מטבח מקומי - בלוג מתכונים - לימור תירוש

26 ביוני 2019

מדלנים דבש וקינמון

 

הדעות חלוקות באשר למוצאן של עוגיות המדלן (מדלנים); יש הטוענים, שהן נוצרו לגמרי במקרה, בידי אופה שעבד בשרותו של בישוף כלשהו, שפעם, בהכינו עוגת תופין, החליט לאפות את שאריות הבלילה, בתוך צדפות קטנות ששימשו להקרשת ג’לי. הבישוף שהעדיף את עוגיות הצדף היפות והפריכות על פני עוגת התופין המשמימה הפך אותן בין לילה להצלחה גסטרונומית. אופה אחר שיפר את המתכון מאוחר יותר והעניק לעוגייה את שמה- על שם עלמה אהובה בשם מדלן.

לעומתם, יש הטוענים כי האחראי לפלא הזה הוא הדוכס מחבל לוריין, שהעניק את עוגיות הצדף כשי ללואי ה- 15 ולרעייתו- שהייתה בתו של הדוכס. המדלנים היפים כבשו במהרה את לבם של בני האצולה והפכו למאפה אופנתי לוהט. ומדוע? באותה עת שלט סגנון הרוקוקו באומנות ובאופנה האירופאית. המילה “רוקוקו” מחוברת משתי המילים הצרפתיות rocaille (סלע) ו- Coquille (צדף), ומכאן מקור ההשראה לצורת הצדף של העוגייה.

מרקמן של עוגיות המדלן קל ואוורירי וטעמן אגוזי. המתכון המקורי מדגיש, שטרם הכנסת החמאה לבלילה יש לחמם אותה על להבה נמוכה, עד שינוי צבעה לזהוב-חום. החמאה החומה מעניקה לעוגייה את טעמה האגוזי המתקתק. מומלץ לאפות את עוגיות המדלן סמוך ככל הניתן למועד אכילתם.

מדלנים דבש וקינמון

20-22 יחידות

חומרים

125 גרם חמאה
3 כפות דבש
1 כפית קינמון
2 ביצים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קנים או דמררה
2 כפות (35 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כפית מלח דק
3/4 כוס (100 גרם) קמח מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה

הכנה

1. מחממים על להבה נמוכה ובסיר קטן חמאה, עד המסה ושינוי גוון החמאה לחום-אגוזי (ייווצרו משקעים חומים בתחתית הסיר, וריח נפלא ומענג יתפשט בבית). בזמן החימום מערבבים מדי פעם ומגרדים את התחתית, לבל יידבקו מוצקי החלב לסיר. מוציאים שתי כפות מנוזל החמאה הצלול לקערית (להברשת תבניות השקעים בהמשך).
2. מוסיפים לסיר עם החמאה (והמשקעים) דבש וקינמון ומערבבים היטב. מצננים עשר דקות.
3. מקציפים בקערת המערבל החשמלי ביצים עם שני סוגי הסוכר וקורט מלח עד קבלת קרם תפוח ובהיר.
4. מערבבים בקערה את הקמח המנופה, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
5. יוצקים לקערת המערבל באטיות ותוך כדי ערבול את תערובת החמאה והדבש. מכבים את המערבל ומוסיפים ידנית ובתנועת קיפול את תערובת היבשים לקערה. מקפלים קצרות, יישארו מעט גושי קמח, זה בסדר. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתערובת לנוח בצד ל 30 דקות.
6. מחממים תנור ל- 200 מעלות. מברישים את תבניות המדלן בחמאה המומסת ששמרנו בצד. עורמים תלולית מהתערובת בשקעים, עד שפת השקע ואופים 9-8 דקות. המדלנים ישחימו בקצותיהם אך יישארו רכים ואווריריים. מניחים בצד ל- 2 דקות, מחלצים מהתבנית, הופכים ומגישים חם.
שומרים בקופסא אטומה ומחממים לפני ההגשה.

 

תגיות: , , , , , ,

19 ביוני 2019

פסטרמה סלק ופלפל שחור

 

מקור הפסטרמה הרומנית למעשה בטורקיה, שם התפתחה שיטה ייחודית לשימור בשר: הטורקים מחצו את ה“בסטרומה” (בטורקית ללחוץ), בין שני כפיסי עץ עד ייבושה מנוזליה ואז תיבלו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. ה”בסטרומה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה- ב’ ב- פ’) ופיתחו שיטה מתקדמת ועסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ובהמשך צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

חזה הודו הוא הנתח הפופולרי בישראל, צבעו בהיר, טעמו עדין ואחוזי השומן שבו מועטים. הוא יקבל בשמחה את טעמיהם של חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. אין לי ספק שאחרי שתכינו פעם אחת פסטרמה בבית- אין סיכוי בעולם שתקנו את זאת התעשייתית; זה כל כך קל ופשוט, וכל כך טעים, שהחלופה הקנויה עם החומרים המשמרים, מחזקי הטעם וצבעי המאכל תהיה פשרה גדולה.

בפסטרמה הזו, הסלק צובע את הנתח בסגול מקסים, ומעניק לו מתקתקות וניחוח משגע. וכך, עם שפע פלפל שחור גרוס, שמאזן את המתיקות ומעניק מאופיו, מתקבלת פסטרמה לא פחות ממטריפה (הילדים משתגעים!). טיפ אחרון: הכי טעים לאכול אותה חמה!

 

פסטרמה סלק ופלפל שחור

8 מנות

חומרים

1/2 חזה הודו נקבה (1 קילו), נקי מעור ומשומן

למשרה:
1 כוס מים רותחים
1 כף סוכר
2 כפיות מלח גס
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור גרוס
3 עלי דפנה
4 שיני שום קלופות וחצויות
1 סלק בינוני (350 גרם ברוטו) קלוף ומגורר גס על פומפייה

לציפוי:
2 כפות דבש
2 כפות שמן זית
1 כף חרדל
2 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/4 כפית פפריקה חריפה (או יותר)

הכנה

1. קושרים את חזה ההודו בחוט בישול: בשליש ובשני שליש לערך (בצורה שמחלקת אותו לשלושה חלקים)
2. מכינים את המשרה: ממיסים מלח וסוכר בכוס מים רותחים, מערבבים ומצננים לחלוטין.
3. יוצקים את תמיסת המים לתבנית מלבנית (למשל תבנית אינגליש קייק שתכיל את חזה ההודו בצפיפות), מוסיפים את כל שאר חומרי המשרה (מלבד הסלק) ומערבבים. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מניחים מעל הנתח את הסלק המגורר, מהדקים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24-16 שעות. הופכים כל 6 שעות לערך (לפני שהופכים מוציאים עם כף את הסלק לקערה, הופכים ומחזירים את הסלק).
4. מוציאים את הנתח מהמשרה חצי שעה לפחות לפני הצלייה (מסירים את הסלק אבל לא שוטפים) ומניחים על רשת מוגבהת המונחת בתוך או מעל תבנית תנור. יוצקים לתבנית 1-2 כוסות מים (שיספגו את נוזלי הפסטרמה כדי למנוע ריחות ולכלוך). חשוב שהמים לא יגעו בפסטרמה (שכבה דקה תספיק).
5. מחממים תנור ל- 250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי, ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב (שומרים חלק קטן מהמשרה להמשך). מברישים גם את בין החריצים והכפלים.
6. מכניסים את התבנית עם הרשת לתנור וצולים 5 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות, וצולים 30 דקות, מברישים את הנתח, בחלקו העליון בציפוי שנותר וצולים עוד 25 דקות. זמן הצלייה הכולל: שעה. מדי פעם בודקים שנותרו מים בתבנית, ואם חסר- מוסיפים מעט.
הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב חמוץ חם או כל סלט כרוב אחר שאהוב עליכם. את הנתח שנותר, עוטפים היטב ומקררים. למחרת פורסים, בעזרת סכין חדה, פרוסות דקות ומשתמשים לכריכים (קל לפרוס דק כאשר הנתח שהה בקירור ממושך).
שומרים עטוף היטב בקירור עד ארבעה ימים.

 

תגיות: , , ,

3 ביוני 2019

עוגת גבינה מנומרת

 

 

העוגה הזאת, גבוהה, אלגנטית ועשירה, תמלא היטב את תפקיד כוכבת ארוחת החג. תחתית העוגה (סוג של פטנט מבריק וטעים במיוחד), עשויה מנוטלה ובייגלה (!!) שיוצרת ניגוד מעניין עם מלית הגבינה הצחורה והקטיפתית, המנומרת בעננים שוקולדיים שעושים שמחה בלב (ולפני שאתם שואלים, כמובן שאפשר להכין אותה גם עם תחתית פתי בר מסורתית).

מומלץ להתחיל בהכנת העוגה יומיים-שלושה לפני הארוחה:

  • כיוון שבגבינות יש אחוזים נכבדים של מים ראשית מסננים את הגבינות והיוגורט כדי להבטיח עוגה במרקם מושלם, שלא תצנח או תיסדק. לאחר האפייה, משהים את העוגה במקרר להתייצבות.
  • את תערובת הגבינה והביצים מומלץ לערבל קצרות במיקסר או לערבב בעדינות במטרפה ידנית, כדי לשמור על אחוז אויר נמוך וכך העוגה לא תעלה ותצנח.
  • בעת אפיית עוגת גבינה מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, פעולה שתמנע מרקם עוגה יבשושי ותוסיף לעוגה עסיסיות.
  • מומלץ להתחיל לאפות (לא בטורבו) בטמפרטורה גבוהה למשך 15 דקות ולהמשיך את האפיה בטמפרטורה נמוכה יותר. לא מומלץ לפתוח את התנור בעת האפיה, כדי שחום התנור יתייצב והעוגה לא תקרוס. כדי למנוע נפילות של מרכז העוגה מומלץ בסיום האפייה לכבות את התנור ולהשאיר בתוכו את העוגה למשך חצי שעה.
  • לאחר הוצאתה מהתנור כדאי לעבור עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, ואז מקררים במקרר לילה לפני ההגשה. השהות במקרר מאפשרת למרקם העוגה להתייצב.

 

עוגת גבינה מנומרת

תבנית עגולה קפיצית בקוטר 26 ס"מ- 12-10 מנות

חומרים


לתחתית:
250 גרם (17-16 יחידות) בייגלה שמיניות עבה (שומשום)
250 גרם נוטלה (או ממרח שוקולד אחר)
50 חמאה מומסת + 1 כף לשימון התבנית

למלית גבינה:
600 גרם גבינת שמנת 30%
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה
400 מ"ל יוגורט עיזים סמיך
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
2 כפות קורנפלור
5 ביצים בטמפרטורת החדר

לקרם קקאו:
1 גביע (200 גרם) גבינת שמנת 30%
1 ביצה
3 כפות אבקת סוכר
3 כפות קקאו מנופה

הכנה

1. מסננים את הגבינות: מרפדים מסננת גדולה בבד חיתול (שוטפים היטב כדי להסיר שאריות אבקת כביסה). שמים בפנים את כל הגבינות והיוגורט, עוטפים בשולי החיתול, ומסננים מעל קערה לפחות 5 שעות (עדיף לילה) במקרר.
2. מכינים את התחתית: מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה. מברישים את הנייר ואת דפנות התבנית בחמאה מומסת.
3. טוחנים בייגלה במעבד מזון לפירורים עדינים. מוסיפים נוטלה וחמאה ומעבדים 3 דקות לתערובת פירורית ואחידה. מהדקים לתחתית התבנית ומעבירים למקפיא עד השימוש.
4. מכינים קרם קקאו: מערבבים גבינת שמנת, ביצה, אבקת סוכר וקקאו, לתערובת חלקה. שומרים בקירור עד השימוש.
5. מחממים תנור (לא בתכנית טורבו) ל- 200 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית עם 2 ליטר מים רותחים ליצירת סביבת אפייה לחה.
6. מכינים את מלית הגבינה: שמים את הגבינות המסוננות בקערת מיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר וקורנפלור ומערבלים במהירות נמוכה דקה, עד שאין יותר גושים. מגבירים למהירות בינונית ומוסיפים את הביצים אחת-אחת. מערבלים דקה, עד שהביצים נטמעות ומתקבלת תערובת חלקה.
7. יוצקים 1/2 ממלית הגבינה לתבנית ומיישרים. בעזרת כפית מניחים 1/2 מכמות קרם הקקאו בתלוליות קטנות במרווחים זה מזה. יוצקים את מלית הגבינה הנותרת, מיישרים בעדינות ומניחים עוד תלוליות קטנות מהקרם שנותר.
8. אופים 15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 45 דקות. מכבים ומשאירים את העוגה בתנור 30 דקות. חשוב: לא פותחים את דלת התנור בשום שלב!
9. מוציאים את העוגה מהתנור ועוברים עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה ומצננים לטמפרטורת החדר. עוטפים ומעבירים למקרר ל- 12 שעות לפחות (ואפשר עד יומיים-שלושה). לפני ההגשה אפשר לזרות מעט אבקת קקאו.

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

28 במאי 2019

ריקוטה אפויה פטנט

 

 

 

ריקוטה אפויה פטנט

6 מנות

נסו לאפות ריקוטה פרסקה בשלמותה ותגלו קסם – היא לא נמסה, אלא שומרת על צורתה ונעטפת בקרום שחום ומגרה. בזמן שהיא משתזפת בתנור, מכינים את הרוטב; אם רוצים מנה מרעננת וקלילה מגררים עגבניות טריות ובשלות, מזליפים שמן זית, זורים עלי בזיליקום ומגישים עם רוטב שמוסיף צבע ומשחק קור-חום מלהיב, ואם בא לכם בשולחן החג מנה עם טוויסט סופר מעניין וקולי אז מבשלים רוטב מתוק-מלוח של דבש ותימין ומאזנים את המתיקות בכמה טיפות של מיץ לימון, מלח ופלפל אז אם אתכם מחפשים מתכון קל להכנה, בריא, יפה ומקורי לחג- הרהו! » מגישים עם קרקרים טעימים.

חומרים

לריקוטה:
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה, מסוננת
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה

1. אופים את הריקוטה: מחממים את התנור ל- 220 מעלות. מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה.
2. מעמידים ריקוטה פרסקה בתבנית. מזלפים שמן, מתבלים במלח ובפלפל, ואופים 40-35 דקות, עד השחמה יפה.
3. מגישים: מניחים את הריקוטה בצלחת הגשה. יוצקים עליה חלק מהרוטב שבחרתם, ומה שנותר מהרוטב מגישים בקערה נפרדת ומניחים לצד הריקוטה.

רטבים:

1. לעגבניות:
3 עגבניות בשלות, חצויות ומגוררות גס (את הקליפה משליכים)
2-1 כפות בזיליקום קצוץ
1/4 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור טחון וסוכר
1 כף שמן זית

מערבבים בקערית את כל החומרים. יוצקים על הריקוטה האפויה חלק מהרוטב, ואת מה שנותר מגישים בקערית נפרדת.

2. לדבש-תימין:
2 כפות (60 גרם) גדושות דבש
1 כף מים
2 ענפי תימין טריים
4-3 טיפות מיץ לימון
1/2-1/4 כפית מלח דק
1/2-1/4 כפית פלפל שחור גרוס

מחממים בסיר קטן (או במיקרו גל) דבש, מים ותימין, עד שהדבש מתחמם לחום נמוך, בדומה לנס קפה עם חלב (לא מרתיחים), לא יותר מדקה חימום. מסירים מהאש, ומצננים. מוסיפים מיץ לימון ו- 1/4 כפית מכל אחד: מלח ופלפל שחור גרוס, טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח ופלפל ובטעמכם האישי (זה תלי במתיקות הדבש, שמשתנה). יוצקים על הריקוטה האפויה חלק מהרוטב, ואת מה שנותר מגישים בקערית נפרדת.

 

תגיות: , , , , , , ,

22 במאי 2019

בראוניז מג’הול וטופי מסקרפונה

 

בראוניז מג’הול וטופי מסקרפונה

12-16 מנות

הפלא הזה נראה אמנם כמו בראוני שוקולד קלאסי, אבל הוא לא. הוא עשוי מתמרים מקומיים מזן מג'הול- בעלי צבע וטעם עמוקים, מתיקות מתפרצת ומרקם גמיש ורך, שמעניקים לו את צבעו השוקולדי ואת המרקם הממכר, שמחבר בין גמישות ופריכות. להכנת ציפוי השיש, משתמשים בחצי קופסת מסקרפונה, ואת החצי הנותר מומלץ לנצל להכנת "טופי" מסקרפונה, פטנט מענג שישדרג את הטעם והמראה (ראו גיוון בתחתית המתכון). להגשה חגיגית- שבועות למשל! - הכי יפה לחצות את העוגה לאורכה- כדי ליצור שני מלבנים ארוכים- להניח בצלחת יפה, לצקת את הטופי, וכל סועד/אורח חותך לעצמו.

חומרים

חומרים לתבנית מרובעת בגודל 20 ס"מ:

לבראוניז:
10 תמרי מג'הול גדולים, מגולענים (220 גרם לאחר הגלעון)
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כפית שטוחה סודה לשתייה
1/2 קופסה (125 גרם) מסקרפונה
1 כף אבקת סוכר
2 ביצים (אחת מהן מופרדת לחלמון ולחלבון)
1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן מנופה + מעט לקימוח התבנית
½ 2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו איכותית, מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון
75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר + מעט לשימון התבנית
1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כפית מלח

הכנה

1. מניחים תמרים בסיר בינוני, מוזגים כוס מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים סודה לשתייה, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות. התערובת מתנפחת ומבעבעת - היזהרו שלא תגלוש. מכבים את האש, מכסים במכסה ומשהים 10 דקות. טוחנים בבלנדר 3 דקות לפחות לתערובת חלקה. מצננים כ-15 דקות.
2. מערבבים בקערית 1/2מכל מסקפרונה, חלבון אחד ואבקת סוכר, עד קבלת תערובת חלקה. שומרים במקרר.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה ומקמחים במעט קמח.
4. מנפים בקערה קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה וקינמון.
5. מקציפים במיקסר חמאה, סוכר ומלח כ-5 דקות, עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים תוך כדי ערבול ביצה וחלמון ומקציפים 3 דקות. מנמיכים את המהירות, יוצקים במתינות את תערובת התמרים הפושרת, מערבלים מעט ומוסיפים את תערובת הקמח. מערבלים רק עד שנוצרת בלילה חלקה. יוצקים לתבנית.
6. עורמים בעזרת כף תלוליות קטנות מתערובת המסקרפונה. נועצים קיסם במרכז כל תלולית ומסובבים ליצירת דוגמת שיש.
7. אופים 35 דקות עד שפני העוגה מתייצבים. מצננים וחוצים לשני מלבנים גדולים או חותכים לקוביות בגודל הרצוי.
ניתן לשמור את הבראוניז עד שבוע בקופסא אטומה במקרר.

גיוון: רוטב טופי מסקרפונה: מניחים בסיר קטן 1/2 קופסת מסקרפונה (הנותרת), 1/3 כוס (70 גרם) סוכר חום כהה וקורט מלח ומחממים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לבעבוע עדין. מוסיפים כף קוניאק או ברנדי טוב, מערבבים ומורידים מהאש. סמוך להגשה, יוצקים את הרוטב החם לאחר החיתוך.

 

תגיות: , , , , , , ,

13 במאי 2019

עוגת לואיז פרועה של לימון ופירות קיץ

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

עוגת לואיז פרועה של לימון ופירות קיץ

תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

מי לא רוצה שיקראו על שמו עוגה?! ועוד עוגה מופלאה שכזו...הנסיכה לואיז, בתה של המלכה ויקטוריה, זכתה לכבוד הזה ביום חתונתה – אז הוגשה לזוג הצעיר עוגה מפוארת, עשויה שלוש שכבות; בתחתית קרוסטטה עשירה בחלמונים, מעליה מרקחת פירות שקושטה ברוב פאר והדר בפירות אדומים טריים ומעל שתי אלה מרנג אפוי. העוגה הגיעה בדרך לא דרך לניו זילנד- שם הפכה לעוגה לאומית. את ההוד והפאר זנחו הניו-זילאנדים לטובת פרקטיקה והם אופים אותה בתבנית מרובעת ומגישים אותה חתוכה לריבועים. יותם אוטולנגי, שף ישראלי מוכשר ומצליח אשר חי בלונדון, מפעיל מספר מסעדות, מחברם של כמה מספרי הבישול האהובים עלי ובעל טור שבועי בגרדיאן הלונדוני, הוא זה אשר לו אני חווה תודה בגין ההשראה לפיתוח המתכון הזה- אצלו אכלתי את העוגה והתאהבתי! הוא הגיש אותה הכי קרובה לגרסה המקורית שלה- מפוארת, גבוהה ויפיפה, ואין לתאר במילים כמה שהיא טעימה! למרות ריבוי השכבות, החגיגיות, טעמה ויופייה הרב של העוגה, היא קלה להכנה! שלושת השכבות יוצרות משחק מרקמים מענג, ומתיקותה מאוזנת בזכות השימוש במיץ לימון וכמות סוכר מופחתת (במקור היא מאוד מתוקה). השתמשו בפירות הקיץ ששוטפים כעת את השווקים- בשלים ומתוקים- אבל לא רכים מדי. בשל הנוזלים האגורים בפירות הטריים, ייתכן ובסיס העוגה יירטב לאחר יום יומיים (נדיר, היות שבדרך כלל היא מתחסלת ביום האפייה). במקרה כזה אני מציעה לכם לאפות אותה שוב (גם אם נותרו שאריות) למשך 30-20 דקות על 180 מעלות כדי להשיב לה את הפריכות. במקור, העוגה מועשרת בשבבי קוקוס (גם בתחתית וגם במרנג) אני אמנם מעדיפה אותה ללא טעם הקוקוס, אבל במידה שאתם חובבי קוקוס מושבעים, הוסיפו 3-2 כפות קוקוס לבצק- כאשר מוסיפים את הקמח, ועוד 2 כפות למרנג כאשר מוסיפים את השקדים.

חומרים

תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

לבסיס העוגה:
4 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
2 לימונים שטופים ומגוררים דק, ולאחר מכן סוחטים רק אחד מהם
1/4 כפית מלח
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות קטנות+ מעט לשימון התבנית
1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס
1 כוס (140 גרם) קמח לבן מנופה
2 כפות קורנפלור מנופה
2 כפיות אבקת אפייה

לפירות ולמרנג:
600-500 גרם אחד או שלוב של שניים מפירות הקיץ כמו: ענבים שחורים, דובדבנים (או אמרנה), משמשים, אפרסקים, נקטרינות, שזיפים- מגולענים, חתוכים לחצאים או לרבעים (תלוי בגודל הפרי). מומלץ שאחד מהם לפחות יהיה בצבע אדום- למראה מגרה (או ריבה אדומה- ראו סעיף 6).
1/2 כוס (60 גרם) שקדים פרוסים קלויים (במחבת ללא שמן) עד קבלת צבע זהוב
קורט מלח
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
1 כפית חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
1 כפית קורנפלור מנופה

הכנה

1. מכינים את בסיס העוגה: מקציפים בקערת המערבל החשמלי על מהירות גבוהה 4 חלמונים, 3/4 כוס סוכר, גרידת לימון משני לימונים ומלח, עד קבלת קציפה גבוהה ותפוחה. מוסיפים תוך כדי ערבול חמאה ומערבלים 2 דקות. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים שמנת מתוקה ו- 2 כפות מיץ לימון (שומרים על המיץ שנותר בצד) ומערבלים דקה.
2. מנפים לקערה בינונית קמח, קורנפלור ואבקת אפייה. מכבים את המערבל ומוסיפים ידנית ובתנועות קיפול את תערובת הקמח לבלילה. מערבבים קלות- יישארו גושי קמח, זה בסדר.
3. מחממים תנור ל- 190 מעלות. מרפדים את תחתית התבנית הקפיצית בנייר אפייה ומשמנים בחמאה, כולל הדפנות.
4. עורמים את הבלילה בתבנית ומיישרים בעדינות (זה נראה נמוך- אל דאגה, זה תופח במהלך האפייה). יוצקים מעל עוד 1 כף מיץ לימון ואופים 25 דקות, עד שפני העוגה התייצבו.
5. בזמן שהעוגה בתנור: - חותכים את הפירות - קולים את השקדים - ומכינים את המרנג: בקערת המערבל (חשוב שתהיה נקיה ויבשה) מקציפים על מהירות בינונית את החלבונים עם קורט מלח, עד קבלת קצף רך. מגבירים את המהירות ומוסיפים את הסוכר בזילוף איטי ותוך כדי ההקצפה עד קבלת קצף קשה ומבריק. מוסיפים חומץ וקורנפלור ומקציפים עוד חצי דקה. ולבסוף מקפלים ידנית ובתנועות קיפול את השקדים הקלויים.
6. מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות. מניחים על העוגה החמה את תערובת הפירות שבחרתם (שכבה אחת- די מלאה, אבל לא מאוד צפופה), כשהצד החתוך כלפי מטה (אם אין לכם פרי בצבע אדום אפשר למרוח שכבה דקה של ריבה אדומה איכותית מתחת לפירות), עורמים מעל הפירות את המרנג ומסדרים את המרנג למראה פרוע (אם רוצים). מחזירים לתנור ואופים 35 דקות, עד שהמרנג קיבל מעטה שחום. מצננים לפחות 30 דקות לפני שמחלצים מהתבנית. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
- העוגה נפלאה ביום האפייה. אם נשאר משהו ממנה (סיכוי קטן..) שומרים בכלי סגור במקרר- העוגה נשמרת טרייה רק ליום יומיים, משום שמיצי הפירות מרטיבים אותה.

 

 

תגיות: , , , , , , ,

1 במאי 2019

עוף במיסו על אורז ג’ינג’ר ובצל ירוק

 

קרמיקה: לורי גולדשטיין

 

עוף במיסו על אורז ג’ינג’ר ובצל ירוק

6 מנות

העוף, שנצבע בצבע שחום מהמשרה הכהה, מונח בעדינות על מצע של אורז בסמטי ריחני, שסופג את מיצי העוף ומקבל טוויסט חריף-מלוח מכיוונו של המיסו, הג'ינג'ר והבצל הירוק. אם יש ילדים קטנים בארוחה- מומלץ להפחית מכמות הג'ינג'ר. אומנם מגרה מאין כמותו, אבל עלול להיות להם קצת חריף.
שימו לב שחלק חשוב במנה הזו הוא ההשריה הארוכה (לילה לפחות) של חלקי העוף במשרה העשוי ממיסו בהיר, מירין, סאקה וסוכר. המשרה היפני כובש את העוף ומעניק לו מליחות ומתקתקות מאוזנת. במידהשתכינו את העוף, ללא ההשריה או שתשרו אותו רק לשעות אחדות, סיכוי טוב שייצא לכם עוף רגיל למדי. המלצה שלי, התארגנו מראש(: הפעם, אין קיצורי דרך. ומי שרוצה להעשיר את המנה אפשר להוסיף פטריות (שמפיניון, שימג'י או חורש) פרוסות.
חשוב להשתמש בג'ינג'ר טרי- קליפתו תהיה דקה, בהירה ומבריקה, ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך, שנשבר בקלות במפרקים שלו. את קליפת הג'ינג'ר קולפים (משליכים את הקליפה) וממשיכים לקלוף בעזרת הקולפן גם את בשר הג'ינג'ר הלבן. עורמים את הפרוסות על קרש חיתוך ואז חותכים אותן לאורך, ל"גפרורים".
אין צורך להתעקש ולקלוף פיסות גם מליבת השורש, כי היא לרוב סיבית ופחות נעימה ללעיסה. אני שומרת את אותה ומשתמשת בה להעשרת טעמים בחליטות תה ובמרקים.

חומרים

6 ירכיים של עוף או 12 שוקיים או שילוב אחר שאוהבים

למשרה:
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס (60 מ"ל) סאקה
1/2 כוס (125 גרם) משחת מיסו (מיסו בהיר, שירו מיסו בצבע טופי)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר

לאורז:
1+1/2 כוסות אורז בסמטי
7-6 בצלים ירוקים, קצוצים דק, כולל החלק הירוק
50 גרם ג'ינג'ר, קלוף ופרוס לרצועות דקיקות (גפרורים)

להגשה: צ'ילי אדום טרי פרוס לעיגולים

הכנה

1. מכינים את המשרה: מביאים לרתיחה בסיר קטן מירין וסאקה, ומבשלים 2 דקות עד להתנדפות האלכוהול. מוסיפים מיסו ומבשלים תוך ערבוב, עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד בועות ספורות (לא מרתיחים). מצננים לטמפרטורת החדר.
2. מניחים בקערה עמוקה את חלקי העוף, מוסיפים את המשרה, מעסים את העוף ומשרים 12 עד 18 שעות. מעסים כל כמה שעות.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מעבירים את חלקי העוף, רק עם המשרה שמצפה אותם, לתבנית צלייה גדולה, משומנת בשמן, כשצד העור כלפי מעלה (שומרים על המשרה שנותר בקערה) וצולים 20 דקות. מנמיכים ל- 180 מעלות, יוצקים 2 כפות שמן, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים 30 דקות נוספות, מידי פעם אוספים את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית ומרטיבים את העוף.
4. בינתיים מכינים את האורז: ממלאים קערה במים קרים, מוסיפים כוס וחצי אורז בסמטי ו"מסיעים" אותו במים. מסננים וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מחממים בסיר בינוני כף שמן, מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים 1/2 כפית מלח דק ו- 2+1/4 כוסות מים (540 מ"ל) רותחים, מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות עוד 10 דקות.
5. בזמן בישול האורז מעבירים את משרה העוף שנקווה בקערה לסיר קטן, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים תוך ערבוב 5 דקות. מוסיפים בצל ירוק (שומרים 2 כפות להגשה), רצועות ג'ינג'ר (40 גרם נטו) ומבשלים 10 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים 3 כפות מים רותחים, מערבבים, מכבים ושומרים בצד.
6. לאחר 50 דקות צליה, מסירים את רדיד האלומיניום מהעוף, מוסיפים בין חלקי העוף את האורז המבושל, יוצקים על האורז את תערובת המיסו שבסיר, מכניסים לתנור וצולים, ללא כיסוי, 20 דקות נוספות. זמן הצלייה הכולל- 70 דקות.
7. זורים בצל ירוק וצ'ילי טרי ומגישים חם.

 

תגיות: , , , ,

17 באפריל 2019

לזניה מצות וגבינות לפסח

 

 

לזניה מצות וגבינות לפסח

8 מנות

אתם יכולים להחליט שהמאפה הזה הוא לזניה (ככה אני 'מוכרת' את זה לילדים), אבל אתם גם יכולים להחליט שהוא מצה-בריי משודרג. כך או כך, זה אחד הטעימים והפשוטים להכנה שפסח על מצותיו (שבואו נודה על האמת- סוג של מכה מהאגדה) יכול להנעים לנו. וכשזה יוצא מהתנור, אל תחכו יותר מדי, תחתכו ירקות חיים, הזליפו שמן זית טרי, הכינו ביצים קשות/עלמות או ביצת עין ותתנפלו- הכי טעים, חם חם ישר מן התבנית; רך, נמתח בחוטים דקים ורכים של גבינות, מבושם מעלי הבזיליקום וגרידת הלימון. ולכל היצירתיים; הלזניה הזו תשמח לקבל שינויים, ובהחלט אפשר להפעיל את הדמיון באינספור גיוונים; פטריות, בצל ירוק, חצילים קלויים, בטטה מגוררת, תרד, פטרוזיליה או שמיר. להגשה חגיגית ניתן להניח מעל השכבה העליונה: שומשום, פרוסות עגבנייה, עיגולים דקים של בצל סגול, שקדים או צנוברים. ואת המצפון תפנקו במצות מקמח מלא- שיהיה לנו חג קצת יותר 'בריא'

חומרים

תבנית עגולה בקוטר 26, או מרובעת/מלבנית בנפח דומה

8-10 מצות (אולי טיפה יותר, תלוי בגודל התבנית)- רגילות, קמח מלא או כסמין
250 גרם מוצרלה או קצ'קבל מגוררת גס
250 גרם גבינת פטה טובה, מפוררת גס
צרור עלי בזיליקום
3 ביצים
1 מכל (200 מ"ל) יוגורט
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
2 כפות שמן זית
גרידת לימון (אופציונאלי)
1/2 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה

1. מרפדים תבנית בקוטר 26 ס"מ בנייר אפייה (או מרובעת/מלבנית בנפח דומה)
2. שוטפים תחת ברז המים מצה (לא יותר משנייה) ומניחים בתבנית המרופדת. שוטפים מצה שנייה, שוברים אותה לפיסות ומניחים אותן ברווחים שנוצרו- ליצירת שכבת מצות אחידה.
3. זורים מעל שכבת המצות שכבה דקה של מוצרלה מגוררת ומעליה פטה מפוררת (בערך 80 גרם מכל גבינה). מפזרים מעל הגבינות עלי בזיליקום שלמים. מניחים מעל הגבינות שכבת מצות רטובות (כמו בשכבה הראשונה), זורים גבינות ועלי בזיליקום. חוזרים על הפעולה עוד פעם אחת- ומכסים בשכבת מצות רביעית. בסיום יהיו 4 שכבות של מצות ו- 3 שכבות של גבינות.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
5. טורפים בקערה ביצים, יוגורט, שמנת חמוצה, שמן זית, גרידת לימון ותבלינים. מחוררים את שכבת המצות העליונה (בגודל מעט יותר גדול מחור של שיפוד (1/2 ס"מ)), ויוצקים את הבלילה. נותנים לה להיספג למשך 10 דקות.
6. אופים את הלזניה למשך 35-40 דקות, עד שפניה הזהיבו והשכבה העליונה התייבשה. טעים לאכול עם ביצה קשה/ עין/מקושקשת/עלומה, ירקות חתוכים; מלפפון, עגבנייה, בצל ירוק, צנוניות וגבינה חמצמצה כמו לאבנה דרוזית, פטה או יוגורט.

 

תגיות: , , , , ,

10 באפריל 2019

עלי מנגולד ממולאים בבשר טלה וארטישוק ירושלמי, עם עגבניות ושום ירוק

 

 

סיר ממולאים חגיגי ויפיפה, עתיר טעמי אביב עמוקים וריחניים. הממולאים מבושלים ברוטב עשיר של עגבניות, זיתי קלמטה ושום ירוק, המייצרים, מלבד טעם נהדר, גם מנה מרהיבה שמתאימה לאירוח הססגוני של חג האביב.

*
למי שעבורם זו הפעם הראשונה בגלגול עלים, ייתכן שהתהליך יראה מסורבל מעט בהתחלה, אך לאחר שניים שלושה ממולאים, תמצאו שהגלגול פשוט מאוד (!) ואפילו מרגיע.
את הטעם העמוק והמעט מתקתק של מלית הבשר, תורם הארטישוק הירושלמי, שצורתו פראית וגזרתו עקלקלה; אל תחששו מכאבי בטן, שכן השורש הנפוץ בישראל הוא מזן משובח (קליפתו דקה, צבעו חום בהיר וקל לקלפו עם קולפן), שאינו מכביד על העיכול. אך אם בכל זאת אינכם אוהבים את טעמו העשיר, אפשר להמירו בתפוח אדמה (לא מבושל, מגורר על פומפייה או טחון, כמוסבר במתכון), בחציל קלוי או בתערובת של גזר ובצל מגוררים.

*
אפשר להכין את הסיר המפואר יום יומיים מראש, כך שלא תלחצו מההכנות לסדר. מגישים את הממולאים על אורז לבן או אורז מנוקד באפונת אביב. חג שמח וטעים!!

 

עלי מנגולד ממולאים בבשר טלה וארטישוק ירושלמי, עם עגבניות ושום ירוק

20-15 סועדים

חומרים

40 עלי מנגולד צעירים ורעננים (קטנים ככל האפשר, ללא חורים או כתמים), שטופים היטב
1 לימון סחוט טרי
8-7 עגבניות בשלות ושטופות

למלית:
750 גרם בשר טלה או בקר טחון (אפשר תערובת)
5 ארטישוק ירושלמי (או 2 תפוחי אדמה בינונים), קלופים וקצוצים גס
2 בצלים לבנים בינונים, קלופים וקצוצים גס
צרור נדיב של עלי פטרוזיליה
2 שיני שום (ירוק או רגיל) קטנות, קלופות וקצוצות גס
כפית וחצי מכל אחד: מלח דק, סוכר
3/4 כפית מכל אחד: פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי טחון (או בהרט)

לרוטב:
3 ראשי שום ירוק חתוכים לרבעים או 2 ראשי שום רגילים, מפורקים לשיניים, עם הקליפה
20 זיתי קלמטה (עם או בלי הגלעין)
5 ענפי נענע
2 כוסות (500 מ"ל) מים רותחים
3 כפות רסק עגבניות
2 כפות רכז רימונים
1 כפית מכל אחד: מלח פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי טחון או בהרט, סוכר

הכנה

1. מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים ומיץ לימון.
2. בינתיים חותכים את הגבעולים הלבנים של עלי המנגולד (חותכים במקום שבו מתחיל העלה הירוק), קוצצים אותם דק ושומרים בצד. את העלים הירוקים חולטים:
מעבירים 15-10 עלים (תלוי בגודל הסיר) למים הרותחים וחולטים למשך דקה. מעבירים בעזרת כף מחוררת למסננת המונחת מעל צלחת עמוקה, ומיד מעבירים לקערה גדולה עם מים קרים, להפסקת הבישול. היזהרו מבישול יתר, לבל העלים יקרעו בעת הגלגול. ממשיכים לחלוט בצורה זו את כל שאר העלים, 15-10 יחידות בכל פעם. את העלים החלוטים שומרים בקערה עם המים הקרים. אם המים הקרים התחממו מהעלים, מחליפים למים קרים.
3. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי של פחות מ-1/2 ס"מ ושומרים בצד. את כיפת העגבניות והעיגול התחתון קוצצים לקוביות בינוניות.
4. מחממים סיר רחב בקוטר 32 ס"מ (שנכנס לתנור ויפה להגשה) עם מעט שמן ומטגנים על להבה בינונית את הגבעולים הקצוצים (החלק הלבן) ואת קוביות העגבניות (לא את הפרוסות), עד התרככות ואידוי הנוזלים כ- 15 דקות לערך - זה ישמש אותנו למצע לממולאים. מערבבים מדי פעם.
5. מכינים את המלית: טוחנים במעבד מזון קטן ארטישוק ירושלמי, בצל, פטרוזיליה ושום, עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים היטב.
6. ממלאים: מניחים עלה מנגולד על משטח עבודה, כשצד הנימים הבולטים כלפיכם. מניחים בחלק התחתון והרחב תלולית מהמילוי ומקפלים את צדי העלה מעל המילוי. מקפלים מעל את הקצה התחתון ומגלגלים. אם יש עלה קרוע, מניחים עלה על עלה ואז מגלגלים כרגיל. מניחים בסיר (המרופד במצע שבשלנו בסעיף 4) כשצד התפר כלפי תחתית הסיר- לסירוגין: מנגולד ממולא ופרוסת עגבנייה עומדת, ממולא ופרוסת עגבנייה עומדת, וכך הלאה בצפיפות ובעיגולים, להגשה יפה.
7. מבשלים: מפזרים מעל הממולאים רבעי ראשי שום ירוק (או שיני שום רגילים), זיתים וענפי נענע. מערבבים בקערה את שאר חומרי הרוטב ויוצקים מעל. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית, ומבשלים על בעבוע בינוני למשך שעה עד שעה וחצי. הרוטב צריך להגיע בסיום הבישול לאמצע גובה הממולא, סמיך ומצומצם. אם הרוטה נתר נוזלי מרימים את המכסה ומבשלים עד צמצום.
8. אם רוצים להשחים את הממולאים: מחממים תנור ל- 200 מעלות וצולים, בחלק העליון של התנור עד השחמה 20-10 דקות.
9. מגישים את הסיר למרכז שולחן לצד אורז בסמטי לבן. חג שמח!

 

 

תגיות: , , , , , , , , , ,

3 באפריל 2019

עוגת בולונז

 

 

עוגת בולונז

8-6 מנות

מאפה איטלקי שחום וריחני שנולד בעבר הרחוק מתוך הצורך לנצל שאריות פסטה מיום האתמול. אין שמחה גדולה מלשמוע את צהלות הילדים למראה ה"עוגה" הזו, שפניה חרוכים ושחומים, וחוטי הספגטיני הפכו נוקשים בקצותיהם תודות לאפייה הממושכת. אגב, החוטים הללו, בפני עצמם, הם סיבה מספקת להכין את המאפה הזה. תוספת המוצרלה משדרגת את חווית האכילה, היא נמסה בין חוטי הספגטיני, עוטפת ומדביקה אותם זה לזה. אם אתם שומרים על כשרות או בשל כל סיבה אחרת, "עוגת הבולונז" הזאת טעימה מאוד ומוצלחת גם ללא הגבינה. אפשר גם לשדרג עם 100 גרם עיגולי קבנוס פרוסים דק דק, הם יוסיפו קראנצ'יות וטעם מעושן נהדר.

חומרים

תבנית קפיצית בגודל 26

לבולונז:
3 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
500 גרם בשר בקר טחון
1 קופסת (400 גרם)שימורי עגבניות מרוסקות
3 כפות רסק עגבניות
1 כפית מכל אחד: מלח, סוכר, אורגנו
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לפסטה:
1 חבילת (500 גרם) ספגטיני דק
1/2 כפית מלח
¼1 כוסות גבינת מוצרלה מגוררת (150 גרם- צהובה חצי קשה או לבנה רכה)- אופציונאלי
3 כפות שמן זית

הכנה

1. מכינים את הבשר: מחממים שמן במחבת רחבה או ווק, ומטגנים את קוביות הבצל עד הזהבה. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שפירורי הבשר שינו גוון. מתבלים בכל התבלינים, מוסיפים עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך ערבוב למשך 5 דקות. מכבים את הלהבה, ומעבירים לקערה גדולה.
2. מכינים את הפסטה: בזמן בישול הבשר מביאים סיר גדול עם הרבה מים לרתיחה. מוסיפים 1/2 כפית מלח ומבשלים את הספגטיני לרמת אל דנטה. מסננים היטב ומעבירים לקערה עם הבשר. מוסיפים לקערה את הגבינה (אם רוצים), יוצקים 3 כפות שמן זית ומערבבים היטב.
3. מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 26 בנייר אפייה, משמנים אותו היטב בשמן זית. מעבירים את תכולת הקערה לתבנית, ודוחסים את הספגטיני בעדינות עם הידיים. מניחים על המאפה צלחת עמידה לחום בקוטר 24-22 ס"מ/מכסה של סיר/תבנית כך שישמשו כמשקולת בזמן האפייה. מכסים את המאפה והמשקולת ברדיד אלומיניום ואופים 30 דקות. מסירים את הרדיד וגם את המשקולת וממשיכים באפייה עוד 30 דקות. מגישים חם.

תגיות: , , , ,

27 במרץ 2019

ביסקוטי שיפון, צימוקים ושוקולד

 

ביסקוטי שיפון, צימוקים ושוקולד

רעיון האפייה הכפולה לשם הארכת טריותם של מגדנות ומאפים, נולד הרחק בזמן, עת יצאו סוחרים וחיילי לגיון איטלקיים למסעותיהם הממושכים ברחבי העולם. ביסקוטי- משמעותו בלטינית- נאפה פעמיים, כשמטרת האפייה השנייה, בטמפרטורה נמוכה, הינה לאדות את יתרת הלחות הכלואה בבצק, ובכך לשמור על טריות המאפה למשך ימים רבים. "על הדרך" הרווחנו תוספת פריכות וגוון שזוף ומגרה. המתכון העתיק היה, ככל הנראה, קשה ודחוס במרקמו ונאכל תוך טבילה ביין חם ומתוק (וינו סאנטו). היהודים האיטלקים אמצו את רעיון העוגייה שאפייתה כפולה, הוסיפו לה שקדים והסבו את שמה למנדלברויט (לחם שקדים). קנטוצ’י או קנטוצ’יני- הם שמות מאוחרים יותר לאותה עוגייה קדומה. עם הזמן נוספו לה מיני תוספות וטעמים כמו: שברי שוקולד מריר, פולי קפה גרוסים, גרידת תפוז או לימון, פירות מיובשים קצוצים, ליקרים עוקצניים, אגוזים ותבלינים כמו וניל, וקינמון. השימוש בקמח שיפון מלא, מייצר מרקם וטעם שמזכיר את מרקם העוגייה הקדומה. הוא דל בגלוטן, יש לו טעם חמצמץ נסתר ויכולת לשמור על לחות וטריות לאורך זמן. הביסקוטי יישמרו היטב עד שבועיים, אך מניסיון הן נעלמות עוד בטרם ריח האפייה בבית מתפוגג.

חומרים

1/2 כוס (75 גרם) צימוקים שחורים קטנים, או צימוקי אוכמניות
2 כפות קוניאק, וויסקי או אמרטו
75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קנים או לבן
1 ביצה
1 חלמון
1 כוס+2 כפות (160 גרם) קמח שיפון מלא מנופה
1/2 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית קינמון
קורט מלח
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

הכנה

1. משרים בקערית צימוקים וקוניאק חצי שעה לפחות, מערבבים מדי פעם.
2. בקערת המערבל החשמלי מקציפים חמאה ושני סוגי סוכר למשך 5 דקות.
3. בינתיים מנפים לקערה קמח, אבקת אפיה, סודה לשתייה, קינמון, מלח ושוקולד קצוץ.
4. מוסיפים לתערובת שבמערבל ביצה וחלמון ומערבלים 3 דקות. מוסיפים את הצימוקים, כולל הקוניאק שנותר בקערית, ומערבלים.
5. מנמיכים את מהירות המערבל, מוסיפים את תערובת היבשים, מערבלים למשך שניות ספורות ומכבים את המערבל.
6. מחממים תנור ל 180 מעלות.
7. מרטיבים את הידיים (מנערים עודפי מים) אוספים את הבצק מהקערה ומעבדים לצורת כיכר. מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וממשיכים, עם ידיים לחות, ליצור כיכר ארוכה וצרה (באורך 37-36 ס"מ, רוחב 6-5 ס"מ וגובה 3 ס"מ לערך). ככל שהכיכר תהייה צרה יותר, הביסקוטי יהיו קטנים יותר. אופים למשך 30 דקות. מצננים שעה בטמפרטורת החדר.
8. מחממים את התנור ל- 160 מעלות. בעזרת סכין משוננת פורסים את הכיכר לפרוסות דקות. מניחים אותן בשכיבה בתבנית אפייה.
9. אופים 5 דקות. הופכים לצדן השני ואופים עוד 5 דקות. מצננים היטב ושומרים בקופסא אטומה.

 

תגיות: , , , , ,

19 במרץ 2019

עוגת שמרים שוקולד של יעלי

 

 

עוגת שמרים שוקולד של יעלי

2 עוגות אינגליש קייק חד פעמיות

עוגת שמרים קלה להכנה ושתמיד תמיד מצליחה- זה סוג של פטנט, שככל הנראה אף אחד עוד לא המציא. אבל העוגה של יעלי, חברה בלב שאוהבת עוגות שמרים כאילו אין מחר, מצליחה תמיד; משתמשים בקמח שמרים מוכן, המלית נדיבה ונוחה למריחה וצורת הגלגול ידידותית. והכי חשוב, היא טעימה באופן שקשה לעמוד בפניה, והריח, אין כובש ממנו בעולם. אם אתם חוששים (ואני מבינה לגמרי!) שהבצק לא יתפח, או שהעוגה תצא דחוסה או שהטעם שלה לא ייצא מספיק טוב, הנה כמה טיפים, שיעזרו לכם להיכנס למטבח בצעדים מלאי ביטחון וגאווה:
• קמח: אפשר להשתמש בקמח שמרים מוכן או בקמח רגיל עם 1 כף שמרים יבשים. השימוש בקמח מוכן משקיט את הנפש, במיוחד למי שיש לו רתיעה משמרים. לא מנפים את קמח השמרים.
• כן, צריך מיקסר!
• הבצק מוכן לאחר כ- 10-8 דקות לישה במהירות גבוהה. הבצק מוכן כאשר הוא מתנתק מהמיקסר בקלות; אלסטי, חלק ושמנוני.
• יותר קל לרדד בצק קר- לכן, אם יש לכם זמן, מומלץ להתפיח במקרר.
• רדדו את הבצק על קמח (בנדיבות) ובזריזות, על מנת שהחמאה לא תימס.
• העוגה טעימה ויפה יותר כאשר שכבות הבצק שלה דקות. לאחר הפעם הראשונה, אני בטוחה שתקבלו בטחון, ואז תוכלו להכין את הגרסה המורכבת מעט יותר, שבה חותכים את הגליל לארבע רצועות, וכך יתקבלו שכבות דקיקות (ראו סעיף 6).
• 2 דקות לפני סיום האפייה מחממים חלב וסוכר ומברישים את העוגה בתנור, כך העוגה תבריק ולא תתייבש.

חומרים

לבצק:
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות גדולות
500 גרם קמח עם שמרים (קונים מוכן)- לא מנפים
1/3 כוס+ 1 כפית (70 גרם) סוכר לבן
1/2 מכל שמנת חמוצה (עדיף "של פעם")
2 חלמונים
1 ביצה
1/2 כפית מלח דק

מלית:
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
6 כפות (45 גרם) קקאו מנופה
כפית וחצי קינמון טחון
130 גרם חמאה רכה+ 25 גרם חמאה רכה לשימון התבניות.
150 גרם או שוקולד מריר קצוץ איכותי, או שוקולד צ'יפס (אופציונאלי)

להברשה לפני האפייה: 1 ביצה+ 1 כף מים
להברשה בסיום: 1/4 כוס חלב+ 2 כפות סוכר

הכנה

1. מחממים 180 מ"ל חלב בסיר קטן או במיקרו עד שהוא חמים (קצת יותר מחום גוף, לא מרתיחים). מוסיפים את קוביות החמאה, מכבים ומניחים בצד.
2. מניחים בקערת המערבל החשמלי עם וו הלישה (צורת S) קמח שמרים, סוכר, שמנת חמוצה, חלמונים, ביצה ומלח. מערבלים על מהירות נמוכה למשך דקה. יוצקים במתינות חלב וחמאה ומערבלים עוד חצי דקה על מהירות נמוכה עד שכל הקמח נטמע. מגבירים את מהירות המערבל לבינונית-גבוהה ומערבלים 8-9 דקות (המערבל לפעמים מתקשה לערבל את הבצק והוא זז/קופץ, זה בסדר, פשוט מחזיקים אותו). בסיום הערבול הבצק יתגבש לכדור, ייפרד בקלות מהדפנות, יהיה גמיש ורך. מעבירים לקערה גדולה- שיהיה מספיק מקום לבצק לתפוח.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעליו מניחים מגבת כהה ומתפיחים: הכי טעים והכי קל לעבוד עם הבצק כאשר מתפיחים אותו לכמה שעות במקרר (4 שעות עד לילה). אפשר גם להניח את הבצק בצד לשעתיים, או עד שהבצק מגדיל בחצי את נפחו. בחורף עדיף במקום חמים- מכסים את הקערה בשמיכה עבה או מניחים קרוב לרדיאטור/מפזר חום. אפשר גם להניח תבנית עמוקה עם מים רותחים בתחתית התנור (מכובה), לשים מעל את רשת התנור ועליה את הקערה המכוסה. מתפיחים כשעתיים.
3. בזמן ההתפחה מערבבים בקערית סוכר, קקאו מנופה וקינמון, ומניחים בצד. מברישים שתי תבניות לאינגליש קייק במעט חמאה רכה ומניחים בצד.
4. מרדדים את הבצק: מקמחים את משטח השיש בקמח רגיל. מחלקים את הבצק לשני כדורים, ומניחים כדור אחד (את הכדור השני מחזירים למקרר) במרכז תלולית הקמח, מסובבים בעדינות לפיזור הקמח סביב הכדור. מרדדים למלבן דק בעובי פחות מחצי ס"מ ובגודל 40X50 ס"מ לערך (ככול שהמלבן יהיה גדול יותר, יהיו יותר שכבות של קקאו בעוגה).
5. מברישים חצי מכמות החמאה (65 גרם) באופן שווה על כל משטח הבצק. מפזרים חצי מכמות תכולת הקערה עם הקקאו באופן שווה על כל המשטח. מפזרים חצי מכמות השוקולד הקצוץ (אופציונאלי).
6. מגלגלים, מהצד הרחב של הבצק, לרולדה הדוקה. חותכים בעזרת סכין חדה לאורך הרולדה, לקבלת שתי רצועות ארוכות. קולעים לחבל ומעבירים לתבנית. לפעמים צריך לדחוס את חבל הבצק משני הצדדים, כדי שהחבל יכנס לתבנית בקלות. מיטיבי לכת מוזמנים לחתוך את הגליל לחצי ואז לחתוך כל חצי לחצי (יתקבלו ארבע רצועות ארוכות)- ראשית קולעים לשני חבלים (כל זוג- חבל אחד) ואז את שני החבלים שהתקבלו קולעים לחבל אחד עבה. כך ייווצרו יותר שכבות בעוגה.
7. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בתבנית לחצי שעה. בזמן ההתפחה קולעים את העוגה השנייה.
8. מחממים תנור ל- 180 מעלות. טורפים בקערית ביצה ומים ומברישים בה את העוגה. אופים את העוגה 35-25 דקות. לפני סיום האפייה מחממים בסיר קטן או במיקרו חלב וסוכר עד כמעט רתיחה ומברישים את העוגה בתנור. מחזירים לאפייה ל- 2 דקות. זמן האפייה הכולל 27 עד 30 דקות. אופים באותו האופן את העוגה השנייה. אם אתם מכפילים את כמות הבצק לארבע עוגות- הביצה הטרופה עם מים, ותערובת החלב והסוכר יספיקו גם לארבע עוגות. ניתן להקפיא את העוגות עטופות היטב (עדיף בעודן חמות).

 

תגיות: ,

13 במרץ 2019

עוגיות נודי פרג שוקולד לפורים

 

 

עוגיות נודי פרג שוקולד

45-40 עוגיות

העולם נחלק לשניים; אלה שאוכלים אוזני המן בגלל הבצק ואלה שאוכלים בגלל המילוי. נכון, יש גם כאלה שנמנעים לגמרי, אבל הם בקושי עוברים את אחוז החסימה. אני, תנחשו... ברור שבגלל המילוי!! ולכן, ההצעה (המתבקש שאף אחד, כנראה, לא חשב עליו קודם), שנבטה במוחה היצירתי והמתוק של ילדה בת 4, שכדאי לי לאפות אוזני המן בלי בצק, קסמה לי. ובעצם, למה לא?! אם לאיטלקים יש כופתאות גבינה המכונות נודי (מהמילה עירום), שהן רק המילוי של הרביולי ללא הבצק, אז מדוע שלא יהיה לנו רק את המילוי של המעדן הפורימי שלנו?! אז בשורה לחג לכל אוהבי הפרג. ביס מאלה יציף אתכם באושר גדול. מומלץ לרכוש את הפרג הטחון ביום שבו אתם מתכננים לאפות את הנודי- שכן, פרג טחון ארוז מראש, לרוב יהיה מריר ועבש. אפשר לשמור פרג טחון טרי במקרר למשך יום-יומיים או במקפיא לחודש-חודשיים. ואם אתם מתכננים להוסיף את הנודי למשלוח המנות של הילדודס- עדיפה הגרסה ללא ציפוי השוקולד.

חומרים

1 כוס (250 מ"ל) חלב (או חלב שקדים)
50 גרם חמאה (או 3 כפות שמן קוקוס)
1 גרידה מתפוז גדול, שטוף ומיובש (אופציונאלי)
כוס וחצי (180 גרם) פרג טחון טרי
1/3 כוס+1 כף (80 גרם) סוכר חום כהה
2 כפות טחינה גולמית, טחינת שקדים או חמאת בוטנים

לחומרים היבשים:
1 כוס (140 גרם) קמח לבן או כוסמין לבן, מנופה
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כפית אבקת אפיה
קורט מלח
150 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

לזרייה מעל: 50-30 גרם פרג טחון או ציפוי שוקולד דבש (ראו מתכון בתחתית)

הכנה

1. מחממים בסיר בינוני חלב, חמאה וגרירת תפוז עד רתיחה עדינה. מוסיפים פרג טחון וסוכר, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים חמש דקות תוך ערבוב מתמיד ועל בעבוע חלש. מכבים את האש (לא כל החלב ייספג בפרג- התערובת שתתקבל תהיה לחה מאוד). מוסיפים טחינה גולמית, מערבבים ומצננים 20 דקות, לפחות.
2. מנפים לקערית את כל החומרים היבשים (מלבד השוקולד). מוסיפים אותם לתערובת החלב-פרג, ומערבבים מעט. מוסיפים שוקולד קצוץ, מערבבים מעט.
3. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות- עדיף ללילה.
4. מחממים תנור ל- 170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
5. מגלגלים לכדורים קטנים (בגודל של אגוז מלך), מניחים במרווחים זה מזה, זורים פרג טחון ואופים 10 דקות. מצננים בתבנית ושומרים בקופסא אטומה.
6. אם בחרתם להגיש עם ציפוי שוקולד דבש, אופים את העוגיות ללא זריית הפרג מעל, ולאחר שהעוגיות הצטננו טובלים אותם (או מזליפים/מורחים) בציפוי: מניחים בקערה 150 גרם שוקולד מריר ו 2 כפיות דבש, ממיסים בבן מרי או במיקרו גל (מפעילים ל- 20 שניות, מערבבים ומפעילים שוב, עד שנמס, כך השוקולד לא יישרף) ומערבבים היטב עד קבלת תערובת חלקה ומבריקה. חשוב לקרר את העוגיות הטבולות ברוטב לפני האחסון בקופסא (בדקו שהשוקולד קר ולא דביק).

 

תגיות: , , ,

6 במרץ 2019

מרק בטטות צלויות, קשיו ושום קונפי

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין

מרק בטטות צלויות, קשיו ושום קונפי

10-8 מנות

השימוש בבטטות צלויות בתנור מייצר בטטות מרוכזות בטעמן, ממש כמו סוכריות טעימות, מה שהופך את המרק הזה לחגיגת טעמים שעושים שמח בלב. לאחר צליית הבטטות וריקון ליבתן, שימרו על קליפות הבטטות, הן יקרות מפז- אפשר להכין מהם למשל סלט מטריף (ראו: סלט קליפות בטטות ) או קרקרים ללא גלוטן. חשוב לטחון את המרק היטב על מנת שלא יישארו בו פירורי קשיו. אוהבי השום- הוסיפו לתבנית ראש שום שלם נוסף- זה רק יעצים את שמחתכם. ולמי שחושש ממתיקות יתר- ניתן להחסיר 1-2 בטטות ולהחליפן בגזרים או בדלעת באותו המשקל.

חומרים

10-8 מנות

1 כוס קשיו- מושרה בשפע של מים קרים לפחות 3 שעות- עדיף ללילה
6-4 בטטות (קילו וחצי) קטנות-בינוניות, שטופות במים וסבון
2 שורשי סלרי גדולים, קלופים ושטופים
2 בצלים (עדיף סגולים) גדולים, שטופים עם הקליפה
1 ראש שום שלם שטוף עם הקליפה (אפשר להוסיף עוד ראש)
3 כפות שמן זית
1.75 ליטר (7 כוסות) מים רותחים
כפית וחצי מלח
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית הל טחון
קורט קינמון
אחד לבחירה: 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה, 1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה, 1/2 מכל (200 מ"ל) שימורי קרם קוקוס

להגשה: חופן שקדים/בוטנים קלויים וקצוצים, מעט שומשום שחור, עלים כמו כוסברה, פטרוזיליה או בזיליקום

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בטטות, סלרי, בצלים וראש שום בתבנית צליה מרופדת בנייר אפייה. יוצקים על הסלרי, הבצלים והשום (לא על הבטטות) 3 כפות שמן זית וצולים למשך שעה. מצננים 15 דקות או יותר.
2. קוצצים את שורש הסלרי לקוביות גדולות ומעבירים לסיר גדול. חוצים חריץ לאורך הבטטות ומגרדים את בשר הבטטות בעזרת כף (את קליפות הבטטות כדאי לשמור- ראו סלט קליפות בטטות), מעבירים לסיר. את הבצלים קולפים וקוצצים לקוביות גדולות, מעבירים לסיר. סוחטים את השום מעל הסיר, כך שכל התוך יצא, משליכים את קליפות השום. מוסיפים קשיו מסונן, 7 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על בעבוע עדין 20 דקות. מתבלים, מוסיפים שמנת מתוקה /חמוצה או קרם קוקוס וטוחנים היטב (עדיף בבלנדר- המרק יוצא אוורירי וחלק. אם טחנתם עם מוט טחינה ידני- השקיעו כמה דקות כדי שהקשיו ייטחן למחית חלקה).
3. מחממים שוב, מתקנים תיבול ומגישים עם: שקדים/בוטנים קלויים וקצוצים, שומשום שחור, עלים כמו כוסברה, פטרוזיליה או בזיליקום.

 

תגיות: , , , , , , ,

5 במרץ 2019

סלט קליפות בטטות צלויות ובוטנים

 

קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

סלט קליפות בטטות צלויות ובוטנים

4 מנות

הרעיון לסלט הזה נולד בזמן שהכנתי את מרק הבטטות הצלויות; לאחר ריקון הבטטות, נשארו בידי מלא קליפות בטטות שחומות, שהיו כל כך טעימות ומגרות, שמיד הבנתי שיש כאן משהו שראוי לפיצוח. אז קרעתי אותן לפיסות עבות, תיבלתי בעדינות, והכנסתי לתנור לייבוש נוסף. התוצאה: וואו אחד גדול ומלהיב. במתכון הזה שילבתי את קליפות הבטטה עם פטרוזיליה קצוצה, ביצה קשה מגוררת ובוטנים, אבל הן יכולות להשתלב גם עם סלטים רבים אחרים; כמו סלט חסה חמצמץ, סלט עגבניות, סלט פאטוש, סלט פנזאנלה ועוד. שימוש נוסף לקליפות הצלויות הוא להפכן לקרקרים לצד מטבל טעים או טחינה. מרגש! עבורי, זאת תחילתה של ידידות מופלאה.. אם הכנתם מראש- והקליפות איבדו מהקריספיות שלהן (קורה בחלוף יום-יומיים) ניתן לחדשה בקלות; מחממים תנור ל- 180 מעלות, מכבים את התנור ומכניסים את הקליפות (בתבנית שטוחה) ל- 15 דקות.

חומרים

קליפות מ 6-5 בטטות צלויות (צולים בטטות לפי ההסבר המופיע במתכון מרק בטטות צלויות)
2 כפות שמן
2 כפות פנקו (או פירורי לחם- אפשר גם ללא גלוטן)
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1/4 כפית פפריקה מתוקה/חריפה/מעושנת- לפי הטעם
3/4 כוס עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים
50 גרם בוטנים קלויים וקלופים, שבורים לחצאים או קצוצים גס
1 ביצה קשה, מגוררת על פומפייה

לרוטב:
1 כף שמן
2 כפיות מיץ לימון
1/2 כפית דבש/סילאן/מייפל
1/4 כפית מלח

הכנה

1. מחממים תנור ל- 150 מעלות. לאחר שצליתם את הבטטות בשלמותן, ורוקנתם את התוך (לשימוש אחר), מושחים את קליפות הבטטות בשמן, זורים פנקו ותבלינים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מייבשים בתנור למשך 40 דקות- אפשר להכין מראש.
2. רק לפני ההגשה מרכיבים את הסלט (כדי שהקליפות לא יאבדו מהפריכות שלהם): מעבירים את קליפות הבטטות לקערה בינונית, מוסיפים פטרוזיליה, בוטנים וביצה ומערבבים בעדינות.
3. מערבבים בקערית את חומרי הרוטב, יוצקים על הסלט, מערבבים ומגישים מיד.

 

תגיות: , ,



נגישות

 

 

 

הרשמו לדיוור וקבלו ישירות למייל את המתכונים