הסוד הגדול במנה הזו הוא מרקם הקציצות הרך והנמס בפה. כדי שזה ייצא מושלם חשוב לבקש מהקצב לטחון פעמיים את הבשר ולהשרות את אגוזי הקשיו לכמה שעות (או לילה) במים קרים. אגוזי הקשיו תורמים רכות וטעם עמוק ועשיר. התאילנדים מגלגלים קציצות קטנטנות (בקוטר מטבע של 5 ₪ לערך) ומבשלים אותן ברוטב סמיך בכמות כפולה מהמוכר לנו (משהו בין מרק לרוטב), אותו הם יוצקים בנדיבות בסיום הבישול על אורז או אטריות. הרוטב נפלא, מאוזן בטעמו בין החריף לחמצמץ ויתאים גם לבישול דגים, פירות ים, טופו, נתחי עוף ובשר המיועדים לבישול קצר.
אם יש לכם דרך להשיג פטריות שיטאקי טריות- זה חלום (בדרך כלל חנויות הטבע מקבלות אספקה טרייה פעם-פעמיים בשבוע)- רק חשוב להשרות אותן בקערה עם מים רותחים ל- 10 דקות, לסנן, להסיר להן את הרגליים (את כל הרגל), לפרוס לפרוסות דקות ולהשרות שוב במים רותחים ל- 10 דקות. לפני הבישול מסננים ושוטפים.
ואם כבר חלומות- עלי קפיר-ליים טריים זה הדבר (!), אין לי דרך לעזור פה, העץ אסור לגידול בארץ מחשש להדבקת עצים אחרים במחלות. העלים המיובשים, שמצויים בארצנו, חביבים, אלא שצריך להוסיף כמות גדולה מהם כדי להרגיש את הטעם והארומה שלהם.
לתערובת הקציצות:
1/2 קילו בשר בקר, עוף או הודו טחון (כדאי לבקש מהקצב טחון פעמיים)
1/3 כוס (60 גרם) קשיו טבעי (מושרה לכמה שעות או לילה במים קרים)
4 יחידות בצל ירוק שטוף וקצוץ גס, כולל החלק הירוק
1 תפוח אדמה בינוני (או גזר) קלוף וקצוץ גס
2 כפות (20 גרם) שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס
כף וחצי רוטב דגים (נאם פלא) או רוטב סויה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
לרוטב:
2 כפות שמן קוקוס (או מה שיש בבית)
2 כפות (20 גרם) ג'ינג'ר קצוץ דק
2 כפות (4-5 שיניים) שום קצוץ דק
1 כף (30 גרם) מחית קארי אדומה או ירוקה (אני אוהבת את המחית של AROY-D)
2 פחיות (800 מ"ל סה"כ) קרם קוקוס
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
10 עלי קפיר-ליים מיובשים (אם משיגים 5/6 טריים זה וואו) או 2 למון גרס (החלק הלבן)
3 כפות רוטב דגים (נאם-פלא)
2 כפות מיץ ליים סחוט
10 פטריות שיטאקי בינוניות טריות (ראו למעלה הוראות) או סלסילת פטריות שמפיניון, פרוסות לפרוסות בעובי בינוני
חופן עשבי תיבול שטוף (בזיליקום, כוסברה, נענע)
להגשה: 100 גרם בוטנים קלויים קלופים, עוד עשבי תיבול טריים, 1/4 ליים לסועד ואורז בסמטי ריחני או אטריות זכוכית.
1. מכינים את הקציצות: מסננים את הקשיו ממי ההשריה ומעבירים לקערת מעבד מזון קטנה. מוסיפים את כל שאר החומרים (מלבד הבשר) וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה (אם צריך מוסיפים 1-2 כפות מים קרים). מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר ולשים היטב. אפשר לכסות ולקרר למשך חצי שעה, זה יקל על הגלגול.
2. צרים בידיים רטובות קציצות קטנטנות (קוטר 2+ ס"מ לערך), מניחים על מגש ומקררים לחצי שעה (35-38 קציצות). אפשר להוסיף מעט פירורי לחם או אורז טחון/קמח אורז אם התערובת רטובה מדי. ללא קירור הקציצות עלולות להתפרק ברוטב.
3. בזמן הקירור מכינים את הקארי: לסיר שטוח ורחב בקוטר 28-30 ס"מ יוצקים שמן קוקוס, ומטגנים ג'ינג'ר, שום ומחית קארי על אש בינונית נמוכה ל- 2-3 דקות (עד שהריח נפתח), מערבבים כל הזמן. מוסיפים קרם קוקוס, מים, עלי קפיר-ליים, רוטב דגים ומיץ ליים, מגבירים מעט את האש ומביאים לרתיחה. אם השתמשתם בלמון גרס במקום הקפיר-ליים, חורצים בו חתכים לפי הבישול (משאירים אותו שלם) כדי לאפשר לשמן הארומטי להעשיר את הרוטב.
4. מוסיפים לרוטב הרותח ובעדינות את הקציצות (בשכבה אחת, הרוטב יכסה אותן), מכסים ומבשלים על בעבוע בינוני 20 דקות. לא מערבבים.
5. מוסיפים לסיר פטריות שיטאקי טריות (ראו למעלה הוראות) או שמפיניון פרוסות וחופן עשבים ומערבבים קלות. מבשלים מכוסה 10 דקות.
6. לפני ההגשה מפזרים בוטנים ועוד עשבים ומגישים לצד ליים ואורז או אטריות זכוכית.
בקר טוב
תוכלי לתת ורסיה לצמחונים ?
את יכולה לבשל ברוטב הזה טופו למשל, ולהעשיר בבטטות אם אוהבת
נראה מהמם! במה ניתן להחליף את הקשיו? יש לי ילדה אלרגית
שקדים קלופים
תודה – אבל במקום בשר מה אפשרי לשים שתצא קציצה?
יש תחליף לבשר טחון של טבעול לדעתי
מה אפשר לשים במקום מחית קארי מוכנה (במחית המוכנה יש שום ואני לא אוכלת שום)?
את יכולה להכין מחית לבד? יש מתכון בבלוג…
תודה!!!
הי לימור, איפה משיגים עלי כפיר ליים (חוץ מאשר בשוק..), והאם יש תחליף שייתן טעם דומה?
בשווקים, בחנויות תבלינים וקטניות, בכל חנות טבע, בכרמלה/עלה הביתה וכדומה
או להמיר בלמון גרס- זה כתוב שם…
היי לימור איך אפשר להוריד את כמויות החלב קוקוס אפשר אולי לשים רק פחית אחת והשנייה מים?
לא ייצא טעים… זה יצא מהול
נראה מדהים!
האם אפשר להשתמש בשיטאקי מיובשות?
תודה! אפשרי..
רק תשרי אותן במים רותחים כמה פעמים
שיתרככו טוב טוב
היי לימור, לא אוהבת פטריות בשום צורה… מה את מציעה לשים במקום?
אפשר בלי
ואפשר להוסיף מה שאוהבים
כרובית
ברוקולי
בטטה
תרד..
לימור היקרה
האם אפשר להוסיף במקום קציצות רצועות עוף ואם כן האם לתת צריבה מכל צד לפני שמכניסים לרוטב ?
תודה
כן בהחלט אפשר
אין צורך לצרוב..(;
היי לימור!! המתכון נשמע נהדר ומגרה מאוד.
יש אפרות להחליף את הבשר בדג? את חושבת שזה יעבוד טוב עם הקציצה?
תודה מראש! מאוד אוהבת לשמוע את הפינה שלך ב"טל ואביעד" ובכלל 🙂
תודה! שימחת!
עם דג זה מוש…ייצא נפלא
יש חנות ירקות בשוק הכרמל ברחוב גדרה
הוא מוכר שם באופן קבוע פטריות שיטאקי טריות
נפלא!
קבלתי מחנות תבלינים משובחת בחו"ל עלי כפיר ליים טחונים.
האם לדעתך זה עדיף על עלים יבשים? ואם כן, כמה להערתכך אני צריכה לשים?
אני לא יודעת להגיד
כמה הריח עוצמתי?
אפשר להחליף את הבשר בטופו ועדיין תצא קציצה?
אני חושבת שכן.. אולי פשוט עדיף קוביות…
לימור אהובה, תודה על עוד מתכון מגרה ♡
שתי שאלות:
1. באיזה דג את ממליצה להשתמש במקום בשר, ובאיזו כמות? האם גם אותו צריך לטחון פעמיים, או שקיצוץ דק מספיק?
2. מחית קארי אדומה חריפה לי מדי וגם הירוקה. המחית הצהובה גם תעבוד פה?
מלא תודה, את מהממת!
תודה יקרה?
