קייל
הרשו לי לנפץ לכם מיתוס, הסוד הכי גדול של כל שף הוא לא המתכונים שלו אלא היכן הוא קונה את חומרי הגלם. וזה סוד גדול, כי לא קל להגיע אליהם, אל הירקות עם הטעמים העזים שנקטפו זה עתה, אל הפירות שריחם מזכיר ילדות, אל הדגים שלא עברו בריכות גידול, אל הגבינות שנמסות בפה ואל נתחי הבשר שעברו תחת ידי קצב שאוהב את מלאכתו.
אחד הסודות שלי הוא הירקן ברחוב יפת, השריד האחרון לשוק האתרוג המיתולוגי ביפו. מאז שגיליתי אותו, לפני יותר מעשרים שנה, דבר לא השתנה אצלו (יסלחו לי הרשויות גם לא קופה רושמת…). בוקר בוקר הוא הולך ואוסף ירקות ופירות מחלקות עתיקות שמניבות פרי אדיר עם טעמים של פעם וריח של אדמה. כל ירק בא רק בעונתו ובאים רק אלה שטבעם לגדול באדמה המקומית. ולמה אני מספרת לכם את כל זה? כי לפני שבועיים נכנסתי לחנות הקטנה כדי לראות מה חדש (אני עושה את זה לא מעט, כדי להריח, למשש ולקבל השראה למדור) ופתאום אני רואה קייל. שפשפתי את העניים, מה לעזאזל עושה כאן הטרנד החדש של שוחרי הבריאות, הירק שמוצג כירק על, הלהיט התורן בכל שייק וסלט- איך הוא הגיע לדוכן הקטן שמסרב שנה בעקשנות לכל סימני המודרנה? אחזתי בירק והאיש הזקן הבין מיד את מבטי השואל, וענה בפשטות: כולם מבקשים אז הבאתי. והבנתי שאם הוא מוכר קייל אז זה כבר לא טרנד, וכדאי להתיידד איתו, למרות שאני מודה זה לא היה לי קל.
הקייל הוא זן כרוב עתיק שתורבת לפני יותר מאלפיים שנה והיה לאחד הירקות הנאכלים ביותר בעת העתיקה. הקייל שייך למשפחת המצליבים הכוללת את כל זני הכרוב למיניהם, הברוקולי והכרובית. יש אין ספור זנים של קייל, המשתנים לפי מרקמם, מרירותם, צבעם וצורת העלים. ניסיתי לעשות סדר בכל הזנים והמינים, והבנתי שאף אחד לא באמת יודע מי זה מה וצריך פשוט לשחרר, קייל זה קייל וזהו.
הוא בעל ערך תזונתי גבוה, יכולת ספיגה מרבית וסגולות מוכחות בריפוי או מניעת מחלות. הקייל עשיר בוויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים ולו עשרות סוגי נוגדי חמצון ונוגדי דלקת.
לקייל החי מרקם נוקשה ומעט סיבי. טעמו דומיננטי ומעט מריר ומזכיר קצת את עלי הכרובית. אם ברצונכם להפיק ממנו את מירב יתרונותיו התזונתיים, כדאי לטחון אותו בשייקים או לקצוץ ולסחוט אותו בידיים משומנות בשמן זית כדי לרכך את נוקשותו. אני אוהבת אותו כצ'יפס- קורעים את העלים לפיסות בינוניות, מושחים בשמן זית ובתבלינים שאוהבים ואופים בתנור עד שהוא מתייבש. אז מתקבלים דפים עדינים ומעט שקופים, טעימים מאוד וללא שמץ מהמרקם הבעייתי. את הצ'יפסים משלבים בסלטים, בפסטות, באורז מלא ובתבשילי קטניות. אפשר להתייחס לקייל כמו לעלי מנגולד, קוצצים ומקפיצים עד ריכוך. ואז הוא ישתלב בשקשוקות, במאפים, בפשטידות, במרקים ובסלטים מבושלים. קייל קונים לפי מראה העלים: זקופי קומה ורעננים, בעלי צבע ירוק עמוק וללא קצוות צהבהבים. כדי לשמור על טריותם חשוב לאחסן אותם במקרר, עטופים במגבת נטולת חומרי כביסה.
לשלוח לחבר
4 תגובות לקייל
הוספת תגובה
ספרים
טיפול אחר בקייל – סלט קייל וכרוב מעולה – לעסות היטב כרוב וקייל עם סוכר ומלח עד שמאבדים מנפחם, להניח למספר שעות, להוסיף את כל הירוקים שרוצים, בצל ירוק, לימון ושמן זית, אפשר להוסיף ג'עלה.
היוש, מה הכתובת של הירקן המדובר?
יפת מול בית מספר 95