חמין אגסים של ראש השנה - מטבח מקומי
14 בספטמבר 2022

חמין אגסים של ראש השנה

ראש השנה, בשבילי, מעבר לברכות החג; תפוח בדבש, רימונים וראש של דגאבל יותר מכולם זה החמין המפואר שהוגש בצהרי החג עצמו. הניחוח הנפלא של החמין, שעטף את בני הבית כל הלילה כשמיכה רכה, לעולם לא ימחה מהזיכרון; חמים, מענג ומתקתק מקרמול הבצלים והאגסים.

החמין של ראש השנה, דומה מאוד לשאר מתכוני החמין הספרדים, העשויים שכבות שכבות, וצבעם, בעת ההגשה חום עמוק ומגרה. ייחודו בכך שבראש השנה מוסיפים לו אגסים ומתבלים בפלפל אנגלי טחון, מקלות קינמון, מלח ופלפל שחור גרוס. בילדותי היו בו חבושים, אבל עם השנים הם הוחלפו באגסים קטנטנים, ייתכן שבשל הזמינות שלהם ואולי משום שהרבה יותר קל לקלף אגסים מאשר חבושים (קילוף חבושים הוא סוג של סיוט!).

בנוסף לאגסים יש בחמין כמובן קטניות (חומוס ושעועית לבנה קטנטנה), עוף שלם ממולא בתערובת של אורז, בשר טחון ותמרים, קוביות בשר נימוחות, תפוחי אדמה קטנטנים קלופים ושקית בד ובה אורז, בשר טחון ושפע בצלים מטוגנים- תענוג שאין לתאר.

מילה אחרונה לגבי האגסים: בחמין שצילמתי עבור פרסום המתכון בבלוג השתמשתי בחצאי אגסים משום שהתקשיתי להשיג אגסים קטנטנים. עדיף, ממש, להשיג אותם קטנים, לקלוף ולהשאיר אותם שלמים, זה משמעותי יותר יפה ואסתטי.

למי שיש סיר גדול במיוחד, אפשר להוסיף אחת או יותר מהתוספות הבאות: ערמונים, ביצים קישקע.

חמין אגסים של ראש השנה

12 מנות

חומרים

סיר בגודל 13-12 ליטר
***
½2 כוסות (450 גרם) גרגירי חומוס או שעועית לבנה קטנה, מושרים ללילה בהרבה מים (אני אוהבת לשלב חצי חצי)
4 כפות שמן
2 קילו אונטר ריב או שפונדרה עם העצם, חתוך לקוביות גדולות (אני אוהבת לשלב חצי חצי)
4 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים בעובי 0.5 ס"מ (מומלץ לשמור את הקליפות, לקשור אותן בחוט בישול ולהניח בסיר לתוספת צבע כאשר מוסיפים את חומרי התיבול)
1 עוף (במשקל קילו וחצי) שלם, שטוף ומיובש היטב
4 עצמות מח
12-10 אגסים קטנים, קלופים בשלמותם או 7-6 אגסים גדולים, קלופים, חצויים ומגולענים (הכמות תלויה בגודל הסיר), ראו הערה בפתיח
12-10 תפוחי אדמה קטנטנים, קלופים (הכמות תלויה בגודל הסיר)

מלית לעוף ולשקית אורז:
2 כוסות אורז בסמטי, מושרה לחצי שעה במים קרים ומסונן
3 כפות שמן
2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
500 גרם בשר בקר טחון
150 גרם שקדים טבעיים (עם הקליפה או בלי), קצוצים גס (אפשר במעבד מזון קטן)
½1 כפיות פלפל אנגלי טחון או בהרט
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
4 תמרים מג'הול, מגולענים וקצוצים

לתיבול החמין:
1 ראש שום
5-4 שזיפים מיובשים
1 שקית תה שחור או ארל גריי
2 מקלות קינמון

לתבלינים:
2 כפות+1 כפית מלח גס
½1 כפות פלפל אנגלי טחון או בהרט
2 כפיות פלפל שחור גרוס
4 כפות דבש
1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים

הכנה

1. בסיר גדול שנכנס לתנור (13-12 ליטר) יוצקים 2 כפות שמן ומטגנים על להבה חזקה 1/2 מקוביות הבשר (אם בחרתם לשלב שני סוגים, מתחילים עם השפונדרה) עד השחמה יפה מכל הצדדים, מעבירים לקערה וחוזרים על התהליך עם הבשר שנותר. שומרים בצד.
2. באותו הסיר (לא שוטפים) ועם השומן שנותר מטיגון הבשר מטגנים על להבה בינונית את חצאי העיגולים של הבצלים עד השחמה עמוקה, מערבבים מדי פעם. מגרדים בכף עץ את המשקעים. אם אין מספיק שמן מוסיפים 2 כפות שמן ומטגנים.
3. בינתיים מכינים את המילוי לעוף ואת שקית האורז: יוצקים לווק או לסיר שטוח 3 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את קוביות הבצלים הקטנות עד שקיפות. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב מתמיד עד התפוררות. מכבים את האש, מוסיפים אורז מסונן, שקדים, פלפל אנגלי טחון, מלח ופלפל ומערבבים. מעבירים כוס וחצי מהתערובת (250 גרם) לקערה בינונית, ושומרים בצד.
4. מעבירים את התערובת שבווק לשקית קוקי או בד חיתול וקושרים (משאירים מקום לאורז לתפוח). את שקית הקוקי מחוררים במזלג.
5. מוסיפים לתערובת האורז, ששמרנו בצד בקערה, תמרים קצוצים, מערבבים וממלאים את בטן העוף. אפשר להצליב את רגלי העוף ולקשור עם חוט בישול (לא חובה).
6. מבשלים: באותו הסיר עם הבצלים מניחים את שני סוגי הקטניות (שטופות ממי ההשריה ומסוננות), מעליהן את העוף הממולא, ובצידי העוף את קוביות הבשר ואת העצמות. מדליקים את הלהבה לגבוהה, מוסיפים מים קרים עד כיסוי חלקי הבשר ועוד 2 ס"מ. מרתיחים, מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים למשך שעה וחצי, ללא כיסוי ועל בעבוע עדין ביותר, מדי פעם מסירים עם כף את הקצף שצף. מוסיפים מדי פעם מים רותחים, כדי שקוביות הבשר לא יתייבשו.
7. מתבלים: לאחר שעה וחצי של בישול מערבבים בקערה קטנה את התבלינים, דבש ו- 1/2 כוס מים ויוצקים לחמין. מוסיפים לסיר ראש שום, שזיפים, שקית תה ומקלות קינמון.
8. מניחים מעל את שקית האורז, ומסביב את תפוחי האדמה והאגסים.
9. מביאים לרתיחה, מכסים היטב ומבשלים על אש קטנה על בעבוע עדין שעתיים.
10. מחממים תנור ל- 120 מעלות. מוסיפים מים רותחים (המים צרכים להגיע כמעט עד שפת הסיר) וסוגרים היטב. ומעבירים לתנור. אופים לפחות שעתיים עד ארבע שעות.
11. לפני שהולכים לישון בודקים שיש די נוזלים ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים כל הלילה. בבוקר מעלים שוב ל- 120 מעלות ובודקים נוזלים, בסיום הבישול המים צרכים להגיע קצת מעל למחצית גובה הסיר. אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים, אם יש יותר מידי, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות ומאדים שעה.

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 

 



12 תגובות לחמין אגסים של ראש השנה

  1. הילה הגיב:

    הי לימור,
    נראה מעולה!
    אם הסיר היצוק שלי קטן מהמתואר במתכון, יש אפשרות לפרק את המתכון? או להקטין אותו? למרות שחבל לי לוותר על כל דבר מהמתכון..
    יש לך רעיון יצירתי איך בכל זאת אוכל להכין את הימין?

    • לימור הגיב:

      את יכולה להקטין כל מה שנראה לך, ולשחק עם הכמויות, אין בעיה. את יכולה לוותר על העוף הממולא, הוא תופס הרבה מקום

  2. אפרת הגיב:

    היי לימור, תודה על המתכון, נדלקתי על הרעיון וביום השני של החג אכין אותו. רציתי להתייעץ, מה לדעתך אפשר להכין יום קודם. אני מתכוונת להגיש ביום השני של החג בערב והחמין יהיה בתנור, במשך כל היום. תודה רבה וחג שמח
    מאפרת

    • לימור הגיב:

      נהדר! את יכולה להכין מראש את המילוי ושקית האורז, טיגון הבצלים
      חוץ מזה אין יותר מדי עבודה
      בעיקר קילוף תפו״א ואגסים
      וטיגון קוביות הבשר

  3. רחל הגיב:

    הי לימור
    שנה טובה ופוריה עם הרבה מתכונים נפלאים שלך.
    למרת שכנראה הבשר הוא מהותו של החמין האם אפשר להכין אותו צמחוני?

  4. עליזה הגיב:

    היי,
    שוב מתכון היסטרי במובן הטוב. הכול מכול וסיר מפואר בהחלט.
    לצערי לא ננסה כי שולחן החג שלנו אינו יכול "לשאת" עוף ולמישהו אחר גם אגסים במנת בשר היא מילה גסה כך שנחזור ל"ביף בורגיניון"הוותיק שלך כמנה עיקרית.
    רק שזו הזדמנות לאחל לך שנה טובה ומבורכת ולהודות לך על המתכונים הנפלאים ולהתפעל שוב ושוב מהיצירתיות!

  5. דוד הגיב:

    שלום לימור
    אין ברשימת החומרים ציון של הקטניות. מההקדמה אני מבין שזה חומוס ושעועית, ואני יכול גם לנחש את הכמויות. אבל כדאי שתתקני את המתכון.
    זה נראה מבטיח. אני אנסה אותו בסוכות

  6. איילה הגיב:

    היי לימור, ברדיו אמרת שהמתכון המקורי הוא עם חבושים, ואני מעוניינת לעשות עם חבושים ולא אגסים. יש התאמות שצריך לעשות?
    תודה רבה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות