בלוג מתכונים - מטבח מקומי - לימור תירוש

20 בפברואר 2019

קולרבי מפוחמים במייפל ושטרוייזל פרמז’ן

 

קולרבי מפוחמים במייפל ושטרוייזל פרמז’ן

6 מנות

קולרבי מפוחם הוא סוג של פטנט שכדאי לאמץ. הצלייה הארוכה בתנור מייצרת לקולרבי מעין קליפה חדשה ומפוחמת ששומרת על הלחות הפנימית ומעניקה ללבו מרקם רך, שנמס בפה, וטעם מעושן. ככה, בלי הרבה מאמץ, הירק הצנוע הזה, מקבל חיים חדשים ונהדרים. המתכון הזה מיועד כתוספת למנה עיקרית של עוף או בשר, אבל אפשר לשלב את הקולרבי המפוחם בסלטים רבים ובמנות אחרות. עופו עם הדמיון והיצירתיות, אני בטוחה שיתגלו לכם מנות חדשות יפות וטעימות. ותודה לאסף דוקטור -השף המוכשר והיצירתי של מסעדת דוק בתל אביב- על ההשראה למתכון הזה, ובכלל על כל כך הרבה מנות נפלאות.

חומרים

6 קולרבי בינוניים, קלופים
3 כפות שמן זית
1/4 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית סוכר

לרוטב:
כף וחצי שמן זית
1 כף מייפל/דבש/סילאן
1/4 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס

לשטרוייזל:
3 כפות פירורי לחם (אפשר להמיר בשיבולת שועל או בפירורי לחם ללא גלוטן)
1 כף גבינת פרמז'ן מגוררת דק
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה: חופן קטן של עלי פטרוזיליה או בזיליקום קצוצים או עלי מיקרו

הכנה

1. מחממים תנור ל- 250 מעלות.
2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים את הקולרבי הקלופים. יוצקים שמן, זורים מלח, פלפל וסוכר ואופים שעה, עד שהקולרבי השחימו היטב והפכו כמעט לשחורים. לכל תנור האופי שלו, ייתכן ויידרש זמן קצר/ארוך יותר.
3. בינתיים שמים בקערית את חומרי השטרוייזל ומערבבים עם הידיים עד קבלת פירורים לחים.
4. מוציאים את הקולרבי מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות. מעבירים את הקולרבי לקרש חיתוך וחוצים אותם. מעבירים לתבנית הגשה יפה שמתאימה לתנור.
5. מזליפים על הקולרבי שמן, מייפל מלח ופלפל, זורים מעל את השטרוייזל ומכניסים לתנור ל- 15 דקות. מוציאים מהתנור, זורים עלים ומגישים מיד. טעים להוסיף לפני ההגשה צ'אנקים עדינים של גבינת ריקוטה, גבינת עיזים רכה או רוקפור.

 

תגיות: , , ,

13 בפברואר 2019

טארטטאטן שאלוט בפורט

 

טארטטאטן שאלוט בפורט

8 מנות

אם בא לכם להגיש מנה חגיגית השבוע, לכו על הטארטטאטן המלוח הזה- במקור הוא ספרדי, משם הוא נדד לפורטוגל ולדרום צרפת, ובכל מקום הוא קיבל את הייחוד המקומי; הצרפתים הוסיפו לו גבינה ארומטית כמו גבינת עיזים בשלה או רוקפור, והפורטוגלים בייקון מעושן. אני אוהבת להגיש אותו עם גבינת עיזים עדינה וגם עם בייקון/חזה אווז מעושן. אבל הטארט טעים גם רק עם אחד מהם. ומי שבעניין קיצורי דרך- אפשר היום להשיג בצלצלי שאלוט סגולים קלופים- מה שמקל על העבודה והופך את הטארט הזה לאחד הקלים להכנה שיש. אם יש לכם מקור איכותי לקניית בצק עלים קפוא, שעשוי מחמאה- אל תהססו, רק הקפידו להפשיר אותו לילה במקרר ולעבוד אתו בסביבה קרה; כאשר הבצק מתחמם, החמאה, הכלואה בין דפי הקמח, נמסה ומחלחלת לתוך שכבות העלים של הבצק, מה שעלול לפגום בהיפרדות שלהם בזמן האפייה. אם בחרתם להוסיף בייקון/חזה אווז מעושן: חותכים 50 גרם לקוביות קטנטנות, מטגנים במחבת חמה (ללא שמן) עד השחמה יפה, ומוסיפים למחבת לאחר שכיבינו את האש.

חומרים

מחבת בגודל 26 שנכנס לתנור

בצק עלים מופשר, חתוך לקוביה בגודל 32X32 ס"מ (חצי חבילה לערך)
500-400 גרם שאלוט סגולים (25-20 יחידות), קלופים וחצויים לרוחבם
2 כפות שמן זית
3 ענפי תימין
1/4 כוס יין פורט, מדרה או יין אדום מתוק
2 כפות סוכר חום כהה
2 כפות מים
1 כף חומץ בסלמי
1/2 כפית פלפל שחור, 1/4 כפית מלח אטלנטי

להגשה: 100-50 גרם גבינת עיזים (כמו גד-עז או שחת) או רוקפור מפוררת גס, עלי מיקרו, ארוגולה קצוצה או פטרוזיליה

הכנה

1. מחממים מחבת עם שמן זית ותימין, מוסיפים את חצאי השאלוט (לחלק מהשאלוט (6-4 יחידות) לא יהיה מקום, נוסיף אותם בהמשך), כשהצד החתוך כלפי השמן, ומטגנים על להבה בינונית, עד שהשחימו מעט וקיבלו צבע חום בהיר יפה (היזהרו מהשחמת יתר), בערך 7-5 דקות. זורים מלח ופלפל.
2. בזמן הטיגון מחממים סיר קטן עם פורט, סוכר, מים ובלסמי ומערבבים עד המסת הסוכר. מוזגים את התערובת על השאלוט המושחמים ומבשלים, על רתיחה עדינה מאוד 7 דקות. במהלך הבישול מוסיפים את השאלוט שנותרו בחוץ- השאלוט מתכווצים די הרבה ונוצרים רווחים חדשים.
3. מכבים ומצננים לטמפרטורת החדר (בשלב הזה אפשר להוסיף את הבייקון/חזה אווז מעושן).
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות. מקמחים קרש חיתוך גדול, ופותחים את גליל הבצק על המשטח המקומח. אם צריך מרדדים אותו מעט במערוך, עם קצת קמח. חותכים לריבוע בגודל של התבנית.
5. מניחים את עיגול הבצק הקר על הבצלים, חותכים בסכין פינות ארוכות במיוחד, ודוחסים את שוליו כלפי מטה, ליצירת דופן לטארט. מי שרוצה יכול לגלגל את שולי הבצק כמו חבל, לקבלת צורה יפה- ממש לא חייבים. דוקרים במזלג בכמה מקומות (מוודאים שהדקירה עברה לצד השני של הבצק).
6. מכניסים לתנור ואופים 30 דקות. מוציאים מהתנור וממתינים 15-10 דקות, שיתקרר מעט. מניחים צלחת הגשה על הבצק והופכים בזריזות. מפזרים גבינת עיזים או רוקפור מפוררת, עלים שאוהבים כמו עלי מיקרו, ארוגולה או פטרוזיליה ומגישים מיד.

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

6 בפברואר 2019

מרק זוקיני ובולגרית

 

 

מרק זוקיני ובולגרית

8 מנות

מרק שהוא פטנט; קל להכנה ומפתיע! בתוך המרק, שטעמו עדין וארומטי ומרקמו קטיפתי, מפוזרים פירורי גבינה בולגרית (או פטה); הקטנטנים - נמסים במרק ומעשירים את המרקם והטעם, ואילו הפירורים הגדולים יותר מתנפחים מעט, וסופחים את טעמי המרק. כך, ממקום בלתי צפוי נוצרות מעין כופתאות לבנבנות טעימות ומפתיעות, ללא קמח ובלי עבודה. כמה קל, ככה טעים!

חומרים

3 גזרים בינוניים קלופים ושטופים
1 בצל קלוף
1 שומר, שטוף היטב
1 שורש סלרי גדול, קלוף וקצוץ לקוביות
6 יחידות (1 קילו) זוקיני, שטופים וחתוכים לעיגולים עבים
1 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות בינוניות
5 כפות שמנת חמוצה

לתבלינים:
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
קורט אגוז מוסקט מגורר

להגשה: חופן גדול של עלי בזיליקום קצוצים, 250 גרם גבינה בולגרית או פטה (20%), שמן זית, גרידת לימון

הכנה

1. שמים בסיר גדול גזרים, בצל שלם, שומר שלם, קוביות סלרי ו 2 ליטר מים קרים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים חצי שעה. מוציאים את הגזרים, הבצל והשומר (אפשר לאכול אם אוהבים). מוסיפים למים עם הסלרי את הקישואים ואת קוביות הבצל, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, על בעבוע עדין 20 דקות. מוסיפים שמנת חמוצה ותבלינים וטוחנים בבלנדר מוט, משאירים מעט חתיכות עדינות. טועמים ומתקנים תיבול.
2. לפני ההגשה מוסיפים בזיליקום, מערבבים ומוזגים לקערות אישיות. מוסיפים לכל קערה חופן גבינה בולגרית מפוררת, מזליפים שמן זית וגרידת לימון ומגישים מיד.

תגיות: , , , , , , , ,

29 בינואר 2019

קרקר חומוס ומטבל אבוקדו, זיתים וטחינה גולמית

 

 

קרקר חומוס ומטבל אבוקדו

הקרקרים האלה מגשימים את כל החלומות בבת אחת; הם טבעוניים וללא גלוטן, הם בריאים, טעימים, כייפים לנשנוש, והכי חשוב, הם ממש (אבל ממש!) קלים להכנה! הנה הם, ובלי הרבה הקדמות:

חומרים

כוס וחצי (210 גרם) קמח חומוס
1/3 כוס (50 גרם) שומשום (טבעי או קלוי)
2 כפיות סוכר
3/4 כפית אבקת אפייה
3/4 כפית מלח
3/4 כפית כמון
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית פפריקה חריפה
1 כוס (250 מ"ל) מים חמימים
3 כפות שמן זית

לזרייה מעל: 4 כפות שומשום (טבעי או קלוי), 2 כפיות שטוחות מלח אטלנטי (מומלץ לכתוש מעט- כדי להימנע מגרגירים עבים מדי).

הכנה

1. מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים היבשים, יוצקים מים ושמן תוך כדי ערבוב עד קבלת מסה חלקה ודלילה.
2. מחממים תנור ל- 170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. יוצקים את הבלילה על נייר האפייה (אין צורך לשמן) ומיישרים (בסבלנות) בעזרת כף עד קבלת משטח דק ואחיד. חשוב שלא יהיו פינות עבות. אם יש עודפים, או אם נדמה לכם שהקרקר לא מספיק דק, מוציאים חלק מהבלילה החוצה (זה תלוי בגודל התבנית- אני אופה בתבנית בגודל 40X30- מידה פנימית). זורים באופן אחיד שומשום ומלח ואופים 30 דקות.
3. מוציאים מהתנור ומצננים 15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל- 120 מעלות.
4. שוברים לפיסות בגודל לא אחיד ומחזירים לתבנית. מכניסים לתנור (את החתיכות הדקות יותר, שהשחימו יפה והפריכות שלהן מספקת- אין צורך להחזיר) ומייבשים את הקרקרים 20 דקות.
5. שומרים בקופסא אטומה עד שבוע ימים. אם הקרקרים איבדו את פריכותם לאחר כמה ימים בקופסא, אפשר להחזיר להם "חיים": מחממים תנור ל- 200 מעלות, מכבים ומכניסים מיד את הקרקרים. נותנים להם להתייבש בתנור הכבוי למשך 20 דקות.

 

 

מטבל אבוקדו, זיתים וטחינה גולמית

 

 

1 אבוקדו גדול, קלוף ומגולען (120-150 גרם נטו)

5 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים או 2-1 כפות פרמז’ן מגורר

3 כפות יוגורט סמיך (כמו יוגורמה או יוגורט עיזים של גד)

2 כפות מיץ לימון

1 כף טחינה גולמית

1 כף עלי נענע קצוצים

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

להזלפה מעל: שמן זית, עלי נענע

 

 

מועכים בעזרת מזלג את האבוקדו. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לקערת הגשה יפה, מזליפים שמן זית, זורים עוד עלי נענע ומגישים לצד הקרקרים.

 

 

תגיות: , , , , , ,

23 בינואר 2019

קינוח מטורף וחם של אטריות, פרג ואגוזים

 

קינוח מטורף וחם של אטריות, פרג ואגוזים

6-4 מנות

תחשבו על זה: אטריות ביצים רכות, חמאה חמה, פרג, אגוזי מלך חרוכים, צימוקים וקינמון ו- ספלאש נדיב של אבקת סוכר מעל הכל...אני במקומכם הייתי רצה למטבח! ולמי שזה נשמע מעט מוכר, בטח פגשתם את הקינוח המטורף הזה באחד הביקורים בבודפשט- אומנם במקור ההונגרים מכינים אותו מאטריות ביצים טריות, אבל משום שאיכות האטריות בארץ לא מאפשרת תוצאה משובחת, אנחנו נכין אותו עם פסטה איכותית כמו פפרדלה, פטוצ'יני או טלייטלה. ואם ממש רוצים שדרוג (אבל הוא מושלם גם בלי) אפשר להעשיר את הקינוח עם קוביות תפוחים מקורמלות (מקפיצים מראש קוביות תפוחים קלופות בחמאה, מעט סוכר וקינמון על אש גבוהה למשך 10-5 דקות עד שהתפוחים השחימו קלות), בננות מקורמלות, שערות חלווה, פירורי לוטוס או קראמבל אפוי. עם יד על הלב, בשבילי, אחת שמשוגעת על קינוחים (לא מתוקים מדי), זה מושלם בדיוק כמו שזה. פרג לא טחון- קונים בחנויות תבלינים, בשוק לווינסקי ובחנויות לממכר חומרי אפייה- אני ממליצה לקנות כמות (נניח 1/4 קילו) ולהקפיא- זה נשמר טרי למשך חודשים ארוכים, אם לא יותר. והכי חשוב- מכינים במקום ואוכלים חם חם.

חומרים

3 כפות צימוקי אוכמניות או צימוקים שחורים קטנטנים
1/4 כוס יין לבן יבש
250 גרם פסטה רחבה כמו פטוצ'יני, פפרדלה, טלייטלה (עדיף מביצים)
100 גרם חמאה
100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
4 כפות פרג (לא טחון)
3 כפות סוכר
1/2 כפית קינמון

להגשה: גרידת לימון, אבקת סוכר

הכנה

1. משרים בקערית צימוקי אוכמניות ויין לבן למשך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.
2. בינתיים מבשלים את הפסטה לרמת אל דנטה.
3. מחממים ווק או מחבת רחבה על הלהבה בינונית עם חמאה, כאשר החמאה מומסת, מוציאים 2-3 כפות מהחמאה המומסת לקערית, ושומרים בצד להגשה. מוסיפים לווק את האגוזים ומטגנים חצי דקה תוך ערבוב. מוסיפים את הצימוקים עם כל היין שבקערית, מרתיחים ומבשלים חצי דקה. מוסיפים פרג, סוכר וקינמון ומבשלים שתי דקות תוך כדי ערבוב.
4. מגבירים את הלהבה, מוסיפים לווק את הפסטה המסוננת (אם היא התקררה, מוזגים עליה מים רותחים ומסננים היטב) ומקפיצים למשך דקה תוך ערבוב נמרץ. מוודאים שהפסטה צופתה היטב מכל הצדדים בתערובת. מעבירים לקערת הגשה.
5. מזליפים את החמאה המומסת מעל הפסטה, זורים גרידת לימון ואבקת סוכר ומגישים מיד.

 

 

תגיות: , , , , , ,

15 בינואר 2019

עוגת תפוזים שוקולד טבעונית מושלמת בחמש דקות

 

 

עוגת תפוזים שוקולד טבעונית מושלמת בחמש דקות

תבנית אינגליש קייק

זו עוגה שכאשר היא מונחת על השיש, אי אפשר שלא לישר אותה כל פעם שעוברים לידה. ממכרת, מענגת מטריפה את החושים. יש אינסוף מתכוני עוגות תפוזים, אני אוהבת בעיקר את אלה שבהן טעם התפוזים משכר וריח האפייה שלהן נותר בבית גם שעות אחרי האפייה. לתפוז שני מאגרי טעמים שמתמזגים זה עם זה לכדי הרמוניה מושלמת: האחד בקליפת התפוז והשני במיץ של התפוז. לקליפת התפוז ארומה מבושמת דומיננטית וטעם מריר עדין. חשוב לשטוף את התפוז במים ובסבון כדי להסיר את הדונג המצפה אותו ולייבש היטב לפני פעולת הגרור. ואילו טעמו של המיץ עדין יותר, ונע בסקאלה שבין החמוץ למתוק. לא כדאי להשתמש במיץ קנוי (גם לא ב"סחוט טרי") משום שהמיץ עבר סטריליזציה בחום נמוך, פעולה שמפיגה את ריחו האופייני העוקצני של הפרי ומשנה את המולקולות החמוצות שבו. אם רוצים להשתמש בקמח רגיל או בקמח כוסמין לבן או מלא- מנפים כוס ורבע קמח ומערבבים עם 1 כפית אבקת אפייה, ו 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה.

חומרים

3 בננות בשלות
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים, דמררה או לבן
1/2 מכל (100 מ"ל) שמנת אורז (תחליף מצוין לשמנת מתוקה)
1/3 כוס (80 מ"ל, 65 גרם) שמן זית
גרידה משני תפוזים גדולים (שטופים היטב במים וסבון ומנוגבים)
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי

יבשים:
כוס ורבע (175 גרם) קמח תופח מנופה
קורט מלח
100 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות, קצוץ קטן עם סכין

לציפוי: הכי טעים חוטי קליפת תפוז (מתכון בתחתית) או בוחרים אחד מ: שקדים פרוסים, שומשום, זרעי צ'יה או זרעי פשתן

הכנה

1. בקערה בינונית מועכים בעזרת מזלג שלוש בננות. מוסיפים סוכר, שמנת אורז, שמן, גרידת תפוז ומיץ תפוזים.
2. מוסיפים קמח מנופה, מלח ושוקולד קצוץ, מערבבים מעט מאוד.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית לאינגליש קייק בנייר אפייה ומברישים אותו במעט שמן זית. יוצקים את הבלילה לתבנית, זורים חוטי קליפת תפוז מסוננים, שקדים או מה שבחרתם ואופים 45 דקות- או עד שפני העוגה שחומים.

 

 

 

חוטי קליפת תפוז

מושלם להניח חוטי קליפת תפוז (מסוננים מהסירופ) על עוגות לפני האפייה, בקינוחים כמו טרמיסו או מוס שוקולד, מעל גלידת וניל או שוקולד או בארוחת הבוקר עם יוגורט וגרנולה

 

4-3 תפוזים גדולים, שטופים היטב במים וסבון ומנוגבים

1/2 כוס (125 מ”ל) מים

3 כפות סוכר

 

בעזרת קולפן ייעודי קולפים את התפוז לקבלת שערות דקיקות. אם אין לכם קולפן כזה, קולפים את הקליפה העליונה עם קולפן רגיל (של גזר), מעבירים לקרש חיתוך וחותכים בעזרת סכין לשערות דקיקות.

מעבירים לסיר קטן, ממלאים במים קרים, מרתיחים ומסננים. חוזרים על התהליך עוד פעם אחת.

מעבירים את השערות המסוננות חזרה לסיר, מוסיפים 1/2 כוס מים ו- 3 כפות סוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים את הקליפות בסירופ על בעבוע חלש 10 דקות. מצננים ושומרים את הקליפות עם הסירופ בצנצנת זכוכית במקרר. לפני שמניחים אותן על העוגה מסננים את הסירופ.

 

תגיות: , , , , , ,

1 בינואר 2019

קציצות בטריאקי על חיטה פטריות וערמונים

 

קציצות בטריאקי על חיטה פטריות וערמונים

8-6 מנות

על מצע מתובל של חיטה אוורירית, ערמונים ופטריות, נחות להן בגאווה קציצות רכות ונהדרות, שבושלו ברוטב עדין של טריאקי, ג'ינג'ר ובצל ירוק. הילדים משתגעים על הסיר חגיגי הזה, שמכיל גם את המנה העיקרית וגם את התוספת. וטיפ נהדר לגבי הקציצות: כדי שהקציצות לא יתפרקו בעת הבישול, עדיף לגלגל מראש ולקרר לחצי שעה במקרר. אין צורך להכין רוטב טריאקי מראש- אפשר לקנות רוטב טריאקי מוכן במרכולים ובמעדניות; רק היזהרו ממליחות הרטבים המוכנים- הם שונים זה מזה במליחות שלהם- אני השתמשתי ברוטב טריאקי מוכן של יד מרדכי שהוא גם מופחת סוכר וגם מליחותו מופחתת.

חומרים

כוס וחצי חיטה מושרית בשפע של מים קרים ללילה

לתערובת הקציצות:
1/2 קילו בשר בקר, עוף או הודו טחון
1 צרור בצל ירוק שטוף היטב
1 תפוח אדמה קלוף וקצוץ גס
מקטע ג'ינג'ר (2 ס"מ) קלוף וקצוץ גס
1/3 כוס פנקו או פירורי לחם ( לנטולי גלוטן: קינואה טחונה או אורז טחון )
1 ביצה
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב ולחיטה:
1/4 כוס שמן זית
מקטע ג'ינג'ר (4-3 ס"מ) קלוף וקצוץ לרצועות דקיקות
1 כוס (250 מ"ל) רוטב טריאקי (אני השתמשתי ברוטב טריאקי מופחת סוכר של יד מרדכי- בקבוק שלם)
1 כוס (250 מ"ל) מים
2 סלסילות פטריות שמפיניון קטנות, ללא הרגל ומנוגבות בנייר סופג, פרוסות בעובי בינוני
2 שקיות (200 גרם) ערמונים קלופים
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

להגשה: בצל ירוק, שומשום קלוי

הכנה

1. מכינים את הקציצות: חותכים את הבצל הירוק בתפר שבין החלק הירוק לחלק הלבן. את החלק הירוק קוצצים דק ושומרים בצד, ואת החלק הלבן קוצצים גס ומעבירים לקערת מעבד מזון קטנה. מוסיפים לקערה תפוח אדמה וג'ינג'ר וטוחנים עד קבלת מחית אחידה וחלקה. מעבירים לקערה בינונית ומוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות, לשים היטב, עדיף לקרר למשך חצי שעה.
2. צרים בידיים רטובות קציצות יפות ועגולות (עדיף להכין מראש ולקרר אותן שוב).
3. מחממים 1/4 כוס שמן בסיר שטוח (בקוטר 28 ס"מ לערך- עדיף מחומר המונע הידבקות). מוסיפים בצל ירוק (את מה ששמרנו בצד) וג'ינג'ר, ומטגנים על להבה בינונית ותוך ערבוב מתמיד 3 דקות. מוסיפים טריאקי ומים, ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את הקציצות בעדינות לתוך הרוטב הרותח, מביאים שוב לרתיחה. מנמיכים מעט ומבשלים מכוסה, על בעבוע עדין 25 דקות. לא מערבבים (בשל החשש שהקציצות יתפרקו), מדי פעם מנענעים קלות את הסיר.
5. בינתיים מביאים לרתיחה מים בסיר בינוני, מוסיפים חיטה מסוננת ומבשלים ללא כיסוי 25-20 דקות או עד שהחיטה מוכנה (היזהרו מבישול יתר). מסננים היטב ומעבירים לקערה בינונית. מוסיפים פטריות פרוסות, ערמונים שלמים, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים קלות.
6. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
7. מעבירים את החיטה המתובלת לתבנית או לסיר רחב ושטוח עם מכסה, המתאים לתנור, משטחים בעדינות ומניחים מעל את הקציצות עם כל הרוטב, מכסים היטב ואופים 40 דקות.
8. זורים בצל ירוק ושומשום קלוי ומגישים חם.

 

25 בדצמבר 2018

עוגת תמרים וצ’יה טבעונית

 

עוגת תמרים וצ’יה טבעונית

תבנית אינגליש קייק או תבנית מאפינס (14 יחידות)

אני חושבת שזו העוגה הטבעונית הכי טעימה שאני מכירה. היא עשירה בטעמים עמוקים ונפלאים, היא מתוקה במידה ויש לה מרקם נפלא. השימוש הנדיב בזרעי צ'יה מעניק לעוגה קרנצ'יות כייפית ותועפות של בריאות. אם רוצים לקצר את משך ההכנה ולהשתמש במקום בתמרים בתפזורת, בחבילת תמרים טבעיים בוואקום (לא ממרח תמרים), זה אפשרי, רק שימו לב למשקל החבילה (חבילה רגילה שוקלת 500 גרם, והחבילה האורגנית שוקלת 400 גרם) וגם להוראות ההכנה המעט שונות (סעיף 2). הכי טעים להשתמש בתמרים מזן מג'הול- אבל אפשר להשתמש במה שיש בבית, היא טעימה עם כל סוג של תמרים. אני אוהבת להכין אותה כעוגה בחושה בתבנית אינגליש קייק, אבל היא בהחלט גם מתאימה להכנה כמאפינס טעימים- ראו הסבר וזמני אפייה בגוף המתכון.

חומרים

16-13 תמרים מגולענים (200 גרם לאחר גלעון)- עדיף להשתמש במג'הול
1/2 כוס (125 מ"ל) מים רותחים
1/4 כוס (65 גרם) טחינה גולמית
1 כף קוניאק
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית מלח דק
3/4 כפית סודה לשתייה
2 בננות בשלות
1/4 כוס (50 גרם) שמן זית עדין, חמניות או זרעי ענבים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום כהה
1 כוס (140 גרם) קמח תופח מנופה או 1 כוס קמח כוסמין מנופה + 1 כפית אבקת אפייה
1/3 כוס (55 גרם) זרעי צ'יה

לזרייה מעל: כף וחצי זרעי צ'יה

הכנה

1. מעבירים את התמרים המגולענים לקערית ומכסים אותם במים רותחים. משרים לפחות לרבע שעה. מסננים היטב מעודפי מים ומעבירים לבלנדר או למעבד מזון. תוך כדי העיבוד מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מים רותחים, ומעבדים עד קבלת מחית חלקה. יוצקים לקערה בינונית.
2. אם משתמשים בתמרים בוואקום: מעבירים 200 גרם תמרים (ראו הסבר למעלה) לסיר בינוני, מוסיפים 2/3 כוס מים רותחים (160מ"ל), ומחממים תוך ערבוב, עד רתיחה. מכבים את האש וממשיכים בערבוב עד קבלת תערובת חלקה. משהים לצינון כעשר דקות. אין צורך לטחון.
3. מוסיפים לקערה עם מחית התמרים (או לסיר במקרה של התמרים בוואקום) טחינה גולמית, קוניאק, קינמון ומלח, מערבבים ומוסיפים סודה לשתייה, משהים לעשר דקות (התערובת תתפח מעט).
4. בינתיים מועכים בקערה נפרדת 2 בננות עם שמן וסוכר.
5. מחממים תנור ל- 170 מעלות. בתום עשר דקות, יוצקים את הבלילה עם הבננות לקערה עם התמרים ומערבבים קלות. מוסיפים קמח מנופה וצ'יה, ומערבבים מעט מאוד.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה, זורים מעל צ'יה ואופים 50 דקות.
7. למאפינס (14 מאפינס בינוניים): מחממים תנור ל- 200 מעלות. מרפדים את השקעים במנג'טים. בעזרת כף יוצקים את הבלילה ל 2/3 גובה. זורים מעל צ'יה ואופים לגודל הרגיל (בינוני)- 20 דקות, ולמיני מאפינס- 15 דקות, עד התייצבות והשחמה יפה בחלקם העליון. שומרים בקופסא אטומה.

 

תגיות: , , , , , , , ,

18 בדצמבר 2018

מרק שומר וגרגירי חומוס לימוני

 

 

 

מרק שומר וגרגירי חומוס לימוני

12-10 מנות

מרק מושלם לימי החורף הקרבים, הוא עשיר בירקות ובקטניות, הוא משביע, חמצמץ וטעים עד מאוד. אם אתם לא אוהבים חומוס, אפשר להחליף אותם בפולי פול או שעועית מבושלים (אפשר קפואים), עדשים כתומות (1/2 כוס לפני בישול) או אפונה מיובשת. אל תוותרו על תוספת האטריות- הן תורמות עניין, מרקם ושמחה בלב. ואם בא לכם להפוך אות המרק לאיטלקי- זה קל ופשוט; תזרקו פנימה שפע עלי בזיליקום רעננים, תגררו מעל כל צלחת פרמז'ן בנדיבות, תפנקו בזילוף יפה של שמן זית טרי- והנה!

חומרים

1/4 כוס שמן זית
2 כרישות (החלק הלבן והירוק בהיר) קצוצות לחצאי עיגולים דקים
צרור ענפי תימין שטוף, קשור בחוט בישול
4 שומרים, ללא הגלד העבה, חצויים ופרוסים דק לחצאי עיגולים
2 ראשי סלרי גדולים (או 4 בינוניים) קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק (שומרים מעט עלי סלרי להגשה)
3 שיני שום פרוסות דק
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
כוס וחצי גרגירי חומוס מבושלים (אפשר קפואים או משימורים)
4 עגבניות בשלות קצוצות לקוביות קטנות
צרור גדול של עלי מנגולד ( 12-8עלים) שטופים ופרוסים דק, כולל החלק הלבן
2.5 ליטר מים רותחים
1 כף מלח גס
כפית וחצי סוכר
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור טחון
4-3 כפות מיץ לימון (לפי הטעם)

להגשה: 3/4 כוס אטריות דקיקות מטוגנות במעט שמן עד השחמה קלה, חופן עלי סלרי קצוצים דק, פלחי לימון.

הכנה

1. מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים על להבה בינונית-גדולה כרישה ותימין 3 דקות תוך ערבוב. מוסיפים שומר וסלרי ומטגנים תוך ערבוב 10 דקות, עד שהירקות התרככו, השחימו מעט ונפחם ירד לחצי.
2. מוסיפים שום וג'ינג'ר ומטגנים 2 דקות. מוסיפים גרגירי חומוס, עגבניות ועלי מנגולד קצוצים ומאדים עוד 10-5 דקות, מערבבים מדי פעם. יוצקים 2.5 ליטר מים רותחים ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומבשלים חצי שעה על בעבוע חלש.
3. מתבלים בתבלינים, מכסים ומבשלים 10 דקות.
4. מוסיפים מיץ לימון ומכבים את האש. מחכים 5 דקות, טועמים ומתקנים תיבול (לפעמים צריך עוד קצת מלח).
5. מניחים בכל צלחת אישית חופן אטריות דקיקות מטוגנות במחבת עם מעט שמן עד השחמה, מוזגים מעליהן את המרק, מפזרים עלי סלרי קצוצים ומגישים לצד פלחי לימון.

 

תגיות: , , , ,

11 בדצמבר 2018

המנה החריפה וחמשת התבלינים

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

 

המנה החריפה וחמשת התבלינים

6-4 מנות

תערובת "חמשת התבלינים" היא סוג של אבקת קסמים סינית, שמתבלת מנות אסיאתיות רבות. התערובת מבושמת ודומיננטית בטעמה ונחשבת על-פי הרפואה הסינית כמאזנת את הגוף. הרעיון בשילוב הטעמים המנוגדים שבתערובת (כוכבי אניס, קינמון, גרגירי שומר, ציפורן ופלפל סצ'ואן) הוא לאזן ולחבר בין כל קשת הטעמים בעת האכילה. המנה החריפה הזאת מתובלת בנועזות, אך בה בעת יש בה גם איזון טעמים מבריק תודות לשימוש בחומץ בלסמי (במקור, הסינים משתמשים בחומץ שחור- בחרתי להחליפו בחומץ בלסמי שהוא נגיש יותר) רוטב סויה ופורט. ולכל החוששים; ניתן לשלוט במידת החריפות לפי טעמכם ולפי החשק, המנה אומנם חריפה אבל לא "בוערת" על מנת ששאר הטעמים הדומיננטיים בה יורגשו. אל תוותרו על תוספת ביצת העין והאורז הקלוי והטחון- זה מה שעושה את כל ההבדל... לקליית האורז: מחממים מחבת קטנה (בלי שמן) וקולים את האורז עד שהוא משחים קלות. טוחנים גס במטחנת תבלינים או כותשים במכתש ועלי. את תערובת חמשת התבלינים ניתן להשיג בשווקים או בחנויות מתמחות למזון מהמזרח הרחוק. שומרים במקום מוצל או במקפיא.

חומרים

לבשר:
½ קילו בשר בקר טחון
3 כפות שמן בוטנים, קוקוס או חמניות
6 גבעולי בצל ירוק, קצוצים קטן (1 כוס דחוסה 100 גרם)
3 שיני שום, קצוצות קטן
3 כפות (30 גרם) שורש ג'ינג'ר קצוץ קטן קטן
1/2-1/4 צ'ילי (פלפל אדום חריף טרי) פרוס וקצוץ קטן, ללא הזרעים
1 סלסלת פטריות שימג'י (חומות או לבנות)

לרוטב:
3 כפות בלסמי
3 כפות רוטב סויה
3 כפות יין אדום מתוק, עדיף יין פורט או יין רימונים
כף וחצי סוכר
1 כף חמשת התבלינים
1 כפית מלח
2-1 כפיות פלפל שחור גרוס או פלפל סצ'ואן גרוס (לפי הטעם)
1-1/2 כפית שבבי צ'ילי מיובשים או מחית צ'ילי סינית/תאילנדית (לפי הטעם ומידת החריפות)
1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים

להגשה:
100 גרם קשיו או בוטנים קלויים וקלופים, קצוצים גס, חופן נדיב של עלי כוסברה או נענע,
2-1 כפות אורז קלוי וטחון גס (ראו הסבר למעלה) וביצת עין לכל סועד (אופציונאלי)

הכנה

1. מחממים שמן בווק או בסיר רחב ושטוח. מטגנים בצל ירוק, שום, ג'ינג'ר וצ'ילי למשך 3 דקות. מערבבים מדי פעם.
2. קוטמים את פטריות השימג'י באמצע הרגל (קל לגזור בעזרת מספריים).
3. מוסיפים לווק את הבשר, ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מתפורר ומשנה את צבעו לחום. מוסיפים לסיר את הפטריות ואת כל מרכיבי הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים חמש דקות. מכסים, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים על בעבוע חלש 30 דקות. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים.
4. לפני ההגשה מוסיפים לרוטב קשיו ועלים (נענע או כוסברה), מערבבים היטב ומתקנים תיבול- הבשר צריך להיות חריף- אבל לא בוער.
5. עורמים בנדיבות על אורז מבושל או על אטריות שאתם אוהבים, מניחים ביצת עין, זורים אורז קלוי ועוד עלים ומגישים.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

5 בדצמבר 2018

לביבות סלק- שני מתכונים מנצחים

 

לביבות סלק, ג’ינג’ר וחמאת בוטנים

 

לביבות סלק

14 לביבות

הלביבות הללו יפות, טעימות וסופר מגרות. ניתן בקלות להכין אותן גם ללא גלוטן והאפייה שלהן מאפשרת לארח בקלות ולהכין כמות גדולה באופן מהיר ופשוט, ובלי ריח של טיגון בבית.

חומרים

1/3 כוס עדשים כתומות שטופות היטב
500 גרם סלקים קטנים-בינוניים (4-5 יחידות לערך), קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר דק (אפשר להחליף בחזרת)
1/2 כוס בצל ירוק שטוף וקצוץ
1/2 כוס פטרוזיליה שטופה וקצוצה
3 כפות חמאת בוטנים חלקה (אפשר להחליף בטחינת/חמאת שקדים או בטחינה רגילה)
2 ביצים
2 כפות שמן זית
2 כפות פנקו או פירורי לחם (אפשר להחליף בפירורים ללא גלוטן)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית סוכר

מטבל יוגורט:
200 גרם יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
1/3 כוס עירית או בצל ירוק (רק החלק הירוק) קצוץ קטן
1 כף שמן זית
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. יוצקים מים קרים לסיר קטן, מוסיפים עדשים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר מעל. מנמיכים את האש מעט, ומבשלים על בעבוע בינוני למשך חצי שעה. מעבירים למסננת ומועכים, בעזרת מזלג, את העדשים, עד קבלת עיסה חלקה באופן יחסי. משאירים במסננת עד השימוש.
2. בינתיים מגררים את הסלקים ואת הג'ינג'ר ואילו את הפטרוזיליה והבצל-הירוק קוצצים דק.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו בשמן זית.
4. בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים, כולל העדשים שבמסננת (לא שוטפים אותה).
5. כעת, מעבירים את כל תכולת הקערה למסננת (מניחים את המסננת מעל אותה הקערה, כדי שתאגור את הנוזלים המיותרים).
6. בעזרת ידיים משומנות קלות מגלגלים לכדורים בגודל פינג פונג ומניחים במרווחים שווים. משטיחים לצורת לביבה עגולה ושטוחה. אופים 15 דקות, או עד התייצבות והשחמה קלה בצידה התחתון של הלביבה.
7. מערבבים בקערה את חומרי המטבל, מתקנים תיבול ומעבירים לקערית הגשה. אם הכנתם את הלביבות מראש, מחממים אותן לפני ההגשה, מסדרים בצלחת שטוחה ויפה, ומגישים לצד המטבל.

 

 

 

לביבות סלק, חזרת וסלמון

 

שילוב של סלק, סלמון וחזרת הוא שילוב מענג במיוחד. אני אוהבת להגיש אותן לצד מטבל חריף של יוגורט או שמנת חמוצה, מתובלים בכמה טיפות של מיץ לימון ושמן זית והמון חזרת טרייה מגוררת.

 

14 לביבות

 

1/3 כוס עדשים כתומות שטופות היטב

500 גרם סלקים קטנים-בינוניים (4-5 יחידות לערך), קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)

2 כפות חזרת מגוררת

150 גרם פילה סלמון, קצוץ לקוביות קטנטנות

1/2 כוס בצל ירוק שטוף וקצוץ

1/2 כוס פטרוזיליה שטופה וקצוצה

2 ביצים

2 כפות שמן זית

2 כפות פנקו או פירורי לחם (אפשר להחליף בפירורים ללא גלוטן)

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית סוכר

 

  1. יוצקים מים קרים לסיר קטן, מוסיפים עדשים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר מעל. מנמיכים את האש מעט, ומבשלים על בעבוע בינוני למשך חצי שעה. מעבירים למסננת ומועכים, בעזרת מזלג, את העדשים, עד קבלת עיסה חלקה באופן יחסי. משאירים במסננת עד השימוש.
  2. בינתיים מגררים את הסלקים ואת החזרת ואילו את הסלמון, הפטרוזיליה והבצל-הירוק קוצצים דק.
  3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו בשמן זית.
  4. בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים, כולל העדשים שבמסננת (לא שוטפים אותה).
  5. כעת, מעבירים את כל תכולת הקערה למסננת (מניחים את המסננת מעל אותה הקערה, כדי שתאגור את הנוזלים המיותרים).
  6. בעזרת ידיים משומנות קלות מגלגלים לכדורים בגודל פינג פונג ומניחים במרווחים שווים. משטיחים לצורת לביבה עגולה ושטוחה. אופים 15 דקות, או עד התייצבות והשחמה קלה בצידה התחתון של הלביבה.
  7. מכינים את המטבל לפי המתכון למעלה. מסדרים את הלביבות בצלחת שטוחה ויפה, ומגישים לצד המטבל.

 

תגיות: , , , , , ,

27 בנובמבר 2018

לביבות קייל ובטטה אפויות

 

לביבות קייל ובטטה אפויות

14-12 לביבות

למרות השימוש הנדיב בעלי קייל, אין בלביבות הללו שמץ מן המרירות האופיינית לעלי הקייל. הן רכות, מפנקות וסופר טעימות (!) ואפילו מעט מתקתקות. אל תוותרו על תוספת הפנקו, הוא תורם קראנצ'יות כייפית ומראה מגרה. הן מושלמות להגשה בחנוכה, ובשאר הימים, כלביבות/קציצות צמחוניות מעולות לארוחת אמצע השבוע בריאה וקלה להכנה. כדי להפוך אותן לנטולות גלוטן, אפשר להחליף את הבורגול בקינואה מבושלת או בפירורי לחם ללא גלוטן או בשקדים טחונים. אם אין לכם מעבד מזון- אפשר לקצוץ את הקייל קטן-קטן בסכין ואת הבטטה והבצל לגרר על פומפייה. את גבינת הקצ'קבל הכי קל לקנות מגוררת- אבל ניתן לגרר גם אותה על הפומפייה. מניסיון, המרקם של הקצ'קבל של מחלבת גד נוח יותר לגרור. ולמי שלא מכיר, עלי הקייל הם בעלי ערך תזונתי גבוה וסגולות מוכחות בריפוי ומניעת מחלות. טעמם אמנם דומיננטי ומעט מריר, אך אם תרכשו אותם צעירים (עלים דקים ורכים), זקופי קומה ורעננים, טעמם יהיה מעודן יותר. כדי לשמור על טריות העלים והצבע הירוק העמוק, מומלץ לאחסן אותם במקרר, עטופים במגבת נטולת חומרי כביסה.

חומרים

2 צרורות גדולים של עלי קייל צעירים (משקל כולל 400-500 גרם)
1 בטטה בינונית (300 גרם) קלופה וחתוכה לרבעים, לאורך
1 בצל סגול בינוני-גדול, קלוף וחתוך לרבעים
150 גרם גבינת קצ'קבל או אמנטל (מומלץ להקפיא למשך 10 דקות לפני השימוש)
1/4 כוס בורגול דק או בינוני (אפשר גם מלא), שטוף ומסונן
2 כפות שמן זית
1 ביצה
1 כפית גרידת לימון (אופציונלי)
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר

לזרייה מעל: 2 כפות פנקו או שקדים טחונים

הכנה

1. חותכים את החלקים התחתונים עם העורקים העבים של עלי הקייל ומשליכים. שוטפים את העלים ומסירים, במידה ויש, עורקים עבים (מפרידים מהצדדים את העלים). יישארו כ- 250 גרם נטו עלים לערך. מנערים עודפי מים. מעבירים לקערת מעבד מזון עם להב מתכת וקוצצים עד לקבלת תערובת פירורית. מעבירים את פירורי הקייל לקערה בינונית, יוצקים בנדיבות מים רותחים וחולטים ל- 5 דקות. מעבירים למסננת, שוטפים במים קרים, סוחטים היטב בין כפות הידיים מעודפי מים ומעבירים לקערה בינונית.
2. בזמן חליטת עלי הקייל מחליפים את להב הסכין במעבד המזון לדסקית הגרור, ומגררים זה אחרי זה: בטטה, בצל וגבינה (אם היא לא מגוררת מראש). מעבירים לקערה עם הקייל הסחוט. אם הגבינה מגוררת מראש, מוסיפים אותה כעת.
3. מוסיפים בורגול, שמן, ביצה ותבלינים ומערבבים היטב, בתנועות סחיטה ולישה. מכסים ומשהים בצד לחצי שעה.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות.
5. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב בשמן זית.
6. משמנים קלות את הידיים ויוצרים מהתערובת לביבות פחוסות ועגולות בגודל בינוני (בעובי חצי ס"מ לערך). מסדרים אותן בתבנית.
7. זורים על כל קציצה פירורי לחם בנדיבות ואופים 15-20 דקות או עד שהלביבות התייצבו והשחימו מעט.
8. אוכלים עם יוגורט חמצמץ, שמנת חמוצה, טחינה או לבנה, עגבנייה ופלפל חריף.

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , , , ,

20 בנובמבר 2018

חטיפי פולנטה קריספיים וצזיקי צנונית

 

חטיפי פולנטה קריספיים וצזיקי צנונית

30-20 חטיפים (תלוי בצורה ובגודל)

חטיפי הפולנטה הללו הם משהו שבין מנה אלגנטית שמתאימה להגשה לפני תחילת הארוחה, לבין חטיף מלוח וכייפי לנשנוש מול הטלוויזיה. החטיפים זהובים, קראנצ'יים, מריחים נפלא ומאוד פשוט להכינם. אתם יכולים לשדרג את הצורה שלהם ולחתוך בעזרת קורצן לעיגולים, כוכבים או ללבבות, או לחתוך בסכין למשולשים, ריבועים או אצבעות ארוכות, מה שאתם אוהבים...העיקר להגיש אותם ישר מהתנור- לוהטים (חשוב!), לצד מטבל קר ומרענן.

חומרים

תבנית 20X25 ס"מ

3/4 כוס (125 גרם) קמח תירס לפולנטה
כוס וחצי (375 מ"ל) חלב או חלב שקדים
כוס ורבע (310 מ"ל) מים קרים
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית מלח דק
1/4 כפית כורכום
1/2 כוס דחוסה (50 גרם) פרמזן מגורר
30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית עלי אורגנו טריים או מיובשים
לבחירה אחד מ: 10-8 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס, 75 גרם גבינת רוקפור, 1 כף אנשובי קצוץ, 1 כפית פפריקה מעושנת

לזרייה מעל: 2-1 כפות שמן זית, 3-2 כפות קמח פולנטה

הכנה

1. בסיר בינוני בעל תחתית עבה מביאים חלב, מים, סוכר, מלח וכורכום לרתיחה. בוזקים באיטיות את קמח הפולנטה ובוחשים, בעזרת מטרפה או בכף עץ גדולה, מדי פעם, על מנת שלא ייווצרו גושים וכדי שהפולנטה לא תדבק לתחתית. כאשר הפולנטה מבעבעת קלות, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות תוך בחישה נמרצת מדי פעם.
2. מכבים את האש ומוסיפים מיד פרמז'ן, חמאה, פלפל שחור, אורגנו, זיתים/רוקפור (או מה שבחרתם), ומערבבים למשך דקה.
3. מרפדים תבנית מלבנית בגודל 20X25 ס"מ בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית, כולל הדפנות. משטחים את הפולנטה בתבנית המרופדת. מצננים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהפולנטה מתקשה, לפחות לשעה. אפשר לשמור ללילה (ועד יומיים).
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.
5. חותכים את הפולנטה לקוביות/משולשים/רצועות או קורצים צורות כמו לב או כוכב בעזרת קורצני עוגיות, ומעבירים לתבנית במרווחים זה מזה. מברישים בשמן זית, זורים פולנטה ואופים 30 דקות, עד שהשחימו יפה. בזמן האפייה החטיפים יאבדו מצורתם מעט, אפשר לעבור עם סכין או עם קורצן סביב הדפנות וליישר לצורה המקורית.
6. מגישים חם לצד צזיקי צנונית או ממרח עגבניות מיובשות, טפנד, פסטו, שמנת חמוצה, איולי או כל מטבל/ממרח אחר שאוהבים.

 

 

 

צזיקי צנוניות- מטבל שווה במיוחד

 

10-6 צנוניות לערך, מגוררות גס על פומפייה או בדסקית הגרור של מעבד המזון (1 כוס גדושה לאחר הגרור)

1 מכל (200 מ”ל) שמנת חמוצה (“של פעם”) או יוגורט סמיך עדיף מעיזים

כף וחצי מיץ לימון סחוט טרי

כף וחצי שמן זית

2 כפות עירית או בצל ירוק (החלק הירוק) קצוץ דק

1/2 שן שום קצוץ קטן או 1/2 כפית ג’ינג’ר מגורר דק

1/2 כפית מלח דק

1/4 כפית פלפל שחור

 

סוחטים את הצנוניות מעודפי מים (לא תמיד יש) ומעבירים לקערה. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. מומלץ להכין כמה שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר- הצזיקי יהפוך לוורדרד והצנוניות יכבשו.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

14 בנובמבר 2018

בולונז אמיתי!

 

אז מה זה בעצם בולונז אמיתי?!

מקורו של הבולונז מהעיר בולוניה, שבצפון איטליה (ומכאן שמו), והוא מיועד לעטוף פסטה רחבה (כמו טלייטלה, פפרדלה או פטוצ’יני), ולא את הספגטי הדק, כפי שמקובל לחשוב. צמד המילים “ספגטי-בולונז” נשמע לאיטלקים, כמו בדיחה רעה ולא ממש מוצלחת…

כדי שהרוטב ייצא עשיר ועמוק, האיטלקים משתמשים בכמה סוגי בשר, כמו אונטר-ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים/בבט, קצוצים לקוביות קטנטונות (בסכין) ומבושלים למשך זמן ארוך (ראגו). אל תיבהלו, טחינה גסה של הבשר (כמו להמבורגר) מפיקה רוטב דומה מאוד למקור.

מעבר לשימוש בכמה סוגי בשר, שלושת הסודות הכי שמורים של האיטלקים להכנת בולונז מושלם, הם:
– בישול הבשר עם עצמות עשירות במח עצם; מעבר לתרומה הנהדרת של העצמות בהעשרת הטעם של הרוטב, המח, כשלעצמו, משמש כשחקן חיזוק- הוא נשלף מתוך העצמות בסיום הבישול, ומוחזר לרוטב כדי להשביח את המרקם (אלוהי..! לא פחות) .
– תוספת קטנה של כבדי עוף או כבד עגל קצוצים לקוביות קטנות – נשמע אולי מוזר – אך מניסיון, זה שוס, הכבדים מעשירים את הטעם והמרקם, שהופך לעמוק וסמיך.
– תוספת אנשובי לרוטב, שתורם מליחות ייחודית ועושר טעמים (אם ויתרתם על האנשובי, הוסיפו עוד חצי כפית מלח לרוטב).

תוספות נוספות אפשריות: חזה אווז מעושן או בייקון קצוצים, פטריות פורצ’יני, מחית טרטופו (מחית פטריות כמהין) ושמנת מתוקה או חמאה, שאותן מוסיפים לרוטב ממש לפני ההגשה.

מכיוון שמדובר בהכנת רוטב מורכב מעט – הכפלתי את הכמויות כך שהוא יתאים לשתי חבילות פסטה- אין שום בעיה להקפיא מחצית ממנו לשימוש עתידי.

האיטלקים אוהבים להגיש את הפסטה עם שפע של פרמז’ן מגורר, בזיליקום טרי והזלפה נדיבה של שמן זית טרי. והכי כיף זה הפנגריטטה- תוספת של פירורי לחם קלויים לטאץ’ קריספי (חובה לנסות. אל תוותרו..!)

אפשר לקצר את זמן הכנת המתכון ע”י הוספה של קופסת שימורי עגבניות קצוצות (400 גרם, ייבוא מאטליה), במקום צליית עגבניות השרי.

מנות:
הרוטב יספיק לכם ל- 2 חבילות פסטה (6-4 מנות לחבילת פסטה של 500 גרם) מומלץ: פטוציני, פפרדלה, טלייטלה או כל פסטה רחבה אחרת. אפשר, כאמור, להקפיא חצי מכמות הרוטב.
בולונז אמיתי

חומרים

1 קילו אונטר ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים והכי טוב תערובת של שניים-שלושה מהם. אם הקצב שלכם נחמד מבקשים ממנו לקצוץ את הנתחים קטן קטן או לטחון אותם גס (כמו להמבורגר)
200 גרם כבדי עוף קצוצים קטן קטן (בסכין חדה)
4 יחידות עצמות בקר עם מח עצם

לעגבניות:
900-800 גרם עגבניות שרי שטופות
2 כפות שמן
1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל, 1/2 כפית סוכר

לרוטב:
5 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
1 גזר גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
3 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים לקוביות קטנטנות
2 שיני שום קצוצות
1 כוס יין איכותי, לבן יבש או אדום,
3 כפות רסק עגבניות (עדיף בשפופרת- ייבוא מאטליה)
10 גרם פילטים של אנשובי, קצוצים דק (1 כף לאחר קיצוץ), או מחית אנשובי
כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים

לתבלינים:
3/4 כפית אורגנו
3/4 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור
3/4 כפית סוכר
קורט צילי

להגשה: 2 כפות פרורי לחם קלויים, עלי בזיליקום, פרמז'ן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה עגבניות שרי, מזליפים שמן זית, מלח, פלפל וסוכר (ואם יש תימין או רוזמרין טרי, אפשר להניח מעל), וצולים מעל מרכז התנור עד השחמה קלה (20-25 דקות). מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות וממשיכים בצלייה 30 דקות נוספות.
2. בזמן צליית העגבניות, מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר רחב ושטוח 2 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצל, גזר וסלרי, עד התרככות והשחמה קלה מאוד, מוסיפים שום ומטגנים דקה. מעבירים לצלחת.
3. יוצקים לאותו הסיר 1 כף שמן זית ומטגנים את קוביות הכבדים עד ששינו את צבעם. מעבירים לאותה הצלחת.
4. יוצקים לאותו הסיר 2 כפות שמן זית, מגבירים את הלהבה לגבוהה, ומטגנים את הבשר הקצוץ (או הטחון גס). מערבבים מדי פעם, כדי לפורר את הבשר. כאשר הבשר משנה את צבעו, מוסיפים את הירקות והכבדים, מערבבים ומוסיפים יין. מביאים לרתיחה ומבשלים עד התנדפות האלכוהול, כ- 5 דקות.
5. מוסיפים רסק עגבניות, אנשובי, מים, ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומוסיפים את עצמות המח. אם העגבניות הצלויות מוכנות, מוסיפים אותן כעת (או בהמשך, כאשר יהיו מוכנות), מערבבים, מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים על בעבוע חלש ועדין למשך שעה וחצי. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים רותחים (הנוזלים צרכים להגיע במשך כל זמן הבישול לפחות לחצי מגובה הרוטב).
6. לפני סיום הבישול מבשלים את הפסטה בסיר נפרד, לפי הוראות היצרן, וקולים את פירורי הלחם על מחבת יבשה (ללא שמן) עד להזהבה יפה.
7. בסיום הבישול, מרימים את המכסה, ובעזרת מזלג או כפית קטנה שולפים את מח העצם מתוך העצמות, ומחזירים אותו לרוטב (את העצמות משליכים או שומרים לכלב).
8. עורמים בצלחות אישיות פסטה ורוטב בנדיבות, מזליפים שמן זית טרי, זורים פרמזן ופירורי לחם קלויים, קורעים עלי בזיליקום ומגישים.

תגיות: , , , , , ,

6 בנובמבר 2018

קציצות לחם וריקוטה פומודורו

 

קציצות לחם וריקוטה פומודורו

8-6 מנות

האיטלקים יודעים איך "להציל" לחם ישן, ומשתמשים בו באופן יצירתי ומגוון. הם בוצעים נתחים (ללא הקרום) מככר לחם ישנה, ומסמיכים איתם מרקים; כמו ריבוליטה או פפה־דה־פומודורו המפורסמים, או מוסיפים אותם לסלטים, כמו הפנצנלה, כדי להעצים את טעמי הרוטב. אפילו בקינוחים הם משקים את פרוסות הלחם הישן בקפה ובאלכוהול ומזליפים מעל קצפת מתוקה מועשרת בווניל ואספרסו (בדומה לטרמיסו)- בקיצור, גאונים. אחד השימושים הכי-הכי, הן קציצות הלחם האיטלקיות- רכות וסופר אווריריות שעשויות מלחם (איך לא?!) וגבינת ריקוטה, שסופגות לתוכן את טעמי רוטב העגבניות המושלם הזה. כדי להעצים את טעם העגבניות שברוטב, מומלץ לצלות את העגבניות טרם הבישול - כך הן יהיו מרוכזות, סמיכות וצבען יהיה עמוק. ומי שרוצה בקיצור דרך: שיוסיף קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (בנוסף לשתיים שבמתכון) במקום עגבניות טריות וצלויות. בצל טרי קצוץ יחליף את הבצל הצלוי, ואת השום הצלוי יחליפו 4 שיני שום קצוצות. אפשר להוסיף לרוטב חצילים מטוגנים, זיתי קלמטה, ארטישוק איטלקי מוחמץ, או צלפים. ואם רוצים להוסיף לקציצות משהו קצת יותר "בריא", כמו ירק טרי מגורר למשל, אז קישוא (סחוט), גזר, סלק, תפו"א, סלרי או קולרבי יתאימו.

חומרים

1 חלה רגילה, לחם לבן או לחם קסטן בהיר (עדיף בן 3-4 ימים)
כוס וחצי (375 מ"ל) חלב רגיל או חלב שקדים

לעגבניות הצלויות:
700-600 גרם (8-7 יחידות) עגבניות בשלות (עדיף מגי), או עגבניות שרי אדומות, שטופות
2 בצלים לבנים או סגולים, בינוניים שטופים על קליפתם
1 ראש שום שטוף עם קליפתו
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח גס
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

לקציצות:
1 מכל (250 גרם) גבינת ריקוטה
2 ביצים
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח דק
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
חופן עלי בזיליקום קצוצים

לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
2 קופסאות של שימורי עגבניות קצוצות (800 גרם) (עדיף יבוא מאיטליה)
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר
קורט פלפל שחור
קורט שבבי צ'ילי

להגשה: שמן זית עדין, עלי בזיליקום, גבינת פרמזן מגוררת.

הכנה

1. חותכים את קרום הלחם סביב סביב ופורסים לפרוסות דקות. אם הלחם טרי: מחממים תנור ל-150 מעלות, מניחים בתבנית צלייה ומייבשים בתנור 15-10 דקות- או עד שהפרוסות יבשות אבל לא שחומות. מוציאים מהתנור וחותכים לקוביות קטנות, מעבירים לקערה.
2. מחממים את החלב עד כמעט רתיחה. מוזגים על קוביות הלחם ומועכים היטב עם מזלג, עד קבלת תערובת סמיכה וחלקה באופן יחסי. משהים בצד.
3. בינתיים מגבירים את חום התנור ל -200 מעלות. מניחים בתבנית צלייה עגבניות, בצלים ושום, מזליפים שמן זית וזורים מלח, פלפל וסוכר, מערבבים וצולים בחלק העליון של התנור למשך שעה (עגבניות שרי צולים 45 דקות). מצננים 10 דקות.
4. מעל התבנית (כדי שהנוזלים ישמרו) קולפים את הבצלים, מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים למחית גסה (אפשר גם לטחון במעבד מזון קטן). מעבירים לקערה עם הלחם. מוסיפים חצי מכל ריקוטה (125 גרם) ואת כל שאר חומרי הקציצות ולשים היטב. מניחים בצד.
5. מעל התבנית קולפים את העגבניות וקורעים לפיסות גדולות (שרי לא קולפים ולא קורעים- משתמשים בהן כמו שהן), ואת השום סוחטים היטב. מעבירים את העגבניות והשום, כולל כל הנוזלים שנאגרו בתבנית לסיר רחב ושטוח ומדליקים את האש.
6. מוסיפים לסיר שמן זית, עגבניות משומרות, כוס מים רותחים ותבלינים ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומבשלים במשך חצי שעה על בעבוע עדין מאוד, מערבבים מדי פעם.
7. בינתיים מחממים סיר בינוני-גדול עם הרבה מים וכפית מלח עד רתיחה. מגלגלים עם ידיים רטובות את תערובת הלחם לקציצות עגולות ויפות (מומלץ להניח קערה עם מים לצדכם). אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים 1/4 כוס פירורי לחם ומערבבים. חולטים במים הרותחים 10 דקות על בעבוע בינוני-חלש (חצי כמות בכל פעם). מעבירים בעזרת כף מחוררת לסיר עם הרוטב. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הקציצות, אם חסר מוסיפים עוד מים רותחים וקצת מלח.
8. מוודאים שכל הקציצות מונחות בשכבה אחת, כאשר הרוטב צריך לכסות 3/4 מגובהן. מכסים ומבשלים חצי שעה, לא מערבבים. מכבים ומשהים בסיר לפחות 10 דקות. אם רוצים, מניחים בעזרת כפית נתחים קטנים מהריקוטה שנשארה בקופסא בין ומעל הקציצות 5 דקות לפני סיום הבישול. לפני ההגשה מזליפים עוד שמן זית, מוסיפים עלי בזיליקום ושפע פרמזן.

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , , , , , , ,



נגישות

 

 

 

 

 

 

"סלט" - ספר חדש ♥ 

 

לחצו לצפייה