מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

24 במרץ 2021

עוגת שוקולד ומרנג שקדים לפסח

קרמיקה: ורד טנדלר- דיין

זמן האפיה של הבסיס עודכן (הוספתי 5 דקות לאפיה הראשונה)

עוגת שוקולד ומרנג שקדים לפסח

תבנית בקוטר 24 ס"מ

עוגה מדהימה ביופייה, חגיגית ואצילית. כה טעימה, רכה ולחה שתרצו להכינה כל השנה. בסיס העוגה שוקולדי ועשיר, לכן, כדי לקבל תוצאה מושלמת, השתמשו בשוקולד מריר משובח, לפחות 60% מוצקי קקאו, ונפו את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר.

את העוגה אופים בשני שלבים; ראשית, אופים את הבסיס השוקולדי (חצי אפייה בלבד), ואז מוציאים מהתנור, מניחים באופן חופשי את המרנג ומסיימים באפיית שתי השכבות יחד.

מי שזו לו התנסות ראשונה בהקצפת חלבונים, הפרידו את הביצים בעודן קרות. בעת הפרדת הביצים, הקפידו ששום טיפת חלמון לא תזלוג לחלבונים, הואיל והשומן ימנע את ההקצפה, והקציפו את החלבונים כשהם בטמפרטורת החדר. בנוסף, חשוב להשתמש בקערה יבשה ונקייה.

כמות הסוכר במרנג מדויקת כדי שהוא יישאר יציב, אז לפני שאתם שואלים, אני ממליצה לא להפחית מכמות הסוכר, הואיל והמרנג עלול ליפול. ניתן להשתמש בסוכר לבן, קנים, קוקוס או דמררה.

בסיום האפייה המרנג יוצא שחום, קראנצ'י ואוורירי, הבטחה שלי (!) העוגה הזו תגנוב את ההצגה אפילו לאפיקומן.

חג אביב שמח.

חומרים

לשכבת השוקולד:
250 גרם שוקולד מריר משובח (60% מוצקי קקאו)
250 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר קנים או לבן
3 ביצים (L)
4 חלמונים (החלבונים ישמשו למרנג)
קורט מלח
2 כפות (30 מ"ל) קוניאק או יין פורט
1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
4 כפות (30 גרם ) קמח שקדים, מנופה
3 כפות (25 גרם) אבקת קקאו איכותית, מנופה
1 כפית אבקת אפיה

למרנג:
4 חלבונים
קורט מלח
3/4 כוס (150 גרם) סוכר קנים או לבן
1 כפית חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
1/2 כוס (60 גרם) שקדים פרוסים קלויים (במחבת ללא שמן) עד קבלת צבע זהוב
1 כף אבקת קקאו, מנופה (חשוב!)

לזרייה: 2 כפות שקדים פרוסים (לא קלויים)

הכנה

1. משמנים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בחמאה ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה. מחממים תנור ל- 170 מעלות.
2. ממיסים שוקולד, חמאה וסוכר מעל בן מרי ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מסירים מהאש ומצננים מעט.
3. בקערת המערבל החשמלי מקציפים 3 ביצים , 4 חלמונים ומלח 10 דקות, עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים במתינות את תערובת השוקולד המצוננת, מערבלים קלות. מוסיפים קוניאק ושמנת מתוקה ומערבלים קלות.
4. מנפים לקערית קמח שקדים, קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים את התערובת לבלילה ומערבבים מעט מאוד. מעבירים את המסה לתבנית ואופים 20 דקות.
5. בזמן שהעוגה בתנור קולים את השקדים ומכינים את המרנג: שוטפים היטב את קערת המערבל כדי שלא יישארו שאריות שומן ומייבשים.
6. מקציפים על מהירות בינונית את החלבונים עם קורט מלח, עד קבלת קצף רך. מגבירים את המהירות ומוסיפים את הסוכר בזילוף איטי ותוך כדי ההקצפה עד קבלת קצף קשה ומבריק. מוסיפים חומץ ומקציפים עוד חצי דקה. מקפלים ידנית ובתנועות קיפול את השקדים הקלויים ולבסוף את הקקאו, בשניים שלושה קיפולים, כדי שיישארו פסי קקאו.
7. עורמים תלוליות לא אחידות מהמרנג מעל העוגה החמימה (משתדלים להתרחק מעט עם המרנג מדפנות התבנית). לא משטחים כדי לקבל מראה פרוע. זורים 2 כפות שקדים, מחזירים לתנור (170 מעלות) ואופים 30 דקות, עד השחמת המרנג. מצננים לפחות 30 דקות לפני שמחלצים מהתבנית (מעבירים סכין בין הדפנות לעוגה). מגישים קר או בטמפרטורת החדר. שומרים עד שלושה ימים בקירור. אם מכינים ערב לפני ההגשה שומרים בחוץ במקום מוצל וקריר.

 

תגיות: , , , , , , , ,

17 במרץ 2021

סופריטו עוף חצילים ושום ירוק של פסח

 

סופריטו עוף חצילים ושום ירוק

10-8 מנות

סופריטו- סיר שכולו געגוע, מעורר זיכרונות ותמונות ילדות נשכחות. המנות שנרקחו בימים ההם בבית אמי וסבתי, זכורות לי היטב. מנות חגיגיות ומושקעות שהיו מוגשות פעם בשנה, נועדו לכבד את החג ולו רק מעצם היותן חד-שנתיות, פשוטות, חפות מגינונים וטעימות עד דמעות.

יום יומיים לפני ליל הסדר, רגע לפני הניקיון הסופי, הוכן הסופריטו- סיר גדול ורחב עם שמן מבעבע וסמיך מטיגונים ותבלינים, המפיץ ריח שאי אפשר לשכוח.

שיטת בישול הסופריטו שונה מזו של שאר תבשילי הקדירה. יש בה איחוד של שתי טכניקות: טיגון קצר ואחריו אידוי ארוך על חום נמוך. שיטה זו מניבה רוטב עשיר שמקורו בנוזלים האגורים בנתחי העוף ובירקות ועוף רך שנושר מהעצם.

את התבשיל מרכיבים בשכבות: ירקות בתחתית, עוף בשכבה השנייה וירקות בשכבה השלישית וכך הלאה, שכבות, שכבות, תלוי בגודל הסיר ובמספר המנות. במשך הבישול, לא מערבבים, רק יוצקים מהנוזלים שניקוים בתחתית ומשקים את החלקים העליונים.

את הסופריטו אפשר להגיש כמנה עיקרית לליל הסדר או למחרת, במקום החמין של צהרי החג.

חומרים

2 חצילים גדולים קלופים מפוספס (זברה) חצויים ופרוסים לפלחים בינוניים (שמיניות)
6 תפוחי אדמה בינוניים (750 גרם), קלופים וחתוכים לרבעים
6 ראשי שום ירוק, שטופים היטב מחול או 2 ראשי שום רגילים, שטופים
1/3 כוס שמן זית
1 כפית מלח, 1 כפית סוכר, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית כורכום
10 ירכיי עוף (2 קילו) או כל חלק עוף אחר שאוהבים, שטופים ומיובשים
1/4 כוס שמן קנולה, חמניות או תירס
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש

תבלינים לציפוי העוף:
1 כפית מלח
1 כפית כמון
1 כפית סוכר
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור

הכנה

1. צולים את הירקות: מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה. מניחים פלחי חצילים, תפוחי אדמה וראשי שום בתבנית, יוצקים 1/3 שמן זית, מתבלים במלח, סוכר פלפל שחור וכורכום, מערבבים היטב וצולים בחלק העליון של התנור 40 דקות, עד השחמה יפה. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות.
2. בינתיים משחימים את חלקי העוף: מערבבים בקערית את התבלינים לציפוי העוף.
3. מחממים סיר שנכס לתנור ויוצקים 1/4 כוס שמן. מטגנים חצי מכמות העוף, משני הצדדים עד הזהבה. לקראת סיום הטיגון מתבלים בחצי מתערובת התבלינים ומטגנים חצי דקה נוספת לקבלת צבע עור יפה ולהעצמת טעמי התבלינים. מעבירים לצלחת. מטגנים באותו האופן את החצי הנותר.
4. באותו הסיר שבו טוגנו חלקי העוף (כולל המיצים והשומן שנותר בסיר) מניחים בתחתית שליש מכמות הירקות הצלויים, מעליהם מניחים חצי מכמות העוף, מעליהם שליש מהירקות, ומעליהם את החצי הנותר מהעוף המטוגן. מסיימים עם השליש הנותר מהירקות.
5. מדליקים את האש לבינונית-גבוהה, יוצקים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 10 דקות. מכסים במכסה (חשוב שהכיסוי יהיה הרמטי) מעבירים לתנור (150 מעלות) וצולים 3 שעות. מדי שעה מרימים את המכסה ויוצקים את הנוזלים מעל העוף.
אפשר להכין שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. מגישים על אורז לבן.

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

10 במרץ 2021

קציצות עוף בסטיקי מיסו

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

קציצות עוף בסטיקי מיסו

4 מנות

אם אתם מחפשים מנה כייפית, מהירה להכנה, שגם הילדים וגם המבוגרים ייהנו ממנה (יעופו, לא סתם ייהנו)- הגעתם למקום הנכון.

ההשראה שלנו- יפן המופלאה- אופן ההכנה- מקומי ובייתי. הרוטב, סמיך, דביק, מלוח-מתוק, צבעו כהה ומבריק וטעמו עז- אושר צרוף שעוטף את הקציצות בטעם מענג.

תערובת הירקות (בצל ירוק, תפוח אדמה, שום וג'ינג'ר) שטוחנים לפני השילוב עם העוף הטחון מעניקה לקציצות מרקם רך ואוורירי וטעמים עמוקים. ואילו ציפוי הפנקו והשומשום מעניק להן קריספיות מופלאה ולוק שחום ומגרה עד מאוד.

אני אוהבת להוסיף לקציצות פלחי בטטות שסופגים את טעמי הרוטב ומתקרמלים- אבל אם אתם חוששים ממתיקות יתר, אפשר להחליפם בפרחי ברוקולי, כרוב לבן פרוס דק, כרוב ניצנים או פטריות פורטובלו. ושלא תגידו שלא הזהרתי מראש- מניסיוני, שניים מחסלים מגש קציצות בקלות, למרות שהכמות מיועדת לארבעה סועדים.

חומרים

1 בטטה גדולה, קלופה וחתוכה לפלחים בינוניים (לא חובה- ראו בפתיח)
2 כפות שמן זית

לקציצות:
1/2 קילו חזה עוף טחון
3-2 בצלים ירוקים שטופים וקצוצים גס
1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
25 גרם (נטו) ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס (2 כפות)
2 שיני שום חתוכות גס
1 כפית מיסו בהיר (שירו)
1 כפית סויה
1 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות שומשום
3 כפות פנקו, פירורי לחם או פירורים ללא גלוטן

לסטיקי מיסו:
1/2 כוס (120 מ"ל) רוטב סויה
3/4 כוס (180 מ"ל) מירין
3 כפות (45 מ"ל) מים
2 כפות חומץ אורז
כף וחצי (30 גרם) מיסו בהיר (שירו)
1 כף שמן שומשום
1/4 כוס (50 גרם) סוכר

לזרייה מעל: 2 כפות שמן זית, 1/4 כוס פנקו, פירורי לחם או פירורים ללא גלוטן, 2 כפיות שומשום לבן או שחור, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. מכינים את הקציצות: טוחנים במעבד מזון קטן בצל ירוק, תפוח אדמה, ג'ינג'ר, שום, מיסו, סויה, סוכר ופלפל שחור, עד קבלת מחית אחידה וחלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים עוף טחון, שומשום ופירורי לחם ומערבבים. מקררים למשך חצי שעה.
2. בינתיים מערבבים את כל חומרי הסטיקי מיסו בקערה או בצנצנת גדולה ומנערים.
3. מניחים את פלחי הבטטות בקערה, מזליפים שמן זית ומערבבים.
4. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית עם שוליים (4-3 ס"מ לפחות) בנייר אפייה ומשמנים בשמן זית.
5. צרים בידיים משומנות מעט קציצות יפות ושמנשמנות. מניחים במרווחים תבנית, מפזרים בין הקציצות בטטות, מזליפים שמן זית, זורים פנקו, שומשום ופלפל שחור וצולים בחלק העליון של התנור 10 דקות.
6. מוציאים מהתנור יוצקים את הרוטב על הקציצות והבטטות וממשיכים בצלייה בחלק העליון של התנור 20-15 דקות דקות. מגישים חם עם אורז לבן.

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

3 במרץ 2021

מרק גזר, דלעת ולמון-גראס בחלב קוקוס טרי (תוצרת בית)

צלחת קרמיקה: רינת בר נצר

קערת קרמיקה: רחל אלימלך-אורבך

מרק גזר, דלעת ולמון-גראס בחלב קוקוס טרי

6 מנות

איך עד היום לא הכנתי בעצמי חלב קוקוס זו שאלה שאני מתביישת לחשוב עליה. כל כך קל, כל כך הרבה יותר טעים וכל כך הרבה יותר חסכוני ובריא, שזה גובל במחדל.

וכך קרה; הזמנתי בטעות כמות אסטרונומית של קוקוס (5 קילו במקום 500 גרם), ואז, ברוב ייאושי, החלטתי לעשות מעשה ולהפוך את הלימון ללימונדה ואת הקוקוס לחלב קוקוס. ומאז, אני רק שואלת את עצמי איך קרה שגיליתי את הפלא הזה רק עכשיו...

אז איך מכינים את הפלא הזה? קל, ממש קל! משרים קוקוס (כן,כן.. זה הרגיל של העוגות וכדורי השוקולד) במים חמימים לשעה, טוחנים היטב בבלנדר, מסננים דרך בד חיתול, סוחטים וזהו, קסם מופלא. גם את שבבי הקוקוס שנותרו בחיתול לא משליכים- אני ממליצה לכם השתמש בהם בעוגות, בכדורי שוקולד, בבאונטי תוצרת בית, להכנת עוגיות וכו'...

המרק האסייתי הכתום שלפניכם, כה נפלא בטעמו ובעדינותו- שכל מילה נוספת מיותרת. סוד טעמו-בחיבור בין הארומה החמצמצה של הלמון גראס והטאצ' האסייתי המיוחד רק לו, לבין הדלעת המתוקה והגזרים עזי
הטעם – העדיפו את אלה הקטנים, הטריים, בעלי צבע כתום עז ומתיקות משכרת- היות שבלעדיהם, הקסם לא יתרחש.

חומרים

4 כפות שמן קוקוס או כל שמן אחר
6 בצלים ירוקים, קצוצים, את ה- 1/4 העליון, הירוק הכהה, חותכים למקטעים של 4 ס"מ ושומרים להגשה
3 כפות (25 גרם) ג׳ינג׳ר, קצוץ גס
5 שיני שום, קצוצות גס
1/2 צ׳ילי אדום, פרוס לעיגולים דקים
5 ענפי למון גראס (אפשר להחליף ב- 8 עלי קפיר-ליים טרי קפוא, יש באתר "עלה הביתה"- המיובשים פחות יתאימו)
750-700 גרם דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות גדולות (600 גרם נטו)
600-500 גרם גזרים (5 יחידות), קלופים וחתוכים לעגולים גסים (400 גרם נטו)
1 כף סוכר
2 כפיות מלח גס
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1 ליטר חלב קוקוס תוצרת בית (מתכון בהמשך) או 2 פחיות (800 גרם) קרם קוקוס+ 1כוס (250 מ"ל) מים
1 כף מיץ לימון

לזרייה מעל (לבחירה): שומשום שחור או לבן, מקטעים באורך של 4 ס"מ של החלק הירוק העליון של הבצל, עלי כוסברה, פרוסות צ'ילי דקות, שמן שומשום

הכנה

1. מחממים בסיר בינוני שמן, מוסיפים בצל ירוק, ג'ינג'ר, שום וצ'ילי ומטגנים 3 דקות, עד שעולה ריח נעים והירקות התרככו.
2. בעזרת סכין חותכים חתכים רבים ככל הניתן בלמון גראס- מבלי לפרק אותו (כדי שבסיום הבישול ניתן יהיה להוציא אותו). מוסיפים אותם לסיר - אפשר לקשור בחוט בישול כדי להקל על השליפה בסיום ומערבבים.
3. מוסיפים את הדלעת והגזרים ומקפיצים שלוש דקות. מוסיפים את כל התבלינים, חלב קוקוס ולימון, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 45 דקות, על בעבוע בינוני.
4. לפני שטוחנים, שולפים את הלמון גרס ומשליכים. טוחנים בעזרת מוט יד או בבלנדר עד קבלת מרק סמיך וחלק. טועמים ומתקנים תיבול.
5. יוצקים לקערות אישיות, זורים מעט שומשום שחור או לבן, מניחים מקטעי בצל ירוק ששמרנו ועלי כוסברה, מוסיפים למי שרוצה עוד צ'ילי, מזליפים מעט שמן שומשום ומגישים.

 

 

חלב קוקוס תוצרת בית

התוצר במקרה הזה הוא בין חלב קוקוס לקרם קוקוס- מושלם למרקים ולתבשילי קארי

חומרים ל- 1 ליטר חלב/קרם קוקוס:

 

300 גרם (4 כוסות) שבבי קוקוס/קוקוס טחון (לפני ששאלתם- מדובר על הקוקוס הרגיל, זה ששמים בעוגות ובכדורי שוקולד)

800 מ”ל מים רותחים

1 כוס (250 מ”ל) מים קרים

 

מניחים בקערה או בבלנדר קוקוס, מים רותחים ומים קרים ומשרים לשעה לפחות. אפשר להשרות לילה במקרר (במקרה כזה מומלץ להוסיף עוד 1/4 כוס מים רותחים).

טוחנים היטב, אפשר לטחון בבלנדר מוט (5 דקות לפחות). מרפדים מסננת בבד חיתול, נקי, מחומרי כביסה (משרים אותו במים רותחים וסוחטים) ומניחים אותה מעל קערה גדולה או סיר. יוצקים את תכולת הבלנדר לחיתול, סוגרים את הבד וסוחטים היטב, עד שלא נותרו יותר נוזלים. החלב הטוב יאסף בקערה.

את שבבי הקוקוס שנשארו בבד החיתול, לא זורקים, אפשר להשתמש בהם לכדורי שוקולד. באונטי, להוסיף לעוגות במקום חלק מהקמח או להוסיף לגרנולה. אני בטוחה שעם מעט דמיון ויצירתיות תמצאו רעיונות נוספים ומלהיבים להשתמש בהם- הם טעימים באופן משמעותי מקוקוס יבש.

חלב קוקוס טרי יישמר ליומיים שלושה, סגור היטב בצנצנת זכוכית במקרר.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

24 בפברואר 2021

עוגת קלמנטינות ושקדים יוונית

 

עוגת קלמנטינות ושקדים יוונית

החומרים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

ניסיתם פעם לאפות עוגה בחושה, אבל להוסיף לה דפי פילו במקום קמח? רעיון גאוני בהשראת המטבח היווני (במקור, קוראים לעוגה פורטוקאלו-פיתה; פורטוקאלו פירושו תפוז ביוונית, ופיתה פירושה מאפה).

דפי הפילו מייצרים מרקם עוגה שונה לגמרי מהמוכר, מעין עוגת שכבות העשויה דפים-דפים של בצק עדין (שכבות דקיקות ופרועות), כה שונה מהמרקם הספוגי שהקמח יוצר.

העוגה מורכבת משתי שכבות; השכבה התחתונה מורכבת משבלולי פילו ממולאים בסוכר, קינמון ושקדים שמתוארים במתכון לפי הדרך היוונית המסורתית; מברישים את עלי הפילו בחמאה או בשמן זית, זורים סוכר, קינמון, שקדים ואם רוצים צימוקים, ואז מגלגלים לשבלולים, המשמשים לתחתית העוגה. כדי להקל עליכם ולקצר את אופן ההכנה, אפשר להבריש את עלי הפילו בחמאה, לקפל כמו אקורדיון ולהניח בצפיפות בתחתית התבנית. זורים מעל סוכר, קינמון ושקדים (בשיטה הזאת, לא כדאי להוסיף צימוקים- הם יישרפו) ואופים לפי ההוראות. מתוך ניסיון, זה עובד גם מעולה.

השכבה השנייה מורכבת מעלי פילו שמכווצים כל אחד מהם בנפרד לכדור ומוסיפים אותם לבלילת הביצים, המועשרת בשמן זית, יוגורט יווני סמיך ומיץ קלמנטינות (אפשר להמיר במיץ תפוזים, אבל למיץ קלמנטינות טעם יותר דומיננטי). אופים את העוגה עד שהיא מתייצבת ומתייבשת. לאחר האפייה, מספיגים אותה בסירופ העשוי ממיץ קלמנטינות, סוכר וגרידת קלמנטינות. בסיום, תתקבל עוגה ריחנית וכובשת, מהז'אנר הרטוב, בדומה לעוגות הסולת האהובות.

אול תשמחו לדעת שהעוגה טובה יותר ביום המחרת.

חומרים

1 חבילת עלי פילו (14 דפים) - מפשירים 3-2 שעות או ללילה במקרר, או רוכשים חבילת פילו מצוננת של שמרית (מומלץ מאוד לעבודה, הדפים לא נקרעים ולא מתפוררים)

לשבלולים:
100 גרם חמאה מומסת, שמן ענבים או שמן זית עדין
6 כפות סוכר קנים או דמררה
1/2 כפית קינמון טחון
1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים פרוסים או קמח שקדים/שקדים טחונים
1/2 כוס (80-90- גרם) צימוקים או אוכמניות מיובשות- לא חובה

לבלילה:
5 ביצים (L)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
גרידה משתי קלמנטינות/תפוזים
1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית עדין או שמן ענבים
2 כפיות אבקת אפייה
כוס ורבע (300 מ"ל) יוגורט סמיך, עדיף יווני
1/4 כוס (25 גרם) קמח שקדים/שקדים טחונים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ קלמנטינות או תפוזים
לזרייה מעל: 4 כפות שקדים פרוסים

לסירופ:
2/3 (180מ"ל) מיץ קלמנטינות או תפוזים
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון
גרידה משתי קלמנטינות/תפוזים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בקוטר 26 בנייר אפייה משומן בחמאה.
2. מערבבים בקערית סוכר וקינמון.
3. פורשים את חבילת דפי הפילו על משטח העבודה, מפרידים 7 דפים ומשאירים אותם בצד מכוסים במגבת (כדי שלא יתייבשו). מחזירים את יתר העלים למקרר, לשימוש בהמשך.
4. לוקחים אחד מעלי הפילו (משאירים את היתר מכוסים במגבת) ומברישים בחמאה. זורים 1 כף מתערובת הסוכר והקינמון, 2 כפות מהשקדים הפרוסים ו- 1 כף מהצימוקים ומגלגלים לגליל. בזמן הגלגול מברישים מדי פעם את הבצק החשוף בחמאה כדי שלא יתייבש. מפתלים את הגליל שהתקבל סביב עצמו לצורת שבלול, מברישים שוב בחמאה ומניחים בתבנית, צד התפר כלפי התבנית. אם הגליל מתבקע מעט, לא נורא. ממלאים ומגלגלים באותו האופן את יתר עלי הפילו, ומניחים זה לצד זה בתבנית. אם נותרה חמאה יוצקים אותה על השבלולים (7 שבלולים סה"כ). ראו בפתיח קיצור דרך.
5. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 20 דקות, עד הזהבה יפה.
6. בינתיים מקציפים בקערת המערבל ביצים, סוכר וגרידת קלמנטינות עד קבלת תפיחה גבוהה ויציבה, 10-8 דקות על מהירות גבוהה. מנמיכים מהירות המערבל ומזליפים באטיות שמן זית, אבקת אפיה, יוגורט, קמח שקדים ומיץ קלמנטינות, מערבלים מעט.
7. חוצים את 7 עלי פילו שנותרו, מכווצים כל חצי דף לכדור ומוסיפים לקערה, מערבבים ידנית.
8. יוצקים את הבלילה עם עלי הפילו על השבלולים האפויים, ומסדרים את כדורי הפילו באופן שווה פחות או יותר על פני העוגה. זורים שקדים ואופים 35 דקות, או עד הזהבה עמוקה.
9. בזמן האפייה מחממים את חומרי הסירופ בסיר קטן, מביאים לרתיחה ובשלים בבעבוע בינוני 4 דקות.
10. יוצקים את הסירופ החם על העוגה החמה- בשלוש ארבע פעימות- מחכים כמה דקות בין לבין, לספיגת הנוזלים בעוגה. מצננים.
שומרים מכוסה במקום מוצל. העוגה טובה יותר ביום המחרת.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

17 בפברואר 2021

העוף של חזוס

 

כשאכלתי אצל חזוס, הבנתי עד כמה תל אביב ומקסיקו סיטי דומות זו לזו. גם שם, כמו בתל אביב, סצנת האוכל פרועה, יצרית ויצירתית.

לחזוס שתי מסעדות,   El Parita ו- Expendio De Maiz הממוקמות בלב השכונה הבוהמיינית “רומא”, במקסיקו סיטי. המסעדות שלו מארחות צעירים יפים ושמחים שמבינים ויודעים מהו אוכל טוב.

לאוכל של חזוס אנרגיה הוליסטית; מצד אחד, יש בו איכות אותנטית ומנחמת, כאילו אוכלים מידיה הטובות של סבתא חרושת קמטים (והוא בכלל צעיר😊), ובו בזמן הוא מסעיר וחדשני באופן מעורר השתאות ואפילו קצת קנאה.

אחרי ארוחה שתיזכר לדורות, מלווה במזקל תוצרת בית שזרם בשפע, השיחה גלשה מהר מאוד לצורך העז שלנו להתחבר לתנובת האדמה כדי שנוכל, יד ביד עם החקלאים המקומיים, להגן על הזנים והזרעים הקדומים כדי לשמר את ירקות המורשת, בעלי טעם עז ומרוכז. גם שם, ממש כמו אצלנו, איכות תנובת האדמה משפיעה יותר מכל משתנה אחר על חווית הסועדים; סוגי תירס, שעועית, עגבניות, אבוקדו ופלפלים תופסים מקום של כבוד במרכז השולחן המקסיקני, ובלעדיהם, אין לאוכל המקומי סיכוי לרגש. חזוס סיפר כשלחלוחית בעיניו עד כמה קשה לו להשיג ירקות ופירות ראויים שיאפשרו להשיג את הטעמים המסעירים והחצופים, שהמוח הפגזי שלו מפיק, כמו גם על רצונו העז לשמור על אותנטיות קולינארית וחיבור לשורשי משפחתו שמהם הוא יונק.

מנת העוף הזו היא אחת המנות הכי פופולאריות במסעדה- סוג של שואו מלהיב, שמתרחש אחת לחצי שעה- חזוס מוציא, אחר כבוד, מגש ענק ולוהט מהטאבון, שולף את נתחי העוף העסיסיים תחת המעטה הפריך של גבינות נמסות ותירס מתפצפץ, את הנתחים, העטופים ברוטב אדום ולוהט, חזוס קוצץ בסכין גסה, ממלא ביד נדיבה טורטיות זהובות, ומעמיס גוואקמולה, סלסה חריפה ושמנת חמוצה, והביס, אוחח הביס, אחד הטעימים שידעתי..

 

העוף של חזוס

8 מנות

חומרים

1 קילו פרגיות (סטייק פרגית, ללא עור)
4 פלפלים אדומים, שטופים

לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
5 שיני שום, פרוסות דק
2 קופסאות (2X400 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
200 מ"ל מים
חופן כוסברה טרייה קצוצה- לפי הטעם (לא חובה)

לתבלינים:
2 כפיות פפריקה (מומלץ לשלב עם פפריקה מעושנת)
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון טחון
1 כפית אורגנו
1/4-1/2 כפית שבבי צ'ילי חריפים, פלפל קייאן או פפריקה חריפה- לפי הטעם

לציפוי:
כוס וחצי (180 גרם) גרגירי תירס
150 גרם מוצרלה מגוררת, מנצ'גו, צ'דר, גאודה או תערובת
1/4 כוס פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה- אפשר פירורי לחם ללא גלוטן
מעט מלח ופלפל

הכנה

1. קולים את הפלפלים: מחממים תנור במצב גריל לחום מקסימלי. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך, מסירים זרעים. מניחים את הפלפלים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מטה. קולים בחלק העליון של התנור 30-40 דקות, או עד שהקליפה משחירה.
מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מסירים את הקליפות. משאירים מעט קליפה חרוכה, לקבלת טעם קלוי.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר שטוח שנכנס לתנור, ומטגנים בצלים עד השחמה. מוסיפים שום ותבלינים ומטגנים תוף ערבוב מתמיד 2 דקות או עד שריח התבלינים הופך לעז. מוסיפים עגבניות, פלפלים קלויים ומים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על בעבוע חלש 30 דקות.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
5. מוסיפים את הפרגיות לסיר, מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור. אופים ללא כיסוי, 30 דקות. אם רוצים מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים קלות.
6. מערבבים בקערה תירס, מוצרלה, פירורי לחם, מלח ופלפל. זורים את התערובת על פני העוף, ואופים עוד 25 דקות. מגישים לצד טורטיות, בצל ירוק, כוסברה, צ'ילי חריף, גוואקמולה ושמנת חמוצה. העוף טעים יותר ביום המחרת.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

10 בפברואר 2021

עוגת אוכמניות לימונית עם קראמבל שקדים

 

עוגת אוכמניות לימונית עם קראמבל שקדים

2 תבניות לאינגליש קייק

העוגה הזו מלווה אותי שנים רבות, עוד מימי לימודי בפריז. היא מהעוגות האלה שעוברים לידה וקשה שלא ליישר, וכמה טוב שהמתכון מספיק לשתי עוגות.

העוגה עשירה ולחה, נוטפת טעמים עמוקים של שקדים ואוכמניות, לצד חמצמצות מרעננת שמעניקים לימוני החורף שלנו. תענוג! וזה עוד לפני הקריספיות המבורכת של הקראמבל- חמאה, שקדים וסוכר- כמה פשוט.

העוגה הזאת לא חיכתה עד היום סתם, עד לאחרונה, מחירי האוכמניות הטריות בארצנו היו בלתי אפשריים, ואכילת אוכמניות טריות (שלא לדבר על אפייה) היתה תענוג יקר שהתאפשר בעיקר בחופשות בחו"ל וברגעים חגיגיים במיוחד. בימים אלה, תודות לגידול הישראלי המשובח, ניתן להשיג אוכמניות מקומיות במחיר שפוי ובטריות נדירה. מדובר על גידול חדש בארץ, של זן אוסטרלי ייחודי אשר אוהב את החורף הישראלי; ומניב פרי גדול, כמעט כמו ענבים, עשיר בטעם ושומר על טריות ימים רבים.

אם אתם גרים בשכונה או ביישוב קהילתי ויכולים להתארגן כמה בתי אב לקניה ישירה, או להתארגן במקום העבודה- עידן ישמח להביא לכם את האוכמניות הנהדרות שלו: 052-4626239, הן יהיו איתנו עד סוף מאי.

ולפני ששואלים- לא כדאי להמיר את האוכמניות הטריות במתכון באוכמניות קפואות- אבל אפשרי בהחלט להמירן בכל פרי טרי אחר.

חומרים

250 גרם אוכמניות או 16 תותים בינוניים (300-350 גרם ברוטו), שטופים וקטומים (ללא העוקץ), ופרוסים לחצאים. אם התותים גדולים, פורסים לרבעים.
אפשר לערבב גם חצי חצי- 125 גרם אוכמניות (חבילה)+ 12 תותים יספיקו לשתי תבניות
3 ביצים (L)
150 גרם (3/4 כוס) סוכר קנים, דמררה או לבן
גרידה מ- 2 לימונים
100 מ"ל (1/3 כוס+1 כף) שמן זית עדין
150 מ"ל יוגורט עיזים נוזלי/אפשר גם יוגורט רגיל או שמנת חמוצה, ואפשר גם 2 מכלים רסק תפוחים (110X2)
1 כף חומץ תפוחים או בלסמי

יבשים:
1 כוס (140 גרם) קמח כוסמין מלא או רגיל, אפשר גם קמח לבן
1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים/קמח שקדים
כפית וחצי אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח

לקראמבל:
70 גרם חמאה, רכה מאוד או מומסת (אפשר להמיר ב 3 כפות שמן קוקוס)
70 גרם (7 כפות) שקדים פרוסים
3 כפות סוכר חום כהה

לתערובת הלימון:
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
2 כפות אבקת סוכר

הכנה

1. מערבבים בקערה את כל היבשים.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות, ומרפדים את התבניות בנייר אפייה (חוצים נייר אחד- הוא יספיק לשתי תבניות). משמנים את הנייר בשמן זית.
3. בקערת המערבל מקציפים ביצים, סוכר וגרידת לימון עד קבלת קציפה תפוחה ובהירה. ניתן להקציף גם עם מערבל יד או עם מטרפה ידנית. מוסיפים תוך כדי ערבול ובאיטיות שמן זית, יוגורט וחומץ, מערבלים עד הטמעה.
4. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את היבשים, מערבלים מעט מאוד, רק עד הטמעת הקמחים בתערובת.
5. יוצקים לתבניות באופן שווה (כ- 400 גרם לתבנית) ואופים 15 דקות.
6. בזמן האפייה מערבבים בקערית את כל חומרי הקראמבל.
7. מוציאים את התבניות מהתנור, מפזרים בזריזות אוכמניות או תותים או גם וגם, ומעליהם מפזרים את הקראמבל. מחזירים בזריזות לתנור ואופים עוד 30 דקות, או עד קיסם נקי.
8. בזמן האפיה מערבבים בקערית מיץ לימון ואבקת סוכר. כאשר העוגה יצאה מהתנור, מברישים את הפירות והקראמבל בגלייז הלימוני, ואת היתרה שנותרה בקערית, יוצקים באופן שווה על שתי העוגות. שומרים מכוסה במקום קריר.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

3 בפברואר 2021

העוף ממרביאה- המנה שכבשה את ניו יורק

 

אגדת העוף ממרביאה

10-6 מנות עיקריות

שלא כפי שנדמה, העוף ממרביאה, איננו ממרביאה ואפילו אינו ספרדי.

הדבר היה ככה: בשנות ה- 70 פעלה בעיר ניו יורק שפית צעירה ונועזת בשם שילה לוקינס (Shila Lukins), שבישלה אוכל באירועים מחתרתיים, בעיקר בסצנת הרווקים/ות הניו-יורקית הסוערת. האוכל שהוגש באירועים הללו היה חדש, יצירתי ופורץ דרך. לימים הצטרפה אל שילה, אשת פרסום סטייליסטית בשם ג'ולי רוסו ((Julee Rosso ויחד הן הקימו את המקום הכי לוהט בעיר ה- Silver Palate, מעדניה שמכרה אוכל מוכן, איכותי ושונה מהאוכל האמריקאי הנפוץ באותם הימים. חוקרי מזון יעידו ששילה וג'ולי היו אלה שהובילו את המהפך הקולינארי בעיר, עוררו סקרנות לחומרי גלם לא מוכרים, לטעמים חדשים ולתבשילים מושקעים.

בספר הבישול שהן הוציאו, שהפך לרב מכר בין לילה, הופיע לראשונה המתכון לעוף ממרביאה, שהייתה המנה הפופולארית והנמכרת ביותר במעדניה.

שילה שיתפה שהעוף ממרביאה נולד לאחר טיול במרוקו ובדרום ספרד. שם חוותה מטבחים לא מוכרים, שידעו לשלב בנועזות תבלינים עזי טעם, זיתים, לימונים, צלפים ופירות מיובשים, בתבשילים סמיכים, שטעמם וריחם לעולם לא ישכח.

המתכון שלפניכם, נשען ברובו על המתכון המקורי, אבל קיבל פה ושם שדרוגים ואיזון טעמים. העוף ממרביאה מהפנט, לא פחות, משום שמתקיים בו השילוב המופרך שבין עזות לעדינות שבין פראיות לאלגנטיות ובין יצירתיות וקלאסיקה. נפלא. וכל כך קל להכנה.

שימו לב שהזיתים לא מגולענים, הזהירו את האורחים מראש(:

חומרים

להשריה:
6 כרעיים שלמים (ירך ושוק מחוברים), עם העור או 10 ירכיים עם העור
15 עגבניות שרי חצויות
100 גרם זיתים שחורים, עדיף קלמטה (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
100 גרם זיתים ירוקים, איכותיים (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
15 שזיפים (140-120 גרם) מיובשים מגולענים
5 שיני שום גדולות, חתוכות לרבעים לאורך
3 כפות חומץ בלסמי או חומץ יין אדום
3 כפות שמן זית
5 ענפי אורגנו/זעתר טריים
2 כפות צלפים מוחמצים (מסוננים מהנוזלים)- לא חובה
1 צ'ילי אדום טרי, חתוך לשלושה מקטעים- לא חובה
3 עלי דפנה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס

לצלייה:
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש, אפשר להחליף ביין אדום, לפי טעמכם
2 כפות סוכר חום דחוס

לזרייה: עלי אורגנו או פטרוזיליה קצוצה

הכנה

1. לילה לפני משרים בקערה גדולה או בתבנית צלייה את חלקי העוף בכל חומרי המשרה, מעסים היטב ומשרים במקרר, מינימום ל- 12 שעות, עדיף יותר. מעסים את העוף והופכים כאשר נזכרים.
2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
3. מערבבים בקערית יין וסוכר.
4. מניחים בתבנית, בשכבה אחת, את חלקי העוף, כשצד העור כלפי מעלה, ומפזרים בין חלקי העוף את כל תכולת הקערה. יוצקים את תערובת היין והסוכר מעל חלקי העוף ומכניסים לתנור החם.
5. אופים, ללא כיסוי, שעה, או עד השחמה יפה. כל 20 דקות יוצקים בנדיבות מהנוזלים שבתחתית התבנית על פני העוף.
לפני ההגשה זורים עוד אורגנו או פטרוזליה קצוצה ומגישים. תענוג!

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , ,

27 בינואר 2021

תפוחי אדמה- הזן המובחר מכולם ומתכון לניוקי תפוחי אדמה

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

בשבועות האחרונים מציפים את השווקים תפוחי אדמה נפלאים- טריים, קליפתם מתוחה ומבריקה, עדיין לחה מהבוץ, שעד לא מזמן הזין אותם ושמר עליהם מפני פגיעה. מרקמם נפלא- יציב, מתקתק ומענג.

החלטתי לעשות מעשה ולנסות לברר בעצמי איזה זן או מותג תפוח האדמה הוא הטעים ביותר?

הזמנתי, אחר כבוד, את כל הזנים והמותגים שהצלחתי למצוא: באטר, ראטה, בלו-ליפס, גורמה בייבי, גורמנדין, ויטולט והולנדי.

את כולם העברתי את אותה שיטת בישול: בישול במי מלח עד התרככות ולאחר מכן צלייה על חום גבוה.

התוצאות לא אחרו להגיע: באטר במקום הראשון (לקח בגדול). למדתי שכאשר תפוח אדמה צהוב יותר הוא גם טעים יותר.

במקום השני; ראטה, צר צהבהב ומאורך (הזן שהתפרסם תודות לפירה המפורסם של השף ג’ואל רובושון עליו השלום), בלו-ליפס (עם כתמים סגולים קטנטנים המדמים שפתיים), וגורמה בייבי (שק שחור של הדוד משה).

במקום השלישי; גורמנדין.

והרביעי; ההולנדי והויטולט (תפוח אדמה סגול).

יש עוד זנים/מותגים בשווקים, כמו האדומים, ועוד זנים אחרים לבנים, שלצערי לא בדקתי.

הדבר הכי חשוב ומשמעותי במבחן הטעם, מלבד רמת סוכר ומרקם הקשורים לגנטיקה ולאופי הגידול, הוא טריות תפוחי האדמה.

מסתבר שיש מעל 100 זנים שונים בשוק, ושמות תפוחי האדמה לא תמיד מייצגים זן: למשל; באטר, ראטה, וגורמה- הם לא זנים, הם שמות שיווקיים ממותגים, ולכן הם יכולים להכיל בתוכם כמה זנים שונים באיכות משתנה.

עוד למדתי שרוב תפוחי האדמה הטובים הולכים לייצוא, כמה חבל.

ואם כבר תפוחי אדמה- השבוע, כל התורה על רגל אחת להכנת ניוקי איטלקיים- קלאסיקה שלא נס ליחה:

 

 

 

ניוקי תפוחי אדמה

6-5 מנות עיקריות

10-8 מנות ראשונות

 

1.5 ק”ג תפוחי אדמה, בינוניים- עדיף מזן באטר, ראטה או בלו-ליפס, שטופים

2 חלמונים

2 כפות שמן זית

1/2 כוס (70 גרם) קמח, עדיף קמח לפסטה

1 כפית מלח דק

לציפוי: 1 כוס סולת

 

  1. מחממים תנור לחום הכי גבוה (250-240 מעלות).
  2. מניחים את תפוחי האדמה בקליפתם בתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים, בחלק העליון של התנור, 45 דקות. נועצים שיפוד, הוא צריך להכנס במאמץ קל, לא רך מדי ולא קשה. אם תפוחי האדמה קשים, ממשיכים עוד 15-10 דקות.
  3. מסירים את הרדיד וממשיכים בצלייה 30 דקות, קליפת תפוחי האדמה תשחים ותהפוך קריספית.
  4. מצננים 10-5 דקות, חותכים במרכז ומוציאים את ליבת תפוחי האדמה לקערה גדולה. חשוב לעבוד כאשר תפוחי האדמה חמים. שומרים על קליפות תפוחי האדמה ומכינים מהם צ’יפס אפוי או קרקרים (מחממים תנור ל- 150 מעלות. מושחים את הקליפות  בשמן, זורים פנקו ותבלינים שאוהבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מייבשים בתנור למשך 20 דקות).
  5. מגררים על מגררת גסה או מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה או מועך ייעודי להכנת ניוקי (נראה כמו כותש שום ענק) לקבלת מחית חלקה. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, לפי סדר הופעתם, חשוב לערבב או למעוך טוב טוב בין הוספה אחת לשנייה.
  6. לשים או מועכים את התערובת שבקערה 4-3 דקות. אם התערובת דביקה, מוסיפים עוד קמח (זה משתנה ותלוי בזן ובטריות). מומלץ להעביר למיקסר עם וו גיטרה ולערבל כמה דקות כדי לפתח את הגלוטן, כך הניוקי לא יתפוררו.
  7. מפה יש שתי דרכים לבחירתכם:

– לבשל את הניוקי במים ואז להקפיץ בשמן או בחמאה:

מתי? כאשר רוצים להגיש את הניוקי ברוטב המבוסס על שמן זית או חמאה. הניוקי בשיטה זו יוצאים קריספייים.

איך מבשלים? מחממים סיר בינוני עם 2 ליטר מים וחצי כפית מלח, עד רתיחה עדינה. מעבירים את המסה לשק זילוף חד פעמי או שקית זיפ-לוק, קושרים וחותכים חור בקוטר של 2-1 ס”מ. מניחים את שק הזילוף מעל שפת הסיר, לוחצים בעדינות ובעזרת סכין חותכים את הניוקי שנושרים ישר לתוך המים המבעבעים (קלות) – חשוב שהניוקי יצאו קטנים ועדינים. בכל סבב חותכים 30-20 ניוקי, לא יותר. הניוקי ישקעו תחילה ואז יצופו על פני המים. עם הציפה מעבירים לנייר סופג. אחרי 2 דקות לערך (כדי שיתקררו מעט) מעבירים לתבנית שטוחה עם סולת. מנערים בעדינות לציפוי מלא. תהליך זה ימנע מהניוקי להידבק אחד לשני וגם יהפכו אותם, בעת ההקפצה, לקריספיים ומענגים במיוחד.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: שמן זית או חמאה (עדיף מזוקקת) עם מרווה, או תערובת זעתר (כמו של בייגלה ירושלמי או פיתות זעתר- על כל 100 גרם חמאה, מוסיפים 1 כף תערובת זעתר) או כל תוספת שאהובה עליכם כמו- שום, צ’ילי חריף, כמה טיפות חומץ בלסמי מצומצם, גרידת לימון, יין לבן ומיסו. מה שחשוב- שהניוקי יקבלו חריכה טובה מהשמן לקבלת ציפוי קראנצ’י. לא מומלץ להקפיץ כמויות גדולות בפעם אחת, אחרת יהיה קשה לקבל חריכה.

מגישים עם פרמזן או ביצה עלומה, חלמון מגורר דק (של ביצה קשה), גרידת לימון ועלים שאוהבים.

 

– לבשל את הניוקי ישר ברוטב:

מתי? כאשר מגישים את הניוקי ברוטב עשיר וסמיך, ניתן לבשל את הניוקי ישר ברוטב ולחסוך את הבישול במים. יתקבלו כופתאות רכות ואווריריות מכוסות ברוטב סמיך.

איך מבשלים? מעבירים את מסת תפוחי האדמה (לאחר הלישה) למשטח השיש על מצע של סולת, יוצרים כדורים, ומגלגלים לנחשים צרים. חותכים לפי הגודל הרצוי. מאחסנים בקופסא סגורה. לפני ההגשה מעבירים לרוטב המבעבע ומבשלים 2-3 דקות. לא מומלץ להכין כמויות גדולות בפעם אחת, שלא ידבקו זה לזה.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: רוטב עגבניות חריף או רוזה (יש בבלוג גם רוזה טבעוני), רוטב שמנת, שמנת פטריות וכו’…

 

בשתי הדרכים ניתן להקפיא את הניוקי לאחר הגלגול בסולת. מקפיאים בתוך קופסא בשכבות עם ניילון ביניהם.

 

 

 

תגיות: ,

20 בינואר 2021

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

 

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

עוגת ט"ו בשבט נהדרת, שאפשר לאמץ לכל השנה. היא לחה, רכה ומפוצצת במרקמים וטקסטורות מענגות. מעבר לכך שמדובר באחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש, האפיה בסיר הינה פטנט היסטרי- זה שונה ומרענן והעוגה נראית נפלא, גבוהה ומרשימה. פני ששאלתם; ניתן להחליף את השזיפים והמשמשים המיובשים בפירות מיובשים אחרים שאתם אוהבים.

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-22 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, 50-45 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל של עוגה, מעט פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר), השיפוד צריך לצאת יבש- ללא פירורים דבוקים עליו.

אני אוהבת לזרות מעל תפוזונים סיניים (קומקוואט), אם אתם לא אוהבים או לא משיגים אותם, אין בעיה להחליפם בריבה ביתית טובה עם חתיכות פרי, אבל כזאת שלא תהיה מתוקה מדי (באיזה טעם שאוהבים).

אפשר להכין את העוגה במיקסר או בקערה עם מטרפה ידנית, התוצאה תהיה דומה . במיקסר, העוגה תצא קצת יותר גבוהה ותפוחה.

חומרים

סיר בקוטר 20 ס"מ שנכנס לתנור, או תבנית קפיצית בקוטר 24-22 ס"מ
---
100 גרם (13-11 יחידות) שזיפים מיובשים ומגולענים, חתוכים לקוביות קטנות
100 גרם (8-7 יחידות ) משמשים מיובשים, עדיף אוזבקיים, חתוכים לקוביות קטנות
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים או תפוחים
½ 1 כוסות (210 גרם) קמח כוסמין או לבן, מנופה
¾ כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית מלח
2 ביצים (L)
1 כוס (200 גרם) סוכר, עדיף קנים
גרידת תפוז מ 2-1 תפוזים (לפי הטעם)
½ כוס (120 מ"ל/100 גרם) שמן זית איכותי ועדין
2 מכלים (110 גרם X 2) רסק תפוחים ללא סוכר
120 מ"ל יוגורט לשתייה אפשר להמיר בשמנת אורז או בקרם קוקוס
1 כף חומץ תפוחים

לזרייה מעל: 10-8 תפוז סיני (קומקווט) פרוס דק (רק אם הוא מלא בנוזלים, בסוף העונה הוא יבש ופחות יתאים לאפייה) או 3-2 כפות ריבה טובה עם חתיכות פרי, לא מתוקה מדי (מה שאוהבים), 3 כפות שקדים פרוסים

הכנה

1. בקערית משרים שזיפים, משמשים ומיץ תפוזים למשך כשעה, מערבבים מדי פעם (טעים להוסיף 1 כף קוניאק למשרה).
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מברישים נייר אפייה בשמן זית ומניחים בסיר.
3. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
4. מיקסר: מקציפים בקערת המערבל החשמלי ועל מהירות גבוהה ביצים, סוכר, גרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה כ 7-8 דקות לערך. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים במתינות בזה אחר זה ותוך ערבול: שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
5. בקערה: טורפים בקערה ובעזרת מטרף ידני ביצים, סוכר וגרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה מעט- 2 דקות לערך. מוסיפים בזה אחר זה ותוך ערבוב שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
6. אופים 60-55 דקות עד השחמה יפה בחלק העליון (אם אופים בתבנית קפיצית רחבה יותר, 50-45 דקות יספיקו לערך). נועצים שיפוד ומוודאים פירורים יבשים.

 

 

תגיות: , , , , , , ,

13 בינואר 2021

מילון השניצל הגדול

 

מה זה אומר, בעצם, שניצל מושלם?

שניצל עסיסי, מלא בטעמים ועם איזון נכון בין עובי חזה העוף לעובי הציפוי, את הביס צריך לשמוע, מתפצפץ מרוב פריכות.

אין פה מתכון מסודר וגם לא חייבים לעבוד בדיוק לפי כל השלבים, הצעתי; תקראו ותיישמו רק את מה שמרגיש לכם נכון.

מה מבקשים מהקצב?

חזה עוף טרי יפיק את התוצאה המושלמת. המרקם של חזה עוף קפוא תמיד יהיה נחות בהשוואה לזה של חזה טרי. חזה עוף אחד (פרפר) במשקל 500-600 יספק 2 שניצלים גדולים ושניים קטנים.

חתיכות קטנות של שניצל (אצבעות) יספגו יותר שמן מאשר חתיכות גדולות, משום ששטח הפנים שלהן גדול יותר.

לפרוס לחתיכות דקות או עבות? מה שאתם אוהבים- שניצל דק זקוק לטיגון קצר יותר, אך,  שניצל עבה יהיה עסיסי ובשרני יותר.

פטיש שניצלים– לא מומלץ, דפיקת החזות בפטיש הורגת את המרקם שלהם- עניין של העדפה והרגל, אני נגמלתי.

איך מכינים?

  1. השריה לצורך ריכוך (לא חובה), יש שתי אופציות:
  • רויון– (או יוגורט לשתייה, ואפשר אפילו בחלב שמוסיפים לו מעט מלח ומיץ לימון. תוספת מיץ הלימון היא ביחס של 1 כפית לימון לכוס חלב)- משרים בקערה מכוסה בניילון נצמד במקרר- הרויון צריך לכסות את חזות העוף. האנזימים וחומציות הרויון ירככו את סיבי העוף.
  • תמיסת מי-מלח– 15 גרם מלח (½2 כפיות) פלוס 1 כפית סוכר לכוס מים. ממיסים את המלח והסוכר בכוס עם מעט מים רותחים ומוסיפים מים קרים כדי לצנן לטמפרטורת החדר לפני שמשרים את החזות, מכוסים בניילון נצמד, במקרר. כוס תמיסה תספיק ל- 2 חזות לפחות. התמיסה תחדיר לעוף נוזלים ומליחות נעימה וכך עסיסיותו מובטחת.

 משך ההשריה המומלץ: שלוש שעות עד לילה

  1. קמח לבן, לא חובה – מוציאים מהמשרה (אין צורך לנגב את שאריות המשרה, רק לנער עודפים מעל הכיור) ומעבירים לצלחת עם קמח. מצפים בקמח מכל הצדדים. אפשר לתבל את הקמח בתבלינים יבשים כמו מלח, פלפל, אורגנו, אבקת שום, אבקת וואסבי וצ’ילי. אומנם לא חייבים לקמח, אך יתרונו של הקמח שהוא מייבש את החזות, עוזר בהדבקת הציפוי והוא עוזר לציפוי להיות קראנצ’י וכייפי.
  1. בלילה- מוציאים מהקמח ומעבירים לבלילה (אם לא קימחתם מעבירים את החזה, מיובש מנוזלים, ישר לבלילה). הבלילה הכי מוצלחת, לדעתי, היא ביצה בלולה עם מיונז (1 כף מיונז על כל ביצה, אפשר גם מיונז קל). השומן שבמיונז משמר את עסיסיות השניצלים, מעניק סמיכות ועובי, ועוזר בהדבקת הציפוי. לבלילה ניתן להוסיף 2-1 מחומרי הטעם הבאים: הכי חשוב חרדל (חלק ולא גרגירי), אחר כך לפי טעמכם: דבש, סויה, שום כתוש, ג’ינג’ר, סרירצ’ה, צ’ילי מתוק.

ניתן להוסיף גם 1 כף יין לבן יבש על כל ביצה בלולה- היין יתרום טעם וספיגה מופחתת של שמן בשניצל;  כאשר מכניסים חזה עוף לשמן חם, הנוזלים שבעוף הופכים לאדים וכל עוד יוצאים אדים מן השניצל, שמן לא נספג לתוכו. הוספת יין תאריך את  משך יציאת האדים: בתחילה יוצאים אדי האלכוהול, שמתנדפים כבר ב- 78 מעלות, ומיד לאחריהם אדי המים, שמתנדפים ב- 100 מעלות.

  1. ציפוי- מוציאים מהבלילה ומעבירים לציפוי: הציפוי הכי מוצלח לטעמי הינו תערובת של פירורי לחם עם פנקו ופצפוצי אורז (ללא סוכר)- בכמויות שוות. במקום הפצפוצים אפשר קורנפלקס (מרסקים את שבבי הקורנפלקס לפירורים לפני שמוסיפים לתערובת). אפשר להוסיף שומשום, קצח, פרמזן, צ’ילי ופלפל שחור.
  2. טיגון- מדליקים נר בבית- הוא יעזור בספיגת הריחות בבית.

סוג השמן: שמן תירס, קנולה, חמניות או תערובת שלהם. ניתן להוסיף לתערובת גם שמן זית (לא, הוא לא מתחמצן בטמפרטורה הזו).

ווק: מוצלח לטגן שניצלים בווק, הוא חסכוני יותר בשמן, טמפרטורת השמן יציבה יותר, ויבטיח פחות נתזי שמן שילכלכו את הכיריים.

כמות: התחילו את הטיגון עם כוס וחצי שמן, ואם המפלס יורד במהלך הטיגון, הוסיפו כמה שדרוש לאחר שהוצאתם את סבב השניצלים. חממו את השמן החדש יחד עם הישן, לפחות לדקה, לפני הוספת השניצלים הבאים.

עומק השמן צריך להיות לפחות 2 ס”מ כדי לשמור על יציבות טמפרטורת השמן, ועדיף מפלס גבוה יותר. ככל שיש יותר שמן במחבת/ווק, הטמפרטורה נשארת גבוהה גם לאחר הכנסת השניצלים וכך הם יספגו פחות שמן (הזמן שלוקח לשמן לחזור לטמפרטורה הנכונה לאחר הכנסת השניצל הקר מכונה בשפה המקצועית זמן החלמה).

גזר: הוסיפו חתיכת גזר בתחילת הטיגון והחליפו אותו מדי פעם בזמן הטיגון. הגזר עשיר בבטא-קרוטן המאט את קצב התחמצנות השמן ושומר על איכותו.

טמפרטורת השמן צריכה להיות גבוהה בין 150 ל- 180 מעלות, וזאת כדי שהשניצלים לא יספגו הרבה שמן.

גובה להבה: כדי לשמור על איכות השמן, מומלץ להגדיל להבה למקסימום לקראת הוספת השניצלים, ולהורידה לגובה בינוני אחרי כחצי דקה. כמו כן, לקראת הוצאתם מהטיגון, להקטין את הלהבה למינימום עד המחזור הבא.

  1. צינון- מוציאים את השניצלים ומניחים לצינון על רשת המונחת על תבנית. הכי טעים להגיש תוך 10 דקות. לא מומלץ להניח את השניצלים שיצאו מהטיגון על נייר סופג, שכן האדים ירטיבו את הציפוי והוא יאבד מהמרקם הקראנצ’י שעבורו טרחתם כ”כ. אם אתם מטגנים כמות גדולה והרשת לא מספיק גדולה, ניתן להעביר מהרשת לנייר סופג לאחר כמה דקות צינון, השתדלו לא לערום אותם זה על גבי זה.
  2. אחסון- מומלץ “בעמידה”, זה לצד זה ומופרדים בנייר סופג, ולא אחד על השני.

אפשר להקפיא שניצל מטוגן ולחמם בטוסטר קופץ או בתנור.

  1. ממה נזהרים: מהתחמצנות השמן.

התחמצנות השמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. תהליך שקורה מהרגע שהשמן נחשף לאוויר, גם כשהוא קר.

ככל שהשמן חם יותר שיעור חדירת המימן עולה במהירות. שמן מחומצן מזהים לפי הקצף הלבן המופיע על פני השטח, לאחר טיגון ממושך. מומלץ להשליך שמן עם קצף לבן. יכולת הטיגון שלו יורדת פלאים וצריכתו עלולה לגרום לנזקים בריאותיים, בעיקר לכבד.

 

לכל מי ששאל; לא צמחו לי ברוך השם שערות על הידיים, יוסי מטגן, אני מצלמת

 

תגיות: , , ,

6 בינואר 2021

מרק חורשט סבזי חצילים

קרמיקה (קערה ירוקה): ורד טנדלר-דיין

קרמיקה (קערות לבנות): רחל אלמליך אורבך

מרק חורשט סבזי חצילים

14-12 מנות

מרק פרסי מענג חושים שימלא את ליבכם בגאווה גדולה ואת הבית בריחות מטריפים. הוא חמצמץ ועשיר בטעמים עמוקים ומאוזנים של שורשים, עשבי תיבול ותבלינים מחממים.

החציל הקלוי מעניק למרק סמיכות מעושנת שמאזנת את הטעמים הרעננים חמצמצים של עשבי התיבול והתבלינים.

מי שלא מכיר את הלוביה, היא העדינה מבין כל הקטניות, קטנה, צורתה סגלגלה והמרקם שלה רך ומלטף. הלוביה מנוקדת בעין אחת שחורה, מכאן שמה באנגלית ,Black Eyed Peas כשם הלהקה הידועה. הבישול שלה קצר יותר משאר הקטניות, והיא נחשבת קלה לעיכול מאחיותיה.

מתחילים לילה קודם, בהשריית הלוביה (אפשר להחליף בשעועית אדומה קפואה ואז להיות ספונטניים). את העשבים אפשר לקצוץ גס, רק השתדלו, ככל הניתן, להסיר גבעולים עבים.

אם אתם מגישים את המרק כמנה עיקרית- הגישו אותו עם אורז, ולצידו סלט עלים ויש לכם ארוחה מושלמת.

חומרים

3/4 כוס (130 גרם) לוביה או שעועית אדומה/שחורה מושרת לילה במים קרים (אפשר לדלג ולהשתמש ב- 2 כוסות (330-300 גרם) שעועית אדומה קפואה)
5 חצילים בינוניים
1/4 כוס שמן
2 כרישות שטופות היטב וקצוצות לחצאי עיגולים דקים (החלק הלבן והירוק בהיר)
1 צרור בצל ירוק, שטוף וקצוץ דק
2 שורשי סלרי בינוניים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות מאוד (קל פשוט יותר לגרר דק על דסקית הגרור של מעבד המזון). שומרים 4 גבעולים כולל העלים הצמודים להם, וקוצצים
5 יחידות ארטישוק ירושלמי (500 גרם) קלופים וקצוצים לקוביות קטנות מאוד (או מגוררים דק על דסקית הגרור של מעבד המזון). אפשר להחליף ב- 2 שומר, שוטפים, חותכים לרבעים וקוצצים לפרוסות דקות
1 צרור עלי מנגולד (8 עלים) שטופים וקצוצים דק (החלק הלבן+הירוק)
1 צרור כוסברה שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
1 צרור פטרוזיליה שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
1 צרור שמיר שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
3 ליטר מים רותחים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי (או קצת יותר, לפי הטעם)

לתבלינים:
3 לימונים פרסיים מיובשים (שחורים) שבורים (אפשר להכניס לשקית ניילון ולשבור עם פטיש) או 2 כפיות אבקת לימון פרסי מיובש (אני טוחנת במטחנת תבלינים)
3 עלי דפנה
כף וחצי מלח דק
כפית וחצי כמון טחון
כפית וחצי נענע מיובשת (אופציונאלי)
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3/4 כפית כורכום
קורט הל טחון (אופציונאלי)

להגשה: גרידת לימון, שמן זית

הכנה

1. מבשלים לוביה או שעועית (אם אתם משתמשים בשעועית קפואה, דלגו על שלב זה): מסננים את הלוביה ממי ההשריה, מעבירים לסיר גדול, ממלאים בשפע מים קרים (עדיף מסוננים) ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שצף על פני הנוזל. מעבירים לאש קטנה ומבשלים על סף רתיחה, שעתיים ללוביה ושלוש שעות לשעועית. מומלץ להוסיף אחד או שניים מבין: פיסת שורש כורכום או ג'ינג'ר, עלי דפנה, שום, 1/2 בצל, מרווה, לקבלת טעמים עמוקים.
2. מחממים תנור על תכנית גריל. מרפדים תבנית תנור בנייר אפיה ומניחים בה את החצילים, מחוררים כמה פעמים עם מזלג וקולים, בחלק העליון של התנור, 15 דקות או עד השחמת קליפת החציל. הופכים וקולים עוד 15 דקות. מוציאים, לאחר 5 דקות צינון מוציאים את בשר החציל למסננת, עדיף עם כף מעץ לבל ישחירו. מטפטפים על כל חציל כמה טיפות מיץ לימון כדי שבשרו יישאר לבן. מסננים לפחות חצי שעה, עדיף יותר.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים כרישות ומטגנים עד להזהבה יפה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים 5 דקות. מוסיפים ענפי סלרי, עלי סלרי שורשי סלרי וארטישוק ירושלמי או שומר, מערבבים ומאדים 10 דקות או עד שהנפח שלהם ירד.
4. מוסיפים עלי מנגולד, מערבבים ומאדים עד שהנפח ירד, 5 דקות לערך. מוסיפים את כל עשבי התיבול, החצילים הקלויים, הלוביה או השעועית המבושלת והמסוננת או שעועית קפואה, את כל התבלינים, כולל הלימון הפרסי ומים רותחים ומביאים לרתיחה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין 45 דקות.
5. אם בסוף הבישול חסרים מים, מוסיפים כמה שצריך. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים מליחות. אפשר להוסיף עוד 1/4 כפית כמון וגרגירי כוסברה טחונים בסוף הבישול לחיזוק הטעמים.
6. יוצקים לקערות אישיות, יוצקים שמן זית וגרידת לימון ומגישים חם.

 

תגיות: , , , , , , , ,

30 בדצמבר 2020

עוגת בלסמיקו תפוחים

צלחות קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

עוגת בלסמיקו תפוחים

שימוש בחומץ בלסמי (בלסמיקו) לאפייה הוא סוד איטלקי השמור למביני דבר. מאז שגיליתי את הטריק, חומץ בלסמי משתלב אצלי כמעט בכל עוגה. יתרונותיו רבים; הוא מעשיר את העוגה בטעמים עמוקים, חמצמצים-מתוקים, הוא מעניק לעוגה צבע כהה, עמוק וזוהר, ובנוסף, עוזר בתהליך התפיחה ומעניק לעוגה מירקם אוורירי ותפוח.

הבלסמיקו עשוי מעסיס ענבים ירוקים אותם בוצרים בשלהי הקיץ. מקור הענבים מגפן מקומית אשר גדלה במחוז אמיליה-רומאניה, והם עוברים, לצורך הכנת החומץ, סחיטה ידנית. העסיס נמזג עוד באותו היום לסירי ענק ועובר בישול איטי לצמצום ולשחרור הסוכר שבענבים. את התוצר המרוכז והארומטי מעבירים לתסיסה וליישון ממושך בחביות עץ, לרוב אלון או תות לתקופות של 20-3 שנים לצורך פיתוח ואיזון הטעמים.

העוגה הנהדרת הזו, הולכת להיות כוכבת הארוחה הבאה שלכם; היא לחה ועשירה בטעם, מפנקת ויפיפייה.

אין לי ספק שתמצא שהשילוב בין רסק תפוחים לריקוטה מענג ומפתיע וקל לשלב ביניהם גם בעוגות נוספות.

להצלחת העוגה- חשוב להוציא את החמאה מהמקרר להתרככות (בקיץ שעה ובחורף שעתיים) ולהצטייד בתרכיז סיידר תפוחים כדי להעמיק את טעמי התפוח בעוגה.

חומרים

חומרים לתבנית קוגלהוף:
200 גרם חמאה רכה + 20 גרם לשימון התבנית
1 כוס (200 גרם) סוכר קנים או דמררה + 3 כפות סוכר לזרייה בתבנית
קורט מלח
3 ביצים בטמפרטורת החדר
2 מכלים קטנים (110 גרם כל אחד) רסק תפוחים לא ממותק
3 כפות תרכיז סיידר תפוחים (להכנת מיץ) אם אין אפשר להשתמש במייפל או סילאן עם כמה טיפות מיץ לימון
3 כפות חומץ בלסמי
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה, עדיף "שמנת של פעם" או יוגורט יווני סמיך
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה (מסוננת מהנוזלים)
½2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית קינמון + 1/2 כפית לזרייה בתבנית

הכנה

+ מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה רכה, עדיף לא מומסת (מקפידים לשמן גם בתוך החריצים). מערבבים בקערית 3 כפות סוכר ו-1/2 כפית קינמון וזורים על הדפנות והתחתית. מסובבים לציפוי אחיד, מקפידים לצפות גם את הדפנות של הארובה במרכז התבנית. שופכים מעל הכיור עודפים.
+ מקציפים במיקסר במהירות בינונית חמאה, סוכר וקורט מלח כ-5 דקות עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים ביצים, אחת-אחת, ומערבלים 8 דקות. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בזה אחר זה: רסק תפוחים, תרכיז תפוחים, בלסמי, שמנת וריקוטה. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 1/2 דקה לבלילה חלקה.
+ מנפים לקערה קמח, סודה לשתייה וקינמון. מקפלים את תערובת הקמח לתוך הבלילה ומערבבים קצרות. לא נורא אם יישארו מעט גושי קמח, הם ייעלמו במהלך אפייה. יוצקים את הבלילה לתבנית.
+ אופים 50 דקות עד שפני העוגה יציבים. מצננים 1/2 שעה והופכים על צלחת הגשה. עוטפים ושומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. ניתן לזרות אבקת סוכר להגשה חגיגית.

 

תגיות: , , , , , , ,

23 בדצמבר 2020

קרקר קינואה טבעוני, ללא גלוטן

 

שיתפתי כבר בעבר, שכאשר נכנס לי ג’וק לראש לפתח מתכון או לשדרג מתכון קיים, במקרים רבים זה לא מרפה. אני מנסה שוב ושוב, עד שאני מגיעה בדיוק למה שרציתי. לפעמים זה לוקח שנים (לכל הממתינים לבראוניז חמאת בוטנים- עוד יגיע היום).

והפעם, אין לי מושג למה, אבל רציתי לנצח את עצמי. לפני כשנתיים לערך, פרסמתי כאן מתכון לקרקר גרעינים, ללא גלוטן. הוא הפך תוך זמן קצר ללהיט (לחצו כאן למתכון). ושמי הפך בין לילה ללימור לניאדו קרקר, בחיי. אצל בשלנים רבים שבעניין של חלופה בריאה וטעימה לנשנוש, תזונאיות ורופאות, הקרקר הזה הפך בן בית.

ופתאום, ללא כל התראה, עלתה במוחי מחשבה חדשה- הקרקר ההוא, אבל עוד יותר; יותר בריא ויותר קל להכנה. ואחרי אין ספור ניסיונות, נדמה לי שפיצחתי את הדנ”א הקרקרי, טעים (ממש! בקטע ממכר, כמו הקודם), שאין עליו לנשנוש ולאירוח, בריא וקל להכנה.

ולכל המכורים לקרקר הקודם, אציע גמישות מחשבתית; אפשר גם וגם או שבוע שבוע.

רוצו למטבח- לא תצטערו.

ומילה אחרונה על קינואה- השתמשו בקינואה טרייה! סיכוי סביר שטעמה של קינואה שישבה במזווה מעל 3 חודשים, יהיה מריר ולא טעים.

 

קרקר קינואה טבעוני, ללא גלוטן

תבנית תנור

חומרים

2 כפות צ'יה מושרית ב- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים, 4 שעות, עדיף לילה במקרר
1/2 כוס (90 גרם) קינואה, משרית במים קרים לשעה ומסוננת היטב (אפשר להכין מראש ולשמור מסונן במקרר)
1/2 כוס (75 גרם) גרם שקדים טבעיים, עם הקליפה
1/2 כוס (55 גרם) שיבולת שועל גסה, אפשר להשיג ללא גלוטן
1/3 כוס (50 גרם) שומשום
1/4 כוס (40 גרם) זרעי פשתן
1/4 כוס (65 גרם) טחינה גולמית
2 כפות מים
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר, דבש, מייפל או סילאן
1 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לזריה: 1 כפית קצח, לא חובה

הכנה

1. כמה שעות לפני ההכנה או לילה לפני משרים בקערית צ'יה ב- 1/2 כוס מים קרים, מערבבים, מכסים ושומרים במקרר. הצ'יה תתפח וייווצר "דבק" לטובת קרקרים יציבים.
2. את הקינואה משרים בקערית בשפע של מים למשך שעה (לא יותר) ומסננים. אם משרים מראש, מסננים ושומרים במקרר עד השימוש.
3. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
4. בקערת מעבד מזון טוחנים בפולסים שקדים, עד קבלת מרקם גס. מוסיפים את כל שאר החומרים (כולל הצ'יה עם המים והקינואה המסוננת) ומעבדים קצרות, רק עד קבלת תערובת הומוגנית. אם התערובת סמיכה וקשה, מוסיפים עוד 1 כף מים.
5. מניחים נייר אפיה על משטח השיש, מברישים אותו בשמן זית, מעבירים אליו את התערובת, ומשטיחים עם הידיים.
6. משמנים נייר אפיה נוסף, מניחים מעל התערובת, ומרדדים בעזרת מערוך לשכבה דקה ואחידה. אם הבלילה יוצא/ת מהשוליים, אוספים ומחזירים לאזורים שלא הגיעו לשוליים. אם כל התערובת הגיעה לקצות הנייר, לא מחזירים, חשוב שהשכבה תישאר דקה.
7. מעבירים בזהירות לתבנית אפיה שטוחה, מסירים את נייר האפייה העליון, אם רוצים זורים מעט קצח, מהדקים עם הידיים למשטח אחיד, ואופים 50-60 דקות, עד התייבשות והשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית.
8. שוברים לקרקרים פראים ומאחסנים בצנצנת אטומה.
אם אחרי יומיים שלושה הקרקרים איבדו מהפריכות שלהם: מחממים תנור ל- 180 מעלות, מכניסים את הקרקרים לתנור, ממתינים דקה, מכבים ומשאירים את הקרקרים בתנור המכובה ל- 20-15 דקות. מצננים ושומרים מכוסה.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

16 בדצמבר 2020

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

צלחת קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

הכנת רוטב בולונז טבעוני, היא משימה מאתגרת, שמלווה אותי שנים רבות. הכמיהה לייצר קלסיקה צמחונית/טבעונית נולדה גם מתוך בקשות הקהל הרבות, אבל גם מתוך הצורך והפנטזיה שלי, לגלות טריק שמדמה מרקם פירורי "בשרני" מהצומח, ללא תוספות מעובדות מתועשות וללא "תחליפים מן הצומח". כמה ניסיונות לאורך השנים היו מוצלחים יותר או פחות, אבל עד היום, לא היה לי ג'וקר שמצדיק פרסום.

את השינוי בעלילה אני חייבת ליותם אוטולנגי, שבספרו החדש ופורץ הדרך FLAVOUR, צולה פירורי פטריות וערמונים בתנור, עד שהם משחימים ומתייבשים כדי לקבל טעם, צבע ומרקם דומים מאוד לפירורי בשר טחון. ומשם הדרך ליצור רוטב סמיך, עשיר ומתובל כהלכה לשילוב בפסטות, אטריות, פולנטה או אורז, הייתה קלה ופשוטה, ואני גאה מאוד בתוצאה. תודה יותם, אין עליך ועל ההברקות הקולינריות שלך.

המיסו במתכון יעשיר את הטעם העמוק של הרוטב, אבל אם אין בנמצא, המירו אותו בכף רוטב סויה.

משום שלוקח מעט יותר זמן (בהשוואה לגרסה הבשרית) להתקין את הרוטב, הוא מוגש לכם כאן מראש כבר בכמות כפולה, כך שאפשר להקפיא את מחציתו. אם תכינו אותו בדיוק לפי הכמות הרשומה, הרוטב יספיק ל- 2 חבילות פסטה. ניתן לשמור את הרוטב במקרר ל- 3 ימים או, כאמור, להקפיא, לפחות לחודש.

שימוש במעבד מזון הופך את ההכנה לפשוטה וקלה- למי שאין בנמצא, אפשרי גם קיצוץ ידני.

חומרים

2 חבילות (500 גרםX 2 ) פסטה לפי בחירתכם, מבושלת לדרגת אל דנטה

לרוטב:
400 גרם ערמונים קלויים וקלופים (4 שקיות)
600 גרם פטריות פורטובלו (9-8 יחידות), ללא הרגל, מנוגבות, חתוכות גס (500 גרם נטו)
שמן זית לפי המוסבר במתכון
1/2 כפית מלח, ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 בצל לבן גדול או 2 בינוניים, קלופים וחתוכים גס
2 גזרים בינונים, קלופים וחתוכים גס
4 שיני שום, חתוכות גס
100 מ"ל יין לבן יבש
5-4 עגבניות (500 גרם) חתוכות גס או 1 קופסת (400 גרם) עגבניות מרוסקות (ייבוא מאיטליה)
2 כפות רסק עגבניות
1 כף מחית מיסו- מכל סוג (ואם אין, מחליפים ב- 1 כף רוטב סויה)
1/2 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, אורגנו
קורט צ'ילי
2 כוסות מים רותחים

להגשה: שימרי בירה, פרמזן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. בקערת מעבד המזון טוחנים בפולסים ערמונים ופטריות עד קבלת תערובת פירורית דקה. מעבירים לתבנית (לא שוטפים את קערת מעבד המזון), יוצקים 4 כפות שמן זית, 1/2 כפית מלח ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס וצולים, בחלק העליון של התנור, 30 דקות, עד השחמה והתייבשות הפירורים. מערבבים כל 10 דקות. התערובת תצטמק באופן משמעותי.
3. בזמן הצלייה, טוחנים באותה קערת מעבד המזון בצל, גזר ושום, עד קבלת תערובת קצוצה דק.
4. יוצקים לסיר שטוח ורחב 4 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את תערובת הבצל והגזר עד השחמה יפה, 10-15 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים את היין, מרתיחים ומבשלים לנידוף האלכוהול 2 דקות.
5. באותה קערת מעבד המזון, טוחנים את העגבניות 2 דקות (אם משתמשים בעגבניות משומרות- אין צורך לטחון) ומוסיפים אותן לסיר (350 גרם נטו). מוסיפים רסק עגבניות, מיסו ואת כל התבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הפטריות והערמונים הצלויים, מערבבים, מוסיפים מים רותחים, מכסים ומבשלים 1/2 שעה על בעבוע עדין. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מערבבים עם פסטה מבושלת לדרגת אל דנטה, זורים שמרי בירה או גבינת פרמזן, מזליפים עוד שמן זית ומגישים מיד.

הרוטב יספיק לשתי חבילות פסטה. מצננים ושומרים במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים למשך חודש או מעט יותר.

 

תגיות: , , , , , , ,



נגישות