על אגסים ומונוגמיה
זנים רבים לאגס ולכל אחד מראה, רמת מתיקות ומרקם שונים. לא בכדי כינה הומרוס, גדול משורריה של יוון הקדומה, את האגס "מתת האלים" טעמו עשיר וארומטי ולמרות הציפה המנוקדת בגרגירים, מרקמו נימוח.
במטבחי אירופה ואגן הים התיכון האגס משמש להעשרת מנות רבות. יתרונו ברכות בשרו ובאיזון בין טעמיו. מכיוון שפרי האגס עדין, יש לנהוג בו ברגישות לבל יתפורר או יאבד מאופיו האלגנטי.
האגס הוא פרי מתמסר ועל כן נוצרת סינרגיה בינו ובין טעמים ומרקמים אחרים בהם הוא משולב. הסינרגיה נוצרת מיכולתו לפנות את הבמה למישהו אחר ובו בעת לתרום לו ממתיקותו המתונה ומיופיו המסוגנן. השילוב הקלאסי מכולם הוא אגסים אפויים עם שקדים. כלחם המרוח בחמאה מתחברים להם השניים בזוגיות מאופקת המניבה הרמוניה של טעמים ומרקמים. מנות רבות חבות את קיומן לשידוך הזה; החל מטארט אגסים וקרם שקדים- מופת צרפתי לעידון ולפריכות, דרך אגסים אפויים בקרם שקדים ושברי עוגיות אמרטי מצפון איטליה ועד ל"לחם אבוד" ספוג בשמנת ושקדים אפוי עם אגסים בקרמל.
אבל האגסים אינם מונוגמיים; הם מקיימים זוגיות מרשימה גם עם גבינות עוקצניות. שילוב בין אגסים לבין גבינות כחולות כגון גורגונזולה, סטילטון או רוקפור פירושו מעדן. אפשר גם להגיש אגסים עם צ'דר, ברי, קממבר, מנצ'גו וגבינות עזים רכות. תוספת אגוזי מלך ועלים מרירים, כגון רוקט ואנדיב, יוצרת חוויית טעמים מושלמת. כל הנדרש הוא לחם שחור טרי, מרוח במעט חמאה עם חומץ שרי או בלסמי מיושן.
אגסים ישתלבו נפלא בכל עוגה או קינוח וזאת בשל האיזון בין רמת העסיסיות שבהם לבין מרקמם היציב. אגסים טובים גם בבישול ללפתן, בחליטה ביין עם תבלינים ואפויים בקליפתם במרסלה וחמאה. אגסים ושוקולד משתלבים נפלא ואהובים על ילדים ומבוגרים כאחד.
"אגס הלנה היפה" הוא מן הקינוחים המפורסמים בעולם בו האגס מבושל ביין לבן עם קינמון ותבלינים ועליו מוזלף בנדיבות רוטב שוקולד חם
בשל נטייתם להתקלקל במהירות, אגסים נקטפים טרם הבשלתם. אגסים קשים ומוצקים יש לשמור בקערה נפרדת בטמפרטורת החדר כמה ימים עד הבשלתם. ברגע שהאגס מבשיל, מומלץ להעבירו לקירור.
לשלוח לחבר
3 תגובות לעל אגסים ומונוגמיה
הוספת תגובה
ספרים
השבוע אירחתי והיה לנו דיון שלם על אגסים – איזו טלפתיה!
אכן קינוח Poires Belle Helene מככב במסעדות יוקרה ובארוחות מיוחדות.
http://www.deliaonline.com/recipes/cuisine/european/french/poires-belle-helene.html
תודה על המתכונים.
כמו תמיד חיכיתי לגלריה בשישי כדי למצוא את המתכונים הנפלאים שלך ולא מצאתי..
אני מקווה שתמשיכי לפרסם מתכונים בבלוג
בזכותך עברנו שדרוג קולינרי בארוחות שישי:)
מתה על קלפוטי! דובדבנים במיוחד אבל גם ה-ורסיות שלך נראות חבל על הזמן! מבטיחה לנסות בקרוב