העוף של חזוס - מטבח מקומי
17 בפברואר 2021

העוף של חזוס

 

כשאכלתי אצל חזוס, הבנתי עד כמה תל אביב ומקסיקו סיטי דומות זו לזו. גם שם, כמו בתל אביב, סצנת האוכל פרועה, יצרית ויצירתית.

לחזוס שתי מסעדות,   El Parita ו- Expendio De Maiz הממוקמות בלב השכונה הבוהמיינית “רומא”, במקסיקו סיטי. המסעדות שלו מארחות צעירים יפים ושמחים שמבינים ויודעים מהו אוכל טוב.

לאוכל של חזוס אנרגיה הוליסטית; מצד אחד, יש בו איכות אותנטית ומנחמת, כאילו אוכלים מידיה הטובות של סבתא חרושת קמטים (והוא בכלל צעיר😊), ובו בזמן הוא מסעיר וחדשני באופן מעורר השתאות ואפילו קצת קנאה.

אחרי ארוחה שתיזכר לדורות, מלווה במזקל תוצרת בית שזרם בשפע, השיחה גלשה מהר מאוד לצורך העז שלנו להתחבר לתנובת האדמה כדי שנוכל, יד ביד עם החקלאים המקומיים, להגן על הזנים והזרעים הקדומים כדי לשמר את ירקות המורשת, בעלי טעם עז ומרוכז. גם שם, ממש כמו אצלנו, איכות תנובת האדמה משפיעה יותר מכל משתנה אחר על חווית הסועדים; סוגי תירס, שעועית, עגבניות, אבוקדו ופלפלים תופסים מקום של כבוד במרכז השולחן המקסיקני, ובלעדיהם, אין לאוכל המקומי סיכוי לרגש. חזוס סיפר כשלחלוחית בעיניו עד כמה קשה לו להשיג ירקות ופירות ראויים שיאפשרו להשיג את הטעמים המסעירים והחצופים, שהמוח הפגזי שלו מפיק, כמו גם על רצונו העז לשמור על אותנטיות קולינארית וחיבור לשורשי משפחתו שמהם הוא יונק.

מנת העוף הזו היא אחת המנות הכי פופולאריות במסעדה- סוג של שואו מלהיב, שמתרחש אחת לחצי שעה- חזוס מוציא, אחר כבוד, מגש ענק ולוהט מהטאבון, שולף את נתחי העוף העסיסיים תחת המעטה הפריך של גבינות נמסות ותירס מתפצפץ, את הנתחים, העטופים ברוטב אדום ולוהט, חזוס קוצץ בסכין גסה, ממלא ביד נדיבה טורטיות זהובות, ומעמיס גוואקמולה, סלסה חריפה ושמנת חמוצה, והביס, אוחח הביס, אחד הטעימים שידעתי..

 

העוף של חזוס

8 מנות

חומרים

1 קילו פרגיות (סטייק פרגית, ללא עור)
4 פלפלים אדומים, שטופים

לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
5 שיני שום, פרוסות דק
2 קופסאות (2X400 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
200 מ"ל מים
חופן כוסברה טרייה קצוצה- לפי הטעם (לא חובה)

לתבלינים:
2 כפיות פפריקה (מומלץ לשלב עם פפריקה מעושנת)
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון טחון
1 כפית אורגנו
1/4-1/2 כפית שבבי צ'ילי חריפים, פלפל קייאן או פפריקה חריפה- לפי הטעם

לציפוי:
כוס וחצי (180 גרם) גרגירי תירס
150 גרם מוצרלה מגוררת, מנצ'גו, צ'דר, גאודה או תערובת
1/4 כוס פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה- אפשר פירורי לחם ללא גלוטן
מעט מלח ופלפל

הכנה

1. קולים את הפלפלים: מחממים תנור במצב גריל לחום מקסימלי. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. קוטמים את הפלפלים, חוצים לאורך, מסירים זרעים. מניחים את הפלפלים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מטה. קולים בחלק העליון של התנור 30-40 דקות, או עד שהקליפה משחירה.
מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, קושרים ומצננים. מסירים את הקליפות. משאירים מעט קליפה חרוכה, לקבלת טעם קלוי.
3. בינתיים מחממים שמן בסיר שטוח שנכנס לתנור, ומטגנים בצלים עד השחמה. מוסיפים שום ותבלינים ומטגנים תוף ערבוב מתמיד 2 דקות או עד שריח התבלינים הופך לעז. מוסיפים עגבניות, פלפלים קלויים ומים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על בעבוע חלש 30 דקות.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
5. מוסיפים את הפרגיות לסיר, מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור. אופים ללא כיסוי, 30 דקות. אם רוצים מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים קלות.
6. מערבבים בקערה תירס, מוצרלה, פירורי לחם, מלח ופלפל. זורים את התערובת על פני העוף, ואופים עוד 25 דקות. מגישים לצד טורטיות, בצל ירוק, כוסברה, צ'ילי חריף, גוואקמולה ושמנת חמוצה. העוף טעים יותר ביום המחרת.

 



42 תגובות להעוף של חזוס

  1. נלי הגיב:

    נראה כל כך טעיםםם

  2. עתליה הגיב:

    הי לימור, תודה על המתכון. גרגרי התירס הם משימורים פשוט?

  3. הדס הגיב:

    האם אפשר לוותר על הגבינה? או מה לשים במקום למי שרגיש למוצרי חלב?

  4. דוד הגיב:

    נראה טוב. אני אבשל את זה בשבת הבאה. לדעתי, אפשר לוותר על כוס המים. העוף הישראלי מגיר המון מים בבישול. אני אנסה בלי

  5. ענת הגיב:

    ובמקום תירס?

  6. אריאל הגיב:

    הי לימור,
    אם מכפילים את כמות הפרגיות – צריך להכפיל את כמות הרוטב – או שפי 1.5 יספיק?

  7. אריאל הגיב:

    ושאלה נוספת. במידה ועושים ליום למחרת. אז לעשות עד השלב של הגבינה והתירס או מסיימים את הכל ורק מחממים למחרת?

  8. מלי הגיב:

    לא בריא לערבב גבינות עם בשר.
    מזיק מאד לבריאות!
    כל דבר צריך את שעות העיכול שלו.
    (לא סתם אצל היהודים מקפידים על זה).

  9. טליה הגיב:

    לימור בוקר טוב ,
    נראה מעולה – האם אפשרי לעשות עד סעיף 5 (כולל) , ולהשלים את השאר אחרי כמה שעות (התנור תפוס) ?
    תודה ושבת שלום

  10. רותי הגיב:

    יש מניעה להכניס את הפרגית ברצועות ולא סטייקים שלמים?

  11. יניב הגיב:

    מטבוחה עוף :-), מקסים!

  12. מאיה הגיב:

    היי לימור, כמה סטייקים של פרגית בערך יש בקילו?

  13. גל הגיב:

    הי לימור, נראה מעולה!! אבל למי שלא אוכל עוף ובשר… יש גרסה עם דג או תחליף צמחוני?

  14. ענת הגיב:

    עשיתי עם גרגרי תירס. יצא נפלא!!!! יותר מתוחכם ממה שנראה מהמתכון. תודה רבה

  15. אוה הגיב:

    הכנתי היום לצהריים, הגשתי עם אורז לבן ושמנת חמוצה בצד, והיה טעים מאוד!!!
    תודה

  16. דפנה הגיב:

    היי לימור, כרגיל המתכונים שלך מושלמים 🙂
    אמרת אצל טל ואביעד שאפשר לקלות פלפלונים ובכך לחסוך את הקילוף. אז כמה שאלות:
    כמה פלפלונים מחליפים 4 גמבות?
    האם צריך לחצות את הפלפלונים או לקלות בשלמותם?
    מה אני מפספסת עם הקליפה, הרי גם קליפת הפלפלונים נשרפת ויש להיפטר מהחלק השרוף אז היכן החיסכון בקילוף אם נדרש גם פה לקלף?

    • לימור הגיב:

      תודה דפנה מתוקה. הקליפה של הקטנטנים ממש דקה- לא חייבים לקלוף.. הייתי מהמהרת על 4-5 קטנים על כל פלפל- קולה שלמים, חותכים את העוקץ ומנקים את הגרעיינים לפני הקלייה. הזמנים בטח יהיו שונים, כדאי להשגיח

  17. Ronnie הגיב:

    לימור לימור, אחרי שכבר הרמתי ידיים מלנסות ולתמרן בין השגעונות של כולם, אמרתי די! אני מכינה! יאכלו – סבבה, לא יאכלו – ישארו רעבים.
    אכלו ולא רק אלא גם ביקשו מנה שניה ועוד! ועל זה נשאר לי רק להוסיף: מה יש לומר כשאין מה להגיד D:
    תודה תודה תודה. אין כמוך!
    אגב, עבד נהדר עם אורז לבן בלבד.

    • לימור הגיב:

      ככה צריך! נחישות הורית (הלוואי עלי…)!!. מהממת את, ליבי אתך
      תודה, שימחת,
      עד עכשיו החיוך):

  18. נחמה הגיב:

    הכנו את התבשיל אתמול. היום נתנו צריבה אחרונה בתנור עם תחליף צ’דר (של גאיה, יש לו יופי של אפטר טייסט גבינתי כשהוא טרי, אחרי אפיה זה סטיקי ונעים). מטעמי כשרות הגשנו רק עם טורטיות, אבוקדו וסלסה (ויתרנו על השמנת). יצא חלומי, איזה מתכון פיצוץ. תודה לימור, הרמת לנו את הסעודת פורים 🔥🔥🔥

  19. ליאת הגיב:

    יצא מושלם!!!! חוסל עד הסוף. תודה על עוד מתכון נהדר

  20. ליהי הגיב:

    תודה רבה לימור! בעלי הכין, אמר שהיה פשוט יחסית, יצא מעולה – במיוחד יום אחרי כמו שכתבת 🙂
    ממש זללנו ואהבנו.
    אנחנו נמנעים מקמח ואורז ולכן אכלנו ככה- עם כל הרוטב הטעים. היה נהדר.

  21. אלון הגיב:

    היי תודה על המתכון יצא מדהים כרגיל עם המתכונים שלך ( לא סתם מתחנף ( ;
    אבל למה הרוטב יצא לי חום כזה, ואצלך בתמונות אדום בוהק?
    השתמשתי בפפריקה ספרדית ממש טובה

  22. שוצקה הגיב:

    נראה מעולה! אני הולכת להכין היום, נראה לך שסוטאז’ של 26 ס”מ (מעט יותר מ3 ליטר) יספיק פה? אני מתכוונת להחליף את הפרגיות שאינן אהודות אצלנו בקוביות חזה עוף, מקווה שיצא בסדר. כדאי להשחים אותן קצת קודם או שאפשר להכניס ככה?

    • לימור הגיב:

      יספיק לגמרי לדעתי
      לא חושבת שצריך להשחים אותן
      אני חוששת שיתייבשו
      אולי בעצם
      לא יודעת להגיד….

הוספת תגובה


תגובה




נגישות