מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

20 בינואר 2021

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

 

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

עוגת ט"ו בשבט נהדרת, שאפשר לאמץ לכל השנה. היא לחה, רכה ומפוצצת במרקמים וטקסטורות מענגות. מעבר לכך שמדובר באחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש, האפיה בסיר הינה פטנט היסטרי- זה שונה ומרענן והעוגה נראית נפלא, גבוהה ומרשימה. פני ששאלתם; ניתן להחליף את השזיפים והמשמשים המיובשים בפירות מיובשים אחרים שאתם אוהבים.

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-22 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, 50-45 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל של עוגה, מעט פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר), השיפוד צריך לצאת יבש- ללא פירורים דבוקים עליו.

אני אוהבת לזרות מעל תפוזונים סיניים (קומקוואט), אם אתם לא אוהבים או לא משיגים אותם, אין בעיה להחליפם בריבה ביתית טובה עם חתיכות פרי, אבל כזאת שלא תהיה מתוקה מדי (באיזה טעם שאוהבים).

אפשר להכין את העוגה במיקסר או בקערה עם מטרפה ידנית, התוצאה תהיה דומה . במיקסר, העוגה תצא קצת יותר גבוהה ותפוחה.

חומרים

סיר בקוטר 20 ס"מ שנכנס לתנור, או תבנית קפיצית בקוטר 24-22 ס"מ
---
100 גרם (13-11 יחידות) שזיפים מיובשים ומגולענים, חתוכים לקוביות קטנות
100 גרם (8-7 יחידות ) משמשים מיובשים, עדיף אוזבקיים, חתוכים לקוביות קטנות
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים או תפוחים
½ 1 כוסות (210 גרם) קמח כוסמין או לבן, מנופה
¾ כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית מלח
2 ביצים (L)
1 כוס (200 גרם) סוכר, עדיף קנים
גרידת תפוז מ 2-1 תפוזים (לפי הטעם)
½ כוס (120 מ"ל/100 גרם) שמן זית איכותי ועדין
2 מכלים (110 גרם X 2) רסק תפוחים ללא סוכר
120 מ"ל יוגורט לשתייה אפשר להמיר בשמנת אורז או בקרם קוקוס
1 כף חומץ תפוחים

לזרייה מעל: 10-8 תפוז סיני (קומקווט) פרוס דק (רק אם הוא מלא בנוזלים, בסוף העונה הוא יבש ופחות יתאים לאפייה) או 3-2 כפות ריבה טובה עם חתיכות פרי, לא מתוקה מדי (מה שאוהבים), 3 כפות שקדים פרוסים

הכנה

1. בקערית משרים שזיפים, משמשים ומיץ תפוזים למשך כשעה, מערבבים מדי פעם (טעים להוסיף 1 כף קוניאק למשרה).
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מברישים נייר אפייה בשמן זית ומניחים בסיר.
3. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
4. מיקסר: מקציפים בקערת המערבל החשמלי ועל מהירות גבוהה ביצים, סוכר, גרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה כ 7-8 דקות לערך. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים במתינות בזה אחר זה ותוך ערבול: שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
5. בקערה: טורפים בקערה ובעזרת מטרף ידני ביצים, סוכר וגרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה מעט- 2 דקות לערך. מוסיפים בזה אחר זה ותוך ערבוב שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
6. אופים 60-55 דקות עד השחמה יפה בחלק העליון (אם אופים בתבנית קפיצית רחבה יותר, 50-45 דקות יספיקו לערך). נועצים שיפוד ומוודאים פירורים יבשים.

 

 

תגיות: , , , , , , ,

13 בינואר 2021

מילון השניצל הגדול

 

מה זה אומר, בעצם, שניצל מושלם?

שניצל עסיסי, מלא בטעמים ועם איזון נכון בין עובי חזה העוף לעובי הציפוי, את הביס צריך לשמוע, מתפצפץ מרוב פריכות.

אין פה מתכון מסודר וגם לא חייבים לעבוד בדיוק לפי כל השלבים, הצעתי; תקראו ותיישמו רק את מה שמרגיש לכם נכון.

מה מבקשים מהקצב?

חזה עוף טרי יפיק את התוצאה המושלמת. המרקם של חזה עוף קפוא תמיד יהיה נחות בהשוואה לזה של חזה טרי. חזה עוף אחד (פרפר) במשקל 500-600 יספק 2 שניצלים גדולים ושניים קטנים.

חתיכות קטנות של שניצל (אצבעות) יספגו יותר שמן מאשר חתיכות גדולות, משום ששטח הפנים שלהן גדול יותר.

לפרוס לחתיכות דקות או עבות? מה שאתם אוהבים- שניצל דק זקוק לטיגון קצר יותר, אך,  שניצל עבה יהיה עסיסי ובשרני יותר.

פטיש שניצלים– לא מומלץ, דפיקת החזות בפטיש הורגת את המרקם שלהם- עניין של העדפה והרגל, אני נגמלתי.

איך מכינים?

  1. השריה לצורך ריכוך (לא חובה), יש שתי אופציות:
  • רויון– (או יוגורט לשתייה, ואפשר אפילו בחלב שמוסיפים לו מעט מלח ומיץ לימון. תוספת מיץ הלימון היא ביחס של 1 כפית לימון לכוס חלב)- משרים בקערה מכוסה בניילון נצמד במקרר- הרויון צריך לכסות את חזות העוף. האנזימים וחומציות הרויון ירככו את סיבי העוף.
  • תמיסת מי-מלח– 15 גרם מלח (½2 כפיות) פלוס 1 כפית סוכר לכוס מים. ממיסים את המלח והסוכר בכוס עם מעט מים רותחים ומוסיפים מים קרים כדי לצנן לטמפרטורת החדר לפני שמשרים את החזות, מכוסים בניילון נצמד, במקרר. כוס תמיסה תספיק ל- 2 חזות לפחות. התמיסה תחדיר לעוף נוזלים ומליחות נעימה וכך עסיסיותו מובטחת.

 משך ההשריה המומלץ: שלוש שעות עד לילה

  1. קמח לבן, לא חובה – מוציאים מהמשרה (אין צורך לנגב את שאריות המשרה, רק לנער עודפים מעל הכיור) ומעבירים לצלחת עם קמח. מצפים בקמח מכל הצדדים. אפשר לתבל את הקמח בתבלינים יבשים כמו מלח, פלפל, אורגנו, אבקת שום, אבקת וואסבי וצ’ילי. אומנם לא חייבים לקמח, אך יתרונו של הקמח שהוא מייבש את החזות, עוזר בהדבקת הציפוי והוא עוזר לציפוי להיות קראנצ’י וכייפי.
  1. בלילה- מוציאים מהקמח ומעבירים לבלילה (אם לא קימחתם מעבירים את החזה, מיובש מנוזלים, ישר לבלילה). הבלילה הכי מוצלחת, לדעתי, היא ביצה בלולה עם מיונז (1 כף מיונז על כל ביצה, אפשר גם מיונז קל). השומן שבמיונז משמר את עסיסיות השניצלים, מעניק סמיכות ועובי, ועוזר בהדבקת הציפוי. לבלילה ניתן להוסיף 2-1 מחומרי הטעם הבאים: הכי חשוב חרדל (חלק ולא גרגירי), אחר כך לפי טעמכם: דבש, סויה, שום כתוש, ג’ינג’ר, סרירצ’ה, צ’ילי מתוק.

ניתן להוסיף גם 1 כף יין לבן יבש על כל ביצה בלולה- היין יתרום טעם וספיגה מופחתת של שמן בשניצל;  כאשר מכניסים חזה עוף לשמן חם, הנוזלים שבעוף הופכים לאדים וכל עוד יוצאים אדים מן השניצל, שמן לא נספג לתוכו. הוספת יין תאריך את  משך יציאת האדים: בתחילה יוצאים אדי האלכוהול, שמתנדפים כבר ב- 78 מעלות, ומיד לאחריהם אדי המים, שמתנדפים ב- 100 מעלות.

  1. ציפוי- מוציאים מהבלילה ומעבירים לציפוי: הציפוי הכי מוצלח לטעמי הינו תערובת של פירורי לחם עם פנקו ופצפוצי אורז (ללא סוכר)- בכמויות שוות. במקום הפצפוצים אפשר קורנפלקס (מרסקים את שבבי הקורנפלקס לפירורים לפני שמוסיפים לתערובת). אפשר להוסיף שומשום, קצח, פרמזן, צ’ילי ופלפל שחור.
  2. טיגון- מדליקים נר בבית- הוא יעזור בספיגת הריחות בבית.

סוג השמן: שמן תירס, קנולה, חמניות או תערובת שלהם. ניתן להוסיף לתערובת גם שמן זית (לא, הוא לא מתחמצן בטמפרטורה הזו).

ווק: מוצלח לטגן שניצלים בווק, הוא חסכוני יותר בשמן, טמפרטורת השמן יציבה יותר, ויבטיח פחות נתזי שמן שילכלכו את הכיריים.

כמות: התחילו את הטיגון עם כוס וחצי שמן, ואם המפלס יורד במהלך הטיגון, הוסיפו כמה שדרוש לאחר שהוצאתם את סבב השניצלים. חממו את השמן החדש יחד עם הישן, לפחות לדקה, לפני הוספת השניצלים הבאים.

עומק השמן צריך להיות לפחות 2 ס”מ כדי לשמור על יציבות טמפרטורת השמן, ועדיף מפלס גבוה יותר. ככל שיש יותר שמן במחבת/ווק, הטמפרטורה נשארת גבוהה גם לאחר הכנסת השניצלים וכך הם יספגו פחות שמן (הזמן שלוקח לשמן לחזור לטמפרטורה הנכונה לאחר הכנסת השניצל הקר מכונה בשפה המקצועית זמן החלמה).

גזר: הוסיפו חתיכת גזר בתחילת הטיגון והחליפו אותו מדי פעם בזמן הטיגון. הגזר עשיר בבטא-קרוטן המאט את קצב התחמצנות השמן ושומר על איכותו.

טמפרטורת השמן צריכה להיות גבוהה בין 150 ל- 180 מעלות, וזאת כדי שהשניצלים לא יספגו הרבה שמן.

גובה להבה: כדי לשמור על איכות השמן, מומלץ להגדיל להבה למקסימום לקראת הוספת השניצלים, ולהורידה לגובה בינוני אחרי כחצי דקה. כמו כן, לקראת הוצאתם מהטיגון, להקטין את הלהבה למינימום עד המחזור הבא.

  1. צינון- מוציאים את השניצלים ומניחים לצינון על רשת המונחת על תבנית. הכי טעים להגיש תוך 10 דקות. לא מומלץ להניח את השניצלים שיצאו מהטיגון על נייר סופג, שכן האדים ירטיבו את הציפוי והוא יאבד מהמרקם הקראנצ’י שעבורו טרחתם כ”כ. אם אתם מטגנים כמות גדולה והרשת לא מספיק גדולה, ניתן להעביר מהרשת לנייר סופג לאחר כמה דקות צינון, השתדלו לא לערום אותם זה על גבי זה.
  2. אחסון- מומלץ “בעמידה”, זה לצד זה ומופרדים בנייר סופג, ולא אחד על השני.

אפשר להקפיא שניצל מטוגן ולחמם בטוסטר קופץ או בתנור.

  1. ממה נזהרים: מהתחמצנות השמן.

התחמצנות השמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. תהליך שקורה מהרגע שהשמן נחשף לאוויר, גם כשהוא קר.

ככל שהשמן חם יותר שיעור חדירת המימן עולה במהירות. שמן מחומצן מזהים לפי הקצף הלבן המופיע על פני השטח, לאחר טיגון ממושך. מומלץ להשליך שמן עם קצף לבן. יכולת הטיגון שלו יורדת פלאים וצריכתו עלולה לגרום לנזקים בריאותיים, בעיקר לכבד.

 

לכל מי ששאל; לא צמחו לי ברוך השם שערות על הידיים, יוסי מטגן, אני מצלמת

 

תגיות: , , ,

6 בינואר 2021

מרק חורשט סבזי חצילים

קרמיקה (קערה ירוקה): ורד טנדלר-דיין

קרמיקה (קערות לבנות): רחל אלמליך אורבך

מרק חורשט סבזי חצילים

14-12 מנות

מרק פרסי מענג חושים שימלא את ליבכם בגאווה גדולה ואת הבית בריחות מטריפים. הוא חמצמץ ועשיר בטעמים עמוקים ומאוזנים של שורשים, עשבי תיבול ותבלינים מחממים.

החציל הקלוי מעניק למרק סמיכות מעושנת שמאזנת את הטעמים הרעננים חמצמצים של עשבי התיבול והתבלינים.

מי שלא מכיר את הלוביה, היא העדינה מבין כל הקטניות, קטנה, צורתה סגלגלה והמרקם שלה רך ומלטף. הלוביה מנוקדת בעין אחת שחורה, מכאן שמה באנגלית ,Black Eyed Peas כשם הלהקה הידועה. הבישול שלה קצר יותר משאר הקטניות, והיא נחשבת קלה לעיכול מאחיותיה.

מתחילים לילה קודם, בהשריית הלוביה (אפשר להחליף בשעועית אדומה קפואה ואז להיות ספונטניים). את העשבים אפשר לקצוץ גס, רק השתדלו, ככל הניתן, להסיר גבעולים עבים.

אם אתם מגישים את המרק כמנה עיקרית- הגישו אותו עם אורז, ולצידו סלט עלים ויש לכם ארוחה מושלמת.

חומרים

3/4 כוס (130 גרם) לוביה או שעועית אדומה/שחורה מושרת לילה במים קרים (אפשר לדלג ולהשתמש ב- 2 כוסות (330-300 גרם) שעועית אדומה קפואה)
5 חצילים בינוניים
1/4 כוס שמן
2 כרישות שטופות היטב וקצוצות לחצאי עיגולים דקים (החלק הלבן והירוק בהיר)
1 צרור בצל ירוק, שטוף וקצוץ דק
2 שורשי סלרי בינוניים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות מאוד (קל פשוט יותר לגרר דק על דסקית הגרור של מעבד המזון). שומרים 4 גבעולים כולל העלים הצמודים להם, וקוצצים
5 יחידות ארטישוק ירושלמי (500 גרם) קלופים וקצוצים לקוביות קטנות מאוד (או מגוררים דק על דסקית הגרור של מעבד המזון). אפשר להחליף ב- 2 שומר, שוטפים, חותכים לרבעים וקוצצים לפרוסות דקות
1 צרור עלי מנגולד (8 עלים) שטופים וקצוצים דק (החלק הלבן+הירוק)
1 צרור כוסברה שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
1 צרור פטרוזיליה שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
1 צרור שמיר שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
3 ליטר מים רותחים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי (או קצת יותר, לפי הטעם)

לתבלינים:
3 לימונים פרסיים מיובשים (שחורים) שבורים (אפשר להכניס לשקית ניילון ולשבור עם פטיש) או 2 כפיות אבקת לימון פרסי מיובש (אני טוחנת במטחנת תבלינים)
3 עלי דפנה
כף וחצי מלח דק
כפית וחצי כמון טחון
כפית וחצי נענע מיובשת (אופציונאלי)
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3/4 כפית כורכום
קורט הל טחון (אופציונאלי)

להגשה: גרידת לימון, שמן זית

הכנה

1. מבשלים לוביה או שעועית (אם אתם משתמשים בשעועית קפואה, דלגו על שלב זה): מסננים את הלוביה ממי ההשריה, מעבירים לסיר גדול, ממלאים בשפע מים קרים (עדיף מסוננים) ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שצף על פני הנוזל. מעבירים לאש קטנה ומבשלים על סף רתיחה, שעתיים ללוביה ושלוש שעות לשעועית. מומלץ להוסיף אחד או שניים מבין: פיסת שורש כורכום או ג'ינג'ר, עלי דפנה, שום, 1/2 בצל, מרווה, לקבלת טעמים עמוקים.
2. מחממים תנור על תכנית גריל. מרפדים תבנית תנור בנייר אפיה ומניחים בה את החצילים, מחוררים כמה פעמים עם מזלג וקולים, בחלק העליון של התנור, 15 דקות או עד השחמת קליפת החציל. הופכים וקולים עוד 15 דקות. מוציאים, לאחר 5 דקות צינון מוציאים את בשר החציל למסננת, עדיף עם כף מעץ לבל ישחירו. מטפטפים על כל חציל כמה טיפות מיץ לימון כדי שבשרו יישאר לבן. מסננים לפחות חצי שעה, עדיף יותר.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים כרישות ומטגנים עד להזהבה יפה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים 5 דקות. מוסיפים ענפי סלרי, עלי סלרי שורשי סלרי וארטישוק ירושלמי או שומר, מערבבים ומאדים 10 דקות או עד שהנפח שלהם ירד.
4. מוסיפים עלי מנגולד, מערבבים ומאדים עד שהנפח ירד, 5 דקות לערך. מוסיפים את כל עשבי התיבול, החצילים הקלויים, הלוביה או השעועית המבושלת והמסוננת או שעועית קפואה, את כל התבלינים, כולל הלימון הפרסי ומים רותחים ומביאים לרתיחה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין 45 דקות.
5. אם בסוף הבישול חסרים מים, מוסיפים כמה שצריך. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים מליחות. אפשר להוסיף עוד 1/4 כפית כמון וגרגירי כוסברה טחונים בסוף הבישול לחיזוק הטעמים.
6. יוצקים לקערות אישיות, יוצקים שמן זית וגרידת לימון ומגישים חם.

 

תגיות: , , , , , , , ,

30 בדצמבר 2020

עוגת בלסמיקו תפוחים

צלחות קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

עוגת בלסמיקו תפוחים

שימוש בחומץ בלסמי (בלסמיקו) לאפייה הוא סוד איטלקי השמור למביני דבר. מאז שגיליתי את הטריק, חומץ בלסמי משתלב אצלי כמעט בכל עוגה. יתרונותיו רבים; הוא מעשיר את העוגה בטעמים עמוקים, חמצמצים-מתוקים, הוא מעניק לעוגה צבע כהה, עמוק וזוהר, ובנוסף, עוזר בתהליך התפיחה ומעניק לעוגה מירקם אוורירי ותפוח.

הבלסמיקו עשוי מעסיס ענבים ירוקים אותם בוצרים בשלהי הקיץ. מקור הענבים מגפן מקומית אשר גדלה במחוז אמיליה-רומאניה, והם עוברים, לצורך הכנת החומץ, סחיטה ידנית. העסיס נמזג עוד באותו היום לסירי ענק ועובר בישול איטי לצמצום ולשחרור הסוכר שבענבים. את התוצר המרוכז והארומטי מעבירים לתסיסה וליישון ממושך בחביות עץ, לרוב אלון או תות לתקופות של 20-3 שנים לצורך פיתוח ואיזון הטעמים.

העוגה הנהדרת הזו, הולכת להיות כוכבת הארוחה הבאה שלכם; היא לחה ועשירה בטעם, מפנקת ויפיפייה.

אין לי ספק שתמצא שהשילוב בין רסק תפוחים לריקוטה מענג ומפתיע וקל לשלב ביניהם גם בעוגות נוספות.

להצלחת העוגה- חשוב להוציא את החמאה מהמקרר להתרככות (בקיץ שעה ובחורף שעתיים) ולהצטייד בתרכיז סיידר תפוחים כדי להעמיק את טעמי התפוח בעוגה.

חומרים

חומרים לתבנית קוגלהוף:
200 גרם חמאה רכה + 20 גרם לשימון התבנית
1 כוס (200 גרם) סוכר קנים או דמררה + 3 כפות סוכר לזרייה בתבנית
קורט מלח
3 ביצים בטמפרטורת החדר
2 מכלים קטנים (110 גרם כל אחד) רסק תפוחים לא ממותק
3 כפות תרכיז סיידר תפוחים (להכנת מיץ) אם אין אפשר להשתמש במייפל או סילאן עם כמה טיפות מיץ לימון
3 כפות חומץ בלסמי
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה, עדיף "שמנת של פעם" או יוגורט יווני סמיך
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה (מסוננת מהנוזלים)
½2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית קינמון + 1/2 כפית לזרייה בתבנית

הכנה

+ מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה רכה, עדיף לא מומסת (מקפידים לשמן גם בתוך החריצים). מערבבים בקערית 3 כפות סוכר ו-1/2 כפית קינמון וזורים על הדפנות והתחתית. מסובבים לציפוי אחיד, מקפידים לצפות גם את הדפנות של הארובה במרכז התבנית. שופכים מעל הכיור עודפים.
+ מקציפים במיקסר במהירות בינונית חמאה, סוכר וקורט מלח כ-5 דקות עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים ביצים, אחת-אחת, ומערבלים 8 דקות. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בזה אחר זה: רסק תפוחים, תרכיז תפוחים, בלסמי, שמנת וריקוטה. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 1/2 דקה לבלילה חלקה.
+ מנפים לקערה קמח, סודה לשתייה וקינמון. מקפלים את תערובת הקמח לתוך הבלילה ומערבבים קצרות. לא נורא אם יישארו מעט גושי קמח, הם ייעלמו במהלך אפייה. יוצקים את הבלילה לתבנית.
+ אופים 50 דקות עד שפני העוגה יציבים. מצננים 1/2 שעה והופכים על צלחת הגשה. עוטפים ושומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. ניתן לזרות אבקת סוכר להגשה חגיגית.

 

תגיות: , , , , , , ,

23 בדצמבר 2020

קרקר קינואה טבעוני, ללא גלוטן

 

שיתפתי כבר בעבר, שכאשר נכנס לי ג’וק לראש לפתח מתכון או לשדרג מתכון קיים, במקרים רבים זה לא מרפה. אני מנסה שוב ושוב, עד שאני מגיעה בדיוק למה שרציתי. לפעמים זה לוקח שנים (לכל הממתינים לבראוניז חמאת בוטנים- עוד יגיע היום).

והפעם, אין לי מושג למה, אבל רציתי לנצח את עצמי. לפני כשנתיים לערך, פרסמתי כאן מתכון לקרקר גרעינים, ללא גלוטן. הוא הפך תוך זמן קצר ללהיט (לחצו כאן למתכון). ושמי הפך בין לילה ללימור לניאדו קרקר, בחיי. אצל בשלנים רבים שבעניין של חלופה בריאה וטעימה לנשנוש, תזונאיות ורופאות, הקרקר הזה הפך בן בית.

ופתאום, ללא כל התראה, עלתה במוחי מחשבה חדשה- הקרקר ההוא, אבל עוד יותר; יותר בריא ויותר קל להכנה. ואחרי אין ספור ניסיונות, נדמה לי שפיצחתי את הדנ”א הקרקרי, טעים (ממש! בקטע ממכר, כמו הקודם), שאין עליו לנשנוש ולאירוח, בריא וקל להכנה.

ולכל המכורים לקרקר הקודם, אציע גמישות מחשבתית; אפשר גם וגם או שבוע שבוע.

רוצו למטבח- לא תצטערו.

ומילה אחרונה על קינואה- השתמשו בקינואה טרייה! סיכוי סביר שטעמה של קינואה שישבה במזווה מעל 3 חודשים, יהיה מריר ולא טעים.

 

קרקר קינואה טבעוני, ללא גלוטן

תבנית תנור

חומרים

2 כפות צ'יה מושרית ב- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים, 4 שעות, עדיף לילה במקרר
1/2 כוס (90 גרם) קינואה, משרית במים קרים לשעה ומסוננת היטב (אפשר להכין מראש ולשמור מסונן במקרר)
1/2 כוס (75 גרם) גרם שקדים טבעיים, עם הקליפה
1/2 כוס (55 גרם) שיבולת שועל גסה, אפשר להשיג ללא גלוטן
1/3 כוס (50 גרם) שומשום
1/4 כוס (40 גרם) זרעי פשתן
1/4 כוס (65 גרם) טחינה גולמית
2 כפות מים
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר, דבש, מייפל או סילאן
1 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לזריה: 1 כפית קצח, לא חובה

הכנה

1. כמה שעות לפני ההכנה או לילה לפני משרים בקערית צ'יה ב- 1/2 כוס מים קרים, מערבבים, מכסים ושומרים במקרר. הצ'יה תתפח וייווצר "דבק" לטובת קרקרים יציבים.
2. את הקינואה משרים בקערית בשפע של מים למשך שעה (לא יותר) ומסננים. אם משרים מראש, מסננים ושומרים במקרר עד השימוש.
3. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
4. בקערת מעבד מזון טוחנים בפולסים שקדים, עד קבלת מרקם גס. מוסיפים את כל שאר החומרים (כולל הצ'יה עם המים והקינואה המסוננת) ומעבדים קצרות, רק עד קבלת תערובת הומוגנית. אם התערובת סמיכה וקשה, מוסיפים עוד 1 כף מים.
5. מניחים נייר אפיה על משטח השיש, מברישים אותו בשמן זית, מעבירים אליו את התערובת, ומשטיחים עם הידיים.
6. משמנים נייר אפיה נוסף, מניחים מעל התערובת, ומרדדים בעזרת מערוך לשכבה דקה ואחידה. אם הבלילה יוצא/ת מהשוליים, אוספים ומחזירים לאזורים שלא הגיעו לשוליים. אם כל התערובת הגיעה לקצות הנייר, לא מחזירים, חשוב שהשכבה תישאר דקה.
7. מעבירים בזהירות לתבנית אפיה שטוחה, מסירים את נייר האפייה העליון, אם רוצים זורים מעט קצח, מהדקים עם הידיים למשטח אחיד, ואופים 50-60 דקות, עד התייבשות והשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית.
8. שוברים לקרקרים פראים ומאחסנים בצנצנת אטומה.
אם אחרי יומיים שלושה הקרקרים איבדו מהפריכות שלהם: מחממים תנור ל- 180 מעלות, מכניסים את הקרקרים לתנור, ממתינים דקה, מכבים ומשאירים את הקרקרים בתנור המכובה ל- 20-15 דקות. מצננים ושומרים מכוסה.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

16 בדצמבר 2020

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

צלחת קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

הכנת רוטב בולונז טבעוני, היא משימה מאתגרת, שמלווה אותי שנים רבות. הכמיהה לייצר קלסיקה צמחונית/טבעונית נולדה גם מתוך בקשות הקהל הרבות, אבל גם מתוך הצורך והפנטזיה שלי, לגלות טריק שמדמה מרקם פירורי "בשרני" מהצומח, ללא תוספות מעובדות מתועשות וללא "תחליפים מן הצומח". כמה ניסיונות לאורך השנים היו מוצלחים יותר או פחות, אבל עד היום, לא היה לי ג'וקר שמצדיק פרסום.

את השינוי בעלילה אני חייבת ליותם אוטולנגי, שבספרו החדש ופורץ הדרך FLAVOUR, צולה פירורי פטריות וערמונים בתנור, עד שהם משחימים ומתייבשים כדי לקבל טעם, צבע ומרקם דומים מאוד לפירורי בשר טחון. ומשם הדרך ליצור רוטב סמיך, עשיר ומתובל כהלכה לשילוב בפסטות, אטריות, פולנטה או אורז, הייתה קלה ופשוטה, ואני גאה מאוד בתוצאה. תודה יותם, אין עליך ועל ההברקות הקולינריות שלך.

המיסו במתכון יעשיר את הטעם העמוק של הרוטב, אבל אם אין בנמצא, המירו אותו בכף רוטב סויה.

משום שלוקח מעט יותר זמן (בהשוואה לגרסה הבשרית) להתקין את הרוטב, הוא מוגש לכם כאן מראש כבר בכמות כפולה, כך שאפשר להקפיא את מחציתו. אם תכינו אותו בדיוק לפי הכמות הרשומה, הרוטב יספיק ל- 2 חבילות פסטה. ניתן לשמור את הרוטב במקרר ל- 3 ימים או, כאמור, להקפיא, לפחות לחודש.

שימוש במעבד מזון הופך את ההכנה לפשוטה וקלה- למי שאין בנמצא, אפשרי גם קיצוץ ידני.

חומרים

2 חבילות (500 גרםX 2 ) פסטה לפי בחירתכם, מבושלת לדרגת אל דנטה

לרוטב:
400 גרם ערמונים קלויים וקלופים (4 שקיות)
600 גרם פטריות פורטובלו (9-8 יחידות), ללא הרגל, מנוגבות, חתוכות גס (500 גרם נטו)
שמן זית לפי המוסבר במתכון
1/2 כפית מלח, ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 בצל לבן גדול או 2 בינוניים, קלופים וחתוכים גס
2 גזרים בינונים, קלופים וחתוכים גס
4 שיני שום, חתוכות גס
100 מ"ל יין לבן יבש
5-4 עגבניות (500 גרם) חתוכות גס או 1 קופסת (400 גרם) עגבניות מרוסקות (ייבוא מאיטליה)
2 כפות רסק עגבניות
1 כף מחית מיסו- מכל סוג (ואם אין, מחליפים ב- 1 כף רוטב סויה)
1/2 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, אורגנו
קורט צ'ילי
2 כוסות מים רותחים

להגשה: שימרי בירה, פרמזן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. בקערת מעבד המזון טוחנים בפולסים ערמונים ופטריות עד קבלת תערובת פירורית דקה. מעבירים לתבנית (לא שוטפים את קערת מעבד המזון), יוצקים 4 כפות שמן זית, 1/2 כפית מלח ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס וצולים, בחלק העליון של התנור, 30 דקות, עד השחמה והתייבשות הפירורים. מערבבים כל 10 דקות. התערובת תצטמק באופן משמעותי.
3. בזמן הצלייה, טוחנים באותה קערת מעבד המזון בצל, גזר ושום, עד קבלת תערובת קצוצה דק.
4. יוצקים לסיר שטוח ורחב 4 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את תערובת הבצל והגזר עד השחמה יפה, 10-15 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים את היין, מרתיחים ומבשלים לנידוף האלכוהול 2 דקות.
5. באותה קערת מעבד המזון, טוחנים את העגבניות 2 דקות (אם משתמשים בעגבניות משומרות- אין צורך לטחון) ומוסיפים אותן לסיר (350 גרם נטו). מוסיפים רסק עגבניות, מיסו ואת כל התבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הפטריות והערמונים הצלויים, מערבבים, מוסיפים מים רותחים, מכסים ומבשלים 1/2 שעה על בעבוע עדין. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מערבבים עם פסטה מבושלת לדרגת אל דנטה, זורים שמרי בירה או גבינת פרמזן, מזליפים עוד שמן זית ומגישים מיד.

הרוטב יספיק לשתי חבילות פסטה. מצננים ושומרים במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים למשך חודש או מעט יותר.

 

תגיות: , , , , , , ,

9 בדצמבר 2020

לביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה

לביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה

14 לביבות

מעקודה, מילת קסם במטבח המרוקאי, משמעותה במרוקאית קשירה (חיבור מגוון חומרים במאפה אחד) והיא מאגדת תחתה שלל סוגי פשטידות ומאפים גבוהים ושחומים, עם תוך אוורירי עשוי תפוחי אדמה וביצים וריח מעורר געגועי ילדות.

לביבות מעקודה מטוגנות, הן אוכל רחוב אהוב במרוקו, והן נמכרות ריחניות וזהובות בדוכני האוכל הרבים, המנקדים את הסמטאות הצרות ואת שווקי האוכל הצבעוניים בערים הגדולות, ובעיקר בעיר מקנז- שם, ככל הנראה, נולדו הלביבות המגרות. לביבות המעקודה הלוהטות מוגשות לעוברים ושבים הרעבים, כשהן מונחות על פיסות קרטון ועליהן "שליכט" של אריסה בוהקת ופלח לימון.

תפוחי האדמה במעקודה המרוקאית המסורתית מובלעים בה כשהם מבושלים ומעוכים לפירה. כאן, יסלחו לי המרוקאים, השאלתי דווקא את טכניקת ההכנה של הלטקס, בני הדוד המזרח-אירופאים, ותפוחי האדמה משולבים בלביבות כשהם מגוררים טריים ולא מבושלים לתוך הבלילה.

בגרסה שלפנינו, לביבות המעקודה הקטנטנות אפויות בתנור, עד שהן פריכות ושחומות. אם אתם בעניין של טיגונים- לכו על זה, וטגנו אותן בשמן זית או בתערובת של חמאה ושמן זית, הן נפלאות כך או כך.

עם בוא הגשמים, החוביזה המקומית ממלאת כעת את השדות בירוק עז ומרענן, ומבקשת, ממש מתחננת, לקטיף. צאו לשדות, קטפו ממנה בהנאה והכינו לביבות או תבשילים אחרים כיד הדמיון והחשק.

אם אין חוביזה בקרבת מקום מגוריכם, תרד טורקי, באלדי או בייבי יעשו כאן עבודה נפלאה.

חומרים

150 גרם (נטו) עלי חוביזה (כ- 45 עלים, ללא הגבעולים) או עלי תרד טורקי, שטופים היטב
500 גרם תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
1 גזר בינוני, קלוף
1/4 כוס (40-50 גרם) אפונה ירוקה (אם משתמשים באפונה קפואה, משרים בקערה עם מים רותחים ל- 5 דקות ומסננים)
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
2 ביצים (L)
2 כפות פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה, אפשר גם פירורים ללא גלוטן
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל
1/4 כפית כורכום

לזריה מעל: 2-1 כפות שומשום, גרידת לימון, פרמז'ן

הכנה

1. קוצצים דק את עלי החוביזה או התרד ומעבירים לקערה. יוצקים מים רותחים עד כיסוי ועוד קצת וממתינים 10 דקות. מסננים, שוטפים וסוחטים היטב עם הידיים (100 גרם נטו לאחר סחיטה). מעבירים לקערה בינונית.
2. בינתיים מגררים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב. אפשר לגרר בדסקית הגרור הגס של מעבד המזון. תפוחי האדמה ישקלו לאחר הסחיטה 225-250 גרם. מוסיפים לקערה עם החוביזה.
3. מגררים את הגזר, וסוחטים היטב. אפשר לגרר בדסקית הגרור הדק של מעבד המזון. הגזר ישקול לאחר הסחיטה 40-50 גרם. מוסיפים לקערה.
4. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים, ומערבבים היטב.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים אותו בשמן זית.
6. משמנים את הידיים בשמן זית, ומניחים תלוליות עדינות מהמעקודה, במרווחים זו מזו. אם התערובת עמדה ונוזלים הצטברו בתחתית, מוסיפים מעט פירורי לחם ומערבבים.
פוחסים ליצירת דסקית שטוחה.
7. מזליפים על כל לביבה מעט שמן זית, זורים שומשום ואופים בחלק עליון של התנור 20-18 דקות, עד הזהבה יפה.
לפני ההגשה זורים גרידת לימון וקצת פרמז'ן (לא חובה), ומגישים חם לצד טחינת עריסה.

 

 

 

 

 

 

טחינת עריסה

 

 

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

1  כף מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ”ל) מי קרח קרים

2-1 כפיות עריסה או פלפל צ’ומה (או לפי הטעם)

קורט מלח

1 כף שמן זית

 

יוצקים לקערת זכוכית טחינה גולמית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם סמיך וחלק. מוסיפים עריסה או פילפל-צ’ומה ומלח ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הרצויה. מוסיפים שמן זית עדין ומערבבים היטב, זה יבריק את הטחינה ויעשיר את טעמה. מעבירים לקערת הגשה ומגישים.

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

2 בדצמבר 2020

מלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה

 

מלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה

10-8 מנות

פעם, נאלצנו לנדוד לשווקים ערביים כדי להשיג את המלפוף- הכרוב הערבי המקומי, שהוא לא פחות ממעדן. המלפוף גדול מהכרוב הלבן המוכר וצורתו מעט פחוסה. עליו דקיקים ורכים כממחטות משי וטעמם עדין ומתקתק.

כיום, בעונת החורף, קל ופשוט להשיגו; מהמשקים האורגנים ששולחים ארגזים הביתה, באתרי הירקות השונים, אצל הירקנים המקומיים, ובשווקים.

היתרון הגדול של המלפוף על פני אחיו המוכר מהמרכולים, הוא דקיקות עליו- כה עדינים, כמעט שקופים, שהשימוש בהם למילוי, כעלים מופרדים או כחלק מהשלם הממולא (כמו במתכון הזה), יעטוף את המילוי במלבוש ענוג, כמעט בלתי מורגש.

מילוי כרוב בשלמותו היא משימה קלה ופשוטה יותר מאשר מילוי עלי כרוב בודדים, והחגיגה סביב השולחן עת הגשתו, נהדרת, כזו שזוכה לקריאות התפעלות מכל הסועדים.

כדי לרוקן כרוב, מסירים 2-3 עלים חיצוניים, ומניחים אותו בשלמותו על קרש חיתוך, כשצד הגזע מופנה אליכם. בעזרת סכין גדולה חותכים קובייה, שעומקה עד אמצע הכרוב, מושכים ומסירים את הגזע, ובעזרת סכין קטנה ובתנועות מעגליות מעגלים את הקובייה ומגדילים אותה כדי ליצור קערה בעלת דופן בעובי 2 ס"מ. נשמע מורכב, אבל זה פשוט וקל.

לידיעת המודאגים; אם לא מוצאים מלפוף, אפשר להשתמש גם בכרוב לבן רגיל. המרות: בורגול- שוטפים שלוש פעמים כמו הפריקה ומשרים רק 10 דקות, ומסננים חיטה- משרים למשך שעתיים, עדיף לילה, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 15-25 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. כוסמת- משרים למשך 3 שעות, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. אורז- מבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב.

חומרים

1 כרוב לבן גדול, עדיף מלפוף (בלאדי/הכרוב הפחוס)
שמן זית (כמות מפורטת בהכנה)
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש
1/2 כפית מכל אחד: מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, סוכר

למלית:
1 כוס פריקה, שלמה או טחונה גס (אפשר להמיר בבורגול גס או בחיטה ולנטולי גלוטן בכוסמת ירוקה או אורז, ראו בפתיח הנחיות)
2 כפות שמן
2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות קטנטנות, או 2 כרישות פרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
1/2 קילו בשר בקר או טלה טחון (טעים לשלב שומן כבש)
2 כפות צנוברים או פיסטוקים קצוצים גס
3 כפות אוכמניות מיובשות (לא חובה)
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש

תבלינים:
½1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר

אם רוצים:
6-10 תפוחי אדמה בינוניים, בצלים, סלקים קלופים, קולרבי קלופים (לפי טעמכם ולפי המקום שיוותר בסיר)

הכנה

1. שוטפים את הפריקה: שמים את הפריקה בקערה גדולה, ממלאים במי ברז, מסיעים את הפריקה במים, ושופכים. חוזרים על הפעולה עוד 3-2 פעמים, עד שהמים נקיים. מסננים, מחזירים לקערה, יוצקים ליטר וחצי מים רותחים, ומשרים בקערה שעה, ועד צינון מלא. מסננים.
2. מחממים ווק או מחבת רחבה, יוצקים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד שקיפות. מגבירים את הלהבה, מוסיפים בשר טחון ומטגנים עד שהבשר התפורר. מוסיפים צנוברים, אוכמניות מיובשות (לא חובה) ואת כל התבלינים, מערבבים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את הפריקה המסוננת, מערבבים ויוצקים 1 כוס יין לבן. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכולו התאדה. מכבים את האש.
3. בזמן אידוי היין שוטפים את הכרוב, מסירים 2-3 עלים חיצוניים בשרניים (שומרים אחד לכיסוי להמשך) והופכים אותו על קרש חיתוך. צד הגזע כלפיכם. בעזרת סכין גדולה חותכים קובייה, שעומקה עד אמצע הכרוב, מושכים ומסירים את הגזע. בעזרת סכין קטנה ובתנועות מעגליות משייפים את הכרוב מבפנים כדי ליצור קערה בעלת דופן בעובי 1-2 ס"מ. מסירים עם הידיים את העלים הפנימיים, שומרים את העלים בצד לריפוד הסיר.
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומשמנים היטב סיר גדול שנכנס לתנור.
5. מרפדים את תחתית הסיר המשומן עם עלי הכרוב הפנימיים שרוקנו. מניחים מעל את הכרוב המרוקן, צד הפתח אליכם. מזליפים עוד שמן זית בתוך ומסביב לכרוב וממלאים את הכרוב במלית. דוחסים ומהדקים בעדינות. מניחים עלה כרוב (ששמרנו בצד) מעל הפתח, הופכים בזריזות ומניחים מיד בסיר (צד הפתח כעת יהיה בתחתית).
יוצקים מעל 1/4 כוס שמן זית, 1 כוס יין לבן וזורים מעט מלח, פלפל שחור גרוס וסוכר (1/4 כפית מכל אחד).
6. אם רוצים מניחים מסביב הכרוב תפו"א, בצלים, קולרבי או סלק (לא מבושלים). מניחים מעל נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום ומהדקים. אם המכסה שלכם מספיק גבוה אפשר לכסות במכסה במקום רדיד האלומיניום. אם רוצים אפשר באמצע הצלייה להסיר את רדיד האלומיניום ולכסות במכסה, הכרוב נוחת ומתכווץ.
7. אופים (ב- 200 מעלות) שעה, מנמיכים את התנור ל- 150 מעלות ואופים חצי שעה נוספת. מסירים את הרדיד/המכסה ואת נייר האפייה וצולים עוד שעה וחצי או עד שהכרוב השחים יפה יפה. סה"כ זמן אפייה 3 שעות.
מעבירים את הכרוב לקרש חיתוך, פורסים לפרוסות מגישים.

ניתן להכין יום-יומיים קודם ולשמור בקירור, השהיה בקירור מקלה על הפריסה.

 

תגיות: , , , , ,

25 בנובמבר 2020

שווארמה פטנט

 

את הפטנט הגאוני הזה, לא אני המצאתי, נתקלתי בו במקרה בשיטוטי באינסטגרם, ומיד נשביתי בקסמיו. את התמונה של השווארמה המגרההעלתה הדס, בשלנית אלופה, שהכינה אותה על פי מתכון של רון יוחננוב המוכשר (למתכון המקורי), והעלתה אותו לאינסטגרם, וככה נתקלתי בו. כהרגלי בקודש, נכנסתי מיד למטבח, שניתי פה ושם ויצא מושלם, אבל ממש.

היתרון הגדול של השווארמה הזו על פני אלה הביתיות, הדורשות צלייה במחבת, שאפשר להכין כמות גדולה בבת אחת, מבלי למלא את הבית בריחות של צליה חזקים.

השווארמה נהדרת הן לאירוח רב משתתפים שמח, והן לארוחת ערב כיפית באמצע השבוע עם הילדים.

טיפ חשוב בזמן קניית הפרגיות: בקשו מהקצב 1 קילו פרגיות שלמות- ללא עור, שומן וגידים, כאשר את החלק העבה (ירך), פותחים מהמרכז החוצה (כמו פרפר של שניצל- הקצבים מכירים, הם קוראים לפעולה הזו “לפתוח את הכיס”). כך יתקבל נתח אחד, מאורך ובעובי אחיד פחות או יותר. אפשר גם לדקק בבית- מאמצע הפרגית כלפי חוץ. לא חותכים עד הסוף כדי שהנתח יישאר מחובר, ופותחים כמו ספר. וגם אם לא דיקקתם, זה ממש בסדר.

אפשר לשדרג את השווארמה ע”י הנחת עוד עיגולי בצלים, מתחת ובין הנתחים.

מומלץ להשרות את הפרגיות לילה קודם או 4/5 שעות לפני הצלייה בתנור.

ודבר אחרון- אם הכנתם פעם פעמיים, והשווארמה הפכה להיות חלק מהותי בתפריט הבית שלכם- קנו תבנית לאינגליש-קייק מתכתית, והועיד אותה לצליית השווארמה ולא לעוגות. התוצאה תהיה טובה הרבה יותר.

ותודה לרון ולהדס.

שווארמה פטנט

10-8 מנות

חומרים

2 תבניות חד פעמיות לאינגליש קייק מאלומיניום (מניחים אותן זו בתוך זו כדי לקבל דופן עבה)- חד פעמי מקרטון לא יתאים.

1 קילו, פרגיות שלמות- ללא עור, שומן וגידים, ראו בפתיח
2 כפות שמן זית

תערובת תבלינים:
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות כמון טחון
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
כפית ורבע מלח דק
3/4 כפית כורכום
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית פפריקה חריפה- או לפי הטעם

לזריה מעל: בצל סגול או לבן, פרוס לחצאי עיגולים, פלפל ירוק חריף, פרוס לעיגולים, פלפל שחור גרוס, צ'ילי גרוס

הכנה

1. מניחים תבנית בתוך תבנית (כדי ליצור דופן עבה) ומרפדים בנייר אפיה.
2. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
3. מניחים את הפרגיות בשכבות, אחת על השנייה: מפזרים כפית מהתבלינים בתחתית התבנית, מניחים מעל התבלינים פרגית שטוחה, צמודה לדופן ימין, זורים תערובת תבלינים באופן שווה ומניחים מעל הפרגית, עוד פרגית, הפעם צמודה יותר לדופן שמאל. כך מניחים בשכבות תבלינים ופרגיות (מניחים מימין ומשמאל לסירוגין כדי למלא את כל התבנית באופן אחיד), עד מילוי התבנית, מהדקים מעט.
4. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות עד לילה.
5. לפני הצלייה מחממים תנור ל – 200 מעלות.
6. יוצקים מעל הפרגיות 2 כפות שמן זית, מניחים מעל עיגולי בצל סגול, פרוסות פלפל חריף, זורים פלפל שחור גרוס וצ'ילי גרוס.
7. צולים 45 דקות. מוציאים את השווארמה, ויוצקים את הנוזלים שניקוו בתבנית לכיור. חשוב שהשווארמה תהיה יבשה, ללא נוזלים.
8. מוציאים מהתבנית, מעבירים לקרש חיתוך ופורסים דק דק. מגישים לצד טחינה טובה, עיגולי בצל מטוגן שחום, סלט ירקות, פיתות חמות וחריף.

*** קבלו שדרוג שאהבתי ממש מהתגובות הנהדרת כאן: שופכים את הנוזלים ומכניסים לתנור לעוד 10 דקות כדי לקבל פריכות נוספת

 

תגיות: , , ,

18 בנובמבר 2020

פלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים

צלחת קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר דיין

פלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים

12 מנות

סצנת האוכל במקסיקו סיטי היא מהטובות והמפתיעות שחוויתי בשנים האחרונות; האוכל שם ססגוני, חצוף, שמח, חריף וטעים, שבא למות. גולת הכותרת בחוויה השמחה שם הייתה ב- Contramar, מסעדת דגים ענקית, הומת אדם רעשנית ושמחה, שהאוכל בה מדוויק ונפלא. הארוחה המענגת כללה סלטים מתובלים בדיוק רב, מנת סביצ'ה טרייה שאי אפשר לשכוח ודגים עשויים בגריל פחמים, שבשרם הלבן נופל מהעצם. אבל יותר מכולם, התעלפנו מהפלאן הזה, שכבר בתחילת הארוחה שמו סקרן אותי -פלאן גזר- משהו שעד היום לא אכלתי וגם לא שמעתי אודותיו.

הפלאן הענברי הגיע ברוב הדר אל שולחננו ועליו נמזג רוטב קרמל צנובר, מתוק-מריר נפלא שיופיו וטעמו גרמו לנו להחסיר פעימה. הפלאן מפתיע, הוא רך, חלק ונמס בפה וטעמו של הגזר הופך לחדש ופחות מוכר. לאחר בירור קצר עם השף, הסתבר שמדובר במתכון מקסיקני עתיק, שסבתו נהגה להכין לאביו בכל יום הולדת.

כדי שטעמו יפתיע אתכם, השתמשו בגזרים צעירים ועזי טעם- כמו שניתן למצוא בשווקים עכשיו, עם תחילת החורף, טעמם נהדר וצבעם- כתום עמוק.

חומרים

תבנית בקוטר 26 ס"מ- לא קפיצית

לפלאן:
550-600 גרם גזרים צעירים, עזי טעם
1/2 כוס (125 מ"ל) חלב
1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כוס (200 גרם) סוכר
190 גרם חמאה מומסת+10 גרם לשימון התבנית
6 ביצים

הכנה

1. קולפים את הגזרים, קוטמים (500 גרם נטו) וחותכים לחצאים כך שישבו בנוחות בסיר בינוני. יוצקים מים כדי כיסוי ועוד טיפה, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה 15 דקות לערך או עד התרככות לרמת אל דנטה, המנעו מבישול יתר. מסננים היטב.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית בחמאה.
3. מעבירים גזרים מסוננים, חלב, שמנת מתוקה, סוכר, חמאה וביצים לבלנדר, ומעבדים 2 דקות. יוצקים לתבנית המשומנת.
4. מניחים את התבנית עם הפלאן בתבנית גדולה יותר, יוצקים לתבנית הגדולה מים כך שיגיעו לחצי מגובה תבנית הפלאן. מעבירים לתנור ואופים שעה וחצי- העוגה תשחים היטב, אל דאגה זה לא יישרף.
5. מצננים, מכסים ומעבירים למקרר ללילה.
6. ביום ההגשה מכינים את הקרמל (ראו הוראות בהמשך).
7. כדי להפוך את הפלאן בקלות, מחממים את הפלאן על אש קטנה- 3-4 דק בלבד, לא יותר, מניחים צלחת עם שוליים מעט מוגבהים (כדי להכיל את הקרמל) והופכים.

 

קרמל צנוברים

1 כוס (200 גרם) סוכר לבן

1/3 כוס מים קרים

2 כפות צנוברים קלויים

1/2 כוס (125 מ”ל) מים רותחים

1/4 כפית מלח אטלנטי

  1. מניחים בסיר קטן מים וסוכר, מביאים לרתיחה על אש קטנה-בינונית ומבשלים על בעבוע בינוני עד קבלת קרמל (צבע דבש כהה). לא מערבבים עם כף, מנענעים מדי פעם. משך התהליך משתנה לפי סוג הסיר וגודל הלהבה, אצלי זה לוקח בין 15-25 דקות. מהרגע שהסוכר הופך לצבע זהוב ועד שמתקבל קרמל זה לוקח 4-5 דקות. במשך כל הבישול יהיו בועות על פני כל השטח, לקראת סיום הבישול, הבועות יתרבו, יקטנו ויצטופפו, ריח נפלא יעלה והקרמל יתחיל לעלות. מכבים מיד ברגע שהקרמל מתחיל לעלות.
  2. בזמן שמכינים את הקרמל קולים על להבה קטנה צנוברים עד קבלת צבע זהוב.
  3. לאחר כיבוי האש, יוצקים במתינות (לאט!) מים רותחים. בזהירות הקרמל עלול לקפוץ. מוסיפים מיד צנוברים קלויים ומלח ומנערים. מצננים לפני שיוצקים על העוגה.

–  אם הקרמל סמיך מדי מחממים שוב ומוסיפים 2-3 כפות מים רותחים ומערבבים, אם הוא דליל מדי, מחממים שוב, ומבשלים 3-4 דקות עד הסמכה.

 

תגיות: , , , , , ,

12 בנובמבר 2020

סדנת בישול בזום, יום שישי הבא ה 20/11- נותרו מקומות אחרונים

סדנת בישול בזום נוספת יוצאת לדרך
והפעם:

******

חנוכה!

******

מהרו להרשם, מספר המקומות מוגבל. כל הפרטים בלינק- לחצו כאן

12 בנובמבר 2020

בשר, אריסה ושזיפים מיובשים

בשר, אריסה ושזיפים מיובשים

8-6 מנות

זה לא תבשיל מרוקאי אסלי אבל הוא מהז'אנר שחולמים עליו בלילה; סמיך, חורפי, מחמם ומנחם בטעמים עזים של חמוץ ומתוק והריח- להתעלף. לכל החוששים מחריפות תוקפנית- אל דאגה חריפות האריסה מאוזנת בעזרת דבש, מלח וחומץ בלסמי.

ואם כבר תבשיל בשר הפותח את עונת החורף, הכנתי רשימה שיש בה את כל הידע והניסיון שלי כדי שתעשירו את הימים הקרים, הבאים עלינו לטובה, בתבשילי בשר כמו קדירות/ראגו/חמין/מרקים/נזידים וכו', בהם הבשר ייצא נימוח, נמס בפה ועשיר בטעמים:

בשר: בוחרים בשר טרי, לא קפוא וגם לא קפוא טרי. הנתחים המומלצים אסאדו, שפונדרה, אונטר ריב, פולקה מס' 5, צלעות, צוואר והכי טוב תערובת של שניים שלושה סוגים. הקפידו על בשר משוייש כהלכה (שיש בו חריצי שומן דקיקים, כמו רשת של נימים).

אם ברצונכם להגיש את הקדירה עם נתחים שלמים (כמו שמגישים גולש למשל), קוביות הבשר צריכות להיות בגודל בינוני (6X6), קוביות קטנות מדי יתייבשו. אם ברצונכם להגיש את התבשיל מפורק לחוטים, מומלץ לבשל את התבשיל עם קוביות גדולות (10X10). את קוביות הבשר מפרקים לחוטים לאחר הבישול.

תיבול: התיבול יכול להיות מכל העולמות- אסייתי; סויה, ג'ינג'ר, מירין, מיסו, מחיות קארי וכדומה, מערבי; יין, עשבי תיבול, שום, ירקות שורש ופטריות או ים תיכוני; קטניות, עשבי בר, מחיות חריפות כמו; אריסה, פלפל צ'ומה, סחוג ותבלינים חמים כמו עלה דפנה, פלפל אנגלי וקינמון. היו יצירתיים ונדיבים בתיבול- לרוב, לא חשוב איך וכיצד בחרתם לתבל, זה יוצא נהדר.

תמיד מוצלח להוסיף נתח מעושן להעשרת הטעמים של התבשיל, כמו; בייקון, קבנוס או חזה אווז מעושן.

תבלינים טריים שנטחנו בסמוך להכנת התבשיל חשובים מאוד להצלחת התבשיל, ולרוב, צריך די הרבה מהם.

אוממי: להעשרת מנעד טעמי הבשר, כדאי להוסיף תמיד לתבשיל שלכם אחד או שניים ממרכיבי האוממי הבאים: רוטב סויה, אנשובי קצוץ, קוביית או קליפת פרמזן, ממרח מרמייט או רוטב וורצ‘סטרשייר- ואם החלטתם לנסות את אפקט האוממי, הפחיתו מכמות המלח במתכון, היות שלצד העמקת הטעמים, הם יעניקו, גם מליחות משלהם.

בישול: עדיף לבשל בסיר כבד, עשוי מחומר ששומר על חום (כמו ברזל מצופה או חימר), כדי שהחום יהיה אחיד במשך כל זמן הבישול. מכסה הסיר צריך להיות כבד והרמטי, על מנת שלא ישתחררו אדים מהסיר. אם יש ספק לגבי אטימות הסיר, מומלץ להניח נייר אפייה בינו לבין המכסה.

לאחר הטיגון וההרתחה על הכיריים מומלץ להמשיך את הבישול בתנור, כדי שהתחתית לא תיחרך מחום הכיריים הישיר. התרככות מושלמת של הבשר תתקבל בדרך כלל לאחר 3.5 - 4 שעות על חום של 150 מעלות.

על הנוזלים שבהם מתבשלות קוביות הבשר לכסות אותן במשך כל זמן הבישול. הרוטב יסמיך משחרור הג'לטין מהבשר.

מומלץ לבשל את התבשיל יום יומיים לפני ההגשה– כך הטעמים ייספגו בבשר וטעמו ישתפר, את שכבת השומן ניתן להסיר לאחר לילה במקרר- כשהשומן מתקשה.

חומרים

קילו וחצי בשר בקר המיועד לבישול ארוך חתוך לקוביות בינוניות כמו: פולקה משויישת, אונטר ריב, אסאדו, (מומלץ להוציא מהמקרר חצי שעה לפני הבישול)
3 כפות שמן
1 בצל לבן גדול, חתוך לחצאי עיגולים דקים
1 כרישה- החלק הבהיר, שטופה וחתוכה לחצאי עיגולים דקים
10 שיני שום קלופות (משאירים אותן שלמות)
2 כפות אריסה או פלפל צ'ומה (קונים מוכן במרכולים)
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות חומץ בלסמי
כף וחצי דבש נוזלי
150 גרם (16-14 יחידות) שזיפים מיובשים מגולענים
850-750 גרם (16-12 יחידות) תפוחי אדמה קטנים, קלופים

לתבלינים:
½2 כפיות מלח גס לבישול
2 כפיות פפריקה מתוקה- מומלץ לשלב עם פפריקה מעושנת
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית כמון טחון
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
1/2 כפית קימל טחון (לא חובה)

להגשה: פלפל ירוק חריף, חופן עלי כוסברה, 1 כפית מיץ לימון, מלח

הכנה

1. מערבבים את כל התבלינים בקערית.
2. מניחים בקערית נוספת אריסה, רסק עגבניות, חומץ בלסמי ודבש - מערבבים לקבלת תערובת אחידה (אם הדבש סמיך, אפשר לחמם לכמה שנות במיקרו).
3. מחממים שמן בסיר גדול, המיועד לבישול בתנור, על להבה גבוה. מוסיפים חצי מקוביות הבשר, זורים 2 כפיות מתערובת התבלינים ומטגנים עד השחמת הבשר משני הצדדים. מעבירים לקערה. חוזרים על הפעולה עם החצי הנותר. שומרים בצד.
4. מנמיכים מעט את הלהבה ומטגנים באותו הסיר את הבצל והכרישה. אם חסר שמן, מוסיפים 2 כפות. מטגנים 5 דקות, תוך גירוד תחתית הסיר בכף עץ, לספיגת משקעי הבשר בבצלים ולמניעת חריכה. מוסיפים 1 כוס מים רותחים וממשיכים לגרד את תחתית הסיר עד הסרת כל המשקעים שנדבקו, עוד 2 דקות לערך.
5. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
6. מוסיפים לסיר עם הבצלים והמים את קוביות הבשר, כולל הנוזלים שניקוו בקערה, יחד עם התבלינים שנותרו בקערית ומערבבים. מוסיפים את תכולת הקערה עם האריסה ומערבבים קלות. מוסיפים שיני שום, שזיפים מיובשים ומים רותחים עד כיסוי נתחי הבשר (1 ליטר או טיפה יותר). מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים ללא כיסוי 5 דקות.
7. מניחים מעל תפוחי אדמה (המים יכסו מחצית לערך מתפוחי האדמה- אם חסר מוסיפים מעט רותחים), מביאים שוב לרתיחה, מכסים במכסה ומעבירים לתנור. אופים 3.5 שעות. פעם בשעה מוציאים את הסיר מהתנור, שואבים נוזלים מהתחתית בעזרת כף או משאבה ייעודית, ויוצקים על תפוחי האדמה. הריח בבית לא יתואר.

לפני ההגשה: קוצצים פלפל חריף ועלי כוסברה ומערבבים בקערית עם מיץ לימון ומעט מלח. מגישים למרכז שולחן וכל סועד עורם לעצמו לפי טעמו.

מומלץ להכין מראש, לשמור לילה במקרר ולהסיר את שכבת השומן לפני החימום.

תגיות: , , , , , , , , , ,

4 בנובמבר 2020

עוגיות תמרה

 

עוגיות תמרה

4 גלילים כ- 40 עוגיות לגליל

יש עוגיות טובות ויש עוגיות שהן משהו אחר. אלה- הכי משהו אחר.

הן באו לעולם באותו השבוע שתמרה המתוקה שלנו נולדה, ובדיוק כמו תמרה; הן יפיפיות, משמחות את הבריות ואף אחד לא נשאר אדיש מולן.

עם יד על הלב, ועם כבוד רב לכל העוגיות האחרות, העוגיות הקראנצ'יות הללו טעימות פי אלף מכל עוגייה אחרת שאני מכירה. אז כל מה שנותר הוא לרוץ ולהכין. לא תצטערו.

מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים, אל חשש. זהו בצק שקל מאוד לעבוד איתו, פעולת הרידוד והחיתוך מהנה ולא מורכבת. וזאת יש לדעת; חשוב להקפיד על סביבה קרה היות שהבצק רגיש לחום, ולכן גם מומלץ להפשיר אותו במקרר (ולא בחוץ), ולעבוד במהירות במטבח ממוזג.

כאשר מפזרים את תערובת התמרים על פני הבצק, מפרידים אותה עם הידיים לגושים קטנטנים ככל הניתן, זה קצת דביק ולפעמים מאתגר להפריד לגושים ממש קטנים, אבל לא לדאוג, זה יסתדר באפייה.

ניתן לטבען על ידי שימוש בבצק עלים פרווה ולמרוח שמן קוקוס במקום חמאה.

מומלץ לאכול תוך 4-3 ימים (למרות שבדרך כלל הן תיעלמנה הרבה לפני). מאחסנים בקופסא אטומה, ושומרים במקום מוצל. אפשר גם להקפיא.

חומרים

1 חבילת (600 גרם) בצק עלים על בסיס חמאה- (מפשירים 3 שעות עד לילה במקרר)
100 גרם חמאה מומסת
2/3 כוס סוכר קנים או לבן
כף וחצי קינמון
1/3 כוס טחינה גולמית (אופציונאלי)

למלית:
24-28 תמרים מזן מג'הול, קצוצים קטן ( אפשר להקפיא ל 10-15 דקות, זה יקל על הקיצוץ), לאחר הקיצוץ, התמרים ישקלו 600 גרם.
150 גרם אגוזי מלך קצוצים קטן
100 גרם צימוקים שחורים קטנים או 60 גרם אוכמניות מיובשות
1 כף גרידת תפוז או לימון (אופציונאלי)

לסירופ:
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/4 כוס (60 מ"ל) מים

הכנה

1. מערבבים בקערה את חומרי המלית ומחדירים בעזרת הידיים את האגוזים לתמרים, זה יקטין את הנטייה שלהם להדבק.
2. פותחים את גליל הבצק וחותכים אותו לאורך לארבעה חלקים שווים, מגלגלים ומחזירים שלושה מהם למקרר.
3. מקמחים את משטח השיש ומרדדים במהירות למלבן גדול ולבצק דק ככל הניתן (30X40 ס"מ, או יותר, אם אפשרי). מוודאים שהצד הרחב של המלבן פונה אליכם. מורחים את כולו בחמאה מומסת (חשוב שהחמאה לא תהיה חמה מאוד), מפזרים 2.5 כפות סוכר ובעזרת מסננת דקה זורים מעל 1 כפית קינמון, משתדלים באופן אחיד. מפזרים במרווחים זה מזה גושים (קטנטנים ככל האפשר) מהמלית- מפרידים את גושי התמרים הדביקים עם הידיים. אם רוצים טעם עדין של חלווה מזליפים בעזרת כפית פסים דקים של טחינה גולמית (בערך 2 כפות למלבן).
4. מגלגלים בסבלנות, מתחילים מהצד הקרוב אליכם, לגליל הכי מהודק שאפשר. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקררים במקרר- אם הגליל ארוך מרוחב התבנית, חוצים אותו ומניחים לאורך.
5. מגלגלים את שלושת הגלילים הנותרים באותו האופן ומניחים אותם במרווחים בתבנית אחת או בשתי תבניות (תלוי בגודל התבנית) במקרר.
6. לאחר צינון של חצי שעה לפחות במקרר מחממים תנור ל- 180 מעלות.
7. חורצים בעזרת סכין חדה פסים לא עמוקים- 1/2 ס"מ לערך- ובמרווחים של 1 ס"מ זה מזה. מכניסים לתנור ואופים 40 דקות.
8. בזמן האפיה מכינים את הסירופ: מניחים בסיר קטן סוכר ומים ומחממים על להבה בינונית עד רתיחה. מבשלים 5 דקות, ללא מכסה ועל בעבוע בינוני לקבלת סירופ מצומצם. מערבבים מדי פעם.
9. לאחר 40 דקות אפיה, יוצקים את הסירופ על הגלילים (בערך כף וחצי לגליל) וממשיכים באפייה עוד 10 דקות. לאחר שהקראנצ'ים הצטננו פורסים (עדיף בסכין משוננת טובה) לפי הסימונים. שומרים בקופסא אטומה.

 

תגיות: , , , , , , , ,

28 באוקטובר 2020

המוסקה ממלינדה

צלחת: ורד טנדלר-דיין

בצדו הדרומי של האי לסבוס, נמצא הכפר מלינדה, ציורי ומנומנם, אשר בתיו הצנועים חבויים בין חמוקי הצוק הנישא מן החוף הפראי. המים, כחלום; צלולים ונפלאים.

בקצה הכפר, על ראש הצוק, ממוקמת טברנת פסארוס, שהיא הרבה מעבר למסעדה, היא בית. הטברנה מנוהלת מזה דורות על ידי משפחה מקומית, שבנותיה, כולן, בורכו בידי זהב. בוקר-בוקר עמלות הנשים במטבח, בת שחוק על פיהן; מבשלות, אופות, ממלאות ומטגנות. טריות, דיוק ופשטות ניכרים בכל מנה; סרדינים כבושים  (איזה געגוע), עלי גפן, פלפלים ממולאים (יש מתכון פה בבלוג!), צזיקי, מאפה פסטיצ’יו עם ניחוח עלי דפנה ומרקחת דובדבנים אלוהית. אבל המוסקה שלהן, אין עליה בכל יוון- כזו של פעם, מתובלת בעדינות, מחליקה בגרון ושמנונית במידה- לא פחות משלמות. כל מה שצריך ליד מוסקה שכזאת, זה טורניר שש-בש וכוס אוזו צוננת.

שכבות החצילים ותפוחי האדמה של גרסת הטברנה- מטוגנות. אני אופה בתנור- הרבה יותר בריא, נקי וחוסך זמן. אם אתם פריקים של טיגונים, לכו על זה.

מי שמחפש קיצורי דרך- אפשר להחליף את שכבת הבשמל בשכבת מוצרלה מגוררת.

לשומרי כשרות/מסורת, מומלץ להשתמש בגבינה צהובה טבעונית, או להוציא את הגבינה מהמתכון (קצת פחות טעים, לא נורא).

המוסקה ממלינדה

8-10 מנות

חומרים

תבנית בגודל 20X30 ס"מ
2/3 כוס (160) שמן זית
2-3 חצילים, עדיף ארוכים ולא שמנמנים (1 קילו), קלופים לפסים ופרוסים לפרוסות עבות-1 ס"מ (35-40 פרוסות סה"כ)
7 תפוחי אדמה גדולים (קילו ורבע), קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
200 גרם חלומי, מגוררת דק (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)- אופציונאלי

לשכבת הבשר:
קילו ורבע בשר טחון
2 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
4 שיני שום קצוצות דק
2-3 כפות צנוברים, או פיסטוקים קצוצים (אופציונאלי)
3 כפות רסק עגבניות
1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים
1 כפית אורגנו, 3/4 כפית מלח גס, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית סוכר, 2 עלי דפנה

לבשמל:
50 גרם חמאה
3 כפות קמח
2 כוסות (500 מ"ל) חלב
1/4 כפית מלח דק, 1/4 כפית פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט מגורר
100 גרם מוצרלה או קצ'קבל מגוררת
2 ביצים טרופות

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומברישים את הנייר בשמן זית.
2. מניחים את החצילים בתבנית, מברישים בנדיבות בשמן זית משני הצדדים, ממליחים (מעט) ומפלפלים וצולים, בחלק העליון של התנור, 17-20 דקות מכל צד או עד השחמה יפה.
3. בזמן צליית החצילים קולפים ופורסים תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מניחים אותן בתבנית, מברישים בשמן זית משני הצדדים, ממליחים (מעט) ומפלפלים וצולים, בחלק העליון של התנור, 20 דקות- לא הופכים.
4. בזמן הצלייה מכינים את שכבת הבשר: מחממים סיר רחב ושטוח עם שמן זית. מטגנים בצלים עד שקיפות. מוסיפים שום וצנוברים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים בשר טחון, מעבירים ללהבה גדולה ומטגנים תוך ערבוב מתמיד עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים רסק עגבניות, מים ותבלינים, מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים על בעבוע בינוני 30 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מרכיבים את המנה: מברישים תבנית בגודל 20X30 ס"מ בשמן זית ומניחים בה חצי מכמות תפוחי האדמה, מפזרים חצי מכמות החלומי ומניחים מעל חצי מכמות החצילים. מניחים את הבשר, מעליו את יתרת החצילים, מעל את יתרת החלומי ותפוחי האדמה.
6. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומכינים את הבשמל:
7. ממיסים חמאה בסיר בינוני, מוסיפים קמח ומערבבים דקה ליצירת רביכה. מוסיפים חלב ותבלינים ומבשלים תוך כדי ערבוב 5-4 דקות עד הסמכה. מכבים את הלהבה, מוסיפים מוצרלה מגוררת (100 גרם) ומערבבים. מצננים 10 דקות ומערבבים פנימה את הביצים הטרופות. יוצקים את הבשמל מעל תפוחי האדמה ואופים (באמצע התנור) 40 דקות- עד התייצבות והשחמה קלה.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

21 באוקטובר 2020

גרנולה טחינה ואספרסו

 

גרנולה טחינה ואספרסו

3 צנצנות גדולות (1 ליטר –בנפח- כל צנצנת)

הכנת גרנולה בבית היא אחת מהפעילויות המשמחות שיש, והיותר מרימות מורל שאני מכירה. אולי בשל הריח המשכר שעוטף את הבית בזמן האפיה ואולי בשל העובדה שבמינימום מאמץ תחכה לכם במקרר ארוחת בוקר קראנצ'ית בריאה ונהדרת למשך שבועות רבים.

שילוב של טחינה, דבש ואספרסו הוא שילוב אהוב- מתיקות הדבש לצד עומק טעמי הטחינה מאזנים את מרירות הקפה ויוצרים טעם חדש ממכר שאפשר לשלב בעוגות, בעוגיות וגם בקפה שלכם. ממליצה לנסות; טיפה אחת של טחינה גולמית לצד 2 טיפות דבש בכוס אספרסו יהפכו את הקפה שלכם למענג במיוחד.

אפשר לשנות את תמהיל האגוזים והגרעינים לפי מה שיש בבית ולפי מה שאוהבים.

הגרנולה מתוקה במידה. אם רוצים, ניתן להפחית בכמות הדבש לפי טעמכם.

אין לכם מכונת אספרסו בבית? אפשר להזמין בבית קפה בטייק אווי (זה בסדר קר) או להשתמש בנס קפה חזק ואיכותי.

אם הפחתתם את הכמות בחצי, הורידו מזמן האפייה 10-15 דקות, ובאותו היחס כאשר מגדילים כמויות. הכפלת הכמויות תדרוש שתי תבניות, שאפשר לאפותן בו זמנית ולהחליף בין המדפים מדי פעם.

אחרי שהיא מתקררת, מומלץ לשמור את הגרנולה בשקיות זיפ-לוק או בקופסאות אטומות במקפיא.

חומרים

600 גרם (6 כוסות) שיבולת שועל (רגילה/עבה, לא קוואקר עדין או אינסטנט)
150 גרם פקאן טבעי קצוץ גס
150 גרם שקדים טבעיים קצוצים גס
150 גרם גרעיני דלעת
80 גרם (1/2 כוס) פשתן
80 גרם (1/2 כוס) צ'יה
50 גרם קוקוס
כפית וחצי קינמון טחון
150 מ"ל אספרסו (4 קפסולות)- אפשר להמיר ב- 2 כפיות גדושות נס קפה מגורען מעורבבים ב- 150 מ"ל מים רותחים
1/2 כוס+1 כף (150 גרם) טחינה גולמית
1/2 כוס (180 גרם) דבש נוזלי, מייפל או סילאן אפשר להפחית גם ל 1/3 כוס (120 גרם)

אפשר להוסיף: 3/4 כוס (100 גרם) אוכמניות מיובשות או צימוקים שחורים קטנים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. מניחים בקערה עמוקה את כל היבשים ומערבבים היטב.
3. מערבבים בקערה בינונית אספרסו, טחינה ודבש ומערבבים.
4. יוצקים את הרטובים על היבשים ומערבבים טוב עם הידיים, התערובת מעט דביקה.
5. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, משטחים ואופים 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 160 מעלות ואופים עוד 30-35 דקות, תלוי בגוון הרצוי ובפריכות. חשוב! בכל 10 דקות מערבבים את התערובת כדי שהאגוזים לא ייחרכו, והגרנולה תקלה באופן שווה, משטחים שוב לאחר הערבוב. אם הפתיתים נדבקו מפרידים אותם בעת הערבוב.
6. כאשר התערובת קלויה ושחומה, בצבע דבש יפה, מוסיפים את האוכמניות/צימוקים ואופים עוד 5 דקות. מוציאים מתנור, מערבבים ומצננים. מאחסנים במקרר או במקפיא (עדיף) בקופסאות אטומות או בשקיות זיפ-לוק.

 

תגיות: , , ,



נגישות