30 בדצמבר 2020
עוגת בלסמיקו תפוחים
צלחות קרמיקה: ורד טנדלר-דיין
שימוש בחומץ בלסמי (בלסמיקו) לאפייה הוא סוד איטלקי השמור למביני דבר. מאז שגיליתי את הטריק, חומץ בלסמי משתלב אצלי כמעט בכל עוגה. יתרונותיו רבים; הוא מעשיר את העוגה בטעמים עמוקים, חמצמצים-מתוקים, הוא מעניק לעוגה צבע כהה, עמוק וזוהר, ובנוסף, עוזר בתהליך התפיחה ומעניק לעוגה מירקם אוורירי ותפוח.
הבלסמיקו עשוי מעסיס ענבים ירוקים אותם בוצרים בשלהי הקיץ. מקור הענבים מגפן מקומית אשר גדלה במחוז אמיליה-רומאניה, והם עוברים, לצורך הכנת החומץ, סחיטה ידנית. העסיס נמזג עוד באותו היום לסירי ענק ועובר בישול איטי לצמצום ולשחרור הסוכר שבענבים. את התוצר המרוכז והארומטי מעבירים לתסיסה וליישון ממושך בחביות עץ, לרוב אלון או תות לתקופות של 20-3 שנים לצורך פיתוח ואיזון הטעמים.
העוגה הנהדרת הזו, הולכת להיות כוכבת הארוחה הבאה שלכם; היא לחה ועשירה בטעם, מפנקת ויפיפייה.
אין לי ספק שתמצא שהשילוב בין רסק תפוחים לריקוטה מענג ומפתיע וקל לשלב ביניהם גם בעוגות נוספות.
להצלחת העוגה- חשוב להוציא את החמאה מהמקרר להתרככות (בקיץ שעה ובחורף שעתיים) ולהצטייד בתרכיז סיידר תפוחים כדי להעמיק את טעמי התפוח בעוגה.
חומרים
חומרים לתבנית קוגלהוף:
200 גרם חמאה רכה + 20 גרם לשימון התבנית
1 כוס (200 גרם) סוכר קנים או דמררה + 3 כפות סוכר לזרייה בתבנית
קורט מלח
3 ביצים בטמפרטורת החדר
2 מכלים קטנים (110 גרם כל אחד) רסק תפוחים לא ממותק
3 כפות תרכיז סיידר תפוחים (להכנת מיץ) אם אין אפשר להשתמש במייפל או סילאן עם כמה טיפות מיץ לימון
3 כפות חומץ בלסמי
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה, עדיף "שמנת של פעם" או יוגורט יווני סמיך
1 קופסה (300 גרם) ריקוטה פרסקה (מסוננת מהנוזלים)
½2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית קינמון + 1/2 כפית לזרייה בתבנית
הכנה
+ מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה רכה, עדיף לא מומסת (מקפידים לשמן גם בתוך החריצים). מערבבים בקערית 3 כפות סוכר ו-1/2 כפית קינמון וזורים על הדפנות והתחתית. מסובבים לציפוי אחיד, מקפידים לצפות גם את הדפנות של הארובה במרכז התבנית. שופכים מעל הכיור עודפים.
+ מקציפים במיקסר במהירות בינונית חמאה, סוכר וקורט מלח כ-5 דקות עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים ביצים, אחת-אחת, ומערבלים 8 דקות. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בזה אחר זה: רסק תפוחים, תרכיז תפוחים, בלסמי, שמנת וריקוטה. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים 1/2 דקה לבלילה חלקה.
+ מנפים לקערה קמח, סודה לשתייה וקינמון. מקפלים את תערובת הקמח לתוך הבלילה ומערבבים קצרות. לא נורא אם יישארו מעט גושי קמח, הם ייעלמו במהלך אפייה. יוצקים את הבלילה לתבנית.
+ אופים 50 דקות עד שפני העוגה יציבים. מצננים 1/2 שעה והופכים על צלחת הגשה. עוטפים ושומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. ניתן לזרות אבקת סוכר להגשה חגיגית.
3.1
לשלוח לחבר
היי לימור. נראה מושלם 🙂
האם ניתן להשתמש בחומץ תפוחים במקום הסיידר והחומץ הבלסמי ולקבל את אותו האפקט?
תודה
לא
במקום הסיידר אפשר משהו מתוק מרוכז כמו מייפל סילאן או דבש נוזלי עם כמה טיפות מיץ לימון
את הבלסמי אפשר להחליף ב 2 כפות חומץ תפוחים
היי,
חשוב שהבלסמי יהיה מהסוג האיכותי שהוא רק ענבים, או שכל חומץ בלסמי "רגיל" יעבוד?
כל חומץ בלסמי יעבוד
גם הפשוטים(:
האם אפשר להשתמש בגבינה לבנה רגילה? או באיזה גבינה אפשר להחליף את הריקוטה?
סקי 9 אחוז
אבל אין על ריקוטה באפיה
זה קסם
לימור, תודה רבה על המתכון, מחר יום עוגה. עד כה היה לי חוסר הצלחה עם תבניות קוגלוף – האם תוכלי לחלוק את הסוג שהשתמשת?
תשלח לי תמונה בווטס אפ של התבנית שלך?
0525389733
מרשם מאד מאד מסקרן. זו הולכת להיות העוגה לשבת ולשנה האזרחית החדשה!
ואם אפשר שאלה שלא קשורה לעוגה – באיזה מיקסר את משתמשת?
תודה
התחלה טובה, אמן!
קיטש'ן אייד בן למעלה מ 20 שנה, מהתקופה שמכשירי חשמל היו כמו שצריך
היי לימור, אפשר להחליף את הקמח התופח בקמח כוסמין ואבקת אפיה?
בהחלט כן, כדאי 2 כפיות אבקת אפיה וכפית סודה לשתייה
היי לימור, מצפה להכין את העוגה מחר 🙂
אם אין תבנית קוגלהוף באיזו תבנית אפשר להשתמש?
ולגבי הריקוטה פרסקה – זו הריקוטה הרגילה שקונים במשקל במעדניה?
תבנית 26.
יש מכל של גד במדפים שכתוב עליו ריקוטה פרסקה, הוא בצבע כחול וצורתו קונוס, את יכולה גם במעדניה, זה של המכל מכיל 9% שומן
נראה מעולה!
שאלה: באיזו תבנית ניתן להמיר תבנית קוגלהוף (אין לי)? שתי תבניות אינגליש קייק?
עדיף 26…
היי,
איזה יופי שיש עוגה חדשה לשבת והיא נראית באמת נהדרת . גם נפלא שיש טעם של תפוחים בלי תפוחים, שאצלנו בבית יש כאלה שלא אוהבים ואל יטעמו אפילו .
גם לי יש שאלה לגבי התבנית – היא מסיליקון וזמן האפייה מתאים לסיליקון? הניסיון שלי עם סיליקון מלמד שזמן האפייה מתארך.
חבל שלא שמעת אותי היום בטל ואביעד- ממש התחננתי להפסיק לאפות עם תבניות הסיליקון הגדולות- הן כל כך לא מתאימות לאפיית עוגות גדולות.
יש לך אולי ממתכת?
הי לימור האם אפשר להשתמש בתבנית 24 או 26 אם אין תבנית קוקלהוף?
בהחלט
היי לימור, נראה מדהים! איך שומרים את העוגה לאחר האפייה? במקרר? תודה רבה!
בחוץ- מכוסה במקום מוצל
היי לימור, נראה מדהים ! איך שומרים את העוגה לאחר האפייה? במקרר? תודה רבה!
היי לימור
אפשר להמיר את הקמח התופח בכוסמין לבן? כמה אבקת אפיה להוסיף אם כן?
וגם
איזה חומץ בלסמי היית ממליצה לקנות? של איזו חברה, ואיפה ניתן להשיג?
תודה!!
בהחלט כן, כדאי 2 כפיות אבקת אפיה וכפית סודה לשתייה
חומץ בלסמי יש בכל מקום, בכל סופר ובכל מכלת הפשוטים הם פונטי או מזטי
יש אבל הרבה יותר טובים מאלה והרבה יותר איכותיים, ואפשר להשיג אותם במעדניות. אבל לצרכי העוגה הזו אין שום צורך להשקיע
עוגה מדהימה! תנוסה בודאות 🙂
אפשר שמן זית עדין במקום החמאה?
מאמינה שאפשר, לא נסיתי, זה דורש ניסוי… אם מחליטה לנסות, צריך להתחיל עם הקצפת ביצים עם סוכר ורק אחרי שממש תפוח יוצקים במתינות שמן זית. משהו כמו 1/2 כוס לדעתי יספיק, אולי טיפה יותר
אצלנו רגישים למוצרי חלב. במה אפשר להחליף את השמנת החמוצה והריקוטה? בעוד רסק תפוחים? רסק תפוחים מצומצם? או חמאת שקדים?
אולי פשוט לוותר עליהם.?
נראה כ"כ טעים השילוב של תפוחים עם הבלסמי, שחבל לוותר!
הייתי מחליפה בשמנת אורז+ תוספת של 1 רסק + 1 תפוח עץ מגורר גס או דק בלי הקליפה וסחוט טוב טוב
רוצה לאפות עם קמח מלא… אילו שינויים אעשה? האם בכלל? תודה על המתכון, ומתכוניך בכלל…..
קמח חיטה מלא או קמח כוסמין מלא? ממממ, עד שלא תנסי לא נדע, הייתי מפחיתה 3 כפות מכמות הקמח, אם מדובר על קמח חיטה מלא, ככה הייתי מתחילה את הניסוי
האם ניתן להשתמש בתבנית אחרת? עדיין אין לי תבנית קוגלהוף… חזרתי לאפות עקב הקורונה אחרי משהו כמו 20 שנה שנהגתי לקנות עוגות בקונדיטוריה… כי הן תמיד מוצלחות ואני, מה לעשות, בעיות קשר וריכוז באפייה. אז כבר עמוסה תבניות חד-פעמיות וקפיציות ופיירקס בכל הגדלים.
מאירה, וולקם אלינו, שמחים שהצטרפת, הנה משהו טוב בכל זאת קורה ם המחלה הזו(:
תבנית קפיצית 26 תהיה מושלמת
האתר שלך נפלא מתכונים מאדדדד מיוחדים ושמחה שאת נותנת מענה לעוגות ללא גלוטן ומאפי לחם ללא גלוטן אליפות🌷האם בעוגה הזו יש אפשרות לקמח ללא גלוטן? ושאלה נוספת אפשר לגרד תפוחי עץ במקום הרסק תפוחים? איזו כמות ? ושוב תודה על המתכונים הכי אינטליגנטים שהכרתי .. המשך
מתכונים יצירתיים כה לחיי❤️
תודה מתוקה, משמח לשמוע, מקסים כתבת.
את בהחלט יכולה לרסק תפוח ללא קליפה- בערך2/3 כוס.
קמח ללא גלוטן כמו תמי או דומה לו, בתוספת אבקת אפייה וסודה לשתייה
היי לימור!
האם המידות הן בכפות וכוסות אוניברסליות?
כף- 15 מ"ל
כוס 240 מ"ל
הי לימור,
נראית עוגה מרשימה ומיוחדת.
כדי להפוך אותה לפרווה (רגישות לחלב), האם ניתן להמיר את הגבינות בממרח טופטי בטעם שמנת 16% שומן?
אני לא מכירה
זה עשוי מטופו?
הי לימור,
נראית עוגה אליפות. המתכונים שלך תמיד מדוייקים! מתים אצלי בבית על עוגות תפוחים, בעיקר הילד הצליאקי שלי..
האם אפשר ומתאים להמיר חלק מהקמח ללא גלוטן בשקדים טחונים? אם כן, בכמה להמיר?
אחרי שאכלנו את העוגה הזאת, כנראה שזה הדבר הכי טוב ב-2020. איזו עוגה מדהימה!
וואו!!
היי לימור, נראה מעולה… מנסה…
שאלה- רשמת ״להקציף״ זה אומר עם בלון הקצפה? כי בדרך כלל עוגות בחושות הן עם וו גיטרה🤔
בלון הקצפה
הי לימור,
מתים אצלי על עוגות תפוחים, מכינה היום!
שתי שאלות: האם אפשר להמיר חלק מהגנים ללא גלוטן (תמי) עם שקדים טחונים, ואל כן, בכמה?
והאם אפשר להשתמש בריקוטה רגילה במקום בפרסקה? (זה מה שיש בבית..) או שעדיף גבינה לבנה?
ריקוטה רגילה תהיה בסדר
הייתי מהמרת על 1/3 קמח שקדים ו 2/3 תמי
בהצלחה!!
תמיד עושה את העוגות שלך, ותמיד את הקוגלהופים שאת מפרסמת באותה התבנית שיש לי, ותמיד זה בול…. הפעם היה משהו קצת מוזר עם הכמויות: הבלילה הספיקה לקוגלהוף פלוס תבנית אינגליש קייק שלמה! (העוגה/עוגות… יצאו טעימה מאד) – אבל האם יש מצב שהשתמשת הפעם בתבנית קוגלהוף גדולה יותר? לא שאכפת לי הבונוס שיצא שנתנו עוגה לשנה החדשה לחברים, אבל סתם מעניין…
באמת מוזר- אני השתמשתי בקוגלהוף במידה 26, הקטן יותר אצלי 22-23 הוא גבוה יותר אז הנפח פחות או יותר אותו דבר בשתי התבניות
תצלם לי את התבנית שלך ותשלח לי לווטס אפ? מעניין מה קרה, אני סקרנית…
נראה סוףף..לימור. וואוו בא לי לנסות. אגב, הכנתי כבר אלף פעם את הממולאים שלך עם הבורגול, טעים חבל"ז. אני צמחונית אז זה משלים לי המון וגם יוצאת שבעה. כ"כ טעים. נהדר
שמחה לשמוע מרטה, תודה!
גם לי יצאה כמות בלילה מאוד גדולה, מילאה את התבנית כמעט עד למעלה, אבל לשמחתי לא גלש באפיה. עוד לא נאכל אבל הריח נהדר!!
שאלה- איך את משמנת את התבנית בחמאה? מה הטכניקה?
נפלא
אני חושבת, אחרי סופש של מלא עוגות שנאפו בבתים רבים,
שתבנית קוגלהוף בקוטר 22 צריכה עוד 5 דקות אפיה,
העוגה משמעותית יותר גבוהה בה. הבלילה מגיעה עד סופ התבנית… ב קוגלהוף 26 היא מגיע רק עד 3/4.
האם אצלך היא היתה אפויה כמו שצריך?
מברישים (עם מברשת) חמאה רכה (לא מומסת)
העוגה מדהימה! חבל שאי אפשר לשתף תמונה… בפעם הבאה אנסה עם שמן זית עדין, לדעתי יכול מאד להתאים כאן. תודה רבה ושנה טובה!!!
נפלא! שמחה לשמוע!
עם שמן זית צריך להתחיל עם הביצים והסוכר…
ראי פה בתגובות(:
תודה על מתכון נהדר! אהבנו מאד 🙂
השתמשתי בתבנית אלומיניום 26 עם תחתית נשלפת שיש לה ארובה, כשהפכתי אותה לא היה את הציפוי הקראסטי, למה לדעתך?
איזה כיף! שמת מספיק חמאה? היתה שכבה אחידה של סוכר וקינמון?
היי לימור, יצא נהדר. האם אפשר להקפיא את העוגה לאחר האפייה?
וגם – האם אפשר להפחית את כמות הסוכר בלי שזה יפגע במרקם? תודה
תודה רבה!
אני לא בעד הקפאה, אבל אם אין ברירה…
אולי כדאי לחדש אותה לאחר ההפשרה
משהו כמו 150 ל 20 דק
לגבי הסוכר
לא ממליצה
אולי 1-2 כפות לא יותר
איך להמיר את רסק התפוחים לכוס מידה?
בערך 3/4 כוס סהכ
יצא מעולה!! העוגה נכנסה לרשימת עוגות השבת שלי.
החלפתי את הריקוטה בגבינת טוב טעם (זה מה שהיה פה במכולת…), את השמנת ביוגורט כבשים 5% ואת רסק התפוחים בתפוח מגורר. קמח 70%. יצא נהדר ממש. תודה!
נהדרת, כיף לשמוע!
היי לימור
לא הצלחתי להקציף את החמאה, יתכן שלא היתה רכה מספיק, אבל גם אחרי דקות של ערבול כשהתרככה התערובת נשארה צמודה לדפנות המיקסר ולא הפכה לתפוחה… לא יודעת למה…
בסוף גם לא יצאה תערובת ממש אחידה (עם הגבינה והשמנת וכל השאר).
כרגע בתנור, הריח נפלא אז מקוָה לטוב. יש לך עצה או מחשבה?
תודה!!
חמאה בטמפרטורת החדר חשובה
דווחי איך יצא בסוף… עם איזה מיקסר עבדת?
היי לימור, אפיתי בתבנית קוגלהוף 26 (אמנם לא נגעתי, אבל לפי היצרן) הבלילה הייתי מלאה ובאפייה התבנית ממש עלתה על גדותיה. האמת שאני תוך כדי אפייה וכרגע מתלבטת עוד כמה זמן אפייה יידרש אם כך..
את כל הזמן שכתוב…זה מה שעשית בסוף?
אפיתי 55 דקות.
היא יצאה רכה אוורירית. רק שהחלק החיצוני לא יצא פריך כמו שכתבת..
זה מעניין, כנראה התבנית עושה את העבודה, את אפית בתבנית חד פעמית או מתכת רגילה?
היי,
מתכון מדויק והכול בדיוק לפי ההוראות כולל זמן התנור והתפיחה בתבנית 25 (מתכת עם ארובה).
רק מה? לא היה רכז תפוחים בסופרים בסביבה ושמתי סילאן.
טעות כי הוא מתגבר על הטעמים ולא הרגשנו תפוחים. מחפשת רכז תפוחים לפעם הבאה.
שמחה לשמוע
יש תרכיז תפוחים בבקבוק של חברת סיידר הגליל
בדרך כלל יש בכל מקום
או פח של תרכיז תפוחים אורגני
של b&d
היי לימור,
אפיתי בתבנית האהובה שלי של nordic ware
ממתכת?
כן בטח 🙂 יש להם תבניות מהממות סופר איכותית
https://www.nordicware.com/
הזמנתי מאמאזון.
הי. נראה מעולה, כרגיל! שאלה לי… כמה מורגשת הגבינה? זה "מתמזג" כחלק מהבצק? לאדם שלא אוהב עוגות גבינה (קורה, לצערי בביתי…) ממה שאני מבינה היא יותר עוגת תפוחים?
לא מורגשת בכלל
אם לא תגידי
לא ישימו לב(:
לימור , העוגה מעולה !!!! וקלה להכנה
תוגה רבקה, שימחת!
הכנתי, יצא מושלם ❣️❣️❣️
יהההה
היי לימור! אין לי מיקסר.. רק מיקסר ידני… זה גם יעבוד?
ללא בעיה- קצת עבודה וסבלנות..(:
חשוב להוציא את החמאה שעתיים לפני
היוש, נשארה לי בדיוק 3/4 כוס דמררה… אפשר להוסיף לבן?
כן בטח
יצאה ממש ממש טעימה. "אחת הבחושות" כמו שאומרים..
חחח כן, אחת..
וואווווו איזו עוגה! הכנתי אותה אתמול בתנאים לא אופטימליים כמו שני ילדים קטנים שעוזרים לי ותוך כדי שופכים על השיש חצי מהמצרכים, מיקסר ידני מעפן שמערבל בצורה חלקית ומיכל ריקוטה אחד מתוך 2 המיכלים שקניתי וגיליתי למזלי שנייה לפני שהוא נכנס לעוגה שהוא ממרח עם פלפלים חריפים (אז השתמשתי רק במיכל אחד). ועדיין, יצאה לי העוגה הכי טובה שיצאה לי אי פעם, טעימה כל כך ויפה ואלגנטית. תודה!!
תמיייייייייי
הרגת אותי מצחוק, מתוקה אחת
שימחת עד השמים!
בקר טוב,
העוגה יצאה טעימה מאוד וכל בני הבית עפו עליה,
אך, לדעתי היא היתה עדין רטובה מדי וקצת דחוסה, בסוף זמן האפיה יותר מ 50דקות, כשקיסם יצא יבש, היא היתה מאוד גבוהה וירדה אחר כך, האם לאפות פעם הבאה יותר זמן?
תודה
כן
כנראה שאצלך (עניין של תבנית ותנור) צריך יותר זמן,
לפחות 10 דקות נוספות
לימור יקרה שלי,
שבועיים אחרי ועדיין חושבת על העוגה המושלמת הזו… בא לי לנסות עם בננות מעוכות ומייפל… מה דעתך?
את בהחלט יכולה
2 בננות במקום הריקוטה נניח
היי לימור, התאם אפשר להשתמד ב ״סיר פלא״ במקום בקוגלהוף? עדיין יש לי אחד כזה.
השאלה מה הקוטר שלו
היי לימור,תודה על המתכונים הנהדרים,ההגשה היפה והמקצועית,שאלה כשאת כותבת 180מעלות האם הכוונה בטורבו,או שהטורבו צריך להורי מעט את החום,המון תודות
בשמחה
אני תמיד אופה בטורבו לפי המעלות שרשמתי
אם מרגישה שהתנור שלך חם יותר מהרגיל את יכולה לשים 170 מעלות. התנור אצלי מדוייק במעלות- אני בודקת כל הזמן כדי שיצליח לכולם😎
שלום לימור,
(אם אני לא טועה) היתה כאן פעם עוגת תפוחים, שמקרמלים את התפוחים במחבת, ומעל העוגה מפזרים פירורי פתי בר, חמאה, אגוזים ועוד דברים טובים. היה לי את המתכון מודפס והכנתי מספר פעמים והיום גיליתי שנעלם. זה אכן מהאתר שלך? אני לא מוצאת אותה…
חחח
מצחיקה
סליחה! מצאתי אותה באתר אחר…
עוגה מעולה
הטורבו עם פסים או רק טורבו?
טנקס! טורבו עם פסים לדעתי זה הטורבו הרגיל
היי לימור,
אנחנו גרים בחול ואפינו אתמול את העוגה. בעוד שהטעמים מצויינים ונהדרים, המרקם יצא לנו דחוס וכבד.
אין באוסטריה קמח תופח אז השתמשנו בקמח רגיל עם שקית אבקת אפייה… עצות איך להגיע למרקם הנכון?
היי אור- האם ערבבתם את הקמח הרבה? בדרך כלל זה מה שמייצר מרקם כזה, או שקילה/מדידה שגויה…
באיזה תבנית אפיתם את העוגה?
אפינו בקוגלהופף ועירבבנו את הקמח יחסית בעדינות…
לא יודע למה זה יצא ככה. בטוח שהשקיפה היתה נכונה.
מה שכן לא היה לנו מיקסר אז ערבבנו עם מיקסר ידני
קוגלהוף ממתכת?
נראית נהדרת!
רעיון אולי לציפוי כלשהו שיעשה אותה קצת יותר חגיגית, וגם כמצע דביק )לשים סוכריות כעוגת יומולדת(?
אפשר ציפוי לבן שעשוי מאבקת סוכר ומעט מים- אבל זה די שיט ומתוק מדי
את יכולה לחמם תרכיז סיידר תפוחים ולהבריש- ועל זה להדביק סוכריות
הי לימור, מה שלומך?
תודה על המתכון. אנחנו ממש אוהבים עוגות תפוחים עם חתיכות פרי מורגשות. את חושבת שזה ישתלב בעוגה הזו?
ואם כן – האם להקפיץ אותם בחמאה לפני שמטמיעים אותם בתערובות, או להוסיף את תפוחים כמו שהם.
תודה!
אני חוששת שסה ייצא רטוב מדי
לך על הבסיס של עוגת משמשים מסקרפונה
ותניח מעל קוביות תפוחים מוקפצות בחמאה, מעט סוכר חום וקינמון
ומעל קרמבל או רק שקדים
מאמינה שיצא מצוין.
יש גם שטרודל תפוחים מצוין בבלוג