מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור תירוש

25 בספטמבר 2019

עוף בחיטה, דבש, דלעת ופיסטוקים

 

עוף בחיטה, דבש, דלעת ופיסטוקים

8-6 מנות

העוף השחום והקירספי ממולא בחיטה, דלעת, בצלים מוזהבים ופיסטוקים- יאממי! מנה עיקרית שהיא לא פחות משוס בשולחן החג; גם חגיגית וגם קלה באופן יחסי להכנה. החיטה סופחת לתוכה את כל המתיקות והטעמים העשירים של המשרה. בזכות ההשריה של לילה במקרר בדבש, מתקבל עוף עסיסי ורך במיוחד. אם אתם מכינים שני עופות ממולאים, הגדילו את תערובת החיטה רק פי ½1 (ולא פי 2 כפי שמגדילים את המשרה). ואל תשכחו שמתחילים לילה לפני עם השריית העוף וגם עם השריית החיטה במים קרים. הכי טוב להשתמש בעוף במשקל 1500-1700 גרם, לא מומלץ להשתמש בעוף גדול מזה, שכן בשרו לא יהיה עשיר ורך. שנה טובה!

חומרים

1 עוף שלם בינוני (1500-1700 גרם) שטוף ומיובש

למשרה:
1/2 כוס (160 גרם) דבש נוזלי
1/4 כוס שמן זית
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור

לחיטה:
¼1 כוסות חיטה מושרת במים קרים לילה
3 כפות שמן זית
650 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בינוניות (450 גרם נטו)
2 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
70 גרם פיסטוקים טבעיים או מומלחים- ללא הקליפה
גרידה מ - 1 לימון
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כפית אבקת ג'ינג'ר (זגוויל)
¼ כפית קינמון טחון

לזריה מעל: 1 כפית מלח אטלנטי+ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. מערבבים בקערה את חומרי המשרה, מוסיפים את העוף ומעסים אותו טוב טוב. מכסים בניילון נצמד ומשרים לילה במקרר.
2. מביאים לרתיחה מים בסיר בינוני או בווק, מוסיפים חיטה ומבשלים ללא כיסוי 15-18 דקות או עד שהחיטה אל דנטה. מסננים, שוטפים היטב במים קרים, מסננים ומעבירים לקערה.
3. בינתיים מחממים שמן בווק או במחבת רחבה ומטגנים על להבה גבוהה את קוביות הדלעת עד השחמה יפה מכל הצדדים, 8 דקות לערך. מעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת. מוסיפים לשמן החם שנותר במחבת קוביות בצלים ומטגנים על להבה בינונית, עד להזהבה יפה- 5 דקות לערך. מעבירים לצלחת עם הדלעת.
4. מערבבים בקערה גדולה ובעדינות (כדי לא למעוך את הדלעת) חיטה, דלעת, בצלים, פיסטוקים, גרידת לימון ואת כל התבלינים. מוסיפים לקערה את נוזלי המשרה של העוף ומערבבים מעט.
5. מחממים תנור ל-230 מעלות.
6. ממלאים את בטן העוף בחלק מן החיטה, כמעט עד קצה הפתח. מצליבים את רגלי העוף וקושרים אותן בחוט עמיד לחום. משמנים בנדיבות סיר שמתאים לתנור ומניחים בו את העוף.
7. מפזרים סביב העוף את מה שנותר מתערובת החיטה, זורים על העוף מלח ופלפל, מכסים היטב (עדיף להניח מתחת למכסה רדיד אלומיניום לאיטום מושלם) וצולים 30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים עוד 60 דקות. לקבלת צבע שחום- מרימים את המכסה, מגבירים את חום התנור ל- 220 וצולים עוד 15-10 דקות, עד שהעוף השחים יפה. מגישים חם.

 

תגיות: , , , , ,

18 בספטמבר 2019

עוגת דבש תפוחים ושמן זית

 

 

עוגת דבש תפוחים ושמן זית

תבנית קוגלהוף

בשנה הבאה כל עוגה תצא טעימה, תפיץ ריח של בית, תחמם את הלב ותעלה זיכרונות. בשנה הבאה נאפה אותה יחד, בהשראה, בצחוק, נזכור את הרגע. בשנה הבאה נדע לפגוש את האושר גם בשלמותה וגם בפירוריה. בשנה הבאה כשנטעם מן המתוק, נסתכל אחד לשני בעיניים ולא דרך מסך. בדיוק כך נהגנו פעם. בשנה הבאה נבלה יותר סביב שולחן המטבח ופחות מול הטלוויזיה. בשנה הבאה נעניק יותר ונרצה לעצמנו פחות. בשנה הבאה כל עוגה תצא כמו זו בדיוק, שניתן ביס ונתענג. שתהיה שנה טובה. אמן.

חומרים

לשימון התבנית:
2 כפות חמאה או מחמאה, 3 כפות סוכר קנים או דמררה, 1/2 כפית קינמון

לבלילה:
3 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה
1 כף שטוחה אבקת נס קפה איכותית- מגורענת
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית עדין (לא סורי)
1/4 כוס (80 גרם) דבש
4 מכלים קטנים (110 גרם כל אחד) רסק תפוחים לא ממותק
2 תפוחי עץ (לא משנה הזן), קלופים ומגוררים גס, אפשר גם בדסקית הגרור של מעבד המזון

לחומרים יבשים:
280 גרם (2 כוסות) קמח כוסמין (לבן או מלא) מנופה (אפשר גם קמח רגיל)
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית קינמון
1/2 כפית אבקת זנגוויל או ג'ינג'ר טרי מגורר
קורט מלח

הכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה (מקפידים לשמן גם בתוך החריצים). מערבבים בקערית 3 כפות סוכר ו-1/2 כפית קינמון וזורים על הדפנות הפנימיות והחיצוניות. מסובבים לציפוי אחיד.
2. מקציפים במיקסר במהירות גבוהה ביצים, סוכר ואבקת נס קפה 10 דקות. תוך כדי ערבול יוצקים במתינות (הזלפה איטית) את שמן הזית, ולאחריו את הדבש, ומערבלים 5 דקות. מנמיכים את המהירות ומוסיפים רסק תפוחים ותפוחים מגוררים (כולל הנוזלים), ומערבלים 1/2 דקה.
3. בינתיים מנפים לקערה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון זנגוויל ומלח. מקפלים בעזרת מרית את תערובת הקמח לתוך הבלילה ומערבבים קצרות. לא נורא אם יישארו מעט גושי קמח, הם ייעלמו במהלך אפייה. יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים קלות.
4. אופים 50 דקות עד שפני העוגה יציבים. מצננים 1/2 שעה והופכים על צלחת הגשה. ממתינים לצינון מלא, עוטפים בעדינות ושומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. למראה מושך אפשר לזרות אבקת סוכר.

 

 

 

 

תגיות: , , , , ,

4 בספטמבר 2019

לחם כוסמת ירוקה, מיסו וצ’יה- ללא גלוטן

 

 

לחם כוסמת ירוקה, מיסו וצ’יה- ללא גלוטן

תבנית לחם או אינגליש קייק

אם אתם חולמים על לחם ללא גלוטן, קל להכנה ושיהיה דומה לדבר האמיתי, ייתכן שאתם עומדים להגשים חלום...ללחם הזה, שמרגיש כמו הבריא בחבורה, קרום קראנצ'י, תוך רך וטעם עדין, שמשתלב עם כל מה שתמרחו עליו- טחינה, גבינות, אבוקדו, ממרחים וריבות. קחו בחשבון (ואל תיבהלו) שההשריה וההתססה לוקחות יומיים (יש משהו משמח בקערה שממתינה בצד בסבלנות לתורה). בשווקים ניתן למצוא שני סוגי כוסמת: כוסמת קלויה חומה וכוסמת לא קלויה שצבעה ירקרק. אנחנו נשתמש בזאת הירוקה הטבעית, שאינה קלויה וטעמה הרבה יותר עדין. הכוסמת הירוקה מכילה ערכים תזונתיים רבים, היא מכילה חלבון מלא ויש בה את רוב חומצות האמינו ההכרחיות לגוף. היא עשירה בברזל, בסיבים תזונתיים, באבץ ובסלניום. מתחילים בהכנת הלחם בהשריית הכוסמת במים קרים למשך לילה. למחרת, מסננים וטוחנים אותה בבלנדר עם מים קרים, מעט סוכר ומשחת מיסו. את התערובת מניחים בצד להתססה ל- 24 שעות: כך מעודדים, באופן טבעי, פעילות חיידקים ידידותיים לגוף האדם שמתפיחים את הלחם ועל הדרך גם מעלים את הערכים התזונתיים, מסייעים למערכת העיכול ומחזקים את המערכת החיסונית. לאחר ההתססה מוסיפים גרעינים ואופים שעה בתנור. תענוג גדול.

חומרים

2 כוסות (360 גרם) כוסמת ירוקה
200 מ"ל מים קרים
3 כפות (75 גרם) מיסו בהיר (שירו מיסו)
1 כפית סוכר
2 כפות מייפל, דבש או סילאן
1/2 כוס גרעיני חמניות
1/4 כוס זרעי צ'יה
1/4 כוס שומשום (רגיל או מלא)
3 כפות קמח קוקוס
לזרייה מעל: 2 כפות צ'יה

הכנה

1. משרים כוסמת ירוקה בקערה עם הרבה מים קרים (לפחות 5 ס"מ מעל קו הכוסמת) למשך לילה (או 8 שעות) במקום מוצל (מחוץ למקרר).
2. מסננים במסננת גדולה, שוטפים תחת הברז, מסננים היטב ומעבירים לבלנדר. יוצקים 200 מ"ל מים קרים, 3 כפות מיסו ו-1 כפית סוכר וטוחנים 4 דקות לפחות. עד קבלת מרקם חלק.
3. מעבירים לקערת זכוכית, מכסים במגבת, ומשאירים להתססה 24 שעות, במקום מוצל (מחוץ למקרר), עד שפני הבלילה מתכסים בועות קטנות.
4. מחממים תנור ל- 250 מעלות. ומרפדים תבנית לחם בנייר אפייה (או סיר ברזל קטן), משמנים את הנייר במעט שמן זית או שמן קוקוס.
5. מערבבים בעדינות ובעזרת מרית גומי את הבלילה, מוסיפים מייפל, גרעיני חמניות, צ'יה, שומשום וקמח קוקוס, ומערבבים בעדינות.
6. מעבירים לתבנית המרופדת, זורים מעל צ'יה ואופים 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות ואופים עוד 30 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים לפני ששולפים מהתבנית.
מומלץ לפרוס לפרוסות דקות ולשמור במקפיא- טעים לחמם במצנם או בטוסטר אובן.

 

תגיות: , , , , ,

26 באוגוסט 2019

אחו-בלנקו- מרק שקדים ספרדי קר

 

 

אחו-בלנקו- מרק שקדים ספרדי קר

6 מנות

משמעות השם אחו-בלנקו בספרדית הוא שום לבן, למרות שעיקר המרכיבים במרק הם שקדים, לחם ושמן זית, ורק מעט מאוד שום. סביר להניח שהוא קיבל את השם הזה בעיקר בשל מראהו הצחור. מקורו של המרק הנפלא הזה באנדולוסיה- חבל ארץ מפואר, שהמטבח שלו הושפע רבות מהתרבות המוסלמית ששלטה שם מאות שנים. ההשפעה המוסלמית מורגשות היטב במרק הזה- שקדים, שמן זית ושום- מרכיבים מוכרים היטב באזורינו. רק מאות שנים אחר כך, עת הובאו העגבניות לספרד על ידי קולומבוס, החליפו הספרדים את השקדים בעגבניות בשלות, וכך הפך האחו-בלנקו המסורתי לגספצ'יו עגבניות. אחו-בלנקו הוא מרק אלגנטי וחגיגי, ונפלא להגיש אותו קר-קר עם ענבים ירוקים שמתפצפצים בפה. ניתן להכין מאותו המתכון בדיוק גם רוטב נפלא לדגים צלויים כמו סלמון, מוסר, בר ים או לוקוס- רק במקרה הזה הפחיתו מכמות המים בעת הטחינה, כדי שהמרקם ייצא סמיך יותר, ועז טעמים. שימו לב שמכינים את המרק יומיים לפני ההגשה: בלילה הראשון משרים את השקדים במים קרים ולמחרת מכינים את המרק- ששוהה לילה במקרר לספיגת טעמים וכדי שיוגש קר קר.

חומרים

1 כוס (150 גרם) שקדים טבעיים עם או בלי קליפה מושרים במים קרים ל- 4 שעות לפחות, עדיף ללילה במקרר
2 פרוסות (בעובי 2 ס"מ) חלה או לחם לבן ישן ללא הקרום, מושרות במים קרים לשעתיים
200 מ"ל חלב אורז מועשר בשקדים או חלב שקדים
2/3 כוס (160 מ"ל) מים קרים
2 שיני שום קטנות קלופות
קצת פחות מ 2 כפות חומץ שרי
2 כפיות מיץ לימון
¼1 כפיות מלח דק
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית

להגשה: קרח, ענבים ירוקים חצויים, שמן-זית

הכנה

1. מסננים את השקדים. אם השרתם שקדים עם קליפה, קולפים. מעבירים לבלנדר, מוסיפים לחם סחוט היטב, חלב שקדים, מים שום, חומץ, לימון ומלח וטוחנים היטב- לפחות 4 דקות. מורידים את המהירות, ויוצקים במתינות ותוך כדי טחינה את השמן עד קבלת מרק חלק וסמיך.
2. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומקררים לילה.
3. לפני ההגשה מערבבים היטב ומתקנים תיבול. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים מים קרים ורק אז מתקנים תיבול. יוצקים את המרק לקעריות עם קובית קרח, מפזרים ענבים ירוקים, מזליפים שמן זית ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , , ,

21 באוגוסט 2019

ריבת שזיפים (פובידל) וגאלט מושלם

 

 

ריבת שזיפים (פובידל)

ל- 2 צנצנות ריבה (600-500 מ"ל, כל אחת):

בכל סוף קיץ אני מחכה להם, לשזיפי שגיב המאורכים, שצבעם כהה בגוון סגול-כחול, כדי להכין את הריבה הזו- הטעימה והיפה מכולן, שטעמיה מורכבים ועשירים בניחוחות מתוקים חמצמצים. בגרסה הביתית שלפניכם (שזו הגרסה הקצרה יותר), הצבע של הריבה בסיום הבישול מהפנט בגוון בורדו מבריק, והוא שונה מהריבה הקנויה שצבעה כהה ודחוס. ההבדל בין השניים הוא שאת הריבה הקנויה מבשלים עם שזיפים מאוד מתוקים (שקשה להשיג היום), ללא סוכר על אש קטנה מאוד למשך 8-12 שעות תוך כדי ערבוב מתמיד לבל הריבה תישרף, ואז טוחנים אותה. ואילו בריבה שלפניכם הבישול קצר יותר ולא נדרש ערבוב סיזיפי. כדי שטעמה של הריבה יהפוך להיות וואו, הוסיפו לריבה עשבים עם טעמים חמצמצים כמו: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה או קפיר-ליים, והוסיפו אחד מנותני הטעם המתוקים כמו מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס או מקל וניל. אני מוסיפה קפיר ליים ומקל קינמון- זה השילוב המועדף עלי.

חומרים

½1 קילו שזיפים סגולים/כחולים (שגיב), שטופים ומגולענים (משקל נטו לאחר גילעון)
750 גרם סוכר קנים או לבן
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
מפרק ג'ינג'ר (60 גרם לערך) פרוס לעיגולים דקים, עם הקליפה
סרט קליפת לימון

תוספת טעם לבחירה: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה, קפיר ליים, מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס או מקל וניל

הכנה

1. מעבירים את השזיפים לסיר גדול, מוסיפים סוכר, מיץ לימון, ג'ינג'ר, סרט קליפת לימון ותיבול ממה שבחרתם, ומרתיחים על אש בינונית מעט גבוהה תוך כדי ניעור הסיר מידי פעם. לאחר שהסוכר נמס, מנמיכים מעט את האש ומבשלים על רתיחה עדינה-בינונית כשעתיים, מערבבים מדי פעם מוודאים שהסוכר לא נדבק לתחתית.
2. שימו לב לזמן הבישול, לפעמים זה לוקח פחות ולפעמים יותר- זה תלוי בזן ובעסיס הפרי. הריבה לאט לאט תתכהה והנוזל יצטמצם לסירופ סמיך. מכבים ומסירים בעזרת כף ובסבלנות את הקצף שצף על פני הנוזל.
3. מי שאוהב ריבה חלקה, אפשר לטחון את הריבה לאחר שהצטננה מעט (ללא הג'ינג'ר ושאר חומרי התיבול).
4. מעקרים 2 צנצנות (יוצקים מים רותחים, ממתינים חמש דקות והופכים עד שיתייבשו) ומעבירים אליהן את הריבה. אם נותר קצף על פני הריבה מסירים בעזרת כף. סוגרים ומצננים.

 

 

גאלט קפה וריבת פובידל

הגtלט הזה מזכיר את טעמי הילדות מהעוגות ריבה של פעם, רק שהוא הרבה הרבה יותר טעים ומשובח. אם אתם חוששים מטעמו של הקפה בבצק, אל חשש, הוא אינו מורגש במיוחד, הוא בעיקר מעניק צבע יפה וריח נפלא. אם אין לכם קפה אספרסו טחון בבית, אפשר להשתמש בקפסולות אספרסו (פותחים את מכסה האלומיניום ומשתמשים באבקת הקפה שמסתתרת בתוכה), או בקפה שחור רגיל.

8-10 מנות

לבצק:

200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה

כף וחצי סוכר

1 כפית אבקת קפה כמו אספרסו טחון או קפה שחור, עם או בלי הל (אבקה לא נוזל)

1/4 כפית מלח

100גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)

1 ביצה טרופה

2-1 כפות מים קרים

למלית:

350-400 גרם ריבת פובידל (ראו מתכון) או צנצנת מוכנה של ריבת פובידל (340 גרם). גם ריבות אחרות כמו אוכמניות, פטל, תות שדה, דובדבנים או פירות יער יתאימו.

 

 

  1. מכינים את הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קמח מנופה, סוכר, אבקת קפה, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות לחצי דקה, עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
  2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
  3. מקמחים קלות נייר אפייה ומרדדים עליו את הבצק לעיגול בקוטר 40 ס”מ (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מעבירים את הבצק עם הנייר לתבנית תנור ומשהים במקרר 10 דקות.
  4. מורחים את הריבה על הבצק ומשאירים שוליים חשופים של 3-4 ס”מ. מקפלים את השוליים על המלית.
  5. אופים בחלק התחתון של התנור 25 דקות. מורידים את חום ל- 180 מעלות ואופים 15-12 דקות, עד שפני הבצק מזהיבים.
  6. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. עדיף לאכול באותו היום. שומרים עטוף היטב במקום מוצל.

 

קרמיקה: רינת בר-נצר

תגיות: , , , , , , ,

14 באוגוסט 2019

סלטי קיץ

 

מי אמר שסלט עושים רק מירקות?! נסו את התיבול הקלאסי הים תיכוני של שמן זית, מיץ לימון ומלח דווקא על פירות ולא תאמינו איזה סלט נפלא תקבלו; מרענן, פרשי, צבעוני וכל כך מענג. סלטים מפירות אוהבים עדינות ומעט מרכיבים לידם; גבינות- פטה טובה, גבינת עיזים רכה, מוצרלה טרייה ופרמזן, אגוזים וגרעינים קלויים – שקדים, צנוברים, בוטנים וגרעיני דלעת, ועשבים – כוסברה (הכי שווה), נענע ובזיליקום. ולמי שאוהב חריף- הוסיפו כמה שיש לכם לב עיגולים דקים של פלפל אדום או ירוק חריף טרי- אל חשש, המתיקות של הפרי וחמצמצות הליים עושים לחריפות הפלפלים נהדר.

לפניכם שלושה מתכונים, שהם רק דוגמה לסלטים שאפשר לעשות עם פירות, והם ישמשו אתכם, כך אני מקווה, רק להשראה – הרעיון הוא שתתבלו לפי העין והטעם ותשדרגו לפי מה שמרגיש לכם נכון ומדויק.

 

*

מנגו קרפצ’יו עם שומשום, כוסברה וליים

מנגו קרפצ'יו עם שומשום, כוסברה וליים

6-8 מנות

כאן חתכתי את המנגו לפלחים עבים ודפקתי אותם בין שני ניירות אפייה כדי לקבל נתחים דקיקים. אפשר גם לקלוף עם קולפן פסי מנגו דקיקים ולסדר על הצלחת או לחתוך לפרוסות דקות. אפשר גם להכין סוג של סביצ'ה - חותכים את המנגו והבצל הסגול לקוביות קטנות (רק שלא ימעכו) וכל השאר התיבול כפי שכתוב- טעים!

חומרים

2 כפות שומשום
3 מנגו בשלים- לא רכים מדי,קלופים
1 בצל סגול חתוך לחצאי עיגולים דקים
חופן נדיב של עלי כוסברה שטופים
צ'ילי אדום פרוס לעיגולים דקים
3 כפות שמן זית
3 כפות ליים
1/2 כפית מלח אטלנטי

הכנה

1. קולים במחבת שומשום (ללא שמן) עד שמזהיב יפה.
2. חותכים את המנגו לפלחים עבים ודופקים אותם (עם פטיש שניצלים או תחתית של בקבוק) בין שני ניירות אפייה כדי לקבל נתחים דקיקים. מניחים בצלחת שטוחה ומצפים את כל הצלחת יפה יפה. אפשר גם לקלוף עם קולפן פסי מנגו דקיקים או לחתוך לפרוסות דקות ולסדר בצלחת.
3. מפזרים מעל בצל סגול, שומשום קלוי, כוסברה וצ'ילי, מזליפים שמן זית וליים, זורים מלח ומגישים.

 

תאנים ערומות בשמן צנוברים

 

צלחת: רינת בר נצר

 

כדי לקבל את האפקט הנכון במנה הזו, חשוב לקלוף בסבלנות את התאנים כדי לחשוף את הלב הרך והנעים שלה. אחד הטעימים והמפתיעים!

4 מנות

 

1 כף צנוברים

2 כפות שמן זית

12 תאנים בשלות, לא רכות מדי

50 גרם פטה מפוררת

1-2 כפיות דבש (אם הוא לא נוזלי מחממים קצת)

עלי בזיליקום או כוסברה

1/2 ליים

1/4 כפית מלח אטלנטי

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

 

  1. קולים במחבת צנוברים (ללא שמן) עד שמזהיבים יפה. מעבירים לקערית, יוצקים שמן זית ומשהים לפחות שעה.
  2. חוצים את התאנים וקולפים סביב סביב. מעבירים את הלב לצלחת שטוחה. מזליפים מעל כל תאנה זרזיף דבש, מפזרים מעל פטה, בזיליקום, צנוברים ואת כל השמן שהם שחו בו, סוחטים כמה טיפות ליים מעל כל תאנה, זורים מלח ופלפל ומגישים.

 

אבטיח עם שקדים קלויים, צ’ילי וליים

 

 

פורסים אבטיח לפרוסות דקות ומניחים בצלחת הגשה. מפזרים: שקדים טבעיים קלויים וקצוצים, עיגולי פלפל ירוק או אדום חריף, פטה טובה או גבינת עיזים רכה, בזיליקום או נענע, מזליפים שמן זית וליים זורים מלח אטלנטי ומעט פלפל שחור גרוס ומגישים.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

7 באוגוסט 2019

פלאפל עדשים אפוי בתנור עם טחינת פילפל-צ’ומה

 

 

 

פלאפל עדשים אפוי בתנור עם טחינת פילפל-צ’ומה

25 כדורים

אני מהמרת על המתכון הזה כלהיט - הפלאפל יוצא שחום, פריך ומלא בטעמים שאנחנו כל כך אוהבים. סוד הטעם שלהם הוא במפגש שבין העדשים לבין גבינת החלומי שמעניקה מליחות ומרקם גמיש. ההכנה ממש קלה, והכי חשוב: לא מטגנים! מגלגלים, מצפים ואופים בתנור. לנמנעי גלוטן אפשר להחליף את פירורי הלחם בפירורים ללא גלוטן, שקדים טחונים או קמח חומוס. אפשר להגיש על צלחת עם טחינת פילפל-צ'ומה אדירה (מתכון בהמשך), חמוצים וסלט קצוץ או בפיתה רכה וחמה. אפשר להכין את תערובת הפלאפל לילה מראש ולשמור עטוף היטב בקירור. במקרה כזה מומלץ להוסיף עוד פירורי לחם לפני שצרים כדורים. אופים סמוך להגשה. את הטחינה אפשר להכין עד יממה מראש.

חומרים

1 כוס עדשים כתומות, שטופות היטב ומסוננות
200 גרם חלומי, מגוררת דק
1 כוס דחוסה עלי כוסברה קצוצים דק
1/2 כוס (50 גרם) פירורי לחם לא מתובלים
1 ביצה
3 כפות שמן זית
2 כפות טחינה גולמית
2 כפות רסק עגבניות
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק דק
1 כפית פילפל צ'ומה
3/4 כפית כמון, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/4 כפית מלח

לציפוי: 3/4 כוס פירורי לחם לא מתובלים

הכנה

1. מכינים את הפלאפלים: מביאים לרתיחה עדשים עם 4 כוסות מים קרים. מבשלים על להבה בינונית וללא כיסוי 30 דקות, עד שהעדשים מתפרקות. מסננים, סוחטים היטב עם הידיים ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. שמים 3/4 כוס פירורי לחם בצלחת עמוקה. צרים בידיים לחות כדורים בקוטר 5-4 ס"מ. אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים עוד פירורי לחם. מגלגלים את הכדורים בפירורים שבצלחת עד כיסוי מלא ומסדרים במרווחים בתבנית.
4. אופים 30-25 דקות, עד שהכדורים מזהיבים יפה.
5. בזמן האפייה מכינים את הטחינת פילפל-צ'ומה (מתכון למטה). מגישים את הפלאפלים חמים לצד סלט קצוץ חמצמץ, חמוצים, טחינה ופיתה רכה.

 

*

 

טחינת פילפל-צ’ומה

 

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ”ל) מי קרח קרים

2-1 כפיות פלפל צ’ומה (לפי הטעם)

1/4 כפית מלח

1 כף שמן זית

 

יוצקים לקערת זכוכית טחינה גולמית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם סמיך וחלק. מוסיפים פילפל-צ’ומה ומלח ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הרצויה. מוסיפים שמן זית עדין ומערבבים היטב, זה יבריק את הטחינה ויעשיר את טעמה. מעבירים לקערת הגשה ומגישים.

 

 

 

 

תגיות: , , , , , ,

31 ביולי 2019

מוגרביה וספר “דרך החומוס”

 

תעשו לעצמכם טובה ורוצו לקנות את הספר הקולינארי הכי שווה שיצא פה בשנים האחרונות- “דרך החומוס” של אריאל רוזנטל (הקוסם), אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר. ראשית, הספר יפיפה בזכות עיצוב מהפנט, הפקת דפוס מרשימה וצילומים מרהיבים- מה שהופך אותו למתנה מושלמת, שתרגש את כל מי שיזכה לקבל אותה. שנית, יש בספר אוסף מופלא של מתכוני חומוס אשר לוקטו (אורלי! אריאל!) מטובי השפים הלבנטיניים בארץ ובעולם. אבל בשבילי, החלק הכי שווה בספר הן המילים; אלה שמתעדות ברהיטות מסע מרגש ומסקרן של גרגרים זהובים, אבל למעשה מספרות את הסיפור האנושי והמורכב של כולנו. הספר מביא במלוא העוצמה את היופי, הרגש והחוכמה שיש בגרגרי החומוס הקטנטנים, שיודעים להתמסר לידיים עדינות שמבשלות אותם בהרבה אהבה וסבלנות. כך היה תמיד וכך גם היום; בחצרות סולטנים, במסעדות יוקרה נחשבות, בסירי אלומיניום על פתיליות במסעדות פועלים ובדוכני האוכל המנקדים את סמטאות השווקים המקומיים.

הספר ארוז בקופסה קולית, מרשימה מקרטון ממוחזר, וניתן לרכוש אותו אצל הקוסם (שלמה המלך 1 תל אביב), במרכז באוהאוס בדיזינגוף, בחנות הספרים סיפור פשוט בנוה צדק ובקרוב גם ברשתות החנויות סוהו וסטורי. או עם שליח דרך הלינק: hummusroute.com.

הספר כתוב באנגלית ומחירו 248 ש”ח+ עלות המשלוח.

 

 מוגרביה

 

 

מוגרביה וספר “חומוס”

6 מנות

מוגרביה היא מנה מסורתית מקומית שמקורה במטבח הלבנטיני. לרוב, היא עשויה מבצל מטוגן, בשר טלה טחון, גרגרי חומוס, בהרט ופתיתי "מפתול". למוגרביה גרסאות רבות ואפשר להכין אותה מבשר שבושל בבישול ארוך ומפורק לחוטים עדינים, מחלקי עוף וגם מחלקי פנים. הגרסה הכי קלה להכנה היא זאת עם בשר טחון, וזמן ההכנה שלה כעשר דקות. במטבח הערבי המסורתי מכינים מפתול (פתיתים) בעבודת יד מבורגול וחיטה- אך היום, רבים עוברים לפתיתים אפויים, שמאוד דומים למפתול במראה ובמרקם, אם כי בטעם קצת פחות, אבל קלות ההכנה מנצחת. וכדי שזה יהיה עוד יותר קל להכנה- השתמשו בגרגרי חומוס מבושלים מוקפאים, זה מעולה. כדאי להגיש את המוגרביה עם טחינה חמצמצה או יוגורט, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון וזילוף נדיב של שמן זית ארומטי. המתכון בהשראת המפתול הפלשתיני (עמוד 91) מהספר "דרך החומוס" של אריאל רוזנטל, אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר.

חומרים

2 כוסות (450 גרם) גרגירי חומוס מבושלים (אפשר מוקפאים או משימורים)
1 כף שמן
1 בצל לבן פרוס לחצאי עיגולים דקים
250 גרם בשר טחון- עדיף טלה צעיר או בקר מועשר בשומן טלה
½2 כוסות (350 גרם) פתיתים אפויים (עגולים/קוסקוס) אפשר גם מחיטה מלאה או מפתול
3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים או מרק צח/ציר

תבלינים:
1 כפית מלח
3/4 כפית כמון טחון או פלפל אנגלי טחון
3/4 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט: כורכום, קינמון

להגשה: שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, גרידת לימון

הכנה

1. מכינים את החומוס: גרגירי חומוס מוקפאים או משומרים- משרים בקערה עם מים רותחים ל- 15 דקות ומסננים. גרגירים מבושלים- מסננים ממי הבישול ושומרים בצד.
2. מכינים את המוגרביה: בווק או במחבת עמוקה מטגנים על להבה בינונית בצל ושמן עד השחמה קלה. מגבירים מעט את הלהבה, מוסיפים בשר טחון ומטגנים כ- 7-5 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד התפוררות והשחמת הבשר.
3. מוסיפים פתיתים ואת כל התבלינים ומטגנים על להבה גבוהה 3-2 דקות, עד השחמה קלה של הפתיתים. יוצקים מים או מרק מוסיפים את החומוס, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים ללהבה בינונית נמוכה ומבשלים 6 דקות. מכבים את הלהבה, מרימים את המכסה, מערבבים בעדינות ומכסים חזרה. ממתינים 10-5 דקות לספיגת האדים.
4. מגישים חם עם הזלפה נדיבה של שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, וגרידת לימון.

 

תגיות: , , ,

24 ביולי 2019

“שווארמה” וייטנאמית

 

 

“שווארמה” וייטנאמית

6 סועדים

חומרים

500 גרם פרגיות (ללא העור והעצם), נקיות משומן וגידים, שטופות ומיובשות

למשרה:
1 כף דבש או מייפל
1 כף רוטב סויה
1 כף קטשופ
1 כף רוטב הויסין או רוטב צדפות
1 שן שום כתושה
1 כפית שמן שומשום
1/2 כפית מחית צ'ילי תאילנדית/אריסה/פלפל צ'ומה או יותר
1/4 כפית תערובת חמשת התבלינים או קורט קינמון, קורט זנגוויל וכוכב אניס (לא חובה)
1 ליים

הכנה

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה (מלבד הליים) וטועמים, מוסיפים אם רוצים עוד ממחית הצ'ילי, לפי מידת החריפות הרצויה. מוציאים לקערית 1 כף מהמשרה ושומרים בקירור. מוסיפים לקערה את הפרגיות, מערבבים היטב ומשרים למינימום שעה- עדיף ללילה, במקרר.
2. מחממים מחבת פסים כבדה על להבה גבוהה למשך 2 דקות לפחות (ללא שמן). בינתיים מעבירים את הפרגיות למסננת. לא שוטפים.
3. מנמיכים מעט את הלהבה, וצולים את הפרגיות למשך 12 דקות (בסה"כ) כאשר בכל 4 דקות הופכים. בתום 12 דקות, מברישים את הפרגיות ברוטב ששמרנו בצד, הופכים פעם נוספת, מברישים ומכבים את האש. משאירים במחבת ל- 2 דקות. הזמנים יכולים להשתנות לפי סוג המחבת וחוזק הלהבה.
4. מעבירים לקרש חיתוך, סוחטים ליים וחותכים דק דק.
5. טעים להוסיף לסלט אסייתי עם ירקות חתוכים דק כמו; כרוב, פטריות, גזר, מלפפון או סלק עשבי תיבול- נענע, כוסברה ובזיליקום, נבטים, קשיו, בוטנים, פלפל חריף אטריות זכוכית או מה שיש בבית.

 

 

או למלא ספרינג-רול עם שניים שלושה מ: מלפפון (רצועות דקות), בצל ירוק (מקטעים), בזיליקום, כוסברה או נענע, פלפל חריף, חביתה (רצועות דקות), שערות כרוב, נבטים ופטריות (רצועות דקות):

ממלאים תבנית שתכיל בנוח את עיגול הספרינג-רול במים קרים. פורשים על קרש החיתוך מגבת רטובה וסחוטה (נטולת חומרי כביסה). טובלים לשנייה את העלה במים קרים, שולפים ומניחים על המגבת הרטובה (העלה יהיה עדיין מעט קשה). מניחים במרכז העלה את המילוי שבחרתם, ומגלגלים. לצורת ספרינג רול מקפלים את הצדדים קודם ורק אז מגלגלים. אחרי חצי דקה הספרינג רול מוכן למאכל.

 

מגישים עם מטבל:

3 כפות מים חמימים

3 כפות מיץ ליים או לימון

2 כפות סוכר

1 כף חומץ אורז

צ’ילי גרוס (יבש או טרי)

 

מניחים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן, מחממים על אש קטנה עד רתיחה עדינה, מערבבים ומכבים. מצננים בקערית. שאריות שומרים בצנצנת זכוכית במקרר.

 

 

קרמיקה: רינת בר נצר

תגיות: , , , , , ,

17 ביולי 2019

קינוח חם של סולת, יוגורט וגבינת עיזים

 

קינוח חם של סולת, יוגורט וגבינת עיזים

תבנית עגולה (לא קפיצית) בקוטר 26 ס"מ- 12-10 מנות

הקינוח מזכיר בטעמו את הכנאפה הערבית, אבל מרקמו יותר רך והוא הרבה יותר קל להכנה. לטעמי, זה אחד הקינוחים הנפלאים שיש לנו כאן, בלבנט, במיוחד לסיום ארוחה חגיגית או להרמת המורל במסיבה שמחה; שמים את הקינוח הלוהט במרכז השולחן, וכל סועד לוקח לידו כף/מזלג ומתענג על המעדן היישר מהתבנית. שחיתות כבר אמרתי?!

חומרים

2 כפות צימוקים שחורים קטנטנים או אוכמניות מיובשות
1 כף מי ורדים
¼1 כוסות (200 גרם) סולת
1/2 כוס (70 גרם) קמח
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
2/3 כוס (160 מ"ל) יוגורט עיזים נוזלי (יוגרמה עיזים או יוגורט עיזים לשתייה של גד)
100 גרם חמאה מומסת+ 1 כף לשימון התבנית
כפית וחצי אבקת אפיה
קורט מלח
גליל (180 גרם) גבינת עיזים רכה כמו גדעז

לסירופ:
2/3 כוס (150 גרם) סוכר
2/3 כוס (160 מ"ל) מים
6 תרמילי הל שבורים
סרט קליפת לימון
3 כפות (45 מ"ל) מי ורדים

להגשה: 30 גרם פיסטוקים טבעיים קצוצים גס

הכנה

1. משרים בקערית צימוקים או אוכמניות מיובשות עם מי ורדים למשך חצי שעה לפחות. מערבבים מדי פעם.
2. מערבבים בקערה בינונית סולת, קמח, סוכר, יוגורט, חמאה מומסת, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים צימוקי אוכמניות, מערבבים ומניחים בצד לחצי שעה.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים בחמאה ובנדיבות תבנית עגולה (לא קפיצית) או מחבת שמתאימה לתנור, בקוטר 26 ס"מ.
4. צובטים פיסות קטנות מהגבינה ומניחים בחופשיות בתבנית. מניחים מעל הגבינה כף אחר כף מהבצק הרך והחולי (אין צורך ליישר זה מסתדר באפייה) ואופים 30 דקות, או עד קבלת צבע שחום זהוב.
5. בזמן שהעוגה בתנור מחממים סוכר, מים, הל וסרט קליפת לימון עד המסת הסוכר, מבשלים על בעבוע עדין 10 דקות עד לצמצום הסירופ. מכבים, יוצקים מי ורדים ומסננים.
6. מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים לאט לאט ובעדינות את הסירופ החם על העוגה החמה. זורים פיסטוקים ומגישים מיד.
7. אם מכינים מראש, מחממים את העוגה (הספוגה כבר בסירופ) בסמוך להגשה. הכי טוב בתנור חם על 180 מעלות כ- 8 דקות (את הפיסטוקים מומלץ לזרות בסמוך להגשה).

 

תגיות: , , ,

10 ביולי 2019

גספאצ’ו עגבניות סלק וג’ינג’ר

 

 

גספאצ’ו ספרדי כהלכתו יכיל עגבניות, לחם לבן ישן, שום, שמן זית וחומץ שרי חרז- שהוא בעצם סוד טעמו המיוחד של המרק. לחומץ, שעשוי משרי מיושן בחביות אלון, ארומה עדינה, שאינה מעקצצת, וטעם עמוק שנותן את הטוויסט המיוחד. כדי לקבל מרק בעל אופי בועט וצבע מרהיב, דרושות עגבניות בעלות טעם וצבע, שקשה, לצערי, למצוא בימינו, ולכן אני מציעה להשתמש בעגבניות מזן מגי או תמר, ולהשאירן מחוץ למקרר במקום מוצל להבשלה- לפחות 3-4 ימים מיום הקניה (אני לעולם לא שומרת עגבניות במקרר והן נשמרות טריות ויפות כשבועיים במקום מוצל). כדי לשדרג את הטעם, הצבע והמרקם של העגבניות, מוסיפים סלק מבושל שתורם סוג של וואו (!). טיפ חשוב נוסף הוא לטחון את המרק דקות ארוכות כדי שכל גרעיני העגבנייה ייטחנו דק דק, וכדי לקבל מרקם קטיפתי. אם יש לכם בלנדר חזק במיוחד (וויטמיקס/נינג’ה ודומיו) 3 דקות יספיקו, אחרת (בלנדר רגיל, מוט טחינה או מג’ימיקס) טחנו את המרק לפחות 10 דקות.

מסורתית, הגספצ’ו מוגש עם קוביות קטנטנות של: ביצה קשה, מלפפונים, פלפלים, בצל אדום, צ’ילי, קרוטונים ופלפל שחור גרוס. אני אוהבת להגיש אותו עם קרוטונים תוצרת בית (מתכון בתחתית), פלפל ירוק חריף ופלפל שחור גרוס. הסוד הוא הפשטות ומיעוט מרכיבים באיכות גבוהה.
לאחר הטחינה משהים את המרק במקרר ל-3-5 שעות עם קוביות קרח שנמסות ומוהלות את המרק, ולפיכך עדכון טעמים עושים רק לפני ההגשה. את המרק הקר יוצקים לקעריות עם קרח ומגישים מיד.

 

גספאצ’ו עגבניות סלק וג’ינג’ר

10 מנות

חומרים

1 סלק בינוני (250 גרם), שטוף היטב
2 פרוסות לחם לבן או חלה עבות (2 ס"מ) ללא הקרום,
1 קילו עגבניות בשלות (ראו הסבר)
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ (20 גרם נטו, לאחר קילוף) או 2 שיני שום קטנות קלופות
3 כפות חומץ שרי חרז
1 כפית מלח דק
1/3 (80 מ"ל) כוס שמן זית
15 קוביות קרח

להגשה: 4-5 קוביות קרח לכל קערית, קרוטונים, פלפל שחור גרוס, פלפל ירוק חריף

הכנה

1. מבשלים את הסלק: מניחים את הסלק (על הדרך אני מבשלת עוד סלקים ועושה מהם סלט) בשלמותו (לא קולפים ולא פוצעים) בסיר עם ½ כוס מים, מכסים, מרתיחים ומאדים על אש בינונית 30-20 דקות. בודקים מדי פעם אם נותרו נוזלים בתחתית הסיר. אם יש צורך, מוסיפים ½ כוס מים רותחים. מוודאים שהסלק התרכך למידת אל דנטה (הקיסם ננעץ בסלק עם התנגדות קלה). אפשר לצנן בסיר מכוסה- הסלק ימשיך להתבשל. שוטפים, קולפים תחת מי ברז זורמים וחותכים לקוביות גדולות-מעבירים לבלנדר או למג'ימקס.
2. בינתיים משרים את החלה: משרים את פרוסות החלה במים קרים (לפחות חצי שעה). לאחר ההשריה סוחטים היטב ומעבירים לבלנדר.
3. חולטים את העגבניות: חורצים חתך עדין עם סכין צורת איקס בתחתית כל עגבנייה. מניחים בקערה, יוצקים מים רותחים עד כיסוי ועוד קצת, וממתינים 2 דקות. מסננים ושוטפים במים קרים. מקלפים את הקליפה. חותכים לרבעים ומעבירים לבלנדר.
4. מוסיפים לבלנדר ג'ינג'ר, חומץ ומלח וטוחנים 1 דקה. מנמיכים את המהירות ויוצקים תוך כדי טחינה את השמן. סוגרים, מגבירים את המהירות, וטוחנים היטב לפחות 10 דקות, (בבלנדר חזק במיוחד יספיקו 3 דקות).
5. מעבירים לקערה או לסיר, מוסיפים 15 קוביות קרח, מכסים בניילון נצמד ומצננים 3-5 שעות.
6. לפני ההגשה מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים 5 קוביות קרח בכל קערית. יוצקים את המרק הקר לקעריות, מפזרים קרוטונים, פלפל שחור גרוס ופלפל ירוק חריף ומגישים מיד.

 

קרוטונים: מחממים תנור ל-150 מעלות. חותכים 1/4 חלה או כיכר לחם לבן, לפרוסות דקות וחותכים לקוביות קטנטנות (עם או בלי הקרום), מעבירים לתבנית תנור, מזליפים כף שמן זית, זורים מעט מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס ואופים 30-20 דקות, עד שהלחם מתייבש ומזהיב קלות. מערבבים מפעם לפעם.

תגיות: , , , , , , ,

3 ביולי 2019

כנפיים קריספי אפויות – וייטנאם סטייל

 

כנפיים קריספי אפויות – וייטנאם סטייל

6-4 מנות

אחת המנות הפופולאריות ברחובותיה הסואנים של האנוי היא כנפיים מטוגנות בציפוי חריף. הן דביקות ופריכות וטעימות... למות! אבל הכנתן בבית זה בגדר משימה כמעט בלתי אפשרית בשל ריח הטיגון העז וטמפרטורת השמן הגבוהה הנדרשת. שלא לדבר על ההשתדלות להפחית אוכל מטוגן. אז לכבוד הילדים, הקייטנות והידיים הדביקות מקרטיב לימון, אני מכינה לקטנטנים (שמשתגעים על כנפיים) את אותן הכנפיים, אבל אפויות בתנור ועם הרבה פחות שמן. הן מקבלות אקסטרה פריכות תודות לקמח אורז אשר מייצר ציפוי קראנצ'י כייפי וטעים. הצלחה המסחררת מובטחת כאשר מכינים בנוסף גם רוטב טעים לטבילת הכנפיים (תתכוננו, הילדים יטביעו אותן ברוטב)- בתחתית תמצאו שני מתכונים- האחד מתקתק שמיועד בעיקר לילדים, והשני חריף ועז טעמים. כדי לא לחוש רגשות אשמה, אני מוסיפה לתבנית גם ירקות אפויים מצופים בבלילה וייטנאם סטייל. טעים..טעים!

חומרים

1 קילו כנפי עוף (10-12 יחידות),שטופות היטב ומיובשות בנייר סופג
1/4 כוס (50 גרם) קמח אורז (אפשר גם 1/4 כוס (35 גרם) קמח רגיל)
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות סוכר
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
ליים או לימון

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומברישים בשמן (קל עם תרסיס שמן איכותי).
2. בקערה בינונית מערבבים את הקמח וכל התבלינים, מוסיפים את הכנפיים (חשוב לייבש לפני), ומערבבים היטב. מוודאים שהכנפיים צופו מכל הצדדים.
3. מניחים בתבנית במרווחים (אפשר לאפות באותה התבנית גם ירקות, ראו מתכון בהמשך), מרססים את הכנפיים המצופות משני הצדדים בספרי שמן- או מזליפים מעט שמן (לא מערבבים- זה לא צריך להיות אחיד) ואופים 30 דקות, הופכים, מרססים את החלק העליון במעט שמן (או מזליפים מעט שמן) וצולים 15 דקות נוספות- עד שפריך, שחום וטיפה דביק.
4. סוחטים כמה טיפות מיץ ליים/לימון ואוכלים חם חם. מומלץ להכין רוטב לטבילה (ראו מתכון בהמשך).

 

 

אם רוצים מכינים גם:

ירקות קריספי בתנור

כמו הכנפיים, גם הירקות יוצאים פריכים להפליא בזכות השימוש בקמח אורז, שמייצר ציפוי מיוחד וסופר קראנצ’י. מומלץ להשרות את תפרחות הכרובית ו/או הברוקולי לחצי שעה במי קרח, מה שיבטיח פריכות נוספת. רק אל תשכחו לסנן ולייבש אותן היטב לפני שתוסיפו אותן לבלילה. זמן האפייה של הירקות והכנפיים שווה- על כן מומלץ להכין אותם יחד, באותה התבנית.

 

6 מנות

ירקות:

1 כרובית בינונית (או ברוקולי) מפורקת לתפרחות בינוניות (25 תפרחות), שטופות ומסוננות (ראו טיפ למעלה לגבי השריה)

2 בטטות קלופות, חצויות לרוחב וחתוכות לשמיניות (פלחים), או חצילים- חתוכים באותו האופן

והכי טעים שילוב של מה שאוהבים (בצילום: 1 כרובית קטנה ו- 1 בטטה בינונית)

 

לבלילה:

1 כוס (200 גרם) קמח אורז

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

½1 כפיות פפריקה מתוקה

2 כפות שמן קנולה, תירס או זית

1 כף סויה

2/3 (180 מ”ל) מים (עדיף מסוננים או מינרלים)

 

  1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומברישים בשמן (קל עם תרסיס שמן איכותי).
  2. בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי הבלילה, ומערבבים היטב. הבלילה צריכה להיות סמיכה כמו בלילה לפנקייק/טחינה סמיכה/דייסה/גרבר וכו…אם צריך מוסיפים 2-1 כפיות מים או מעט קמח.
  3. טובלים את התפרחת ו/או פלח הבטטה אחת אחת, עד ציפוי מלא ומניחים בתבנית במרווחים- צד התפרחת כלפי מעלה.
  4. אופים 30 דקות, הופכים וצולים 15 דקות נוספות- עד שפריך ושחום.

סוחטים כמה טיפות מיץ ליים/לימון ואוכלים חם חם

 

רוטב וייטנאמי לטבילה:

לילדים (מתקתק):

2 כפות סירופ תירס

כף וחצי רוטב צ’ילי מתוק

2 כפיות רוטב סויה

1 כפית מיץ לימון

 

למבוגרים (חריף):

2 כפות סירופ תירס

1 כף רוטב דגים או רוטב סויה

3-2 כפיות מחית צ’ילי תאילנדי או מחית פלפל צ’ומה (קונים מוכן במרכולים)

2 כפיות סוכר

 

מניחים את כל חומרי הרוטב (כל רוטב בנפרד) בסיר קטן, מחממים על אש קטנה עד רתיחה עדינה, מערבבים, מבשלים דקה ומכבים. מצננים בקערית. שאריות שומרים בצנצנת זכוכית במקרר.

 

 

תגיות: , , ,

26 ביוני 2019

מדלנים דבש וקינמון

 

הדעות חלוקות באשר למוצאן של עוגיות המדלן (מדלנים); יש הטוענים, שהן נוצרו לגמרי במקרה, בידי אופה שעבד בשרותו של בישוף כלשהו, שפעם, בהכינו עוגת תופין, החליט לאפות את שאריות הבלילה, בתוך צדפות קטנות ששימשו להקרשת ג’לי. הבישוף שהעדיף את עוגיות הצדף היפות והפריכות על פני עוגת התופין המשמימה הפך אותן בין לילה להצלחה גסטרונומית. אופה אחר שיפר את המתכון מאוחר יותר והעניק לעוגייה את שמה- על שם עלמה אהובה בשם מדלן.

לעומתם, יש הטוענים כי האחראי לפלא הזה הוא הדוכס מחבל לוריין, שהעניק את עוגיות הצדף כשי ללואי ה- 15 ולרעייתו- שהייתה בתו של הדוכס. המדלנים היפים כבשו במהרה את לבם של בני האצולה והפכו למאפה אופנתי לוהט. ומדוע? באותה עת שלט סגנון הרוקוקו באומנות ובאופנה האירופאית. המילה “רוקוקו” מחוברת משתי המילים הצרפתיות rocaille (סלע) ו- Coquille (צדף), ומכאן מקור ההשראה לצורת הצדף של העוגייה.

מרקמן של עוגיות המדלן קל ואוורירי וטעמן אגוזי. המתכון המקורי מדגיש, שטרם הכנסת החמאה לבלילה יש לחמם אותה על להבה נמוכה, עד שינוי צבעה לזהוב-חום. החמאה החומה מעניקה לעוגייה את טעמה האגוזי המתקתק. מומלץ לאפות את עוגיות המדלן סמוך ככל הניתן למועד אכילתם.

מדלנים דבש וקינמון

20-22 יחידות

חומרים

125 גרם חמאה
3 כפות דבש
1 כפית קינמון
2 ביצים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קנים או דמררה
2 כפות (35 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כפית מלח דק
3/4 כוס (100 גרם) קמח מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה

הכנה

1. מחממים על להבה נמוכה ובסיר קטן חמאה, עד המסה ושינוי גוון החמאה לחום-אגוזי (ייווצרו משקעים חומים בתחתית הסיר, וריח נפלא ומענג יתפשט בבית). בזמן החימום מערבבים מדי פעם ומגרדים את התחתית, לבל יידבקו מוצקי החלב לסיר. מוציאים שתי כפות מנוזל החמאה הצלול לקערית (להברשת תבניות השקעים בהמשך).
2. מוסיפים לסיר עם החמאה (והמשקעים) דבש וקינמון ומערבבים היטב. מצננים עשר דקות.
3. מקציפים בקערת המערבל החשמלי ביצים עם שני סוגי הסוכר וקורט מלח עד קבלת קרם תפוח ובהיר.
4. מערבבים בקערה את הקמח המנופה, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
5. יוצקים לקערת המערבל באטיות ותוך כדי ערבול את תערובת החמאה והדבש. מכבים את המערבל ומוסיפים ידנית ובתנועת קיפול את תערובת היבשים לקערה. מקפלים קצרות, יישארו מעט גושי קמח, זה בסדר. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתערובת לנוח בצד ל 30 דקות.
6. מחממים תנור ל- 200 מעלות. מברישים את תבניות המדלן בחמאה המומסת ששמרנו בצד. עורמים תלולית מהתערובת בשקעים, עד שפת השקע ואופים 9-8 דקות. המדלנים ישחימו בקצותיהם אך יישארו רכים ואווריריים. מניחים בצד ל- 2 דקות, מחלצים מהתבנית, הופכים ומגישים חם.
שומרים בקופסא אטומה ומחממים לפני ההגשה.

 

תגיות: , , , , , ,

19 ביוני 2019

פסטרמה סלק ופלפל שחור

 

מקור הפסטרמה הרומנית למעשה בטורקיה, שם התפתחה שיטה ייחודית לשימור בשר: הטורקים מחצו את ה“בסטרומה” (בטורקית ללחוץ), בין שני כפיסי עץ עד ייבושה מנוזליה ואז תיבלו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. ה”בסטרומה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה- ב’ ב- פ’) ופיתחו שיטה מתקדמת ועסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ובהמשך צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

חזה הודו הוא הנתח הפופולרי בישראל, צבעו בהיר, טעמו עדין ואחוזי השומן שבו מועטים. הוא יקבל בשמחה את טעמיהם של חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. אין לי ספק שאחרי שתכינו פעם אחת פסטרמה בבית- אין סיכוי בעולם שתקנו את זאת התעשייתית; זה כל כך קל ופשוט, וכל כך טעים, שהחלופה הקנויה עם החומרים המשמרים, מחזקי הטעם וצבעי המאכל תהיה פשרה גדולה.

בפסטרמה הזו, הסלק צובע את הנתח בסגול מקסים, ומעניק לו מתקתקות וניחוח משגע. וכך, עם שפע פלפל שחור גרוס, שמאזן את המתיקות ומעניק מאופיו, מתקבלת פסטרמה לא פחות ממטריפה (הילדים משתגעים!). טיפ אחרון: הכי טעים לאכול אותה חמה!

 

פסטרמה סלק ופלפל שחור

8 מנות

חומרים

1/2 חזה הודו נקבה (1 קילו), נקי מעור ומשומן

למשרה:
1 כוס מים רותחים
1 כף סוכר
2 כפיות מלח גס
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור גרוס
3 עלי דפנה
4 שיני שום קלופות וחצויות
1 סלק בינוני (350 גרם ברוטו) קלוף ומגורר גס על פומפייה

לציפוי:
2 כפות דבש
2 כפות שמן זית
1 כף חרדל
2 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/4 כפית פפריקה חריפה (או יותר)

הכנה

1. קושרים את חזה ההודו בחוט בישול: בשליש ובשני שליש לערך (בצורה שמחלקת אותו לשלושה חלקים)
2. מכינים את המשרה: ממיסים מלח וסוכר בכוס מים רותחים, מערבבים ומצננים לחלוטין.
3. יוצקים את תמיסת המים לתבנית מלבנית (למשל תבנית אינגליש קייק שתכיל את חזה ההודו בצפיפות), מוסיפים את כל שאר חומרי המשרה (מלבד הסלק) ומערבבים. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מניחים מעל הנתח את הסלק המגורר, מהדקים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24-16 שעות. הופכים כל 6 שעות לערך (לפני שהופכים מוציאים עם כף את הסלק לקערה, הופכים ומחזירים את הסלק).
4. מוציאים את הנתח מהמשרה חצי שעה לפחות לפני הצלייה (מסירים את הסלק אבל לא שוטפים) ומניחים על רשת מוגבהת המונחת בתוך או מעל תבנית תנור. יוצקים לתבנית 1-2 כוסות מים (שיספגו את נוזלי הפסטרמה כדי למנוע ריחות ולכלוך). חשוב שהמים לא יגעו בפסטרמה (שכבה דקה תספיק).
5. מחממים תנור ל- 250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי, ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב (שומרים חלק קטן מהמשרה להמשך). מברישים גם את בין החריצים והכפלים.
6. מכניסים את התבנית עם הרשת לתנור וצולים 5 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות, וצולים 30 דקות, מברישים את הנתח, בחלקו העליון בציפוי שנותר וצולים עוד 25 דקות. זמן הצלייה הכולל: שעה. מדי פעם בודקים שנותרו מים בתבנית, ואם חסר- מוסיפים מעט.
הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב חמוץ חם או כל סלט כרוב אחר שאהוב עליכם. את הנתח שנותר, עוטפים היטב ומקררים. למחרת פורסים, בעזרת סכין חדה, פרוסות דקות ומשתמשים לכריכים (קל לפרוס דק כאשר הנתח שהה בקירור ממושך).
שומרים עטוף היטב בקירור עד ארבעה ימים.

 

תגיות: , , ,

3 ביוני 2019

עוגת גבינה מנומרת

 

 

העוגה הזאת, גבוהה, אלגנטית ועשירה, תמלא היטב את תפקיד כוכבת ארוחת החג. תחתית העוגה (סוג של פטנט מבריק וטעים במיוחד), עשויה מנוטלה ובייגלה (!!) שיוצרת ניגוד מעניין עם מלית הגבינה הצחורה והקטיפתית, המנומרת בעננים שוקולדיים שעושים שמחה בלב (ולפני שאתם שואלים, כמובן שאפשר להכין אותה גם עם תחתית פתי בר מסורתית).

מומלץ להתחיל בהכנת העוגה יומיים-שלושה לפני הארוחה:

  • כיוון שבגבינות יש אחוזים נכבדים של מים ראשית מסננים את הגבינות והיוגורט כדי להבטיח עוגה במרקם מושלם, שלא תצנח או תיסדק. לאחר האפייה, משהים את העוגה במקרר להתייצבות.
  • את תערובת הגבינה והביצים מומלץ לערבל קצרות במיקסר או לערבב בעדינות במטרפה ידנית, כדי לשמור על אחוז אויר נמוך וכך העוגה לא תעלה ותצנח.
  • בעת אפיית עוגת גבינה מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, פעולה שתמנע מרקם עוגה יבשושי ותוסיף לעוגה עסיסיות.
  • מומלץ להתחיל לאפות (לא בטורבו) בטמפרטורה גבוהה למשך 15 דקות ולהמשיך את האפיה בטמפרטורה נמוכה יותר. לא מומלץ לפתוח את התנור בעת האפיה, כדי שחום התנור יתייצב והעוגה לא תקרוס. כדי למנוע נפילות של מרכז העוגה מומלץ בסיום האפייה לכבות את התנור ולהשאיר בתוכו את העוגה למשך חצי שעה.
  • לאחר הוצאתה מהתנור כדאי לעבור עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, ואז מקררים במקרר לילה לפני ההגשה. השהות במקרר מאפשרת למרקם העוגה להתייצב.

 

עוגת גבינה מנומרת

תבנית עגולה קפיצית בקוטר 26 ס"מ- 12-10 מנות

חומרים


לתחתית:
250 גרם (17-16 יחידות) בייגלה שמיניות עבה (שומשום)
250 גרם נוטלה (או ממרח שוקולד אחר)
50 חמאה מומסת + 1 כף לשימון התבנית

למלית גבינה:
600 גרם גבינת שמנת 30%
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה
400 מ"ל יוגורט עיזים סמיך
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
2 כפות קורנפלור
5 ביצים בטמפרטורת החדר

לקרם קקאו:
1 גביע (200 גרם) גבינת שמנת 30%
1 ביצה
3 כפות אבקת סוכר
3 כפות קקאו מנופה

הכנה

1. מסננים את הגבינות: מרפדים מסננת גדולה בבד חיתול (שוטפים היטב כדי להסיר שאריות אבקת כביסה). שמים בפנים את כל הגבינות והיוגורט, עוטפים בשולי החיתול, ומסננים מעל קערה לפחות 5 שעות (עדיף לילה) במקרר.
2. מכינים את התחתית: מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה. מברישים את הנייר ואת דפנות התבנית בחמאה מומסת.
3. טוחנים בייגלה במעבד מזון לפירורים עדינים. מוסיפים נוטלה וחמאה ומעבדים 3 דקות לתערובת פירורית ואחידה. מהדקים לתחתית התבנית ומעבירים למקפיא עד השימוש.
4. מכינים קרם קקאו: מערבבים גבינת שמנת, ביצה, אבקת סוכר וקקאו, לתערובת חלקה. שומרים בקירור עד השימוש.
5. מחממים תנור (לא בתכנית טורבו) ל- 200 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית עם 2 ליטר מים רותחים ליצירת סביבת אפייה לחה.
6. מכינים את מלית הגבינה: שמים את הגבינות המסוננות בקערת מיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר וקורנפלור ומערבלים במהירות נמוכה דקה, עד שאין יותר גושים. מגבירים למהירות בינונית ומוסיפים את הביצים אחת-אחת. מערבלים דקה, עד שהביצים נטמעות ומתקבלת תערובת חלקה.
7. יוצקים 1/2 ממלית הגבינה לתבנית ומיישרים. בעזרת כפית מניחים 1/2 מכמות קרם הקקאו בתלוליות קטנות במרווחים זה מזה. יוצקים את מלית הגבינה הנותרת, מיישרים בעדינות ומניחים עוד תלוליות קטנות מהקרם שנותר.
8. אופים 15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 45 דקות. מכבים ומשאירים את העוגה בתנור 30 דקות. חשוב: לא פותחים את דלת התנור בשום שלב!
9. מוציאים את העוגה מהתנור ועוברים עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה ומצננים לטמפרטורת החדר. עוטפים ומעבירים למקרר ל- 12 שעות לפחות (ואפשר עד יומיים-שלושה). לפני ההגשה אפשר לזרות מעט אבקת קקאו.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,



נגישות

 

 

 

הרשמו לדיוור וקבלו ישירות למייל את המתכונים