29 באפריל 2020
עונת הממולאים- כרוב ממולא באורז פיסטוקים ונענע
ניתן למצוא ממולאי כרוב הרחק בהיסטוריה, בקרב עמים רבים, בעידן שבו מגוון המזון היה צנוע, אבל באיכות משובחת. ומהמעט שהיה ייצרו בסבלנות מרובה ובכבוד סירי ממולאים מפוארים. וכזה הוא גם הסיר שלפנינו, חגיגי ויפיפה, עתיר בטעמי אביב ריחניים, אשר עם מעט סבלנות ואהבה מצדכם יחזיר לכם הרבה גאווה ממעשה ידכם.
למי שעבורם זו הפעם הראשונה בגלגול עלי כרוב, ייתכן שהתהליך יראה מעט מסורבל בהתחלה, אך לאחר שניים שלושה גלגולים, תמצאו שהפעולה פשוטה (!) ואפילו מרגיעה.
לשם הכנת כרוב ממולא ניתן להשתמש בכל כרוב לבן וגדול, אולם מומלץ להשתמש בכרוב בלאדי: גדול הממדים והפחוס. עליו גדולים, רכים ודקים יותר, ולכן נוחים למילוי, וטעמו מתוק ועדין מהכרוב הרגיל. גם הכרוב האיטלקי (סאבוי) שעליו מסולסלים ודקים יתאים למלאכת הגלגול, טעמו טוב בהרבה מהכרוב הרגיל- את שני הזנים קל למצוא בתחילת עונת האביב.
לשם ריכוך העלים, הכי קל לעטוף את הכרוב בניילון נצמד או להניח בשקית קשורה ולחמם במיקרו ל- 10 דקות או עד להתרככות הכרוב. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים. אם בעת פירוק העלים, הגעתם לעלי ליבת הכרוב והם נותרו מעט קשים ולא גמישים, עטפו אותם בניילון וחממו לעוד כמה דקות.
למי שאין מיקרו, אפשר להרתיח סיר עם הרבה מים ומלח ולבשל את הכרוב בשלמותו במים רותחים לכמה דקות. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים.
אפשרות נוספת היא להכניס את הכרוב בשלמותו למקפיא למשך שעתיים, להפשיר במים ולהפריד את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים, גמישים ומוכנים למילוי. לאחר פעולת החליטה, מסירים את כל הנימים העבים שבתחתית העלים.
אם ברצונכם מלית בשרית, הוסיפו 300 גרם בשר טחון, ודלגו על שלב הכרישות. במקרה הזה שלושה גזרים בינוניים יספיקו.
אפשר להכין את הממולאים יום יומיים מראש, ולחמם בתנור או על הכיריים לפני ההגשה.
כרוב ממולא באורז פיסטוקים ונענע
חומרים
1 כרוב לבן גדול, בעונה עדיף כרוב בלאדי או כרוב מסולסל איטלקי (סאבוי)
200 גרם (15 יחידות לערך) עגבניות שרי שטופות וחצויות
6 שני שום קלופות, בעונה כדאי להחליף ב 2-3 ראשי שום ירוק צעיר חצויים
3-4 ענפי נענע
למלית:
3/4 כוס אורז בסמטי, פרסי או עגול, שטוף היטב, מומלץ להשרות במים קרים לחצי שעה
2 כפות שמן זית
2 כרישות בינוניות, קצוצות לחצאי עיגולים דקים
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק, בעונה כדאי להחליף ב - 1 ראש שום ירוק, קצוץ דק
400 גרם גזר או זוקיני, קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)- 350 גרם נטו. את הזוקיני אין צורך לקלוף.
1 כוס עלי נענע קצוצים גס
1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון טרי
כף וחצי רסק עגבניות (35 גרם)
כף וחצי שמן זית
3/4 כפית סוכר
3/4 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות פיסטוק טבעי או מלוח, קצוץ גס או צנוברים קלויים
לרוטב:
3 כוסות (500 מ"ל) מים רותחים
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון טרי
1 כפית גדושה מלח
1 כפית גדושה סוכר
1 כפית גדושה פלפל אנגלי טחון או בהרט
1 כפית נענע מיובשת או אורגנו
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
4 כפות (100 גרם) רסק עגבניות
להשחמת הממולאים: 1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים+ 1 כפית סוכר
הכנה
1. מרככים את הכרוב במיקרו או בסיר עם מים רותחים (ראו בפתיח) ומשמנים סיר רחב (32 ס"מ) בשמן זית
2. מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת ומטגנים את הכרישות עד התרככות והשחמה עדינה, מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2 דקות, מעבירים לקערה בינונית.
3. בזמן טיגון הכרישה ממלאים סיר בינוני בליטר וחצי מים לערך, מביאים לרתיחה, מוסיפים את האורז ומבשלים 5 דקות, מסננים היטב (בדומה לבישול פסטה). המנעו מבישול יתר, האורז ימשיך להתבשל בתוך הממולאים. מעבירים לקערה עם הכרישה.
4. מוסיפים לקערה את שאר חומרי המלית ומערבבים בעדינות.
5. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות תחת מים זורמים ומעבירים למסננת. עם העלים החיצוניים הגסים ו/או הפגומים מרפדים את תחתית הסיר המשומנת.
6. ממלאים: מניחים עלה כרוב על משטח עבודה, כשצד הנימים הבולטים כלפיכם. חותכים את החלק הקשה (התחתון) של העלה, לגלגול קל וגמיש יותר. מניחים בחלק הקרוב אליכם תלולית מהמילוי ומקפלים את צדי העלה מעל המילוי ומגלגלים. אם יש עלה קרוע, מניחים עלה על עלה ואז מגלגלים כרגיל.
7. מניחים את הממולאים בסיר (המרופד במצע עלי הכרוב) כשצד התפר כלפי תחתית הסיר. תוחבים בין הממולאים חצאי עגבניות שרי, מניחים שיני שום או ראשי שום וענפי נענע.
8. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
9. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הממולאים. מביאים לרתיחה, מניחים צלחת הפוכה, מכסים במכסה, מעבירים לתנור ואופים שעה וחצי. אפשר גם לבשל על אש קטנה שעה וחצי.
10. מוציאים את הסיר, מרימים את רשת התנור למדף אחד גבוה יותר, ומגבירים את חום התנור ל- 230 מעלות. מרימים את מכסה הסיר, מוציאים את הצלחת, יוצקים 1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים, מפזרים 1 כפית סוכר ומכניסים לתנור החם, ללא כיסוי להשחמה- 15-20 דק לערך.
3.1
לשלוח לחבר
ת ממליצה על שימוש בכרוב סבוי.
זהו הוא טעים ביותר- הטעים שאכלתי מעודי. הבעיה היא שכבר שנים אינו בנמצא .אודה לך אם תפניי אותי למקורות לרכישת כרוב סבוי.
נכון, הוא מאוד טעים!
למשק חביביאן היה, אני לא יודעת אם יש עדיין..
נראה נהדר! יעבוד עם קינואה או דוחן? ומה השינויים שצריך להתאים להם?
כן בטח
הכנה אותו הדבר בדיוק
נראה מדהים!
האם ניתן להוסיף בשר טחון לאורז? ואם כן האם צריך להכניס אותו למילוי מבושל ?
יש לך הנחיות למעלה בפתיח
מה אפשר במקום פיסטוקים וצנוברים?
קשיו ,פקאן,אגוזי מלך
קשיו…
היי לימור
תודה על המתכון.
אפשר להכין שתי קומות של ממולאים בסיר?
אפשר, אבל ממש עדיף שלא
תודה רבה! שמתי בשכבה אחת.
נהדרת!
היי לימור, מה התפקיד של הצלחת ההפוכה?
לכלוא את האדים כדי לבשל את האורז
לימור, זה אדיר. בישלתי! טעים!!!! מדהים. עם המלית שנשארה מלאתי דפי אורז….
רעיון חלומי! מאמצת!
היי לימור, תודה על המתכון שנראה מצויין.
את חושבת שאפשר להשתמש בכרוב סיני?
מאמינה שכן!
הי לימור הכנתי ויצא נהדר. תודה! אני מרגיש שצריך לתת קונטרסט למנה היחסית כבדה עם איזה רוטב מרענן שיבליט טעמים. מה דעתך על יוגורט? רעיונות אחרים?
יוגורט רעיון נהדר
טחינה לימונית
שמנת חמוצה וחזרת
שילוב בין לבין
סלט מרענן
היי לימור, נראה נפלא! אפשר להשתמש באורז יסמין?
כן בטח
מצטערת מראד.. לא בשלנית גדולה…
לא הבנתי כל כך את שלב 9… והאם בישול על האש יוצא אותו הדבר כמו בתנור? או פחות טעים? ויש לי כרוב לבן… (נראה לי רגיל) זה בסדר?
כרוב רגיל זה בסדר גמור.
תסבירי מה לא מובן לך? את יכולה לבשל על הגז או לאפות בתנור- שנהים מכוסים היטב, מה שיותר נוח לך
בסוף תהיי בשלנית ענקית(: זה רק עניין של ניסיון…
הי לימור. בילינו זמן איכות עם הבנות. קצצנו וחיממנו וקיפלנו והרתחנו ובישלנו ויצא מדהים.
טעמים שלא רגילים אליהם אצלינו בבית ובכל זאת התאהבנו.
תודה רבה על המתכונים והצילומים המרהיבים
זה ממש משמח! ממש!
לימור, האם אפשר עם עלי מנגולד במקום? חשוב לי צמחוני
כן בטח
זה המתכון המי יודע כמה שאני מכינה שלך… וכמובן – כמו כל הקודמים, יצא לא פחות ממושלם! תודה ענקית על מתכונים מדויקים, מיוחדים וכל כך טעימים.
תודה יובל!! אחת התגובות..(:
הכנתי היום, יצא מושלם! תודה, תודה. מחכה למתכונים שלך כל שבוע
נהדרת…
הי לימור
המתכון נראה חלומי
אפשר להכין בלי כרישה? מה יכול להתאים במקום?
בצל לבן?
יצא מעולה! עשינו חלק עם עלי מנגולד ואוהבי החמצמצות עפו עליהם 🙂
נפלא נפלא!
הי, כרוב סיני מתאים?
מתאים מאוד!
אם היית צריכה לבחור, עם מה היית משתמשת? גזר או זוקיני, שאדע מה לקנות בסופר…. אם לי בעיה עם שניהם
גזר נראה לי, למרות שזו שאלה ממש קשה(:
היי לימור, נראה לך שאפשר להכין גם עם אורז מלא?
כן בהחלט, תבשלי עוד כמה דקות בבישול המקדים
היי לימור, אפשר להוסיף בשר וגם להשאיר את הכרישות. אפשר במקום לוותר על הגזר או הזוקיני?
בטח!
היוש, יש עלי גפן טריים מהגינה, האם להשתמש טרי? או אחרי חליטה קצרה במים רותחים? האם זמן בישול הבישול יהיה זהה?
חליטה קצרה במים רותחים, שיהיו גמישים וקלים לגלגל. זמן בישול זהה
זה אמור לרתוח בתנור? כי זה לא מבעבע.. להעלות את החום?
אין צורך
היי לימור! אנצל את ההזמנדות להודות לך על המון מתכונים נהדרים. 2 שאלות:
1. אם היית צריכה לבחור, מה עדיף – סבוי או בלאדי?
2. אף פעם לא הכנסתי צלחת לתנור בחום בוה. כל צלחת תעמוד בזה? צריך צלחת מיוחדת?
תודה!
תודה!
בגדול טריות חשובה יותר, אם שניהם טריים, הבלאדי מנצח(:
צלחת עמידה לחום כמו קרמיקה עבודת יד, אפשר גם מכסה של סיר אחר (ללא ידית פלסטיק), זה אותו דבר
אליפות ! פצצה של טעמים. שילבתי רעיון של יסמין קאהן מהספר זיתון להחליף שליש מהאורז בעדשים חומות שבושלו.תענוג לאכול את הממולאים גם קרים אחרי לילה במקרר.
נשמע נהדר, נפלא, תודה על השיתוף
לימור ערב טוב, בישלתי בהנאה כרוב ממולא, לא כרוב מסולסל אלא כזה שהיה במרכול. התבשיל יצא טעים – פצצות. ועל כך, תודתי
פשוט ונפלא.
האם אפשר להשתמש באורז עגול מלא?
את יכולה אבל זה יוצא
ממש שונה
שלום לימור, אפשר להכין את הכרוב עם המלית ולבשל יום או יומיים אחרי?
אפשרי
אבל עדיף לבשל ואז לשמור יום יומיים
תודה רבה לימור,
הכרוב הממולא הכי טעים שאכלתי. אני לא מפסיקה להתרגש מההסברים המעולים והדיוק במתכונים שלך. גם הצילומים יפים מאד. השתמשתי בכרוב ירוק רגיל בינוני, הספיק לי בדיוק לכל המלית. לא יצא לי כל כך שחום כמו בצילום שלך, נבהלתי כשהתחיל לעלות ריח של שרוף והוצאתי מהתנור.
תודה רבה רבה
אלישבע את מתוקה שאין לתאר… מעניין למה הרגשת ריח שרוף, אולי הסיר לא היה אטום הרמטי?