מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

17 בפברואר 2021

העוף של חזוס

 

כשאכלתי אצל חזוס, הבנתי עד כמה תל אביב ומקסיקו סיטי דומות זו לזו. גם שם, כמו בתל אביב, סצנת האוכל פרועה, יצרית ויצירתית.

לחזוס שתי מסעדות,   El Parita ו- Expendio De Maiz הממוקמות בלב השכונה הבוהמיינית “רומא”, במקסיקו סיטי. המסעדות שלו מארחות צעירים יפים ושמחים שמבינים ויודעים מהו אוכל טוב.

לאוכל של חזוס אנרגיה הוליסטית; מצד אחד, יש בו איכות אותנטית ומנחמת, כאילו אוכלים מידיה הטובות של סבתא חרושת קמטים (והוא בכלל צעיר😊), ובו בזמן הוא מסעיר וחדשני באופן מעורר השתאות ואפילו קצת קנאה.

אחרי ארוחה שתיזכר לדורות, מלווה במזקל תוצרת בית שזרם בשפע, השיחה גלשה מהר מאוד לצורך העז שלנו להתחבר לתנובת האדמה כדי שנוכל, יד ביד עם החקלאים המקומיים, להגן על הזנים והזרעים הקדומים כדי לשמר את ירקות המורשת, בעלי טעם עז ומרוכז. גם שם, ממש כמו אצלנו, איכות תנובת האדמה משפיעה יותר מכל משתנה אחר על חווית הסועדים; סוגי תירס, שעועית, עגבניות, אבוקדו ופלפלים תופסים מקום של כבוד במרכז השולחן המקסיקני, ובלעדיהם, אין לאוכל המקומי סיכוי לרגש. חזוס סיפר כשלחלוחית בעיניו עד כמה קשה לו להשיג ירקות ופירות ראויים שיאפשרו להשיג את הטעמים המסעירים והחצופים, שהמוח הפגזי שלו מפיק, כמו גם על רצונו העז לשמור על אותנטיות קולינארית וחיבור לשורשי משפחתו שמהם הוא יונק.

מנת העוף הזו היא אחת המנות הכי פופולאריות במסעדה- סוג של שואו מלהיב, שמתרחש אחת לחצי שעה- חזוס מוציא, אחר כבוד, מגש ענק ולוהט מהטאבון, שולף את נתחי העוף העסיסיים תחת המעטה הפריך של גבינות נמסות ותירס מתפצפץ, את הנתחים, העטופים ברוטב אדום ולוהט, חזוס קוצץ בסכין גסה, ממלא ביד נדיבה טורטיות זהובות, ומעמיס גוואקמולה, סלסה חריפה ושמנת חמוצה, והביס, אוחח הביס, אחד הטעימים שידעתי..

 

העוף של חזוס

8 מנות

חומרים

1 קילו פרגיות (סטייק פרגית, ללא עור)
4 פלפלים אדומים, שטופים

לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
5 שיני שום, פרוסות דק
2 קופסאות (2X400 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
200 מ"ל מים
חופן כוסברה טרייה קצוצה- לפי הטעם (לא חובה)

לתבלינים:
2 כפיות פפריקה (מומלץ לשלב עם פפריקה מעושנת)
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון טחון
1 כפית אורגנו
1/4-1/2 כפית שבבי צ'ילי חריפים, פלפל קייאן או פפריקה חריפה- לפי הטעם

לציפוי:
כוס וחצי (180 גרם) גרגירי תירס
150 גרם מוצרלה מגוררת, מנצ'גו, צ'דר, גאודה או תערובת
1/4 כוס פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה- אפשר פירורי לחם ללא גלוטן
מעט מלח ופלפל

הכנה

1. קולים את הפלפלים: מחממים תנור במצב גריל לחום מקסימלי. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך, מסירים זרעים. מניחים את הפלפלים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מטה. קולים בחלק העליון של התנור 30-40 דקות, או עד שהקליפה משחירה.
מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מסירים את הקליפות. משאירים מעט קליפה חרוכה, לקבלת טעם קלוי.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר שטוח שנכנס לתנור, ומטגנים בצלים עד השחמה. מוסיפים שום ותבלינים ומטגנים תוף ערבוב מתמיד 2 דקות או עד שריח התבלינים הופך לעז. מוסיפים עגבניות, פלפלים קלויים ומים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על בעבוע חלש 30 דקות.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
5. מוסיפים את הפרגיות לסיר, מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור. אופים ללא כיסוי, 30 דקות. אם רוצים מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים קלות.
6. מערבבים בקערה תירס, מוצרלה, פירורי לחם, מלח ופלפל. זורים את התערובת על פני העוף, ואופים עוד 25 דקות. מגישים לצד טורטיות, בצל ירוק, כוסברה, צ'ילי חריף, גוואקמולה ושמנת חמוצה. העוף טעים יותר ביום המחרת.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

10 בפברואר 2021

עוגת אוכמניות לימונית עם קראמבל שקדים

 

עוגת אוכמניות לימונית עם קראמבל שקדים

2 תבניות לאינגליש קייק

העוגה הזו מלווה אותי שנים רבות, עוד מימי לימודי בפריז. היא מהעוגות האלה שעוברים לידה וקשה שלא ליישר, וכמה טוב שהמתכון מספיק לשתי עוגות.

העוגה עשירה ולחה, נוטפת טעמים עמוקים של שקדים ואוכמניות, לצד חמצמצות מרעננת שמעניקים לימוני החורף שלנו. תענוג! וזה עוד לפני הקריספיות המבורכת של הקראמבל- חמאה, שקדים וסוכר- כמה פשוט.

העוגה הזאת לא חיכתה עד היום סתם, עד לאחרונה, מחירי האוכמניות הטריות בארצנו היו בלתי אפשריים, ואכילת אוכמניות טריות (שלא לדבר על אפייה) היתה תענוג יקר שהתאפשר בעיקר בחופשות בחו"ל וברגעים חגיגיים במיוחד. בימים אלה, תודות לגידול הישראלי המשובח, ניתן להשיג אוכמניות מקומיות במחיר שפוי ובטריות נדירה. מדובר על גידול חדש בארץ, של זן אוסטרלי ייחודי אשר אוהב את החורף הישראלי; ומניב פרי גדול, כמעט כמו ענבים, עשיר בטעם ושומר על טריות ימים רבים.

אם אתם גרים בשכונה או ביישוב קהילתי ויכולים להתארגן כמה בתי אב לקניה ישירה, או להתארגן במקום העבודה- עידן ישמח להביא לכם את האוכמניות הנהדרות שלו: 052-4626239, הן יהיו איתנו עד סוף מאי.

ולפני ששואלים- לא כדאי להמיר את האוכמניות הטריות במתכון באוכמניות קפואות- אבל אפשרי בהחלט להמירן בכל פרי טרי אחר.

חומרים

250 גרם אוכמניות או 16 תותים בינוניים (300-350 גרם ברוטו), שטופים וקטומים (ללא העוקץ), ופרוסים לחצאים. אם התותים גדולים, פורסים לרבעים.
אפשר לערבב גם חצי חצי- 125 גרם אוכמניות (חבילה)+ 12 תותים יספיקו לשתי תבניות
3 ביצים (L)
150 גרם (3/4 כוס) סוכר קנים, דמררה או לבן
גרידה מ- 2 לימונים
100 מ"ל (1/3 כוס+1 כף) שמן זית עדין
150 מ"ל יוגורט עיזים נוזלי/אפשר גם יוגורט רגיל או שמנת חמוצה, ואפשר גם 2 מכלים רסק תפוחים (110X2)
1 כף חומץ תפוחים או בלסמי

יבשים:
1 כוס (140 גרם) קמח כוסמין מלא או רגיל, אפשר גם קמח לבן
1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים/קמח שקדים
כפית וחצי אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח

לקראמבל:
70 גרם חמאה, רכה מאוד או מומסת (אפשר להמיר ב 3 כפות שמן קוקוס)
70 גרם (7 כפות) שקדים פרוסים
3 כפות סוכר חום כהה

לתערובת הלימון:
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
2 כפות אבקת סוכר

הכנה

1. מערבבים בקערה את כל היבשים.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות, ומרפדים את התבניות בנייר אפייה (חוצים נייר אחד- הוא יספיק לשתי תבניות). משמנים את הנייר בשמן זית.
3. בקערת המערבל מקציפים ביצים, סוכר וגרידת לימון עד קבלת קציפה תפוחה ובהירה. ניתן להקציף גם עם מערבל יד או עם מטרפה ידנית. מוסיפים תוך כדי ערבול ובאיטיות שמן זית, יוגורט וחומץ, מערבלים עד הטמעה.
4. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את היבשים, מערבלים מעט מאוד, רק עד הטמעת הקמחים בתערובת.
5. יוצקים לתבניות באופן שווה (כ- 400 גרם לתבנית) ואופים 15 דקות.
6. בזמן האפייה מערבבים בקערית את כל חומרי הקראמבל.
7. מוציאים את התבניות מהתנור, מפזרים בזריזות אוכמניות או תותים או גם וגם, ומעליהם מפזרים את הקראמבל. מחזירים בזריזות לתנור ואופים עוד 30 דקות, או עד קיסם נקי.
8. בזמן האפיה מערבבים בקערית מיץ לימון ואבקת סוכר. כאשר העוגה יצאה מהתנור, מברישים את הפירות והקראמבל בגלייז הלימוני, ואת היתרה שנותרה בקערית, יוצקים באופן שווה על שתי העוגות. שומרים מכוסה במקום קריר.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

3 בפברואר 2021

העוף ממרביאה- המנה שכבשה את ניו יורק

 

אגדת העוף ממרביאה

10-6 מנות עיקריות

שלא כפי שנדמה, העוף ממרביאה, איננו ממרביאה ואפילו אינו ספרדי.

הדבר היה ככה: בשנות ה- 70 פעלה בעיר ניו יורק שפית צעירה ונועזת בשם שילה לוקינס (Shila Lukins), שבישלה אוכל באירועים מחתרתיים, בעיקר בסצנת הרווקים/ות הניו-יורקית הסוערת. האוכל שהוגש באירועים הללו היה חדש, יצירתי ופורץ דרך. לימים הצטרפה אל שילה, אשת פרסום סטייליסטית בשם ג'ולי רוסו ((Julee Rosso ויחד הן הקימו את המקום הכי לוהט בעיר ה- Silver Palate, מעדניה שמכרה אוכל מוכן, איכותי ושונה מהאוכל האמריקאי הנפוץ באותם הימים. חוקרי מזון יעידו ששילה וג'ולי היו אלה שהובילו את המהפך הקולינארי בעיר, עוררו סקרנות לחומרי גלם לא מוכרים, לטעמים חדשים ולתבשילים מושקעים.

בספר הבישול שהן הוציאו, שהפך לרב מכר בין לילה, הופיע לראשונה המתכון לעוף ממרביאה, שהייתה המנה הפופולארית והנמכרת ביותר במעדניה.

שילה שיתפה שהעוף ממרביאה נולד לאחר טיול במרוקו ובדרום ספרד. שם חוותה מטבחים לא מוכרים, שידעו לשלב בנועזות תבלינים עזי טעם, זיתים, לימונים, צלפים ופירות מיובשים, בתבשילים סמיכים, שטעמם וריחם לעולם לא ישכח.

המתכון שלפניכם, נשען ברובו על המתכון המקורי, אבל קיבל פה ושם שדרוגים ואיזון טעמים. העוף ממרביאה מהפנט, לא פחות, משום שמתקיים בו השילוב המופרך שבין עזות לעדינות שבין פראיות לאלגנטיות ובין יצירתיות וקלאסיקה. נפלא. וכל כך קל להכנה.

שימו לב שהזיתים לא מגולענים, הזהירו את האורחים מראש(:

חומרים

להשריה:
6 כרעיים שלמים (ירך ושוק מחוברים), עם העור או 10 ירכיים עם העור
15 עגבניות שרי חצויות
100 גרם זיתים שחורים, עדיף קלמטה (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
100 גרם זיתים ירוקים, איכותיים (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
15 שזיפים (140-120 גרם) מיובשים מגולענים
5 שיני שום גדולות, חתוכות לרבעים לאורך
3 כפות חומץ בלסמי או חומץ יין אדום
3 כפות שמן זית
5 ענפי אורגנו/זעתר טריים
2 כפות צלפים מוחמצים (מסוננים מהנוזלים)- לא חובה
1 צ'ילי אדום טרי, חתוך לשלושה מקטעים- לא חובה
3 עלי דפנה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס

לצלייה:
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש, אפשר להחליף ביין אדום, לפי טעמכם
2 כפות סוכר חום דחוס

לזרייה: עלי אורגנו או פטרוזיליה קצוצה

הכנה

1. לילה לפני משרים בקערה גדולה או בתבנית צלייה את חלקי העוף בכל חומרי המשרה, מעסים היטב ומשרים במקרר, מינימום ל- 12 שעות, עדיף יותר. מעסים את העוף והופכים כאשר נזכרים.
2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
3. מערבבים בקערית יין וסוכר.
4. מניחים בתבנית, בשכבה אחת, את חלקי העוף, כשצד העור כלפי מעלה, ומפזרים בין חלקי העוף את כל תכולת הקערה. יוצקים את תערובת היין והסוכר מעל חלקי העוף ומכניסים לתנור החם.
5. אופים, ללא כיסוי, שעה, או עד השחמה יפה. כל 20 דקות יוצקים בנדיבות מהנוזלים שבתחתית התבנית על פני העוף.
לפני ההגשה זורים עוד אורגנו או פטרוזליה קצוצה ומגישים. תענוג!

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , ,

27 בינואר 2021

תפוחי אדמה- הזן המובחר מכולם ומתכון לניוקי תפוחי אדמה

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

בשבועות האחרונים מציפים את השווקים תפוחי אדמה נפלאים- טריים, קליפתם מתוחה ומבריקה, עדיין לחה מהבוץ, שעד לא מזמן הזין אותם ושמר עליהם מפני פגיעה. מרקמם נפלא- יציב, מתקתק ומענג.

החלטתי לעשות מעשה ולנסות לברר בעצמי איזה זן או מותג תפוח האדמה הוא הטעים ביותר?

הזמנתי, אחר כבוד, את כל הזנים והמותגים שהצלחתי למצוא: באטר, ראטה, בלו-ליפס, גורמה בייבי, גורמנדין, ויטולט והולנדי.

את כולם העברתי את אותה שיטת בישול: בישול במי מלח עד התרככות ולאחר מכן צלייה על חום גבוה.

התוצאות לא אחרו להגיע: באטר במקום הראשון (לקח בגדול). למדתי שכאשר תפוח אדמה צהוב יותר הוא גם טעים יותר.

במקום השני; ראטה, צר צהבהב ומאורך (הזן שהתפרסם תודות לפירה המפורסם של השף ג’ואל רובושון עליו השלום), בלו-ליפס (עם כתמים סגולים קטנטנים המדמים שפתיים), וגורמה בייבי (שק שחור של הדוד משה).

במקום השלישי; גורמנדין.

והרביעי; ההולנדי והויטולט (תפוח אדמה סגול).

יש עוד זנים/מותגים בשווקים, כמו האדומים, ועוד זנים אחרים לבנים, שלצערי לא בדקתי.

הדבר הכי חשוב ומשמעותי במבחן הטעם, מלבד רמת סוכר ומרקם הקשורים לגנטיקה ולאופי הגידול, הוא טריות תפוחי האדמה.

מסתבר שיש מעל 100 זנים שונים בשוק, ושמות תפוחי האדמה לא תמיד מייצגים זן: למשל; באטר, ראטה, וגורמה- הם לא זנים, הם שמות שיווקיים ממותגים, ולכן הם יכולים להכיל בתוכם כמה זנים שונים באיכות משתנה.

עוד למדתי שרוב תפוחי האדמה הטובים הולכים לייצוא, כמה חבל.

ואם כבר תפוחי אדמה- השבוע, כל התורה על רגל אחת להכנת ניוקי איטלקיים- קלאסיקה שלא נס ליחה:

 

 

 

ניוקי תפוחי אדמה

6-5 מנות עיקריות

10-8 מנות ראשונות

 

1.5 ק”ג תפוחי אדמה, בינוניים- עדיף מזן באטר, ראטה או בלו-ליפס, שטופים

2 חלמונים

2 כפות שמן זית

1/2 כוס (70 גרם) קמח, עדיף קמח לפסטה

1 כפית מלח דק

לציפוי: 1 כוס סולת

 

  1. מחממים תנור לחום הכי גבוה (250-240 מעלות).
  2. מניחים את תפוחי האדמה בקליפתם בתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים, בחלק העליון של התנור, 45 דקות. נועצים שיפוד, הוא צריך להכנס במאמץ קל, לא רך מדי ולא קשה. אם תפוחי האדמה קשים, ממשיכים עוד 15-10 דקות.
  3. מסירים את הרדיד וממשיכים בצלייה 30 דקות, קליפת תפוחי האדמה תשחים ותהפוך קריספית.
  4. מצננים 10-5 דקות, חותכים במרכז ומוציאים את ליבת תפוחי האדמה לקערה גדולה. חשוב לעבוד כאשר תפוחי האדמה חמים. שומרים על קליפות תפוחי האדמה ומכינים מהם צ’יפס אפוי או קרקרים (מחממים תנור ל- 150 מעלות. מושחים את הקליפות  בשמן, זורים פנקו ותבלינים שאוהבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מייבשים בתנור למשך 20 דקות).
  5. מגררים על מגררת גסה או מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה או מועך ייעודי להכנת ניוקי (נראה כמו כותש שום ענק) לקבלת מחית חלקה. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, לפי סדר הופעתם, חשוב לערבב או למעוך טוב טוב בין הוספה אחת לשנייה.
  6. לשים או מועכים את התערובת שבקערה 4-3 דקות. אם התערובת דביקה, מוסיפים עוד קמח (זה משתנה ותלוי בזן ובטריות). מומלץ להעביר למיקסר עם וו גיטרה ולערבל כמה דקות כדי לפתח את הגלוטן, כך הניוקי לא יתפוררו.
  7. מפה יש שתי דרכים לבחירתכם:

– לבשל את הניוקי במים ואז להקפיץ בשמן או בחמאה:

מתי? כאשר רוצים להגיש את הניוקי ברוטב המבוסס על שמן זית או חמאה. הניוקי בשיטה זו יוצאים קריספייים.

איך מבשלים? מחממים סיר בינוני עם 2 ליטר מים וחצי כפית מלח, עד רתיחה עדינה. מעבירים את המסה לשק זילוף חד פעמי או שקית זיפ-לוק, קושרים וחותכים חור בקוטר של 2-1 ס”מ. מניחים את שק הזילוף מעל שפת הסיר, לוחצים בעדינות ובעזרת סכין חותכים את הניוקי שנושרים ישר לתוך המים המבעבעים (קלות) – חשוב שהניוקי יצאו קטנים ועדינים. בכל סבב חותכים 30-20 ניוקי, לא יותר. הניוקי ישקעו תחילה ואז יצופו על פני המים. עם הציפה מעבירים לנייר סופג. אחרי 2 דקות לערך (כדי שיתקררו מעט) מעבירים לתבנית שטוחה עם סולת. מנערים בעדינות לציפוי מלא. תהליך זה ימנע מהניוקי להידבק אחד לשני וגם יהפכו אותם, בעת ההקפצה, לקריספיים ומענגים במיוחד.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: שמן זית או חמאה (עדיף מזוקקת) עם מרווה, או תערובת זעתר (כמו של בייגלה ירושלמי או פיתות זעתר- על כל 100 גרם חמאה, מוסיפים 1 כף תערובת זעתר) או כל תוספת שאהובה עליכם כמו- שום, צ’ילי חריף, כמה טיפות חומץ בלסמי מצומצם, גרידת לימון, יין לבן ומיסו. מה שחשוב- שהניוקי יקבלו חריכה טובה מהשמן לקבלת ציפוי קראנצ’י. לא מומלץ להקפיץ כמויות גדולות בפעם אחת, אחרת יהיה קשה לקבל חריכה.

מגישים עם פרמזן או ביצה עלומה, חלמון מגורר דק (של ביצה קשה), גרידת לימון ועלים שאוהבים.

 

– לבשל את הניוקי ישר ברוטב:

מתי? כאשר מגישים את הניוקי ברוטב עשיר וסמיך, ניתן לבשל את הניוקי ישר ברוטב ולחסוך את הבישול במים. יתקבלו כופתאות רכות ואווריריות מכוסות ברוטב סמיך.

איך מבשלים? מעבירים את מסת תפוחי האדמה (לאחר הלישה) למשטח השיש על מצע של סולת, יוצרים כדורים, ומגלגלים לנחשים צרים. חותכים לפי הגודל הרצוי. מאחסנים בקופסא סגורה. לפני ההגשה מעבירים לרוטב המבעבע ומבשלים 2-3 דקות. לא מומלץ להכין כמויות גדולות בפעם אחת, שלא ידבקו זה לזה.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: רוטב עגבניות חריף או רוזה (יש בבלוג גם רוזה טבעוני), רוטב שמנת, שמנת פטריות וכו’…

 

בשתי הדרכים ניתן להקפיא את הניוקי לאחר הגלגול בסולת. מקפיאים בתוך קופסא בשכבות עם ניילון ביניהם.

 

 

 

תגיות: ,

20 בינואר 2021

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

 

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

עוגת ט"ו בשבט נהדרת, שאפשר לאמץ לכל השנה. היא לחה, רכה ומפוצצת במרקמים וטקסטורות מענגות. מעבר לכך שמדובר באחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש, האפיה בסיר הינה פטנט היסטרי- זה שונה ומרענן והעוגה נראית נפלא, גבוהה ומרשימה. פני ששאלתם; ניתן להחליף את השזיפים והמשמשים המיובשים בפירות מיובשים אחרים שאתם אוהבים.

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-22 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, 50-45 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל של עוגה, מעט פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר), השיפוד צריך לצאת יבש- ללא פירורים דבוקים עליו.

אני אוהבת לזרות מעל תפוזונים סיניים (קומקוואט), אם אתם לא אוהבים או לא משיגים אותם, אין בעיה להחליפם בריבה ביתית טובה עם חתיכות פרי, אבל כזאת שלא תהיה מתוקה מדי (באיזה טעם שאוהבים).

אפשר להכין את העוגה במיקסר או בקערה עם מטרפה ידנית, התוצאה תהיה דומה . במיקסר, העוגה תצא קצת יותר גבוהה ותפוחה.

חומרים

סיר בקוטר 20 ס"מ שנכנס לתנור, או תבנית קפיצית בקוטר 24-22 ס"מ
---
100 גרם (13-11 יחידות) שזיפים מיובשים ומגולענים, חתוכים לקוביות קטנות
100 גרם (8-7 יחידות ) משמשים מיובשים, עדיף אוזבקיים, חתוכים לקוביות קטנות
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים או תפוחים
½ 1 כוסות (210 גרם) קמח כוסמין או לבן, מנופה
¾ כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית מלח
2 ביצים (L)
1 כוס (200 גרם) סוכר, עדיף קנים
גרידת תפוז מ 2-1 תפוזים (לפי הטעם)
½ כוס (120 מ"ל/100 גרם) שמן זית איכותי ועדין
2 מכלים (110 גרם X 2) רסק תפוחים ללא סוכר
120 מ"ל יוגורט לשתייה אפשר להמיר בשמנת אורז או בקרם קוקוס
1 כף חומץ תפוחים

לזרייה מעל: 10-8 תפוז סיני (קומקווט) פרוס דק (רק אם הוא מלא בנוזלים, בסוף העונה הוא יבש ופחות יתאים לאפייה) או 3-2 כפות ריבה טובה עם חתיכות פרי, לא מתוקה מדי (מה שאוהבים), 3 כפות שקדים פרוסים

הכנה

1. בקערית משרים שזיפים, משמשים ומיץ תפוזים למשך כשעה, מערבבים מדי פעם (טעים להוסיף 1 כף קוניאק למשרה).
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מברישים נייר אפייה בשמן זית ומניחים בסיר.
3. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
4. מיקסר: מקציפים בקערת המערבל החשמלי ועל מהירות גבוהה ביצים, סוכר, גרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה כ 7-8 דקות לערך. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים במתינות בזה אחר זה ותוך ערבול: שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
5. בקערה: טורפים בקערה ובעזרת מטרף ידני ביצים, סוכר וגרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה מעט- 2 דקות לערך. מוסיפים בזה אחר זה ותוך ערבוב שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
6. אופים 60-55 דקות עד השחמה יפה בחלק העליון (אם אופים בתבנית קפיצית רחבה יותר, 50-45 דקות יספיקו לערך). נועצים שיפוד ומוודאים פירורים יבשים.

 

 

תגיות: , , , , , , ,

13 בינואר 2021

מילון השניצל הגדול

 

מה זה אומר, בעצם, שניצל מושלם?

שניצל עסיסי, מלא בטעמים ועם איזון נכון בין עובי חזה העוף לעובי הציפוי, את הביס צריך לשמוע, מתפצפץ מרוב פריכות.

אין פה מתכון מסודר וגם לא חייבים לעבוד בדיוק לפי כל השלבים, הצעתי; תקראו ותיישמו רק את מה שמרגיש לכם נכון.

מה מבקשים מהקצב?

חזה עוף טרי יפיק את התוצאה המושלמת. המרקם של חזה עוף קפוא תמיד יהיה נחות בהשוואה לזה של חזה טרי. חזה עוף אחד (פרפר) במשקל 500-600 יספק 2 שניצלים גדולים ושניים קטנים.

חתיכות קטנות של שניצל (אצבעות) יספגו יותר שמן מאשר חתיכות גדולות, משום ששטח הפנים שלהן גדול יותר.

לפרוס לחתיכות דקות או עבות? מה שאתם אוהבים- שניצל דק זקוק לטיגון קצר יותר, אך,  שניצל עבה יהיה עסיסי ובשרני יותר.

פטיש שניצלים– לא מומלץ, דפיקת החזות בפטיש הורגת את המרקם שלהם- עניין של העדפה והרגל, אני נגמלתי.

איך מכינים?

  1. השריה לצורך ריכוך (לא חובה), יש שתי אופציות:
  • רויון– (או יוגורט לשתייה, ואפשר אפילו בחלב שמוסיפים לו מעט מלח ומיץ לימון. תוספת מיץ הלימון היא ביחס של 1 כפית לימון לכוס חלב)- משרים בקערה מכוסה בניילון נצמד במקרר- הרויון צריך לכסות את חזות העוף. האנזימים וחומציות הרויון ירככו את סיבי העוף.
  • תמיסת מי-מלח– 15 גרם מלח (½2 כפיות) פלוס 1 כפית סוכר לכוס מים. ממיסים את המלח והסוכר בכוס עם מעט מים רותחים ומוסיפים מים קרים כדי לצנן לטמפרטורת החדר לפני שמשרים את החזות, מכוסים בניילון נצמד, במקרר. כוס תמיסה תספיק ל- 2 חזות לפחות. התמיסה תחדיר לעוף נוזלים ומליחות נעימה וכך עסיסיותו מובטחת.

 משך ההשריה המומלץ: שלוש שעות עד לילה

  1. קמח לבן, לא חובה – מוציאים מהמשרה (אין צורך לנגב את שאריות המשרה, רק לנער עודפים מעל הכיור) ומעבירים לצלחת עם קמח. מצפים בקמח מכל הצדדים. אפשר לתבל את הקמח בתבלינים יבשים כמו מלח, פלפל, אורגנו, אבקת שום, אבקת וואסבי וצ’ילי. אומנם לא חייבים לקמח, אך יתרונו של הקמח שהוא מייבש את החזות, עוזר בהדבקת הציפוי והוא עוזר לציפוי להיות קראנצ’י וכייפי.
  1. בלילה- מוציאים מהקמח ומעבירים לבלילה (אם לא קימחתם מעבירים את החזה, מיובש מנוזלים, ישר לבלילה). הבלילה הכי מוצלחת, לדעתי, היא ביצה בלולה עם מיונז (1 כף מיונז על כל ביצה, אפשר גם מיונז קל). השומן שבמיונז משמר את עסיסיות השניצלים, מעניק סמיכות ועובי, ועוזר בהדבקת הציפוי. לבלילה ניתן להוסיף 2-1 מחומרי הטעם הבאים: הכי חשוב חרדל (חלק ולא גרגירי), אחר כך לפי טעמכם: דבש, סויה, שום כתוש, ג’ינג’ר, סרירצ’ה, צ’ילי מתוק.

ניתן להוסיף גם 1 כף יין לבן יבש על כל ביצה בלולה- היין יתרום טעם וספיגה מופחתת של שמן בשניצל;  כאשר מכניסים חזה עוף לשמן חם, הנוזלים שבעוף הופכים לאדים וכל עוד יוצאים אדים מן השניצל, שמן לא נספג לתוכו. הוספת יין תאריך את  משך יציאת האדים: בתחילה יוצאים אדי האלכוהול, שמתנדפים כבר ב- 78 מעלות, ומיד לאחריהם אדי המים, שמתנדפים ב- 100 מעלות.

  1. ציפוי- מוציאים מהבלילה ומעבירים לציפוי: הציפוי הכי מוצלח לטעמי הינו תערובת של פירורי לחם עם פנקו ופצפוצי אורז (ללא סוכר)- בכמויות שוות. במקום הפצפוצים אפשר קורנפלקס (מרסקים את שבבי הקורנפלקס לפירורים לפני שמוסיפים לתערובת). אפשר להוסיף שומשום, קצח, פרמזן, צ’ילי ופלפל שחור.
  2. טיגון- מדליקים נר בבית- הוא יעזור בספיגת הריחות בבית.

סוג השמן: שמן תירס, קנולה, חמניות או תערובת שלהם. ניתן להוסיף לתערובת גם שמן זית (לא, הוא לא מתחמצן בטמפרטורה הזו).

ווק: מוצלח לטגן שניצלים בווק, הוא חסכוני יותר בשמן, טמפרטורת השמן יציבה יותר, ויבטיח פחות נתזי שמן שילכלכו את הכיריים.

כמות: התחילו את הטיגון עם כוס וחצי שמן, ואם המפלס יורד במהלך הטיגון, הוסיפו כמה שדרוש לאחר שהוצאתם את סבב השניצלים. חממו את השמן החדש יחד עם הישן, לפחות לדקה, לפני הוספת השניצלים הבאים.

עומק השמן צריך להיות לפחות 2 ס”מ כדי לשמור על יציבות טמפרטורת השמן, ועדיף מפלס גבוה יותר. ככל שיש יותר שמן במחבת/ווק, הטמפרטורה נשארת גבוהה גם לאחר הכנסת השניצלים וכך הם יספגו פחות שמן (הזמן שלוקח לשמן לחזור לטמפרטורה הנכונה לאחר הכנסת השניצל הקר מכונה בשפה המקצועית זמן החלמה).

גזר: הוסיפו חתיכת גזר בתחילת הטיגון והחליפו אותו מדי פעם בזמן הטיגון. הגזר עשיר בבטא-קרוטן המאט את קצב התחמצנות השמן ושומר על איכותו.

טמפרטורת השמן צריכה להיות גבוהה בין 150 ל- 180 מעלות, וזאת כדי שהשניצלים לא יספגו הרבה שמן.

גובה להבה: כדי לשמור על איכות השמן, מומלץ להגדיל להבה למקסימום לקראת הוספת השניצלים, ולהורידה לגובה בינוני אחרי כחצי דקה. כמו כן, לקראת הוצאתם מהטיגון, להקטין את הלהבה למינימום עד המחזור הבא.

  1. צינון- מוציאים את השניצלים ומניחים לצינון על רשת המונחת על תבנית. הכי טעים להגיש תוך 10 דקות. לא מומלץ להניח את השניצלים שיצאו מהטיגון על נייר סופג, שכן האדים ירטיבו את הציפוי והוא יאבד מהמרקם הקראנצ’י שעבורו טרחתם כ”כ. אם אתם מטגנים כמות גדולה והרשת לא מספיק גדולה, ניתן להעביר מהרשת לנייר סופג לאחר כמה דקות צינון, השתדלו לא לערום אותם זה על גבי זה.
  2. אחסון- מומלץ “בעמידה”, זה לצד זה ומופרדים בנייר סופג, ולא אחד על השני.

אפשר להקפיא שניצל מטוגן ולחמם בטוסטר קופץ או בתנור.

  1. ממה נזהרים: מהתחמצנות השמן.

התחמצנות השמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. תהליך שקורה מהרגע שהשמן נחשף לאוויר, גם כשהוא קר.

ככל שהשמן חם יותר שיעור חדירת המימן עולה במהירות. שמן מחומצן מזהים לפי הקצף הלבן המופיע על פני השטח, לאחר טיגון ממושך. מומלץ להשליך שמן עם קצף לבן. יכולת הטיגון שלו יורדת פלאים וצריכתו עלולה לגרום לנזקים בריאותיים, בעיקר לכבד.

 

לכל מי ששאל; לא צמחו לי ברוך השם שערות על הידיים, יוסי מטגן, אני מצלמת

 

תגיות: , , ,

6 בינואר 2021

מרק חורשט סבזי חצילים

קרמיקה (קערה ירוקה): ורד טנדלר-דיין

קרמיקה (קערות לבנות): רחל אלמליך אורבך

מרק חורשט סבזי חצילים

14-12 מנות

מרק פרסי מענג חושים שימלא את ליבכם בגאווה גדולה ואת הבית בריחות מטריפים. הוא חמצמץ ועשיר בטעמים עמוקים ומאוזנים של שורשים, עשבי תיבול ותבלינים מחממים.

החציל הקלוי מעניק למרק סמיכות מעושנת שמאזנת את הטעמים הרעננים חמצמצים של עשבי התיבול והתבלינים.

מי שלא מכיר את הלוביה, היא העדינה מבין כל הקטניות, קטנה, צורתה סגלגלה והמרקם שלה רך ומלטף. הלוביה מנוקדת בעין אחת שחורה, מכאן שמה באנגלית ,Black Eyed Peas כשם הלהקה הידועה. הבישול שלה קצר יותר משאר הקטניות, והיא נחשבת קלה לעיכול מאחיותיה.

מתחילים לילה קודם, בהשריית הלוביה (אפשר להחליף בשעועית אדומה קפואה ואז להיות ספונטניים). את העשבים אפשר לקצוץ גס, רק השתדלו, ככל הניתן, להסיר גבעולים עבים.

אם אתם מגישים את המרק כמנה עיקרית- הגישו אותו עם אורז, ולצידו סלט עלים ויש לכם ארוחה מושלמת.

חומרים

3/4 כוס (130 גרם) לוביה או שעועית אדומה/שחורה מושרת לילה במים קרים (אפשר לדלג ולהשתמש ב- 2 כוסות (330-300 גרם) שעועית אדומה קפואה)
5 חצילים בינוניים
1/4 כוס שמן
2 כרישות שטופות היטב וקצוצות לחצאי עיגולים דקים (החלק הלבן והירוק בהיר)
1 צרור בצל ירוק, שטוף וקצוץ דק
2 שורשי סלרי בינוניים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות מאוד (קל פשוט יותר לגרר דק על דסקית הגרור של מעבד המזון). שומרים 4 גבעולים כולל העלים הצמודים להם, וקוצצים
5 יחידות ארטישוק ירושלמי (500 גרם) קלופים וקצוצים לקוביות קטנות מאוד (או מגוררים דק על דסקית הגרור של מעבד המזון). אפשר להחליף ב- 2 שומר, שוטפים, חותכים לרבעים וקוצצים לפרוסות דקות
1 צרור עלי מנגולד (8 עלים) שטופים וקצוצים דק (החלק הלבן+הירוק)
1 צרור כוסברה שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
1 צרור פטרוזיליה שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
1 צרור שמיר שטוף וקצוץ גס (מסירים גבעולים עבים)
3 ליטר מים רותחים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי (או קצת יותר, לפי הטעם)

לתבלינים:
3 לימונים פרסיים מיובשים (שחורים) שבורים (אפשר להכניס לשקית ניילון ולשבור עם פטיש) או 2 כפיות אבקת לימון פרסי מיובש (אני טוחנת במטחנת תבלינים)
3 עלי דפנה
כף וחצי מלח דק
כפית וחצי כמון טחון
כפית וחצי נענע מיובשת (אופציונאלי)
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3/4 כפית כורכום
קורט הל טחון (אופציונאלי)

להגשה: גרידת לימון, שמן זית

הכנה

1. מבשלים לוביה או שעועית (אם אתם משתמשים בשעועית קפואה, דלגו על שלב זה): מסננים את הלוביה ממי ההשריה, מעבירים לסיר גדול, ממלאים בשפע מים קרים (עדיף מסוננים) ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שצף על פני הנוזל. מעבירים לאש קטנה ומבשלים על סף רתיחה, שעתיים ללוביה ושלוש שעות לשעועית. מומלץ להוסיף אחד או שניים מבין: פיסת שורש כורכום או ג'ינג'ר, עלי דפנה, שום, 1/2 בצל, מרווה, לקבלת טעמים עמוקים.
2. מחממים תנור על תכנית גריל. מרפדים תבנית תנור בנייר אפיה ומניחים בה את החצילים, מחוררים כמה פעמים עם מזלג וקולים, בחלק העליון של התנור, 15 דקות או עד השחמת קליפת החציל. הופכים וקולים עוד 15 דקות. מוציאים, לאחר 5 דקות צינון מוציאים את בשר החציל למסננת, עדיף עם כף מעץ לבל ישחירו. מטפטפים על כל חציל כמה טיפות מיץ לימון כדי שבשרו יישאר לבן. מסננים לפחות חצי שעה, עדיף יותר.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים כרישות ומטגנים עד להזהבה יפה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים 5 דקות. מוסיפים ענפי סלרי, עלי סלרי שורשי סלרי וארטישוק ירושלמי או שומר, מערבבים ומאדים 10 דקות או עד שהנפח שלהם ירד.
4. מוסיפים עלי מנגולד, מערבבים ומאדים עד שהנפח ירד, 5 דקות לערך. מוסיפים את כל עשבי התיבול, החצילים הקלויים, הלוביה או השעועית המבושלת והמסוננת או שעועית קפואה, את כל התבלינים, כולל הלימון הפרסי ומים רותחים ומביאים לרתיחה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין 45 דקות.
5. אם בסוף הבישול חסרים מים, מוסיפים כמה שצריך. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים מליחות. אפשר להוסיף עוד 1/4 כפית כמון וגרגירי כוסברה טחונים בסוף הבישול לחיזוק הטעמים.
6. יוצקים לקערות אישיות, יוצקים שמן זית וגרידת לימון ומגישים חם.

 

תגיות: , , , , , , , ,

30 בדצמבר 2020

עוגת בלסמיקו תפוחים

צלחות קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

עוגת בלסמיקו תפוחים

שימוש בחומץ בלסמי (בלסמיקו) לאפייה הוא סוד איטלקי השמור למביני דבר. מאז שגיליתי את הטריק, חומץ בלסמי משתלב אצלי כמעט בכל עוגה. יתרונותיו רבים; הוא מעשיר את העוגה בטעמים עמוקים, חמצמצים-מתוקים, הוא מעניק לעוגה צבע כהה, עמוק וזוהר, ובנוסף, עוזר בתהליך התפיחה ומעניק לעוגה מירקם אוורירי ותפוח.

הבלסמיקו עשוי מעסיס ענבים ירוקים אותם בוצרים בשלהי הקיץ. מקור הענבים מגפן מקומית אשר גדלה במחוז אמיליה-רומאניה, והם עוברים, לצורך הכנת החומץ, סחיטה ידנית. העסיס נמזג עוד באותו היום לסירי ענק ועובר בישול איטי לצמצום ולשחרור הסוכר שבענבים. את התוצר המרוכז והארומטי מעבירים לתסיסה וליישון ממושך בחביות עץ, לרוב אלון או תות לתקופות של 20-3 שנים לצורך פיתוח ואיזון הטעמים.

העוגה הנהדרת הזו, הולכת להיות כוכבת הארוחה הבאה שלכם; היא לחה ועשירה בטעם, מפנקת ויפיפייה.

אין לי ספק שתמצא שהשילוב בין רסק תפוחים לריקוטה מענג ומפתיע וקל לשלב ביניהם גם בעוגות נוספות.

להצלחת העוגה- חשוב להוציא את החמאה מהמקרר להתרככות (בקיץ שעה ובחורף שעתיים) ולהצטייד בתרכיז סיידר תפוחים כדי להעמיק את טעמי התפוח בעוגה.

חומרים

חומרים לתבנית קוגלהוף:
200 גרם חמאה רכה + 20 גרם לשימון התבנית
1 כוס (200 גרם) סוכר קנים או דמררה + 3 כפות סוכר לזרייה בתבנית
קורט מלח
3 ביצים בטמפרטורת החדר
2 מכלים קטנים (110 גרם כל אחד) רסק תפוחים לא ממותק
3 כפות תרכיז סיידר תפוחים (להכנת מיץ) אם אין אפשר להשתמש במייפל או סילאן עם כמה טיפות מיץ לימון
3 כפות חומץ בלסמי
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה, עדיף "שמנת של פעם" או יוגורט יווני סמיך
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה (מסוננת מהנוזלים)
½2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית קינמון + 1/2 כפית לזרייה בתבנית

הכנה

+ מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה רכה, עדיף לא מומסת (מקפידים לשמן גם בתוך החריצים). מערבבים בקערית 3 כפות סוכר ו-1/2 כפית קינמון וזורים על הדפנות והתחתית. מסובבים לציפוי אחיד, מקפידים לצפות גם את הדפנות של הארובה במרכז התבנית. שופכים מעל הכיור עודפים.
+ מקציפים במיקסר במהירות בינונית חמאה, סוכר וקורט מלח כ-5 דקות עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים ביצים, אחת-אחת, ומערבלים 8 דקות. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בזה אחר זה: רסק תפוחים, תרכיז תפוחים, בלסמי, שמנת וריקוטה. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 1/2 דקה לבלילה חלקה.
+ מנפים לקערה קמח, סודה לשתייה וקינמון. מקפלים את תערובת הקמח לתוך הבלילה ומערבבים קצרות. לא נורא אם יישארו מעט גושי קמח, הם ייעלמו במהלך אפייה. יוצקים את הבלילה לתבנית.
+ אופים 50 דקות עד שפני העוגה יציבים. מצננים 1/2 שעה והופכים על צלחת הגשה. עוטפים ושומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. ניתן לזרות אבקת סוכר להגשה חגיגית.

 

תגיות: , , , , , , ,

23 בדצמבר 2020

קרקר קינואה טבעוני, ללא גלוטן

 

שיתפתי כבר בעבר, שכאשר נכנס לי ג’וק לראש לפתח מתכון או לשדרג מתכון קיים, במקרים רבים זה לא מרפה. אני מנסה שוב ושוב, עד שאני מגיעה בדיוק למה שרציתי. לפעמים זה לוקח שנים (לכל הממתינים לבראוניז חמאת בוטנים- עוד יגיע היום).

והפעם, אין לי מושג למה, אבל רציתי לנצח את עצמי. לפני כשנתיים לערך, פרסמתי כאן מתכון לקרקר גרעינים, ללא גלוטן. הוא הפך תוך זמן קצר ללהיט (לחצו כאן למתכון). ושמי הפך בין לילה ללימור לניאדו קרקר, בחיי. אצל בשלנים רבים שבעניין של חלופה בריאה וטעימה לנשנוש, תזונאיות ורופאות, הקרקר הזה הפך בן בית.

ופתאום, ללא כל התראה, עלתה במוחי מחשבה חדשה- הקרקר ההוא, אבל עוד יותר; יותר בריא ויותר קל להכנה. ואחרי אין ספור ניסיונות, נדמה לי שפיצחתי את הדנ”א הקרקרי, טעים (ממש! בקטע ממכר, כמו הקודם), שאין עליו לנשנוש ולאירוח, בריא וקל להכנה.

ולכל המכורים לקרקר הקודם, אציע גמישות מחשבתית; אפשר גם וגם או שבוע שבוע.

רוצו למטבח- לא תצטערו.

ומילה אחרונה על קינואה- השתמשו בקינואה טרייה! סיכוי סביר שטעמה של קינואה שישבה במזווה מעל 3 חודשים, יהיה מריר ולא טעים.

 

קרקר קינואה טבעוני, ללא גלוטן

תבנית תנור

חומרים

2 כפות צ'יה מושרית ב- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים, 4 שעות, עדיף לילה במקרר
1/2 כוס (90 גרם) קינואה, משרית במים קרים לשעה ומסוננת היטב (אפשר להכין מראש ולשמור מסונן במקרר)
1/2 כוס (75 גרם) גרם שקדים טבעיים, עם הקליפה
1/2 כוס (55 גרם) שיבולת שועל גסה, אפשר להשיג ללא גלוטן
1/3 כוס (50 גרם) שומשום
1/4 כוס (40 גרם) זרעי פשתן
1/4 כוס (65 גרם) טחינה גולמית
2 כפות מים
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר, דבש, מייפל או סילאן
1 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לזריה: 1 כפית קצח, לא חובה

הכנה

1. כמה שעות לפני ההכנה או לילה לפני משרים בקערית צ'יה ב- 1/2 כוס מים קרים, מערבבים, מכסים ושומרים במקרר. הצ'יה תתפח וייווצר "דבק" לטובת קרקרים יציבים.
2. את הקינואה משרים בקערית בשפע של מים למשך שעה (לא יותר) ומסננים. אם משרים מראש, מסננים ושומרים במקרר עד השימוש.
3. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
4. בקערת מעבד מזון טוחנים בפולסים שקדים, עד קבלת מרקם גס. מוסיפים את כל שאר החומרים (כולל הצ'יה עם המים והקינואה המסוננת) ומעבדים קצרות, רק עד קבלת תערובת הומוגנית. אם התערובת סמיכה וקשה, מוסיפים עוד 1 כף מים.
5. מניחים נייר אפיה על משטח השיש, מברישים אותו בשמן זית, מעבירים אליו את התערובת, ומשטיחים עם הידיים.
6. משמנים נייר אפיה נוסף, מניחים מעל התערובת, ומרדדים בעזרת מערוך לשכבה דקה ואחידה. אם הבלילה יוצא/ת מהשוליים, אוספים ומחזירים לאזורים שלא הגיעו לשוליים. אם כל התערובת הגיעה לקצות הנייר, לא מחזירים, חשוב שהשכבה תישאר דקה.
7. מעבירים בזהירות לתבנית אפיה שטוחה, מסירים את נייר האפייה העליון, אם רוצים זורים מעט קצח, מהדקים עם הידיים למשטח אחיד, ואופים 50-60 דקות, עד התייבשות והשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית.
8. שוברים לקרקרים פראים ומאחסנים בצנצנת אטומה.
אם אחרי יומיים שלושה הקרקרים איבדו מהפריכות שלהם: מחממים תנור ל- 180 מעלות, מכניסים את הקרקרים לתנור, ממתינים דקה, מכבים ומשאירים את הקרקרים בתנור המכובה ל- 20-15 דקות. מצננים ושומרים מכוסה.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

16 בדצמבר 2020

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

צלחת קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

הכנת רוטב בולונז טבעוני, היא משימה מאתגרת, שמלווה אותי שנים רבות. הכמיהה לייצר קלסיקה צמחונית/טבעונית נולדה גם מתוך בקשות הקהל הרבות, אבל גם מתוך הצורך והפנטזיה שלי, לגלות טריק שמדמה מרקם פירורי "בשרני" מהצומח, ללא תוספות מעובדות מתועשות וללא "תחליפים מן הצומח". כמה ניסיונות לאורך השנים היו מוצלחים יותר או פחות, אבל עד היום, לא היה לי ג'וקר שמצדיק פרסום.

את השינוי בעלילה אני חייבת ליותם אוטולנגי, שבספרו החדש ופורץ הדרך FLAVOUR, צולה פירורי פטריות וערמונים בתנור, עד שהם משחימים ומתייבשים כדי לקבל טעם, צבע ומרקם דומים מאוד לפירורי בשר טחון. ומשם הדרך ליצור רוטב סמיך, עשיר ומתובל כהלכה לשילוב בפסטות, אטריות, פולנטה או אורז, הייתה קלה ופשוטה, ואני גאה מאוד בתוצאה. תודה יותם, אין עליך ועל ההברקות הקולינריות שלך.

המיסו במתכון יעשיר את הטעם העמוק של הרוטב, אבל אם אין בנמצא, המירו אותו בכף רוטב סויה.

משום שלוקח מעט יותר זמן (בהשוואה לגרסה הבשרית) להתקין את הרוטב, הוא מוגש לכם כאן מראש כבר בכמות כפולה, כך שאפשר להקפיא את מחציתו. אם תכינו אותו בדיוק לפי הכמות הרשומה, הרוטב יספיק ל- 2 חבילות פסטה. ניתן לשמור את הרוטב במקרר ל- 3 ימים או, כאמור, להקפיא, לפחות לחודש.

שימוש במעבד מזון הופך את ההכנה לפשוטה וקלה- למי שאין בנמצא, אפשרי גם קיצוץ ידני.

חומרים

2 חבילות (500 גרםX 2 ) פסטה לפי בחירתכם, מבושלת לדרגת אל דנטה

לרוטב:
400 גרם ערמונים קלויים וקלופים (4 שקיות)
600 גרם פטריות פורטובלו (9-8 יחידות), ללא הרגל, מנוגבות, חתוכות גס (500 גרם נטו)
שמן זית לפי המוסבר במתכון
1/2 כפית מלח, ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 בצל לבן גדול או 2 בינוניים, קלופים וחתוכים גס
2 גזרים בינונים, קלופים וחתוכים גס
4 שיני שום, חתוכות גס
100 מ"ל יין לבן יבש
5-4 עגבניות (500 גרם) חתוכות גס או 1 קופסת (400 גרם) עגבניות מרוסקות (ייבוא מאיטליה)
2 כפות רסק עגבניות
1 כף מחית מיסו- מכל סוג (ואם אין, מחליפים ב- 1 כף רוטב סויה)
1/2 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, אורגנו
קורט צ'ילי
2 כוסות מים רותחים

להגשה: שימרי בירה, פרמזן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. בקערת מעבד המזון טוחנים בפולסים ערמונים ופטריות עד קבלת תערובת פירורית דקה. מעבירים לתבנית (לא שוטפים את קערת מעבד המזון), יוצקים 4 כפות שמן זית, 1/2 כפית מלח ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס וצולים, בחלק העליון של התנור, 30 דקות, עד השחמה והתייבשות הפירורים. מערבבים כל 10 דקות. התערובת תצטמק באופן משמעותי.
3. בזמן הצלייה, טוחנים באותה קערת מעבד המזון בצל, גזר ושום, עד קבלת תערובת קצוצה דק.
4. יוצקים לסיר שטוח ורחב 4 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את תערובת הבצל והגזר עד השחמה יפה, 10-15 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים את היין, מרתיחים ומבשלים לנידוף האלכוהול 2 דקות.
5. באותה קערת מעבד המזון, טוחנים את העגבניות 2 דקות (אם משתמשים בעגבניות משומרות- אין צורך לטחון) ומוסיפים אותן לסיר (350 גרם נטו). מוסיפים רסק עגבניות, מיסו ואת כל התבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הפטריות והערמונים הצלויים, מערבבים, מוסיפים מים רותחים, מכסים ומבשלים 1/2 שעה על בעבוע עדין. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מערבבים עם פסטה מבושלת לדרגת אל דנטה, זורים שמרי בירה או גבינת פרמזן, מזליפים עוד שמן זית ומגישים מיד.

הרוטב יספיק לשתי חבילות פסטה. מצננים ושומרים במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים למשך חודש או מעט יותר.

 

תגיות: , , , , , , ,

9 בדצמבר 2020

לביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה

לביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה

14 לביבות

מעקודה, מילת קסם במטבח המרוקאי, משמעותה במרוקאית קשירה (חיבור מגוון חומרים במאפה אחד) והיא מאגדת תחתה שלל סוגי פשטידות ומאפים גבוהים ושחומים, עם תוך אוורירי עשוי תפוחי אדמה וביצים וריח מעורר געגועי ילדות.

לביבות מעקודה מטוגנות, הן אוכל רחוב אהוב במרוקו, והן נמכרות ריחניות וזהובות בדוכני האוכל הרבים, המנקדים את הסמטאות הצרות ואת שווקי האוכל הצבעוניים בערים הגדולות, ובעיקר בעיר מקנז- שם, ככל הנראה, נולדו הלביבות המגרות. לביבות המעקודה הלוהטות מוגשות לעוברים ושבים הרעבים, כשהן מונחות על פיסות קרטון ועליהן "שליכט" של אריסה בוהקת ופלח לימון.

תפוחי האדמה במעקודה המרוקאית המסורתית מובלעים בה כשהם מבושלים ומעוכים לפירה. כאן, יסלחו לי המרוקאים, השאלתי דווקא את טכניקת ההכנה של הלטקס, בני הדוד המזרח-אירופאים, ותפוחי האדמה משולבים בלביבות כשהם מגוררים טריים ולא מבושלים לתוך הבלילה.

בגרסה שלפנינו, לביבות המעקודה הקטנטנות אפויות בתנור, עד שהן פריכות ושחומות. אם אתם בעניין של טיגונים- לכו על זה, וטגנו אותן בשמן זית או בתערובת של חמאה ושמן זית, הן נפלאות כך או כך.

עם בוא הגשמים, החוביזה המקומית ממלאת כעת את השדות בירוק עז ומרענן, ומבקשת, ממש מתחננת, לקטיף. צאו לשדות, קטפו ממנה בהנאה והכינו לביבות או תבשילים אחרים כיד הדמיון והחשק.

אם אין חוביזה בקרבת מקום מגוריכם, תרד טורקי, באלדי או בייבי יעשו כאן עבודה נפלאה.

חומרים

150 גרם (נטו) עלי חוביזה (כ- 45 עלים, ללא הגבעולים) או עלי תרד טורקי, שטופים היטב
500 גרם תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
1 גזר בינוני, קלוף
1/4 כוס (40-50 גרם) אפונה ירוקה (אם משתמשים באפונה קפואה, משרים בקערה עם מים רותחים ל- 5 דקות ומסננים)
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
2 ביצים (L)
2 כפות פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה, אפשר גם פירורים ללא גלוטן
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל
1/4 כפית כורכום

לזריה מעל: 2-1 כפות שומשום, גרידת לימון, פרמז'ן

הכנה

1. קוצצים דק את עלי החוביזה או התרד ומעבירים לקערה. יוצקים מים רותחים עד כיסוי ועוד קצת וממתינים 10 דקות. מסננים, שוטפים וסוחטים היטב עם הידיים (100 גרם נטו לאחר סחיטה). מעבירים לקערה בינונית.
2. בינתיים מגררים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב. אפשר לגרר בדסקית הגרור הגס של מעבד המזון. תפוחי האדמה ישקלו לאחר הסחיטה 225-250 גרם. מוסיפים לקערה עם החוביזה.
3. מגררים את הגזר, וסוחטים היטב. אפשר לגרר בדסקית הגרור הדק של מעבד המזון. הגזר ישקול לאחר הסחיטה 40-50 גרם. מוסיפים לקערה.
4. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים, ומערבבים היטב.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים אותו בשמן זית.
6. משמנים את הידיים בשמן זית, ומניחים תלוליות עדינות מהמעקודה, במרווחים זו מזו. אם התערובת עמדה ונוזלים הצטברו בתחתית, מוסיפים מעט פירורי לחם ומערבבים.
פוחסים ליצירת דסקית שטוחה.
7. מזליפים על כל לביבה מעט שמן זית, זורים שומשום ואופים בחלק עליון של התנור 20-18 דקות, עד הזהבה יפה.
לפני ההגשה זורים גרידת לימון וקצת פרמז'ן (לא חובה), ומגישים חם לצד טחינת עריסה.

 

 

 

 

 

 

טחינת עריסה

 

 

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

1  כף מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ”ל) מי קרח קרים

2-1 כפיות עריסה או פלפל צ’ומה (או לפי הטעם)

קורט מלח

1 כף שמן זית

 

יוצקים לקערת זכוכית טחינה גולמית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם סמיך וחלק. מוסיפים עריסה או פילפל-צ’ומה ומלח ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הרצויה. מוסיפים שמן זית עדין ומערבבים היטב, זה יבריק את הטחינה ויעשיר את טעמה. מעבירים לקערת הגשה ומגישים.

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

2 בדצמבר 2020

מלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה

 

מלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה

10-8 מנות

פעם, נאלצנו לנדוד לשווקים ערביים כדי להשיג את המלפוף- הכרוב הערבי המקומי, שהוא לא פחות ממעדן. המלפוף גדול מהכרוב הלבן המוכר וצורתו מעט פחוסה. עליו דקיקים ורכים כממחטות משי וטעמם עדין ומתקתק.

כיום, בעונת החורף, קל ופשוט להשיגו; מהמשקים האורגנים ששולחים ארגזים הביתה, באתרי הירקות השונים, אצל הירקנים המקומיים, ובשווקים.

היתרון הגדול של המלפוף על פני אחיו המוכר מהמרכולים, הוא דקיקות עליו- כה עדינים, כמעט שקופים, שהשימוש בהם למילוי, כעלים מופרדים או כחלק מהשלם הממולא (כמו במתכון הזה), יעטוף את המילוי במלבוש ענוג, כמעט בלתי מורגש.

מילוי כרוב בשלמותו היא משימה קלה ופשוטה יותר מאשר מילוי עלי כרוב בודדים, והחגיגה סביב השולחן עת הגשתו, נהדרת, כזו שזוכה לקריאות התפעלות מכל הסועדים.

כדי לרוקן כרוב, מסירים 2-3 עלים חיצוניים, ומניחים אותו בשלמותו על קרש חיתוך, כשצד הגזע מופנה אליכם. בעזרת סכין גדולה חותכים קובייה, שעומקה עד אמצע הכרוב, מושכים ומסירים את הגזע, ובעזרת סכין קטנה ובתנועות מעגליות מעגלים את הקובייה ומגדילים אותה כדי ליצור קערה בעלת דופן בעובי 2 ס"מ. נשמע מורכב, אבל זה פשוט וקל.

לידיעת המודאגים; אם לא מוצאים מלפוף, אפשר להשתמש גם בכרוב לבן רגיל. המרות: בורגול- שוטפים שלוש פעמים כמו הפריקה ומשרים רק 10 דקות, ומסננים חיטה- משרים למשך שעתיים, עדיף לילה, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 15-25 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. כוסמת- משרים למשך 3 שעות, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. אורז- מבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב.

חומרים

1 כרוב לבן גדול, עדיף מלפוף (בלאדי/הכרוב הפחוס)
שמן זית (כמות מפורטת בהכנה)
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש
1/2 כפית מכל אחד: מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, סוכר

למלית:
1 כוס פריקה, שלמה או טחונה גס (אפשר להמיר בבורגול גס או בחיטה ולנטולי גלוטן בכוסמת ירוקה או אורז, ראו בפתיח הנחיות)
2 כפות שמן
2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות קטנטנות, או 2 כרישות פרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
1/2 קילו בשר בקר או טלה טחון (טעים לשלב שומן כבש)
2 כפות צנוברים או פיסטוקים קצוצים גס
3 כפות אוכמניות מיובשות (לא חובה)
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש

תבלינים:
½1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר

אם רוצים:
6-10 תפוחי אדמה בינוניים, בצלים, סלקים קלופים, קולרבי קלופים (לפי טעמכם ולפי המקום שיוותר בסיר)

הכנה

1. שוטפים את הפריקה: שמים את הפריקה בקערה גדולה, ממלאים במי ברז, מסיעים את הפריקה במים, ושופכים. חוזרים על הפעולה עוד 3-2 פעמים, עד שהמים נקיים. מסננים, מחזירים לקערה, יוצקים ליטר וחצי מים רותחים, ומשרים בקערה שעה, ועד צינון מלא. מסננים.
2. מחממים ווק או מחבת רחבה, יוצקים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד שקיפות. מגבירים את הלהבה, מוסיפים בשר טחון ומטגנים עד שהבשר התפורר. מוסיפים צנוברים, אוכמניות מיובשות (לא חובה) ואת כל התבלינים, מערבבים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את הפריקה המסוננת, מערבבים ויוצקים 1 כוס יין לבן. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכולו התאדה. מכבים את האש.
3. בזמן אידוי היין שוטפים את הכרוב, מסירים 2-3 עלים חיצוניים בשרניים (שומרים אחד לכיסוי להמשך) והופכים אותו על קרש חיתוך. צד הגזע כלפיכם. בעזרת סכין גדולה חותכים קובייה, שעומקה עד אמצע הכרוב, מושכים ומסירים את הגזע. בעזרת סכין קטנה ובתנועות מעגליות משייפים את הכרוב מבפנים כדי ליצור קערה בעלת דופן בעובי 1-2 ס"מ. מסירים עם הידיים את העלים הפנימיים, שומרים את העלים בצד לריפוד הסיר.
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומשמנים היטב סיר גדול שנכנס לתנור.
5. מרפדים את תחתית הסיר המשומן עם עלי הכרוב הפנימיים שרוקנו. מניחים מעל את הכרוב המרוקן, צד הפתח אליכם. מזליפים עוד שמן זית בתוך ומסביב לכרוב וממלאים את הכרוב במלית. דוחסים ומהדקים בעדינות. מניחים עלה כרוב (ששמרנו בצד) מעל הפתח, הופכים בזריזות ומניחים מיד בסיר (צד הפתח כעת יהיה בתחתית).
יוצקים מעל 1/4 כוס שמן זית, 1 כוס יין לבן וזורים מעט מלח, פלפל שחור גרוס וסוכר (1/4 כפית מכל אחד).
6. אם רוצים מניחים מסביב הכרוב תפו"א, בצלים, קולרבי או סלק (לא מבושלים). מניחים מעל נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום ומהדקים. אם המכסה שלכם מספיק גבוה אפשר לכסות במכסה במקום רדיד האלומיניום. אם רוצים אפשר באמצע הצלייה להסיר את רדיד האלומיניום ולכסות במכסה, הכרוב נוחת ומתכווץ.
7. אופים (ב- 200 מעלות) שעה, מנמיכים את התנור ל- 150 מעלות ואופים חצי שעה נוספת. מסירים את הרדיד/המכסה ואת נייר האפייה וצולים עוד שעה וחצי או עד שהכרוב השחים יפה יפה. סה"כ זמן אפייה 3 שעות.
מעבירים את הכרוב לקרש חיתוך, פורסים לפרוסות מגישים.

ניתן להכין יום-יומיים קודם ולשמור בקירור, השהיה בקירור מקלה על הפריסה.

 

תגיות: , , , , ,

25 בנובמבר 2020

שווארמה פטנט

 

את הפטנט הגאוני הזה, לא אני המצאתי, נתקלתי בו במקרה בשיטוטי באינסטגרם, ומיד נשביתי בקסמיו. את התמונה של השווארמה המגרההעלתה הדס, בשלנית אלופה, שהכינה אותה על פי מתכון של רון יוחננוב המוכשר (למתכון המקורי), והעלתה אותו לאינסטגרם, וככה נתקלתי בו. כהרגלי בקודש, נכנסתי מיד למטבח, שניתי פה ושם ויצא מושלם, אבל ממש.

היתרון הגדול של השווארמה הזו על פני אלה הביתיות, הדורשות צלייה במחבת, שאפשר להכין כמות גדולה בבת אחת, מבלי למלא את הבית בריחות של צליה חזקים.

השווארמה נהדרת הן לאירוח רב משתתפים שמח, והן לארוחת ערב כיפית באמצע השבוע עם הילדים.

טיפ חשוב בזמן קניית הפרגיות: בקשו מהקצב 1 קילו פרגיות שלמות- ללא עור, שומן וגידים, כאשר את החלק העבה (ירך), פותחים מהמרכז החוצה (כמו פרפר של שניצל- הקצבים מכירים, הם קוראים לפעולה הזו “לפתוח את הכיס”). כך יתקבל נתח אחד, מאורך ובעובי אחיד פחות או יותר. אפשר גם לדקק בבית- מאמצע הפרגית כלפי חוץ. לא חותכים עד הסוף כדי שהנתח יישאר מחובר, ופותחים כמו ספר. וגם אם לא דיקקתם, זה ממש בסדר.

אפשר לשדרג את השווארמה ע”י הנחת עוד עיגולי בצלים, מתחת ובין הנתחים.

מומלץ להשרות את הפרגיות לילה קודם או 4/5 שעות לפני הצלייה בתנור.

ודבר אחרון- אם הכנתם פעם פעמיים, והשווארמה הפכה להיות חלק מהותי בתפריט הבית שלכם- קנו תבנית לאינגליש-קייק מתכתית, והועיד אותה לצליית השווארמה ולא לעוגות. התוצאה תהיה טובה הרבה יותר.

ותודה לרון ולהדס.

שווארמה פטנט

10-8 מנות

חומרים

2 תבניות חד פעמיות לאינגליש קייק מאלומיניום (מניחים אותן זו בתוך זו כדי לקבל דופן עבה)- חד פעמי מקרטון לא יתאים.

1 קילו, פרגיות שלמות- ללא עור, שומן וגידים, ראו בפתיח
2 כפות שמן זית

תערובת תבלינים:
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות כמון טחון
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
כפית ורבע מלח דק
3/4 כפית כורכום
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית פפריקה חריפה- או לפי הטעם

לזריה מעל: בצל סגול או לבן, פרוס לחצאי עיגולים, פלפל ירוק חריף, פרוס לעיגולים, פלפל שחור גרוס, צ'ילי גרוס

הכנה

1. מניחים תבנית בתוך תבנית (כדי ליצור דופן עבה) ומרפדים בנייר אפיה.
2. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
3. מניחים את הפרגיות בשכבות, אחת על השנייה: מפזרים כפית מהתבלינים בתחתית התבנית, מניחים מעל התבלינים פרגית שטוחה, צמודה לדופן ימין, זורים תערובת תבלינים באופן שווה ומניחים מעל הפרגית, עוד פרגית, הפעם צמודה יותר לדופן שמאל. כך מניחים בשכבות תבלינים ופרגיות (מניחים מימין ומשמאל לסירוגין כדי למלא את כל התבנית באופן אחיד), עד מילוי התבנית, מהדקים מעט.
4. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות עד לילה.
5. לפני הצלייה מחממים תנור ל – 200 מעלות.
6. יוצקים מעל הפרגיות 2 כפות שמן זית, מניחים מעל עיגולי בצל סגול, פרוסות פלפל חריף, זורים פלפל שחור גרוס וצ'ילי גרוס.
7. צולים 45 דקות. מוציאים את השווארמה, ויוצקים את הנוזלים שניקוו בתבנית לכיור. חשוב שהשווארמה תהיה יבשה, ללא נוזלים.
8. מוציאים מהתבנית, מעבירים לקרש חיתוך ופורסים דק דק. מגישים לצד טחינה טובה, עיגולי בצל מטוגן שחום, סלט ירקות, פיתות חמות וחריף.

*** קבלו שדרוג שאהבתי ממש מהתגובות הנהדרת כאן: שופכים את הנוזלים ומכניסים לתנור לעוד 10 דקות כדי לקבל פריכות נוספת

 

תגיות: , , ,

18 בנובמבר 2020

פלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים

צלחת קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר דיין

פלאן גזר מקסיקני וקרמל צנוברים

12 מנות

סצנת האוכל במקסיקו סיטי היא מהטובות והמפתיעות שחוויתי בשנים האחרונות; האוכל שם ססגוני, חצוף, שמח, חריף וטעים, שבא למות. גולת הכותרת בחוויה השמחה שם הייתה ב- Contramar, מסעדת דגים ענקית, הומת אדם רעשנית ושמחה, שהאוכל בה מדוויק ונפלא. הארוחה המענגת כללה סלטים מתובלים בדיוק רב, מנת סביצ'ה טרייה שאי אפשר לשכוח ודגים עשויים בגריל פחמים, שבשרם הלבן נופל מהעצם. אבל יותר מכולם, התעלפנו מהפלאן הזה, שכבר בתחילת הארוחה שמו סקרן אותי -פלאן גזר- משהו שעד היום לא אכלתי וגם לא שמעתי אודותיו.

הפלאן הענברי הגיע ברוב הדר אל שולחננו ועליו נמזג רוטב קרמל צנובר, מתוק-מריר נפלא שיופיו וטעמו גרמו לנו להחסיר פעימה. הפלאן מפתיע, הוא רך, חלק ונמס בפה וטעמו של הגזר הופך לחדש ופחות מוכר. לאחר בירור קצר עם השף, הסתבר שמדובר במתכון מקסיקני עתיק, שסבתו נהגה להכין לאביו בכל יום הולדת.

כדי שטעמו יפתיע אתכם, השתמשו בגזרים צעירים ועזי טעם- כמו שניתן למצוא בשווקים עכשיו, עם תחילת החורף, טעמם נהדר וצבעם- כתום עמוק.

חומרים

תבנית בקוטר 26 ס"מ- לא קפיצית

לפלאן:
550-600 גרם גזרים צעירים, עזי טעם
1/2 כוס (125 מ"ל) חלב
1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כוס (200 גרם) סוכר
190 גרם חמאה מומסת+10 גרם לשימון התבנית
6 ביצים

הכנה

1. קולפים את הגזרים, קוטמים (500 גרם נטו) וחותכים לחצאים כך שישבו בנוחות בסיר בינוני. יוצקים מים כדי כיסוי ועוד טיפה, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה 15 דקות לערך או עד התרככות לרמת אל דנטה, המנעו מבישול יתר. מסננים היטב.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית בחמאה.
3. מעבירים גזרים מסוננים, חלב, שמנת מתוקה, סוכר, חמאה וביצים לבלנדר, ומעבדים 2 דקות. יוצקים לתבנית המשומנת.
4. מניחים את התבנית עם הפלאן בתבנית גדולה יותר, יוצקים לתבנית הגדולה מים כך שיגיעו לחצי מגובה תבנית הפלאן. מעבירים לתנור ואופים שעה וחצי- העוגה תשחים היטב, אל דאגה זה לא יישרף.
5. מצננים, מכסים ומעבירים למקרר ללילה.
6. ביום ההגשה מכינים את הקרמל (ראו הוראות בהמשך).
7. כדי להפוך את הפלאן בקלות, מחממים את הפלאן על אש קטנה- 3-4 דק בלבד, לא יותר, מניחים צלחת עם שוליים מעט מוגבהים (כדי להכיל את הקרמל) והופכים.

 

קרמל צנוברים

1 כוס (200 גרם) סוכר לבן

1/3 כוס מים קרים

2 כפות צנוברים קלויים

1/2 כוס (125 מ”ל) מים רותחים

1/4 כפית מלח אטלנטי

  1. מניחים בסיר קטן מים וסוכר, מביאים לרתיחה על אש קטנה-בינונית ומבשלים על בעבוע בינוני עד קבלת קרמל (צבע דבש כהה). לא מערבבים עם כף, מנענעים מדי פעם. משך התהליך משתנה לפי סוג הסיר וגודל הלהבה, אצלי זה לוקח בין 15-25 דקות. מהרגע שהסוכר הופך לצבע זהוב ועד שמתקבל קרמל זה לוקח 4-5 דקות. במשך כל הבישול יהיו בועות על פני כל השטח, לקראת סיום הבישול, הבועות יתרבו, יקטנו ויצטופפו, ריח נפלא יעלה והקרמל יתחיל לעלות. מכבים מיד ברגע שהקרמל מתחיל לעלות.
  2. בזמן שמכינים את הקרמל קולים על להבה קטנה צנוברים עד קבלת צבע זהוב.
  3. לאחר כיבוי האש, יוצקים במתינות (לאט!) מים רותחים. בזהירות הקרמל עלול לקפוץ. מוסיפים מיד צנוברים קלויים ומלח ומנערים. מצננים לפני שיוצקים על העוגה.

–  אם הקרמל סמיך מדי מחממים שוב ומוסיפים 2-3 כפות מים רותחים ומערבבים, אם הוא דליל מדי, מחממים שוב, ומבשלים 3-4 דקות עד הסמכה.

 

תגיות: , , , , , ,

12 בנובמבר 2020

סדנת בישול בזום, יום שישי הבא ה 20/11- נותרו מקומות אחרונים

סדנת בישול בזום נוספת יוצאת לדרך
והפעם:

******

חנוכה!

******

מהרו להרשם, מספר המקומות מוגבל. כל הפרטים בלינק- לחצו כאן



נגישות