בולונז פטריות וערמונים טבעוני
הכנת רוטב בולונז טבעוני, היא משימה מאתגרת, שמלווה אותי שנים רבות. הכמיהה לייצר קלסיקה צמחונית/טבעונית נולדה גם מתוך בקשות הקהל הרבות, אבל גם מתוך הצורך והפנטזיה שלי, לגלות טריק שמדמה מרקם פירורי "בשרני" מהצומח, ללא תוספות מעובדות מתועשות וללא "תחליפים מן הצומח". כמה ניסיונות לאורך השנים היו מוצלחים יותר או פחות, אבל עד היום, לא היה לי ג'וקר שמצדיק פרסום.
את השינוי בעלילה אני חייבת ליותם אוטולנגי, שבספרו החדש ופורץ הדרך FLAVOUR, צולה פירורי פטריות וערמונים בתנור, עד שהם משחימים ומתייבשים כדי לקבל טעם, צבע ומרקם דומים מאוד לפירורי בשר טחון. ומשם הדרך ליצור רוטב סמיך, עשיר ומתובל כהלכה לשילוב בפסטות, אטריות, פולנטה או אורז, הייתה קלה ופשוטה, ואני גאה מאוד בתוצאה. תודה יותם, אין עליך ועל ההברקות הקולינריות שלך.
המיסו במתכון יעשיר את הטעם העמוק של הרוטב, אבל אם אין בנמצא, המירו אותו בכף רוטב סויה.
משום שלוקח מעט יותר זמן (בהשוואה לגרסה הבשרית) להתקין את הרוטב, הוא מוגש לכם כאן מראש כבר בכמות כפולה, כך שאפשר להקפיא את מחציתו. אם תכינו אותו בדיוק לפי הכמות הרשומה, הרוטב יספיק ל- 2 חבילות פסטה. ניתן לשמור את הרוטב במקרר ל- 3 ימים או, כאמור, להקפיא, לפחות לחודש.
שימוש במעבד מזון הופך את ההכנה לפשוטה וקלה- למי שאין בנמצא, אפשרי גם קיצוץ ידני.
חומרים
2 חבילות (500 גרםX 2 ) פסטה לפי בחירתכם, מבושלת לדרגת אל דנטה
לרוטב:
400 גרם ערמונים קלויים וקלופים (4 שקיות)
600 גרם פטריות פורטובלו (9-8 יחידות), ללא הרגל, מנוגבות, חתוכות גס (500 גרם נטו)
שמן זית לפי המוסבר במתכון
1/2 כפית מלח, ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 בצל לבן גדול או 2 בינוניים, קלופים וחתוכים גס
2 גזרים בינונים, קלופים וחתוכים גס
4 שיני שום, חתוכות גס
100 מ"ל יין לבן יבש
5-4 עגבניות (500 גרם) חתוכות גס או 1 קופסת (400 גרם) עגבניות מרוסקות (ייבוא מאיטליה)
2 כפות רסק עגבניות
1 כף מחית מיסו- מכל סוג (ואם אין, מחליפים ב- 1 כף רוטב סויה)
1/2 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, אורגנו
קורט צ'ילי
2 כוסות מים רותחים
להגשה: שימרי בירה, פרמזן מגורר
הכנה
1. מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. בקערת מעבד המזון טוחנים בפולסים ערמונים ופטריות עד קבלת תערובת פירורית דקה. מעבירים לתבנית (לא שוטפים את קערת מעבד המזון), יוצקים 4 כפות שמן זית, 1/2 כפית מלח ו- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס וצולים, בחלק העליון של התנור, 30 דקות, עד השחמה והתייבשות הפירורים. מערבבים כל 10 דקות. התערובת תצטמק באופן משמעותי.
3. בזמן הצלייה, טוחנים באותה קערת מעבד המזון בצל, גזר ושום, עד קבלת תערובת קצוצה דק.
4. יוצקים לסיר שטוח ורחב 4 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את תערובת הבצל והגזר עד השחמה יפה, 10-15 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים את היין, מרתיחים ומבשלים לנידוף האלכוהול 2 דקות.
5. באותה קערת מעבד המזון, טוחנים את העגבניות 2 דקות (אם משתמשים בעגבניות משומרות- אין צורך לטחון) ומוסיפים אותן לסיר (350 גרם נטו). מוסיפים רסק עגבניות, מיסו ואת כל התבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הפטריות והערמונים הצלויים, מערבבים, מוסיפים מים רותחים, מכסים ומבשלים 1/2 שעה על בעבוע עדין. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מערבבים עם פסטה מבושלת לדרגת אל דנטה, זורים שמרי בירה או גבינת פרמזן, מזליפים עוד שמן זית ומגישים מיד.
הרוטב יספיק לשתי חבילות פסטה. מצננים ושומרים במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים למשך חודש או מעט יותר.
3.1
נראה מושלםםםם חייבת לנסות ע כ ש י ו. תודה לך לימור!!
את הראשונה!
נראה מדהים… נראה לי מתכון שהצימחוניות שלי בבית יעופו עליו…
למרות שהאלכוהול מתנדף, במה ניתן להחליף את היין שייתן גם טעם ? ואם אני רוצה להכין רק לארוחה אחת אז פשוט לחלק את כל מרכיבי המתכון לחצי באופן שווה ?
כן- אפשר להכין רק חצי כמות- אבל חבל לא להכין כפול ולשמור.
במקום היין: 80 מ"ל מים+ 1 כף חומץ בלסמי, 1/2 כפית סוכר
אפשר להחליף את הפורטבלו בסוג פטריות אחר?
מאמינה ששמפיניון יהיו גם בסדר
אבל הפורטובלו הכי בשרניות
שמפיניון יותר דלילות במרקם מפורטובלו
פטריות יער יהיו מצוינות- אבל קשה להשיג
שימחת על הבוקר! בדיוק שוברת פה את הראש מה לבשל לטבעונית שלי לשבת. נראה לי שכולנו נוכל להנות מהמתכון הזה.
אדווח 🙂
לגמרי מסכימה(;
הייי, נראה מדהים ( כמו תמיד אצלך)
אשמח לדעת איזה פסטה בתמונה
תודה
תודה רבה(;
פטוצ׳יני של די צ׳קו
הכי טעים שיש
נראה מעולה. שאלת חידוד לגבי הערמונים: האם כוונתך לערמונים קלופים בוואקום או לטריים?
אלה של השקיות(:
תודה! תודה! תודה! הרבה זמן חיכינו למתכון כזה.
אפשר להשמיט את הערמונים או להחליף במשהו אחר? יש פה כאלה שמפחדים מהם (:
שמחה לשמוע…(:
הערמונים תורמים מתיקות ועומק מרקמי, אולי גריסי פנינה? עדשים שחורות? אבל אין צורך לצלות אותם
מדוע דווקא יין לבן ולא יין אדום? נראה גם מתאים בצבע וגם בטעם. מה דעתך?
אפשרי, אני פחות מתחברת לטעם של האדום בבישול…הוא שתלטן לי והלבן יותר זורם ועגול
תודה לימור, איזה כייף שסופסופ יש תחליף שנראה פשוט נפלא!
היכן משיגים ערמונים קלויים וקלופים? האם ערמונים באריזת וואקום יתאימו?
תודה רבה!! ברור, עם אלה השתמשתי…(:
נראה נפלא ומסקרן מאוד, הזדמנות ראשונה ינוסה.
ממליצה על הספר? יש לי ספר אחד שלו ואיכשהו הוא לא מככב (ואני צמחונית .. אולי בגלל רשימת מצרכים לא פשוטה לחלק גדול מהמתכונים)
הוא ספר נפלא למיטיבי לכת ולסקרנים במטבח, הוא פחות יוםיומי..
תודה לימור, אפשר להחליף את הפטריות במשהו אחר?
ראי פה
כתבתי כמה חלופות
אבל פטריות הכי מתאים לדעתי
משתלב לי גם אגוזי מלך קצוצים שגם אותם לייבש.
מה דעתך?
אני חוששת מטעם מר..
תודה רבה נראה מעולה, יש לך רעיון לתוספת שהמנה תכיל חלבון? אולי להוסיף קצת עדשים שחורות מבושלות? אם כן באיזה שלב את ממליצה?
אני חושבת שלא כדאי להוסיף כלום, היא ממש מצויינת ככה. אם חייבת, 3 כפות עדשים יהיו בסדר, תוסיפי בחצי שעה האחרונה
תודה על המתכון המשובח!!
צלחת ההגשה מקסימה,!!🌹
מי היצרן/נית?
שבת שלום
רחל אלימלך אורבך: https://www.rachel-ceramics.com/
זה האתר שלה
נראה מעולה!!!
למה בעצם לוותר על הרגל של הפטריות?
הרגל קשה יותר לעיכול
ומרקמה פחות מוצלח
הכנתי עכשיו יצא מושלםם
תודה לימור!
משמחת!
נראה מעולה והגיע בדיוק בזמן! האם אפשר לוותר על הערמונים ( הם לא אהובים פה) או להחליפם במשהו אחר?… להוסיף עוד פטריות במקום?
1/2 כוס גריסי פנינה מבושלים נראה לי מתאים יותר
הי לימור האם ניתן לשלב בין המנה הזו לבין הכרוב הממולא שלך? למלא את הכרוב בפריקי עם בולנז טבעוני?
הי לימור.
האם לדעתך ניתן לשלב בין הרכוב הממולא שלך ולמלא אותו בפיריקי עם בולנז?
בהחלט, אבל לא הרבה בולונז.. שלא ייצא כבד
נשמע מעניין! כשאת אומרת לצלות, מה בדיוק הכוונה? באיזה חום? באיזה תכנית של התנור?
תכנית רגילה של אפיה, עדיף טורבו
כתוב לך במתכון, חום, זמן וכו..
זה בין המתכונים הראשונים שניסיתי מהספר! ספר בישול פשוט מעלף ומאלף! כבר בישלתי ממנו בערך רבע, והכל יצא מופלא. הטופו והל הפך בן בית.
אני שמחה לשמוע, עשית לי חשק לנסות עוד…
יצא סוף הדרך!
אש!
נראה מאד טעים .
לא מצאתי חלופה לפטריות .
יש ?
תודה !
כרובית? למה לא פטריות?
היי לימור, הכנתי ויצא נהדר! 6 טבעונים ולא טבעונים, מאוד נהנו! תודה רבה😍
תודה רבה!!
הבנתי נכון??
12 איש אצלך גרים דרך רבע בבית???
😅
היי, התכוונתי 6 סה"כ, מאוד נהנו🥰
ברוך השם🥰
היי לימור , בתור לא טבעונית, שהמתכון נשמע מעניין ונראה טעים, מה זה שמרי בירה??? מעולם לא שמעתי על זה.
לפי השאלה ברור לי שאת לא טבעונית(: הם תחליף טבעוני לפרמזן
יצא מעולה! טיפונת מלוח (אולי מהמיסו) אז הוספתי קצת עדשים שחורות ויצא תבשיל נהדר! שנאכל גם על ידי ילדים חובבי פסטה בלי כלום.
אגב, לא מצאתי מתכון דומה בספר, הראגו בספר דורש רק כל מיני סוגי פטריות.
ממש אהבתי את השילוב שעשית! והולכת לאמץ כשדרוג של האורז המוצע בספר. תודה!
יש הרבה סוגים של מיסו עם מליחות משתנה.. פעם הבאה תפחיתי כפית מהמיסו שלך.
שאפו על התושיה(:
תענוג, תודה רבה!
אי אפשר להסביר כמה המתכון הזה מנצח!!! הכנתי שלשום וכולם התלקקו, כולל הקרניבורים במשפחה. חצי מהרוטב נשאר ואכלנו אותו הערב, וכמובן הוא היה הרבה יותר עמוק ועשיר אחרי יומיים במקרר. טעיםםםםם בטירוף ובהחלט ייכנס לרוטציה של ארוחות הערב. סוף סוף תחליף בשר שהוא לא טופו (הצילו!) או שטויות אחרות. לימור – הרבה כבוד!
את מבינה אותי לגמרי, מקסימה, שמחה ממש, תודה!
מתכון טעים להתעלף!!!!
נכנס לפנתאון , ואני בכלל לא צמחונית ולא טבעונית.
תודה!!
זה בכלל שמחה גדולה, תודה!
יצא לנו מושלם. העשרת אותנו במנה למתבגרת ♥️
מחזקת אתכם, לא קל לא קל…(:
היי אם לא משתמשים ביין להחליף במים? ציר ירקות? תודה!
אם יש ציר אז בטח
אם אין אז מדלגים שלב
טעים מאוד 🙂
ההסבר שלך מצויין ומקל על העבודה. בהתחלה חששתי מהמתכון ומהמרכיבים הרבים אבל עקבתי באדיקות אחר ההוראות והתהליך היה פשוט והתוצאה להיט ממש ממש.
תודה!
את לא יודעת כמה שזה משמח אותי לדעת
תודה!
מתכון מדהים וטעים! לא להאמין שזה טבעוני
אושר! תודה!
הי לימור,
את כותבת שהרוטב נשמר במקרר 3 ימים. מה קורה לו אחרי זה? מתקלקל? מאבד מטעמו? או משהו אחר? אני צריכה אותו לאירוח בשבת, אם אכין היום (חלוקת מטלות על פני ימים…), לא יהיה טוב?
תודה
כן בדיוק כל מה שכתבת…היום זה ממש לא כדאי לשבת- חמישי לכל המוקדם
1) לאחר עיון ב Flavor אני מניח שהמתכון כאן הוא גרסה שלך
שמשלבת בין שני מתכונים ( עמוד 101 ו 228 ). כל הכבוד!האם ניסית את הגרסה המלאה והמפרכת ?
2) אם משתמשים בערומונים טריים מה הצעתך ? האם בתחילה לקלות אותם אן לאדות או משהו אחר ?
תודה רבה! ערמונים טריים הכי כדאי לקלות בתנור כדי לקלף
עושים x בתחתית לפני שקולים
הי לימור, איך הופכים ללזניה?
צריך יותר נוזלים (בלזניה נוזלי הרוטב מבשלים את דפי הלזניה שאינם מבושלים)
מיץ עגבניות יהיה מושלם נניח להוסיף 2 כוסות
ואז להוסיף תבלינים לפי הטעם מלח פלפל סוכר אורגנו.
על השכבות של הלזניה (פסטה ורוטב) מומלץ להוסיף גבינה ועלי בזיליקום.
ואאאאוווו עשיתי – טרפו! גם הקרניבורים
לא התעצלתי ולמחרת הכנתי סיר נוסף שהילדים יקחו איתם
תודה
גיבורה! פעמיים??! בחיי פרס ישראל!
הבולונז הכי מיוחד ועשיר שאכלתי אי פעם. לא לוותר על הכבדים הם מוסיפים המון
נפלא, תודה סיגל!
מדהים !מדהים! מדהים!
דורש עבודה אבל שווה ביותר , טעים ומיוחד, כמו כל המתכונים שלך .
משמחת את! זה עבודה זה??! סיר עלי גפן זה עבודה…(:
נראה משובח ולפי התגובות אז בכלל… האם אפשר להכין את הפטריות והערמונים בתנור ואז להקפיא? כי נראה לי שזה הולך לשמש אותי גם לגירסאות שונות בהמשך. תודה.
אני מאמינה שכן..(:
ניסיתי בגירסאות שונות עם מיסו/סויה ויצא מעולה! חלק מהפעמים עם יין וחלק עם התחליף ליין שרשמת בתגובות, יוצא מצויין בכל גירסא 🙂
אושר
תודה על השיתוף!
פשוט מושלם ברמות. מכינה שוב ושוב ונטרף תוך דקות בכל פעם.
אושר!! מהמם ממש
היי לימור, אם אני רוצה להכין מראש, איך כדאי להתנהל? לערבב את הרוטב והפסטה סמוך להגשה או שזה דווקא מנה שלילה יחד במקרר יעשה לה טוב?
עדיף לפני ההגשה