בשר - מטבח מקומי

בשר

12 במאי 2017

שקשוקה מקסיקנית

טיוטה משמירה אוטומטית 6-8 מנות אנחנו רגילים להתגאות בשקשוקה הים תיכונית שלנו, והאמת, שדי בצדק, היא בהחלט מנה שווה מבחינות רבות- קל להכין אותה, היא טעימה ומשביעה ואפילו נחשבת למנה די בריאה. אבל זו של המקסיקנים, תקשיבו, מ ע נ ג ת! כמו אחותה המקומית גם היא קלה להכנה, משביעה וכייפית לאכילה, אבל יש בה שתי תכונות נוספות שהופכות אותה למנה ממכרת, יש בה נוכחות, ממש כריזמה נדירה, וססגוניות משגעת. תענוג כבר אמרתי? ושלא תטעו, חריף יותר או פחות, ילדים משוגעים על המנה הזו… ואם כבר מדברים על חריף, אז אוהבי החריף מוזמנים להוסיף עוד שבבי צ’ילי, פלפל חריף או פפריקה חריפה יחד עם כל שאר התבלינים. חומרים 6-8 ביצים (עדיף מועשרות באומגה 3) 1/2 קילו בשר טחון (מומלץ תערובת שווה של אונטר-ריב ופלדה) 2 כפות שמן זית 1 בצל קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות 1/2 פלפל אדום מתוק (גמבה) קצוץ לקוביות קטנטנות 2 שיני שום קצוצות 1 כפית פפריקה מתוקה

26 באפריל 2017

צ’מיצ’ורי

צ’מיצ’ורי צ’מיצ’ורי הינו משרה ארגנטינאי נהדר המיועד לעופות, דגים ובשרים. אני אוהבת את המשרה הססגוני הזה, ומשלבת אותו בארוחה המסורתית של יום העצמאות לצד משרים אחרים, עם טעמים מקומיים. טעמו הדומיננטי מעניק לבשרים חמצמצות וחריפות מאוזנת האופייניים למטבח הארגנטינאי השמח. אני אוהבת להוסיף למשרה מעט סומק או פרג לא טחון (יסלחו לי הארגנטינאים). כדי לקצר את זמן הכנת המשרה אפשר לקצוץ את העשבים במעבד מזון, ואילו את הפלפל האדום והבצל לקצוץ עם סכין. חומרים 1 כוס עלי פטרוזיליה שטופים, מיובשים וקצוצים דק 1 כוס עלי כוסברה שטופים, מיובשים וקצוצים דק 1 כפית עלי אורגנו טריים קצוצים דק (אפשר גם ½ כפית אורגנו מיובש) ½ פלפל אדום (גמבה), חתוך לקוביות קטנטנות ½ בצל סגול קטן, חתוך לקוביות קטנטנות 1 עגבנייה בשלה מגוררת על פומפייה 3 שיני שום, קלופות ומעוכות פלפל ירוק או אדום חריף קצוץ לפי הטעם 3 כפות חומץ (חומץ בן יין לבן, בן יין אדום או חומץ תפוחים) ½

5 באפריל 2017

עוף וקציצות טלה בחצילים וסלרי

עוף וקציצות טלה בחצילים וסלרי- מנה עיקרית לפסח 16 מנות מנה חגיגית, מושלמת לחג הפסח שאי אפשר לטעות בה. יש מנות שדורשות לא מעט עבודה, אבל בהחלט שוות את הטרחה, זו מנה מהליגה הזו, מהתבשילים שחוזרים אליהם שוב ושוב. מנה טעימה ואהובה על ילדים ומבוגרים כאחד. אפשר ומומלץ (למי שאוהב) להוסיף 1/4 כפית הל טחון או זנגביל לתערובת הקציצות או לעוף. אפשר למצוא כעת בשווקים עלי מנגולד עם עורק אדום, בעלי עלים עדינים ודקים וטעם משובח. אם משיגים, כדאי להשתמש בהם, אבל גם הרגילים יהיו נהדרים. חומריםסיר בקוטר 32 ובגובה 7-8 ס”מ לעוף: 16 שוקי עוף (מבקשים מהקצב להסיר 1 ס”מ מהקרסול) 4 כפות שמן תערובת תבלינים: 2 כפיות סוכר, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור טחון, 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים, 1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית כמון טחון לקציצות: 1 קילו בשר טלה טחון (שוק או פאלדה טלה) או חצי טלה חצי בקר טחון 2 בצלים לבנים, קלופים

8 במרץ 2017

גולאש אמיתי!

גולאש אמיתי! 6 מנות עיקריות זהו גולש אמתי מאין כמוהו. בתבשיל הסמיך והטעים הזה, שוחים נתחי בשר, לצד פלחי תפוחי אדמה רכים, ברוטב מרוכז שצבעו מהפנט. טעים להוסיף נקניקיות או בייקון קצוץ. אם מוצאים פלפלים אדומים טריים מזן שושקה- הצרים והארוכים, השתמשו בהם, קליפתם דקה ובשרם מתוק. התבשיל טעים יותר ביום המחרת.חומרים1 קילו בשר בקר מסוג פולקה (כתף 5), צוואר או אונטר ריב (הכי טעים תערובת מכמה סוגים) בטמפרטורת החדר, חתוך לקוביות בינוניות (2X2 ס”מ) 2 כפות שמן 3 עגבניות בשלות ורכות, חתוכות גס 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים גס 1 פלפל אדום (גמבה) מנוקה מגרעינים וחתוך גס (או 2 פלפלים מזן שושקה) 6 שיני שום קלופות 1 כף רסק עגבניות 3 כוסות (750 מ”ל) מים רותחים 5-6 תפוחי אדמה (בינוניים-קטנים), קלופים, וחתוכים לאורך לרבעים או לשמיניות (עדיף אורגנים, הם לא עוברים קירור) תבלינים: 1 כף פפריקה מתוקה 1 כפית פפריקה מעושנת (אופציונאלי) ½1 כפית קימל טחון 1 כפית גדושה

15 בפברואר 2017

מלאוס באהבה- לאב גאי

מלאוס באהבה- לאב גאי 15-18 חטיפים (2-3 לסועד) כמה כיף לארח עם המנה הזו- מניחים את כל המרכיבים (בנפרד) במרכז השולחן, וכל אחד מרכיב את המנה לעצמו: אם רוצים, אפשר להוסיף גם כרוב לבן קצוץ לשערות דקות, נבטים סיניים, פטריות ואבוקדו פרוס. ומהשאריות שנותרו, אפשר להכין סלט חם וטעים למחרת.קל לבשל אטריות שעועית דקיקות (אטריות זכוכית). מניחים בקערה, מזגים מים רותחים, משרים לשתי דקות, ומסננים. אם הן ארוכות, גוזרים במספריים. אפשר להשרות במים קרים עד השימוש כדי שלא ידבקו. חומריםעלי חסה סלנובה או לבבות חסה רומית חופן אטריות שעועית מבושלות (זכוכית), 1 בצל אדום קטן קלוף או שאלוטס פרוס לחצאי עיגולים דקים לעוף: 500 גרם חזה עוף טחון 2 כפות שמן קוקוס, קנולה או בוטנים 50-100 גרם קבנוס, חזה אווז מעושן או בייקון קצוץ קטן קטן (חצי כוס לאחר קיצוץ) חצי כוס בצל ירוק פרוס לעיגולים דקים 1 כף (10 גרם) ג’ינג’ר קצוץ קטן-קטן 4 שיני שום קצוצות צ’ילי אדום

15 ביולי 2016

נפרדת מהמדור בעיתון הארץ

  קוראים ובשלנים יקרים, לא מכם אני נפרדת, זוהי רק פרידה מהמדור בגלריה של עיתון הארץ. אני יוצאת לחופשה קצרה (חודשיים-שלושה) אבל מיד לאחריה אני ממשיכה פה כרגיל. ייתכן שהקצב יהיה קצת אחר, אבל בגדול, הכל נשאר אותו הדבר, מבטיחה שלא תרגישו בהבדל(:. אז נתראה שוב לקראת החגים, ובינתיים מאחלת לכם קיץ שקט, נעים וטעים. אז למי שלא קרא בעיתון, מצרפת פה את הטקסט, שתכלס לא קשור אליכם..(: כבר שש שנים אני כותבת ומצלמת את המדור הזה, חולקת איתכם מדי שבוע את אהבתי לבישול ולאירוח, חלקתי עמכם את אהבתי לבישול ולאירוח, לניחוחות של תרבויות רחוקות ולאלו של המטבח המקומי הנפלא. האתגר הזה הסב לי לכל אורך הדרך סיפוק גדול והזדמנות ללמוד דברים חדשים בעצמי, וגם הרבה רגעים שמחים. במיוחד כשהצלחתי לגרום לקוראים להניח את העיתון, להפשיל שרוולים ולהיכנס למטבח; לבשל ולאפות להחמיץ ולרקוח, ליהנות מהתהליך, ולא פחות מכך- מהתוצאה. לכל קוראי, ובמיוחד לבשלנים ביניכם, מנוסים וחסרי ניסיון כאחד, אלה ששלחו הודעות אינספור ובקשו

1 באפריל 2016

המוסקה היוונית שלי

  כבר שבועיים שריח השום הירוק נישא ברחבי השוק- עוקצני וחד, כה נפלא וריחני עד שאין מקום בשוק לשום ריח אחר. ואז אני נזכרת במוסקה הזאת. זה היה באביב, במסעדה קטנה על גדות אגם בלסבוס, הוגשה לשולחן תבנית חרס קטנה, שריחה היה נפלא כל כך, שמיד הבנתי שהגיע לשולחן אחד מהמאכלים הנדירים, שעוד לפני הביס הראשון ברור לך שמשהו טוב הולך לקרות כאן הפעם. ואכן, הביס לא איכזב, מוסקה מהחלומות, כזו שמתייחסת לעצמה בכבוד. כמו כל מוסקה, גם זו הייתה עשויה שכבות-שכבות, אבל הפעם היו אלה שכבות לא שמנוניות של אושר ועדינות, מלאות בטעמים וריחות שמילים אינן יכולות לתאר. השכבה התחתונה היתה עשויה מפרוסות דקיקות ורכות של תפוחי אדמה צהובים, שספגו אליהן בשמחה את כל הרוטב. מעליה הונחו חצילים קלויים בטעם גריל מעושן נפלא, תומכים היטב בשכבת הבשר שהונחה מעל- השוס הגדול. בשר הטלה הרך בושל ביין לבן, ירקות צלויים ושום ירוק, שילוב מהפנט שהפך את כל העסק הזה שקוראים

1 באפריל 2016

מוסקה טלה ושום ירוק

מוסקה טלה ושום ירוק 8-10 מנות כשהמוסקה יוצאת מהתנור היא רכה ומלאה בנוזלים, ולכן, ואם מגישים אותה מיד היא מתפרקת בחיתוך. אל דאגה, הטעם נהדר, אך המראה פחות. כדי שלא תתפרק יש להכין אותה מראש, כדי שתתייצב במקרר. לפני ההגשה חותכים לריבועים ומחממים בתנור. חומריםתבנית 25X30 ס”מ 4 חצילים בינוניים ומוצקים 4 ראשי שום ירוק או שני ראשי שום רגיל 4 עגבניות קטנות (עדיף מגי) 2 בצלים סגולים 2 כפות שמן זית חצי כפית מלח גס 3-4 תפוחי אדמה בינוניים לבשר: 2 כפות שמן זית 750 גרם בשר טלה או בקר טחון, עדיף חצי חצי כוס יין לבן יבש כוס וחצי מיץ עגבניות 1 כפית מלח 3/4 כפית אורגנו 3/4 כפית פלפל שחור 3/4 כפית פלפל אנגלי טחון קורט שבבי צ’ילי לבשאמל: רבע כוס שמן זית 1 כף חמאה 1 שן שום כתושה 3/4 כפית מלח חצי כוס (70 גרם) קמח 3 כוסות חלב 2 כפות פרמז’ן מגורר דק הכנהמחממים

1 באפריל 2016

מוסקה אישית מהירת הכנה

  מוסקה אישית מהירת הכנה 8 מנות אם אתם רוצים להפוך את המוסקה הזו לעוד יותר מהירה ניתן להחליף את שכבת הבשמאל במוצרלה מגוררת.חומרים 2 חצילים בינוניים, מעט שמנמנים (עדיף באלדי) שליש כוס שמן זית 3/4 כפית מלח אטלנטי 3 תפוחי אדמה בינוניים לבשר: 2 כפות שמן זית 1 גזר קלוף קצוץ לקוביות גסות 1 בצל אדום קלוף קצוץ לקוביות גסות 4 שיני שום חצויות 500 גרם בשר טלה או בקר טחון, עדיף חצי חצי חצי כוס יין לבן יבש 1 כוס מיץ עגבניות 2 כפיות מחית עגבניות מיובשות חצי כפית מלח חצי כפית אורגנו רבע כפית פלפל שחור קורט שבבי צ’ילי בשמל מהיר: 1 ביצה חצי כוס שמנת מתוקה 1 כף פרמזן מגורר רבע כפית מלח רבע כפית פלפל שחור גרוס לזריה מעל: עלי בזיליקום הכנהמחממים תנור ל- 200 מעלות. חותכים את החצילים לעיגולים בעובי 1 ס”מ, מברישים בשמן זית משני הצדדים ומנחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. ממליחים מעט

17 במרץ 2016

סינייה טלה עם טחינת עגבניות

סינייה טלה עם טחינת עגבניות 6-8 מנות בסינייה המופלאה הזו טוחנים את הטחינה יחד עם עגבניות צלויות- שילוב שיוצר טעמים עזים וטחינה בצבע אדום-כתום יפהפה. מנה ססגונית ונהדרת לאירוח.חומרים6 עגבניות בינוניות בשלות, חצויות לרוחב (עדיף מגי) 2-3 בצלים סגולים קטנים קלופים וחתוכים לרבעים 1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורך ומרוקן מגרעינים 3 כפות שמן זית חצי כפית מלח רבע כפית פלפל שחור גרוס לקציצות: חצי קילו בשר טלה או בקר (או חצי חצי) טחון 1 ביצה 1 בצל קלוף ומגורר דק על פומפייה (כולל כל הנוזלים) או טחון במעבד מזון קטן שליש כוס פירורי לחם 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור טחון טחינה אדומה: חצי כוס (130 גרם) טחינה גולמית רבע כוס (60 מ”ל) מיץ לימון 100 מ”ל מי קרח קרים רבע כפית מלח לזריה מעל: 2 כפות צנוברים קלויים הכנהמחממים תנור ל- 250 מעלות. מניחים עגבניות, בצלים ופלפל ירוק בתבנית מרופדת בנייר אפיה, מזליפים שמן זית, ממליחים, מפלפלים

10 במרץ 2016

ביף-בורגיניון

ביף־בורגיניון, מתבשילי הדגל הצרפתיים המפורסמים ביותר, הוא קדירת בשר חורפית וסמיכה שמקורה בבורגון, אותו חבל ארץ הידוע – מלבד במסעדות המכוכבות שבו ובמעדני הגורמה שלו – גם בכרמיו שופעי הפרי וביין האדום המשובח. ביף־בורגיניון הוא קדירה יחידה ומיוחדת, טעימה ועשירה, המורכבת מנתחי בשר שמבושלים במשך זמן רב עם יין אדום, בצלצלי שאלוט ובייקון. במקור הוא נחשב לתבשיל יומיומי פשוט ובושל בשאריות היין שנותרו בעת ייצור היין המקומי. אלו ריככו את חלקי הבשר הזמינים לכל כיס והפכו אותם לנימוחים ועשירים בטעם. בעת בישולו מדיף הביף־בורגיניון ניחוח משגע המתפשט בכל רחבי הבית. צבעו של התבשיל כהה כשוקולד מריר וטעמו מורכב. אחד מסודות הריח והטעם שלו הוא תוספת הבייקון (או חזה אווז מעושן לשומרי כשרות), שמעניקה לו טעם מעושן, מלוח ועשיר. ובנוגע ליין, לא צריך להשתמש ביין יקר. כל יין אדום יבש, שטעים לשתות אותו, יהיה מצוין גם לבישול הקדירה הזאת. חשוב להשתמש ביין יבש, משום שהוא עובר צמצום וטעמו מתחדד ומתעצם. בעת

10 במרץ 2016

ביף־בורגיניון

ביף־בורגיניון 8 מנות קדירה מפוארת שטעמה משתבח ביום המחרת והיא נשמרת היטב בקירור. חומרים 2 בקבוקיי יין אדום, עדיף פינו נואר 3 כפות שמן חמניות או קנולה 1 ו-1/4 קילו כתף (פולקה) חתוך לקוביות קטנות (2X2 ס”מ) 4 עצמות מוח קטנות 2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות 1 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות קטנות 1 שורש סלרי בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות 100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן קצוץ לקוביות קטנטנות 4 שיני שום 1 כף קמח 1 כפית פלפל שחור גרוס 1 כף רסק עגבניות צרור תימין קשור בחוט בישול 2 עלי דפנה 14-12 בצלצלי שאלוט קלופים 1 כף סוכר חום 1 ו-1/2 כפיות מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 1 סלסילת פטריות מיני חורש, מיני פורטובלו או שמפיניון קטנות לזרייה מעל: פטרוזיליה קצוצה הכנהמוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה. מוזגים את שני בקבוקי היין לסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה 20 דקות לצמצום

28 בינואר 2016

סיר שכולו אושר

קדירות שבת הן עניין גדול בקהילות היהודיות השונות. לכל עדה יש הקדירה שלה, שעליה הם מוכנים להישבע שהיא הטובה מכולם ואותה לא ימירו בשום קדירה אחרת. הקדירה המרוקאית המקבילה לצ’ולנט האשכנזי מכונה סחינה (“חם” בערבית, בדומה למלה העברית חמין) או דפינה (“קבור”, בערבית); השם מרמז על כך שבעבר נהגו לטמון את הסיר בבור מכוסה בגחלים לוחשות. השכנות המרוקאיות שלי ביפו מספרות בערגה איך נהגו לשלוח ביום שישי את סיר הסחינה שלהם למאפייה הציבורית בכפר, לאחר שחתמו אותו בבצק שהודבק היטב סביב המכסה לאיטום מושלם. האופה נהג לסמן על כל סיר את שם המשפחה באבן גיר מיוחדת או שחרט מספר על הבצק, כדי שיידע לפזר סיר-סיר לביתו למחרת בצהריים. לסחינה המרוקאית אינספור גרסאות, אבל בכולן יש אותם מרכיבים בסיסיים: גרגירי חומוס, תפוחי אדמה, בשר, עצמות, ביצים, חיטה וכיכר בשר או מעיים ממולאים. לכל אזור ולכל משפחה הגרסה שלהם, ומלאכת ההרכבה והשילובים השונים נחשבו לאומנות. לקראת שישי מולאו שקיות בד בחיטה מתובלת

24 בדצמבר 2015

שוקרוט

השוקרוט הפופולרי מכולם הוא השוקרוט שמקורו באלזס, המכונה שוקרוט-גארני choucroute-garnie)). זהו תבשיל יחיד ומיוחד, טעים עד טירוף, שמורכב מכרוב כבוש (או כרוב טרי בתוספת חומץ), עם בייקון, נתחי חזיר מעושנים וטריים, נקניקיות שמנמנות, תפוחי אדמה ותבלינים. האלזסים יעדיפו לבשל אותו עם יין ריזלינג משובח או שמפנייה;    בגרמניה, מדינת מוצאו של השוקרוט (sauerkraut), נוהגים לבשלו עם נתחי חזיר שמנים, נקניקיות מקומיות, תפוחי עץ מגוררים- ובירה. האלזסים גאים בשוקרט שלהם. לטענתם, הכרוב שגדל באלזס הוא הטוב בעולם- והוא באמת שונה מזה המוכר לנו, הוא פריך, טעמו עדין וצבעו ירוק חיוור, כמעט לבן. תושבי החבל קוצצים את הכרוב לשערות דקות, ממליחים במלח גס וכובשים בחביות עץ, שאותן הם טומנים מתחת לאדמה או במרתפים חשוכים. את הכרוב הכבוש הם שוטפים פעמים אחדות לפני תחילת בישול השוקרוט, כדי לנטרל את טעמי הכבישה המלוחים. אני מעדיפה את הגרסה עם הכרוב הטרי (בתוספת חומץ), הוא טעים יותר ועדין בטעמו. אחד מסודות בישול השוקרוט הוא תוספת גרגירי הערער

28 באוקטובר 2015

טאג’ין טלה בדלעת ושזיפים

טאג’ין טלה בדלעת ושזיפים 6 מנות חומרים3 כפות שמן 1 קילו כתף טלה חתוך לקוביות גדולות, שטופות ומיובשות היטב 2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים כוס וחצי מים רותחים 2 כפות דבש כף רכז רימונים או תמרינדי 700 גרם דלעת קלופה, (500 נטו) חתוכה לקוביות גדולות 3 גזרים קלופים וחתוכים לחצי 15 שזיפים מיובשים מגולענים תבלינים: כפית מלח כפית פלפל שחור טחון כפית כמון טחון כפית גרגירי כוסברה טחונים רבע כפית זנגביל (ג’ינג’ר מיובש) רבע כפית קינמון הכנהבסיר שטוח מחממים שמן על להבה גבוהה. מטגנים את קוביות הטלה מכל הצדדים עד השחמה. מוציאים בעזרת כף מחוררת לקערה בינונית. מטגנים את הבצלים בשומן שנותר בסיר עד שהשחימו יפה (אם חסר מוסיפים טיפונת שמן). מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים חצי דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את נתחי הטלה, מים, דבש ורכז רימונים, מביאים לרתיחה ומכסים. מעבירים לאש קטנה מאוד ומבשלים תוך בעבוע עדין שעה. מוסיפים קוביות דלעת, גזרים ושזיפים, מערבבים קלות