סיר קציצות ריחני ומהביל בטעם חמוץ-מתוק, פופולרי בקרב יוצאי העדה החלאבית-סורית, ואופייני לארוחות ליל שישי של תחילת הקיץ- עת הדובדבנים כבר בשלים והבמיה הצעירה רק מגיעה לשווקים. הקציצות יוצאות שחומות, ריחניות ומבושלות ברוטב סמיך וכהה שמכסה את תכולת הסיר בטעמים חמצמצים מתוקים מאוזנים להפליא.

כדי שהקציצות יצאו טובות ויפות מראה (קטנטנות) מומלץ לקרר את התערובת למשך חצי שעה לפני הגלגול.

את הבמיה לא חייבים להוסיף לקציצות (התבשיל טעים גם ללא תוספת ירק), אבל היא תורמת לסמיכות ולחוויה המענגת של ארוחה חגיגית בסיר אחד. אפשר להשתמש בבמיה קפואה או להחליף בפול טרי או קפוא.

השנה לקח להם, למשמשים, זמן להגיע. מאז חג השבועות אני שואלת את שם-טוב, הירקן האגדי משדרות ירושלים ביפו, תגיד, יש משמש? והוא, מופתע מהאובססיה, משיב באדישותו: עוד לא, חכי בסבלנות, עכשיו יקר, בלי טעם..

ולמה אני נודניקית? כי עונתם קצרצרה להחריד, ומסתיימת עוד לפני שהספקתי להפיק מהם מידה ראויה של אושר. אני דואגת כבר מאפריל. איך אכין את העוגה הענווה הזאת שרק משמשים טעימים לה כל כך?!. אז נכון כשאין- אין, או אז ישובצו בעוגה נקטרינות, שזיפים או דובדבנים, אבל עם משמש, היא הכי..הכי.

מקורה של העוגה בדרום צרפת. סוג של קלאסיקה מקומית, שנאפת דור אחר דור "לממ-שוז" בלי שינויים או שדרוגים- מפודרת בשמלת סוכר לבנה, יפיפייה וענוגה.

והיא כל כך טעימה; בבסיסה, חמאה ופקאן תחת מעטה של פירורים פריכים וכהים שסופגים את מיצי הפרי החמצמצים, מתוקה בדיוק במידה.

אפשר להכין את הבצק גם בקערה, ללא מעבד מזון. פשוט מערבבים עם האצבעות ומועכים את החמאה לתוך החומרים היבשים. ניתן להמיר את החמאה בשמן קוקוס קר, אלא שמומלץ להשתמש במעט פחות מכמות החמאה, הואיל ושמן הקוקוס יותר שומני מהחמאה. .

השם סמור'ס (S'MORS), אחד החטיפים האהובים ביותר על הילדים בצפון אמריקה, נולד מחיבור וקיצור שתי המילים Some More לשם חיבה חדש שאומר הכל (בעברית צחה; "תעמיס/תן בראש"). הוא נולד במחנות הקיץ של הצופים בשנות העשרים של המאה הקודמת, עת הצטופפו הנערים והנערות סביב המדורה בניסיון לשדרג את שיפודי המרשמלו הצלויים. במוחו של אחד מהם הבזיק רעיון למעוך את המרשמלו הצלוי בין שני ביסקוויטים עשויים מקמח מלא, בתוספת קוביית שוקולד שתימס מחום המרשמלו ותעטוף אותו באושר שוקולדי טהור, וכל השאר היסטוריה. איך קרה שדווקא השדרוג הזה הפך לפופולרי כל כך- לאלוהים הפתרונים.

מאז, ובמשך כמאה שנה, זכה הסמור'ס לאין סוף שדרוגים וגרסאות, ואפשר למצוא אותו כיום בצורת עוגייה, חטיף, דגני בוקר או קינוח.

לכבוד ילדי ישראל, שעוברים בימים אלה זמנים לא פשוטים, אני מציעה פינוק משמח בדמות גרסה מקומית; בתחתית החטיף בייגלה מלוח טחון דק (במקום ביסקוויטים) מצופים בשכבת שוקולד נדיבה ומפנקת ומרשמלו צלוי. סוג של עונג, שאפילו הציניקנים הבריאותניים והממושמעים שבינינו יתקשו לעמוד בפניו.

אפשר להכין את התחתית גם ללא מעבד מזון: שוברים את הבייגלה בפטיש בתוך שקית, מעבירים לקערה ומערבבים את כל המרכיבים עד קבלת תערובת פירורית.

ציינתי במתכון המרות גם לגרסת פרווה וגם לגרסה טבעונית.

אם יש ברשותכם בבית ברנר, ניתן להשחים את המרשמלו באמצעותו, רק הזהרו לא להדליק את נייר האפייה (גזרו את השוליים המבצבצים).

אם כבר פשטידה לשבועות, לכו על הכי סטייל ותגישו פשטידת פסטה יוונית. ככה על הדרך תפסתם שתי ציפורים במכה אחת; גם מאפה מגרה שילדים אוהבים וגם מנה סופר מרשימה וקלה להכנה.

פסטיצ'יו היא פשטידת פסטה יוונית מסורתית שמכינים ממקרוני עבה כדי לקבל את המרקם הנכון. חוטי המקרוני עטופים בגבינות שמנות, ביצים ותבלינים ומעליהם מניחים קוביות חמאה שנמסות לתוך המאפה ועוטפת את המקרוני במרקם שרק חמאה יכולה לעשות. על הקראסט הפריך והשחום אחראים פירורי הלחם (עדיף טבעיים מחיטה מלאה) ועל העסיסיות והלוק המשגע עגבניות שרי מתוקות-חמוצות. תוספת התיבול של זעתר עוקצני, אינה הכרכית אבל תורמת אופי מקומי וריח משגע.

חג שבועות שמח, ימים שקטים לכולנו.

אם עוד לא ניסיתם לאפות עוגה מגבינת שמנת ויוגורט יווני, אתם עומדים להתאהב במרקם הקטיפה העשיר ובטעם העדין שלה. מדובר בעוגת הגבינה הכי טעימה שאני מכירה. בחיי.

מעבר לכך שהטעם כובש, העוגה הזו היא גם הצלחה בטוחה: היא לא נסדקת, לא נופלת, לא מתבקעת ונראית יפיפייה – צחורה, גבוהה ואצילית עם נטיפי דבש נוצצים. ולכל אלה שלהם זו עוגת הגבינה הראשונה שהם אופים, אני מתחייבת; כל עוד תעקבו אחרי ההוראות (כולל סינון מקדים של הגבינות) ההצלחה מובטחת.

לא לשכוח לתכנן מראש: הגבינות והיוגורט זקוקים לסינון מקדים של לילה לפני האפיה וצינון במקרר של 12¬-24 שעות לפני ההגשה. אפשר לאפות מראש 4-3 ימים, ולשמור עטוף במקרר. את הדבש יוצקים רק לפני ההגשה, ומומלץ לחמם אותו קלות (קצת יותר מחום גוף), מפזרים עלי ורדים או פיסטוקים קצוצים ומגישים. חג שבועות שמח.

לחמא בעג'ין (בעג'ון) המאפה המסורתי האהוב ברחבי הלבנט, נאפה מדי בוקר טרי, חם ופריך בדוכני האוכל ברחובות הערים הלבנטיניות. המאפה, עשוי מבצק שמרים פריך ודקיק, מוכנס לטאבון לוהט נושא תערובת בשר פירורית, המתובלת בעגבניות טריות קצוצות, רכז רימונים, בהרט וצנוברים.

בטורקיה ניתן למצוא גם גרסה צמחונית למאפה, עם מילוי של תרד וגבינה והיא מכונה בעג'ון (ללא הלחמא, בערבית בשר), והיא הגרסה האהובה עלי, ולא רק בשבועות. מה ששובה את ליבי בגרסה הצמחונית הוא הגבינה שמטמיעים בבצק (משטיחים את כדור הבצק על כף היד, מניחים כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור) וגם הגבינה שמניחים מעל, יחד עם התרד, מה שהופך אותו למאפה מפנק, שהוא גם רך, גם גמיש וגם פריך במיוחד.

סוד קסמו של הבצק הטורקי הוא השילוב שבין קמח שמרים לבין יוגורט עיזים אשר מייצר בצק רך ונוח לעבודה.

אפשר להחליף את תוספת התרד ולגוון עם תערובת עשבים רעננים כמו: אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה (לבחירתכם).

לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את רזי הכנת טארט הלימון הצרפתי הקלאסי, ושם למדתי, ובהשתאות רבה, מה משמעותה האמיתית של האמרה; אלוהים נמצא בפרטים הקטנים...

הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנת טארט הלימון בכובד ראש; הם יבחרו את הלימונים המשובחים והטריים ביותר, אלה בעלי הניחוח המשכר והמיץ שטעמו עשיר ומאוזן להפליא בין החמוץ למתוק; את הביצים יבחרו אחת אחת, טריות לעילא, בעלות חלמון בצבע עז (אצלנו, מומלץ להשתמש באומגה 3) ואת הבצק, יכינו קום איל פו, עם חמאת נורמנדי קרה, כמעט קפואה, וישטפו את הידיים במי קרח להבטחת בצק דק ופריך למופת. אבוי לאופה שהחמאה תימס לו בעת הכנת בצק פריך.

ולא סתם הם מדייקים עם הטארט הזה. טעמו- שלא מן העולם הזה, ובינינו, שווה פי כמה מבן דודו האמריקאי עם הליים והחלב המרוכז.

אפשר להכין את הטארט גם עם ליים או עם תפוזים, והכי טעים- שילוב של לימון וליים. אם אתם חוששים מחמיצות יתר, נפלא לשלב מיץ לימון ותפוזים- אבל חשוב שמיץ התפוזים יהיה עשיר בטעם (לצערי, רבים מהם תפלים השנה).

אם נותרו שאריות מהבצק הפריך, אפשר לשמור אותן במקרר ולפורר לפירורים לטובת שטרוייזל תפוחים חם; מניחים רבעי תפוחים קלופים בתבנית, זורים מעל מעט סוכר חום, קינמון וכמה קוביות חמאה, מפוררים מעל את הבצק, זורים עוד טיפה קינמון ואופים על 180 מעלות 45-60 דקות.

כל הטעמים כולם מתנפצים בפה לביס לוהט שכולו עונג.

השיפודים הקטנטנים הללו הם הלהיט הבלתי מעורער ברחובות בנגקוק. מקומיים ותיירים כאחד מתמכרים להם ולריח הנישא מהמנגלים המעשנים, ואוכלים אותם כנשנוש בין הארוחות. הם קלים להכנה ואהובים גם על ילדים, כך שאין שום בעיה להכין אותם גם כארוחת ערב קלילה באמצע השבוע בתנור חם, לא חייבים מנגל או את יום העצמאות כדי להנות מהם.

אל תרימו גבה לנוכח השימוש בחלב מרוכז ממותק במשרה. מסעדות יוקרה ושפים תאילנדים מכובדים משתמשים בו כדבר שבשגרה כדי לרכך את בשר העוף ולהמתיק אותו, והאמת? זה משחק מכור, קשה להתחרות בעושר הטעמים שלו, מהסוג הממכר- היזהרו(:.

עוגה מדהימה ביופייה, חגיגית ואצילית. כה טעימה, רכה ולחה שתרצו להכינה כל השנה. בסיס העוגה שוקולדי ועשיר, לכן, כדי לקבל תוצאה מושלמת, השתמשו בשוקולד מריר משובח, לפחות 60% מוצקי קקאו, ונפו את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר.

את העוגה אופים בשני שלבים; ראשית, אופים את הבסיס השוקולדי (חצי אפייה בלבד), ואז מוציאים מהתנור, מניחים באופן חופשי את המרנג ומסיימים באפיית שתי השכבות יחד.

מי שזו לו התנסות ראשונה בהקצפת חלבונים, הפרידו את הביצים בעודן קרות. בעת הפרדת הביצים, הקפידו ששום טיפת חלמון לא תזלוג לחלבונים, הואיל והשומן ימנע את ההקצפה, והקציפו את החלבונים כשהם בטמפרטורת החדר. בנוסף, חשוב להשתמש בקערה יבשה ונקייה.

כמות הסוכר במרנג מדויקת כדי שהוא יישאר יציב, אז לפני שאתם שואלים, אני ממליצה לא להפחית מכמות הסוכר, הואיל והמרנג עלול ליפול. ניתן להשתמש בסוכר לבן, קנים, קוקוס או דמררה.

בסיום האפייה המרנג יוצא שחום, קראנצ'י ואוורירי, הבטחה שלי (!) העוגה הזו תגנוב את ההצגה אפילו לאפיקומן.

חג אביב שמח.

סופריטו- סיר שכולו געגוע, מעורר זיכרונות ותמונות ילדות נשכחות. המנות שנרקחו בימים ההם בבית אמי וסבתי, זכורות לי היטב. מנות חגיגיות ומושקעות שהיו מוגשות פעם בשנה, נועדו לכבד את החג ולו רק מעצם היותן חד-שנתיות, פשוטות, חפות מגינונים וטעימות עד דמעות.

יום יומיים לפני ליל הסדר, רגע לפני הניקיון הסופי, הוכן הסופריטו- סיר גדול ורחב עם שמן מבעבע וסמיך מטיגונים ותבלינים, המפיץ ריח שאי אפשר לשכוח.

שיטת בישול הסופריטו שונה מזו של שאר תבשילי הקדירה. יש בה איחוד של שתי טכניקות: טיגון קצר ואחריו אידוי ארוך על חום נמוך. שיטה זו מניבה רוטב עשיר שמקורו בנוזלים האגורים בנתחי העוף ובירקות ועוף רך שנושר מהעצם.

את התבשיל מרכיבים בשכבות: ירקות בתחתית, עוף בשכבה השנייה וירקות בשכבה השלישית וכך הלאה, שכבות, שכבות, תלוי בגודל הסיר ובמספר המנות. במשך הבישול, לא מערבבים, רק יוצקים מהנוזלים שניקוים בתחתית ומשקים את החלקים העליונים.

את הסופריטו אפשר להגיש כמנה עיקרית לליל הסדר או למחרת, במקום החמין של צהרי החג.

אם אתם מחפשים מנה כייפית, מהירה להכנה, שגם הילדים וגם המבוגרים ייהנו ממנה (יעופו, לא סתם ייהנו)- הגעתם למקום הנכון.

ההשראה שלנו- יפן המופלאה- אופן ההכנה- מקומי ובייתי. הרוטב, סמיך, דביק, מלוח-מתוק, צבעו כהה ומבריק וטעמו עז- אושר צרוף שעוטף את הקציצות בטעם מענג.

תערובת הירקות (בצל ירוק, תפוח אדמה, שום וג'ינג'ר) שטוחנים לפני השילוב עם העוף הטחון מעניקה לקציצות מרקם רך ואוורירי וטעמים עמוקים. ואילו ציפוי הפנקו והשומשום מעניק להן קריספיות מופלאה ולוק שחום ומגרה עד מאוד.

אני אוהבת להוסיף לקציצות פלחי בטטות שסופגים את טעמי הרוטב ומתקרמלים- אבל אם אתם חוששים ממתיקות יתר, אפשר להחליפם בפרחי ברוקולי, כרוב לבן פרוס דק, כרוב ניצנים או פטריות פורטובלו. ושלא תגידו שלא הזהרתי מראש- מניסיוני, שניים מחסלים מגש קציצות בקלות, למרות שהכמות מיועדת לארבעה סועדים.

איך עד היום לא הכנתי בעצמי חלב קוקוס זו שאלה שאני מתביישת לחשוב עליה. כל כך קל, כל כך הרבה יותר טעים וכל כך הרבה יותר חסכוני ובריא, שזה גובל במחדל.

וכך קרה; הזמנתי בטעות כמות אסטרונומית של קוקוס (5 קילו במקום 500 גרם), ואז, ברוב ייאושי, החלטתי לעשות מעשה ולהפוך את הלימון ללימונדה ואת הקוקוס לחלב קוקוס. ומאז, אני רק שואלת את עצמי איך קרה שגיליתי את הפלא הזה רק עכשיו...

אז איך מכינים את הפלא הזה? קל, ממש קל! משרים קוקוס (כן,כן.. זה הרגיל של העוגות וכדורי השוקולד) במים חמימים לשעה, טוחנים היטב בבלנדר, מסננים דרך בד חיתול, סוחטים וזהו, קסם מופלא. גם את שבבי הקוקוס שנותרו בחיתול לא משליכים- אני ממליצה לכם השתמש בהם בעוגות, בכדורי שוקולד, בבאונטי תוצרת בית, להכנת עוגיות וכו'...

המרק האסייתי הכתום שלפניכם, כה נפלא בטעמו ובעדינותו- שכל מילה נוספת מיותרת. סוד טעמו-בחיבור בין הארומה החמצמצה של הלמון גראס והטאצ' האסייתי המיוחד רק לו, לבין הדלעת המתוקה והגזרים עזי
הטעם – העדיפו את אלה הקטנים, הטריים, בעלי צבע כתום עז ומתיקות משכרת- היות שבלעדיהם, הקסם לא יתרחש.

ניסיתם פעם לאפות עוגה בחושה, אבל להוסיף לה דפי פילו במקום קמח? רעיון גאוני בהשראת המטבח היווני (במקור, קוראים לעוגה פורטוקאלו-פיתה; פורטוקאלו פירושו תפוז ביוונית, ופיתה פירושה מאפה).

דפי הפילו מייצרים מרקם עוגה שונה לגמרי מהמוכר, מעין עוגת שכבות העשויה דפים-דפים של בצק עדין (שכבות דקיקות ופרועות), כה שונה מהמרקם הספוגי שהקמח יוצר.

העוגה מורכבת משתי שכבות; השכבה התחתונה מורכבת משבלולי פילו ממולאים בסוכר, קינמון ושקדים שמתוארים במתכון לפי הדרך היוונית המסורתית; מברישים את עלי הפילו בחמאה או בשמן זית, זורים סוכר, קינמון, שקדים ואם רוצים צימוקים, ואז מגלגלים לשבלולים, המשמשים לתחתית העוגה. כדי להקל עליכם ולקצר את אופן ההכנה, אפשר להבריש את עלי הפילו בחמאה, לקפל כמו אקורדיון ולהניח בצפיפות בתחתית התבנית. זורים מעל סוכר, קינמון ושקדים (בשיטה הזאת, לא כדאי להוסיף צימוקים- הם יישרפו) ואופים לפי ההוראות. מתוך ניסיון, זה עובד גם מעולה.

השכבה השנייה מורכבת מעלי פילו שמכווצים כל אחד מהם בנפרד לכדור ומוסיפים אותם לבלילת הביצים, המועשרת בשמן זית, יוגורט יווני סמיך ומיץ קלמנטינות (אפשר להמיר במיץ תפוזים, אבל למיץ קלמנטינות טעם יותר דומיננטי). אופים את העוגה עד שהיא מתייצבת ומתייבשת. לאחר האפייה, מספיגים אותה בסירופ העשוי ממיץ קלמנטינות, סוכר וגרידת קלמנטינות. בסיום, תתקבל עוגה ריחנית וכובשת, מהז'אנר הרטוב, בדומה לעוגות הסולת האהובות.

אול תשמחו לדעת שהעוגה טובה יותר ביום המחרת.