העוף ממרביאה- המנה שכבשה את ניו יורק - מטבח מקומי
3 בפברואר 2021

העוף ממרביאה- המנה שכבשה את ניו יורק

 

אגדת העוף ממרביאה

10-6 מנות עיקריות

שלא כפי שנדמה, העוף ממרביאה, איננו ממרביאה ואפילו אינו ספרדי.

הדבר היה ככה: בשנות ה- 70 פעלה בעיר ניו יורק שפית צעירה ונועזת בשם שילה לוקינס (Shila Lukins), שבישלה אוכל באירועים מחתרתיים, בעיקר בסצנת הרווקים/ות הניו-יורקית הסוערת. האוכל שהוגש באירועים הללו היה חדש, יצירתי ופורץ דרך. לימים הצטרפה אל שילה, אשת פרסום סטייליסטית בשם ג'ולי רוסו ((Julee Rosso ויחד הן הקימו את המקום הכי לוהט בעיר ה- Silver Palate, מעדניה שמכרה אוכל מוכן, איכותי ושונה מהאוכל האמריקאי הנפוץ באותם הימים. חוקרי מזון יעידו ששילה וג'ולי היו אלה שהובילו את המהפך הקולינארי בעיר, עוררו סקרנות לחומרי גלם לא מוכרים, לטעמים חדשים ולתבשילים מושקעים.

בספר הבישול שהן הוציאו, שהפך לרב מכר בין לילה, הופיע לראשונה המתכון לעוף ממרביאה, שהייתה המנה הפופולארית והנמכרת ביותר במעדניה.

שילה שיתפה שהעוף ממרביאה נולד לאחר טיול במרוקו ובדרום ספרד. שם חוותה מטבחים לא מוכרים, שידעו לשלב בנועזות תבלינים עזי טעם, זיתים, לימונים, צלפים ופירות מיובשים, בתבשילים סמיכים, שטעמם וריחם לעולם לא ישכח.

המתכון שלפניכם, נשען ברובו על המתכון המקורי, אבל קיבל פה ושם שדרוגים ואיזון טעמים. העוף ממרביאה מהפנט, לא פחות, משום שמתקיים בו השילוב המופרך שבין עזות לעדינות שבין פראיות לאלגנטיות ובין יצירתיות וקלאסיקה. נפלא. וכל כך קל להכנה.

שימו לב שהזיתים לא מגולענים, הזהירו את האורחים מראש(:

חומרים

להשריה:
6 כרעיים שלמים (ירך ושוק מחוברים), עם העור או 10 ירכיים עם העור
15 עגבניות שרי חצויות
100 גרם זיתים שחורים, עדיף קלמטה (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
100 גרם זיתים ירוקים, איכותיים (מסוננים מהנוזלים), לא מגולענים
15 שזיפים (140-120 גרם) מיובשים מגולענים
5 שיני שום גדולות, חתוכות לרבעים לאורך
3 כפות חומץ בלסמי או חומץ יין אדום
3 כפות שמן זית
5 ענפי אורגנו/זעתר טריים
2 כפות צלפים מוחמצים (מסוננים מהנוזלים)- לא חובה
1 צ'ילי אדום טרי, חתוך לשלושה מקטעים- לא חובה
3 עלי דפנה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס

לצלייה:
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן יבש, אפשר להחליף ביין אדום, לפי טעמכם
2 כפות סוכר חום דחוס

לזרייה: עלי אורגנו או פטרוזיליה קצוצה

הכנה

1. לילה לפני משרים בקערה גדולה או בתבנית צלייה את חלקי העוף בכל חומרי המשרה, מעסים היטב ומשרים במקרר, מינימום ל- 12 שעות, עדיף יותר. מעסים את העוף והופכים כאשר נזכרים.
2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
3. מערבבים בקערית יין וסוכר.
4. מניחים בתבנית, בשכבה אחת, את חלקי העוף, כשצד העור כלפי מעלה, ומפזרים בין חלקי העוף את כל תכולת הקערה. יוצקים את תערובת היין והסוכר מעל חלקי העוף ומכניסים לתנור החם.
5. אופים, ללא כיסוי, שעה, או עד השחמה יפה. כל 20 דקות יוצקים בנדיבות מהנוזלים שבתחתית התבנית על פני העוף.
לפני ההגשה זורים עוד אורגנו או פטרוזליה קצוצה ומגישים. תענוג!

 



61 תגובות להעוף ממרביאה- המנה שכבשה את ניו יורק

  1. רינת הגיב:

    למה חשוב שהזיתים יהיו לא מגולענים?

    • לימור הגיב:

      זה לא חשוב, אבל מומלץ- לזית עם גלעין טעם אחר, דומיננטי יותר, ומרקם יותר יציב- יכולה לגלען(:

  2. אליה הגיב:

    היי לימור, המתכון נשמע נפלא (כמו כל המתכונים שלך) רציתי לדעת האם החום ממשיך להיום 200° כל זמן הבישול או שמורידים ? תודה

  3. ניבה הגיב:

    הי לימור, אני ממש לא אוהבת שאנשים שואלים כל הזמן על תחליפים… אבל, כבר הפשרתי פרגיות, ובכל זאת ממש נדלקתי על המתכון הזה, נראה לך שיהיה מוצלח לעשות אותו עם פרגיות במקום כרעיים שלמות? הרי בסופו של דבר זה אותו חלק של העוף רק אחד עם עצמות והשני בלי.
    או שאצטרך לחכות לשבוע הבא עם החשק שעשית לי למתכון הזה? 🙁

    • לימור הגיב:

      לפרגיות אין עור- הרבה מהעניין פה זה העור הקריספי.. את יכולה להכין- 40 דקות לדעתי יספיקן, אבל רק בתנאי שמכינה כמו שצריך בשבוע הבא(:

  4. שלי הגיב:

    הי לימור, תודה על המתכון, נראה מדהים!!! אפשר להכין על מצע של אורז? ואם כן כמה נוזלים להוסיף?

    • לימור הגיב:

      נראה לי שהכי סייפ בשבילי להגיד לך לבשל אורז בנפרד ולהגיש בצד- מה שאת מבקשת דורש ניסוי, קשה לי להגיד לך מראש איך זה ישפיע על העוף מבחינת טעם ונראות- אבל אם מנסה- שתפי(:

  5. שי הגיב:

    היי לימור היקרה, נראה מעולה!
    את חושבת שגזר או בטטה יתאימו גם לתבנית הזו?
    אגב, יש לך המלצה לסיר שאפשר להכניס לתנור בחום גבוהה?
    תודה!

    • לימור הגיב:

      לדעתי גזר ובטטה לא כדאי
      זה מושלם כמו שזה
      לאקוסטיל יש סירים טובים ולא יקרים
      כל סיר שמוצאת עם ידית ברזל יתאים לתנור…

  6. גיליה הגיב:

    המשרה בעצם לא נוזלי, נכון?

  7. הילה פ הגיב:

    מה אפשר במקום עוף?
    סתתתתםםםם 🙂
    נראה כל כך פשוט וקל להכנה שקשה לדמיין את עושר הטעמים שתיארת, ולכן אאלץ להכין ולבדוק בעצמי!
    רציתי לדעת היכן אפשר להשיג מזלף כזה כדי ליצוק נוזלים על העוף?
    וכרגיל תודה תודה תודה

  8. יעל הגיב:

    יעבוד גם בלי זיתים או לעבור למתכון הבא? 🙂

  9. שוני הגיב:

    איזו תוספת כדאי להוסיף?

  10. ניר הגיב:

    הי לימור
    איזה סלט ממולץ שיהיה על השולחן עם המנה הזאת ?

    • לימור הגיב:

      כל סלט שאתם אוהבים
      אין פה משהו שמתאים יותר
      אני יכולה למנות לך עשרות ..(:
      סלט ירקות ערבי פחות יתאים פה…

  11. סיגל הגיב:

    לימור יקרה,
    המתכון נהדר ויצא לי גם פוטוגני כמעט כמו שלך.
    הטעמים של הרוטב נפלאים!
    רק בעיה קטנה, העוף לא ממש ספג לי אותם, למרות ההשריה הארוכה והמסאג’ים.
    יש לך רעיון בשבילי לפעם הבאה? אני בהחלט אכין אותו שוב.

    • לימור הגיב:

      הרוטב הוא כמעט ללא נוזלים לכן הספיגה המועטה.
      השרייה של 12-20 שעות תעשה לעוף עוד יותר טוב- העניין הוא לקנות עוף ממקור ממש ממש טרי,
      שזה לא פשוט במדינה שלנו

  12. תמר הגיב:

    כל סופרלטיב אמת. העוף הזה טעים!!!! מהטף הבררן ועד המבוגרים העייפים, כולם שיבחו ולוקלוקו את האצבעות. תודה לימור♡

  13. אלון הגיב:

    עירבבתי הכל בשישי בצהריים. חזרנו מטיול ביום שבת והקפצנו את העוף לתנור. יצא מדהיםםם!

    עירבבתי שלושה סוגי זיתים וכל אחד יצא אחר לגמרי. כמו סוכריות 🙂
    תודה רבה

  14. דיקלה הגיב:

    הכנתי בסופש ויצא מטריף!!! המתכונים שלך פשוט מושלמים!!! הדיוק המופלא שלך תמיד משרה בי כזה ביטחון בוודאות שאם אעשה בדיוק מה שרשום זה בטוח יצליח ואכן כך. לא זזתי מילימטר מהמתכון וליקקנו את האצבעות!

  15. מיטל הגיב:

    היי לימור,
    כמו תמיד תענוג לשמוע ולקרוא את ההסברים שלך, ממש עושה חשק.
    כפי שאמרה סיגל יצא לי טעים ופוטוגני. הבעיה היחידה היא שהחלק שמתחת לעור לא ספג טעמים כמעט בכלל. אם לא אוכלים את העור אין לעוף ממש טעם. היה בהשרייה כ 24 שעות. איזה טיפ יש לך כדי שיצא מוצלח יותר בפעמים הבאות? תודה

  16. בועז הגיב:

    לימור ערב טוב,
    רציתי לשאול האם מהי החשיבות שהכרעיים יהיו שלמים ולא מופרדים לידך ופולקע וגם האם יש תחליף לשזיפים.
    תודה רבה.

  17. יערה פ הגיב:

    נראה מצוין ממש, רציתי לשאול האם אפשר להמיר את השזיפים המיובשים בפרי מיובש אחר?

  18. רענן הגיב:

    לימור, תודה רבה על המתכון. מה-זה-מדהים! רעייתי טוענת שהנה ההוכחה שעוף עדיף על דגים. אני (אוהב דגים) מניח שתהיה לך תגובה באחד המתכונים הבאים.

  19. שרון הגיב:

    בהיעדר זיתי קלמטה, כאן בבנגקוק, הכנתי בלי… אהל עם הרבה מאסג (תאילנדי?) יצא מעולה!
    כולם שאלו מאיפה המתכון ושיבחנו אותך מרחוק 💜

  20. ליאור הגיב:

    וואו!!!!
    הכנו באותו יום שבו פרסמת, ויצא חלוםםםםם
    תענוג!!! כמה קל, כמה מיוחד, כמה טעים!
    תודה גדולה
    ליאור

  21. מור הגיב:

    אפשר להשתמש בצלפים במלח?

  22. רחל קדישזון הגיב:

    הי לימור יקרה,
    כמו שאמרת ההשרייה לא עם הרבה רוטב.
    את היין והסוכר להוסיף רק לפני הצליה?
    גם העיסוי לא נראה לי מספיק נוזלי .זה בסדר?

  23. מבשלת ביתית הגיב:

    כדי להתגבר על טעם העוף בסיום. אחרי חצי שעה בתנור הפכתי את הכרעיים עם העורכלפי מטה והם ספגו מהרוטב. ברבע שעה האחרונה הפכתי שוב עם העור כלפי מעלה.

  24. פנינה הגיב:

    אליפות! הכנו שבוע שעבר ומכינים שוב היום. מתכון מהמם וככ מיוחד בטעמים. מכניסים לפנתאון 🙂

  25. ‫גלית ברקן הגיב:

    אני בדכ לא מגיבה
    אבל היום כשהבית מלא בריח נפלא, מחבר
    הייתי חייבת להגיד תודה
    יום משפחה מלוכד מאושר סביב שולחן עם אוכל טעים ,מחבר .

  26. ‫גלית ברקן הגיב:

    היום כשהבית מלא בריח נפלא, מחבר
    הייתי חייבת להגיד תודה
    יום משפחה מלוכד מאושר סביב שולחן עם אוכל טעים ,מחבר .

  27. רחל הגיב:

    לימור,העוף כמו שאמרו האוכלים יצא״סנסציוני״

  28. מיכל הגיב:

    כל כך פשוט וטעים! הבית כולו התמלא בריחות מעולים. תודה

  29. זהבית הגיב:

    היי לימור, האם התכנית בטורבו או עליון תחתון?

  30. אווה הגיב:

    העור אף פעם לא יוצא לי קריספי…. למה בעצם.

  31. מאיר הגיב:

    לא היה סוכר חום אז החלפנו במייפל עם יין לבן.
    יצא מעולה.

    לסיכום קל הכנה וטעים מאוד גם הילדים אהבו!

    תודה לימור

הוספת תגובה


תגובה




נגישות