תערובת "חמשת התבלינים" היא סוג של אבקת קסמים סינית, שמתבלת מנות אסיאתיות רבות. התערובת מבושמת ודומיננטית בטעמה ונחשבת על-פי הרפואה הסינית כמאזנת את הגוף. הרעיון בשילוב הטעמים המנוגדים שבתערובת (כוכבי אניס, קינמון, גרגירי שומר, ציפורן ופלפל סצ'ואן) הוא לאזן ולחבר בין כל קשת הטעמים בעת האכילה. המנה החריפה הזאת מתובלת בנועזות, אך בה בעת יש בה גם איזון טעמים מבריק תודות לשימוש בחומץ בלסמי (במקור, הסינים משתמשים בחומץ שחור- בחרתי להחליפו בחומץ בלסמי שהוא נגיש יותר) רוטב סויה ופורט. ולכל החוששים; ניתן לשלוט במידת החריפות לפי טעמכם ולפי החשק, המנה אומנם חריפה אבל לא "בוערת" על מנת ששאר הטעמים הדומיננטיים בה יורגשו. אל תוותרו על תוספת ביצת העין והאורז הקלוי והטחון- זה מה שעושה את כל ההבדל... לקליית האורז: מחממים מחבת קטנה (בלי שמן) וקולים את האורז עד שהוא משחים קלות. טוחנים גס במטחנת תבלינים או כותשים במכתש ועלי. את תערובת חמשת התבלינים ניתן להשיג בשווקים או בחנויות מתמחות למזון מהמזרח הרחוק. שומרים במקום מוצל או במקפיא.

הלביבות הללו יפות, טעימות וסופר מגרות. ניתן בקלות להכין אותן גם ללא גלוטן והאפייה שלהן מאפשרת לארח בקלות ולהכין כמות גדולה באופן מהיר ופשוט, ובלי ריח של טיגון בבית.

למרות השימוש הנדיב בעלי קייל, אין בלביבות הללו שמץ מן המרירות האופיינית לעלי הקייל. הן רכות, מפנקות וסופר טעימות (!) ואפילו מעט מתקתקות. אל תוותרו על תוספת הפנקו, הוא תורם קראנצ'יות כייפית ומראה מגרה. הן מושלמות להגשה בחנוכה, ובשאר הימים, כלביבות/קציצות צמחוניות מעולות לארוחת אמצע השבוע בריאה וקלה להכנה. כדי להפוך אותן לנטולות גלוטן, אפשר להחליף את הבורגול בקינואה מבושלת או בפירורי לחם ללא גלוטן או בשקדים טחונים. אם אין לכם מעבד מזון- אפשר לקצוץ את הקייל קטן-קטן בסכין ואת הבטטה והבצל לגרר על פומפייה. את גבינת הקצ'קבל הכי קל לקנות מגוררת- אבל ניתן לגרר גם אותה על הפומפייה. מניסיון, המרקם של הקצ'קבל של מחלבת גד נוח יותר לגרור. ולמי שלא מכיר, עלי הקייל הם בעלי ערך תזונתי גבוה וסגולות מוכחות בריפוי ומניעת מחלות. טעמם אמנם דומיננטי ומעט מריר, אך אם תרכשו אותם צעירים (עלים דקים ורכים), זקופי קומה ורעננים, טעמם יהיה מעודן יותר. כדי לשמור על טריות העלים והצבע הירוק העמוק, מומלץ לאחסן אותם במקרר, עטופים במגבת נטולת חומרי כביסה.

חטיפי הפולנטה הללו הם משהו שבין מנה אלגנטית שמתאימה להגשה לפני תחילת הארוחה, לבין חטיף מלוח וכייפי לנשנוש מול הטלוויזיה. החטיפים זהובים, קראנצ'יים, מריחים נפלא ומאוד פשוט להכינם. אתם יכולים לשדרג את הצורה שלהם ולחתוך בעזרת קורצן לעיגולים, כוכבים או ללבבות, או לחתוך בסכין למשולשים, ריבועים או אצבעות ארוכות, מה שאתם אוהבים...העיקר להגיש אותם ישר מהתנור- לוהטים (חשוב!), לצד מטבל קר ומרענן.

האיטלקים יודעים איך "להציל" לחם ישן, ומשתמשים בו באופן יצירתי ומגוון. הם בוצעים נתחים (ללא הקרום) מככר לחם ישנה, ומסמיכים איתם מרקים; כמו ריבוליטה או פפה־דה־פומודורו המפורסמים, או מוסיפים אותם לסלטים, כמו הפנצנלה, כדי להעצים את טעמי הרוטב. אפילו בקינוחים הם משקים את פרוסות הלחם הישן בקפה ובאלכוהול ומזליפים מעל קצפת מתוקה מועשרת בווניל ואספרסו (בדומה לטרמיסו)- בקיצור, גאונים. אחד השימושים הכי-הכי, הן קציצות הלחם האיטלקיות- רכות וסופר אווריריות שעשויות מלחם (איך לא?!) וגבינת ריקוטה, שסופגות לתוכן את טעמי רוטב העגבניות המושלם הזה. כדי להעצים את טעם העגבניות שברוטב, מומלץ לצלות את העגבניות טרם הבישול - כך הן יהיו מרוכזות, סמיכות וצבען יהיה עמוק. ומי שרוצה בקיצור דרך: שיוסיף קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (בנוסף לשתיים שבמתכון) במקום עגבניות טריות וצלויות. בצל טרי קצוץ יחליף את הבצל הצלוי, ואת השום הצלוי יחליפו 4 שיני שום קצוצות. אפשר להוסיף לרוטב חצילים מטוגנים, זיתי קלמטה, ארטישוק איטלקי מוחמץ, או צלפים. ואם רוצים להוסיף לקציצות משהו קצת יותר "בריא", כמו ירק טרי מגורר למשל, אז קישוא (סחוט), גזר, סלק, תפו"א, סלרי או קולרבי יתאימו.

כמה משמח שתנובת האדמה בימים אלה משובחת להפליא. הירקות זקפו קומה, עשבי התיבול רעננים וירקות השורש החלו אט אט להשמין. זמן מצוין לתבשילים שעושים טוב טוב בבטן. ואם כבר ירקות שורש- אז הפנו מבט שני אל עבר הסלקים, הם במיטבם עכשיו- קטנטנים ומוצקים, מלאים בטעם מרוכז מתוק ואדמתי. ואם השגתם כאלה סלקים, רוצו להכין את סיר הקציצות הזה, צבעו משגע וטעמו עשיר ומאוזן בין החמוץ למתוק. את הסלקים מקפיצים על להבה גבוהה עם מעט סוכר, כדי לקבל סלקים חרוכים ומקורמלים קלות. וטיפ קטן- אם אינכם שומרים כשרות, הוסיפו בסיום הבישול 1/3 כוס שמנת מתוקה, היא תסמיך את הרוטב וצבעו האדום-בורדו, יהפוך לוורוד משגע. לחילופין, הזליפו מעט טחינה גולמית מעל, ממש לפני ההגשה.

באמריקה הלטינית עוגת טרס לצ'ס (Tres leches) היא עוגת טורט גבוהה ויפה שספוגה בשלושה סוגי חלב (חלב מרוכז, שמנת מתוקה וחלב רגיל שמבושל עד שהסמיך). הממתק שלפנינו לא קשור לעוגה המסורתית, אבל טעמו מזכיר את טעמה המיוחד. הממתק הממכר הזה נמוך ודחוס ומרקמו גמיש ונמס בפה, קצת בדומה לבראוני. הוא נולד מתוך התגובות שלכם לעוגת הקרק פאי- ששבתה את לבכם, ובצדק...! אבל שלבי ההכנה המרובים והמורכבים (באופן יחסי) היו מייאשים עבור חלקכם. אז נכנסתי למטבח בניסיון למצוא קיצור דרך לעוגה המטריפה הזו- כשהמשימה; חומרי גלם זמינים, שלבי הכנה פשוטים, ושכל אחד יצליח לעשותה. זה לא היה קל, אבל אחרי הרבה מאוד תבניות- הגעתי למתכון המעולה הזה, עם טעם ומרקם מהטובים שטעמתי, וכן, הוא ממש קל ופשוט להכנה. אתם חייבים לנסות...! יש לי תחושה שנולד לי ממתק אלמותי. ועוד הפתעה- הממתק משתבח עם הזמן והוא טעים יותר אחרי יומיים-שלושה במקרר. נטולי גלוטן יכולים להמיר את ה"לוטוס" בביסקוויטים ללא גלוטן.

תחת מעטה סמיך של טחינה חמה מסתתרות להן בנחת עדשים מבריקות, תפרחות כרובית וקוביות בטטה קטנטנות- בשילוב טעמים עדין ובמראה מהפנט. הרעיון של הסייניה גאוני- הטחינה שומרת על העדשים והירקות שלא יתייבשו ועל הדרך גם מעניקה להם טעם משגע ומרקם רך, נמס בפה. את כל היופי הזה מכניסים לתנור לצלייה קצרה, כשהסוד, לאכול אותה חמה ולנגב את שאריות הטחינה בפיתה חמה ורכה. חשוב להכין את הטחינה לסינייה נוזלית מהמקובל, כדי שלא תסמיך ותתקשה בתנור. אפשר לשדרג את הסינייה עם צנוברים מטוגנים קלות, שקדים מולבנים וקלויים, פיסטוקים קלויים, ערמונים או קוביות חצילים מטוגנות או אפויות.

אחת ההפתעות הכי משמחות במנה הזו היא ההבנה שמג'דרה בורגול הרבה יותר טעימה מזו עם אורז, שלא לדבר על זה שהיא גם הרבה יותר פשוטה להכנה. את המג'דרה הזו טעמתי לראשונה במסעדה דרוזית ברמת הגולן, והבנתי שזה הדבר האמתי; היא הוגשה חמימה לצד יוגורט צאן קר וסלט ירקות חמצמץ וזה היה אלוהי. המג'דרה מתובלת בעדינות במלח, פלפל וכמון טחון, אבל את הטעם העיקרי מקבלים ממתקתקות הבצלים שמתקרמלים להם לאיטם במחבת, עד שצבעם הפך לדבש עמוק והסוכר שבהם הפך לקרמל. אל תתפתו לזרז את התהליך ולהגביר את האש- הבצל עשוי להישרף ולהפך למריר. אפשר להחליף את היוגורט בטחינה חמצמצה. נשמר היטב בקופסא אטומה במקרר למשך שלושה ימים.

ארוחת ראש השנה בפתח ולכבודה מתכון חגיגי של פילה סלמון עסיסי המונח על מצע מתובל בעדינות של עדשים, כרוב סגול, ועלי קייל מבריקים. והכי כיף, שאין צורך להגיש לצדה תוספת כלשהי. הכול כלול במנה היפה והמקסימה הזו...(וחשוב לא פחות, היא ממש קלה להכנה). וכעת נותר רק לערוך את השולחן, ללבוש לבן ולאחל לכולכם שנה נפלאה וחג שמח.

אגדשי טופו- מנה יפנית קלאסית של קוביות טופו עטופות בציפוי פריך, עם רוטב עשיר ועז טעמים. המנה נראית כמו מרק- אבל היא לא - העיקר במנה הזו הן קוביות הטופו, והרוטב בהן הן טבולות, משמש רק כשחקן חיזוק. הרוטב היפני מבוסס על טעמי אוממי חזקים ומכיל ציר דאשי (תמצית של אצות ודגים מיובשים), פטריות שיטאקי, סויה ומירין. כדאי להשתמש בטופו מוצק (כדי שלא יתפרק בחיתוך), ולפני החיתוך לנקז אותו מנוזלים, כדי לרכז את טעמו. למרות שאני אעדיף תמיד תוצרת ישראלית, בטופו- אין תחליף לטופו משי של חברת מורי-נו ((mori-no, שנמכר בחנויות טבע ובחנויות למוצרי מזון מהמזרח הרחוק- בקופסת קרטון על המדף (לא בקירור)- לאגדשי טופו הכי מתאימה זו הקופסא הכחולה (firm), ואם לא מצאתם, כל טופו אחר שיש. הכי טעים לטגן את קוביות הטופו בשמן עמוק (קנולה, חמניות או בוטנים), כל פעם 7-6 קוביות, כדי שהשמן לא יתקרר והקוביות ייצאו פריכות ולא יידבקו זו לזו. את קוביות הטופו מגישים בתוך קערה עמוקה, עליהן יוצקים את הרוטב החם (בכמות של חצי כוס רוטב לסועד) ומוסיפים בצל ירוק קצוץ ואצות נורי פריכות. את הרוטב אפשר להכין מראש, אבל את קוביות הטופו כדאי לטגן בסמוך למועד ההגשה, כדי שישומרו על פריכותן. למנה עיקרית אפשר להוסיף לכל סועד חצי ביצה קשה.

העוגיות המטריפות האלה מזכירות במרקמן משהו שבין בראוניז לעוגיות שוקולד צ'יפס, הן רכות, גמישות, ונמסות בפה. הן ישמחו לקבל טעמים כמו קפה שחור, מלח אטלנטי, צ'ילי גרוס וחמאת בוטנים (במקום טחינה). והכי שווה למלא ביניהן גלידה עם הילדים, קצת כמו קוקילידה.

הארוחה הקלאסית של שבת בבוקר באיראן היא קוקו (תרנגולת בפרסית)- אומלט גבוה עם ביצים, ירקות, עשבי תיבול וכורכום. הקוקו נהדר לארוחת ערב של אמצע השבוע או לבראנץ שבת קיצי בליווי יוגורט, פלפלים חריפים וסלט חמצמץ. כדי שלא יתייבש מבשלים את הקוקו על הגז וללא כיסוי, ואת חלקו העליון משחימים בתנור רק בסיום הבישול - בצלייה קצרצרה בגריל. את הקוקו אוכלים חמים או בטמפרטורת החדר, והוא נשמר היטב למשך יומיים שלושה במקרר. אני במקומכם הייתי רצה להכין... אחד הכייפים.