסיע אותם במים בתנועות סיבוביות, כך החול יוסר וישקע בתחתית הכיור.

מיסו- לא פחות ממשחת פלא! צמיגית, מרוכזת ודחוסה, ועשירה בטעמי אוממי מובהקים. המחית, העשויה לרוב מפולי סויה מותססים או מדגנים (כמו שעורה או אורז), משמשת במטבח היפני להכנת מרקי מיסו, רטבים, מרינדות וגם כתחליף למלח בבישול. ישנם כמה סוגי מיסו הנבדלים זה מזה ברמת המליחות ובצבע (המושפע ממשך ההתססה ומסוג הדגן), אני מעדיפה את המיסו הבהיר – הנקרא גם שירו מיסו, שלרוב צבעו כשל טופי (הצבע משתנה מייבוא לייבוא), ומליחותו עדינה. את הנאסו מיסו אפשר להגיש כסלט חם למרכז שולחן- חצילים שלמים שחומים, זוהרים ונפלאים. או כפתיח עדין וחגיגי, ואז כדאי לחתוך את החציל לקוביות ולצלות. יפיפה ומגרה.

למי שלא מכיר, פריקי (או פריקה) הינה חיטה שמקורה במטבח הפלסטיני הגלילי, שנקטפה בצעירותה, טרם התייבשה והצהיבה. לאחר הקציר (ממש עכשיו, באביב, חודשיים לפני הקציר הגדול של החיטה הצהובה) מבעירים את השיבולים מעל מדורה מעשנת, כדי לייבש את הקליפות ולשלוף הגרגירים הקלויים והמעושנים קלות – מכאן שורש השם- פ.ר.ק (מפרקים את הגרגיר הפנימי מהקליפה ומהסובין). לאחר ייבוש הגרגירים בשמש גורסים את הפריקי למרקם גס, ומאחסנים במקום מוצל או בקירור שלא תעלה עובש. עד היום ניתן לראות בכפרים בגליל את אופן ההכנה המהפנט. מרקמה הנגיס וטעמה המעושן, ייחודי, ומזכיר טעמים אגוזיים עדינים. היא נחשבת לבריאה במיוחד- היא מכילה יותר חלבונים, ויטמינים ומינרלים מאשר רוב הדגנים שאנחנו מכירים. יש בה עד פי ארבעה מכמות הסיבים התזונתיים שמצויים באורז מלא, וערכי הגלוטן שלה נמוכים, בזכות הקציר המוקדם, בטרם הספיקה לפתח את החלבון. בפריקי יש פחות קלוריות מאשר בגרגר החיטה העמילני הבוגר. לפני השימוש חשוב לשטוף היטב: שמים פריקי בקערה בינונית, ממלאים במי ברז חמימים, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. ניתן להשיג פריקי בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.

הוו הריח של העוף הזה... מתפשט בבית בזמן הצלייה ומשגע את כולם... העוף ותפוחי האדמה סופגים בעת הצלייה את הטעמים המעושנים של הקבנוס, ועל הדרך הם גם מקבלים ציפוי קריספי, שחום ומגרה. שלא כפי שנדמה, טעם הקימל משתלב באופן הרמוני, כך שגם ילדים, קטנים וגדולים, משוגעים עליו. אל תתפתו לקנות עוף גדול (הכי טעים עוף במשקל 1250-1500 גרם), כי ככל שהעוף גדול כך בשרו צמיגי, שומני ופחות טעים.

עראיס היא מנה מהמטבח הפלסטינאי שעשויה מפיתות עבות, ממולאות בבשר טחון טרי, שתובל בעדינות (אפשר להשתמש בתערובת של קבב). את הפיתות צולים על גריל פחמים לוהט (גם מחבת פסים עושה עבודה טובה), עד שהפכו לזהובות, פריכות ומעושנות קלות. סוג של פטנט שכדאי לאמץ, קל, פשוט וטעים למות. ורסיה צמחונית נהדרת: ממלאים את הפיתות בכדורי לבנה, זורים זעתר, מזליפים שמן זית ארומטי וצולים. טעים להכין גם עראיס לקינוח; מורחים דבש, מייפל, דולצ'ה די לצ'ה או שוקולד ובננות פרוסות, צולים וזורים אבקת סוכר. אוחחח. ** 8-10 מנות לפי חישוב של פיתה לאדם, בארוחה גדולה 16-20 מנות- לפי חישוב של חצי פיתה לאדם.

עוגה חגיגית ויפיפייה, בטעמים חמוצים-מתוקים ובמרקם נמס בפה. והכי בעוגה, זה הניחוח... בושם של לימון ואננס מהפנט. ומילה לגבי האננס- השתמשו בפרוסות אננס שיובשו ללא סוכר, הפרוסות יהיו דקות, גמישות ובצבע צהוב עמוק, לפעמים מעט חומות (הכוונה היא שלא להשתמש בפרוסות האננס העבות, המתוקות ובצבע הבהיר שיובשו עם תועפות סוכר). ואם אתם הולכים על הוורסיה החגיגית עם ציפוי הסוכר (אני אוהבת בלי, אבל לדעתי אני היחידה...), אז כדאי להפחית מעט מהסוכר כדי שהעוגה לא תצא מתוקה מדי, לכן, לציפוי דפנות התבנית השתמשו בקמח ולא באבקת סוכר.

באופן מפתיע, חמין צמחוני דומה מאוד לחמין רגיל; בצבע השחום והמגרה, בטעם העמוק ובריח הנישא למרחקים. ההבדל היחידי, ואולי הבולט ביותר, בין חמין בשרי לחמין צמחוני הוא שהחמין הצמחוני הרבה פחות שמן וכבד ולכן גם יותר קל לעיכול. החמין המוצע פה עשוי משכבות שכבות; השכבה התחתונה מורכבת מבצלים שחומים ושלושה סוגי קטניות – חומוס ושעועית לבנה ושחורה. מעל שכבת הקטניות מניחים תפוחי אדמה וערמונים קלופים. ביניהם טומנים שתי שקיות בד: באחת אורז המנוקד בעדשים שחורות קטנטנות ובצל מטוגן, ובשנייה כוסמת ירוקה עם דבלים קצוצים, שומר וארטישוק ירושלמי. מעל הכול מניחים ביצים על קליפותיהן ולביבות נפלאות, העשויות ממצות מושרות במים וכרובית. אפשר, כמובן, להחליף, לשנות, להוסיף ולהפחית, הכול תלוי בגודל הסיר, בטעמכם, בזמן הפנוי העומד לרשותכם ובמה שיש במזווה. בשאר ימי השנה אפשר להמיר את המצות בחלה ואת הכוסמת בחיטה או בגריסי פנינה. אם יש לכם סיר חמין ענק, אפשר להוסיף קלחי תירס קטנטנים, ארטישוק ירושלמי, שורשי סלרי קטנטנים, בטטות, פול ירוק טרי, עלי תרד טריים ושומר, ואם אוהבים אפשר להוסיף גם ג'חנון. ולמי שאוהב להשקיע טעים לטמון בחמין שקית נוספת של קישואים ממולאים באורז, צנוברים וצימוקים. בתקופה זו של השנה קשה להשיג בצלים עם קליפות חומות, אבל אם השגתם, שימרו על הקליפות ותניחו אותן עמוק בחמין, הן נותנות טעם וצבע שחום משגע (גם שקית התה, התמרים, השזיפים והדבש יוסיפו לחמין צבע שחום עמוק). את הקטניות אפשר להשרות יחד בקערה גדולה. ולבסוף, מילה לגבי השקיות בחמין; אני אוהבת להשתמש בבד חיתול (שטוף במים רותחים להסרת סבון הכביסה), אבל גם שקית קוקי מחוררת תעשה את העבודה.

סיר בגודל 9-12 ליטר