כרוב כבוש - מטבח מקומי
19 בנובמבר 2015

כרוב כבוש

כרוב כבוש

כרוב כבוש

חומרים

לקדירה של 5 ליטר
4 כרוב לבן במשקל כולל של 8 קילו
105 גרם מלח גס
2 כפות גרגירי חרדל
2 כפות גרגירי כוסברה
2 כפות פלפל אנגלי

הכנה

מסירים את העלים החיצוניים של הכרוב (שומרים לשלב מאוחר יותר). חותכים לרבעים, מסירים את הליבה וקוצצים לשערות דקות (לאחר הסרת העלים והליבה, הכרוב ישקול 7 קילו). מעבירים קילו מהכרוב החתוך לקערה, מוסיפים 15 גרם מלח גס (קצת פחות מכף) ומעסים היטב. נוזלים יתחילו להצטבר בקערה. מערבבים בקערה קטנה גרגירי חרדל, גרגירי כוסברה ופלפל אנגלי. מוסיפים 2 כפיות מתערובת התבלינים על הכרוב ומערבבים. מעבירים את הכרוב כולל כל הנוזלים לקדירת הכבישה ומהדקים היטב (בעזרת מועך תפוחי אדמה או פטיש שניצלים). חוזרים על התהליך עוד שש פעמים עד סיום כל הכרוב (לא ממלאים את הקדירה עד הסוף כדי לאפשר מקום למשקולות). מניחים את עלי הכרוב החיצונים ששמרנו, מעליהם מניחים את המשקולות ומהדקים היטב. בודקים שגובה מי הכרוב יכסה את המשקולות ועוד 3 ס"מ לפחות. אם חסרים נוזלים (תלוי בעונת הכרוב, הזן והטריות) מוסיפים מי מלח קרים (כדי לא להרוג את החיידקים הטובים) ביחס של ליטר מים לכף מלח (את המלח מומלץ להמיס במעט מים רותחים, לצנן עשר דקות ואז להוסיף את יתרת המים הקרים עד לקבלת ליטר נוזלים סה"כ). המים שמוסיפים לכרוב צרכים להיות מים מינרלים, מסוננים (כמו תמי 4 או בריטה) או מים מורתחים ומצוננים. מניחים את המכסה כשהמגרעת עם הפתח מולכם. ממלאים את תעלת המים החיצונית במים. מעבירים למקום חמים ליומיים שלושה כדי להאיץ את תהליך הכבישה. ישמעו קולות בעבוע קלים. מעבירים למקום מוצל ל- 4-6 שבועות. בעת תהליך הכבישה יש לוודא שיש די נוזלים בתעלת המים החיצונית בפעולה הבאה: מידי יומיים שלושה יש להרים באלכסון את המכסה (הצד הרחוק ממכם יישאר סגור) לגובה ס"מ אחד. ההרמה הקלה תשחרר את הלחץ בקדירה ונוזלים נוספים יצאו לתעלת המים. במידה ולא יצאו נוזלים מתוך הקדירה לתעלה, ממלאים את התעלה במעט מים לאחר סגירת המכסה. בסיום הכבישה מעקרים צנצנות כולל המכסה ומעבירים אליהן את הכרוב הכבוש, כולל נוזלי הכבישה (את העלים החיצוניים שומרים בצד עד מילוי הצנצנות ואז מניחים אותם מעל הכרוב הכבוש). חשוב להדק היטב את הכרוב ולוודא שהנוזלים יכסו אותו לחלוטין. את נוזלי הכבישה שנותרו לאחר מילוי הצנצנות לא שופכים, בריא לשתות אותם וגם כדאי להשתמש בהם כסטרטר לכבישה הבאה (במיוחד לכבישה ללא כרוב).שומרים במקרר.


13 תגובות לכרוב כבוש

  1. אייל הגיב:

    את פשוט מלכה

  2. ברוך הגיב:

    “במיוחד לכבישה ללא כרוב”????
    הבנו למה לשמור את המים כסטרטר – הגיוני. אבל למה לשמור אותם לכבישה ללא כרוב? כלומר ל”הכיבוש”? משונה…

    • לימור הגיב:

      כבישת ירקות אחרים (שהם לא כרוב) מייצרים לרוב פחות חיידקים טובים אז הסטארטר של מי הכרוב מייצר תוספת של חיידקים טובים

  3. עמוס הגיב:

    שממיסים את המלח במים למה רותחים?

  4. רמה הגיב:

    לימור שלום,
    קראתי את כתבתך “בזכות התסיסה” במדור אוכל בעיתון הארץ,
    ורציתי לדעת היכן אוכל לרכוש את הכלי המופיע בתמונה (גביע על צלחת תואמת, בתוכו ישנו כרוב כבוש).

    תודה והמשך יום מקסים

  5. עוז הגיב:

    http://goo.gl/byBtdb
    הנה יש מי שבארץ כבר הביא את הקדרה הזאת
    ממליץ בחום רב, ותודה רבה על המתכון!

  6. Anat הגיב:

    היי, המים בערוץ המים אינם מלוחים. גם אחרי שפתחתי את המכסה 1 ס”מ. האם זה אומר שאין לי מספיק מלח בכרוב?
    אני עושה בפעם הראשונה. תודה

  7. אבנר הגיב:

    שלום לימור
    1.חבל שאין תאריכים ליד בתגובות.לדעתי חשוב.
    2.לגבי החיטוי-כשחותכים את הכרוב איך מחטאים?
    כנ”ל לגבי העיסוי עם המלח.
    כנ”ל לגבי הדחיסה עם היד,אגרוף?,או המערוך?
    כנ”ל לגבי העברת הכרוב מקדרת הכבישה לצנצנות.
    3.המים שמוסיפים עם המלח- מה זה קרים?בטמפרטורת החדר או מהמקרר?
    ניתן להוסיך קרח ממים מינרליים לצורך קירור מהיר?
    4.העלים החיצוניים שהסרנו ושמנו על הכרוב לפני הנחת המשקולות-איך מחטאים,או רק שוטפים?מייבשים לפני שמכניסים לקדרה?
    5.באתר ג’מוקה ממליצים להחזיק הקדרה בטמפרטורה של 20-22 מעלות ליומיים שלושה ואח”כ לטמפרטורה של 15-18 מעלות-היכן יש דבר כזה?
    6.האם חיתוך בסלייסר ידני טוב לצורך העניין?
    7.תבלין כוסברה גם טוב או רק זרעים?
    8.תודה רבה על עזרתך ממני איש מבוגר שלא עסק בבישול מימיו-טוב חביתה.

    אבנר

    • לימור הגיב:

      היי אבנר בבקשה תשובותי בהמשך לשאלה:
      חבל שאין תאריכים ליד בתגובות.לדעתי חשוב. צודק
      2.לגבי החיטוי-כשחותכים את הכרוב איך מחטאים?אין צורך
      כנ”ל לגבי העיסוי עם המלח. אין צורך
      כנ”ל לגבי הדחיסה עם היד,אגרוף?,או המערוך? אין צורך- איך שרוצה
      כנ”ל לגבי העברת הכרוב מקדרת הכבישה לצנצנות.אין צורך
      3.המים שמוסיפים עם המלח- מה זה קרים?בטמפרטורת החדר או מהמקרר? מהמקרר
      ניתן להוסיך קרח ממים מינרליים לצורך קירור מהיר? כן בטח
      4.העלים החיצוניים שהסרנו ושמנו על הכרוב לפני הנחת המשקולות-איך מחטאים,או רק שוטפים?מייבשים לפני שמכניסים לקדרה? רק שוטפים לא צריך לייבש
      5.באתר ג’מוקה ממליצים להחזיק הקדרה בטמפרטורה של 20-22 מעלות ליומיים שלושה ואח”כ לטמפרטורה של 15-18 מעלות-היכן יש דבר כזה? מסכימה אתך שזה בעייתי- זה יהיה בסדר בסביבה יחסית קרה
      6.האם חיתוך בסלייסר ידני טוב לצורך העניין? מושלם
      7.תבלין כוסברה גם טוב או רק זרעים? מה זה תבלין? זרעים טוחנים או טריה?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות