28 באוקטובר 2020
המוסקה ממלינדה
צלחת: ורד טנדלר-דיין
בצדו הדרומי של האי לסבוס, נמצא הכפר מלינדה, ציורי ומנומנם, אשר בתיו הצנועים חבויים בין חמוקי הצוק הנישא מן החוף הפראי. המים, כחלום; צלולים ונפלאים.
בקצה הכפר, על ראש הצוק, ממוקמת טברנת פסארוס, שהיא הרבה מעבר למסעדה, היא בית. הטברנה מנוהלת מזה דורות על ידי משפחה מקומית, שבנותיה, כולן, בורכו בידי זהב. בוקר-בוקר עמלות הנשים במטבח, בת שחוק על פיהן; מבשלות, אופות, ממלאות ומטגנות. טריות, דיוק ופשטות ניכרים בכל מנה; סרדינים כבושים (איזה געגוע), עלי גפן, פלפלים ממולאים (יש מתכון פה בבלוג!), צזיקי, מאפה פסטיצ'יו עם ניחוח עלי דפנה ומרקחת דובדבנים אלוהית. אבל המוסקה שלהן, אין עליה בכל יוון- כזו של פעם, מתובלת בעדינות, מחליקה בגרון ושמנונית במידה- לא פחות משלמות. כל מה שצריך ליד מוסקה שכזאת, זה טורניר שש-בש וכוס אוזו צוננת.
שכבות החצילים ותפוחי האדמה של גרסת הטברנה- מטוגנות. אני אופה בתנור- הרבה יותר בריא, נקי וחוסך זמן. אם אתם פריקים של טיגונים, לכו על זה.
מי שמחפש קיצורי דרך- אפשר להחליף את שכבת הבשמל בשכבת מוצרלה מגוררת.
לשומרי כשרות/מסורת, מומלץ להשתמש בגבינה צהובה טבעונית, או להוציא את הגבינה מהמתכון (קצת פחות טעים, לא נורא).
חומרים
תבנית בגודל 20X30 ס"מ
2/3 כוס (160) שמן זית
2-3 חצילים, עדיף ארוכים ולא שמנמנים (1 קילו), קלופים לפסים ופרוסים לפרוסות עבות-1 ס"מ (35-40 פרוסות סה"כ)
7 תפוחי אדמה גדולים (קילו ורבע), קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
200 גרם חלומי, מגוררת דק (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)- אופציונאלי
לשכבת הבשר:
קילו ורבע בשר טחון
2 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
4 שיני שום קצוצות דק
2-3 כפות צנוברים, או פיסטוקים קצוצים (אופציונאלי)
3 כפות רסק עגבניות
1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים
1 כפית אורגנו, 3/4 כפית מלח גס, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית סוכר, 2 עלי דפנה
לבשמל:
50 גרם חמאה
3 כפות קמח
2 כוסות (500 מ"ל) חלב
1/4 כפית מלח דק, 1/4 כפית פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט מגורר
100 גרם מוצרלה או קצ'קבל מגוררת
2 ביצים טרופות
הכנה
1. מחממים תנור ל- 220 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומברישים את הנייר בשמן זית.
2. מניחים את החצילים בתבנית, מברישים בנדיבות בשמן זית משני הצדדים, ממליחים (מעט) ומפלפלים וצולים, בחלק העליון של התנור, 17-20 דקות מכל צד או עד השחמה יפה.
3. בזמן צליית החצילים קולפים ופורסים תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מניחים אותן בתבנית, מברישים בשמן זית משני הצדדים, ממליחים (מעט) ומפלפלים וצולים, בחלק העליון של התנור, 20 דקות- לא הופכים.
4. בזמן הצלייה מכינים את שכבת הבשר: מחממים סיר רחב ושטוח עם שמן זית. מטגנים בצלים עד שקיפות. מוסיפים שום וצנוברים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים בשר טחון, מעבירים ללהבה גדולה ומטגנים תוך ערבוב מתמיד עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים רסק עגבניות, מים ותבלינים, מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים על בעבוע בינוני 30 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מרכיבים את המנה: מברישים תבנית בגודל 20X30 ס"מ בשמן זית ומניחים בה חצי מכמות תפוחי האדמה, מפזרים חצי מכמות החלומי ומניחים מעל חצי מכמות החצילים. מניחים את הבשר, מעליו את יתרת החצילים, מעל את יתרת החלומי ותפוחי האדמה.
6. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומכינים את הבשמל:
7. ממיסים חמאה בסיר בינוני, מוסיפים קמח ומערבבים דקה ליצירת רביכה. מוסיפים חלב ותבלינים ומבשלים תוך כדי ערבוב 5-4 דקות עד הסמכה. מכבים את הלהבה, מוסיפים מוצרלה מגוררת (100 גרם) ומערבבים. מצננים 10 דקות ומערבבים פנימה את הביצים הטרופות. יוצקים את הבשמל מעל תפוחי האדמה ואופים (באמצע התנור) 40 דקות- עד התייצבות והשחמה קלה.
3.1
לשלוח לחבר
שלום לימור
איך מתאימים למטבח כשר?
ראי בפתיח..(:
היי לימור –
תוכלי לתת אופציה צימחונית לבשר?
רק בשר מן הצומח..
במה אפשר להחליף את הבשמל או מרכיביו אם לא רוצים חלבי?
גבינות טבעוניות או בכלל בלי גבינות
חלב שקדים, חלב אורז…
ריגשת אותי עם המתכון הזה… זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי מוסקה ביוון לפני 20 שנה, עד היום זה ביס שלא נשכח.
אף פעם לא ניסיתי עם חלומי תמיד משלבת גבינת עיזים בין השכבות…מחר רצה להכין, תודה 🙂
עינת מתוקה, ואני אנסה עם גבינת עיזים(:
תודה, ריגשת בעצמך!
נראה מוש!
חייבת לנסות בקרוב.
שאלה – האם ניתן, או אולי אפילו מומלץ, להכין יום או כמה שעות מראש?
בדרך כלל הכנה מראש מקנה יציבות מכאנית.
וואי, וואי, וואי, הרגת. בדיוק עכשיו כשאני מנסה להפוך לטבעונית ?
ברור שיש גירסה טבעונית, אבל זה לא אותו הדבר. אולי אנסה עם משלוח היובה שקיבלתי.
נשמח לדיווח(: והאם יצא מוצלח, הרבה פה טבעונים מלאכים
יש אופציה של כשר ( ללא חלב)
ראי בפתיח יקרה, וגם תגללי פה
היי
מהיכן התבנית המהממת ??
בלו בנדנה
וואו נראה מדהים! לגרסה צמחונית אפשרי לוותר על הבשר ולהחליף בעוד שכבות תפוח אדמה וחצילים? או אולי להשתמש בפטריות במקום?
במה ניתן להחליף את הביצים בבשמל?
תנסי אולי פשוט בלי…
מה סוג הבשר? בקר? כבש? שילוב מומלץ?
דא, האם הגיע זמן תפוזי הדם? ואין שוק. מה עושים?
שילוב זה חלום.
תפוזי דם?? הלוואי,עוד לא. מזמינים מכרמלה, עלה הביתה וכו..
הי לימור, נראה מושלם! במה אפשר להשתמש במקום קמח (ללא גלוטן)? תודה
קמח טפיוקה, קורנפלור…
לימור, מה דעתך על המרת הבשר בעדשים (שחורות/חומות)? זה יכול לעזור לצרכי צמחונות, טבעונות, כשרות ובריאות.
לא מבין את החלומי..
החלומי מחברת את השכבות זו לזו
הכנתי עם טחון מהצומח ויצא מוצלח ביותר, השתמשתי בביצים וגבינה, כי אנחנו צמחוניים ולא טבעוניים. תודה על המתכון!
תענוג! תודה רבה
הי לימור
מעבר לעובדה שנראה פגז , האם את ממליצה להעמיד את החצילים עם מלח כדי שיגירו נוזלים ?
אין צורך- החצילים של השנים האחרונות מופחתי גרעינים ויש בהם פחות מרירות
הכנתי עם טחון מן הצומח של טבעול, היה צריך הרבה פחות מ 1.200ק"ג, שמתי בערך חצי מהכמות. יצא נהדר. תודה לימור!
נהדרת!
האם ניתן להמיר את החצילים בעוד תפוחי אדמה? אם כן, האם יש צורך לשנות משהו במרכיבים האחרים?
לא
את בהחלט יכולה
לא צריך להוסיף הרבה
50 אחוז יספיקו
משפחת קרניבורים ששורשיה בלקניים נהנתה מאוד(!) מהמתכון הזה. הגבינות היו תערובת של פטה וברינזה עיזים וכבשים ו…סנט מור מפוחם של משק דותן.
נשמע וואווו. ממש. איך בא לי
לא רק נראה מדהים, נטרף במהירות.
יצא פשוט מושלם. הייתה טעות אחת שחלקתי את שכבת הבשר לחצי ועלה המשכתי עם תפוחי אדמה והחצלים גבינה ובסיום למעלה חצי השני של הבשר ובסוף הבשמל. אולי כך עדיף שאין את המסה הגדולה של הבשר אלה היא נחצת באמצע עם תפוחי אדמה וחצילים. יצא מושלם. תודה.
נתי נהדרת
כיף לשמוע!
לא בטוחה שהבנתי מה כתבת, זו טוב יותר לחצות את שכבת הבשר או עדיף להשאיר כמו שכתוב?
באיזה בשר טחון את ממליצה להשתמש?
אונטריב? צוואר? פלדה?
תודה
פלדה זה אחלה, גם אונטר או צוואר- הכי טוב תערובת
היי לימור, מכינה עכשיו את המוסקה. אפיתי את תפוחי האדמה שהזהיבו אך לא התרככו לגמרי. הם אמורים להתבשל באפייה?
בדיוק…(: כיף המוסקה הזו
היי לימור, המוסקה יצאה גבוהה, מרשימה ומופלאה בטעמה!
נכנסה לרפרטואר הקבוע:)
יששש, כיף, תודה!
אפשר להחליף את החלומי במוצרלה? זה ייתן אפקט דומה?
מוצרלה קצת יותר ״כבדה״ במרקם, פחות מלוחה ויהיו לך חוטי גבינה שהילדים ימותו על זה (גם המבוגרים..)
לכי תדעי אולי ישדרג את החוויה(:
אולי שווה להוסיף קורט מלח
יצא מדהים, טעים וגם יפיפה והכי דומה למוסקות המצוינות שאכלנו ביוון
געגועים לרגעים השלווים ביוון
חמד גם יתאים במקום חלומי?
אפשר בהחלט- כדאי להוסיף מעט מלח
מושלם! אשמח לדעת מאיפה התבנית המדהימה. תודה
בטח
בלו בנדנה…
האם ניתן להרכיב את הכל יום לפני, לשמור במקרר ורק לאפות למחרת לפני ההגשה?
בלי שום בעיה