תפוחי אדמה- הזן המובחר מכולם ומתכון לניוקי תפוחי אדמה

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

בשבועות האחרונים מציפים את השווקים תפוחי אדמה נפלאים- טריים, קליפתם מתוחה ומבריקה, עדיין לחה מהבוץ, שעד לא מזמן הזין אותם ושמר עליהם מפני פגיעה. מרקמם נפלא- יציב, מתקתק ומענג.

החלטתי לעשות מעשה ולנסות לברר בעצמי איזה זן או מותג תפוח האדמה הוא הטעים ביותר?

הזמנתי, אחר כבוד, את כל הזנים והמותגים שהצלחתי למצוא: באטר, ראטה, בלו-ליפס, גורמה בייבי, גורמנדין, ויטולט והולנדי.

את כולם העברתי את אותה שיטת בישול: בישול במי מלח עד התרככות ולאחר מכן צלייה על חום גבוה.

התוצאות לא אחרו להגיע: באטר במקום הראשון (לקח בגדול). למדתי שכאשר תפוח אדמה צהוב יותר הוא גם טעים יותר.

במקום השני; ראטה, צר צהבהב ומאורך (הזן שהתפרסם תודות לפירה המפורסם של השף ג'ואל רובושון עליו השלום), בלו-ליפס (עם כתמים סגולים קטנטנים המדמים שפתיים), וגורמה בייבי (שק שחור של הדוד משה).

במקום השלישי; גורמנדין.

והרביעי; ההולנדי והויטולט (תפוח אדמה סגול).

יש עוד זנים/מותגים בשווקים, כמו האדומים, ועוד זנים אחרים לבנים, שלצערי לא בדקתי.

הדבר הכי חשוב ומשמעותי במבחן הטעם, מלבד רמת סוכר ומרקם הקשורים לגנטיקה ולאופי הגידול, הוא טריות תפוחי האדמה.

מסתבר שיש מעל 100 זנים שונים בשוק, ושמות תפוחי האדמה לא תמיד מייצגים זן: למשל; באטר, ראטה, וגורמה- הם לא זנים, הם שמות שיווקיים ממותגים, ולכן הם יכולים להכיל בתוכם כמה זנים שונים באיכות משתנה.

עוד למדתי שרוב תפוחי האדמה הטובים הולכים לייצוא, כמה חבל.

ואם כבר תפוחי אדמה- השבוע, כל התורה על רגל אחת להכנת ניוקי איטלקיים- קלאסיקה שלא נס ליחה:

 

 

 

ניוקי תפוחי אדמה

6-5 מנות עיקריות

10-8 מנות ראשונות

 

1.5 ק"ג תפוחי אדמה, בינוניים- עדיף מזן באטר, ראטה או בלו-ליפס, שטופים

2 חלמונים

2 כפות שמן זית

1/2 כוס (70 גרם) קמח, עדיף קמח לפסטה

1 כפית מלח דק

לציפוי: 1 כוס סולת

 

1. מחממים תנור לחום הכי גבוה (250-240 מעלות).
2. מניחים את תפוחי האדמה בקליפתם בתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים, בחלק העליון של התנור, 45 דקות. נועצים שיפוד, הוא צריך להכנס במאמץ קל, לא רך מדי ולא קשה. אם תפוחי האדמה קשים, ממשיכים עוד 15-10 דקות.
3. מסירים את הרדיד וממשיכים בצלייה 30 דקות, קליפת תפוחי האדמה תשחים ותהפוך קריספית.
4. מצננים 10-5 דקות, חותכים במרכז ומוציאים את ליבת תפוחי האדמה לקערה גדולה. חשוב לעבוד כאשר תפוחי האדמה חמים. שומרים על קליפות תפוחי האדמה ומכינים מהם צ'יפס אפוי או קרקרים (מחממים תנור ל- 150 מעלות. מושחים את הקליפות  בשמן, זורים פנקו ותבלינים שאוהבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מייבשים בתנור למשך 20 דקות).
5. מגררים על מגררת גסה או מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה או מועך ייעודי להכנת ניוקי (נראה כמו כותש שום ענק) לקבלת מחית חלקה. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, לפי סדר הופעתם, חשוב לערבב או למעוך טוב טוב בין הוספה אחת לשנייה.
6. לשים או מועכים את התערובת שבקערה 4-3 דקות. אם התערובת דביקה, מוסיפים עוד קמח (זה משתנה ותלוי בזן ובטריות). מומלץ להעביר למיקסר עם וו גיטרה ולערבל כמה דקות כדי לפתח את הגלוטן, כך הניוקי לא יתפוררו.
7. מפה יש שתי דרכים לבחירתכם:

– לבשל את הניוקי במים ואז להקפיץ בשמן או בחמאה:

מתי? כאשר רוצים להגיש את הניוקי ברוטב המבוסס על שמן זית או חמאה. הניוקי בשיטה זו יוצאים קריספייים.

איך מבשלים? מחממים סיר בינוני עם 2 ליטר מים וחצי כפית מלח, עד רתיחה עדינה. מעבירים את המסה לשק זילוף חד פעמי או שקית זיפ-לוק, קושרים וחותכים חור בקוטר של 2-1 ס"מ. מניחים את שק הזילוף מעל שפת הסיר, לוחצים בעדינות ובעזרת סכין חותכים את הניוקי שנושרים ישר לתוך המים המבעבעים (קלות) – חשוב שהניוקי יצאו קטנים ועדינים. בכל סבב חותכים 30-20 ניוקי, לא יותר. הניוקי ישקעו תחילה ואז יצופו על פני המים. עם הציפה מעבירים לנייר סופג. אחרי 2 דקות לערך (כדי שיתקררו מעט) מעבירים לתבנית שטוחה עם סולת. מנערים בעדינות לציפוי מלא. תהליך זה ימנע מהניוקי להידבק אחד לשני וגם יהפכו אותם, בעת ההקפצה, לקריספיים ומענגים במיוחד.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: שמן זית או חמאה (עדיף מזוקקת) עם מרווה, או תערובת זעתר (כמו של בייגלה ירושלמי או פיתות זעתר- על כל 100 גרם חמאה, מוסיפים 1 כף תערובת זעתר) או כל תוספת שאהובה עליכם כמו- שום, צ'ילי חריף, כמה טיפות חומץ בלסמי מצומצם, גרידת לימון, יין לבן ומיסו. מה שחשוב- שהניוקי יקבלו חריכה טובה מהשמן לקבלת ציפוי קראנצ'י. לא מומלץ להקפיץ כמויות גדולות בפעם אחת, אחרת יהיה קשה לקבל חריכה.

מגישים עם פרמזן או ביצה עלומה, חלמון מגורר דק (של ביצה קשה), גרידת לימון ועלים שאוהבים.

 

– לבשל את הניוקי ישר ברוטב:

מתי? כאשר מגישים את הניוקי ברוטב עשיר וסמיך, ניתן לבשל את הניוקי ישר ברוטב ולחסוך את הבישול במים. יתקבלו כופתאות רכות ואווריריות מכוסות ברוטב סמיך.

איך מבשלים? מעבירים את מסת תפוחי האדמה (לאחר הלישה) למשטח השיש על מצע של סולת, יוצרים כדורים, ומגלגלים לנחשים צרים. חותכים לפי הגודל הרצוי. מאחסנים בקופסא סגורה. לפני ההגשה מעבירים לרוטב המבעבע ומבשלים 2-3 דקות. לא מומלץ להכין כמויות גדולות בפעם אחת, שלא ידבקו זה לזה.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: רוטב עגבניות חריף או רוזה (יש בבלוג גם רוזה טבעוני), רוטב שמנת, שמנת פטריות וכו'…

 

בשתי הדרכים ניתן להקפיא את הניוקי לאחר הגלגול בסולת. מקפיאים בתוך קופסא בשכבות עם ניילון ביניהם.

 

 

 



חיפוש באתר