בלוג מתכונים - מטבח מקומי - לימור תירוש

11 בדצמבר 2018

המנה החריפה וחמשת התבלינים

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

 

המנה החריפה וחמשת התבלינים

6-4 מנות

תערובת "חמשת התבלינים" היא סוג של אבקת קסמים סינית, שמתבלת מנות אסיאתיות רבות. התערובת מבושמת ודומיננטית בטעמה ונחשבת על-פי הרפואה הסינית כמאזנת את הגוף. הרעיון בשילוב הטעמים המנוגדים שבתערובת (כוכבי אניס, קינמון, גרגירי שומר, ציפורן ופלפל סצ'ואן) הוא לאזן ולחבר בין כל קשת הטעמים בעת האכילה. המנה החריפה הזאת מתובלת בנועזות, אך בה בעת יש בה גם איזון טעמים מבריק תודות לשימוש בחומץ בלסמי (במקור, הסינים משתמשים בחומץ שחור- בחרתי להחליפו בחומץ בלסמי שהוא נגיש יותר) רוטב סויה ופורט. ולכל החוששים; ניתן לשלוט במידת החריפות לפי טעמכם ולפי החשק, המנה אומנם חריפה אבל לא "בוערת" על מנת ששאר הטעמים הדומיננטיים בה יורגשו. אל תוותרו על תוספת ביצת העין והאורז הקלוי והטחון- זה מה שעושה את כל ההבדל... לקליית האורז: מחממים מחבת קטנה (בלי שמן) וקולים את האורז עד שהוא משחים קלות. טוחנים גס במטחנת תבלינים או כותשים במכתש ועלי. את תערובת חמשת התבלינים ניתן להשיג בשווקים או בחנויות מתמחות למזון מהמזרח הרחוק. שומרים במקום מוצל או במקפיא.

חומרים

לבשר:
½ קילו בשר בקר טחון
3 כפות שמן בוטנים, קוקוס או חמניות
6 גבעולי בצל ירוק, קצוצים קטן (1 כוס דחוסה 100 גרם)
3 שיני שום, קצוצות קטן
3 כפות (30 גרם) שורש ג'ינג'ר קצוץ קטן קטן
1/2-1/4 צ'ילי (פלפל אדום חריף טרי) פרוס וקצוץ קטן, ללא הזרעים
1 סלסלת פטריות שימג'י (חומות או לבנות)

לרוטב:
3 כפות בלסמי
3 כפות רוטב סויה
3 כפות יין אדום מתוק, עדיף יין פורט או יין רימונים
כף וחצי סוכר
1 כף חמשת התבלינים
1 כפית מלח
2-1 כפיות פלפל שחור גרוס או פלפל סצ'ואן גרוס (לפי הטעם)
1-1/2 כפית שבבי צ'ילי מיובשים או מחית צ'ילי סינית/תאילנדית (לפי הטעם ומידת החריפות)
1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים

להגשה:
100 גרם קשיו או בוטנים קלויים וקלופים, קצוצים גס, חופן נדיב של עלי כוסברה או נענע,
2-1 כפות אורז קלוי וטחון גס (ראו הסבר למעלה) וביצת עין לכל סועד (אופציונאלי)

הכנה

1. מחממים שמן בווק או בסיר רחב ושטוח. מטגנים בצל ירוק, שום, ג'ינג'ר וצ'ילי למשך 3 דקות. מערבבים מדי פעם.
2. קוטמים את פטריות השימג'י באמצע הרגל (קל לגזור בעזרת מספריים).
3. מוסיפים לווק את הבשר, ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מתפורר ומשנה את צבעו לחום. מוסיפים לסיר את הפטריות ואת כל מרכיבי הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים חמש דקות. מכסים, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים על בעבוע חלש 30 דקות. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים.
4. לפני ההגשה מוסיפים לרוטב קשיו ועלים (נענע או כוסברה), מערבבים היטב ומתקנים תיבול- הבשר צריך להיות חריף- אבל לא בוער.
5. עורמים בנדיבות על אורז מבושל או על אטריות שאתם אוהבים, מניחים ביצת עין, זורים אורז קלוי ועוד עלים ומגישים.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

5 בדצמבר 2018

לביבות סלק- שני מתכונים מנצחים

 

לביבות סלק, ג’ינג’ר וחמאת בוטנים

 

לביבות סלק

14 לביבות

הלביבות הללו יפות, טעימות וסופר מגרות. ניתן בקלות להכין אותן גם ללא גלוטן והאפייה שלהן מאפשרת לארח בקלות ולהכין כמות גדולה באופן מהיר ופשוט, ובלי ריח של טיגון בבית.

חומרים

1/3 כוס עדשים כתומות שטופות היטב
500 גרם סלקים קטנים-בינוניים (4-5 יחידות לערך), קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר דק (אפשר להחליף בחזרת)
1/2 כוס בצל ירוק שטוף וקצוץ
1/2 כוס פטרוזיליה שטופה וקצוצה
3 כפות חמאת בוטנים חלקה (אפשר להחליף בטחינת/חמאת שקדים או בטחינה רגילה)
2 ביצים
2 כפות שמן זית
2 כפות פנקו או פירורי לחם (אפשר להחליף בפירורים ללא גלוטן)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית סוכר

מטבל יוגורט:
200 גרם יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
1/3 כוס עירית או בצל ירוק (רק החלק הירוק) קצוץ קטן
1 כף שמן זית
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. יוצקים מים קרים לסיר קטן, מוסיפים עדשים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר מעל. מנמיכים את האש מעט, ומבשלים על בעבוע בינוני למשך חצי שעה. מעבירים למסננת ומועכים, בעזרת מזלג, את העדשים, עד קבלת עיסה חלקה באופן יחסי. משאירים במסננת עד השימוש.
2. בינתיים מגררים את הסלקים ואת הג'ינג'ר ואילו את הפטרוזיליה והבצל-הירוק קוצצים דק.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו בשמן זית.
4. בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים, כולל העדשים שבמסננת (לא שוטפים אותה).
5. כעת, מעבירים את כל תכולת הקערה למסננת (מניחים את המסננת מעל אותה הקערה, כדי שתאגור את הנוזלים המיותרים).
6. בעזרת ידיים משומנות קלות מגלגלים לכדורים בגודל פינג פונג ומניחים במרווחים שווים. משטיחים לצורת לביבה עגולה ושטוחה. אופים 15 דקות, או עד התייצבות והשחמה קלה בצידה התחתון של הלביבה.
7. מערבבים בקערה את חומרי המטבל, מתקנים תיבול ומעבירים לקערית הגשה. אם הכנתם את הלביבות מראש, מחממים אותן לפני ההגשה, מסדרים בצלחת שטוחה ויפה, ומגישים לצד המטבל.

 

 

 

לביבות סלק, חזרת וסלמון

 

שילוב של סלק, סלמון וחזרת הוא שילוב מענג במיוחד. אני אוהבת להגיש אותן לצד מטבל חריף של יוגורט או שמנת חמוצה, מתובלים בכמה טיפות של מיץ לימון ושמן זית והמון חזרת טרייה מגוררת.

 

14 לביבות

 

1/3 כוס עדשים כתומות שטופות היטב

500 גרם סלקים קטנים-בינוניים (4-5 יחידות לערך), קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)

2 כפות חזרת מגוררת

150 גרם פילה סלמון, קצוץ לקוביות קטנטנות

1/2 כוס בצל ירוק שטוף וקצוץ

1/2 כוס פטרוזיליה שטופה וקצוצה

2 ביצים

2 כפות שמן זית

2 כפות פנקו או פירורי לחם (אפשר להחליף בפירורים ללא גלוטן)

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית סוכר

 

  1. יוצקים מים קרים לסיר קטן, מוסיפים עדשים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר מעל. מנמיכים את האש מעט, ומבשלים על בעבוע בינוני למשך חצי שעה. מעבירים למסננת ומועכים, בעזרת מזלג, את העדשים, עד קבלת עיסה חלקה באופן יחסי. משאירים במסננת עד השימוש.
  2. בינתיים מגררים את הסלקים ואת החזרת ואילו את הסלמון, הפטרוזיליה והבצל-הירוק קוצצים דק.
  3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו בשמן זית.
  4. בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים, כולל העדשים שבמסננת (לא שוטפים אותה).
  5. כעת, מעבירים את כל תכולת הקערה למסננת (מניחים את המסננת מעל אותה הקערה, כדי שתאגור את הנוזלים המיותרים).
  6. בעזרת ידיים משומנות קלות מגלגלים לכדורים בגודל פינג פונג ומניחים במרווחים שווים. משטיחים לצורת לביבה עגולה ושטוחה. אופים 15 דקות, או עד התייצבות והשחמה קלה בצידה התחתון של הלביבה.
  7. מכינים את המטבל לפי המתכון למעלה. מסדרים את הלביבות בצלחת שטוחה ויפה, ומגישים לצד המטבל.

 

תגיות: , , , , , ,

27 בנובמבר 2018

לביבות קייל ובטטה אפויות

 

לביבות קייל ובטטה אפויות

14-12 לביבות

למרות השימוש הנדיב בעלי קייל, אין בלביבות הללו שמץ מן המרירות האופיינית לעלי הקייל. הן רכות, מפנקות וסופר טעימות (!) ואפילו מעט מתקתקות. אל תוותרו על תוספת הפנקו, הוא תורם קראנצ'יות כייפית ומראה מגרה. הן מושלמות להגשה בחנוכה, ובשאר הימים, כלביבות/קציצות צמחוניות מעולות לארוחת אמצע השבוע בריאה וקלה להכנה. כדי להפוך אותן לנטולות גלוטן, אפשר להחליף את הבורגול בקינואה מבושלת או בפירורי לחם ללא גלוטן או בשקדים טחונים. אם אין לכם מעבד מזון- אפשר לקצוץ את הקייל קטן-קטן בסכין ואת הבטטה והבצל לגרר על פומפייה. את גבינת הקצ'קבל הכי קל לקנות מגוררת- אבל ניתן לגרר גם אותה על הפומפייה. מניסיון, המרקם של הקצ'קבל של מחלבת גד נוח יותר לגרור. ולמי שלא מכיר, עלי הקייל הם בעלי ערך תזונתי גבוה וסגולות מוכחות בריפוי ומניעת מחלות. טעמם אמנם דומיננטי ומעט מריר, אך אם תרכשו אותם צעירים (עלים דקים ורכים), זקופי קומה ורעננים, טעמם יהיה מעודן יותר. כדי לשמור על טריות העלים והצבע הירוק העמוק, מומלץ לאחסן אותם במקרר, עטופים במגבת נטולת חומרי כביסה.

חומרים

2 צרורות גדולים של עלי קייל צעירים (משקל כולל 400-500 גרם)
1 בטטה בינונית (300 גרם) קלופה וחתוכה לרבעים, לאורך
1 בצל סגול בינוני-גדול, קלוף וחתוך לרבעים
150 גרם גבינת קצ'קבל או אמנטל (מומלץ להקפיא למשך 10 דקות לפני השימוש)
1/4 כוס בורגול דק או בינוני (אפשר גם מלא), שטוף ומסונן
2 כפות שמן זית
1 ביצה
1 כפית גרידת לימון (אופציונלי)
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר

לזרייה מעל: 2 כפות פנקו או שקדים טחונים

הכנה

1. חותכים את החלקים התחתונים עם העורקים העבים של עלי הקייל ומשליכים. שוטפים את העלים ומסירים, במידה ויש, עורקים עבים (מפרידים מהצדדים את העלים). יישארו כ- 250 גרם נטו עלים לערך. מנערים עודפי מים. מעבירים לקערת מעבד מזון עם להב מתכת וקוצצים עד לקבלת תערובת פירורית. מעבירים את פירורי הקייל לקערה בינונית, יוצקים בנדיבות מים רותחים וחולטים ל- 5 דקות. מעבירים למסננת, שוטפים במים קרים, סוחטים היטב בין כפות הידיים מעודפי מים ומעבירים לקערה בינונית.
2. בזמן חליטת עלי הקייל מחליפים את להב הסכין במעבד המזון לדסקית הגרור, ומגררים זה אחרי זה: בטטה, בצל וגבינה (אם היא לא מגוררת מראש). מעבירים לקערה עם הקייל הסחוט. אם הגבינה מגוררת מראש, מוסיפים אותה כעת.
3. מוסיפים בורגול, שמן, ביצה ותבלינים ומערבבים היטב, בתנועות סחיטה ולישה. מכסים ומשהים בצד לחצי שעה.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות.
5. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב בשמן זית.
6. משמנים קלות את הידיים ויוצרים מהתערובת לביבות פחוסות ועגולות בגודל בינוני (בעובי חצי ס"מ לערך). מסדרים אותן בתבנית.
7. זורים על כל קציצה פירורי לחם בנדיבות ואופים 15-20 דקות או עד שהלביבות התייצבו והשחימו מעט.
8. אוכלים עם יוגורט חמצמץ, שמנת חמוצה, טחינה או לבנה, עגבנייה ופלפל חריף.

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , , , ,

20 בנובמבר 2018

חטיפי פולנטה קריספיים וצזיקי צנונית

 

חטיפי פולנטה קריספיים וצזיקי צנונית

30-20 חטיפים (תלוי בצורה ובגודל)

חטיפי הפולנטה הללו הם משהו שבין מנה אלגנטית שמתאימה להגשה לפני תחילת הארוחה, לבין חטיף מלוח וכייפי לנשנוש מול הטלוויזיה. החטיפים זהובים, קראנצ'יים, מריחים נפלא ומאוד פשוט להכינם. אתם יכולים לשדרג את הצורה שלהם ולחתוך בעזרת קורצן לעיגולים, כוכבים או ללבבות, או לחתוך בסכין למשולשים, ריבועים או אצבעות ארוכות, מה שאתם אוהבים...העיקר להגיש אותם ישר מהתנור- לוהטים (חשוב!), לצד מטבל קר ומרענן.

חומרים

תבנית 20X25 ס"מ

3/4 כוס (125 גרם) קמח תירס לפולנטה
כוס וחצי (375 מ"ל) חלב או חלב שקדים
כוס ורבע (310 מ"ל) מים קרים
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית מלח דק
1/4 כפית כורכום
1/2 כוס דחוסה (50 גרם) פרמזן מגורר
30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית עלי אורגנו טריים או מיובשים
לבחירה אחד מ: 10-8 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס, 75 גרם גבינת רוקפור, 1 כף אנשובי קצוץ, 1 כפית פפריקה מעושנת

לזרייה מעל: 2-1 כפות שמן זית, 3-2 כפות קמח פולנטה

הכנה

1. בסיר בינוני בעל תחתית עבה מביאים חלב, מים, סוכר, מלח וכורכום לרתיחה. בוזקים באיטיות את קמח הפולנטה ובוחשים, בעזרת מטרפה או בכף עץ גדולה, מדי פעם, על מנת שלא ייווצרו גושים וכדי שהפולנטה לא תדבק לתחתית. כאשר הפולנטה מבעבעת קלות, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות תוך בחישה נמרצת מדי פעם.
2. מכבים את האש ומוסיפים מיד פרמז'ן, חמאה, פלפל שחור, אורגנו, זיתים/רוקפור (או מה שבחרתם), ומערבבים למשך דקה.
3. מרפדים תבנית מלבנית בגודל 20X25 ס"מ בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית, כולל הדפנות. משטחים את הפולנטה בתבנית המרופדת. מצננים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהפולנטה מתקשה, לפחות לשעה. אפשר לשמור ללילה (ועד יומיים).
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.
5. חותכים את הפולנטה לקוביות/משולשים/רצועות או קורצים צורות כמו לב או כוכב בעזרת קורצני עוגיות, ומעבירים לתבנית במרווחים זה מזה. מברישים בשמן זית, זורים פולנטה ואופים 30 דקות, עד שהשחימו יפה. בזמן האפייה החטיפים יאבדו מצורתם מעט, אפשר לעבור עם סכין או עם קורצן סביב הדפנות וליישר לצורה המקורית.
6. מגישים חם לצד צזיקי צנונית או ממרח עגבניות מיובשות, טפנד, פסטו, שמנת חמוצה, איולי או כל מטבל/ממרח אחר שאוהבים.

 

 

 

צזיקי צנוניות- מטבל שווה במיוחד

 

10-6 צנוניות לערך, מגוררות גס על פומפייה או בדסקית הגרור של מעבד המזון (1 כוס גדושה לאחר הגרור)

1 מכל (200 מ”ל) שמנת חמוצה (“של פעם”) או יוגורט סמיך עדיף מעיזים

כף וחצי מיץ לימון סחוט טרי

כף וחצי שמן זית

2 כפות עירית או בצל ירוק (החלק הירוק) קצוץ דק

1/2 שן שום קצוץ קטן או 1/2 כפית ג’ינג’ר מגורר דק

1/2 כפית מלח דק

1/4 כפית פלפל שחור

 

סוחטים את הצנוניות מעודפי מים (לא תמיד יש) ומעבירים לקערה. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. מומלץ להכין כמה שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר- הצזיקי יהפוך לוורדרד והצנוניות יכבשו.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

14 בנובמבר 2018

בולונז אמיתי!

 

אז מה זה בעצם בולונז אמיתי?!

מקורו של הבולונז מהעיר בולוניה, שבצפון איטליה (ומכאן שמו), והוא מיועד לעטוף פסטה רחבה (כמו טלייטלה, פפרדלה או פטוצ’יני), ולא את הספגטי הדק, כפי שמקובל לחשוב. צמד המילים “ספגטי-בולונז” נשמע לאיטלקים, כמו בדיחה רעה ולא ממש מוצלחת…

כדי שהרוטב ייצא עשיר ועמוק, האיטלקים משתמשים בכמה סוגי בשר, כמו אונטר-ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים/בבט, קצוצים לקוביות קטנטונות (בסכין) ומבושלים למשך זמן ארוך (ראגו). אל תיבהלו, טחינה גסה של הבשר (כמו להמבורגר) מפיקה רוטב דומה מאוד למקור.

מעבר לשימוש בכמה סוגי בשר, שלושת הסודות הכי שמורים של האיטלקים להכנת בולונז מושלם, הם:
– בישול הבשר עם עצמות עשירות במח עצם; מעבר לתרומה הנהדרת של העצמות בהעשרת הטעם של הרוטב, המח, כשלעצמו, משמש כשחקן חיזוק- הוא נשלף מתוך העצמות בסיום הבישול, ומוחזר לרוטב כדי להשביח את המרקם (אלוהי..! לא פחות) .
– תוספת קטנה של כבדי עוף או כבד עגל קצוצים לקוביות קטנות – נשמע אולי מוזר – אך מניסיון, זה שוס, הכבדים מעשירים את הטעם והמרקם, שהופך לעמוק וסמיך.
– תוספת אנשובי לרוטב, שתורם מליחות ייחודית ועושר טעמים (אם ויתרתם על האנשובי, הוסיפו עוד חצי כפית מלח לרוטב).

תוספות נוספות אפשריות: חזה אווז מעושן או בייקון קצוצים, פטריות פורצ’יני, מחית טרטופו (מחית פטריות כמהין) ושמנת מתוקה או חמאה, שאותן מוסיפים לרוטב ממש לפני ההגשה.

מכיוון שמדובר בהכנת רוטב מורכב מעט – הכפלתי את הכמויות כך שהוא יתאים לשתי חבילות פסטה- אין שום בעיה להקפיא מחצית ממנו לשימוש עתידי.

האיטלקים אוהבים להגיש את הפסטה עם שפע של פרמז’ן מגורר, בזיליקום טרי והזלפה נדיבה של שמן זית טרי. והכי כיף זה הפנגריטטה- תוספת של פירורי לחם קלויים לטאץ’ קריספי (חובה לנסות. אל תוותרו..!)

אפשר לקצר את זמן הכנת המתכון ע”י הוספה של קופסת שימורי עגבניות קצוצות (400 גרם, ייבוא מאטליה), במקום צליית עגבניות השרי.

מנות:
הרוטב יספיק לכם ל- 2 חבילות פסטה (6-4 מנות לחבילת פסטה של 500 גרם) מומלץ: פטוציני, פפרדלה, טלייטלה או כל פסטה רחבה אחרת. אפשר, כאמור, להקפיא חצי מכמות הרוטב.
בולונז אמיתי

חומרים

1 קילו אונטר ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים והכי טוב תערובת של שניים-שלושה מהם. אם הקצב שלכם נחמד מבקשים ממנו לקצוץ את הנתחים קטן קטן או לטחון אותם גס (כמו להמבורגר)
200 גרם כבדי עוף קצוצים קטן קטן (בסכין חדה)
4 יחידות עצמות בקר עם מח עצם

לעגבניות:
900-800 גרם עגבניות שרי שטופות
2 כפות שמן
1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל, 1/2 כפית סוכר

לרוטב:
5 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
1 גזר גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
3 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים לקוביות קטנטנות
2 שיני שום קצוצות
1 כוס יין איכותי, לבן יבש או אדום,
3 כפות רסק עגבניות (עדיף בשפופרת- ייבוא מאטליה)
10 גרם פילטים של אנשובי, קצוצים דק (1 כף לאחר קיצוץ), או מחית אנשובי
כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים

לתבלינים:
3/4 כפית אורגנו
3/4 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור
3/4 כפית סוכר
קורט צילי

להגשה: 2 כפות פרורי לחם קלויים, עלי בזיליקום, פרמז'ן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה עגבניות שרי, מזליפים שמן זית, מלח, פלפל וסוכר (ואם יש תימין או רוזמרין טרי, אפשר להניח מעל), וצולים מעל מרכז התנור עד השחמה קלה (20-25 דקות). מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות וממשיכים בצלייה 30 דקות נוספות.
2. בזמן צליית העגבניות, מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר רחב ושטוח 2 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצל, גזר וסלרי, עד התרככות והשחמה קלה מאוד, מוסיפים שום ומטגנים דקה. מעבירים לצלחת.
3. יוצקים לאותו הסיר 1 כף שמן זית ומטגנים את קוביות הכבדים עד ששינו את צבעם. מעבירים לאותה הצלחת.
4. יוצקים לאותו הסיר 2 כפות שמן זית, מגבירים את הלהבה לגבוהה, ומטגנים את הבשר הקצוץ (או הטחון גס). מערבבים מדי פעם, כדי לפורר את הבשר. כאשר הבשר משנה את צבעו, מוסיפים את הירקות והכבדים, מערבבים ומוסיפים יין. מביאים לרתיחה ומבשלים עד התנדפות האלכוהול, כ- 5 דקות.
5. מוסיפים רסק עגבניות, אנשובי, מים, ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומוסיפים את עצמות המח. אם העגבניות הצלויות מוכנות, מוסיפים אותן כעת (או בהמשך, כאשר יהיו מוכנות), מערבבים, מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים על בעבוע חלש ועדין למשך שעה וחצי. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים רותחים (הנוזלים צרכים להגיע במשך כל זמן הבישול לפחות לחצי מגובה הרוטב).
6. לפני סיום הבישול מבשלים את הפסטה בסיר נפרד, לפי הוראות היצרן, וקולים את פירורי הלחם על מחבת יבשה (ללא שמן) עד להזהבה יפה.
7. בסיום הבישול, מרימים את המכסה, ובעזרת מזלג או כפית קטנה שולפים את מח העצם מתוך העצמות, ומחזירים אותו לרוטב (את העצמות משליכים או שומרים לכלב).
8. עורמים בצלחות אישיות פסטה ורוטב בנדיבות, מזליפים שמן זית טרי, זורים פרמזן ופירורי לחם קלויים, קורעים עלי בזיליקום ומגישים.

תגיות: , , , , , ,

6 בנובמבר 2018

קציצות לחם וריקוטה פומודורו

 

קציצות לחם וריקוטה פומודורו

8-6 מנות

האיטלקים יודעים איך "להציל" לחם ישן, ומשתמשים בו באופן יצירתי ומגוון. הם בוצעים נתחים (ללא הקרום) מככר לחם ישנה, ומסמיכים איתם מרקים; כמו ריבוליטה או פפה־דה־פומודורו המפורסמים, או מוסיפים אותם לסלטים, כמו הפנצנלה, כדי להעצים את טעמי הרוטב. אפילו בקינוחים הם משקים את פרוסות הלחם הישן בקפה ובאלכוהול ומזליפים מעל קצפת מתוקה מועשרת בווניל ואספרסו (בדומה לטרמיסו)- בקיצור, גאונים. אחד השימושים הכי-הכי, הן קציצות הלחם האיטלקיות- רכות וסופר אווריריות שעשויות מלחם (איך לא?!) וגבינת ריקוטה, שסופגות לתוכן את טעמי רוטב העגבניות המושלם הזה. כדי להעצים את טעם העגבניות שברוטב, מומלץ לצלות את העגבניות טרם הבישול - כך הן יהיו מרוכזות, סמיכות וצבען יהיה עמוק. ומי שרוצה בקיצור דרך: שיוסיף קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (בנוסף לשתיים שבמתכון) במקום עגבניות טריות וצלויות. בצל טרי קצוץ יחליף את הבצל הצלוי, ואת השום הצלוי יחליפו 4 שיני שום קצוצות. אפשר להוסיף לרוטב חצילים מטוגנים, זיתי קלמטה, ארטישוק איטלקי מוחמץ, או צלפים. ואם רוצים להוסיף לקציצות משהו קצת יותר "בריא", כמו ירק טרי מגורר למשל, אז קישוא (סחוט), גזר, סלק, תפו"א, סלרי או קולרבי יתאימו.

חומרים

1 חלה רגילה, לחם לבן או לחם קסטן בהיר (עדיף בן 3-4 ימים)
כוס וחצי (375 מ"ל) חלב רגיל או חלב שקדים

לעגבניות הצלויות:
700-600 גרם (8-7 יחידות) עגבניות בשלות (עדיף מגי), או עגבניות שרי אדומות, שטופות
2 בצלים לבנים או סגולים, בינוניים שטופים על קליפתם
1 ראש שום שטוף עם קליפתו
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח גס
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

לקציצות:
1 מכל (250 גרם) גבינת ריקוטה
2 ביצים
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח דק
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
חופן עלי בזיליקום קצוצים

לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
2 קופסאות של שימורי עגבניות קצוצות (800 גרם) (עדיף יבוא מאיטליה)
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר
קורט פלפל שחור
קורט שבבי צ'ילי

להגשה: שמן זית עדין, עלי בזיליקום, גבינת פרמזן מגוררת.

הכנה

1. חותכים את קרום הלחם סביב סביב ופורסים לפרוסות דקות. אם הלחם טרי: מחממים תנור ל-150 מעלות, מניחים בתבנית צלייה ומייבשים בתנור 15-10 דקות- או עד שהפרוסות יבשות אבל לא שחומות. מוציאים מהתנור וחותכים לקוביות קטנות, מעבירים לקערה.
2. מחממים את החלב עד כמעט רתיחה. מוזגים על קוביות הלחם ומועכים היטב עם מזלג, עד קבלת תערובת סמיכה וחלקה באופן יחסי. משהים בצד.
3. בינתיים מגבירים את חום התנור ל -200 מעלות. מניחים בתבנית צלייה עגבניות, בצלים ושום, מזליפים שמן זית וזורים מלח, פלפל וסוכר, מערבבים וצולים בחלק העליון של התנור למשך שעה (עגבניות שרי צולים 45 דקות). מצננים 10 דקות.
4. מעל התבנית (כדי שהנוזלים ישמרו) קולפים את הבצלים, מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים למחית גסה (אפשר גם לטחון במעבד מזון קטן). מעבירים לקערה עם הלחם. מוסיפים חצי מכל ריקוטה (125 גרם) ואת כל שאר חומרי הקציצות ולשים היטב. מניחים בצד.
5. מעל התבנית קולפים את העגבניות וקורעים לפיסות גדולות (שרי לא קולפים ולא קורעים- משתמשים בהן כמו שהן), ואת השום סוחטים היטב. מעבירים את העגבניות והשום, כולל כל הנוזלים שנאגרו בתבנית לסיר רחב ושטוח ומדליקים את האש.
6. מוסיפים לסיר שמן זית, עגבניות משומרות, כוס מים רותחים ותבלינים ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומבשלים במשך חצי שעה על בעבוע עדין מאוד, מערבבים מדי פעם.
7. בינתיים מחממים סיר בינוני-גדול עם הרבה מים וכפית מלח עד רתיחה. מגלגלים עם ידיים רטובות את תערובת הלחם לקציצות עגולות ויפות (מומלץ להניח קערה עם מים לצדכם). אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים 1/4 כוס פירורי לחם ומערבבים. חולטים במים הרותחים 10 דקות על בעבוע בינוני-חלש (חצי כמות בכל פעם). מעבירים בעזרת כף מחוררת לסיר עם הרוטב. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הקציצות, אם חסר מוסיפים עוד מים רותחים וקצת מלח.
8. מוודאים שכל הקציצות מונחות בשכבה אחת, כאשר הרוטב צריך לכסות 3/4 מגובהן. מכסים ומבשלים חצי שעה, לא מערבבים. מכבים ומשהים בסיר לפחות 10 דקות. אם רוצים, מניחים בעזרת כפית נתחים קטנים מהריקוטה שנשארה בקופסא בין ומעל הקציצות 5 דקות לפני סיום הבישול. לפני ההגשה מזליפים עוד שמן זית, מוסיפים עלי בזיליקום ושפע פרמזן.

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

31 באוקטובר 2018

קציצות, סלקים חרוכים ורימונים

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

קציצות, סלקים חרוכים ורימונים

8 מנות

כמה משמח שתנובת האדמה בימים אלה משובחת להפליא. הירקות זקפו קומה, עשבי התיבול רעננים וירקות השורש החלו אט אט להשמין. זמן מצוין לתבשילים שעושים טוב טוב בבטן. ואם כבר ירקות שורש- אז הפנו מבט שני אל עבר הסלקים, הם במיטבם עכשיו- קטנטנים ומוצקים, מלאים בטעם מרוכז מתוק ואדמתי. ואם השגתם כאלה סלקים, רוצו להכין את סיר הקציצות הזה, צבעו משגע וטעמו עשיר ומאוזן בין החמוץ למתוק. את הסלקים מקפיצים על להבה גבוהה עם מעט סוכר, כדי לקבל סלקים חרוכים ומקורמלים קלות. וטיפ קטן- אם אינכם שומרים כשרות, הוסיפו בסיום הבישול 1/3 כוס שמנת מתוקה, היא תסמיך את הרוטב וצבעו האדום-בורדו, יהפוך לוורוד משגע. לחילופין, הזליפו מעט טחינה גולמית מעל, ממש לפני ההגשה.

חומרים

לקציצות:
½ קילו בשר בקר או עוף (או תערובת) טחון
1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ גס
1 תפוח אדמה קלוף וקצוץ גס
צרור נדיב של עלי בזיליקום (מופרדים מהגבעולים)
1 ביצה
1/3 כוס פירורי לחם
1 כף רכז רימונים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
1 כפית סוכר

לרוטב:
3 כפות שמן זית
4 סלקים צעירים בינוניים, קלופים וחותכים לשמיניות
1 כף סוכר
2 בצלים סגולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
6 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 כוסות (500 מ"ל) מים
3 כפות מיץ לימון טרי
1 כף רכז רימונים

לתבלינים:
1 כפית מלח
½ כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
½ כפית פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר
קורט קינמון

להגשה: עלי בזיליקום, גרגירי רימון (מחוץ לעונה אפשר לפזר מעט אוכמניות מיובשות או לוותר)

הכנה

1. מכינים את הקציצות: טוחנים במעבד מזון קטן בצל, תפוח אדמה ובזיליקום, עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות ומערבבים היטב. כדאי לכסות ולהכניס למקרר לחצי שעה-שעה, לפני הגלגול.
2. מחממים שמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את שמיניות הסלקים והסוכר ומקפיצים על להבה גבוהה ותוך ערבוב עד לקרמול הסלקים ולהשחמה קלה. מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שגם הבצלים השחימו יפה, מערבבים כל הזמן. תהליך ההשחמה לוקח בין 10-15 דקות, לפעמים קצת יותר.
3. בזמן הטיגון צרים בידיים רטובות קציצות עגולות (אם התערובת רטובה מדי, ניתן להוסיף מעט פירורי לחם כדי לייצב אותה) ומניחים בצד עד השימוש.
4. לאחר השחמת הסלקים והבצלים, מוסיפים לסיר שום פרוס ומטגנים תוך ערבוב, דקה. יוצקים מים, מיץ לימון, רכז רימונים ותבלינים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקציצות. מכסים ומבשלים על בעבוע בינוני 20 דקות. מרימים את המכסה והופכים את הקציצות בעדינות. מכסים ומבשלים 5-10 דקות, על בעבוע חלש. מכבים את האש. טעים (!) להוסיף בסיום הבישול 1/3 כוס שמנת מתוקה ולערבב קלות.
5. לפני ההגשה מפזרים עלי בזיליקום וגרגירי רימון. אם לא הוספתם שמנת מתוקה- הזליפו מעל מעט טחינה גולמית. מגישים עם אורז לבן או קוסקוס.

 

 

תגיות: , , , ,

24 באוקטובר 2018

ממתק טרס לצ’ס

 

ממתק טרס לצ'ס

50-40 ריבועים

באמריקה הלטינית עוגת טרס לצ'ס (Tres leches) היא עוגת טורט גבוהה ויפה שספוגה בשלושה סוגי חלב (חלב מרוכז, שמנת מתוקה וחלב רגיל שמבושל עד שהסמיך). הממתק שלפנינו לא קשור לעוגה המסורתית, אבל טעמו מזכיר את טעמה המיוחד. הממתק הממכר הזה נמוך ודחוס ומרקמו גמיש ונמס בפה, קצת בדומה לבראוני. הוא נולד מתוך התגובות שלכם לעוגת הקרק פאי- ששבתה את לבכם, ובצדק...! אבל שלבי ההכנה המרובים והמורכבים (באופן יחסי) היו מייאשים עבור חלקכם. אז נכנסתי למטבח בניסיון למצוא קיצור דרך לעוגה המטריפה הזו- כשהמשימה; חומרי גלם זמינים, שלבי הכנה פשוטים, ושכל אחד יצליח לעשותה. זה לא היה קל, אבל אחרי הרבה מאוד תבניות- הגעתי למתכון המעולה הזה, עם טעם ומרקם מהטובים שטעמתי, וכן, הוא ממש קל ופשוט להכנה. אתם חייבים לנסות...! יש לי תחושה שנולד לי ממתק אלמותי. ועוד הפתעה- הממתק משתבח עם הזמן והוא טעים יותר אחרי יומיים-שלושה במקרר. נטולי גלוטן יכולים להמיר את ה"לוטוס" בביסקוויטים ללא גלוטן.

חומרים

תבנית לבראוני 20X20 ס"מ

לתחתית:
125 גרם (חצי חבילה) ביסקוויטים "לוטוס", חתוכים לפיסות גסות
100 גרם שקדים טבעיים קלופים או גפרורי/פרוסות שקדים מולבנים
3 כפות חמאת בוטנים חלקה (עדיף טבעית)
1/4 כפית מלח

למלית:
8 חלמונים (L)- שומרים 2 חלבונים בקערית בצד, ואת יתרת החלבונים שומרים לשימוש אחר (חביתה מחלבונים עם גבינה צהובה או פטה, זה לא רע בכלל)
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
1 פחית שימורים של חלב מרוכז ממותק (מעט פחות מ- 400 גרם)
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
1/2 כפית תמצית ווניל
1/4 כפית מלח דק

הכנה

1. מחממים תנור ל -180 מעלות.
2. מרסקים במעבד מזון או בבלנדר את הביסקוויטים והשקדים עד קבלת פירורים דקים. מוסיפים חמאת בוטנים ומעבדים קצרות (אפשר לערבב גם בקערה). מעבירים לתבנית מלבנית בגודל 20X20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, משטיחים ומהדקים היטב.
3. בקערית טורפים במזלג 2 חלבונים (ששמרנו בצד) ויוצקים אותם על הקלתית, מנענעים את התבנית לציפוי אחיד (שופכים מעל הכיור עודפי חלבון). אופים 10 דקות ומוציאים מהתנור. תהליך זה ישמור על פריכות הבצק.
4. בזמן האפייה טורפים בקערה בינונית ובעזרת מטרפה ידנית חלמונים וסוכר. מוסיפים חלב מרוכז וטורפים היטב. מוסיפים שמנת מתוקה, וניל ומלח וטורפים קצרות, עד לקבלת תערובת הומוגנית.
5. מורידים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות. יוצקים את התערובת על תחתית הביסקוויטים ואופים שעה. מצננים, עוטפים היטב ומקררים ללילה במקרר. למחרת חותכים לקוביות בגודל הרצוי ומגישים- אם רוצים זורים אבקת סוכר לפני ההגשה. שומרים בקופסא אטומה במקרר.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , , , , ,

17 באוקטובר 2018

חריימה סוכרייה

 

את החריימה האהוב בכל הזמנים לימד אותי להכין אליקו- חבר בלב שלי. איש יפה שכולו זוהר, רגישות וחוש הומור. והכי כובש אצלו, זה איך שהוא מבשל.. כמו מלאך! בלי הכנות מוקדמות ובלי לעשות שום עניין, מוציא מהמקרר מה שיש בו, ובנון-שאלנט הוא משקשק בסירים ויוצא לו פלא. למה פלא?! כי הוא תמיד יפתיע עם מנה מקורית ולא פחות מגאונית, ואני תמיד אחשוב איך לעזאזל לא חשבתי על זה קודם?!…

את החריימה הזה, אליקו מגיש עם סוכריות צ’ילי- שהן למעשה פלפלים ירוקים חריפים פרוסים לטבעות עבות, שמטוגנים בשמן עמוק על אש קטנה (קונפי) עם סוכר ומלח עד שהשחימו והתקרמלו יפה יפה. טעמם מתוק-חריף ומרקמם דביק, קריספי ופציח, קצת כמו סוכרייה שמתפצפצת בפה – אמאל’ה כמה שזה טעים.

לא משנה כמה התבוננתי בו, ולמרות ששקלתי ומדדתי, ולמרות כל הניסיונות לשחזר את אופן ההכנה כדי לתת לכם מתכון– זה לא הלך (נשרף או שהפך לסמרטוט), יעידו ערמות הפלפלים והגלונים של שמן שהלכו פה החודש… עד שנכנעתי, ומה שנותר לי זה להתנחם בצנצנות שהוא מכין לי.

וכשאין בנמצא (אליקו יכול פתאום להעלם לאיזה שנה), אני מכינה את החריימה הנפלא הזה עם “סתם” פלפלים ירוקים חריפים קלויים או מטוגנים, וזה טעים ומשקיט את הגעגוע.

החריימה של אליקו מתובל בדיוק רב והוא פשוט להכנה, ואני מבטיחה לכם שכל אחד יצליח להכין אותו. ואם יש לכם נפש הרפתקנית ובא לכם לנסות להכין את סוכריות הצ’ילי (כדאי! אבל אני לא אחראית…), צירפתי בסוף המתכון של החריימה גם הוראות הכנה לסוכריות צ’ילי- ניסיתי להיות הכי מדויקת שיכולתי- אבל, אני מזהירה מראש, זה מסוג המתכונים האלה שצריך ידי זהב, לב פתוח ונשמה של מלאך.

חריימה סוכרייה

8 מנות ראשונות

חומרים

8 פילטים של דג לבן בשרני (במשקל 100-125 גרם היחידה) כמו לוקוס, מוסר ים, פלמידה, פרידה, בר-ים או ג'מבו בורי, עם העור
1/4 כפית מלח גס

לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
3 פלפלים אדומים מתוקים קטנים (גמבות) או 2 רגילים, נקיים מגרעינים וציפה לבנה, פרוסים לרצועות דקיקות
6 שיני שום פרוסות דק
1-2 כפות פלפל צ'ומה (קונים מוכן בצנצנת בסופר)- לפי מידת החריפות הרצויה
1 בקבוק (700 גרם) פאסטה – מחית עגבניות חלקה (עדיף יבוא מאיטליה)
1/2 כוס מים רותחים
2 כפות מיץ לימון

לתבלינים:
כפית וחצי זרעי קימל טחונים
כפית וחצי סוכר קנים או חום
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית מלח
1/2 כפית כמון
1/4 כפית כורכום

להגשה: חופן עלי כוסברה שטופים ומיובשים, פלפל ירוק חריף- לפי הטעם (אני אוהבת לטגן או לקלות אותו לפני)

הכנה

1. יוצקים שמן לסיר רחב ושטוח (28-26 ס"מ) ומטגנים על להבה בינונית את רצועות הגמבה 10-5 דקות, עד שהשחימו מעט. מוסיפים שום, פלפל צ'ומה ואת כל התבלינים ומטגנים חצי דקה. מוסיפים פאסטה (מיץ עגבנות סמיך) ומים רותחים, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים 20 דקות על בעבוע עדין. מערבבים מידי פעם.
2. מרימים את מכסה ומוסיפים את הדגים לרוטב, כשצד העור כלפי מעלה, מעבירים ללהבה בינונית, מכסים במכסה ומבשלים 5 דקות. הופכים לצד השני, ממליחים אותם במעט מלח גס, מוסיפים מיץ לימון, מכסים ומכבים את האש. משאירים מכוסה 5 דקות. מגישים עם שפע עלי כוסברה טריים, פלפל ירוק חריף מטוגן או קלוי וחלה.

 

הסוכריות של אליקו

(לצערי לא צלמתי אותן.. אליקו הבטיח שבקרוב הוא יביא לי צנצנת חדשה)

לצנצנת של קצת פחות מ-1 ליטר

חומרים

500 גרם פלפלים ירוקים חריפים, שטופים ומנוגבים

1 כוס (250 מ”ל) שמן זית

1 כוס (250 מ”ל) שמן חמניות או קנולה

3 כפות סוכר לבן

1/2 כפית מלח דק

 

הכנה

  1. קוטמים את הפלפלים ומרוקנים את הגרעינים והציפה הלבנה (מהפתח העליון, כמו שמרוקנים קישואים)- קל לרוקן עם כפית קטנה, סכין טורנה או קישואן. חותכים לטבעות בעובי של 2-3 ס”מ. חשוב לעבוד עם כפפות אחרת אבוי לעיניים.
  2. מחממים בסיר בינוני ועל להבה גבוהה את שני סוגי השמן עד שהשמנים חמים מאוד. מוסיפים את הפלפלים ומטגנים אותם על להבה גבוהה ועל בעבוע חזק ל- 5 דקות. מוודאים שהפלפלים מכוסים בשמן. אם חסר, מוסיפים עוד. מוסיפים סוכר ומלח וממשיכים בטיגון עוד 5 דקות. מערבבים בכף עץ מדי פעם.
  3. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומטגנים על בעבוע חלש עוד 20 דקות. מערבבים מדי פעם (לא יותר מדי). בסוף השלב הזה הפלפלים יתרככו ויתבהרו.
  4. מגבירים את הלהבה לקבלת בעבוע חזק ומטגנים את הפלפלים למשך 15-10 דקות, עד שהפלפלים השחימו והגיעו לצבע שוקולד חלב. מכבים ומשהים בשמן החם, הפלפלים ימשיכו להשחים ולהתקרמל. מדי פעם, ובמיוחד בדקות האחרונות, מערבבים עם כף עץ. מצננים היטב לפני שמעבירים לצנצנת מעוקרת.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , , ,

10 באוקטובר 2018

סינייה טבעונית של עדשים, כרובית ובטטות

 

סינייה טבעונית של עדשים, כרובית ובטטות

10-8 מנות

תחת מעטה סמיך של טחינה חמה מסתתרות להן בנחת עדשים מבריקות, תפרחות כרובית וקוביות בטטה קטנטנות- בשילוב טעמים עדין ובמראה מהפנט. הרעיון של הסייניה גאוני- הטחינה שומרת על העדשים והירקות שלא יתייבשו ועל הדרך גם מעניקה להם טעם משגע ומרקם רך, נמס בפה. את כל היופי הזה מכניסים לתנור לצלייה קצרה, כשהסוד, לאכול אותה חמה ולנגב את שאריות הטחינה בפיתה חמה ורכה. חשוב להכין את הטחינה לסינייה נוזלית מהמקובל, כדי שלא תסמיך ותתקשה בתנור. אפשר לשדרג את הסינייה עם צנוברים מטוגנים קלות, שקדים מולבנים וקלויים, פיסטוקים קלויים, ערמונים או קוביות חצילים מטוגנות או אפויות.

חומרים

1 כוס עדשים שחורות, מושרות לפחות לשעה במים קרים
1 כרובית בינונית (800-900 גרם), שטופה ומפורקת לתפרחות קטנות
1 בטטה בינונית (500 גרם), קלופה וחתוכה לקוביות קטנות
1 בצל סגול בינוני, חתוך לקוביות בינוניות
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
חופן עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים (4 כפות לערך)
רבע פלפל ירוק חריף קצוץ (אופציונאלי)

לטחינה:
1 כוס (260 גרם) טחינה גולמית
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
200 מ"ל מי קרח קרים
1/2 כפית מלח דק

להגשה: 1 בצל סגול, קלוף וחתוך לעיגולים דקים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית צלייה בנייר אפיה.
2. מניחים את תפרחות הכרובית, הבטטה והבצל בתבנית, מזליפים שמן זית ומתבלים במלח, פלפל וסוכר. מערבבים וצולים, בחלק העליון של התנור 25 דקות. מוודאים שהבטטה התרככה.
3. בינתיים מסננים את העדשים ממי ההשריה, מעבירים לסיר בינוני עם מים קרים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את הקצף שצף על פני הנוזל, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים על בעבוע עדין עד ריכוך, 15-10 דקות. נזהרים מבישול יתר. מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב.
4. מערבבים בקערה עדשים, ירקות צלויים, פטרוזיליה ופלפל חריף ומעבירים לתבנית עגולה בקוטר 28-26 ס"מ, או למחבת עם ידית עמידה לחום התנור.
5. מכינים את הטחינה וצולים: מוזגים את הטחינה לקערה בינונית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. מוסיפים מים קרים במתינות ומלח ומערבבים עד קבלת טחינה מעט דלילה. מערבבים ומוזגים מעל הכרובית והעדשים, מניחים עיגולי בצל סגול וצולים במרכז התנור (200 מעלות) 15 דקות. מגישים מיד. תענוג.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

3 באוקטובר 2018

מג’דרה של בורגול, עדשים ובצל מקורמל

 

מג’דרה של בורגול, עדשים ובצל מקורמל

6 מנות

אחת ההפתעות הכי משמחות במנה הזו היא ההבנה שמג'דרה בורגול הרבה יותר טעימה מזו עם אורז, שלא לדבר על זה שהיא גם הרבה יותר פשוטה להכנה. את המג'דרה הזו טעמתי לראשונה במסעדה דרוזית ברמת הגולן, והבנתי שזה הדבר האמתי; היא הוגשה חמימה לצד יוגורט צאן קר וסלט ירקות חמצמץ וזה היה אלוהי. המג'דרה מתובלת בעדינות במלח, פלפל וכמון טחון, אבל את הטעם העיקרי מקבלים ממתקתקות הבצלים שמתקרמלים להם לאיטם במחבת, עד שצבעם הפך לדבש עמוק והסוכר שבהם הפך לקרמל. אל תתפתו לזרז את התהליך ולהגביר את האש- הבצל עשוי להישרף ולהפך למריר. אפשר להחליף את היוגורט בטחינה חמצמצה. נשמר היטב בקופסא אטומה במקרר למשך שלושה ימים.

חומרים

2 כפות שמן
2 בצלים לבנים גדולים, חצויים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
1 כוס בורגול בינוני (אפשר מלא)
1/2 כוס עדשים חומות (בלאדי) או שחורות קטנטנות- מומלץ להשרות לשעה במים קרים
לתבלינים:
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון טחון
להגשה: יוגורט חמצמץ או טחינה מעט דלילה וסלט ירקות קצוץ.

הכנה

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים בצלים על להבה בינונית-קטנה, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהם מקבלים צבע דבש עמוק. התהליך דורש סבלנות, משום שלבצל לוקח זמן להתקרמל. כל פיתוי להגברת הלהבה לזירוז התהליך יניב בצל שרוף ולא מתוק.
2. מסננים את העדשים ממי ההשריה, מעבירים לסיר קטן עם מים קרים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את הקצף שצף על פני הנוזל, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים על בעבוע עדין עד ריכוך, 15-10 דקות לעדשים השחורות, ו- 20-15 דקות לעדשים החומות. נזהרים מבישול יתר. מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב.
3. שמים בקערה בינונית בורגול. ממלאים את הקערה בשפע של מי ברז חמים, מערבבים ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מסננים ומעבירים לקערה בינונית. מוסיפים 1/4 כוס מים חמים, מערבבים ומשהים לעשר דקות. מערבבים וטועמים, מוודאים שהבורגול תפח והתרכך. אם עדיין לא, מוסיפים עוד 2 כפות מים חמים, מערבבים, משהים לכמה דקות וטועמים.
4. מוסיפים לקערה עם הבורגול את העדשים, הבצלים והתבלינים ומערבבים עם הידיים, מפרידים את שערות הבצל (הן נוטות להדבק אחת לשנייה).
5. לפני ההגשה מתקנים תיבול, מזליפים מעל שמן זית טרי ואוכלים עם יוגורט או טחינה וסלט ירקות חמצמץ.

 

תגיות: , , , ,

6 בספטמבר 2018

סלמון, עדשים, כרוב סגול וקייל

קרמיקה: לורי גולדשטיין

סלמון, עדשים כרוב סגול וקייל

6 מנות

ארוחת ראש השנה בפתח ולכבודה מתכון חגיגי של פילה סלמון עסיסי המונח על מצע מתובל בעדינות של עדשים, כרוב סגול, ועלי קייל מבריקים. והכי כיף, שאין צורך להגיש לצדה תוספת כלשהי. הכול כלול במנה היפה והמקסימה הזו...(וחשוב לא פחות, היא ממש קלה להכנה). וכעת נותר רק לערוך את השולחן, ללבוש לבן ולאחל לכולכם שנה נפלאה וחג שמח.

חומרים

1 קילו פילה סלמון חתוך ל- 6-7 מנות, ללא העור
70-80 גרם (6 כפות גדושות) לבחירה מ: פיסטוקים קצוצים דק (אפשר לטחון במעבד מזון), שקדים פרוסים או טחונים, שומשום או פירורי לחם/פנקו

למשרה:
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית+ שמן לשימון התבנית
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות גדושות חרדל
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לעדשים:
3/4 כוס עדשים שחורות, שהושרו במים קרים שעה
1/2 כרוב סגול קטן (ללא הליבה המרכזית הלבנה) קצוץ לשערות דקות (מומלץ לקצוץ במנדולינה או בדסקית הפריסה של מעבד המזון)
1 בצל סגול קטן, קצוץ לקוביות קטנטנות
1 שן שום קטנה, קצוצה דק
1/4 כוס שמן זית
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר

לקייל:
צרור עלי קייל צעירים, שטופים
1 כף שמן זית
קורט מלח וסוכר

הכנה

1. מערבבים בקערית את חומרי המשרה של הדג.
2. משמנים תבנית שאפשר להגיש לשולחן עם שמן זית, ומניחים בה את נתחי הסלמון. יוצקים את חומרי המשרה, מעסים את הנתחים מכל הצדדים, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה, לספיגת טעמים.
3. בינתיים מכינים את העדשים: מסננים את העדשים ממי ההשריה ושמים בסיר בינוני. מוסיפים 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל, וממשיכים לבשל על להבה בינונית וללא כיסוי 10 דקות, עד שהעדשים נגיסות אך לא רכות מדי (אל-דנטֶה). שוטפים במי ברז ומסננים היטב.
4. מעבירים לקערה את העדשים, מוסיפים כרוב, בצל, שום שמן, מלח, פלפל וסוכר ומערבבים (אפשר להוסיף לתערובת 100 גרם קוביות קטנטנות של בייקון/חזה אווז מטוגנות, או עיגולי קבנוס דקים).
5. מכינים את הקייל: קורעים 6-7 עלי קייל צעירים (מסירים את העורק הראשי העבה והסיבי), מערבבים עם 1 כף שמן זית, מתבלים בקורט מלח וסוכר ושומרים בצד. את השאריות של הקייל קוצצים דק ומוסיפים לקערה עם עדשים.
6. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
7. מוציאים את התבנית מהמקרר, ומסדרים את תערובת העדשים, בין, מתחת ומסביב לנתחי הסלמון. מהדקים מעל הסלמון פיסטוקים קצוצים, ומעבירים לתנור. צולים 8 דקות. מפזרים את עלי הקייל מעל הסלמון וממשיכים בצלייה עוד 7-8 דקות. מגישים מיד.

 

מתכון סלמון וקייל

תגיות: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

22 באוגוסט 2018

אגדשי טופו

 

אגדשי טופו

4 מנות ראשונות

אגדשי טופו- מנה יפנית קלאסית של קוביות טופו עטופות בציפוי פריך, עם רוטב עשיר ועז טעמים. המנה נראית כמו מרק- אבל היא לא - העיקר במנה הזו הן קוביות הטופו, והרוטב בהן הן טבולות, משמש רק כשחקן חיזוק. הרוטב היפני מבוסס על טעמי אוממי חזקים ומכיל ציר דאשי (תמצית של אצות ודגים מיובשים), פטריות שיטאקי, סויה ומירין. כדאי להשתמש בטופו מוצק (כדי שלא יתפרק בחיתוך), ולפני החיתוך לנקז אותו מנוזלים, כדי לרכז את טעמו. למרות שאני אעדיף תמיד תוצרת ישראלית, בטופו- אין תחליף לטופו משי של חברת מורי-נו ((mori-no, שנמכר בחנויות טבע ובחנויות למוצרי מזון מהמזרח הרחוק- בקופסת קרטון על המדף (לא בקירור)- לאגדשי טופו הכי מתאימה זו הקופסא הכחולה (firm), ואם לא מצאתם, כל טופו אחר שיש. הכי טעים לטגן את קוביות הטופו בשמן עמוק (קנולה, חמניות או בוטנים), כל פעם 7-6 קוביות, כדי שהשמן לא יתקרר והקוביות ייצאו פריכות ולא יידבקו זו לזו. את קוביות הטופו מגישים בתוך קערה עמוקה, עליהן יוצקים את הרוטב החם (בכמות של חצי כוס רוטב לסועד) ומוסיפים בצל ירוק קצוץ ואצות נורי פריכות. את הרוטב אפשר להכין מראש, אבל את קוביות הטופו כדאי לטגן בסמוך למועד ההגשה, כדי שישומרו על פריכותן. למנה עיקרית אפשר להוסיף לכל סועד חצי ביצה קשה.

חומרים

ל- 4 מנות ראשונות. ל- 4 מנות עיקריות- מכפילים את כמויות הטופו- אבל אין צורך להכפיל את הרוטב, הוא יספיק גם לכמות כפולה של טופו.

לטופו, כ- 20 קוביות לערך:
1 חבילת (340 גרם) טופו (firm -mori-no )
1 כף רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
4 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה
שמן חמניות, קנולה או בוטנים לטיגון עמוק

לרוטב:
4 פטריות שיטאקי בינוניות-גדולות, עדיף טריות, אפשר גם מיובשות.
2 שקיות (5 גרם כל אחת) אבקת דאשי
2 כוסות (480 מ"ל) מים
1/4כוס (60 מ"ל) סאקה (לא הכרחי)
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס (60 מ"ל) סויה
1 כף חומץ אורז
כפית וחצי ג'ינג'ר מגורר
4 בצלים ירוקים קצוצים לטבעות דקות- החלק הירוק בלבד
אצת נורי, גזורה לרצועות דקיקות (לא הכרחי)
צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם (לא הכרחי)

הכנה

1. מניחים מגבת יבשה או בד חיתול (נטול חומרי כביסה) על צלחת, מניחים את קוביית הטופו על המגבת, מניחים מעליה צלחת מעט כבדה (מתפקדת כמשקולת) ונותנים לטופו להגיר את המים האגורים בו למשך חצי שעה עד שעה.
2. בינתיים מטפלים בפטריות: אם משתמשים בשיטאקי טריות, נפטרים מהרגליים, מעבירים את הכיפות לקערה, מכסים במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים ופורסים דק. אם משתמשים במיובשות, מעבירים לקערית, מכסים אותן במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים, ומשרים שוב במים רותחים 10 דקות. נפטרים מהרגליים ופורסים דק.
3. חותכים את הטופו בעדינות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ומעבירים לצלחת, בשכבה אחת. מטפטפים מעל הקוביות סויה ושמן שומשום ומשרים חצי שעה- שעה.
4. בסיר בינוני שמים דאשי, מים וסאקה, מביאים לרתיחה ומבשלים על בעבוע בינוני 10 דקות, לנידוף האלכוהול וצמצום הנוזלים.
5. בזמן הבישול מטגנים את הטופו: מחממים בסיר קטן שמן לטיגון (בגובה של קצת יותר מפי שניים מגובה הקוביות, כ 6-5 ס"מ לערך).
6. מניחים קורנפלור בקערית. מעבירים קובייה לקערית, מצפים, מנערים עודפים ומעבירים לקרש חיתוך או לצלחת נקיה. כך ממשיכים, קובייה אחר קובייה, עד שמסיימים. מטגנים את הקוביות 7-6 קוביות בכל פעם, עד שהן מזהיבות יפה מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג.
7. כשסיימתם לטגן את הקוביות, מוסיפים לסיר עם הרוטב, מירין, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות לנידוף האלכוהול. מוסיפים פטריות, סויה, חומץ וג'ינג'ר, מכבים את האש ומשרים דקה.
8. מעבירים את הקוביות המטוגנות לקעריות הגשה אישיות, יוצקים עליהן את הרוטב ( 1/2 כוס לערך), מחלקים באופן שווה את הפטריות בין הקעריות, זורים בצל ירוק ואצות נורי ומגישים.

 

תגיות: , , , , , , ,

15 באוגוסט 2018

עוגיות שוקולד שוקולד (ללא גלוטן)

 

 

 

עוגיות שוקולד שוקולד (ללא גלוטן)

30 עוגיות

העוגיות המטריפות האלה מזכירות במרקמן משהו שבין בראוניז לעוגיות שוקולד צ'יפס, הן רכות, גמישות, ונמסות בפה. הן ישמחו לקבל טעמים כמו קפה שחור, מלח אטלנטי, צ'ילי גרוס וחמאת בוטנים (במקום טחינה). והכי שווה למלא ביניהן גלידה עם הילדים, קצת כמו קוקילידה.

חומרים

200 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ (לפחות 60% מוצקי קקאו)
100 גרם חמאה או 100 מ"ל שמן זית עדין, קוקוס או קנולה
2 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 כפות טחינה גולמית
1/4 כפית מלח
1/2 כוס (65 גרם) קורנפלור או קמח תפוחי אדמה
2 כפות אבקת קקאו מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
100 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ גס

הכנה

1. ממסים בסיר המונח בתוך סיר עם מים רותחים (בן מרי) חמאה ושוקולד, עד קבלת תערובת מבריקה. מצננים לחום גוף (אפשר גם להמיס במיקרו גל- מפעילים לחצי דקה, מערבבים, מפעילים שוב לחצי דקה ומערבבים- עד שהתערובת אחידה).
2. בינתיים מקציפים בקערת המערבל החשמלי ביצים (לא מפרידים), סוכר ומלח על מהירות גבוהה במשך 8 דקות עד שמתקבלת קציפה גבוהה, לבנה וסמיכה, בדומה למיונז.
3. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את תערובת השוקולד ו- 3 כפות טחינה ומערבלים קצרות.
4. מערבבים בקערית קורנפלור, קקאו, א. אפייה וסודה לשתייה, ומוסיפים למערבל- מערבלים מעט מאוד. מוסיפים שוקולד קצוץ, ומערבלים ידנית קצרות. מעבירים למקרר ומצננים חצי שעה.
5. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה.
6. בעזרת 2 כפיות עורמים תלוליות במרווחים זו מזו, ומשתדלים ליצור תלולית עגולה יחסית.
7. אופים במשך 9-8 דקות או עד שהעוגיות התייבשו בחלק העליון. מוציאים, ובעזרת תחתית של כוס זכוכית פוחסים בעדינות רבה, כדי לשטח אותן מעט- פעולה זו תיצור מרקם גמיש יותר. מצננים ושומרים בקופסא אטומה.

 

תגיות: , ,

8 באוגוסט 2018

קוקו זוקיני (אומלט/פריטטה פרסית)

 

 

קוקו זוקיני (אומלט/פריטטה פרסית)

8-10 מנות

הארוחה הקלאסית של שבת בבוקר באיראן היא קוקו (תרנגולת בפרסית)- אומלט גבוה עם ביצים, ירקות, עשבי תיבול וכורכום. הקוקו נהדר לארוחת ערב של אמצע השבוע או לבראנץ שבת קיצי בליווי יוגורט, פלפלים חריפים וסלט חמצמץ. כדי שלא יתייבש מבשלים את הקוקו על הגז וללא כיסוי, ואת חלקו העליון משחימים בתנור רק בסיום הבישול - בצלייה קצרצרה בגריל. את הקוקו אוכלים חמים או בטמפרטורת החדר, והוא נשמר היטב למשך יומיים שלושה במקרר. אני במקומכם הייתי רצה להכין... אחד הכייפים.

חומרים

מחבת בגודל 26, שנכנסת לתנור (ידית עץ או ברזל)

7 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
1 קילו זוקיני, שטופים ופרוסים לעיגולים דקיקים (מומלץ במדולינה או בדסקית הפריסה של מעבד המזון)
קורט מלח ופלפל שחור
8 ביצים (L)
1 כוס פטרוזיליה שטופה, קצוצה דק (אפשר לשלב גם שמיר קצוץ או בזיליקום)
1/4 כוס שמנת מתוקה
1 כף פירורי לחם (אפשר פירורים נטולי גלוטן)
1 כף קמח (אפשר קמח נטול גלוטן כמו קמח תפוחי אדמה או קורנפלור)
1כפית אבקת אפייה
1 כפית גרידת לימון
150 גרם גבינת פטה עיזים או צפתית קשה מגוררת

לתבלינים:
1 כפית מלח
3/4 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור

לזרייה מעל: 2 כפות פירורי לחם או שקדים מולבנים קלויים (גפרורים או פרוסות) או שומשום קלוי

הכנה

1. למחבת בגודל 26 שנכנסת לתנור, מוזגים 2 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצלים למשך 8-10 דקות עד התרככות והשחמה בינונית. מעבירים לקערה גדולה. לא שוטפים את המחבת.
2. מוסיפים למחבת 1 כף שמן ומוסיפים חצי מכמות פרוסות הזוקיני, ממליחים ומפלפלים מעט ומגבירים את הלהבה. מקפיצים למשך 5 דקות, עד התרככות הזוקיני והשחמה קלה. מעבירים למסננת להגרת הנוזלים. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר של הזוקיני. מסננים ומצננים 10 דקות. סוחטים בעזרת כוס הפוכה ובעדינות להגרת נוזלים מיותרים (לא יותר מדי כדי שישמרו על המרקם)
3. בינתיים שוברים לקערה עם הבצלים את הביצים, וטורפים בעזרת מזלג עד שהביצים אחידות. מוסיפים פטרוזיליה, שמנת מתוקה, פירורי לחם, קמח, א. אפייה, גרידת לימון ואת כל התבלינים וטורפים היטב. מוסיפים פטה מפוררת ואת הקישואים (שומרים בצד חופן)- אם הקישואים נדבקו מפעולת הסחיטה, מפרידים לקבוצות קטנות עם הידיים. טורפים קלות.
4. מחממים 3 כפות שמן זית באותה המחבת על להבה בינונית-גדולה, מנענעים את המחבת כדי שהדפנות יצופו בשמן. יוצקים את תכולת הקערה למחבת ומפזרים מעל את הקישואים ששמרנו בצד. זורים פירורי לחם ומבשלים ללא מכסה 5 דקות.
5. מנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית- נמוכה, ומדליקים תנור על תכנית גריל. מעבירים סכין או מרית מעץ בין דפנות הקוקו לדפנות המחבת, כדי שהדפנות לא יחרכו וידבקו, וממשיכים בבישול עוד 5 דקות. הקוקו ישאר רטוב בחלק העליון ותחתיתו תשחים.
6. מעבירים את המחבת קצת מעל מרכז התנור ומשחימים את חלקו העליון למשך 2-3 דקות (השגיחו שלא יישרף- לכל תנור אופי משלו). מכבים ומשאירים בתנור המכובה למשך 7 דקות. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
טעים להגיש עם יוגורט חמצמץ, פלפל חריף ועגבניות בשלות.

 

תגיות: , , , , , ,



נגישות

 

 

 

 

 

 

"סלט" - ספר חדש ♥ 

 

לחצו לצפייה