בראוניז
לכאורה קל להכין בראוניז מעולים. כל מה שצריך זה שוקולד איכותי, אבקת קקאו משובחת ולהתאפק מלאכול אותם חמים. אני אוהבת אותם רכים כמעט במרקם של טרפלס, לכן משך האפייה יהיה קצר ומרכז העוגה לאחר האפייה יישאר לח מאוד. הבראוניז זקוקים למנוחה במקרר לכמה שעות, עדיף ללילה, לפני שאפשר יהיה לחתוך אותם לקוביות, עדיף קטנטנות, כך שיהפכו לממתק מענג במרקם שוקולדי דחוס. לאחר החיתוך אפשר לשמור אותם בקופסא אטומה במקרר ולהוציא 15 דקות לפי שאוכלים. ובכל זאת הנה כמה טיפים קטנים נוספים להצלחה:
v אני משתמשת בבראוניז שלי בשוקולד מריר (מתוצרת צרפת או בלגיה) עם 60% מוצקי קקאו. אחוז נמוך יותר של מוצקי קקאו לא ייתן את אפקט הטרפלס. לעומת זאת, שוקולד עם אחוז גבוה יותר יהיה מריר מידי ובראוניז לא אוהבים מרירות.
v טריות השוקולד חשובה מאוד ולכן חשוב לקנות שוקולד במקום בו התחלופה גבוהה ולוודא את תאריך האריזה והתפוגה. את השוקולד מאחסנים במקום חשוך ומוצל.
v אבקת קקאו איכותית היא זו המיובאת מהולנד, בלגיה או צרפת. כל האחרות שניסיתי אינן טובות דיין.
v חשוב להוציא את הביצים שעה לפני ההקצפה, כך יוקצפו טוב יותר והמעטה של הבראוניז יבריק.
v לשם הכנת הבראוניז יש להמיס תחילה את השוקולד והחמאה. הדרך המועדפת (ובזה אל תתעצלו) היא שימוש באמבט בן מרי: מחממים סיר עם מים מבעבעים קלות כשעליו מונח סיר קטן או קערת נירוסטה עם השוקולד והחמאה. חשוב שהסיר העליון המכיל את השוקולד יצוף מעל המים ויתחמם רק מהאדים.
v כדאי לנפות את הקמח והקקאו, אחרת יש סיכוי שגושי קמח ייראו לאחר מכן בחיתוך.
v כאשר מוסיפים את הקמח והקקאו לבלילה מערבבים מעט מאוד, אחרת מרקם העוגה יהיה דביק.
v קשה לדעת בדיוק מתי הבראוניז מוכנים, זה עניין של ניסוי טעייה של כל אחד עם התנור שלו ועם אהבתו למרקם כזה או אחר. כאשר פני העוגה התייצבו ונוצר מעטה אפוי ויבש מעט, סביר להניח שהעוגה מוכנה. מי שמעדיף את הבראוניז שלו במרקם תפוח יותר כמו עוגה לחה, ימשיך לאפות עוד חמש דקות.
לשלוח לחבר
12 תגובות לבראוניז
הוספת תגובה
ספרים
שכחתם להוסיף את המתכון לבראוניס…
יש שלושה מתכוני בראוניז, אם את בעמוד הראשי תגללי, הם מופיעים מתחת
אשית, אני רוצה לספר לך שאני נהנית מאוד ממדורך השבועי בעיתון הארץ. אני קוראת אותו באדיקות ומכינה חלק מהמנות. ההסברים בהירים ומדויקים, וכמו כן מעניין להתוודע לרקע ההיסטורי וההסברים הקולינריים של חומרי הגלם והמנות.
אשמח מאוד אם תוכלי לתת תשובה לשאלתי המתייחסת לעוגות בחושות:
ישנן עוגות בחושות שהשומן בהן הוא שמן, ובאחרות – חמאה. לרוב, באלה המבוססות על שמן, המתכון מדריך להקציף תחילה את הביצים והסוכר עד קבלת תערובת תפוחה, ולאחר מכן להוסיף חומרים רטובים, השמן והקמח (עם חומרי התפחה) בערבול מינימלי. לעומת זאת, כאשר מדובר בחמאה, מבקשים להתחיל בהקצפה של חמאה רכה עם הסוכר, לאחר מכן להוסיף את הביצים אחת-אחת, ולאחר מכן לסירוגן את החומרים הרטובים והקמח, שוב בערבול מינימלי.
שאלתי היא – ראשית, מה הסיבה לשוני בשימוש בשני השומנים? ושנית – האם ניתן להמיס את החמאה במיקרו ולהשתמש בה כמו במתכון של שמן? השאלה שלי נובעת משכחה מתמדת להוציא את החמאה מהקירור בזמן…
תודה!
גליה רזניק
אתחיל מהסוף: כאשר מקציפים חמאה חשוב לשמור על המרקם שלה, לכן המסה שלה במיקרו- תזיק. מה שאני עושה במקרה ששכחתי להוציא, אני מקציפה אותה יותר זמן ותוך כדי עירבול היא מתחממת מעט.
ההבדל בין שתי הבלילות הוא גדול, הקצפה של חמאה וסוכר מייצרת מרקם פחות שמנוני משימוש בשמן והעוגה פחות יבשה. הקצפה של ביצים וסוכר מייצרת עוגה במרקם אחר, מעט יותר דחוס. לעמות זאת הפרדת ביצים והקצפת חלמונים וחלבונים לחוד מייצרת מרקם אוורירי ומעט יותר יבש, בדומה לעוגת טורט.
עניתי לך?
שבת שלום
שלום לימור,
תודה על המדור הנהדר וגם האתר. מצוין.
הכנתי בראוניז מרציפן ופרג. יצא מעולה. שאלתי היא – האם אפשר לדעתך להשתמש בקמח כוסמין לבן במקום, ובכלל מה לדעתך ההבדל בין הקמחים?
תודה רבה,
סימה
בוודאי, קמח כוסמין פחות אוורירי מקמח רגיל, מעט כבד יותר והתוצאה מעט דחוסה יותר אבל בבראוניז אין הרבה קמח אז יצא לך מעולה, יכולה להוסיף עוד כפית קוניאק ליתר בטחון.
הי לימור
תודה על המדור , ההשקעה והמתכונים, חלקם נוסו על ידנו ומאד נהנינו,
רציתי לשאול , רב התנורים בימנו מכילים מצב טורבו, ואשתי נוהגת להשתמש במצב זה באופן קבוע ,
במתכונים המצרכים אפיה ארוכה כמו עוף שלם צלוי, באם הזמנים במתכון כוללים שימוש או אי שימוש במצב טורבו?
ואם אפשר להוסיף במתכון התייחסות למצב האפייה ( ללא טורבו וכו')
בתודה, אורי שרון, קורא נאמן
תודה רבה, כיף לשמוע(: מכיוון שאני דוגלת במטבח פשוט, עד כמה שניתן, אני תמיד ממליצה על אפייה בטורבו, ככה לפחות אני אופה וצולה את כל המתכונים, במקרים נדירים אני מציינת אחרת.
בהצלחה
ושיהיו ימים טובים וטעימים
לא מוצאת את המתכון לבראוניז, רק את ההערות ומתכונים לבראוניז משולבים עם דברים אחרים
(בדקתי גם בעמוד הראשי, וגם חיפשתי במיוחד. לא מצאתי)
תוכלי לפרסם שוב/לתת לינק למתכון בראוניז רגילים?
בראוניז רגילים הכוונה רק שוקולד?
בראוניז "רגילים". הכוונה היא אכן שוקולד (ללא תוספות)
למרות שמחר אכין מובן את המתכון החדש עם חמאת הבוטנים (וכבר יש פנטזיה להמיר את השילוב לממרח לוטוס)
רעיון טוב! אבל הלוטוס ממש מתוק- אל תוסיפי בכלל סוכר
לרגילים פשוט תשימי:
250 גרם שוקולד מריר (מינימום 60% מוצקי קקאו)
100 גרם חמאה
3 ביצים
150 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
5 כפות (55 גרם) קמח מנופה
כף קקאו מנופה+קקאו לזריה
כל השאר אותו דבר (ללא השוקולד הקצוץ)