מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

14 במאי 2020

עלי לזניה קרועים, עגבניות שרופות ומסקרפונה

צלחת אובלית: ורד טדלר דיין

 

עלי לזניה קרועים, עגבניות שרופות ומסקרפונה

6-8 מנות, למזנון 8-10 מנות

פסטה ברוטב רוזֶה היא הימור בטוח לחג השבועות; בעיקר עבור הילדים, אבל במתכון שלפנינו יש משהו עוד יותר מרגש: העגבניות והשום נצלים יחד עד שטעמם הופך מרוכז ומתקתק, וקליפתם החרוכה מעניקה טעם, מרקם ונראות שמדברים מטבח מקומי ישראלי חדש.

הוספת גושי גבינת מסקרפונה לרוטב, כפי שתגלו עד מהרה, מעניקה למנה סוג של קסם, הם נמסים לאיטם ברוטב החם ומביאים עמם קטיפתיות ואיזון טעמים. עלי הלזניה הקרועים משווים למנה לוק פראי מסעיר. אפשר להכין את המנה גם עם פסטה רגילה - קצרה או ארוכה.

חומרים

1 חבילה (500 גרם) עלי לזניה

לעגבניות השרופות:
½1 ק"ג עגבניות בשלות, שטופות
2 ראשי שום שלמים, שטופים
5 כפות שמן זית
1 כפית מלח גס
1 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרס
1 ק"ג עגבניות שרי, עדיף תמר, שטופות

לרוטב:
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש
1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית מלח דק
1/4 פלפל שחור
קורט צ'ילי, לפי הטעם
1/4 כוס שמן זית
1 מכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה

להגשה: חופן עלי בזיליקום, גבינת פרמזן מגוררת, שמן זית

הכנה

1. שורפים עגבניות: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מניחים בתבנית עגבניות (לא את השרי) וראשי שום, מזלפים 3 כפות שמן זית ומתבלים במלח, סוכר ופלפל. צולים בחלק העליון של התנור 1/2 שעה. מוסיפים לתבנית עגבניות שרי, מזלפים עוד 2 כפות שמן זית וצולים עוד כשעה עד שקליפות העגבניות משחירות. מצננים 10 דקות.
3. מכינים את הרוטב: מקלפים את העגבניות הגדולות מעל התבנית כך שהנוזלים הניגרים מהן יטפטפו אליה. סוחטים היטב את הקליפות לפני שמשליכים אותן. את עגבניות השרי אין צורך לקלף.
4. מעבירים את שני סוגי העגבניות לסיר. סוחטים לתוך הסיר את תוכן שיני השום. מוסיפים את הנוזלים הטעימים שנותרו בתבנית, יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא כיסוי 5 דקות. מוסיפים מים ותבלינים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה ברתיחה עדינה 1/4 שעה. מוסיפים שמן זית ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים.
5. סמוך להגשה: מביאים לרתיחה סיר עם שפע מי מלח. שוברים גס את עלי הלזניה, מוסיפים לסיר ומבשלים 8¬-10 דקות לדרגת אל-דנטה. מערבבים מדי פעם כדי שהעלים לא יידבקו. מסננים.
6. בינתיים מחממים את הרוטב בקלחת רחבה (שמתאימה להגשה) על להבה נמוכה. מוסיפים 1/2 קופסה מסקרפונה, קורעים חלק מעלי הבזיליקום ומערבבים קלות. מוסיפים את עלי הלזניה ומערבבים. אפשר להגיש בקלחת (אם אוהבים) או מעבירים לצלחת הגשה עמוקה דיה. מפזרים את שאר המסקרפונה בגושים קטנים על פני הפסטה, מפזרים בזיליקום, מגררים גבינת פרמזן, מזליפים עוד שמן זית ומגישים.

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

7 במאי 2020

עוגת גזר צ’יה

 

עוגת גזר צ’יה

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

עוגת גזר טובה (ממש טובה...), זו משאלה שעד היום טרם הגשמתי. והנה הגיעה זו והוציאה מכל בני הבית קריאות גרגור והנאה והגשימה לי משאלה ישנה נושנה. את ההשראה לעוגה קבלתי מהארגז האורגני השבועי של משק חביביאן, שהגיע, כרגיל, עם תוצרת חקלאית אורגנית בוהקת. והפעם, אולי אפילו בטעות (איזה כיף של טעות), הגיעו 2 צרורות של גזר כתום, מתוק ונפלא. תוך דקות גררתי, ערבלתי (מזל שרשמתי..), הוספתי את המרכיבים שחשתי נכון לשדך לעוגת גזר, ויצא בדיוק, אבל ממש בדיוק, מה שאנחנו מבקשים מעוגת גזר; שתרגיש בית, שמריחה ונראית נהדר, רכה, אוורירית, ומאוזנת בטעמיה ... ויש שיגידו גם בריאה! ובקיצור עוגה שעושה הרבה טוב ונעים... אמרתי שהיא נגמרת מהר מידי..?!

אם יש לכם גישה לגזר צעיר- השתמשו בו, מתיקותו מתפרצת וטעמיו עזים. ולפני שתשאלו, כן, אפשר לקנות את הגזר המגורר הטרי המצוי במקררים במרכולים, ואז זו בכלל עוגה של דקותיים עבודה.

לאוהבי האגוזים שביננו- אפשר בהחלט להוסיף חופן אגוזי מלך קצוצים בשלב שבו מוסיפים את הצימוקים.

חומרים

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

500-450 גרם גזרים, קלופים ומגוררים גס (אפשר בדיסקית הגרור של מעבד המזון)- 400 גרם נטו לאחר גירור
1/2 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים קטנטנים (אפשר להמיר בתמרים או שזיפים מיובשים קצוצים)
3 כפות מיץ תפוזים, תפוחים או חלב
2 כפות קוניאק או אמרטו
4 ביצים (L)
3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום כהה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים או דמררה
גרידה מ- 2 תפוזים (מומלץ אבל לא חובה)
3/4 כוס (180 מ"ל/150 גרם) שמן זית
1 כף חומץ בלסמי או חומץ תפוחים
1/2 כוס (75 גרם) זרעי צ'יה

יבשים:
½1 כוסות (210 גרם) קמח כוסמין, אפשר גם מלא
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית קינמון
1/2 כפית סודה לשתייה
קורט מלח

לזריה מעל: 3 כפות זרעי צ'יה, אבקת סוכר

הכנה

1. משרים בקערית צימוקים, מיץ וקוניאק לחצי שעה לפחות, מערבבים מדי פעם. בזמן ההשריה מגררים את הגזר.
2. בקערת המיקסר מקציפים על מהירות בינונית ביצים, שני סוגי סוכר וגרידת תפוז למשך 10 דקות.
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומברישים, כולל הדפנות, בשמן זית.
4. מנמיכים את מהירות המערבל ויוצקים במתינות שמן זית. מוסיפים אחד אחרי השני: חומץ, גזר מגורר, צימוקים מושרים, כולל נוזלי ההשריה וצ'יה (ופה מי שרוצה מוסיף גם אגוזים). מערבלים קצרות.
5. מנפים לקערה נפרדת את כל היבשים, ומוסיפים אותם לקערת המערבל, מערבלים קצרות, רק עד הטמעת הקמח בבלילה. הגזר נוטה לשקוע בתחתית, מערבלים מעט עם מרית.
6. יוצקים את הבלילה (היא נוזלית, זה בסדר) לתבנית, זורים מעל 3 כפות צ'יה ואופים שעה, עד השחמה יפה וקיסם יבש. מצננים.
7. לפני ההגשה זורים אבקת סוכר ומגישים. שומרים מכוסה במקום מוצל עד 4 ימים.

 

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

תגיות: , , , , ,

29 באפריל 2020

עונת הממולאים- כרוב ממולא באורז פיסטוקים ונענע

ניתן למצוא ממולאי כרוב הרחק בהיסטוריה, בקרב עמים רבים, בעידן שבו מגוון המזון היה צנוע, אבל באיכות משובחת. ומהמעט שהיה ייצרו בסבלנות מרובה ובכבוד סירי ממולאים מפוארים. וכזה הוא גם הסיר שלפנינו, חגיגי ויפיפה, עתיר בטעמי אביב ריחניים, אשר עם מעט סבלנות ואהבה מצדכם יחזיר לכם הרבה גאווה ממעשה ידכם.

למי שעבורם זו הפעם הראשונה בגלגול עלי כרוב, ייתכן שהתהליך יראה מעט מסורבל בהתחלה, אך לאחר שניים שלושה גלגולים, תמצאו שהפעולה פשוטה (!) ואפילו מרגיעה.

לשם הכנת כרוב ממולא ניתן להשתמש בכל כרוב לבן וגדול, אולם מומלץ להשתמש בכרוב בלאדי: גדול הממדים והפחוס. עליו גדולים, רכים ודקים יותר, ולכן נוחים למילוי, וטעמו מתוק ועדין מהכרוב הרגיל. גם הכרוב האיטלקי (סאבוי) שעליו מסולסלים ודקים יתאים למלאכת הגלגול, טעמו טוב בהרבה מהכרוב הרגיל- את שני הזנים קל למצוא בתחילת עונת האביב.

לשם ריכוך העלים, הכי קל לעטוף את הכרוב בניילון נצמד או להניח בשקית קשורה ולחמם במיקרו ל- 10 דקות או עד להתרככות הכרוב. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים. אם בעת פירוק העלים, הגעתם לעלי ליבת הכרוב והם נותרו מעט קשים ולא גמישים, עטפו אותם בניילון וחממו לעוד כמה דקות.

למי שאין מיקרו, אפשר להרתיח סיר עם הרבה מים ומלח ולבשל את הכרוב בשלמותו במים רותחים לכמה דקות. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים.

אפשרות נוספת היא להכניס את הכרוב בשלמותו למקפיא למשך שעתיים, להפשיר במים ולהפריד את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים, גמישים ומוכנים למילוי. לאחר פעולת החליטה, מסירים את כל הנימים העבים שבתחתית העלים.

אם ברצונכם מלית בשרית, הוסיפו 300 גרם בשר טחון, ודלגו על שלב הכרישות. במקרה הזה שלושה גזרים בינוניים יספיקו.

אפשר להכין את הממולאים יום יומיים מראש, ולחמם בתנור או על הכיריים לפני ההגשה.

כרוב ממולא באורז פיסטוקים ונענע

25 ממולאים, 6-8 מנות

חומרים

1 כרוב לבן גדול, בעונה עדיף כרוב בלאדי או כרוב מסולסל איטלקי (סאבוי)
200 גרם (15 יחידות לערך) עגבניות שרי שטופות וחצויות
6 שני שום קלופות, בעונה כדאי להחליף ב 2-3 ראשי שום ירוק צעיר חצויים
3-4 ענפי נענע

למלית:
3/4 כוס אורז בסמטי, פרסי או עגול, שטוף היטב, מומלץ להשרות במים קרים לחצי שעה
2 כפות שמן זית
2 כרישות בינוניות, קצוצות לחצאי עיגולים דקים
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק, בעונה כדאי להחליף ב - 1 ראש שום ירוק, קצוץ דק
400 גרם גזר או זוקיני, קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)- 350 גרם נטו. את הזוקיני אין צורך לקלוף.
1 כוס עלי נענע קצוצים גס
1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון טרי
כף וחצי רסק עגבניות (35 גרם)
כף וחצי שמן זית
3/4 כפית סוכר
3/4 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות פיסטוק טבעי או מלוח, קצוץ גס או צנוברים קלויים

לרוטב:
3 כוסות (500 מ"ל) מים רותחים
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון טרי
1 כפית גדושה מלח
1 כפית גדושה סוכר
1 כפית גדושה פלפל אנגלי טחון או בהרט
1 כפית נענע מיובשת או אורגנו
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
4 כפות (100 גרם) רסק עגבניות

להשחמת הממולאים: 1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים+ 1 כפית סוכר

הכנה

1. מרככים את הכרוב במיקרו או בסיר עם מים רותחים (ראו בפתיח) ומשמנים סיר רחב (32 ס"מ) בשמן זית
2. מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת ומטגנים את הכרישות עד התרככות והשחמה עדינה, מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות, מעבירים לקערה בינונית.
3. בזמן טיגון הכרישה ממלאים סיר בינוני בליטר וחצי מים לערך, מביאים לרתיחה, מוסיפים את האורז ומבשלים 5 דקות, מסננים היטב (בדומה לבישול פסטה). המנעו מבישול יתר, האורז ימשיך להתבשל בתוך הממולאים. מעבירים לקערה עם הכרישה.
4. מוסיפים לקערה את שאר חומרי המלית ומערבבים בעדינות.
5. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים ומעבירים למסננת. עם העלים החיצוניים הגסים ו/או הפגומים מרפדים את תחתית הסיר המשומנת.
6. ממלאים: מניחים עלה כרוב על משטח עבודה, כשצד הנימים הבולטים כלפיכם. חותכים את החלק הקשה (התחתון) של העלה, לגלגול קל וגמיש יותר. מניחים בחלק הקרוב אליכם תלולית מהמילוי ומקפלים את צדי העלה מעל המילוי ומגלגלים. אם יש עלה קרוע, מניחים עלה על עלה ואז מגלגלים כרגיל.
7. מניחים את הממולאים בסיר (המרופד במצע עלי הכרוב) כשצד התפר כלפי תחתית הסיר. תוחבים בין הממולאים חצאי עגבניות שרי, מניחים שיני שום או ראשי שום וענפי נענע.
8. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
9. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הממולאים. מביאים לרתיחה, מניחים צלחת הפוכה, מכסים במכסה, מעבירים לתנור ואופים שעה וחצי. אפשר גם לבשל על אש קטנה שעה וחצי.
10. מוציאים את הסיר, מרימים את רשת התנור למדף אחד גבוה יותר, ומגבירים את חום התנור ל- 230 מעלות. מרימים את מכסה הסיר, מוציאים את הצלחת, יוצקים 1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים, מפזרים 1 כפית סוכר ומכניסים לתנור החם, ללא כיסוי להשחמה- 15-20 דק לערך.

 

 

 

תגיות: , , , , , , ,

23 באפריל 2020

פלאפל הקוסם

 

נדמה שמנגל הפך כבר התניה חברתית ליום העצמאות. והנה הגיעו ימי הקורונה וניפצו גם את ההתניה הזאת. וביננו, מי אמר שחייבים לחגוג את יום העצמאות עם בשר על האש?! חשבתי שיהיה נחמד להרים מסיבת פלאפל במקום המנגל המסורתי, אבל לא סתם פלאפל, אלא פלאפל של הקוסם! כדורים זהובים ופריכים, ריחניים ומלאים בטעמים שנכנסים בחדווה לפיתה חמימה, עטופים בטחינה קטיפתית, סחוג, חמוצים וסלט קצוץ דק. יאמי ממש! אז לאלה מכם שנמצאים בבידוד, בהסגר, או בדירה בלי מרפסת, עצמאות שמח עם המתכון של הקוסם, לא פחות טעים, לא פחות כיפי, וכמובן הכי ישראלי שיש.

אריאל הקוסם, חבר בלב, הקים בפינת הרחובות קינג ג’ורג’ ושלמה המלך מדינה משלו. מדינה קטנה ושמחה, שהאוכל בה משובח והאווירה בה שמחה ומסבירת פנים. לפעמים עומדים בתור, אבל התור במדינה של הקוסם, זה תור אחר; מדובר בתור של אנשים רגועים, סבלניים, מחייכים לביס המיוחל. העובדים במדינת הקוסם אוהבים את מקום העבודה שלהם. רואים עליהם. הם מאירי פנים וטובי מזג ויעשו הכל כדי שיהיה לכולם לא רק טעים אלא גם נעים. במדינתו של הקוסם ערכים כמו כבוד, רעות ואהבת אדם נראים ונעשים, והכל בשקט ובצניעות מעוררת הערכה. ודבר אחרון, לא רק לסועדים הוא דואג, גם לחקלאים הגיבורים שלו,, והם, מחזירים לו באהבה תוצרת טרייה ומשובחת, מהטובות בארץ.

והנה כמה טיפים של הקוסם לפלאפל מושלם:

  • לא חייבים להכין פלאפל רק מגרגירי חומוס, אפשר גם מקטניות אחרות כמו פול או עדשים, או תערובת של מה שיש בבית. עדשים משרים למינימום 4 שעות. פול משרים בדומה לחומוס.
  • חומוס טעים זה חומוס טרי. חומוס שעמד במזווה יותר מ 3-4 חודשים, משליכים, גם אם אין סימני עובש. הכי טעים הוא הזן הבולגרי הקטנטן, שקליפתו רכה ודקה וטעמו עדין. משרים בהרבה מים ל- 12-24 שעות וטוחנים, אין צורך לבשל את הגרגירים, הם מתבשלים בטיגון העמוק. חומוס מוקפא או משימורים לא מתאים להכנת פלאפל.
  • הכי כדאי לטחון במטחנת בשר, אם אין (למי יש?!) טוחנים במעבד מזון (לא בבלנדר).
  • מטגנים עם שמן קנולה, תירס או חמניות, בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות. אם אין לכם מד טמפרטורה, מניחים בשמן העמוק פרוסת גזר עבה, ומהרגע שהשמן מבעבע סביבה, מחכים עוד 5 דקות לערך לפני שמתחילים בטיגון (את הגזר משאירים בשמן). איך יודעים שהשמן מספיק חם? כאשר מוסיפים את הכדורים, השמן מבעבע, כמעט גועש.
  • את התבלינים מוסיפים ממש בסמוך לטיגון, הקוסם אומר שזה ממש חשוב. אם הכנתם כמות גדולה, תתבלו באופן יחסי רק את הכמות שאתם מתכוונים לטגן.
  • עדיף להעביר את הכדורים המטוגנים למסננת ולא לנייר סופג- הוא עלול להדבק לכדורים הלוהטים.
  • כדאי לטגן כדור אחד, לטעום, ואז לתקן תיבול, במיוחד את המלח.
  • אם התערובת התפוררה במהלך הטיגון, לא קרה כלום, התערובת התייבשה לכם, מוסיפים מעט מים לתערובת ומערבבים היטב. אוספים את פירורי הפלאפל מהשמן בעזרת כף מחוררת וממשיכים בטיגון. אפשר גם להחזיר את התערובת למעבד ולטחון עוד קצת. ייתכן גם שהשמן לא מספיק חם.
  • חייבים להתחיל את ההכנות יום לפני עם השריית גרגירי החומוס.
פלאפל הקוסם

40-50 כדורים

חומרים

500 גרם (½2 כוסות) גרגרי חומוס, מזן בולגרי או הדס (קטנטנים)
1 בצל גדול (או 2 בינוניים), קלוף וחתוך גס
2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1/2 פלפל ירוק חריף (בלי גרעינים), חתוך גס
צרור פטרוזיליה שטוף, ללא הגבעולים העבים (בערך 35-40 גרם, כוס וחצי לאחר דחיסה)
צרור כוסברה שטוף, ללא החלק התחתון (בערך 35-40 גרם, כוס וחצי לאחר דחיסה)
1/2-1/3 כוס (80-120 מ״ל) מים קרים

לתבלינים:
1 כף מלח דק
1 כף שומשום לבן, אפשר מלא
כפית וחצי כמון טחון
כפית ורבע גרגירי כוסברה טחונים
כפית וחצי זרעי קצח- אופציונאלי
1 כפית אבקת סודה לשתייה

לטיגון: שמן חמניות, תירס או קנולה לטיגון עמוק

להגשה: פיתות, סחוג, אריסה, טחינה בנדיבות, סלט ירקות קצוץ, סלט כרוב כבוש

הכנה

1. שוטפים את גרגרי החומוס, מעבירים לקערת זכוכית ומשרים בשפע של מים, בקיץ עדיף במקרר, למשך 12-24 שעות. מומלץ להחליף את המים לפחות פעם אחת במהלך ההשריה.
2. בתום ההשריה מתקבלים כ- 1 קילו גרגרי חומוס. שוטפים את גרגירי החומוס (חשוב), מסננים ומעבירים לקערת מעבד המזון- אם יש לכם מטחנת בשר, זה חלום. אם קערת מעבד המזון בגודל בינוני, חלקו את גרגירי החומוס לשניים ותטחנו כל חלק בנפרד.
3. מוסיפים לקערה עם החומוס בצל, שום, פלפל חריף ואת כל העשבים וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה, בין גסה לדקה, ודביקה. מעבירים לקערה גדולה.
4. יוצקים לקערה מים לקבלת תערובת רטובה- הכוונה לא לתערובת נוזלית, אלא לתערובת, שכאשר נוגעים בה, היד נרטבת. כמות המים תשתנה לפי טריות וזן החומוס וכמות הנוזלים שבבצל ובעשבים. אם מכינים מראש מכסים ושומרים במקרר. התערובת תסמיך מעט במקרר.
5. לפני שמטגנים מתבלים: מערבבים בקערית את כל התבלינים, מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב. אם התערובת התייבשה, מוסיפים 1-2 כפות מים ומערבבים.
6. מטגנים את הכדורים: יוצקים לסיר בינוני שמן לטיגון עמוק (לפחות 10 ס"מ) ומחממים על להבה בינונית-גבוהה עד לטמפרטורה של 180 מעלות. טיפ לטיגון ראו בפתיח.
7. בעזרת כף ייעודית יוצרים כדור קטן בגודל אגוז מלך. אפשר גם בכף גלידה קטנה או בעזרת 2 כפות: נוטלים כף מהתערובת ובעזרת כף שניה מהדקים את התערובת לקבלת כדור מהודק. מטגנים בכל פעם 6 כדורים במשך 2-3 דקות, עד השחמה יפה. אל תתפתו לטגן הרבה כדורים בבת אחת, זה יוריד את טמפרטורת השמן. מומלץ להפוך את הכדורים לאחר 2 דקות, לטיגון שווה. מוציאים בעזרת כף מחוררת למסננת (לא לנייר סופג), המונחת על צלחת.
 מגישים לצד או בתוך פיתה, מורחים טחינה בנדיבות, מוסיפים לפי הטעם סחוג או אריסה, סלט ירקות קצוץ, חמוצים וסלט כרוב כבוש וטורפים. טעים אש!

 

תגיות: , , ,

6 באפריל 2020

עוגת הילה

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

העוגה הזו נולדה השבוע, כאשר הבנתי שייתכן ויהיה מחסור בביצים בחג הזה. נזכרתי שהילה, בשלנית מקסימה, שלחה לי מתכון לעוגת שוקולד עם שמן זית טבעונית שהיא מאוד אוהבת (קיבלה השראה מהבלוג הנפלא: Smitten Kitchen). העוגה, סיפרה הילה, נולדה ככל הנראה בארה”ב בימי השפל הגדול (האם אנחנו עוד מעט שם?! אמאל’ה), ויש בה שילוב מעניין וטעים עד מאוד של אבקת קקאו ושמן זית. קל, פשוט ושווה לכל כיס. חשבתי לעצמי שיהיה נהדר לאפות גירסה של אותה עוגה, כדי לאפשר עוגה נטולת ביצים לחג, עוגה שתתאים לימי הקורונה דלי הביצים והתקציב, וגם, כמובן, לטבעונים שביננו- אנשים יקרים.

במקום קמח השתמשתי בשברי מצה, שיניתי עוד כהנה וכהנה, ונולדה עוגה, שלהפתעתי יצאה בדיוק (!) כמו כשהיינו ילדים. שוקולדית, מתוקה במידה והכי של בית בעולם. באחת, נזכרתי בטעמי הילדות שאימי רקחה ובעוגת השוקולד שהייתה מחכה לנו במקרר בימי הפסח.  מסיבה לא ברורה העוגה ההיא נשכחה מתודעתי, ורק השבוע היא חזרה, מלווה בזיכרונות ילדות יפים ובהצפה של געגועים. אני את המתנה שלי לחג קבלתי. תודה הילה!

בימי חול ניתן להחליף את המצות בכוס וחצי (200 גרם) קמח לבן מנופה, פלוס 1 כפית א. אפיה ו- 1/2 כפית סודה לשתייה, אופים 25-30 דק בלבד.

 

עוגת מצות שוקולד-שוקולד טבעונית

חומרים

תבנית בקוטר 20-24 ס"מ או תבנית מרובעת לבראוניז (20X20 ס"מ)

350 מ"ל מים רותחים
2 כפיות נס קפה נמס מגורען
6 מצות (200 גרם) מכל סוג שיש, שבורות לפיסות קטנות
3/4 כוס (60 גרם) אבקת קקאו איכותית
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן או קנים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה
1/2 כפית מלח דק
1/2 כוס (100 גרם) שמן זית או שמן קוקוס (למי שאוהב את הטעם)
1 כף חומץ תפוחים או בלסמי
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס (לא חובה, רק למי שאוהב טעם שוקולדי עמוק)

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
2 כפות אבקת קקאו
2 כפות שמן זית עדין או שמן חמניות, קוקוס, ענבים או תירס
1 כף (25 גרם) מייפל או דבש
קורט מלח אטלנטי (מי שאוהב)

הכנה

1. יוצקים לקערה בינונית מים רותחים ונס קפה, מערבבים ומניחים בצד ל- 10 דקות.
2. בקערה אחרת מניחים מצות שבורות, אבקת קקאו, שני סוגי הסוכר ומלח ומערבבים.
3. מוסיפים לקערה עם המים החמימים והנס קפה שמן זית וחומץ, מערבבים ויוצקים לקערה עם היבשים, מערבבים קלות ומניחים בצד ל- 30 דקות. מערבבים מדי פעם.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
5. מוסיפים לתערובת שוקולד קצוץ (לא חובה), מערבבים ומעבירים לתבנית. אופים 35 דקות.
6. כשהעוגה הצטננה מכינים את הציפוי: שמים בקערה את כל החומרים וממיסים במיקרו (הזהרו מחימום יתר לבל השוקולד ישרף), מערבבים עד קבלת תערובת חלקה ויוצקים על העוגה. שומרים במקרר. מומלץ להוציא 1/2 שעה מהמקרר לפני שאוכלים. חג שמח.

 

תגיות: , , ,

2 באפריל 2020

גפילטע פיש מקומי

 

גפילטע פיש ישראלי

10 מנות ראשונות

כבר הרבה זמן שאני משתעשעת ברעיון להכין גפילטע פיש מקומי, שיהיה חצוף, קליל, עז טעמים וחרפרף. גפילטע שירגיש שלנו, מכאן. זה לא שאני לא אוהבת את הגרסה הפולנית, מתה עליה. היתרון של אלו, מעבר לטעמם הנפלא, שהם ללא קמח מצה (נטולי גלוטן) וממש קל להכינם. הגפילטע שלנו מתובל בשורשים, עשבים, שום ירוק, מיץ לימון ושמן זית- מה יותר מקומי מזה?!

הכי טעים ומרענן להגיש אותו עם סלט מלפפונים וחזרת חריף: מגררים מלפפונים טריים על פומפייה גסה, סוחטים היטב, מעבירים לקערה ומוסיפים חזרת מגוררת דק, מיץ לימון, שמן זית ומלח לפי הטעם.

מי שזו לו הפעם הראשונה לעבוד עם פול: ובכן, עכשיו עונת הפול הטרי. אושר גדול. עדיף לקנות תרמילים קטנים, בצבע ירוק בוהק וללא סימני עובש שחורים ונקודות המעידות בדרך כלל על אחסון לקוי. כדי לקלף – מושכים את הסיב המחבר בין שני הקצוות, פותחים את התרמיל ומוציאים את הפולים. כדי להסיר את הקליפה הדקה והשקופה המצפה את הפולים: חולטים את הפולים (לאחר החילוץ מהתרמיל) במים רותחים במשך 2 דקות, מסננים וקולפים. אם התמזל מזלכם ורכשתם פולים קטנטנים, הקליפה שלהם דקה וכמעט שאינה מורגשת, ולכן אין צורך להסירה. אפשר כמובן לרכוש פול קפוא. הוא מצוין. נותר רק לחלוט אותו במים רותחים, לסנן ולקלוף את הקליפה הלבנבנה העוטפת אותו (לוחצים והפול בוקע).

חג שמח יקרים, אנחנו חיים בתקופה מיוחדת במינה, מאתגרת, אבל שזורים בה שפע רגעים מפתיעים, מרחיבי לב.

חומרים

לקציצות:
פילה דג לבן ללא העור (600-700 גרם נטו) כמו: מוסר ים, בר-ים, לוקוס או בורי, חתוך לקוביות גסות
1 בצל לבן גדול, קלוף וחתוך גס
1 תפוח אדמה בינוני (200 גרם), קלוף וחתוך גס
1 זוקיני קטן (80 גרם), חתוך גס
1 סרט קליפת לימון באורך 10 ס"מ, קצוץ גס (קליפה מ 1/3 לימון לערך)
1 שן שום גדולה, קלופה וקצוצה גס
1 צרור כוסברה שטוף, ללא הגבעולים התחתונים
1/2 כפית מלח דק
2 כפות שמן זית
1 ביצה
1 כף חזרת או ג'ינג'ר מגוררת דק (אופציונאלי)

לרוטב:
4 כפות שמן זית
2 כרישות צעירות (ללא החלק הירוק), פרוסות לחצאי עיגולים
8 עלי מנגולד, לא הענף הלבן התחתון, שטופים וקצוצים דק
2 שורשי סלרי בינוניים קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים לפלחים דקים
7 ענפי סלרי, ללא העלים, קצוצים דק
6 שיני שום פרוסות או 2 ראשי שום ירוק צעירים חתוכים לרבעים
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס לעיגולים
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
2 כוסות (500 מ"ל) מים רותחים
1 כוס פולי פול (150 גרם) קפואים או טריים, ללא הקליפה העוטפת את הפולים (ראו הסבר למעלה)

לתבלינים:
כפית וחצי מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית סוכר
1 כפית זרעי כמון טחונים
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
3/4 כפית כורכום

הכנה

1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
2. במעבד מזון טוחנים בצל, תפוח אדמה, זוקיני, קליפת לימון ושום עד קבלת מחית אחידה. מוסיפים כוסברה וטוחנים היטב. מעבירים לבד חיתול, נקי מחומרי כביסה, סוגרים וסוחטים היטב מעל הכיור. מעבירים לקערה בינונית.
3. מוסיפים לקערת מעבד המזון (אין צורך לשטוף אותה) את קוביות הדג וטוחנים בפולסים עד קבלת מחית גסה. מעבירים את הדג הטחון לקערה עם מחית הירקות, מוסיפים כפית וחצי מתערובת התבלינים ועוד 1/2 כפית מלח, שמן זית, ביצה וחזרת, לשים היטב ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
4. מכינים את הרוטב: בסיר שטוח (28-30 ס"מ) מטגנים כרישה עד שקיפות. מוסיפים מנגולד ומקפיצים עד שהנפח ירד. מוסיפים פלחי סלרי, ענפי סלרי, שום ופלפל חריף ומקפיצים 10 דקות. מוסיפים את כל התבלינים שבקערית, מיץ לימון ומים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות על בעבוע עדין.
5. בינתיים בעזרת ידיים רטובות צרים 10 קציצות גדולות (צורת אליפסה- 100 גרם היחידה), ומניחים על קרש לח (ימנע מהקציצה להדבק לקרש). אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים 2-3 כפות קמח מצה (או פירורי לחם), זה יקל על הגלגול. שומרים במקרר עד השימוש.
6. מרימים את המכסה, מסיטים לקצה הסיר את הירקות כדי לפנות מקום לקציצות. מניחים את הקציצות ברוטב החם, מניחים מעליהן את הירקות שהסטנו ומניחים את יתרת הקציצות במקום שהתפנה. מפזרים פול מעל, מכסים ומבשלים 15 דקות על בעבוע עדין. מכבים ונותנים לקציצות לנוח ברוטב החם לפחות עוד 10 דקות.
מזליפים עוד שמן זית ומגישים עם חריין או סלט מלפפונים חריף (ראו בפתיח).

 

תגיות: , , , , , , , , ,

26 במרץ 2020

קרוסטטה פולנטה ותותים

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

קרוסטטה פולנטה ותותים

די במפתיע הגיחה הקרוסטטה הזו לחיי. זה היה בצפון אטליה, לפני כמעט 30 שנים בעת טיול נינוח בין כפרים ציוריים וטבע משגע. חלקה הצפוני נחשב מאז ומתמיד לחלק היותר אלגנטי של ארץ המגף. לאנשי חבל ארץ זה טעם משובח, מכוניות מהירות ובתי מידות מפוארים. בהתאם, גם בתי הקפה והמסעדות שם מעוצבים בסופר סטייל ומגישים מנות, לא פחות מנפלאות.
ובימים אלה, לצערי, רק המחשבה על צפון איטליה ואנשיה היפים מעציבה, כה מעציבה. הלב נשבר.

הזיכרון מהרגע המכונן ההוא בצפון איטליה לא מרפה; שמש חמימה, פיאצה, יונים, אספרסו משובח וזאתי- לא עוגת רושם ולא קצפת ותלתלים, אלא אלגנטיות, יופי ושקט כובש; בצק זהוב, ריבה מרוכזת ותותי שדה אפויים. זהו. ואני, שמשוגעת על פשוט ואיכותי- התאהבתי.
שכבת הבצק של הקרוסטטה מועשרת בחלמונים ובפולנטה, אשר יחד, מעניקים לה צבע זהוב וגרגיריות נעימה. ואילו שכבת התותים, המונחת על ריבה עזת טעם, מתייבשת לאיטה בתנור וטעמה הופך למרוכז, חצוף ועז.

עם החלבונים שנותרים אפשר להכין עוגיות שומשום ושקדים מהירות: מערבבים בקערה 2 חלבונים, 1 כוס שומשום, 1 כוס גפרורי שקדים, 1/2 כוס סוכר וגרידת לימון. עורמים תלוליות במרווחים על נייר אפיה משומן ואופים בטמפרטורה של- 170 מעלות, 12 דקות.

למי שאין פולנטה בבית, אפשר להמיר בסולת או בעוד קמח רגיל (אותה הכמות), במקרה של קמח רגיל, מפחיתים את השמנת/חלב ל- 3 כפות בלבד.

חומרים

תבנית עגולה בקוטר 26 או מלבנית בגודל 25X20 ס"מ

לבצק:
1 כוס (140 גרם) קמח לבן מנופה
1 כוס (150 גרם) פולנטה
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות (שומרים במקפיא לאחר החיתוך) + עוד לשימון התבנית
4 חלמונים
100 מ"ל שמנת מתוקה 15%, או חלב

לתותים:
2 סלסילות (1 קילו) תותים, שטופים
2 כפות חומץ בלסמי
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
5 כפות ריבת תותים, דובדבנים, אוכמניות או שזיפים, עם חתיכות פרי קטנות או ריבה חלקה

הכנה

1. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו בחמאה.
2. מניחים בקערת מעבד המזון עם להב מתכת קמח מנופה, פולנטה, סוכר, גרידת לימון, אבקת אפיה ומלח ומערבבים קלות. מוסיפים קוביות חמאה ומערבלים קצרות. תוך כדי ערבול מוסיפים חלמון אחר חלמון ושמנת מתוקה, עד קבלת בצק דביק. מערבלים במהירות ולא יותר מדקה או שתיים לכל התהליך. מעבירים לתבנית המרופדת, משטחים את הבצק עם ידיים לחות (הבצק דביק), מכסים עם ניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים (אפשר להכין לילה מראש).
3. בינתיים קוטמים וחותכים את התותים לחצאים (אם הם גדולים חותכים לרבעים ואם הם קטנטנים משאירים אותם שלמים), מעבירים לקערה, מוסיפים חומץ ואבקת סוכר, מערבבים ומשרים שעתיים במקרר.
4. מחממים תנור ל- 190 מעלות.
5. אופים את הקרוסטטה 25-30 דקות, עד השחמת החלק העליון (חצי אפייה).
6. בזמן האפייה מחממים (במיקרו או בבן מרי) את הריבה קצת יותר מחום הגוף.
7. מוציאים את הקרוסטטה מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות. מברישים את פני הבצק בריבה החמימה, מסננים את התותים (שומרים על הנוזלים), מניחים אותם מעל, ואופים עוד 60 דקות. מדי 20 דקות מברישים את העוגה במעט נוזלי התותים ששמרנו (מעט כדי לא להרטיב את העוגה).
8. מוציאים את הקרוסטטה ומברישים מעט להברקה. מצננים. שומרים מכוסה במקום מוצל.

 

תגיות: , , , , ,

18 במרץ 2020

לזניה בשר סיצילאנית

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

לזניה בשר סיצילאנית

8-10 מנות

אנחנו פה בענייני מצב רוח טוב.. ומה יותר מלזניה כזו להעלאת המורל? מלאה בטעמים ובמרקמים כייפים שיעשו לכם שמח בלב.
את הפטנט לתבל פירורי לחם באנשובי קצוץ (פנגריטטה) ולפזר בין שכבות הלזניה המציאו הסיציליאנים האלופים, שיודעים איך להטעין את האוכל שלהם בטעמי אוממי נדירים.
הכנה מראש אפשרית ואפילו מומלצת! היא מייצבת את המרקם ומקלה על הפריסה: שומרים את הלזניה האפויה מכוסה היטב במקרר עד יממה. סמוך להגשה, מחממים אותה בעודה מכוסה ב- 200 מעלות למשך 20 דקות.
עבור מי שסולד מטעמו של האנשובי- אפשר להחליפו ב-3 כפות פרמזן מגוררת או מעט מלח. ומילה לגבי הגבינות: ממש לא חייבים להיצמד למתכון ולגבינות איטלקיות, כל גבינה לא מלוחה אחרת שאתם אוהבים תעבוד כאן (עמק, קצקבל, גבינת עיזים, גבינת שמנת 5% או יותר וכדומה), השתמשו במה שיש בבית, זה משפר את מצב הרוח פלאים.

חומרים

חומרים לתבנית בגודל 20X30 ס"מ לערך

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 קילו בשר בקר טחון
2 קופסאות (800 גרם) עגבניות קצוצות דק (עדיף מיובאות מאיטליה)
3 כפות רסק עגבניות
1+2/3 כוסות ( 400 מ"ל) מים
3 שיני שום קצוצות דק
½1 כפיות סוכר
2 כפיות מלח גס
1 כפית אורגנו
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט צ'ילי (או לפי הטעם)

ללזניה:
1/2 כוס (60 גרם) פירורי לחם טבעיים, עדיף מחיטה מלאה
4-5 כפיות אנשובי קצוץ או מחית אנשובי משפופרת
12-15 עלי לזניה
1 מכל (250 גרם) ריקוטה
2 כדורים (200 גרם) מוצרלה פרסקה, פרוסים לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ
150 גרם מוצרלה מגוררת
חופן נדיב של עלי בזיליקום

הכנה

1. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר בינוני שמן, מוסיפים את הבשר, ומטגנים עד שפירורי הבשר שינו את צבעם. מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב, מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על בעבוע בינוני-חלש שעה. מערבבים מדי פעם. מכבים.
2. מערבבים בקערית פירורי לחם ואנשובי.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. מרכיבים את הלזניה: משמנים תבנית בנדיבות בשמן זית. מניחים בתחתית עלי לזניה, צמודים זה לזה (אם נשארו שוליים בצדדים של 1 ס"מ לערך- לא נורא). יוצקים שכבה מהרוטב בעובי 1- 1/2 ס"מ. בעזרת כפית בוצעים מהריקוטה נתחים קטנים ומניחים על הרוטב, מניחים עלי בזיליקום ו 3 כפות מפירורי הלחם המתובלים. מניחים מעל שכבת עלי לזניה שניה, יוצקים רוטב, מניחים עיגולי מוצרלה פרסקה, מניחים עלי בזיליקום ו 3 כפות פירורים. מסיימים בשכבה שלישית: עלי לזניה, רוטב, מוצרלה מגוררת, עלי בזיליקום ומה שנותר מפירורי הלחם.
5. מכסים היטב ברדיד אלומיניום ואופים 30 דקות. מסירים את הרדיד ואופים עוד 15 דקות עד שהחלק העליון מזהיב היטב.
6. ממתינים רבע שעה לפחות לפני שפורסים.

 

תגיות: , , , , , , , ,

12 במרץ 2020

קציצות קפה וצ’ילי

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

קציצות קפה וצ’ילי

6-8 מנות

אז במקום לקפוץ לחו"ל, נביא את חו"ל אלינו... ומה יותר משמח מקציצות מקסיקניות רכות, כהות ומבריקות שמבושלות בקפה וצ'ילי ובתערובת תבלינים נפלאה. חלום! ולאלה שחוששים מדומיננטיות טעמו של הקפה - אל חשש, טעמו בקושי מורגש. הוא מאוזן עם שאר התבלינים ותורם בעיקר צבע משגע וארומה מטריפה. את הצ'ילי הוסיפו לפי הטעם והחשק, אם כי חשוב לציין שהקציצות הללו טעימות גם לא חריפות. כיף למלא איתן טורטייה תירס בתוספת שמנת חמוצה, פרוסות בצל סגול ואבוקדו או להגיש על אורז ריחני.

חומרים

לקציצות:
½ קילו בשר בקר טחון
1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וקצוץ גס
1 צרור בינוני של כוסברה, שטוף, מסירים גבעולים עבים
1 ביצה
1/4 כוס (30 גרם) פירורי לחם טבעיים, עדיף מחיטה מלאה
1 כף קטשופ
1 כף פרמזן מגורר (לא חובה)
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית אורגנו

לרוטב:
3 כפיות גדושות קפה טורקי
כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים
3 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
1 פלפל אדום מתוק, פרוס לרצועות דקות או 2 פלפלים מזן שושקה (פלפל אדום מוארך ודק) פרוסים לעיגולים דקים
1 פלפל צהוב מתוק, פרוס לרצועות דקות
1-2 צ'ילי טרי, פרוס לעיגולים דקים (לפי מידת החריפות הרצויה)
4 שיני שום פרוסות דק
1 קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרם -עדיף ייבוא מאיטליה)
1 כף חומץ בלסמי

לתבלינים:
2 כפיות סוכר חום כהה
2 עלי דפנה
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית אורגנו יבש
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפיות כמון טחון
קורט צ'ילי גרוס (לפי הטעם)

להגשה: פרוסות צ'ילי, עלי כוסברה, שמנת חמוצה

הכנה

1. מניחים אבקת קפה טורקי בקערה או בכוס גדולה, יוצקים כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד להתקררות ומניחים לאבקת הקפה לשקוע.
2. מכינים את הקציצות: טוחנים במעבד מזון קטן תפוח אדמה וכוסברה עד קבלת מחית חלקה (אם אין אפשר לגרר את תפו"א ואת הכוסברה לקצוץ קטן). מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את כל שאר חומרי הקציצות ומערבבים היטב. כדאי לכסות ולהכניס למקרר לחצי שעה, לפני הגלגול.
3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים בצלים, 2 סוגי פלפלים, צ'ילי ושום ומקפיצים על להבה גבוהה ותוך ערבוב עד להשחמה קלה (15-20 דקות).
4. בזמן ההקפצה צרים בידיים רטובות קציצות עגולות (אם התערובת רטובה מדי, ניתן להוסיף מעט פירורי לחם כדי לייצב אותה) ומניחים בצד עד השימוש.
5. בסיום ההשחמה מוסיפים לסיר את הקפה השחור (ללא המשקעים), עגבניות מרוסקות, חומץ ותבלינים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקציצות. מכסים ומבשלים על בעבוע בינוני 20 דקות. מרימים את המכסה והופכים את הקציצות בעדינות. מכסים ומבשלים עוד 20 דקות, על בעבוע חלש. מכבים את האש.
6. טעים (!) להוסיף בעת ההגשה צ'אנקים של שמנת חמוצה, פרוסות צ'ילי טרי ועלי כוסברה.

 

תגיות: , , , , , , , ,

5 במרץ 2020

פאלמייה/אוזני-פיל פרג וקקאו לפורים

 

פאלמייה/אוזני-פיל פרג וקקאו לפורים

כ- 80 יחידות

במקור, אוזני פיל (או אוזני חזיר) נקראים בצרפתית פאלמייה (כף דקל). הם עדינים ופריכים וצורתם דומה לשבלול כפול. הם עשויים שכבות של בצק עלים דק כנייר וביניהן סוכר וקינמון שבזוקים בנדיבות כדי להפריד בין העלים. בפורים מחליפים את הקינמון בפרג ואם רוצים מוסיפים גם קקאו כדי לשמח את הילדים. הקיפול של הפאלמייה שאני אוהבת, מקורו בספרו הנפלא של תומס קלר BOUCHON, שהוא מעט מורכב יותר להכנה (מוסבר במתכון, צעד אחר צעד), אבל לטעמי יפה ואלגנטי ושווה את הטרחה הנוספת. אם אתם בעניין של קל ופשוט, לכו על הצורה המסורתית של הפאלמייה, המדמה שבלול/אוזני פיל/חזיר: פותחים את הבצק, מרדדים, מורחים סירופ סוכר, פרג וקקאו כפי שמוסבר במתכון ומגלגלים תוך הידוק עם הידיים, משני הצדדים, עד שיפגשו במרכז, כמו ספר תורה. מעבירים לקרש חיתוך ומקררים. לאחר קירור של חצי שעה פורסים לפרוסות דקות, ומניחים אותם שכובים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כמו שמוסבר במתכון.
מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים- אל חשש. זה בצק שקל מאוד לעבוד אתו, פעולת הרידוד והחיתוך מהנה ולא מורכבת. רק תקפידו על סביבה קרה כי הבצק רגיש לחום, לכן מומלץ להפשיר אותו במקרר (ולא בחוץ), ולעבוד במהירות במטבח ממוזג.
את הפאלמייה מומלץ לאחסן בקופסא אטומה ולאכול תוך יום יומיים.

חומרים

1 חבילת (600 גרם) בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר (במקרר)
180 גרם פרג טחון
1/4 כוס קקאו איכותי, מנופה (אופציונאלי)

לסירופ:
1 כוס (200 גרם) סוכר
1/2 כוס (125 מ"ל) מים
לרידוד הבצק: 1/3 כוס סוכר+ 1/2 כוס קמח

שדרוגים: גרידת לימון או תפוז, הל, וניל, קינמון, טחינה גולמית

הכנה

1. מתחילים עם הסירופ: מניחים בסיר קטן סוכר ומים ומחממים על להבה בינונית עד רתיחה. מבשלים 5 דקות, ללא מכסה ועל בעבוע בינוני לקבלת סירופ מצומצם. מערבבים מדי פעם. מצננים לטמפרטורת החדר- הסירופ יסמיך מעט לאחר הצינון. לא מקררים.
2. פותחים את גליל הבצק וחותכים אותו לשניים, מגלגלים ומחזירים אחד למקרר.
3. מפזרים סוכר לבן וקמח על משטח העבודה ומצפים בתערובת הסוכר את שני צידי הבצק. מרדדים במהירות למלבן לא מאוד גדול (35x40 ס"מ) ומורחים את כולו בסירופ סוכר (חשוב שהסירופ לא יהיה חם). מפזרים פרג בשכבה דקה (משתדלים שיהיה אחיד) ומפזרים עם הידיים מקבצי פרג, לפיזור שווה. מהדקים את הפרג לבצק בעזרת הידיים. אם אוהבים מסננים בעזרת מסננת דקה 1 כף קקאו מעל (בצילום זה בלי קקאו, אבל זה טעים יותר עם). ואם רוצים מוסיפים גם את אחד השדרוגים למעלה.
4. חוצים את הבצק לאורך ומניחים אותם אחד על השני (צד הפרג כלפי המרכז כך שידבקו אחד לשני). מורחים את השכבה העליונה בסירופ וזורים באותו האופן פרג, משטחים, מהדקים וזורים קקאו (כפית וחצי). חוצים שוב לאורך ועורמים שוב כשצד הפרג כלפי פנים. חוזרים על אותו התהליך בפעם האחרונה. תתקבל רצועה צרה וארוכה של 8 שכבות. מעבירים לקרש חיתוך גדול ומקררים חצי שעה. חוזרים על הפעולה עם מחצית מהבצק שנותר במקרר.
5. חותכים לפרוסות דקות (1/2-1 ס"מ) ומשכיבים את הפא;למייה בעדינות בתבנית מרופדת בנייר אפיה במרווחים זה מזה. מהדקים עם הידיים אם יש היפרדות בין השכבות (אל חשש, זה יידבק באפיה). לכל אוהבי המתוק ולילדים כדאי לפזר עליהן מעט סוכר. מומלץ לקרר 15 דקות.
6. מחממים תנור ל- 180 מעלות (חשוב שהתנור יהיה חם מראש). אופים 18-20 דקות, עד הזהבה עמוקה.

 

 

תגיות: , , , , , ,

26 בפברואר 2020

עוגת התפוחים האוזבקית של אופירה

 

עוגת התפוחים האוזבקית של אופירה

12 מנות

ככה בשקט בשקט, בסיום ארוחה נהדרת עם חברים טובים, שלפה אופירה את העוגה האוזבקית הזאת והגישה אותה לשולחן בנון שלנט, כאילו זה שום דבר. אבל אני, שמרחוק שמתי עליה עין, התאהבתי. העוגה, שכל כך קל להכין, הזכירה לי טעמים וזיכרונות מימים שבהם עוגה חמה עם גלידה עשתה לנו את זה.. ובגדול.
לטעמי, העוגה הזאת היא כל מה שצריך בסיום ארוחת ליל שישי; ריחנית, בעלת ציפוי קראנצ'י מגרה ותוך רך שנמס בפה. מומלץ להכין את העוגה עם שמן זית עדין, כך שישתלב בצורה הרמונית עם טעמי התפוחים, המשמשים המיובשים והקינמון. את העוגה מגישים חמה ולצידה גלידת וניל, קרם פרש או קצפת מועשרת באבקת סוכר ומעט הל טחון.

חומרים

תבנית (רגילה או קפיצית) בקוטר 26 ס"מ

לתפוחים:
3 כפות פירורי לחם טבעיים, עדיף מחיטה מלאה
5 תפוחי עץ גרני סמית קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים לפרוסות דקות (אפשר בדסקית הפריסה של מעבד המזון)
6 משמשים מיובשים, מומלץ אוזבקים, פרוסים לרצועות דקות (אפשר להמיר לצימוקים או שזיפים מיובשים)
3 כפות סוכר חום כהה
1 כפית קינמון (אפשר להוסיף 1/4 כפית הל טחון)

לבלילה:
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית עדין+ 1 כף שמן לשימון התבנית
2/3 כוס (135 גרם) סוכר קנים (או כל סוכר אחר)
1 כוס (140 גרם) קמח תופח מנופה
3 ביצים (L)
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית מלח

לזרייה מעל: 2 כפות פירורי לחם מחיטה מלאה, 1/2 כפית קינמון

הכנה

1. מחממים תנור ל -170 מעלות. ומרפדים תבנית בנייר אפייה. משמנים את התבנית במעט שמן זית ומפזרים בדפנות ובתחתית פירורי לחם.
2. שמים תפוחים ומשמשים בקערה, מפזרים סוכר וקינמון ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית.
3. בקערת מעבד המזון שמים את כל חומרי הבלילה ומערבלים לתערובת חלקה (אפשר לערבב בקערה עם מטרפה ידנית). יוצקים על העוגה, זורים פירורי לחם וקינמון ואופים 50 דקות. מגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות ואופים עוד 5-7 דקות, עד השחמה יפה בחלק העליון.
אוכלים חם עם גלידת וניל, שמנת חמוצה מתובלת באבקת סוכר ווניל או קצפת מתוקה מתובלת עם הל.

 

צלחת קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

תגיות: , , ,

19 בפברואר 2020

סלמון, פלפלים, זיתים וקבנוס

 

סלמון, פלפלים, זיתים וקבנוס

6-8 מנות

השילוב הנפלא בין דגים וקבנוס נגלה לי במסעדה פורטוגלית בניו יורק- שם הוגש דג קוד טרי (כמה חבל שאין לנו את הדג הזה פה) צלוי ברוטב סמיך ומעושן של פלפלים ועגבניות עם קבנוס וזיתים. איזון הטעמים והחוויה של משהו חדש ופורץ דרך, זכורים לי עד עצם היום הזה. מאז, הכנתי כמה וכמה גרסאות של הדג הזה- ולטעמי, הכי טעים להכין אותו עם סלמון. אבל גם מוסר ים או בר ים בשרני יגרמו לכם להתענג. המנה נפלאה לאירוח, שכן ניתן להכין את הפלפלים ואת הרוטב יומיים שלושה מראש, ורק את הדג צולים לפני ההגשה.

חומרים

800-1000 גרם פילה סלמון, ללא העור
4 פלפלים אדומים מתוקים, שטופים
5 שיני שום, קלופות ומעוכות בסכין (משאירים שלמות)

למשרה:
2 כפות שמן זית
2 כפיות פפריקה מתוקה או תערובת מתוקה ומעושנת
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:
1 בקבוק (700 גרם) פאסטה (מחית עגבניות)
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
3 שיני שום, קלופות ומעוכות בסכין (משאירים שלמות)
2 כפות שמן זית
8-10 זיתי קלמטה (מגולענים או לא- לבחירתכם)
1 כף חומץ בלסמי
1/2 כפית מכל אחד מ- מלח, פלפל, סוכר ואורגנו. צ'ילי גרוס לפי הטעם (או טבסקו)
50 גרם קבנוס פרוס לעיגולים דקיקים או חזה אווז מעושן/בייקון או 3 כפות פרמז'ן מגורר דק

להגשה: פרמזן מגורר

הכנה

1. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך ומרוקנים את תוכנם. מחממים תנור לחום הגבוה ביותר בתוכנית הגריל. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים בה את הפלפלים קמורים (גבעות גבעות). מכניסים לתנור, קרוב ככל הניתן לגוף החימום. משך הקלייה משתנה (תלוי בזן ובעונה) ויימשך 30-20 דקות. מוציאים לאחר שקליפות הפלפלים השחימו היטב. מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מוציאים מהשקית וקולפים. אפשר להשאיר מעט קליפות חרוכות, כדי לקבל טעם קלוי. אפשר להכין לילה מראש.
2. מערבבים בקערית את כל חומרי המשרה. פורסים ניילון נצמד בתבנית, מניחים חצי מהמשרה על הניילון, מניחים מעל המשרה את הסלמון, ומעליו את מה שנותר מהמשרה. מורחים היטב משני הצדדים. מניחים את שיני השום והפלפלים הקלופים מעל הסלמון ועוטפים בניילון נצמד צמוד צמוד. משרים במקרר למשך שעתיים עד לילה.
3. מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר בינוני את תכולת בקבוק הפסטה. יוצקים 1/4 כוס מים לבקבוק, סוגרים, מנערים ויוצקים את השאריות לסיר. מוסיפים לסיר את כל שאר החומרים (מלבד הקבנוס) מכסים ומביאים לרתיחה על אש קטנה. מבשלים חצי שעה על בעבוע חלש, מערבבים כל 10-15 דקות. מכבים ומוסיפים את עיגולי הקבנוס, מערבבים.
4. מחממים תנור ל- 220 מעלות.
5. מוציאים את הסלמון מהמקרר ומהניילון ומעבירים אותו (כולל המשרה והפלפלים) לתבנית צליה משומנת בשמן זית. את הפלפלים והשום מסיטים לצדדים כדי לחשוף את הדג. יוצקים את רוטב העגבניות סביב הדג וצולים 20 דקות. זורים פרמזן ומגישים חם.

 

תגיות: , , , , , ,

12 בפברואר 2020

מלכת הריבות- ריבת תפוזי דם

 

כשתפוזי הדם מגיעים לשווקים, אני צורחת מהתרגשות, וברור לי שהדבר הראשון שאני עושה הוא לרקוח מהם סיר ענק של הריבה-מלכה הזאת כדי לנצור את טעמם המיוחד למשך כל השנה.
תפוז הדם אינו הכלאה של תפוז עם סלק כפי שנדמה, זו מוטציה טבעית של תפוז מקומי שקרתה בסיציליה, והחקלאים במקום, שהבינו את גודל האירוע, החלו לגדל אותו על פני שטחים נרחבים, בעיקר לטובת מיץ תפוזים אדום (ופחות לאכילה). העצים הראשונים הגיעו לישראל לפני 60-70 שנים, ועד מהרה התפוזים המיוחדים האלה קנו להם קהל מעריצים נאמן אשר מחכה להם מדי שנה שיבשילו, כדי לשתות את המיץ המשכר וכדי לרקוח את הריבה בעלת הצבע המהפנט בגוון בורדו כתום, על הטעמים המשכרים שלה, שנעים בין מתקתקות, מרירות וחמצמצות.

כיום, יש בישראל חקלאים שמגדלים תפוזי דם שמקורם אף הוא מסיצילייה, אבל מזן אחר-מתקדם יותר, שמאוד מזכיר את הזן הקדום. גם הוא קטן, לחייו סמוקות בכתום-אדום-בורדו וציפתו בעלת כתמים אדומים כהים. אל תתבלבלו עם התפוזים האדומים שהגיעו לארץ בשנים האחרונות, הם גדולים, קליפתם כתומה חלקה ובשרם אדום-ורוד הומוגני- אלה תפוזים שמקורם בג’מייקה הרחוקה והם לא מתאימים לריבה הזו.

היות שעונת תפוזי הדם קצרצרה (בקושי חודש), כשאני כבר רוקחת את הריבה, אני מכינה כמות לצריכה שנתית, אז אם המתכון “גדול עליכם”, הקטינו כמויות בפרופורציות, וקצרו את משך הבישול לחצי שעה לערך.

ומה עושים עם מלכת הריבות?! משלבים מעל קינוחים וגלידות, מוסיפים לעוגות, מצפים סלמון ועופות ומניחים לצד גבינות בשלות. והכי שווה- להניח על לחם שיפון רוסי חמצמץ, שמרוח בנדיבות בחמאה דשנה.
ולמי שאוהב הפתעות, אפשר להוסיף לריבה עשבים עם טעמים חמצמצים כמו: למון גרס, גרניום לימוני, לואיזה או קפיר-ליים, ואחד מנותני הטעם המתוקים כמו מקל קינמון, פרחי ורדים מיובשים, פרחי יסמין, כוכבי אניס, הל או מקל וניל. וכמובן ג’ינג’ר טרי – עליו על תוותרו.

ואיפה קונים? גללו למטה בתגובות…

ולבסוף: כיצד מעקרים צנצנות? בתוך הכיור יוצקים מים רותחים לצנצנות זכוכית עד שהם גולשים, ממתינים חמש דקות והופכים לייבוש. חוזרים על הפעולה גם עם המכסה.

כמות: צנצנות מעוקרות בנפח כולל של 2.5-3 ליטר. אני ממלאת 4  צנצנות (בנפח 650 מ”ל כל אחת)

ריבת תפוזי דם

חומרים

3 קילו תפוזי דם, שטופים היטב במים ובסבון המיועד לפירות או סבון כלים, מייבשים
קילו וחצי סוכר חום כהה (אפשר לשלב חצי סוכר חום כהה וחצי סוכר קנים)
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים (רגילים או דם)
2 גבעולי למון גראס (החלק הלבן והירוק בהיר) או 8 עלי קפיר-ליים
2 מקלות קינמון
6 ס"מ שורש ג'ינג'ר פרוס לפרוסות דקות, עם הקליפה

הכנה

1. חוצים את התפוזים לאורכם, מניחים את הצד החתוך כלפי הקרש, ומשליכים את שני הקצוות. פורסים את התפוזים לחצאי עיגולים דקים. מסירים במידת האפשר גרעינים.
2. חורצים בגבעולי הלמון גרס חתכים קטנים כדי לשחרר מהם ארומה ושמנים אתריים (משאירים אותם מחוברים).
3. שמים בסיר גדול סוכר ואת שני סוגי המיץ, מוסיפים את התפוזים, למון גראס, קינמון ושורש ג'ינג'ר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב. אם יש קצף, מסירים אותו. מבשלים 45 דקות, ללא מכסה על בעבוע בינוני, מערבבים מדי פעם.
4. מצננים למשך 20 דקות לערך ומעבירים לצנצנות - הריבה עדיין תהיה חמה (חשוב שכל הריבה תכוסה בנוזל עד שפת הצנצנת). מכסים ומצננים שעתיים נוספות לפני שמכניסים למקרר.

 

  • אם נותרו נוזלים בסיר לאחר שכל הריבה נכנסה לצנצנות, אפשר לבשל 10-15 דקות על בעבוע בינוני כדי לצמצם לסירופ (לא מאוד סמיך, זה ימשיך להסמיך במקרר). מזליפים את הסירופ מעל קינוחים, גלידות, יוגורט, עוגות או מעשירים רטבים לסלטים (כמו חסה או שומר). טעים להשרות בסירופ סלמון או עוף ולצלות בתנור

 

תגיות: , ,

5 בפברואר 2020

מרק חורשט סבזי

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

מרק חורשט סבזי

8 מנות

חורשט סבזי, מרק הדגל (והגאווה) של המטבח הפרסי- אוחח כמה שהוא טעים!!
חמצמץ, עשיר בטעמים מרוכזים משפע עשבי התיבול, סמיך, חלקלק, וממלא את הבית בריחות מטריפים. את העשבים מבשלים בתחילת הבישול, כדי לתת להם את כל הזמן שהם צריכים כדי להתמוסס לאיטם לתוך המרק ולהתכהות לגוון ירוק כהה מטריף.
את העשבים אפשר לקצוץ גס, רק השתדלו להסיר גבעולים עבים ככל הניתן.
אם יש לכם שורש חזרת טרי, נפלא להוסיף 2-3 כפות חזרת מגוררת דק, יחד עם מיץ הלימון בסוף הבישול.
אם חשקה נפשכם בתבשיל סמיך (לא מרק): מפחיתים 3 כוסות מהמים ומפחיתים מהמלח בהתאם (כפית וחצי לערך).
אם אתם מגישים את המרק כמנה עיקרית- הגישו אותו עם אורז וסלט עלים חמצמץ ויש לכם ארוחה מושלמת.
אפשר להכין גרסה גם ללא בשר: מוסיפים 1 בצל (שמטגנים אותו יחד עם הכרישה), מכפילים את הכמות של השעועית האדומה ומפחיתים 2 כוסות מים.

חומרים

1/2 כוס שעועית אדומה או שחורה מושרת לילה במים קרים (אפשר לדלג ולהשתמש בכוס וחצי שעועית אדומה מבושלת וקפואה)
1/4 כוס שמן
2 כרישות קצוצות לחצאי עיגולים דקים (החלק הלבן והירוק בהיר)
1 צרור בצל ירוק, שטוף וקצוץ דק, כולל רוב החלק הירוק
1 קילו קוביות קטנות של בשר כמו: אונטר-ריב, פולקה (כתף מספר 5) או שריר, עדיף משוייש היטב
1 צרור עלי מנגולד שטופים וקצוצים גס
2 צרורות פטרוזיליה גדולים שטופים קצוצים גס
1 צרור כוסברה גדול, שטוף וקצוץ גס
1 צרור שמיר גדול שטוף וקצוץ גס
1 שורש סלרי גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות (או מגורר דק על דסקית הגרור של מעבד המזון)+ 4 גבעולי סלרי והעלים הצמודים לו, קצוצים
3 יחידות ארטישוק ירושלמי (300 גרם), קלופים וקצוצים לקוביות קטנות (או מגוררים דק על דסקית הגרור של מעבד המזון)
4-5 לימונים פרסיים מיובשים (שחורים) שבורים (אפשר להכניס לשקית ניילון ולשבור עם פטיש) או 1-2 כפיות אבקת לימון פרסי מיובש (אני טוחנת במטחנת תבלינים)
2 ליטר מים
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי (או לפי הטעם)

לתבלינים:
1 כף מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
1 כפית כמון טחון
1 כפית נענע מיובשת

הכנה

1. מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית-גדולה. מוסיפים כרישות ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר, מגבירים את הלהבה ומטגנים 6-8 דקות, עד שהבשר שינה את צבעו. מערבבים מדי פעם.
2. מוסיפים עלי מנגולד, מערבבים, מחכים דקה שתיים עד שהנפח שלהם ירד, מערבבים ומוסיפים את הפטרוזיליה. כך בזה אחר זה מוסיפים את כל שאר את העשבים- הסדר לא משנה, רק ממתינים כל פעם מסוג לסוג עד שהנפח מעט ירד.
3. מוסיפים שעועית מסוננת (או כוס וחצי שעועית מבושלת וקפואה), שורש סלרי, גבעולי ועלי הסלרי, ארטישוק ירושלמי, לימונים פרסיים, מים קרים ומביאים לרתיחה בינונית. מכפים את הקצף שצץ מעל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין מאוד שעה וחצי.
4. מוסיפים את כל התבלינים ומבשלים 30 דקות. בודקים את הבשר, אם הוא רך מוסיפים מיץ לימון וחזרת מגוררת (אם רוצים) ומגישים. אם עדיין מעט קשה, מבשלים עוד חצי שעה או עד שהבשר התרככך ורק אז מוסיפים את הלימון והחזרת. טועמים ומתקנים מליחות.

תגיות: , , , ,

29 בינואר 2020

בראוניז שוקולד חמאת בוטנים

 

המתכון ירד- מחזירה אותו לפיתוח, אעדכן….

 

תגיות: , , ,



נגישות