קראק-פאי - מטבח מקומי

קראק-פאי

14 בפברואר 2018

אני זוכרת היטב מה הרגשתי כשטעמתי לראשונה קראק-פאי; מופתעת, מרוגשת, פעורת פה! לא האמנתי איך מעוגה תמימה למראה ולא הכי מגרה מתקבלים כאלה טעמים מופלאים שעושים מיד שמח בכל הגוף. אני מקנאה בכם שטרם טעמתם את העוגה הזו… (:

את הקראק-פאי של לאה מוריסון טעמתי במסעדת הבשר 25-M בשוק הכרמל, ומאז זיכרון טעמה לא עזב אותי. ניסיתי לאפות קראק-פאי מכל מיני מתכונים שמצאתי בשיטוטים באינטרנט, אבל זה לא היה זה. אז אזרתי אומץ ופניתי אליה כדי שתלמד אותי את הסוד- וגליתי אישה כובשת, נוצצת מכישרון ומקצועית לעילא. לאה סיפרה לי שהיא גילתה את העוגה בעת לימודי הקונדיטוריה שלה בניו יורק (FCI), שם העוגה הפכה ללהיט היסטרי. מסתבר, שהעוגה נולדה במקרה, על ידי קונדיטורית בשם כריסטינה טוסי שעבדה במסעדת “מומו-פוקו” בניו יורק, שהכינה קינוח פשוט לעובדי המסעדה: תחתית פאי קריספית העשויה מפירורי עוגיות שיבולת שועל מעורבבים עם חמאה, סוכר ומלח, ומלית המבוססת על חלמונים, שמנת, וניל וחמאה. אני יכולה לתאר לי את התלהבות העובדים ומדוע היא נכנסה מיד לתפריט הקבוע של המסעדה. בעקבות ההצלחה המטורפת של העוגה בניו יורק, החליט השף (דיוויד צ’אנג) לפתוח לה מאפיה משלה בשם milk-bar ששם היא מוכרת, בין היתר, את העוגה עם השם הנועז.

ולפני שמתחילים במלאכת האפייה כמה קטנות:

  • זו לא עוגה למתחילים, אומנם לא נדרשת מיומנות כלשהיא, וכל אחד עם סבלנות ומשקל בבית יצליח לאפות אותה (מניסיון של כמה נסיינים…) אבל היא מעט מורכבת ויש בה כמה שלבים שעשויים להרפות את ידי המתחילים.

 

  • אבקת חלב– למרות הכמות הזעומה של אבקת החלב במתכון, לאה אומרת שלא כדאי להמיר אותה בשום דבר אחר. קונים אבקת חלב בחנויות מתמחות, חנויות תבלינים ובשווקים. ולמי שלא מכיר: אבקת חלב היא חלב מיובש ולא ממותק (אל תתבלבלו עם מלבין לקפה- זה לא זה). כדאי לקנות פחית במשקל 375 גרם, ולשמור בקופסא אטומה במקום מוצל- זה נשמר לשנים.

 

  • וניל– אין כמו הטעם של מקל וניל טבעי, קל להשיג בחנויות תבלינים, בשווקים ובחנויות מתמחות. בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים אותו לאורכו ומבשלים כפי שמוסבר במתכון. ניתן לשמור אותו לשימוש חוזר (חשוב לייבש היטב בין שימוש לשימוש). תחליף ראוי הוא מחית או אבקת וניל טבעית, אבל לא תמצית וניל נוזלית ובטח לא סוכר ווניל.

 

  • קיצור דרך– אם התאהבתם בעוגה (כמוני…) כדאי להכפיל את כמויות הבסיס (שלב 1+2) ולאפות בשתי תבניות לאניגליש קייק, לפורר ולהקפיא מחצית מהפירורים לשימוש בעוגה הבאה. זה מקצר את הזמן באופן משמעותי. גם את המלית אפשר להכין מראש, ולשמור במקרר בקופסא אטומה (יום-יומיים). לפני השימוש ערבבו את המלית היטב כי הסוכר נוטה לשקוע.

 

  • הגשה– העוגה טעימה במיוחד כאשר מגישים אותה חמימה. הכי כדאי להכין אותה יום-יומיים מראש, לעטוף היטב ולשמור במקרר. לפני שמתחילה הארוחה להוציא מהמקרר ולחתוך לפרוסות (קשה לחתוך אותה כאשר היא חמה), ולפני ההגשה, לחמם תנור ל- 180 מעלות ולאפות 5 דקות לעוגה בטמפרטורת החדר, ו- 6 דקות לעוגה קרה.

 

ואם בא לכם להזמין עוגה כזו, וגם מקרונים נפלאים, קינוחים, מאפים מלוחים ועוד (הכול טעים, יפה ואסתטי!) אתם מוזמנים להתקשר ללאה: 0522320668

 

קראק-פאי

תבנית מתפרקת לפאי בקוטר 26 ס"מ

חומרים

לבסיס שלב 1:
100 גרם (1 כוס) שיבולת שועל עבה
1/2 כוס (70 קמח) קמח לבן מנופה
1/4 כפית אבקת אפיה
1/4 כפית סודה לשתייה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר קנים או דמררה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
115 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
קורט מלח
1 ביצה
*
לבסיס שלב 2:
1 כף סוכר קנים או דמררה
1/2 כפית מלח דק
20 גרם (כף וחצי) חמאה קרה
*
למילוי:
220 גרם חמאה
1/2 מקל וניל חתוך לאורכו
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
150 גרם (3/4 כוס) סוכר קנים או דמררה
20 גרם (3 כפות) אבקת חלב
1/2 כפית מלח דק
8 חלמונים (מידה L)
2/3 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

הכנה

1. מכינים את הבסיס: מחממים תנור על 160 מעלות.
2. בקערת מעבד המזון טוחנים שיבולת שועל בפולסים עד קבלת פירורים דקים.
3. מנפים לקערה קטנה קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה.
4. בקערת המערבל החשמלי מקציפים על מהירות גבוהה את שני סוגי הסוכר, חמאה וקורט מלח עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים ביצה, מערבלים ומנמיכים למהירות הכי נמוכה. מוסיפים בבת אחת את תערובת הקמח ואת שיבולת השועל הטחונה (לא שוטפים את הקערה). מערבלים מעט מאוד.
5. מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה ואופים 25-30 דקות, עד שהעוגה שחומה ויציבה. מצננים חצי שעה לפחות (עד שלב זה אפשר להכין מראש או יום לפני ולשמור עטוף במקרר או להקפיא).
6. מפוררים את העוגה המצוננת ומעבירים לקערת מעבד המזון, מוסיפים 1 כף סוכר, 1/2 כפית מלח וחמאה עד קבלת תערובת פירורית ומעט לחה.
7. מרפדים תבנית מתפרקת בגודל 26 לטארט בנייר אפיה. מהדקים את פירורי הקראק ליצירת קלתית דקה- שומרים 1/3 כוס פירורים בצד לציפוי הטארט.
8. מכינים את המלית: ממיסים בסיר קטן חמאה וחצי מקל וניל עד המסה. מרוקנים את גרגירי הווניל לתוך החמאה.
9. מערבבים בקערה בינונית ובמטרפה ידנית שני סוגי סוכר, אבקת חלב ומלח. לפעמים אבקת החלב מתגבשת, במקרה כזה ערבוב יסודי יפריד את הגושים הקטנים.
10. בקערה בינונית נוספת טורפים במטרפה ידנית חלמונים ושמנת קצרות, רק עד לקבלת תערובת הומוגנית. יוצקים את החמאה בזילוף איטי לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב עד קבלת תערובת אחידה. מקפידים להעביר את כל גרגירי הווניל לתוך החלמונים (ביזרת מרית).
11. כעת יוצקים את תערובת החלמונים והחמאה בזילוף איטי לקערה עם היבשים. טורפים היטב עד קבלת תערובת אחידה ומבריקה (4-3 דקות).
12. מרכיבים את העוגה: מניחים את תבנית הטארט המרופדת בקלתית על תבנית אפיה שטוחה (כדי שתספוג את החמאה שעלולה ליזול במהלך האפייה- אפשר להניח נייר אפיה גם עליה) מוזגים את התערובת על הקלתית, ומפזרים את חופן הפירורים ששמרנו. אופים (160 מעלות) למשך שעה ורבע (לפעמים צריך 5 דקות יותר), עד שמתפשט ריח מטורף בבית והעוגה קיבלה צבע טופי עמוק.
13. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. אני אוהבת אותה ככה, פשוטה וטעימה למות, אבל ניתן להגיש לצד קצפת לא ממותקת או שמנת חמוצה ופירות טריים כמו תותים, פטל, אפרסקים, נקטרינות ודובדבנים. העוגה נשמרת עטופה היטב במקרר עד שבועיים.

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין



65 תגובות לקראק-פאי

  1. אמירה הגיב:

    עוגה מופלאה! תודה לימור! ויש לי שאלה: אפשר להכין כמה עוגות ולהקפיא אותן? אם כן – לאיזה פרק זמן?

    • לימור הגיב:

      אכן.. נהדרת העוגה(:
      את הבסיס של העוגה אפשר להקפיא. את העוגה עצמה אפשר אבל לא כדאי, היא מחזיקה מעמד יפה בקירור…והיא הכי טעימה בימים הראשונים

  2. Ellen הגיב:

    Where can I find powdered milk??

  3. Ellen הגיב:

    תל אביב או גם ראשון לציון

  4. ellen הגיב:

    Also, haven’t been able to find vanilla beans. Can i use vanilla extract instead?

  5. שרית הגיב:

    הי לימור. העוגה נראית מדהים וגם נשמעה מדהים הבוקר 😉 רק שהייתי כבר במספר חנויות ולא השגתי אבקת חלב. אין שום דרך להחליף את האבקה במשהו אחר? אולי חלב מרוכז?

    • לימור הגיב:

      תנסי אולי אצל חבשוש בלווינסקי- אני קניתי אצלו…
      די שברתי את הראש לגבי המרה- לא מצאתי לזה תחליף זמין ראוי.. מי שמוצא- נשמח לדעת פה(;

  6. רחלי הגיב:

    נראה פצצה! אלופה שאת!
    במה אפשר להחליף את האבקת חלב שאין לי?יש לך רעיון?

  7. עדי הגיב:

    הי! נראה מהמם!
    למה הכוונה בסעיף 11? לאיזו קערה עם היבשים מעבירים את התערובת של החלמונים והחמאה? הכוונה לתבנית האפייה עם הקלתית?

  8. עדי הגיב:

    עשיתי את הפאדיחה, כתוב בסעיף 10, מרוב סעיפים התבלבלתי…בהצלחה לי
    🙂

  9. עליזה הגיב:

    בוקר טוב, אפשר אולי מלבין קפה במקום אבקת חלב?

  10. לי הגיב:

    היי לימור, האם ניתן להמיר את שיבולת השועל במשהו אחר (לטובת צליאקים)? תודה!

  11. Ellen הגיב:

    Hi Limor. I found both vanilla beans and milk powder at
    גרובשטיין החלוצים 18 תל אביב. looking forward to making the pie this weekend.

  12. סיגל הגיב:

    האם העוגה טעימה גם מהמקרר ללא חימום?

  13. איילת הגיב:

    הי לימור,
    אם משתמשים מחית וניל טהורה מה הכמות הנדרשת?
    האם אפשר לדעתך לקצץ קצת בכמות הסוכר?
    תודה

    • לימור הגיב:

      חצי כפית לערך… אני חסידה גדולה של קיצוצי סוכר..(; הפעם לא ממליצה, זו עוגת שחיתות, מציעה שתשאר כך ובכל שאר המתכונים נקצץ..(;

  14. שלי הגיב:

    מקל וניל ואבקת חלב בקליטת חממה.

  15. שלי הגיב:

    קליית חממה

  16. עדי הגיב:

    לימור היקרה, בדיוק הכנסתי את העוגה לתנור… אבל ברוב טיפשותי בטעות שמתי את הפירורים רק בתחתית ולא על הצדדים (כמו שבצק טארט אמור להיות). האם העוגה אמורה להיות יציבה? ואוכל להוריד את השוליים בכל זאת? מקווה שלא תהיה פאדיחה 0:

  17. אורן הגיב:

    כמו תמיד, כתיבה מרתקת, מקצועיות מאתגרת והכל עושה חשק..

  18. תומר הגיב:

    אצלי כבר אחרי 50 דקות בתנור היה שחום מספיק. יצא מדהים! תודה רבה לימור 🙂

  19. דנה הגיב:

    היי לימור! מאז ששמעתי אותך בתוכנית הבוקר חיכיתי להזדמנות להכין את העוגה הזו שנשמעת מיוחדת מאוד והנה היא בתנור!
    קניתי בחנות תבלינים אבקת חלב שלא כתוב עליה כמעט בעברית, בשקית של 800 גר’. רשום עליה instant fat filled powder 28%… אני ממש מקווה שזה הדבר הנכון. המלית יצאה בצבע צהבהב בהיר יותר ממה שבתמונות וגם נראית יותר סמיכה…
    את יודעת אם האבקה שקניתי בסדר? חוץ מזה עשיתי הכל במדוייק לפי המתכון.

  20. Ana הגיב:

    אבקת חלב נמצאה גם במר קייק בנתניה.

  21. אסי הגיב:

    היי לימור אפיתי את הבסיס מעט מדי נראה לי, אחרי שפוררתי , רוב הפירורים לחים… צריך להכין מחדש או שיש פתרון?

  22. מור א. הגיב:

    שמתי במקום אבקת חלב, אבקת חלבון… מקווה שייצא בסדר. אעדכן

  23. Ana הגיב:

    בזכות ההכנה מראש אפיתי לאירוח המוני – יצא מעולה והאורחים לא הפסיקו להתלהב (והיו עוד 6 קינוחים שונים על השולחן..)

  24. דנה הגיב:

    וואו.
    זאת היתה המילה שנשמעה מכל אחד בשולחן שטעם את העוגה.
    היא באמת מיוחדת וטעימה מאוד. תודה על המתכון וההסברים הנהדרים.

  25. הילה הגיב:

    בגלל שיוצא לעבוד עם אבקת חלב פה ושם ונתקלתי במקרה במתכון הזה שאיכשהו התפספס לי עד היום, חשבתי להגיב עם רשימת המקומות שמצאתי בהם אבקת חלב, באינטרנט ובאזור המרכז בחנויות פיזיות:
    1) בשוק פ”ת ממש במרכז יש חנות אחת שמוכרת קטניות ותבלינים (בצד ימין אם מגיעים מכיוון הברון הירש) – להם יש אבקת חלב באריזה של ק”ג.
    2) בדרום ת”א בחנות “דרגון” לממכר מוצרים אסייתים (הסניף ברח’ ראש פינה 6, לא הקטן בלוינסקי) – שם יש אריזות בפחית של נסטלה.
    3) בהזמנה באינטרנט\חנות בת”א “קוקסטוק” (בן יהודה 141) – יש להם גם באריזות של ק”ג.
    4) מי שמזמין הרבה מחו”ל מiHerb – יכול להוסיף להזמנה שלו גם אבקת חלב באיכות טובה של Bob’s red mill במשקל 680 גר’.

    אפייה מהנה! 🙂

  26. צפי הגיב:

    האם אפשר להשתמש באבקת חלב של תינוקות? יש לי בשפע 🙂

  27. צפי הגיב:

    בסוף הלכתי על בטוח ומצאתי אבקת חלב. למי שגר בהוד השרון וסביבותיה יש בספייסס בקניון מרגלית בהוד השרון. ממליצה לכולם לנסות את הקראק פאי של גוז’ ודניאל, שם מגישים אותו עם קרם פרש וקליפות ליים מסוכר.
    לימור, תודה על מתכונים נפלאים!

  28. גיא הגיב:

    שלום לימור,
    לכבוד יום העצמאות הכנתי את הפאי, אחרי שהמון זמן זממתי על המתכון הזה. יצא מדהים.
    תודה 🙂

  29. גבי הגיב:

    אבקת חלב יש להשיג בספייסיס במתחם בילו סנטר טלפון1700500611

  30. חן הגיב:

    נראה מהמם… לגבי התבנית, יש לי תבנית פאי בקוטר 24, זה יעבוד? צריך להוריד אחוז מסויים מהכמויות? תודה!

    • לימור הגיב:

      אין בעיה.. אפשר להוסיף 2-3 דקות לאפיה כי הוא ייצא עבה יותר (אולי ישאר לך 1/4 כוס מכמות המלית בחוץ, אם כן, לא נורא…)

  31. חן הגיב:

    תודה! 🙂 שאלה נוספת – שיבולת שועל הכוונה כמו של קוואקר להכנה מהירה? או שיש סוג ספציפי שאת משתמשת?

  32. שרי הגיב:

    סוף-סוף ניסיתי 🙂
    מאז שדיברת על זה ברדיו זה נשמע לי כמו משהו שצריך לנסות. אז אולי כדאי לומר שזה פאי מתוק כמעט להחריד (אולי לא כמעט…) אבל יצא טוב גם עם השינויים הבאים:
    לא מצאתי אבקת חלב (קצת רחוקה מהמרכז), אז החלטתי להשתמש בחלב מרוכז. לכן קיזזתי והורדתי חצי כוס סוכר מהמילוי. המרקם היה בסדר גמור, אפייה של שעה וחצי במקום שעה ורבע. גם את המקל וניל החלפתי בתמצית באיכות טובה, והיה בסדר.
    עדיין הייתי מורידה מכמות הסוכר, הן במילוי והן בקלתית. בסה”כ – על הספקטרום של “מה לא לאכול אם את/ה בקבוצת סיכון למחלות לב”, הפאי הזה מוביל את הטבלה. מחליפה לו את השם ל”פאי סותם עורקים”. ( למה בכל זאת? כי אי-אפשר לא לאכול ממנו).

    • לימור הגיב:

      שרי יקרה! כל מילה אכן מתארת את ההתמכרות המתוקה, הבלתי סבירה והלא הגיונית בעליל הזו.. אבל זה עונג כזה! שקשה שלא להתאהב בשיט הזה…

  33. גיא הגיב:

    היי לימור,
    יצא לי לטעום השבוע לראשונה את גרסת M-25 ומצאתי את הגרסה שלך, אותה הכנתי לפני מספר שבועות, טובה יותר מבחינת רמת מתיקות.

  34. דורון הגיב:

    הי לימור
    האם אפשר להחליף את הסוכר קנים בסוכר חום בהיר/כהה?
    תודה!

  35. ענבר הגיב:

    היי לימור, הכנתי כבר פעם שנייה מהמתכון שלך ויצא מושלם. הפעם היינו מעט אנשים יחסית ונשארה חצי תבנית. מה דעתך על הקפאה? יעבוד?
    תודה!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות