עוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק - מטבח מקומי
14 באפריל 2016

עוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק

עוף ממולא פרסי

 

יש בתבשילים הפרסיים הוד, יופי ועושר טעמים ייחודי והרמוני, שמצליחים להוציא מיושבי שולחן החג קריאות של שמחה, ללא קשר לגילם, להרגליהם ולמוצא שלהם. התבשילים הפרסיים אכן ראויים לכל שבח קולינרי, וביניהם חגיגי וראוי במיוחד הוא העוף הממולא. ספוג במחית חמצמצה, שעשויה משום צעיר, לימונים וצלפים, וממולא באורז המנוקד בירקות אביב, בעשבים טריים, פיסטוקים ושקדים — קשה למצוא אדם שלא יראה בו מנה מושלמת לשולחן החג.

הירקות המנקדים את האורז – אפונה, שום צעיר ופול ירוק – הם סמלי החג המובהקים ומצויים כעת בשיא עונתם. אשר למחית – זו מרככת את בשר העוף ומעשירה אותו בטעמים עזים ועמוקים. גם מילוי העוף הרבה יותר קל ופשוט מכפי שנהוג לחשוב. מחדירים בעדינות (לא דוחסים) את האורז לחלל הבטן של העוף, מצליבים את רגליו וקושרים בחוט עמיד־לחום או בחוט שפגט או תפירה לבן.

מומלץ להכין את העוף הממולא יום או יומיים לפני הסדר – כך טעמו ישתבח ובשר העוף יתרכך אף יותר. כדאי להוציא את הסיר מהמקרר שעה לפני החימום ולחמם אותו ב–150 מעלות במשך 50-40 דקות.

 

עוף ממולא פרסי לליל הסדר

 

עוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק

12-16 מנות

לפני שמחלצים את הפולים מהתרמילים מומלץ לחלוט אותם דקה במים רותחים ומומלחים קלות כדי להקל את מלאכת החילוץ; את האפונה הטרייה קולפים ללא חליטה. ניתן להשתמש גם באפונה ובפול קפואים, כדי לקצר את משך ההכנה. את האורז הבסמטי שוטפים בקערת מים חמימים ולא תחת זרם הברז, שכן הזרם עלול לשבור את הגרגירים. ומומלץ גם להלבין אותו טרם הכנסתו לתבשיל על ידי השרייתו במים עם מיץ לימון ומלח במשך שעה עד שעתיים. אם הכנתם גם מרק עוף לסדר הפסח, השתמשו בו לבישול התבשיל, ואם לא – יין לבן יבש יעשה עבודה נהדרת לא פחות.

חומרים

2 עופות שלמים (קילו וחצי כל אחד), שטופים ומיובשים
1 כוס יין לבן יבש או מרק עוף צח

משרה לעוף:
3 ראשי שום צעיר קצוץ גס או 6 שיני שום קלופות
2 כפות צלפים מסוננים
1 לימון קלוף מהקליפה וקצוץ דק
רבע כוס יין לבן
רבע כוס שמן זית
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל שחור
2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית כמון
1 כפית כורכום

לאורז:
2.5 כוסות אורז בסמטי
כף מלח דק
כף מיץ לימון
כוס וחצי פול טרי או קפוא
כוס וחצי אפונה טרייה או אפונת גינה קפואה
1 לימון שטוף
1 כוס שמיר שטוף וקצוץ דק
חצי כוס פיסטוקים טבעיים, קלויים וקצוצים גס
חצי כוס גפרורי או פרוסות שקדים מלובנים
8 יחידות בצל ירוק שטוף וקצוץ דק (כולל רוב החלק הירוק)
1 סלרי ראש קלוף מגורר דק על פומפייה או על דסקית הגרור של מעבד המזון
רבע כוס עלי כרפס (עלי השורש) שטופים וקצוצים דק
3 שיני שום קצוצות או 1 ראש שום צעיר קצוץ דק
רבע כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
2 כפות צלפים מסוננים
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית מ: כורכום, כמון טחון, גרגירי כוסברה טחונים
רבע כפית הל טחון
אפשר להוסיף חצי כפית חוטי זעפרן קצוצים

הכנה

1. שוטפים את האורז 3 פעמים: שמים את האורז בקערה גדולה, ממלאים במי ברז חמימים (משתדלים לכוון את זרם המים לדופן הקערה ולא ישירות על הגרגירים), מסיעים את האורז במים כמה פעמים ושופכים. חוזרים על השטיפה עוד פעמיים או עד שהמים צלולים. ממלאים את הקערה עם האורז השטוף במים קרים, מוסיפים מלח ומיץ לימון ומשרים שעה עדיף שעתיים.
2. בינתיים קולפים את התרמילים: ממלאים קערה במים רותחים ומלח וחולטים את פולי הפול במשך דקה, מסננים. פותחים את התרמילים לחילוץ הפולים. כל גרגיר מוקף בקליפה בהירה שגם אותה צריך לקלף. אם משתמשים בפולי פול קפוא חולטים אותם במים רותחים במשך 2 דקות, מסננים וקולפים. מחלצים את גרגרי האפונה הטרייה מתוך התרמילים. אם משתמשים באפונה קפואה (עדיף לא אפונה עדינה), חולטים אותם במשך חצי דקה במים רותחים ומסננים.
3. קולפים בסכין את קליפת הלימון (מסירים גם את כל הציפה הלבנה) וקוצצים את בשר הלימון לקוביות קטנות. קוצצים דק גם פיסת קליפת לימון קטנה (כפית קליפת לימון קצוצה דק).
4. מסננים את האורז ושוטפים במים זורמים. מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים. מעבירים את האורז המסונן לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות בבעבוע עדין, מסננים. שוטפים את האורז במים קרים ומסננים היטב. מעבירים את האורז לקערה גדולה, מוסיפים את כל החומרים ומערבבים היטב ביד קלה לבל יימעכו גרגירי האורז.
5. מעבירים את כל חומרי משרה העוף לקערת מעבד מזון קטנה וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. מחממים תנור ל-250 מעלות. ממלאים כל בטן עוף בחלק מן האורז, כמעט עד קצה הפתח. לא דוחסים. מצליבים את רגלי העוף וקושרים אותן בחוט עמיד לחום.
6. משמנים בשמן זית סיר גדול ורחב (שיכיל בנוח את שני העופות) המתאים לתנור ומניחים בו רבע מכמות האורז, משטיחים. מניחים מעל את העופות, מוזגים את המשרה על 2 העופות ומצפים אותם היטב מכל הצדדים.
7. מפזרים סביב ובין העופות את מה שנותר מתערובת האורז ויוצקים מסביב כוס יין או מרק עוף צח.
8. מכסים הרמטי וצולים 40 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים עוד 60 דקות. 25 דקות לפני סיום הצלייה מסירים את המכסה וממשיכים לצלות ללא כיסוי להשחמה יפה של העוף.

עוף ממולא פרסי

עוף ממולא פרסי לליל הסדר



35 תגובות לעוף פרסי ממולא באורז, אפונה, פול ושום ירוק

  1. אורית הגיב:

    הי לימור, נראה חגיגי ביותר! יש דרך להתגבר על השמיר והצלפים?
    שמיר לא עובר אצלנו בשום דרך ואני חוששת שכך גם הצלפים…

    • לימור הגיב:

      בטח, בקלות, שמיר בכוסברה, נענע פטרוזיליה או בזיליקום, או מיקס של שניים מאלה,
      צלפים בזיתים שחורים קצוצים או באנשובי
      תוסיפי מעט מיץ לימון, הצלפים מלוחים וחמצמצים….

  2. אירית הגיב:

    הפוסט נפלא והצילומים פשוט מעלפים !!!

  3. אורית הגיב:

    תודה רבה! התחליפים בהחלט הכשירו את השטח… מתארגנת להכין

  4. אורית הגיב:

    הי לימור. אני עוקבת בהנאה אחר הכתבות שלך ונהמית מכל המתכונים שחלקם מצאו להם מקום של קבע במטבח שלי. לנו יש בעיה של פול… לאילו מביננו הרגישים.. יש תחליף?

  5. עירית הררי הגיב:

    הי לימור, נראה נפלא ומחכה כבר ליום רביעי להתחיל בהכנה. לנו יש הרבה צמחונים שהייתי רוצה שיהנו גם הם מהאורז וההפתעות שבו, יש לך הצעה? אני גרופית של המתכונים שלך ויש לי אמון מלא בהם

  6. עירית הגיב:

    ושאלה נוספת, לצלות יומיים קודם ובליל הסדר לחמם, או להשרות יומיים ללא צלייה? ואם אין סיר גדול לתנור, תבנית עם נייר כסף תעשה את העבודה? תודה רבה

    • לימור הגיב:

      עדיף לצלות יומיים קודם ואז לחמם. אבלגם האופציה השניה טובה. לגבי תבנית עם נייר כסף לא נראה לי, מפחדת שייתייבש

  7. גניה הגיב:

    שלום לימור! אוהבת מאוד את הבלוג ואת הפינה שלך אצל טל ואביעד!!! ניתן להחליף את העופות השלמים בכרעיים? תודה וחג שמח

  8. לילך הגיב:

    שלום לימור. נראה מאד מרשים ומזמין, ואני נערכת להכנה. באם אכן אכין ביום רביעי, איך מחממים אחר כך, בתנור או על הגז. והאם צריך להרטיב את העוף והאורז במעט ציר על מנת שלא יתייבשו?
    מאד אודה לתשובתך.
    יום טוב

    • לימור הגיב:

      עדיף לחמם בתנור על 160 מעלות 30-40 דקות, לא חושבת שיש צורך להרטיב, מחממים מכוסה. אבל אם חוששת תרטיבי במרק עוף צח

  9. גלית הגיב:

    לימור שלום,
    מכינה כעת את המתכון של העוף הממולא ונתקלתי בלימון שלם ברשימת החומרים לאורז..
    לא מבינה מה עושים איתו ???
    בלי קשר יש לימון שלם קלוף וקצוץ במשרה.
    אודה מאד לתשובה מהירה ..

  10. לימור הגיב:

    ראי סעיף מספר 3.
    כל הסעיפים מ-1-4 קשורים לאורז…

  11. גלית הגיב:

    1 לימון קלוף וקצוץ רשום בחומרים למשרה ועוד לימון קלוף וקצוץ מוסיפים לאורז ???

  12. גלית הגיב:

    הי לימור,
    חג שמח!
    פשוט תענוג, חגיגה לחיך. מנה מורכבת להכנה אך שווה את המאמץ.
    כולם ליקקו את האצבעות ואף ביקשו אריזת take away.
    תודה !
    גלית

  13. מייק הגיב:

    הי לימור,
    הכנתי את “העוף הפרסי” שלך כמנה עיקרית לסדר, בשני שינויים “קלים”…
    ראשית, מאחר שהיינו 25 “מסובין”, הכנתי תבנית ענקית עם 3 עופות גדולים ואורז בהתאם.
    שנית, השתמשתי בשיטה הצרפתית ל”ריקון” העופות מעצמותיהם ויצרתי מהם שלוש גלילות ממולאות (גאלאנטין), אותן פרסתי רק לפני החימום האחרון.
    יצא פגז, ותשואות הסועדים הנלהבים מגיעות כמובן – לך !

  14. ציפי הגיב:

    גב’ תירוש שלום רב,
    תודה על המתכון לפסח. לא מילאתי את העוף אך בישלתי בשכבות, על פי הוראותייך. יצא מצוין!!!
    כמענה להערה מגולש: “למה לפי עדוֹת?”, הייתי מבקשת כי דווקא תמשיכי לפי עדות.
    סיבה: זה גם מעורר סקרנות; וגם: בתור חובבת אוכל פרסי, חשוב לי לדעת שהמתכון פרסי (אף כי בידי כמה ספרי בישול פרסיים, אלא שהםו לא לגמרי השביעו את רצוני).

    כל טוב לך ולבני משפחתך, וחול המועד שמח.

    • לימור הגיב:

      ציפי יקרה,
      תודה רבה על העדכון, משמח לשמוע!
      אני מסכימה איתך בכל הנוגע למתכוני עדות, אשתדל להביא כמה שיותר…!

  15. מיכאל הגיב:

    שלום לימור
    אני מיכאל זה שכתב לך לפני מספר חודשים על המולה המקסיקאי. היום בישלתי את העוף הפרסי למשפחה. הינו 6 בשולחן וכולם אמרו שזה העוף הכי טעים שאכלו אי פעם. תודה על מתכון נפלה

  16. גלי הגיב:

    היי לימור, מאד אוהבת את המתכונים שלך. האם אפשר לוותר על הפול (אלרגיה)?

  17. גלית הגיב:

    מתכננת להכין לחג . האם ניתן להשתמש בעוף למילוי ללא עצמות או שלעצמות יש תפקיד בטעם של התבשיל ?

    תודה !

  18. תמר הגיב:

    היי לימור,

    חג שמח! מתכננת להכין את העוף הפרסי למחר בערב. אם אני מתכננת להכין רק עוף ממולא אחד, עליי לחלק בחצי את כל הכמויות במתכון? בעניין המשרה זהיי פחות קריטי, מקסימום תישאר לי מרינדה ואקפיא אותה. אני שואלת בעיקר ביחס לכמויות האורז ולכמויות הציר/יין שמוסיפים לתבנית. תודה מראש

  19. תמר הגיב:

    היי לימור, חג שמח!

    אם אני מתכננת להכין רק עוף ממולא אחד, האם עליי להשתמש רק בחצי מכמות האורז? אני מניחה שבעניין המשרה זה פחות קריטי, מקסימום תישאר לי קצת מרינדה ואקפיא לפעם הבאה. אני בעיקר תוהה בקשר לכמות האורז ולכמות הציר/יין ששמים על האורז. תודה מראש!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות