מאפה פיקדיו (Picadillio) וסלסה ירוקה
במקסיקו, המקבילה לבולונז האיטלקי הוא הפיקדיו; תבשיל בשר קצוץ (או טחון) מתובל בפלפלים חריפים ובתבלינים עוקצניים שמוגש מסורתית בתוך טאקו, טורטייה או מעל אורז, והוא טעים ומענג מאין כמותו. כאשר הפיקדיו מוגש כמאפה, הוא יהיה מונח בין שתי שכבות אורז מבושל ומתובל, בתוספת בלילת ביצים מתקתקה. בסיום האפייה, משחימים את החלק העליון של המאפה בגריל כדי לקבל קריספיות כייפית. לטאץ' האחרון אחראית הסלסה VERDE שמעניקה למאפה השחום והריחני הזה סיומת חמצמצה-חריפה. תענוג.
בארץ ניתן להשיג את החלפניו (פילפלונים) המקסיקנים בצנצנות או בשימורים, וככל הידוע לי קיימים שני סוגים- אחד שחתוך לשמיניות ואחד שפרוס לעיגולים. הכמות הנדרשת לשמיניות – בערך 6-8 יחידות, ולעיגולים- 2 כפות (ללא הנוזלים). לפעמים ניתן למצוא אותם טריים, שזה הכי כיף (ישירות מהחקלאים המתמחים בגידול פלפלים חריפים), ובכל מקרה, ניתן להחליף את החלפניו בפלפל ירוק חריף מקומי- 5-6 טבעות עבות לאורז ו-1-2 כפיות לסלסה (לפי הטעם).
חומרים
סיר עגול ושטוח בקוטר 28 שנכנס לתנור
חמאה רכה או שמן זית לשימון הסיר
לאורז:
1 ליטר מים
1/2 בצל קלוף
3 שיני שום קלופות
חלפניו או פלפל ירוק/אדום חריף טרי - ראו בפתיח
קמצוץ (1/4 כפית לערך) חוטי זעפרן
1/4 כפית כורכום
2 כוסות אורז בסמטי או עגול (אני אוהבת לשלב חצי חצי)
לפיקדיו:
1/2 קילו בשר טחון
3 כפות שמן תירס או זית
1/2 בצל קלוף, קצוץ לקוביות קטנות
1 פלפל אדום מתוק, קצוץ לקוביות
1 קופסא (400 גרם) עגבניות קצוצות (עדיף יבוא מאטליה)
20 זיתים ירוקים, קצוצים גס
1 כף צלפים קטנטנים (בחומץ)- לא חובה
3 כפות גפרורי שקדים או פיסטוקים קצוצים
2 שני שום, קצוצות דק
2 כפות פורט או יין אדום מתוק (אפשר גם מירין)
2 כפות חומץ תפוחים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון טחון
קורט קינמון
חופן קטן של עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים
לביצים:
6 ביצים (L), 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
לסלסה VERDE: צרור נדיב של כוסברה, קצוץ דק, 1-2 שיני שום קצוצות דק, 1 כפית חלפיניו או פלפל ירוק/אדום חריף קצוץ, 1/4 כוס שמן זית, 3 כפות מיץ לימון, 3/4 כפית מלח
הכנה
1. שמים את כל חומרי האורז (מלבד האורז) בסיר בינוני ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים את האורז, מביאים שוב לרתיחה, מכסים היטב ומנמיכים לאש קטנה מאוד. מבשלים 18 דקות ומכבים. פותחים את המכסה מוציאים את הבצל, השום והחלפיניו ומעבירים את האורז לקערה גדולה. מערבבים מעט ובעדינות, כדי לצנן את האורז. שומרים בצד.
2. בינתיים: מחממים שמן בסיר שטוח או ווק, מוסיפים בצל ופלפל אדום מתוק ומטגנים 5 דקות. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר, ומטגנים עד התפוררות ושינוי הגוון. מוסיפים את כל שאר חומרי הפיקדייו (מלבד עלי הכוסברה/פטרוזליה), מערבבים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שמרבית הנוזלים התאדו. 10 דקות לערך. מכבים, מוסיפים את הכוסברה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. מחממים תנור ל- 190 מעלות ומשמנים בנדיבות סיר שטוח בקוטר 28 שנכנס לתנור.
4. בינתיים טורפים בקערה 6 ביצים עם 1/4 כוס סוכר ומוסיפים לקערה עם האורז, מערבבים בעדינות.
5. מעבירים חצי מכמות האורז לסיר, משטיחים בעדינות (לא מועכים), יוצרים שוליים בגובה 2-1 ס"מ (כמו פאי), מכניסים לתנור ואופים 15 דקות.
6. מערבבים את כל מרכיבי הסלסה VERDE , טועמים, מתקנים תיבול (זה צריך להיות חמצמץ-מלוח) ושומרים בצנצנת במקרר עד ההגשה.
7. מוציאים את הסיר מהתנור, עורמים את הפיקדייו מעל האורז, משטיחים בעדינות ועורמים מעליו את האורז שנותר. משטיחים לקבלת כיסוי מלא. מעבירים לתנור ואופים 10 דקות. מעבירים לתוכנית גריל (על החום הכי גבוה) וממשיכים לאפות עד השחמה של האורז- 10-5 דקות- תלוי באיכות התנור שלכם.
* מגישים חם עם סלסה VERDE בצד או מעל (בנדיבות).
3.1
לשלוח לחבר
איזה כיף מתה על אוכל מקסיקני רצה לנסות בסופש…
רק שאלה שמוציאים את האורז מהבישול הצידה הוא עם המים או שהמים נספגו?
תודה רבה רבה
נכון, כיף אוכל מקסיקני(: המים נספגו
הי
האם ניתן לעשות במקום אורז כרובית טחונה (לתזונה קטוגנית)?
רעיון מעניין מאוד! מאמינה שכן, בדיוק הגיעו לשווקים כרוביות צעירות…
נראה מ ד ה י ם ומיוחד ביותר !
תודה על מתכונים נהדרים , ינוסה !
תודה דורית יקרה
היי,
נראה משובח! האם אפשר עם עוף טחון ולא בשר טחון?
בהחלט אפשרי(:
אני ממליץ למי שיש להוסיף פפריקה מעושנת לפיקדיו
אני גם חושבת כמו ליאור..(:
הי לימור, שאלה שלא קשורה למתכון: השעה הקבועה של הפינה שלך אצל טל ואביעד התחלפה? ואם כן – מתי זה קורה עכשיו?
היינו רגילים להעביר לתחנה בחמישי ברבע לשמונה, ועכשיו בכל שבוע אנחנו מתאכזבים מחדש. זו לא אותה חוויה בלי לשמוע את התיאורים וההמלצות שלך.
אתם מתוקים ואיזה כיף
הפינה עברה לפני חודש בערך לימי רביעי ברבע לשמונה…
לא חסר מלח בשלב הבישול של האורז?
לדעתי לא…
היי את חושבת שעם דגים זה הולך ואם כן איזה
תודה רבה
מאמינה שסלמון יעבוד נהדר
בסלסה ורדה ניתן להחליף כוסברה בפטרוזיליה?
רק אם לא אוהבים כוסברה(:
לגבי החלפיניו מצאתי טרי, אז מה הכמות לאורז ולסלסה בטרי?
היי לימור , הביצים עם הסוכר לא יוצא מתוק מידי? תודה
זה מתקתק וחמוץ בו זמנית
הסלסה חשובה לאיזון המתיקות..
היי לימור שכחתי, האם אפשר להכין מראש עד שלב מסוים? תודה.
את יכולה להכין הכל ולחמם
היי לימור, הכנתי היום ובהחלט יוצא טעם מאוד מקסיקני ומיוחד.
שתי שאלות:
1. כמה גרם אורז זה כוס אורז? השתמשתי בכוס מדידה סטנדרטית ויצא 220 גרם לכוס, נראה לי זה קצת מעט מדי. אחרי 18 דקות היו עדיין מים בסיר…
2. לטעמנו היה חסר המלח באורז… 😳 הייתי מוסיף כפית או שתיים לבישול ועוד חצי כפית לביצים.
מלח זה לגמרי עניין של טעם, המליחו עד לרמה שטעים לכם..
לגבי האורז: זה תלוי בסוג האורז אבל הוא שוקל ממש כמו שכתבת (בין 210-230), אז הכל טוב..
לגבי המים, זה תלוי כנראה בסוג האורז למרות שאתה היחיד שכתבת, בגדול, לא אמורים להשאר בסיר מים, אני תוהה מה קרה. באיזה סוג אורז השתמשת, זוכר?
אורז פרסי של סוגת…
האמת זה לא ממש הפריע, פשוט בישלתי עוד כמה דקות עד שהמים נספגו. פשוט הנחתי שלא שמתי מספיק אורז ^_^
בהזדמנות תנסה אורז אחר, של סוגת פחות לטעמי האמת
הי לימור, המתכונים שלל מדהימים!!! תודה לך. האם ניתן לוותר על הזעפרן?
תודה מתוקה, כן אין בעיה
הי לימור,
אני מקווה שזה בסדר לשאול/לבקש האם יש לך המלצות לטיול משפחתי למקסיקו?
הייתי פעמיים במקסיקו
לשתי גיחות קצרות
בני כמה הילדים?