חמין צמחוני לפסח עם לביבות מצה וכרובית - מטבח מקומי

חמין צמחוני לפסח עם לביבות מצה וכרובית

27 במרץ 2018

 

חמין צמחוני לפסח

12-14 מנות

באופן מפתיע, חמין צמחוני דומה מאוד לחמין רגיל; בצבע השחום והמגרה, בטעם העמוק ובריח הנישא למרחקים. ההבדל היחידי, ואולי הבולט ביותר, בין חמין בשרי לחמין צמחוני הוא שהחמין הצמחוני הרבה פחות שמן וכבד ולכן גם יותר קל לעיכול. החמין המוצע פה עשוי משכבות שכבות; השכבה התחתונה מורכבת מבצלים שחומים ושלושה סוגי קטניות – חומוס ושעועית לבנה ושחורה. מעל שכבת הקטניות מניחים תפוחי אדמה וערמונים קלופים. ביניהם טומנים שתי שקיות בד: באחת אורז המנוקד בעדשים שחורות קטנטנות ובצל מטוגן, ובשנייה כוסמת ירוקה עם דבלים קצוצים, שומר וארטישוק ירושלמי. מעל הכול מניחים ביצים על קליפותיהן ולביבות נפלאות, העשויות ממצות מושרות במים וכרובית. אפשר, כמובן, להחליף, לשנות, להוסיף ולהפחית, הכול תלוי בגודל הסיר, בטעמכם, בזמן הפנוי העומד לרשותכם ובמה שיש במזווה. בשאר ימי השנה אפשר להמיר את המצות בחלה ואת הכוסמת בחיטה או בגריסי פנינה. אם יש לכם סיר חמין ענק, אפשר להוסיף קלחי תירס קטנטנים, ארטישוק ירושלמי, שורשי סלרי קטנטנים, בטטות, פול ירוק טרי, עלי תרד טריים ושומר, ואם אוהבים אפשר להוסיף גם ג'חנון. ולמי שאוהב להשקיע טעים לטמון בחמין שקית נוספת של קישואים ממולאים באורז, צנוברים וצימוקים. בתקופה זו של השנה קשה להשיג בצלים עם קליפות חומות, אבל אם השגתם, שימרו על הקליפות ותניחו אותן עמוק בחמין, הן נותנות טעם וצבע שחום משגע (גם שקית התה, התמרים, השזיפים והדבש יוסיפו לחמין צבע שחום עמוק). את הקטניות אפשר להשרות יחד בקערה גדולה. ולבסוף, מילה לגבי השקיות בחמין; אני אוהבת להשתמש בבד חיתול (שטוף במים רותחים להסרת סבון הכביסה), אבל גם שקית קוקי מחוררת תעשה את העבודה.

סיר בגודל 9-12 ליטר

חומרים

כוס וחצי (300 גרם) גרגירי חומוס מושרים ללילה בהרבה מים
כוס וחצי (300 גרם) שעועית לבנה מושרת ללילה בהרבה מים
כוס (200 גרם) שעועית שחורה או אדומה מושרת ללילה בהרבה מים
1/3 כוס שמן זית, חמניות או תירס
6 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים (אם יש קליפות חומות, שוטפים, קושרים בחוט ושומרים בצד)
13-14 תפוחי אדמה בינוניים-קטנים, קלופים- עדיף אורגניים
4-3 שקיות (400-300 גרם) ערמונים קלופים ומוכנים למאכל
1 ראש שום שלם שטוף
3 תמרים
3 שזיפים מיובשים
1 שקית תה (עדיף ארל-גריי)
12-14 ביצים קטנות
תבלינים:
2 כפות מלח דק
כף וחצי פפריקה אדומה מתוקה
1 כף פלפל אנגלי טחון
2 כפיות פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה אדומה חריפה
2 מקלות קינמון
5 כפות (125 גרם) דבש
1/2 כוס מים רותחים

הכנה

1. בסיר גדול וכבד שנכנס לתנור מוזגים שמן ומטגנים בצלים על להבה בינונית, עד שהשחימו יפה, מעבירים לקערה ושומרים בצד.
2. מניחים באותו הסיר את כל סוגי הקטניות המסוננות (שטופות היטב ממי ההשריה), מוסיפים מים קרים עד כיסוי ועוד 10 ס"מ. מרתיחים ומסירים את הקצף שצף. מוסיפים חצי מכמות הבצל המטוגן (החצי השני מיועד לשקית עם האורז), מערבבים ומוסיפים את תפוחי האדמה והערמונים. מביאים לרתיחה.
בינתיים מכינים את שקית המג'דרה ואת שקית הכוסמת (ראו מתכונים בנפרד)
3. מוסיפים לסיר ראש שום, תמרים, שזיפים, שקית תה ואת קליפות הבצל אם יש. מוסיפים את שקיות האורז והכוסמת, מוסיפים מים רותחים עד 2 ס"מ מתחת לשפת הסיר ומביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה ועל בעבוע עדין ל- 3 שעות. בזמן הבישול מכינים את הלביבות (ראו מתכו בנפרד).
4. מחממים תנור ל- 120 מעלות. מערבבים בקערה קטנה תבלינים, דבש וחצי כוס מים ומוזגים לחמין.
5. מניחים מעל לביבות (חופפות מעט בדומה לרעפים) וביצים, ואם צריך מוסיפים מים רותחים (המים צרכים להגיע מעט מתחת לשפת הסיר). מרתיחים בשנית, סוגרים היטב ומעבירים לתנור. אופים שעתיים עד ארבע שעות. לפני שהולכים לישון בודקים שיש די נוזלים, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים כל הלילה. בבוקר מעלים שוב ל- 120 מעלות ובודקים נוזלים, בסיום הבישול המים צרכים לכסות כ- 2/3 מגובה הסיר. אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים, אם יש יותר מידי, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות ומאדים שעה.

 

 

שקית מג’דרה- אורז ועדשים

 

כוס וחצי אורז בסמטי או פרסי שטוף היטב ומסונן- (אם יש זמן מומלץ להשרות לשעה או יותר במים קרים ולסנן)

1/2 כוס עדשים חומות (בלאדי, או שחורות קטנטנות) (לא שוטפים)

3/4 כפית כמון טחון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

לקערה עם מחצית הבצל המטוגן (ששמרנו בצד) מוסיפים אורז מסונן, עדשים ותבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לאורז לתפוח) וטומנים בחמין.

 

 

 

שקית כוסמת ותאנים מיובשות

 

1 כוס (175 גרם) כוסמת ירוקה שטופה היטב ומסוננת (אם יש זמן מומלץ להשרות לשעה או יותר במים קרים ולסנן)

6 תאנים מיובשות (דבלים) חצויות וחתוכות לרצועות דקות

5-4 יחידות ארטישוק ירושלמי (500 גרם ברוטו)  קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות (350 גרם נטו) או מגורר גס (אפשר לגרר בדסקית מעבד המזון לחסכון בזמן-)

1 שומר חצוי ופרוס לחצאי עיגולים דקים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מערבבים בקערה את כל המרכיבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לכוסמת לתפוח) וטומנים בחמין.

 

 

לביבות מצה וכרובית

את הלביבות אפשר להכין יום מראש, לטגן ולשמור במקרר עד השימוש. בשאר ימות השנה אפשר להשתמש ב 4 פרוסות עבות של חלה, מושרות במים קרים וסחוטות היטב.

 

כמות: 28-25 לביבות

 

4 מצות שבורות לפיסות גסות ומושרות במים קרים למשך 10 דקות או יותר

1 כרובית בינונית- קטנה (500-600 גרם ברוטו) מפורקת לתפרחות בינוניות

1 צרור כוסברה או פטרוזיליה שטוף היטב

3 ביצים

1/3 כוס קמח שקדים או קמח מצות (או פירורי לחם)

4 כפות שמן זית

1 כפית מלח דק

3/4 כפית פלפל שחור גרוס עבה

  1. מסננים את המצות, לשים וסוחטים מעודפי מים למשך דקה. מעבירים לקערה בינונית.
  2. מסירים לתפרחות הכרובית את הרגליים העבות (אפשר לקצוץ ולהוסיף לשכבת הקטניות שבסיר) שוטפים היטב ומנערים עודפי מים (450 גרם נטו לערך). מעבירים לקערת מעבד המזון וטוחנים עד קבלת פירורים דקים. מעבירים לקערה עם המצות. לא שוטפים את קערת מעבד המזון.
  3. חותכים את צרור הכוסברה במרכזו, ומשליכים את החלק עם הגבעולים העבים. מנערים היטב מעודפי מים, שמים בקערת מעבד המזון וטוחנים בפולסים עד קיצוץ גס (לא מחית). מעבירים לקערה עם הכרובית והמצות.
  4. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים היטב. משהים במקרר לפחות לחצי שעה.
  5. מוציאים את התערובת מהמקרר, לשים מעט וצרים, בעזרת ידיים משמנות קלות בשמן זית, כדורים בגודל פינג פונג. אם התערובת רטובה מדי מוסיפים עוד קצת קמח שקדים או קמח מצה ומערבבים. בשלב זה אפשר להשטיח מעט ולטגן במחבת עם מעט שמן עד השחמה יפה משני הצדדים או לאפות: מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו במעט שמן זית. מניחים את הכדורים על נייר האפייה ומשטחים בעדינות (לעובי של כ- 1 ס”מ). אופים 20 דקות עד השחמה קלה בצדן התחתון של הלביבות. בעזרת מרית הופכים לצד השני ואופים 5 דקות נוספות.

 

 

 

סיר ברזל יצוק  “לה קרוזה



17 תגובות לחמין צמחוני לפסח עם לביבות מצה וכרובית

  1. נורית חרמון הגיב:

    תודה תודה לימור על כל המתכונים הנפלאים והדמיון והיצירתיות.
    חג שמח לך!!

  2. שרית הגיב:

    לימור, המתכונים שלך נפלאים ותמיד מצליחים כך שאני לא חוששת להכין לראשונה גם כשמארחים. תודה גדולה.
    לגבי הלביבות- האם ניתן להחליף את הכרובית בירק אחר למשל כרישה או בצל?
    חג שמח וטעים 🙂

    • לימור הגיב:

      שרית יקרה, תודה רבה! כיף לדעת ולשמוע…
      כן בטח, אין בעיה, אפילו ייצא טעים במיוחד, העניין הוא שזה משמעותית יותר עבודה.. את הבצל והכרישה מומלץ לטגן עד שרך ושהשחימו קלות.

  3. רינה הגיב:

    הי לימור
    הסיר נראה שגעון
    אגב, כוסמת אינה כשרה לפסח
    חג פסח שמח !

  4. דוד הגיב:

    הכוסמת היא קטניה, ולכן כשרה לפסח (למעט לאלה מבני אשכנז שמחמירים ונוהגים לא לאכול קטניות בחג).
    אין להתבלבל בינה ובין כוסמין, שהוא דגן וכמובן חמץ.

    בנוסף, המתכון נראה מדהים, יש דרך להכין לכמות פחותה של סועדים? אלו אותם יחסים אם נניח מכינים ל 5-6?

  5. ורד הגיב:

    שלום לימור, מצטערת להרוס לכל הצמחונים… איך אני הופכת את המתכון לבשרי? כלומר איזה בשר אני צריכה לקנות ואיך להתנהל איתו? תודה רבה וחג שמח

    • לימור הגיב:

      ללביבות בשר בקר טחון.. ללוש יחד עם כל המרכיבים ולהתנהל אותו הדבר…
      לחמין שפונדרה.. לשים יחד עם הקטניות ולכפות את הקצף.. הכי טוב שתעקבי אחר מתכון מסודר יש לך מתכון בבלוג של חמין קובות- תעשי אותו, יש לך הוראות הכנה וכמויות (לא חייבים קובות אפשר לביבות מתה או כל מה שבא לך)…גם יש מתכון לסחינה מופיע ומאוד דומה

  6. ליאת הגיב:

    למור שלום,
    מצטרפת לכל מחמאות…ושואלת:
    במה אפשר להחליף את המצות/חלה – לאלה שאינם צורכים קמח ותחליפיו?
    האם אפשר להחליף דבש בסילאן?

    • לימור הגיב:

      יש מתכון ללביבות כרובית בבלוג.. אפשר להשתמש במתכון הזה.. זה הכי קרוב שיש
      דבש בסילאן אין בעיה…!

  7. גניה הגיב:

    פסח כבר עבר, אבל כוסמת איננה קטניה….זהו זרע של צמח עשבוני

    • לימור הגיב:

      נכון, מאיפה בא לי הרעיון לכתוב שהיא קטניה, זרע לגמרי, הפסח הזה עם כל המותר והאסור שלו שיבש לי את הנוירונים

  8. אדיר הגיב:

    לימור, האם הקדֵרה של לה קרוזה בה הכנת את המנה היא בנפח של 9 ליטרים או יותר?
    תודה.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות