גאלט גבינות, זעתר וענבים כבושים לשבועות
גאלט הוא האח הפרוע של הקיש, מקורו בדרום צרפת, מקום הולדתם של רבים מהבשלנים האדירים, שאפשרו למזגם הסוער של תושבי המקום, לשמש היוקדת ולמזג האויר הים תיכוני לחדור לעורקיהם, להשתחרר מנוקשות המטבח הצרפתי הקלאסי ולאמץ את פראות המחשבה והיצירתיות.
כך נולדו מנות נפלאות רבות שהפכו לנכסי צאן ברזל במטבח הצרפתי.
הגאלט שלנו, נולד אומנם בדרום צרפת, אבל הטאץ' המקומי הופך אותו למשובח במיוחד; יש בו שילוב הרמוני ונהדר בין פריכות הבצק, שמועשר בטעמו הבועט של זעתר מקומי אסלי, לבין הגבינות המלוחות ומתיקות הענבים.
ענבים כבושים בשמן זית עם נגיעה של חומץ ומלח, הוא פטנט נהדר וקל להכנה שאפשר לאמץ לסלטים רבים. הכבישה מאזנת את מתיקות הענבים והופכת אותם לחומר גלם "חדש" שאפשר לשלב במנות מלוחות רבות, מבלי שמתיקותם הטבעית תהיה דומיננטית יתר על המידה.
וטיפ לסיום; כדי להצליח עם גאלט, ככל שתשקיעו בו פחות, כך הוא ייראה יפה יותר.
חומרים
תבנית תנור שטוחה עם שוליים נמוכים
לבצק:
200 גרם (כוס וחצי פחות כפית גדושה) קמח, עדיף קמח עוגיות של שטיבל (אין צורך לנפות)
100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות (לאחר החיתוך שומרים במקפיא עד השימוש)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית תערובת זעתר (כמו של הבייגלה הירושלמי), או זעתר מיובש טחון- לא חובה
1 ביצה טרופה
1 כף מים קרים
לענבים הכבושים (למי שלא נוח עם ענבים, מחליפים בעגבניות שרי חצויות, כובשים אותן כמו הענבים) :
350-400 גרם ענבים, ללא חרצנים, עדיף בשני צבעים, שטופים וחצויים
3 כפות שמן זית
חופן נדיב (1/4 כוס דחוסה) עלי זעתר/אורגנו טריים
1 כפית חומץ עדין, כמו; חומץ חרז, תפוחים או בלסמי
1/2 כפית מלח
למלית:
2 ביצים (L)
2 מכלים (2X250 גרם) פטה כבשים (20%) או בולגרית מסורתית (16%) או בולגרית מעודנת (24%), מומלץ של מחלבות גד ועדיף תערובת של שניים מהן
1 מכל (200 גרם) גבינת שמנת 30%
1 כוס דחוסה בצל ירוק קצוץ דק, החלק הלבן והירוק (100 גרם)
חופן נדיב של עלי זעתר/אורגנו טרי
1 כפית זעתר מיובש- לא חובה
1 כפית קצח- לא חובה
הכנה
1. להכנת הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת, מערבלים קצרות קמח, קוביות חמאה קרות, מלח וזעתר, רק עד קבלת פירורים לא אחידים. מוסיפים תוך כדי ערבול ביצה טרופה, ומיד לאחריה בטפטוף איטי 1 כף מים, מערבלים רק עד שהבצק מתגבש לכדורים קטנים, עובדים מהר ונמנעים מעיבוד יתר. אוספים לכדור ומניחים על נייר אפיה מקומח קלות. משטחים עם הידיים לדסקית שטוחה. אם הבצק דביק, מפדרים במעט קמח. עוטפים בניילון צמד, מעבירים לצלחת או לתבנית שטוחה ומצננים לפחות לשעתיים, עדיף לילה (נשמר במקרר עד יומיים).
2. שעה לפני האפייה כובשים את הענבים: מניחים בקערה בינונית ענבים חצויים ואת כל שאר החומרים, מערבבים קלות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לכבישה במקרר לשעה (אפשר להשאיר עד 3-4 שעות במקרר).
3. מקמחים קלות את הבצק, מרדדים אותו על גבי נייר האפייה, ליריעה גדולה, אליפטית בקוטר 40-50 ס"מ (מרדדים במהירות כדי שהבצק לא יתחמם). מעבירים למקרר ל- 30-15 דקות.
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות (עדיף על תוכנית לאפיית פאי- הקו התחתון מסומן כפול עם עיגול של טורבו או רק קו התחתון עם עיגול טורבו- אפשר גם טורבו רגיל). מניחים את רשת התנור במדף מתחת לאמצע (תחתון אבל לא צמוד לקרקעית).
5. טורפים בעזרת מזלג ובקערה בינונית 2 ביצים. מפוררים את הגבינה המלוחה שבחרתם (שומרים על גושים גסים יחסית), מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים קלות, כדי לא למעוך את הגושים.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים את מלית הגבינות בעדינות בצורה אליפטית ומשאירים שוליים חשופים של 5 ס"מ. מפזרים מעל המלית את הענבים (משתדלים להשאיר את נוזלי הכבישה בקערה, נשתמש בהם בהמשך) ומקפלים את השוליים על המלית בקפלים חופשיים. מברישים את הבצק בנוזל הכבישה שנשאר בקערה.
7. אופים בחלק התחתון של התנור 40-45 דקות. לפני ההגשה מפזרים עוד עלי זעתר, אם רוצים. מגישים חם לצד סלט עלים חמצמץ.
3.1
לשלוח לחבר
ממש עושה חשק להכין, אבל אצלנו יש מי שאלרגי לענבים ולכל הפירות בעלי הקליפה. יש לך רעיון אחר, במקום הענבים?
מה עם עגבניות שרי?
אחלה רעיון. תודה לימור. את הגורו האחת והיחידה שלי לעניני בישול ואת כל המחמאות שאני קוצרת, אני מעבירה אליך
תודה מתוקה, שימחת
אם משתמשים בעגבניות, צריך גם לכבוש אותו?
כן כדי לרכך ולשדרג את הטעם
זה התחיל בגלגול עיניים על "מה פתאום ענבים במאפה מלוח" ונגמר במגש ריק ומחמאות כל הערב:)
המתכון מושלם , כמו תמיד כשבוחרים ללכת אחריך, היה כיף וקל להכין אותו וכמה הוא יפה… תודה
מרגש, ממש ממש! תודה
יצא נפלא! היה כייף נורא להכין, המתכון, כמו תמיד, ברור ומדויק. הגאלט יצא יפהיפה. השתמשתי בעגבניות שרי כי לא היו ענבים יפים והן התאימו בול!
לצערי לא היו לי בנמצא גבינות של גד והשתמשתי בבולגרית 24% של פיראוס. למרות שעקבתי אחרי הכמויות, המילוי יצא מלוח מאוד מאוד. אני מתארת לעצמי שזה בגלל שלא השתמשתי ב"גד". יכול להיות?
אני מחכה לארוחת החג, בה אכין שוב הפעם עם ענבים וגבינות של גד.
אני שמחה לשמוע.. כיף
מאמינה שזו הסיבה
פיראוס היא גבינה פחות איכותית, בלשון המעטה
היי, אני רוצה להכין לשבועות, 2 שאלות:
1. אני גרה בארה׳ב ואין פה גבינות גד… איזה גבינות לחפש (ראיתי את התגובה על הפיראוס) כדי שיצא מוצלח?
2. בסירטון באינסטה לא ראיתי שהוספת גבינת שמנת- האם אפשר לוותר?
תודה רבה וחג שמח 🙂
פטה יוונית תוכלי למצוא בקלות,
הוספתי גבינת שמנת אבל היא לא נכנסה בעריכה..(:
לא כדאי לוותר- זה ייצא קצת יבש בלי
אפשר להשתמש בקמח לל"ג?
אין לי ניסיון עם קמח ללא גלוטן בבצק פריך- לא יודעת
האם אפשרי עם קמח אחר מלבן? משהו יותר בריא כמו מלא/כוסמין/שיפון?
כוסמין הכי מתאים
תודה, לימור! גבינת שמנת אני מניחה שמדובר במקבילה הישראלית לגבינת פילדלפיה (למריחה) האמריקאית?
בדיוק!
נראה מדהים. האם ניתן לחמם בתנור יום לאחר הכנה מבלי לפגוע בטעם ובאיכות? (כלומר, לאפות בשישי, לשמור בקירור ולחמם בשבת בערב). תודה מראש
עדיף כמובן לאפות באותו היום
אבל זה יהיה ממש בסדר גם בחימום למחרת
תקלי על עצמך…
ייתכן שפספסתי- מה עושים בסוף עם נוזל הכבישה?
מברישים את קיפולי הבצק
אני יכולה לכבוש את הענבים יום מראש?
מומלץ שלא
היי לימור,מאוד מפתה,איך כובשים ענבים? איזה מספר של קמח שטיבל?המון תודות
הכל כתוב במתכון
שטיבל 5
שלום לימור,מצטערת שהטרדתי אותך,אכן הכל היה כתוב…
כבר הספקתי להכין פעמים וזה כל כך מוצלח וטעים וקל להכנה,הפך למאפה הבית..המון תודות על מתכונים נהדרים טעימים וברורים שתמיד מצליחים,אין פשוט אין כמוך….
בשמחה מיכל יקרה, תודה לך!
נראה הורס וטעים ברמות
למי שלא רוצה להתעסק בהכנת הבצק (כמוני), איזה בצק קנוי יכול להתאים?!
תודה רבה! נראה לי בצק עלים וכמובן גם פריך קנוי
היי לימור, אפשר לעשות לזה גרסת קינוח?
נדמה לי שעם שינוי קל זה יכול לעבוד (לא יודעת מה השינוי)
תודה:)
מממ
אולי
ריקוטה ומעט סוכר
ענבים מושרים בבלסמי ודבש
משהו כזה?
כבשתי ענבים ואז קלטתי שאין לי את הקמח וחברה גבינה… קיצר כמה זמן אפשר לשמור עליהם במקרר עד שבאמת אעשה איתם משהו?
הכי טוב לאכול על סלט בינתיים…
היי, אפשר להחליף את גבינת השמנת בריקוטה ואת בעלי זעתר בבזיליקום?
את בהחלט יכולה לנסות… קשה לי להגיד בלי לנסות