1 בפברואר 2022
פסטייה עוף- הגרסה המקוצרת
פסטייה הינה אחת המנות היותר שוות שאפשר להכין לכבוד אירוח חגיגי. רק גלגול השם -פסטייה- על הלשון מעלה מיד מראות מהפנטים של שקיעה מדברית, חול זהוב, אורחות גמלים וריחות משכרים של הל, זעפרן וקינמון.
המאפה יפהפה וריחני, עטוף במעטה בצק שחום ומבריק שמתפצפץ בפה. מתחת לשכבות הבצק מסתתרת מלית עוף נדיבה, מתובלת לעילה, עשירה בטעמים מפתיעים שעושה שמח לכולם; קצת מתקתקה, טיפה'לה חריפה-מלוחה ובמרקם מפתיע.
המאפה המקורי הוכן מעוף צעיר (תרנגולת או יונה), שבושל במרק עשיר בתבלינים דומיננטיים, כמו ג'ינג'ר, זעפרן ועלי דפנה. לאחר הבישול פירקו את הבשר מהעצמות והפרידו לחוטים דקים. את חוטי העוף תיבלו בפירות מיובשים, שקדים, צנוברים ובשפע תבלינים.
אנחנו נחסוך את הטרחה בפירוק עוף, ונשתמש בעוף טחון, שמקצר את זמן ההכנה באופן משמעותי (להכנת פסטייה כהלכתה- אפשר להיכנס ללינק פה) ובנוסף, נגלגל את הפסטייה לגלילים (במקור, מכינים תבנית גדולה או מאפים אישיים) מה שיקל על הפריסה בזמן ההגשה ויאפשר להכין לפי צורך, כמות קטנה או גדולה.
ניתן לזרות על הפסטייה אבקת סוכר וקינמון (סטייל העיר פז) כדי לקבל טעמים אותנטיים.
אפשר לאפות את הגלילים יום או יומיים טרם ההגשה, (ללא האפייה, המלית תרטיב את דפי הפילו ותפגע במרקם המתפצפץ). לאחר האפייה מצננים, עוטפים ברדיד אלומיניום ושומרים במקרר. לפני ההגשה מחממים בשנית: מחממים את התנור ל- 180 מעלות ואופים 10-15 דקות.
פסטייה עוף- הגרסה המקוצרת
חומרים
9 דפי פילו - מומלץ להשתמש בדפי פילו מצוננים, הם לא נקרעים וקלים יותר לעבודה, כמו של שימרית (אם קונים קפוא- מפשרים לילה במקרר)
1/4 (60 מ"ל) כוס שמן זית
1/2 כוס (60 גרם) פירורי לחם
1/2 כוס (60 גרם) שקדים טחונים (קמח שקדים)
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3 יחידות בצל ירוק (אופציונאלי)
למלית:
1/2 קילו עוף טחון (חזה או פרגית או שילוב)
3 כפות שמן
2 כרישות קצוצות (ללא החלק הירוק הכהה)
1 סלסילת פטריות שמפיניון מוצקות וקטנטנות (חומות או לבנות), מנוגבות בנייר, ללא הרגל, קצוצות גס
2 כפות ריבה קצוצה, כמו: משמשים, תפוזים, תפוז סיני או ריבה ביתית טובה אחרת (טעים במיוחד לשלב את הסוג המריר של הריבות) או 100 גרם משמשים מיובשים קצוצים
1/3 כוס (60 גרם) שקדים טבעיים (עם או בלי הקליפה), גפרורי שקדים או פיסטוקים, קצוצים גס
2 כפות דבש
3 שיני שום קצוצות
1/4 כוס יין פורט, מדרה או יין אדום מתוק, אפשר גם מירין או יין קינוח
4 כפות עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים
2 כפות עלי סלרי קצוצים (לא חובה)
לתבלינים:
¼1 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
10 חוטי זעפרן
1/3 כפית קינמון
1/4 כפית זנגביל
1/8 כפית הל טחון
קורט אגוז מוסקט
לזרייה מעל: אבקת סוכר, קינמון ( למי שאוהב)
הכנה
1. מכינים את המלית: יוצקים שמן זית למחבת או לווק ומטגנים את הכרישות למשך 10 דקות, עד הזהבה קלה. מגבירים את האש, מוסיפים העוף הטחון ומטגנים עד התפוררות. מוסיפים את כל התבלינים, הפטריות, הריבה והשקדים ומבשלים תוך ערבוב עד שהפטריות מבריקות ולא נותרו נוזלים, 5-6 דקות.
2. מוסיפים דבש, שום ויין פורט ומבשלים עוד 4-3, עד צמצום הנוזלים. מכבים את האש, מוסיפים פטרוזיליה ועלי סלרי (אם רוצים) מערבבים ומצננים מעט. לפני הגלגול בודקים שהתערובת לא הגירה נוזלים, במידה וכן, מעבירים למסננת (תערובת לחה זה בסדר).
3. מגלגלים את הפסטייה: מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית.
4. מערבבים בקערית בינונית פירורי לחם, שקדים טחונים, מלח ופלפל.
5. מוציאים את דפי הפילו מהמקרר, פורשים אותם על משטח העבודה ומכסים במגבת נקיה. מניחים על משטח העבודה דף פילו כשהצד הרחב כלפיכם (את הדפים שנותרו מכסים במגבת) ומברישים אותו בזריזות בשמן. זורים 2 כפות מתערובת פירורי הלחם בשכבה דקה על פני כל הדף (זה לא צריך להיות אחיד או לכסות לגמרי את פני כל הדף), מכסים בדף פילו נוסף, מברישים גם אותו בשמן וזורים עליו את אותה הכמות של תערובת הפירורים. מכסים בדף שלישי, רק שאותו מברישים בשמן, ללא הפירורים. סה"כ יהיו לכם 3 דפי פילו ו- 2 שכבות של פירורים.
6. מניחים שליש מכמות מלית העוף בחלק הקרוב אליכם (300 גרם לערך), לאורך הדף- משאירים 5 ס"מ שוליים חשופים מהצדדים ובחלק הרחב, הקרוב אליכם.
7. מקפלים את צדי הבצק על המלית (כמו מכפלת), ומקפלים מעליהם ובאותו האופן גם את החלק החשוף הקרוב אליכם. אם רוצים מניחים מעל גבעול בצל ירוק. מגלגלים את תלולית העוף (תוך הידוק הפילו שקיפלנו) על הבצק החשוף, עד קבלת גליל עבה ומהודק. בזמן הגלגול משמנים בשמן זית את הצדדים החשופים של הפילו (שלא שומנו) שמתגלים בזמן הגלגול. מעבירים בזריזות לתבנית כשצד התפר כלפי מטה. מברישים את פניו ואת צדדיו בשמן וזורים מעל כף או שתיים מתערובת פירורי הלחם. חוזרים על הפעולה עם כל הפילו שנותר (סה"כ 3 פסטיות).
8. מעבירים לתנור ואופים 30 דקות. אוכלים חם. לחוויה אותנטית, אפשר לזרות לפני ההגשה אבקת סוכר וטיפונת קינמון.
3.1
להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:
לשלוח לחבר
מי זה הגאון שהדפיס את הוראות הכנת המתכון בצבע צהוב? אודה לכם אם תטפלו בכך מיידית.
מה הכוונה?
הי לימור,
באיזה שלב מוסיפים את העוף הטחון למלית?
תודה
תודה רבה!, תוקן
היי לימור. האם חוטי הזעפרן נשארים בשלמותם? והאם יש להם חלופה?
בשלמותם, את יכולה לוותר…
היי, רק הערה קטנה , שימי לב שבשלב הכנת המלית , לא כללת את העוף , טעות קולמוס , לא ?
מתארת לעצמי שהעוף ניכנס למחבת אחרי הכרישה , האומנם?
תודה יעל, תוקן!
ניראה מעולה! יש גרסה ללא גלוטן? אפשר אם דפי אורז אולי? תודה
אולי בגרסה אישית?
"המקוצרת" חחח אהבתי
מה את יודעת… חכי לכי לאותנטית..
במקום "מתובלת לעילה"
*לעילא
…
תודה 🙂
לגמרי!
היי, יש תחליף לפטריות?
אפשר בלי
נראה מהמם. יש אפשרות למילוי צמחוני?
אולי טחון מן הצומח?
היי לימור, ריבת תות אפשרי? או שאפשר להחליף ריבה במשהו אחר?
תות פחות- 5-6 משמשים מיובשים קצוצים יתאימו מאוד
יש אפשרות להכניס את המלית לטורטייה במקום עלי הפילו?
בלי לאפות? בטח, אולי מטבל או טחינה
הי לימור,
מה לגבי דפי אורז כתחליף לפילו?
עבור הצליאקים שביננו?…
שווה לנסות!
בוקר טוב, האם ניתן, ניראה לך, להכין את המילוי יומיים מראש ואז רק לאפות באותו יום? במקום ההצעה של לאפות, לשמור במקרר ואז לחמם?
אין שום בעיה, רק לסנן את המלית לפני המילוי, היא תכיר נוזלים במקרר
אפייה ראשונה אופים גם ב180 מעלות?
200 מעלות
היי לימור, איזה כיף, תודה!
מצאתי בסופר יין אדום ממותק, זה יכול לעבוד?
תודה
בהחלט כן..
היי לימור. יין קידוש כמו קונדיטון תופס או ללכת על המירין?
בהחלט
היי לימור. קונדיטון לקידוש או מירין…מה עדיף?
בהחלט
הכנתי את אותה מנה, במקום עוף עשיתי עם טופו, יצא פגז
אוי, זה נפלא!
תשמעי, תמיד, אבל תמיד המתכונים שלך לא פחות ממושלמים. הפעם, התעלפנו…
אני ובעלי עם קורונה, בבידוד, ואין כמו בישולימור לשמח לב אנוש ולרפא חולים. תודה תודה. גם זה הולך לככב בחודש הקרוב …
אמירה!! כמה שאת מקסימה!
יצא טעים מאוד. הכנתי לארוחת שישי. הכנתי את המילוי יום קודם. העברתי למקרר וחצי שעה לפני הכנסה לתנור הכנתי את ה"רולדות". יצא ממש מעולה והיה מסמר הארוחה. הכל חוסל עד הביס האחרון. במילוי שמתי רק פרגיות.
נפלא נפלא נפלא
הי לימור, הכנתי ואני חוזרת לספר שיצא נפלא. חששתי מעודף מתיקות, אז שמתי חצי מהכמות המומלצת של דבש וריבה, ויין אדום רגיל במקום יין מתוק ויצא נפלא. המון תודה !
משמח עד מאוד! תודה רבה
הי לימור – המתכון נראה נפלא! האם ניתן להכין מראש (טרום אפייה) ולשמור *במקפיא* כך (ראיתי את עצתך לגבי סינון המילוי כתשובה לשאלה על הכנה מראש ושמירה *במקרר*) ואם כן – האם ניתן לאפות מייד לאחר ההוצאה מהמקפיא? תודה רבה מראש!
בגדול כן, מעט חוששת מהזמן שיעבור מהגלדול עד שקופא- הבצק בזמן הזה סופג נוזלים
הי לימור, האם המלית תתאים לסיגר מטוגן?
מאמינה שמאוד!
היי לימור, האם יש בעיה להקפיא רולדה אחרי האפייה?
אני מכין היום ורוצה להגיש אחת מהרולדות בעוד שבוע. מפחד להשאיר במקרר לכל כך הרבה זמן
אפשר להקפיא..