ביפן משתמשים בשעועית אזוקי בעיקר למתוקים! בעוגות, בעוגיות אורז דביק וממולאות (מוצ'י) ובקינוחים רבים. זה נשמע מוזר, אבל זה עובד נהדר משום טעמה העדין, העמוק והאגוזי. מעבר לכך שהיא נחשבת לקטנייה סופר בריאה, היא עשירה בסיבים גמישים, שהופכים אותה לאחר הטחינה לחומר גלם נהדר לשימוש בעוגות ובמתוקים. כך גם בבראוניז הזה- כהה ושוקולדי (למרות שיש בו מעט שוקולד), מתוק במידה, עשיר ולח. ומילה לכל החוששים מהשימוש באזוקי- מניסיון, אף אחד לא מעלה בדעתו שיש בשחור ובמושחת הזה שעועית! ואיך מבשלים? משרים את השעועית בשפע של מים קרים ללילה, מסננים ומעבירים לסיר. יוצקים מים קרים בנדיבות, מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שצף מעל ומבשלים על רתיחה עדינה למשך שעה. 1 כוס אזוקי שוקלת 200 גרם לפני בישול, ולאחר הבישול 400 גרם. שיבולת שועל כנראה שאינה מכילה גלוטן, אך ישנה אי הסכמה לגבי השימוש בה בקרב חולי צליאק, לכן, אנא בדקו שהיא מותרת לכם.

אם כבר בשר, אז את זה! אוחח תענוג שאין לתאר, עסיסי ונוטף, עטוף בטעמים שרק המטבח האמריקאי הדרומי יודע לעשות- ספייסי, מתקתק ומעושן. במבט ראשון המתכון נראה מעט ארוך, אבל הוא לא.. ! הוא פשוט להכנה, ואם חסר לכם אחד או יותר מהמצרכים, לא נורא, מניסיון, התבשיל הזה יוצא טעים כמעט בכל שילוב של תבלינים. והכי כיף, אפשר להכין יום-יומיים מראש כי הוא טעים יותר ביום למחרת. אני אוהבת להוסיף לתבשיל 4-5 עצמות מח קטנות, שתורמות אקסטרה ג'לטיניות ונימוחות לתבשיל. הכי טעים להגיש על אורז לבן או פירה רך, למלא טורטיות או בתוך באן מאודות. ואל תשכחו להוסיף שפע של עשבים בהגשה- כוסברה, נענע, בזיליקום, בצל ירוק- זה משדרג את התבשיל והופך אותו למנה בלתי נשכחת.

אצלנו קוראים לקציצות האלה "סיר ילדים"- אכן שם כזה לא קשור שנדבק להן לפני הרבה שנים, ומסיבה אחת ויחידה; כשהילדים היו קטנים, והזמינו חברים הביתה הם בקשו שאכין סיר קציצות לילדים, ולבקשתם, אני תמיד הכנתי את אלה כי ידעתי שאין מצב שהם לא ישתגעו עליהן. הטעמים החמצמצים והצורה הקיפודית שבו את ליבם. במהלך השנים, המילה קציצות נשמטה ונשאר רק סיר ילדים, אבל אל תטעו- מדובר במנה משפחתית, אפילו חגיגית, אשר נחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי. אין אווריריות, רכות ונימוחות, מהקציצות הללו. ספוגות בטעמים חמצמצים עדינים ובחרפרפות קלה. והכיף הכי גדול שתודות להיותן עשירות בירקות ובאורז לא צריך להכין עמן עוד תוספות- שכן יש בהן כבר הכול. תענוג.

מצבם של תפוחי האדמה בישראל מעט עגום, רובם עוברים קירור (וכן, גם תפוחי האדמה שנמכרים בשוקי האיכרים), המזרז את תהליך הפיכת העמילנים לגלוקוז, מה שפוגם בטעם ובמרקם שלהם. בנוסף, הגלוקוז מזרז את היווצרותם של כימיקלים רעילים בעת הצלייה. הפתרון: קונים רק אורגני או בלאדי (כאלה שרגבי האדמה עדיין צמודים אליהם). לא תאמינו איזה הבדל תגלו בטעם ובמרקם. ואחרי שהצטיידתם בתפוחי אדמה איכותיים, אפשר לשלב אותם בלב צוהל כסלט או כתוספת, כמו המנה הזו; אלגנטית וטעימה. ואם יש לכם זמן, כדאי להשרות את תפוחי האדמה לפני הבישול למשך חצי שעה במי קרח.

מאפה משפחתי טעים וקל להכנה, נהדר לאירוח בשבועות. מניחים את התבנית עם הפסטה השחומה והריחנית במרכז השולחן ומחלקים עם כף גדולה. הכי כדאי להשתמש בתרד טורקי, בלאדי או תרד גוליבר, שעליהם גדולים ורכים. אם לא מצאתם השתמשו בתרד ניו זילנדי (או תרד סאבוי) שעליו קטנים יחסית, מחוספסים מעט ועבים, ועל כן יבקש חליטה כפולה (הסבר בגוף המתכון). גם עלי מנגולד יתאמו, כדאי להקפיץ אותם במחבת עד ריכוך עם נעט שמן זית או חמאה (ולא לחלוט). אפשר לשדרג את המאפה עם תוספת של חופן עלי קייל קצוצים דק ו/או עם תוספת של 100 גרם גבינת רוקפור מפוררת, אבל סביר להניח שילדים לא יאהבו. השיטה הכי יעילה לשטוף תרד היא למלא את הכיור במים קרים, לטבול את העלים ולהסיע אותם במים בתנועות סיבוביות, כך החול יוסר וישקע בתחתית הכיור.

מיסו- לא פחות ממשחת פלא! צמיגית, מרוכזת ודחוסה, ועשירה בטעמי אוממי מובהקים. המחית, העשויה לרוב מפולי סויה מותססים או מדגנים (כמו שעורה או אורז), משמשת במטבח היפני להכנת מרקי מיסו, רטבים, מרינדות וגם כתחליף למלח בבישול. ישנם כמה סוגי מיסו הנבדלים זה מזה ברמת המליחות ובצבע (המושפע ממשך ההתססה ומסוג הדגן), אני מעדיפה את המיסו הבהיר – הנקרא גם שירו מיסו, שלרוב צבעו כשל טופי (הצבע משתנה מייבוא לייבוא), ומליחותו עדינה. את הנאסו מיסו אפשר להגיש כסלט חם למרכז שולחן- חצילים שלמים שחומים, זוהרים ונפלאים. או כפתיח עדין וחגיגי, ואז כדאי לחתוך את החציל לקוביות ולצלות. יפיפה ומגרה.

למי שלא מכיר, פריקי (או פריקה) הינה חיטה שמקורה במטבח הפלסטיני הגלילי, שנקטפה בצעירותה, טרם התייבשה והצהיבה. לאחר הקציר (ממש עכשיו, באביב, חודשיים לפני הקציר הגדול של החיטה הצהובה) מבעירים את השיבולים מעל מדורה מעשנת, כדי לייבש את הקליפות ולשלוף הגרגירים הקלויים והמעושנים קלות – מכאן שורש השם- פ.ר.ק (מפרקים את הגרגיר הפנימי מהקליפה ומהסובין). לאחר ייבוש הגרגירים בשמש גורסים את הפריקי למרקם גס, ומאחסנים במקום מוצל או בקירור שלא תעלה עובש. עד היום ניתן לראות בכפרים בגליל את אופן ההכנה המהפנט. מרקמה הנגיס וטעמה המעושן, ייחודי, ומזכיר טעמים אגוזיים עדינים. היא נחשבת לבריאה במיוחד- היא מכילה יותר חלבונים, ויטמינים ומינרלים מאשר רוב הדגנים שאנחנו מכירים. יש בה עד פי ארבעה מכמות הסיבים התזונתיים שמצויים באורז מלא, וערכי הגלוטן שלה נמוכים, בזכות הקציר המוקדם, בטרם הספיקה לפתח את החלבון. בפריקי יש פחות קלוריות מאשר בגרגר החיטה העמילני הבוגר. לפני השימוש חשוב לשטוף היטב: שמים פריקי בקערה בינונית, ממלאים במי ברז חמימים, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. ניתן להשיג פריקי בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.

הוו הריח של העוף הזה... מתפשט בבית בזמן הצלייה ומשגע את כולם... העוף ותפוחי האדמה סופגים בעת הצלייה את הטעמים המעושנים של הקבנוס, ועל הדרך הם גם מקבלים ציפוי קריספי, שחום ומגרה. שלא כפי שנדמה, טעם הקימל משתלב באופן הרמוני, כך שגם ילדים, קטנים וגדולים, משוגעים עליו. אל תתפתו לקנות עוף גדול (הכי טעים עוף במשקל 1250-1500 גרם), כי ככל שהעוף גדול כך בשרו צמיגי, שומני ופחות טעים.

עראיס היא מנה מהמטבח הפלסטינאי שעשויה מפיתות עבות, ממולאות בבשר טחון טרי, שתובל בעדינות (אפשר להשתמש בתערובת של קבב). את הפיתות צולים על גריל פחמים לוהט (גם מחבת פסים עושה עבודה טובה), עד שהפכו לזהובות, פריכות ומעושנות קלות. סוג של פטנט שכדאי לאמץ, קל, פשוט וטעים למות. ורסיה צמחונית נהדרת: ממלאים את הפיתות בכדורי לבנה, זורים זעתר, מזליפים שמן זית ארומטי וצולים. טעים להכין גם עראיס לקינוח; מורחים דבש, מייפל, דולצ'ה די לצ'ה או שוקולד ובננות פרוסות, צולים וזורים אבקת סוכר. אוחחח. ** 8-10 מנות לפי חישוב של פיתה לאדם, בארוחה גדולה 16-20 מנות- לפי חישוב של חצי פיתה לאדם.

עוגה חגיגית ויפיפייה, בטעמים חמוצים-מתוקים ובמרקם נמס בפה. והכי בעוגה, זה הניחוח... בושם של לימון ואננס מהפנט. ומילה לגבי האננס- השתמשו בפרוסות אננס שיובשו ללא סוכר, הפרוסות יהיו דקות, גמישות ובצבע צהוב עמוק, לפעמים מעט חומות (הכוונה היא שלא להשתמש בפרוסות האננס העבות, המתוקות ובצבע הבהיר שיובשו עם תועפות סוכר). ואם אתם הולכים על הוורסיה החגיגית עם ציפוי הסוכר (אני אוהבת בלי, אבל לדעתי אני היחידה...), אז כדאי להפחית מעט מהסוכר כדי שהעוגה לא תצא מתוקה מדי, לכן, לציפוי דפנות התבנית השתמשו בקמח ולא באבקת סוכר.

באופן מפתיע, חמין צמחוני דומה מאוד לחמין רגיל; בצבע השחום והמגרה, בטעם העמוק ובריח הנישא למרחקים. ההבדל היחידי, ואולי הבולט ביותר, בין חמין בשרי לחמין צמחוני הוא שהחמין הצמחוני הרבה פחות שמן וכבד ולכן גם יותר קל לעיכול. החמין המוצע פה עשוי משכבות שכבות; השכבה התחתונה מורכבת מבצלים שחומים ושלושה סוגי קטניות – חומוס ושעועית לבנה ושחורה. מעל שכבת הקטניות מניחים תפוחי אדמה וערמונים קלופים. ביניהם טומנים שתי שקיות בד: באחת אורז המנוקד בעדשים שחורות קטנטנות ובצל מטוגן, ובשנייה כוסמת ירוקה עם דבלים קצוצים, שומר וארטישוק ירושלמי. מעל הכול מניחים ביצים על קליפותיהן ולביבות נפלאות, העשויות ממצות מושרות במים וכרובית. אפשר, כמובן, להחליף, לשנות, להוסיף ולהפחית, הכול תלוי בגודל הסיר, בטעמכם, בזמן הפנוי העומד לרשותכם ובמה שיש במזווה. בשאר ימי השנה אפשר להמיר את המצות בחלה ואת הכוסמת בחיטה או בגריסי פנינה. אם יש לכם סיר חמין ענק, אפשר להוסיף קלחי תירס קטנטנים, ארטישוק ירושלמי, שורשי סלרי קטנטנים, בטטות, פול ירוק טרי, עלי תרד טריים ושומר, ואם אוהבים אפשר להוסיף גם ג'חנון. ולמי שאוהב להשקיע טעים לטמון בחמין שקית נוספת של קישואים ממולאים באורז, צנוברים וצימוקים. בתקופה זו של השנה קשה להשיג בצלים עם קליפות חומות, אבל אם השגתם, שימרו על הקליפות ותניחו אותן עמוק בחמין, הן נותנות טעם וצבע שחום משגע (גם שקית התה, התמרים, השזיפים והדבש יוסיפו לחמין צבע שחום עמוק). את הקטניות אפשר להשרות יחד בקערה גדולה. ולבסוף, מילה לגבי השקיות בחמין; אני אוהבת להשתמש בבד חיתול (שטוף במים רותחים להסרת סבון הכביסה), אבל גם שקית קוקי מחוררת תעשה את העבודה.

