25 באפריל 2012
על חומוס ואהבה
יש הסוברים שהאפיזודה הקולינרית החשובה בתולדותינו התחילה בסיפור אהבה מן המקורות. במהלך פגישתם הראשונה של רות ובועז בשדה שעורים בבית לחם הזמין בועז את רות לנגב חומוס בפיתה. "לעת האוכל גשי הלום, ואכלת מן הלחם וטבלת פיתך בחומץ". וכל השאר כבר נכתב בספרי הקולינריה.
חומוס נחשב לאחד מעמודי התווך של האוכל הישראלי, ולא בכדי. גרגירי חומוס הם מהעתיקים שבגידולי ארץ ישראל ומהקדומים שבמזונות אבותינו. בכתבים העתיקים גרגירי חומוס נזכרים תחת השם העברי חמיץ או חימצה. במקור חומוס נאכל לא רק כארוחת אהבים עשירה באפרודיזיאקים, אלא ובעיקר כארוחת בוקר של פועלי השדה. מנת חומוס חמימה ומזינה המנוגבת בקרעי פיתה גמישה סיפקה לעובדי השדה את האנרגיה החיונית לעמלם.
הכנת חומוס טוב אינה עניין של מה בכך. אומנם המתכון נראה פשוט ואופן ההכנה קל, אך נדרשים מיומנות וניסיון בכדי להגיע לטעם ולמרקם הנכסף.
תחילה חשוב לוודא שפולי החומוס יהיו קטנים, בעלי קליפה חלקה בצבע חום בהיר. הזן הבולגרי, הדס או האורגניים הזעירים הם הראויים ביותר חשוב מאוד לוודא את טריותם ולקנות אותם במקום עם תחלופה גבוהה ותנאי אחסון טובים. בניגוד לשאר מאכלי קטניות, חומוס טוב נמדד ביכולת התרככות גרגיריו לכדי משחה. על כן יש להשרותו במים קרים למשך 24 שעות ולהחליף את מי ההשריה לפחות פעם אחת. יש המוסיפים למים אבקת אפייה או סודה לשתייה, לריכוך נוסף של הגרגירים. במקרה כזה חשוב לשטוף אותם היטב משאריות האבקה לפני הבישול.
גרגירי החומוס מתבשלים ארוכות על אש קטנה. יש המבשלים אותו בסיר גדול עם הרבה מים, למשך לילה שלם. מניסיוני למדתי ששלוש שעות בישול יספקו גרגירים רכים דיים לשם משימת הריסוק. אפשר למעוך גרגיר מבושל בין האגודל לאצבע כדי להעריך את מידת התרככותו. כאשר הגרגיר נמעך לפירה רך, הוא מוכן.
הבישול הוא ללא מלח, אך ניתן להוסיף בצל, גרגירי כמון ופטרוזיליה להעשרת הטעם. חשוב לבשל את הגרגירים סמוך ככל האפשר לזמן האכילה ולטחון אותם כאשר הם חמים. מומלץ לשמור את מי בישול החומוס ולהוסיפם בהדרגה בזמן הטחינה לקבלת טעם מתקתק. חומוס ששהה במקרר, לא יהיה טעים כמו חומוס שנטחן זה עתה.
עוד נדבך חשוב שיש לתת עליו את הדעת כשמכינים חומוס הוא טריות הטחינה הגולמית. טריותה חיונית להשגת הטעם המלטף. טחינה טרייה תהייה מתקתקה, בהירה ורכה. טחינה סמיכה יתר על המידה, כהה ובעלת טעם מריר הינה באיכות נחותה או שאינה טרייה. שמן זית סורי או נבאלי בעלי טעם דומיננטי ומרקם סמיך יהיו מושלמים להשלמת החוויה.
חומוס
חומרים
2.5 כוסות גרגירי חומוס קטנים (500 גרם) מזן בולגרי או הדס
כפית מחוקה סודה לשתיה או אבקת אפיה
6 כפות גדושות טחינה גולמית
6 כפות מיץ לימון
2 שיני שום
כפית וחצי מלח
כפית כמון
שלוש וחצי כוסות מים חמים (עדיף ממי בישול הגרגירים) או יותר
הכנה
משרים גרגרי חומוס בקערה עם מים וסודה לשתיה או אבקת אפיה, למשך 24 שעות. מחליפים את מי ההשריה לאחר 12 שעות. אין צורך להוסיף סודה לשתיה או אבקת אפייה. מסננים ושוטפים היטב. מעבירים לסיר גדול מוסיפים מים כדי כיסוי ועוד חצי מגובה החומוס. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר מעל. מנמיכים את האש ומבשלים, תוך בעבוע עדין לשלוש שעות. מוודאים התרככות הגרגירים על ידי מעיכת גרגיר מבושל בין אגודל והאצבע, לכדי פירה רך .מסננים ושומרים את מי הבישול.
באופן מסורתי מועכים את החומוס במכתש ועלי. ניתן לטחון במעבד מזון או במיקסר בעל וו לישה. טוחנים או מועכים יחד גרגירי חומוס, טחינה גולמית, מיץ לימון, שום מלח וכמון. מוסיפים כוס אחר כוס ממי הבישול של החומוס ובהדרגה תוך כדי טחינה עד קבלת הסמיכות הרצויה. אם לא אוכלים מיד יש לקחת בחשבון שהחומוס יסמיך תוך זמן קצר. מזליפים בהגשה מעט שמן זית, כמון ופפריקה מתוקה.
3.1
משולש מחלוטה-חומוס פול ירוק וביצה קשה
משולש-חומוס, פול ירוק וביצה קשה
מחלוטה מוגשת לרוב עם פול יבש מבושל. כדאי לנצל את עונת הפול הירוק ולהכין מנת מחלוטה מפול טרי. חילוץ הפולים פשוט אם נבשל את תרמילי הפול למשך דקה במים רותחים ומומלחים טרם חילוץ הפולים. 1 קילו תרמילי פול ינפקו כוס פולי פול ירוק
חומרים
2 כוסות חומוס בייתי מוכן
כוס (200 גרם) פול טרי או קפוא קלוף מהקליפה החיצונית
חצי כוס מים
רבע כוס שמן זית
רבע כפית פלפל שחור
רבע כפית כמון טחון
2 ביצים פרוסות
להגשה:
מלח
כמון
שמן זית
הכנה
מניחים בסיר קטן פול, מים, שמן זית, פלפל שחור וכמון. מכסים ומבשלים למשך שעה על אש קטנה. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים פול וביצה קשה. זורים מעל מלח, כמון ושמן זית.
3.1
מסבחה חציל קלוי
חומרים
2 חצילים
2 כוסות גרגרי חומוס, מבושלים וחמים
2 כוסות ממרח חומוס
כוס טחינה גולמית
חצי כוס רוטב תטבילה
מים חמימים (עדיף של בישול גרגירי החומוס) לפי הצורך
מלח
להגשה:
שמן זית
גרגירי חומוס חמים
כמון
פפריקה
הכנה
מחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים חצילים בתבנית צלייה וצולים בחלקו העליון של התנור למשך 15 דקות מכל צד. מוציאים את ליבת החציל מהקליפה מעבירים למסננת ומשהים לפחות חצי שעה להגרת הנוזלים. שמים בקערה גדולה גרגרי חומוס, חומוס, טחינה גולמית ותטבילה. מערבבים בכף ומוסיפים מי בישול של החומוס עד לקבלת סמיכות רצויה. חשוב לשמור ככל הניתן על שלמות הגרגרים. מוסיפים חציל קלוי ומערבבים. יוצקים לצלחת עמוקה, מזליפים בנדיבות שמן זית, גרגירי חומוס חמים, כמון ופפריקה. מגישים מיד לצד פיתה חמה ובצל טרי
3.1
חומוס קלמרי
חומרים
2 כוסות חומוס בייתי
200 גרם טבעות קלמרי
משרה:
כף שמן זית
כף מיץ לימון
כף פטרוזיליה קצוצה
כף בצל ירוק קצוץ
חצי כפית פפריקה מתוקה
חצי כוס גרגירי חומוס חמים
מלח
פלפל שחור
להגשה:
כמון
סומק
שמן זית
פטרוזיליה קצוצה
הכנה
משרים קלמרי בחומרי המשרה למשך שעה מקפיצים במחבת חמה מאוד קלמרי כולל כל חומרי המשרה, דקה או עד שהקלמרי הלבינו ורוב נוזלי המשרה התאדו. מוסיפים גרגירי חומוס וממשיכים להקפיץ לחצי דקה, מתבלים במלח ופלפל שחור. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים קלמרי וגרגירי חומוס. זורים מעל כמון, סומק, שמן זית ופטרוזיליה.
3.1
חומוס כבדים ובצל מטוגן
חומרים
2 כוסות חומוס בייתי
3 כפות שמן
2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי עיגולים דקים
350 גרם כבדים נקיים מגידים ורקמות חיבור
מלח ופלפל שחור גרוס
2 ביצים קשות מגוררות
להגשה:
מלח
כמון
שמן זית
פטרוזיליה קצוצה
הכנה
שמים במחבת שמן ומטגנים בצלים עד קבלת צבע חום עמוק, מעבירים לצלחת. באותה מחבת צולים את הכבדים עד השחמתם (3 דקות מכל צד) ממליחים ומפלפלים בנדיבות. מכבים את האש. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים כבדים צלויים, בצל מטוגן וביצים מגוררות. זורים מעל מלח, כמון, שמן זית ופטרוזיליה קצוצה.
3.1
חומוס במיה
חומרים
2 כוסות חומוס בייתי מוכן
2 כפות שמן זית
2 שיני שום פרוסות
שבבי צ'ילי או פלפל חריף קצוץ לפי הטעם
רבע לימון קטן קצוץ על קליפתו
עגבנייה חתוכה לקוביות
כוס וחצי (200 גרם) במיה טרייה שטופה וקטומה מהגבעול או קפואה ומופשרת
רבע כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
כף רוטב תטבילה
להגשה:
כמון
שמן זית
הכנה
במחבת עם שמן זית מקפיצים למשך דקה שום, צ'ילי, קוביות לימון ועגבנייה. מוסיפים במיה וממשיכים להקפיץ עד התרככות הבמיה (במיה צעירה מתרככת לאחר חמש דקות), מתבלים במלח ופלפל שחור. יוצקים לצלחת עמוקה חומוס טרי, מעליו מניחים במיה חמה ומעט רוטב תטבילה. זורים מעל כמון ושמן זית.
3.1
מילון החומוס הגדול
- חומוס- גרגירי חומוס מבושלים מרוסקים עם טחינה גולמית, מי בישול גרגירי החומוס ומיץ לימון. יש המוסיפים שום וכמון.
- מסבחה (סבח בערבית, בוקר)- ערימה של גרגירי חומוס שלמים חמים מעורבבים בממרח חומוס, טחינה גולמית, מי בישול גרגירי החומוס ורוטב תטבילה. אותו סוג יכונה משאושה (מבולבל) בצפון הארץ.
- מחלוטה (תערובת בערבית) או משולש- באותה צלחת מניחים חומוס, גרגירי פול מיצרי חמים וביצה קשה. יש המוסיפים כף טחינה, מסבחה חמה, בצל טרי ורוטב תטבילה.
- תטבילה- רוטב לימוני שיוצקים מעל החומוס, מערבבים בקערה כוס מיץ לימון טרי, רבע כוס מים, 5 פלפלים קטנים חריפים חמוצים מסוג שיפקה קצוצים קטן, 3 שיני שום קצוצות וחצי כפית מלח.
כלי קרמיקה: אירית גולדברג, יפו העתיקה
לשלוח לחבר
ואהו איזה יופי, צילומים יפהפיים,
עשית לי חשק ענק לחומוס! רשמתי את המתכון! חג שמח.
לימור שלום!
ראשית המאמר מעניין מאד ועושה חשק להכין חומוס.
לצורל ההכנה ניסיתי לרכוש באזורי-(השפלה) גרגרי
חומוס מסוג "בולגרי" או הדס המומלצים על ידך ולא
מצאתי בשום מקום.
אשמח אם יש בידייך מידע מסוג זה.
תודה מראש
נעם
הי נעם,
הדס או הזן בולגרי צריך להיות זמין בכל הארץ בשווקים או בחנויות הטבע, חפשת שם? ייתכן שבמרכולים מחזיקים רק את הזן הגדול יותר. כל עוד הגרגירים קטנים בצבע חום בהיר והקליפה חלקה זה יהיה מצוין.
אם עדיין לא מוצא תכתוב לי את עיר מגוריך ואמצא לך את מבוקשך..
בהצלחה
הי. המתכונים שלך מעולים!!!! במידה ואני לא יכולה להכין בסיום ההשרייה. . האם אפשר לשמור את החומוס במקרר עד להכנה? עם המים? במקרר? לכמה זמן?? המון תודות על מתכונים מצויינים ומענה לשאלות. חג שמח.
מתוקה שאת נועה(:
לא הייתי מחכה יותר מיום…24 שעות נראה לי כמו זמן סביר.
חומוס במיטבו כאשר הוא טרי טרי