מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור לניאדו תירוש

29 באפריל 2021

סדנאות בישול חדשות בזום לכבוד שבועות


 

אני שמחה ונרגשת לבשר לכם על שלוש סדנאות בישול חדשות בזום לכבוד שבועות, בהן נכין יחד מנות עקריות לשולחן החג

 

 

הסדנה הראשונה תתקיים ביום שישי ה- 14/5 בבוקר בשעות 10:00-12:30

הסדנה השניה תתקיים באותו היום (יום שישי), אחה”צ בשעות 15:00-17:30

הסדנה השלישית תתקיים ביום ראשון ה- 16/5, בבוקר ערב החג, בשעות 10:00-12:30

 

ביום שישי שתי הסדנאות יהיו עם אותו התפריט וביום ראשון עם תפריט אחר

 

עלות: 50 ש”ח בלבד!

 

להרשמה לחצו כאן

 

 

בשישי  נבשל שלוש מנות עיקריות לשולחן החג, שתוכלו לשמור במקרר וביום ראשון, ערב החג, רק לחמם (אפשר כמובן להגיש אותן בליל שישי ולמחרת בשבת).

  • גאלט בצל ומסקרפונה

גאלט הוא האח הקליל והכיפי של הקיש. ההכנה פשוטה, העיצוב חופשי והתוצאה מפוארת. בסדנה נכין יחד בצק פריך עם פטנט מטריף; נשלב בו מסקרפונה במקום חמאה, מה שהופך אותו לנוח לעבודה וחסין מפני היסדקות. מלית הבצלים והגבינות עדינה, ארומטית והמאפה יפיוף ואלגנטי במיוחד.

  • בויוס לאבנה ומנגולד

שבלול בצק פילו זהוב ומתפצפץ בפה עם מלית עסיסית של גבינות, וללא ספק אחד התענוגות הגדולים של החג (ושל החיים עצמם). הבויוס שנכין ממולא בתערובת לאבנה דרוזית וקשקבל – שילוב מהפנט שנמס בפה. בסדנה נלמד איך ניתן לשלב לאבנה במליות נוספות, סוג של הברקה שכדאי לכם לאמץ.

  • לזניית חצילים ובשמל

אין כמו לזניה בשביל להרים את המורל, במיוחד כשהיא עשירה ברוטב בשמל, בגבינות ובחצילים קלויים. הפטנט- פורסים את החצילים דק וקולים ללא שמן. כך החציל יספוג את טעמי הרוטב העשיר, ואת טעמי הגבינות. טעים במיוחד!

 להרשמה לחצו כאן

 

 

 

הסדנה השלישית תתקיים ביום ראשון ה- 16/5, בבוקרו של ערב החג, בשעות 10:00-12:30

בסדנה  נבשל שלוש מנות עיקריות לשולחן החג:

  • גראטן תפוחי אדמה מדורה ביוגורט 

גראטן תפוחי אדמה צלויים לכדי שלמות, עטופים ביוגורט ובתערובת ארבע גבינות נמסות. יאמי. נלמד בסדנה איך להעניק לתפוחי האדמה קליפה פריכה ושחומה ולב רך במיוחד; שיטת בישול מושלמת שתוכלו להשתמש גם במנות אחרות רבות.

  • פסטיצ’יו גבינות וזעתר

פשטידה יוונית שיש בה הכל: מקרוני, עגבניות שרי מתוקות-חמוצות ועסיסיות, גבינות עשירות שנמסות לתוך המאפה, זעתר ריחני ועוקצני ומעל הכל קראסט פריך ושחום.

  • מאפה פילו גבינות וסלט קראנצ’י

מפגש מענג בין עלי פילו פריכים ולוהטים וגבינות נמסות לסלט רענן ומלא צבע. את המאפה בונים כמו מגדל, כשבין העלים מסתתרים פסטו, גבינת שמנת ופירורי גבינה כחולה המוסיפים קיק עוקצני.

 

להרשמה לחצו כאן

 

מספר המקומות מוגבל- מהרו לתפוס מקום.

רשימות קניות, הכנות ומתכונים ישלחו באופן אוטומטי למייל מיד לאחר ההרשמה. אם לא קבלתם בדקו בדואר זבל או תשלחו  מייל ל:

support@hey-expert.com

וישלחו לכם את הקבצים שוב ידנית

 

לצפיה בחוברת המתכונים של גד לחצו כאן

 

 

הסדנאות בשיתוף מחלבות גד

 

תגיות: , , , , , , ,

28 באפריל 2021

בעג’ין תרד וגבינות לשבועות

בעג’ין תרד וגבינות לשבועות

16 מאפים אישיים

לחמא בעג'ין (בעג'ון) המאפה המסורתי האהוב ברחבי הלבנט, נאפה מדי בוקר טרי, חם ופריך בדוכני האוכל ברחובות הערים הלבנטיניות. המאפה, עשוי מבצק שמרים פריך ודקיק, מוכנס לטאבון לוהט נושא תערובת בשר פירורית, המתובלת בעגבניות טריות קצוצות, רכז רימונים, בהרט וצנוברים.

בטורקיה ניתן למצוא גם גרסה צמחונית למאפה, עם מילוי של תרד וגבינה והיא מכונה בעג'ון (ללא הלחמא, בערבית בשר), והיא הגרסה האהובה עלי, ולא רק בשבועות. מה ששובה את ליבי בגרסה הצמחונית הוא הגבינה שמטמיעים בבצק (משטיחים את כדור הבצק על כף היד, מניחים כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור) וגם הגבינה שמניחים מעל, יחד עם התרד, מה שהופך אותו למאפה מפנק, שהוא גם רך, גם גמיש וגם פריך במיוחד.

סוד קסמו של הבצק הטורקי הוא השילוב שבין קמח שמרים לבין יוגורט עיזים אשר מייצר בצק רך ונוח לעבודה.

אפשר להחליף את תוספת התרד ולגוון עם תערובת עשבים רעננים כמו: אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה (לבחירתכם).

חומרים

לבצק:
1/2 ק"ג (½3 כוסות) קמח (רצוי קמח לחם לבן, 00)
2 כפות (25 גרם) סוכר
2 כפיות שמרים יבשים
½1 כפיות מלח
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית + עוד קצת לשימון הקערה
1 ביצה טרופה
1 כף חומץ (רצוי חומץ תפוחים)
1 כוס (250 מ"ל) יוגורט עיזים

לטופינג:
300 גרם תערובת גבינות צהובות מגוררות לפי בחירה: מוצרלה, קצ'קבל, מנצ'גו, גאודה וכו. אפשר לקנות תערובת מוכנה כמו קוואטרו פורמאג'י של גד
1 קוביה (250 גרם) פטה כבשים 20% , מפוררת גס
2 כוסות דחוסות תרד קצוץ או תערובת עלים מעשבי התיבול הבאים (לבחירתכם): אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ דק או 1 בצל סגול פרוס לחצאי עיגולים דקים
2 כפות שמן זית
1 לימון חצוי ופרוס דק (לא חובה)
2-1 כפות סומק (לא חובה)

הכנה

1. מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר במהירות איטית קמח, סוכר, שמרים ומלח בעזרת וו לישה. מוסיפים תוך כדי ערבול שמן זית, ביצה, חומץ ויוגורט ומערבלים 1/2 דקה רק עד שמתחיל להתגבש בצק. אם נותר קמח בתחתית הקערה והבצק קשה מוסיפים כף יוגורט.
2. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 10 דקות עד לקבלת בצק גמיש ומעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בנדיבות בשמן זית ומגלגלים אותו בעדינות עד שיצופה בשמן. מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים כשעתיים במקום חמים. אפשר אם רוצים להתפיח ללילה במקרר (במקום שעתיים התפחה) ולהוציא למחרת להתפחה של שעה לפני שמחלקים את הבצק לכדורים.
3. מוציאים את האוויר מהבצק בטפיחה ומחלקים אותו בידיים משומנות ל-16 כדורים קטנים במשקל 50 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית. מכסים במגבת ומניחים בצד ל-20 דקות.
4. מחממים תנור ל-210 מעלות.
5. מערבבים בקערה את תערובת הגבינות ואת פירורי הפטה. משטחים בידיים משומנות את כדורי הבצק על משטח העבודה או על כף היד לעיגול. מניחים על כל עיגול בצק כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור. מחזירים את כדורי הבצק לתבנית ומשטחים לדיסקיות שטוחות בקוטר של כ-10 ס"מ.
6. מוסיפים לתערובת הגבינות שנותרה בקערה תרד קצוץ (או את תערובת עשבי התיבול), בצל ירוק (או בצל סגול ושמן זית ומערבבים. עורמים על כל דיסקית בצק תלולית נדיבה מתערובת התרד/העשבים והגבינות ומשטחים-מהדקים על הבצק. אם רוצים מניחים מעל פרוסת לימון, מפזרים סומק ואופים 15 דקות עד הזהבה עמוקה. מגישים חם.

 

צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

תגיות: , , , , , , , , , ,

21 באפריל 2021

טארט לימון צרפתי

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

טארט לימון צרפתי

תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ

לפני הרבה שנים, בעת לימודי בפריז, למדתי את רזי הכנת טארט הלימון הצרפתי הקלאסי, ושם למדתי, ובהשתאות רבה, מה משמעותה האמיתית של האמרה; אלוהים נמצא בפרטים הקטנים...

הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנת טארט הלימון בכובד ראש; הם יבחרו את הלימונים המשובחים והטריים ביותר, אלה בעלי הניחוח המשכר והמיץ שטעמו עשיר ומאוזן להפליא בין החמוץ למתוק; את הביצים יבחרו אחת אחת, טריות לעילא, בעלות חלמון בצבע עז (אצלנו, מומלץ להשתמש באומגה 3) ואת הבצק, יכינו קום איל פו, עם חמאת נורמנדי קרה, כמעט קפואה, וישטפו את הידיים במי קרח להבטחת בצק דק ופריך למופת. אבוי לאופה שהחמאה תימס לו בעת הכנת בצק פריך.

ולא סתם הם מדייקים עם הטארט הזה. טעמו- שלא מן העולם הזה, ובינינו, שווה פי כמה מבן דודו האמריקאי עם הליים והחלב המרוכז.

אפשר להכין את הטארט גם עם ליים או עם תפוזים, והכי טעים- שילוב של לימון וליים. אם אתם חוששים מחמיצות יתר, נפלא לשלב מיץ לימון ותפוזים- אבל חשוב שמיץ התפוזים יהיה עשיר בטעם (לצערי, רבים מהם תפלים השנה).

אם נותרו שאריות מהבצק הפריך, אפשר לשמור אותן במקרר ולפורר לפירורים לטובת שטרוייזל תפוחים חם; מניחים רבעי תפוחים קלופים בתבנית, זורים מעל מעט סוכר חום, קינמון וכמה קוביות חמאה, מפוררים מעל את הבצק, זורים עוד טיפה קינמון ואופים על 180 מעלות 45-60 דקות.

חומרים

לבצק:
200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח לבן, מנופה
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)
1 ביצה טרופה
2-1 כפות מים קרים

למלית:
400 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (או שילוב- ראו בפתיח)
קליפת לימון מגוררת מ- 4 לימונים (טעים לשלב גם קליפת ליים או תפוז מגוררת)
250 גרם סוכר לבן (כוס ורבע)
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
7 ביצים (L) עדיף ביצי אומגה 3 , כך הטארט יצא בצבע צהוב עז

להגשה: אבקת סוכר

הכנה

1. להכנת הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קצרות קמח מנופה, סוכר, מלח ואת קוביות החמאה הקפואות, רק עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה 2-1 כפות מים בטפטוף איטי רק עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים, עובדים מהר ונמנעים מעיבוד יתר. מכניסים את הבצק לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים עם הידיים לדסקית עגולה ושטוחה, עוטפים היטב ומצננים לפחות לשעתיים (נשמר במקרר עד יומיים).
2. בינתיים, מגררים את הלימונים, וסוחטים אותם. יוצקים 400 מ"ל מיץ לימון (או שילוב) סחוט טרי לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע חלש, עד לצמצום הכמות ל- 200 מ"ל. מקפים את הקצף מדי פעם. המיץ יתכהה ויהפוך לענברי, וטעמו יהיה מרוכז. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד יומיים.
3. מניחים בקערה גדולה את הסוכר, יוצקים על הסוכר את המיץ החם והמרוכז (200 מ"ל) וטורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית (אם הכנתם את המיץ מראש- מחממים אותו לסף רתיחה לפני שמוסיפים לסוכר). מוסיפים קליפת לימון מגוררת, מערבבים ומצננים לחום גוף.
4. מקמחים משטח נקי ומרדדים עליו את הבצק לעיגול מעט יותר גדול מגודל התבנית (במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מגלגלים את הבצק על המערוך ומעבירים את הבצק מעל התבנית, מרפדים את התבנית בבצק תוך הקפדה על הידוק הבצק בחיבור שבין הדפנות לתחתית, ומקפלים תוך כדי ההידוק את הבצק בחיבור בין הדופן לתחתית, ליצירת פינה מעט עבה יותר (מכפלת של 1/4 ס"מ). בעזרת סכין חותכים שוליים מיותרים. שמים במקפיא לרבע שעה.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
6. מניחים מעל הקלתית נייר אפיה ומעליו משקולות (כמו גרגירי חומוס או שעועית), ואופים 20 דקות. מסירים את הנייר והמשקולות, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות ואופים עוד 12-10 דקות עד שפני הקלתית בצבע זהוב עמוק. מצננים 15 דקות (אפשר גם יותר).
7. מוסיפים לקערה עם הסוכר, מיץ הלימון וקליפת הלימון המגוררת שמנת מתוקה וטורפים קלות בעזרת מטריפה ידנית. מוסיפים ביצה אחר ביצה וטורפים מעט, נמנעים מערבוב יתר- חשוב שלא יהיו בועות אויר. מומלץ לסנן את המלית ולתת לה לעמוד כמה דקות כדי להפחית מכמות בועות האויר. אם יש קצף, מומלץ להסיר אותו בעזרת כף.
8. אם אתם אופים את העוגה בתבנית טארט מתפרקת מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מעט מים שתפקידה לאגור את הטפטופים. אין מה להיבהל, זה קורה רק אם יש סדקים בלתי נראים בבצק- והם מסתיימים אחרי 5 דקות של אפיה, לא תמיד זה קורה וקשה לדעת מראש.
9. מעבירים את התבנית עם הבצק (חמים או קר) לתנור (160 מעלות) ויוצקים את הבלילה עד שפת הבצק (עושים זאת כשהטארט בתנור כדי שבמעבר מהשיש לתנור המלית לא תשפך), ואופים 35-30, עד שהמלית יציבה, מעט רוטטת.
מצננים ומעבירים למקרר להתייצבות. הטארט ישקע מעט, זה בסדר, ולפעמים יש גם מעט סדקים (תלוי בלחות), זה גם בסדר. זורים אבקת סוכר לפני ההגשה ואוכלים קר. מי שאוהב יכול לשדרג עם קצפת, גלידה או קרם פרש.
הכי טעים לאכול את הטארט ביום שבו הוא נאפה. נשמר במקרר עד יומיים-שלושה.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

11 באפריל 2021

שיפודי עוף תאי סטייל

 

שיפודי עוף תאי סטייל

20 שיפודים

כל הטעמים כולם מתנפצים בפה לביס לוהט שכולו עונג.

השיפודים הקטנטנים הללו הם הלהיט הבלתי מעורער ברחובות בנגקוק. מקומיים ותיירים כאחד מתמכרים להם ולריח הנישא מהמנגלים המעשנים, ואוכלים אותם כנשנוש בין הארוחות. הם קלים להכנה ואהובים גם על ילדים, כך שאין שום בעיה להכין אותם גם כארוחת ערב קלילה באמצע השבוע בתנור חם, לא חייבים מנגל או את יום העצמאות כדי להנות מהם.

אל תרימו גבה לנוכח השימוש בחלב מרוכז ממותק במשרה. מסעדות יוקרה ושפים תאילנדים מכובדים משתמשים בו כדבר שבשגרה כדי לרכך את בשר העוף ולהמתיק אותו, והאמת? זה משחק מכור, קשה להתחרות בעושר הטעמים שלו, מהסוג הממכר- היזהרו(:.

חומרים

750 גרם חזה עוף חתוך לרצועות ארוכות ברוחב 6-4 ס"מ או פרגיות חתוכות לקוביות. לצמחונים: קוביות טופו, בטטות או מקטעי תירס.

למשרה:
1/2 כוס (140 גרם) חלב מרוכז ממותק
2 כפיות רוטב סויה
1 כפית מחית קארי אדומה, צהובה או מסמאן
1 כפית מלח
1 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום

למטבל חמאת בוטנים חריף:
1/2 כוס (120 גרם) חמאת בוטנים טבעית חלקה (מומלץ D&B)
1/4 כוס (60 מ"ל) מים קרים
2 כפות חומץ אורז
כף וחצי רוטב סויה
2 כפיות שמן שומשום
2 כפיות סוכר או דבש
1 שן שום קצוצה דק או 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
2-1 צ'ילי אדום חריף, חתוך לחצאי עיגולים דקים- לפי הטעם

הכנה

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה בינונית, מוסיפים את העוף (חשוב שיהיה יבש ממי השטיפה), מערבבים היטב , עדיף עם הידיים בתנועות עיסוי, סוגרים בניילון נצמד ומשרים במקרר למינימום 4 שעות, עדיף לילה.
2. מערבבים את חומרי המטבל בקערית. אפשר להכין כמה שעות מראש. אם המטבל סמיך או מסמיך לאחר ההמתנה מוסיפים 2-1 כפות מים קרים.
3. משפדים את העוף על שיפודים וצולים על ברביקיו/מנגל עד צליה- הופכים מדי פעם.
4. אפשר גם לצלות בתנור:
מחממים תנור (טורבו) על 220 מעלות. מניחים את השיפודים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם יש לכם רשת צלייה, מומלץ להניח את השיפודים ישר על הרשת (מניחים את הרשת על תבנית מרופדת שתאגור את טפטוף הנוזלים- ראו בתמונה). צולים בחלק העליון של התנור 7 דקות הופכים וצולים 7 דקות נוספות, או עד שהשיפודים מוכנים.
5. לאחר הצלייה ממליחים מעט ומגישים חם, לצד המטבל.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , , ,

24 במרץ 2021

עוגת שוקולד ומרנג שקדים לפסח

קרמיקה: ורד טנדלר- דיין

זמן האפיה של הבסיס עודכן (הוספתי 5 דקות לאפיה הראשונה)

עוגת שוקולד ומרנג שקדים לפסח

תבנית בקוטר 24 ס"מ

עוגה מדהימה ביופייה, חגיגית ואצילית. כה טעימה, רכה ולחה שתרצו להכינה כל השנה. בסיס העוגה שוקולדי ועשיר, לכן, כדי לקבל תוצאה מושלמת, השתמשו בשוקולד מריר משובח, לפחות 60% מוצקי קקאו, ונפו את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר.

את העוגה אופים בשני שלבים; ראשית, אופים את הבסיס השוקולדי (חצי אפייה בלבד), ואז מוציאים מהתנור, מניחים באופן חופשי את המרנג ומסיימים באפיית שתי השכבות יחד.

מי שזו לו התנסות ראשונה בהקצפת חלבונים, הפרידו את הביצים בעודן קרות. בעת הפרדת הביצים, הקפידו ששום טיפת חלמון לא תזלוג לחלבונים, הואיל והשומן ימנע את ההקצפה, והקציפו את החלבונים כשהם בטמפרטורת החדר. בנוסף, חשוב להשתמש בקערה יבשה ונקייה.

כמות הסוכר במרנג מדויקת כדי שהוא יישאר יציב, אז לפני שאתם שואלים, אני ממליצה לא להפחית מכמות הסוכר, הואיל והמרנג עלול ליפול. ניתן להשתמש בסוכר לבן, קנים, קוקוס או דמררה.

בסיום האפייה המרנג יוצא שחום, קראנצ'י ואוורירי, הבטחה שלי (!) העוגה הזו תגנוב את ההצגה אפילו לאפיקומן.

חג אביב שמח.

חומרים

לשכבת השוקולד:
250 גרם שוקולד מריר משובח (60% מוצקי קקאו)
250 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר קנים או לבן
3 ביצים (L)
4 חלמונים (החלבונים ישמשו למרנג)
קורט מלח
2 כפות (30 מ"ל) קוניאק או יין פורט
1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
4 כפות (30 גרם ) קמח שקדים, מנופה
3 כפות (25 גרם) אבקת קקאו איכותית, מנופה
1 כפית אבקת אפיה

למרנג:
4 חלבונים
קורט מלח
3/4 כוס (150 גרם) סוכר קנים או לבן
1 כפית חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
1/2 כוס (60 גרם) שקדים פרוסים קלויים (במחבת ללא שמן) עד קבלת צבע זהוב
1 כף אבקת קקאו, מנופה (חשוב!)

לזרייה: 2 כפות שקדים פרוסים (לא קלויים)

הכנה

1. משמנים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בחמאה ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה. מחממים תנור ל- 170 מעלות.
2. ממיסים שוקולד, חמאה וסוכר מעל בן מרי ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מסירים מהאש ומצננים מעט.
3. בקערת המערבל החשמלי מקציפים 3 ביצים , 4 חלמונים ומלח 10 דקות, עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים במתינות את תערובת השוקולד המצוננת, מערבלים קלות. מוסיפים קוניאק ושמנת מתוקה ומערבלים קלות.
4. מנפים לקערית קמח שקדים, קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים את התערובת לבלילה ומערבבים מעט מאוד. מעבירים את המסה לתבנית ואופים 20 דקות.
5. בזמן שהעוגה בתנור קולים את השקדים ומכינים את המרנג: שוטפים היטב את קערת המערבל כדי שלא יישארו שאריות שומן ומייבשים.
6. מקציפים על מהירות בינונית את החלבונים עם קורט מלח, עד קבלת קצף רך. מגבירים את המהירות ומוסיפים את הסוכר בזילוף איטי ותוך כדי ההקצפה עד קבלת קצף קשה ומבריק. מוסיפים חומץ ומקציפים עוד חצי דקה. מקפלים ידנית ובתנועות קיפול את השקדים הקלויים ולבסוף את הקקאו, בשניים שלושה קיפולים, כדי שיישארו פסי קקאו.
7. עורמים תלוליות לא אחידות מהמרנג מעל העוגה החמימה (משתדלים להתרחק מעט עם המרנג מדפנות התבנית). לא משטחים כדי לקבל מראה פרוע. זורים 2 כפות שקדים, מחזירים לתנור (170 מעלות) ואופים 30 דקות, עד השחמת המרנג. מצננים לפחות 30 דקות לפני שמחלצים מהתבנית (מעבירים סכין בין הדפנות לעוגה). מגישים קר או בטמפרטורת החדר. שומרים עד שלושה ימים בקירור. אם מכינים ערב לפני ההגשה שומרים בחוץ במקום מוצל וקריר.

 

תגיות: , , , , , , , ,

17 במרץ 2021

סופריטו עוף חצילים ושום ירוק של פסח

 

סופריטו עוף חצילים ושום ירוק

10-8 מנות

סופריטו- סיר שכולו געגוע, מעורר זיכרונות ותמונות ילדות נשכחות. המנות שנרקחו בימים ההם בבית אמי וסבתי, זכורות לי היטב. מנות חגיגיות ומושקעות שהיו מוגשות פעם בשנה, נועדו לכבד את החג ולו רק מעצם היותן חד-שנתיות, פשוטות, חפות מגינונים וטעימות עד דמעות.

יום יומיים לפני ליל הסדר, רגע לפני הניקיון הסופי, הוכן הסופריטו- סיר גדול ורחב עם שמן מבעבע וסמיך מטיגונים ותבלינים, המפיץ ריח שאי אפשר לשכוח.

שיטת בישול הסופריטו שונה מזו של שאר תבשילי הקדירה. יש בה איחוד של שתי טכניקות: טיגון קצר ואחריו אידוי ארוך על חום נמוך. שיטה זו מניבה רוטב עשיר שמקורו בנוזלים האגורים בנתחי העוף ובירקות ועוף רך שנושר מהעצם.

את התבשיל מרכיבים בשכבות: ירקות בתחתית, עוף בשכבה השנייה וירקות בשכבה השלישית וכך הלאה, שכבות, שכבות, תלוי בגודל הסיר ובמספר המנות. במשך הבישול, לא מערבבים, רק יוצקים מהנוזלים שניקוים בתחתית ומשקים את החלקים העליונים.

את הסופריטו אפשר להגיש כמנה עיקרית לליל הסדר או למחרת, במקום החמין של צהרי החג.

חומרים

2 חצילים גדולים קלופים מפוספס (זברה) חצויים ופרוסים לפלחים בינוניים (שמיניות)
6 תפוחי אדמה בינוניים (750 גרם), קלופים וחתוכים לרבעים
6 ראשי שום ירוק, שטופים היטב מחול או 2 ראשי שום רגילים, שטופים
1/3 כוס שמן זית
1 כפית מלח, 1 כפית סוכר, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית כורכום
10 ירכיי עוף (2 קילו) או כל חלק עוף אחר שאוהבים, שטופים ומיובשים
1/4 כוס שמן קנולה, חמניות או תירס
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש

תבלינים לציפוי העוף:
1 כפית מלח
1 כפית כמון
1 כפית סוכר
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור

הכנה

1. צולים את הירקות: מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה. מניחים פלחי חצילים, תפוחי אדמה וראשי שום בתבנית, יוצקים 1/3 שמן זית, מתבלים במלח, סוכר פלפל שחור וכורכום, מערבבים היטב וצולים בחלק העליון של התנור 40 דקות, עד השחמה יפה. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות.
2. בינתיים משחימים את חלקי העוף: מערבבים בקערית את התבלינים לציפוי העוף.
3. מחממים סיר שנכס לתנור ויוצקים 1/4 כוס שמן. מטגנים חצי מכמות העוף, משני הצדדים עד הזהבה. לקראת סיום הטיגון מתבלים בחצי מתערובת התבלינים ומטגנים חצי דקה נוספת לקבלת צבע עור יפה ולהעצמת טעמי התבלינים. מעבירים לצלחת. מטגנים באותו האופן את החצי הנותר.
4. באותו הסיר שבו טוגנו חלקי העוף (כולל המיצים והשומן שנותר בסיר) מניחים בתחתית שליש מכמות הירקות הצלויים, מעליהם מניחים חצי מכמות העוף, מעליהם שליש מהירקות, ומעליהם את החצי הנותר מהעוף המטוגן. מסיימים עם השליש הנותר מהירקות.
5. מדליקים את האש לבינונית-גבוהה, יוצקים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 10 דקות. מכסים במכסה (חשוב שהכיסוי יהיה הרמטי) מעבירים לתנור (150 מעלות) וצולים 3 שעות. מדי שעה מרימים את המכסה ויוצקים את הנוזלים מעל העוף.
אפשר להכין שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. מגישים על אורז לבן.

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

10 במרץ 2021

קציצות עוף בסטיקי מיסו

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

קציצות עוף בסטיקי מיסו

4 מנות

אם אתם מחפשים מנה כייפית, מהירה להכנה, שגם הילדים וגם המבוגרים ייהנו ממנה (יעופו, לא סתם ייהנו)- הגעתם למקום הנכון.

ההשראה שלנו- יפן המופלאה- אופן ההכנה- מקומי ובייתי. הרוטב, סמיך, דביק, מלוח-מתוק, צבעו כהה ומבריק וטעמו עז- אושר צרוף שעוטף את הקציצות בטעם מענג.

תערובת הירקות (בצל ירוק, תפוח אדמה, שום וג'ינג'ר) שטוחנים לפני השילוב עם העוף הטחון מעניקה לקציצות מרקם רך ואוורירי וטעמים עמוקים. ואילו ציפוי הפנקו והשומשום מעניק להן קריספיות מופלאה ולוק שחום ומגרה עד מאוד.

אני אוהבת להוסיף לקציצות פלחי בטטות שסופגים את טעמי הרוטב ומתקרמלים- אבל אם אתם חוששים ממתיקות יתר, אפשר להחליפם בפרחי ברוקולי, כרוב לבן פרוס דק, כרוב ניצנים או פטריות פורטובלו. ושלא תגידו שלא הזהרתי מראש- מניסיוני, שניים מחסלים מגש קציצות בקלות, למרות שהכמות מיועדת לארבעה סועדים.

חומרים

1 בטטה גדולה, קלופה וחתוכה לפלחים בינוניים (לא חובה- ראו בפתיח)
2 כפות שמן זית

לקציצות:
1/2 קילו חזה עוף טחון
3-2 בצלים ירוקים שטופים וקצוצים גס
1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
25 גרם (נטו) ג'ינג'ר קלוף וקצוץ גס (2 כפות)
2 שיני שום חתוכות גס
1 כפית מיסו בהיר (שירו)
1 כפית סויה
1 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות שומשום
3 כפות פנקו, פירורי לחם או פירורים ללא גלוטן

לסטיקי מיסו:
1/2 כוס (120 מ"ל) רוטב סויה
3/4 כוס (180 מ"ל) מירין
3 כפות (45 מ"ל) מים
2 כפות חומץ אורז
כף וחצי (30 גרם) מיסו בהיר (שירו)
1 כף שמן שומשום
1/4 כוס (50 גרם) סוכר

לזרייה מעל: 2 כפות שמן זית, 1/4 כוס פנקו, פירורי לחם או פירורים ללא גלוטן, 2 כפיות שומשום לבן או שחור, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. מכינים את הקציצות: טוחנים במעבד מזון קטן בצל ירוק, תפוח אדמה, ג'ינג'ר, שום, מיסו, סויה, סוכר ופלפל שחור, עד קבלת מחית אחידה וחלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים עוף טחון, שומשום ופירורי לחם ומערבבים. מקררים למשך חצי שעה.
2. בינתיים מערבבים את כל חומרי הסטיקי מיסו בקערה או בצנצנת גדולה ומנערים.
3. מניחים את פלחי הבטטות בקערה, מזליפים שמן זית ומערבבים.
4. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית עם שוליים (4-3 ס"מ לפחות) בנייר אפייה ומשמנים בשמן זית.
5. צרים בידיים משומנות מעט קציצות יפות ושמנשמנות. מניחים במרווחים תבנית, מפזרים בין הקציצות בטטות, מזליפים שמן זית, זורים פנקו, שומשום ופלפל שחור וצולים בחלק העליון של התנור 10 דקות.
6. מוציאים מהתנור יוצקים את הרוטב על הקציצות והבטטות וממשיכים בצלייה בחלק העליון של התנור 20-15 דקות דקות. מגישים חם עם אורז לבן.

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

3 במרץ 2021

מרק גזר, דלעת ולמון-גראס בחלב קוקוס טרי (תוצרת בית)

צלחת קרמיקה: רינת בר נצר

קערת קרמיקה: רחל אלימלך-אורבך

מרק גזר, דלעת ולמון-גראס בחלב קוקוס טרי

6 מנות

איך עד היום לא הכנתי בעצמי חלב קוקוס זו שאלה שאני מתביישת לחשוב עליה. כל כך קל, כל כך הרבה יותר טעים וכל כך הרבה יותר חסכוני ובריא, שזה גובל במחדל.

וכך קרה; הזמנתי בטעות כמות אסטרונומית של קוקוס (5 קילו במקום 500 גרם), ואז, ברוב ייאושי, החלטתי לעשות מעשה ולהפוך את הלימון ללימונדה ואת הקוקוס לחלב קוקוס. ומאז, אני רק שואלת את עצמי איך קרה שגיליתי את הפלא הזה רק עכשיו...

אז איך מכינים את הפלא הזה? קל, ממש קל! משרים קוקוס (כן,כן.. זה הרגיל של העוגות וכדורי השוקולד) במים חמימים לשעה, טוחנים היטב בבלנדר, מסננים דרך בד חיתול, סוחטים וזהו, קסם מופלא. גם את שבבי הקוקוס שנותרו בחיתול לא משליכים- אני ממליצה לכם השתמש בהם בעוגות, בכדורי שוקולד, בבאונטי תוצרת בית, להכנת עוגיות וכו'...

המרק האסייתי הכתום שלפניכם, כה נפלא בטעמו ובעדינותו- שכל מילה נוספת מיותרת. סוד טעמו-בחיבור בין הארומה החמצמצה של הלמון גראס והטאצ' האסייתי המיוחד רק לו, לבין הדלעת המתוקה והגזרים עזי
הטעם – העדיפו את אלה הקטנים, הטריים, בעלי צבע כתום עז ומתיקות משכרת- היות שבלעדיהם, הקסם לא יתרחש.

חומרים

4 כפות שמן קוקוס או כל שמן אחר
6 בצלים ירוקים, קצוצים, את ה- 1/4 העליון, הירוק הכהה, חותכים למקטעים של 4 ס"מ ושומרים להגשה
3 כפות (25 גרם) ג׳ינג׳ר, קצוץ גס
5 שיני שום, קצוצות גס
1/2 צ׳ילי אדום, פרוס לעיגולים דקים
5 ענפי למון גראס (אפשר להחליף ב- 8 עלי קפיר-ליים טרי קפוא, יש באתר "עלה הביתה"- המיובשים פחות יתאימו)
750-700 גרם דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות גדולות (600 גרם נטו)
600-500 גרם גזרים (5 יחידות), קלופים וחתוכים לעגולים גסים (400 גרם נטו)
1 כף סוכר
2 כפיות מלח גס
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1 ליטר חלב קוקוס תוצרת בית (מתכון בהמשך) או 2 פחיות (800 גרם) קרם קוקוס+ 1כוס (250 מ"ל) מים
1 כף מיץ לימון

לזרייה מעל (לבחירה): שומשום שחור או לבן, מקטעים באורך של 4 ס"מ של החלק הירוק העליון של הבצל, עלי כוסברה, פרוסות צ'ילי דקות, שמן שומשום

הכנה

1. מחממים בסיר בינוני שמן, מוסיפים בצל ירוק, ג'ינג'ר, שום וצ'ילי ומטגנים 3 דקות, עד שעולה ריח נעים והירקות התרככו.
2. בעזרת סכין חותכים חתכים רבים ככל הניתן בלמון גראס- מבלי לפרק אותו (כדי שבסיום הבישול ניתן יהיה להוציא אותו). מוסיפים אותם לסיר - אפשר לקשור בחוט בישול כדי להקל על השליפה בסיום ומערבבים.
3. מוסיפים את הדלעת והגזרים ומקפיצים שלוש דקות. מוסיפים את כל התבלינים, חלב קוקוס ולימון, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 45 דקות, על בעבוע בינוני.
4. לפני שטוחנים, שולפים את הלמון גרס ומשליכים. טוחנים בעזרת מוט יד או בבלנדר עד קבלת מרק סמיך וחלק. טועמים ומתקנים תיבול.
5. יוצקים לקערות אישיות, זורים מעט שומשום שחור או לבן, מניחים מקטעי בצל ירוק ששמרנו ועלי כוסברה, מוסיפים למי שרוצה עוד צ'ילי, מזליפים מעט שמן שומשום ומגישים.

 

 

חלב קוקוס תוצרת בית

התוצר במקרה הזה הוא בין חלב קוקוס לקרם קוקוס- מושלם למרקים ולתבשילי קארי

חומרים ל- 1 ליטר חלב/קרם קוקוס:

 

300 גרם (4 כוסות) שבבי קוקוס/קוקוס טחון (לפני ששאלתם- מדובר על הקוקוס הרגיל, זה ששמים בעוגות ובכדורי שוקולד)

800 מ”ל מים רותחים

1 כוס (250 מ”ל) מים קרים

 

מניחים בקערה או בבלנדר קוקוס, מים רותחים ומים קרים ומשרים לשעה לפחות. אפשר להשרות לילה במקרר (במקרה כזה מומלץ להוסיף עוד 1/4 כוס מים רותחים).

טוחנים היטב, אפשר לטחון בבלנדר מוט (5 דקות לפחות). מרפדים מסננת בבד חיתול, נקי, מחומרי כביסה (משרים אותו במים רותחים וסוחטים) ומניחים אותה מעל קערה גדולה או סיר. יוצקים את תכולת הבלנדר לחיתול, סוגרים את הבד וסוחטים היטב, עד שלא נותרו יותר נוזלים. החלב הטוב יאסף בקערה.

את שבבי הקוקוס שנשארו בבד החיתול, לא זורקים, אפשר להשתמש בהם לכדורי שוקולד. באונטי, להוסיף לעוגות במקום חלק מהקמח או להוסיף לגרנולה. אני בטוחה שעם מעט דמיון ויצירתיות תמצאו רעיונות נוספים ומלהיבים להשתמש בהם- הם טעימים באופן משמעותי מקוקוס יבש.

חלב קוקוס טרי יישמר ליומיים שלושה, סגור היטב בצנצנת זכוכית במקרר.

 

תגיות: , , , , , , , , , , , ,

24 בפברואר 2021

עוגת קלמנטינות ושקדים יוונית

 

עוגת קלמנטינות ושקדים יוונית

החומרים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

ניסיתם פעם לאפות עוגה בחושה, אבל להוסיף לה דפי פילו במקום קמח? רעיון גאוני בהשראת המטבח היווני (במקור, קוראים לעוגה פורטוקאלו-פיתה; פורטוקאלו פירושו תפוז ביוונית, ופיתה פירושה מאפה).

דפי הפילו מייצרים מרקם עוגה שונה לגמרי מהמוכר, מעין עוגת שכבות העשויה דפים-דפים של בצק עדין (שכבות דקיקות ופרועות), כה שונה מהמרקם הספוגי שהקמח יוצר.

העוגה מורכבת משתי שכבות; השכבה התחתונה מורכבת משבלולי פילו ממולאים בסוכר, קינמון ושקדים שמתוארים במתכון לפי הדרך היוונית המסורתית; מברישים את עלי הפילו בחמאה או בשמן זית, זורים סוכר, קינמון, שקדים ואם רוצים צימוקים, ואז מגלגלים לשבלולים, המשמשים לתחתית העוגה. כדי להקל עליכם ולקצר את אופן ההכנה, אפשר להבריש את עלי הפילו בחמאה, לקפל כמו אקורדיון ולהניח בצפיפות בתחתית התבנית. זורים מעל סוכר, קינמון ושקדים (בשיטה הזאת, לא כדאי להוסיף צימוקים- הם יישרפו) ואופים לפי ההוראות. מתוך ניסיון, זה עובד גם מעולה.

השכבה השנייה מורכבת מעלי פילו שמכווצים כל אחד מהם בנפרד לכדור ומוסיפים אותם לבלילת הביצים, המועשרת בשמן זית, יוגורט יווני סמיך ומיץ קלמנטינות (אפשר להמיר במיץ תפוזים, אבל למיץ קלמנטינות טעם יותר דומיננטי). אופים את העוגה עד שהיא מתייצבת ומתייבשת. לאחר האפייה, מספיגים אותה בסירופ העשוי ממיץ קלמנטינות, סוכר וגרידת קלמנטינות. בסיום, תתקבל עוגה ריחנית וכובשת, מהז'אנר הרטוב, בדומה לעוגות הסולת האהובות.

אול תשמחו לדעת שהעוגה טובה יותר ביום המחרת.

חומרים

1 חבילת עלי פילו (14 דפים) - מפשירים 3-2 שעות או ללילה במקרר, או רוכשים חבילת פילו מצוננת של שמרית (מומלץ מאוד לעבודה, הדפים לא נקרעים ולא מתפוררים)

לשבלולים:
100 גרם חמאה מומסת, שמן ענבים או שמן זית עדין
6 כפות סוכר קנים או דמררה
1/2 כפית קינמון טחון
1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים פרוסים או קמח שקדים/שקדים טחונים
1/2 כוס (80-90- גרם) צימוקים או אוכמניות מיובשות- לא חובה

לבלילה:
5 ביצים (L)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
גרידה משתי קלמנטינות/תפוזים
1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית עדין או שמן ענבים
2 כפיות אבקת אפייה
כוס ורבע (300 מ"ל) יוגורט סמיך, עדיף יווני
1/4 כוס (25 גרם) קמח שקדים/שקדים טחונים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ קלמנטינות או תפוזים
לזרייה מעל: 4 כפות שקדים פרוסים

לסירופ:
2/3 (180מ"ל) מיץ קלמנטינות או תפוזים
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון
גרידה משתי קלמנטינות/תפוזים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בקוטר 26 בנייר אפייה משומן בחמאה.
2. מערבבים בקערית סוכר וקינמון.
3. פורשים את חבילת דפי הפילו על משטח העבודה, מפרידים 7 דפים ומשאירים אותם בצד מכוסים במגבת (כדי שלא יתייבשו). מחזירים את יתר העלים למקרר, לשימוש בהמשך.
4. לוקחים אחד מעלי הפילו (משאירים את היתר מכוסים במגבת) ומברישים בחמאה. זורים 1 כף מתערובת הסוכר והקינמון, 2 כפות מהשקדים הפרוסים ו- 1 כף מהצימוקים ומגלגלים לגליל. בזמן הגלגול מברישים מדי פעם את הבצק החשוף בחמאה כדי שלא יתייבש. מפתלים את הגליל שהתקבל סביב עצמו לצורת שבלול, מברישים שוב בחמאה ומניחים בתבנית, צד התפר כלפי התבנית. אם הגליל מתבקע מעט, לא נורא. ממלאים ומגלגלים באותו האופן את יתר עלי הפילו, ומניחים זה לצד זה בתבנית. אם נותרה חמאה יוצקים אותה על השבלולים (7 שבלולים סה"כ). ראו בפתיח קיצור דרך.
5. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 20 דקות, עד הזהבה יפה.
6. בינתיים מקציפים בקערת המערבל ביצים, סוכר וגרידת קלמנטינות עד קבלת תפיחה גבוהה ויציבה, 10-8 דקות על מהירות גבוהה. מנמיכים מהירות המערבל ומזליפים באטיות שמן זית, אבקת אפיה, יוגורט, קמח שקדים ומיץ קלמנטינות, מערבלים מעט.
7. חוצים את 7 עלי פילו שנותרו, מכווצים כל חצי דף לכדור ומוסיפים לקערה, מערבבים ידנית.
8. יוצקים את הבלילה עם עלי הפילו על השבלולים האפויים, ומסדרים את כדורי הפילו באופן שווה פחות או יותר על פני העוגה. זורים שקדים ואופים 35 דקות, או עד הזהבה עמוקה.
9. בזמן האפייה מחממים את חומרי הסירופ בסיר קטן, מביאים לרתיחה ובשלים בבעבוע בינוני 4 דקות.
10. יוצקים את הסירופ החם על העוגה החמה- בשלוש ארבע פעימות- מחכים כמה דקות בין לבין, לספיגת הנוזלים בעוגה. מצננים.
שומרים מכוסה במקום מוצל. העוגה טובה יותר ביום המחרת.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

17 בפברואר 2021

העוף של חזוס

 

כשאכלתי אצל חזוס, הבנתי עד כמה תל אביב ומקסיקו סיטי דומות זו לזו. גם שם, כמו בתל אביב, סצנת האוכל פרועה, יצרית ויצירתית.

לחזוס שתי מסעדות,   El Parita ו- Expendio De Maiz הממוקמות בלב השכונה הבוהמיינית “רומא”, במקסיקו סיטי. המסעדות שלו מארחות צעירים יפים ושמחים שמבינים ויודעים מהו אוכל טוב.

לאוכל של חזוס אנרגיה הוליסטית; מצד אחד, יש בו איכות אותנטית ומנחמת, כאילו אוכלים מידיה הטובות של סבתא חרושת קמטים (והוא בכלל צעיר😊), ובו בזמן הוא מסעיר וחדשני באופן מעורר השתאות ואפילו קצת קנאה.

אחרי ארוחה שתיזכר לדורות, מלווה במזקל תוצרת בית שזרם בשפע, השיחה גלשה מהר מאוד לצורך העז שלנו להתחבר לתנובת האדמה כדי שנוכל, יד ביד עם החקלאים המקומיים, להגן על הזנים והזרעים הקדומים כדי לשמר את ירקות המורשת, בעלי טעם עז ומרוכז. גם שם, ממש כמו אצלנו, איכות תנובת האדמה משפיעה יותר מכל משתנה אחר על חווית הסועדים; סוגי תירס, שעועית, עגבניות, אבוקדו ופלפלים תופסים מקום של כבוד במרכז השולחן המקסיקני, ובלעדיהם, אין לאוכל המקומי סיכוי לרגש. חזוס סיפר כשלחלוחית בעיניו עד כמה קשה לו להשיג ירקות ופירות ראויים שיאפשרו להשיג את הטעמים המסעירים והחצופים, שהמוח הפגזי שלו מפיק, כמו גם על רצונו העז לשמור על אותנטיות קולינארית וחיבור לשורשי משפחתו שמהם הוא יונק.

מנת העוף הזו היא אחת המנות הכי פופולאריות במסעדה- סוג של שואו מלהיב, שמתרחש אחת לחצי שעה- חזוס מוציא, אחר כבוד, מגש ענק ולוהט מהטאבון, שולף את נתחי העוף העסיסיים תחת המעטה הפריך של גבינות נמסות ותירס מתפצפץ, את הנתחים, העטופים ברוטב אדום ולוהט, חזוס קוצץ בסכין גסה, ממלא ביד נדיבה טורטיות זהובות, ומעמיס גוואקמולה, סלסה חריפה ושמנת חמוצה, והביס, אוחח הביס, אחד הטעימים שידעתי..

 

העוף של חזוס

8 מנות

חומרים

1 קילו פרגיות (סטייק פרגית, ללא עור)
4 פלפלים אדומים, שטופים

לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
5 שיני שום, פרוסות דק
2 קופסאות (2X400 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
200 מ"ל מים
חופן כוסברה טרייה קצוצה- לפי הטעם (לא חובה)

לתבלינים:
2 כפיות פפריקה (מומלץ לשלב עם פפריקה מעושנת)
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון טחון
1 כפית אורגנו
1/4-1/2 כפית שבבי צ'ילי חריפים, פלפל קייאן או פפריקה חריפה- לפי הטעם

לציפוי:
כוס וחצי (180 גרם) גרגירי תירס
150 גרם מוצרלה מגוררת, מנצ'גו, צ'דר, גאודה או תערובת
1/4 כוס פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה- אפשר פירורי לחם ללא גלוטן
מעט מלח ופלפל

הכנה

1. קולים את הפלפלים: מחממים תנור במצב גריל לחום מקסימלי. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך, מסירים זרעים. מניחים את הפלפלים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מטה. קולים בחלק העליון של התנור 30-40 דקות, או עד שהקליפה משחירה.
מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מסירים את הקליפות. משאירים מעט קליפה חרוכה, לקבלת טעם קלוי.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר שטוח שנכנס לתנור, ומטגנים בצלים עד השחמה. מוסיפים שום ותבלינים ומטגנים תוף ערבוב מתמיד 2 דקות או עד שריח התבלינים הופך לעז. מוסיפים עגבניות, פלפלים קלויים ומים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על בעבוע חלש 30 דקות.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
5. מוסיפים את הפרגיות לסיר, מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור. אופים ללא כיסוי, 30 דקות. אם רוצים מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים קלות.
6. מערבבים בקערה תירס, מוצרלה, פירורי לחם, מלח ופלפל. זורים את התערובת על פני העוף, ואופים עוד 25 דקות. מגישים לצד טורטיות, בצל ירוק, כוסברה, צ'ילי חריף, גוואקמולה ושמנת חמוצה. העוף טעים יותר ביום המחרת.

 

תגיות: , , , , , , , , ,

10 בפברואר 2021

עוגת אוכמניות לימונית עם קראמבל שקדים

 

עוגת אוכמניות לימונית עם קראמבל שקדים

2 תבניות לאינגליש קייק

העוגה הזו מלווה אותי שנים רבות, עוד מימי לימודי בפריז. היא מהעוגות האלה שעוברים לידה וקשה שלא ליישר, וכמה טוב שהמתכון מספיק לשתי עוגות.

העוגה עשירה ולחה, נוטפת טעמים עמוקים של שקדים ואוכמניות, לצד חמצמצות מרעננת שמעניקים לימוני החורף שלנו. תענוג! וזה עוד לפני הקריספיות המבורכת של הקראמבל- חמאה, שקדים וסוכר- כמה פשוט.

העוגה הזאת לא חיכתה עד היום סתם, עד לאחרונה, מחירי האוכמניות הטריות בארצנו היו בלתי אפשריים, ואכילת אוכמניות טריות (שלא לדבר על אפייה) היתה תענוג יקר שהתאפשר בעיקר בחופשות בחו"ל וברגעים חגיגיים במיוחד. בימים אלה, תודות לגידול הישראלי המשובח, ניתן להשיג אוכמניות מקומיות במחיר שפוי ובטריות נדירה. מדובר על גידול חדש בארץ, של זן אוסטרלי ייחודי אשר אוהב את החורף הישראלי; ומניב פרי גדול, כמעט כמו ענבים, עשיר בטעם ושומר על טריות ימים רבים.

אם אתם גרים בשכונה או ביישוב קהילתי ויכולים להתארגן כמה בתי אב לקניה ישירה, או להתארגן במקום העבודה- עידן ישמח להביא לכם את האוכמניות הנהדרות שלו: 052-4626239, הן יהיו איתנו עד סוף מאי.

ולפני ששואלים- לא כדאי להמיר את האוכמניות הטריות במתכון באוכמניות קפואות- אבל אפשרי בהחלט להמירן בכל פרי טרי אחר.

חומרים

250 גרם אוכמניות או 16 תותים בינוניים (300-350 גרם ברוטו), שטופים וקטומים (ללא העוקץ), ופרוסים לחצאים. אם התותים גדולים, פורסים לרבעים.
אפשר לערבב גם חצי חצי- 125 גרם אוכמניות (חבילה)+ 12 תותים יספיקו לשתי תבניות
3 ביצים (L)
150 גרם (3/4 כוס) סוכר קנים, דמררה או לבן
גרידה מ- 2 לימונים
100 מ"ל (1/3 כוס+1 כף) שמן זית עדין
150 מ"ל יוגורט עיזים נוזלי/אפשר גם יוגורט רגיל או שמנת חמוצה, ואפשר גם 2 מכלים רסק תפוחים (110X2)
1 כף חומץ תפוחים או בלסמי

יבשים:
1 כוס (140 גרם) קמח כוסמין מלא או רגיל, אפשר גם קמח לבן
1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים/קמח שקדים
כפית וחצי אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח

לקראמבל:
70 גרם חמאה, רכה מאוד או מומסת (אפשר להמיר ב 3 כפות שמן קוקוס)
70 גרם (7 כפות) שקדים פרוסים
3 כפות סוכר חום כהה

לתערובת הלימון:
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
2 כפות אבקת סוכר

הכנה

1. מערבבים בקערה את כל היבשים.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות, ומרפדים את התבניות בנייר אפייה (חוצים נייר אחד- הוא יספיק לשתי תבניות). משמנים את הנייר בשמן זית.
3. בקערת המערבל מקציפים ביצים, סוכר וגרידת לימון עד קבלת קציפה תפוחה ובהירה. ניתן להקציף גם עם מערבל יד או עם מטרפה ידנית. מוסיפים תוך כדי ערבול ובאיטיות שמן זית, יוגורט וחומץ, מערבלים עד הטמעה.
4. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את היבשים, מערבלים מעט מאוד, רק עד הטמעת הקמחים בתערובת.
5. יוצקים לתבניות באופן שווה (כ- 400 גרם לתבנית) ואופים 15 דקות.
6. בזמן האפייה מערבבים בקערית את כל חומרי הקראמבל.
7. מוציאים את התבניות מהתנור, מפזרים בזריזות אוכמניות או תותים או גם וגם, ומעליהם מפזרים את הקראמבל. מחזירים בזריזות לתנור ואופים עוד 30 דקות, או עד קיסם נקי.
8. בזמן האפיה מערבבים בקערית מיץ לימון ואבקת סוכר. כאשר העוגה יצאה מהתנור, מברישים את הפירות והקראמבל בגלייז הלימוני, ואת היתרה שנותרה בקערית, יוצקים באופן שווה על שתי העוגות. שומרים מכוסה במקום קריר.

 

 

 

תגיות: , , , , , , , , , , ,

3 בפברואר 2021

העוף ממרביאה- המנה שכבשה את ניו יורק

 

אגדת העוף ממרביאה

10-6 מנות עיקריות

שלא כפי שנדמה, העוף ממרביאה, איננו ממרביאה ואפילו אינו ספרדי.

הדבר היה ככה: בשנות ה- 70 פעלה בעיר ניו יורק שפית צעירה ונועזת בשם שילה לוקינס (Shila Lukins), שבישלה אוכל באירועים מחתרתיים, בעיקר בסצנת הרווקים/ות הניו-יורקית הסוערת. האוכל שהוגש באירועים הללו היה חדש, יצירתי ופורץ דרך. לימים הצטרפה אל שילה, אשת פרסום סטייליסטית בשם ג'ולי רוסו ((Julee Rosso ויחד הן הקימו את המקום הכי לוהט בעיר ה- Silver Palate, מעדניה שמכרה אוכל מוכן, איכותי ושונה מהאוכל האמריקאי הנפוץ באותם הימים. חוקרי מזון יעידו ששילה וג'ולי היו אלה שהובילו את המהפך הקולינארי בעיר, עוררו סקרנות לחומרי גלם לא מוכרים, לטעמים חדשים ולתבשילים מושקעים.

בספר הבישול שהן הוציאו, שהפך לרב מכר בין לילה, הופיע לראשונה המתכון לעוף ממרביאה, שהייתה המנה הפופולארית והנמכרת ביותר במעדניה.

שילה שיתפה שהעוף ממרביאה נולד לאחר טיול במרוקו ובדרום ספרד. שם חוותה מטבחים לא מוכרים, שידעו לשלב בנועזות תבלינים עזי טעם, זיתים, לימונים, צלפים ופירות מיובשים, בתבשילים סמיכים, שטעמם וריחם לעולם לא ישכח.

המתכון שלפניכם, נשען ברובו על המתכון המקורי, אבל קיבל פה ושם שדרוגים ואיזון טעמים. העוף ממרביאה מהפנט, לא פחות, משום שמתקיים בו השילוב המופרך שבין עזות לעדינות שבין פראיות לאלגנטיות ובין יצירתיות וקלאסיקה. נפלא. וכל כך קל להכנה.

שימו לב שהזיתים לא מגולענים, הזהירו את האורחים מראש(:

חומרים

להשריה:
6 כרעיים שלמים (ירך ושוק מחוברים), עם העור או 10 ירכיים עם העור
15 עגבניות שרי חצויות
100 גרם זיתים שחורים, עדיף קלמטה (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
100 גרם זיתים ירוקים, איכותיים (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
15 שזיפים (140-120 גרם) מיובשים מגולענים
5 שיני שום גדולות, חתוכות לרבעים לאורך
3 כפות חומץ בלסמי או חומץ יין אדום
3 כפות שמן זית
5 ענפי אורגנו/זעתר טריים
2 כפות צלפים מוחמצים (מסוננים מהנוזלים)- לא חובה
1 צ'ילי אדום טרי, חתוך לשלושה מקטעים- לא חובה
3 עלי דפנה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס

לצלייה:
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש, אפשר להחליף ביין אדום, לפי טעמכם
2 כפות סוכר חום דחוס

לזרייה: עלי אורגנו או פטרוזיליה קצוצה

הכנה

1. לילה לפני משרים בקערה גדולה או בתבנית צלייה את חלקי העוף בכל חומרי המשרה, מעסים היטב ומשרים במקרר, מינימום ל- 12 שעות, עדיף יותר. מעסים את העוף והופכים כאשר נזכרים.
2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
3. מערבבים בקערית יין וסוכר.
4. מניחים בתבנית, בשכבה אחת, את חלקי העוף, כשצד העור כלפי מעלה, ומפזרים בין חלקי העוף את כל תכולת הקערה. יוצקים את תערובת היין והסוכר מעל חלקי העוף ומכניסים לתנור החם.
5. אופים, ללא כיסוי, שעה, או עד השחמה יפה. כל 20 דקות יוצקים בנדיבות מהנוזלים שבתחתית התבנית על פני העוף.
לפני ההגשה זורים עוד אורגנו או פטרוזליה קצוצה ומגישים. תענוג!

 

תגיות: , , , , , , , , , , , , ,

27 בינואר 2021

תפוחי אדמה- הזן המובחר מכולם ומתכון לניוקי תפוחי אדמה

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

 

בשבועות האחרונים מציפים את השווקים תפוחי אדמה נפלאים- טריים, קליפתם מתוחה ומבריקה, עדיין לחה מהבוץ, שעד לא מזמן הזין אותם ושמר עליהם מפני פגיעה. מרקמם נפלא- יציב, מתקתק ומענג.

החלטתי לעשות מעשה ולנסות לברר בעצמי איזה זן או מותג תפוח האדמה הוא הטעים ביותר?

הזמנתי, אחר כבוד, את כל הזנים והמותגים שהצלחתי למצוא: באטר, ראטה, בלו-ליפס, גורמה בייבי, גורמנדין, ויטולט והולנדי.

את כולם העברתי את אותה שיטת בישול: בישול במי מלח עד התרככות ולאחר מכן צלייה על חום גבוה.

התוצאות לא אחרו להגיע: באטר במקום הראשון (לקח בגדול). למדתי שכאשר תפוח אדמה צהוב יותר הוא גם טעים יותר.

במקום השני; ראטה, צר צהבהב ומאורך (הזן שהתפרסם תודות לפירה המפורסם של השף ג’ואל רובושון עליו השלום), בלו-ליפס (עם כתמים סגולים קטנטנים המדמים שפתיים), וגורמה בייבי (שק שחור של הדוד משה).

במקום השלישי; גורמנדין.

והרביעי; ההולנדי והויטולט (תפוח אדמה סגול).

יש עוד זנים/מותגים בשווקים, כמו האדומים, ועוד זנים אחרים לבנים, שלצערי לא בדקתי.

הדבר הכי חשוב ומשמעותי במבחן הטעם, מלבד רמת סוכר ומרקם הקשורים לגנטיקה ולאופי הגידול, הוא טריות תפוחי האדמה.

מסתבר שיש מעל 100 זנים שונים בשוק, ושמות תפוחי האדמה לא תמיד מייצגים זן: למשל; באטר, ראטה, וגורמה- הם לא זנים, הם שמות שיווקיים ממותגים, ולכן הם יכולים להכיל בתוכם כמה זנים שונים באיכות משתנה.

עוד למדתי שרוב תפוחי האדמה הטובים הולכים לייצוא, כמה חבל.

ואם כבר תפוחי אדמה- השבוע, כל התורה על רגל אחת להכנת ניוקי איטלקיים- קלאסיקה שלא נס ליחה:

 

 

 

ניוקי תפוחי אדמה

6-5 מנות עיקריות

10-8 מנות ראשונות

 

1.5 ק”ג תפוחי אדמה, בינוניים- עדיף מזן באטר, ראטה או בלו-ליפס, שטופים

2 חלמונים

2 כפות שמן זית

1/2 כוס (70 גרם) קמח, עדיף קמח לפסטה

1 כפית מלח דק

לציפוי: 1 כוס סולת

 

  1. מחממים תנור לחום הכי גבוה (250-240 מעלות).
  2. מניחים את תפוחי האדמה בקליפתם בתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים, בחלק העליון של התנור, 45 דקות. נועצים שיפוד, הוא צריך להכנס במאמץ קל, לא רך מדי ולא קשה. אם תפוחי האדמה קשים, ממשיכים עוד 15-10 דקות.
  3. מסירים את הרדיד וממשיכים בצלייה 30 דקות, קליפת תפוחי האדמה תשחים ותהפוך קריספית.
  4. מצננים 10-5 דקות, חותכים במרכז ומוציאים את ליבת תפוחי האדמה לקערה גדולה. חשוב לעבוד כאשר תפוחי האדמה חמים. שומרים על קליפות תפוחי האדמה ומכינים מהם צ’יפס אפוי או קרקרים (מחממים תנור ל- 150 מעלות. מושחים את הקליפות  בשמן, זורים פנקו ותבלינים שאוהבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מייבשים בתנור למשך 20 דקות).
  5. מגררים על מגררת גסה או מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה או מועך ייעודי להכנת ניוקי (נראה כמו כותש שום ענק) לקבלת מחית חלקה. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, לפי סדר הופעתם, חשוב לערבב או למעוך טוב טוב בין הוספה אחת לשנייה.
  6. לשים או מועכים את התערובת שבקערה 4-3 דקות. אם התערובת דביקה, מוסיפים עוד קמח (זה משתנה ותלוי בזן ובטריות). מומלץ להעביר למיקסר עם וו גיטרה ולערבל כמה דקות כדי לפתח את הגלוטן, כך הניוקי לא יתפוררו.
  7. מפה יש שתי דרכים לבחירתכם:

– לבשל את הניוקי במים ואז להקפיץ בשמן או בחמאה:

מתי? כאשר רוצים להגיש את הניוקי ברוטב המבוסס על שמן זית או חמאה. הניוקי בשיטה זו יוצאים קריספייים.

איך מבשלים? מחממים סיר בינוני עם 2 ליטר מים וחצי כפית מלח, עד רתיחה עדינה. מעבירים את המסה לשק זילוף חד פעמי או שקית זיפ-לוק, קושרים וחותכים חור בקוטר של 2-1 ס”מ. מניחים את שק הזילוף מעל שפת הסיר, לוחצים בעדינות ובעזרת סכין חותכים את הניוקי שנושרים ישר לתוך המים המבעבעים (קלות) – חשוב שהניוקי יצאו קטנים ועדינים. בכל סבב חותכים 30-20 ניוקי, לא יותר. הניוקי ישקעו תחילה ואז יצופו על פני המים. עם הציפה מעבירים לנייר סופג. אחרי 2 דקות לערך (כדי שיתקררו מעט) מעבירים לתבנית שטוחה עם סולת. מנערים בעדינות לציפוי מלא. תהליך זה ימנע מהניוקי להידבק אחד לשני וגם יהפכו אותם, בעת ההקפצה, לקריספיים ומענגים במיוחד.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: שמן זית או חמאה (עדיף מזוקקת) עם מרווה, או תערובת זעתר (כמו של בייגלה ירושלמי או פיתות זעתר- על כל 100 גרם חמאה, מוסיפים 1 כף תערובת זעתר) או כל תוספת שאהובה עליכם כמו- שום, צ’ילי חריף, כמה טיפות חומץ בלסמי מצומצם, גרידת לימון, יין לבן ומיסו. מה שחשוב- שהניוקי יקבלו חריכה טובה מהשמן לקבלת ציפוי קראנצ’י. לא מומלץ להקפיץ כמויות גדולות בפעם אחת, אחרת יהיה קשה לקבל חריכה.

מגישים עם פרמזן או ביצה עלומה, חלמון מגורר דק (של ביצה קשה), גרידת לימון ועלים שאוהבים.

 

– לבשל את הניוקי ישר ברוטב:

מתי? כאשר מגישים את הניוקי ברוטב עשיר וסמיך, ניתן לבשל את הניוקי ישר ברוטב ולחסוך את הבישול במים. יתקבלו כופתאות רכות ואווריריות מכוסות ברוטב סמיך.

איך מבשלים? מעבירים את מסת תפוחי האדמה (לאחר הלישה) למשטח השיש על מצע של סולת, יוצרים כדורים, ומגלגלים לנחשים צרים. חותכים לפי הגודל הרצוי. מאחסנים בקופסא סגורה. לפני ההגשה מעבירים לרוטב המבעבע ומבשלים 2-3 דקות. לא מומלץ להכין כמויות גדולות בפעם אחת, שלא ידבקו זה לזה.

רטבים שמתאימים לסוג הבישול הזה: רוטב עגבניות חריף או רוזה (יש בבלוג גם רוזה טבעוני), רוטב שמנת, שמנת פטריות וכו’…

 

בשתי הדרכים ניתן להקפיא את הניוקי לאחר הגלגול בסולת. מקפיאים בתוך קופסא בשכבות עם ניילון ביניהם.

 

 

 

תגיות: ,

20 בינואר 2021

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

 

עוגת פירות מיובשים ושמן זית

עוגת ט"ו בשבט נהדרת, שאפשר לאמץ לכל השנה. היא לחה, רכה ומפוצצת במרקמים וטקסטורות מענגות. מעבר לכך שמדובר באחד המתכונים הכי קלים ושימושיים שיש, האפיה בסיר הינה פטנט היסטרי- זה שונה ומרענן והעוגה נראית נפלא, גבוהה ומרשימה. פני ששאלתם; ניתן להחליף את השזיפים והמשמשים המיובשים בפירות מיובשים אחרים שאתם אוהבים.

אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, אפשר לאפות בתבנית של ג'חנון בקוטר דומה. אם ברצונכם לאפות בתבנית קפיצית רגילה (24-22 ס"מ), זה בהחלט אפשרי, רק הפחיתו מזמן האפיה, 50-45 דקות יספיקו (העוגה תצא בגובה רגיל של עוגה, מעט פחות גבוהה מזו שנאפתה שבסיר), השיפוד צריך לצאת יבש- ללא פירורים דבוקים עליו.

אני אוהבת לזרות מעל תפוזונים סיניים (קומקוואט), אם אתם לא אוהבים או לא משיגים אותם, אין בעיה להחליפם בריבה ביתית טובה עם חתיכות פרי, אבל כזאת שלא תהיה מתוקה מדי (באיזה טעם שאוהבים).

אפשר להכין את העוגה במיקסר או בקערה עם מטרפה ידנית, התוצאה תהיה דומה . במיקסר, העוגה תצא קצת יותר גבוהה ותפוחה.

חומרים

סיר בקוטר 20 ס"מ שנכנס לתנור, או תבנית קפיצית בקוטר 24-22 ס"מ
---
100 גרם (13-11 יחידות) שזיפים מיובשים ומגולענים, חתוכים לקוביות קטנות
100 גרם (8-7 יחידות ) משמשים מיובשים, עדיף אוזבקיים, חתוכים לקוביות קטנות
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים או תפוחים
½ 1 כוסות (210 גרם) קמח כוסמין או לבן, מנופה
¾ כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית מלח
2 ביצים (L)
1 כוס (200 גרם) סוכר, עדיף קנים
גרידת תפוז מ 2-1 תפוזים (לפי הטעם)
½ כוס (120 מ"ל/100 גרם) שמן זית איכותי ועדין
2 מכלים (110 גרם X 2) רסק תפוחים ללא סוכר
120 מ"ל יוגורט לשתייה אפשר להמיר בשמנת אורז או בקרם קוקוס
1 כף חומץ תפוחים

לזרייה מעל: 10-8 תפוז סיני (קומקווט) פרוס דק (רק אם הוא מלא בנוזלים, בסוף העונה הוא יבש ופחות יתאים לאפייה) או 3-2 כפות ריבה טובה עם חתיכות פרי, לא מתוקה מדי (מה שאוהבים), 3 כפות שקדים פרוסים

הכנה

1. בקערית משרים שזיפים, משמשים ומיץ תפוזים למשך כשעה, מערבבים מדי פעם (טעים להוסיף 1 כף קוניאק למשרה).
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מברישים נייר אפייה בשמן זית ומניחים בסיר.
3. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
4. מיקסר: מקציפים בקערת המערבל החשמלי ועל מהירות גבוהה ביצים, סוכר, גרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה כ 7-8 דקות לערך. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים במתינות בזה אחר זה ותוך ערבול: שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
5. בקערה: טורפים בקערה ובעזרת מטרף ידני ביצים, סוכר וגרידת תפוז עד קבלת תערובת תפוחה מעט- 2 דקות לערך. מוסיפים בזה אחר זה ותוך ערבוב שמן זית, רסק תפוחים, יוגורט, חומץ ואת תערובת הפירות המיובשים (נוזלי ההשריה יספגו בפירות). מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים קצרות רק עד שנוצרת בלילה אחידה. יוצקים לסיר, מפזרים את התפוזונים או את הריבה וזורים שקדים.
6. אופים 60-55 דקות עד השחמה יפה בחלק העליון (אם אופים בתבנית קפיצית רחבה יותר, 50-45 דקות יספיקו לערך). נועצים שיפוד ומוודאים פירורים יבשים.

 

 

תגיות: , , , , , , ,

13 בינואר 2021

מילון השניצל הגדול

 

מה זה אומר, בעצם, שניצל מושלם?

שניצל עסיסי, מלא בטעמים ועם איזון נכון בין עובי חזה העוף לעובי הציפוי, את הביס צריך לשמוע, מתפצפץ מרוב פריכות.

אין פה מתכון מסודר וגם לא חייבים לעבוד בדיוק לפי כל השלבים, הצעתי; תקראו ותיישמו רק את מה שמרגיש לכם נכון.

מה מבקשים מהקצב?

חזה עוף טרי יפיק את התוצאה המושלמת. המרקם של חזה עוף קפוא תמיד יהיה נחות בהשוואה לזה של חזה טרי. חזה עוף אחד (פרפר) במשקל 500-600 יספק 2 שניצלים גדולים ושניים קטנים.

חתיכות קטנות של שניצל (אצבעות) יספגו יותר שמן מאשר חתיכות גדולות, משום ששטח הפנים שלהן גדול יותר.

לפרוס לחתיכות דקות או עבות? מה שאתם אוהבים- שניצל דק זקוק לטיגון קצר יותר, אך,  שניצל עבה יהיה עסיסי ובשרני יותר.

פטיש שניצלים– לא מומלץ, דפיקת החזות בפטיש הורגת את המרקם שלהם- עניין של העדפה והרגל, אני נגמלתי.

איך מכינים?

  1. השריה לצורך ריכוך (לא חובה), יש שתי אופציות:
  • רויון– (או יוגורט לשתייה, ואפשר אפילו בחלב שמוסיפים לו מעט מלח ומיץ לימון. תוספת מיץ הלימון היא ביחס של 1 כפית לימון לכוס חלב)- משרים בקערה מכוסה בניילון נצמד במקרר- הרויון צריך לכסות את חזות העוף. האנזימים וחומציות הרויון ירככו את סיבי העוף.
  • תמיסת מי-מלח– 15 גרם מלח (½2 כפיות) פלוס 1 כפית סוכר לכוס מים. ממיסים את המלח והסוכר בכוס עם מעט מים רותחים ומוסיפים מים קרים כדי לצנן לטמפרטורת החדר לפני שמשרים את החזות, מכוסים בניילון נצמד, במקרר. כוס תמיסה תספיק ל- 2 חזות לפחות. התמיסה תחדיר לעוף נוזלים ומליחות נעימה וכך עסיסיותו מובטחת.

 משך ההשריה המומלץ: שלוש שעות עד לילה

  1. קמח לבן, לא חובה – מוציאים מהמשרה (אין צורך לנגב את שאריות המשרה, רק לנער עודפים מעל הכיור) ומעבירים לצלחת עם קמח. מצפים בקמח מכל הצדדים. אפשר לתבל את הקמח בתבלינים יבשים כמו מלח, פלפל, אורגנו, אבקת שום, אבקת וואסבי וצ’ילי. אומנם לא חייבים לקמח, אך יתרונו של הקמח שהוא מייבש את החזות, עוזר בהדבקת הציפוי והוא עוזר לציפוי להיות קראנצ’י וכייפי.
  1. בלילה- מוציאים מהקמח ומעבירים לבלילה (אם לא קימחתם מעבירים את החזה, מיובש מנוזלים, ישר לבלילה). הבלילה הכי מוצלחת, לדעתי, היא ביצה בלולה עם מיונז (1 כף מיונז על כל ביצה, אפשר גם מיונז קל). השומן שבמיונז משמר את עסיסיות השניצלים, מעניק סמיכות ועובי, ועוזר בהדבקת הציפוי. לבלילה ניתן להוסיף 2-1 מחומרי הטעם הבאים: הכי חשוב חרדל (חלק ולא גרגירי), אחר כך לפי טעמכם: דבש, סויה, שום כתוש, ג’ינג’ר, סרירצ’ה, צ’ילי מתוק.

ניתן להוסיף גם 1 כף יין לבן יבש על כל ביצה בלולה- היין יתרום טעם וספיגה מופחתת של שמן בשניצל;  כאשר מכניסים חזה עוף לשמן חם, הנוזלים שבעוף הופכים לאדים וכל עוד יוצאים אדים מן השניצל, שמן לא נספג לתוכו. הוספת יין תאריך את  משך יציאת האדים: בתחילה יוצאים אדי האלכוהול, שמתנדפים כבר ב- 78 מעלות, ומיד לאחריהם אדי המים, שמתנדפים ב- 100 מעלות.

  1. ציפוי- מוציאים מהבלילה ומעבירים לציפוי: הציפוי הכי מוצלח לטעמי הינו תערובת של פירורי לחם עם פנקו ופצפוצי אורז (ללא סוכר)- בכמויות שוות. במקום הפצפוצים אפשר קורנפלקס (מרסקים את שבבי הקורנפלקס לפירורים לפני שמוסיפים לתערובת). אפשר להוסיף שומשום, קצח, פרמזן, צ’ילי ופלפל שחור.
  2. טיגון- מדליקים נר בבית- הוא יעזור בספיגת הריחות בבית.

סוג השמן: שמן תירס, קנולה, חמניות או תערובת שלהם. ניתן להוסיף לתערובת גם שמן זית (לא, הוא לא מתחמצן בטמפרטורה הזו).

ווק: מוצלח לטגן שניצלים בווק, הוא חסכוני יותר בשמן, טמפרטורת השמן יציבה יותר, ויבטיח פחות נתזי שמן שילכלכו את הכיריים.

כמות: התחילו את הטיגון עם כוס וחצי שמן, ואם המפלס יורד במהלך הטיגון, הוסיפו כמה שדרוש לאחר שהוצאתם את סבב השניצלים. חממו את השמן החדש יחד עם הישן, לפחות לדקה, לפני הוספת השניצלים הבאים.

עומק השמן צריך להיות לפחות 2 ס”מ כדי לשמור על יציבות טמפרטורת השמן, ועדיף מפלס גבוה יותר. ככל שיש יותר שמן במחבת/ווק, הטמפרטורה נשארת גבוהה גם לאחר הכנסת השניצלים וכך הם יספגו פחות שמן (הזמן שלוקח לשמן לחזור לטמפרטורה הנכונה לאחר הכנסת השניצל הקר מכונה בשפה המקצועית זמן החלמה).

גזר: הוסיפו חתיכת גזר בתחילת הטיגון והחליפו אותו מדי פעם בזמן הטיגון. הגזר עשיר בבטא-קרוטן המאט את קצב התחמצנות השמן ושומר על איכותו.

טמפרטורת השמן צריכה להיות גבוהה בין 150 ל- 180 מעלות, וזאת כדי שהשניצלים לא יספגו הרבה שמן.

גובה להבה: כדי לשמור על איכות השמן, מומלץ להגדיל להבה למקסימום לקראת הוספת השניצלים, ולהורידה לגובה בינוני אחרי כחצי דקה. כמו כן, לקראת הוצאתם מהטיגון, להקטין את הלהבה למינימום עד המחזור הבא.

  1. צינון- מוציאים את השניצלים ומניחים לצינון על רשת המונחת על תבנית. הכי טעים להגיש תוך 10 דקות. לא מומלץ להניח את השניצלים שיצאו מהטיגון על נייר סופג, שכן האדים ירטיבו את הציפוי והוא יאבד מהמרקם הקראנצ’י שעבורו טרחתם כ”כ. אם אתם מטגנים כמות גדולה והרשת לא מספיק גדולה, ניתן להעביר מהרשת לנייר סופג לאחר כמה דקות צינון, השתדלו לא לערום אותם זה על גבי זה.
  2. אחסון- מומלץ “בעמידה”, זה לצד זה ומופרדים בנייר סופג, ולא אחד על השני.

אפשר להקפיא שניצל מטוגן ולחמם בטוסטר קופץ או בתנור.

  1. ממה נזהרים: מהתחמצנות השמן.

התחמצנות השמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. תהליך שקורה מהרגע שהשמן נחשף לאוויר, גם כשהוא קר.

ככל שהשמן חם יותר שיעור חדירת המימן עולה במהירות. שמן מחומצן מזהים לפי הקצף הלבן המופיע על פני השטח, לאחר טיגון ממושך. מומלץ להשליך שמן עם קצף לבן. יכולת הטיגון שלו יורדת פלאים וצריכתו עלולה לגרום לנזקים בריאותיים, בעיקר לכבד.

 

לכל מי ששאל; לא צמחו לי ברוך השם שערות על הידיים, יוסי מטגן, אני מצלמת

 

תגיות: , , ,



נגישות