מילון השניצל הגדול
מה זה אומר, בעצם, שניצל מושלם?
שניצל עסיסי, מלא בטעמים ועם איזון נכון בין עובי חזה העוף לעובי הציפוי, את הביס צריך לשמוע, מתפצפץ מרוב פריכות.
אין פה מתכון מסודר וגם לא חייבים לעבוד בדיוק לפי כל השלבים, הצעתי; תקראו ותיישמו רק את מה שמרגיש לכם נכון.
מה מבקשים מהקצב?
חזה עוף טרי יפיק את התוצאה המושלמת. המרקם של חזה עוף קפוא תמיד יהיה נחות בהשוואה לזה של חזה טרי. חזה עוף אחד (פרפר) במשקל 500-600 יספק 2 שניצלים גדולים ושניים קטנים.
חתיכות קטנות של שניצל (אצבעות) יספגו יותר שמן מאשר חתיכות גדולות, משום ששטח הפנים שלהן גדול יותר.
לפרוס לחתיכות דקות או עבות? מה שאתם אוהבים- שניצל דק זקוק לטיגון קצר יותר, אך, שניצל עבה יהיה עסיסי ובשרני יותר.
פטיש שניצלים– לא מומלץ, דפיקת החזות בפטיש הורגת את המרקם שלהם- עניין של העדפה והרגל, אני נגמלתי.
איך מכינים?
- השריה לצורך ריכוך (לא חובה), יש שתי אופציות:
- רויון– (או יוגורט לשתייה, ואפשר אפילו בחלב שמוסיפים לו מעט מלח ומיץ לימון. תוספת מיץ הלימון היא ביחס של 1 כפית לימון לכוס חלב)- משרים בקערה מכוסה בניילון נצמד במקרר- הרויון צריך לכסות את חזות העוף. האנזימים וחומציות הרויון ירככו את סיבי העוף.
- תמיסת מי-מלח– 15 גרם מלח (½2 כפיות) פלוס 1 כפית סוכר לכוס מים. ממיסים את המלח והסוכר בכוס עם מעט מים רותחים ומוסיפים מים קרים כדי לצנן לטמפרטורת החדר לפני שמשרים את החזות, מכוסים בניילון נצמד, במקרר. כוס תמיסה תספיק ל- 2 חזות לפחות. התמיסה תחדיר לעוף נוזלים ומליחות נעימה וכך עסיסיותו מובטחת.
משך ההשריה המומלץ: שלוש שעות עד לילה
- קמח לבן, לא חובה – מוציאים מהמשרה (אין צורך לנגב את שאריות המשרה, רק לנער עודפים מעל הכיור) ומעבירים לצלחת עם קמח. מצפים בקמח מכל הצדדים. אפשר לתבל את הקמח בתבלינים יבשים כמו מלח, פלפל, אורגנו, אבקת שום, אבקת וואסבי וצ'ילי. אומנם לא חייבים לקמח, אך יתרונו של הקמח שהוא מייבש את החזות, עוזר בהדבקת הציפוי והוא עוזר לציפוי להיות קראנצ'י וכייפי.
- בלילה- מוציאים מהקמח ומעבירים לבלילה (אם לא קימחתם מעבירים את החזה, מיובש מנוזלים, ישר לבלילה). הבלילה הכי מוצלחת, לדעתי, היא ביצה בלולה עם מיונז (1 כף מיונז על כל ביצה, אפשר גם מיונז קל). השומן שבמיונז משמר את עסיסיות השניצלים, מעניק סמיכות ועובי, ועוזר בהדבקת הציפוי. לבלילה ניתן להוסיף 2-1 מחומרי הטעם הבאים: הכי חשוב חרדל (חלק ולא גרגירי), אחר כך לפי טעמכם: דבש, סויה, שום כתוש, ג'ינג'ר, סרירצ'ה, צ'ילי מתוק.
ניתן להוסיף גם 1 כף יין לבן יבש על כל ביצה בלולה- היין יתרום טעם וספיגה מופחתת של שמן בשניצל; כאשר מכניסים חזה עוף לשמן חם, הנוזלים שבעוף הופכים לאדים וכל עוד יוצאים אדים מן השניצל, שמן לא נספג לתוכו. הוספת יין תאריך את משך יציאת האדים: בתחילה יוצאים אדי האלכוהול, שמתנדפים כבר ב- 78 מעלות, ומיד לאחריהם אדי המים, שמתנדפים ב- 100 מעלות.
- ציפוי- מוציאים מהבלילה ומעבירים לציפוי: הציפוי הכי מוצלח לטעמי הינו תערובת של פירורי לחם עם פנקו ופצפוצי אורז (ללא סוכר)- בכמויות שוות. במקום הפצפוצים אפשר קורנפלקס (מרסקים את שבבי הקורנפלקס לפירורים לפני שמוסיפים לתערובת). אפשר להוסיף שומשום, קצח, פרמזן, צ'ילי ופלפל שחור.
- טיגון- מדליקים נר בבית- הוא יעזור בספיגת הריחות בבית.
סוג השמן: שמן תירס, קנולה, חמניות או תערובת שלהם. ניתן להוסיף לתערובת גם שמן זית (לא, הוא לא מתחמצן בטמפרטורה הזו).
ווק: מוצלח לטגן שניצלים בווק, הוא חסכוני יותר בשמן, טמפרטורת השמן יציבה יותר, ויבטיח פחות נתזי שמן שילכלכו את הכיריים.
כמות: התחילו את הטיגון עם כוס וחצי שמן, ואם המפלס יורד במהלך הטיגון, הוסיפו כמה שדרוש לאחר שהוצאתם את סבב השניצלים. חממו את השמן החדש יחד עם הישן, לפחות לדקה, לפני הוספת השניצלים הבאים.
עומק השמן צריך להיות לפחות 2 ס"מ כדי לשמור על יציבות טמפרטורת השמן, ועדיף מפלס גבוה יותר. ככל שיש יותר שמן במחבת/ווק, הטמפרטורה נשארת גבוהה גם לאחר הכנסת השניצלים וכך הם יספגו פחות שמן (הזמן שלוקח לשמן לחזור לטמפרטורה הנכונה לאחר הכנסת השניצל הקר מכונה בשפה המקצועית זמן החלמה).
גזר: הוסיפו חתיכת גזר בתחילת הטיגון והחליפו אותו מדי פעם בזמן הטיגון. הגזר עשיר בבטא-קרוטן המאט את קצב התחמצנות השמן ושומר על איכותו.
טמפרטורת השמן צריכה להיות גבוהה בין 150 ל- 180 מעלות, וזאת כדי שהשניצלים לא יספגו הרבה שמן.
גובה להבה: כדי לשמור על איכות השמן, מומלץ להגדיל להבה למקסימום לקראת הוספת השניצלים, ולהורידה לגובה בינוני אחרי כחצי דקה. כמו כן, לקראת הוצאתם מהטיגון, להקטין את הלהבה למינימום עד המחזור הבא.
- צינון- מוציאים את השניצלים ומניחים לצינון על רשת המונחת על תבנית. הכי טעים להגיש תוך 10 דקות. לא מומלץ להניח את השניצלים שיצאו מהטיגון על נייר סופג, שכן האדים ירטיבו את הציפוי והוא יאבד מהמרקם הקראנצ'י שעבורו טרחתם כ"כ. אם אתם מטגנים כמות גדולה והרשת לא מספיק גדולה, ניתן להעביר מהרשת לנייר סופג לאחר כמה דקות צינון, השתדלו לא לערום אותם זה על גבי זה.
- אחסון- מומלץ "בעמידה", זה לצד זה ומופרדים בנייר סופג, ולא אחד על השני.
אפשר להקפיא שניצל מטוגן ולחמם בטוסטר קופץ או בתנור.
- ממה נזהרים: מהתחמצנות השמן.
התחמצנות השמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. תהליך שקורה מהרגע שהשמן נחשף לאוויר, גם כשהוא קר.
ככל שהשמן חם יותר שיעור חדירת המימן עולה במהירות. שמן מחומצן מזהים לפי הקצף הלבן המופיע על פני השטח, לאחר טיגון ממושך. מומלץ להשליך שמן עם קצף לבן. יכולת הטיגון שלו יורדת פלאים וצריכתו עלולה לגרום לנזקים בריאותיים, בעיקר לכבד.
לכל מי ששאל; לא צמחו לי ברוך השם שערות על הידיים, יוסי מטגן, אני מצלמת
לשלוח לחבר
68 תגובות למילון השניצל הגדול
הוספת תגובה
ספרים
האם אפשר להשתמש בקמח מלא?
אני מניחה שכן, שניצל מקבל שינוים באהבה(.
יופי של כתבה, תודה.
תודה!
ממש מרענן לקחת נושא שחוק בנאלי ומוכר כמו הכנת שניצל – ולתת לו כל כך הרבה זויות ראיה חדשות!
למרות שחשבתי שאין מה לחדש בנושא – למדתי המון!
אשמח אם תקחי בעתיד עוד נושאים שעשויים להחשב כשגרתיים ובנאליים ותאירי אותם בזרקור המיוחד שלך!
תודה אורה
שמחה לשמוע, אכן לפעמים הבנאלי הופך להיות עולם תכן עם מלא משמעות
תודה על הכתבה המעניינת.
כתבת שיש להזהר משמן מחומצן, המעלה קצף לבן.
איך נמנעים?
אם הקצף עולה כשהשמן חם מאד ויש עוד שניצלים לטגן, מה לעשות? לחכות שיתקרר ולזרוק, ורק אז להמשיך?
אם תשתמשי בשמן יותר עמוק זה פחות יקרה
וגם אם כן
זה קורה אחרי די הרבה סבבים,
כן אין ברירה, מחכים שיתקרר וזורקים,
אין לי בשורות לצערי המקלות על התהליך
הכתבות הרבות לאחרונה על השניצל המשדרג מציפות אותי בגעגועים עזים לשניצל של אמא שלי, שהיה עשוי מפרוסות חזה עוף טרי במלוא מובן המילה הזאת, שחטף קצת מפטיש השניצל ונטבל בביצה טריה במלוא מובן המילה ובפרורי לחם הכי פושטים שהיו אז והיו רק פושטים וטוגן על מחבת אמייל על להבת גז ישן כזה שלא ידעה להיות יותר מבינונית פלוס. זה שניצל מהחלומות, וכנראה ישאר שם לנצח
אין על אוכל של אמא שבושל באהבה ובתשומת לב,
עם זה אין לאף איד תחרות,
מתחברת לגמרי לגעגוע
אני כבר שנים עושה דוקטורט בשניצל ולמדתי המון מהכתבה הנפלאה הזאת. תודה רבה. סוף סוף מצאתי מישהי שחושבת כמוני שלא צריך "להרוג" את השניצל במכות. ובנוסף אם הוא בעובי של נייר אחרי הציפוי הוא יגיע לפה בתור סוליה. אגב ההערה היחידה שלא ציינת אם לרכך את הפרפר בשלמותו או קודם לפרוס. לדעתי לרכך בשלמות.
ישר כח אני מחכה לכתבה על שניצל ווינאי. עם בשר עגל זה הרבה יותר מורכב בגלל ענייני החלבון, ולכן יותר קשה לעשות (גם לגרמנים). וגם יותר יקר כך אין הרבה אנרגייה לתיסכולים של השף (מהביצועים שלו או מהקליינטים שמקטרים). מחכה לתדריך על שניצל עגל. דש ליוסי.
דר. שניצל יקירי,
אכן אתה מבין לליבי. לא ציינתי את עניין דיקוק הפרפר, צודק, והאמת, די בכוונה, אחד, כי זה מאוד תלוי באיכות השניצל ושנית, יש לי תחושה שגם ככה הגזמתי בדעותי, הלא פוליטקלי קורקט, אודות- העובי כן קובע.
לגבי הווינאי- לא עושה לי את זה בכלל, אני, תן לי עוף ואני מבסוטה אש.
שלא לדבר על בני המשפחה…
אצלנו מקמחים עם קמח שקדים ( בגלל ילדונת עם צליאק) יוצא מושלם!!!!
נכון
שקדים גם מעולה
תודה על התזכורת!
איזה פוסט שווה. תודה
אני מוסיפה בשלב הציפוי גם כמות קטנה של סולת מה שמוסיף עוד מימד קראנצ׳י
נכון, גאונה!
תודה על כל שפע המידע השימושי הזה.
אפרופו ההמלצה לשימוש בווק. יש לך המלצה לווק טוב ואיכותי?
בדיוק קניתי בסו שף (באתר שלהם וזה הגיע תוך יומיים!)
EXCALIBUR 30 ווק יפני 311 ש"ח. ווק נהדר!
ניסיתי מספר פעמים להקפיא את השניצלולחמם שוב ויצא יבש ולא טעים. באיזה חום לחמם כדי שייצא טוב?
150 מעלות 15 דקות משהו כזה
ואגב, אני חושבת שכן חשוב לקמח לפני שמכניסים לבלילת הביצה. זה שומר על העסיסיות.
בהחלט נכון!
מה עם לאפות במקום לטגן?
את יכולה- אבל התוצאה ללא טיגון שונה לגמרי
תודה על המידע העשיר.
האם אפשר לאפות במקום לטגן?
הי לימור, תודה לך! תמיד נהנים מהמתכונים שלך.
מה לגבי טיגון בשמן זרעי ענבים? כדאי?
למדתימלא מזמן שפפריקה בציפוי נותנת לשניצל צבע משגע וקצת מתיקות להשלים את הציפוי המלוח.
לגמרי צודק
משרה את חזה העוף במרינדה של ביצה סויה מעט שמן זית כורכום וקורנפלור. השרייה כ 6-12 שעות. מדלג על שלב הקמח ועובר ישר לפרורי לחם שהם בדרכ תערובת של פנקו ורגילים. האם כדאי לאחר ההשריה לחזור גם לקמח? כי מבין שהקמח אמור להיות הראשון…
בדרכ הקמח מגיע לפני הביצה
במקרה הזה שלך
תנסה עם אחד ותראה אם עובד לך יותר טוב
מעולה!
אמרתי לאבא שלי שינסה להכין לפי המתכון שלך. הוא מכין שניצלים כבר 20 שנה וזו הפעם שיצאו השניצלים הכי עסיסיים והכי פריכים. מה שכן הוא השרה את העוף בתמיסת מלח והשניצל סבל קצת ממליחות יתר. פעם הבאה אמרנו שינסה להשרות ברוויון.
תודה רבה!
וואווווווווווווווווווווווווווווווווווו
מרגש
אולי שיפחית מכמות המלח בתמיסה, הוא הכפיל כמויות של התמיסה?
אם מכפילים כמויות, המליחות עולה (זה לא הגיוני אבל ככה זה במציאות, כמו ריבית דה ריבית) אז צריך להפחית מהמלח.
אני חייבת להגיד שנדהמתי מהטיפים של לימור כרגיל.
אלופה.
ואני רוצה להוסיף גם טיפ משלי:
אפשר להוסיף לבלילה של השניצלים גם טחינה,
בערך כף טחינה גולמים חכל שלושה ארבעה שניצלים.
הטחינה גורמת לשניצלים להיות יותר קריספיים.
תודה איילת
משמע טיפ שווה ביותר!!
הי,
איזה שידרוג נפלא לשניצל עוף המוכר והידוע.
השניצל נימוח בפה, וקריספי.
באמת פצצה.
השרייה ברוויון תתאים גם לשניצל עגל ?
תודה רבה, בטח, לכל סוג בשר
כתבה נהדרת. אימצתי מלא טיפים . לגבי ההשרייה – לאחר מכן צריך לייבש את הנתחים לפני הטבילה בקמח?
תודה רבה
תודה רבה!
לא אין צורך…
רעיון נהדר מילון השניצל, רק חסרה לי באמת התייחסות לאלה ששומרים על הבריאות. יש המלצה כללית למי שרוצה לטגן בפחות שמן או לאפות?
שמן עמוק סופג מעט מאוד מן אם הוא חם מספיק- ראי את ההערה לגבי היין.. גם עוזר, שניצל אפוי זה לא באמת שניצל.. משהו אחר..
הכינותי.. יצא דלוקס
אחד המתכונים..
יויו, אחלה שם(:
תודה על האינפורמציה המורחבת ומלמדת … כייף להקשיב לך או לקרוא כאן. אה, ואוהבת את המטבח היפה שלך…
תודה שרון, שימחת(:
לימור תודה רבה על העצות המועילות. כבר כמה שבועות שנצמדת למתכון הזה. השניצלים יוצאים מאוד מאוד רכים (כמעט מתפרקים מהציפוי). יתכן שאני משרה יותר מדי?
תודדדדה!
תענוג
כן גם פה(:
אולי תפחיתי מעט מהמיונז, שהביצה תדביק יותר
הכנו ויצא טעים מאוד, תודה רבה! דבר אחד שלא הסתדר זה שהציפוי יצא מופרד מהעוף והתפרק ממנו בקלות.
יש לך טיפ בשביל למנוע זאת?
תודה רבה! אולי קצת פחות מיונז?
ניסית לטגן בסיר של טיגון באוויר?? יכול לעבוד?
לא נסיתי, מאמינה שכן
שכחתי את השניצלים 48 שעות משרה….. לזרוק? לשמור? להכין?
במקרר כמובן
תלוי בריח (עניין של טריות..)
את תמיסת המלח שלך אימצנו מייד אחרי שפרסמת את הפוסט הזה, אבל הערב ניסינו גם את המיונז והיין בבלילה, וגם את תערובת הפנקו בציפוי.
תשמעי, זה השניצל הכי עסיסי, פריך ומספק שהכנו אי פעם, ואנחנו באים ממשפחה של אוסטרו-הונגרים מיטיבי שניצל.
אין עלייך! תודה על המתכונים המעולים.
שי ועופר לבני משפחת המלוכה של פרנץ יוזף הגדול,
אתם מקסימים,
תודה, משמח עד מאוד!
תודה לימור על פוסט כל כך מקיף, מסביר ועושה חשק להכין שניצלים.. שאלה קטנה: האם כפית יין אדום בשמן זה אותו רעיון? אין לי יין לבן פתוח כרגע.. תודה רבה
עדיף משהו עם פחות טעם דומיננטי
איזה ליקר עדין?
יכול להיות שתוספת המיונז בבלילה גורמת ליצירת קצף בזמן הטיגון?
אני לא חושבת
לדעתי הקצף קשור לתהליך התחמצנות השמן
חלום שלי שתכתבי טיפים מותאמים לשניצל מטופו… סליחה 😉
חחח
מה זה שניצל טופו? שלם פרוס או טחון?
אפשר להשרות במשהו שהוא לא חלבי?
ראית את המתכון עם תמיסת המלח?
היי לימור, אשמח מאוד למתכון מדויק יותר לבלילה לפי טעמך- ביתה וכף מיונז ואז כמה חרדל, דבש וכו׳
הייתי מתחילה עם 1 כפית חרדל ו 1 כפית דבש
אחרי הפעם הראשונה תוכלי לתקן לפי טעמכם
אמי הייתה מבודפשט והבישול היה הונגרי/וינאי.
בין היתר, היה משהו שאני לא זוכרת את המונח המדויק ולמעשה זה היה טיגון כמו שניצל, עם מעטפת השניצל, של עוף מחולק . באותם שנים היו עופות קטנים מה שנקרא עוף צעיר או פרגית וזה זכור לי כמעדן.
יש מצב לטיגון חלקי תרנגולת בצורתה כיום כמו שניצל?
נשמע לי קנטקי פרייד צ'יקן..(: מאמינה שכן, כל עוד הם קטנים מאוד