בירייה - מטבח מקומי
15 בפברואר 2022

בירייה

בירייה טאקו הוא הלהיט החדש שכבש את הרשת, ולא סתם. מדובר בתבשיל בשר מקסיקני ממכר מתוק-חריף-מלוח, שכל כולו עונג צרוף בביס אחד. ואיך הפכה הבירייה ללהיט? באחת ממשאיות האוכל המקסיקני בלוס אנג'לס החליטו להגיש את הבירייה בטאקו בצורה יצירתית ונועזת; ראשית, הם טובלים את הטורטייה ברוטב הסמיך של הבירייה ומטגנים אותה, בהמשך הם ממלאים את הטורטיה המתובלת בשערות הבשר הרכות, מוסיפים בצל כבוש וגבינה מקסיקנית, מקפלים ומטגנים שוב עד פריכות. כל היופי הזה מוגש לצד כוס מלאה בעוד רוטב כדי שאפשר יהיה לטבול את הטאקו ברוטב בין ביס לביס. מאז, הרשת עמוסה בשפע סרטונים מגרים עד מאוד. לכו על התבשיל, הוא נפלא בטורטייה (לא מטוגנת) או על אורז או פירה, אבל ההגשה בטאקו מטוגן מתאימה יותר לאוכל רחוב ופחות לאירוח בייתי, מדובר על כאב ראש גדול, ובלגן היסטרי במטבח. נסיתי, ופעם אחת הספיקה לי.

בשר הבירייה הוא תענוג שאין לתאר, עסיסי ונוטף, עטוף בטעמים שרק המטבח המקסיקני יודע להפיק. במבט ראשון, המתכון נראה קצת ארוך, אבל הוא לא! הוא ממש פשוט להכנה, ואם חסר לכם אחד או יותר מהמצרכים, לא נורא. התבשיל יהיה מושלם כמעט בכל שילוב של תבלינים. והכי כיף, אפשר להכינו מראש, הוא טעים יותר ביום שלמחרת.

אם יש לכם עץ בננות בחצר- במקסיקו נוהגים לכסות את התבשיל עם עלה בננה מתחת למכסה. אני הסתפקתי בנייר אפייה.

ובאשר לפלפלים המיובשים המקסיקנים- אני השתמשתי ב- 8 יחידות  צ'יפוטלה שלם מיובש (חבילה)+ 8 יחידות גואחילו שלם מיובש (חבילה), אבל אפשר להשתמש גם באנצ'ו או צ'ילי דה ארבול. את כולם אפשר להזמין באתר של טרס פזוז.

את מחית הפלפלים שנותרה (ראו סעיף 8) שומרים להגשה או ששומרים במקרר בצנצנת נקייה עד שבא לכם עוף צלוי מקסיקני (או טופו): משרים עוף שלם, חלקי עוף, פרגיות או חזה עוף במחית הנהדרת הזו ללילה וצולים בתנור.

תענוג בבית!

 

בירייה

8-6 מנות

חומרים

1 קילו בשר שפונדרה/אסאדו עם העצם- חתוך לקוביות גדולות (או אוסובוקו)
750 גרם בשר לבישול ארוך, כמו: פולקה (כתף 5), אונטר-ריב או צוואר– חתוך לקוביות גדולות
6-8 עצמות מח (לא חובה)
5 כפות שמן
2 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות מאוד
1 שורש סלרי קלוף וקצוץ קטן או מגורר גס על פומפייה או שומר פרוס לחצאי עיגולים
16-14 פלפלים מיובשים שלמים מקסיקנים- אני השתמשתי ב 8 יחידות צ'יפוטלה שלם מיובש (חבילה)+ 8 יחידות גואחילו שלם מיובש (חבילה)- אפשר להשתמש גם ב אנצ'ו או צ'ילי דה ארבול
(להשיג באתר טקס פזוז או במעדניות)
5 שיני שום, חצויות לאורכן
4 ס"מ אצבע ג'ינג'ר קלופה (שלמה)
1 קופסת שימורים (400 גרם) עגבניות מרוסקות
2 כפות רסק עגבניות
3 כפות רוטב סויה
3 כפות חומץ בלסמי
1 ליטר מים רותחים

תבלינים:
1 כף סוכר חום כהה
2 עלי דפנה
½1 כפיות מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס גס
1 כפית אורגנו
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית כמון טחון
1/4 כפית פפריקה חריפה או פלפל קיין
1 מקל קינמון או 1/2 כפית קינמון טחון

להגשה: טורטיות, כוסברה, בצל כבוש (מתכון בהמשך), עגבניות קצוצות, צ'ילי, גבינה מגוררת או שמנת חמוצה- רוטב פלפלים (ראו במתכון סעיף 8)

הכנה

1. חוצים את הפלפלים עם מספריים, מסירים את העוקץ ומרוקנים את הגרעינים (מנערים מעל קערה)
2. מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני הבישול. בינתיים מחממים סיר רחב וכבד שמתאים לתנור עם 3 כפות שמן ומטגנים בצלים על להבה בינונית עד הזהבה יפה ועמוקה.
3. מוסיפים לסיר את הגזרים, הסלרי או השומר, הפלפלים המנוקים מהגרעינים והשום ומטגנים תוך ערבוב 5 דקות, עד התרככות. מעבירים לקערה, לא שוטפים את הסיר.
4. יוצקים לאותו הסיר 2 כפות שמן ומעבירים ללהבה גדולה. מניחים חצי מקוביות הבשר בסיר ומטגנים 7-4 דקות, עד השחמה מכל הצדדים. מגרדים את תחתית הסיר ממשקעים ומעבירים לקערה. משחימים באותו האופן גם את החצי השני של הבשר.
5. מחזירים לסיר את קוביות הבשר מהסבב הראשון ואת הירקות ששמרנו בצד, כולל כל הנוזלים. מוסיפים פיסת ג'ינג'ר שלמה, עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, סויה, בלסמי ואת כל התבלינים. מביאים לרתיחה תוך ערבוב קל. מוודאים שמשקעים לא נדבקו לתחתית.
6. יוצקים מים רותחים ומביאים לרתיחה עדינה. המים צרכים לכסות את נתחי הבשר. אם חסר מוסיפים עוד מים.
7. מבשלים על רתיחה עדינה, ללא כיסוי 30 דקות.
8. בעזרת מלקחיים מוציאים את הפלפלים המיובשים (זהירות זה חם), וחלק מהגזרים (מה שנתפס טוב, לא חייבים את כולם) מעבירים לבלנדר או מעבד מזון קטן ומרסקים למחית (תוך כדי טחינה מוסיפים מעט מנוזלי הבישול עד קבלת מחית במרקם טחינה סמיכה).
9. בזמן הטחינה מחממים תנור ל- 250 מעלות.
10. מחזירים חצי מכמות המחית (בערך 9 כפות) לסיר ומערבבים. את החצי הנותר של המחית, שומרים בקופסא אטומה במקרר (היא תשמש אתכם להגשה ו/או למשרה עוף ראו בפתיח). בזמן הטחינה ממשיכים לבשל את הבירייה על להבה קטנה, שהסיר לא יתקרר.
11. בודקים את מפלס המים, הוא עדיין אמור לכסות את הנתחים, אם חסר מוסיפים עוד מים רותחים.
12. מוסיפים את עצמות המח (אם יש) מטביעים בנוזל ככל הניתן ומניחים, צמוד לנתחי הבשר/העצמות, נייר אפייה, שגזור לפי מידת הסיר (או עלים עבים כמו עלה בננה). מכסים במכסה הרמטי. מעבירים לתנור החם וצולים 10 דקות. לאחר 10 דקות מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות וצולים עוד 3 שעות.
13. מוציאים מהתנור ומצננים, עדיף ללא הרמת המכסה. בשלב הזה כדאי לקרר ללילה, ולמחרת להסיר (במידת האפשר) את השומן שצף על פני הנוזל. לאחר הסרת השומן מחממים מעט (רק עד למגע חמים) ומפוררים את הנתחים עם הידיים לחוטים עדינים. את הגזרים שנותרו מועכים עם הידיים (משליכים חלקי גידים ואת עצמות האסדו/השפונדרה. את עצמות המח משאירים בסיר).
14. לפני ההגשה מחממים היטב.
אני אוהבת להוסיף לסיר ממש לפני ההגשה 1/2 כפית פלפל שחור גרוס + 1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים, ועוד כף או שתיים ממחית הפלפלים- לפי הטעם ומידת החריפות הרצויה.

 

אפשר להגיש:

– על קערת אורז לבן או פירה ולהניח מעל עלי כוסברה או נענע, עגבניות וצ'ילי.

– בטורטייה חמה ולהניח בה: בשר מסונן מהרוטב, כוסברה, בצל כבוש (מתכון בהמשך), עגבניות קצוצות, צ'ילי, גבינה מגוררת או שמנת חמוצה, רוטב פלפלים (ראו במתכון סעיף 8)

– על באן מאודה, איולי חריף, צ'ילי טרי ושפע עלים

– בירייה טאקו- טובלים את הטורטיה ברוטב הבשר ומטגנים על הפלנצ'ה או במחבת עם שמן (אפשר שמן צ'ילי), מוסיפים את שערות הבשר (עם מעט רוטב), גבינה מגוררת, כוסברה ובצל סגול (חי או מוחמץ) מקפלים, הופכים ומטגנים עד השחמה ועד שהגבינה נמסה. טובלים ברוטב הבשר בין ביס לביס! שחיתות מטורפת ומהנה במיוחד.

 

בצל כבוש

 

2 בצלים סגולים קטנים, קלופים ופרוסים לעיגולים דקים (200-180 גרם נטו)

2 תרמילי הל דפוקים (לא חובה)

4 גרגירי פלפל שחור או פלפל אנגלי- אני מוסיפה גם וגם (לא חובה)

1 עלה דפנה קטן (לא חובה)

למשרה:

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

1/4 כוס (60 מ"ל) חומץ כמו; תפוחים, יין אדום או לבן, אורז (טעים לשלב בין חומץ תפוחים עם חומץ יין אדום)

2 כפיות דבש

3/4 כפית מלח דק

 

שמים פרוסות בצל ותבלינים בצנצנת נקיה ומעוקרת. אם רוצים מוסיפים כמה פרוסות פלפל חריף או צ'ילי פלקס.

מחממים בסיר קטן מים, חומץ, דבש ומלח, ומכבים את האש כאשר המשרה על סף רתיחה. מערבבים היטב להמסת המלח והדבש ויוצקים מיד לצנצנת. סוגרים ושומרים בצד עד להתקררות, הבצל יהיה מוכן לאחר שעתיים, שומרים בקירור. הבצל יהיה טוב למשך שבועיים.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

 



37 תגובות לבירייה

  1. יונתן הגיב:

    נראה מהמם. אפשר להכין עם בריסקט?

  2. נעמה הגיב:

    הי לימור,
    זה חריף? אם כן, האם מוכרח להיות חריף?
    תודה

  3. חיה הגיב:

    אפשר לוותר על הפלפלים? אנחנו לא אוהבים חריף

  4. גלעד הרן הגיב:

    שתי שורות הבשר הן אלטרנטיבה, או גם וגם??

  5. אסנת הגיב:

    שואלת בחרדת קודש בתקווה שלא יסקלו אותי פה 🙂 … אפשר לקצר זמנים עם סיר לחץ?

  6. ענבר הגיב:

    במה אפשר להחליף את הפלפלים אם לא מוצאים?

  7. עינת הגיב:

    מה תפקיד נייר האפיה? לאטום? האם אפשר במקום נייר אפיה להדק ניר כסף?

  8. יעל הגיב:

    הזכרת שניתן לשדך את הרוטב גם לטופו.האם הכוונה לבשל /לאפות טופו עם הרוטב ?( הכנתי גם רוטב ללא בשר לטובת הטבעונים)

  9. יעל הגיב:

    הזכרת שניתן לשדך את הרוטב גם לטופו.האם הכוונה לבשל /לאפות טופו עם הרוטב ?( הכנתי גם רוטב ללא בשר לטובת הטבעונים)

  10. זהר הגיב:

    האם אפשר להשתמש בפלפלים מיובשים אחרים? אני מחפשת מנה לארוח בשבת ומרגישה שפשוט חייבת להכין את המנה הזו. אני לא מוצאת משלוח שיגיע בזמן או חנות שמוכרת אותם באזור (פרדס חנה)… קשה לי לוותר על המנה 🙂

    • לימור הגיב:

      פלפל שושקה ישראלי מיובש (נמכר בשקים במשקל בחנויות תבלינים קטניות וכאלה..) שימי 10 מתוק ו 2-3 חריף

  11. מיכל הגיב:

    היי לימור, שמעתי את פינתך אתמול אצל טל ואביעד ורציתי לכתוב לך בנוגע לשורש סלרי! אני גרה בלונדון ואכלתי מנה ממש מהממת באחת מהמסעדות של אוטולנגי של שווארמה טבעונית משורש סלרי והייתי שמחה מאד למתכון בהשראת המנה, מה דעתך? נשמע לך מעניין?

  12. עירית הגיב:

    היי לימור, מצאתי רק פילפלים קצוצים לא מיובשים , בקופסאות שימורים קטנה. איך לעבוד עם זה? יש לי ציפוטלה וגאלאפינו

  13. אילה הגיב:

    אין לי פלפלים להיום. לוותר על המנה?

  14. עינת הגיב:

    איך שראיתי את המתכון רצתי להכין לארוחת שבת. וואו! זה יצא כ"כ טעים! עשיר בטעמים! המשפחה התענגה!! אין עליך לימור ואין על המתכונים שלך. בזכותך אני נחשבת בשלנית עולמית 🙂
    יש לי כמה הערות: לפני טחינת הפלפלים הצטערתי שלא תלשתי את העוקץ שלהם, אולי היה עדיף לעשות את זה לפני הבישול?
    שנית, יש המון המון רוטב. אני הגשתי עם אורז ועם טורטיות. מי שאכל עם אורז, היה לו סבבה. עבור אלו ששמו בטורטיה, זה היה רטוב מדי ונזל מאד על הידיים, ולכן הייתי ממליצה לסנן מהרוטב לפני ההגשה.
    למי שמתלבט, הייתי מגדירה כמנה לאוהבי החריף.
    ושוב, תודה שאת מגוונת לנו את הארוחות המשפחתיות!

    • לימור הגיב:

      היי

      תודה רבה! משמח לשמוע. כנראה שההנחיה לא היתה ברורה, התכוונתי להסיר את העוקץ- אכתוב את זה אחרת, תודה!
      לפני ששמים בטורטיה, צריך באמת לסנן קצת- גם פה אתקן ושוב תודה
      מעניין- אצלינו לא היה חריף, רק קצת…

  15. עירית הגיב:

    הי לימור,
    במתכון של הבצלים, מתי להוסיף את התבלינים?

  16. הילה הגיב:

    פשוט ואו!! טעים בטירוף. המשפחה עפה על זה! תודה על המתכון!

  17. דניאל הגיב:

    הי לימור,
    אני מתלבטת אם להכין את הבשר המפורק שלך שנמצא גם הוא בבלוג או את זה לארוחה מקסיקנית שאני מכינה מחר למשפחה. (כמובן אכין גם את הצילי קון קרנה שלך). רציתי לדעת מה ההבדל בין זה לבשר המפורק?
    תודה!

    • לימור הגיב:

      מממ, שניהם הם סוג של בשר מפורק, הטעמים שונים, שניהם מעולים! הבירייה לדעתי יותר קלה להכנה, אבל לא בטוחה, תקראי את שני המתכונים, תראי לאיזה טעמים את מתחברת. אני חושבת שהאסדו יותר טעים, אבל לא כולם יסכימו..(:

  18. ליהי הגיב:

    אפשר להכין עם פלפל אדום/גמבה?

    • לימור הגיב:

      זה לא אותו הדבר, את יכולה אבל יתקבל משהו שונה לגמרי. את יכולה עם פלפל שושקה מקומי מיובש

  19. ענת הגיב:

    שלום לימור,
    הכנתי את המנה ממש כמו שהסברת, צעד אחר צעד. יצא מוצלח מאוד!
    היות וחנות המפעל של "טרז פזוס" נמצאת במרחק של 1.5 ק"מ מביתי, השגתי את הפלפלים האלה ובאמת יצא מדהים.
    הכנתי גם את הבצל הכבוש, מאוד מתאים.
    אז תודה רבה ואמשיך לקרוא את המתכונים שלך

הוספת תגובה


תגובה




נגישות