טום יאם הוא אולי המרק הכי פופולרי במטבח התאילנדי. חצוף, נשכני, עוצמתי בטעמיו החריפים-חמוצים-מלוחים וכל כך מענג. וכל הכיף הזה ב-15 דקות עבודה! ארוחה לתפארת בכלום זמן.
סוד טעמו של המרק מצוי בשלושה מרכיבים עיקריים; למון גראס, שורש גלנגל ועלי קפיר-ליים. אל תבהלו, היום קל להשיגם: למון גראס טרי ניתן להשיג בכל מרכול/ירקן ובחנויות הירקות האינטרנטיות הרבות, ואילו את הגלנגל והקפיר-ליים ניתן להשיג בצורתם המועדפת לשימוש- מצוננים טריים- באתר "עלה הביתה". אני מזמינה מהם כמות גדולה, מקפיאה, ואז המרק זמין להכנה בכל עת. ניתן להשיג את שלושת המרכיבים גם בצורתם היבשה, אבל זה לא אותה ליגה, ובינינו- חבל על הכסף.
הגלנגל הוא שורש ממשפחת הג'ינג'ר, הוא קצת דומה לו בצורתו אבל קטן יותר ובשרו קשה יותר (לאחר הבישול, לא אוכלים אותו, רק מוצצים). טעמו עשיר, ארומתי ופחות חריף. אם לא הצלחתם להשיגו ניתן להשתמש בפרוסות ג'ינג'ר טריות.
במקור, טום יאם הוא מרק צלול, אבל לאוהבי חלב/קרם קוקוס אפשר להחליף חלק מהמים בחלב/קרם קוקוס (הכמות תלויה בכם) כדי לקבל מרק סמיך, משביע ועשיר יותר בטעמו.
אפשר להכין טום יאם עם כל תוספת שתבחרו; דגים, פירות ים, עוף, טופו, פטריות או כרובית (קחו בחשבון שכרובית זקוקה לבישול מקדים במי מלח עד התרככות).
לאחר סיום הבישול מתקנים טעמים: מוסיפים ליים/לימון, רוטב דגים, צ'ילי, מחית טום יאם (לא חובה), סוכר או מלח לפי טעמכם.
במקור מגישים טום יאם עם אורז, אני מעדיפה עם אטריות אורז/שעועית דקיקות (זכוכית), שהכנה שלהן פשוטה: משרים את האטריות במים רותחים במשך 5 דקות, מסננים ומקצרים אותן קצת במספריים, כי הן ארוכות מדי.
ולפני שתשאלו: פטריות שיטאקי טריות טעימות פי כמה מהמיובשות וקל להשיג אותן היום במרכולים, אצל חלק מהירקנים ובחנויות טבע. לרוטב דגים אין תחליף אמיתי (זה סוד הטעם של האוכל התאילנדי), אבל אם אין ברירה אז מלח, ובלי למון גרס וקפיר ליים (או לפחות אחד מהם) תיאלצו לאכול מרק מיבשת אחרת.
10 פטריות שיטאקי טריות, מושרות בקערה עם מים רותחים ל 10 דקות.
ליטר וחצי מים, אם יש ציר ירקות/עוף/דגים, מה טוב
½1 כפיות סוכר (אפשר כל סוג)
כפית ורבע מלח
4 גבעולי למון גרס, חורצים חתכים רבים עם סכין (כדי לאפשר לשמנים האתרים להשתחרר בקלות)- מבלי לחתוך אותם עד הסוף כדי שבסיום הבישול אפשר יהיה להוציא אותם
2 בצלים סגולים קלופים, חתוכים לשמיניות או לפלחים דקים (או 6-5 שאלוט)
כוס וחצי (150 גרם) כרוב לבן קצוץ לשערות או 3/4 כוס שורש סלרי מגורר גס על פומפייה (מודדים מגורר)- בערך 1/2 שורש גדול
10 עלי קפיר-ליים גדולים, טריים מצוננים (אפשר להשיג קפיר-ליים טרי מצונן באתר עלה הביתה)
6-7 פרוסות דקות של גלנגל או ג'ינג'ר, עם או בלי הקליפה (אפשר להשיג גלנגל באתר עלה הביתה פרוס מצונן)
5-6 פרוסות דקות של שורש כורכום אפשר קלוף עם הקליפה או 1/4 כפית כורכום (לא חובה)
2 כפיות מחית טום יאם (לא משנה המותג- טעם המחית משתנה בכל מקרה מצנצנת לצנצנת (קשור לטריות ועונת ההכנה) מתחילים עם הכמות הזו ומוסיפים בהמשך אם צריך)
2 עגבניות בשלות, חתוכות לשמיניות או לפלחים, אפשר להחליף ב- 150 גרם חצאי עגבניות שרי
1/2 צ'ילי אדום, פרוס לטבעות דקות
300 גרם (נטו) פילה דג לבן ללא העור (לברק, בר ים, דניס, בורי, מוסר) חתוך לקוביות בינוניות או חזה עוף/פרגיות
חופן עלי כוסברה, לפי הטעם
70-60 מ"ל רוטב דגים
70-60 מ"ל מיץ ליים (אם אין, לימון יהיה גם תחליף ראוי)
להגשה:: אטריות שעועית או אורז דקיקות (זכוכית) ראו הנחיות להכנה בפתיח, פלחי ליים או לימון, עלי כוסברה, עלי נענע
1. מניחים פטריות שיטאקי (עדיף טריות) בקערה, יוצקים מים רותחים וממתינים מינימום 10 דקות.
2. יוצקים ליטר וחצי מים (או ציר), סוכר ומלח לסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מוסיפים למון גראס, בצלים סגולים, כרוב קצוץ או שורש סלרי מגורר, עלי קפיר ליים, גלנגל או ג'ינג'ר, שורש כורכום ומביאים לרתיחה עדינה נוספת.
3. בינתיים מסננים את השיטאקי, מסירים את הרגליים ופורסים לפרוסות דקות.
4. מוסיפים את השיטאקי ומבשלים על בעבוע חלש-בינוני 10 דקות.
5. מוסיפים מחית טום יאם, עגבניות, צ'ילי ואת פילה הדג , ומבשלים על בעבוע חלש מאוד, 3 דקות, ו- 7 דקות לעוף (לחתיכות עוף גדולות 10 דקות).
6. מכבים את האש, מוסיפים כוסברה, רוטב דגים ומיץ ליים מערבבים וטועמים: לפעמים צריך לאזן ולהוסיף: סוכר, מלח (או רוטב דגים), ליים או מחית- לפי טעמכם.
7. מגישים עם אטריות שעועית או אורז דקיקות (זכוכית) ראו הוראות להכנה בפתיח, פלחי ליים או לימון, עלי כוסברה או עלי נענע.
היי
איפה אפשר להשיג מחית טום יאם?
בכל החנויות לחומרים מהמזרח הרחוק, חנויות טבע, מעדניות, הרבה מקומות
ל- blue elephant יש מחיות נהדרות, גם למרק טוב יאם
נהדר
הי לימור
כבר הרבה זמן רוצה לעשות את המרק הזה וטרם , אז תודה על המתכון
לגבי הגלנגל והקפיר-ליים , האם אפשר לכתוש ולהקפיא או שצריך (עדיף) לשמור בצורתו המקורית ?
תודה
זה מגיע מצונן- ישר להקפאה, כמו שזה, לא צריך לעשות כלום, זה מגיע כבר מפורק
היי לימור, נראה טוב! אשמח להכין בקרוב. אני סקרנית לגבי ההשרייה של פטריות שיטאקי טריות במים רותחים. מה היא נותנת?
תודה רבה. זה כדי להקל על העיכול של הפטרייה
ולטבעונים – במה מחליפים את הדג? טופו?
יש בו רוטב דגים- אותו אי אפשר באצת להחליף
כל אופציות ההחלפה מצוינות במתכון
לא לנסות אפילו עם גלנגל וכפיר ליים מיובשים?
את יכולה, תצטרכי לשים יותר
וגם עוד מהמחית…
היי לימור, נראה מעולה!
אפשר לשאול מהיכן אפשר לרכוש את מחית ה- TOm yam שהשתמשת המצולמת כאן?
מזרח מערב, ספק של מסעדות. אולי יהיה בדרגון בלווינסקי
הי לימור, יצא נהדר!
הייתי מוסיפה במתכון עצמו שיש להוציא רת הלמון גראס, הגלנגל, וגם עלי הכפיר איכשהו לפני ההגשה, נכון?
כמו כן יש לי שאלה: איך מאחסנים שורש כורכורם טרי?
והערה אחרונה: יש לך טעות קטנה ליד הכורכום כתוב "אפשר קלוף עם הקליפה", אולי התכוונת "אפשר קלוף או עם הקליפה"?
כורכום שומרים במקרר, אפשר עטוף בניילון
כן כן, אתקן! תודה על תשומת הלב
תודה על התשובה לגבי הפטריות. הכנתי הערב עם דג ויצא בדיוק בטעם הנכון. תודה רבה!
יצא ממש טעים! תודה
אני רוצה לנסות את המתכון עם טופו המקום דג/עוף
האם לעקוב אחרי הזמנים המתכון, או שכדאי לבשל יו.ר זמן?
יצא ממש טעים!
אני רוצה לנסות את המתכון עם טופו המקום דג/עוף
האם לעקוב אחרי הזמנים המתכון, או שכדאי לבשל יו.ר זמן?
אני חושבת כמו העוף…
תודה על המתכון הנהדר עשיתי אותו כבר עם דג וקצר הצלחה. ועכשיו:
לדעתך צריך לטגן/להקפיץ קוביות הטופו לפני כן או ישר למרק?
אפשר גם וגם..
היי לימור
האם אפשר להחליף את הדג בשרימפס? אם כן באיזה אופן?
כן בטח
אותו הדבר כמו דג
כמה חבל שיצאת מהתחום!!! מזל שיש את האתר עם המתכונים שלך. אף אחד לא מתקרב אליך. כמה פשוט, ככה טעים!!!
תודה מתוקה🙏