תבית
3,000 שנים של כיבושי אימפריות שקמו ונפלו השאירו את חותמם הקולינרי על מטבחי עירק, סוריה ולבנון. עד היום מכילים תבשילי הארצות הללו טכניקות בישול, טעמים וחומרי גלם שהובאו על ידי הפרסים, הביזנטים והטורקים. התבית העיראקי הוא דוגמא נפלאה לתבשיל קדום ששרד את כל המהפכים ההסטורים: שורשיו הם אינסוף טסי נחושת מלאים להתפקע באורז מנוקד בצנוברים ומבושם בתבליני דרך הבשמים, לצד עוף שחום שממולא באורז ובשר, אשר הוגש על ידי הכובשים באשר הם, בחתונות ובחגים ברחבי הלבנט.
יהודי עיראק שנודעו כסוחרי תבלינים, פיתחו עם השנים מטבח ייחודי, שונה מסביבתם המוסלמית, שניזון מעושר חומרי הגלם והתבלינים שהיו ברשותם. כיוון שהם שמרו באדיקות על השבת, הם לקחו את מנת הדגל האזורית ופיתחו אותה כך שתתאים לבישול איטי על פתילייה. התבית הוא חמין השבת של העדה העיראקית (בערבית "באת" -ישן בלילה), והוא מכיל אורז מבושם בהל, פפריקה ובהרט. על האורז מונח עוף שממולא באותו האורז, לעיתים עם תוספות כמו בשר טחון, חלקי פנים קצוצים, במיה, דלעת וחומוס.
העוף בבישול האיטי והממושך יוצא שחום וספוג במיצי התבלינים, ובשרו רך, ממש נופל מהעצם. הביצים החומות המתבשלות כל הלילה מעל האורז היא תוספת מאוחרת יותר שהגיעה בהשפעת החמין הספרדי.
כדי לשמור על הלחות בתבשיל ועסיסיות העוף, הם נהגו לכסות את סירי הנחושת בכריות בד ובשמיכות כבדות כך שהאדים הכלואים בסיר ירככו את האורז החבוי בעוף.
כוכבת סיר השבת היא שכבת האורז התחתונה שיוצאת מהסיר אחרונה וחביבה. "החקקה" היא השכבה הדבוקה בעקשנות לתחתית הסיר ונשלפת לאחר גירוד עיקש בכף ברזל. שכבת האורז הזו שזופה ופריכה וספוגה בתמצית טעמי העוף והשומן. עליה ורק עליה, רבים הילדים.
לשלוח לחבר
6 תגובות לתבית
הוספת תגובה
ספרים
אמנם תבית אני לא אכין, אצלנו צמחונים כולם.
אבל מאז שגיליתי את הבלוג שלך, לימור, הכנתי כבר המון מתכונים בהשראתך וכולם מוצלחים. הבלוג מקסים והמתכונים עושים חשק.
תודה
תמי
תודה! שבת שלום
שלום לימור,
אני לא מהבשלניות, ומתכונייך הם עבורי – כשאני כבר מתגייסת לאחר את משפחתי – הבטוחים והטעימים ביותר בשטח.
בקשתי – אנא אמרי לי מה צריך לעשות עם אורז שחור!!!
אני זוכרת שכתבת על אורז אדום, אך לא על השחור הזה.
גם בבלוג שלך התקשיתי לאתר קטגוריה של אורז – לדעתי זה הכרחי! – או קישור לאורז שחור. תוכלי להקדיש לו פעם את המדור שלך בעיתון?
אגב, נראה לי שלא ניתן לשלוח לך מייל דרך האתר.
תודה לימור י קרה,
זהר טריפון, ירושלים
הי זוהר,
זה באמת רעיון מצוין, אני טסה לחודש להודו אבל כשאחזור אתחיל לעשות ניסויים.. זה בראש שלי כבר הרבה זמן
תודה
שבת שלום
לימור
אני מכינה באחרונה ארוחות רק לפי המטבח המקומי . את מדהימה. בסוף השבוע מככב אצלנו מרק הבטטה והערמונים. וגם העוף קייג'ין.
שבת שלום
רותי