לחם קשיו - מטבח מקומי
5 באוקטובר 2021

לחם קשיו

 

ובכן, למה לאפות לחם בבית? הרי בימינו קל לקנות כיכר לחם טריה מדי בוקר, כזאת שעשויה מקמחים טובים עם טעם מעולה, שהרי בורכנו בשפע מאפיות בוטיק קטנות שעושות עבודת קודש בכל הנוגע לאפיית לחם. התשובה פשוטה; כי אין על הריח בבית בזמן שאופים בו לחם. כן ככה פשוט! ואם נוסיף לכך גם את תחושת הגאווה והסיפוק לראות את ילדינו אוכלים בהנאה מהלחם החם שלשנו במו ידינו. דיינו.

שלא כפי שנדמה, לחם משובח, משמע; לח, אוורירי, בעל קרום פציח וצבע עמוק שחום אינו פשוט להכנה. נדרשים ידע, זמן ומיומנות, בעיקר בכל הקשור להכנת המחמצת המקדימה ולתהליכי הלישה והתפיחה.

אבל בעולם הזה יש פטנטים, ואפשר לאפות לחם מצוין בבית גם ללא מחמצת. עד כאן לא חדשתי הרבה, אבל לחם קשיו הוא חידוש מבריק, סוג של פטנט משמח- שכל שנדרש להכנתו הוא קמח איכותי, שמרים ו"חלב קשיו" שמכינים בקלות בבית (אגוזי קשיו מושרים, מסוננים וטחונים עם מים).

חלב הקשיו תורם לבצק גמישות ובה בעת מעשיר אותו בחומרים מזינים ובטעמים עמוקים. הלחם יוצא קריספי ושחום מבחוץ ורך מאוד מבפנים. עבור הילדים הסרבניים שלא אוהבים "חתיכות" בלחם שלהם- זה פתרון מעולה, במיוחד עבור הכריכים לבית הספר, טעמו ומרקמו של הקשיו לא יורגש על ידי הקטנטנים, וכך תדעו שלפחות בפרוסות הלחם של ילדיכם יש חומרים טובים ומזינים.

פטנט נוסף, הוא הוספת מעט חומץ לבצק שמסייע לפעולת התסיסה של השמרים (השמרים אוהבים לתסוס בסביבה חומצית)

לכל אלה שעבורם זאת הפעם הראשונה באפיית לחם, אני מציעה, הפכו את המטבח שלכם למגרש משחקים כייפי, ייתכן שידרשו כמה ניסיונות וכמה כיכרות עד שתגיעו לתוצאה האהובה עליכם; שכן לחם, יותר מכל מאפה אחר, ישתנה בהתאם לאיכות התנור, לסוג התבנית, לזמן הלישה (או לאיכות המקסר), לסוג הקמח ולמיומנות שלכם, אבל מובטח לכם שהתוצאה תהיה מתגמלת. מפעם לפעם תשלטו טוב יותר בלישה ובגמישות הבצק, תדעו לזהות מה חסר והתוצאה תלך ותשתפר עד שתגיעו לחלום; פרוסה רכה וריחנית עם קרום פציח וטעם מלא ועשיר.

אני אוהבת להשתמש בקמח רותה של שטיבל, זהו קמח מלא שצבעו בהיר (ילדים יעדיפו את הצבע הבהיר) והוא נטחן מחיטה מלאה מקומית בעלת DNA קדום, משמע רכיבים תזונתיים מזני חיטה עתיקים.

ניתן להמיר את הקמח בקמח כוסמין. במקרה כזה הפחיתו 2 כפות מכמות המים (יכולת הספיגה של הכוסמין שונה) וייתכן שהלחם ייצא נמוך יותר בשל הרכב הגלוטן השונה שבכוסמין. אפשר גם לערבב קמחים שונים לפי מה שאתם אוהבים; קמח חיטה לבן או מלא, כוסמין לבן או מלא, שיפון.

הערה לסיום: ניתן גם לאפות את הלחם בסיר שמתאים לתנור.

המתכון מתאים לתבנית לחם במידות: מפתח חיצוני- 25X 12.5 ס"מ/ מפתח פנימי- 23.5X 10.5 ס"מ

לחם קשיו

חומרים

¼1 כוסות (125 גרם) קשיו טבעי
⅓1 כוסות (330 מ"ל) מים מסוננים/מינרלים
½3 כוסות (500 גרם) קמח חיטה מלאה. מומלץ להשתמש בקמח מחיטה מלאה של שטיבל, כמו קמח "רותה" שצבעו בהיר ומרקמו אוורירי. אפשר להחליף או לשלב עם קמח כוסמין מלא או לבן
1 כף סוכר חום כהה (לקמח לבן משתמשים בסוכר לבן)
1 כף קקאו (או 1 כף שוקולית לילדים. במידה שאופים עם קמח לבן, לא מוסיפים קקאו)
¼2 כפיות (10 גרם) שמרים יבשים
1 כפית חומץ, עדיף בלסמי או תפוחים
2 כפיות מלח דק
שמן זית לשימון
לזרייה מעל: אחד או יותר מ: שומשום, פרג, שיבולת שועל

הכנה

1. משרים את הקשיו בשפע של מים קרים למינימום שעה (עדיף יותר), אם משרים ללילה, שומרים במקרר.
2. מסננים את הקשיו ומעבירים לבלנדר. מוסיפים 330 מ"ל מים מסוננים וטוחנים לפחות 5 דקות- עד קבלת חלב קשיו חלק, ללא גושים. שומרים 2 כפות בצד להברשת הלחם.
3. בקערת המערבל עם וו הלישה מערבלים על מהירות נמוכה קמח, סוכר, קקאו ושמרים. מוסיפים חומץ, ואז במזיגה איטית ותוך כדי ערבול גם את חלב הקשיו. לפעמים לא מוסיפים את כל החלב, ולפעמים צריך להוסיף עוד קצת מים (תלוי באיכות הקמח), ברגע שהנוזלים כבר לא נספגים בקמח וצפים מעט מעל העיסה, לא יוצקים יותר (קמח לבן זקוק לפחות חלב- בערך 550-600 מ"ל). מגבירים את המהירות לבינונית וממשיכים בלישה 5 דקות. מוסיפים את המלח, מערבלים 1 דקה ומכבים.
4. בסיום הערבול הבצק יהיה חלק, מבריק ומעט דביק.
5. משמנים קערה גדולה במעט שמן זית, משמנים את הידיים ומעבירים את הבצק לקערה, תוך שימון קל של הבצק כדי שלא יהיה דביק. אוספים את הבצק לכדור. מניחים ניילון נצמד, עוטפים במגבת ומתפיחים במקום חמים שעה וחצי. 40-30 מעלות היא הטמפרטורה המומלצת. לרוב התנורים יש תכנית ייעודית לכך.
6. משמנים את התבנית במעט שמן זית, מקמחים ונפטרים מעודפי קמח מעל הכיור.
7. מקמחים משטח בקמח (רגיל או מלא). בידיים מקומחות מוציאים את האויר מהבצק, ומעבירים את הבצק אל המשטח. לשים מעט מאוד, רק עד שהבצק לא דביק. יצרים צורת אליפסה ומעבירים לתבנית. מקמחים מעט את פני הכיכר מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 40 דקות.
8. 10 דקות לפני סיום ההתפחה מחממים תנור ל- 240 מעלות (חשוב שיהיה חם מאוד). מומלץ לשים תבנית עם מים בתחתית התנור ליצירת סביבה לחה.
9. מברישים את הכיכר בחלב הקשיו ששמרנו או במים, זורים, אחד או יותר מ: שומשום, פרג, שיבולת שועל ומעבירים לתנור (סוגרים מהר שלא יברחו האדים). אופים 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל 210 מעלות וממשיכים באפיה עוד 35 דקות. הלחם יצא קריספי ושחום עם תוך רך.
10. מוציאים מהתנור ומצננים 15 דקות. מוציאים מהתבנית לרשת וממשיכים בצינון עד שהכיכר התקררה לגמרי.
אפשר לפרוס ולשמור במקפיא.

המתכון פותח בשיתוף "טחנות קמח שטיבל", קוד הנחה בקניית קמחים באתר: LIMORLANIADO

 



34 תגובות ללחם קשיו

  1. אורי הגיב:

    נראה מקסים. כמהה כבר לריח הלחם בבית שתיארת. אבל, זוגתי אלרגית לקשיו. קיימת אופציה להחליף לחלב צמחי אחר?

  2. שרי הגיב:

    ואווו אלוהים איזה לחם נהדר
    ואיזו נודמיקית אני יש סיכוי להשתמש בקמחים ללחמים ללא גלוטן יש איטלקיים שונים
    או יש לך רעיון מקורי אחר ?
    תודה 🌷
    נ.ב-בצרפת אופים מאפים עם קמח ערמונים קמח נהדר ללא גלוטן אין בארץ

    • לימור הגיב:

      קשה להגיע לנפח בלחם עם קמח ללא גלוטן
      כל העניין הוא לייצר רשת גלוטן…
      קמח ללא גלוטן צריך להכין באופן אחר

  3. אורן הגיב:

    נראה מושלם.רעיונות במה להחליף את הקמח ללחם לל"ג.טף אולי?

  4. אורית הגיב:

    האם אפשר מים בלבד ללא הקשיו? ולהוסיף אגוזים או גרעינים לתוך העיסה?

  5. מירית הגיב:

    אפשר להשתמש במקום שמרים במחמצת? אם כן באיזה משקל? וכמה זמן תפיחה בערך? תודה!

    • לימור הגיב:

      אפשר בטח
      אני לא בטוחה במשקל
      לכי לפי 1/2 קילו קמח, מה שעושה בדרכ…
      אותם זמני התפחה לדעתי. זה דורש ניסוי…

  6. יערה הגיב:

    מהמם! האם צריך לסנן את החלב קשיו אחרי הטחינה בבלנדר?

  7. סיגל הגיב:

    תודה
    נראה מעניין !
    בדרכ לא אופה בגלל זה אין לי מיקסר:)
    אפשר עם מעבד מזון ?
    תודה

  8. תמר הגיב:

    יצא פגז. הכנתי עם חצי חיטה מלאה וחצי כוסמין לבן. חבל שאי אפשר להעלות תמונה

  9. יעל הגיב:

    במילים אחרות – לא ריאלי ללישה ביד לחסרי המיקסר?

  10. סיגי הגיב:

    מושלם! מושלם! מושלם!
    אין על המתכונים שלך לימור. מדוייקים וטעימים.
    תודה

  11. רק לומר הגיב:

    זה מתכון למי שיש מיקסר לכן לא אכין אותו אבל לעומת זאת גיליתי דרכך את האתר המוצלח של שטיבל ורכשתי קמחים עם הקוד הנחה (אגב הוא באותיות קטנות) – תודה

  12. הילה הגיב:

    המתכון נראה משובח- וינוסה בקרוב. שאלת "סיר לחם"- יש לי סיר ברזל יצוק עם מכסה. נוהגת לאפות בו לחם שעושים ללא לישה, והוא מקבל כך קרום קשה ופציח. האם הלחם הזה אפשרי לאפייה בסיר הברזל? האם צריך לחמם את הסיר קודם להכנסת הבצק? תודה.

    • לימור הגיב:

      היי הילה- בהחלט אפשרי- לחמם את הסיר תמיד טוב- מאפשר קרום פריך יותר- במקרה כזה כדאי להוריד 5-3 דקות לערך מהאפייה (אולי יותר קשה להגיד בוודאות)

  13. ענת הגיב:

    תקשיבי, אין דברים כאלה. הכנתי בשבת שעברה, הריח שהתפשט בבית… יצאה כיכר ענקית (לא שמתי בתבנית) תוך 4 שעות לא נשאר לחם.
    חבל שאי אפשר לשלוח תמונה.
    בשבת עושה עוד פעם, הפעם אני אחלק לשני לחמים.

  14. חניתה הגיב:

    היי,
    כשכתבת שאפשר להמיר בקמח כוסמין, התכוונת למלא? (אני קונה רק את המלא). אני משרה עכשיו קשיו, אבל תוהה אם אפשר להשתמש בחלב קשיו מוכן (כמובן, כזה שעשוי רק מאגוזי קשיו ומים). מעבד המזון שלי כנראה ילך לעולמו בקרוב…
    חוץ מזה, יש לי תבנית ללחם קסטן (עם מכסה מעל). האם יתאים להשתמש כאן במכסה?
    תודה ושבת שלום 🙂

    • לימור הגיב:

      היי חניתה
      כוסמין מלא..
      לא ידעתי שיש מוצר מוכן כזה.. בטח, רק מקווה שהדלילות שלו דומה.
      לגבי התבנית- אני לא יודעת להגיד לגבי המכסה,
      אני חוששת שלא ייצא מספיק קריספי עם מכסה.
      האם המידה של התבנית שלך דומה?

  15. חניתה הגיב:

    מדדתי מידות פנימיות: 29X9.5, גובה 11

  16. חניתה הגיב:

    יצא טעים לאללה, למרות שלטעמי הייתי מפחיתה מלח (אבל זה רק לטעמי). בינתיים יושב לידי גמד ומנשנש בהנאה פרוסה מהלחם. מתאים פה להכפיל כמויות כדי שיצאו פרוסות גדולות יותר?
    מתאים להכניס שומשום לבצק? 😋

  17. מירית הגיב:

    מעדכנת: השתמשתי במחמצת שלי, קמח כוסמין, קצת מייפל במקום סוכר, אין מיקסר – יצא מושלם כרגיל למתכונים שלך!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות