מלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה - מטבח מקומי
2 בדצמבר 2020

מלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה

 

מלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה

10-8 מנות

פעם, נאלצנו לנדוד לשווקים ערביים כדי להשיג את המלפוף- הכרוב הערבי המקומי, שהוא לא פחות ממעדן. המלפוף גדול מהכרוב הלבן המוכר וצורתו מעט פחוסה. עליו דקיקים ורכים כממחטות משי וטעמם עדין ומתקתק.

כיום, בעונת החורף, קל ופשוט להשיגו; מהמשקים האורגנים ששולחים ארגזים הביתה, באתרי הירקות השונים, אצל הירקנים המקומיים, ובשווקים.

היתרון הגדול של המלפוף על פני אחיו המוכר מהמרכולים, הוא דקיקות עליו- כה עדינים, כמעט שקופים, שהשימוש בהם למילוי, כעלים מופרדים או כחלק מהשלם הממולא (כמו במתכון הזה), יעטוף את המילוי במלבוש ענוג, כמעט בלתי מורגש.

מילוי כרוב בשלמותו היא משימה קלה ופשוטה יותר מאשר מילוי עלי כרוב בודדים, והחגיגה סביב השולחן עת הגשתו, נהדרת, כזו שזוכה לקריאות התפעלות מכל הסועדים.

כדי לרוקן כרוב, מסירים 2-3 עלים חיצוניים, ומניחים אותו בשלמותו על קרש חיתוך, כשצד הגזע מופנה אליכם. בעזרת סכין גדולה חותכים קובייה, שעומקה עד אמצע הכרוב, מושכים ומסירים את הגזע, ובעזרת סכין קטנה ובתנועות מעגליות מעגלים את הקובייה ומגדילים אותה כדי ליצור קערה בעלת דופן בעובי 2 ס"מ. נשמע מורכב, אבל זה פשוט וקל.

לידיעת המודאגים; אם לא מוצאים מלפוף, אפשר להשתמש גם בכרוב לבן רגיל. המרות: בורגול- שוטפים שלוש פעמים כמו הפריקה ומשרים רק 10 דקות, ומסננים חיטה- משרים למשך שעתיים, עדיף לילה, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 15-25 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. כוסמת- משרים למשך 3 שעות, מסננים ומבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב. אורז- מבשלים בסיר עם מים רותחים (כמו פסטה), ללא מכסה 10 דקות, עד לרמת אל דנטה- מסננים היטב.

חומרים

1 כרוב לבן גדול, עדיף מלפוף (בלאדי/הכרוב הפחוס)
שמן זית (כמות מפורטת בהכנה)
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש
1/2 כפית מכל אחד: מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, סוכר

למלית:
1 כוס פריקה, שלמה או טחונה גס (אפשר להמיר בבורגול גס או בחיטה ולנטולי גלוטן בכוסמת ירוקה או אורז, ראו בפתיח הנחיות)
2 כפות שמן
2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות קטנטנות, או 2 כרישות פרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
1/2 קילו בשר בקר או טלה טחון (טעים לשלב שומן כבש)
2 כפות צנוברים או פיסטוקים קצוצים גס
3 כפות אוכמניות מיובשות (לא חובה)
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש

תבלינים:
½1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר

אם רוצים:
6-10 תפוחי אדמה בינוניים, בצלים, סלקים קלופים, קולרבי קלופים (לפי טעמכם ולפי המקום שיוותר בסיר)

הכנה

1. שוטפים את הפריקה: שמים את הפריקה בקערה גדולה, ממלאים במי ברז, מסיעים את הפריקה במים, ושופכים. חוזרים על הפעולה עוד 3-2 פעמים, עד שהמים נקיים. מסננים, מחזירים לקערה, יוצקים ליטר וחצי מים רותחים, ומשרים בקערה שעה, ועד צינון מלא. מסננים.
2. מחממים ווק או מחבת רחבה, יוצקים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד שקיפות. מגבירים את הלהבה, מוסיפים בשר טחון ומטגנים עד שהבשר התפורר. מוסיפים צנוברים, אוכמניות מיובשות (לא חובה) ואת כל התבלינים, מערבבים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את הפריקה המסוננת, מערבבים ויוצקים 1 כוס יין לבן. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכולו התאדה. מכבים את האש.
3. בזמן אידוי היין שוטפים את הכרוב, מסירים 2-3 עלים חיצוניים בשרניים (שומרים אחד לכיסוי להמשך) והופכים אותו על קרש חיתוך. צד הגזע כלפיכם. בעזרת סכין גדולה חותכים קובייה, שעומקה עד אמצע הכרוב, מושכים ומסירים את הגזע. בעזרת סכין קטנה ובתנועות מעגליות משייפים את הכרוב מבפנים כדי ליצור קערה בעלת דופן בעובי 1-2 ס"מ. מסירים עם הידיים את העלים הפנימיים, שומרים את העלים בצד לריפוד הסיר.
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומשמנים היטב סיר גדול שנכנס לתנור.
5. מרפדים את תחתית הסיר המשומן עם עלי הכרוב הפנימיים שרוקנו. מניחים מעל את הכרוב המרוקן, צד הפתח אליכם. מזליפים עוד שמן זית בתוך ומסביב לכרוב וממלאים את הכרוב במלית. דוחסים ומהדקים בעדינות. מניחים עלה כרוב (ששמרנו בצד) מעל הפתח, הופכים בזריזות ומניחים מיד בסיר (צד הפתח כעת יהיה בתחתית).
יוצקים מעל 1/4 כוס שמן זית, 1 כוס יין לבן וזורים מעט מלח, פלפל שחור גרוס וסוכר (1/4 כפית מכל אחד).
6. אם רוצים מניחים מסביב הכרוב תפו"א, בצלים, קולרבי או סלק (לא מבושלים). מניחים מעל נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום ומהדקים. אם המכסה שלכם מספיק גבוה אפשר לכסות במכסה במקום רדיד האלומיניום. אם רוצים אפשר באמצע הצלייה להסיר את רדיד האלומיניום ולכסות במכסה, הכרוב נוחת ומתכווץ.
7. אופים (ב- 200 מעלות) שעה, מנמיכים את התנור ל- 150 מעלות ואופים חצי שעה נוספת. מסירים את הרדיד/המכסה ואת נייר האפייה וצולים עוד שעה וחצי או עד שהכרוב השחים יפה יפה. סה"כ זמן אפייה 3 שעות.
מעבירים את הכרוב לקרש חיתוך, פורסים לפרוסות מגישים.

ניתן להכין יום-יומיים קודם ולשמור בקירור, השהיה בקירור מקלה על הפריסה.

 



56 תגובות למלפוף- כרוב שלם ממולא בבשר ובפריקה

  1. אילן הגיב:

    נראה מדהים!!! ברור לי שבשר זה הדבר המתבקש כאן וכנראה השילוב הכי טעים, אבל לטובת הצימחוניים במה ניתן להחליף את הבשר ומה יהיו זמני האפיה בתנור בהתאם

    • לימור הגיב:

      אפשר להמיר בפטריות פורטובלו קוצוצת קטן קטן וערמונים גם קצוצים דק או גס (הכי טוב לקצוץ במעבד מזון), אותם זמני אפייה

  2. רונית הגיב:

    האם ניתן להכין מבשר הודו
    הכנה מראש – הכוונה עד יומיים לפני שלב התנור?

  3. דורית הגיב:

    בוקר טוב

    נראה מדהים
    בדיוק מכינה את מרק הבטטות בגריל שלך, בפעם המליון

    מה אפשרי במקום פריקה (ואם יש אופציה ללא גלוטן עוד יותר טוב)
    תודה רבה אבה

    • לימור הגיב:

      מקווה ששומרת את הקליפות ומכינה מהם קרקרים…
      יש בפתיח הוראות להמרות, כולל לאופציות ללא דלוטן

  4. אורי הגיב:

    היי לימור, נראה מעולה. יש גם גרסה צמחונית?

    • לימור הגיב:

      אפשר להמיר בפטריות פורטובלו קוצוצת קטן קטן וערמונים גם קצוצים דק או גס (הכי טוב לקצוץ במעבד מזון)

  5. עליזה הגיב:

    היי,
    עד כה לא מילאתי כרוב בגלל ה”פאצ’קראיי” מה שנקרא, המתכון הזה כול כך טעים בתמונה וההוראות פשוטות כך שננסה, במיוחד שנשאר לי פריקה בדיוק בכמות המתאימה לאחר שהכנתי את הסלמון עם הפריקה שיצא טעים מאד.
    האמת שלא נראה לי שיש מתכון העולה על הסלמון השחור מהספר אבל אנחנו אוהבים סלמון ואת הגיוונים השונים, אבל הכי אוהבים את הסלמון השחור.

  6. הדר הגיב:

    היי לימור.
    נראה משגע!
    אני לא גרה בארץ ולא יודעת איפה אפשר למצוא כרוב מלפוף. האם אפשר להשתמש בכרוב “הרגיל”?

  7. דפנה הגיב:

    כרגיל לימור נראה סוף! כבר מתה לנסות.
    אם רוצים לשים רק בשר בלי פחמימה בכלל, אז כמה בשר לדעתך? צריך עוד תוספות?

  8. גנית הגיב:

    אפשר להחליף את הפריקי באורז?

  9. ליבנת הגיב:

    מה בערך גודל הסיר?חייבת לקנות סיר לתנור

  10. הילה הגיב:

    הי לימור, בוקר טוב,
    הכרוב נראה מדהים!
    אם אני מכינה אותו היום כדי לאכול מחר, איך יהיה הכי טוב לחמם אותו מחר?

  11. אהרון הגיב:

    אנא גלי היכן רוכשים את הכרוב הזה. (זה שקונה את פרג ביפו ואת תפוזי הדם בשוק הכרמל)

  12. דור הגיב:

    היי לימור, האם ניתן להשתמש בתבנית אלומיניום עמוקה במקום סיר? אין לי כרגע סיר שיכול להכנס לתנור. תודה.

  13. איזו אלופה את לימור..אבל מה חוץ מבשר? משהו צמחוני..גם מצלמת נהדר. יש מה ללמוד ממך. מתי ניפגש, מתיייי

  14. שרון הגיב:

    הי לימור, תודה על המתכון. הזכרת בתכנית אופציה לצ’יפס כרוב. תוכלי לחזור על ההוראות? (נדמה לי שדיברת על 200 מעלות למשך 40 דקות. חוששת שזה יותר מדי זמן בתנור בחום כל כך גבוה). מדובר בכרוב רגיל? תודה!

    • לימור הגיב:

      פורסים דק דק לשערות דקות, מושחים במעט מאוד שמן וקורט מלח, פלפל שחור גרוס וסוכר
      ואופים 40 דקות בחום של 200 מעלות, מערבבים כל 10 דקות ב 20 דקות האחרות מערבבים כל 6-7 דקות

  15. ניצן הגיב:

    תודה רבה לימור, יצא מדהים.
    קל מאד להכין, וטעים סוף הדרך 🙂

  16. חגית הגיב:

    הי, 200 מעלות טורבו או רגיל?

  17. מירי ממן הגיב:

    היי לימור, נראה תענוג צרוף. האם אפשר להחליף את הבקר בהודו?

  18. סיגל הגיב:

    איך מחממים אם מבשלים יום לפני ?

  19. זיו הגיב:

    היי לימור, הכנתי ויצא אחלה, אם אעשה בשיטה הרגילה של סיר ממולאים עם אותם מצרכים זה יעבוד?

  20. נדב הגיב:

    היי לימור,
    הכנתי להיום בצהריים.
    היה לי רק כרוב קטן אז מילאתי גם פלפלים וקישואים ושמתי גם תפוחי אדמה וסלק אדום וצהוב.
    יצא מאוד טעים!!!
    הילדה בת השנה וחצי שלנו חיסלה פלפל ממולא ודרשה את השני.
    נכנס לרפרטואר. 🙂
    המון תודה!

  21. אנה הגיב:

    הי לימור, פריקה ירוקה יכולה להתאים? יש לי אותה בבית אבל עוד לא ניסיתי להכין אותה ולא מכירה את הטעם. תודה!

  22. אורית הגיב:

    הי לימור, לרגישים לאלכוהול, האם אפשר להחליף את היין? אם כן, במה?

  23. אורית הגיב:

    הי לימור, לרגישים לאלכוהול – האם אפשר לוותר על היין או להחליפו במשהו אחר?

  24. גילי הגיב:

    היי אפשר להשתמש באורז מיקס במקור הפריקי? (אורז אדום, שחור בר וכו’)

    • לימור הגיב:

      בהחלט כן- אבל צריך לבשל לפני, אפשר כמו פסטה- 15 דקות כנראה שיספיקו- תלוי בסוג המיקס, תטעמי לפני שמסננת

  25. רוזה הגיב:

    מתכון פשוט ומהמם!! טעים אש 🙂 עם טחינה טרייה…

  26. ענת הגיב:

    לימור, הכנתי ויצא מעדן! כל מתכון שלך זה חוויה קולינרית, תודה רבה:)

  27. קרן ס הגיב:

    הכנתי ויצא מהמם! טעים ממש. הייתי צריכה, משום מה, יותר זמן כדי שיצא ממש רך ושחום כולו.
    בכל אופן, רק רציתי לחלוק שחיפשתי כלי שיהיה לי נוח לרוקן איתו את הכרוב ובסוף השתמשתי בכף גלידה , זה היה ממש נוח!
    שוב תודה! את והמתכונים שלך מרגשים אותי.

    • לימור הגיב:

      איזה רעיון פגזי עם כף גלידה, תודה על השיתוף!
      לכל תנור אופי משלו, לוקח זמן להכיר, קשה לקלוע

  28. ליאת הגיב:

    אני תמיד ניגשת למתכונים שלך בחיל ורעד. חושבת לעצמי, מה נראה לך?!? אבל ברגע שזה נכנס לראש לא מצליחה לוותר לשחרר ולא לנסות. אז. מתכון באמת לא מסובך, רק נראה כזה לרגע. העזתי הצלחתי יצא וואוווו!!!! השרתי חיטה כל הלילה, הוספתי 4 פלפלים ירוקים בהירים ממולאים גם הם ונתתי לזה להשתזף כ 4 שעות בתנור ביום נמוך. מעולה!!!!!

  29. הילה הגיב:

    כזה עונג לא היה פה הרבה זמן! והכי טעימים היו עלי הכרוב שריפדו את הסיר. אפשר לשים יותר מהם בפעם הבאה?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות