22 במרץ 2022
מרק סלרי וקרמבל ערמונים
קרמיקה: ורד טנדלר דיין
אני רוצה להאמין ששמתם לב שתנובת האדמה בימים אלה משובחת להפליא, תנובה שאינה שגרתית במחוזותינו. השנה, בניגוד לשנים קודמות, מזג האוויר הפתיע. ירד פה גשם, והרבה. מספיק גשם בשילוב טמפרטורות הנמוכות כדי שהשוק יראה מרהיב וססגוני; חסות ועלים מבריקים, עשבי תיבול זקופים, ירקות פריכים והשוס- ירקות השורש- מוצקים, שמנמנים, כרסם תפוחה מגמיעת מי הגשם הברוכים.
זוהי נקודת זמן נדירה, שייתכן ולא תחזור בקרוב (מי יודע?!), ועל כן אני מציעה לכם לנצל את ירקות השורש הנפלאים (גזר, סלק, שומר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה וכו') ולהכין מהם מרקים, תבשילים, אנטיפסטי, סלטים, וכל מה שהדמיון והחשק מבקשים מכם. ואם אתם מחפשים רעיון למרק המנצל את יופיים של ירקות השורש כעת, לכו על המרק הזה. מרקמו קטיפתי ונפלא, וטעמו עדין וייחודי.
קראמבל ערמונים-שקדים ישתדך עם כל מרק קרמי, הוא מפתיע בטעמיו ובמרקמו הקראנצ'י, וכמובן, אל תוותרו על הפרמזן- תרומתו מכרעת בחוויה החושית הכוללת.
מי מכם שאוהב אנשובי או מעוניין להוסיף למרק עוד אוממי, ניתן להוסיף למרק 1 כף אנשובי לפני שלב הטחינה, ובמקביל להפחית את כמות המלח ל- 3/4 כפית לפני הבישול.
חומרים
לצלייה:
2 קילו שורשי סלרי, שטופים וקלופים (קילו וחצי נטו לאחר קילוף)
5 בצלים בינוניים-גדולים, שטופים (לא קלופים)
2 ראשי שום, שטופים (לא קלופים)
5-6 ענפי אורגנו או זעתר/תימין
1/4 כוס שמן זית
1 כפית מלח (עדיף גס)
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
למרק:
300 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף וקצוץ קטן
2 ליטר מים, עדיף רותחים
צרור תימין, קשור בחוט
2 כפיות חרדל דיז'ון חלק
כפית וחצי מלח, עדיף גס
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/8 כפית אגוז מוסקט
לקרמבל ערמונים:
200 גרם ערמונים מוכנים לאכילה (2 שקיות, כמו שיש בכל מרכול)
100 גרם שקדים טבעיים, עם הקליפה
2 כפות שמן זית
1/4 כפית מכל אחד: מלח (עדיף אטלנטי), פלפל שחור גרוס
50 גרם פרמזן מגורר דק
להגשה: שמן זית ועוד פרמז'ן מגורר
הכנה
1. מחממים תנור ל- 220 מעלות.
2. מניחים בתבנית צלייה גדולה, מרופדת בנייר אפיה שורשי סלרי קלופים, בצלים לא קלופים וראשי שום (עם קליפה). מניחים מעל ענפי אורגנו, מזליפים שמן זית, מלח ופלפל, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים בחלק העליון של התנור 45 דקות. מסירים את הרדיד וממשיכים בצליה עוד 45 דקות. מצננים עשר דקות.
3. קולפים את הבצלים וקוצצים גס. קוצצים גם את שורשי הסלרי. מעבירים לסיר בינוני. את ראשי השום סוחטים לסיר ומשתדלים לרוקן אותם היטב מבשרם. מוסיפים לסיר ארטישוק ירושלמי קצוץ, יוצקים מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-גדולה. מוסיפים צרור תימין, חרדל ואת כל התבלינים, מכסים, מנמיכים מעט ומבשלים (בעבוע בינוני) 40 דקות.
4. בינתיים מכינים את הקרמבל ערמונים: מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית קטנה בניר אפייה.
5. מעבירים למעבד מזון ערמונים ושקדים וטוחנים בפולסים לקבלת פירורים עדינים, אבל לא לאבקה (אפשר גם לקצוץ בסכין). מעבירים לתבנית המרופדת, יוצקים שמן זית ממליחים ומפלפלים, מערבבים ואופים 30-25 דקות, עד קבלת פירורים זהובים וקראנצ'יים. מדי 7-8 דקות מערבבים. נזהרים שלא יחרכו. מוציאים מהתנור. לאחר שהתערובת התקררה מוסיפים פרמזן מגורר, מערבבים ושומרים בצד.
6. בסיום הבישול מוציאים את צרור התימין מהמרק וטוחנים היטב. אם המרק הסמיך מידי מוסיפים מעט מים (אפשר להעשיר עם שמנת מתוקה/לבישול, לבחירתכם). טועמים ומתקנים תיבול. טעים להוסיף למרק הטחון 2-3 כפות פרמזן מגורר ולערבב.
7. מגישים בקערות אישיות, מניחים מעל כל מרק 2 כפות מהקרמבל ערמונים, יוצקים מעל שמן זית ואם רוצים (כדאי!) מגררים עוד קצת פרמז'ן ומגישים חם.
3.1
טעים ויפה להגיש עם צ'יפס קייל:
6 עלי קייל שטופים
1 כף שמן זית
1/3 כפית מלח אטלנטי
מחממים תנור ל- 150 מעלות. קורעים את עלי הקייל לפיסות בינוניות ומעבירים לקערה. מושחים בשמן זית ומלח. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מניחים את העלים שטוחים ברווחים אחד מהשני. אופים 20-25 דקות.
להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:
לשלוח לחבר
תודה רבה על כל המתכונים הנפלאים. האם אפשר להמיר את הארטישוק הירושלמי בלפת או בירק אחר?
לפת תכניס מרירות, עדיף כרובית
נראה מעולה. איזה תחליף למי שאלרגי לארטישוק ירושלמי?
כרובית(:
במה אפשר להחליף את הארטישוק הירושלמי? אמנם הוא טעים מאוד אך לעיתים לא עושה טוב לבטן
פשוט שימי מעט- זה לא ישפיע על הבטן. או שאת יכולה להחליף בכרובית
נראה וואו! לארוחה בשרית האם ניתן להוריד את הפרמזן בקרמבל ערמונים?
הייתי מוסיפה שמרי בירה במקום
הי, יש תחליף לשקדים למי שאלרגי ? תודה
פקאן או קשיו
היי לימור, אוהבת את המתכונים שלך מאוד. בשבת תכננתי להכין את המרק בצל הקרמי שלך שמאוד מזכיר את המרק הזה וחשבתי אם התוספת של הערמונים יכולה להשתלב גם איתו?
תודה רבה! הם שונים בגלל כמות הסלרי … בהחלט יכולה!
איך אפשר להפוך לטבעוני?
במה להחליף את הפרמזן?
שמרי בירה
איך אפשר להפוך לטבעוני?
במה ניתן להחליף את הפרמזן?
שמרי בירה
מה דעתך על קולרבי במקום ארטישוק ירושלים?
יכול לעבוד אבל 1 גדול יספיק
על האש… אבל עכשיו יש מלאן עלי סלרי טריים ויפים. מה אפשר לעשות איתם?
מוש..לא יותר מדי- רק מרק עוף
תודה על המתכונים הנפלאים.
האם אפשר לצלות את הירקות בתנור יום קודם? ולמחרת להכין את המרק? תודה
ללא שום בעיה- עדיף לקלוף את הבצלים בעודם חמימים
המלצות מה עושים עם כמות עצומה של גבעולי סלרי שנשארים?…
רק מרק עוף- וגם של 1-2 שורשים יספיקו
אפשר להוסיף גם שורש פטרוזיליה? הם היו פשוט נורא יפים אז קניתי גם
בטח, כדאי לצלות…
במה אפשר להחליף את הערמונים?
תודה
פקאנים, אבל פחות זמן, הם עלולים להחרך…
איך שומרים את תערובת הערמונים?
בקופסא אטומה מחוץ למקרר
לא מצאתי ארטישוק ירושלמי נורמלי, אז השתמשתי בקסאבה. מקווה שייצא טוב (;
מעניין….
לקח מלא זמן להכין אבל היה שווה את זה. מרק טעים ממש עם אפטרטייסט מעולה! לימור, את קוסמת.
תודה רבה מירב, משמח לשמוע!
לימור אין עליך תודה! חושבת שכרישה יעבוד במקום בצל? פתאום נגמר לי הבצל וממש בה לי להכין…
חוששת שפחות…
מרק חלומי , ביחד עם כל התוספות קיבלתי ציון. מישלין 👍🙏
תענוג!!
האם אפשר לשים גם שורש פטרוזליה במקום שורש סלרי? והאם יכול להיות שזה יוצא איזה 8 שורשי סלרי מקולפים סהכ? כי שני יחידות של שורש סלרי אחרי קילוף יוצאים 300 גרם כזה. תודה
את יכולה לשים מעט שורש פטרוזיליה
אין לו טעם מוצלח כמו של הסלרי
אם השורשים שלך קטנים אז הגיוני
ושאלה נוספת שלא בטוחה שהבנתי. האם את הארטישוק ירושלמי או לחילופין את הכרובית צריך לבשל או לצלות לפני ששמים בסיר עם יתר הדברים?
לא אין צורך
תחתכי קטן, חצי שעה במים ירככו אותם
היי לימור, מה עושים אם השורשים ממש אבל ממש גדולים? (900 גרם כל אחד אחרי קילוף) לחתוך לפני שמכניסים לתנור? לשנות את משך הצלייה?
כדאי לחצות באמת…
הטעם יצא נהדר והקרמבל שיחוק, אבל נשארו לאחר הטחינה המון סיבים ״עציים״ שמעוד העיבו על האכילה. כבר בחיתוך של השורשים הם הרגישו קצת צמיגיים, אבל חשבתי שזה יסתדר לאחר הבישול והטחינה.
יש לך רעיון אולי מה השתבש? אולי צריך לקלף שכבה יותר עבה משורשי הפטרוזיליה? אולי התנור ייבש יותר מידי? אולי בעיית טריות? אולי בלנדר מוט לא מוצלח?
אוי זה בהחלט מבאס
השורשים כבר עציים…
לצערי הרב שורשים לא סיביים ניתן למצוא בארץ רק בין פברואר למאי- אומנם אנחנו בסוף מאי אבל כנראה הקדימו להם הסיבים.