בורקס בסוכה - מטבח מקומי
15 בספטמבר 2013

בורקס בסוכה

בורקס חם ונמס בפה, שעשוי ביד אומן הוא אחד “החטאים” הקולינאריים שבהחלט מומלץ לחטוא בשבילם. ולשמחתנו, חג הסוכות בפתח, חג בו נהוג להגיש בעת הישיבה בסוכה בורקסים חמים וריחניים. המנהג נולד מתישהו סביב גירוש יהודי ספרד ומאז הוא נשמר בקנאות בקרב הקהילות הספרדיות. עבורם, אירוח עם מגש בורקסים חמים ופריכים, שמתפצפצים בפה, מעיד על כישרון הטבח ומפגין לראווה את כבוד המארחים למוזמנים, שכן אוכל ממולא מסמל שפע ועושר. בורקסים מסמלים הכנסת אורחים, תרבות קולינארית מפותחת וסגנון. זהו מגש מושקע שלהכנתו נדרש זמן, סבלנות ומעט מיומנות. יש שיגישו בורקסים קטנים, כמו תכשיטים עדינים ויפים, שגודלם זעיר ככל שיהיו, שווה אחד לשני כאילו נעשו במכונה, ויש שיגישו טס אחד גדול עם בורקס גדול שמגולגל כשבלול.

מילוי הבורקס לרוב יהיה מלוח: גבינות מלוחות או צהובות, חצילים קלויים, תרד, עלי מנגולד, דלעת, תפוחי אדמה, בשר טחון ופטריות. אך גם מתוק: גבינות עיזים או ריקוטה המתובלות במי ורדים וסוכר ומלית של אגוזים וקינמון. המלית צריכה להיות בעלת טעם דומיננטי אך מאוזן ועשויה מחומרי גלם איכותיים.

בצק הבורקס משתנה ממדינה למדינה ומאזור לאזור: יש המשתמשים מבצק עלים או מפילס, מבצק פילו, מבצק עלים או מפריך. לא חשוב באיזה בצק בחרתם רק שיהיה איכותי ויכיל שמן זית או חמאה. אני אוהבת להגיש בורקסים מבצק פילו, שכן עליו הדקים מייצרים מעטה פריך ועדין שאינו מכביד על המלית. העבודה עם בצק פילו פשוטה, ניתן ליצור ממנו אין סוף צורות והעבודה איתו נקייה. יתרון נוסף של עלי הפילו הוא שהם נטולי שומן ועל כן יש שליטה על איכות וכמות השומן שנכנסת למאפים. בזמן העבודה עם עלי פילו, מומלץ לכסות עם מגבת לחה את העלים שממתינים לתורם, כדי שלא יתייבשו. אם הבצק קפוא, יש להפשירו במקרר לכמה שעות טרם השימוש. בצק פילו נשמר במקרר עד שבוע ובמקפיא עד חצי שנה.

הסוד בהגשת בורקס טובים הוא באפייה- יש לאפות את הבורקסים כך שיאפו היטב מבפנים ויצאו עם מעטה שחום ופריך. בורקסים מגישים תמיד מיד לאחר האפייה, וזאת מפני שבורקס שעומד מאבד מפריכותו. טעים להגיש עם ביצה קשה, זיתים, עגבנייה פרוסה או מגוררת, טחינה או יגורט, בצל ירוק, צנוניות, פלפל ירוק חריף טרי או סחוג.



2 תגובות לבורקס בסוכה

  1. גלעד הגיב:

    הכנתי לארוחת חג את השבלול תרד והוא אכן יוצא מעולה !

    איזה עלים נוספים יכולים להתאים חוץ מתרד?

    תודה,
    גלעד

    • לימור הגיב:

      איזה יופי, כיף כזה שבלול בבית(:
      עלי מנגולד צעירים ללא החלק הלבן יתאימו, אך אותם מומלץ להקפיץ במחבת עם שמן זית ובצל מטוגן עד שקיפות, ולקרר מעט לפני המילוי.
      וכשתגיע העונה (בסוף החורף) עלי חובזה יהיו גם נפלאים.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות