מילון השניצל הגדול - מטבח מקומי
13 בינואר 2021

מילון השניצל הגדול

 

מה זה אומר, בעצם, שניצל מושלם?

שניצל עסיסי, מלא בטעמים ועם איזון נכון בין עובי חזה העוף לעובי הציפוי, את הביס צריך לשמוע, מתפצפץ מרוב פריכות.

אין פה מתכון מסודר וגם לא חייבים לעבוד בדיוק לפי כל השלבים, הצעתי; תקראו ותיישמו רק את מה שמרגיש לכם נכון.

מה מבקשים מהקצב?

חזה עוף טרי יפיק את התוצאה המושלמת. המרקם של חזה עוף קפוא תמיד יהיה נחות בהשוואה לזה של חזה טרי. חזה עוף אחד (פרפר) במשקל 500-600 יספק 2 שניצלים גדולים ושניים קטנים.

חתיכות קטנות של שניצל (אצבעות) יספגו יותר שמן מאשר חתיכות גדולות, משום ששטח הפנים שלהן גדול יותר.

לפרוס לחתיכות דקות או עבות? מה שאתם אוהבים- שניצל דק זקוק לטיגון קצר יותר, אך,  שניצל עבה יהיה עסיסי ובשרני יותר.

פטיש שניצלים– לא מומלץ, דפיקת החזות בפטיש הורגת את המרקם שלהם- עניין של העדפה והרגל, אני נגמלתי.

איך מכינים?

  1. השריה לצורך ריכוך (לא חובה), יש שתי אופציות:
  • רויון– (או יוגורט לשתייה, ואפשר אפילו בחלב שמוסיפים לו מעט מלח ומיץ לימון. תוספת מיץ הלימון היא ביחס של 1 כפית לימון לכוס חלב)- משרים בקערה מכוסה בניילון נצמד במקרר- הרויון צריך לכסות את חזות העוף. האנזימים וחומציות הרויון ירככו את סיבי העוף.
  • תמיסת מי-מלח– 15 גרם מלח (½2 כפיות) פלוס 1 כפית סוכר לכוס מים. ממיסים את המלח והסוכר בכוס עם מעט מים רותחים ומוסיפים מים קרים כדי לצנן לטמפרטורת החדר לפני שמשרים את החזות, מכוסים בניילון נצמד, במקרר. כוס תמיסה תספיק ל- 2 חזות לפחות. התמיסה תחדיר לעוף נוזלים ומליחות נעימה וכך עסיסיותו מובטחת.

 משך ההשריה המומלץ: שלוש שעות עד לילה

  1. קמח לבן, לא חובה – מוציאים מהמשרה (אין צורך לנגב את שאריות המשרה, רק לנער עודפים מעל הכיור) ומעבירים לצלחת עם קמח. מצפים בקמח מכל הצדדים. אפשר לתבל את הקמח בתבלינים יבשים כמו מלח, פלפל, אורגנו, אבקת שום, אבקת וואסבי וצ’ילי. אומנם לא חייבים לקמח, אך יתרונו של הקמח שהוא מייבש את החזות, עוזר בהדבקת הציפוי והוא עוזר לציפוי להיות קראנצ’י וכייפי.
  1. בלילה- מוציאים מהקמח ומעבירים לבלילה (אם לא קימחתם מעבירים את החזה, מיובש מנוזלים, ישר לבלילה). הבלילה הכי מוצלחת, לדעתי, היא ביצה בלולה עם מיונז (1 כף מיונז על כל ביצה, אפשר גם מיונז קל). השומן שבמיונז משמר את עסיסיות השניצלים, מעניק סמיכות ועובי, ועוזר בהדבקת הציפוי. לבלילה ניתן להוסיף 2-1 מחומרי הטעם הבאים: הכי חשוב חרדל (חלק ולא גרגירי), אחר כך לפי טעמכם: דבש, סויה, שום כתוש, ג’ינג’ר, סרירצ’ה, צ’ילי מתוק.

ניתן להוסיף גם 1 כף יין לבן יבש על כל ביצה בלולה- היין יתרום טעם וספיגה מופחתת של שמן בשניצל;  כאשר מכניסים חזה עוף לשמן חם, הנוזלים שבעוף הופכים לאדים וכל עוד יוצאים אדים מן השניצל, שמן לא נספג לתוכו. הוספת יין תאריך את  משך יציאת האדים: בתחילה יוצאים אדי האלכוהול, שמתנדפים כבר ב- 78 מעלות, ומיד לאחריהם אדי המים, שמתנדפים ב- 100 מעלות.

  1. ציפוי- מוציאים מהבלילה ומעבירים לציפוי: הציפוי הכי מוצלח לטעמי הינו תערובת של פירורי לחם עם פנקו ופצפוצי אורז (ללא סוכר)- בכמויות שוות. במקום הפצפוצים אפשר קורנפלקס (מרסקים את שבבי הקורנפלקס לפירורים לפני שמוסיפים לתערובת). אפשר להוסיף שומשום, קצח, פרמזן, צ’ילי ופלפל שחור.
  2. טיגון- מדליקים נר בבית- הוא יעזור בספיגת הריחות בבית.

סוג השמן: שמן תירס, קנולה, חמניות או תערובת שלהם. ניתן להוסיף לתערובת גם שמן זית (לא, הוא לא מתחמצן בטמפרטורה הזו).

ווק: מוצלח לטגן שניצלים בווק, הוא חסכוני יותר בשמן, טמפרטורת השמן יציבה יותר, ויבטיח פחות נתזי שמן שילכלכו את הכיריים.

כמות: התחילו את הטיגון עם כוס וחצי שמן, ואם המפלס יורד במהלך הטיגון, הוסיפו כמה שדרוש לאחר שהוצאתם את סבב השניצלים. חממו את השמן החדש יחד עם הישן, לפחות לדקה, לפני הוספת השניצלים הבאים.

עומק השמן צריך להיות לפחות 2 ס”מ כדי לשמור על יציבות טמפרטורת השמן, ועדיף מפלס גבוה יותר. ככל שיש יותר שמן במחבת/ווק, הטמפרטורה נשארת גבוהה גם לאחר הכנסת השניצלים וכך הם יספגו פחות שמן (הזמן שלוקח לשמן לחזור לטמפרטורה הנכונה לאחר הכנסת השניצל הקר מכונה בשפה המקצועית זמן החלמה).

גזר: הוסיפו חתיכת גזר בתחילת הטיגון והחליפו אותו מדי פעם בזמן הטיגון. הגזר עשיר בבטא-קרוטן המאט את קצב התחמצנות השמן ושומר על איכותו.

טמפרטורת השמן צריכה להיות גבוהה בין 150 ל- 180 מעלות, וזאת כדי שהשניצלים לא יספגו הרבה שמן.

גובה להבה: כדי לשמור על איכות השמן, מומלץ להגדיל להבה למקסימום לקראת הוספת השניצלים, ולהורידה לגובה בינוני אחרי כחצי דקה. כמו כן, לקראת הוצאתם מהטיגון, להקטין את הלהבה למינימום עד המחזור הבא.

  1. צינון- מוציאים את השניצלים ומניחים לצינון על רשת המונחת על תבנית. הכי טעים להגיש תוך 10 דקות. לא מומלץ להניח את השניצלים שיצאו מהטיגון על נייר סופג, שכן האדים ירטיבו את הציפוי והוא יאבד מהמרקם הקראנצ’י שעבורו טרחתם כ”כ. אם אתם מטגנים כמות גדולה והרשת לא מספיק גדולה, ניתן להעביר מהרשת לנייר סופג לאחר כמה דקות צינון, השתדלו לא לערום אותם זה על גבי זה.
  2. אחסון- מומלץ “בעמידה”, זה לצד זה ומופרדים בנייר סופג, ולא אחד על השני.

אפשר להקפיא שניצל מטוגן ולחמם בטוסטר קופץ או בתנור.

  1. ממה נזהרים: מהתחמצנות השמן.

התחמצנות השמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. תהליך שקורה מהרגע שהשמן נחשף לאוויר, גם כשהוא קר.

ככל שהשמן חם יותר שיעור חדירת המימן עולה במהירות. שמן מחומצן מזהים לפי הקצף הלבן המופיע על פני השטח, לאחר טיגון ממושך. מומלץ להשליך שמן עם קצף לבן. יכולת הטיגון שלו יורדת פלאים וצריכתו עלולה לגרום לנזקים בריאותיים, בעיקר לכבד.

 

לכל מי ששאל; לא צמחו לי ברוך השם שערות על הידיים, יוסי מטגן, אני מצלמת

 



39 תגובות למילון השניצל הגדול

  1. צביקה בוכבינדר הגיב:

    האם אפשר להשתמש בקמח מלא?

  2. לאה שושן הגיב:

    יופי של כתבה, תודה.

  3. אורה הגיב:

    ממש מרענן לקחת נושא שחוק בנאלי ומוכר כמו הכנת שניצל – ולתת לו כל כך הרבה זויות ראיה חדשות!
    למרות שחשבתי שאין מה לחדש בנושא – למדתי המון!
    אשמח אם תקחי בעתיד עוד נושאים שעשויים להחשב כשגרתיים ובנאליים ותאירי אותם בזרקור המיוחד שלך!

  4. יעל הגיב:

    תודה על הכתבה המעניינת.
    כתבת שיש להזהר משמן מחומצן, המעלה קצף לבן.
    איך נמנעים?
    אם הקצף עולה כשהשמן חם מאד ויש עוד שניצלים לטגן, מה לעשות? לחכות שיתקרר ולזרוק, ורק אז להמשיך?

    • לימור הגיב:

      אם תשתמשי בשמן יותר עמוק זה פחות יקרה
      וגם אם כן
      זה קורה אחרי די הרבה סבבים,
      כן אין ברירה, מחכים שיתקרר וזורקים,
      אין לי בשורות לצערי המקלות על התהליך

  5. שולי הגיב:

    הכתבות הרבות לאחרונה על השניצל המשדרג מציפות אותי בגעגועים עזים לשניצל של אמא שלי, שהיה עשוי מפרוסות חזה עוף טרי במלוא מובן המילה הזאת, שחטף קצת מפטיש השניצל ונטבל בביצה טריה במלוא מובן המילה ובפרורי לחם הכי פושטים שהיו אז והיו רק פושטים וטוגן על מחבת אמייל על להבת גז ישן כזה שלא ידעה להיות יותר מבינונית פלוס. זה שניצל מהחלומות, וכנראה ישאר שם לנצח

    • לימור הגיב:

      אין על אוכל של אמא שבושל באהבה ובתשומת לב,
      עם זה אין לאף איד תחרות,
      מתחברת לגמרי לגעגוע

  6. יעקב רון הגיב:

    אני כבר שנים עושה דוקטורט בשניצל ולמדתי המון מהכתבה הנפלאה הזאת. תודה רבה. סוף סוף מצאתי מישהי שחושבת כמוני שלא צריך “להרוג” את השניצל במכות. ובנוסף אם הוא בעובי של נייר אחרי הציפוי הוא יגיע לפה בתור סוליה. אגב ההערה היחידה שלא ציינת אם לרכך את הפרפר בשלמותו או קודם לפרוס. לדעתי לרכך בשלמות.
    ישר כח אני מחכה לכתבה על שניצל ווינאי. עם בשר עגל זה הרבה יותר מורכב בגלל ענייני החלבון, ולכן יותר קשה לעשות (גם לגרמנים). וגם יותר יקר כך אין הרבה אנרגייה לתיסכולים של השף (מהביצועים שלו או מהקליינטים שמקטרים). מחכה לתדריך על שניצל עגל. דש ליוסי.

    • לימור הגיב:

      דר. שניצל יקירי,

      אכן אתה מבין לליבי. לא ציינתי את עניין דיקוק הפרפר, צודק, והאמת, די בכוונה, אחד, כי זה מאוד תלוי באיכות השניצל ושנית, יש לי תחושה שגם ככה הגזמתי בדעותי, הלא פוליטקלי קורקט, אודות- העובי כן קובע.
      לגבי הווינאי- לא עושה לי את זה בכלל, אני, תן לי עוף ואני מבסוטה אש.
      שלא לדבר על בני המשפחה…

  7. שני הגיב:

    אצלנו מקמחים עם קמח שקדים ( בגלל ילדונת עם צליאק) יוצא מושלם!!!!

  8. איילה הגיב:

    איזה פוסט שווה. תודה

  9. רינה הגיב:

    אני מוסיפה בשלב הציפוי גם כמות קטנה של סולת מה שמוסיף עוד מימד קראנצ׳י

  10. אידן הגיב:

    תודה על כל שפע המידע השימושי הזה.
    אפרופו ההמלצה לשימוש בווק. יש לך המלצה לווק טוב ואיכותי?

    • לימור הגיב:

      בדיוק קניתי בסו שף (באתר שלהם וזה הגיע תוך יומיים!)
      EXCALIBUR 30 ווק יפני 311 ש”ח. ווק נהדר!

  11. נילי הגיב:

    ניסיתי מספר פעמים להקפיא את השניצלולחמם שוב ויצא יבש ולא טעים. באיזה חום לחמם כדי שייצא טוב?

  12. נילי הגיב:

    ואגב, אני חושבת שכן חשוב לקמח לפני שמכניסים לבלילת הביצה. זה שומר על העסיסיות.

  13. דבי הגיב:

    מה עם לאפות במקום לטגן?

  14. דבי הגיב:

    תודה על המידע העשיר.
    האם אפשר לאפות במקום לטגן?

  15. דניאלה הגיב:

    הי לימור, תודה לך! תמיד נהנים מהמתכונים שלך.
    מה לגבי טיגון בשמן זרעי ענבים? כדאי?

  16. תומר הגיב:

    למדתימלא מזמן שפפריקה בציפוי נותנת לשניצל צבע משגע וקצת מתיקות להשלים את הציפוי המלוח.

  17. ערן הגיב:

    משרה את חזה העוף במרינדה של ביצה סויה מעט שמן זית כורכום וקורנפלור. השרייה כ 6-12 שעות. מדלג על שלב הקמח ועובר ישר לפרורי לחם שהם בדרכ תערובת של פנקו ורגילים. האם כדאי לאחר ההשריה לחזור גם לקמח? כי מבין שהקמח אמור להיות הראשון…

  18. א.מ.ה הגיב:

    מעולה!
    אמרתי לאבא שלי שינסה להכין לפי המתכון שלך. הוא מכין שניצלים כבר 20 שנה וזו הפעם שיצאו השניצלים הכי עסיסיים והכי פריכים. מה שכן הוא השרה את העוף בתמיסת מלח והשניצל סבל קצת ממליחות יתר. פעם הבאה אמרנו שינסה להשרות ברוויון.
    תודה רבה!

    • לימור הגיב:

      וואווווווווווווווווווווווווווווווווווו
      מרגש
      אולי שיפחית מכמות המלח בתמיסה, הוא הכפיל כמויות של התמיסה?
      אם מכפילים כמויות, המליחות עולה (זה לא הגיוני אבל ככה זה במציאות, כמו ריבית דה ריבית) אז צריך להפחית מהמלח.

  19. איילת הגיב:

    אני חייבת להגיד שנדהמתי מהטיפים של לימור כרגיל.
    אלופה.
    ואני רוצה להוסיף גם טיפ משלי:

    אפשר להוסיף לבלילה של השניצלים גם טחינה,
    בערך כף טחינה גולמים חכל שלושה ארבעה שניצלים.
    הטחינה גורמת לשניצלים להיות יותר קריספיים.

  20. doli הגיב:

    הי,
    איזה שידרוג נפלא לשניצל עוף המוכר והידוע.
    השניצל נימוח בפה, וקריספי.
    באמת פצצה.
    השרייה ברוויון תתאים גם לשניצל עגל ?

  21. אורית גולדשטיין הגיב:

    כתבה נהדרת. אימצתי מלא טיפים . לגבי ההשרייה – לאחר מכן צריך לייבש את הנתחים לפני הטבילה בקמח?
    תודה רבה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות