חורשט בדנג'ון- חצילים ובמיה - מטבח מקומי
16 ביולי 2020

חורשט בדנג’ון- חצילים ובמיה

 

חורשט בדנג’ון- חצילים ובמיה

את החורשט הנפלא הזה הכירה לי מיכל חביביאן, שהיא גם פרסייה גאה, גם בשלנית בחסד וגם חקלאית מסורה, שמגדלת יחד עם בועז, בעלה, וחמשת ילדיהם הקטנים (!) ירקות ופירות אורגניים באהבה ובתחושת שליחות, שכל מי שמקבל מהם ארגז שבועי יודע על מה אני מדברת. מיכל, המלאכית, מצרפת לכל ארגז גם אגרת מושקעת עם מילים יפות ומתכונים מקומיים, שמתאימים לעונה ולתכולת הארגז.

חורשט בדנג'ון בפרסית הוא תבשיל חצילים; סמיך, מתובל כהלכה ובטעם חמוץ מתוק נפלא. אצל מיכל, החורשט צמחוני ומתאים בדיוק לעונה עכשיו, כאשר הבמיה, החצילים והעגבניות במיטבם. מיכל מחליפה את מיץ הלימון במיץ מענבי בוסר ירוקים, שזה כשלעצמו תענוג גדול. המיץ הארומטי והעוצמתי, המכונה חוסרום בערבית, משמש לתיבול כתחליף למיץ לימון בסלטים ובתבשילים רבים.

מיכל, למרות העבודה הקשה בשדה ולמרות חמשת הקטנטנים שמתרוצצים בין הרגליים, לא מתעצלת וקולה את פרוסות החצילים על מחבת פסים, שמעניקים לתבשיל לוק וטעם משגע. אבל מיכל יש רק אחת, וכדי לקצר תהליכים, אני מציעה לאפות את החצילים בתנור- מהיר יותר ופחות מלכלך.

בגרסה המקורית של החורשט, הפרסים נוהגים לבשל אותו עם קילו וחצי בשר בקר חתוך לקוביות קטנות או עם חלקי עוף. אם אתם הולכים על הקלסיקה, הוסיפו 1 כוס מים ועוד טיפה מהתבלינים ובשלו 3 שעות, עדיף בתנור, מכוסה היטב, על 150 מעלות (מכניסים לתנור לאחר שמביאים לרתיחה על הכיריים).

לאחר ששוטפים את הבמיה מייבשים וקוטמים את הגבעול 2-3 מ”מ מעל כיפת התרמיל. משתדלים לא "לפצוע" את הכיפה כדי לשמור את הריר של הבמיה בתוך התרמיל.

חומרים

2 חצילים בינוניים, קלופים למחצה (משאירים פסים מהקליפה), חתוכים לעיגולים עבים (2 ס"מ)
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
1/2 כפית מלח אטלנטי, 1/2 כפית פלפל שחור
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
4 שיני שום פרוסות דק
500 גרם במיה שטופה (ראו בפתיח) או שעועית ירוקה
6-8 שזיפים מיובשים ומגולענים
800-900 גרם עגבניות בשלות, קלופות ומגוררות על פומפייה או בבלנדר או
2 שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרםX2)
1/4 כוס (60 מ"ל) רכז רימונים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי, או מיץ מענבי בוסר ירוקים

לתבלינים:
2 לימונים פרסיים שחורים מיובשים, שבורים, ללא הגרעינים, או 1/2 כפית לימון פרסי טחון דק
כף וחצי דבש, סילאן או סוכר
1 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים

הכנה

1. מחממים תנור ל- 250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מברישים את עיגולי החצילים בנדיבות בשמן זית משני הצדדים ומניחים על גבי נייר האפייה. ממליחים ומפלפלים (צד עליון בלבד) וצולים בחלק העליון של התנור 25 דקות, עד השחמה יפה.
3. בינתיים קוצצים בצלים ושום, שוטפים וקוטמים במיה וחולטים וקוצצים עגבניות.
4. בסיר שטוח יוצקים את השמן שנותר, אם אין מספיק, מוסיפים עוד 1-2 כפות ומטגנים את הבצל והשום עד התרככות. מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים 2 דקות.
5. מוסיפים בשכבות: חצילים, במיה, שזיפים, עגבניות, רכז רימונים ולימון. מביאים לרתיחה, מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים על בעבוע עדין שעה וחצי. לא מערבבים.
מגישים על אורז בסמטי, אפשר להגיש לצד ירוקים רעננים: ארוגולה, בזיליקום כוסברה.

 



54 תגובות לחורשט בדנג’ון- חצילים ובמיה

  1. אלישבע הגיב:

    שאלה על הבמיה: בתמונה של הסיר המלא, רואים שהשארת את בסיס הגבעולים על הבמיה. זה לא כמו לאכול עץ? אצלי במשפחה, כדי להתגבר על הריריות, קוטמים את כל בסיס הגבעול,ואז מפזרים את הבמיה הקטומה על מגש ושמים בשמש להתייבש. זה מחסל כל ריריות. אבל זה גם ניג’וס. איך יוצאים הגבעולים שהשארת על הבמיה? לא עציים?

  2. מרים הגיב:

    שלום רב
    אפשר להכין עם ירק אחר ( לא אוהבת במיה בשום צורה)
    שעועית ירוקה ? או משהו אחר?
    תודה רבה
    מרים

  3. ליאורה הגיב:

    נראה נפלא!!!

  4. מרים הגיב:

    אופס!!
    כתוב מפורש שאפשר
    תודה

  5. אורנה הגיב:

    הי יקרה.אפשר במיה של סנפרוסט? חרדות ביצוע ודעה קדומה על התעסקות עם במיה טריה(:.תודה

  6. עליזה הגיב:

    היי
    אם אני הולכת על הקלאסיקה – פרוסות צוואר בקר יעבדו?
    אפשר במיה סנפרוסט אם אני לא מוצאת במיה.

  7. חן הגיב:

    אפשר להכין עם כרעיים של עוף? עדיין לבשל 3 שעות בתנור?

  8. חן הגיב:

    הי, אפשר להכין עם כרעיים של עוף? כמה זמן בישול בתנור?

  9. עירית צוקר הגיב:

    היי, אני בסופר ואין להם רכז רימונים. מה אפשר במקום? תודה רבה

  10. עירית צוקר הגיב:

    אוי! גם זה אין…
    עוד רעיון?…
    תודה רבה

  11. רונית הגיב:

    לימור! יצא אש!!! טעמים עמוקים נהדרים! הוספתי כדורי בשר

  12. אורנה הגיב:

    יצא טעים ונימוח בפה.הכנתי עם שעועית ירוקה עדינה קפואה.תודה(:

  13. לירון הגיב:

    היי לימור, את יודעת איפה אפשר לקנות ענבי בוסר (טריים אי מיובשים)?
    אצלנו שמים אותם כמו שהם (לא מיץ) וזה יוצא מדהים.

  14. גניה הגיב:

    הי לימור, יש לי הכל חוץ מלימון פרסי, אפשר לוותר עליו או שלוותר על המתכון? לימון כבוש יכול לעבוד? למרות שזה משהו אחר לגמרי?

  15. גל הגיב:

    יצא מעולה!! תודה רבה! אנחנו כל כך נהנים מהמתכונים שלך! תודה גדולה

  16. בילי הגיב:

    הכנתי ממש עכשיו,עם הירקות המושלמים של משק חביביאן. איזה תבשיל מושלם

  17. רחלי כהן הגיב:

    לא צריך להוסיף מים?

  18. יריב הגיב:

    מתכון נפלא לימור! הקפדתי למלא אחר ההוראות שלך מלבד שעשיתי עם בשר ועצמות אסאדו בבישול איטי ב-Instant Pot למשך ארבע שעות וסיימתי בעשר דקות בתכנית של סיר לחץ, יצא ממש אבל ממש מדהים והפטנט של לא לקטום את הראש של הבמיה השאיר אותה שלמה וכיפית. המון תודה לעוד מתכון מנצח שלך!

  19. Tt הגיב:

    היי לימור,האם התנור על מצב גריל?טורבו?

  20. דפנה הגיב:

    היי לימור, תודה על מתכונים מושלמים!
    באיזה שלב אני מוסיפה את קוביות הבשר איפה הן בשכבות? 🙂

    • לימור הגיב:

      מוסיפים בסעיף 5, בשכבות אבל שהקוביות יהיו יחסית למטה, מכוסות בנוזל ובירקות שלא ייתייבשו. איזה כיף לכם, זה מושלם!

  21. דפנה הגיב:

    תודה רבה
    ותודה על מתכונים שתמיד מצליחים וזוכים למחמאות

  22. חגית הגיב:

    תודה על מתכון מושלם. הכנתי עם במיה של סנפרוסט. יצא נהדר. סיר קסום.

  23. טלי הגיב:

    היי לימור, אין לי לימון פרסי ולא כבוש, אפשר לשים ליים או לימון רגיל במקום? כמה ?

  24. עליזה הגיב:

    היי,
    אז חזרתי לדווח; במיה לא הייתה אבל היייתה שעועית.
    בנוסף הוספתי בשר צוואר ובישלתי ככתוב אפילו 3.5 שעות. שמתי את הבשר למטה ומעליו השכבות. יצא נפלא נופל מהעצם…וכמה יפה זה יוצא.
    לזה הוספנו סלמון בקרם בוטנים וסלט חיטה בדלעת וסילאן ולבסוף גם עוגת שזיפים בסיר שהתארחה אצלנו בתנור המון זמן ופרט לכך הכול יצא מושלם.
    ושוב אין אלא להודות לך על מתכונים יצירתיים, מיוחדים וברורים.

  25. מאיר הגיב:

    היי לימור,

    הכנו עם בשר ובמיה, ולימון פרסי.
    יצא מעולה וטעים מאוד!

    הטעם הזכיר לנו תבשיל אחר שנקרא ”אינגרייה”, מה שמיד רמז לכך שאולי אפשר להוסיף לאינגרייה במיה…

    תודה על עוד אחד שנכנס לרשימה המתארכת.

  26. מאיה הגיב:

    אחד המעדנים! לא הייתה במיה אז השתמשתי בשעועית ירוקה קפואה. איזון מושלם של טעמים!

  27. שחר הגיב:

    נראה מעולה! אפשר לוותר על השזיפים המיובשים?

  28. שחר הגיב:

    ראיתי שכתבת שאפשר להשתמש בבלסמי וסילאן במקום רכז רימונים (גם אני לא מצאתי :/), כמה לשים מהם?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות