טבית של קיץ - מטבח מקומי
30 ביוני 2021

טבית של קיץ

 

טבית של קיץ

10-8 מנות

מקורותיו של הטבית העיראקי הם אינסוף טסי נחושת מלאים להתפקע באורז מבושם בתבלינים משכרים ומנוקדים בצנוברים שחומים, לצד עופות שחומים ממולאים בשומן אווז, אורז ובשר אשר הוגשו ברחבי הלבנט בחתונות ובחגים.

יהודי עיראק, אשר שמרו באדיקות על קדושת השבת, פיתחו את המאכלים המקומיים, כך שיתאימו למנהגי הכשרות היהודיים. הטבית הוא דוגמה נהדרת לכך; את מנת הדגל האזורית שינו באופן שתתאים לבישול איטי על פתילייה, וכך העופות הממולאים של חתונות האיסלאם, הפכו באחת לחמין השבת של בני העדה היהודית המקומית (בערבית "מַבִּיתַ" -לינה).

הטבית מכיל אורז מתובל בנדיבות ברסק עגבניות, פפריקה, הל ובהרט. על האורז מונח עוף ממולא באותו האורז, או חלקי עוף שמעליהם מונח האורז כשמיכת פוך רכה ונעימה. העוף בבישול הממושך יוצא שחום וספוג במיצי התבלינים, ובשרו רך, נופל מהעצם. והאורז- חלומי, דביק, ריחני, וספוג בעושר של טעמים. הנקניקיות והביצים החומות מעל האורז הן תוספות מאוחרות יותר שהגיעו בהשפעת החמין הספרדי ומומלצות עד מאוד.

להעשרת האורז אפשר להוסיף מעט בשר טחון או כבדי עוף, לבבות, ושאר חלקי פנים קצוצים ומטוגנים קלות או קוביות חציל מטוגנות, הכל לפי טעמכם.

כמות המים היא נושא כאוב, ולצערי אין לי דרך להקל על המסע הזה שלכם- כמות המים בסופו של דבר תלויה בסיר שלכם, בגודלו, באיכותו וברמת אטימותו, ובתנור שלכם וגם באיכות העוף. ייתכן ותצטרכו להוסיף 1/2 כוס מים או יותר ממה שרשום במתכון, ולכן, אני מציעה, שבפעם הראשונה שאתם מכינים את הטבית, היו עירניים, ובדקו את הסיר כל חצי שעה במהלך השעתיים האחרונות של הבישול. וודאו שהתחתית לא נחרכת (מחדירים כף עד התחתית ובודקים שהיא רכה, וטיפונת רטובה והכי טוב להריח שאין ריח שרוף). בפעמים הבאות, כל עוד תשתמשו באותו הסיר, תדעו בדיוק כמה נוזלים הסיר שלכם "גומע".

חומרים

10-8 ירכי עוף (משולש), עם העור, שטופים ומיובשים או חלקים אחרים לפי מה שאוהבים
2 כפות שמן
2 כפות דבש
4 נקניקיות עגל או חזיר, עדיף מעושנות, חצויות ל 8 נקניקיות קטנות

לאורז:
2 כוסות אורז לבן, בסמטי או פרסי
1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)
4 בצלים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים
½2 כפות רסק עגבניות

לריפוד הסיר:
1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)
4-6 תפוחי אדמה (תלוי בגודל הסיר), פרוסים לעיגולים עבים, עם או בלי קליפה לבחירתכם
4-6 עגבניות (תלוי בגודל הסיר), פרוסות לעיגולים עבים

לתבלינים:
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף מלח
1 כף בהרט או פלפל אנגלי טחון
2 כפיות פלפל שחור טחון
1 כפית פפריקה מעושנת- לא חובה
1/2 כפית הל טחון
1/2 כפית פפריקה חריפה

הכנה

1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
2. מניחים את חלקי העוף בקערה גדולה, מפזרים 2 כפות מתערובת התבלינים, 2 כפות שמן ו- 2 כפות דבש, מערבבים ומעסים את העוף מכל צדדיו. מכסים ומעבירים למקרר עד השימוש (אפשר ומומלץ לכמה שעות או ערב קודם).
3. מכינים את האורז: משרים אורז במים קרים לחצי שעה. בינתיים מחממים בסיר בנפח 6-5 ליטר, שנכנס לתנור 1/4 כוס שמן ומטגנים על להבה גבוהה בצלים עד השחמה קלה, מכבים ומעבירים את הבצלים לקערה גדולה. לא שוטפים את הסיר.
4. מוסיפים לקערה עם הבצלים רסק עגבניות, מערבבים ומוסיפים את האורז (מסונן ממי ההשריה), ו- 2 כפות מתערובת התבלינים. מערבבים ביד קלה כדי שהאורז לא ימעך.
5. מחממים תנור ל -180 מעלות.
6. מסדרים את הטבית: יוצקים לאותו הסיר בו טיגנו את הבצלים 1/4 כוס שמן ומסדרים שכבה צפופה של פרוסות תפוחי אדמה ומעליהם שכבה צפופה של פרוסות עגבנייה, מתבלים בתערובת התבלינים שנותרה בקערית. מעבירים רבע מכמות האורז לסיר (5-4 כפות) ומשטחים בעדינות. מניחים מעל את חלקי העוף יחד עם כל התבלינים והנוזלים שבקערה. מפזרים את האורז שנותר בין חלקי העוף ומעליהם.
7. יוצקים לסיר 850 מל מים רותחים, מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום (לשם כיסוי הרמטי- לסיר ברזל או לסיר אטום היטב אין צורך ברדיד האלומיניום) ומעליו מניחים את המכסה. מעבירים לתנור ואופים 45 דקות.
8. מורידים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים עוד 5 שעות. אם אופים כל הלילה מוסיפים עוד 1 כוס מים לפני שהולכים לישון.
9. אם רוצים מוסיפים שעה לפני סיום הבישול חצאי נקניקיות מעושנות, קבנוס או ביצים, אפשר כמובן גם וגם. (את הביצים אפשר להניח בסיר כבר בתחילת הבישול, ואז יתקבלו ביצי חמינדוס).

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין



57 תגובות לטבית של קיץ

  1. עליזה הגיב:

    מתכון מדליק לשבת. אם אני רוצה לבשל כול הלילה ואח"כ לחמם ולהגיש בצהריים: כמה זמן לחמם והאם צריך להוסיף מים ?
    אם מוסיפים בחצי שעה האחרונה עוד 3נקניקיות ן-2 קבנוס, צריך לטמון אותם באורז? או להוסיף מים?

    • לימור הגיב:

      אין שום בעיה
      לחימום אין צורך להוסיף מים
      אלא אם כן מרגישה שהאורז ממש יבש בתחתית
      לגבי הנקניקיות
      פשוט להניח מעל
      זה הכל, הם יתבשלו מהאדים וישקעו לבד

  2. ליאת הגיב:

    רעיון מעולה, ובתור חובבת טבית כשכבר חקרתי אותו לעומקו לגבי האורז ויחס המים. אני יודעת שזה נשמע מפחיד ונגד ההגיון אבל אני שמה לכל כוס אורז רבע כוס מים. ממש ככה. אני יודעת שזה הזוי אבל זה עובד. ובמקום רסק עגבניות אני משתמשת בקוביות של עגבניות קלופות. עגבניה לכוס.
    האורז מקבל את הנוזלים מהעגבניה ומהעוף והטעם שלו חלומי ודביק ולא קשה בכלל.
    מתחת למכסה הסיר אני שמה נייר אפיה שהמכסה תופס אותו ואוטם את הסיר. שלא יברחו אדים.
    את העוף אני שמה מעל האורז ולא מכסה באורז כך שאפשר להשחים בסיום הבישול וגם שלא יתפרק בתוך האורז.
    אם רבע כוס מים נשמע לכם מעט מידי אפשר גם חצי כוס. ואני גם לא משרה את האורז במים לפני כן. כן, אני יודעת…. חיה על הקצה.

    • לימור הגיב:

      היי ליאת מתוקה- תוספת העגבניות מוסיפה הרבה נוזלים, עוררת אצלי סקרנות רבה, איזה כיף, בפעם הבאה אני מנסה את שלך! תודה רבה על השיתוף המסקרן

  3. דניאלה הגיב:

    שלום ותודה על אסופת מתכונים מופלאה. במקרה ונמנעים מסולניים – מה אפשר עוד להניח בתחתית במקום עגבניות? בטטה במקום תפוחי אדמה?

  4. אילנה הגיב:

    אם מכינים בסיר נון סטיק האם ניתן להפוך את זה למגש גדול ?

  5. שירה הגיב:

    תודה על המתכון המפורט אך לצעריבאופציה של תוספת נקניקיות חזיר היה טעם לפגם. זה היה מיותר.

    • לימור הגיב:

      אני מתנצלת אם פגעתי ברגשותייך- אני אתקן ואבהיר שזו רק אפשרות מומלצת ולא חובה, ונקניקיות עגל זה ממש כדאי!

  6. סיגל הגיב:

    טורבו או לא טורבו? תמיד מתחבטת בשאלה זו

  7. חן הגיב:

    האם יש למתכון גרסה צמחונית?

  8. דניאלה הגיב:

    שלום ותודות על המתכונים הנפלאים.
    לנמנעים מירקות סולניים – בטטה בתחתית? ומה מחליף את העגבניות?
    תודה מראש.

  9. אתי הגיב:

    היי לימור, ניתן להכין עם אורז מלא?

  10. מאירה הגיב:

    תודה לימור, יש דרך לקצר את ה 5 שעות? חום גבוה יותר לפחות זמן?

  11. סיגל הגיב:

    מה לגבי טורבו? עדיף עם או בלי

  12. מאיה הגיב:

    לימור, זה נראה מושלם! האם יהיה טעים גם יום אחרי?

  13. זיו הגיב:

    היי לימור, אם בטעות הכנסתי מים לא רותחים לסיר זה עדיין יעבוד?

  14. אולה הגיב:

    גם אחרי 5 שעות יש עדיין נוזלים בסיר, נראה שבעיקר שמן.
    נצמדתי למתכון, הוספתי שעה לפני סיום האפייה נקניקיות והיה מים בסיר, עכשיו החזרתי לתנור עפ חום קצת יותר גבוה, חושבת שיעזור?
    ובלי קשר, את מהממת!

    • לימור הגיב:

      כן
      זה יעזור
      אפשר גם לפתוח מכסה ולאדות את המים שניתרו
      פעם הבאה שימי כוס פחות
      כפי שציינתי
      לכל סיר יש את הדינימיקה שלו
      וזה ממש משתנה בין בית לבית וסיר לסיר

  15. אסנת הגיב:

    הכנתי. הוראות פשוטות ומדויקות. התוצאה? אמא שלי, בת 84 ילידת עירק, התמוגגה. אמרה שזה כמו הטעם של אמא שלה. תודה 🙏🏻

  16. Linur הגיב:

    אשמח לדעת באיזה נקניקיות השתמשת… לא מצאתי נקניקיות מעושנות. בכל מקרה יצא מעולה :))

  17. לימור הגיב:

    יצא מ ע ו ל ה !!
    תקשיבי, לא העליתי בדמיוני מעולם שאני מכינה טבית. זו תמיד נראתה לי מלאכה של נשים עיראקיות שיצאו מאיזה כפר בבגדד ובישלו טבית מגיל 12….פעם ראשונה ויצא פשוט מושלם!
    מכאן מאמינה שאשתפר. הכל בזכותך !!
    תודה לימור 🙌🏻💙

  18. Anat הגיב:

    היי לימור. יש לי סיר חשמלי שבו אני מבשלת את כל החמין שלי והתוצאות הם מאוד טובות. האם את חושבת שגם את המתכון הזה אני יכולה לבשל בסיר חשמלי כל הלילה? כמובן שזה גם על אש נמוכה

  19. רונאן הגיב:

    יצרן / קצב מומלץ של נקניקיות לתבשיל?

    • לימור הגיב:

      אני קונה בטיב טעם
      בטח יש טובים מהם
      אבל לא באזור שלי
      אני יודעת על עידן נקניקים שהוא טוב

  20. Maya הגיב:

    היי לימור, אני מכינה את הטבית הלילה ורוצה להוסיף ביצים לחמינדוס. לבשל אותם קודם כמו בחמין? להניח אותם מעל הכל?

    • לימור הגיב:

      אני מניחה מעל הכל בלי לבשל
      כל עוד המכסה לא יסדוק אותן..
      אם יש חשש כזה אז כדאי לבשל לפני

  21. מרים הגיב:

    הי,אין צורך לטגן את חלקי העוף לפני?

  22. ענת הגיב:

    לימור יקרה, אם יש לי רק 5 שעות בקושי סך הכל. בכמה להעלות את הטמפרטורה?

  23. Anat הגיב:

    אכן יצא מושלם! תודה לימור! כיף לשמוע אותך אצל טל ואביעד ואין על המתכונים שלך 🙂

  24. דנה הגיב:

    היי לימור,
    מה אפשר במקום הדבש? סילאן יתאים? כדי שגם בת פחות משנה תוכל להנות מהתבשיל (:

  25. דליה הגיב:

    6 ימי שישי ברציפות שאני מכינה את הסיר המדהים הזה. המשפחה לא מוותרת.
    תודה!!!!

  26. רעיה הגיב:

    היי לימור, אפשר לטבען ע"פ טופו…? אם כן, באיזה שלב להכניס את הטופו לסיר?

  27. רעיה הגיב:

    היי לימור, הכנתי לשבת את הטבית, עם כרובית כמו שהמלצת אבל היה חשוב לי שיהיה חלבון במנה, אז כן הוספתי טופו שהשרתי במרינדה של העוף, הכנסתי את הטופו כשעה לפני סיום הבישול, בתוך האורז כך שהוא מכוסה( כך זה לא התייבש ) וגם הוספתי נקניקיות צ'וריסו טבעוניות של ביונד מיט. יצא אליפות!!!! ממליצה לכל הטבעוניות.ים לנסות.

  28. סשה הגיב:

    אני רוצה לנסות להכין את הטבית בסיר חרס באותו גודל. יש התאמות שכדאי לעשות מבחינת זמן בישול וכמות מים?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות