טחינה – מלכה גולמית
מלכת המטבח הישראלי החדש, היא ללא ספק הטחינה. השילוב הייחודי של חומר גלם שהוא בריא, טעים ורב גוני- מקבל טעמים בקלות: חמוץ, מתוק חריף, מכתיר את הטחינה כמלכת הקונסנזוס המקומית.
טחינה היא למעשה 100% שומשום טהור. המסמך העתיק ביותר אודות שימוש בני האדם בשומשום הוא מלפני 4,000 שנה, כתוב בכתב יתדות, בו סופר כי נהגו להגיש לאלילים יין עם שומשום. מכתביו של ההיסטוריון הורודוטוס, למדים על גידול שיטתי של שומשום כבר לפני 3,500 שנה באזור נהרות הפרת והחידקל, בזמנו, השומשום שימש בעיקר לייצור שמן.
ממדינות ערב, השומשום עבר מזרחה להודו ולסין ומערבה למצרים ולאפריקה המערבית.
הטחינה העממית מופקת מכתישה של שומשום קלוי, נטול קליפתו. לאחר קילוף הקליפה, השומשום עובר קלייה ולאחריה כותשים אותו בהדרגה, דרך מספר מכונות במרקמים שונים, המדמות אבן ריחיים מסורתית, עד קבלת מרקם חמאתי חלק. בשלב הזה, מקפידים לשמור על חום נמוך וקצב איטי מבוקר לשם שמירה על הערכים התזונתיים. שלושה שבועות מרגע הייצור מתחיל תהליך ההיפרדות בין השמן למשקעי השומשום, תהליך המקשה על הערבוב ומשאיר משקעים קשים בתחתית הצנצנת. קור מאט את התהליך, ולכן מומלץ לאחסן טחינה במקרר גם כשהמיכל עדיין סגור.
טחינה אורגנית מיוצרת ללא השריה במלח וללא תוספת של כימיקלים. השימוש במלח נעשה בעיקר לקיצור תהליך הייצור וקילוף השומשום.
טחינה היא למעשה סוג של תחליב, שבו מערבבים שמן ומחית שומשום עם מים. ערבוב ידני ממושך יוצר אפקט של הקצפה עדינה – בדומה להכנת מיונז.
הכנת טחינה ביתית טובה דורשת מאמץ מועט. שופכים כוס טחינה גולמית טובה לקערה, סוחטים פנימה מיץ לימון טרי ומערבבים בכף עץ. השימוש במיץ לימון לפני הוספת המים יקל על הערבוב ויבטיח מרקם חלק ומבריק. מוסיפים מעט מים קרים, עדיף מי קרח מינרלים, מערבבים במתינות. השימוש במי קרח יבטיח גוון טחינה בהיר. ממשיכים עד קבלת מרקם סמיך וחלק. בשלב הזה טועמים ומתקנים תיבול, מוסיפים עוד מים או מיץ לימון לפי הטעם. מוסיפים מעט מלח, מעט פלפל שחור והמלכה מוכנה. ניתן להוסיף, בעדינות, טעמים של שום, פטרוזיליה, כמון, שמן זית ויוגורט, אך בכמות קטנה שלא ישתלטו על טעם השומשום העמוק.
לשלוח לחבר
ספרים
הוספת תגובה