תפוחי אדמה- הזן המובחר מכולם ומתכון לניוקי תפוחי אדמה - מטבח מקומי
27 בינואר 2021

תפוחי אדמה- הזן המובחר מכולם ומתכון לניוקי תפוחי אדמה

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

בשבועות האחרונים מציפים את השווקים תפוחי אדמה נפלאים- טריים, קליפתם מתוחה ומבריקה, עדיין לחה מהבוץ, שעד לא מזמן הזין אותם ושמר עליהם מפני פגיעה. מרקמם נפלא- יציב, מתקתק ומענג.

החלטתי לעשות מעשה ולנסות לברר בעצמי איזה זן או מותג תפוח האדמה הוא הטעים ביותר?

הזמנתי, אחר כבוד, את כל הזנים והמותגים שהצלחתי למצוא: באטר, ראטה, בלו-ליפס, גורמה בייבי, גורמנדין, ויטולט והולנדי.

את כולם העברתי את אותה שיטת בישול: בישול במי מלח עד התרככות ולאחר מכן צלייה על חום גבוה.

התוצאות לא אחרו להגיע: באטר במקום הראשון (לקח בגדול). למדתי שכאשר תפוח אדמה צהוב יותר הוא גם טעים יותר.

במקום השני; ראטה, צר צהבהב ומאורך (הזן שהתפרסם תודות לפירה המפורסם של השף ג’ואל רובושון עליו השלום), בלו-ליפס (עם כתמים סגולים קטנטנים המדמים שפתיים), וגורמה בייבי (שק שחור של הדוד משה).

במקום השלישי; גורמנדין.

והרביעי; ההולנדי והויטולט (תפוח אדמה סגול).

יש עוד זנים/מותגים בשווקים, כמו האדומים, ועוד זנים אחרים לבנים, שלצערי לא בדקתי.

הדבר הכי חשוב ומשמעותי במבחן הטעם, מלבד רמת סוכר ומרקם הקשורים לגנטיקה ולאופי הגידול, הוא טריות תפוחי האדמה.

מסתבר שיש מעל 100 זנים שונים בשוק, ושמות תפוחי האדמה לא תמיד מייצגים זן: למשל; באטר, ראטה, וגורמה- הם לא זנים, הם שמות שיווקיים ממותגים, ולכן הם יכולים להכיל בתוכם כמה זנים שונים באיכות משתנה.

עוד למדתי שרוב תפוחי האדמה הטובים הולכים לייצוא, כמה חבל.

ואם כבר תפוחי אדמה- השבוע, כל התורה על רגל אחת להכנת ניוקי איטלקיים- קלאסיקה שלא נס ליחה:

 

 

 

ניוקי תפוחי אדמה

6-5 מנות עיקריות

10-8 מנות ראשונות

 

1.5 ק”ג תפוחי אדמה, בינוניים- עדיף מזן באטר, ראטה או בלו-ליפס, שטופים

2 חלמונים

2 כפות שמן זית

1/2 כוס (70 גרם) קמח, עדיף קמח לפסטה

1 כפית מלח דק

לציפוי: 1 כוס סולת

 

  1. מחממים תנור לחום הכי גבוה (250-240 מעלות).
  2. מניחים את תפוחי האדמה בקליפתם בתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים, בחלק העליון של התנור, 45 דקות. נועצים שיפוד, הוא צריך להכנס במאמץ קל, לא רך מדי ולא קשה. אם תפוחי האדמה קשים, ממשיכים עוד 15-10 דקות.
  3. מסירים את הרדיד וממשיכים בצלייה 30 דקות, קליפת תפוחי האדמה תשחים ותהפוך קריספית.
  4. מצננים 10-5 דקות, חותכים במרכז ומוציאים את ליבת תפוחי האדמה לקערה גדולה. חשוב לעבוד כאשר תפוחי האדמה חמים. שומרים על קליפות תפוחי האדמה ומכינים מהם צ’יפס אפוי או קרקרים (מחממים תנור ל- 150 מעלות. מושחים את הקליפות  בשמן, זורים פנקו ותבלינים שאוהבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מייבשים בתנור למשך 20 דקות).
  5. מגררים על מגררת גסה או מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה או מועך ייעודי להכנת ניוקי (נראה כמו כותש שום ענק) לקבלת מחית חלקה. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, לפי סדר הופעתם, חשוב לערבב או למעוך טוב טוב בין הוספה אחת לשנייה.
  6. לשים או מועכים את התערובת שבקערה 4-3 דקות. אם התערובת דביקה, מוסיפים עוד קמח (זה משתנה ותלוי בזן ובטריות). מומלץ להעביר למיקסר עם וו גיטרה ולערבל כמה דקות כדי לפתח את הגלוטן, כך הניוקי לא יתפוררו.
  7. מפה יש שתי דרכים לבחירתכם:

– לבשל את הניוקי במים ואז להקפיץ בשמן או בחמאה:

מתי? כאשר רוצים להגיש את הניוקי ברוטב המבוסס על שמן זית או חמאה. הניוקי בשיטה זו יוצאים קריספייים.

איך מבשלים? מחממים סיר בינוני עם 2 ליטר מים וחצי כפית מלח, עד רתיחה עדינה. מעבירים את המסה לשק זילוף חד פעמי או שקית זיפ-לוק, קושרים וחותכים חור בקוטר של 2-1 ס”מ. מניחים את שק הזילוף מעל שפת הסיר, לוחצים בעדינות ובעזרת סכין חותכים את הניוקי שנושרים ישר לתוך המים המבעבעים (קלות) – חשוב שהניוקי יצאו קטנים ועדינים. בכל סבב חותכים 30-20 ניוקי, לא יותר. הניוקי ישקעו תחילה ואז יצופו על פני המים. עם הציפה מעבירים לנייר סופג. אחרי 2 דקות לערך (כדי שיתקררו מעט) מעבירים לתבנית שטוחה עם סולת. מנערים בעדינות לציפוי מלא. תהליך זה ימנע מהניוקי להידבק אחד לשני וגם יהפכו אותם, בעת ההקפצה, לקריספיים ומענגים במיוחד.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: שמן זית או חמאה (עדיף מזוקקת) עם מרווה, או תערובת זעתר (כמו של בייגלה ירושלמי או פיתות זעתר- על כל 100 גרם חמאה, מוסיפים 1 כף תערובת זעתר) או כל תוספת שאהובה עליכם כמו- שום, צ’ילי חריף, כמה טיפות חומץ בלסמי מצומצם, גרידת לימון, יין לבן ומיסו. מה שחשוב- שהניוקי יקבלו חריכה טובה מהשמן לקבלת ציפוי קראנצ’י. לא מומלץ להקפיץ כמויות גדולות בפעם אחת, אחרת יהיה קשה לקבל חריכה.

מגישים עם פרמזן או ביצה עלומה, חלמון מגורר דק (של ביצה קשה), גרידת לימון ועלים שאוהבים.

 

– לבשל את הניוקי ישר ברוטב:

מתי? כאשר מגישים את הניוקי ברוטב עשיר וסמיך, ניתן לבשל את הניוקי ישר ברוטב ולחסוך את הבישול במים. יתקבלו כופתאות רכות ואווריריות מכוסות ברוטב סמיך.

איך מבשלים? מעבירים את מסת תפוחי האדמה (לאחר הלישה) למשטח השיש על מצע של סולת, יוצרים כדורים, ומגלגלים לנחשים צרים. חותכים לפי הגודל הרצוי. מאחסנים בקופסא סגורה. לפני ההגשה מעבירים לרוטב המבעבע ומבשלים 2-3 דקות. לא מומלץ להכין כמויות גדולות בפעם אחת, שלא ידבקו זה לזה.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: רוטב עגבניות חריף או רוזה (יש בבלוג גם רוזה טבעוני), רוטב שמנת, שמנת פטריות וכו’…

 

בשתי הדרכים ניתן להקפיא את הניוקי לאחר הגלגול בסולת. מקפיאים בתוך קופסא בשכבות עם ניילון ביניהם.

 

 

 



26 תגובות לתפוחי אדמה- הזן המובחר מכולם ומתכון לניוקי תפוחי אדמה

  1. הילה הגיב:

    הי לימור (האלופה, יש לומר ⁦☺️⁩),
    האם אפשר להכין את הניוקי ללא גלוטן, לטובת הצליאקים שביננו?
    ואם כן, איך?..

  2. רעיה מולכו הגיב:

    היי
    איפה ישנם כל הזנים שאת כותבת עליהם? בסופרים יש רק 2 סוגים: אדום ולא אדום.

  3. עפר לוין הגיב:

    לימור בוקר טוב,
    כמה הערות לכתבה שלך על ניוקי:
    1. אין זן כזה שנקרא “באטר” זה סלנג של סוחרים. הזן נקרא ג’ורג’ינה והא של חברת יורופלנט הגרמנית
    2. אין זן שנקרא גורמה, גורמה הוא מותג של חבל מעון ונארזים בו בעיקר שני זנים טובים סלטיאן ומוניק.
    3. אין זן שנקרא הולנדי.
    מעבר לכך הייתי אומר שאם רוצים לעשות ניוקי טוב צריך ללכת לזן שהוא קמחי, בארץ לא מזהים בנפרד זנים קמחיים אבל הייתי מציין את הלוסילה, טרזה, קרליה, ילי, אגריה, לילי, דורה ומלודי.
    בתור אחד שעוסק בתפוחי אדמה כבר שלושים שנה הן בייצוג חברת זרעים מובילה והן כאחד היצואנים הגדולים מהארץ, אשמח לעזור לך להכיר את הנושא יותר לעומק ולהפגיש אותך עם זנים מובילים בהתאם לצרכי השימוש השונים.
    עפר לוין 0546334148

    • לימור הגיב:

      תודה עופר! כיף שאתה איתנו כאן, למדנו כולנו עוד..
      אני מאוד אשמח להעמקה נוספת,
      אתקשר בימים הקרובים
      תודה רבה!

  4. Miri הגיב:

    באמת אלופה! שנים לא הכנתי ניוקי בבית….ממש עשית לי חשק, כולל לגלגל על מזלג! תודה

  5. יובל הגיב:

    איך את מציעה להכין מראש לאירוח? כלומר, האם יש אפשרות אחרת מלבד הקפאה? או במילים אחרות עד איזה שלב אפשר להכין באותו היום מראש, ובאיזה שלב להכין סמוך להגשה?

    • לימור הגיב:

      אתה בהחלט יכול להכין יום לפני את הניוקי, או באותו הבוקר
      ולשמור בקופסא אטומה במקרא.
      ובעת ההגשה להקפיץ ברוטב. קשה להכין ניוקי להרבה אורחים
      בגלל עניין ההקפצה והרוטב. לא יותר מארבעה-פליז(:

  6. סתיו הגיב:

    תודה רבה על הפוסט והחשיפה למגוון הזנים (וגם למגיב עופר, השכלתי!).

    האם ניתן להכין ללא ביצים?

  7. אלון הגיב:

    מקסים
    באמת תקלה שאצל הירקנים יש רק אדום ולבן. לפעמים ביפו מוצאים גם כאלו עם אדמה עליהם (טובים יותר אמיתי ולא רק שיווק..) .
    איך נדע ונבין מהם הסוגים

    עופר – למה אתם לא מקדמים ידע בקרב הצרכנים או בעלי החנויות ? גם להם זיהוי ותיוג הזנים יעלה את ערך המכירה…

  8. מאיר הגיב:

    תודה על פוסט מעניין לגבי זני תפוחי האדמה וגם לעופר תודה על ההרחבות.

    שנים אני שואל קרוב משפחה שהוא מנהל גידולי שדה באחד הקיבוצים למה לא מגדלים זנים יותר שווים וטעימים, והוא תמיד עונה לי: “אתם במרכז לא מייצגים את רוב אוכלוסיית הצרכנים…”

    בנוסף אם יורשה לי, לשואלת שרוצה ניוקי ללא גלוטן אפשרי להחליף בקמח תפוחי אדמה.

    • לימור הגיב:

      נכון מאוד
      קמח תפוחי אדמה כמה פשוט! ואני יצאתי דבילית..
      תודה רבה!
      התשובה של המגדל מוכרת
      אחת הבעיות הגדולות היא דרישת הסופרים הגדולים לכשרות (זה דורש מהם זריקת ייבול כל שנה ועוד כל מיני פרפראות שגורמות להם להיות לא רווחיים בעליל, ובכך לצמצם את היכולות שלהם להשקיע בזנים מיוחדים ובתתי חלקות הניבטת זנים שונים)

  9. הדס הגיב:

    היום ניסיתי להכין ניוקי פעם ראשונה. לאחר הבישול במים הם יצאו ממש רכים וקצת נהפכו לעיסה. מה הסיבה?

  10. avihai הגיב:

    מתכון נהדר… תודה רבה

  11. ג'ינה הגיב:

    כרגיל… נראה מפתה במיוחד. האם יש איזה מתכון לרוטב בשר עם עגבניות? קניתי כמה נתחי אוסובוקו ונראה כי יהיה ממש טוב לשלב בין הבשר/ עגבניות וניוקי. יש לך רעיון? תודה

    • לימור הגיב:

      מנסיוני
      להכין נניח ראגו או אוסובוקו עם ניוקי זה כך כך כבד יחד
      שזה ממש חבל, הייתי הולכת על אוסובוקו נפרד מהניוקי

  12. שרי הגיב:

    היי – למרות שאין לי ממש ידע בעניין, שמתי לב שכשאני קונה תפוחי אדמה אורגניים, הם לרוב יותר טעימים. (אני לא מהאנשים שקונים רק אורגני, אבל זה נכון לגבי ירקות מסויימים בתקופות מאוד מסויימות.) האורגניים בד”כ קטנים יותר, אבל שווים את האי נוחות. הייתי שמחה לדעת איך אפשר לזהות מה צבע התפוד מבפנים (לבן/צהוב).

    • לימור הגיב:

      הצהובים יותר כהים מבחוץ
      אבל את צודקת זה לא כזה פשוט- אפשר לבקש לחתוך תפוא אחד…
      האורגניים בדרכ הרבה הרבה יותר טעימים, בהחלט נכון מה שכתבת

  13. מיכל וקסלר הגיב:

    היי לימור,האם אפשר להשתמש בקמח סולת מלא??תודה רבה רבה

  14. מיכל וקסלר הגיב:

    היי לימור,הכנתי את הניוקי ובחרתי לטגן כי הבצק נראה לי רך מאוד,אז חלק בישלתי לנסיון וזה היה בסדר,כדאי להוסיף עוד מעט קמח,מאוד נהניתי להכין…המון תודות לימור❤️

הוספת תגובה


תגובה




נגישות