דג לבן כמו דניס/לברק/מוסר ים/בר ים/ ברמונדי יהיה נהדר
קצוץ דק דק
טחון פעמיים ייצא גפילטעפיש…קארי צהוב זה נפלא
הי לימור,
הכנתי את הרוטב והוא יצא קצת שבור.. אולי כי שמתי נוזל קוקס ולא קרם קוקוס? יש הבדל?
בנוסף, יצא ממש חריף. יש דרך למתן את החריפות?
בדיוק מה שכתבת
חייבים נוזל קוקוס סמיך כדי שלא יישבר וכדי לאזן את החריפות
באסה…?
לימור שלום׳ שאלה קטנה׳ למה להסיר רגלי שי טאקי?
יש בהן נבגים שעושים לחלק מאיתנו עניינים בבטן
מתכון נפלא, תודה!
אגב, יש עלי כפיר ליים טריים (קפואים) במזרח ומערב בכרמל. רוצו!
די! ברור לרוץ!
הי לימור את אלופה.
האם עלי ליים מעץ ליים ביתי יתפסו כמו עלי כפיר ליים?
תודה ניר!
לצערי לא… אבל! ציפור קטנה לחשה לי שיש טריים קפואים בשוק הכרמל במזרח מערב
אם אתה תלאביבי אולי תעשה קפיצה השבוע? בקטנה.. זה שווה(;
הכנתי היום בצהריים, עם מעט וריאציות (לצערי לא עליי כפיר ליים ולא למון גראס בבית) – ועם זאת, יצא טעיייייייייייייייייייייייייייים. עפתי על זה, גם בעלי אהב, ואפילו אצל הגורה הקטנה (בת השנה וחצי) נרשמה התלהבות 🙂
איזה גורה אמיצה!! נפלא!
חכי חכי תכיני עם קפיר ליים(;
שוב אני ?
בהמשך לשאלה על הדג – מה הכמות הנדרשת?
שוב תודה. ומזל טוב ליום ההולדת… ?
תודה הילה מקסימה!
אותה הכמות
אולי תצטרכי פירורי לחם כדי לאחד את העיסה (לא בטוח)
הי לימור
עוקבת בקפידה אחרי הפוסטים שלך והמתכון השבוע היה משובח. הילדים וכל הסועדים ליקקו את האצבעות.
תודה רבה
אושר גדול
תודה!!
מתכון מושלם, תודה! לילדים הטעמים היו חזקים מדי. יש דרך למתן (חוץ מקארי צהוב)?
אפשר אולי לשים פחות קארי
אבל אז ייצא קצת חיוור
אפשר גם לאזן טיפה עם סוכר
הי לימור, איך אפשר להמיר את הבשר הטחון בחזה עוף טחון?
בקלות! 1:1 אותו דבר בדיוק
אולי טיפה פירורי לחם אם קשה לגלגל
ייצא פגז?
תשמעי, בכו אצלי בבית מעונג…
טעים ברמות.
נמשיך היום לחגוג עם שאריות הרוטב עם אורז. שישי הבא הובטח שידור חוזר.
אין אפס, כרגיל,, מושלם, מדויק ומיוחד. תודה
מדהימה שאת אמירה,
תענוג!
היי לימור – מתכון מנצח כמו תמיד. הערה קטנה – שווה להזיז את ההוראות על השיטאקי לגוף המתכון שכן קל מאוד לפספס את החלק של השרייה 10 דק׳ (אני פספסתי).
תודה רבה! שמחה לשמוע…
אני תמיד חוששת שמתכון ארוך יפחיד אנשים…
לכן ציינתי פעמיים שיש הוראות בנפרד לשיטאקי.. תודה שכתבת אולי יסתכלו פה גם לפני שמתחילים(;
עדשים שחורות > משרים כמה שעות > מסננים > משרים עוד קצת עד שמתחיל לנבוט (או שמנביטים בלי השריה) > מסננים ומכניסים למעבד מזון עם שאר החומרים.
אין צורך לבשל את העדשים, פשוט לטחון אותם עם שאר החומרים במעבד מזון.
יוצא אשש
אני חייבת לנסות!
נשמע טעים, היום אני מכין.
חייב לומר, בתור אגרונום בתחום ההדרים, כדאי לא לעודד אנשים להביא עלי כפיר ליים מהמזרח ולהקפיא.
המחלה שבגינה אסור להביא כפיר ליים טרי לארץ פגעה אנושות בתעשיות ההדרים בארה"ב וברזיל, הענף בארץ (הקטן יחסית למקומות שהזכרתי) יתמוטט אם חלילה המחלה תגיע.
אז נכון שטעים יותר וחשוב להיות נאמנים למתכונים מקוריים, אבל צריך להדגיש את האזהרה ולגנות הבאה של חומר צמחי טרי מחו"ל ללא פיקוח.
ותודה על המתכון, אעדכן איך יצא
נוה יקירי, ידעתי על המחלה אבל חשבתי לתומי ובטפשותי שזה לא יכול להדביק עצים אם זה במקפיא… אני מיד משנה, ותודה רבה על ההערה המאירת עיניים
טעים, טעים, טעים … הכנתי לארוחת שישי שיצאו קציצות מושלמות עם רוטב מענג ביותר. תודה!!!
אושר! תודה…
זה יצא מדהים!!! הקציצות הכי טעימות שאכלנו. תודה!!!
מדהים! תודה!
כרגיל כמו כל המתכונים שלך נראים מעולה!! הקציצות מחכות במקרר… בצהריים נגלגל ונכין את הרוטב.
לגבי הפטריות – לא כ"כ קשה להשיג… חוות תקוע מגדלת שיטאקי ורמי לוי מוכר אותם 🙂
מושלם!
עשיתי ביום שישי שעבר ויצא מושלם.
תודה רבה על המתכונים המיחדים והמדוייקים
משמחת!
אוהבת את המתכונים שלך ובכלל איך שאת כתובת
קצת מבאס שכאן את משתמשת במשחת קארי מוכנה ולא נותנת מתכון זה לא קשה להכין משחה בבית ואין מה להשוות בין הביתי לשמוע
ליזי מתוקה- יש בבלוג מתכון נהדר למחית קארי ביתית
מכינה היום! נראה לך שיתאים בוטנים במקום קשיו? מאד אוהבת את השילוב קארי-חלב קוקוס-בוטנים
אני חוששת שבוטנים טחונים יכבידו על המרקם של הקציצה
גם אוהבת את השילוב הזה! חלום(;
איזו מקסימה את. קלטתי עכשיו שלא השריתי את הקשיו מראש. מקווה ששעה תספיק…
יהיה בסדר מתוקה(:
יצא מעולה! מרקם נדיר של הקציצות, אי אפשר להפסיק לאכול, ואיזון טעמים מדהים של הרוטב.
הרוטב טיפה נשבר לי (כמו שמנת שנשברת). אולי בישלתי יותר מדי זמן?
אושר גדול! עם איזה חלב/קרם קוקוס השתמשת?
אני גרה בארה"ב… קניתי קופסת שימורים שהיה כתוב עליה organic coconut cream
מה שהיה בפנים לא היה ממש קרם. יותר גוש כזה ומתחת מלא מים. אולי הייתי צריכה לערבב? ?
כנראה שזו הסיבה… המרקם של הקרם צריך להיות חלק כמו שמנת מתוקה
יצא מעולה..השתמשתי במשחת קארי אדומה של חברה אחרת. הרוטב יצא בהיר לעומת הצבע שרואים בתמונה. מה אפשר להוסיף כדי לתת עוד צבע אבל בלי להוסיף חריפות? תודה רבה
אולי פפריקה מתוקה או רסק עגבניות? הצבע האדום יכול לצוץ פתאום, לפעמים לוקח לו זמן
היי,
שאלה של מתחילים … האם רוטב קארי אדום יכול להחליף את מחית הקארי שבמתכון?
מה זה רוטב קארי אדום?
הקציצות התפרקו. יצא מאוד טעים אבל לא אסתטי
יש רעיון להציל? אולי בבלנדר כרוטב לפסטה?
מעניין מה קרה.. אולי סיר קטן מדי? בשר מופשר? שווה ניסיון לערבב עם פסטה דקיקה
מופשר :/
אנסה
תודה 3>
ייתכן וזו הסיבה- בשר מוקפא מלא במים
הי לימור הכנתי את הרציחות האלה כבר 3 פעמים מאז הפרסום וחייבת לומר שכל פעם יצא פיצוץ! רק שהפעם האחרונה קצת קיצרתי תהליכים ולא השרתי את הרדיו כמעט בכלל, אבל עדיין יצא טעים מאד
תטדה על מתכונים מופלאים, מקפידה לעקוב ולהכין כי תמיד יוצא טעים
הי לימור הכנתי את הקציצות האלה כבר 3 פעמים מאז הפרסום וחייבת לומר שכל פעם יצא פיצוץ! רק שהפעם האחרונה קצת קיצרתי תהליכים ולא השרתי את הקשיו כמעט בכלל, אבל עדיין יצא טעים מאד
תודה על מתכונים מופלאים, מקפידה לעקוב ולהכין כי תמיד יוצא טעים!
נהדרת את!
הכנתי עם שינויים קלים בכמויות, ובקציצות החלפתי בירקות אחרים (סלרי, שורש פטרוזיליה, קצת גזר ואגוזי מלך), גם קיצרתי הליכים בהיעדר זמן ובמקום קירור של חצי שעה הקציצות הועברו לעשר דקות במקפיא. יצא מעולה. יוכן שוב בקרוב מאוד.
נשמע נפלא!
נראה מעולה יש חלופה לקשיו?
רוצה להכין היום עם בשר עוף טחון
תודה
את יכולה לעשות קציצות רגילות (יש פה ים מתכונים) ברוטב הזה..
היי לימור, יש תחליף לרוטב דגים? ואת יודעת במקרה עם רוטב דגים בעייתי שאתה בהריון? (אני לא, אשתי 🙂
ככל הידוע לי הוא לא בעייתי להיריון,
סויה הוא סוג של תחליף
אבל לא באמת תחליף ראוי במקרה הזה..
אולי שילוב של מלח וסויה
אתמול עשיתי את הקציצות בפעם ה7000… בכל פעם שאני מכינה אותן, אנשיפ מאושרים. כלתי הודיעה שזה מה שרוצה לארוחת יום הולדת. זה ברמה של הסלמון השחור…
כל כך טעים!!!!
אמירה! את משהו מיוחד(:
היי לימור. האם לדעתך הקציצות ישתדכו טוב גם עם קארי מסמאן או הירוק שלך? תודה.
בטח
לגמרי ישתדכו(:
היי לימור זה בסדר להכין את הרוטב כולל השיטאקי היום, ומחר לבשל עם הקציצות? תודה.
ללא בעיה בכלל
בוקר טוב,
אכין הערב, אחרי חיפושים רבים בערים סביבי, מצאתי רק חתיכות למון גראס מיובש (וגם זה רק בחנות אחת) מגיע בשקית סגורה, כמה לשים?
תודה!
שבת שקטה.
לאל
אוי- זה רק לתה, לא לבישול…
קליפת לימון תעשה גם עבודה טובה(:
היי לימור, אורז אדום גם אפשרי, או להיצמד לטילדה הבסמטי?
הי לימור האם את מלמדת לבשל ? סדנאות בקבוצות או אישי ??
כן בטח, בקבוצות… את יכולה לשלוח לי מייל דרך האתר ואןכל לעדכן אותך כאשר תפתח קבוצה חדשה.
תודה לימור נראה מהמם! לדעתך יעבור טוב הקפאה?
באופן כללי בשר טחון מגיב טוב יותר להקפאה מאשר נתחים לא טחונים, אבל באופן כללי- הקפאה פוגמת במרקם ובטעם הסופי
היי לימור יקרה, אם משתמשים בנתחי בשר, האם לצרוב אותם קודם? ואז לבשל ברוטב? כמה זמן? והאורז, יכול להיות בסמתי רגיל? או צריך אורז מיוחד? אם כן, איזה?
מה הכוונה נתחי בשר?
כדאי להבין את הזמנים של הבישול עלי להבין איזה חלק בחרת…
כל אורז שאתם אוהבים,
אין בעיה!
בהצלחה!
באם במקום ליים ניתן להשתמש בלימון?
כן בטח
יצא מטורף
כמו תמיד
יאאאאאא
לימור, תודה. הקציצות מושלמות. נכון שהתחכמתי והוספתי ביצה לתערובת הבשר (שריטה מהבית), אבל הטעם פנטסטי. גם עדין וקליל, וגם קיק של חריפות.
נפלא! תודה רבה!
הי לימור.
נהנת כמו כולם מהבלוג,.תודה
שאלה. בmeat balls שעושה לסגטי גילי שמשדרג מאד לטגן קודם…האם כדאי פה או שאין צורך /טעם?
תודה
תודה רבה!
את יכולה
אבל לדעתי אין צורך,
זה עניין של העדפה אישית
היי לימור. אפשר לוותר על הבצל הירוק ועל רוטב הדגים?
את יכולה להוסיף במקום בצל ירוק בצל ירגיל או קישוא
ובמקום רוטב דגים עוד מעט מלח