25 ביוני 2014

גרבלקס

גרבלקס (סלמון קבור בנורדית) היא שיטת סקנדינבית עתיקה כנראה עוד מימי הביניים לשימור פילה סלמון. לקראת ימי החורף הקרים, דקה לפני קפיאת האגמים והידיעה שלא ניתן יהיה יותר לדוג דגה טרייה, נהגו העמים הנורדים לטמון את הדגים עם מלח (מלבד סלמון גם הרינג ובשר כרישים) בחביות או בבורות באדמה ולכסות אותם בקליפות עץ הליבנה ובאבנים. הדגים לאחר תקופת התסיסה התרככו וקיבלו טעם מלוח עז. לדגים המותססים היה ריח דומיננטי וטעם חזק, מה שהוביל עם השנים לפיתוח שיטה נוספת בה שימרו את הדגים ללא תסיסה: לאחר ניקוי הדגים הם הונחו בתבניות, כוסו במלח ומעל הונחה עליהם משקולת כבדה. לאחר 5 ימים של שימור קיבלו הדגים טעם מלוח עדין ומרקם רך, וללא זכר לריח הבעייתי. הגרבלקס החדש הפך למעדן פופולרי בכל המדינות הצפוניות ומשם נפוץ לשאר מדינות העולם המערבי. כיום נוהגים לכבוש סלמון עם מלח וסוכר ולהגיש אותו עם שמיר קצוץ וחזרת חריפה. קל, פשוט וזול יותר לכבוש סלמון בבית והכי חשוב זה הרבה יותר טעים. רק חשוב לרכוש את הסלמון כאשר הוא טרי סמוך ככל הניתן לימים בו הוא מגיע לארץ- בדרך כלל פעמיים בשבוע בימי שני וחמישי. משרים נתח טרי של סלמון ללא העור במשך יומיים בתערובת של מלח גס, סוכר ומיץ לימון, הופכים פעם אחת במהלך ההשריה והסלמון הכבוש מוכן לאכילה. אפשר להוסיף לו טעמים שאוהבים כמו סלק מגורר שייתן לו גם צבע אדום ויפה, אלכוהול כמו וודקה, ערק, ג'ין או קמפרי, אבקת ווסבי, ג'ינג'ר, חזרת, פפריקה מעושנת, חרדל, עלי תה, אצות, גרגירי כוסברה והל וכמובן שמיר קצוץ.

לאחר הכבישה מסירים לחלוטין את חומרי הכבישה מהדג, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר (עד יומיים שלושה). אוכלים פרוס דק דק לצד לחם שחור דחוס, בליני חמים או קרוסטיני לצד קרם פרש או שמנת חמוצה מעורבבת עם חזרת מגוררת חריפה.