תורת השכבות – ביריאני הודי
אהבה עזה לי לתבשילים שעומדים כארוחה בפני עצמה. אחד התבשילים המיוחדים והאהובים עלי בז'אנר הזה הוא הביריאני ההודי. לביריאני אופי ואישיות מובהקת עם טעם משובח וניחוח עז של תבלינים מארץ רחוקה. הביריאני המסורתי מתבשל ארוכות בכלי חרס בתנור ועשוי משכבות של אורז מתובל, עוף או דג, וירקות ארומטים. תבליניו מרובים – זעפרן, ג'ינג'ר, כמון, כוסברה – והגשתו ייחודית.
שורשיו של הביריאני מגיעים הרחק בהיסטוריה, למאה ה 16, לזמן השלטון המוגולי בהודו. המטבח המוגולי, בעל השפעות פרסיות, אפגאניות וערביות הביא עימו להודו שלל ניחוחות וטעמים שטרם הוכרו עד אז בהודו. כך נכנסו למטבח ההודי, מרכיבים יקרים כמו זעפרן, ג'ינג'ר, פירות יבשים, שקדים, ופירות טריים.
הביריאני הוא קרוב משפחה של הפולו – תבשיל אורז מבושם שמקורו בפרס. הביריאני, בדומה לפולו מתבשל עם אורז, המבושל למחצה טרם הכנסתו לתבשיל, שמתובל בתבלינים הנכתשים במכתש ועלי. נהוג לכתוש מעט פלפל קאיין, להשגת חריפות עדינה, ג'ינג'ר, שום, וגרגרי כוסברה למחית גסה. לפי המסורת ההודית הצלחת התבשיל תלויה בטריות התבלינים ועל כן נטחנים התבלינים לתבשיל החגיגי ביום הבישול. אפשר בהחלט להשתמש בתבלינים שברשותכם אם הם נקנו לאחרונה (לא יותר משלושה חודשים) ומחברה טובה ואיכותית. את נתחי הפרגית או הבשר חותכים לקוביות ומשרים טרם בישולם ביוגורט ותבלינים (שומרי כשרות יכולים להמיר את היוגורט בחלב קוקוס). תהליך זה מרכך את מרקם הבשר ומעשיר את טעמו. הירקות המתאימים לבישול הם בצל, כרובית, כרוב, גזר, פלפלים, עגבניות וחצילים. שיטת בישול זו נקראת בפי ההודים דאם (dum) שמשמעותה בישול באדים. הביראיני, כאמור, מתבשל בסיר חרס, אותו ניתן להמיר בסיר ברזל, בעל מכסה כבד. מסורתית, כאשר מבשלים בטכניקת הדאם, נהוג לחתום את מכסה הסיר עם פיסת בצק להשגת אטימות מרבית. ניתן להחליף את הבצק במגבת מטבח או רדיד אלומיניום המונח בין קצה הסיר למכסה. בזמן בישול הביראני בתנור מומלץ להכין ראיטה מרעננת שתלווה את הביראני.
לשלוח לחבר
7 תגובות לתורת השכבות – ביריאני הודי
הוספת תגובה
ספרים
הביריאני עם העוף והכרובית לא פחות ממדהים !
בעל סיכוי רציני להצטרף לפנתיאון המנות הקבועות של לימור תירוש שמבשלים אצלנו בבית, כמו טג'ין העוף והממולאים מהתכנית עם חיים כהן.
תודה לך, תנסה גם את הדגים, הוא קוצר מחמאות אין סוף… השבוע לשם הגיוון הכנתי את מתכון הדג עם עוף במקום דג ויצא משובח
הי לימור! הכנתי את ההוא עם הפרגית והכרובית ויצא נפלא! יופי של מתכון, כל הכבוד לך! תודה, דנה
היי
איזה יופי, מזכירה לי נשכחות…אכין לשבת
תודה לך(:
wow…. we just finished eating it, and it was as my amazing future wife say and i quot: 'omnomnomnom'(specially as she's been living in India for a while)
so….
Thank you, Thank you
Thank you
התמונה והפתיח מגרים מאוד.. איפה המתכון?🤔
בדף מיד אחרי
הנה זה;
https://www.limortiroche.com/2011/10/biryani-chicken-cauliflower-and-saffron/