סופריטו עוף חצילים ושום ירוק
סופריטו- סיר שכולו געגוע, מעורר זיכרונות ותמונות ילדות נשכחות. המנות שנרקחו בימים ההם בבית אמי וסבתי, זכורות לי היטב. מנות חגיגיות ומושקעות שהיו מוגשות פעם בשנה, נועדו לכבד את החג ולו רק מעצם היותן חד-שנתיות, פשוטות, חפות מגינונים וטעימות עד דמעות.
יום יומיים לפני ליל הסדר, רגע לפני הניקיון הסופי, הוכן הסופריטו- סיר גדול ורחב עם שמן מבעבע וסמיך מטיגונים ותבלינים, המפיץ ריח שאי אפשר לשכוח.
שיטת בישול הסופריטו שונה מזו של שאר תבשילי הקדירה. יש בה איחוד של שתי טכניקות: טיגון קצר ואחריו אידוי ארוך על חום נמוך. שיטה זו מניבה רוטב עשיר שמקורו בנוזלים האגורים בנתחי העוף ובירקות ועוף רך שנושר מהעצם.
את התבשיל מרכיבים בשכבות: ירקות בתחתית, עוף בשכבה השנייה וירקות בשכבה השלישית וכך הלאה, שכבות, שכבות, תלוי בגודל הסיר ובמספר המנות. במשך הבישול, לא מערבבים, רק יוצקים מהנוזלים שניקוים בתחתית ומשקים את החלקים העליונים.
את הסופריטו אפשר להגיש כמנה עיקרית לליל הסדר או למחרת, במקום החמין של צהרי החג.
חומרים
2 חצילים גדולים קלופים מפוספס (זברה) חצויים ופרוסים לפלחים בינוניים (שמיניות)
6 תפוחי אדמה בינוניים (750 גרם), קלופים וחתוכים לרבעים
6 ראשי שום ירוק, שטופים היטב מחול או 2 ראשי שום רגילים, שטופים
1/3 כוס שמן זית
1 כפית מלח, 1 כפית סוכר, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית כורכום
10 ירכיי עוף (2 קילו) או כל חלק עוף אחר שאוהבים, שטופים ומיובשים
1/4 כוס שמן קנולה, חמניות או תירס
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש
תבלינים לציפוי העוף:
1 כפית מלח
1 כפית כמון
1 כפית סוכר
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
הכנה
1. צולים את הירקות: מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה. מניחים פלחי חצילים, תפוחי אדמה וראשי שום בתבנית, יוצקים 1/3 שמן זית, מתבלים במלח, סוכר פלפל שחור וכורכום, מערבבים היטב וצולים בחלק העליון של התנור 40 דקות, עד השחמה יפה. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות.
2. בינתיים משחימים את חלקי העוף: מערבבים בקערית את התבלינים לציפוי העוף.
3. מחממים סיר שנכס לתנור ויוצקים 1/4 כוס שמן. מטגנים חצי מכמות העוף, משני הצדדים עד הזהבה. לקראת סיום הטיגון מתבלים בחצי מתערובת התבלינים ומטגנים חצי דקה נוספת לקבלת צבע עור יפה ולהעצמת טעמי התבלינים. מעבירים לצלחת. מטגנים באותו האופן את החצי הנותר.
4. באותו הסיר שבו טוגנו חלקי העוף (כולל המיצים והשומן שנותר בסיר) מניחים בתחתית שליש מכמות הירקות הצלויים, מעליהם מניחים חצי מכמות העוף, מעליהם שליש מהירקות, ומעליהם את החצי הנותר מהעוף המטוגן. מסיימים עם השליש הנותר מהירקות.
5. מדליקים את האש לבינונית-גבוהה, יוצקים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 10 דקות. מכסים במכסה (חשוב שהכיסוי יהיה הרמטי) מעבירים לתנור (150 מעלות) וצולים 3 שעות. מדי שעה מרימים את המכסה ויוצקים את הנוזלים מעל העוף.
אפשר להכין שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. מגישים על אורז לבן.
3.1
לשלוח לחבר
היי,
1. האם יעבוד עם עוף שלם?
2. אין לנו יין לבן פה (חו״ל . כשרות. לא הספקתי להזמין…) אפשר בלי או משו אחר במקום?
יהיה לך קשה להשחים עוף שלם, את מתכוונת חלקי עוף שלם? כן בטח. ליין יש אפקט, אין לו תחליף במקרה הזה, שימי 1/2 כוס מים.. יין אדום גם יעבוד יספיק 1/2 כוס ולבשל רק 3 דקות אחרי רתיחה
וואי לימור
נראה חלומי !
ביקשו ממני להכין בשר לחג בסגנון של גולאש
אני מקווה שאצליח לשנות את דעתם למנה המדהימה הזאת
חג שמח !
ותודה
אפשר אותו דבר עם בשר, אבל אז זה צריך להיות מכוסה בנוזלים
בדיוק קניתי אתמול שום ירוק וחיפשתי מה לעשות איתו… פתרת לי את הדילמה….
אדווח על התוצאה
איזה כיף!
טוב אז אולי אלך על העוף כמהין או ריבת ענבים שלך..תודה!
נפלא
מה אפשר להכניס במקום החציל?
הי לימור בוקר טוב, אפשר להחליף את החצילים בירק אחר?
ארטישוק ירושלמי או שומר
זה טעים גם עם זיתים ירוקים גדולים
אפשר בלי שום ? משהו אחר במקום?
ג'ינג'ר בדרכ מחליף שום או זיתים
היי נראה נהדר רק שאסור לי חצילים ותפוחי אדמה. אפשר בטטות ושומר במקום?
היי נראה נהדר רק שאסור לי חצילים ותפוחי אדמה. אפשר בטטות במקום?
כן בהחלט אפשרי, ייצא טעים!
הי לימור, עוף בלי עור?
עם העור
אפשר להמיר ל2 קג קוביות בקר (פילה מדומה)? ואז מה תהיה כמות היין והנוזלים הנדרשת שלא יהיה יבש? תודה!
צריך לכסות במים שלא יתייבש
ניסיתי בלי חצילים עוף ותפ"א, ועם שומשום מעל. יצא בורקס
גם בלי בצק?
מתכוונת להכין. את הבצל משאירים שלם ,עם הקליפה, גם בבישול וגם בהגשה?
השום? כן…
היי, נראה מצויין!
שתי שאלות:
האם אפשר להחליף את החצילים בירק אחר?
האם אפשר להחליף את היין בסיידר תפוחים או בבירה (אם לא מכינים לפסח)?
תודה
סיידר ובירה מעולה
אפשר להחליף את החצילים בארטישוק ירושלמי, שורש סלרי או בשומר
הי לימור, נראה משגע! צריכה ממך את הסוד כיצד לטגן עוף בלי שידבק לסיר והעור ירד ממנו. אני יודעת שצריך לחכות שיתנתק מעצמו, זה לא עובד לי, אפילו אחרי 10 דקות שמיטגן לו. תודה!
נועה מתוקה- יש לך סיר טפלון או כל חומר אחר מונע הדבקות? זה ממש יעזור
לימור איזה בשר ?
וכמה נוזלים ?
מספר 5 או אונטר ריב.
לפחות 2 כוסות
והבשר למטה ותפוחי האדמה מלמעלה
חשוב שהבשר יהיה מכוסה רוב הזמן בנוזל
בסופריטו הקלאסי מטגנים טיגון עמוק כל חלק. האם לצליה המוקדמת יש אפקט טוב יותר מלבד הבריאות?
נכון מאוד, אכן הסופריטו המקורי מטגנים גם את תפוחי האדמה- הצלייה המוקדמת בחום גבוה מפשטת את הכנת הסופריטו וזה יוצא פחות שמן- מה שמתאים לך
נראה מהמם.. אני פחות אוהבת חצילים, ארטישוק ירושלמי או שומר, האם ניתן לשים ירקות אחרים כמו ברוקולי, כרובית, קישואים?
כרובית יעבוד טוב(:
נראה ונשמע מעולה… האם אפשר להכפיל את כל המצרכים ב-1.5? (משפחה גדולה 🙂 )
בלי שום בעיה!
היי לימור, אם אבשל במקום בתנור על האש, כמה זמן בערך נראה לך שצריך?
גם 3 שעות אש קטנה קטנה
איזה מתכון נפלא!! לימור, האם נראה לך אפשר לאפות גם את העוף לפני הבישול (כמו את הירקות?). תודה
תודה! לצערי לא.. הוא לא יקבל צבע כזה בתנור
היי לימור, מה גודל הסיר שמתאים למתכון?
6-7 ליטר
לימור שלום
קראתי את תגובתך בענין העוף השלם. האם לדעתך עוף שלם ללא עצמות (ניתן יותר לתמרן את הצליה בסיר) ילך?(רק מסיבה שהמנה תראה אלגנטית יותר….)
כן בהחלט ילך- קצת מורכב לטגן עוף שלם, אבל אם בא לך אתגר- בכיף
באיזה סיר להשתמש עמוק או שטוח?
עדיף עמוק אבל גם שטוח יעבוד
הי לימור נהדרת
תודה על המתכונים הנפלאים שלך!
שאלה: האם ניתן להשתמש ביין לבן חצי יבש?
כן- למרות שייבש עדיף(:
אם בשר, משתמשים באותם תבלינים? אפשר גם בשר סינטה? ואם כן, כמה נוזלים?
סינטה לא מתאימה לבישול ארוך, עדיף פולקה. כתף מספר 5. אותם תבלינים. יכולה להוסיף עוד קצת..
היי לימור. תודה על המתכון 🙂
רציתי לשאול לגבי הירקות- האם ניתן פשוט לטגן את הכל בסיר או שחייב להכניס לתנור?
תודה
את יכולה לטגן בסיר- אבל כל שכבה וכל ירק בנפרד
רעיון נהדר, ליל הסדר במוצ"ש, כך שהמתכון מתאים להכנה מראש, אכין בחמישי, מחליפה חצילים בשומר. חג שמח .
צודקת! חג שמח!
לימור שלום, האם אפשר לוותר על טיגון העוף ולהכניס ישר לתנור? תודה
לצערי לא
אם היה אפשר אני הראשונה להגיד…
היוש. חצילים רגילים/בלדי הולך?
הי לימור, תודה על המתכון. יש אפשרות לוותר על טיגון העוף? תודה
לצערי לא
היי לימור, תודה על המתכון. אפשר לוותר על טיגון העוף?
לימור שלום שוב.
אז אם אני הולך על בשר אונטריב
עדיין להשתמש ביין לבן ?
בטח!
כיסוי הרמטי? מכסה רגיל יספיק? נייר כסף?
אני מבין שהקטע הוא שצריך לשמור על כל טיפת לחות…
הרמטי נייר כסף או מכסה ברזל אטום(:
צודק!
לימור
עוד שאלה בבקשה!
ל 10 מבוגרים
כמה בשר מומלץ? (משקל)
אני הולך על מספר 5 ואולי קצת אונטריב
תודה
2 קילו
היי לימור, אני מכינה לערב חג ביום שישי בבוקר (להגשה בשבת). כיצד את ממליצה לחמם לפני הגעת האורחים כדי שלא יתייבש (לא שומרים שבת אז אין בעיה)
מכוסה בתנור 150 מעלות 20 דקות. מומלץ להוציא מהמקרר שעתיים לפני החימום.
הי לימור, האם את המתכון שלך לסופריטו עם סלרי, כרובית, תפו"ד אפשר להכין באותו אופן כמו את המתכון הזה? תודה
כן, אפשר גם…
סקרנית, למה 6 שיני שום ירוק ורק 2 יבש?
התכוונתי לראשים כמובן
הירוק יותר עדין מהיבש
הי, אם מכינים מראש ושומרים במקרר, איך וכמה זמן לחמם לפני ההגשה? חג שמח 🙂
20 דקות 150 מעלות- מומלץ להוציא מהמקרר שעתיים לפני
היי לימור, תודה על המתכון הנפלא!
אני מכינה אותו לשולחן החג אי שם בטקסס 🙂
אין כאן שום ירוק לצערי, ראיתי שאפשר להחליף בשום רגיל, אבל האם אפשר להשתמש בשום שחור?
וואו
רחוקה ממש! נשמע רומנטי לגור בטקסס(:
עדיף שלא
שום שחור מתקתק- האפקט ישתנה
האם אפשר לבשל על הכיריים במקום בתנור?
או לחלופין ישר על הפלטה ללילה?
בהחלט כן
הי, האם בתנור ל-3 שעות בחום עליון תחתון?
לא משנה, אני תמיד בטורבו
הי לימור, הסופריטו בתנור, מריח ונראה מעולה. כעת אחרי 3.5 שעות העוף לא השחים כמו בתמונה שלך למרות שעשיתי בדיוק לפי המתכון. האם כדאי להמשיך ולאפות?
לצורך השחמה
צריך לפתוח מכסה להרים טמפרטורה ל 220 מעלות ולצלות עד השחמה 10-15 דק בדרכ
הצבע קשור לטיגון ההתחלתי
נתנו לי עוף בלי עור ואני חייבת להככין ל19 איש…..מה להוסיף כדי שיהיה טוב ?
תטגני מלא חצאי עיגולי בצל עד השחמה, תוסיפי מים וזה יהיה הרוטב שלך כל השאר כרגיל
הי לימור,
ינוסה היום😊. איך רצוי לחמם לפני ההגשה?
תודה וחג שמח❣
בתנור- מכוסה 150 מעלות
עדיף להוציא מהמקרר שעתיים לפני החימום
הכנתי עם שוקי הודו ויצא מדהים . ההודו הכי טעים שהכנתי , נימוח כמו חמאה. ממש גורמה .קשה לכסות בירקות .את הבודד לא הוספתי נוזלים ( אנסה בפעם הבאה) לאחר שעתיים הכל היה מוכן. הטכניקה של האידוי האיטי נותנת תוצאה מטורפת גם לתפוחי האדמה. אני רוצה לנסות לעשות את התהליך רק לתפוחי האדמה כתוספת.
נהדר אפי, שימחת ממש!
היי לימור, באתי לעדכן שהסופריטו יצא מושלם! זהוב ונימוח. כולם טרפו.
המון תודה על הכל.
נהדרת! תודה רבה, משמח עד מאוד
חג שמח
כמו בכל שנה ב? שנים האחרונות, המנה העיקרית לסדר היא שלך. וכמו תמיד, המתכון מדויק, מושלם, יפהפה וממשיך להיות נהדר גם למחרת הסדר.
אין הפתעות, לא צריך לנסות קודם…
תודה תודה, ותמיד מצפים למתכונים החדשים!
אמירה! כרגיל נהדרת ומקסימה, תודה!
אם משתמשים בבשר, יש לכסות את הכל במים. האם המים יצטמצמו במהלך הבישול? מתי יודעים ש סטריאו מוכן?
הם לא יצטמצמו לגמרי
רק יסמיכו מהגלטין
3 שעות בתנור הבשר אמור לצאת מוכן- זה מניסיון של הרבה שנים(;
יצא ממש מעולה. הרוטב יצא מיוחד מאוד
נפלא! תודה רבה!
הכנתי. יצא מעולה. תשבוחות מכל עבר! הערה קטנה; לדעתי 40 דקות צליה של הירקות, זה ארוך מדי. החצילים ממש נעלמו לי-התרככו יותר מדי
תודה רבה! אולי כי חתכת קטן מדי?
היי לימור, הכנתי אתמול בבישול על האש, ולצערי לא היו מספיק נוזלים וזה קצת נשרף. הנוזלים הם רק מהיין?
עדיין זה יצא מאד מאד טעים.
הסיר היה מכוסה הרמטית?
היי לימור, הכנתי אתמול בבישול, ולצערי נשרף קצת.
הנוזל הוא רק היין?
ויצא עדיין טעים מאד
כן, זו הכוונה. לא יודעתלמה נשרף, אולי התנור שלך חם במיוחד? פעם הבאה תפחיתי מעט מהמעלות
אם משתמשים ברוסטר, לא צריך נייר כסף?
אין צורך
אם משתמשים ברוסטר, לא צריך נייר כסף?
אם משתמשים ברוסטר, לא צריך לאטום עם נייר כסף?
אין צורך
היי לימור, האם ניתן לכסות את הסיר עם נייר אלומיניום? המכסים שיש לי הם מזכוכית
זכוכית בדרך כלל עמידה לתנור
בכל מקרה
אם רדיד אלומיניום, מומלץ לשים מתחת נייר אפייה
כדי למנוע מגע של הרדיד עם האוכל, ולוודא סגירה הרמטית (שתי שכבות של הרדיד)
מושלם. כל כך אוהבת מאכלים בבישול איטי שמקבלים טעמים עמוקים. מה שנקרא אוכל מנחם
עשית לנו חשק להכין(: