מרק סרטנים וזעפרן

יוצקים לסיר גדול שמן זית, מחממים ומטגנים את הסרטנים עד אשר שריונם הופך לכתום. מוזגים יין לבן, מרתיחים ומצמצמים לחצי מכמות היין- כעשרים דקות. מועכים את שריוני הסרטנים על מנת לחלץ מהם את טעמם (בעזרת מצקת הפוכה או כף עץ כבדה). מוסיפים עלי כרישה ירוקים, שני חצאי שומר, ענפי וגלדי שומר, ענפי סלרי, צרור עשבי התיבול, בצלים, שום וחצי כפית מלח. מערבבים ומאדים בציר המצומצם עשר דקות. מוסיפים מים ומרתיחים, מנמיכים את הלהבה לקטנה ומבשלים מכוסה למשך שעה בבעבוע עדין מאוד. מועכים את הירקות על מנת לחלץ מהם את טעמם. מסננים את הציר לקערה ומשליכים את תכולת המסננת.

באותו סיר (ללא הציר) יוצקים שמן זית ומטגנים חצאי עיגולי כרישה, קוביות שורש סלרי, קוביות שומר, תפוחי אדמה, גזר, שום, עגבניות קלופות וקצוצות ותבלינים. מטגנים רבע שעה תוך ערבוב. מוסיפים רסק עגבניות, ואת הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה חצי שעה. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה וסרטנים צלויים (לפי המתכון) או עם סרטנים שבושלו במרק חמש דקות לפני ההגשה. לקבלת ביסק סמיך ואוורירי מוסיפים חצי כוס שמנת מתוקה וטוחנים היטב. מגישים לצד לחם לבן חם ופריך, רואי (Rouille)חריף או חמאה מלוחה.