החרדל הישראלי הראשון
בלעדיו לא יהיו הנקניקייה, כריך הבשר והווינגרט מושלמים. למעשה, מאז העידן הפרהיסטורי, החרדל גדל בקלות כזאת שנעשה, לצד הפלפל, לתבלין הזמין ביותר בעולם, המוסיף חריפות וטעם למזון. בישראל גדל חרדל הבר בצידי הדרכים. הוא פורח כבר בתחילת האביב בפריחה צהובה, עליו טובים למאכל ומשמשים להעשרת סלטים טריים. בסוף עונת האביב יפציעו הזרעים, מהם מכינים את ממרח החרדל. באלכסנדריה העתיקה זכתה החריפות המתובלת להערכה רבה, המצרים נהגו למעוך אותם כמו גרגרי ציפורן או כוסברה לתיבול מזון. המתכון המסורתי הראשון לחרדל נמצא בכתבים רומיים מלפני אלפיים שנה, בשם mustum ardens – מיץ בוער. ישנם שלושה סוגי זרעי חרדל השונים בצבעם ובסגולותיהם- צהובים, המפיקים טעם מעודן, זרעים חומים אדמדמים חריפים יותר ושחורים, הנדירים יותר שמקורם בהודו. הכנת חרדל מתחילה בהשריית זרעיו בחומץ ברנדי, מים ומלח. לאחר ההשריה, מרסקים את זרעי החרדל עד הפרשת שמן שמתגבש לעיסה. חימום הזרעים חייב להיות מבוקר, שכן חימום יתר יאדה את השמן האחראי לחריפות. במגע עם מים נוצרת תרכובת חריפה ונדיפה, המתעצמת במשך כעשר דקות ולאחריהן מתחילה להתמתן. ההבדל בין סוגי ממרחי החרדל השונים הוא בזמן עצירת התפתחות הטעם. כאשר מוסיפים לו חומץ, נעצר תהליך התפתחות הטעמים והחריפות שבו נעצרת. החרדל האמריקאי והאנגלי מכילים כורכום ולכן צבעם שונה מחרדלי צרפת.
חרדל דיג'ון רכש את המוניטין שלו, כטוב מכולם, רק כאשר ז'אן ניגון החליף בשנת 1752 את החומץ בתירוש של ענבי בוסר. שינוי זה הוסיף לחרדל טעם חמצמץ ובכך השביח את טעמו. ב- 1937 ניתנה תווית ייצור צרפתית לחרדל ובה נקבע שחרדל חייב להכיל לפחות 28% של תמצית יבשה של זרעי חרדל ולא יותר מ 2% קליפה.
מעבר לתעלה, באנגליה, היה החרדל לא פחות פופולארי. אבקת החרדל האנגלית המפורסמת הומצאה ע"י אישה בשם גב' קלמנטס. היא טחנה את זרעי החרדל במטחנת תירס ולאחריה ניפתה אותם לאבקה דקה. "חרדל דורהאם" של גב' קלמנטס הפך מיד להצלחה מסחררת. שנים אחר כך הפיץ, ג'רמייה קולמן את אבקת החרדל היבשה שלו, שהתפרסמה בכל רחבי אירופה ומשם בעולם כולו. זוהי אבקת חרדל העשויה מתערובת זרעים בהירים וכהים הכתושים לאבקה יבשה. בערבוב של אבקה זו עם מים מתקבל חרדל חריף יותר מן החרדל הצרפתי.
אף שחרדל מוגש לצד בשרים, נקניקיות ומתאבנים, תרומתו במטבח, כמרכיב עקרי במעדנים, לא תסולא בפז. הוא מעשיר באופן ייחודי רטבים לסלט, משרים לעוף, בשר ודגים ומוסיף טעם חריף ומעקצץ לתבשילי בשר וקדרות מהבילות.
לשלוח לחבר
תגובה אחת להחרדל הישראלי הראשון
הוספת תגובה
ספרים
תודה על המתכון !