טיפים למנגל מושלם ומתכון לעראיס - מטבח מקומי

טיפים למנגל מושלם ומתכון לעראיס

17 באפריל 2018

 

בשר חרוך, מעושן, עסיסי, נוטף ורך- זהו סוד הקסם של מנגל טוב. חגיגה שאין שניה לה. עם יד על הלב, איזו מנה יכולה להתחרות בפיתה רכה שספגה לתוכה את מיצי הבשר, שמתפקעת מנתחים צלויים על גחלים לוחשות, שמריחים בניחוח פראי ומעושן (ייאייי), ועטופים בטחינה קטיפתית, פלפל חריף ועגבנייה?! כנראה שאין כזו.

אז לפני שמתחילים, כמה טיפים להצלחה מסחררת:

פחם- פחם עץ עשוי מסוגים שונים של עצים קשים וכבדים, בעיקר עצי הדר או זית. לפחמי העץ ארומה טיפוסית וזמן בעירה ארוך. לצליית נתחים גדולים, הדורשים צלייה ממושכת, מומלץ לרכוש פחם דחוס העשוי מאבקת פחם עץ דחוסה עם חומר מילוי המבטיח בעירה ארוכה ומבוקרת. המנגל מוכן לצלייה כאשר אין להבות יותר, והפחמים מכוסים בשכבה דקה של אפר.

מנגל- גריל פחמים רחב וגדול הוא הגריל הטוב ביותר. גריל קטן מפח דק פחות מומלץ, מכיוון שיש בו מקום מועט לפחמים, מה שיוצר בעירה קצרה וחזקה. הרשת הדקיקה צמודה מדי לפחמים, ולכן גורמת לחריכה במקום לצלייה. אפשר לצלות בו נתחים שאינם דורשים צלייה ארוכה, כגון: כנפיים, חזה עוף, פרגיות, קבב או נקניקיות. הדרך הטובה ביותר לצלייה בגריל זה, היא להמתין עד שהפחמים יאפירו (כשעה) ואז לצלות בנחת. לצליית נתחים שלמים כמו סינטה או אנטרקוט, מומלץ להשתמש בגריל עם מכסה כדורי, משום שהחום המופק ממנו, נמוך ולכן הוא מאפשר צלייה ממושכת ללא חשש משריפת הנתח. המכסה ופתחי האוורור המתכווננים מייצרים חום עקיף ואפשרות לשלוט בחום ובלהבות. צלייה עדינה יותר מפיקים מגריל גז שבו מונחות אבנים וולקניות או קרמיות המתחממות ממבער המחובר לבלון גז. למרות היעדר ארומת הפחם, הוא מומלץ לכל מי שפעולת הנפנוף אינה בדמו ובשר חרוך אינו בנשמתו- הוא פשוט לתפעול (חשוב!) ולניקיון וקל לשלוט בחום הצלייה באמצעות וסת גז.

משרה– יוגורט, שמן זית, מיץ לימון, יין, מיץ רימונים או אננס, פפאיה טחונה ותבלינים כמו סומאק או זרעי חרדל –חומרים אשר ירככו את סיבי הבשר או העוף ויוסיפו להם טעם רב; ערבבו בקערת זכוכית שניים או יותר (לפי טעמכם) מהחומרים הללו, והשרו לכמה שעות (עדיף ל-12 שעות ולא יותר מ-24 שעות). ככל שזמן ההשריה יתארך, כך יתעצמו הטעמים והנתחים יתרככו. לא מומלץ להוסיף מלח למשרה, אלא להמליח רק בעת הצלייה. לאחר ההשריה שמרו את נוזלי המשרה והברישו אותם על גבי הנתחים בזמן הצלייה.

ניחוח– עשבי תבלין יבשים כגון טימין, רוזמרין, עלי דפנה, אורגנו ומרווה יעשירו ויוסיפו ארומה לגריל פחמים וגז. לוקחים את העשבים, מרטיבים מעט ומניחים על הגחלים הבוערות לפני הנחת הנתחים על הרשת. אפשר להוסיף קליפות הדרים אשר יתרמו לארומה ממד מתקתק ומעקצץ.

צלייה– מומלץ להוציא את נתחי הבשר מהמקרר לפחות חצי שעה לפני הצלייה. לפני שמניחים את הנתחים מורחים את הרשת (חשוב שתהיה לוהטת) בחצי בצל טבול בשמן. חשוב להימנע מחריצת את הנתחים וכן מהפיכתם פעמים רבות, כדי לשמר את עסיסיותם. מתחילים את הצלייה עם הבשרים הפחות שמנים ומסיימים עם הנתחים רוויי השומן.

שיפודים- שיפודי עץ מתאימים לצלייה קצרה כמו חזה עוף, נקניקיות וירקות. כדאי להשרות אותם במים רותחים לפני שמשפדים. שיפודי הברזל מתחממים מאוד ולכן הנתחים מתבשלים גם במרכזם (נוצר למעשה גוף חימום פנימי).

צמחוני- טופו, קישואים, פורטובלו, תירס, חלומי, ברוקולי, חצילים, אספרגוס ופלפלים. תפוחי אדמה ובטטות צריך לבשל במים (עד ריכוך) לפני הצלייה. אפשר לחתוך לקוביות או להשאיר אותם שלמים ולשפד. הברישו בזמן הצלייה בשמן זית, מלח וגרידת לימון- תענוג.

דגים- דגים נוטים להדבק לרשת- לכן, כדאי להניח על הרשת פרוסות בצל עבות או פרוסות לימון, לשמן אותן מעט ולהניח את הדגים מעליהן.

קינוח– אפשר לשפד פירות מיובשים, אננס, תפוח, בננה או אגס טריים וכמובן מרשמלו.

עראיס

 

עראיס

עראיס היא מנה מהמטבח הפלסטינאי שעשויה מפיתות עבות, ממולאות בבשר טחון טרי, שתובל בעדינות (אפשר להשתמש בתערובת של קבב). את הפיתות צולים על גריל פחמים לוהט (גם מחבת פסים עושה עבודה טובה), עד שהפכו לזהובות, פריכות ומעושנות קלות. סוג של פטנט שכדאי לאמץ, קל, פשוט וטעים למות. ורסיה צמחונית נהדרת: ממלאים את הפיתות בכדורי לבנה, זורים זעתר, מזליפים שמן זית ארומטי וצולים. טעים להכין גם עראיס לקינוח; מורחים דבש, מייפל, דולצ'ה די לצ'ה או שוקולד ובננות פרוסות, צולים וזורים אבקת סוכר. אוחחח. ** 8-10 מנות לפי חישוב של פיתה לאדם, בארוחה גדולה 16-20 מנות- לפי חישוב של חצי פיתה לאדם.

חומרים

8-10 פיתות עבות
1 קילו בשר בקר או טלה שמן, טחון גס- עדיף לבקש מהקצב תערובת של שניים-שלושה סוגים: צלעות, שפונדרה, צוואר, פאלדה, אנטרקוט
1 בצל סגול קצוץ קטן-קטן
חופן פטרוזיליה או כוסברה קצוץ דק (לפי טעמכם)
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
שמן זית להברשת הפיתות
להגשה (תבחרו 2-3): טחינה, חומוס, אריסה, פלפל חריף, בצל ירוק או סגול, צנוניות, עגבניות, לימון כבוש.

הכנה

מערבבים בקערה בשר טחון, בצל פטרוזיליה מלח ופלפל. חוצים את הפיתות וממלאים אותן בתערובת הבשר, בעובי של קצת פחות מ- 1 ס"מ. צולים על גריל פחמים או מחבת פסים בערך 2 דקות מכל צד או עד שהבשר שינה את צבעו והפיתות זהובות ופריכות. מברישים את שני צדי הפיתות בשמן זית, וצולים עוד חצי דקה מכל צד. מגישים מיד לצד מה שבחרתם.

 

 



4 תגובות לטיפים למנגל מושלם ומתכון לעראיס

  1. ליאת הגיב:

    היי לימור, נשמע מתכון מנצח! לגבי הפיתות-יש לך המלצה איפה או איזו מאפייה מייצרת פיתות עבות במיוחד?

    • לימור הגיב:

      אני יודעת על פלפל ג’ינה, מאפיית אנג’ל, ביפו במכולת ברבי ויש עוד, בטוח..בטיב טעם לדעתי גם יש, אבל לא בטוחה

  2. ליאורה הגיב:

    המתכון הזה ממש נהדר ומדויק. הכנתי הערב וזה היה הדבר הכי טעים שאכלתי בחיים.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות