גאלט קפה וריבת פובידל

הגtלט הזה מזכיר את טעמי הילדות מהעוגות ריבה של פעם, רק שהוא הרבה הרבה יותר טעים ומשובח. אם אתם חוששים מטעמו של הקפה בבצק, אל חשש, הוא אינו מורגש במיוחד, הוא בעיקר מעניק צבע יפה וריח נפלא. אם אין לכם קפה אספרסו טחון בבית, אפשר להשתמש בקפסולות אספרסו (פותחים את מכסה האלומיניום ומשתמשים באבקת הקפה שמסתתרת בתוכה), או בקפה שחור רגיל.

8-10 מנות

לבצק:

200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה

כף וחצי סוכר

1 כפית אבקת קפה כמו אספרסו טחון או קפה שחור, עם או בלי הל (אבקה לא נוזל)

1/4 כפית מלח

100גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)

1 ביצה טרופה

2-1 כפות מים קרים

למלית:

350-400 גרם ריבת פובידל (ראו מתכון) או צנצנת מוכנה של ריבת פובידל (340 גרם). גם ריבות אחרות כמו אוכמניות, פטל, תות שדה, דובדבנים או פירות יער יתאימו.

1. מכינים את הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קמח מנופה, סוכר, אבקת קפה, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות לחצי דקה, עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
3. מקמחים קלות נייר אפייה ומרדדים עליו את הבצק לעיגול בקוטר 40 ס”מ (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מעבירים את הבצק עם הנייר לתבנית תנור ומשהים במקרר 10 דקות.
4. מורחים את הריבה על הבצק ומשאירים שוליים חשופים של 3-4 ס”מ. מקפלים את השוליים על המלית.
5. אופים בחלק התחתון של התנור 25 דקות. מורידים את חום ל- 180 מעלות ואופים 15-12 דקות, עד שפני הבצק מזהיבים.
6. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. עדיף לאכול באותו היום. שומרים עטוף היטב במקום מוצל.

קרמיקה: רינת בר-נצר

מי אמר שסלט עושים רק מירקות?! נסו את התיבול הקלאסי הים תיכוני של שמן זית, מיץ לימון ומלח דווקא על פירות ולא תאמינו איזה סלט נפלא תקבלו; מרענן, פרשי, צבעוני וכל כך מענג. סלטים מפירות אוהבים עדינות ומעט מרכיבים לידם; גבינות- פטה טובה, גבינת עיזים רכה, מוצרלה טרייה ופרמזן, אגוזים וגרעינים קלויים – שקדים, צנוברים, בוטנים וגרעיני דלעת, ועשבים – כוסברה (הכי שווה), נענע ובזיליקום. ולמי שאוהב חריף- הוסיפו כמה שיש לכם לב עיגולים דקים של פלפל אדום או ירוק חריף טרי- אל חשש, המתיקות של הפרי וחמצמצות הליים עושים לחריפות הפלפלים נהדר.

לפניכם שלושה מתכונים, שהם רק דוגמה לסלטים שאפשר לעשות עם פירות, והם ישמשו אתכם, כך אני מקווה, רק להשראה – הרעיון הוא שתתבלו לפי העין והטעם ותשדרגו לפי מה שמרגיש לכם נכון ומדויק.

*

מנגו קרפצ’יו עם שומשום, כוסברה וליים

תאנים ערומות בשמן צנוברים

צלחת: רינת בר נצר

כדי לקבל את האפקט הנכון במנה הזו, חשוב לקלוף בסבלנות את התאנים כדי לחשוף את הלב הרך והנעים שלה. אחד הטעימים והמפתיעים!

4 מנות

1 כף צנוברים

2 כפות שמן זית

12 תאנים בשלות, לא רכות מדי

50 גרם פטה מפוררת

1-2 כפיות דבש (אם הוא לא נוזלי מחממים קצת)

עלי בזיליקום או כוסברה

1/2 ליים

1/4 כפית מלח אטלנטי

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1. קולים במחבת צנוברים (ללא שמן) עד שמזהיבים יפה. מעבירים לקערית, יוצקים שמן זית ומשהים לפחות שעה.
2. חוצים את התאנים וקולפים סביב סביב. מעבירים את הלב לצלחת שטוחה. מזליפים מעל כל תאנה זרזיף דבש, מפזרים מעל פטה, בזיליקום, צנוברים ואת כל השמן שהם שחו בו, סוחטים כמה טיפות ליים מעל כל תאנה, זורים מלח ופלפל ומגישים.

אבטיח עם שקדים קלויים, צ’ילי וליים

פורסים אבטיח לפרוסות דקות ומניחים בצלחת הגשה. מפזרים: שקדים טבעיים קלויים וקצוצים, עיגולי פלפל ירוק או אדום חריף, פטה טובה או גבינת עיזים רכה, בזיליקום או נענע, מזליפים שמן זית וליים זורים מלח אטלנטי ומעט פלפל שחור גרוס ומגישים.

*

טחינת פילפל-צ’ומה

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ”ל) מי קרח קרים

2-1 כפיות פלפל צ’ומה (לפי הטעם)

1/4 כפית מלח

1 כף שמן זית

יוצקים לקערת זכוכית טחינה גולמית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם סמיך וחלק. מוסיפים פילפל-צ’ומה ומלח ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הרצויה. מוסיפים שמן זית עדין ומערבבים היטב, זה יבריק את הטחינה ויעשיר את טעמה. מעבירים לקערת הגשה ומגישים.

תעשו לעצמכם טובה ורוצו לקנות את הספר הקולינארי הכי שווה שיצא פה בשנים האחרונות- “דרך החומוס” של אריאל רוזנטל (הקוסם), אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר. ראשית, הספר יפיפה בזכות עיצוב מהפנט, הפקת דפוס מרשימה וצילומים מרהיבים- מה שהופך אותו למתנה מושלמת, שתרגש את כל מי שיזכה לקבל אותה. שנית, יש בספר אוסף מופלא של מתכוני חומוס אשר לוקטו (אורלי! אריאל!) מטובי השפים הלבנטיניים בארץ ובעולם. אבל בשבילי, החלק הכי שווה בספר הן המילים; אלה שמתעדות ברהיטות מסע מרגש ומסקרן של גרגרים זהובים, אבל למעשה מספרות את הסיפור האנושי והמורכב של כולנו. הספר מביא במלוא העוצמה את היופי, הרגש והחוכמה שיש בגרגרי החומוס הקטנטנים, שיודעים להתמסר לידיים עדינות שמבשלות אותם בהרבה אהבה וסבלנות. כך היה תמיד וכך גם היום; בחצרות סולטנים, במסעדות יוקרה נחשבות, בסירי אלומיניום על פתיליות במסעדות פועלים ובדוכני האוכל המנקדים את סמטאות השווקים המקומיים.

הספר ארוז בקופסה קולית, מרשימה מקרטון ממוחזר, וניתן לרכוש אותו אצל הקוסם (שלמה המלך 1 תל אביב), במרכז באוהאוס בדיזינגוף, בחנות הספרים סיפור פשוט בנוה צדק ובקרוב גם ברשתות החנויות סוהו וסטורי. או עם שליח דרך הלינק: hummusroute.com.

הספר כתוב באנגלית ומחירו 248 ש”ח+ עלות המשלוח.

 מוגרביה

או למלא ספרינג-רול עם שניים שלושה מ: מלפפון (רצועות דקות), בצל ירוק (מקטעים), בזיליקום, כוסברה או נענע, פלפל חריף, חביתה (רצועות דקות), שערות כרוב, נבטים ופטריות (רצועות דקות):

ממלאים תבנית שתכיל בנוח את עיגול הספרינג-רול במים קרים. פורשים על קרש החיתוך מגבת רטובה וסחוטה (נטולת חומרי כביסה). טובלים לשנייה את העלה במים קרים, שולפים ומניחים על המגבת הרטובה (העלה יהיה עדיין מעט קשה). מניחים במרכז העלה את המילוי שבחרתם, ומגלגלים. לצורת ספרינג רול מקפלים את הצדדים קודם ורק אז מגלגלים. אחרי חצי דקה הספרינג רול מוכן למאכל.

מגישים עם מטבל:

3 כפות מים חמימים

3 כפות מיץ ליים או לימון

2 כפות סוכר

1 כף חומץ אורז

צ’ילי גרוס (יבש או טרי)

מניחים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן, מחממים על אש קטנה עד רתיחה עדינה, מערבבים ומכבים. מצננים בקערית. שאריות שומרים בצנצנת זכוכית במקרר.

קרמיקה: רינת בר נצר

גספאצ’ו ספרדי כהלכתו יכיל עגבניות, לחם לבן ישן, שום, שמן זית וחומץ שרי חרז- שהוא בעצם סוד טעמו המיוחד של המרק. לחומץ, שעשוי משרי מיושן בחביות אלון, ארומה עדינה, שאינה מעקצצת, וטעם עמוק שנותן את הטוויסט המיוחד. כדי לקבל מרק בעל אופי בועט וצבע מרהיב, דרושות עגבניות בעלות טעם וצבע, שקשה, לצערי, למצוא בימינו, ולכן אני מציעה להשתמש בעגבניות מזן מגי או תמר, ולהשאירן מחוץ למקרר במקום מוצל להבשלה- לפחות 3-4 ימים מיום הקניה (אני לעולם לא שומרת עגבניות במקרר והן נשמרות טריות ויפות כשבועיים במקום מוצל). כדי לשדרג את הטעם, הצבע והמרקם של העגבניות, מוסיפים סלק מבושל שתורם סוג של וואו (!). טיפ חשוב נוסף הוא לטחון את המרק דקות ארוכות כדי שכל גרעיני העגבנייה ייטחנו דק דק, וכדי לקבל מרקם קטיפתי. אם יש לכם בלנדר חזק במיוחד (וויטמיקס/נינג’ה ודומיו) 3 דקות יספיקו, אחרת (בלנדר רגיל, מוט טחינה או מג’ימיקס) טחנו את המרק לפחות 10 דקות.

מסורתית, הגספצ’ו מוגש עם קוביות קטנטנות של: ביצה קשה, מלפפונים, פלפלים, בצל אדום, צ’ילי, קרוטונים ופלפל שחור גרוס. אני אוהבת להגיש אותו עם קרוטונים תוצרת בית (מתכון בתחתית), פלפל ירוק חריף ופלפל שחור גרוס. הסוד הוא הפשטות ומיעוט מרכיבים באיכות גבוהה.
לאחר הטחינה משהים את המרק במקרר ל-3-5 שעות עם קוביות קרח שנמסות ומוהלות את המרק, ולפיכך עדכון טעמים עושים רק לפני ההגשה. את המרק הקר יוצקים לקעריות עם קרח ומגישים מיד.

קרוטונים: מחממים תנור ל-150 מעלות. חותכים 1/4 חלה או כיכר לחם לבן, לפרוסות דקות וחותכים לקוביות קטנטנות (עם או בלי הקרום), מעבירים לתבנית תנור, מזליפים כף שמן זית, זורים מעט מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס ואופים 30-20 דקות, עד שהלחם מתייבש ומזהיב קלות. מערבבים מפעם לפעם.

אם רוצים מכינים גם:

ירקות קריספי בתנור

כמו הכנפיים, גם הירקות יוצאים פריכים להפליא בזכות השימוש בקמח אורז, שמייצר ציפוי מיוחד וסופר קראנצ’י. מומלץ להשרות את תפרחות הכרובית ו/או הברוקולי לחצי שעה במי קרח, מה שיבטיח פריכות נוספת. רק אל תשכחו לסנן ולייבש אותן היטב לפני שתוסיפו אותן לבלילה. זמן האפייה של הירקות והכנפיים שווה- על כן מומלץ להכין אותם יחד, באותה התבנית.

6 מנות

ירקות:

1 כרובית בינונית (או ברוקולי) מפורקת לתפרחות בינוניות (25 תפרחות), שטופות ומסוננות (ראו טיפ למעלה לגבי השריה)

2 בטטות קלופות, חצויות לרוחב וחתוכות לשמיניות (פלחים), או חצילים- חתוכים באותו האופן

והכי טעים שילוב של מה שאוהבים (בצילום: 1 כרובית קטנה ו- 1 בטטה בינונית)

לבלילה:

1 כוס (200 גרם) קמח אורז

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

½1 כפיות פפריקה מתוקה

2 כפות שמן קנולה, תירס או זית

1 כף סויה

2/3 (180 מ”ל) מים (עדיף מסוננים או מינרלים)

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומברישים בשמן (קל עם תרסיס שמן איכותי).
2. בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי הבלילה, ומערבבים היטב. הבלילה צריכה להיות סמיכה כמו בלילה לפנקייק/טחינה סמיכה/דייסה/גרבר וכו…אם צריך מוסיפים 2-1 כפיות מים או מעט קמח.
3. טובלים את התפרחת ו/או פלח הבטטה אחת אחת, עד ציפוי מלא ומניחים בתבנית במרווחים- צד התפרחת כלפי מעלה.
4. אופים 30 דקות, הופכים וצולים 15 דקות נוספות- עד שפריך ושחום.

סוחטים כמה טיפות מיץ ליים/לימון ואוכלים חם חם

רוטב וייטנאמי לטבילה:

לילדים (מתקתק):

2 כפות סירופ תירס

כף וחצי רוטב צ’ילי מתוק

2 כפיות רוטב סויה

1 כפית מיץ לימון

למבוגרים (חריף):

2 כפות סירופ תירס

1 כף רוטב דגים או רוטב סויה

3-2 כפיות מחית צ’ילי תאילנדי או מחית פלפל צ’ומה (קונים מוכן במרכולים)

2 כפיות סוכר

מניחים את כל חומרי הרוטב (כל רוטב בנפרד) בסיר קטן, מחממים על אש קטנה עד רתיחה עדינה, מערבבים, מבשלים דקה ומכבים. מצננים בקערית. שאריות שומרים בצנצנת זכוכית במקרר.

הדעות חלוקות באשר למוצאן של עוגיות המדלן (מדלנים); יש הטוענים, שהן נוצרו לגמרי במקרה, בידי אופה שעבד בשרותו של בישוף כלשהו, שפעם, בהכינו עוגת תופין, החליט לאפות את שאריות הבלילה, בתוך צדפות קטנות ששימשו להקרשת ג’לי. הבישוף שהעדיף את עוגיות הצדף היפות והפריכות על פני עוגת התופין המשמימה הפך אותן בין לילה להצלחה גסטרונומית. אופה אחר שיפר את המתכון מאוחר יותר והעניק לעוגייה את שמה- על שם עלמה אהובה בשם מדלן.

לעומתם, יש הטוענים כי האחראי לפלא הזה הוא הדוכס מחבל לוריין, שהעניק את עוגיות הצדף כשי ללואי ה- 15 ולרעייתו- שהייתה בתו של הדוכס. המדלנים היפים כבשו במהרה את לבם של בני האצולה והפכו למאפה אופנתי לוהט. ומדוע? באותה עת שלט סגנון הרוקוקו באומנות ובאופנה האירופאית. המילה “רוקוקו” מחוברת משתי המילים הצרפתיות rocaille (סלע) ו- Coquille (צדף), ומכאן מקור ההשראה לצורת הצדף של העוגייה.

מרקמן של עוגיות המדלן קל ואוורירי וטעמן אגוזי. המתכון המקורי מדגיש, שטרם הכנסת החמאה לבלילה יש לחמם אותה על להבה נמוכה, עד שינוי צבעה לזהוב-חום. החמאה החומה מעניקה לעוגייה את טעמה האגוזי המתקתק. מומלץ לאפות את עוגיות המדלן סמוך ככל הניתן למועד אכילתם.

מקור הפסטרמה הרומנית למעשה בטורקיה, שם התפתחה שיטה ייחודית לשימור בשר: הטורקים מחצו את ה“בסטרומה” (בטורקית ללחוץ), בין שני כפיסי עץ עד ייבושה מנוזליה ואז תיבלו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. ה”בסטרומה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה- ב’ ב- פ’) ופיתחו שיטה מתקדמת ועסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ובהמשך צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

חזה הודו הוא הנתח הפופולרי בישראל, צבעו בהיר, טעמו עדין ואחוזי השומן שבו מועטים. הוא יקבל בשמחה את טעמיהם של חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. אין לי ספק שאחרי שתכינו פעם אחת פסטרמה בבית- אין סיכוי בעולם שתקנו את זאת התעשייתית; זה כל כך קל ופשוט, וכל כך טעים, שהחלופה הקנויה עם החומרים המשמרים, מחזקי הטעם וצבעי המאכל תהיה פשרה גדולה.

בפסטרמה הזו, הסלק צובע את הנתח בסגול מקסים, ומעניק לו מתקתקות וניחוח משגע. וכך, עם שפע פלפל שחור גרוס, שמאזן את המתיקות ומעניק מאופיו, מתקבלת פסטרמה לא פחות ממטריפה (הילדים משתגעים!). טיפ אחרון: הכי טעים לאכול אותה חמה!

העוגה הזאת, גבוהה, אלגנטית ועשירה, תמלא היטב את תפקיד כוכבת ארוחת החג. תחתית העוגה (סוג של פטנט מבריק וטעים במיוחד), עשויה מנוטלה ובייגלה (!!) שיוצרת ניגוד מעניין עם מלית הגבינה הצחורה והקטיפתית, המנומרת בעננים שוקולדיים שעושים שמחה בלב (ולפני שאתם שואלים, כמובן שאפשר להכין אותה גם עם תחתית פתי בר מסורתית).

מומלץ להתחיל בהכנת העוגה יומיים-שלושה לפני הארוחה:

• כיוון שבגבינות יש אחוזים נכבדים של מים ראשית מסננים את הגבינות והיוגורט כדי להבטיח עוגה במרקם מושלם, שלא תצנח או תיסדק. לאחר האפייה, משהים את העוגה במקרר להתייצבות.
• את תערובת הגבינה והביצים מומלץ לערבל קצרות במיקסר או לערבב בעדינות במטרפה ידנית, כדי לשמור על אחוז אויר נמוך וכך העוגה לא תעלה ותצנח.
• בעת אפיית עוגת גבינה מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, פעולה שתמנע מרקם עוגה יבשושי ותוסיף לעוגה עסיסיות.
• מומלץ להתחיל לאפות (לא בטורבו) בטמפרטורה גבוהה למשך 15 דקות ולהמשיך את האפיה בטמפרטורה נמוכה יותר. לא מומלץ לפתוח את התנור בעת האפיה, כדי שחום התנור יתייצב והעוגה לא תקרוס. כדי למנוע נפילות של מרכז העוגה מומלץ בסיום האפייה לכבות את התנור ולהשאיר בתוכו את העוגה למשך חצי שעה.
• לאחר הוצאתה מהתנור כדאי לעבור עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, ואז מקררים במקרר לילה לפני ההגשה. השהות במקרר מאפשרת למרקם העוגה להתייצב.

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

קרמיקה: לורי גולדשטיין