מרק סלרי וקרמבל ערמונים - מטבח מקומי
22 במרץ 2022

מרק סלרי וקרמבל ערמונים

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

 

אני רוצה להאמין ששמתם לב שתנובת האדמה בימים אלה משובחת להפליא, תנובה שאינה שגרתית במחוזותינו. השנה, בניגוד לשנים קודמות, מזג האוויר הפתיע. ירד פה גשם, והרבה. מספיק גשם בשילוב טמפרטורות הנמוכות כדי שהשוק יראה מרהיב וססגוני; חסות ועלים מבריקים, עשבי תיבול זקופים, ירקות פריכים והשוס- ירקות השורש- מוצקים, שמנמנים, כרסם תפוחה מגמיעת מי הגשם הברוכים.

זוהי נקודת זמן נדירה, שייתכן ולא תחזור בקרוב (מי יודע?!), ועל כן אני מציעה לכם לנצל את ירקות השורש הנפלאים (גזר, סלק, שומר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה וכו') ולהכין מהם מרקים, תבשילים, אנטיפסטי, סלטים, וכל מה שהדמיון והחשק מבקשים מכם. ואם אתם מחפשים רעיון למרק המנצל את יופיים של ירקות השורש כעת, לכו על המרק הזה. מרקמו קטיפתי ונפלא, וטעמו עדין וייחודי.

קראמבל ערמונים-שקדים ישתדך עם כל מרק קרמי, הוא מפתיע בטעמיו ובמרקמו הקראנצ'י, וכמובן, אל תוותרו על הפרמזן- תרומתו מכרעת בחוויה החושית הכוללת.

מי מכם שאוהב אנשובי או מעוניין להוסיף למרק עוד אוממי, ניתן להוסיף למרק 1 כף אנשובי לפני שלב הטחינה, ובמקביל להפחית את כמות המלח ל- 3/4 כפית לפני הבישול.

 

 

מרק סלרי וקרמבל ערמונים

12 מנות

חומרים

לצלייה:
2 קילו שורשי סלרי, שטופים וקלופים (קילו וחצי נטו לאחר קילוף)
5 בצלים בינוניים-גדולים, שטופים (לא קלופים)
2 ראשי שום, שטופים (לא קלופים)
5-6 ענפי אורגנו או זעתר/תימין
1/4 כוס שמן זית
1 כפית מלח (עדיף גס)
3/4 כפית פלפל שחור גרוס

למרק:
300 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף וקצוץ קטן
2 ליטר מים, עדיף רותחים
צרור תימין, קשור בחוט
2 כפיות חרדל דיז'ון חלק
כפית וחצי מלח, עדיף גס
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/8 כפית אגוז מוסקט

לקרמבל ערמונים:
200 גרם ערמונים מוכנים לאכילה (2 שקיות, כמו שיש בכל מרכול)
100 גרם שקדים טבעיים, עם הקליפה
2 כפות שמן זית
1/4 כפית מכל אחד: מלח (עדיף אטלנטי), פלפל שחור גרוס
50 גרם פרמזן מגורר דק

להגשה: שמן זית ועוד פרמז'ן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות.
2. מניחים בתבנית צלייה גדולה, מרופדת בנייר אפיה שורשי סלרי קלופים, בצלים לא קלופים וראשי שום (עם קליפה). מניחים מעל ענפי אורגנו, מזליפים שמן זית, מלח ופלפל, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים בחלק העליון של התנור 45 דקות. מסירים את הרדיד וממשיכים בצליה עוד 45 דקות. מצננים עשר דקות.
3. קולפים את הבצלים וקוצצים גס. קוצצים גם את שורשי הסלרי. מעבירים לסיר בינוני. את ראשי השום סוחטים לסיר ומשתדלים לרוקן אותם היטב מבשרם. מוסיפים לסיר ארטישוק ירושלמי קצוץ, יוצקים מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-גדולה. מוסיפים צרור תימין, חרדל ואת כל התבלינים, מכסים, מנמיכים מעט ומבשלים (בעבוע בינוני) 40 דקות.
4. בינתיים מכינים את הקרמבל ערמונים: מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית קטנה בניר אפייה.
5. מעבירים למעבד מזון ערמונים ושקדים וטוחנים בפולסים לקבלת פירורים עדינים, אבל לא לאבקה (אפשר גם לקצוץ בסכין). מעבירים לתבנית המרופדת, יוצקים שמן זית ממליחים ומפלפלים, מערבבים ואופים 30-25 דקות, עד קבלת פירורים זהובים וקראנצ'יים. מדי 7-8 דקות מערבבים. נזהרים שלא יחרכו. מוציאים מהתנור. לאחר שהתערובת התקררה מוסיפים פרמזן מגורר, מערבבים ושומרים בצד.
6. בסיום הבישול מוציאים את צרור התימין מהמרק וטוחנים היטב. אם המרק הסמיך מידי מוסיפים מעט מים (אפשר להעשיר עם שמנת מתוקה/לבישול, לבחירתכם). טועמים ומתקנים תיבול. טעים להוסיף למרק הטחון 2-3 כפות פרמזן מגורר ולערבב.
7. מגישים בקערות אישיות, מניחים מעל כל מרק 2 כפות מהקרמבל ערמונים, יוצקים מעל שמן זית ואם רוצים (כדאי!) מגררים עוד קצת פרמז'ן ומגישים חם.

 

טעים ויפה להגיש עם צ'יפס קייל:

 

6  עלי קייל שטופים

1 כף שמן זית

1/3 כפית מלח אטלנטי

מחממים תנור ל- 150 מעלות. קורעים את עלי הקייל לפיסות בינוניות ומעבירים לקערה. מושחים בשמן זית ומלח. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מניחים את העלים שטוחים ברווחים אחד מהשני. אופים 20-25 דקות.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 



44 תגובות למרק סלרי וקרמבל ערמונים

  1. מיכל הגיב:

    תודה רבה על כל המתכונים הנפלאים. האם אפשר להמיר את הארטישוק הירושלמי בלפת או בירק אחר?

  2. איריס הגיב:

    נראה מעולה. איזה תחליף למי שאלרגי לארטישוק ירושלמי?

  3. טל הגיב:

    במה אפשר להחליף את הארטישוק הירושלמי? אמנם הוא טעים מאוד אך לעיתים לא עושה טוב לבטן

  4. Irit הגיב:

    נראה וואו! לארוחה בשרית האם ניתן להוריד את הפרמזן בקרמבל ערמונים?

  5. סיגל הגיב:

    הי, יש תחליף לשקדים למי שאלרגי ? תודה

  6. ורד הגיב:

    היי לימור, אוהבת את המתכונים שלך מאוד. בשבת תכננתי להכין את המרק בצל הקרמי שלך שמאוד מזכיר את המרק הזה וחשבתי אם התוספת של הערמונים יכולה להשתלב גם איתו?

  7. רונית הגיב:

    איך אפשר להפוך לטבעוני?
    במה להחליף את הפרמזן?

  8. רונית הגיב:

    איך אפשר להפוך לטבעוני?
    במה ניתן להחליף את הפרמזן?

  9. אולי הגיב:

    מה דעתך על קולרבי במקום ארטישוק ירושלים?

  10. ארז הגיב:

    על האש… אבל עכשיו יש מלאן עלי סלרי טריים ויפים. מה אפשר לעשות איתם?

  11. ליהי הגיב:

    תודה על המתכונים הנפלאים.
    האם אפשר לצלות את הירקות בתנור יום קודם? ולמחרת להכין את המרק? תודה

  12. קרן הגיב:

    המלצות מה עושים עם כמות עצומה של גבעולי סלרי שנשארים?…

  13. יוחאי הגיב:

    אפשר להוסיף גם שורש פטרוזיליה? הם היו פשוט נורא יפים אז קניתי גם

  14. סטלה קליין הגיב:

    במה אפשר להחליף את הערמונים?
    תודה

  15. שני הגיב:

    איך שומרים את תערובת הערמונים?

  16. קרן הגיב:

    לא מצאתי ארטישוק ירושלמי נורמלי, אז השתמשתי בקסאבה. מקווה שייצא טוב (;

  17. מירב הגיב:

    לקח מלא זמן להכין אבל היה שווה את זה. מרק טעים ממש עם אפטרטייסט מעולה! לימור, את קוסמת.

  18. דניאלה הגיב:

    לימור אין עליך תודה! חושבת שכרישה יעבוד במקום בצל? פתאום נגמר לי הבצל וממש בה לי להכין…

  19. יעל לוין הגיב:

    מרק חלומי , ביחד עם כל התוספות קיבלתי ציון. מישלין 👍🙏

  20. ריקי הגיב:

    האם אפשר לשים גם שורש פטרוזליה במקום שורש סלרי? והאם יכול להיות שזה יוצא איזה 8 שורשי סלרי מקולפים סהכ? כי שני יחידות של שורש סלרי אחרי קילוף יוצאים 300 גרם כזה. תודה

    • לימור הגיב:

      את יכולה לשים מעט שורש פטרוזיליה
      אין לו טעם מוצלח כמו של הסלרי
      אם השורשים שלך קטנים אז הגיוני

  21. ריקי הגיב:

    ושאלה נוספת שלא בטוחה שהבנתי. האם את הארטישוק ירושלמי או לחילופין את הכרובית צריך לבשל או לצלות לפני ששמים בסיר עם יתר הדברים?

  22. תהילה הגיב:

    היי לימור, מה עושים אם השורשים ממש אבל ממש גדולים? (900 גרם כל אחד אחרי קילוף) לחתוך לפני שמכניסים לתנור? לשנות את משך הצלייה?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות