קפיצה קטנה לפאריס בשביל אקלרים
פאריס, ממלכת המעדנים ותענוגות החך, שטופה בימים אלה בבוטיקים קטנים ומעוצבים כחנויות צעצועים למבוגרים, המציעות אקלרים- פחזניות מארוכות ממולאות בטעמי שוקולד, וניל, קפה, לימון ופירות יער. האקלרים עטופים בציפויים צבעוניים, מבריקים ומקושטים: משוקולד, קרמל וקפה הקלאסיים ועד מודרנה מעוצבת כמו כתה ירוק, יוזו, שמפניה, מרשמלו, קרמל ומלח, פסיפלורה, פירות יער, פרלינה שקדים, תפוחים מקורמלים, פקאן אגסים ועוד.
הבצק ממנו מכינים את האקלרים הוא בצק רבוך ממנו מכינים גם פחזניות. בצרפתית קוראים לו "פאט אה שו" והוא הומצא בשלהי הרנסנס במטבחה הטוסקני של המלכה קתרין דה מידיצ'י. לימים, כאשר הפכה למלכת צרפת, הובא עימה לפאריס ושם נאפה בצורתו העגולה- עדיין בגרסה הפשוטה ללא המילוי- והפך לכוכב המסיבות המלכותיות.
מאה שנה עברו מאז עד שהשף האגדי קארם (Carême) המציא את האקלר בגרסתו הממולאת: לרוב בקרם פטיסייר ומצופה בפונדט העשוי מאבקת סוכר או ברוטב שוקולד כהה ומבריק.
את אומנות הכנת הבצק הרבוך למדתי מכריסטוף אדם- שף קונדיטור מפאריס, שעשה לו שם עולמי במומחיותו בהכנת אקלרים. כריסטוף הוזמן לארץ על ידי בית ספר הגבוהה לקולינריה- "בישולים" כדי להעביר לקונדיטורים ושפים מקומיים את תורת האקלר.
הכנת בצק רבוך מתחילה בהמסת החמאה במים חמים בסיר על אש קטנה, אז מוסיפים את הקמח בבת אחת ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד, כדי לאדות את הנוזלים שבבצק. הבישול והערבוב המתמיד משחררים את הגלוטן האגור בקמח עד שהבצק ימתח כגומי. מרקמו יהיה חלק והומוגני, גמיש אך לא דביק. את הבצק מעבירים לקערת המערבל, מוסיפים לו ביצים, אחת אחת ובסבלנות, עד שמתקבל בצק רך ועדין. מכאן מעבירים אותו לשק זילוף כדי ליצור את צורת האקלר או הפחזנית (פרופיטרול). לאחר אפיית הבצק מתקבל סוג של כיסון תפוח עם בטן אוורירית- ולכן הוא מתאים במיוחד למילוי. אם ברצונכם להכין אקלרים זריזים, תמיד ניתן למלאם בגלידה איכותית ולהגיש עם רוטב שוקולד חם. ואת זה ילדים מאוד אוהבים.
לשלוח לחבר
7 תגובות לקפיצה קטנה לפאריס בשביל אקלרים
הוספת תגובה
ספרים
תודה רבה על המתכון. בהכנת האקרלים את מציינת לחמם נוזלים לפני הוספת הקמח. האם החימום הוא לרתיחה או לטמפרטורה נמוכה יותר?
לרתיחה עדינה, אני אתקן את המתכון… תודה ובהצלחה
מהמם! שילוב טעמים מעניין
ינוסה בקרוב:)
בינתיים הכנו את הלזניה (בלי הבשר) ויצא טעים נורא ובניגוד ללזניות אחרות גם עסיסי ולא מיובש!
תודה רבה!!
יצא מדהים! מתוק בדיוק במידה! תודה רבה!
ניתן להקפיא עם הציפוי (ללא מילוי?)
מעולה…אני לא חושבת שזה רעיון טוב, בזמן ההפשרה הוא יספוג את נוזלי המילוי. ניתן להקפיא ללא המילוי
התככונתי לשאול אם הציפוי יעבור הקפאה טוב, את המילוי אני אכניס לפני ההגשה, מה את אומרת?
אני חושבת שכן, זה יהיה בסדר