טארט לימון צרפתי - מטבח מקומי
21 באפריל 2021

טארט לימון צרפתי

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

טארט לימון צרפתי

תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ

לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את רזי הכנת טארט הלימון הצרפתי הקלאסי, ושם למדתי, ובהשתאות רבה, מה משמעותה האמיתית של האמרה; אלוהים נמצא בפרטים הקטנים...

הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנת טארט הלימון בכובד ראש; הם יבחרו את הלימונים המשובחים והטריים ביותר, אלה בעלי הניחוח המשכר והמיץ שטעמו עשיר ומאוזן להפליא בין החמוץ למתוק; את הביצים יבחרו אחת אחת, טריות לעילא, בעלות חלמון בצבע עז (אצלנו, מומלץ להשתמש באומגה 3) ואת הבצק, יכינו קום איל פו, עם חמאת נורמנדי קרה, כמעט קפואה, וישטפו את הידיים במי קרח להבטחת בצק דק ופריך למופת. אבוי לאופה שהחמאה תימס לו בעת הכנת בצק פריך.

ולא סתם הם מדייקים עם הטארט הזה. טעמו- שלא מן העולם הזה, ובינינו, שווה פי כמה מבן דודו האמריקאי עם הליים והחלב המרוכז.

אפשר להכין את הטארט גם עם ליים או עם תפוזים, והכי טעים- שילוב של לימון וליים. אם אתם חוששים מחמיצות יתר, נפלא לשלב מיץ לימון ותפוזים- אבל חשוב שמיץ התפוזים יהיה עשיר בטעם (לצערי, רבים מהם תפלים השנה).

אם נותרו שאריות מהבצק הפריך, אפשר לשמור אותן במקרר ולפורר לפירורים לטובת שטרוייזל תפוחים חם; מניחים רבעי תפוחים קלופים בתבנית, זורים מעל מעט סוכר חום, קינמון וכמה קוביות חמאה, מפוררים מעל את הבצק, זורים עוד טיפה קינמון ואופים על 180 מעלות 45-60 דקות.

חומרים

לבצק:
200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)
1 ביצה טרופה
2-1 כפות מים קרים

למלית:
400 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (או שילוב- ראו בפתיח)
קליפת לימון מגוררת מ- 4 לימונים (טעים לשלב גם קליפת ליים או תפוז מגוררת)
250 גרם סוכר לבן (כוס ורבע)
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
7 ביצים (L) עדיף ביצי אומגה 3 , כך הטארט יצא בצבע צהוב עז

להגשה: אבקת סוכר

הכנה

1. להכנת הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קצרות קמח מנופה, סוכר, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות, רק עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי רק עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים, עובדים מהר ונמנעים מעיבוד יתר. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
2. בינתיים, מגררים את הלימונים, וסוחטים אותם. יוצקים 400 מ"ל מיץ לימון (או שילוב) סחוט טרי לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע חלש, עד לצמצום הכמות ל- 200 מ"ל. מקפים את הקצף מדי פעם. המיץ יתכהה ויהפוך לענברי, וטעמו יהיה מרוכז. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד יומיים.
3. מניחים בקערה גדולה את הסוכר, יוצקים על הסוכר את המיץ החם והמרוכז (200 מ"ל) וטורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית (אם הכנתם את המיץ מראש- מחממים אותו לסף רתיחה לפני שמוסיפים לסוכר). מוסיפים קליפת לימון מגוררת, מערבבים ומצננים לחום גוף.
4. מקמחים משטח נקי ומרדדים עליו את הבצק לעיגול מעט יותר גדול מגודל התבנית (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מגלגלים את הבצק על המערוך ומעבירים את הבצק מעל התבנית, מרפדים את התבנית בבצק תוך הקפדה על הידוק הבצק בחיבור שבין הדפנות לתחתית, ומקפלים תוך כדי ההידוק את הבצק בחיבור בין הדופן לתחתית, ליצירת פינה מעט עבה יותר (מכפלת של 1/4 ס"מ). בעזרת סכין חותכים שוליים מיותרים. שמים במקפיא לרבע שעה.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
6. מניחים מעל הקלתית נייר אפיה ומעליו משקולות (כמו גרגירי חומוס או שעועית), ואופים 20 דקות. מסירים את הנייר והמשקולות, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות ואופים עוד 12-10 דקות עד שפני הקלתית בצבע זהוב עמוק. מצננים 15 דקות (אפשר גם יותר).
7. מוסיפים לקערה עם הסוכר, מיץ הלימון וקליפת הלימון המגוררת שמנת מתוקה וטורפים קלות בעזרת מטריפה ידנית. מוסיפים ביצה אחר ביצה וטורפים מעט, נמנעים מערבוב יתר- חשוב שלא יהיו בועות אויר. מומלץ לסנן את המלית ולתת לה לעמוד כמה דקות כדי להפחית מכמות בועות האויר. אם יש קצף, מומלץ להסיר אותו בעזרת כף.
8. אם אתם אופים את העוגה בתבנית טארט מתפרקת מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מעט מים שתפקידה לאגור את הטפטופים. אין מה להיבהל, זה קורה רק אם יש סדקים בלתי נראים בבצק- והם מסתיימים אחרי 5 דקות של אפיה, לא תמיד זה קורה וקשה לדעת מראש.
9. מעבירים את התבנית עם הבצק (חמים או קר) לתנור (160 מעלות) ויוצקים את הבלילה עד שפת הבצק (עושים זאת כשהטארט בתנור כדי שבמעבר מהשיש לתנור המלית לא תשפך), ואופים 35-30, עד שהמלית יציבה, מעט רוטטת.
מצננים ומעבירים למקרר להתייצבות. הטארט ישקע מעט, זה בסדר, ולפעמים יש גם מעט סדקים (תלוי בלחות), זה גם בסדר. זורים אבקת סוכר לפני ההגשה ואוכלים קר. מי שאוהב יכול לשדרג עם קצפת, גלידה או קרם פרש.
הכי טעים לאכול את הטארט ביום שבו הוא נאפה. נשמר במקרר עד יומיים-שלושה.

 



42 תגובות לטארט לימון צרפתי

  1. עליזה הגיב:

    הי
    נראה נפלא – אפשר את הפירורים שנותרו לפזר על הקלתית ולאפות ?

  2. אהרון הגיב:

    אין ליים לאחרונה. אפשר להוסיף קצת יוזו? כמה?

    • לימור הגיב:

      כף יוזו פחות או יותר
      לא בטוחה שכדאי לבשל אותו
      להוסיף לאחר הצימצום של הלימון
      סהכ נוזלים שיהיו 200 מל

  3. זאב הגיב:

    האם מרתיחים את גרידת הלימון עם המיץ לימון או מוסיפים לאחר מכן?
    תודה

  4. שרי הגיב:

    איזה כף טארט לימון , האם יש לך מתכון לבצק ללא גלוטן פריך? תודה

  5. שרי הגיב:

    פאי נפלא האם אפשר את הבצק להפוך ללא גלוטן ? במה להחליף את הקמח לבצק פריך ללא גלוטן
    תודה

  6. סיגלית הגיב:

    זה בתנור, נראה ומריח נפלא! מה עושים עם מלית שנשארה? תחזיק מעמד במקרר?

  7. ורד הגיב:

    לימור , נראה מושלם כמו שאר המתכונים שלך 🙏ניתן להכין את הבצק מראש ולהקפיא אותו ? תודה

    • לימור הגיב:

      תודה רבה! אפשר להקפיא
      מומלץ לרדד להניח על התבנית ואז להקפיא. אופים ממצב קפוא (אין צורך להפשיר)

  8. סופי הגיב:

    הכנתי אתמול יצא נפלא!!!!
    איך לצמצם את כמויות המלית לתבנית של 24 ס”מ?
    האם ניתן לעשות אותו טיפה יותר מתוק (להוסיף יותר סוכר) או שזה יפגע במרקם וביחסים של המרכיבים של המלית?

    • לימור הגיב:

      תודה סופי
      כדי שיצא פחות חמוץ מצמצמים פחות מיץ כדי שיהיה פחות מרוכז- חשוב אבל שבסוף תוסיפי 200 מל מיץ (תסחטי פחות מיץ)
      את יכולה להוסיף כף סוכר
      לא כדאי יותר…

  9. שלומית מאירס הגיב:

    אפשר שמנת לבישול?

  10. דימה הגיב:

    תודה לימור! יצא מעולה, אם כי טיפה יותר חמוץ ממה שציפיתי, כנראה יותר מדי ליים (שבאמת קשה להשיג, אני מצאתי בכרמלה בשוק הכרמל) אבל לגמרי לא נורא.
    שווה להוסיף הסבר לגבי הכנת הבצק בידיים למי שאין מעבד מזון

    • לימור הגיב:

      אם יצא חמוץ אפשר לצמצם פחות מיץ שייצא פחות מרוכז…
      לגבי הכנת הבצק עם הידיים
      לשים בקערה לפי השלבים שרשומים במתכון ולעבוד מהר עם ידיים קרות
      שהחמאה לא תתחמם

  11. שירה הגיב:

    נראה מעולה!
    יש לך רעיון איך להכין את הבצק ללא מעבד מזון? יכול לעבוד גם עם מיקסר עם וו גיטרה?

  12. יגאל הגיב:

    בתנור , נראה נהדר

    רק כמות המלית ממש ענקית יצאה
    השתמשתי בערך בחצי. מה עושים עם השאר ?

    • לימור הגיב:

      התבנית שלך בקוטר 26? מעניין…! לי זה יצא בול (תכף אמדוד את גבה השוליים בתבנית שלי, אולי שלך נמוכה יותר)
      אפשר לאפות את השאריות בכלי חסין חום ולהגיש כקינוח.. אפשר להניח מעל כמה כפות של שמנת חמוצה או קרם פרש, שברי מרנג, שקדים קלויים, שוקולד מריר מגורר…משהו כזה חופשי ופראי(:

  13. יגאל הגיב:

    עכשיו בתנור , ונראה ומרגיש נהדר

    רק שיש כמות ענקית של מלית, והשתמשתי בחצי מהכמות.
    מה עושים ?

  14. יגאל הגיב:

    יצא נפלא כמובן

    השתמשתי בפחות מחצי מהכמות, זה מה שנכנס.
    מה עושים עם מה שנשאר?

  15. לירון הגיב:

    היי
    נשמע מעולה
    כדאי להוסיף מרנג למעלה ?

  16. רוני הגיב:

    היי לימור,
    לא ממש הבנתי את המשפט הבא:
    “ומקפלים תוך כדי ההידוק את הבצק בחיבור בין הדופן לתחתית, ליצירת פינה מעט עבה יותר”.
    מאיזה כיוון מקפלים? יש סרטון של משהו דומה שמדגים איכשהו?
    תודה!

  17. יגאל הגיב:

    אההה, אכן השתמשתי בכזו עם שוליים של 2.5
    אבל גם אם היו 3.5, היתה נשארת כמות גדולה.
    מה עושים עם זה ?

    • לימור הגיב:

      אם התבנית 26 זה נכנס בול, בדיוק עד הסוף, מנסיון(:…
      ראה פה (תגלול) כתבתי לך מה לדעתי אפשר לעשות עם זה…

  18. Tuny הגיב:

    היי
    אשמח לדעת מה גורם עיבוד יתר לבצק ?

  19. רחל הגיב:

    למרות שזה המון ביצים, החלטתי לנסות ויצא מעולה .
    הדבר היחיד שחלק טיפה נדבק לתחתית. כמובן שזה לא עצר אף אחד מלזלול😉
    תענוג, תודה

  20. גלית הגיב:

    המלית כפולה ממה שהתבנית מכילה. הבצק מתוק מידי.. תודה

  21. טלי הגיב:

    יצא מעולה.תודה❤
    רק שכמות הבלילה גדולה. האם אפשרי להקפיא?

    • לימור הגיב:

      תודה רבה, יש בשוק תבניות נמוכות, בגלל זה העודף,אני השתמשתי בתבנית בגובה של 3.5 ס”מ, ראי פה את התגובות..
      לא בטוחה לגבי הקפאה. זה דורש בדיקה, מאמינה שיהיה בסדר

  22. שרי הגיב:

    תודה על המתכונים הנפלאים ושאפו על חוברת גד🌷מה מטרת צמצום הלימון? האם אפשר להכין ללא צמצום?
    השפים הצרפתים את הבצק הפריך אחרי אפיה עיוורת מורחים בחלמון ואופים כמה דקות את התהליך עושים פעמים … זה אוטם אותו מנזילות
    ואת המלית מסננים ושמים לילה במקרר ואז אופים
    כל השיטה הזו של של ציפוי הבצק בחלמון ואפיה קצרה , ולילה במקרר מכירה ? מועילה ? תודה

    • לימור הגיב:

      תודה שרי, שמחה שאהבת, כן אני מכירה את הטכניקה- זה תמיד טוב לאטום את הבצק (אני מכירה עם חלבון), לא ציינתי זאת, כי גם ככה זה לא מעט עבודה, ואני חוששת שאנשים לא יכינו ממורכבות הכנה, אבל לגמרי מעולה אם את בעניין. לגבי המלית, לילה במקרר יעשה לה טוב, אני לא חושבת שחייבים לסנן.
      בישול הלימון מרכז את טעמו והופך אותו לעז ועוצמתי, זה עניין של טעם ומה אוהבים, ללא הצמצום, זה יהיה עדין יותר, פחות חמוץ ויותר מתוק

הוספת תגובה


תגובה




נגישות