סיר בגודל 9-12 ליטר

ערב חג לא צריך להיות מלחיץ ובשום אופן לא להפוך למעמסה כבדה, הוא יכול להיות מהנה ואפילו קל לאירוח. הטריק הוא להגיש מנה עיקרית אחת, חגיגית ומרשימה שמכילה גם עוף וגם בשר, לצד תוספת אחת, וזהו בערך. גם עובדים פחות וגם מותירים רושם עם מנה בלתי נשכחת, שווה!

המנה הנהדרת הזו, שמכילה גם נתחי אוסובוקו טלה רכים ונופלים מהעצם וגם שוקי עוף מתובלים, דורשת אומנם מעט יותר השקעה מהרגיל, אבל אפשר להכין אותה יום-יומיים מראש ולשמור במקרר. בערב הארוחה מחממים על אש בינונית-קטנה למשך 30-40 דקות (על בעבוע חלש) ומגישים למרכז שולחן. תענוג. חג שמח חברים.

המטבח הבורמזי מושפע רבות מהמטבח ההודי העשיר, אך הוא מעודן יותר ויש בו שימוש בחומרי גלם שבהודו ממעטים להשתמש בהם כמו עגבניות, חומוס, דגי מים מתוקים ועלים טריים. ארוחה בורמזית טיפוסית תכיל 8-10 מנות קטנות שבד"כ מוגשות על טס גדול במרכז השולחן. לכל סועד מוגשת קערת אורז חמה ועליו הוא יוסיף את המנות החביבות עליו: סלטים טריים, ירקות מוקפצים, עשבים טריים, מנות קארי עם עוף, בשר או דגים ומנה צמחונית- כמו המנה הזו- תבשיל ריחני אשר מכיל קוביות טופו שספגו בשמחה את הטעמים העזים (והמעט חריפים) ואת הרוטב הסמיך. הכי טעים להגיש את הטופו על אורז בסמטי לבן וריחני.

גריסי שיבולת שועל (לפעמים מכנים אותם גרעיני שיבולת שועל) הם גרעיני שיבולת שועל שלא עברו את הכתישה המסורתית המיועדת לדייסות או לעוגות (קווקר דק או קווקר עבה). שיבולת שועל בריאה וטובה לגוף, עשירה בחלבון, בסיבים תזונתיים, בוויטמינים, במינרלים ובשומנים טובים. לאחר הבישול הגריסים יוצאים רכים ותפוחים, מוכנים לספוג את המשרה והרוטב הסמיך של העוף. גריסי שיבולת שועל נמכרים במרכולים ובחנויות טבע (אני משתמשת באלה של חברת תבואות), אבל אם אתם לא מוצאים, אפשר להחליף את גריסי שיבולת השועל בחיטה (אותה יש לבשל למשך 30 דקות). ומילה לגבי התמרהינדי: למי שזו לו הפעם הראשונה לעבוד עם תמרהינדי: טעמה של המחית חמוץ-מתוק, בדומה לרכז רימונים, ויש לה איכות דומיננטית וסמיכה. היא צובעת את המאכלים בצבע שחום ומגרה ועל הדרך היא גם מרככת את העוף. אני ממליצה להשתמש במחית החלקה של Tamicon (קופסא עגולה עם תווית צהובה ומכסה אדום שמיובאת מהודו), שטעמה מרוכז וטהור ואפשר להשתמש בה ללא הכנות מוקדמות.

אומרים לנו שארוחת בוקר היא הארוחה החשובה ביום, אבל עם יד על הלב, למי לעזאזל יש זמן לארוחת בבוקר?! כל הורה לילדים קטנים (וגם לגדולים, תתפלאו) יודה שמשימות הבוקר הכוללות את הטיול עם הכלב, השכמות הקטנים, צחצוחי שניים, הכנת כריכים וארגון התיק לבית הספר, ישאירו בקושי זמן להכנת קפה... אז ארוחת בוקר?! הצחקתם...! אז הנה פתרון מעולה עבורכם- ריבועים קטנים-קטנים אבל גדולים....כי יש בקטנים האלה ים חומרים בריאים ומזינים וכל מה שצריך כדי להתחיל את היום שמחים. שווה, לא? ואם לא שכנעתי אתכם אז הם טבעוניים וממש קלים להכנה ואין בעיה להקפיא אותם ובכל בוקר להוציא כמה ולצאת לדרך.