חמין הקובות הסודי של יהודי סוריה - מטבח מקומי
26 במרץ 2015

חמין הקובות הסודי של יהודי סוריה

חמין קובות

 

קובות בעדה החאלבית הן עניין די גדול. בכל ארוחה שבה הן מוגשות (לפעמים מטוגנות למנה ראשונה, אבל לרוב מבושלות בנזידי בשר או במרקים חמצמצים) הן הופכות מיד לנושא השיחה. מסכנות הקטנות הממולאות האלה, כמה ביקורת הן סופגות, ומכל הסועדים (וזה תמיד חמולה שלמה); עיקר הדיון  הסוער נסב על ממדיהן: קובות סוריות חייבות להיות קטנטנות ועגולות וכולן חייבות להיות זהות בגודלן. לאחר שמוצה הנושא, מיד יתפתח דיון נוסף על דקות הבצק, ואם, חלילה, למארחת לא הייתה הסבלנות הנדרשת והיא הוציאה מתחת ידיה בצק עבה מהרצוי בכמה מ”מ, הקובות שגילגלה לא ייחשבו. וגם על המלית יהיה למסובים מה להגיד וילהגו האם המלית נדיבה בשומן כבש או שהתקמצנו עליהם ושמו סתם בשר שמן. זה נשמע די נורא אבל הכול נעשה בשמחה מתובלת בחוש הומור ובבדיחות שמצחיקות את כולם. גולת הכותרת בז’אנר הקובות הסורי היא חמין הקובות לפסח- סיר מפואר שמוגש בצהרי החג, ומכיל גרגירי חומוס ושעועית, כרעי עוף ונתחי בשר רכים. בשכבה העליונה מונחות ביצים קשות לצד קובות קטנטנות ממולאות בבשר מנוקד בשומן כבש. בכל משפחה החמין יוצא קצת אחרת (תמיד טעים עד דמעות), אבל הקובות יוצאות אותו דבר: קטנטנות, עסיסיות ממיצי החמין ומלאות במלית עשירה. מה שמצחיק הוא שאף אחת מהדודות שלי לא היתה מוכנה לגלות לי את המתכון שלה לקובות. כמה שביקשתי, זה לא עזר לי. סוד לא מגלים. אז ליקטתי פירורים מכל אחת ואחת מהן ונכנסתי חדורת מוטיבציה למטבח במטרה לפצח את הסוד הגדול. ובכן, ההפתעה הגדולה היא שאין שום סוד ואת כל הטריקים בגלגול קובות אנחנו כבר יודעים. כל מה שצריך זה מעט סבלנות והרבה אהבה.

הבצק של הקובות לפסח עשוי מאורז טחון דק (אפשר לטחון אורז במטחנת תבלינים או במטחנת קפה או לבקש בחנות התבלינים הקרובה אליכם לטחון בעבורכם) שמעורבב עם בשר טחון דק. השילוב בין השניים מאפשר לקבל בצק גמיש, רך ונוח לעבודה. חשוב לתת לבצק לנוח במקרר חצי שעה לפני שמתחילים למלא. ואז פשוט להרטיב את הידיים (מכינים קערית עם מים חמימים בצד) ולגלגל ולמלא את הקובות, וכאשר הן מוכנות מניחים אותן על נייר אפייה רטוב, כדי שלא יידבקו. אז איך מגלגלים? צרים מהמלית כדורים בגודל של פינג פונג ומניחים בצד. מוציאים את הבצק מהמקרר וצרים גם ממנו כדורים, זהים בגודלם לאלה של המלית. משטחים את כדורי הבצק על כף יד רטובה לעלה דק ומניחים את כדורי המלית במרכזם. עוטפים וסוגרים את הבצק בתנועה מעגלית מסביב המלית. מגלגלים ומהדקים לכדור. אם נוצר חור בבצק מטליאים בעזרת פיסת בצק. הקובות נשמרות נהדר במקפיא (מכניסים למקפיא בשכבה אחת כדי שלא יימחצו, לאחר שקפאו אפשר להעביר אותן לקופסא אטומה בשכבות). לפני הטיגון מסדרים אותן בשכבה אחת ומפשירים במשך שעה מחוץ למקרר כשהן מונחות על נייר אפיה.

חמין קובות קובה חמין קובה

חמין קובה סורי לפסח

12 מנות

זה החמין הסורי המקורי המוגש בכל צהרי חג הפסח. הוא מכיל גם עוף וגם בשר בקר והלהיט בו הן הקובות הממולאות. אין בחמין המקורי תפוחי אדמה, אבל אם רוצים ויש מקום בסיר אפשר להוסיף תפוחי אדמה בינוניים קלופים, שקית אורז (מתכון בהמשך), ערמונים קלופים או קישקע.

חומרים

סיר בגודל 10-12 ליטר

כוס וחצי גרגירי חומוס מושרים ללילה בהרבה מים
כוס וחצי שעועית לבנה מושרת ללילה בהרבה מים
שליש כוס שמן
2 קילו שפונדרה עם העצם, חתוך לקוביות גדולות
4 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים (מומלץ לשמור את הקליפות ולהניח בסיר לתוספת צבע)
4 עצמות מח
6 כרעי עוף חצויים לשוק וירך (עדיף קטנים יחסית)
2 בצלים שלמים עם קליפה חומה
ראש שום
3 תמרים
3 שזיפים מיובשים
שקית תה

לתבלינים:
כף בהרט
2 כפיות פלפל שחור
2 כפות פפריקה אדומה מתוקה
כפית פפריקה אדומה חריפה
2 מקלות קינמון
1.5 כפות מלח
4 כפות דבש
חצי כוס מים רותחים
20 קובה אורז (ראה מתכון בנפרד)
12 ביצים קטנות

הכנה

בסיר גדול וכבד שנכנס לתנור מוזגים 2 כפות שמן ומטגנים חצי מקוביות הבשר עד השחמה, מעבירים לקערה וחוזרים על התהליך עם הבשר שנותר. לאותו הסיר מוזגים 2 כפות שמן ומטגנים בצלים עד השחמה יפה, מוסיפים את שני סוגי הקטניות (שטופות ממי ההשריה), מערבבים ומניחים מעליהן את העצמות וקוביות הבשר. מוסיפים מים קרים עד כיסוי חלקי הבשר ועוד 2 ס"מ. מרתיחים ומסירים את הקצף שצף. מוסיפים את העוף, 2 בצלים שלמים, ראש שום, תמרים, שזיפים ושקית תה (אפשר בשלב הזה להוסיף אם רוצים ואם יש מקום: קליפות בצל, תפוחי אדמה קלופים ושקית אורז- ראו מתכון בנפרד). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה על בעבוע עדין ל- 3 שעות. בזמן הבישול מטגנים במחבת עם מעט שמן את הקובות עד השחמה קלה משני הצדדים, פוחסים אותן מעט בעת הטיגון, מעבירים לנייר סופג. מחממים תנור ל- 120 מעלות. מערבבים בקערה קטנה תבלינים, דבש וחצי כוס מים ומוזגים לחמין. מסדרים מעל שכבת העוף את הקובות והביצים, מוסיפים אם צריך מים רותחים (המים צרכים להגיע כמעט עד שפת הסיר) וסוגרים היטב . מרתיחים בשנית ומעבירים לתנור. אופים לפחות שעתיים עד ארבע שעות. לפני שהולכים לישון בודקים שיש די נוזלים ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים כל הלילה. בבוקר מעלים שוב ל- 120 מעלות ובודקים נוזלים, בסיום הבישול המים צרכים להגיע למחצית גובה הסיר. אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים, אם יש יותר מידי, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות ומאדים שעה.

 

קובה לפסח

 

קובה אורז לפסח

כדי להצליח  עם הבצק חשוב להקפיד לטחון דק את הבשר (פעמיים) וגם  את האורז (הכי טוב במטחנת תבלינים או במטחנת קפה או לבקש לטחון בעבורכם בחנות התבלינים הקרובה) . לעומת זאת, את הבשר שמיועד למלית טוחנים גס כדי שיישאר עסיסי.

20 כדורים

חומרים:

לבצק:

כוס ושליש (270 גרם) אורז טחון דק

200 גרם בשר בקר רזה (כתף) טחון דק פעמיים

שליש כוס מים

מעט פחות מכפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

מלית:

500 גרם תערובת של בשר בקר ושומן כבש טחון גס

בצל לבן גדול קלוף וחתוכים לרבעים

צרור עלי פטרוזיליה שטופים ומיובשים

כמה עלי כרפס (אופציונאלי)

כפית בהרט

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

 

הכנה: 

מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק (אפשר במעבד מזון) עד לקבלת תערובת רכה, לחה ומעט דביקה. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים בהדרגה, כף בכל פעם, עד שמתקבל בצק גמיש. אם הבצק רך מדי, מוסיפים כף אורז טחון ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה. בינתיים מכינים את המלית: טוחנים בבלנדר או במעבד מזון את הבצלים, הפטרוזיליה ועלי הכרפס (סלרי) עד קבלת מחית. מעבירים לקערה ומוסיפים את הבשר והתבלינים, מערבבים ומעבירים למסננת. מגלגלים את הבשר לכדורים  קטנים בידיים מעט רטובות ומניחים על נייר אפייה מעט לח. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרטיבים את הידיים, ויוצרים מהבצק כדורים בגודל של כדורי הבשר. מניחים על נייר אפייה מעט לח. עכשיו אפשר למלא: משטחים כל כדור אורז על כף יד רטובה לעלה דק ככל האפשר ומניחים את כדור הבשר במרכז הבצק, עוטפים את הבצק סביב המלית, מהדקים ומגלגלים לכדורים יפים. אפשר להקפיא את הקובות ולהוסיף אותן לחמין לאחר הפשרה קצרה וטיגון קל.

קובה קובה

 

שקית אורז לחמין

 

חומרים:

כוס וחצי אורז שטוף היטב ומסונן

2 כפות שמן

3 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

500 גרם בשר בקר טחון

כפית וחצי בהרט

כפית וחצי מלח

כפית פלפל שחור

 

הכנה:

מוזגים למחבת שמן ומטגנים בצלים עד שקיפות. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב מתמיד עד התפוררות. מכבים את האש, מוסיפים אורז ותבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לאורז לתפוח) וטומנים בחמין.

 

שקית אורז לחמין שקית אורז חמין קובה

 

 

 



27 תגובות לחמין הקובות הסודי של יהודי סוריה

  1. טלי הגיב:

    ראשית זה נראה מדהים !!!! . שאלה האם את האורז צריך לבשל קודם ? לא ממש הבנתי . תודה טלי

  2. דנה הגיב:

    נראה מעלף. תמונות יפהפיות.

  3. כץ בתיה הגיב:

    לימור שלום! האם את המלית לא צריך לטגן קודם? אני ממוצא סורי ולפי מיטב זיכרוני אימי ז”ל היתה מטגנת גם את המלית. לפני שנה התגעגעתי למאכל הזה של פסח (היינו אוכלים אותו רק בפסח כי זו היתה עבודה מרובה) ניסיתי להכין את הקובה לפי זיכרון ויצאו לי “אבנים”…

    • לימור הגיב:

      מחייכת.. לא יצאו אבנים, מבטיחה! אין צורך לטגן, מה שאת זוכרת זה הקובה סולת המטוגנת, שם באמת מטגנים את המלית טרם המילוי

  4. אמיתי הגיב:

    הי לימור,
    היה לך פעם מתכון לעוגה מקמח קוקוס עם שוקולד שמתאימה לפסח.
    לא מצאתי אותו. יש אפשרות לקבלו?
    תודה וחג שמייח 🙂

  5. כץ בתיה הגיב:

    לימור שלום! תודה לתשובתך המהירה. עכשיו איתגרת אותי ואני חייבת לנסות את המתכון שלך. מבטיחה שהשנה יהיה קובה של אורז על שולחן החג שלי.
    שיהיה לך חג פסח שמח וכשר !!!

  6. טל הגיב:

    היי לימור !
    התמונות והמתכונים נראים מדהימים! שאלה לגבי הקובות- האם ניתן להחליף את הבשר שבבצק בחזה עוף טחון? זה יצא אחיד?

  7. יפעת הגיב:

    היי לימור, כמה שאלות 🙂
    האם אני יכולה לשלב את הקובות בחמין הבית ללא חשש? או למשל צריך שהחמין יהיה יותר נוזלי?
    שאלה שנייה, האם צריך לטגן אותן קלות טרם מניחים אותן בסיר החמין?
    ואיפה הכי נכון למקם את הקובות בסיר, בתחתית/אמצע/למעלה?

    • לימור הגיב:

      את בהחלט יכולה לשלב את הקובות בחמין הרגיל שלך, צריך לטגן אותן קצת לפני שמטמינה בחמין, ולהניח אותן בשכבה העליונה בין הביצים, בהתחלה שיהיו מכוסות במים לפחות חצי גובה אחר כל מפלס הנוזלים יורד, וזה בסדר
      תסתכלי במתכון של החמין זה כתוב די ברור(;

  8. דוש הגיב:

    היי לימור,
    האם אפשר לדעתך, להכין את החמין בגרסא צמחונית? למשל את המילוי של הקובות להחליף בפטריות ועוד לשים הרבה פטריות,תפוחי אדמה, קולורבי, בטטות… בתוך התבשיל עצמו?

    • לימור הגיב:

      אפשר למלא בפורטובלו קצוץ ובצל מטוגן.
      וכל השאר גם נשמע טוב, גם כרוביות שלמות קטנות יעבדו.

  9. גיא הגיב:

    הצילו בדחיפות
    הכל על האש כבר ,למעט הקובה
    הבצק מתפורר גם לאחר שהוספתי מים
    מה עושים???

  10. גיא הגיב:

    כן, התערובת לא יצאה בצקית, הוספתי עוד מים. הצלחתי איכשהו לקבב אבל לילה בתנור לא עשה להם טוב. התנפחו נורא וקצת התפוררו. הריח משגע , הצורה לא מלבבת.

  11. לאל הגיב:

    היי,
    כמובן שנראה מעולה ובטוח ייצא כך, כמו כל המתכונים שלך! 🙂
    שאלה, נכין סיר כזה ל 20 איש בערך (כולל 5 ילדים), איזה עוד בשר אפשר להוסיף פרט לשפונדרה, שהרבה בשר לא נותר ממנה?
    חוץ מזה, אני סולדת מבהרט (בעלי עיראקי ואני לא אוכלת שם כמעט כלום), במה אפשר להחליף? כמון/ ראס אל חנות? מה שתגידי.
    תודה רבה!
    חג פורים שמח!

    • לימור הגיב:

      כמון או ראס אל חנות יתאימו בהחלט, ולגבי הבשר: פולקה, צוואר או אוננטר ריב יתאימו גם…
      פורים שמח הכי בעולם!

  12. גיא הגיב:

    היי לימור,
    המתכון נראה מדהים! אפשר לדעתך להכין אותו על פלטה חשמלית ולא בתנור? כדאי להקפיד להכין עם קובה אורז או שאפשר גם עם הקובה סולת (המושלם) שלך?
    תודה רבה. את נהדרת

    • לימור הגיב:

      תודה גיא, הסמקתי, בחיי(:

      פלטה חשמלית במקום תנור זה נהדר, רק מומלץ לכסות את הסיר בלילה בשמיכת צמר שישמור על חום. קובה סולת תהיה נפלאה לא פחות מהאורז!
      קובה אורז מיועדת לפסח, בגלל ענייני כשרות.
      בהצלחה

  13. אליהו הגיב:

    הקובות צריכות להיות קובות של פסח דוקא במתכון הזה או שגם קובות רגילות הולכות שם?

  14. תום הגיב:

    היי לימור, אני צליאקית ואני מאוד רוצה לנסות את המתכון שלך לקובה. השאלה שלי אם המתכון הזה אפשר גם לבשל את הקובה במרק ולא לטגן. ואם לא, אז האם יש לך מתכון לקובה ללא גלוטן למרק? תודה מראש…

  15. יעל הגיב:

    שלום לימור, האם ניתן להכין את בצק הקובות בגרסא צמחונית ללא בשר?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות