מנה שחוגגת את עונת הקיץ בשיא תפארתה- הדלעת כעת מתוקה ונהדרת, העגבניות בשלות, נוטפות עסיס מאוזן חמוץ-מתוק, והפלפלים- חגיגה, רק הישמרו, הם חריפים אש.

את מנה הזו מרכיבים בצלחות האישיות; כל סועד נוטל מהתבנית שבמרכז השולחן קוביית דלעת גדולה ושחומה- מועך את בשרה בעזרת מזלג, עורם מעליה רוטב אדום וחריף ומעל הכל מזליף טחינה בנדיבות ועלי כוסברה בשביל הרעננות.

מי שאוהב מוזמן להוסיף לעצמו לימון כבוש, ארוגולה או חציל קלוי- זה משדרג פלאים! וכדי לקבל מנה עשירה בחלבון ניתן להוסיף למרכז השולחן קערת גרגירי חומוס חמים מתובלים בכמון ובשמן זית (או עדשים שחורות).

דך אגב, קל לקלוף את קליפת הדלעת בעזרת קולפן.

כשטעמתי את העוגות והקינוחים של טולי, התעלפתי, לא פחות. יש הרבה קונדיטורים טובים בארץ. רבים מהם מוכשרים, יצירתיים ומכינים קינוחים ועוגות נהדרות עם הרבה אהבה, אבל כשרון מדויק יש רק למעטים. באוכל, כמו בתחומים אחרים, מעטים הם אלה שמצליחים לפצח את המעל ומעבר ולהגיש לעולם משהו שהוא הרבה יותר מסך חלקיו. ככה הרגשתי עם טולי. אישה מלאך, שמעבר לכשרון האדיר שלה, והניסיון הלא פחות ממטורף שלה (עבדה והקימה את מחלקות הקונדיטוריה במסעדות הכי שוות בארץ; אורנה ואלה, מזרין, כתית, יפו תל אביב, טוטו ועוד..) יש לה לב ענק ונשמה יתרה. המלבי הזה הוא שלה- וטעמו בול כמו שמלבי צריך להרגיש: חלק, נמס בפה ומענג.

תוספת פצפוצי השומשום הם שלי- הייתי חייבת להתערב...(: עבורי, הפצפוצים האלה הם קסם, אני מחזיקה צנצנת מהם, וכל פעם שחסר לי קראנץ ואיזה קסם מתקתק, אני שולפת את הצנצנת, מפזרת ביד קלה והקסם קורה.

לגרסה טבעונית: מחליפים את השמנת המתוקה ב- 125 מ"ל קרם קוקוס ואת החלב עם תערובת של חלב קוקוס וקרם קוקוס: את יתרת הפחית של קרם הקוקוס (275 מ"ל) מוסיפים ל- 225 מ"ל חלב קוקוס אבל זה יכול להיות ביחסים אחרים, לפי טעמכם.

ומי שרוצה להזמין הביתה עוגות וקינוחים, טולי תשלח אותם אליכם באהבה: 050-3230079

מקורותיו של הטבית העיראקי הם אינסוף טסי נחושת מלאים להתפקע באורז מבושם בתבלינים משכרים ומנוקדים בצנוברים שחומים, לצד עופות שחומים ממולאים בשומן אווז, אורז ובשר אשר הוגשו ברחבי הלבנט בחתונות ובחגים.

יהודי עיראק, אשר שמרו באדיקות על קדושת השבת, פיתחו את המאכלים המקומיים, כך שיתאימו למנהגי הכשרות היהודיים. הטבית הוא דוגמה נהדרת לכך; את מנת הדגל האזורית שינו באופן שתתאים לבישול איטי על פתילייה, וכך העופות הממולאים של חתונות האיסלאם, הפכו באחת לחמין השבת של בני העדה היהודית המקומית (בערבית "מַבִּיתַ" -לינה).

הטבית מכיל אורז מתובל בנדיבות ברסק עגבניות, פפריקה, הל ובהרט. על האורז מונח עוף ממולא באותו האורז, או חלקי עוף שמעליהם מונח האורז כשמיכת פוך רכה ונעימה. העוף בבישול הממושך יוצא שחום וספוג במיצי התבלינים, ובשרו רך, נופל מהעצם. והאורז- חלומי, דביק, ריחני, וספוג בעושר של טעמים. הנקניקיות והביצים החומות מעל האורז הן תוספות מאוחרות יותר שהגיעו בהשפעת החמין הספרדי ומומלצות עד מאוד.

להעשרת האורז אפשר להוסיף מעט בשר טחון או כבדי עוף, לבבות, ושאר חלקי פנים קצוצים ומטוגנים קלות או קוביות חציל מטוגנות, הכל לפי טעמכם.

כמות המים היא נושא כאוב, ולצערי אין לי דרך להקל על המסע הזה שלכם- כמות המים בסופו של דבר תלויה בסיר שלכם, בגודלו, באיכותו וברמת אטימותו, ובתנור שלכם וגם באיכות העוף. ייתכן ותצטרכו להוסיף 1/2 כוס מים או יותר ממה שרשום במתכון, ולכן, אני מציעה, שבפעם הראשונה שאתם מכינים את הטבית, היו עירניים, ובדקו את הסיר כל חצי שעה במהלך השעתיים האחרונות של הבישול. וודאו שהתחתית לא נחרכת (מחדירים כף עד התחתית ובודקים שהיא רכה, וטיפונת רטובה והכי טוב להריח שאין ריח שרוף). בפעמים הבאות, כל עוד תשתמשו באותו הסיר, תדעו בדיוק כמה נוזלים הסיר שלכם "גומע".

רוטב קפונטה סיציליאני, הוא רוטב הפסטה האולטימטיבי לארוחת ערב קלילה וכיפית בימי הקיץ הבאים עלינו לטובה. למרות שמוצאו מסיצליה, נדמה כאילו הרוטב הומצא כאן, מותאם בדיוק לירקות הים תיכוניים שגדלים אצלינו, שעכשיו בשיא עונתם; חצילים מתקתקים, קישואים זקופי קומה, פלפלים מתוקים, עזי טעם וצבע, עגבניות בשרניות ובזיליקום. כדי להגיע לרמת פריכות נעימה של הירקות המבושלים, יש לשמור על צבעם ומרקמם הטבעי. על כן, הסיציליאנים מקפידים לבשל את הרוטב זמן קצר. התיבול החמוץ-מתוק של זיתים (לעיתים צלפים או אנשובי), חומץ בלסמי, סוכר ובזיליקום הוא המייחד את המנה והופך אותה לסיציליאנית מובהקת.

עושר הטעמים בתבשיל ופשטות חומרי הגלם, הינם דוגמא קלאסית לטעמי המטבח הסיציליאני. שמו של המטבח Cucina Povera (“מטבח עניים”) מעיד על היותו מבוסס על חומרי גלם זמינים, זולים ועונתיים, המתובלים באופן מפתיע. שורשיו ההיסטוריים של המטבח הסיציליאני, מגוונים, שכן הוא מורכב מקולאז' קולינרי שהתפתח לאורך השנים ושאב את גווניו מהעמים הרבים שיישבו את סיציליה. היוונים, הביאו עמם את אהבתם העזה לענבים, יין לבן ושמן זית. הרומאים ייבאו לאי את חיבתם ליין אדום, תבשילים, קדרות בשר, טלה ואווזים. הביזנטים הטמיעו באי את אהבתם לטעמים חמוצים ומתוקים. אך תרומת הערבים הייתה, ככל הנראה, הדומיננטית ביותר. שלל חומרי גלם חדשים שהגיעו לאזור על גבי אורחות גמלים מדרך המשי, תבלינים אקזוטיים, אורז, פירות קיץ כגון משמשים, אפרסקים ושזיפים, פירות מיובשים והדרים. כל אלה כבשו את המטבח הסיציליאני ומייחדים אותו עד היום משאר מטבחי איטליה.

אפשר ומומלץ להגיש את הקפונטה גם כתוספת חמה מעל אורז או כשקשוקה.

סיר קציצות ריחני ומהביל בטעם חמוץ-מתוק, פופולרי בקרב יוצאי העדה החלאבית-סורית, ואופייני לארוחות ליל שישי של תחילת הקיץ- עת הדובדבנים כבר בשלים והבמיה הצעירה רק מגיעה לשווקים. הקציצות יוצאות שחומות, ריחניות ומבושלות ברוטב סמיך וכהה שמכסה את תכולת הסיר בטעמים חמצמצים מתוקים מאוזנים להפליא.

כדי שהקציצות יצאו טובות ויפות מראה (קטנטנות) מומלץ לקרר את התערובת למשך חצי שעה לפני הגלגול.

את הבמיה לא חייבים להוסיף לקציצות (התבשיל טעים גם ללא תוספת ירק), אבל היא תורמת לסמיכות ולחוויה המענגת של ארוחה חגיגית בסיר אחד. אפשר להשתמש בבמיה קפואה או להחליף בפול טרי או קפוא.

השנה לקח להם, למשמשים, זמן להגיע. מאז חג השבועות אני שואלת את שם-טוב, הירקן האגדי משדרות ירושלים ביפו, תגיד, יש משמש? והוא, מופתע מהאובססיה, משיב באדישותו: עוד לא, חכי בסבלנות, עכשיו יקר, בלי טעם..

ולמה אני נודניקית? כי עונתם קצרצרה להחריד, ומסתיימת עוד לפני שהספקתי להפיק מהם מידה ראויה של אושר. אני דואגת כבר מאפריל. איך אכין את העוגה הענווה הזאת שרק משמשים טעימים לה כל כך?!. אז נכון כשאין- אין, או אז ישובצו בעוגה נקטרינות, שזיפים או דובדבנים, אבל עם משמש, היא הכי..הכי.

מקורה של העוגה בדרום צרפת. סוג של קלאסיקה מקומית, שנאפת דור אחר דור "לממ-שוז" בלי שינויים או שדרוגים- מפודרת בשמלת סוכר לבנה, יפיפייה וענוגה.

והיא כל כך טעימה; בבסיסה, חמאה ופקאן תחת מעטה של פירורים פריכים וכהים שסופגים את מיצי הפרי החמצמצים, מתוקה בדיוק במידה.

אפשר להכין את הבצק גם בקערה, ללא מעבד מזון. פשוט מערבבים עם האצבעות ומועכים את החמאה לתוך החומרים היבשים. ניתן להמיר את החמאה בשמן קוקוס קר, אלא שמומלץ להשתמש במעט פחות מכמות החמאה, הואיל ושמן הקוקוס יותר שומני מהחמאה. .

השם סמור'ס (S'MORS), אחד החטיפים האהובים ביותר על הילדים בצפון אמריקה, נולד מחיבור וקיצור שתי המילים Some More לשם חיבה חדש שאומר הכל (בעברית צחה; "תעמיס/תן בראש"). הוא נולד במחנות הקיץ של הצופים בשנות העשרים של המאה הקודמת, עת הצטופפו הנערים והנערות סביב המדורה בניסיון לשדרג את שיפודי המרשמלו הצלויים. במוחו של אחד מהם הבזיק רעיון למעוך את המרשמלו הצלוי בין שני ביסקוויטים עשויים מקמח מלא, בתוספת קוביית שוקולד שתימס מחום המרשמלו ותעטוף אותו באושר שוקולדי טהור, וכל השאר היסטוריה. איך קרה שדווקא השדרוג הזה הפך לפופולרי כל כך- לאלוהים הפתרונים.

מאז, ובמשך כמאה שנה, זכה הסמור'ס לאין סוף שדרוגים וגרסאות, ואפשר למצוא אותו כיום בצורת עוגייה, חטיף, דגני בוקר או קינוח.

לכבוד ילדי ישראל, שעוברים בימים אלה זמנים לא פשוטים, אני מציעה פינוק משמח בדמות גרסה מקומית; בתחתית החטיף בייגלה מלוח טחון דק (במקום ביסקוויטים) מצופים בשכבת שוקולד נדיבה ומפנקת ומרשמלו צלוי. סוג של עונג, שאפילו הציניקנים הבריאותניים והממושמעים שבינינו יתקשו לעמוד בפניו.

אפשר להכין את התחתית גם ללא מעבד מזון: שוברים את הבייגלה בפטיש בתוך שקית, מעבירים לקערה ומערבבים את כל המרכיבים עד קבלת תערובת פירורית.

ציינתי במתכון המרות גם לגרסת פרווה וגם לגרסה טבעונית.

אם יש ברשותכם בבית ברנר, ניתן להשחים את המרשמלו באמצעותו, רק הזהרו לא להדליק את נייר האפייה (גזרו את השוליים המבצבצים).

אם כבר פשטידה לשבועות, לכו על הכי סטייל ותגישו פשטידת פסטה יוונית. ככה על הדרך תפסתם שתי ציפורים במכה אחת; גם מאפה מגרה שילדים אוהבים וגם מנה סופר מרשימה וקלה להכנה.

פסטיצ'יו היא פשטידת פסטה יוונית מסורתית שמכינים ממקרוני עבה כדי לקבל את המרקם הנכון. חוטי המקרוני עטופים בגבינות שמנות, ביצים ותבלינים ומעליהם מניחים קוביות חמאה שנמסות לתוך המאפה ועוטפת את המקרוני במרקם שרק חמאה יכולה לעשות. על הקראסט הפריך והשחום אחראים פירורי הלחם (עדיף טבעיים מחיטה מלאה) ועל העסיסיות והלוק המשגע עגבניות שרי מתוקות-חמוצות. תוספת התיבול של זעתר עוקצני, אינה הכרכית אבל תורמת אופי מקומי וריח משגע.

חג שבועות שמח, ימים שקטים לכולנו.

אם עוד לא ניסיתם לאפות עוגה מגבינת שמנת ויוגורט יווני, אתם עומדים להתאהב במרקם הקטיפה העשיר ובטעם העדין שלה. מדובר בעוגת הגבינה הכי טעימה שאני מכירה. בחיי.

מעבר לכך שהטעם כובש, העוגה הזו היא גם הצלחה בטוחה: היא לא נסדקת, לא נופלת, לא מתבקעת ונראית יפיפייה – צחורה, גבוהה ואצילית עם נטיפי דבש נוצצים. ולכל אלה שלהם זו עוגת הגבינה הראשונה שהם אופים, אני מתחייבת; כל עוד תעקבו אחרי ההוראות (כולל סינון מקדים של הגבינות) ההצלחה מובטחת.

לא לשכוח לתכנן מראש: הגבינות והיוגורט זקוקים לסינון מקדים של לילה לפני האפיה וצינון במקרר של 12¬-24 שעות לפני ההגשה. אפשר לאפות מראש 4-3 ימים, ולשמור עטוף במקרר. את הדבש יוצקים רק לפני ההגשה, ומומלץ לחמם אותו קלות (קצת יותר מחום גוף), מפזרים עלי ורדים או פיסטוקים קצוצים ומגישים. חג שבועות שמח.

לחמא בעג'ין (בעג'ון) המאפה המסורתי האהוב ברחבי הלבנט, נאפה מדי בוקר טרי, חם ופריך בדוכני האוכל ברחובות הערים הלבנטיניות. המאפה, עשוי מבצק שמרים פריך ודקיק, מוכנס לטאבון לוהט נושא תערובת בשר פירורית, המתובלת בעגבניות טריות קצוצות, רכז רימונים, בהרט וצנוברים.

בטורקיה ניתן למצוא גם גרסה צמחונית למאפה, עם מילוי של תרד וגבינה והיא מכונה בעג'ון (ללא הלחמא, בערבית בשר), והיא הגרסה האהובה עלי, ולא רק בשבועות. מה ששובה את ליבי בגרסה הצמחונית הוא הגבינה שמטמיעים בבצק (משטיחים את כדור הבצק על כף היד, מניחים כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור) וגם הגבינה שמניחים מעל, יחד עם התרד, מה שהופך אותו למאפה מפנק, שהוא גם רך, גם גמיש וגם פריך במיוחד.

סוד קסמו של הבצק הטורקי הוא השילוב שבין קמח שמרים לבין יוגורט עיזים אשר מייצר בצק רך ונוח לעבודה.

אפשר להחליף את תוספת התרד ולגוון עם תערובת עשבים רעננים כמו: אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה (לבחירתכם).

לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את רזי הכנת טארט הלימון הצרפתי הקלאסי, ושם למדתי, ובהשתאות רבה, מה משמעותה האמיתית של האמרה; אלוהים נמצא בפרטים הקטנים...

הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנת טארט הלימון בכובד ראש; הם יבחרו את הלימונים המשובחים והטריים ביותר, אלה בעלי הניחוח המשכר והמיץ שטעמו עשיר ומאוזן להפליא בין החמוץ למתוק; את הביצים יבחרו אחת אחת, טריות לעילא, בעלות חלמון בצבע עז (אצלנו, מומלץ להשתמש באומגה 3) ואת הבצק, יכינו קום איל פו, עם חמאת נורמנדי קרה, כמעט קפואה, וישטפו את הידיים במי קרח להבטחת בצק דק ופריך למופת. אבוי לאופה שהחמאה תימס לו בעת הכנת בצק פריך.

ולא סתם הם מדייקים עם הטארט הזה. טעמו- שלא מן העולם הזה, ובינינו, שווה פי כמה מבן דודו האמריקאי עם הליים והחלב המרוכז.

אפשר להכין את הטארט גם עם ליים או עם תפוזים, והכי טעים- שילוב של לימון וליים. אם אתם חוששים מחמיצות יתר, נפלא לשלב מיץ לימון ותפוזים- אבל חשוב שמיץ התפוזים יהיה עשיר בטעם (לצערי, רבים מהם תפלים השנה).

אם נותרו שאריות מהבצק הפריך, אפשר לשמור אותן במקרר ולפורר לפירורים לטובת שטרוייזל תפוחים חם; מניחים רבעי תפוחים קלופים בתבנית, זורים מעל מעט סוכר חום, קינמון וכמה קוביות חמאה, מפוררים מעל את הבצק, זורים עוד טיפה קינמון ואופים על 180 מעלות 45-60 דקות.

כל הטעמים כולם מתנפצים בפה לביס לוהט שכולו עונג.

השיפודים הקטנטנים הללו הם הלהיט הבלתי מעורער ברחובות בנגקוק. מקומיים ותיירים כאחד מתמכרים להם ולריח הנישא מהמנגלים המעשנים, ואוכלים אותם כנשנוש בין הארוחות. הם קלים להכנה ואהובים גם על ילדים, כך שאין שום בעיה להכין אותם גם כארוחת ערב קלילה באמצע השבוע בתנור חם, לא חייבים מנגל או את יום העצמאות כדי להנות מהם.

אל תרימו גבה לנוכח השימוש בחלב מרוכז ממותק במשרה. מסעדות יוקרה ושפים תאילנדים מכובדים משתמשים בו כדבר שבשגרה כדי לרכך את בשר העוף ולהמתיק אותו, והאמת? זה משחק מכור, קשה להתחרות בעושר הטעמים שלו, מהסוג הממכר- היזהרו(:.

עוגה מדהימה ביופייה, חגיגית ואצילית. כה טעימה, רכה ולחה שתרצו להכינה כל השנה. בסיס העוגה שוקולדי ועשיר, לכן, כדי לקבל תוצאה מושלמת, השתמשו בשוקולד מריר משובח, לפחות 60% מוצקי קקאו, ונפו את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר.

את העוגה אופים בשני שלבים; ראשית, אופים את הבסיס השוקולדי (חצי אפייה בלבד), ואז מוציאים מהתנור, מניחים באופן חופשי את המרנג ומסיימים באפיית שתי השכבות יחד.

מי שזו לו התנסות ראשונה בהקצפת חלבונים, הפרידו את הביצים בעודן קרות. בעת הפרדת הביצים, הקפידו ששום טיפת חלמון לא תזלוג לחלבונים, הואיל והשומן ימנע את ההקצפה, והקציפו את החלבונים כשהם בטמפרטורת החדר. בנוסף, חשוב להשתמש בקערה יבשה ונקייה.

כמות הסוכר במרנג מדויקת כדי שהוא יישאר יציב, אז לפני שאתם שואלים, אני ממליצה לא להפחית מכמות הסוכר, הואיל והמרנג עלול ליפול. ניתן להשתמש בסוכר לבן, קנים, קוקוס או דמררה.

בסיום האפייה המרנג יוצא שחום, קראנצ'י ואוורירי, הבטחה שלי (!) העוגה הזו תגנוב את ההצגה אפילו לאפיקומן.

חג אביב שמח.