אהילדו – תבשילי דגים
אהילדו הוא מתכון עתיק, שמעטים מכירים אותו, המיועד לבישול דגים ומקורו ביהדות ספרד. בישול אהילדו מסורתי יחל בטיגון קצר בשמן זית של שום ותבלינים. דרך זו תבטיח תבשיל עם טעם דומיננטי, שכן התבלינים "נפתחים" בחום הטיגון ואופיים מתחזק. האהילדו יכיל בנוסף עגבניות טריות, ללא קליפתם ויין לבן או אלכוהול אחר, המתבשלים יחד ארוכות לקבלת רוטב עגבניות מלא טעם ועז ניחוח. השם אהילדו נגזר מהפועל אהילר (ahilar ) שמשמעותו הופך לחמוץ. בישול דגים ברוטב סמיך ומהביל הינה שיטה מסורתית, עוד מימים קדומים, המניבה בשר דגים רך, עשיר בטעמים ויפה לעין. במהלך השנים ועם גירוש יהודי ספרד, שינו הקהילות השונות את התבשיל לפי ההשפעות המקומיות וחומרי הגלם המצויים באזורם. יהודי בגדד שפיתחו אהבה עזה לטעם החמוץ מתוק הוסיפו לרוטב העגבניות העשיר סוכר ומיץ לימון, המנה נקראת בפיהם סלונה, והיא מפתיעה בטעמה הטוב. יהודי רומא שהושפעו מהמטבח הסיציליאני הדרומי, מטגנים את הדגים, בדרך כלל ברבוניות, טרם הכנסתם לתבשיל שמכיל גם צימוקים וצנוברים. החריימה הטריפוליטאי נולד אף הוא מהאהילדו המסורתי, בתוספת הריסה חריפה, כמון ושום בנדיבות, מתקבל תבשיל סמיך וחריף שפותח תיאבון לשאר מאכלי ארוחת השבת או החג. יהודי סלוניקי מבשלים את הפלקי הנפלא, שהוא אינו אלא אהילדו, בתוספת של פרוסות לימון דקיקות ויין לבן. יהודי תורכיה הינם היחידים ששימרו את המנה במתכונתה הראשונית. התבשיל התורכי נותן לגיטימציה וכבוד לפשטותה של המסורת הספרדית, הוא עדיין נקרא בפיהם אהילדו, ומגישים אותו מסורתית שנה אחר שנה בחגים וליל שישי.
הדגים המיועדים לבישול אהילדו הינם דגים בעלי בשר מוצק, אחוז שומן גבוה יחסית וטעם ים מודגש, כגון: לוקוס, מוסר ים, בורי, מליטות, קוד ובקלה. מומלץ להוסיף לרוטב העגבניות, שמהווה, כאמור את החלק הארי בתבשיל, ירקות שונים בהתאם לעונה ובתוספות המוגשות בארוחה. תוספת של חצילים קלויים יעניקו למנה עומק וסמיכות, פלחי שומר יוסיפו קלילות ותחכום ואילו אנדיב יקנה לה מרירות מעודנת. ראשי קלמרי ושרימפס יהפכו את המנה לתבשיל בטעם ים עמוק. כל אחת מן הגרסאות שתבחרו, תקצור מחמאות מן הסועדים ובלבד שתוגש עם חלה פריכה וטרייה לספיגת טעמי הרוטב המשובח.
לשלוח לחבר
ספרים
הוספת תגובה