בולונז פטריות וערמונים טבעוני - מטבח מקומי
16 בדצמבר 2020

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

צלחת קרמיקה: רחל אלימלך אורבך

בולונז פטריות וערמונים טבעוני

הכנת רוטב בולונז טבעוני, היא משימה מאתגרת, שמלווה אותי שנים רבות. הכמיהה לייצר קלסיקה צמחונית/טבעונית נולדה גם מתוך בקשות הקהל הרבות, אבל גם מתוך הצורך והפנטזיה שלי, לגלות טריק שמדמה מרקם פירורי "בשרני" מהצומח, ללא תוספות מעובדות מתועשות וללא "תחליפים מן הצומח". כמה ניסיונות לאורך השנים היו מוצלחים יותר או פחות, אבל עד היום, לא היה לי ג'וקר שמצדיק פרסום.

את השינוי בעלילה אני חייבת ליותם אוטולנגי, שבספרו החדש ופורץ הדרך FLAVOUR, צולה פירורי פטריות וערמונים בתנור, עד שהם משחימים ומתייבשים כדי לקבל טעם, צבע ומרקם דומים מאוד לפירורי בשר טחון. ומשם הדרך ליצור רוטב סמיך, עשיר ומתובל כהלכה לשילוב בפסטות, אטריות, פולנטה או אורז, הייתה קלה ופשוטה, ואני גאה מאוד בתוצאה. תודה יותם, אין עליך ועל ההברקות הקולינריות שלך.

המיסו במתכון יעשיר את הטעם העמוק של הרוטב, אבל אם אין בנמצא, המירו אותו בכף רוטב סויה.

משום שלוקח מעט יותר זמן (בהשוואה לגרסה הבשרית) להתקין את הרוטב, הוא מוגש לכם כאן מראש כבר בכמות כפולה, כך שאפשר להקפיא את מחציתו. אם תכינו אותו בדיוק לפי הכמות הרשומה, הרוטב יספיק ל- 2 חבילות פסטה. ניתן לשמור את הרוטב במקרר ל- 3 ימים או, כאמור, להקפיא, לפחות לחודש.

שימוש במעבד מזון הופך את ההכנה לפשוטה וקלה- למי שאין בנמצא, אפשרי גם קיצוץ ידני.

חומרים

2 חבילות (500 גרםX 2 ) פסטה לפי בחירתכם, מבושלת לדרגת אל דנטה

לרוטב:
400 גרם ערמונים קלויים וקלופים (4 שקיות)
600 גרם פטריות פורטובלו (9-8 יחידות), ללא הרגל, מנוגבות, חתוכות גס (500 גרם נטו)
שמן זית לפי המוסבר במתכון
1/2 כפית מלח, ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 בצל לבן גדול או 2 בינוניים, קלופים וחתוכים גס
2 גזרים בינונים, קלופים וחתוכים גס
4 שיני שום, חתוכות גס
100 מ"ל יין לבן יבש
5-4 עגבניות (500 גרם) חתוכות גס או 1 קופסת (400 גרם) עגבניות מרוסקות (ייבוא מאיטליה)
2 כפות רסק עגבניות
1 כף מחית מיסו- מכל סוג (ואם אין, מחליפים ב- 1 כף רוטב סויה)
1/2 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, אורגנו
קורט צ'ילי
2 כוסות מים רותחים

להגשה: שימרי בירה, פרמזן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. בקערת מעבד המזון טוחנים בפולסים ערמונים ופטריות עד קבלת תערובת פירורית דקה. מעבירים לתבנית (לא שוטפים את קערת מעבד המזון), יוצקים 4 כפות שמן זית, 1/2 כפית מלח ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס וצולים, בחלק העליון של התנור, 30 דקות, עד השחמה והתייבשות הפירורים. מערבבים כל 10 דקות. התערובת תצטמק באופן משמעותי.
3. בזמן הצלייה, טוחנים באותה קערת מעבד המזון בצל, גזר ושום, עד קבלת תערובת קצוצה דק.
4. יוצקים לסיר שטוח ורחב 4 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את תערובת הבצל והגזר עד השחמה יפה, 10-15 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים את היין, מרתיחים ומבשלים לנידוף האלכוהול 2 דקות.
5. באותה קערת מעבד המזון, טוחנים את העגבניות 2 דקות (אם משתמשים בעגבניות משומרות- אין צורך לטחון) ומוסיפים אותן לסיר (350 גרם נטו). מוסיפים רסק עגבניות, מיסו ואת כל התבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הפטריות והערמונים הצלויים, מערבבים, מוסיפים מים רותחים, מכסים ומבשלים 1/2 שעה על בעבוע עדין. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מערבבים עם פסטה מבושלת לדרגת אל דנטה, זורים שמרי בירה או גבינת פרמזן, מזליפים עוד שמן זית ומגישים מיד.

הרוטב יספיק לשתי חבילות פסטה. מצננים ושומרים במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים למשך חודש או מעט יותר.

 



61 תגובות לבולונז פטריות וערמונים טבעוני

  1. דפי הגיב:

    נראה מושלםםםם חייבת לנסות ע כ ש י ו. תודה לך לימור!!

  2. אילן הגיב:

    נראה מדהים… נראה לי מתכון שהצימחוניות שלי בבית יעופו עליו…
    למרות שהאלכוהול מתנדף, במה ניתן להחליף את היין שייתן גם טעם ? ואם אני רוצה להכין רק לארוחה אחת אז פשוט לחלק את כל מרכיבי המתכון לחצי באופן שווה ?

    • לימור הגיב:

      כן- אפשר להכין רק חצי כמות- אבל חבל לא להכין כפול ולשמור.
      במקום היין: 80 מ”ל מים+ 1 כף חומץ בלסמי, 1/2 כפית סוכר

  3. עדי הגיב:

    אפשר להחליף את הפורטבלו בסוג פטריות אחר?

    • לימור הגיב:

      מאמינה ששמפיניון יהיו גם בסדר
      אבל הפורטובלו הכי בשרניות
      שמפיניון יותר דלילות במרקם מפורטובלו
      פטריות יער יהיו מצוינות- אבל קשה להשיג

  4. מאיה הגיב:

    שימחת על הבוקר! בדיוק שוברת פה את הראש מה לבשל לטבעונית שלי לשבת. נראה לי שכולנו נוכל להנות מהמתכון הזה.
    אדווח 🙂

  5. דורית הגיב:

    הייי, נראה מדהים ( כמו תמיד אצלך)
    אשמח לדעת איזה פסטה בתמונה
    תודה

  6. ענבל הגיב:

    נראה מעולה. שאלת חידוד לגבי הערמונים: האם כוונתך לערמונים קלופים בוואקום או לטריים?

  7. מיכל הגיב:

    תודה! תודה! תודה! הרבה זמן חיכינו למתכון כזה.
    אפשר להשמיט את הערמונים או להחליף במשהו אחר? יש פה כאלה שמפחדים מהם (:

    • לימור הגיב:

      שמחה לשמוע…(:
      הערמונים תורמים מתיקות ועומק מרקמי, אולי גריסי פנינה? עדשים שחורות? אבל אין צורך לצלות אותם

  8. הגר הגיב:

    מדוע דווקא יין לבן ולא יין אדום? נראה גם מתאים בצבע וגם בטעם. מה דעתך?

  9. מירב הגיב:

    תודה לימור, איזה כייף שסופסופ יש תחליף שנראה פשוט נפלא!
    היכן משיגים ערמונים קלויים וקלופים? האם ערמונים באריזת וואקום יתאימו?

  10. ליאורה הגיב:

    נראה נפלא ומסקרן מאוד, הזדמנות ראשונה ינוסה.
    ממליצה על הספר? יש לי ספר אחד שלו ואיכשהו הוא לא מככב (ואני צמחונית .. אולי בגלל רשימת מצרכים לא פשוטה לחלק גדול מהמתכונים)

  11. מירי ממן הגיב:

    תודה לימור, אפשר להחליף את הפטריות במשהו אחר?

  12. קרן הגיב:

    משתלב לי גם אגוזי מלך קצוצים שגם אותם לייבש.
    מה דעתך?

  13. עדי הגיב:

    תודה רבה נראה מעולה, יש לך רעיון לתוספת שהמנה תכיל חלבון? אולי להוסיף קצת עדשים שחורות מבושלות? אם כן באיזה שלב את ממליצה?

    • לימור הגיב:

      אני חושבת שלא כדאי להוסיף כלום, היא ממש מצויינת ככה. אם חייבת, 3 כפות עדשים יהיו בסדר, תוסיפי בחצי שעה האחרונה

  14. סטלה קליין הגיב:

    תודה על המתכון המשובח!!
    צלחת ההגשה מקסימה,!!🌹
    מי היצרן/נית?
    שבת שלום

  15. קרן הגיב:

    נראה מעולה!!!
    למה בעצם לוותר על הרגל של הפטריות?

  16. נועה הגיב:

    הכנתי עכשיו יצא מושלםם
    תודה לימור!

  17. מיכל הגיב:

    נראה מעולה והגיע בדיוק בזמן! האם אפשר לוותר על הערמונים ( הם לא אהובים פה) או להחליפם במשהו אחר?… להוסיף עוד פטריות במקום?

  18. עופר הגיב:

    הי לימור האם ניתן לשלב בין המנה הזו לבין הכרוב הממולא שלך? למלא את הכרוב בפריקי עם בולנז טבעוני?

  19. עופר הגיב:

    הי לימור.
    האם לדעתך ניתן לשלב בין הרכוב הממולא שלך ולמלא אותו בפיריקי עם בולנז?

  20. נופר הגיב:

    נשמע מעניין! כשאת אומרת לצלות, מה בדיוק הכוונה? באיזה חום? באיזה תכנית של התנור?

  21. נגה הגיב:

    זה בין המתכונים הראשונים שניסיתי מהספר! ספר בישול פשוט מעלף ומאלף! כבר בישלתי ממנו בערך רבע, והכל יצא מופלא. הטופו והל הפך בן בית.

  22. שי הגיב:

    יצא סוף הדרך!

  23. אריאלה בן יצחק הגיב:

    נראה מאד טעים .
    לא מצאתי חלופה לפטריות .
    יש ?
    תודה !

  24. שרית הגיב:

    היי לימור, הכנתי ויצא נהדר! 6 טבעונים ולא טבעונים, מאוד נהנו! תודה רבה😍

  25. שרית הגיב:

    היי, התכוונתי 6 סה”כ, מאוד נהנו🥰

  26. מיכל הגיב:

    היי לימור , בתור לא טבעונית, שהמתכון נשמע מעניין ונראה טעים, מה זה שמרי בירה??? מעולם לא שמעתי על זה.

  27. סיון הגיב:

    יצא מעולה! טיפונת מלוח (אולי מהמיסו) אז הוספתי קצת עדשים שחורות ויצא תבשיל נהדר! שנאכל גם על ידי ילדים חובבי פסטה בלי כלום.

    אגב, לא מצאתי מתכון דומה בספר, הראגו בספר דורש רק כל מיני סוגי פטריות.
    ממש אהבתי את השילוב שעשית! והולכת לאמץ כשדרוג של האורז המוצע בספר. תודה!

    • לימור הגיב:

      יש הרבה סוגים של מיסו עם מליחות משתנה.. פעם הבאה תפחיתי כפית מהמיסו שלך.
      שאפו על התושיה(:
      תענוג, תודה רבה!

  28. יעלי הגיב:

    אי אפשר להסביר כמה המתכון הזה מנצח!!! הכנתי שלשום וכולם התלקקו, כולל הקרניבורים במשפחה. חצי מהרוטב נשאר ואכלנו אותו הערב, וכמובן הוא היה הרבה יותר עמוק ועשיר אחרי יומיים במקרר. טעיםםםםם בטירוף ובהחלט ייכנס לרוטציה של ארוחות הערב. סוף סוף תחליף בשר שהוא לא טופו (הצילו!) או שטויות אחרות. לימור – הרבה כבוד!

  29. אלינור הגיב:

    מתכון טעים להתעלף!!!!
    נכנס לפנתאון , ואני בכלל לא צמחונית ולא טבעונית.
    תודה!!

  30. רועי הגיב:

    יצא לנו מושלם. העשרת אותנו במנה למתבגרת ♥️

  31. Shira Rosenberg הגיב:

    היי אם לא משתמשים ביין להחליף במים? ציר ירקות? תודה!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות